Sunteți pe pagina 1din 29

1.

Generaliti
Nume latin : Malus domestica Malus sylvestris Familia : Rosaceae Subfamilia : Pomoideae (Maloideae) Date generale : Marul este raspndit pe tot globul n zonele cu climat temperat. {n zona tropicala este cultivat si la 2000-3000m altitudine. Mrul (Malus Domestica) este principala specie pomicol care se poate cultiva n toate zonele din ar de la cmpie pn n zona deluroasa. Fructele proaspete pot fi gsite pe pia practic tot anul , vara i toamna direct din livad iar iarna primvara din depozite, prin pstrarea soiurilor de iarn. Marul este specia cu posibilitati mari de aclimatizare la conditiile de mediu diferite si se cultiva pe toate continentele globului, desigur, cu exceptia zonelor foarte reci. Limita nordica a arealului de raspandire a speciei in Europa este Norvegia, iar in America de Nord - Canada. Limita sudica a arealului trece prin America de Sud (Chile, Argentina), Africa (Republica Africa de Sud), Oceania prin Australia, Noua Zeelanda si se extinde aproximativ pana la paralela 40. Ca altitudine, marul se poate cultiva de la altitudinea 0o, nivelul marii si pana la 2000-3000 m in tari din zona tropicala cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.

Factorii de mediu
Lumina: Speciile pomicole sunt exigente fa de lumin, dar cerinele mrului sunt mai mici dect ale prului, nucului, cireului etc. n condiii de lumin insuficient, pomii vegeteaz i rodesc slab iar fructele nu se coloreaz suficient i gustul rmne deficitar. n condiii de lumin prea puternic pulpa fructelor devine sticloas la unele soiuri (Frumuseea Romei, Parmen auriu) Cldur Mrul crete i rodete bine n zonele unde temperatura medie anual este de 8 11C. Pragul biologic de la care muguri florali pornesc este e 8C, iar pentru deschiderea primelor flori este de 11C. Mrul este specia cea mai rezistent la ger, dintre cele cultivate n ara noastr. Pot suporta scaderea temperaturii pn la -34C.. Florile mrului deger la -1.6C pn la 2.2C, iar fructele abia formate la -1.1C. 1

Apa Mrul are pretenii ridicate fa de ap, avnd nevoie de 650-700 mm precipitaii anual. Coninutul optim de ap n sol este de 70-75 % din capacitatea de cmp. O umiditate atmosferic mai mare de 70 % favorizeaz atacul rapnului, boala cea mai pgubitoare a mrului.

Principalele soiuri cultivate n Romnia


Soiuri de var:au o perioad de pstrare de circa 2 sptmni, au pulpa afnat i de obicei se folosesc pentru mas 1. Stark Earliest - se maturizeaz la nceputul lunii iulie, are fructe mici, colorate rozroiatic. Pomul este mijlociu ca i nlime, productiv i foarte sensibil la rapn. 2. Red Melba - are fructele mari, colorate rou-violaceu, fructele se coc n prima jumtate a lunii august. Pomul este mare cu coroane rare i este foarte productiv. Soiuri de toamn: Au o perioad de pstrare de circa 1 3 luni n funcie de soi.Se utilizeaz pentru consum, obinerea sucurilor a cidrului. Se maturizeaz pe parcursul lunii septembrie. 1. Pioner : are fructe mijlocii sau mari, bine colorate. Soiul are o rezisten mare la rapn , se maturizeaz n a doua jumtate a lunii septembrie. Pomul este submijlociu precoce i foarte productiv. Fructele au o perioad de pstrare de circa 2 3 luni. 2. Ardelean : Fructele sunt mijlocii , mari , uor asimetrice, cu rugin sub form de plas. Perioada de maturizare este la sfritul lunii septembrie. Pomul este mijlociu, precoce i foarte productiv. Soiuri de iarn: Ocup cea mai mare pondere din sortiment. Se recolteaz de la sfritul lunii septembrie nceputul lunii octombrie, i se maturizeaz pe perioada pstrrii. 1. Jonathan: Are fructul mijlociu, bine colorat, o pulp fin, un gust echilibrat i arom specific. Pomul este mediu, foarte sensibil la finare, autofertil i bun polenizator. 2. Golden delicios: are un fruct mijlociu , verde glbui la recoltare , gust dulce i arom specific. Este foarte sensibil la rapn. Este precoce, productiv. Importanta culturii marului se datoreaza valorii alimentare si gustative, terapeutice si profilactice a fructelor, insusirilor lor tehnologice specifice, particularitatilor agrobiologice ale pomilor si valorilor economice mari. Merele constituie unul dintre componentele de baza in alimentatia moderna a omului. Ele reprezinta aproape singurul aliment gata pregatit in natura, care poate fi consumat fara alte adaosuri, fie in stare proaspata, fie consumate ca sucuri, compot, dulceata, cidru, marmelada etc. Datorita insusirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare in industria alimentara (A.Gherghi). Astfel, din punct de vedere chimic, merele contin in medie: 84,5% apa, 14,1% zaharuri, 0,2% substante pectice, 0,6% substante grase, 90 UI vitamina A, 0,02 mg% 2

vitamina B2, 0,1mg% vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu cat si cantitati reduse de aluminiu, mangan, sulf, cobalt si altele. Valoarea terapeutica a merelor consta in actiunea lor asupra aparatului digestiv, absorbante ale toxinelor si microorganismelor la nivelul intestinului, tratament in afectiunile renale, diataze urice, artritism, reumatism, etc. Merele influenteaza pozitiv in hipertensiunea arteriala si reduc nivelul colesterolului, au efect benefic in prevenirea bolilor cardiovasculare, afectiunile respiratorii, combaterea obezitatii si au actiune anticancerigena (A. Gherghi). Importanta marului rezida in particularitatile lui biologice. Existenta unui numar mare de soiuri, cu coacere esalonata in diverse epoci si capacitatea de pastrare in stare proaspata timp indelungat a soiurilor de iarna, asigura consumul de fructe proaspete aproape in tot cursul anului, circa 10 luni din 12 ale unui an. Avand o mare capacitate de pastrare si o buna rezistenta la manipulare, fructele pot fi transportate cu usurinta la distante mari.

2. Compoziia chimic
Compozitia chimica (la 100g produs comestibil) Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Acizi organici Caroten B1 B2 PP C 0.3 g 0.4 g 14.5 g 7 mg 10 mg 0.4 mg 0.16-1.27 50 mcg 35 mcg 30 mcg 0.5 mg 4.5 mg

3. Prelucrarea industrial a merelor


3.1. Recepia
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienicosanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata etc.

3.2. Transport
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de capacitate mare. Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

3.3. Transport
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor,

durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare.

Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor. Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare.

3.4. Operaii tehnologice generale


Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale: Sortare I Spalare Sortare II, calibrare Curatire Divizare Oparire Prepararea produselor Prepararea lichidului de acoperire (sirop) Conditionarea ambalajelor Umplere Marcarea Inchiderea Pasteurizare Conditionarea recipientelor pline

Depozitare Livrare Sortarea I Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare. Spalare Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 11,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini. Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii. Sortarea II, calibrare In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.) Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.

Curire

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite. b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii. Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual. Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi. c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii. Operatia poate fi executata manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin: - oparirea in apa la temperatura de 95- 980C; - actiunea aburului supraincalzit. Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare. Racirea rapida dupa decojire inlesneste mult procesul, evitandu-se totodata inmuierea texturii. Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 3,5-7 at. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri. In tabelul nr. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea aburului.

Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal, care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor. Divizare Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite. Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor. Oprirea Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii. Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 95C timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica. Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: - inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; - eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la protejarea vitamine C; r - educerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari; - indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); - spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii; fixarea culorii fructelor; - inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei);. Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in cazane duplicate. Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C. Prepararea produselor (fierbere, concentrare) Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg.

La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacumm. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere. Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor. Prepararea lichidului de acoperire Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de calitate in vigoare. La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului. Umplere Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg. Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase. Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere. Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice. Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.

10

nchidere nchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg. Pasteurizare Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor. Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor. Termopenetratia depinde de urmatorii factori: - dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; - starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); - temperatura initiala a produsului. Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum

11

si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor. Conditionarea recipientelor pline Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator. Operatiile de conditionare constau in: - descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; - verificarea aspectului exterior; - protejarea suprafetei exterioare; - paletizarea; etichetarea; - ambalarea; - paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic. Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila. Depozitare Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. Livrare

12

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat. 3.5. Fabricarea conservelor din mere Compot Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de asortat. Defecte de fabricatie a) Alterarea microbiologica Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin: - utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; - respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; - asigurarea ermicitatii inchiderii; - respectarea regimului de pasteurizare. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin: folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs. c) Bombaj fizic Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil. Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg. d) Concentratia produsului sub limita Deficienta se evita prin: verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor; respectarea proportiei de fructe in recipiente. e) Continut de fructe sub limita Defectiunea se evita prin: controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente; la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid. f) Fructe destramate sau terciuite

13

Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin: evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor. g) Gust fad Defectiunea poate fi evitata prin : utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; corectarea aciditatii in cazurile cand se impune. h) Culoarea modificata Modificarea culorii la compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatica a fructelor; depasirea regimului termic. Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin: evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate; respectarea regimului de oparire si pasteurizare; imersia fructelor decojite in solutii slab acide. Gem Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de gem asortat. Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in proportiile indicate in reteta. Materia prima. La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul de maturitate de consum. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu aroma bine exprimata, coloratie pronuntata. Se pot folosi si fructe conservate cu bioxid de sulf sub forma de pulpe. Prepararea produsului Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape: alcatuirea sarjelor; prepararea solutiei de pectina; fierberea; concentrarea. Prepararea gemului se poate face prin doua metode: - difuzia prealabila a fructelor cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere; - fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici: substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsul finit; puterea de gelificare a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe; aciditatea fructelor. Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului de minim 670R

14

In scopul omogenizarii pectinei in produs se recomanda adaugarea acesteia sub forma de solutie. Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in proportie de 10:3 si umectarea treptata cu apa la temperatura de 40- 500C, pana se obtine un amestec de consistenta semifluida. Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegaire. Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea de acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat produsul sa aiba pH cuprins intre 2,8 -;3,0. Fierbere si concentrare Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se aplica in cazul fructelor cu textura slaba (capsuni, mere, zmeura etc.). Proportia de zahar si fructe introduse la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie, exclusiv zaharul folosit la prepararea solutiei de pectina. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura fructelor, astfel incat sa fie evitate fenomenele de fermentare. Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat. Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu concentratia de 700R, fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus. Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere, se adauga zaharul si se concentreaza pana la substanta uscata dorita. In cazul utilizarii fructelor sulfitate se executa in prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apa. Nu se admite adaugarea zaharului inainte de sulfitarea fructelor deoarece in conditiile formarii compusilor sulfirosi, eliminarea bioxidului de sulf este ingreunata. Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate: - evaporarea excesului de apa; - invertirea partiala a zaharului; - omogenizarea produsului; - crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului. Defecte de fabricatie: a) Produs negelificat b) Siroparea produsului c) Caramelizarea si modificarea culorii d) Zaharisirea e) Continutul de bioxid de sulf f) Mucegairea g) Fermentarea Dulceaa Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.

15

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov. Materia prima Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii: - gust si aroma specifica, bine exprimate; - culoare uniforma interna; textura ferma; - substanta uscata solubila ridicata. Operatii preliminare Operatiile preliminare specifice constau in: - intarirea texturii fructelor moi; - inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de zahar; - oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.). Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0,5 -;1 % clorura de calciu timp de 20-30 minute. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var, care se prepara in felul urmator. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa, se amesteca pana se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat se separa intr-un bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. Dupa acest tratament, inainte de utilizare, fructele se spala cu atentie in apa curenta. Fructele verzi (caise, prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului in interior. Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative, eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupa oparire, fructele se racesc in apa curenta. Prepararea dulcetei Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza prin mai multe procedee si anume: difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala; difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita zbarcirea; aceasta faza este urmata de concentrarea produsului; fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa 650R; concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei finale. Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape: - alcatuirea sarjelor; - difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ); - fierberea si concentrarea; - indepartarea spumei. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc. In practica se lucreaza in sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:

16

sarje mici pana la 100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi etc.); sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze, visine etc.); - sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafiri, gutui, pere, agrise etc.). Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente: continut de fructe in produs finit; consum specific de materii prime si materiale auxiliare; substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsului finit; aciditatea fructelor. Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare. Pe langa zahar si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si arome. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pH a produsului finit sa fie de circa 3. Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim 720R): fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0,2-0,5 kg Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta. Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele se introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R. Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid. Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui, prune, capsuni etc.) se face la inceputul fierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea acidului citric sub forma de solutie de 50%. Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a fierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza o fierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at. Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din cantitati egale de fructe si sirop. Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finit fierbinte. Rcirea Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele motive: se evita caramelizarea; se omogenizeaza produsul; se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului. Racirea dulcetii se face pana la temperatura de 550C. Dozare

17

Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de trandafir. Defecte de fabricatie a) Destramarea fructelor b) Continut de fructe sub limita c) Zaharisirea d) Zbarcirea fructelor e) Separarea fructelor din sirop f) Fructe tari g) Culoare modificata h) Caramelizarea i) Gelificarea j). Fermentarea si mucegairea Jeleu Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de zahar, pectina si acid citric. Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate. Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau struguri. Materia prima Se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf. Alcatuirea sarjelor Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta. Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata se face in functie de substanta uscata solubila a sucului de fructe utilizat si de concentratia produsului finit. Cantitatea de pectina purificata cu grad de gelificare 100-200 SAG necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe. Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim 3. Reteta generala informativa pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanta uscata finala de minim 670R este urmatoarea: suc de fructe 5-100R60 kg zahar65 kg pectina1-2 kg acid citric 1 kg Pasta de fructe Pasta de fructe reprezinta o grupa de produse obtinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Pasta de fructe se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea acesteia. Fazele urmatoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe. Defecte de fabricatie a) Caramelizarea b) Prezenta nisipului c) Mucegairea si fermentarea

18

Marmelada Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec. Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri. Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune. Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe.

4. Utilaje folosite la prelucrarea merelor Maina de curat


Date tehnice:
Capacitate: Greutate: Putere: Tensiune: Dimensiune: ~ 600 de mere pe ora 30 kg 0,15 kW 1~230 V 660 x 300 x 400 mm

19

Main de splat GEWA2600ECO


Date Tehnice
Capacitate: Voltaj: Greutate: Capacitate pentru salate: Capacitate pentru legume cu frunze: Capacitate pentru legume radacinoase: Volume serie: Dimensiuni: 2.9 kW/ 3 x 16 A 3 ~ 400 V/N/PE - 50 Hz 300 kg ~ 200 kg/h ~300-400 kg/h ~500-600 kg/h 525 l 2600 x 1000 x 1550 mm

20

21

5. Controlul calitii merelor


Merele proaspete destinate consumului uman ca atare sau pentru procesare trebuie sa fie sanatoase, sa fie ajunse la maturitate comerciala si sa aiba proprietati organoleptice specifice fiecarui sortiment. Ambalarea merelorin stare proaspata, destinate comercializarii pentru consumul uman, se face in conformitate cu STAS 6952/1983, in scopul protectiei acestora, usurarii operatiunilor de manipulare, transport, depozitare si desfacere. Etichetarea merelor in stare proaspata, destinate comercializarii pentru consum uman, se face cu respectarea reglementarilor legale in vigoare si trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu urmatoarele: - denumirea produsului, cu mentionarea speciei, soiului, si a tarii producatoare; - numele/denumirea si adresa/sediul producatorului; - locul de provenienta a produsului; - clasa de calitate, calibrare; - data recoltarii; - conditii de pastrare si depozitare. Elementele de identificare si caracterizare a merelor in stare proaspata destinate consumului uman ca atare sau pentru procesare se scriu obligatoriu in limba romana, neexcluzand prezentarea acestora si in alte limbi. Merele in stare proaspata sunt interzise utilizarii pentru consumul uman, daca se prezinta in una dintre situatiile de mai jos: a) prezinta semne organoleptice de alterare, modificari ale aspectului culorii, consistentei, gustului, mirosului; b) prezinta semne de infestare cu paraziti (oua, larve, forme adulte vii sau moarte), precum si resturi sau semne ale activitatii acestora; c) prezinta urme de contact cu rozatoare; d) prezinta miros si gust straine de natura produsului; e) prezinta miros, gust sau pete de mucegai; f) contin contaminanti peste limitele admise de normele igienico-sanitare in vigoare; g) prezinta corpuri straine peste limitele admise in normele igienico-sanitare in vigoare; h) nu sunt conforme standardelor de produs si specificatiilor tehnice; i) nu sunt ambalate si etichetate conform prevederilor legale in vigoare; j) prezinta insusiri negative ca: - pulpa moale, fainoasa; - tesuturi lemnificate, fibroase; - pulpa cu pete neuniform colorate, sticloasa; - miros de iarba, strain, neplacut, nespecific soiului; - gust slab aromat, astringent, fad; - pulpa fermentata, supracoapta; - fructe imature. Se interzic de la comercializare sau procesare merelor al caror continut in reziduuri de pesticide sau alte substante depaseste nivelurile maxime admise prin actele normative in vigoare, astfel:

22

a) reziduuri ale substantelor utilizate pentru protectia plantelor (pesticide), fertilizatori sau alte produse utilizate pentru tratarea solului, protejarea in timpul depozitarii si pentru dezinfectia mijloacelor de transport; b) reziduuri ale substantelor utilizate pentru protectia plantelor, care nu sunt autorizate in Romania pentru fructe; Limitele maxime de arseniu si metale grele la merele proaspete destinate comercializarii si consumului uman, exprimate in mg/kg produs proaspat, sunt urmatoarele: As Cd Pb Zn Cu Sn 0,5 0,05 0,5 5,0 - 0.05

6. Proprietii ale merelor

23

Previn bolile cardiovasculare prin scderea colesterolului din snge, deoarece prin aceasta previn ateroscleroza cu toate consecintele ei neplcute, n special infarctul miocardic si accidentele vasculare cerebrale. Acest efect se datoreaz fibrelor alimentare ce scad colesterolul sanguin. Fibrele insolubile leag LDL-colesterolul eliberat de ficat n tubul digestiv si se poate spune c l mtur afar din corp, fr a mai permite reabsorbtia lui att de nociv, n timp ce pectina, principala fibr solubil, reduce producerea de LDLcolesterol la nivelul ficatului. Consumul unui singur mr mare pe zi este astfel n msur s scad nivelul colesterolului din snge cu 8-12%. Previn att constipatia ct si diareea: ele contin fibre alimentare att solubile utile n caz de diaree ct si insolubile, necesare n caz de constipatie. Previn cancerul de colon: datorit fibrelor alimentare insolubile ce previn constipatia si protejeaz mucoasa sensibil a colonului de diversi cancerigeni chimici, merele previn cancerul de colon. Au actiune antioxidant puternic deoarece contin multi flavonoizi si prin aceasta prentmpin un mare numr de afectiuni cronice si degenerative: merele, alturi de ceap si ceai verde, sunt cele mai importante surse de flavonoizi. n cojile de mr exist cantitti mari de cvercitin, o flavonoid cu actiune antioxidant puternic, care amplific actiunea vitaminei C si astfel protejeaz de cancer n general. n ceea ce priveste intensitatea actiunii antioxidante, dintre fructe se afl pe locul doi, dup merisor, datorit cantittilor mari de cvercitin, catechin, floridzin si acid clorogenic. Actiunea antioxidant a 100 g coaj de mr echivaleaz actiunea antioxidant a 1500 mg de vitamina C. Un studiu interesant realizat pe animale de laborator a artat c cvercitina administrat singur nu are efect antioxidant, ns administrarea de fructe ntregi are un afect antioxidant intens. Consumarea doar a pulpei sau a sucului de mr are un efect antioxidant de 10 ori mai redus dect mrul integral, deoarece compusii responsabili de acest efect sunt concentrati n coaj. Un alt aspect remarcabil este acela c aceste substante active cu rol antioxidant si antitumoral din mr sunt foarte stabile n timp, compozitia merelor dup 200 de zile de la cules fiind aproape aceeasi cu acea din ziua culegerii. ns procesarea lor, de exemplu n vederea obtinerii sucului de mere, scade activitatea antioxidant a fructelor cu aproape 90%, iar enzimele cu aproximativ 97%. Asadar consumul de mere ntregi este n acest caz preferabil sucului. Consumul regulat de mere este asociat cu cel mai sczut risc de cancer, boli cardiovasculare, astm bronsic si diabet zaharat, comparativ cu alte fructe si legume (Nutrion Journal, mai 2004). Unele studii au artat de asemenea c merele inhib semnificativ, cu 39-43%, cresterea celulelor de cancer hepatic si de colon, n special soiul rosu delicios si merele Golden. Consumul a 3-6 mere pe zi poate preveni cancerul de sn, conform unui alt studiu. Merele mbunttesc functiile pulmonare si normalizeaz greutatea. Practic protectia este cu att mai bun cu ct se consum mai multe mere, zilnic. Mentin normal nivelul glicemiei: desi merele sunt fructe dulci, ele contin zaharuri foarte simple, n majoritatea fructoz, care este eliberat lent n snge dup absorbtia intstinal, fr a creste glicemia. Scad riscul formrii de calculi urinari din oxalati (British Journal of Nutrition): consumul zilnic de 0,5-1 litru de suc de mere, grepfruit sau portocale modific pH-ul urinar si nu mai permite formarea cristalelor de oxalati n urin.

24

Protejeaz n mod natural de radiatia solar ultraviolet: unul dintre ultimele studii stiintifice au artat c fenolii antioxidanti continuti n coaja unor specii de mere cresc foarte mult rezistenta pielii umane la radiatia ultraviolet solar, protejnd astfel de inconvenientele zilelor toride de var. Mentin sntatea plmnilor si pancreasului: un studiu epidemiologic larg realizat n Anglia, Finlanda si Olanda, n care au fost inclusi n lot cei cu un consum minim de 2 mere pe sptmn, au artat fat de lotul martor c consumul de mere este invers proportional cu incidenta astmului bronsic si a dibetului zaharat tip 2 si este n general asociat cu o stare de sntate optim a plmnilor. Previn osteoporoza specific menopauzei: un flavonoid continut doar n mere si numit phloridzin previne osteoporoza asociat cu menopauza, datorit actiunii antiinflamatoare si antioxidante specifice. Desi merele s-au dovedit att de extraordinare, ele retin pesticide dac au fost stropite - acest lucru se poate evita curtnd coaja fructelor, deoarece majoritatea pesticidelor sunt depozitate n coaj, ns astfel se pierd si majoritatea fibrelor alimentare si a flavonoidelor. Aceeasi problem o ridic si merele cerate. Chiar dac pesticidele sunt prezente n alimente n cantitti foarte mici, ele au un impact negativ puternic asupra snttii si compromit n primul rnd functiile ficatului pe care l suprasolicit, dar afecteaz si starea fiecrei celule a corpului, precum si calitatea activittii sistemului nervos. Din aceste motive este foarte important s consumm mere cultivate organic. Merele regleaz metabolismul Excelente surse de fibre, aceste fructe favorizeaz scderea n greutate Merele sunt de departe unele dintre cele mai consumate fructe din Romnia. Nu toat lumea tie ns care sunt proprietile curative ale acestora. Cu un coninut ridicat de nutrieni, merele regleaz metabolismul i greutatea corporal, albesc dinii i satisfac pofta de dulce cu foarte puine calorii. n plus, consumate zilnic, previn bolile cardiovasculare prin scderea colesterolului din snge, alung astmul bronic i protejeaz mpotriva cancerului de colon. Pentru nceput, ar fi bine de tiut c merele sunt o surs excelent de fibre, care ajut digestia i favorizeaz scderea n greutate. Din acest motiv, sunt foarte indicate n curele de slbire. Un studiu recent, publicat n British Journal of Nutrition, a artat c, dac mncm un mr n locul unei prjituri cu ciocolat, nivelul de zahr din corp se echilibreaz, contribuind la reglarea i buna funcionare a metabolismului. n cadrul aceluiai studiu, cercettorii au demonstrat c merele, bogate n flavonoide (antioxidante hidrosolubile), reprezint unul dintre cele trei feluri de hran (alturi de vinul rou i de pere) care scad riscul mortalitii n cazul bolilor coronariene i cardiovasculare. Merele au cea mai mare eficien i cnd vine vorba de micorarea nivelului de colesterol. Acestea conin o fibr numit pectin, considerat ca fiind una dintre cele mai redutabile arme mpotriva colesterolului. Mai mult, n cojile de mr exist cantiti mari de cvercitin, o flavonoid cu aciune antioxidant puternic, ce amplific aciunea vitaminei C i astfel protejeaz de cancer, n general.

25

Cercettorii au demonstrat, de asemenea, c merele scad semnificativ, cu 39-43%, creterea celulelor de cancer hepatic i de colon, n special soiul rou delicios i merele Golden. Aciunea antioxidant a 100 g de coaj de mr echivaleaz cu aciunea antioxidant a 1.500 mg de vitamina C. Consumarea doar a pulpei sau a sucului de mr are un efect antioxidant de 10 ori mai redus dect mrul integral, deoarece compuii responsabili de acest efect se gsesc n coaj. Specialitii au mai artat c un consum de 3-4 mere pe sptmn menine sntatea plmnilor i a pancreasului. Potrivit specialitilor britanici, cei care consum mere regulat nu sunt expui riscului formrii de calculi urinari din toxine: consumul zilnic de 0,5-1 litru de suc de mere modific pH-ul urinar i nu permite formarea cristalelor toxice n urin. De asemenea, mncate frecvent, aceste fructe menin nivelul glicemiei. Chiar dac sunt fructe dulci, ele conin zaharuri simple, n mod special fructoz, care este eliberat lent n snge dup absorbia intestinal, fr a crete glicemia. Merele - o sursa naturala de sanatate Merele sunt de departe cele mai cultivate si consumate fructe din Romania. Aproape in fiecare livada romaneasca creste cel putin un mar, fructele lui fiind consumate din toamna si pana in primavara urmatoare. Oare au ales bine romanii fructul care sa-i mentina sanatosi intreaga iarna? Vom afla chiar aici cat de mult bine pot face merele care sunt consumate zilnic. Proprietati binefacatoare ale merelor Previn bolile cardiovasculare prin scaderea colesterolului din sange, deoarece prin aceasta previn ateroscleroza cu toate consecintele ei neplacute, in special infarctul miocardic si accidentele vasculare cerebrale. Acest efect se datoreaza fibrelor alimentare ce scad colesterolul sanguin. Fibrele insolubile leaga LDL-colesterolul eliberat de ficat in tubul digestiv si se poate spune ca il "matura" afara din corp, fara a mai permite reabsorbtia lui atat de nociva, in timp ce pectina, principala fibra solubila, reduce producerea de LDLcolesterol la nivelul ficatului. Consumul unui singur mar mare pe zi este astfel in masura sa scada nivelul colesterolului din sange cu 8-12%. Previn atat constipatia cat si diareea: ele contin fibre alimentare atat solubile utile in caz de diaree cat si insolubile, necesare in caz de constipatie. Previn cancerul de colon: datorita fibrelor alimentare insolubile ce previn constipatia si protejeaza mucoasa sensibila a colonului de diversi cancerigeni chimici, merele previn cancerul de colon. Au actiune antioxidanta puternica deoarece contin multi flavonoizi si prin aceasta preintampina un mare numar de afectiuni cronice si degenerative: merele, alaturi de ceapa si ceai verde, sunt cele mai importante surse de flavonoizi. In cojile de mar exista cantitati mari de cvercitina, o flavonoida cu actiune antioxidanta puternica, care amplifica actiunea vitaminei C si astfel protejeaza de cancer in general. In ceea ce priveste intensitatea actiunii antioxidante, dintre fructe se afla pe locul doi, dupa merisor, datorita cantitatilor mari de cvercitina, catechina, floridzin si acid clorogenic. Actiunea antioxidanta a 100 g coaja de mar echivaleaza actiunea antioxidanta a 1500 mg de vitamina C. Un studiu interesant realizat pe animale de laborator a aratat ca cvercitina administrata singura nu are efect 26

antioxidant, insa administrarea de fructe intregi are un afect antioxidant intens. Consumarea doar a pulpei sau a sucului de mar are un efect antioxidant de 10 ori mai redus decat marul integral, deoarece compusii responsabili de acest efect sunt concentrati in coaja. Un alt aspect remarcabil este acela ca aceste substante active cu rol antioxidant si antitumoral din mar sunt foarte stabile in timp, compozitia merelor dupa 200 de zile de la cules fiind aproape aceeasi cu acea din ziua culegerii. Insa procesarea lor, de exemplu in vederea obtinerii sucului de mere, scade activitatea antioxidanta a fructelor cu aproape 90%, iar enzimele cu aproximativ 97%. Asadar consumul de mere intregi este in acest caz preferabil sucului. Consumul regulat de mere este asociat cu cel mai scazut risc de cancer, boli cardiovasculare, astm bronsic si diabet zaharat, comparativ cu alte fructe si legume (Nutrion Journal, mai 2004). Unele studii au aratat de asemenea ca merele inhiba semnificativ, cu 39-43%, cresterea celulelor de cancer hepatic si de colon, in special soiul rosu delicios si merele Golden. Consumul a 3-6 mere pe zi poate preveni cancerul de san, conform unui alt studiu. Merele imbunatatesc functiile pulmonare si normalizeaza greutatea. Practic protectia este cu atat mai buna cu cat se consuma mai multe mere, zilnic. Mentin normal nivelul glicemiei: desi merele sunt fructe dulci, ele contin zaharuri foarte simple, in majoritatea fructoza, care este eliberata lent in sange dupa absorbtia intstinala, fara a creste glicemia Scad riscul formarii de calculi urinari din oxalati (British Journal of Nutrition): consumul zilnic de 0,5-1 litru de suc de mere, grapefruit sau portocale modifica pH-ul urinar si nu mai permite formarea cristalelor de oxalati in urina. Protejeaza in mod natural de radiatia solara ultravioleta: unul dintre ultimele studii stiintifice au aratat ca fenolii antioxidanti continuti in coaja unor specii de mere cresc foarte mult rezistenta pielii umane la radiatia ultravioleta solara, protejand astfel de inconvenientele zilelor toride de vara. Mentin sanatatea plamanilor si pancreasului: un studiu epidemiologic larg realizat in Anglia, Finlanda si Olanda, in care au fost inclusi in lot cei cu un consum minim de 2 mere pe saptamana, au aratat fata de lotul martor ca consumul de mere este invers proportional cu incidenta astmului bronsic si a dibetului zaharat tip 2 si este in general asociat cu o stare de sanatate optima a plamanilor. Previn osteoporoza specifica menopauzei: un flavonoid continut doar in mere si numit phloridzin previne osteoporoza asociata cu menopauza, datorita actiunii antiinflamatoare si antioxidante specifice. Desi merele s-au dovedit atat de extraordinare, ele retin pesticide daca au fost stropite acest lucru se poate evita curatand coaja fructelor, deoarece majoritatea pesticidelor sunt depozitate in coaja, insa astfel se pierd si majoritatea fibrelor alimentare si a flavonoidelor. Aceeasi problema o ridica si merele cerate. Chiar daca pesticidele sunt prezente in alimente in cantitati foarte mici, ele au un impact negativ puternic asupra sanatatii si compromit in primul rand functiile ficatului pe care il suprasolicita, dar afecteaza si starea fiecarei celule a corpului, precum si calitatea activitatii sistemului nervos. Din aceste motive este foarte important sa consumam mere cultivate organic.

27

7. Bibliografie
1. http://sfaturipomicole.tripod.com/id3.html 2. http://www.infogradina.ro/pomicultura/pomi-fructiferi/marul/63/ 3. http://www.naturalia.ro/catalog/mere.php?pag=alimentatie 28

4. http://www.preferatele.com/docs/economie/12/conserve-de-fructe-4.php 5. http://www.cuplari.ro/referate/referat_Controlul-calitatii-merelor-1418.html 6. http://www.armonianaturii.ro/Efectele-binefacatoare-alemerelor.html*articleID_314-articol 7. http://www.libertatea.ro/stire/merele-regleaza-metabolismul-222666.html 8. http://www.legaturi.ro/?page=pgarticole&s=vizualizeaza&id=255 9. http://www.stelas.ro/

29