Determinarea substanelor volatile din pestele afumat utiliznd GC MS

1. Definiii i clasificri ale substanelor de arom

Aroma este ansamblul de senzaii gustative i olfactive induse de anumite substane pure sau n amestec n timpul degustrii i consumrii alimentelor. Substanele care induc numai senzaii de gust (taste n englez) sunt substane de gust: dulce ,acru, amar sau srat cu variantele mentolat, astringent, iute, rcoros etc. Substanele care induc numai senzaii olfactive sunt substane de arom sau arome. Acestea au structuri chimice i caliti senzoriale bine definite. Aromele preexistente n substrat sunt primare, iar cele formate prin procesare, secundare. Aromatizanii sunt produse sau preparate care se adaug n alimente cu scopul de a le conferi, modifica sau intensifica aroma. Dup destinaie, aromatizanii sunt: de reconstituire, complementari pentru restabilirea aromei alimentelor procesate i suplimentari pentru fortifierea sau modificarea aromei de baz fr a crea falsuri. Substanele de adaos care intensific aroma sunt poteniatori de arom. n englez cuvntul flavour (flavor n engleza american), desemneaz ansamblul de componente care stimuleaz receptorii de gust i miros pentru a produce un rspuns psihic integrat (Fennema, 1985). n limbile romn, francez, german i altele nu exist un cuvnt similar, de aceea noi deosebim substane de gust i arom, iar aroma este ansamblul substanelor care produc senzaii olfactive la consumarea alimentelor. [1] Poteniatorii de arom reprezint substane care amelioreaz gustul i/sau mirosul existent al unui produs alimentar. Acetia pot fi obinui din surse naturale (prin distilare, macerare, extracie lichid-lichid etc.) sau sintetizai chimic. n UE este interzis adugarea poteniatorilor din tabelul 1 la uleiuri i grsimi de origine animal sau vegetal neemulsionate, unt, lapte i smntn pasteurizate i sterilizate (inclusiv degresate, integrale i semidegresate), produse lactate fermentate natural nearomatizate, ap mineral natural i ap de izvor, cafea (cu excepia cafelei solubile aromate) i extractelor de cafea, frunze de ceai nearomatizate, zahr i paste finoase uscate. [2] Substanele aromatice sunt decelate fie nazal (miros direct la nivelul nasului sau head space), fie retronazal (migrare din cavitatea bucal n timpul masticaiei).

Aromele nu se pot clasific n tipare stricte. Ele difer prin calitate i profil aromatic, intensitate, persisten, dominan i efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului. Gruparea aromelor dup structura chimic este anevoioas pentru c ar coincide cu clasificarea compuilor organici. De aceea, n lucrrile de specialitate se prezint arome reprezentative de compui organici cu funciuni simple i mixte i heterociclice. Dup provenien, aromele sunt: naturale, sintetice i artificiale. [1] Tabel 1. Poteniatori interzii de UE. [2] E620 acid glutamic glutamat monosodic glutamat monopotasic diglutamat calciu de

E621

E622

E623

E624

glutamat de monoamoniu diglutamat magneziu acid guanilic de

Glutamatul monosodic este un poteniator de arom i este adugat n cantitate mai mare la amestecurile de condimente i mirodenii cum ar fi produsele de tip Vegeta care conin pn la 15% glutamat monosodic, precum i supele la plic. Alte produse care pot conine glutamat monosodic sunt unele mezeluri sau unele tipuri de brnz topit.

E625

E626 E627 guanilat disodic guanilat dipotasic guanilat calciu acid inozinic inozinat disodic inozinat dipotasic inozinat de Acidul inozinic se utilizeaz predominant mpreun cu glutamatul monosodic (E621). Datorit efectelor sinergice ntre cele dou substane, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat. de

E628

Acidul guanilic este adesea utilizat n sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formnd aa numitele 5-ribonucleotide disodice (E635).

E629 E630 E631

E632 E633

calciu 5ribonucleotide de calciu 5ribonucleotide disodice E635

E634

Utilizate mpreun cu glutamatul monosodic (E621).

Aromele naturale se separ exclusiv din surse naturale nemodificate chimic sau enzimatic. Aceste arome corespund calitilor lor native. Dac asupra sursei se intervine cu reacii chimice i/sau enzimatice rezult arome de semisintez sau de biosintez, considerate arome artificiale. Cnd reaciile se fac pentru deblocarea substanei active aromatic din diverse structuri, ceea ce nu nseamn sintez, aromele sunt tot naturale. Procedeele care folosesc enzime din culturi microbiene conduc la arome biotehnologice, tot naturale. Pentru a nu aprea dubii, s-a admis c aromele artificiale rezult prin reformularea celor naturale prin amestecarea convenabil a diverselor substane de arom naturale i/sau sintetice care trebuie s conduc la produse identice celor naturale. Acest grup de arome, n special, trebuie s corespund indexului GRAS (Generally Recognized as Safe) i autorizrii FEMA (Flavor and Extract ManufacturersAssociation). Aromele sintetice se obin prin sintez chimic din materii prime adecvate sau prin modificarea chimic a unor componente aromatice naturale. Cea mai mare cantitate de arome se formeaz la prelucrarea tehnologic i la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de arom (lipide, proteine i zaharuri), folosind aditivi i tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare i de reinere eficient a componentelor volatile, aromatice n matricea produsului finit. [1]

2.Determinarea hidrocarburilor aromatice policiclice din pete afumat

2.1Abstract
Printre sutele de componente, fumul de lemn conine, de asemenea, cel puin 100 de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) i alchilatele lor derivate. Multe dintre ele sunt cancerigene. Benzo [a] pirena(BaP), este considerat ca un marker de HAP cancerigene n fum i pete afumat, dei n ulei de msline a fost stabilit nivelul maxim rezidual de 2 LG / kg pentru fiecare dintre cele opt HAP cancerigene, inclusiv BaP. Procedurile analitice contemporane bazate pe extracia de hidrocarburi din matrice, procedura de separare prin cromatografie n faz gazoas (GC) sau cromatografie lichid de nalt performan (HPLC), urmat de detecie i cuantificarea prin spectrometrie de masa (MS) sau detectoare de fluorescenta (FLD), fac posibil s se determine individual HAP n produsele alimentare afumate, la concentraii de ordinul a 0.1 LG / kg sau chiar 0.01 lg / kg. Petele afumat puternic de la cuptoare tradiionale, n special prile lor exterioare, poate conine pn la aproximativ 50 LG BaP / kg de greutate umed, n timp ce carnea de pete uoar afumat cald, de la afumatoare, furnizat cu fum de lemn de la productori externi condiionat, conine doar aproximativ 0.1 LG / kg, sau chiar mai puin. Unele date privind coninutul de BaP din pete afumat ar trebui s fie tratate cu pruden, n cazul n care procedurile analitice utilizate nu garanteaz fr echivoc separarea i identificarea de HAP individuale.

2.2 Introducere
Afumatul este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor i este nc utilizat pe scar larg n prelucrarea petelui. In Europa, aproximativ 15% din cantitatea total de pete pentru consumul uman este oferit pe pia sub form de produse, fie afumate la rece sau la cald. Afumarea tradiional implic tratarea de pre-srate, ntreg, eviscerat sau fileuri de pete, cu fum de lemn. Fumul este produs de lemn mocnit i achii de lemn sau rumegu n cuptor, sub pestele sau fileurile de peste suspendate deasupra lemnului. Compoziia de fum i condiiile de de prelucrare afecteaza calitatea senzoriala, termenul de valabilitate, i salubritatea produsului. Potenialele pericolele de sntate asociate cu alimentele afumate pot fi cauzate de componentele cancerigene ale fumului de lemn - n principal, HAP, derivate de HTP, cum ar fi nitro-HTP sau HAP oxigenate, i ntr-o msur mai mic, de asemenea, compui N-nitrozo i amine aromatice heterociclice. Coninutul de Nnitroso compui din petele afumat la cald, n general, s nu depeasc mai mult de cateva
4

LG/ kg de produs, care este mai putin dect n multe alte alimente. Potrivit lui Mondagere (1986), produsele afumate de psri de curte pot conine N-nitrosothiazolidine de acid carboxilic, chiar n cantiti ct mai mari de 1 mg / kg greutate umeda. Aminele aromatice heterociclice s-au gsit in concentraii mai mici de 1 lg / kg, n macrou uscat puternic afumat.

2.3 Metode pentru determinarea HAP n fum i pete afumat

Metodele de determinare, folosite n laboratoarele de cercetare i pentru monitorizarea de rutin a HAP n produsele alimentare, au suferit imbunatatiri marcate n timpul trecut 50 de ani. n prezent, nu exist nc nici o procedur oficial acceptata de toate prile implicate, care ar rezolva dificultile asociate cu izolarea cantitativa de HAP de la alimentele extractului, fr pierderea semnificativa de analit, de detectare a componentelor separate, fr echivoc de identificare de HAP i cuantificarea compuilor identificati. Separarea, detectarea, i cuantificarea de HAP HPLC Pentru separarea HPLC de HAP sunt concepute coloane speciale disponibile n comer. De exemplu,folosirea coloanei Vydac C18 LM ,5 micrometri, 150 A 4.6 mm, la 30 C i eluent programat de la 50:50 v / v de apa: acetonitril de acetonitril, n 30 min, la debitul 1 ml / min, separarea a 16 HAP dintr-un amestec pur, standard, poate fi realizata n perioada nu mai mare de 32 min. Cel mai frecvent este utilizata o lungime de und cu FLD controlat i de emisie i de scanare simultan pe linia de fluorescen spectrala. Acest lucru face posibil limita de detecie si de selecie programata de lungimile de und de excitaie (Ex) i de emisie (EM).Astfel, HAP pot fi detectate simultan n mai multe canale de detecie, de exemplu, la baz, Ex / Em 290/430 nm i, n plus, la 260/520, 270/440, i 250/500 nm. n aceste condiii, limita de detecie la fiecare 15 HAP poate fi redusa la picograma Gama sczuta . n timp ce se lucreaz cu FLD ,solvenii trebuie s aiba oxigen liber, pentru a evita stingerea de fluorescen a unor PAH, de exemplu, pirina n prezena oxigenului n faz mobila. n general, msurarea fluorescentei face posibil detectarea concentratiilor PAH-urilo , de cel puin de 100 de ori sub DAD. Cu toate acestea, acenaphthylene nu este detectat de ctre FLD, deoarece nu emite nici o fluorescen. Cromatogramele din probe izolate de la pete afumat conin mai multe componente dect standardele de 16 HAP. Astfel, nu toate vrfurile sunt bine separate pe coloane HPLC, care, la o lungime de 15 cm au un numrul teoretic de plac de maximum 15,000-16,000. Cu toate acestea, unele componente ce nu sunt total separate pot s fie identificate i cuantificate n cazul n care valorile difer n modul lor semnificativ n Ex i Em. O mare imbunatatire a analizei de HAP n matrici complexe poate fi realizata prin utilizarea HPLC / MS. Cu toate acestea, din cauza costului ridicat al acestei instrumentatii, aceasta tehnica
5

nu poate fi aplicata in prezent, n general, pentru controlul de rutin n monitorizarea produselor alimentare. GC/MS Coloanele capilare utilizate n GC au o eficien de ordinea de 60.000 de plates/30 m (0,25 mm ID). Astfel componentele din extractele naturale pot fi mult mai bine separate dect prin utilizarea HPLC. Dac sistemul de '' coloana rece injectabil este utilizat, peste 100 de vrfuri pot fi separate din extracte de pete afumat care conin HAP-uri, alchilat PAH, i ctiva ali compui de interferen. Acest numr mare de vrfuri extrase din petele afumat i produsele din carne, care pot fi detectate de ctre FID nu pot fi identificate prin timpii lor de retenie, in continuare, de multe ori mai multe trepte pentru a elimina substane de interferen. Prin urmare, MS a fost utilizat pentru identificarea i cuantificarea de HAP n fum i produse afumate, deja de aproximativ 25 de ani n urm (Lawrence & Weber, 1984; Potthast, 1979) i de fapt, MSD este aplicata ca o regul. Prin utilizarea tehnicii modului de Ion selectat (SIM), HAP individuale pot fi identificate la concentraii de cel puin 100 de ori mai mici dect este posibil prin HPLC i FLD. Recent, o metoda GC / MS a fost aplicata cu succes pentru a determina 10 HAP-uri, cu 4 - 6 inele condensate de carbon din carne afumata i lichide afumate.

2.4 Concluzii
Petele afumat constituie o parte semnificativ din dieta omului, importanta deoarece din proprietile lor senzoriale prezinta o valoare nutritiv ridicat i abundenta n specii grase, bogata n lipide de n 3 reziduuri de acizi grai. Fumul de lemn utilizat n afumat petele poate contine, n functie de temperatura de generaie, o mare varietate de HAP, inclusiv cele mai cancerigene. Afumatul n condiii uoare, n afumatori moderne, furnizate cu fum filtrat de la generatoare externe, nu conduce la contaminarea semnificativ a produselor cu HAP-uri cancerigene. Coninutul de BaP din carnea de pete afumat la cald este, n medie, nu mai mare dect limita stabilit de ctre diferite naiuni i reglementrile europene. Cu toate acestea, produsele puternic afumate de la cuptoare tradiionale, n special prile exterioare ale acestor produse, pot conine pn la aproximativ 50 LG BaP / kg de greutate umed. Cele mai multe dintre datele n ceea ce privete coninutul de HAP i BaP din petele afumat, publicate n literatura veche, ar trebui s fie tratate cu precauie, n cazul n care
6

procedurile aplicate la determinare, nu garanteaz separarea i identificarea fr echivoc de hidrocarburi cancerigene.

3. Cromatografia de gaze
Prin cromatografie de gaze pot fi anlizate toate amestecurile de lichide gaze sau solide care pot fi trecute sau exist n stare gazoas i care nu se descompun la nclzire n alte specii chimice. Modul cel mai uzual de analiz este acela n care amestecurile supuse analizei snt n stare lichid din care snt aduse n stare gazoas prin evaporare. Singura restrictie pentru folosirea analizei cromatografice gazoase este la substanele la care temperatura de vaporizare este mai mare dect temperatura de descompunere a substantelor de analizat rezultnd ali compui dect cei supui analizei. n aceste cazuri nainte de introducerea probei n cromatograf se pot realiza niste derivati (compusi noi), volatili, utiliznd anumite reactii chimice specifice, procedeu denumit derivatizare. Uurinta cu care se pune la punct o analiza noua, sensibilitatea sa, posibilitatea de automatizare precum si largile posibilitati de aplicare sunt avantajele principale ale acestei metode. La cromatografia cu gaze proba este evaporat la intrarea n coloana cromatografic fie direct la captul acestei fie ntr-un dispozitiv special plasat tot la intrarea n coloan. Separarea de-a lungul coloanei (eluia) are loc cu ajutorul unui gaz purttor care spre deosebire de cromatografia de lichide nu interacioneaz cu faza mobil , singurul lui scop fiind acela de agent de transport a speciilor chimice din amestec prin coloan.

3.1 Aparate folosite n gazcromatografia de gaze

Un gazcromatograf respect schema bloc din figura avnd particulariti specifice pentru analiza unei faze gazoase schema lui de principiu arat ca n figura de mai jos.

Figura 3. Schema de principiu a unui gazcromatograf. 1-butelie de gaz purttor, 2-reductor de presiune, 3 - manometru de nalt presiune, 3- manometru de joas presiune, 5- regulator de presiune i debit, 6- sering de injecie pentru substane de analizat n stare iniial lichid, 7dispozitiv de evaporare rapid , 8-cuptor termostatat de nclzire, 9- coloan cromatografic tubular, 10- detector, 11- amplificator electronic, 12- sistem electronic de achiziie prelucrare i afiare date, 13 calculator, 14- imprimant [6]

3.2 Alimentarea cu gaz purttor

Gazul purttor trebuie s fie inert din punct de vedere chimic. Din acest punct de vedere intr n discuie gazele inerte, hidrogenul, azotul i bioxidul de carbon. Natura gazului utilizat depinde de tipul de detector folosit , iar acesta depinde la rndul lui de mai muli factori dar n principal de clasa de substane analizate.
3.3 Sistemul de injecie

Caracteristicile sistemului de injecie asigur n mare parte cromatografice, fiind responsabile de lirea de band a peak-urilor.
8

calitatea

analizelor

Un sistem performant de injecie trebuie s asigure injecia n timp scurt a unor cantiti extrem de mici de subsatan de analizat numai aa snt asigurate peak-uri nguste la baz. Extragerea probei se face dintr-un minirecipient cilindric de sticl aezat pe suportul mobil a autosamplerului prin intermediul unei microseringi speciale acionat automat. Acul seringii perforeaz un dop de cauciuc siliconic sau i absoarbe o cantitate bine definit de prob, dup care se ridic automat , se deplaseaz i injecteaz proba printr-un septum prevzut cu un dop de cauciuc siliconic ntr-un dispozitiv de evaporare rapid situat la intrarea n coloan. Este foarte important ca evaporarea s se produc practic instantaneu astfel nct amestecul fazei purttoare cu substana de analizat s se produc chiar la baza coloanei cromatografice. Volumul unei probe analizate pentru coloane analitice normale variaz de la civa l la cca 30 l, la coloane capilare volumul probei este mult mai mic de ctiva nl fiind necesar folosirea unui sistem de splitare ( divizare), figura 4, a volumului probei , sistem care asigur preluarea pentru analiz numai a unui volum extrem de mic restul fiind purjat n mediu. Aceste sisteme de splitare snt n principiu divizri de debit cu tuburi de tip T, existente att pe traseul gazului purttor ct i pe cel al amestecului gazos, pe ale cror ramuri se creaz rezistene hidraulice bine controlate astfel nct s poat fi purjat cea mai mare parte din substana de analizat, pe coloan ajungnd numai o parte infim de amestec i gaz purttor aa cum de altfel este necesar. Manipularea a unor cantiti mici de prob, aa cum este cazul la gazcromatografie, pe cale manual duce la erori importante motiv pentru care pentru dozare i injecie snt recomandate dispozitive de tip autosampler.

Figura 4. Dou procedee de splitatare a volumului probei la cromatograful de gaze a-cu splitare, b- fara splitare, 1-debitmetru, 2-port de injectie (septum), 3- tub de evaporare cu dop de vata de sticl sau de cuar , 4 corpul dispozitivului de injecie , 5- ventil cu trei ci, 6- ventil cu ace cu debit reglabil , 7- regulator de presiune [6] 3.4 Coloane cromatografice

Termenul de coloan cromatografic este oarecum impropriu pentru cromatografia de gaze, el provine inc din timpul n care se foloseau coloane cu umplutur de lungimi rezonabile care ncpeau n gazcromatograf sau care erau montate n poziie vertical lng aparat avnd o termostatare concentric. Diametrul interior al coloanelor cu umplutur pentru gazcromatografie este de 4,6 mm, 3,18 mm sau la aa numitele coloane micro <1mm. Acest tip de coloane este astzi extrem de rar folosit din cauza faptului c au o capacitate de separare redus i o rezoluie slab. Astzi snt folosite cu precdere coloane capilare care se prezint sub forma unor tuburi metalice de cupru , oel inoxidabil sau din sticl cele din urm fiind trase ntr-un film de poliamid sau de aluminiu pentru a le mri rezistena mecanic la incovoiere. Coloanele capilare snt goale, au diametre interioare submilimetrice i lungimi de zeci de metrii putnd depi chiar i o sut de metri. Coloanele capilare au capacitate de separare i rezoluie mare n schimb din cauza cantitilor extrem de mici de substan analizat au o limit de detecie sczut i un timp de analiz mai ridicat. Asa cum s-a aratat deja din cauza volumului extrem de mic necesar ntr-o coloan capilar , de ordinul l sau chiar nl, ale amestecului gazos de analizat nainte de intrarea n coloana cromatografic se folosete splitarea (divizarea) probei, prin aceast operaie numai o mic parte a acesteia, la limita dozrii volumice, este admis n coloan cealalt parte fiind purjat n atmosfer. Cantitate mic de substan analizat este motivul limitei de detecie mai sczute la cromatografia de gaze. La folosirea coloanelor capilare se deosebesc coloane cu film i capilare cu strat. La coloanele capilare cu film, faza staionar ader sub forma unui film subire de peretele interior neted al coloanei capilare, iar la coloanele capilare cu strat, faza stationar este aplicat sub forma unui strat subire de diatomee impregnat cu faza lichid staionar. n cadrul cromatografiei de gaze snt valabile tot relaiile stabilite la cromatografia de lichide cu condiia ca influena temperaturii i a presiunii s fie redus la maxim. n acest scop procesul de separare n coloan trebuie s fie izoterm iar trecerea amestecului n faz gazoas ct mai rapid posibil.

10

3.5 Cuptoare de termostatare

Temperatura coloanei este un parametru esenial pentru gazcromatografie deoarece ea provoac practic gradientul de presiune ce transport gazul prin coloan. Creterea temperaturii duce la creterea exponenial a presiunii amestecului gazos care la rndul ei duce la creterea vitezei de migrare reducnd sensibil timpul de retenie. n general se consider c o cretere a temperaturii cu cca 30C duce la reducerea la jumtate a timpului de retenie.

3.6 Detectoare pentru gazcromatografie

n acest caz este folosit detectorul de ionizare cu flacr ( FID). Detectorul de ionizare cu flacr, figura 5, este un detector folosit pentru substane organice ( hidrai de carbon) ce are aplicaia de baz la cromatografele de gaze deoarece mbin o sensibilitate ridicat cu robusteea. Un detector de ionizare cu flacr este de cca 1000 ori mai sensibil dect un detector de conductivitate termic. Alte domenii de aplicare ale acestui detector snt la supravegherea apelor privind prezena de hidrocarburi volatile precum i la supravegherea polurii atmosferei i a aerului din spaii interioare cu hidrocarburi gazoase. Principiul detectorului se bazeaz pe msurarea conductivitii electrice unei flcri de hidrogen plasat ntre doi electrozi. Substanele de analizat sunt transportate n flacr cu un gaz purttor unde snt ionizate termic datorit aportului de cldur din flacr. n felul acesta n cmpul electric dintre cei doi electrozi apare un curent ionic msurabil care este nregistrat n funcie de timp de ctre nregistrator sub form unor vrfuri (Peak-uri) cu aplicaii n analiza chimic calitativ. Intensitatea semnalului electric al detectorului (nlimea maxim al Peak-ului) este liniar i proporional cu coninutul de hidrocarbur ntr-un domeniu foarte larg de concentraie , cu aplicaii n analiz cantitativ. Din acest motiv concentraia unei hidrocarburi poate fi determinat direct din semnal fr a se folosi curbe de etalonare.

11

Figura 5. Schema de principiu a detectorului gazcromatografic de tip FID. 1-arztor, 2-flacr de hidrogen, 3,4- electrozi colectori de electroni, 5 amplificator electronic, 6- sistem electronic de prelucrare i afiare

4. Spectroscopia de mas
Spectrometria de masa permite masurarea maselor moleculare relative a unor compusi unitari, respectiv evidentierea anumitor specii atomice si grupari functionale existente in compusul analizat.
4.1Principiul de baza

In spectrometrul de masa moleculele organice neutre sunt transformate in ioni, radicali si molecule neutre simple; ionii generati prin fragmentare sunt ulterior deviati in campuri magnetice si/sau electrice. Devierea ionilor este dependenta de masa si sarcina acestora (in cazul substantelor organice sarcina este de obicei 1). Cel mai simplu exemplu de spectrometru este cel cu impact electronic in care moleculele aflate in stare de vapori in vid inaintat sunt bombardate cu un fascicul electronic de inalta energie. In urma acestui proces rezulta ioni pozitivi de energie mare (ionul molecular sau ion parinte), care se poate fragmenta mai departe in ioni mai mici (fragmente ionice). Pierderea unui electron de catre molecula conduce la un radical cationic, denumit ion molecular:

12

Ionul molecular

se descompune de obicei intr-o pereche de fragmente:

- un radical (m2.) si un ion (m1+) sau - o molecula mica (m2) si un radical cationic (m1+.) Ionii moleculari si fragmentele ionice sunt accelerati in camp electric si apoi separati prin deviere intr-un camp magnetic variabil in functie de masa si sarcina lor si genereaza un curent ionic proportional cu abundentele relative ale ionilor. Spectrul de masa este o reprezentare a abundentei ionilor in functie de valoarea raportului m/z (masa / sarcina). Majoritatea ionilor produsi au sarcina egala cu unitatea (z=1). In cazul acestora, cu cat masa este mai mica cu atat ionul este mai usor deviat in camp magnetic. Particulele neutre produse prin fragmentare, (molecule neincarcate electric, sau radicali), nu pot fi detectate direct in spectrometrul de masa. In concluzie, un spectrometru de masa este un instrument care masoara masa unei molecule dupa ce aceasta a fost transformata in ioni. Pentru a nu se face confuzii reamintim ca nu se masoara direct masa moleculei ci mai exact raportul masa/ sarcina pentru un ion. In cazul in care sarcina este egala cu unu (z=1) acest raport corespunde cu masa moleculare (ionului) dar exista si cazuri in care z1.
4.2 Descrierea aparaturii experimentale

Aparatura in spectrometria de masa este foarte variata, fiind functie de tehnica folosita in obtinerea, separarea, detectia si inregistrarea ionilor. Schema de baza a unui spectrometru cu bombardament de electroni este prezentata in schema:

Schema 1. Schema de baza a unui spectrometru cu bombardament de electroni

13

1. Sistemul de introducere a probei: Introducerea probei in camera de ionizare se poate realiza direct in cazul substantelor putin volatile sau instabile termic, respectiv indirect, pentru substante stabile termic, care la presiune moderata si temperaturi de aproximativ 300C, se afla sub forma de vapori. In cazul sistemelor cu introducere directa a probei cantitatea de substanta necesara inregistrarii spectrului de masa este foarte mica, de ordinul microgramelor (cca. 20 g), in timp ce pentru sistemele cu introducere indirecta a probei sunt necesare cantitati mai mari de substanta 1-2mg. Sistemele cu introducere directa a probei se preteaza numai pentru inregistrari calitative deoarece metoda prezinta cateva dezavantaje: - camera de ionizare trebuie curatata periodic; - evaporarea neuniforma a probei genereaza schimbari ale raportului intensitatii diferitelor picuri de fragmentare. 2. Camera de ionizare: In camera de ionzare vaporii substantei analizate sunt bombardati cu un fascicul electronic produs de un filament din tungsten si accelerat sub o diferenta de potential de 75 eV. In aparatele clasice, unde ionii parcurg o distanta relativ mare pana la detector, se lucreaza la o presiune de 10-6 mmHg, deoarece in aceste conditii liberul parcurs mediu intre doua ciocniri ale particulelor aflate in stare gazoasa este de 1m. Astfel se exclude practic ciocnirea ionilor care ar duce la transfer de atomi sau grupari, complicand interpretarea spectrelor. In aparatele cu analizor cuadrupolar presiunea poate fi mult mai ridicata, deoarece parcursul ionilor este scurt. In urma impactului rezulta ioni pozitivi, radicali si fragmente ionice. De asemenea in timpul impactului electronic este posibila si formarea de ioni negativi, dar eficienta acestor procese este mult mai mica fata de producerea de ioni pozitivi. Detectarea ionilor negativi se poate realiza prin inversarea polarizarii analizorului. Un alt proces ce conduce la formarea de ioni este ionizarea chimica. Aceasta are loc la presiuni mai mari ale gazului molecular, cand o parte dintre ionii produsi reactioneaza chimic cu moleculele neutre. 3. Analizorul de ioni In aceasta zona are loc analiza ionilor in functie de masa acestora. Analiza se poate realiza cu ajutorul unui camp magnetic, care diferentiaza ionii in functie de raportul m/z.

14

Modificarea traiectoriei ionilor, astfel incat acestia sa focalizeze in colector si sa fie inregistrati, se poate realiza prin modificarea potentialului electric de accelerare a ionilor sau a campului magnetic. Inainte de analiza fascicolului de ioni in camp magnetic este necesara focalizarea fascicolului, realizata de un analizor electrostatic. Analizorul electrostatic focalizeaza ioni de aceeasi energie cinetica, oricare ar fi valoarea m/z, dupa care un analizor magnetic separa ionii cu valori m/z diferite. Un astfel de spectrometru se numeste cu dubla focalizare si poate atinge rezolutii de pana la 1:60.000 de unitati de masa. 4. Detectorul de ioni (Colectorul) Ionii cu aceeasi valoare m/z formeaza in colector un curent slab. Acest curent este trimis spre amplificator. 5. Amplificatorul si inregistratorul Dupa amplificare, curentul ionic este inregistrat in functie de m/z. Pentru inregistrarea unui spectru de masa, un spectrometru trebuie sa aiba un raspuns rapid, sa fie capabil sa inregistreze cateva sute de linii pe secunda si sa poata inregistra intensitati ale liniilor variind cu un factor mai mare de 103.
4.2 Cantitatea de prob

Desi, n principiu, aceasta depindede modul de introducere a probei, de tipul de aparat, detimpul necesar nregistrrii spectrului etc., cantitatea necesara nu depaseste 1 mg, fiind mult mai mic dect cantittile necesitate de celelalte tehnici spectrale. Aparatele moderne au permis nregistrarea de spectrede masa prin utilizarea unor cantitati de substante de ordinul a 10-12g. Utilizarea unor cantitati extrem de mici de subsatnta este extrem de avantajoasa, printre altele,si datorita faptului ca proba este nerecuperabila (spectrul de masa este ultimul tip de nregistrare spectrala atunci cnd se dispune de cantitati limitate de substanta).
4.3 Ionizarea prin impact electronic(Electronic Impact,EI )

Este una din cele mai utilizate surse n spectrometria de masa organica. Sursa este format dintr-un filament nclzit (catod) ce emite electroni. Electronii produi sunt accelerate spre un anod, intrnd n coliziune, n drumul lor, cu moleculele probei aflate n stare de vapori. Deoarece orice coliziune produce devierea ionului de pe traiectorie, urmat de descarcare pe peretii aparatului, majoritatea spectrometrelor de mas lucreaz n condiiile unui vid naintat.

15

Fiecrui electron emis de ctre surs i este asociat o und a crei lungime de und, , este dat de relaia: = h/mv. Pentru o energie cinetic de 20 eV, = 0,27 nm, iar pentru valoarea de 70 eV, = 0,14 nm. Cnd aceast lungime de und este de acelai ordinde mrime cu lungimea legturilor chimice, unda este perturbat i devine o und compus. Dac una dintre frecvene are o energie h ce corespunde unei tranziii din molecul, poate avea loc un transfer de energie. Dac aceast cantitate de energie este suficient, poate avea loc expulzarea unui electron.
4.4 Ionizarea chimica (Chemical Ionization, CI)

Avantaje: - determinarea masei moleculare este mult mai usoara deoarece abundentele ionilor M+, M+1 sau M-1 sunt mult mai mari; - procesele de fragmentare sunt mult mai simple (datorita, n special, faptului ca ionul format din molecula de analizat nu mai este un radical-cation); Implica producerea de ioni ai substantei de analizat n urma coliziunii, ntr-o zona limitata a sursei, dintre moleculele probei si un gaz, ionizat n prealabil prin impact electronic, prezent n interiorul sursei. Pentru ca aceste coliziuni sa poata avea loc este necesar ca presiunea din interiorul sursei sa aiba o valoare de circa 0,5mm Hg.

5. Gaz-cromatografia / Spectrometria de masa (GC-MS)

Analiza substantelor volatile presupune parcurgerea a doua etape importante: pregatirea (preluarea) probelor si analiza propriu-zisa. Aceasta analiza se realizeaza n vederea stabilirii calitatii substantelor volatile, a compusilor cheie (key compouds) sau a celor deranjanti (offflavors) pentru calitatea mirosului, respectiv pentru decelarea falsificarilor. Gaz-cromatografia cuplata cu spectrometria de masa este o tehnica GC multidimensionala (MDGC) foarte mult utilizata la ora actuala pentru analiza compuilor volatili. Proba de analizat este separata cu ajutorul unui cromatograf de gaz, iar compusii separati sunt detectati, pe de-o parte, la detectorul GC (de obicei cu ionizare n flacara FID), si pe de alta parte de un spectrometru de masa (cu ionizare electronica sau chimica) care este cuplat la GC. Se obtine un spectru multidimensional n care fiecare portiune a cromatogramei prezinta un spectru MS.
16

BIBLIOGRAFIE

1. http://www.scribd.com/doc/39255898/74/SUBSTAN%C5%A2E-DE-AROM%C4%82 2. http://ro.wikipedia.org/wiki/List%C4%83_de_aditivi_alimentari

3. Science Direct - Polycyclic

aromatic hydrocarbons in smoked fish

4. Gutt, G., 2012 Tehnici de separare i analiz cromatografic, Note curs

5.

http://www.scritube.com/stiinta/chimie/SPECTROMETRIE-DE-MASA92727.php

6. http://www.scribd.com/doc/35591227/Spectrometria-de-Masa

7. http://www.scribd.com/doc/57864875/6501602-MetodeDeAnaliza-AromatizantiGC-MS

17