Introducere 1. Studiul de fezabilitate 1.1.

Necesitatea i oportunitatea proiectrii/reconstruciei Brnzeturile moi reprezint unele dintre cele mai valoroase produse alimentare. Datorit unor procedee tehnologice se obine o concentraie a celor mai importani compui ai laptelui-grsimea i proteinele-care ulterior pot fi pstrate luni i chiar ani ntregi. Brnzeturile moi pot fi considerate unele dintre primele produse alimentare conservate care se consum nu numai n condiii casnice, fiind de neinlocuit pe durata cltoriilor, expediiilor ndelungate, raia miliatrilor i de ctre consumatorii de toate vrstele, dar ndeosebi de copii i brtni. Brnzeturile moi reprezint un concentrat de proteine i grsime. Valoarea lor nutritiv i biologic const n coninutul sporit de substane nutritive n proporii optime i mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Valoarea biologica superioar a brnzeturilor moi se datorete i faptului c ele conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantitii suficiente pentru funcionarea organismului, dar i n corelaii optime, toat gama de microelemente, grsimi uor digestibile, vitamine (A,D,E), ceea ce le confer un statut de produse eseniale n alimentaia dietetic. Brnzeturile moi pot fi consumate n forma natural, precum i utilizate la prepararea diferitor mncrurii att reci, ct i fierbini. Producia i consumul de brnzeturi este n cretere, aceast tendin prefigurndu-se i pentru viitor. Direciile principale de dezvoltare a industriei brnzeturilor sunt: sporirea sortimentului de brnzeturi, fabricarea brnzeturilor combinate cu diferite adaosuri de substane de origine lactic i nelactic; producerea brnzeturilor cu un coninut redus de grsime i o proporie sporit de proteine; perfecionarea tehnologiilor de fabricare n direcia mecanizrii i automatizrii proceselor tehnologice; folosirea raional a tuturor componenilor materiei prime. Toate acestea permite de a satisface preferinele unor grupuri mari de consumatori. Necesitatea proiectrii este de a realiza ct mai mult producie finit pentru a satisface necesitatea asigurrii populaiei. De a realiza noi tehnologii de fabricare a produselor de calitate nalt i tradiionale, oferind populaiei o gam larg de sortiment pentru toate vrstele i pentru grupuri mari de consumatori. 1.2. Amplasamentul general n localitate a ntreprinderii proiectate Cahul este un ora n partea de sud-vest a Republicii Moldova situat la frontiera cu Romnia i la 175 km de Chiinau. Oraul Cahul este situat pe malul rului Prut, altitudinea medie fa de nivelul Mrii Negrii este de 119 m. Oraul are o economie diversificat, sectorul industrial fiind prezentat de ntreprinderi din industria alimentar, uoar i a materialelor de construcie. n industria alimentar, principala intreprindere este: Fabrica de brnzeturi, cu o capacitate de circa 70 tone de produse lactate, 2,3 tone unt i 0,6 tone cacaval i brinzeturi pe zi. ntreprinderea colaboreaz cu parteneri strini din Austria, Germania, Italia, etc. Permanent i perfecioneaz procesul tehnologic de producie i calitate.

Mod Coala .

Nr. Document

Semn.

Data

Tema individual
Litera Coala Coli

Elaborat Nagrudni M Verificat Popescu l

1 143 UTM , FTMIA, 232 gr. TL-071

1.3.Caracteristica industriei in regiunea data si a perspectivelor de dezvoltare si de crestere a populatiei Oraul are o economie diversificat, sectorul industrial fiind prezentat de ntreprinderi din industria alimentar, uoar i a materialelor de construcie. n industria alimentar, principalele ntreprinderi sunt: Fabrica de vinuri din Cahul, care prelucreaz anual 12-14 mii tone de struguri, producnd peste un milion decalitri de material vinicol; Fabrica de brnzeturi, cu o capacitate de circa 70 tone de produse lactate, 2,3 tone unt i 0,6 tone cacaval pe zi i combinatul de pine cu o capacitate de 32 tone de produse de panificaie zilnic. n industria uoar activeaz ntreprinderea Tricon S.A., care fabric articole de confecii i tricotate. n ultimii 5 ani ntreprinderea i-a mrit de patru ori volumul de producie, n prezent fiind de 30 mln. lei anual. Capacitatea de producie este de circa 900 mii uniti pe an. ntreprinderea colaboreaz cu parteneri strini din Austria, Germania, Italia, etc. Permanent i perfecioneaz procesul tehnologic de producie i calitate. Domeniul construciei estere prezentat de dou ntreprinderi care formeaz baza industriei materialelor de construcie: Uzina de spalier i beton armat S.A.cu o productivitate de 100 mii m3 spalier anual i Fabrica de Cheramzit S.A.cu o capacitate de 140 m3. Pe lng ele foartedinamic se dezvolt ntreprinderea mixt Gesusbau S.R.L., care efectueaz lucrri de construcie, reparaie, finisare i confecionarea geamurilor. Principalele construcii din ultimii ani n ora, precum i spectrul modern al lui n mare msur a fost realizat de ntreprinderea susnumit. Sfera serviciilor este reprezentat de industria balneo-curativ, comer, transporturi i serviciile comunale. n anul 1980 oraul Cahul a obinut statut de ora-staiune balnear, iar din 1986 a nceput s activeze sanatoriul Nufrul Alb, care are o capacitate de cazare de peste 500 locuri i deservete anual peste 5.000 persoane. n Cahul, 143 ntreprinderi activeaz n sfera comerului, sunt 8 restaurante, 77 ntreprinderi de alimentaie public, etc. Oraul Cahul are o populaie de 35.488 locuitori. Populaia activ economic constituie circa 27.000 locuitori sau 62% din numrul total. Cea mai mare parte a populaiei este angajat n sfera neproductiv. 1.4.Probleme de producie Gama asortimentului de produse lacatate este variat,. natreprinderea produce ct produse lactate, unt, cacava i brnzeturi. ntreprinderea produce produse cantitative i calitative, tradiional. Capacitatea de producie este de circa 900 mii uniti pe an. ntreprinderea colaboreaz cu parteneri strini din Austria, Germania, Italia, etc. Permanent i perfecioneaz procesul tehnologic de producie i calitate. Productia noastra ajungind si pe mesele europenilor. Programa de lucru a intreprinderi este pe doua schimburi i n decursul ntregului an. ntreprinderea este dotat cu utilaje mecanizate. 1.5.Probleme legate de exploatarea unitii Un impact negativ asupra dezvoltrii industriei l-a avut distrugerea sectorului zootehnic existente i, ca rezultat, pierderea furnizorilor de materii prime. n aceste condiii, efectivul de animale s-a concentrat n gospodriile familiale. Pe de alt parte, sistemul de distribuie nu mai putea rspunde prompt la cerinele pieei existente, fiind unul din factorii ce a dus la micorarea vnzrilor produselor lactate cu 85-95% faa de nivelul anilor '90. Pna la destrmarea URSS, problemele de producere erau stabilite centralizat. Fermele de vaci erau orientate la cantitatea de lapte planificat de centru. Exist o politic n domeniul zootehnic i al industrializrii laptelui elaborat prin colaborarea acestor doua sectoare, ndreptat spre integrarea agroindustrial. Dup destrmarea URSS, relaiile dintre sectoare au fost distruse. Au aprut noi probleme, cauzate att de distrugerea legturilor ce existau n lanul valoric furnizor-prelucratordistribuitor, ct i de relaiile de suport ce asigurau funcionarea eficient a acestuia: legturile cu
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

instituiile de suport i regulatorii. Astfel, n Republica Moldova a aprut necesitatea elaborrii unei politicii industriale, inclusiv pentru industria de producere i prelucrare a laptelui. Schimbarea proprietilor la ntreprinderile de prelucrare a laptelui, venirea la conducere a unei noi generai de manageri, ingineri i muncitori cu calificare nalt au adus la ntreprindere transformri pozitive i anume: majorarea volumului de producere, creterea ponderii laptelui prelucrat industrial din total de lapte obinut, nceperea specializrii de producere, etc. Toate aceste schimbri se datoreaz, n mare msur, nelegerii faptului c restructurarea este o activitate continuu. Acut ns este problem integrrii cu furnizorii de materii prime, cu distribuitorii, precum i cu organele regulatorii i de suport. n aceast ordine de idei, n lucrare se elucideaz problemele existente n lanul valoric furnizor-producator-distribuitor, precum i a celecare apar n stabilirea legturilor dintre sector i instituiile regulatorii i de suport. O alta problema cu care se confrunt toate ntreprinderile din Republica Moldova este i costul mare de producie a materiei prime. Reeaua de drumuri este depeste 90 km., din care 50% este cu acoperire rigid. Serviciul de transport auto este efectuat de 4 organizaii de transport, precum i persoane particulare. Oraul dispune de cale ferat, Aeroport Internaional cu pista de decolare de 1700 m. Reeaua de alimentare cu ap i canalizare constituie 78,3 km. reele de apeduct i 49,3 km. reele de canalizare. Din 7.050 apartamente 3.128 sunt conectate la reeaua centralizat de termificare, iar restul au format reele autonome de nclzire. Oraul are un grad naltde gazificare, n perspectiv este gazificarea satului Cotihana i a regiunii Foca din ora. Centrul de telecomunicaii din ora are o central telefonic automat de 10.000 numere cu o perspectiv de lrgire de nc 5.000 numere telefonice. n oraul Cahul sunt nregistrai circa 3.800 ageni economici, cea mai mare parte activeaz n domeniul comerului 2000, n alte ramuri ale economiei locale activeaz: industrie 43, construcie 37, transport 67, gospodrii rneti 684. Forta munca necesara realizari productiei este de 100 oamni|schimb. ntreprinderea coopereaz att cu Oraul Chiinau, ct i cu parteneri strini din Austria, Germania, Italia, etc.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2. Compatimentul tehnologic 2.1. Calculul tehnologic i bilanul de materiale 2.1.1. Schema direciei de procesare a materiei prime Lapte integral G=4,0%; P=3,2%

La normalizare Lapte normalizat G=3,2% Brinza moale Gsu=45%; m=2t Boabe de brnz degresate, umid. 85% Brnz Gruncior degresata m=1,5t

La separare

Lapte degresat G=0,05%

Smntn dulce G=20%

Boabe de brnz degresate, umid.80% Brnz Gruncior G=4%; m=1,5t

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2.1.2. Calculul tehnologic a asortimentului de proroduse lactate proiectate A). Brnz Moale Lapte integral G=4,0%; P=3,2% Lapte degresat G=0,05% Amestec normalizat G=3,2% Brnz moale Gsu=45%; Ab=58%; m=2t

Pentru obinerea brnzeturilor cu o compoziie standardizat trebuie s efectum o normalizare a laptelui integral. 1. S-a determinat coninutul de grsime a laptelui normalizat, conform formulei (1) : Gln=k*Pl*Gsu/100 unde: k- coeficientul de normalizare. Coeficientul de normalizare la producerea brnzei moale cu coninutul de grsime raportata la SU 40% se ia 1,86 Pl- coninutul de proteine n laptele integral de vac,%; Gsu- coninutul de grsime raportata la SU,% ; 1,86.................40% x ................45% x=1,86*45/40=2,21 Gln=2,21*3,2*45/100=3,2% 2. S-a determinat coninutul de grsime a laptelui normalizat este mai mic dect coninutul de grsime a laptelui integral, deci se propune normalizarea prin adaos de lapte degresat. Cantitatea de lapte degresat se determina n baza formulei (2): mld=mln(Gli-Gln)/(Gli-Gld) (2) mld=12971(4-3,2)/(4-0,05)=2627ml 3. S-a determinat cantitatea laptelui normalizat, aplicnd prima egalitate a bilanului material la normalizare: mli=mln-mld (3)
Coala

(1)

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

mli=12971-2627=10344ml 4. S-a determinat cantitatea de maia necesar pentru nsmnarea amestecului normalizat. Cantitatea de maia se ia n dependen de asortimentul i tipul de maia 0,5...2% din amestecul normalizat (conform TOM III): mmaia=mln*k/100 (4) unde: k- cantitatea de maia n %; k=2%. mmaia=12971*2/100=259 Kg 5. S-a determinat cantitatea de cheag necesara pentru nsmnarea amestecului normalizat, aplicnd formula (4). Cantitatea de cheag se ia n dependen de asortimentul de brnz i tipul de cheag (1g-100Kg amestec normalizat (conform TOM III)): mcheg=12971*0.01/100=1,30kg (5) 6. S-a determinat coninutul absolut de grsime n brnza moale, aplicnd formula (6): Gb=Gsu(100-Ab)/100 (6) unde: Gb- coninutul absolut de grsime n brnz,%; Gsu- coninutul de grsime raportat la SU n brnz,%; Gsu=45%; Ab- coninutul de ap n brnz,% ; Ab=58% (conform TOM III). Gb=45(100-58)/100=18,9 % 7. S-a determinat cantitatea de brnz ce se obine din lapte normalizat, apicnd formula (7): mb=mln(Gln-Gz)/(Gb-Gz)*100-p/100 (7) Gz- coninutul de grsime din zer,%. Coninutul de grsime n zer depinde de coninutulde grsime n laptele normalizat, zerul obinut la producerea brnzei din lapte normalizat 3,2% conine pn la 0,3% grsime; p- pierderile maximale admisibile la producerea brnzeturilor, %; p=1,1. 8. S-a determinat norma de consum la producerea 2000 Kg brnz moale: mln=2000(18,9-0,3)/(3,2-0,3)*100/(100-1,1)=12971 ml

unde:

(8)

9. S-a determinat cantitatea de CaCl2 necesara pentru nsmnatrea amestecului normalizat. Cantitatea de CaCl2 se ia n dependen de asortimentul de brnz i concentraia solutiei. (4Kg) 400g CaCl2............1000kg mg CaCl2............2000kg m(CaCl2)=2000*400/1000=8,0kg

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10. S-a detreminat cantitatea de sare necesara pentru producerea saramurii. Concentraia de NaCl n saramur este dat n instruciunea tehnologic (de exemplu pentru producerea brnzei cu coninut de sare 4% se prepar saramura cu 10-12%(conform TOM III)). Cantitatea de sare se calculeaza n dependen de concentraia acesteia n saramur. 4%................12% sare 2%................x % sare CNaCl=12*2/4=6%

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

B). Brnz Gruncior degresat Lapte integral G=4,0%; P=3,2% Separarea laptelui integral

Lapte degresat G=0,05% Boabe de brnz degresate cu umiditatea 85% Brnz Gruncior degresat m=1,5t; G=0,2 1. S-a determinat norma de consuma materiei prime la obinerea bobului de brnz degresat pentru brnz Grauncior, n dependen de coninutul de substan uscat din laptele degresat obinut n urma separrii, se determin conform formulei: NC=45,4*SUD-298; unde: NC- cantitatea boabelor de brnz degresata, obinut din 1000 Kg lapte degresat, Kg; 45,4- coeficientul de transfer a substanei uscate din lapte degresat n bobul de brnz; 298- coeficientul pierderilor substanei uscate la splarea cu ap i zer; SUD- coninutul substanei uscate degresate n laptele degresat,%. Coninutul de substan uscat degresata este de 8,7% la brnz Gruncior, atunci norma de consum va fi: NC=45,4*8,7-298=10311 Kg Pentru producerea 1t brnz Grauncior se consuma 10311 Kg lapte degresat de SUD=8,9% i G=0,05%.

Lapte degresat G=0,05%

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

2. S-a determinat cantitatea de lapte degresat pentru producerea a 1500 Kg brnz degresata dup formula de mai jos: mld=NC*mbr deg/1000; unde: NC- norma de consum a laptelui degresat,Kg; mbr deg- masa brnzei degresate,Kg. mld=10311*1500/1000=15467Kg 3. Conform tehnologiei de fabricare a brnzei Grauncior, la nsmnare se utilizeaza 0,5...1% maia (conform TOM III). Atunci, cantitatea de maia necesara pentru introducerea a 15467 Kg lapte degresat va fi: mmaia=1*15467/1000=15,46Kg 4. Pentru a se restabili puterea de coagulare i a obine un coagul bine structurat, n lapte se adauga clorura de calciu, n proporia de 400 g CaCl2 anhidru la 1000Kg lapte (conform TOM III). Dozarea clorurii de calciu n lapte degresat se va face n baza relaiei: 400 g CaCl2.............1000 Kg lapte m g CaCl2...............15467Kg lapte Deci, pentru restabilirea puterii de coagulare a laptelui snt necesare 5,7 Kg CaCl2 anhidru: mCaCl2=400*15467/1000=6,2 Kg CaCl2 5. Cheagul s-a introdus n lapte n proporie de 1...5 g preparat activ pentru 1000 litri lapte nsmnat (conform TOM III). S-a determinat cantitatea de enzimme coagulante necesare pentru nsmnarea a 15467 Kg lapte, din urmatorul raport: 1 g............1000 Kg x g............15467 Kg x=2*15467/1000=30,93 g 6. Boabele de brnz degresata pregtite se amesteca cu lapte degresat i sare conform reetei: Reeta de fabricare brnzei Gruncior degresat Boabe de brnz cu umiditatea 85%, Kg.....................................................................869,7 Lapte degresat cu coninut de grsime 0,05%, Kg.......................................................630,3 Sare, Kg........................................................................................................................15 Total, Kg.......................................................................................................................1515

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

S-a sterminat coninutul de boabe de brnz, lapte degresat i sare pentru a prepara brnz Gruncior degresat. S-a determinat conform ptratul lui Pearson Wbob br deg= 85% Wld=91,9% Wbr deg=80% 85 11,9 mbob br deg

80 91,9 91,9-80=6,9 Cantitatea de boabe de brnz degresate mbob br deg/6,9=1500/11,9=> mb=1500*6,9/11,9=869,7 Kg Cantitatea de lapte degresat mld =1500-869,7=630,3 Kg Cantitatea de sare msare=1500*10,1/1010=15 Kg 5 mld m (1500 Kg)

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

10

C). Brnz Gruncior G=4% Lapte integral G=4,0%; P=3,2% Separarea laptelui integral

Lapte degresat G=0,05% Boabe de brnz degresate cu uniditatea 80% Smntn dulce G=20% Brnz Gruncior G=4%; m=1,5t 1. S-a determinat norma de consum a materiei prime la obinerea bobului de brnz degresata pentru brnz Gruncior, n dependen de coninutul de substan uscat din laptele degresat obinut n urma separrii, se determina conform formulei: NC=45,4*SUD-298; unde: NC- cantitatea boabelor de brnz degresat, obinut din 1000Kg lapte degresat, Kg; 45,4- coeficientul de transfer a substanei uscate din lapte degresat n bobul de brnz; 298- coeficientul pierderilor substanei uscate la splarea cu ap i zer; SUD- coninutul substanei uscate degresate n laptele degresat,%. Coninutul de substan uscat degresat este de 8,9% la brnz Gruncior, atunci norma de consum va fi: NC=45,4*8,8-298=9429 Kg Pentru producerea 1t brnz Gruncior se consuma 9429 Kg lapte degresat de SUD=8,9% i G=0,05%.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

11

2. S-a determinat cantitatea de lapte degresat pentru producerea a 1500 Kg brnz degresat dup formula de mai jos: mld=NC*mbr deg/1000; unde: NC- norma de consum a laptelui degresat,Kg; mbr deg- masa brinzei degresate,Kg. mld=9429*1500/1000=14144 Kg 3. Conform tehnologiei de fabricare a brnzei Gruncior, la nsmnare se utilizeaz 0,5...1% maia (conform TOM III). Atunci, cantitatea de maia necesara pentru introducerea a 14144 Kg lapte degresat va fi: mmaia=1*14144/1000=14,14 Kg 4. Pentru a se restabili puterea de coagulare i a obine un coagul bine structurat, n lapte se adaug clorura de calciu, n proporia de 400 g CaCl2 anhidru la 1000Kg lapte (conform TOM III). Dozarea clorurii de calciu n lapte degresat se va face n baza relaiei: 400 g CaCl2.............1000 Kg lapte m g CaCl2.............14144Kg lapte Deci, pentru restabilirea puterii de coagulare a laptelui snt necesare 5,7 Kg CaCl2 anhidru: m=400*14144/1000=5,7 Kg CaCl2 5. Cheagul s-a introdus n lapte n proporie de 1...5 g preparat activ pentru 1000 litri lapte nsmnat (conform TOM III). S-a determinat cantitatea de enzime coagulante necesare pentru nsmnarea a 14144 Kg lapte, din urmatorul raport: 1 g............1000 Kg x g...........14144 Kg x=2*14144/1000=28,28 g 6. Boabele de brnz degresat pregtit se amesteca cu smntn dulce i sare conform reetei, sursa (2p.118). Reeta de fabricare brnzei Gruncior Boabe de brnz cu umiditatea 80%, Kg.....................................................795,4 Smntn dulce cu coninutul de grsime 20%, Kg......................................204,5 Sare, Kg........................................................................................................10,1 Total, Kg.......................................................................................................1010 Cantitatea necesara de smntn dulce va fi:
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

12

msd=204,5*1500/1010=304 Kg Cantitatea de sare msare=10,1*1500/1010=15 Kg Cantitatea de boabe de brnz mbob br =1500*795.4/1010=1181Kg Cantitatea totala de brnz Gruncior va fi: mbr=1180+304+15=1500Kg unde: 1181- masa brnzei degresate cu coninutul de ap 80%, Kg; 304- cantitatea de smntn dulce cu coninutul de grsime 20%, Kg; 15- cantitatea de sare, Kg.

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

13

2.1.3. Structura de productie, ce se realizeaza zilnic

Asortimentul Cantitatea, kg Lapte normalizat LN 3,2% Boabe de brnz degresate Boabe Boabe de de bnz umid. 80% Necesaru pentru realizarea programei de lucru: Lapte integral Produs: Brnz Moale Brnz Gruncior degresat Brnz Gruncior 4% Separat: Lapte Total: 4061,4 12971 1181 869,7 10344 304 3257,3 288,6 188,92 19,9 1500 1181 304 14,14 28,28 5,7 1500 869,7 630,3 15,46 30,93 6,2 2000 12971 10344 2627 259 1,30 8,0 14405,4 bnz umid. 85% Lapte integral 4% Consumul n producie, kg Inclusiv SD 20% LD 0,05% Maia Cheag CaCl2

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

14

2.2.

Indentificarea i elaborarea schemelor tehnologice de producere a asortimentului proiectat 2.2.1. Caracteristica materiei prime de baz, auxiliare i materiale utilizate la producerea asortimentului prevzut de proiect
Tabelul 1.1. Caracteristica organoleptic al laptelui de la diferite specii de animale

Caracteristici Vac Aspectul i consitena Lichid omogen, cu aspect mat, specific Oaie Fluid, opacitatea mai pronunat datorit coninutului sporit n substan uscat Uor dulceag, plcut

Specia Bivoli Fluid Capr Lichid omogen Iap Semilichida

Gustul laptelui

Plcut, dulceag i condiionat de prezena n el a lactozei

Dulceag

Dulce caracteristic

Dulce datorit coninutului mai mare n lactoza Plcut, specific laptelui prospat

Mirosul laptelui

Plcut, specific Specific, uor Pronunat specific numai laptelui i evideniat de lapte datorit este condiionat de de oaie coninutului n el a prezena acizilor unor acizi grai grai volatili volatili n stare liber Alb cu nuan uor glbuie Alb, datorit prezenei n stare coloidal acazeinei i lipsa carotenului Alb

Plcut, dulceag

Culoarea laptelui

Alb cu o nuan glbuie abia percipitat din cauza coninutului foarte redus de caroten

Alb cu nuan albstruie

Tabelul 1.2. Caracteristica fizico-chimic al laptelui obinut de la diferite specii de animale (dupa diferiti autori)
n lapte se conine,% Vac Ap Substant uscat total Substan uscat degresat Grsime Proteine, total Cazein Proteine serice Lactoz Sruri minerale Aciditatea, T Densitatea, A 87,3 12,7 8,80 3,80 3,3 2,7 0,6 4,7 0,7 16-18 1,027-1,030 Oaie 81,7 19,59 10,97 8,62 5,73 4,66 1,05 4,78 0,91 22,9 1,0304-1,0316 Bivoli 82,5 17,5 9,76 7,74 4,35 3,57 0,78 4,57 0,79 18-20 1,029-1,032 Specia Capr 86,3 13,7 9,3 4,4 4,1 3,3 0,8 4,4 0,8 15-19 Iap 89,7 10,3 9,0 1,25 2,15 1,26 1,0 6,70 0,38 6,0 1,031-1,038 Cmil 86,4 13,63 9,1 4,5 3,5 2,7 0,8 4,9 0,7 15-17 1,032-1,033

Tabelul 2.1. Caracteristica organoleptice ale unor sortimente de smintina pentru alimentatie
Indicii Caracteristici Smntn dulce
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

15

Aspect i consiten Gust i miros Culoare

Omogena, fluida, fr aglomerri de grsime sau substane proteice Dulceag, curat, cu arom de pasteurizare, fr gust i miros satrine De la alba pn la alb-glbuie, uniform n toat masa

Tabelul 2.2. Caracteristica fizico-chimic ale unor sortimente de smntn pentru alimentaie
Smntn dulce Tipul Pasterizat Cu 8% grsime Cu 10% grsime Cu 20% grsime Cu 35% grsime Sterilizat Coninutul de grsime,% 8 10 20 35 10 Aciditatea, T 16-17 18-19 19 19 19

Tabelul 3.1. Caracteristica chimic raportat la 100g de lapte degresat

Componentul Valoare energetic: Kcal Kj Proteine Glucide Grasime: 1. saturate 2. monosaturate 3. polisaturate Vitamine: vitamina A riboflavina tiamina acid nicotinic potential din triptofan vitamina B6 acid folic vitamina B12 acid pantotenic biotina vitamina C vitamina E vitamina D Substante minerale: Na Ca Cl Cu I2 Fe Mg P K Lapte integral 66 275 3,2 4,8 3,9 2,4 1,1 0,1 56 0,17 0,04 0,75 0.06 6,0 0,4 0,35 1,9 1,0 0,09 0,03 55 115 100 urme 15 0,05 11 92 140 Lapte degresat 33 140 3,3 4,8 0,1 0,06 urme urme 1,0 0,18 0,04 0,78 0,06 6,0 0,4 0,32 2,0 1,0 urme urme 55 120 100 urme 15 0,05 12 95 150
Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

16

Se Zn

1,0 0,4

1,0 0,4

Tabelul 4. Caracteristica chimic a diferitor tipuri de zer

Prove niena Zer dulce de la fabricarea brinzei Svaiter Zer acid de la brinzeturi proaspete Zer acid de la fabricarea cazeinei Ferment dulce de la ultrafiltra rea laptelui degresat Extract uscat, % Compoziia materialului uscat Lactoza,% Proteine,% Cenu,% Acid lactic,% Grsime,% pH

6,5

76

13,5

8,0

1,8

1,0

6,7

6,0

65,5

12,0

12,0

10,0

0,5

4,6

6,0

74,0

12,0

12,0

1,8

0,5

4,6

4,5

85,0

4,0

9,0

2,0

0,0

6,4

Tabelul 5. Caracteristica chimic a zarei

Componentul Zara dulce Ap Substan uscat Grsime Substane proteice Lactoz Sruri minerale Vitamine 90,50 9,50 0,60 3,20 4,95 0,72 A,B,D Compozitia medie a zarei,% Zara acid 90,93 9,07 0,31 3,30 4,50 0,80 A,B,D

2.2.2. Descrierea operaiilor procesului de producere a produselor lactate proiectate A). Schema tehnologica a brnzei Moale Recepionarea materie prime

Normalizarea

Pasteurizarea t=74C; 20sec

Mod Coala N. Document Semnat Data Coala

17

Culturi starter C=0,5-2,0% Cheag C=0,01% Coagularea t=30C; 90 min Zer Prelucrarea coagulului 40-50 min Formarea Autopresarea 4-6 ore; taer=18-22C Srarea CNaCl=2%; 0,1-0,3 ore Zvntarea t=8-10C; 8-12ore Ambalarea Maturarea laptelui t=26C; 10min

Depozitatrea

B). Schema tehnologica a brnzei Gruncior 4% Recepionarea materiei prime

Separarea centrifugal

Pasteurizarea 15sec/ 73C Culturii starter 5% cheag Coagularea 5 ore/ 32C

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

18

Tierea (pH 4,8) nclzirea a II-a 2 ore/ 53C Zer Separarea

Splarea/ rcirea 15 min. /30C Smntn dulce G=20 % Sare

Autopresarea 30min Amestecarea

Ambalarea

Depozitatrea

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

19

C). Schema tehnologic a brnzei Gruncior degresat Recepionarea materiei prime

Separarea centrifugal

Pasteurizarea 15sec/ 73C Culturii starter 5% cheag Tierea (pH 4,8) nclzirea a II-a 2 ore/ 53C Zer
Mod Coala N. Document Semnat Data

Coagularea 5 ore/ 32C

Separarea

Coala

20

Splarea/ rcirea 15 min. /30C Lapte degresat G=0,05 % Sare

Autopresarea 30min Amestecarea

Ambalarea

Depozitatrea

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

21

Coala

Mod Coala

N. Document

Semnat

Data

22