LE SUCRE DE CANNE

Remerciements
Nous remercions tous ceux qui ont contribus llaboration de ce dossier dans le cadre des Travaux Personnels Encadrs, particulirement : Les responsables de lusine du Galion de Trinit, M. BEROUARD (chef comptable) et S.LANDRY (chef de production) pour leur accueil chaleureux leur aimable collaboration par la fourniture dinformation et dchantillons : bagasse, sirop, mlasse, sucre du Galion, sucre de la Runion. Lquipe dencadrement Mme LUPON, Mlle MAINGER et M. BURTZ pour leurs prcieux conseils. Le responsable du laboratoire de SVT Benot BOULOT pour son aide dans la ralisation de lexprience de cristallisation. Les responsables du laboratoire de Physique Chimie pour la fourniture du modle molculaire afin de fabriquer la molcule de saccharose. Et bien sr tous ceux qui nous ont apports leur soutient et leur encouragement.

A propos de

Recherches : AUDAR Rio GELIE Philippe SADIKALAY Samuel Expriences : AUDAR Rio SADIKALAY Samuel Le laborantin BOULOT Benot Visite de lusine du Galion : SADIKALAY Samuel Rdaction : AUDAR Rio SADIKALAY Samuel GELIE Philippe

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INTRODUCTION

Lors de la dcouverte des thmes nationaux des travaux personnels encadrs, nous nous sommes intresss la transformation de lespace et plus particulirement la cristallographie faisant partie des pistes de travail proposes. Nous avons voulu avoir une approche propre notre environnement local afin den savoir un peu plus sur la cristallographie. Ainsi nous avons choisi de nous pencher sur les cristaux du sucre de cannes. Comment sont organises les molcules dans le sucre de canne selon les diffrentes liaisons existantes ?

SOMMAIRE
Remerciements A propos de Introduction Etude thorique des cristaux de sucre
Fiche didentit Sucre en gnral Un cristal particulier Liaisons existantes

Etude pratique des cristaux de sucre

Exprience de cristallisation

Procdure de fabrication industrielle du sucre

Etape de fabrication du sucre Donnes concernant lusine du Galion

Annexes

Etude thorique des cristaux de sucre Fiche didentit

Nom : polysaccharide Prnom : Saccharose Prnom usuel : sucre Masse :342,30g/mol Age : inconnu Taille :variable Nom du pre : glucose Nom de la mre : fructose Solubilit :2kg.L (saccrot avec la temprature)

Le sucre en gnral.
Le sucre ou saccharose est un corps sans couleur ni odeur, qui possde une saveur sucre. On lutilise pour conserver naturellement les fruits : confitures, fruits confits, sirops, mais aussi du lait concentrsucr. Mais surtout pour notre corps dont il nourrit les muscles et aussi le cerveau. Notre cerveau est un grand consommateur dnergie. Des milliards de neurones en effervescence ne se nourrissent pas damour et deau frache ! Mais avec des glucides. Alors que le cerveau ne reprsente que 2% de notre poids, il entre pour 20% dans notre mtabolisme de base. Au repos, il utilise 60% du glucose de lorganisme. Pourquoi le glucose ? Cest le seul glucide qui passe la barrire hmato-encphalique (cest--dire qui passe du sang notre cerveau). Nos neurones en ont besoin continuellement, exactement comme loxygne. Quand on lui demande un effort particulier, les zones qui sont alors sollicites sont capables de demander un supplment de glucose et doxygne pour faire face laccroissement de leur activit de la vie. Selon les nombreuses expriences menes dans des laboratoires spcialiss(comme Bgin-Say) ; le sucre est lingrdient de base le plus pur qui soit. En effet, notre sucre cristallis est pur plus de 99,8%. Le reste est constitu deau, de minraux, comme le calcium, le potassium ou le magnsium, en trs faibles quantits, et des traces de fructose et de glucose. Mais que savons-nous de ce petit cristal que lon rencontre quotidiennement ? ..

Un cristal particulier
Ce cristal apparat sous forme de prismes anhydres (dpourvus totalement deau) dont les axes de symtrie sont lgrement inclins. Les pros vous diront que cest un systme cristallin monoclinique 15 facettes. Il possde diffrentes liaisons qui assurent son tat (liquide ou solide) de part la composition de sa molcule(une molcule de glucose et une de fructose). Cest un polysaccharide que les savants nomment D-glucopyranosyl-D-fructofuranose de formule C12H22O11.

Les liaisons existantes dans le sucre

Le saccharose nest pas prsent dans la nature ltat naturel . Gnralement, il est synthtis en prsence dune molcule de glucose et une de fructose en prsence dune molcule deau. Cette synthtisation sexplique par la formation de liaisons chimiques qui sont les suivantes : - La liaison hydrogne. Considre comme la plus forte des liaisons intermolculaires, la liaison hydrogne se ralise comme son nom lindique, par latome dhydrogne. Lorsque deux molcules polaires sont approches (dans ce cas le glucose et le fructose ) elles sorientent en plaant leurs ples en oppositions. Puis il sensuit une interaction lectrostatique qui les attirent lun vers lautre. Dans des bonnes conditions dorientations, les liaisons hydrogne (ou liaisons H) apparaissent. La molcule qui est lie par un hydrogne est appele le donneur et lautre lie par son oxygne est appele laccepteur. Donneur et accepteur sont des atomes d'oxygne ou d'azote. Type de liaison H O-H...O O-H...OO-H...N N-H...O N+-H...O N-H...N Longueur (en Angstrm) 2,70 2,63 2,88 3,04 2,93 3,10

Les diffrents tats du sucre sont visibles par lagencement des liaisons hydrognes. En effet, comme pour leau, si elles sont bien orientes, elles sont responsables de la formation du cristal de saccharose, selon la temprature existante (leur point de fusion est de 160c) ; et lorsque le saccharose est dissous ; qui lui implique sa fluidit grce certaines proprits ( 20c les liaisons sont dsordonnes). pour une comprhension plus simple de lagencement des molcules, prenons lexemple de leau : la structure des molcules a temprature ambiante est instable et permet llasticit de leau

A trs basse temprature (0c) les molcules acquirent une structure ordonne do la rsistance de la glace :

La liaison de Van der Waals :

Elle est lorigine de la formation du cristal et assure sa cohsion. La force de Van der Waals est une liaison intermolculaire. Elle est nergtique comme les autres liaisons et attire des groupements carbons qui seront renforcs par une autre liaison en milieu aqueux. - La liaison glycosidique : Comme son nom lindique ; cette liaison ne se ralise quen prsence de glucides. Le saccharose ne peut exister que grce cette liaison. La liaison glycosidique est une liaison de type {C-O-C-} qui est responsable de la liaison glucose-fructose . Elle nest ralisable que par la prsence dun atome deau ; en effet, en prsence de ces autres molcules latome doxygne perd ses deux atomes priphriques dhydrogne et vient se fixer aux deux carbones ayant chacun un lectron vacant.

Schma de formation :

Durant la formation du cristal il arrive souvent que lon nobserve pas de prisme rgulier 15 facettes ; mais un cristal la surface irrgulire compos de plusieurs cristaux. On appelle cela des macles.

Ils sont dus la croissance de cristaux sur 1 plan de leur surface

Etude pratique des cristaux de sucre

Le saccharose contenu dans la canne sucre est un sucre complexe ; autrement dit, sa molcule est lassemblage de deux sucres simples, le glucose et le fructose. De plus, il possde des proprits physiques importantes : un corps solide cristallis et une grande solubilit dans leau.

Objectif :
Lon propose de faire une solution sucre sature que lon chauffe (entranant laugmentation de la solubilit du sucre) permettant par la suite dobserver la formation de plusieurs cristaux de sucre.

Ractifs ncessaires lexprimentation :

Sucre de canne du Galion Eau distille

Matriels essentiels lexprience :

Balance Coupelle Spatule Eprouvette gradue Bcher de 100 mL Plaque chauffante tournante Fil de coton Bchette de bois

Mode opratoire :
Sachant que la solubilit du saccharose est de 2 kg/L, on dcide de raliser 10 mL de solution sucre ; laide dune balance, on mesure 20 grammes de sucre de canne du Galion dans une coupelle que lon verse dans le bcher de 100 mL. On prlve 10 mL deau distille laide dune prouvette gradue que lon verse dans le bcher contenant le sucre. Ensuite, le bcher est plac sur la plaque chauffante munie de lagitation avec un barreau magntique. On chauffe 80C pendant une dizaine de minutes afin daugmenter la solubilit du sucre avec une agitation moyenne pour obtenir une solution sucre, ce premier chauffage permet de dissoudre totalement le sucre, il ne faut pas avoir de grain rsiduel car cela entranerait la croissance de plusieurs cristaux par accrtion. Cette solution est ensuite chauffe plus de 100C pendant environ 12 minutes dans le but de rduire la quantit deau et, ainsi obtenir un sirop. Ce deuxime chauffage entrane lvaporation dune partie de leau dans laquelle le sucre est dissout pour acqurir une solution sursature favorable une meilleure cristallisation.

Aprs, on noue un grain de sucre une extrmit du fil de coton qui servira de germe et lautre fixe la bchette de bois servant de support. La bchette est place sur les bords du bcher permettant lamorce dtre place au milieu de la solution sursature. Schma du montage :

Lexprience est refaite dans les mmes conditions, mais le grain de sucre cette fois-ci, est fix au bout de la bchette qui est son tour attache une autre bchette servant de support. Elle est place au bord du bcher avec lamorce situ au centre de la solution sursature. Cependant, elle est chauffe plus de 100C durant la mme priode dans le but dobtenir une solution plus sursature que la premire. Schmas :

Note : la solution 2 est plus brune que la solution 1.

Aprs deux jours, on observe la formation de quelques grains dans le bcher 2 alors que rien ne change dans le premier ; cela est d la sursaturation plus leve dans lexprience 2 favorisant une cristallisation rapide.

Schma :

Cinq jours aprs, on observe la croissance de lamorce dans les deux expriences, les cristaux sont gros dans la deuxime exprience et les grains forment des cristaux. Schma :

Au bout dune dizaine de jours, on obtient de trs beaux cristaux de sucre, le bcher 1 contient de nombreux cristaux qui sagglutinent entre eux, on remarque galement une forte diminution de la solution sursature ; en effet dans le bcher 2, la surface de la solution sest compltement cristallise avec une agglutination des cristaux forms. Schmas :

Nous avons ensuite rcupr les cristaux forms diffrents jours (5me et 10me ), puis passer ltuve afin de les scher, autrement dit, dliminer toute trace aqueuse. Schma des cristaux obtenus :

Procdure de fabrication industrielle du sucre

LA RECEPTION DES CANNES

Arrives la balance, les cannes sont peses, puis on prlve un chantillon de cannes laide dune sonde mobile pour procder une analyse afin de vrifier la teneur en saccharose. L usine paie ses cannes en fonction de la richesse en sucre et du poids. Les cannes sont ensuite spares, cest dire que les cannes non trononnes (en longueur) et les cannes trononnes doivent tre dposes dans des entrepts diffrents. Les raisons sont les suivantes : les cannes trononnes ne doivent pas tre laves, sinon les pertes en sucre seraient leves cause des nombreuses extrmits, en outre, elles sont moins sales que les cannes non trononnes. Par contre, les cannes non trononnes ne possdent que deux extrmits et, elles sont beaucoup plus sales que les cannes trononnes parce quelles sont ramasses aprs la coupe par les machines. Ces cannes sont laves. Il existe une autre raison pour laquelle on lave les cannes : la bagasse qui alimente la chaudire doit tre dexcellente qualit.

LA PREPARATION DES CANNES

Les cannes passent dans trois coupes cannes (dfibreur). Le but est de sparer les fibres de canne sans enlever le jus afin de faciliter lextraction.

LEXTRACTION DU JUS
Il y a une batterie de 4 moulins. Chaque moulin comporte 3 rolls (1 roll dentre, 1 roll suprieur et 1 de sortie). Voir annexe 1 La canne est broye pour la premire fois entre le roll dentre et le roll suprieur et une deuxime fois entre le roll suprieur et le roll de sortie. Au passage du deuxime moulin, la canne a dj abandonn une partie de son jus, mais il reste encore du saccharose. Au passage du dernier moulin, on injecte de leau chaude (imbibition), et le jus rcolt revient au niveau du troisime moulin. Le jus au troisime moulin tant trop dilu, est renvoy au deuxime moulin. On rcupre donc le jus du deuxime moulin et du premier moulin. Ces jus subiront diffrents traitements pour les dbarrasser de toutes impurets. La bagasse qui sort des moulins, sert de combustible la chaudire qui alimente toute lusine de vapeur. La vapeur rchauffe les jus, cuit le sirop, fait tourner le turbo qui produit llectricit. La vapeur se transforme ensuite en eaux condenses qui retourne la chaudire, ceci pour des raisons dconomies dnergie puisque leau tant dj chaude, il nest plus ncessaire de la rchauffer. Le jus est ensuite pes afin de vrifier les quantits achetes et les quantits extraites.

LE TRAITEMENT DU JUS
Le soufre dcolore et dviscose le jus. Lutilisation de la chaux va faciliter la dcantation des matires lourdes et donc de la boue et neutralise lacidit du jus (voir annexe 2). Aprs la dcantation, on retrouve la chaux dans les boues. Le jus passe ensuite dans les rchauffeurs (2 rchauffeurs sont 70C et les 2 autres sont 105C). Le floculant paissit la boue et acclre la dcantation. Aprs dcantation, (voir annexe 3) on obtient du jus clair (partie suprieure du dcanteur) et de la boue au fond du dcanteur qui sera dailleurs traite car il ny a encore du saccharose dans cette dernire. Le jus clair sera une nouvelle fois filtr avant lvaporation.

LEVAPORATION
Les caisses travaillent en continu. Le but, cest dextraire leau du jus afin dobtenir un sirop. Les 2 dernires caisses travaillent sous vide. (voir annexe 4). Labaissement de la pression (vide de 600 millimtres de mercure) permet de diminuer la temprature dbullition du sirop (loi de Boyle Mariotte). Le jus concentr peut bouillir une temprature moins leve, ce qui permet entre autre dviter une caramlisation du sirop. Dans la dernire caisse on obtient le sirop de batterie. Ce sirop est nouveau filtr.

LA CRISTALLISATION
Un mlange de sucre de glace et dalcool sera inject dans le sirop vierge. Cela va permettre damorcer la cristallisation (voir annexe 5). Lorsque les cristaux ont atteint une taille suffisante et rgulire, on arrte la cristallisation. On obtient une masse cuite. Celle-ci est dverse dans les bacs appels malaxeur . La premire cuite est une cuite A qui va donner le sucre A (le premier sucre) par lintermdiaire des centrifugeuses (turbines).

LESSORAGE
La masse cuite (mlange de cristaux de sucre et de sirop) obtenue aprs la cuite est dverse dans les centrifugeuses (turbines Roberts ou FCB). Lorsque les centrifugeuses tournent, les cristaux de sucre restent sur les parois, et le sirop schappe. Il sera rcupr : cest lgout A. Cet gout A sera utilis au niveau des appareils cuire pour procder une cuite B. De nouveau aux centrifugeuses, la masse cuite A va donner du sucre B. Le sirop rcupr la sortie des centrifugeuses est appel gout B. Cet gout B retourne aux appareils cuire pour donner une cuite C. La masse cuite C obtenue sera dirige vers les Turbines BMA (centrifugeuses) pour donner du sucre C et de lgout C appel encore Mlasse. Les sucres A et B vont passer dans un scheur (pour finir de scher car lessorage nest pas suffisant) et seront conditionns en sac de 50 kg au magasin sucre.

Le sucre C nest pas commercialis. Il est refondu et utilis pour des cuites A. Au magasin sucre, mis part les sacs de 50 kg, le conditionnement se fait en sachet de 1 ou 2 kg (pour les grossistes) ou dosettes de 6 grammes (destines surtout aux htel et restaurants). La mlasse sert fabriquer le rhum grand arme et les rhums traditionnels.

Note : le bilan de la procdure de fabrication du sucre est donn en annexe 6

Quelques donnes concernant lusine du Galion :

1 tonne de canne produit entre 70 et 80 kg de sucre. La capacit de broyage de lusine est de 1 200 1 400 tonnes de cannes par jour. On produit en Martinique entre 70 et 100 tonnes de canne lhectare, soit 5 8 tonnes de sucre par hectare. La dure de campagne sucrire se situe entre 80 100 jours. Leffectif durant la campagne sucrire est denviron 174 personnes. Durant la priode dentretient, cet effectif est denviron 115 personnes.

annexes

1 Broyage 2 Traitement du jus 3 Dcantation 4 Evaporation 5 Cristallisation 6 Organisation structurelle 7 Schma dtaill de la fabrication du sucre

1 Broyage

2 Traitement du jus

3 Dcantation

4 Evaporation

5 Cristallisation

6 Organisation structurelle

7 Schma dtaill de la fabrication du sucre