TEMA 6 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INDICE:
1.- INTRODUCCIN 2 .- MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS 3 .- CADENA ALIMENTARIA 4 .- PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN 5 .- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS 6 .- ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS 7 .- CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

1.- INTRODUCCIN Qu es un Alimento? Toda sustancia que ingerida por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energa necesaria para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos: Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales. Los de origen animal: carnes, leche, huevos. Los de origen mineral: aguas y sales minerales. Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo. Estas sustancias son los nutrientes: Los hidratos de carbono (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor energtico. Las protenas (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formacin de los tejidos Los lpidos (grasas y aceites) productores de energa. Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.

Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero indispensables para el buen estado del organismo Qu es Nutricin? Es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza los nutrientes contenidos en el alimento. Es involuntaria, depende del organismo en si mismo. 2.- MANIPULACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS La manipulacin higinica de los alimentos son todos los cuidados y precauciones que debemos tener para evitar que un alimento elaborado pueda contener contaminantes que puedan afectar a nuestra salud 3.- CADENA ALIMENTARIA La cadena alimentara es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta su lugar de consumo.

Fundamentalmente existen 6 eslabones o etapas: Origen-Transformacin-Almacenamiento-Venta-ConsumoLa

Transporte trazabilidad consiste en controlar y conocer todas las etapas de obtencin y elaboracin de un alimento as como los responsables de las mismas con el fin de poder exigir responsabilidades en caso de existir algn riesgo de salud pblica. 4.- PRCTICAS CORRECTAS DE MANIPULACIN Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentaras pueden

crecer entre 5C y 65C (zona de riesgo), a una velocidad considerable. Fuera de este rango, su capacidad de multiplicacin se ve muy disminuida. Por tanto, la temperatura a la que debemos mantener un alimento para controlar el crecimiento microbiano es menos de 5C y ms de 65C. Durante la preparacin de los alimentos antes de su cocinado se deber prestar especial atencin a una serie de prcticas: 1. No descongelar a temperatura ambiente, sino en cmara de refrigeracin pues, la superficie del alimento comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando el agua en la superficie del mismo, lo cual facilita el crecimiento microbiano. Se recomienda descongelar los

alimentos de manera completa, pues de lo contrario al cocinarlo, podra aparecer el exterior bien hecho mientras que el centro permanece bastante crudo pudiendo sobrevivir los grmenes. 2. Desinfeccin de vegetales. En las hojas y rugosidades anidan pequeos insectos, larvas y dems parsitos entonces, han de lavarse hasta lograr la ausencia total de agentes extraos. Por tanto, al preparar ensaladas con vegetales crudos, se sumergirn con 6 gotas de leja en agua si es de baja concentracin (20g cloro/litro de leja) o 3 gotas de leja en agua en las lejas comerciales ms comunes (40g cloro/litro de leja) y despus se lavarn de nuevo con abundante agua corriente. Las lejas utilizadas deben ser aptas para estos usos. 3. Evitar contaminaciones cruzadas. Durante las operaciones de troceado, fileteado, loncheado, cortado, etc..., se debern utilizar utensilios distintos para cada producto, 4. Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados. Los alimentos se congelan y producen muchos cristales pequeos en el interior del alimento, lo cual reduce su alteracin y mantiene su calidad. Cuando recongelamos alimento, los cristales que obtenemos son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteracin. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el fro generalmente no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando una probable intoxicacin alimentara. 5. Normas a seguir para garantizar una fritura adecuada desde un punto de vista higinicosanitario: No sobrepasar las Temperaturas mximas del frito evitando superar 180C (no llegar al punto de humo). Limpiar con la frecuencia necesaria la freidora, No sobrepasar el nmero de frituras que un aceite puede soportar. Tapar freidora una vez acabado el proceso. No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. De esta un

forma la nueva puede sobrecalentarse antes de lo esperado formndose sustancias extraas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idnticos, uno ya utilizado y otro nuevo. 6. Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y el descabezado del pescado, deber realizarse en una zona aislada de las dems. De no ser posible, se deber limpiar la zona y tiles Realizando un lavado de estos alimentos con agua potable. 7. Comidas con huevo. La temperatura ptima de conservacin de los huevos es de 10-15C No es recomendable lavar los huevos antes de meterlos en la cmara de refrigeracin para su mantenimiento. (nicamente se lavarn momentos antes de proceder a su elaboracin. Esto es debido a que los huevos traen de forma natural una capa muy fina llamada cutcula que protege la cscara, evitando que los microorganismos puedan atravesarla por los poros que esta tiene. Esta cutcula es muy frgil y se elimina con el lavado.) Las comidas elaboradas con huevo como ingrediente se debern mantener a una temperatura mxima de 8C, y consumirse en no ms de 24 h. 5.-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento grmenes Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo. Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminacin cruzada entre ellos. Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases hermticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertos, salsas etc.) Mantener en condiciones de refrigeracin o congelacin, segn el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos: de los

Al transportar precauciones:

los

alimentos

debemos

tomar

las

siguientes

Utilizar vehculos adecuados paro mantener durante el transporte la temperatura necesaria paro cada alimento. No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehculo. En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehculo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc. y la prdida de fro. 6.ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento alterado es todo alimento que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento sufre variaciones en sus caracteres de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida. Las causas de estas alteraciones: A.Causas Fsicas:

Prdida de contenido en agua (Deshidratacin o desecacin) Disponibilidad de agua: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La cantidad de agua del alimento disponible para ser utilizada por el microorganismo se denomina actividad de agua (Aw). El valor mximo de Aw es de 1 y por debajo de 0.60 la supervivencia de los microorganismos es ms difcil. Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc...) Modificaciones de temperatura (ZONA DE RIESGO 5-65) - Acidez: Cuanto ms cido es un alimento posibilidades tienen de desarrollarse las bacterias -Presencia de porciones de materiales distintos al alimento. menos

B.C.-

Causas Qumicas: Reacciones qumicas dentro del alimento como la oxidacin. Cambios de color, olor, sabor, textura, etc... Accin de enzimas presentes de forma natural en el alimento. Causas Biolgicas:

- Ataque de insectos y roedores. - Los microorganismos pueden modificar las caractersticas de los alimentos: 1.- Microorganismos Patgenos: Causan enfermedades graves en el hombre: Escherichia Coli: Es un husped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Los alimentos implicados suelen ser las carnes picadas (hamburguesas), leche sin tratar y sobre todo los alimentos contaminados con materia fecal incluida el agua. Los sntomas suelen ser procesos diarreicos Salmonella: es la bacteria responsable de la salmonelosis. Los alimentos implicados son los huevos, la carne de ave, alimentos poco cocinados o crudos y los manipuladores si despus de ir al bao no se lavan las manos ya que esta en el intestino del hombre. Produce diarrea, dolor de cabeza, fiebre alta. Clostridium Botulinum: El botulismo es producido por la toxina que elimina la bacteria y que provoca una grave enfermedad que en la mayora de las ocasiones conduce a la muerte en un periodo de 2 a 10 das. Los sntomas suelen ser diarrea, nauseas, parlisis flcida de los msculos, llegando a provocar la muerte por asfixia. Los alimentos implicados son las conservas. Las conservas que tengan abolladuras o estn abombadas se deben rechazar. Otros microorganismos son: -Bacillus cereus; produce el sndrome del restaurante chino (diarrea y vomito). No almacenar arroz hervido a T entre 15-50C. -Vibrio Cholorae; produce diarreas intensa, vmitos, deshidratacin rpida y puede llagar a la muerte. Los

alimentos implicados son los pescados crudos, mariscos, verduras crudas mal lavadas. La fuente principal de transmisin es el agua contaminada.

2.Microorganismos Alterantes: Son causantes de la alteracin de los alimentos. Pueden provocar sntomas leves y estn presentes en todas las superficies y ambientes. 3.-Microorganismos Beneficiosos: Estos microorganismos ayudan a la elaboracin de algunos alimentos. Como La levadura Saccharomyces cereviseae para la elaboracin del vino, la bacteria Lactobacillus bulgaricus para la elaboracin del yogur el moho del gnero Penicillium empleados en la elaboracin de los quesos azules (Cabrales, Roquefort)

D.-Contaminacin cruzada: Es cuando hay un paso de contaminantes de producto fresco a un producto elaborado o cocinado. Esta contaminacin se puede producir por: - Usando utensilios sucios para cortar alimentos listos para el consumo - Falta de higiene en las manos del manipulador. - No limpiar y desinfectar al final de cada jornada. - Utilizar la ropa de trabajo para actividades distintas. - No limpiar la tabla de corte entre un uso y otro. - Por contacto directo entre distintos alimentos. Emplear utensilios Segn la facilidad con que se alteran los alimentos estos se clasifican: No perecederos: (aquellos que no son susceptible de alterarse y no requieren mtodos especiales de conservacin y transporte). Ej.: Pastas, azcar, harina. Semiperecederos: (son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo)... Ej.: las nueces y los alimentos enlatados. Perecederos: aquellos cuya vida til es muy corta. Ej: carnes y pescados frescos., leche, huevos y las verduras.

Tabla para rellenar en un ejercicio explicado al final de tema ALIMENTO Aceite Arroz Azcar Caf Carne Conservas Frutas y verduras Harina Pastas Pescado fresco Pescado Congelado Queso (entero) Vinagre 7.- CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. Dependiendo de la naturaleza de los mtodos utilizados podemos distinguir 3 tipos: A.-Mtodos tradicionales: Salado: Se aade sal para impedir que el alimento tenga agua. Hay dos procesos: - Salazn en seco: Es el enterramiento de alimento en sal. - Salazn en salmuera: se trata al alimento con soluciones salinas. Secado: Lo que se intenta es la deshidratacin del alimento. Hay tres procesos: Desecacin: proceso natural que reduce el agua de los alimentos mediante la exposicin al sol. SIGNOS DE DETERIORO

Deshidratacin: reduccin del contenido en agua por accin de calor artificial. Se utiliza en productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate. Liofilizacin: reduccin del contenido en agua de los alimentos controlando las condiciones climticas dentro de una cmara. Este proceso se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones.

Ahumado: Se somete a los alimentos a la accin de los productos procedentes de la combustin incompleta de maderas autorizadas. La carne y el pescado se ahuman despus del salado. Especias: Las especias aparte de sabor a los alimentos tienen una accin conservadora, esta accin conservadora se debe a sus aceites esenciales. Hay dos procesos: - Encurtido: Consiste en someter a la accin del vinagre, con o sin adicin de sal, azcares u otros condimentos, los alimentos en su estado natural. - Escabechado: consiste en someter los alimentos de origen animal, cocidos o fritos a la accin del vinagre y la sal con o sin la adicin de otros condimentos. B.-Mtodos Fsicos: 1.Fro: retarda las reacciones qumicas y retrasa el crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento. Hay tres procesos: Refrigeracin: consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas sin que el alimento llegue a congelarse. Entre 0 y 6-7C. Congelacin: Bajar las temperaturas por debajo de los 0C, La temperatura de los productos congelados debe ser inferior o igual a los 18C. Ultracongelacin: Son modernos sistemas de congelacin industrial. Segn las caractersticas de los alimentos van de 40C a 80C. trmicos para destruir los

2.Calor: Son tratamientos microorganismos. Hay tres procesos:

Pasteurizacin: Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C.( Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. ) Esterilizacin: Calentar alimentos a T > 100C y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos alimentos van a poseer una vida til > a 6 meses. Los productos esterilizados se suelen almacenar a T ambiente. Uperizacin: La temperatura sube hasta 150 C durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidratarn o congelarn.

3.Envasado al vaco: Consiste en aislar de la atmsfera el producto para evitar la proliferacin de microorganismo. Se aplica a productos crudos, cocinado.

4.Radiaciones: Se basa en aplicar emisiones de energa sobre los alimentos y as impedir el desarrollo de los microorganismos. Para ello se utilizan rayos X, radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc... Se utiliza para evitar la germinacin de los bulbos de las patatas o sobre frutos secos, frutas, etc...

C.-Mtodos Qumicos: Es la adicin de sustancias qumicas aditivos,

EJERCICIOS DEL TEMA 6 1.-Rellena la tabla anterior con los signos de deterioro que podemos observar en cada uno de los alimentos sealados 2.-Elabora un ejemplo en el que expliques los pasos que sigue un alimento cualquiera en la cadena alimentaria.

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