La cususa, ese deleite prohibido

Procura bebidas fuertes al que va a perecer, vino, al corazn colmado de amargura: que beba!, qu olvide su miseria! que no recuerde ms su pena! Proverbios XXXI, 6-7 Algunos especialistas en mercadotecnia tratan de hacernos creer que el ron es algo muy nuestro, pues se origin cerca de aqu y lleg a esta tierra para formar parte de nuestra identidad. Es indiscutible que la historia del ron es fascinante, desde sus orgenes en Barbados en el siglo XVII, cuando todava era el Kill-Devil o Rumbeillon, convirtindose luego en un smbolo de marineros y piratas; hasta su posterior diseminacin en todas las Antillas y el nacimiento, bajo un nido de murcilagos, de la fbrica Bacard en Cuba, finalizando luego en su diseminacin en toda Amrica. De esta forma el sabor del ron lleva de manera intrnseca el espritu del mar y la aventura. No obstante, hay otra bebida cuyos orgenes estn envueltos en una aura de misterio y mucho ms cerca de nosotros; una bebida que est ligada a lo prohibido, a lo clandestino, a lo conspirativo y que por su arraigo en la mayora del territorio nacional, por su carcter artesanal y hasta cierto punto folklrico tiene una mayor representacin de la cultura nicaragense que cualquier otra bebida alcohlica: la cususa. Es indudable que la introduccin del alambique en el pas representa un hito cuya relevancia los historiadores no han sabido resaltar en toda su dimensin. Ese artilugio que lograba transformar un caldo de fermento, de color y olor desagradables, en un lquido cristalino y embriagante, no dejaba de representar algo mgico para la gente. De tal manera que despus de estudiar su funcionamiento por varios aos en las primeras fbricas de aguardiente del pas, era inevitable su clonacin. Al inicio, se empez a improvisar destilando fermentos provenientes de la caa de azcar para obtener a nivel casero el preciado aguardiente o guaro, sin embargo, el ingenio del nicaragense asoci el fermento del maz, que en forma de chicha represent una bebida cultural de los pueblos indgenas, con el fermento de la caa y decidieron jugar con estos elementos resultando de esta forma la cususa. Respecto al nombre, no existe ninguna investigacin profunda y precisa sobre su origen, solamente se conoce que el vocablo es de origen maya y segn algunos curiosos, tal vez bajo el influjo de esta bebida, aseguran que en alguna ramificacin de la lengua maya, en particular la que hablan los pueblos mames, cususa significa agua loca, aunque en realidad el que se pone loco es el que la ingiere sin medida.

En el siglo XIX se registra una proliferacin de alambiques en todo el territorio nacional, en especial en las zonas rurales. En donde se produca maz y haba un trapiche cerca, de seguro haba un alambique, convirtindose as la cususa en la bebida que acompaaba a la poblacin en sus principales celebraciones. Es importante sealar que histricamente la produccin de alcohol en el Nuevo Mundo estuvo controlada y prohibida al pueblo por repetidas Cdulas Reales, bajo el amparo de un paternalismo que cuidaba el estado mental de los indgenas que no tenan la entereza de los hidalgos para beber con templanza. En la vida republicana, el alcohol continu siendo objeto de prohibiciones, pues por ejemplo el 26 de febrero de 1918 el Gobierno de Nicaragua emiti una Ley que declaraba ilcito el comercio de aguardiente de caa, frutas y otros, si el gobierno no lo autorizaba de previo y que estaba dirigida en forma especfica a frenar la produccin de cususa a fin de proteger el monopolio del guaro, que estaba en manos del gobierno y cuya comercializacin estaba concesionada a los amigos del rgimen de turno. Tambin es curioso que el General de Hombres Libres, en una ordenanza prohibiera la fabricacin de cususa, manifestando literalmente: He observado que muchos jefes se han envolado y esto nos hace un gran dao, pues al que le gusta el guaro lo vusca, por consiguiente los responsables son los cususeros. La cususa se obtiene a travs de la fermentacin del maz, mediante un proceso que vara de acuerdo a cada regin del pas y del ingenio y experiencia del cususero. Es un proceso simple, sin embargo, si no se realiza como debe ser puede producir una cususa de mala calidad o bien que conduzca a serias intoxicaciones. En un saco de bramante o harinero se pone a nacer o germinar un medio de maz, regndolo regularmente y a los cuatro das que empiezan a brotar las plntulas se quiebra sobre una tabla de madera, preferiblemente con una piedra. Luego en una tinaja de barro, aunque algunos utilizan un tonel de madera, se pone el maz ya machacado, se le agrega el dulce de rapadura, que algunos prefieren del dulce blanco de ocho a doce atados, o bien este ltimo mezclado con guarapo y luego de 25 a 30 litros de agua. En los lugares en donde no hay trapiche cerca, se utiliza el azcar. El recipiente se tapa con malla cielo y se pone a fermentar por tres o cuatro das, segn el clima de la regin y cuando la chicha est muerta, es decir cuando se calma la ebullicin o se pasan los calambres como dicen, evidenciado esto porque sale una burbuja a la superficie cada dos minutos, entonces quiere decir que ya est lista la sopa para su destilacin. Algunos cususeros imprimen su sello particular en esta parte del proceso. Quienes desean un producto fuerte con un sabor dulcete le agregan cinco sobres de levadura Fleishman a la sopa. En cambio si se desea una cususa extra seca, al estilo vodka, se le agrega arroz. Para obtener un toque parecido al whisky, con un carcter denso y aromtico, se le agrega cebada, sin embargo, el sorgo milln le otorga cierto toque amargo como el ajenjo. Luego sigue el proceso de destilacin en el alambique. Es importante resaltar que de las caractersticas del alambique depende en gran medida la calidad de la cususa a obtener. La mayora de los alambiques artesanales de cususa son de barro o de cobre. En algunos casos algunos improvisados en este menester utilizan o bien pichingas de leche o latas de aceite, obteniendo un producto de psima calidad que fcilmente conduce a la intoxicacin. Las serpentinas en donde se condensa el alcohol generalmente son de cobre y se sumergen en barriles llenos de agua fra. A lo largo de toda la repblica puede encontrarse una diversidad de estilos de alambique, desde los ms sencillos de barro, hasta aquellos con un toque de originalidad como los que tienen el cuello elevado de bamb, cuyo sello de las uniones es de masa de guineo verde. Tal vez el alambique ms

impresionante ha sido el de los Romn en Carazo, cerca de El Rosario, que estaba fabricado a partir de una cisterna de bomberos, de las que todava eran de cobre, con serpentinas de 70 vueltas y enfriada en un tonel de barco. La llave de salida era enorme, como de pipa de agua y tena puesto un calcetn de boy scout para que no salpicara. Al igual que todos los alcoholes, el proceso de destilacin va dando diferentes calidades del producto. En la destilacin de la cususa, primero se obtiene lo que se conoce con el nombre de cogollo y que tiene una graduacin cercana a los 70 grados, luego viene una segunda calidad que en algunos lados se conoce con el nombre de aguarrala y en otras partes como mixtura y se utiliza con fines medicinales y al final sale la charbasca. La sabidura del buen cususero se refleja en la identificacin de estas tres etapas, para lo cual se requiere de una gran experiencia, olfato, mucho ojo y a veces mucho dedo, pues hacen una prueba que consiste en mojarse el dedo y acercarlo al fuego y dependiendo de si levanta llama y de qu intensidad, saben el contenido alcohlico y la calidad. La cususa no debe envasarse inmediatamente, sino que debe dejarse reposar, algunos la dejan reposar en toneles de roble lo que ayuda a mejorar su sabor. Es muy usual que una vez lista la cususa, se realicen preparados o curados como tambin se les conoce. En algunas partes maceran limn en cususa, igual al proceso del clebre Limoncello en Italia, otros le agregan cscaras de cidra o de mandarina. Sin embargo, el ms famoso es el Morir Soando preparado cuya invencin se disputan varias localidades entre ellas Camoapa, Juigalpa y Estel. El Morir Soando se prepara con cususa, clavo de olor, canela, ciruelas y races de limn indio, otros le agregan ron, miel de azcar y hasta colorante. Una buena cususa supera por mucho al ron y podra decirse que se acerca mucho al vodka, al whisky o al tequila. No obstante, una cususa mal preparada puede causar intoxicaciones severas o mnimo un dolor de cabeza intenso y mal aliento. Los estragos de la cususa mal preparada estn fielmente reflejados en el relato de Po Martnez: Goyita del Espritu Santo, en su blog Aquellos tiempones. Ahora bien, si la cususa se preparara, en lugar de los artesanales alambiques del campo nicaragense, en un alambique Coffey, seguramente que se obtendra un producto que no tendra nada que envidiarle a los ms finos espritus del mundo. Generalmente la cususa se bebe sola, como dicen al estraik y servida en guacal, algunos valientes, sin embargo, se la pasan con cerveza. Por su graduacin alcohlica es como se deca antes, un trago de hombre viejo. Sin entrar en discusiones de carcter sexista, un hombre de pelo en pecho, an acostumbrado al trago, con dos o tres rielazos de cususa se pone como Roberto Rivas, no millonario, sino cachetn y con cuatro ya puede echarse un discurso bolivariano. Si la cususa es de mala calidad, al segundo ya siente ocho megatones en la cabeza, se pone llorn y desconoce hasta su progenitora, con tres o cuatro puede empezar a imitar a Jos Feliciano. Las mujeres en general le huyen a la cususa, en especial aquellas que a la mitad del primero sienten que se le subieron las copas y empieza a flaquear su voluntad. Con el tiempo han surgido algunos cocteles que vale la pena mencionar ac, bajo la advertencia que cualquier agregado dulce a la cususa le eleva invariablemente al octanaje, de por s considerable. El Quiebraplata, que lleva cususa de maz blanco, dulce y limn que le llega fcil a un Tom Collins. El Cadejo que se prepara con Kola Shaler. El Ptalo de Rosas que lleva fresco de mamn y obtiene un

color peach. El Pinki Pinki de la Costa Atlntica que lleva ans y colorante rosado. El Bailarina preparado con jugo de naranja, baturro de consagrar, ensa blanca y gajos de la naranja, es sumamente fuerte y al segundo coctel el sujeto empieza a bailar como Shakira. Existe una variacin del Sunrise, preparado con la ayuda de un raspadero pues es una especie de frap, se le pone hielo cepillado, jugo de naranja, la cususa, un trozo de pia en forma de abanico y se rellena con sirope de raspado del rojo, en algunas partes se le conoce como Bicolor y en otras partes como Payasito y al segundo mecatazo se realiza una imitacin del Hombre de la Mscara de Hierro. Para estas pocas navideas se estila un Ponche, preparado con jugo de ctricos, cususa extra dry, Kola Shaler, Vermuth Condor, cerveza, azcar y hielito pi-picado y muchos juran que al segundo han visto la estrella de Beln y se sienten Reyes Magos. Dicen que pasando Santa Mara de Ostuma haba una cantina disfrazada de pulpera propiedad de unos intelectuales conocidos como Los chichones que tenan unos cocteles de cususa llamados Lo Fatal y A Margarita Debayle, sin embargo no pasaban corriente y nadie nunca supo la receta de esos preparados tan darianos. Cuentan que fueron muchos que con dos tragos de Lo Fatal no saban ni de dnde venan ni hacia dnde iban. Es importante resaltar los aportes de la cususa a la gastronoma nicaragense, pues en muchas regiones, especialmente en el norte se utiliza para cocinar. Por su alta concentracin alcohlica es ideal para preparar carne de monte como se conoce a los animales silvestres: jabal, cusuco, conejo, guardatinaja, gallina de monte, en cuya preparacin la cususa es un coadyuvante efectivo para eliminar el chicuije, propio de estas especies. Otro de los usos que se le da es para realizar un preparado con la mixtura de la cususa, miel, pimienta, comino, canela y clavo de olor y que se le administra a las parturientas hasta finalizar la cuarentena, sin embargo, la dosis de mixtura debe ser exacta, pues de lo contrario puede resultar contraproducente. Al igual que en el deporte, en este oficio de preparar la cususa debera existir un Saln de la Fama en donde se rinda tributo a aquellos artesanos del espritu que se han distinguido por la calidad de su cususa. Estoy seguro que cada quien conoce a algn exponente de su regin, sin embargo, es importante resaltar el trabajo de Tata Beto en Jinotega, Colacho Fonseca en Carazo, Don Henrquez en Santa Cruz, Cara de Len adelantito de Sbaco, La Hortensia en la carretera vieja a Masaya, Gonzalo Cacho cerca de La Plvora en Granada, Pizn en Len que se mantiene en la ms grande clandestinidad, Cara Limpia en El Sauce, Doa Mila entre Masaya y Tipitapa, entre otros. As pues, la cususa tiene una relevancia indiscutible dentro de la cultura nicaragense y sera muy pertinente que las autoridades y/o asociaciones tursticas del pas convocaran a un concurso nacional a fin de seleccionar al verdadero trago nacional a partir de esta bebida, pues al no estar involucrada ninguna marca en especial, su representatividad sera ms transparente.

Deseo hacer patente mi agradecimiento a mi hermano Eduardo, experto en esta materia, ms por espritu investigativo que por otra cosa, cuyos aportes hicieron posible profundizar en este tema.