Indrumar Laborator Gastro Final

TEMATICA LABORATOR GASTRONOMIE
1. Aprecierea senzorial i stabilirea pierderilor la prelucrarea primar

i tratament termic a unor alimente.
1) Se va testa sensibilitatea gustativ pe soluii cu gusturi de baz dulce, srat, acru i amar.

2) Se vor determina pierderile nregistrate la pregtirea primar a alimentelor de natur
vegetal (legume, produse cerealiere) i animal (carne, ou).

2. Realizarea unor sortimente de sosuri i aprecierea lor senzorial.
n cadrul lucrrii de laborator se vor realiza urmtoarele tipuri de sosuri :
- sosuri reci
- vscoase : sos de unt (Matre dhtel) ;
- emulsionate instabile; sos muselin, sos vinegret
- emulsionate stabile : sos remoulade ;
- sosuri calde :
- albe : sos Bchamel ;
- colorate : sos tomat ;sos spaniol brun
- sosuri de desert :
- sos de fric cu ciocolat.

3. Aprecierea senzorial a unor gustri i antreuri. Verificarea reetelor
i stabilirea pierderilor tehnologice.
n cadrul acestui laborator se vor realiza principalele tipuri de gustri i antreuri,
respectiv, gustri reci (sandviuri, legume i ou umplute), calde (crochete i sufleu) i antreuri
calde.

4. Realizarea unor preparate lichide i caracterizarea lor senzorial.
Verificarea reetelor i stabilirea pierderilor tehnologice.
n cadrul acestui laborator se vor realiza cteva sortimente de preparate lichide, astfel :
- supe de pasre cu glute i tiei ;
- sup-crem de cartofi ;

5. Realizarea unor preparate de baz i caracterizarea lor senzorial.
Verificarea reetelor i stabilirea pierderilor tehnologice.
n cadrul acestui laborator se vor realiza urmtoarele preparate de baz :
- preparate de baz din legume : ciulama cu ciuperci ;
- preparate de baz din carne i legume : rulouri (popiete) din carne de porc cu
ciuperci ;
- preparate din carne tocat : mici ;
- preparate din carne de pui i legume : ostropel de pui.

6. Realizarea unor dulciuri de buctrie. Apreciere senzorial.
Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie realizate n cadrul
acestui laborator sunt :
- crem de zahr ars
- lapte de pasre
- sarailie
- budinc de orez cu dulcea de viine.
Laborator Bazele gastronomiei i gastrotehniei 2

LABORATORUL nr. 1

APRECIEREA SENZORIAL I STABILIREA PIERDERILOR LA
PRELUCRAREA PRIMAR I TRATAMENT TERMIC A UNOR
ALIMENTE

Aprecierea senzorial a produselor alimentare folosite ca materii prime sau auxiliare la
obinerea preparatelor culinare se realizeaz prin determinarea caracteristicilor de gust, miros,
culoare, textur, consisten a acestora.
Exist o diferen net ntre aprecierea organoleptic i aprecierea senzorial a
produselor alimentare, prima putnd fi fcut i de alte persoane dect experi specializai, pe
cnd analiza senzorial este fcut numai de experi specializai, eliminndu-se astfel factorii
subiectivi i asigurnd prelucrarea statistic a datelor obinute.
Analiza senzorial se realizeaz att prin simpla vizualizare, gustare i pipire, ct i
prin metode instrumentale.

VERIFICAREA SENSIBILITII GUSTULUI

O prim aplicaie n cadrul laboratorului va consta n determinarea limitei de
recunoatere a gustului conform analizei senzoriale. Aceasta reprezint o etap de testare a
sensibilitii gustative i const n stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de
percepie) i a limitei de difereniere a concentraiilor.
La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentraia minim la care
degusttorul este n msur s recunoasc, fr echivoc, categoria gustativ de baz
respectiv. Testul folosete pentru unul sau mai multe gusturi care prezint importan pentru
un produs, de exemplu dulce i acru.
Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n :
- prepararea unor soluii de baz ;
- prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ;
- prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ;
- estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor.

Prepararea soluiilor de analiz cu concentraii diferite se face utiliznd soluii de baz
ale cror concentraii folosite, de exemplu n standardele germane, sunt urmtoarele :
Zaharoz 30 g/ 1000 ml
Clorur de sodiu 8 g/ 1000 ml
Acid citric 1 g/ 1000 ml
Cafein 1 g/ 1000 ml
Soluiile de baz i soluiile de analiz trebuie proaspt preparate naintea fiecrei
examinri.
Din aceste soluii de baz se prepar apoi, prin diluare cu ap distilat a cantitilor
nscrise n tabelul 1, dou serii de soluii de lucru, cu care se execut testele. Cantitile din
soluiile de baz, folosite la preparare, reprezint n primul caz o serie n progresie
geometric, avnd raia egal cu 2, iar n cel de al doilea caz o serie n progresie aritmetic,
cu raia egal cu 25, de unde i denumirea seriilor respective.
Tabelul 1
Pregtirea soluiilor diluate pentru determinarea capacitii
de a distinge gustul i de a determina pragul de sensibilitate
Simbolul Soluia de baz Ap distilat
n progresie geometric
G5 250 750
G4 125 875
G3 62 938
G2 31 969
G1 16 984
n progresie aritmetic
A10 250 750
A9 225 775
A8 200 800
A7 175 825
A6 150 850
A5 125 875
A4 100 900
A3 75 925
A2 50 950
A1 25 975

Prin degustarea soluiilor din tabelul 1, persoanele participante la selecie sunt supuse
la dou feluri de teste, primul purtnd denumirea identificarea gusturilor de baz, iar cel de
al doilea verificarea pragului de sensibilitate.
Probele degustate nu se nghit; dup meninere un timp n cavitatea bucal, n aa fel
nct s intre n contact cu toat suprafaa lingual, ele se deverseaz ntr-un vas colector.
ntre probe se cltete gura cu ap distilat i se pstreaz o pauz de cel puin 30 s.

La testul de identificare a gusturilor de baz, persoana testat determin i
consemneaz n fi gustul a 10 probe de soluii, dintre care dou sunt dulci, dou srate,
cte o prob ce conine acid tartric, citric, cafein, clorhidrat de chinin i ap distilat, iar a
10-a prob constituie repetarea uneia precedente.
Norma tehnic prevede efectuarea a trei teste de acest fel, primul cu soluii din treapta
de diluie A10, al doilea cu soluii A8 i al treilea cu soluii A6.
Pentru identificare corect se acord 1 punct, deci punctajul maxim posibil la un test
este 10, iar punctajul minim admis prin norma tehnic este 8.
a) Testele pentru verificarea pragului de sensibilitate au ca scop stabilirea concentraiei
minime, la care persoana supus testrii identific corect gustul probei. Pentru aceasta se
execut dou serii a cte 6 teste. n prima serie, pentru fiecare substan din tabelul 12.
se degust soluiile G1[ G5 n ordine crescnd a concentraiei, deci 5 probe, plus o
prob de ap distilat intercalat ntre primele dou probe.
n seria a doua, sunt folosite tot n ordine crescnd a concentraiei soluiile A1 [ A7,
deci apte probe, plus o prob de ap distilat intercalat de asemenea ntre probele A2 i
A3. Punctajul maxim la fiecare test este 10, iar erorile se depuncteaz cu cte un punct.
Punctajul minim admis de norma tehnic este 7. Exemplificarea testelor din ambele serii,
precum i a celor de identificare a gusturilor de baz se regsesc n tabelul 2.
Pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ se poate aplica metoda
perechilor, metoda triunghiular i metoda comparaiei succesive.


Tabelul 2
Identificarea gusturilor de baz i verificarea pragului de sensibilitate

Identificarea Verificarea pragului de sensibilitate
gusturilor de baz La zaharoz cu
soluii diluate n
progresie geometric
La cafein cu soluii
diluate n progresie
aritmetic
C
o
d

p
r
o
b
S
u
b
s
t
a
n

c
o
n
i
n
u
t
s
p
u
n
s

d
e
g
u
s
t
t
N
o
t
a
r
e

C
o
d

S
u
b
s
t
a
n
i
t
s
p
u
n
s

d
e
g
u
s
t
t
N
o
t
a
r
e

C
o
d

S
u
b
s
t
a
n
i
t
s
p
u
n
s

d
e
g
u
s
t
t
N
o
t
a
r
e

1
N
a
C
l

S
r
a
t

1 1 G1
A
p

- 1 A1
A
m
a
r

1
2
Z
a
h
a
r
o
z

D
u
l
c
e

- 2 Ap
A
m
a
r

- 2 A2
A
p

-
3
A
c
i
d

c
i
t
r
i
c

A
c
r
u

- 3 G2
D
u
l
c
e

1 3 Ap
A
p

1
4
C
h
i
n
i
n

A
m
a
r

1 4 G3
A
p

- 4 A3
S
r
a
t

-
5
Z
a
h
a
r
o
z

D
u
l
c
e

1 5 G4
D
u
l
c
e

1 5 A4
A
m
a
r

1
6
N
a
C
l

S
r
a
t

1 6 G5
D
u
l
c
e

1 6 A5
A
m
a
r

1
7
C
a
f
e
i
n

A
m
a
r

1 TOTAL: 3 7 A6
A
m
a
r

1
8
A
c
i
d

t
a
r
t
r
i
c

A
c
r
u

1 8 A7
A
m
a
r

1
9
A
p

d
i
s
t
i
l
a
t

A
m
a
r

- TOTAL: 8
10
N
a
C
l

S
r
a
t

1
TOTAL: 7


La metoda probelor pereche, persoana supus testrii, pentru fiecare gust de baz,
degust i compar ntre ele, din punct de vedere al intensitii, probele din cinci perechi de
soluii ale aceleiai substane stimul, fiecare prob corespunznd unei anumite trepte de diluie
i identific n ce raport de concentraie se afl probele din perechea respectiv. n cadrul
perechilor sunt dispuse asemntor urmtorului exemplu:
A3 A6, A6 A3, A5 A5, A8 A5, A7 A10
Dup examinarea fiecrei perechi, cavitatea bucal se cltete cu ap distilat i se
face o pauz de cel puin 30 secunde.
Modul de lucru este urmtorul: persoana supus testrii nscrie pe vertical, n prima
coloan a formularului cifrele 110 grupate dou cte dou, lsnd distan ntre perechi.
Degust apoi prima prob, pe care o primete separat i i identific gustul de baz, pe care-l
nscrie n a doua coloan a formularului, n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului
identificat, de ctre cel care conduce testaea, gustul corect se noteaz n coloana a doua i
n dreptul celorlalte cifre impare (3, 5, 7 i 9). Primind i restul probelor, persoana testat
degust proba a doua i o compar cu prima. Corespunztor diferenei identificate ntre
intensitile senzaiilor gustative, provocate de cele dou probe, noteaz n coloana a doua, n
dreptul cifrei 2, + dac gustul probei a doua este mai pregnant; = dac cele dou probe
provoac senzaii gustative de aceeai intensitate sau - dac proba a doua are gust mai
slab. Procedeaz n continuare ntocmai i la celelalte probe pereche. La verificarea
formularului, se acord cte dou puncte pentru fiecare pereche la care identificarea este
corect, deci punctajul maxim posibil este 10. Dac gustul de baz al primei probe nu a fost
identificat corect, din punctajul total obinut se scade 1 punct.
Metoda triunghiular. Metoda const n degustarea i compararea senzaiei gustative
a trei grupe, alctuit fiecare din cte trei probe de soluii ale aceleiai substane stimul, dintre
care dou sunt de aceeai concentraie, iar a treia de concentraie diferit. Pentru fiecare gust
de baz se execut dou teste, al doilea avnd diferena mai mic ntre concentraiile
probelor din aceeai grup. Ordinea probelor n grupe corespunde exemplelor de mai jos :
Testul 1 - diferene de concentraie - 3 trepte de diluie
A3 A3 A6 ; A8 A8 A5 ; A7 A10 A7.
Testul 2 diferene de concentraie 2 trepte de diluie
A5 A5 A3 ; A5 A7 A5 ; A9 A7 A9.
Modul de lucru : persoana supus testrii nscrie n prima coloan a formularului, pe
vertical, cifrele 19 lsnd prima csu liber i distan ntre grupe. Primete n continuare
prima prob, pe care o degust pentru identificarea gustului de baz i noteaz gustul
respectiv n prima csu liber din coloana a doua a formularului. Dup certificarea gustului
nscris, de ctre cel care conduce testarea, primete pentru degustare i restul probelor.
Procedeaz la degustarea comparativ a celor trei probe din prima grup. Rezultatele
examinrii le noteaz n coloana a doua astfel : n dreptul probelor care provoac aceeai
intensitate a senzaiei gustative nscrie semnul = ; n dreptul probei diferite noteaz semnul
+ dac senzaia gustativ corespunztoare este mai intens sau dac este mai slab.
Procedeaz la fel i la celelalte dou grupe de probe. Aprecierea rezultatului se face n felul
urmtor : pentru fiecare grup de trei probe, la care diferena intensitii senzaiei gustative a
fost identificat corect, se acord 3 puncte. Dac gustul de baz al primei probe a fost
identificat corect, la punctajul total se adaug 1 punct. Prin urmare punctajul total maxim
posibil este de 10 puncte (vezi tabelul 3 ).
Metoda comparrii succesive. Degusttorul analizeaz 10 probe, care conin acelai
stimul n concentraii diferite i prin compararea intensitii senzaiilor gustative, determin n
ce raport se gsete concentraia fiecrei probe n parte, comparativ cu concentraia probei
precedente. Probele se prezint pentru degustare ntr-o ordine similar celei date din
urmtorul exemplu :
Testul 1 diferene de concentraie dou trepte de diluie
A4 A4 A4 A6 A6 A8 A10 A8 A8
Testul 2 diferene de concentraie o treapt de diluie
A4 A6 A6 A5 A6 A7 A8 A10 A9 A10
Modul de lucru : persoana testat nscrie pe vertical, n prima coloan a formularului,
cifrele 1 10. Degust apoi prima prob, care I se prezint separat i i identific gustul de
baz, pe care-l consemneaz n coloana a doua n dreptul cifrei 1. Dup certificarea gustului,
nscris de ctre cel ce conduce testarea, primete restul probelor, pe care le degust i
compar intensitatea senzaiei gustative, provocat de fiecare prob n parte, cu cea a probei
precedente. n coloana a doua, n dreptul cifrei corespunztoare probei, noteaz + dac
consider c gustul probei este mai intens dect cel al probei precedente, cu semnul =, dac
probele au aceeai intensitate, sau cu semnul - dac proba examinat o consider de
concentraie mai sczut, aa cum este exemplificat n tabelul 3.
La verificarea formularului se acord 1 punct pentru fiecare adnotare corect, inclusiv
cea a gustului de baz de la prima prob, punctajul maxim posibil fiind prin urmare 10.


Tabelul 3
Exemple de teste pentru verificarea pragului diferenial de sensibilitate gustativ
Metoda perechii la
gustul acru
Metoda triunghiular
la gustul dulce
Metoda comparaiei
succesive la gustul srat
N
r
.

p
r
o
b

D
i
l
u
i
a

R
s
p
u
n
s

d
e
g
u
s
t
t
o
r

N
o
t
a
r
e

N
r
.

p
r
o
b

D
i
l
u
i
a

R
s
p
u
n
s

d
e
g
u
s
t
t
o
r

N
o
t
a
r
e

N
r
.

p
r
o
b

D
i
l
u
i
a

R
s
p
u
n
s

d
e
g
u
s
t
t
o
r

N
o
t
a
r
e

1 A3 Acru-
dulce
Dulce 1 1 A4 Srat -
2 A6 + 1 A3 = 2 A4 = 1
2 A3 = 3 3 A4 = 1
3 A6 Acru 3 A6 + 4 A6 + 1
4 A3 = 5 A6 - -
4 A8 = 6 A8 + 1
5 A5 Acru 5 A8 - - 7 A10 + 1
6 A5 = 6 A5 = 8 A10 - -
9 A8 - 1
7 A8 Acru 7 A7 = 10 A8 = 1
8 A5 - 8 A10 + 3 TOTAL : 7
9 A7 =
9 A7 Acru TOTAL : 7
10 A1
0
+
TOTAL : 7
n plus, se stabilete i limita de difereniere dintre dou concentraii ale aceleiai
substane (tabelul 4).
Tabelul 4
Substana de gust Soluia 1
(concentraia, g/l)
Soluia 2
(concentraia, g/l)
Zaharoz 0,8 1,3
NaCl 0,2 0,28
Acid citric 0,018 0,022
Cafein 0,0043 0,0065

Examinarea n acest caz se face prin metoda probelor pereche, metoda duo-trio sau
metoda triunghiular, iar estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n
testarea pragului de difereniere a gustului.
La stabilirea diferenei de concentraie, testarea este considerat satisfctoare cnd
toate eantioanele au fost recunoscute corect.


VERIFICAREA SENSIBILITII OLFACTIVE

Din punct de vedere olfactiv, degusttorul se testeaz sub urmtoarele aspecte :
a) verificarea simului olfactiv care are drept scop testarea degusttorului privind
capacitatea acestuia de a identifica diferite mirosuri specifice produselor i nespecifice
(care indic modificri negative). Degusttorul primete 10 flacoane pe care le deschide
treptat i stabilete mirosul prin inspirare de mai multe ori. ntre dou probe se fac pauze
mici. Rezultatele, dup fiecare eantion, se trec ntr-o fi n care se specific denumirea
substanei mirositoare i descrierea senzaiei olfactive. Se consider c degusttorul are
capacitate olfactiv de a distinge mirosurile dac 8 din cele 10 probe sunt identificate
corect ;
b) stabilirea pragului de sensibilitate se face pe soluii de substane mirositoare de diferite
concentraii; testul avnd drept scop s stabileasc concentraia minim de substane care
poate fi detectat de degusttor. Flacoanele identice cu substane mirositoare n
concentraii crescnde sunt testate separat pentru a se putea constata care este proba la
care degusttorul percepe mirosul (probele trebuie s fie pregtite proaspt) ;
c) stabilirea pragului de difereniere se face pe soluii de substane mirositoare, cu diluii
pn sub pragul de percepie. Testarea se face prin metoda triunghiular sau a probelor
perechi.
Pentru verificare, modul de lucru const n :
- pregtirea unor soluii mirositoare (tabelul 5)
Tabelul 5
Substanele folosite pentru testul olfactiv
Substana Mirosul
Alcool etilic, minimum 93% vol. Spirt, vodc
Fenol, sol. 5% n alcool etilic de 25% Dezinfectant, spital
Acid acetic, sol. 8% vol. Oet
Acid butiric, sol. 5% vol. Brnz
Acid oleic Grsime, ulei
Acetat de etil Mere, esen de rom
Acetat de amil, sol. 5% vol. n alcool etilic 25% Esena de banane
Vanilina, sol. 1% n alcool etilic 25% Vanilie
Hidroxid de amoniu, 1% vol. Amoniac
- pregtirea unor flacoane identice umplute cu vat curat i fr miros ;
- pipetarea a 0,5 ml soluie mirositoare peste vata din flacon ;
- acoperirea vatei mbibate cu un strat de vat curat ;
- nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor ;
- examinarea.


VERIFICAREA SENSIBILITII VIZUALE
Stabilirea sensibilitii vizuale a degusttorului are drept scop s verifice capacitatea
acestuia de a distinge culorile i de a vedea care este pragul de sensibilitate pentru fiecare
culoare fundamental (de baz). Pragul de sensibilitate se urmrete pe o serie de soluii din
6 probe duble, fiecare pereche avnd intensitate diferit. Soluiile colorate se introduc n
eprubete de aceeai mrime i diametru n cantitate de 10 ml fiecare. Eprubetele se aeaz n
stative, separate pe culori, ntr-o ordine oarecare.
La testare se folosete ordonarea dup rang , testul fiind satisfctor dac degusttorul
a mperecheat 5 probe din 6 posibile i dac toate probele au fost ordonate corect.

VERIFICAREA I STABILIREA SENSIBILITII TACTILE

Sensibilitatea tactil a degusttorului este testat sub urmtoarele aspecte:
a. determinarea pragului de sensibilitate tactil care se face cu o vergea metalic
prevzut cu mner de lemn i care este prevzut la captul cellalt cu fire de
pr de grosimi i rezistene diferite astfel dispuse nct s nu poat fi atinse dou
deodat cu degetele.
Pentru testare, o persoan aflat dup un paravan, atinge ritmic, vrful degetelor
degusttorului, care are palme cu faa n sus aezat pe o mas. n momentul n care
atingerea a fost simit, degusttorul semnalizeaz aceasta, iar pragul sensibilitii tactile se
stabilete dup firul de pr ce a produs senzaia tactil.
b. determinarea capacitii degusttorului de a diferenia fineea unei suprafee. Acest
test se face pe 3 probe de mirghel, dou cu aceeai granulaie a suprafeei
i una diferit. Degusttorul trebuie s stabileasc proba diferit ;
c. determinarea capacitii de difereniere a mrimii granulelor. n acest caz,
degusttorul trebuie s indice probele cu granulozitate diferite i s le ordoneze n
funcie de mrimea granulelor. Testarea se face pe 8 10 probe de nisip de mare
splat i sortat prin sitare pe granulaie, diferena dintre granulaie fiind de 0.05
0.1 mm. Aprecierea se face prin frecarea nisipului ntre degete. Testul este
considerat reuit dac eroarea este de cel mult dou probe apreciate incorect ;
d. stabilirea capacitii de diferenie a duritii. n acest caz degusttorul testeaz
un numr de 12 eantioane de granule de clorur de polivinil cu duriti diferite
cuprinse ntre 100 300 gf/mm
2
, diferene de duritate ntre dou eantioane
succesive fiind de ~ 20 gf/mm
2
. Degusttorul trebuie s clasifice eantioanele n
ordinea crescnd a duritii, testul fiind considerat bun dac aprecierea este
eronat la cel mult dou probe.

CAPACITATEA SENZORIAL A UNUI DEGUSTTOR

Capacitatea senzorial a unui degusttor se poate calcula cu relaia:
CS = 0,55 A + 0,35 B + 0,1 C
n care: CS capacitatea senzorial a degusttorului;
A capacitatea gustativ care va fi determinat;
B capacitatea olfactiv care va fi determinat;
C capacitatea vizual care va fi determinat.
A = 0,4 I
gb
+ 0,6 S
g

n care : A capacitatea gustativ
I
gb
identificarea gusturilor de baz a cror valoare este egal cu media aritmetic a
testelor efectuate;
S
g
sensibilitatea gustativ.
I
.
S S mp gb g
=
n care: S
gb
sensibilitatea gustului de baz care se va determina n continuare;
I
mp
indicele de importan al gustului de baz ( tabelul 6)
( )
3
mMCS MT MP m PS . m
Sgb
+ + +
=
n care:
mPS media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului de sensibilitate;
m(MP + MT) media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenial de
sensibilitate prin metoda probelor perechi i metoda triunghiular;
mMCS media aritmetic a rezultatelor testelor pentru verificarea pragului diferenial de
sensibilitate prin metoda comparrii succesive.
Tabelul 6
Indici de importan ai gusturilor de baz
Subramur Dulce Srat Acru Amar
Industria crnii 0,25 0,35 0,25 0,15
Industria laptelui 0,25 0,25 0,25 0,25
Industria petelui 0,15 0,35 0,30 0,20
Industria produselor zaharoase 0,35 0,05 0,25 0,35
Industria uleiului 0,35 0,20 0,10 0,35
Industria berii i lichiorurilor 0,30 0,10 0,20 0,40
Industria panificaiei 0,35 0,15 0,35 0,15
Industria conservelor de legume i fructe 0,25 0,25 0,25 0,25
Industria vinului 0,35 0,05 0,35 0,25
Persoanele selectate pe baza testelor efectuate cu soluie etalon, deci a cror
capacitate senzorial calculat se situeaz peste 7,6 ar urma s fie testate n continuare cu
produse specifice subramurii n care activeaz i, n funcie de rezultatele obinute s
primeasc certificate de degusttor, putnd fi ncadrate n una din urmtoarele categorii:
- degusttor;
- degusttor specializat;
- degusttor expert.
Astfel, n industria vinului, persoanele care au fost testate n prealabil, sunt supuse unui
concurs de degusttor de vinuri, pe baza unui regulament care funcioneaz nc din 1985.
Concursul este organizat de o comisie central, care au sarcina de:
- a selecta probele de vinuri pentru concurs;
- s asigure condiii egale de participare pentru toi concurenii;
- s codifice probele i s pstreze anonimatul lor;
- s verifice rezultatele concursului i, n funcie de acestea, s elibereze certificatele
de degusttor n una din cele trei categorii menionate.
Testele la care sunt supui concurenii sunt urmtoarele:
- Testul de acuitate senzorial n care caz se degust cinci probe de vinuri cu defecte
uoare si concurentul, avnd n fa o list de 15 defecte (tabelul 7) stabilete defectul
fiecrei probe. Rezultatul corect este cotat cu 2 puncte, deci punctajul maxim al testului
este de 10 puncte.
Tabelul 7
Lista soiurilor de vinuri i a unor defecte
Proba
nr.
Soiul Proba
nr.
Defectul

1 Aligote 1 Aciditate volatil ridicat
2 Chardonnay 2 Borhot
3 Fereasc alb 3 Degradarea acidului sorbic (geranium)
4 Feteasc regal 4 Drojdie
5 Galben de Odobeti 5 Exces de SO
2

6 Gras 6 Fermentare malolactic
7 Mustoas de Mdarat 7 Hidrogen sulfurat
8 Pinot gris 8 Manit
9 Riesling italian 9 Oxidare
10 Sauvignon 10 Petrol
11 Traminer 11 Plac filtru
12 Busuioac de Bohotin 12 Refermentare alcoolic
13 Muscat Ottonel 13 Ulei
14 Tmioas romneasc 14 Vas
15 Bbeasc 15 Mucegai
16 Cabernet Sauvignion
17 Cadarc
18 Feteasc neagr
19 Merlot
20 Pinot noir
Nota: Lista se ntocmete diferit pentru fiecare concurs, corespunztor probelor recoltate.
- Competen orizont :fiecare concurent primete probe de vinuri soiuri tipice i o
list de 20 de soiuri de vinuri ( tabelul 7). Dup degustare, concurentul stabilete
soiul fiecrei probe. Pentru fiecare stabilire corect se acord 1 punct, prin urmare
punctajul maxim posibil la acest test este de 5 puncte.
- Exprimare caracterizare : se apreciaz 5 probe de vinuri corespunztor metodie de
punctaj specific vinurilor. Aprecierea rezultatelor se face conform tabelului 8 prin
compararea lor cu mediana punctajelor acordate de toi concurenii din serie,
corectat de comisia central. Rezultatul final al testului l constituie media
aritmetic a punctajelor acordate pentru fiecare prob, deci punctajul maxim posibil
este de 5 puncte.
Tabelul 8
Aprecierea rezultatelor la testul de exprimare caracterizare
Abatere fa de median Punctaj acordat
Cu 5 puncte 5
Cu 10 puncte 4
Cu 15 puncte 3
Cu 20 puncte 2
Cu 30 puncte 1
Cu peste 30 de puncte 0
- Memoria senzorial : testul const n recunoaterea a 10 probe de vinuri dintre
cele 15 degustate la primele trei teste din prima zi a concursului. Pentru fiecare
indicare corect se acord 1 punct, deci punctajul maxim posibil n acest caz este
de 10 puncte.
- Exactitate etalonare : se degust 5 probe de vinuri, pe care concurentul le
ncadreaz, la fiecare caracteristic, n una din cele 3 grupe, conform tabelului 9
Tabelul 9
Exactitate etalonare. Grupele de caracteristici
Caracteristici I II III
Alcool, %vol. 9 11 11.1 - 13 >13
Zahr, g/l <4 4.1 18 >18
Aciditate total n acid tartric, g/l <5 5.1 7 >7
Extract nereductor <20 20 25 >25
Pentru ncadrarea corect, n grupa respectiv, a caracteristicii probei degustate se
acord 0,5 puncte. Prin urmare, punctajul maxim ce poate fi obinut de o prob este de 2
puncte, iar pentru ntregul test 10 puncte. Departajarea n cele 3 categorii de degusttori se
face n baza limitelor nscrise n tabelul 10
Tabelul 10
Limitele de departajare a categoriilor de degusttori de vinuri
Categoria Punctaj
Degusttor expert de vinuri >45
Degusttor specialist de vinuri 35,1 45
Degusttor de vinuri 25 35
Respins <25


Numele i prenumele Data. Ora..

Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, n ordine crescnd a intensitii lor
gustative. Indicai la fiecare eantion senzaia gustativ. Precizai eantionul la care putei
identifica, fr echivoc, categoria gustativ fundamental : dulce, srat, acru.

Numrul eantionului Senzaia gustativ


STABILIREA PIERDERILOR LA PRELUCRAREA PRIMAR
A UNOR ALIMENTE

Se vor determina pierderile nregistrate la pregtirea primar a alimentelor
de natur vegetal (legume, produse cerealiere) i animal (carne, ou).
Se determin mai nti cantitatea iniial de produs supus prelucrrii
primare prin cntrire (m
i
).
Pentru legume prelucrarea primar const, dup caz, n rzuire, curire coaj,
ndeprtare foi vetejite, splare.
Fina se cerne pentru ndeprtarea impuritilor.
Orezul se alege.
Carnea se decongeleaz (dac este cazul), se fasoneaz, se ndeprteaz
eventualele vase de snge, noduri de grsime i esut conjunctiv.
Se face cntrire final (m
f
).
Pierderile la prelucrarea primar se determin cu relaia :
%P = 100 .
m
m m
i
f i

n care : m
i
cantitatea iniial de produs supus prelucrrii, Kg ;
m
f
cantitatea rezultat dup prelucrarea primar, Kg.

Stabilirea pierderilor la tratament termic a unor alimente

nainte de a fi supuse tratamentelor termice produsele se cntresc (m
i
).
Tratamentele termice aplicate sunt :
Fierbere : carne, ou (cu i fr coaj), morcov (ntreg i tiat), vinete, ciuperci, ceap,
cartofi, varz, paste finoase, orez, gri ;
Prjire : carne, ou, cartofi, vinete, ceap, varz.

Dup rcire i separare lichid/ grsime produsele se cntresc (m
f
).
Pierderile nregistrate la tratament termic se calculeaz cu relaia anterioar.


LABORATORUL nr. 2

REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI I APRECIEREA LOR
SENZORIAL

n cadrul lucrrii de laborator se vor realiza urmtoarele tipuri de sosuri :
- sosuri reci
- vscoase : sos de unt (Matre dhtel) ;
- emulsionate instabile; sos muselin, sos vinegret
- emulsionate stabile : sos remoulade ;
- sosuri calde :
- albe : sos Bchamel ;
- colorate : sos tomat ;sos spaniol brun
- sosuri de desert :
- sos de fric cu ciocolat.

Aparatura utilizat pentru realizarea sosurilor este compus din : castron, castronele,
cuit, rztoare, tel, pahare gradate, blat de lemn, farfurii, ervete de buctrie.
Operaiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de sosuri sunt corespunztoare
schemelor tehnologice prezentate la curs.
Modul de obinere i utilizare al acestor sosuri este conform reetelor prezentate n
lucrare.
Modul de apreciere a acestor sosuri se va face pe Fia de punctaj prezentat la
sfritul laboratorului.
Cantitile nscrise n reete vor fi folosite la jumtate, respectiv se va obine cte
0,5 Kg din fiecare sos prezentat.


SOS DE UNT (MATRE DHTEL)
Reeta pentru 1 Kg de sos :
- unt - 0,950 Kg
- lmie - 0,150 Kg (1 buc.)
- ptrunjel verde - 0,100 Kg
- piper alb mcinat - 0,010 Kg
- hrtie pergament
Operaii pregtitoare :
Lmia se spal, se extrage sucul; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii :
Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de
lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut
cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe hrtie pergament; se
ruleaz hrtia n form de rulouri.
Se pstreaz la rece pn n momentul servirii.
Modul de utilizare :
Se folosete ca element de decor i gust pentru preparatele la grtar din carne de
vit i pete.

SOS MOUSELIN
CANTITATI NECESARE PENTRU
MATERII PRIME

U/M 0,500 KG 1 KG
Glbenu de ou BUC 8 16
Ulei L 0,200 0,400
Unt sau margarin KG 0,050 0,100
Suc de lmie KG 0,100 0,200
Smntn KG 0,200 0,400

Operaii pregtitoare:
Se separ albuul de glbenu; lmia se spal i se extrage sucul.
Tehnica preparrii:
Glbenuul se freac bine, dup care se adaug uleiul cte puin, alternnd cu cte o pictur
de ap rece.Dup ce s-a ncorporat uleiul se adaug untul frecat bine n prealabil i smntna. La
urm se adaug sucul de lmie dup gust.

Mod de utilizare:
Se folosete la preparatele din pete, carne fiart i tocat. Sosul este bine tolerat de suferinzii
de ulcer gastric i de cei cu hiperaciditate.

SOS VINEGRET
CANTITTI NECESARE PENTRU
MATERII PRIME

U/M 0,500 KG 1 KG
Ulei L 0,200 0,400
Ou BUC 3 5
Mutar KG 0,075 0,150
Ap mineral L 0,050 0,100
Oet L 0,015 0,030
Ptrunjel verde KG 0,050 0,100
Piper KG 0,001 0,002
Sare KG 0,005 0,010

Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se fierb pn la consisten
tare. Se rcesc, se cur de coaj i se taie mrunt.
Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Oule se amestec cu ptrunjelul, mutarul, sarea, piperul, uleiul i apa mineral. Se
amestec pentru omogenizare.
Mod de utilizare:
Se recomand ca atare la preparatele din ou, pete, legume complectnd gustul i aroma,
mbuntind forma de prezentare i valoarea nutritiv a produsului.


SOS DE LMIE ( LA GREC) I
Reeta pentru 1 Kg :
- ulei - 250 ml
- ap mineral - 65 ml
- ptrunjel - 25 g
- piper - 2 g
- sare - 10 g
- lmie - 300 g (2 buc.)
- mrar - 50 g
Mrarul, ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt. Lmile se spal i se
extrage sucul.
Tehnica preparrii :
Se amestec uleiul cu sucul de lmie, apa mineral, sare, piper i se bate bine pentru
omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde.
Mod de utilizare :
Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate la grec.

SOS DE LMIE ( LA GREC) II
Reeta pentru 1 Kg :
- unt - 200 g
- piper - 2 g
- sare - 10 g
- lmi - 300 g (2 buc.)
- ptrunjel verde tocat - 25 g

Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie foarte mrunt. Lmile se spal i se
extrage sucul.
Mod de preparare :
Se topete untul pe baia de ap. Cnd s-a topit se adaug sarea, piperul, ptrunjelul
verde tocat i zeama de lmie. Se bate bine fr a se mai fierbe.
Mod de utilizare :
Se servete fierbinte lng rasol de pete, pete la grtar, pete prjit.


SOS REMOULADE

Reet pentru 1 Kg :
- maionez - 0,700 Kg
- castravei murai - 0,300 Kg
- tarhon verde - 0,100 Kg
- ou - 4 buc.
- mutar - 0,150 Kg
- oet - 0,010 Kg
- piper mcinat - 0,002 Kg
Castraveii murai se cur de coaj, se taie n cuburi mici i se storc de zeam.
Oule se fierb, se rcesc i se taie n cuburi mici.
Ptrunjelul se cur, se spal i se toac fin.
Tehnica preparrii :
Se amestec maioneza cu mutarul, castraveii murai, oule fierte, ptrunjelul i
condimentele pn devine o compoziie omogen.
Mod de utilizare :
Se utilizeaz la preparate reci din ou, sparanghel, conopid, pete

SOS BCHAMEL

Reet pentru 1 Kg :
- unt - 70 g
- fin - 80 g
- lapte - 1 l
- sare - 10 g
- cimbru - 1 fir
- nucoar ras (dafin, cuioare) - 5 g
- ceap - 25 g
Fina se cerne i se amestec n puin ap rece.
Laptele se fierbe iar cnd clocotete se adaug ceapa, cimbrul, nucoara ras (dafin
sau cuioare) i se las s stea acoperit 10 minute (s se aromatizeze).
Se pregtete baia de ap (bain-marie).

Tehnica preparrii :
Fina dizolvat se toarn n laptele fierbinte, se amestec mereu i se las s f iarb
la un foc mic ~ 30 minute. Cnd fina s-a fiert, se strecoar, se adaug untul tiat cubulee, se
amestec pentru uniformizare, se potrivete gustul cu sare dac este nevoie i se pstreaz
n bain-marie pn la ntrebuinare.
Mod de utilizare :
Sosul Bchamel se folosete la prepararea diferitelor varieti de sosuri albe (de
smntn, pentru gratinat) i la prepararea diferitelor mncruri din legume, ou, pete etc.

SOS TOMAT

Reet pentru 1 Kg :
- roii - 1,5 Kg
- morcov - 50 g
- ptrunjel - 40 g
- ceap - 30 g
- unt (ulei) - 50 g
- fin - 50 g
- usturoi - 5 g
- piper - 5 g
- sare - 10 g
- zahr - 10 g
- sup - 500 750 ml
- foi de dafin - foaie
- cimbru - 1 fir
Roiile se spal i se taie.
Ptrunjelul, ceapa i morcovul se cur, se spal, se taie felii.
Usturoiul se cur i se piseaz.
Fina se dizolv n puin ap rece.

Supa se poate obine din cuburi Knorr.
Tehnica preparrii :
Se pun legumele tiate ntr-un vas cu puin ap fierbinte i se nbu pn ce se
nmoaie. Se adaug roiile (numai din cantitate, respectiv 1,2 Kg) buci i se fierb mpreun
10 minute, apoi se paseaz. Sucul obinut se pune ntr-un vas pe foc, se adaug supa,
usturoiul, piper, cimbru, foile de dafin, fina, grsimea i se fierbe la un foc lent ~ 20 minute. Se
strecoar, se mai pune puin pe foc, se potrivete gustul cu sare i zahr, se adaug suc de
roii preparat din 1/3 cantitate de roii (~ 300 g) care a rmas.
Mod de utilizare :
Se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou, pete, diferite fripturi.

SOS SPANIOL BRUN

CANTITI PENTRU
MATERII PRIME

U/M 0,500 KG 1 KG
Pentru zeama de carne
Rasol de vac L 0,500 1
Os de vac cu sit Kg 0,400 0,800
Grsime de porc Kg 0,045 0,090
Morcovi Kg 0,100 0200
Praz Kg 0,100 0,200
Ceap Kg 0,050 0,100
elin Kg 0,030 0,060
Cuioare Buc 1 2
Sare Kg 0,010 0,020
Ap L 3 6
Pentru sos
Slnin de porc Kg 0,050 0,100
Unt Kg 0,015 0,030
Morcovi Kg 0,025 0,050
elin Kg 0,025 0,050
Ceap Kg 0,015 0,030
Albitur Kg 0,025 0,050
Cimbru Kg 0,0005 0,001
Foi dafin Buc 0,5 1
Vin alb L 0,030 0,060
Piper Kg 0,001 0,002
Fin Kg 0,040 0,080
Zeam de carne L 1 2
Roii proaspete Kg 0,200 0,400
Usturoi Kg 0,005 0,010

Operaii pregtitoare: :
Pentru zeama de carne: morcovii, prazul ceapa i elina se cur, se spal, se taie rondele.
Rasolul de vac se taie buci mici.
Oasele de vac se spal, se taie buci mici i se pun intr-o tav care se introduce la cuptor
s se rumeneasc.
Pentru sosul brun: morcovul, ceapa, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal se cur, se
taie felii subiri. Slnina se taie in cuburi mici. Untul se topete ntr-o crati la foc mic. Roiile se spal
i se taie felii.
Tehnica preparrii:
Zeama de carne: legumele tiate rondele se pun intr-o crati cu grsime de porc i se
nbu la foc mic. Dup nbuirea legumelor, se adaug rasolul de vac i se continu nbuirea
pn ncepe s se rumeneasc.
Oasele rumenite, se adaug peste legumele i rasolul nbuit mpreun cu 3 l ap rece,
sarea i condimentele. Se las s fiarb la foc mic 4-5 ore pn rmne 1 l zeam. Se strecoar, se
las s se rceasc i se degreseaz.
Sosul brun : peste unul topit se adaug slnina i se las s se prjeasc pn ce capt o
culoare aurie. Se adaug zarzavatul, cimbrul, frunza de dafin, usturoiul tiat mrunt i piperul. Se las
s se rumeneasc i se sting cu vin. Separat se rumenete fina intr-o tigaie la cuptor fr grsime,
apoi se adaug in cratia cu zarzavat i slnina, se amestec bine pentru omogenizare. Se adaug
roiile i totul se stinge cu zeama de carne. Se las s fiarb nc 2-3 ore avnd grij s se ia spuma
i eventual grsimea. Se paseaz printr-o strecurtoare deas intr-un alt vas i se mai las s fiarb
pn scade la 0,500 l.
Mod de utilizare:
Sosul brun este un sos care se folosete ca baz pentru prepararea altor sosuri cu diferite
adaosuri.

SOS DE FRIC CU CIOCOLAT
Reet pentru 0,5 Kg :
- fric - 300 g
- zahr - 150 g (pudr)
- ciocolat cuvertur - 100 g
- coniac - 1 lingur
Tehnica preparrii :
Se topete ciocolata ntr-o crticioar pe marginea mainii de gtit (foc mic). Frica se
amestec cu zahrul pudr i se adaug ciocolata topit.
Mod de utilizare :
Se servete la budinci sau ca desert, dar aici trebuie btut puin cu mixerul pe ghea
pn devine o crem spumoas. Se decoreaz cu fric btut.

LABORATORUL NR. 3

REALIZAREA I APRECIEREA SENZORIAL A PREPARATELOR CULINARE TIP
GUSTRI I ANTREURI

n cadrul acestui laborator se vor realiza principalele tipuri de gustri i antreuri,
respectiv, gustri reci (sandviuri, legume i ou umplute), calde (crochete i sufleu) i antreuri
calde.
Aparatura utilizat pentru realizarea gustrilor i antreurilor este compus din :blat de
lemn, cuite inox, sit pentru cernere, rztoare, palet, platou, castron pentru frecat untul, lingur
de lemn, vase pentru legume i alte componente, po, pri, tigaie pentru prjit, form de copt,
ervete de buctrie, tifon, hrtie absorbant.
Operaiile tehnologice de realizare a acestor tipuri de preparate culinare sunt
corespunztoare schemelor tehnologice prezentate la curs.
Modul de obinere al acestor gustri i antreuri este conform reetelor prezentate n
lucrare.
Modul de apreciere a acestor preparate se va face pe Fia de punctaj prezentat
la sfritul laboratorului.
Cantitile prezentate n reete sunt date pentru 10 porii (buci) i se vor realiza n
funcie de numrul studenilor prezeni la lucrri.

SANDVIURI CU CACAVAL, UNC PRESAT, SALAM

Cantiti pentru 10 porii (buci)
- franzel - 1 buc.
- unc presat (cacaval sau salam) - 200 g
- unt - 50 g
- castravei murai (gogoari) - 100 g
- ou - 1 buc.

Se alifiaz untul, se fierbe oul tare i se cur de coaj. Se taie castraveciorii (sau
gogoarii) felii subiri sau n form de evantai; se taie unca (cacavalul sau salamul) felii
subiri i egale ca gramaj.

Tehnica preparrii :
Feliile de franzel se ung cu unt n strat subire, deasupra se aeaz feliile de unc
(cacaval sau salam), se decoreaz cu castraveciori, ou sau gogoari i se orneaz cu unt
spumat (turnat cu cornetul n fir subire filigran).
Mod de prezentare :
Se aeaz pe un platou care poate avea ca ornament frunze de salat.

OU UMPLUTE CU PAST DE FICAT SAU CU MAIONEZ

Cantiti pentru 10 porii (buci) :
- ou - 10 buci
- unt - 100 g
- past de ficat - 150 g
- sare - 10 g
- coniac - 30 ml
- mrar - 1 legtur
- maionez - 250 g
- piper - 2 g
Se spal oule, se fierb n ap rece cu puin sare (7 8 minute pentru ou tari), apoi
se in n ap rece, se cur de coaj, se taie jumti (sau ce form dorim) i se scot
glbenuurile.
Se trec glbenuurile prin sit i se amestec ntr-un castron cu pasta de ficat, untul
alifiat, piperul, sarea, coniacul i mrarul tocat, pn se obine o compoziie omogen.

Tehnica preparrii :
Compoziia obinut sau maioneza se pune n poul prevzut cu pri i se toarn
forme ct mai estetice n golul rmas prin scoaterea glbenuului. Se prezint mpreun cu
alte gustri reci.

Mod de prezentare :
Se aeaz pe un platou, deasupra putnd fi presrat cacaval ras, frunze de ptrunjel,
bucele de msline, castraveciori murai sau gogoari n oet.


CROCHETE (BULETE) DE CACAVAL

Cantiti pentru 10 porii :
- cacaval - 175 g
- fin - 50 g
- ou - 1 buc.
- ulei - 60 ml
- unt - 30 g
- lapte - 100 ml
- piper - 1 g
- pesmet - 80 g
- sare - 30 g
Se cerne fina; se rade cacavalul; se prepar un sos Bechamel consistent i se las
s se rceasc.
Tehnica preparrii :
n sosul Bechamel rece se adaug cacaval ras, oule (jumtate din cantitate) i se
potrivete cu sare i piper. Compoziia obinut se aranjeaz n form de batoane cilindrice
cu d = 2 cm, din care se taie buci de 5 6 cm lungime. Se trec prin fin, ou btut i
pesmet i se prjesc n uleiul ncins pn capt o culoare rumen-aurie. Se scot cu o
palet, se scurg bine de grsime i se servesc calde.
Prjirea se poate nlocui cu coacerea n tigaie fr grsime.

CIUPERCI CU SOS DE LMAIE

Cantiti pentru 10 porii
1. Ciuperci proaspete 1, kg
2. Ptrunjel verde 0,020 kg
3. Mrar verde 0,020 kg
4. Vin alb 0,050 l
5. Ceap 0,150 kg
6. Zeam de lmie 0,050 l
7. Ulei 0,100 l
8. Piper 0,002 kg
9. Sare 0,020 kg
10. Lmie 0,100 kg

Ciupercile se spal, se cur i se taie mrunt.
Verdeaa se spal, se cur i se taie mrunt.
Tehnica preparrii:
Ciupercile i ceapa se nbu in ulei i puin ap, se adaug piperul, zeama de lmie,
jumtate din cantitatea de ptrunjel i mrar. Se continu fierberea cca. 60 minute.
Cnd preparatul este aproape gata se adaug vinul.
Mod de prezentare:
Preparatul se prezint pe platou cu decor din felii de lmie i ptrunjel verde deasupra.
Preparatul se servete rece.

CROCHETE DIN OU CU BRNZ I UNC

Compoziie :
- Unt 50 g
- Ou 3 buc.
- Chifle 3 buc.
- Lapte 250 ml
- Pesmet 3 linguri
- Fin 1 lingur
- Ulei 150 g
- Piper
- Nucoar
Chiflele se nmoaie n lapte. unca se taie cuburi; cacavalul se rade.
Tehnica preparrii :
Se amestec untul cu ou i chiflele nmuiate n lapte, pn se obine o crem. Se
adaug puin nucoar (pudr), unca, brnza (cacavalul) i se trec toate a doua oar prin
maina de tocat carne. Se pune sare, piper (dup gust) i eventual laptele rmas.
Se modeleaz crochete care se prjesc i apoi se servesc fierbini ca aperitiv.

SUFLEU RAPID
Compoziie :
- lapte 250 ml
- fin 3 linguri
- brnz (cacaval) ras 100 g
- ou 3 buc
- nucoar ras
- unt pentru uns tava
- sare, piper, mrar (1 leg.)
Tehnica preparrii :
Se amestec fina cu laptele, btnd bine cu o furculi s nu se fac cocoloae, se
ncorporeaz brnza ras i glbenuurile, se potrivete de sare, piper, mrar (tiat mrunt) i
de nucoar.
Separat se bat albuurile spum i se ncorporeaz n compoziie. Se toarn totul ntr-
o form uns cu unt i se pune n cuptor, la foc potrivit ~ 3035 minute. (Pentru cuptorul cu
microunde 900 W = 15 minute). Se servete imediat.

OU CU SOS BECHAMEL
Compoziie :
- ou 6 buc.
- unt 2 lingurie
- fin 2 lingurie
- lapte 1 ceac
- sare, piper dup gust
- cacaval 150 g
- ptrunjel verde, mrar
Se fierb oule i se decojesc. Cacavalul se rade.
Tehnica preparrii :
Se prepar sosul din 2 lingurie unt care se pune ntr-o tigaie, ca s se topeasc.
Cnd s-a topit, adugm fina i se amestec pentru ca fina s se ncorporeze n unt, se
toarn laptele treptat i se amestec continuu.
Se ia vasul de pe foc, se amestec sosul cu 100 g cacaval ras, cu sare, piper i
verdea tocat.
ntr-un vas de inox se aeaz oule decojite, iar deasupra lor se toarn sosul. Se
presar restul de cacaval i se introduc la cuptor. Se las pn se rumenesc. Se servesc
calde.


LABORATORUL NR. 4
REALIZAREA UNOR PREPARATE LICHIDE I CARACTERIZAREA LOR
SENZORIAL. VERIFICAREA REETELOR I STABILIREA PIERDERILOR
TEHNOLOGICE

n cadrul acestui laborator se vor realiza cteva sortimente de preparate lichide, astfel :
- bor pentru acrire ;
- supe cu glute i tiei ;
- crem de cartofi ;
- ciorb rneasc de pasre.

BORUL DE TRE DE GRU
Este un preparat care se obine din tre de gru, mlai de porumb i ap fierbinte i se
folosete la acritul ciorbelor i al borurilor.
Mai nti se pregtete drojdia denumit i hute, se amestec ntr-un vas 300 g tre de
gru cu 100 g. mlai de porumb, se adaug cca 400 ml ap fierbinte, se amestec pn se formeaz
o past. Se las la dospit, cca 12 ore, pe marginea plitei de la maina de gtit. Cnd drojdiile s-au
nmulit, hutele se pun ntr-un borcan din sticl sau ntr-o oal de pmnt, se mai adaug tre de
gru i mlai pn se umple pe jumtate vasul, apoi, se umple borcanul cu ap fiart i se las s se
acreasc. Dac dorim ca borul s se acreasc ntr-un timp mai scurt, se poate aduga i o bucat
de pine. Se amestec la intervale de cca o or. Acritul borului dureaz 10-12 ore. Cnd borul
este acrit, se strecoar printr-un tifon, se fierbe separat, dup care se adaug la ciorb.
Hutele rmase n vasul n care a fost preparat borul, se folosesc n continuare la obinerea
altui bor, se arunc o parte din aceste hute, se completeaz cu tre i mlai i se umple cu ap
fiart

SUP DE GIN CU TIEI DE CAS
Materii prime pentru 5 porii
Carne de gin ..1,5 kg
Ceap 50 g
Morcovi ..100 g
Pstrnac rdcin ..100 g
elin rdcin ...100 g
Praz .100 g
Ptrunjel verde ..30 g
Sare ...15 g

Materii prime pentru tiei
Ou ..2 buc
Fin .150 g
Sare ..2 g
Tehnica de preparare. Gina se cur se prlete, se spal, se oprete, se spal din nou i
se pune la fiert ntreag n ap cu sare, se fierbe cca 60 de minute avnd grij s se nlture spuma.
Se adaug ceapa i zarzavatul care au fost curate, splate i tiate n patru.
Gina dac este btrn, trebuie s fiarb cca 2 ore. n timp ct fierbe supa, se pregtete
tieii astfel: oule se bat, se amestec cu fina i sarea, se obine un aluat de consisten tare, care
se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire de 1-2 mm. Foaia se las
s se zvnte 10-15 minute apoi se ruleaz pe merdenea i se taie n fii ct mai subiri.
Aceti tiei se las puin s se usuce. Cnd gina i legumele sunt fierte, acestea se scot, iar
supa se strecoar i se pune din nou la fiert. Cnd supa fierbe, se adaug tiei i se mai las s
fiarb 10-15 minute. Supa se servete cald cu ptrunjel verde tiat mrunt deasupra. Gina fiart i
legumele se pot folosi la prepararea altor mncruri.

CREM DE CARTOFI
Oase de vac 1 kg
Cartofi ...1,3 kg
Ceap 125 g
Fina ...50 g
Lapte .125 ml
Ou 2 buc
Franzel 150 g
Unt 100 g
Sare .20 g
Tehnica de preparare. Oasele se sparg, se opresc, se spal i se pun la fiert n ap rece cu
sare. Fierberea dureaz 2-3 ore, avnd grij s se nlture spuma .Dup fierbere oasele se scot, iar
zeama se strecoar. n aceast zeam se adaug cartofii care au fost curai, splai i tiai felii.
Separat, ceapa se cur, se spl, se taie mrunt i se clete n untul ncins, apoi se adaug fina,
se rumenete, i se stinge cu sup de oase i se las s fiarb. Dup fierbere, sosul se adaug n
oala cu supa de oase.
Cnd totul este fiert, se paseaz obinndu-se o crem care se pune din nou la fiert.
Glbenuurile de ou se amestec cu laptele, se bat cu telul i se introduc n oala crem. Franzela se
taie n cuburi mici, acestea se stropesc cu unt topit, se introduc n cuptor i se las s se
rumeneasc. Crema se servete fierbinte cu crutoane de pine.

SUP DE PASRE CU GLUTE

Carne pasre 1,5 kg
Morcovi 250g
Albitur 125 g
elin 50 g
Ceap 75 g
Verdea 30 g
Gri 150 g
Untur 100 g
Ou 2 buc
Piper 0,5 g
Sare 20 g
Operaii pregtitoare: Carnea de pasre se cur , se prlete, se spal, se oprete, se
spal din nou i se pune la fiert n ap cu sare. Ceapa i zarzavatul se cur, se spl i se taie n
patru.
Tehnica de preparare. Carnea de pasre se las s fiarb cca 60 de minute, avnd grij s
se nlture spuma. Se adaug ceapa i zarzavatul. Se continu fierberea. Cnd carnea i
zarzavaturile sunt fierte, se scoate carnea i zarzavatul, iar supa se strecoar. Separat, se pregtesc
glutele astfel: untura se bate bine cu telul ntr-un vas, se adaug oule, se amestec bine i se
adaug griul puin cte puin amestecndu-se continuu. Se ia cu linguria din compoziia astfel
pregtit i se pune la fiert n ap clocotit cu sare. n timpul fierberii se acoper oala i se adaug
puin ap rece pentru ca glutele s nu se ntreasc. Cnd glutele au fiert, se scot cu o palet i
se adaug n oala cu sup, apoi se adaug sarea i piperul.
Mod de prezentare i servire:
Supa se servete cald cu ptrunjel verde tiat mrunt deasupra.


LUCRAREA NR. 5

REALIZAREA UNOR PREPARATE DE BAZ I CARACTERIZAREA
LOR. VERIFICAREA REETELOR I STABILIREA PIERDERILOR
TEHNOLOGICE

Preparatele de baz sunt acele preparate culinare care se servesc, de regul, dup
antreuri. Se caracterizeaz printr-un grad mai mare de consisten i valoare nutritiv i
energetic ridicat. Preparatele de baz sunt realizate de regul cu carne, excepie fcnd
preparatele pentru vegetarieni, preparatele dietetice sau preparatele de post. Structura acestei
grupe de preparate este foarte diversificat, se pot realiza din legume, legume umplute cu
orez i diferite adaosuri, din legume i pete, din legume i carne, din carne cu diferite
adaosuri : orez, paste finoase, garnituri din legume etc.
n cadrul acestui laborator se vor realiza urmtoarele preparate de baz :
- preparate de baz din legume : ciulama de ciuperci ;
- preparate de baz din carne i legume : rulouri (popiete) din carne de porc cu
ciuperci ;
- preparate din carne tocat : mici ;
- preparate din carne de pui i legume : ostropel de pui.

1. CIULAMA DE CIUPERCI

Reet pentru 10 porii :
- ciuperci proaspete (conserv) : 1,0 Kg (0,5 Kg) ;
- margarin sau unt : 0,250 Kg
- fin 0,300 Kg
- lapte 1,800 Kg
- sare 0,020 Kg

Operaii pregtitoare : ciupercile se taie lame; margarina se mparte n 2/5 pentru
nbuirea ciupercilor, 2/5 se utilizeaz la pregtirea sosului alb, iar 1/5 margarin pentru
protejarea suprafeei preparatului.
Tehnica de preparare : ciupercile se nbue cu margarin.
Prepararea sosului alb : margarina se nclzete, fina diluat cu din lapte se
ncorporeaz n margarin, dup care, concomitent cu amestecarea continu se ncorporeaz
restul de lapte rmas. Se fierbe puin n continuare, pn la o uoar ngroare.
Formarea preparatului : se asociaz ciupercile nbuite la sos, se condimenteaz cu
sare, se fierbe 15 20 minute cu amestecare continu. Suprafaa preparatului se face cu
margarina (1/5).
Mod de prezentare : prezentarea preparatului se face n legumier, n stare cald.

2. RULOURI (POPIETE) DIN CARNE DE PORC CU CIUPERCI

Reeta de fabricaie (pentru 10 porii) :
- carne de porc calitate superioar : 1,0 Kg
- untur (ulei) : 0,2 Kg
- ceap : 0,3 Kg
- ciuperci proaspete (conserv) : 0,8 Kg (0,4 Kg)
- sare : 0,03 Kg
- piper mrunt : 0,002 Kg
- ptrunjel verde : 0,03 Kg
- fin : 0,05 Kg
- boia de ardei dulce : 0,002 Kg
- smntn : 0,2 Kg

- splarea crnii i porionarea 2buc./porie, baterea uoar ;
- curirea i tierea cepei i a ptrunjelului mrunt ;
- tierea ciupercilor lame ;
- cernerea finii i amestecarea cu ap rece ;
- mprirea unturii (grsimii) n pentru compoziia de umplere, pentru nbuirea
rulourilor i 2/4 pentru prepararea sosului.
Tehnica de preparare :
- Prepararea compoziiei de umplere : nbuirea cepei cu din grsime i ap,
ncorporarea ciupercilor, condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea
nbuirii 10 minute ;
- Formarea ruloului, aezarea compoziiei de umplere peste feliile de carne, rularea ;
- nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap ;
- Prepararea sosului : din grsimea reinut (2/4), fin, boia, smntn, fierberea 10
minute ;
- Formarea preparatului : strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15
minute.
Montarea se face pe platou sau farfurie cu 2 rulouri porie i sos.
Servirea se face n stare cald.

3. MICI PATRICIENI

Reet pentru 6 Kg sau 33 buci :
- carne de vit calitatea I : 4,750 Kg
- carne de porc calitatea I : 0,750 Kg
- sare : 0,120 Kg
- piper mcinat : 0,010 Kg
- usturoi : 0,150 Kg
- cimbru praf : 0,010 Kg
- ardei iute : 0,040 Kg
- mirodenii pentru crnai : 0,020 Kg
- bicarbonat : 0,080 Kg
- zeam de oase : 0,200 Kg
Operaii pregtitoare : curarea crnii, splarea, tierea buci, tocarea, amestecarea cu
sare i bicarbonat; pstrare la rece 24 ore pentru frgezire. Pisarea usturoiului i a ardeiului
iute.
Tehnica de preparare const n :
Prepararea tocturii : retocarea cu maina cu sit deas a compoziiei de carne rcit,
ncorporarea condimentelor pentru crnai, piper, cimbru, ardei iute pisat, mujdei de usturoi
strecurat, sup de oase frmntare (malaxare) pentru omogenizare .
Modelarea mititeilor : trecerea compoziiei prin maina de priat crnai sau maina de
tocat la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru crnai .
Frigerea mititeilor pe grtarul ncins (ntoarcerea permanent pe timpul frigerii) .
Prezentarea se face pe platou cu garnitura corespunztoare (gogoari n oet, castravei
murai), ct mai estetic.

4. OSTROPEL DE PUI CU MMLIGU

Reet pentru 5 porii :
- pui - 1,3 Kg
- fin - 0,030 Kg
- oet - 0,010 Kg
- roii (past de tomate) - 1 Kg (0,200 Kg)
- usturoi - 0,020 Kg
- unt - 0,150 Kg
- sare - 0,015 Kg
- piper - 0,001 Kg
- mlai - 0,300 Kg
- ap - 0,900 ml
- sare - 0,010 Kg

Operaii preliminare : puii se cur, se prlesc, se spal, se porioneaz, se sreaz, se
pipereaz i se prjesc n unt. Fina se prjete n grsimea rmas de la pui, pn se
rumenete; usturoiul se cur, se taie mrunt, se adaug peste fina rumenit i se stinge
cu ap cald, astfel nct sosul s nu fie prea gros. Prin fierbere el trebuie s fie ca o
smntn.
Mod de preparare : carnea de pui, dup prjire, se pune ntr-un vas acoperit.
Peste sosul obinut, se adaug oetul, carnea i roiile splate, oprite, decojite i tiate
mrunt (pasta de tomate). Sosul se las s fiarb ~ 10 minute. Cnd carnea este fiart, se
adaug ptrunjelul verde curat, splat i tiat mrunt.
Prepararea mmliguei. Se pune apa la fiert cu sare. Cnd apa ncepe s clocoteasc
se adaug mlaiul, puin cte puin i se amestec bine pentru a nu se face cocoloae. Se
las s fiarb ~ 15 minute. Cnd timpul de fierbere al mlaiului s-a epuizat, se omogenizeaz
bine pe foc. Modul de porionare poate fi :
- rsturnat pe farfurie, urmnd ca fiecare consumator s se serveasc (ca acas) ;
- porionare cu un polonic, dup care se pune pe farfurie alturi de preparat.
Mod de servire. Ostropelul se servete cald cu mmligu fierbinte.


LABORATORUL NR. 6
REALIZAREA UNOR DULCIURI DE BUCTRIE.
APRECIERE SENZORIAL.

Dulciurile de buctrie, patiserie cofetrie sunt n general preparate dulci i se
recomand n etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese.
Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustoas. Rolul acestor
preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie
pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de
digestie i asimilaie.
Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom
plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism la toate
vrstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, crme, umpluturi
diferite, iar unele i siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit
i de procesul tehnologic aplicat pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie realizate n cadrul
acestui laborator sunt :
- crem de zahr ars
- lapte de pasre
- sarailie
- tort cu fructe exotice

CREM DE ZAHR ARS

Cantiti pentru 10 porii:
Lapte 1 l
Ou 8 buc
Zahr 0,500 kg
Vanilin 0,050 kg
Rom 0,050 l
Laptele se fierbe i se las s se rceasc.
Tehnica preparrii:
Oule se amestec fr s se spumeze cu cca. 300 g zahr pn la dizolvarea complet, apoi
se adaug laptele cte puin. Se obine o compoziie omogen.
Separat restul de zahr se caramelizeaz intr-un vas. Cnd zahrul s-a topit se nvrtete
vasul astfel nct caramelul s tapeteze pereii vasului. n acest vas se pune compoziia de lapte i
se introduce n cuptor n bain-maire cca. 45 min.
Cnd este gata se las s se rceasc i se rstoarn pe un platou.
Se servete rece cu siropul de zahr , la care se adaug rom.

LAPTE DE PASRE

Lapte 2 l
Ou 8 buc
Zahr 0,300 kg
Vanilin 0,050 kg
Laptele se fierbe. Se separ albuurile de glbenuuri.
Tehnica preparrii:
Glbenuurile de ou se amestec cu 200 g zahr, vanilina i laptele fierbinte puin cte puin.
Se pune vasul la foc mic i se fierbe avnd grij s se amestece continuu cu telul. Se fierbe
cca. 5 min.
Separat albuurile se bat spum cu telul pn se obine o spum tare la care se adaug 100 g
zahr. Se bate pn la dizolvarea complet a zahrului. Cu ajutorul unei lingurie se porioneaz
spuma de albuuri i se toarn intr-un vas cu ap clocotit. Se obin glute care se las s fiarb.
Cnd glutele sunt fierte se pun n compoziia de lapte i glbenuuri.
Laptele de pasre se servete rece in castronele de una sau mai multe porii.

SARAILIE

Foi de plcint 0,600 kg
Ulei 0,240 l
Miez de nuc 0,500 kg
Scorioar 0,004 kg
Zahr 0,700 kg
Vanilin 0,002 kg
Coaj ras de lmie 0,020 kg
Esen de migdale 0,010 l
Miezul de nuc se cur i se zdrobete cu merdeneaua.
Tehnica preparrii:
Fiecare foaie de plcint se ntinde pe planet, se unge cu ulei i se presar cu miezul de
nuc amestecat cu scorioara. Dup ce miezul de nuc a fost presrat uniform pe toat foaia se
ndoaie marginile foii spre interior, apoi se ruleaz foaia pe o vergea. Se obine un rulou care se
strnge pe vergea de la capete spre mijloc. Se aeaz ruloul in tava uns cu ulei i se scoate
vergeaua. Aa se procedeaz cu toate foile.
Se stropesc cu ulei pe toat suprafaa i se introduc la cuptor pentru coacere la o temperatur
moderat.
Dup rcire sarailiile se porioneaz i se aeaz pe un platou.
Se pregtete siropul prin dizolvarea zahrului in 300 ml ap, se fierbe 10 min. pn la
legarea siropului. Se adaug vanilina, coaja de lmie i esena de migdale i se toarn cald peste
sarailii.
Se servesc reci cu siropul de migdale.

TRUFE CU ALUNE

Reeta :
- unt - 100 g
- zahr pudr - 150 g
- glbenuuri - 3 buc.
- ness - 2 linguri
- alune - 50 g
- cacao - 50 g

Alunele se prjesc (dac nu sunt prjite). Se freac zahrul cu glbenuurile i ness-ul
~ 10 minute. Se ncorporeaz untul i alunele pisate. Aceast crem se d la rece pn se
ntrete, apoi se desprind cu linguria bulgrai de crem, care se tvlesc prin cacao.
Se dau la rece, dup care se servesc.


SARLOT

Reeta :
- zahr - 100 g
- ou - 8 buc.
- lapte - 600 ml
- zahr vanilat - 1 plic
- ciocolat sau cacao - 100 g
Tehnica preparrii :
Se sparg oule i se separ glbenuurile de albuuri. Glbenuurile cu zahrul i
vanilia se pun ntr-un vas i se freac cu lingura bine, pn amestecul crete i se albete.
Aspoi se toarn laptele cte puin i se amestec pe foc mic, pn se ngroa. Se paseaz
crema prin sit i se amestec cu ciocolata i albuurile spum.
Se pune la frigider i se servete cnd s-a ntrit.
Se servete n cupe ornat cu fric.

SUFLEU DE VANILIE

Reeta :
- zahr vanilat - 250 g
- glbenuuri - 6 buc.
- albuuri - 8 buc.
Se freac glbenuurile cu zahrul vanilat pn se albesc. Se adaug apoi albuurile
btute spum, amestecnd foarte uor. Se opresc deoparte 2 linguri de compoziie, iar restul
se toarn ntr-o tav uns cu unt i presrat cu zahr, dndu-I o form oval i netezind
de jur mprejur cu un cuit.
Compoziia oprit se pune ntr-un po i se orneaz sufleul pe deasupra.
Tava se pune n cuptorul cald, la foc iute, ~ 15 minute.
Se servete imediat ca s nu se lase.


BUDINC DE OREZ CU DULCEA DE VIINE

Reeta :
- orez - 300 g
- lapte - 1 l
- zahr - 4 5 linguri
- unt - 50 g
- ou - 4 buc.
- dulcea viine - 8 linguri
- vanilie - baton
Tehnica preparrii :
Orezul se oprete n ap, apoi se fierbe n laptele aromat cu vanilie. Dup fierbere se
adaug 5 linguri de zahr, se las s se rceasc i se amestec cu untul, apoi cu
glbenuurile, puse unul cte unul. Se omogenizeaz, se adaug albuurile btute spum,
amestecnd uor.
ntr-o form potrivit de mare, uns cu unt, se toarn mai nti jumtate de compoziie
i se adaug stratul de dulcea, peste care se pune restul de orez.
Se coace la n cuptor, timp de 35 minute, la foc potrivit. Se servete cu sos de vanilie.
Sosul de vanilie.
Reet :
- 400 ml lapte ;
- 150 g zahr ;
- 3 ou ;
- 50 g amidon ;
- 3 plicuri zahr vanilat.
Mod de preparare :
Se freac oule cu zahrul ntr-un castron, se adaug fina dizolvat n 2 3 linguri de
lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu vanilia n bain-marie. Cnd a dat n fiert, se
toarn cte puin peste ou i se amestec bine. Se pune din nou sosul pe plit pn
ncepe din nou s fiarb. Se servete la budinci, prjituri, ngheate.


CIOCOLAT DE CAS

Reeta :
- unt - 150 g
- lapte praf - 250 g
- cacao - 100 g
- zahr - 500 g
- ap - 0,150 l (pahar de ap)
Tehnica preparrii :
Se amestec foarte bine untul cu laptele praf i cacao pn se formeaz o past
omogen.
Se fierbe un sirop din zahr cu ap pn se leag ca pentru dulcea.
Siropul rcorit se toarn cte puin peste past. Pasta obinut se toarn n diferite
forme sau tvie pentru ghea care se in la rece cel puin 12 h. Formele se ung cu unt
nainte de a se umple.
Se obine 1 Kg de ciocolat.
Se poate pune n sirop o jumtate baton de vanilie sau cnd se toarn n forme se
pot pune alune.

COTELE DE SCZMNT ORIENTATIVE PRIN CURIRE
I PROCESARE TERMIC ALE UNOR ALIMENTE
NR.
CRT.
DENUMIREA PRODUSELOR CURIRE
FIERBERE
%
FRIGERE
PRJIRE
%
1 2 3 4 5
Legume i zarzavaturi
1. Cartofi noi pn la 15 august 10 6 42
2. Cartofi de la 15 august la 1 ianuarie 25 4 42
3. Cartofi de la 1 ianuarie la 1 martie 30 4 42
4. Cartofi dup 1 martie 40 - -
5. Cartofi noi (pai) 10 - 50
6. Cartofi vechi (pai) 30 - 60
7. Cartofi vechi (ip) 30 - 60
8. Morcovi noi livrai cu frunze 50 - -
9. Morcovi noi livrai cu frunz tuns 30 - -
10. Morcovi fr frunze 20 10 12
11. Sfecl pn la 1 ianuarie 20 - -
12. Sfecl curat i fiart 25 5 -
13. Varz alb proaspt 20 - -
14. Varz alb proaspt tiat i frecat cu
sare (salat)
44 - -
15. Varz alb nbuit 20 21 -
16. Varz alb acr 25 15 -
17. Varz alb acr clit 30 - 25
18. Varz roie proaspt, tiat, frecat cu
sare pentru salat
46 - -
19. Conopid calitatea I 20 20 -
20. Conopid calitatea a II-a 30 20 -
21. Ceap uscat de arpagic 16 - -
22. Ceap uscat tiat mrunt pentru
ciorb
16 26 -
23. Ceap uscat 16 50 -
24. Ceap uscat (ramstec) 16 - 64
25. Ceap i usturoi verde 20 25 -
26. Praz verde 25 35 -
27. Usturoi uscat 22 - -
NR.
CRT.
FIERBERE
%
FRIGERE
PRJIRE
%
1 2 3 4 5
28. Pstrnac 25 - -
29. elin rdcin tiat 30 8 -
30. Dovleac 30 17 -
31. Dovlecei curai de semine i coaj 30 11 -
32. Dovlecei tineri, tiai felii pentru prjit 7 - 20
33. Dovlecei curai de cotoare, coaj i
semine pentru umplut
35 15 -
34. Vinete coapte pentru salat 13 - 27
35. Vinete tiate felii pentru prjit 5 - 45
36. Vinete tiate felii pentru musaca 5 - 20
37. Vinete pentru mncare 20 20 -
38. Vinete pentru mpnat i umplut 35 20 -
39. Roii oprite i curate de semine cu
coaj
30 - -
40. Roii proaspete pentru salat 12 - -
41. Roii proaspete pentru umplut 10 - -
42. Castravei proaspei curai pentru
salat
25 - -
43. Castravei proaspei pentru murat n
saramur
10 - -
44. Castravei proaspei murai n borcane
cu oet
15 - -
45. Ardei grai proaspei, copi pentru
salat
35 - -
46. Ardei grai proaspei curai pentru
umplut
20 - -
47. Ciuperci conserve - 35 -
48. Ridichi de lun curate de frunz 25 - -
49. Ridichi negre i albe de toamn
curate de coaj
30 - -
50. Salat verde i marule curate pentru 13 - -
NR.
CRT.
FIERBERE
%
FRIGERE
PRJIRE
%
1 2 3 4 5
salat
51. Spanac piure 25 48 -
52. Mcri fiert sau piure 24 50 -
53. Urzici fierte sau piure 18 50 -
54. Mrar, ptrunjel, leutean i tarhon ales
de frunze
26 - --
55. tevie sau lobod aleas 30 10 -
56. Foi de vi alese i oprite 10 8 -
57. Hrean rdcini 40 - -
58. Fasole verde psti 10 12 -
59. Fasole verde conserve scurse de zeam 48 - -
60. Mazre verde psti 10 12 -
61. Mazre verde psti curat boabe 50 8 -
62. Mazre verde conserve 48 - -
63. Bob verde psti 24 10 -
64. Ciuperci proaspete 25 35 -
65. Mntrci 24 15 -
66. Bame proaspete 5 28 -
67. Pere curate de semine i coaj 27 - -
68. Gutui curate de coaj i semine 28 - -
69. Caise curate de smburi 15 - -
70. Prune proaspete curate de smburi 25 - -
71. Ciree curate de smburi i codie 16 - -
72. Viine sau ciree curate de codie 6 - -
73. Viine curate de smburi i codie 16 - -
Carne i subproduse din carne
74. Carne de miel - 22 40
75. Carne de miel tiat buci i fiart n
sos
- 26 -
76. Carne de oaie i berbec tiat buci - 33 52
77. Carne de viel - 28 40
NR.
CRT.
FIERBERE
%
FRIGERE
PRJIRE
%
1 2 3 4 5
78. Carne de viel fiart n sos - 28 -
79. Cotlet de viel n sos - 28 -
80. Cap de miel i oaie - 55 55
81. Cap de porc fiert i dezosat - 50 -
82. Ciolan de porc i viel - 30 -
83. Rinichi de porc, viel, vac - 50 40
84. Ficat de porc, viel, vac - 34 40
85. Carne de porc fiart n sos - 40 -
86. Carne de porc - 40 40
87. Cotlet de porc - 30 40
88. Carne de vac - 40 40
89. Creier de vac sau de porc curat de
pielie
- 20 20
90. Limb de vac - 37 37
91. Burt de vac sau viel - 45 -
92. Picioare de porc - 60 -
93. Cprioar - 33 10
Preparate la grtar
94. Antricot, vrbioare i muchi de vac - - 32
95. Antricot, fleic i muchi de porc - - 31
96. Crnai i patricieni - - 21
97. Creier de bovin sau porc - - 29
98. Ficat de bovin sau porc - - 29
99. Ficat de gsc - - 38
100. Miel - - 33
101. Cprioar - - 31
102. Momie de vac - - 37
103. Rinichi de porc i bovine - - 42
104. Rotogoale de berbec - - 45
105. Scricic de porc - - 40
106. Spinare de iepure - - 25
NR.
CRT.
FIERBERE
%
FRIGERE
PRJIRE
%
1 2 3 4 5
107. Fidulii - - 47
108. Mduvioare de vac - - 33
109. Kebab - - 36
110. Mititei - - 20
111. Carne de porc mistre - - 34
112. Carne de urs (lab de urs) - - 26
Psri i vnat
113. Gini curate de pene, cu cap i
picioare fr intestine
12 28 28
114. Idem pui 12 28 28
115. Gte curate de pene cu intestine, cap
i picioare
14 30 30
116. Rae curate de pene cu intestine, cap
i picioare
14 30 30
117. Iepure curat de intestine i piele - 40 40
118. Curcan curat de pene cu intestine, cap
i picioare
12 30 30
Pete
119. Pete srat, crap, alu 12 20 20
120. Aterin 3 - 28
121. Biban 18 - 20
122. Calcan 30 22 23
123. Crap ntre 2-4 kg curat de intestine i
fr cap
18 22 22
124. Cap de crap curat 25 20 20
125. Caracud cu cap 20 - 22
126. Caras cu cap 20 - 22
127. Ceg sau pstrug 25 20 20
128. Chefal proaspt 11 - 20
129. Chefal srat 30 - -
130. Cherei srai 30 - -
NR.
CRT.
FIERBERE
%
FRIGERE
PRJIRE
%
1 2 3 4 5
131. Ciortan sau crap de cresctorie fr cap 18 20 22
132. Crap peste 1 kg fr cap 18 22 22
133. Hering scos fileuri 32 - -
134. Hamsii sau oblei 10 - 30
135. alu 25 20 20
136. alu scos fileuri 52 18 18
137. Scrumbii albastre de mare 15 - 25
138. Scrumbii de Dunre 13 - 25
139. Stavrizi de mare 11 - 22
140. Lin 18 20 23
141. Plmid 13 - 20
142. Mrean 14 24 24
143. Pstrvi 18 20 20
144. Morun sau nisetru fr cap curat de
ir i piele
17 20 25
145. Pltic 13 - 20
146. tiuc 35 20 20
147. Zargan 15 - 15
148. Hanus, guvizi, rndunic de mare 15 20 24

Not: Procentele artate sunt orientative, deoarece ele sunt n funcie de o serie de factori variabili:
anotimp, condiii de depozitare, de curare, de frigere, fierbere, felul produsului specific regiunii unde
este pregtit, etc.


TERMENI CULINARI

A albi a ine unele preparate sau legume n ap rece sau soluii special pregtite
cu acid citric (lmie) .a. pentru albirea acestora.
Aparel o crem fin rezultat n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din
ou, lapte, zahr, unt i aromatizani (vanilie, esen de rom etc.) .
A asezona a introduce diverse ingrediente ntr-o mncare.
Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat
asociat cu zarzavat la fierbere.
Avelin dcor realizat cu priul n form special.
Bain-marie sistem de nclzire n care preparatele se menin la cald, n vederea
servirii, ntr-un vas plasat n alt vas mai mare cu ap fierbinte. Servete, de
asemenea, pentru prepararea unor sortimente n baie de ap.
Bai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare.
Barot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor
etc.
A barota a mbrca unele torturi i prjituri pe margine i pe suprafa cu barot
(produse mcinate nuci, alune, biscuii etc).
Beteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras n fire subiri cu ajutorul unei
furculie sau a unei lopele din lemn.
Bol recipient n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor
lichide calde pentru servirea lor.
Borfe o perie mare din pr de porc cu ajutorul creia se cur mesele de diferite
resturi (zahr pudr, fin etc.)
Bradt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite
umpluturi.
Bulion zeam de carne concentrat.
A barda a nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru
fript.
A blana a elimina sngele din carne (a albi) prin inerea acesteia n ap cldu.
A breza a frige unele produse, nbuit.
Caramel o soluie de zahr ars.
A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde.
Caen condiment asemntor boielei de ardei iute galben.
Caserol recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea
compoturilor.
A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc.
A coace a prelucra termic alimentele n atmosfer de aer cald, n cuptor ncins.
Coc pentru foitaj coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate n cantiti
egale.
Compotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form
semisferic, folosit la servirea compoturilor.
A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente (piper, cimbru .a.).
Crutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular.
Curry condiment indian nlocuit cu boia dulce de ardei.
Capse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, n care se transport anumite
produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie.
Chenele glute mici pentru sup.
A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare.
A crema - a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas.
A decora a nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez,
unt, legume, verdeuri etc.
A dezosa a separa carnea de pe oase nainte sau dup pregtire.
A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu ajutorul unei linguri mai mari
sau cu erveele de hrtie.
Dui o form conic din material plastic sau din tabl de inox, cu ajutorul creia se
pot decora anumite preparate.
A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s-au lucrat anumite produse.
Escalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut
cu ciocanul de niele, nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura
adecvat.
A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire.
A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar.
A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi.
Fond sosul de fond pregtit din oase sfrmate.
A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase
(zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc.).
A gratina a rumeni preparatele la cuptor.
A glasa a mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur.
A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben.
A garnisi a decora unele prjituri i torturi.
A mpacheta a nveli unele preparate sub diferite forme.
A mpna a introduce n masa unor produse (de obicei carne) buci de legume,
costi afumat sau alte produse.
A mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se
obin toate preparatele pan.
A nbui procedeu termic care const n nclzirea grsimii cu ap, ntr-un vas
acoperit cu capac, n care se adaug diferite materii prime (legume, carne .a.).
Julien tietur subire (ca fidelu) din legume sau zarzavaturi.
A tia la julienne a tia legumele n fii foarte subiri.
Jiu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat.
Legumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea
preparatelor din legume.
A lega un sos a ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat n ap rece (cu
fecul) sau unt i fin amestecate.
A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu ajutorul albuului de ou,
al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea.
Liezon un sos pregtit pentru a da fa la unele mncruri.
Lu polonic mic, cu ajutorul cruia se trec preparatele lichide din supier n farfurie
sau se toarn o compoziie (de cltite).
A marina a ine diferite crnuri, n special vnat, n bai.
A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc.
Marmit un vas n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc.
A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc.
A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite
suporturi.
A napa a acoperi, a mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat.
A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii.
A opri a pune un produs n ap clocotit, lsndu-se cteva minute (durata ct se
las n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat).
A orna a nfrumusea i aranja preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric,
crem, cu ajutorul poului prevzut cu pri.
Pan un produs dat prin fin, ou i pesmet.
A para a cura de unele ingrediente un produs finit.
A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.
Pasoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc.
A poriona a tia preparatele n porii conform gramajului stabilit.
Po cornet din material plastic sau textil (nanghin) impermeabil prin care s nu treac
lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fixeaz duiul sau priul.
A poa a frige unele produse nbuit, adugndu-se grsime i ap.
Palet o ustensil din metal cu ajutorul creia se amestec cremele.
Rnta o compoziie format din ulei, unt sau margarin nclzite uor pe marginea
plitei, la care se adaug fin amestecnd-o (fr a se rumeni) cu sup sau ap.
Ravier platou mic din inox, porelan sau faian de form rombic, n care se
prezint preparatele culinare (mncruri) la servire.
Rondea ustensil n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru
ravioli, pateuri .a.
A rula a pregti unele preparate prin rsucire.
A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic (se rumenete) sau glbui.
A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade.
Salatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la
servirea salatelor.
Sinie un vas confecionat din tabl inox, de form rotund dar cu un fund concav
care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor.
Sistr unealt asemntoare paclului cu lam de inox lat i cu mner din plastic
sau lemn.
A sota a pregti unele preparate n puin grsime i ap fr a se rumeni.
erbetier vas special n care se pstreaz ngheata.
pri - o form conic din plastic, aluminiu sau tabl inox care are la capt o
deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. Se folosete
pentru ornare sau decorare.
A spuma a ndeprta spuma de la fierberea supei.
A stropi a pune sos sau jiu peste friptur, n timpul frigerii.
A tapeta a mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc.
A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete.
A tia petiori a tia ceapa n fii subiri.
Tambal recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i
servirea sufleurilor i altor preparate.
A trage a cli puin la foc unele produse.
A trampa a nsiropa unele preparate de cofetrie.
A trana - a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc.
A tura (sau a tura coca) a ntinde coca de mai multe ori n vederea obinerii
foitajului.
Turnedou preparat culinar din muchi de vac.
Se termin mncarea expresie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu
restul elementelor din reet (este sinonim cu a drege supa sau borul) cnd
mncarea este gata.

LABORATORUL 2
REALIZAREA UNOR SORTIMENTE DE SOSURI I APRECIEREA LOR
SENZORIAL

Sos de unt Sos Bechamel

Sos tomat Sos de lamie

Sos de fric cu ciocolat


LABORATORUL 3
REALIZAREA I APRECIEREA SENZORIAL A PREPARATELOR
CULINARE TIP GUSTRI I ANTREURI

Sandviuri cu cacaval, unc presat, salam Ou umplute cu past de ficat/ maionez

Crochete de cacaval Ciuperci cu sos de lamie

Crochete din ou cu brnz i unc Sufleu rapid

Ou cu sos Bechamel


LABORATORUL 4
REALIZAREA UNOR PREPARATE LICHIDE I CARACTERIZAREA LOR
SENZORIAL

Sup de gin cu tiei de cas Sup crem de cartofi

Sup de pasre cu glute


LABORATORUL 5
REALIZAREA UNOR PREPARATE DE BAZ I
CARACTERIZAREA LOR

Ciulama de ciuperci Rulouri din carne de porc cu ciuperci

Mici patricieni Ostropel de pui cu mmligu


LABORATORUL 6

REALIZAREA UNOR DULCIURI DE BUCTRIE.
APRECIERE SENZORIAL
Crem de zahr ars Lapte de pasre

Sarailie Trufe cu alune

arlot Sufleu de vanilie

Budinc de orez cu dulcea de viine Ciocolat de cas


BIBLIOGRAFIE

1. Dobrescu E, Stravrositu S, 1996, Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Did. i Ped., Bucureti
2. Marin Sanda, 2001, Carte de bucate, Ed. 2000, Bucureti
3. Negrea, I., Florea Buca, 1997, Buctria Romneasc, Ed. Nera, Bucureti
4. Nicolescu R., 1979, Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter, Bucureti
5. Roman Anton Radu, 1998, Bucate, vinuri i obiceiuri romneti, Ed. Paidela, Bucureti
6. erbnescu-Berar, Ileana, 1988, Condimente i sosuri dietetice, Ed. Tehnic, Bucureti
7. Tnase, Petrior, 1998, Carte de bucate, Ed. Ru, Ploieti
8. www.foodandbar.ro
9. www.gustos.ro
10. www.gastromedia.ro
11. http://www.horecaexpert.ro/
12. http://www.recipezaar.com/r/ls

Indrumar Laborator Gastro Final

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Indrumar Laborator Gastro Final

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEMATICA LABORATOR GASTRONOMIE

1. Aprecierea senzorial i stabilirea pierderilor la prelucrarea primar

S-ar putea să vă placă și