UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

SECRETARIA DE APOYO A LA GESTIN INSTITUCIONAL Y ASUNTOS DE LA JUVENTUD

ALCALDA DE IBAGU

PROYECTO DE SERVICIOS INTEGRADOS PARA JVENES DEL CAN DEL COMBEIMA

PROYECTO EDUCATIVO INSTITUCIONAL P.E.I CON NFASIS EN GESTIN SOSTENIBLE DE CUENCAS HIDROGRFICAS EN EL CAN DEL COMBEIMA

PROGRAMA FORMACIN DE EDUCADORES SEMINARIO TALLER III

MANEJO Y POSTCOSECHA Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DICIEMBRE DE 2002 IBAGU - TOLIMA

JORGE TULIO RODRIGUEZ ALCALDE DEL MUNICIPIO DE IBAGUE MERCEDES GARCA PEREZ SECRETARA DE APOYO A LA GESTIN INSTITUCIONAL Y ASUNTOS DE LA JUVENTUD DIRECTORA DEL SUBPROYECTO MUNICIPAL

JESS RAMON RIVERA BULLA RECTOR UNIVERSIDAD EL TOLIMA JOS HERMAN MUOZ UNGO VICERRECTOR ACADMICO U.T. CESAR AUGUSTO VELANDIA DIRECTOR OFICINA DE INVESTIGACIONES U.T.

ALBA PATRICIA CASTELLANOS ORJUELA COORDINADORA MUNICIPAL (E) SUBPROYECTO SANDRA AMAYA DE PUJANA MUNICIPAL SERVICIOS INTEGRADOS PARA DECANA FACULTAD CIENCIAS DE LA JVENES EDUCACIN U.T. MARIA CRISTINA BASTO DE LOPEZ RECTORA COLEGIO MARIANO MELENDRO ORLANDO HENAO RECTOR INSTITUTO TCNICO AMBIENTAL ORLANDO MARIN DIRECTOR DE NCLEO EDUCATIVO RAFAEL VARGAS RIOS DECANO FACULTAD DE INGENIERA FORESTAL U.T. URIEL PREZ GMEZ COORDINADOR PROGRAMA DE MAESTRA EN PLANIFICACIN Y MANEJO AMBIENTAL EN CUENCAS HIDROGRFICAS U.T.

COOPERACI INTERINSTITUCIONAL CONVENIO DE APOYO Y COOPERACIN INTERINSTITUCIONAL ENTRE LA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA Y EL PROYECTO DE SERVICIOS INTEGRADOS PARA JVENES - SUBPROYECTO IBAGU MUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE IBAGU

URIEL PREZ GMEZ COORDINADOR GENERAL UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

JAIME FRANCISCO LOZANO COORDINADOR ACADMICO CIENTFICO UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROFESORAS COORDINADORAS CLAUDIA PATRICIA VALENZUELA YANETH BOHORORQUEZ PREZ

Equipo de Apoyo:
JOHANA MILENA FORERO DISEO ELABORACIN DE DOCUMENTOS

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GIOVANNI BARRIOS APOYO-LOGSTICA

TABLA DE CONTENIDO 1. JUSTIFICACION 2. OBJETIVOS 3. CONTENIDO TEMTICO 3.1 IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN DE FRUTAS: 3.2 FISIOLOGA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCULAS 3.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCULOS EN FRESCO 5 7 8 8 8 8

3.4 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3.5 MTODOS DE CONSERVACIN 4. INTESIDAD HORARIA 5. GUIAS DE LABORATORIO 5.1 IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN DE FRUTAS 5.2 FISIOLOGIA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS 5.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS EN FRESCO 5.4 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 5.5 METODOS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS 6. MATERIAL COMPLEMENTARIO 6.1 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION 6.2 LOS ADITIVOS 6.3 COLORANTES 9 9 9 11 12 23 29 38 38 48 70 71 83 91

1. JUSTIFICACION

Con el fin de dar cumplimiento a uno de los objetivos basicos del proyecto macro, el proyecto de manejo postcosecha, transformacion y capacitacion en frutas para jovenes del caon del Combeima, a traves del programa de ingenieria agroindustrial de la Universidad del Tolima, pretendio por medio de un seminario taller de 4 dias compartir conocimientos con los docentes de colegios y escuelas interesados en profundizar en la temtica de frutas y hortalizas aplicacin de procesos tecnolgicos mediante la

que faciliten el manejo, manipulacin,

acondicionamiento de estos productos tanto en fresco como en procesado.

La universidad del Tolima como institucin

de formacin academica que

propende por el trabajo investigativo y de extensin, busco que el proyecto de manejo de frutas y hortalizas en fresco y procesado mantuviera vigencia a travs del tiempo mediante la generacin y utilizacin de herramientas y mecanismos de facil adaptacin a los procesos productivos tradicionales de la zona.

Es as, como a travs de este proyecto se consolido la consecucin de equipos e implementos de laboratorio bsicos ubicados tanto en el colegios Mariano Melendro como en el Instituto Tcnico Ambiental centrados en industrial, un equipo de refrigeracin y congelacin (nevecn), una licuadora equipos de

laboratorio para la determinacin de caracteristicas fisicoquimicas (refractometro, potenciometro, balanza, calibradores para frutas pequeas y medianas, pie de rey, termometros, termohigrometros), un autoclave, empaques para recoleccin y envasado de productos procesados y herramientas bsicas en plstico, vidro y aluminio para corte, reduccin de tamao, coccin, filtrado, etc.

Con la disponibilidad de estos equipos y herramientas sumados al material entregado en este seminario se pretende que los docentes de la zona integren a la comunidad en general, representada por padres de familia, jovenes escolarizados, jovenes no escolarizados y productores, para que se promueva el mejoramiento de la actividad productiva que mejoren su calidad de vida. y la generacin de pequeas empresas

2. OBJETIVOS

Dar bases en el rea de postcosecha y transformacin de frutas y hortalizas a docentes de escuelas y colegios del can del Combeima, con el fin de promover la continuidad del proyecto.

Estimular la poblacin encargada de formar los jvenes de la zona, mediante el desarrollo de talleres terico prcticos en el manejo de alimentos perecederos con alto valor nutricional.

Capacitar a los docentes de los colegios en el empleo de los equipos conseguidos con la realizacin de este proyecto, para facilitar su posterior labor formativa.

Ofrecer herramientas bsicas a los docentes en el rea de la agroindustria, con el propsito de incluir dentro del PEI institucional la lnea de frutas y hortalizas.

3. CONTENIDO TEMTICO

Este seminario taller involucro aspectos teorico prcticos relacionados con la caracterizacin, formacin, desarrollo, crecimiento y maduracin de las frutas y las hortalizas, la incidencia de sus cambios metabolicos y fisiologicos en la

calidad de los productos y el comportamiento durante la recoleccin, transporte, empaque, almacenamiento y transformacin.

3.1 IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN DE FRUTAS: Identificacin de tejidos Propiedades fsicas Propiedades qumicas Identificacin de daos generadores de perdidas en postcosecha Tipos de perdida Cuantificacin de perdidas

3.2 FISIOLOGA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTCULAS Conceptualizacin de transpiracin Consecuencias de la transpiracin Factores que afecten la transpiracin Medida de la transpiracin La respiracin Factores que afecten la respiracin Medida de la respiracin 3.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCULOS EN FRESCO
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Agentes de maduracin El etileno Precursores del etileno Absorbentes y controladores del etileno Atmsferas modificadas Aspectos generales del almacenamiento Almacenamiento en fro

3.4 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Limpieza Desinfeccin Seleccin y clasificacin Pelado Accin enzimtica y control de enzimas Escaldado Molido o triturado

3.5 MTODOS DE CONSERVACIN Conceptualizacin de pulpas, mermeladas, bocadillos, compotas, salsas, pastas, conservas, encurtidos, escabeches, deshidratados. Factores de descomposicin y control de frutas y hortalizas Procesamiento para obtencin y conservacin de pulpas, mermeladas, conservas, encurtidos, deshidratados y bocadillos. 4. INTESIDAD HORARIA

Este seminario se desarrollo en las instalaciones del Colegio Mariano Meledro, en cuatro sesiones con intensidad horaria de
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6 horas por jornada de trabajo.

Lograndose una participacin de 14 docentes distribuidos as:

Caracterizacin de frutas Acondicionamiento en fresco Almacenamiento en fresco Adecuacin de productos para procesamiento Procesamiento de frutas 14

5 14

docentes docentes

docentes 13 13 docentes docentes

Las fechas de ejecucin de este seminario taller fuern:

14 de noviembre del 2002 21 de noviembre del 2002 de frutas 4 de diciembre del 2002 5 de diciembre del 2002

Caracterizacin de frutas Acondicionamiento y almacenamiento en fresco

Adecuacin de frutas por proceso procesamiento de frutas

Se entrego material de apoyo representado por:

Guias prcticas para la realizacin de los laboratorios Documentos complementarios en los siguientes temas: Almacenamiento en fro Atmsferas modificadas Empaques Aditivos: Conservantes, Colorantes, Gelificantes y Espesantes Importancia y efecto de los antioxidantes y acidulantes Sistemas de secado

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5. GUIAS DE LABORATORIO

Se disearn cinco guas prcticas que fueron empleadas en el ejercicio de capacitacin de los docentes; estas fueron aplicadas y evaluadas por los

mismos docentes con el fin de emplearlas posteriormente como material bsico para la linea de agroindustria en frutas y hortalizas a implementar con los

estudiantes de ultimos grados de formacin secundaria.

Tematica central de las guas de laboratorio 5.1 Identificacin y caracterizacin de frutas y hortalizas 5.2 Fisiologia postcosecha de productos hortofruticolas 5.3 Conservacin de productos hortofruticolas en fresco 5.4 Operaciones de acondicionamiento para el procesamiento de frutas y hortalizas 5.5 Mtodos de conservacin de productos hortofruticolas 5.5.1 pulpas 5.5.2 prefritos congelados 5.5.3 productos de alta viscosidad 5.5.4 conservas 5.5.5 secado

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5.1 IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN DE FRUTAS

Introduccin

Las frutas y hortalizas estn constituidas por clulas que en conjunto conforman tejidos y rganos vegetales de distribucin, estructura y formas diferentes que inciden directamente en la clasificacin de gnero, especie y variedad. De su rigidez, ubicacin y composicin qumica se generan en mayor o menor porcentaje celulosa, sustancias pcticas, ligninas y hemicelulosa entre otros compuestos, que de una u otra forma inciden en su estructura, procesos fisiolgicos y condiciones de manejo. Las clulas y estructuras que componen el exocarpo, mesocarpo y pericarpio dan la conformacin general, dependiendo del tipo de tejido (fruta u hortaliza). Su caractersticas morfolgicas, resistencia y perecibilidad permiten conocer variables importantes y relacionarlas con su manejo, uso y comercializacin tanto a nivel nacional como internacional. En Colombia se viene presentando un alto inters por sembrar y procesar frutas y hortalizas, pero en general el empresario, comerciante, agricultor y consumidor, escoge variedades por el simple aspecto agradable que presenta la fruta o la hortaliza de acuerdo a su tamao, produccin, color de la cascara o pulpa, ignorando por completo otros factores que pueden ser de mayor importancia para una mejor calidad del producto procesado, como es su rendimiento en pulpa, textura, presencia de fibras largas o cortas, facilidad de oxidacin, entre otros. En el pas existe gran variedad de frutas y hortalizas que de igual manera presentan un sinnmero de variedades, las cuales reciben nombres diferentes de acuerdo a la regin en que son cultivadas, por esto se ve la necesidad de conocer dichas variedades, las normas de calidad vigentes para cada una de ellas y algunos parmetros fisicoqumicos fundamentales que nos permitan identificarlas y caracterizarlas. Algunos de estos parmetros de calidad de la materia prima son el tamao, color, forma, volumen, peso especfico, densidad, rea superficial, porosidad, rendimiento , textura, fibrosidad, acidez titulable que puede variar rpidamente con la maduracin, modificando la relacin Brix/acidez total y por consiguiente dulzura del producto, acidez, presencia de enzimas causantes de la oxidacin de la pulpa, que de una forma u otra pueden afectar y determinar la manipulacin, acondicionamiento, procesamiento y rendimiento. Es por ello, que la ubicacin de volmenes, variedades, procedencia y caracterizacin de los productos hortofrutcolas permitir concretar la adquisicin de materias primas acordes a las necesidades de los procesos productivos y /o demandas del consumidor final, durante los 12 meses del ao a menores costos, en mayores volmenes y con los estndares de calidad por proveedores que la planta requiera. OBJETIVOS Conocer los diferentes tipos de tejidos de frutas y hortalizas segn su procedencia y las implicaciones en el manejo postcosecha. Identificar las estructuras internas de los frutos y hortalizas Identificar, y evaluar algunos parmetros fisicoqumicos y organolpticos importantes en las frutas y hortalizas, relacionarlos con el uso industrial 12

Establecer las causas y niveles de las perdidas postcosecha y relacionarlas con constitutivos.

los tejidos

MARCO DE REFERENCIA

Definiciones La Celula La clula vegetal formada por paredes rgidas y semirgidas, son organizadas o unidas por sustancias que van dando lugar a lminas como la pared celular y el protoplasma; la membrana celular est formada por glucilpidos, glucoproteinas, lpidos y protenas que integran la lamina media de afuera hacia adentro por la superposicin de capas de celulosa, es permeable al agua y los solutos, su funcin bsica es dar soporte estructural a la clula, al tejido y mantener organizado el contenido celular. El protoplasma est formado por citoplasma y paraplasma. El citoplasma es una sustancia fluida, continua, viscosa constituida por agua y slidos disueltos o dispersos, aqu se dan importantes reacciones como la glicolisis y sntesis de protenas, est rodeada por el plasmalema que aloja los orgnulos y corpsculos membranosos como mitocondrias, cloroplastos, cromoplastos, amiloplastos, ncleo, aparato de golgui y retculo endoplasmtico.

Los Tejidos Los productos vegetales estn formados por unin de clulas generando tejidos heterogneos como raz, tallo, hojas, flores, frutos secos y frutos carnosos cuya especializacin est dada por las caractersticas de las clulas que lo conforman. El tejido predominante en la parte comestible de las frutas y hortalizas es el parnquima que se caracteriza por tener clulas de tipo polidrico que no estn en perfecto contacto, dando lugar a los espacios intercelulares. En las races, los tallos y las hojas el parenquima contiene tambin el tejido vascular; en las hojas se visualiza la pared celular y la cmara subestomtica.

Tejidos Meristemicos. son tejidos temporales de crecimiento. Las hortalizas de yema como el Brcoli, col de bruselas, lechuga, cebolla poseen mayor cantidad de este tipo de tejidos. FRUTA: Es el producto vegetal comestible, proveniente de la fructificacin de plantas. acuoso, generalmente carnoso y de sabor azucarado que con un aroma y gusto caracterstico, se utiliza fundamentalmente como alimento o postre. HORTALIZA: Planta herbcea cuyas hojas, flores, frutos, tallos, bulbos, races, rizomas e inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados. Producto con un alto contenido de agua y una carne 13

relativamente firme, generalmente pobre en azcar y aroma, aunque algunas de ellas producen un aroma caracterstico durante la coccin

las hortalizas se designan como: Verduras: Cuando se utilizan las partes verdes (espinacas, repollo) Legumbres: Cuando se emplean frutos o semillas que generalmente se producen dentro de una vaina (arveja, frjol, soya) Hojas : rgano respiratorio y digestivo de la planta. (espinacas, acelgas, lechugas) Races: tejidos que dan anclaje a la planta y que a su vez son comestibles (zanahoria, rbano, yuca). Bulbos: cortos, escamosos y con una sola yema en el pice y la base en forma de disco de donde brotan las races adventicias (cebollas, ajos) tubrculos: cortos y gruesos por la acumulacin de sustancias nutritivas de reserva (papa, cubios).

TALLO: Organo vegetal areo que produce yemas, hojas o escamas, sostiene la planta y conduce la savia, es el rgano circulatorio. Los tallos comestibles son herbceos y existen pocos.

FLORES: En su mayoria son consideradas flores inmaduras y a este grupo pertenecen alcachofa. el coliflor y la

las frutas y hortalizas tienen propiedades fsicas, mecnicas, qumicas y trmicas que revisten gran importancia nutricional, econmica, tecnolgica de produccin, manejo, acondicionamiento, almacenamiento, preservacin, diseo de equipos, herramientas, empaques y mercadeo que se deben valorar y caracterizar en el sitio de transformacin para estructurar procesos eficientes que garanticen una adecuada calidad y redunde en beneficio integral para el consumidor final. PROPIEDADES

PROPIEDADES FISICAS Son aquellas que describen un producto, principalmente en su forma, tamao, peso, volumen, peso especifico, rea superficial, redondez, madurez, sanidad, homogeneidad, etc. Como se describe en los cuadros No.1

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Cuadro 1. Medidas objetivas de propiedades fsicas en productos hortofrutcolas PROPIEDAD IMPORTANCIA Y DETERMINACIN Forma y tamao Se utiliza como caracterstica de diseo de sistemas de transporte, empaque, determinacin de tratamientos trmicos, exigencias del mercado y linea de procesamiento. Importante en operaciones de transferencia de calor y/o masa, como preenfriamiento, refrigeracin, respiracin, transpiracin y calidad. Importante en almacenamiento y empacado de productos por grados de madurez. Determina la presentacin de los productos procesados. Importante para definir lnea de procesamiento, empaque y presentacin final del producto. Relacin entre peso unitario /volumen del producto en proceso o empacado. La densidad y la gravedad especifica de los alimentos y productos agrcolas juegan un papel importante en operaciones como el secado, almacenamiento, empaques, separacin de impurezas, evaluacin de madurez y operaciones de clasificacion . Consiste en determinar la parte que le hace falta a un slido para ser perfectamente redondo. Es el porcentaje de espacios vacios de materiales no consolidados, que tiene su importancia en procesos en los que el aire debe circular a traves del producto, como en los empaques. El fundamento geomtrico del concepto de esfericidad descansa sobre la igualdad isoperimtrica de una esfera. Cuadro 2. Formas para las frutas y hortalizas DESCRIPCION Aproximadamente esferoidal. Aplanada en el pice y la base. El dimetro vertical ms grande que el horizontal El dimetro vertical ms grande que el horizontal, pero con mayor aproximacin a la formacin de un circulo. Terminada en punta hacia el pice. Teniendo ambas terminaciones achatadas o cuadradas. Una mitad ms larga que la otra. La seccin transversal presenta caras ms o menos regulares. La seccin horizontal se acerca materialmente a un circulo.

Area Superficial Volumen real Peso Unitario Peso especifico

REDONDEZ POROSIDAD

ESFERICIDAD

FORMA REDONDA OVALADA OBLONGADA ELIPTICA CONICA TRUNCADA DESIGUAL RIBETE REGULAR (Fuente: Pinzn 1996)

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Cuadro 3. Medidas Subjetivas de las propiedades fsicas en productos hortofrutcolas. PROPIEDAD Color de la cscara y IMPORTANCIA Y DETERMINACIN Se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el liquido citoplasmtico de las clulas, muchas veces limitado a las clulas Color de la pulpa o epidrmicas. Se utiliza como parmetro de referencia del grado de jugo madurez, aun cuando no es perceptible durante la maduracin de todos los productos. Puede verse afectado por contacto con la luz. Se relaciona con exigencias del mercado, lnea de procesamiento y posibilidad de uso de subproductos. Firmeza textura Se relaciona con la rigidez y turgencia de las frutas y hortalizas conferida bsicamente por microfibrillas cristalinas de la celulosa, hemicelulosa, xilanos y ligninas constitutivos de las paredes celulares; geles de almidn y pectina de la laminilla intermedia que aseguran la ligazn entre paredes celulares vecinas y contenido de agua retenido por osmosis en las clulas constitutivas de los tejidos. Se modifica por maduracin, almacenamiento, coccin y congelacin, , determina las condiciones de presin, temperatura y tiempo a las cuales puede ser sometida. Depende de la relacin entre el contenido de azcares y cidos, la Sabor y aroma riqueza de taninos y la presencia de compuestos voltiles. Varia durante la maduracin y tratamientos tecnolgicos. Es factor relevante de calidad y su determinacin depende del estado de animo, salud y desarrollo de las papilas gustativas del evaluador. Recubrimiento creo y A mayor recubrimiento dado por ceras, suberinas, cutinas y cscaras se espesor de la corteza genera menor deshidratacin, maltrato, respiracin, perdida de nutrientes, pigmentos y sustancias aromatizantes durante el manejo, manipulacin, proceso tecnolgico o almacenamiento. Su presencia determina algunas de las operaciones de acondicionamiento del producto durante la transformacin. Presencia de daos Pueden ser de tipo fsico, biolgico, fisiolgico y mecnicos. Causados por insectos, roedores, plagas, deficiencias de nutrientes, mal manejo y manipulacin, empaques inadecuados, etc. Inciden en el rechazo, perdidas de peso, putrefaccin, % de rendimiento y apariencia del producto.

PROPIEDADES QUIMICAS Las frutas y hortalizas son organismos biolgicamente activos, que continuamente generan reacciones bioqumicas propias de la maduracin, modificando los porcentajes de carbohidratos, cidos orgnicos, pigmentos, y compuestos voltiles entre otros, afectando las caractersticas organolpticas y de composicin de los productos. Por ello, es importante la evaluacin qumica y organolptica como complemento del control total de la calidad del producto. Algunos de los parmetros ms frecuentes de control se indican en el cuadro 4

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Cuadro 4. Anlisis de caractersticas internas en productos hortofrutcolas PROPIEDAD CARACTERISTICAS

Porcentaje de jugo Es mayor en la medida que se alcanza el optimo tamao y grado de o de pulpa maduracin del producto. Indica la cantidad de parte aprovechable como materia prima industrial en relacin con el peso total de la fruta u hortaliza, incidiendo directamente en los rendimientos y es utilizado como indice de madurez especficamente en citricos. Solidos Solubles Generalmente aumenta durante la maduracin a pesar del consumo parcial dado por la oxidacin respiratoria. Constituye el residuo seco soluble de los zumos de frutas. utilizado como indice de madurez y es un parmetro fundamental en los costos de produccin por determinar el porcentaje de adicin de edulcorantes. Sabor y aroma Depende de la relacin entre el contenido de azcares y cidos, la riqueza de taninos y la presencia de compuestos voltiles presentes en el producto. Varia durante la maduracin y tratamientos tecnolgicos. Su evaluacin depende del estado de animo, salud y desarrollo de las papilas gustativas del evaluador. Acidez titulable Determina los cidos libres presentes, por medio de una titulacin directa utilizando hidrxido de sodio de concentracin conocida en presencia de fenoftaleina como indicador. Determina la intensidad del tratamiento trmico, control enzimtico y duracin del producto. Pectina cualitativa Se fundamenta en la insolubilidad de las pectinas en alcohol etlico. Permite establecer % de pectina a adicionar en productos de alta viscosidad como las mermeladas y el porcentaje de pectina en productos hortofrutcolas o residuos industriales para realizar su extraccin. Afecta directamente los costos de produccin por su precio elevado. Utilizado como ndice de madurez, varia en funcin de la clase de fruta u hortaliza, vindose afectado por la presencia de algunos cidos orgnicos, PH alifticos como aromticos monocarboxilicos como el ac. actico y lctico o dicarboxilicos como el ac. mlico, fumrico, tartrico. Se valora mediante el empleo de mtodos potenciomtricos o colorimtricos. Su importancia radica en la presencia de defectos o no, en productos de alta viscosidad, consistencia de geles y tiempo de duracin de productos procesados. IDENTIFICACION DE DAOS GENERADORES DE PERDIDAS EN POSTCOSECHA

Las frutas y hortalizas son organismos vivos, su calidad y vida til son afectadas por factores ambientales y biolgicos que causan deterioro, el nivel de dao que se les puede causar antes, durante y despus de la cosecha pueden empeorar durante el almacenamiento por causa de prdidas de humedad, energa, nutrientes y prdida fsica por plagas y fermedades; prdida de calidad por desrdenes fisiolgicos, desarrollo de fibra, enverdecimiento (papa), crecimiento de races, germinacin de semillas y daos mecnicos. Las prdidas de frutas y hortalizas frescas despus de la cosecha constituyen una de las fuentes principales de prdidas en alimentos de consumo humano. El porcentaje de las mismas oscila entre 0 y 100% como se observa en el cuadro 8 y depende del producto, especie y caractersticas propias de cada tejido, por lo cual no se puede generalizar sino mediante investigacin especificar las prdidas para cada producto y establecer las causas. Es importante tener promedios de 17

prdidas para la planeacin, programacin y desarrollo de plantas de adecuacin, procesamiento y mercadeo de las mismas.

TIPOS DE PERDIDAS Prdidas econmicas. Determinadas por el dinero que el productor deja de recibir por no sacar al mercado la totalidad de su produccin de excelente calidad; por no realizar buenas practicas culturales o por desechar aquel producto que definitivamente no sirve. Prdidas por apariencia general. Representadas por aquel producto que no cumple estndares de calidad y que adems est influenciado por la situacin de mercado. Prdidas fsicas. Se interpretan como aquellas que se dan entre la cantidad real de cultivo y su llegada al consumidor tales como: la prdida de peso, a travs de procesos metablicos y fsicos dentro del cultivo, factores por manejo inapropiado causando daos mecnicos como: cortes, chuzones, compresiones o magulladuras, impactos y raspaduras por vibracin. Prdidas nutricionales. El manejo inadecuado en almacenamiento genera prdidas sustanciales que se centran en deterioro en vitaminas, hidrlisis de carbohidratos, actividad enzimtica, presencia de oxgeno, humedad, luz, deterioro de igual manera mediante hidrlisis enzimtica, los cidos grasos, generando cambios qumicos como rancidez hidroltica y oxidativa que se pueden percibir y cuantificar por cambios en el sabor, olor, rancidez, aumento de cidos grasos libres y/o prdidas de vitaminas (Amezquita, 1979). Con el fin de diferenciar entre dao y perdida tenemos los siguientes conceptos: Disminucion de la calidad. las frutas en mayor o menor grado son productos perecederos, delicados y susceptibles a disminucin de la calidad tanto en el perodo de precosecha, cosecha y potscosecha. La disminucin de la calidad de la fruta se refiere a cambios de niveles por alteraciones fsicas de acuerdo a parmetros previamente establecidos en un mercado definido. Disminucin de peso. Causado por la deshidratacin, hurto o efectos fisiolgicos y / o por enfermedad causando un rechazo total en el producto. Dao: Sinnimo de disminucin de la calidad. Se considera al deterioro en algn grado que sufre el producto por diferentes agentes causales como impactos mecnicos durante el manipuleo, al igual que alteraciones por hongos, insectos, contaminacin por ltex y disturbios fisiolgicos. El deterioro puede ser parcial o total de acuerdo al patrn de calidad de un determinado mercado local, nacional e internacional. ( Duran, 1999,20).

CUANTIFICACIN DE LA PERDIDA. Para cuantificar la prdida es necesario identificar los daos, evaluarlos en trminos de porcentaje y precio. Se debe realizar una evaluacin del dao mediante un patrn de calidad. Una vez se establece la causa se procede a cuantificar en dao econmico, si se conoce que son de ndole econmico, se debe establecer la naturaleza y la fuente de las prdidas, adems si existe y est disponible la tecnologa para superar el problema. PROCEDIMIENTO - Analice los productos separando cscara pulpa y semillas 18

- Establezca diferencias en cuanto a tamao y forma, grosor y consistencia de las clulas que componen la cscara, pulpa y semilla. - Establezca la diferencia entre tejidos raz, tallo, hoja, flor y frutos. - Determine el rendimiento de cada fruta u hortaliza asignada. efecte el anlisis fsico por producto de acuerdo a las indicaciones del cuadro 5 Cuadro 5. Caractersticas Internas de algunas frutas y hortalizas Pdto Estructura Pulpa (g) % Cscara (g) % Semillas (g) % T pH P Grosor cscara

De termine las caractersticas fsicas de los productos, ayudandose del siguiente cuadro Cuadro 6. Resultados de las caractersticas fsicas por producto analizadas en el Producto Peso Volumen Volumen Redonde Esferi Tamao Forma (g) real (cm3) terico z cidad (a,b,c) (cm3) -----laboratorio Area superficial (cm2)

Total Promedio

Efecte el anlisis qumico de cada producto complemente la informacin con el anlisis visual y gustativo hecho por cada uno de los integrantes del grupo. Llene la informacin correspondiente en el cuadro 7 . Pdto Cuadro 7. Caractersticas qumicas y organolpticas de algunas frutas y hortalizas Aroma Fibrosidad Almidn Sabor % acidez Brix Pectina T P T P T P T P

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Recuerde que para la determinacin cualitativa de pectina se deben realizar los siguientes pasos: 1. filtrar la muestra de jugo 2. tomar 5 ml del precipitado 3. mezclar con 15 ml de alcohol etlico al 96% 4. agitar suavemente y dejar en reposo 1 minuto 5. evaluar respuesta en funcin de: cantidad alta coagulo estable , grande y transparente cantidad moderada coagulo no muy firme y se disgrega cantidad baja no se forma coagulo. Si la muestra es fuertemente coloreada, para la determinacin de la acidez titulable se emplea normalmente NaOH de concentracin conocida (0.1N), 1 gota de fenoftaleina al 1% por cada 2 ml de solucin a titular y un pHmetro. hasta obtener un pH=8.2 que corresponde al pH en que se presenta el viraje del indicador. Para muestras cidas emplear 1 cc de muestra y para muestras no cidas emplear 5 cc de muestra. Determine la acidez para los diferentes productos asi: Formula bsica para la determinacin de la acidez:

% acidez = [Vb

M / V] x 100

Donde: Vb N Meq V

= volumen NaOH consumido = Normalidad de la Base estandarizada = Miliequivalentes del cido predominante = Volumen de la alicuota ml

meq Ac ctrico = 0.06404 meq Ac actico = 0.06005 meq Ac tartrico = 0.07505 meq Ac mlico = 0.067 - Determine los daos y las causas de los mismos . - Pese el producto total. - Identifique todos los daos presentes en el producto, separe por lotes y daos predominantes. -Determine porcentaje de prdidas. - Realice un patrn de calidad con el dao de mayor porcentaje de prdida. 20

- A los frutos que presentaron mayor porcentaje de daos dividalo en tres niveles : dao mnimo, dao medio y dao severo. - Identifique cada nivel con un rango de dao segn sea el porcentaje de rea afectada. - Evale el porcentaje de prdidas econmicas y fsicas.

CONSULTA Cuales son los rganos de la clula vegetal encargados de mantener la presin hidrosttica? Qu factores constitucionales inciden en la consistencia de los tejidos vegetales? Cuales son los factores intrnsecos que hacen relevante la perecibilidad de un tejido vegetal? Por qu las estructuras internas y externas de un producto vegetal tienen implicacin en el manejo postcosecha? Elabore para su archivo personal una norma de calidad para el productos que trabajo en la practica. Investigue que variedades de cada uno de los productos utilizados en el laboratorio son empleados en la industria procesadora de fruver. Cuales son las propiedades ms importantes de las pectinas y cuales los factores que afectan su accin? (relacione la respuesta con los grados de madurez). Cuales son los atributos fundamentales de calidad en productos hortofrutcolas para consumo directo? Para que sirve determinar los parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales de frutas y hortalizas. Para qu sirve determinar la relacin superficie volumen de un producto hortofruticola? Cuales son los parmetros tenidos en cuenta para establecer una metodologa de investigacin en prdidas ? . Cuales son los puntos crticos en cuanto a manejo a nivel Colombia en donde ms se presentan prdidas en frutas y hortalizas? Qu programas o polticas se pueden implementar a nivel nacional con el fin de disminuir las prdidas.

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BIBLIOGRAFIA

AMEZQUITA, Rafael , Jerry la Gra. Un enfoque metodolgico para identificar y reducir prdidas de postcosecha. Santo domingo, R.D. publicacin No. 219 Diciembre 1979 CURRAY, J.K. Analysis of sphericity and roundness of quartz M.S. thesis in mineralogy the pennsylvania state University, University Park pa 1951. DURAN, Lucia; LANDWEHR., Thomas y BOHORQUEZ, Yanneth.Deteminacin de prdidas postcosecha en mango(mangufera indica. L. en la zona de el Espinal y Guamo en el Departamento del Tolima.Ibagu, 1999, 87p MANUAL DE FISIOLOGIA. Patologa postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995. MOHSENIN. N.N. Physical properties of plant and animals materials. Gordon and Breach science publishing USA. 1970. PINZON, F. Magda I.Conferenciasen Manejo postcosecha de prroductos perecederos agrcolas (1 : 1996 : Armenia ) QUENOVILLE, M. H. Associated measurements, butterworth sprinter, ltd London 1952. VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnologico potscosecha de frutas y hortalizas : manual de practicas. Bogot : Universidad Nacional de Colombia, 2001. 130 p. VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnologico potscosecha de frutas y hortalizas : aspectos tericos . Bogot : Universidad Nacional de Colombia, 2001. 130 p.

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5.2 FISIOLOGA POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

INTRODUCCION
El conocimento de la fisiologa posrecoleccin de los grutos y de los procesos bioqumicos que gobiernan las modificaciones de su metabolismo durante el tratamiento y conservacin por el frio no solo se hace necesario, a nivel cientfico, para esclarecer la influencia de la tecnologa aplicada sobre la regulacin del proceso de maduracin, sino que adems constituye una valiosa ayuda a nivel prctico, para llevar a cabo la correcta aplicacin del fro a los productos vegetales, para manetener y en muchos casos potenciar su calidad inicial.

OBJETIVOS
- Determinar y evaluar las variables internas y externas que intervienen en los procesos de respiracin y transpiracin. - Identificar algunos mtodos de control de Prdidas por humedad. - Conocer y el montaje de un equipo de laboratorio para medir la tasa respiratoria de algunos productos agrcolas. - Medir la tasa de respiracin de algunas frutas y hortalizas mediante la captura de CO 2 liberado por el vegetal

MARCO DE REFERNCIA
LA TRANSPIRACION
La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos hortofruticolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor contenido hdrico. El agua se pierde al ambiente como vapor de agua movindose desde los espacios intercelulares existentes en el parnquima hacia la atmsfera exterior, la liberacin puede darse a travs de las lenticelas, los estomas o la cutcula. El agua en las frutas y hortalizas la encontramos en tres formas, como agua libre, ligada y de composicin. El agua ligada es una porcin pequea, es estable debido a que su liga es de naturaleza qumica. El agua libre, de mayor proporcin, puede ser removida del vegetal con cierta facilidad.

La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma, se desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intracelulares, hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia el producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento. La intensidad transpiratoria se puede medir de la siguiente forma : (Manual de Fisiologa Sena- Reino Unido 1995 ) 23

( PERDIDA DE PESO ) (g. H2O) I.T.= - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ( PESO INICIAL * TIEMPO ) (Kg* t)

Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio entre el 80 85% del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el resto lo constituyen los slidos de diferente naturaleza. La prdida de agua por transpiracin trae como consecuencia: Prdida de peso y por lo tanto de valor comercial. Prdida de apariencia: los productos despus de cierto nivel de peso y despus de cosechados comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos. Prdida de valor nutritivo, en razn de que el vapor de agua arrastra con la vitamina C

La prdida de la transpiracin depende de factores internos y factores externos Factores internos El tipo de producto ( raz, tallo, hoja, flor, fruto) Estructura ( presencia o ausencia d cutcula, nmero de estoma o lenticelas por rea. Composicin qumica Superficie expuesta al medio ambiente / volumen o peso Cicatrices Factores externos Temperatura del medio ambiente Humedad relativa que rodea el producto Velocidad del aire de almacenamiento Las prdidas de agua, que se traducen en prdidas de peso, son ms rpidas y de mayor porcentaje a temperaturas elevadas, que a temperaturas bajas, incluso siendo la humedad relativa la misma. La intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a la humedad relativa. Para evitar prdidas por transpiracin se debe mantener una alta humedad relativa, algunos estudios han demostrado que la humedad relativa para la mayora de los productos agrcolas debe variar entre el 70 y el 85%. Si es menor al 70% las prdidas se hacen excesivas, y si es mayor al 90% se desarrolla la podredumbre del producto y la activacin de microorganismos.

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CONSECUENCIAS DE LA TRANSPIRACIN Como consecuencia de la prdida de agua por la transpiracin, se provocan ciertas alteraciones sobre la calidad del fruto, como son: El "arrugamiento, est ligado a la transpiracin", pues porcentaje de frutos arrugados aumenta con la mayor prdida de agua. No solo se produce prdida de peso por la perdida de agua, que son las disminuciones de valor vendible, la perdida de vitamina. C. sino que se obtiene tambin un producto menos atractivo, de peor textura, de inferior calidad y valor cuantitativo. Los frutos modifican el ritmo de maduracin segn las variedades y as al perder menos agua pueden amarillear ms deprisa LA RESPIRACION La Respiracin Es una cadena de reacciones bioqumicas en que cada paso intermedio est iniciado y controlado por enzimas especficas. Consiste en la oxidacin enzimtica de los sustratos de reserva como azucares, almidones y cidos orgnicos, produciendo anabolitos primarios, necesarios para las sntesis posteriores con CO2, H2O, y ATP. Por cada molcula gramo de glucosa utilizada (180 gr.) se liberan 673 kilocalorias. La respiracin de las clulas se realiza fundamentalmente en dos etapas: gliclisis y ciclo de krebs.

La respiracin se puede ver afectada por la variedad, el grado de madurez, temperatura, composicin de la atmsfera, nivel de etileno exgeno, daos mecnicos, podredumbres. Una curva de respiracin permite conocer el comportamiento entre un producto climatrico y no climatrico.

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACION

Factores Internos El tipo de tejido o de rgano. Las hojas respiran ms intensamente que las frutas y estas ms que las races. El rea del producto en contacto con el oxigeno, a mayor tamao menor es el rea superficial ( relacin / volumen ) La edad o estado de desarrollo, la intensidad respiratoria de los vegetales ms jvenes es mayor y depende de si es climatrico o no. El agua, provee las condiciones de hidratacin adecuadas a la accin enzimtica (Manual de fisiologa Sena- Reino Unido 1996,123). Factores Externos Los daos mecnicos y la sanidad, activacin enzimtica en la zona afectada, o se aumenta el rea de contacto con el oxgeno. la temperatura controla la intensidad respiratoria.

La composicin de la atmsfera, el nitrgeno no participa en la respiracin, es considerado como gas de relleno. Pero si se disminuye el suministro de oxgeno, este disminuir el proceso 25

respiratorio. El dixido de carbono si su concentracin se aumenta, la respiracin disminuir. El etileno aumenta el proceso de respiracin. Las barreras fsicas a los gases (ceras, empaques, polietileno perforado)

MEDIDA DE LA RESPIRACION Se basa en la cuantificacin del intercambio gaseoso O2 CO2, la produccin de calor o la prdida de peso en estructuras definidas, relacionado con el tiempo, y peso o rea. En postosecha, se prefiere la medida de la liberacin de CO2 expresada como volumen o peso por unidad de peso y por unidad de tiempo. ( mg CO2 / Kg h) , (ml CO2 / kg h), (Kcal / ton 24 h) la ltima expresin es la liberacin de calor expresado como unidad de calor por unidad de peso y por unidad de tiempo.

PROCEDIMIENTO 1. Separar las frutas en 4 grupos iguales y pesarlas Someter la muestra 1 a refrigeracin empacada en bolsa de polietileno calibre 1 con 3% de rea perforada. Dejar la muestra 2 a temperatura ambiente empacada en bolsa de polietileno calibre 1 con 3% de rea perforada Dejar la muestra 3 sin empacar dentro de una canastilla y someterla a la corriente de aire provocado por un ventilador pequeo que no permita el reposo del aire circundante. Empacar la muestra 4 en bolsa sin orificio en refrigeracin Registre temperatura y humedad relativa Tome el peso a los 8 dias de almacenamiento.

PROCEDIMIENTO 2 Preparar soluciones de: Acido oxlico 0.1N preparar 6.03g disolver y llevar a 1 l de agua destilada Hidrxido de bario 0.1N preparar 15.774g, disolver y aforar a 1 l de agua destilada. Hidrxido de potasio 0.1N preparar 5.611g, disolver y aforar a 1 l con agua destilada. Separe y pese 1 muestra de frutos climatricos y una de no climatericas Deposite la muestra o fruta en la cmara para la fruta y selle hermticamente. Coloque 60 ml de KOH 0.1N en la primera trampa y coloque el tapn Coloque 60 ml de hidrxido de bario 0.1N en la segunda trampa y coloque el tapn Coloque la bomba y deje funcionar durante 20 minutos Llene una bureta con 50 ml de cido oxlico. 0.1N Realizar blanco con 10 ml de hidrxido de bario 0.1 N para comparar antes de la respiracin Tome una alicuota de 10 ml de hidrxido de bario despus de la respiracin y titulelo inmediatamente Para la titulacin utilizar cido oxlico 0.1N utilizando 3 gotas de fenoftaleina como indicador y suspender la titulacin cuando se produzca el cambio de la coloracin violeta a blanco.

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Anotar los volmenes de cido oxlico gastados Repetir el anterior procedimiento para todas las muestras seleccionadas Tenga en cuenta la siguiente formula para calcular la intensidad respiratoria ((Vb - Vm) *N * 22) IR = -------------------------(W*t) Donde: Vm: Volumen de cido oxlico consumido empleado para titular la muestra (ml). Vb: Volumen de cido oxlico consumido para titular blanco (ml). N: Normalidad el cido oxlico (meq/l) W: Peso de la muestra (Kg). t: Tiempo del barrido (min). 22: Peso miliequivalente del CO2 (g/meq). Valor constante de 1 eq-g de CO2= 22g.

PREGUNTAS Cree usted que hay incidencia o no de las variables internas del producto sobre las prdidas ? Establezca los tratamientos de mejor comportamiento y manejo postcosecha para los productos, as como los menos favorables. Cmo influye la temperatura y el aire en la transpiracin de los productos ? Cmo influye la velocidad del aire en la transpiracin ? Explique la diferencia en el comportamiento respiratorio entre frutos climatricos y no climatricos Cual cree usted que es el comportamiento respiratorio de los frutos sanos frente a los que tienen daos Cual cree usted que es la variacin de la tasa respiratoria frente al almacenamiento de los productos hortofruticolas a diferente temperatura. Que otras variables inciden en la respiracin de un fruto. Cuales serian las condiciones fsicas, fisiolgicas, y tcnicas para mantener los productos en ptimas condiciones de respiracin.

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BIBLIOGRAFIA SALCEDO, Veloz Crescenciano. Ingenieria del frio. En : SEMINARIO NAIONAL SOBRE INGENIERIA DEL FRIO ( 1 : 1996 : Armenia). Memorias del I Seminario Nacional sobre Ingeniera del fro. Universidad del Quindo. MANUAL DE FISIOLOGIA. Patologa postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995. VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnologico potscosecha de frutas y hortalizas : manual de practicas. Bogot : Universidad Nacional de Colombia, 2001. 130 p. SALCEDO,Veloz Crescenciano. Ingenieria del frio. En : SEMINARIO NAIONAL SOBRE INGENIERIA DEL FRIO ( 1 : 1996 : Armenia). Memorias del I Seminario Nacional sobre Ingeniera del fro. Universidad del Quindo.

MANUAL DE FISIOLOGIA. Patologa postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas, SENA - Reina Unido. 1995. VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnologico potscosecha de frutas y hortalizas : aspectos tericos . Bogot : Universidad Nacional de Colombia, 2001. 130 p.

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5.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS EN FRESCO

OBJETIVOS - Conocer algunas hiptesis acerca de la interrelacin etileno - maduracin - almacenamiento. - Conocer el efecto de los absorbentes de etileno, durante el almacenamiento. - Conocer la incidencia de pelculas o envolturas como medio para disminuir la acumulacin y paso de gases en las frutas y hortalizas. - Aplicar diferentes tipos de atmsferas modificadas como medio de proteccin, barrera contra microorganismos y medio de conservacin. - Determinar la relacin entre el tiempo de almacenamiento y las caractersticas de calidad de los productos agrcolas perecederos almacenados en diferentes condiciones de temperatura. - Conocer la incidencia del tipo de empaque utilizado y el tiempo de duracin en la calidad del producto durante el almacenamiento. - Determinar la diferencia entre los tipos de almacenamiento y su conservacin.

MARCO CONCEPTUAL AGENTES DE MADURACIN EL ETILENO El etileno conocido desde sus primeros descubrimientos como una sustancia invisible que era emanada de frutas en maduracin y que aceleraba ste proceso en ellas, hoy es considerada una hormona por su comportamiento e incidencia fisiolgica en frutas El etileno lo constituye la sntesis qumica del ethephon utilizado en precosecha para mejorar el rendimiento de cultivos en concentraciones desde 250 a 2000 ppm, observndose tambin mximo desarrollo de color en menos tiempo. En postcosecha el ethephon estimula la maduracin de frutos de bananos sumergidos durante 5 minutos en una solucin de 2500 ppm de ethephon, alcanzando su pico climatrico 5 das antes que los frutos no tratados. Pero la tasa de maduracin calificada por la prdida de clorofila, ablandamiento y actividad respiratoria de los frutos de banano tratados con ethephon en concentracin de 1000 ppm resulta ser la misma que aquellos frutos tratados con 100 ppm de gas de etileno (pantastico 1979). Para frutos que se desean almacenar, sta variable etileno se debe inhibir para mantenerlo abajo del nivel umbral. En la maduracin la relacin indispensable que tiene el etileno es demostrar que: En su ausencia no se inicia la maduracin. Su accin en la maduracin no puede ser duplicado por otros compuestos. Se obtiene una respuesta respiratoria inmediata con etileno exgeno. Es necesario para las diversas reacciones de maduracin. Su produccin se efecta justo antes del inicio del perodo climatrico. La concentracin interna antes del ascenso climatrico es fisiolgicamente activa. Aunque se conoce bastante sobre el etileno; se presentan algunas dificultades en su interpretacin tales como: 29

No ha sido posible remover la totalidad del etileno del interior del tejido para demostrar que en su ausencia se suspende el proceso de maduracin. Aunque el etileno aumenta la respiracin, su formacin slo es incrementada por respiracin activa. De ah la accin autocataltica del etileno. La proporcin entre la respiracin y el etileno no es constante. A medida que las frutas maduran la proporcin de etileno disminuye. No se sabe si el etileno es requerido durante todo el proceso de maduracin.

PRECURSORES DEL ETILENO Existen muchas rutas posibles para la biogenesis del etileno. Se han presentado afirmaciones de que el etileno se produce con facilidad a partir del etanol, alanina, glicerol, glucosa, fumarato, piruvato e isocitrato interviniendo los productos intermedios del ciclo de krebs. Tambin se conoce la sntesis del etileno en penicillium digitatum, pero difiere del que se presenta en plantas superiores ya que en ste hongo la metionina no es metabolizada a etileno. . En frutas el precursor ms aceptado del etileno es la L. Metionina, cido linolnico del etanol y de la B alanina. Sin embargo Pratt y Goeschl sealan a la metionina como el precursor ms probable del etileno. Cuadro 1. Frutas y hortalizas clasificadas segn su tasa de produccin de etileno TASA DE PRODUCCION DE ETILENO MUY BAJA BAJA MODERADA ALTA MUY ALTA EJEMPLOS Alcachofa, esprrago, coliflor , ctricos, uva, fresa, hojas, races, papa. Mora, meln, pepino, okra, pia, frambuesa, tomate de rbol Banano, breva, guayaba, mango, pltano, tomate. Manzana, aguacate, albaricoque, papaya, durazno, pera, ciruela. Chirimoya, maracuya , zapote, mamey

Fuente: Memorias Convenio Sena Reino Unido. 1995)

ABSORBENTES Y CONTROLADORES DEL ETILENO Almacenamiento hipobrico. Carbn activado bromado Celite con permanganato de potasio. Permanganato de potasio sobre vermiculita. Purafil (Permanganato sobre silicato alcalino) Bromuro de metilo(inhibe la maduracin) Las cantidades de gas dependen de: Estado de madurez al momento de la cosecha. La temperatura de la pulpa de la fruta. 30

Del tiempo de exposicin de la fruta al gas, que puede ser de dos formas. La hermeticidad de la bodega. La concentracin de etileno es de 1 ppm - 10 ppm a temperatura entre 14 - 19 C por 24 horas son suficientes. Pero comercialmente utilizan 1000 ppm.

ATMOSFERAS MODIFICADAS La aplicacin de EAM (Empaques de Atmsferas Modificadas), durante el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas se refiere al uso de pelculas plsticas que son semipermeables a los gases de la respiracin. El resultado es la acumulacin y disminucin alrededor del producto y por lo tanto incrementa su vida til. Diferentes plsticos son usados para este propsito. La atmsfera de almacenamiento que se modifica reduciendo las concentraciones de oxigeno y aumentando la de CO2 influyen en el desarrollo de enfermedades de postrecoleccin, bien sea por inhibicin directa de microorganismos patgenos o alterando la resistencia del hospedante. Las envolturas de papel no impiden la pudricin de frutos infectados pero si impide la propagacin de la enfermedad a frutos sanos contiguos, permite la respiracin y transpiracin de los productos. Son un medio de fcil adquisicin y los resultados se verifican en el producto en trminos de longevidad del producto, reduccin de productos por putrefaccin y perdidas de peso. ( Yahia 19919 Las atmsferas modificadas son complementos de la refrigeracin y tambin tienen algunas desventajas. Ninguna atmsfera de un solo tipo beneficia a ms de unos cuantos productos. Algn producto puede tolerar una atmsfera a cierta temperatura, pero no a otro. Ciertas cosechas pueden tolerar la modificacin de la atmsfera sol por un tiempo limitado. La respuesta de un empaque de atmsfera modificada se puede medir en 3 variables. Cambios de respiracin Los cambios de permeabilidad de las pelculas. La tolerancia del producto a concentraciones altas de CO2.

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MATERIALES DE PELICULAS
Acetato de celulosa (CA). Etilen vinil alcohol (EVDH o EVAL). Polietileno de alta densidad (HDDE). Polietileno Mono orientado de baja densidad (LLPE). Polietileno de baja densidad (LDPE). Polietileno tereftalato (PET) Poliestireno (PS). Polivinilo butyral (PVB). Cloruro de polivinilo (PVC). Cloruro de polivinilideno (PVDC)

El empleo de pelculas plsticas individuales se ha planteado como una alternativa ms para el control de la maduracin y senescencia, al crear una atmsfera modificada en equilibrio con bajo Oxigeno y alto CO2 en el interior del embalaje, por otro lado las pelculas por efecto de la respiracin permite establecer una microatmsfera saturada que reduce las prdidas de agua por transpiracin. Empacar una fruta en cualquier empaque proporciona una barrera. La atmsfera que proporciona esta barrera depende del tipo de material del empaque y de la velocidad de ventilacin alrededor del alimento. Un cuarto de almacenamiento o un vehculo de transporte tambin proporcionan otra barrera. La atmsfera que se desarrolla alrededor del fruto en este caso depende de que tan hermtico es el cuarto y de la ventilacin dentro del mismo. Las pelculas que han dado mejores resultados hasta el momento en el manejo postcosecha de ctricos incluyen a los polimeros a base de poliolefinas (polietileno de alta o baja densidad) o de policloruro de vinilo (pvc), as como aquellos films multicapa extrusionados o poliolefinas biorientadas con espesores de 10 y 19 -20 micras. (Pantastico 1979).

ALMACENAMIENTO El almacenamiento puede prolongarse mediante la aplicacin de diversos tratamientos en postcosecha, el ms importante de stos es el manejo de la temperatura que involucra la cadena de fro, mediante la cual la temperatura del producto es reducida lo ms rpido posible, inmediatamente despus de la cosecha para estabilizar el producto, posteriormente ste es mantenido bajo estas condiciones hasta que llegue al consumidor. El almacenamiento en atmsferas controladas, atmsferas modificadas son tcnicas usualmente utilizadas en combinacin con temperaturas bajas, estas pueden extender la vida til del producto, ayudar a mantener su calidad, frescura y a reducir las perdidas post-cosecha. Es crucial producir las frutas y hortalizas con la calidad que es requerida por el mercado y asegurar que esta calidad se mantenga por toda la cadena de mercadeo. Las frutas y las hortalizas son organismos vivientes. Sus condiciones y vida til son afectadas por factores como la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera que las rodea, el nivel de dao que se le ha causado y el tipo y grado de infeccin con microorganismos. Los productos se deterioran durante el almacenamiento debido a: Prdida de humedad Prdida de energa en el almacenamiento, por ejemplo carbohidratos 32

Prdida de otros nutrientes, por ejemplo vitaminas Prdidas fsicas a travs del ataque por plagas y enfermedades Prdida en calidad por desrdenes fisiolgicos Desarrollo de fibra Enverdecimiento (papas) Crecimiento de raz Crecimiento de brotes Germinacin de semillas

ALMACENAMIENTO EN FRIO Baja temperatura. El punto de congelacin de frutas y hortalizas est cerca y por debajo del punto de congelacin del agua. Esto se debe a la presencia de los slidos solubles disueltos en la savia y en los componentes lquidos de las clulas. Cuando los productos hortofrutcolas son expuestos a temperaturas por debajo del punto de congelacin de los lquidos intraclulares, las clulas de sus tejidos son daadas, y este dao es llamado dao por congelacin. Generalmente se puede disponer para almacenar desde la temperatura ambiental hasta la temperatura en la cual el producto se congelar, entre ms baja la temperatura ms vida til tendr. Sin embargo, ciertos productos estn sujetos a lo que se conoce comnmente como daos por fro y para estos los anteriormente mencionado debe ser modificado.

Otros efectos causados a los productos por la temperatura post-cosecha se relacionan con efectos en el metabolismo de los carbohidratos, efectos en la brotacin y efectos en los niveles de pigmentacin. Para lograr el almacenamiento mximo de un producto, o para reducir las perdidas durante su vida de mercadeo es esencial mantenerlo en la temperatura ms apropiada, y sta usualmente est por encima de la que causar daos por fro o congelacin. Para optimizar la vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas es esencial un control constante de la temperatura. Generalmente mientras ms cercana est a su punto de congelacin, ms larga ser su vida til. El incremento en la tasa de deterioro est relacionado con los procesos metablicos del producto.

Muchos productos son susceptibles a daos por fro, pero esta susceptibilidad varia con: la interaccin entre la temperatura y el tiempo de sometimiento. El clima bajo el cual el fruto es producido. El grado de madurez del producto: entre menos madura sea una fruta climatrica ms susceptible ser al dao por fro. Como requisito para el almacenamiento se debe conocer la compatibilidad entre los diferentes productos. Dentro de la compatibilidad se debe tener en cuenta: Los gases, como los voltiles orgnicos, pueden ser producidos por unos frutos y afectar el sabor de otros, ejemplos: las cebollas almacenadas con las manzanas pueden afectar el sabor de las manzanas.

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Grandes cantidades de etileno pueden ser producidas por algunas frutas las cuales pueden causar desrdenes fisiolgicos en algunas hortalizas y acelerar la maduracin de otras frutas Puede haber incompatibilidad de temperatura entre los productos. Incluso puede existir diferentes requerimientos o temperatura para diferentes variedades del mismo producto, por ejemplo en mangos, aguacates y manzanas. ( ver cuadro 18 ). Algunas variedades del mismo tipo de fruta tienen periodos de almacenamiento ms cortos que otras y los gases (etileno) que se producen durante la senescencia de una variedad de fruta pueden acelerar el deterioro de la otra variedad. Diferentes productos requieren diferente humedad relativa para el almacenamiento ptimo. Por ejemplo, la lechuga requiere ms o menos un 95% de HR y productos como la cebolla y el ajo un 70% de HR.

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Cuadro 18 Grupos de compatibilidad en temperatura, humedad relativa y produccin de etileno para almacenamiento de frutas y verduras Grupo Condiciones Productos compatibles Etileno 1 T: 0c a 1.5C Ajo, cebolla HR: 65% a 95% 2 T: 0c a 1.5C Alcachofa, zanahoria, espinaca, uva, maz HR: 95% a 99% tierno, berro, lechuga, perejil 3 T: 0c a 1.5C Brcoli, apio, col de Bruselas, Rbano, coliflor. HR: 95% a 100% 4 T: 0c a 2C Albaricoques, cerezas, ciruelas, duraznos, Producen HR: 90% a 95% maraon, hongos, nsperos, puerro, manzana, uva, fresa, pera, higos 5 T: 0c a 2C Apio, arvejas, berro, coliflor, kiwi, esprrago, Sensibles HR: 95% a 100% lechuga, perejil, rbanos, zanahorias. 6 T: 0c a 4.5C Manzana, durazno, uva, fresa, pera, higos, HR: 90% a 95% ciruela 7 T: 5c a 10C Aguacate, meln, tomate, papaya, sandia, HR: 90% a 95% mango, pia, caimito, mandarina, yuca, limones, pepino, naranja 8 T: 10c a 12C Aceitunas, chayote, malanga, papas, chile sensibles HR: 85% a 90% dulce, tamarindo, pimentn, calabacn, tomate, sandia

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T: HR: T: HR:

4.5c a 13C 85% a 95% 12c a 16C 85% a 95%

11

T: 18c a 21C HR: 85% a 90%

Pepino, berenjena, pomelo, calabaza, lima, sandia Aguacate, anona, banano, carambola, coco, jengibre, granadilla, limones, mango, maracuya, papa fresca, papaya, pia, pltano, tomate maduro, toronja ame, sandia, tomates verdes, tomate maduro, zapote blanco

Sensibles produce

Sensible Sensible

Fuente: Recopilacin Thompson 1998 y memorias convenio Sena Reino Unido 1995

PROCEDIMIENTO Seleccionar y clasificar Lavar con hipoclorito al 2% Secar las frutas Encerar o parafinar segn el caso Empacar en bolsas de polietileno calibre 1 perrforadas al 5% bolsas de polietileno calibre 2 perrforadas al 15% bolsas de polietileno calibre 1 sin perforaciones bolsas de polietileno calibre 2 sin perforaciones bandeja de icopor o tarrina plastica con PVC tarrinas plasticas con tapa perforada 8 orificios 1cm tarrinas plasticas con tapa sin perforacin bandeja de icopor o tarrina plastica con ( 1.5 g KmnO4 / Kg de peso ) 35

Muestra testigo sin empaque. Almacenar 8 a 15 dias a temperatura ambiente, refrigeracin y congelacin. hacer observaciones de cambio. Compare los datos del primer da con respecto al ltimo da de almacenamiento. Formule un concepto sobre el uso de las pelculas (EAM) y su incidencia en la conservacin. Concluya cual fue el mejor tratamiento de (EAM) utilizado. Formule tres recomendaciones de (EAM) para frutos,. Tenga en cuenta el costo del empaque en el momento de la recomendacin.

PREGUNTAS

Cual es el manejo que se debe dar al carbn activado para almacenar frutas que retardan su maduracin? En qu consiste el purafil? Que otras funciones tiene el Etileno en la produccin y manejo postcosecha de frutas? Que puede decir de la hiptesis que el Etileno es o no requerido durante todo el proceso de maduracin? Para que productos es ventajoso la utilizacin del etileno ? Que funcin cumple el permanganato de potasio ? En cuanto a pelculas individuales, cual es la mejor, pelcula plstica Indique que tipo de barreras se pueden utilizar para productos que se manejan a granel y medio ambiente Los resultados de la aplicacin de EAM en un producto lo determinamos por? Investigue como podemos crear mediante mtodos sencillos diferentes a los indicados una atmsfera modificada con bajas concentraciones de O2 y altas concentraciones de CO2.? Que efectos pueden tener en un proceso de almacenamiento en atmosferas modificadas la presencia de productos con daos como punzones, rajaduras y magulladuras. Que comportamiento presenta la perdida peso con respecto a la aireacin a las dos temperaturas estudiadas?. Explique el desarrollo o devaluacin de la calidad y perdida de peso, con respecto al producto sano?

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BIBLIOGRAFIA CUQUERELLA, C.J. Efecto de distintos recubrimientos creos y plsticos en la fisiologa postrecoleccin y en calidad de frutos ctricos. Tesis doctorado en ciencias. Universidad politcnica de Valencia. Espaa 1990. DUCKWORTH, R.B. Frutas y verduras. Editorial Acribia Zaragoza, Espaa. 1968. MANUAL DE FISIOLOGIA. Patologa postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas SENA - Reina Unido. PANTASTICO. ER.B. Fisiologa de la postrecoleccin, manejo y utilizacin de frutos y hortalizas tropicales y subtropicales. 1979. PRATT; H. K. Y GOESCHL, J. D. Physiologial Physiol.20,541. 1969 roles of ethylene in plants. Ann. Rev. Plt.

THOMPSON. Keith A. Tecnologa post-cosecha de frutas y Hortalizas convenio SENA - Reino Unido 1 Edicin 1998 YAHIA, E.M.e.I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiologa tecnologa postcosecha de productos hortofruticolas limosa/ Grupo Noriega. Editores, Mxico 1991. 303p. YAHIA, E.M.G GONZALES y M. RIVERA. Tres aos de investigacin sobre atmsferas modificadas (AM) el CIAD.I. Empaque de productos hortofruticolas en A.M. p 94. 1991.

MOHSENIN. N.N. Physical properties of plant and animals materials. Gordon and Breach science publishing USA. 1970.

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5.4 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION

La calidad es un parmetro que mide el grado de excelencia cualitativa y cuantitativa de un producto, es as como factores relacionados con el grado de madurez, tamao, forma, composicin, defectos, valor nutricional, toxicidad, se constituyen en parmetros de control de lo bueno y lo malo, de lo apto para el mercado en fresco, el consumidor o el industrial. El manejo industrial da la posibilidad de empleo a productos que por su irregularidad, susceptibilidad a la oxidacin, tamao, grado de madurez, poca sapidez y aromaticidad, etc. No son aceptados en condiciones normales por el mercado final. para lo cual recurre a la aplicacin de correctores, combinaciones, acondicionamientos o transformaciones que generan productos finales o intermedios aptos para la elaboracin de una variada gama de alimentos. De esta forma se crean nuevas alternativas de reduccin de perdidas y aprovechamiento de productos de alta perecibilidad como lo son las frutas y hortalizas con una mayor generacin de valor agregado .

OBJETIVOS
relacionar las operaciones de acondicionamiento con los procesos transformacin de algunos productos hortofrutcolas en funcin del tamao y forma de la fruta, composicin, presencia de enzimas, presentacin final del producto. Evaluar los mtodos ms comunes de pelado aplicables a productos hortofruticolas, Valorar su incidencia en la calidad, perdidas de producto, rendimiento y costos de operacin. Cuantificar el tiempo disponible para el manejo del producto sin que sufra cambios organolpticos significativos durante el acondicionamiento y evaluar algunos mtodos fsicos, qumicos y trmicos de control enzimatico. Evaluar la incidencia del escaldado en las caracteristicas y rendimientos de las materias primas y productos elaborados.

MARCO DE REFERENCIA

El valor comercial y la aceptacin de un producto semielaborado, elaborado y con mnimo procesamiento depende directamente de la calidad de las materias primas. Entendindose por calidad, el mantenimiento de todos y cada uno de los atributos que identifican y dan las caractersticas particulares a una materia prima y a un producto elaborado. Por ello se deben tener en cuenta factores tales como:

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Caractersticas fsicas Tamao unitario Peso unitario Textura o consistencia Indice de madurez Forma contenido de humedad contenido de slidos solubles pH porcentaje y tipo de cascara porcentaje de semillas caractersticas qumicas composicin nutricional % de acidez ndice de yodo contenido de pectina contenido de almidn olor y sabor actividad enzimtica

caractersticas biolgicas germinacin rebrotes verdecimiento tipo y cantidad de daos por insectos, roedores y microorganismos

las operaciones a las cuales se somete un producto para darle una identidad antes del transporte, almacenamiento o procesamiento se conocen como Operaciones de acondicionamiento, dentro de ellas se encuentran: la limpieza seleccin y clasificacin pelado control enzimatico escaldado triturado o molido

LA LIMPIEZA constituye una operacin esencial para garantizar la calidad de los productos procesados en relacin a la asepsia, salud del consumidor, integridad del producto, para lo cual es importante la implementacin de BPM (Buenas Practicas de Manufactura). Su funcin es eliminar del producto todo tipo de material extrao que mezclado o adherido desmejore la presentacin, volumen, propiedades organolptica e higinicas del producto. Una limpieza efectiva esta constituida por labores de lavado y desinfeccin para cumplir con los siguientes requisitos 39

separar efectivamente los contaminantes orgnicos, inorgnicos y biolgicos desechar los agentes contaminantes dejar la superficie limpia en las condiciones deseadas limitar la recontaminacin

los agentes contaminantes pueden ser de diferentes tipos: minerales: tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas vegetales: ramas, hojas, pepas, cascaras, cuerdas animales: excretas, pelos, huevos de insectos, partes de insectos productos qumicos: residuos de fertilizantes, lejas, secuestrantes, preservantes. Microorganismos: bacterias, hongos y levaduras. Hombre: saliva, manos, fosas nasales, cabello, anillos, uas, manillas. El aumento de las operaciones mecnicas en la recoleccin han aumentado la presencia de sustancias contaminantes, en tanto que las operaciones de mecanizacin de los procesos de transformacin las reducen por baja manipulacin y poco contacto con los agentes contaminantes.

Existen mtodos de limpieza variados Mtodos secos : el tamizado, cepillado, aspirado, abrasin, separacin magntica, irradiacin (rayos X, infrarrojo, ultra violeta, microondas) Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, filtracin, decantacin.

DESINFECCIN Se realiza para disminuir el numero de microorganismos patgenos que puedan estar presentes en un producto, equipo, persona, agua, instalaciones.

Mtodos de desinfeccin: Cloracin: germicida eficaz contra carga microbiana que se desarrolla con facilidad en agua, su accin germicida depende de la concentracin empleada, pH, temperatura, contenido de materia mineral y orgnica. Para la destruccin de coliformes, mohos, virus, bacteriofagos y esporas, exige un alto contenido de cloro residual libre. La presencia de protenas disminuye su contenido residual por lo cual no es recomendable de emplear en productos con alto contenido de ellas.

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Algunos agentes de cloracin son: el cloro gaseoso: barato, fcil aplicacin, txico e irritante para la garganta, pulmones y piel, corrosivo en presencia de agua. Hipocloritos: fcil de aplicar, requiere pequeos volmenes de agua, son inestables, caros, elevan pH , accin germicida baja en presencia de materia orgnica. Cloraminas: estables a temperatura elevada, poco poder germicida, accin germicida de larga duracin, requiere largo tiempo de exposicin. Bixido de cloro: acta a pH bajos y elevados, elimina sabores ptridos, ms txico que el cloro gaseoso, explosivo, se emplea en solucin

Calor: con ayuda de agua caliente, vapor de agua o flameado, es un mtodo econmico, eficaz en muchos casos en funcin de la intensidad de temperatura y tiempo. El recalentamiento de productos puede alterar las caractersticas de textura, olor y sabor.

Amonios cuaternarios: como el cloruro o bromuro de lauril-di-metil-benzil-amonio. Tiene accin germicida, son estables al calor, no presentan olor y estn desprovistos de toxicidad. Su combinacin con detergentes anionicos o la presencia de protenas eliminan su efectividad. Compuestos yodoforos: son agentes tensoactivos no ionicos, germicidas en medio cido, acta sobre bacterias butiricas, tiene el inconveniente de ser corrosivo y puede impartir coloraciones y sabores no deseables. Cuando se piensa en realizar procesos de lavado y desinfeccin el agua es un factor importante de tener en cuenta tanto en su potabilidad por carga microbiana como por presencia de metales pesados como el hierro, la dureza que generan el calcio y el magnesio que adems de ser corrosivos para los equipos, se constituyen en problema para la salud del consumidor, la firmeza y tiempo de coccin de las frutas y las hortalizas.

SELECCIN Y CLASIFICACIN: son operaciones de separacin de productos en grupos con propiedades fisicas diferentes. La seleccin separa productos defectuosos para la venta o procesamiento como unidades partidas, rotas, magulladas, podridas, deformes, etc. en tanto que la clasificacin separa productos para dar cumplimiento a estndares de calidad, homogeneidad de presentacin y hacer el producto ms agradable al consumidor y ms cmodo para realizar operaciones de transferencia de calor. Los productos pueden ser separados por peso tamao forma grado de madurez firmeza daos mecnicos, fisiolgicos, biolgicos. carencia anormal de agua interna o en la superficie sabor, aroma

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EL PELADO: El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las perdidas ocasionadas por la operacin, minimizar el anillo caliente y el uso de energa y agentes qumicos. Existen diferentes sistemas de pelado en funcin del empleo de mtodos mecnicos, fisicoqumicos y trmicos entre los cuales se encuentran: Pelado por leja o cido Pelado por flameado Pelado por abrasin Pelado por inmersin en aceite caliente Pelado con agua caliente o vapor Pelado mecnico con maquina. Las principales condiciones a tener en cuenta en la eleccin del mtodo de pelado son: tipo y variedad de producto. (grosor de la corteza, resistencia, tamao, forma, etc.) Estado de madurez Concentracin del agente qumico Temperatura del tratamiento Tiempo de contacto. Es importante tener en cuenta en la eleccin del sistema de pelado, las caractersticas que se deben mantener del producto (presentacin, color, homogeneidad, etc.), su sensibilidad, rendimiento y costos. ACCIN ENZIMTICA Las enzimas son protenas altamente especializadas que actan como catalizadores biolgicos. Aceleran o retardan las reacciones qumicas que tienen lugar en los organismos vivos. Pueden ser obtenidas de fuentes naturales de origen vegetal, animal o microbiana. Las enzimas por ser protenas, ven su estructura alterada por calentamiento excesivo, tratamientos con cidos, bases o al ser expuestas a otros agentes desnaturalizantes, perdiendo su actividad cataltica. El Pardeamiento es un fenmeno de aparicin de coloracin parda de tonalidad variable, que se presenta de manera espontnea durante los procesos de deterioro o acondicionamiento de las frutas y hortalizas. Existen cuatro tipos de reacciones de Pardeamiento a saber: Mecanismo Presencia de Presencia de grupos PH ptimo oxgeno amino Reaccin de Maillard No si Alcalino Pardeamiento Si no Ligeramente cido enzimtico Oxidacin no Si no Ligeramente cido enzimtica del cido ascorbico Caramelizacin No no Alcalino / cido En trminos generales el Pardeamiento enzimtico se caracteriza por ser un proceso oxidativo de los compuestos fenlicos en presencia del oxigeno, que tiene gran importancia comercial en las frutas y legumbres ricas en fenolasas. 42

En los tejidos intactos los sustratos fenlicos se encuentran separados de las fenolasas, por lo cual no se produce el pardeamiento, situacin contraria al efecto que se produce en algunas frutas y hortalizas expuestas en las superficies de corte al aire, dando lugar a un rpido pardeamiento por oxidacin enzimtica de fenoles a ortoquinonas (fenolasas, polifenol oxidasas, tirosinasas o catecolasas), que a su vez se polimerizan formando melaninas de color pardo. En algunos casos la oxidacin es deseable como ocurre en el t, caf y el chocolate, situacin en la cual no se recurre a ningn mtodo para inhibir el pardeamiento basado en la eliminacin de uno o varios de sus componentes esenciales como el oxigeno, la enzima, el cobre o el substrato. En el caso de requerirse la inhibicin de la fenolasa se puede recurrir a tratamientos trmicos o la aplicacin de sustancias que adems de mejorar las propiedades funcionales de conservacin, valor nutricional, facilidad de proceso e incremento de aceptacin por parte del consumidor final, reduzcan el pH a valores prximos a 3, tales como el cido ctrico, mlico, fosfrico, metabisulfito de sodio o adicin de sustancias antioxidantes. El oxigeno se puede extraer mediante el empleo de sistemas de vaco o sumergiendo los productos en jarabes o salmueras. Las reacciones de oxidacin son reacciones en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. La industria alimentaria intenta evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las el grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en queda sin llenar en los envases, denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que

espacio que

facilitan la

oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan. Algunas sustancias antioxidantes son Alfa, gamma y delta tocoferol galato de propilo butil-hidroxi-tolueno (BHT) butil-hidroxi-anisol (BHA). Acido Ascorbico Sulfitos El cido L-ascrbico es la vitamina C. se constituye en uno de los principales antioxidantes 43

empleados en la industria de frutas y hortalizas. Se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados en la industria, solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos, conservas vegetales, bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. Este cido contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. Es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal, tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo. Su adicin como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. En conclusin se puede afirmar que el Pardeamiento enzimtico o melanosis es una alteracin superficial del color causada por la formacin va enzimtica, de un precursor de compuestos que reaccionan con constituyentes celulares como protenas, aminocidos, carbohidratos o vitaminas, para formar pigmentos insolubles de tipo melanina, que pueden ser controlados por diferentes mtodos fisicoqumicos. ESCALDADO: Es un tratamiento trmico corto a alta temperatura que busca: Ablandar los tejidos Aumentar los rendimientos Disminuir la contaminacin superficial Inactivar enzimas que puedan afectar color, sabor, aroma durante la congelacin, el procesamiento o el almacenamiento. Cambia el aroma y sabor normales de algunas pulpas Cambia la consistencia de los productos dependiendo la cantidad de almidones Coagula ltex exudados por algunas frutas y hortalizas Disminuye rotura de semillas durante el despulpado mecnico Mejora la textura de algunas frutas y hortalizas} Elimina gases y olores extraos Fija el color

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MOLIDO O TRITURADO: Consiste en someter las frutas u hortalizas enteras y duras; las frutas que se procesan con cascara y las frutas que no presentan problemas con los cambios en las etapas posteriores de procesamiento a un troceado con el fin de romper la estructura natural y as facilitar la posterior separacin de la pulpa o dar una presentacin homognea a los productos procesados que llevan combinacin de productos. Generalmente se emplean molinos de martillo de velocidad y tamices diferentes o picadoras con un numero significativo de cuchillas giratorias. PROCEDIMIENTO 1. SISTEMAS DE PELADO Seleccione diferentes tipos de frutas y hortalizas y aplique a cada producto todos los mtodos de pelado posibles. En esta prctica es fundamental cuantificar las perdidas por pelado, por lo tanto pese en la forma ms detallada posible cada uno de los productos y proceda de la siguiente forma: Muestra 1. Sumerja el producto en agua caliente y contabilice el tiempo necesario para el pelado. Muestra 2. Sumerja el producto en leja de soda custica con concentracin entre el 5 y el 10%, temperatura entre 90-95C, tiempos de retencin de 1 a 10 minutos dependiendo del producto. (tener cuidado porque la leja quema y corroe) Muestra 3. pele el producto con cuchillo Muestra 4. pele el producto con pela papa Muestra 5. pele el producto con esponjilla de alambre Muestra 6. pele el producto con lija gruesa Muestra 7. pele el producto con vapor de agua ( controlar temperatura y tiempo) tenga en cuenta grado de madurez del producto, tamao, homogeneidad superficial, tiempo de pelado, temperatura, concentracin de leja o cido, acondicionamiento posterior, presentacin final del producto y seleccione el mejor mtodo. Discuta las experiencias, interferencias y obstculos de la aplicacin de cada mtodo con los otros grupos de trabajo.

PROCEDIMIENTO 2. ACCIN Y CONTROL ENZIMATICA Emplee frutas y hortalizas altamente susceptibles a la oxidacin en presencia de oxigeno. Realceles divisiones y cortes con ayuda de herramientas como cuchillos, ralladores o la mano en cantidades y tamaos homogneos y determine tiempos de iniciacin y finalizacin de la oxidacin, colocando los productos en superficies de contacto grandes y pequeas (cajas de petri y tubos de ensayo) . registre los datos en el siguiente cuadro

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Cuadro 1. Registro de tiempos de oxidacin de frutas y hortalizas por accin enzimatica Muestra Mtodo Tiempo inicial Tiempo final Localizacin del pardeamiento pardeamiento pardeamiento Color Aroma y sabor

Evale el efecto de control de la oxidacin con cada uno de los siguientes tratamientos. Coloque rodajas representativas, de grosor similar dentro de cajas de petri previamente adicionadas con algunas de las siguientes soluciones: solucin de cido ctrico al 0.5%, 1% y 2% solucin de cido ascorbico al 05% y 1% solucin de metabisulfito de sodio al 0.5% , 3% y 6% (no se puede probar) agua destilada Coloque un trozo de cada producto en 2 tubos de ensayo con agua, caliente uno a 50C, el otro a temperatura de ebullicin durante 5 minutos y evalue el efecto de control. determine tiempos de Pardeamiento de cada muestra, compare los tratamientos entre s, indique semejanzas y diferencias, elija el mejor tratamiento para cada fruta u hortaliza. Explique a que se atribuye este comportamiento y establezca los costos de los mejores tratamientos. Registre los datos en el siguiente cuadro. Cuadro 2. Registro de sistemas de control enzimatico en frutas y hortalizas Muestra Mtodo Tiempo inicial pardeamiento Tiempo final pardeamiento Localizacin del pardeamiento Color Aroma y sabor

PROCEDIMIENTO 3. ESCALDADO

Evale la incidencia de los tratamientos trmicos en las caractersticas naturales de frutas con diferentes grados de madurez ( ablandamiento de tejidos, aumento de rendimiento. Cambio de color, oxidacin, etc) Seleccione frutas y hortalizas con diferentes grados de maduracin y aplique a cada producto tratamientos trmicos cortos de 3 a 10 minutos en agua a temperatura entre 90C y 100 C 46

Tenga en cuenta que el tamao del producto sea homogneo, controle temperatura y tiempo, compare los tratamientos entre s para los diferentes grados de madurez, en lo posible realice pruebas de rendimiento, indique semejanzas y diferencias, elija el mejor tratamiento para cada fruta u hortaliza. Explique a que se atribuye este comportamiento.

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5.5 METODOS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

INTRODUCCIN Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al deterioro por causa de diversos factores qumicos, biolgicos y ambientales, adquiridos durante la produccin o durante la postcosecha que hacen que estos se tornen en productos parcialmente aprovechables en fresco o procesado, o por el contrario inaceptables en el mercado. Por ello, se han generado procesos de transformacin que modifican su forma, ambiente circundante y que combinados con tratamientos trmicos generan cambios qumicos y estructurales externos e internos como la osmodeshidratacin, plasmlisis, inactivacin enzimtica y microbiana entre otros, que redundan en menores perdidas, promueven la seguridad , mejoran el sabor, aroma y/o apariencia de los productos por periodos ms prolongados de tiempo.

Existen diversos mecanismos de conservacin de frutas y hortalizas diferentes al empleo de sustancias preservantes, como son la adicin de salmueras, jarabes y vinagretas, estos medios naturales de conservacin combinados con procesos de esterilizacin, coccin, deshidratacin protegen el producto de la oxidacin, putrefaccin, recontaminacin entre otros.

OBJETIVOS Identificar los principales metodos de conservacin empleados en la industria y su incidencia en la reduccin de carga microbiana y tiempo de duracin de frutas y hortalizas. Obtener productos intermedios a partir de frutas y hortalizas que puedan ser empleados en forma simple o combinada, como producto principal o secundario en la elaboracin de productos procesados, sus sistemas de conservacin e incidencia en la calidad durante el almacenamiento Determinar la compatibilidad entre ingredientes productos elaborados a base de frutas y hortalizas. y porcentajes ptimos a adicionar en los

Definir criterios de empleo de sustancias gelificantes e Identificar los defectos y alteraciones que se pueden presentar en productos de alta viscosidad durante el almacenamiento, por la variacin de parmetros como el pH, concentracin de slidos, % y tipo de sustancia gelificante. Establecer las etapas bsicas para la obtencin de conservas y encurtidos a base de frutas y hortalizas. Valorar la incidencia de sustancias conservantes y tratamientos trmicos en las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de productos semielaborados y terminados a base de frutas y hortalizas.

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MARCO CONCEPTUAL
Pulpa Es la parte comestible de las frutas y hortalizas obtenida mediante procesos tecnolgicos simples de separacin de corteza, semillas y fibras. Se diferencia del jugo por su consistencia y en general se constituyen en productos atractivos para los consumidores finales e industriales por el mantenimiento de nutrientes, caractersticas sensoriales y por actuar como reguladores de los suministros de materias primas en los diferentes procesos productivos de transformacin. Los productos intermedios como las pulpas se pueden obtener a partir de materias primas de segunda y tercera calidad, siempre y cuando se mantengan los parmetros de sanidad, madurez, limpieza, etc, que caracterizan al producto fresco de optima calidad, es decir sin partir de productos senescentes, putrefactos o en inicio de descomposicin. las pulpas de frutas y hortalizas empleadas como productos terminados o intermedios se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos que afectan su estructura, composicin, rendimiento y uso. Algunos de los cuales se pueden observar en la tablas 1 y 2

Cuadro 1. Contenido Nutricional por 100g de porcin comestible de algunas frutas frescas.
Fruta Calorias (Kcal) Ctricos Mango Guayaba Papaya Pia Aguacate Guanabana Sanda Tomate Pimentn Pepino cohombr Berenjena Ann Banano Pltano Protena (g) Grasa (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Vit. B6 (mg) Vit.C (mg) Vit A (UI)

49 60 64 32 173 121 22 17 23 9 19 47 88 135

0.8 0.6 1.1 0.4 0.2 1.4 1.65 0.5 0.9 0.9 0.5 1.0 0.4 1.5 1.2

0.3 0.2 0.4 0.1 0.4 11.3 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3

38 24 24 21 19 20 8 7 7 17 16 9 8

1.1 1.2 1.3 0.6 0.2 1.4 0.5 0.3 0.7 0.6 0.3 0.4 0.4 1.4 1.3

0.08 0.03 0.6 0.03 0.07 0.05 0.3 0.02 0.05 0.04 0.02 0.08 0.06 0.03 0.08

0.05 0.05 0.04 0.03 0.15 0.5 0.02 0.02 0.04 0.02 0.05 0.03 0.03 0.04

0.2 0.4 1.3 0.4 2 0.9 0.2 0.6 0.7 0.1 1.0 0.1 0.6

46 42 326 52 13.1 18 33 5 20 150 8 5 34 9 20

115 1.600 145 475 14 265 90 125 1100 200 20 45 60 390

Fuente: ICBF 1982.

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Cuadro 2. Porcentaje de Rendimientos y parametros fisicoquimicos de algunas pulpas de frutas y hortalizas FRUTA % RENDIMIEN BRIX PH ACIDEZ Tomate rbol 70 7 3.3 2.5.. Mora 75 8 2.8 4.0 Guayaba 80 8 3.6 1.0 Lulo 45-50 58 3.3 4.0 Mango 55-65 15 4.0 0.5 Maracuya 30-35 14 2.0 1.8 Papaya 70 10 4.0 0.5 Pia 45 15 3.2 1.0 Guanbana 40 18 4.0 1.0 Mandarina 70 6 9 4.0 0.5 Tomate 70 57 4.3 0.9 Pimentn 65 8.5 4.5 0.8 Berenjena 80-85 57 5.0 0.7 Ciruela claudia 80 15 3.4 0.2 Limn 50 6 -8 2.6 4.5 Manzana 75 15 4.5 0.5 Mermelada: Producto pastoso de consistencia semisolida o gelatinosa, obtenido por coccin o concentracin de una o ms frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o son adicin de agua y slidos solubles de 65 68% de acuerdo al tipo de fruta. Pasta de frutas: Masa slida obtenida por coccin de pulpa de frutas, azcar y en ocasiones sustancias gelificantes, concentrada hasta tal punto que al enfriarse la masa se vuelve slida, permitindole cortarse sin perder la forma y la textura; con un contenido de slidos solubles no menor del 75%, por lo cual se considera como un producto de humedad intermedia. Bocadillo: Pasta slida fabricada por coccin generalmente de la pulpa de guayaba, azcar, cido ctrico y en ocasiones gelificante; puede estar formada de capas definidas de pasta fabricada con guayaba de variedades rosada y blanca. En ocasiones se emplean otras frutas o mezclas de frutas con elevado contenido de pectina como membrillo, manzana, tomate de rbol, uchuva, etc. Obtenindose lo que normalmente se encuentra designado como ates. Contenido de solidos solubles de 75 78% Compota: Producto colado, homogenizado o triturado que no necesite masticarse, de viscosidad media ( 25 26% de slidos solubles), predominantemente rico en fruta y excento de sustancias conservantes, colorantes o aromatizantes. Producto cuyos componentes no pueden haberse tratado con radiaciones ionizantes y no debe presentar un contenido de sodio mayor a 200mg/100g de producto. Envasado en recipientes hermticos y tolerado con espesantes y emulsificantes. Pasta de tomate: 50

concentrado de tomate que contiene como mnimo 18% de slidos solubles. Salsa de tomate: producto preparado con pulpa fresca o concentrada de tomates sanos y maduros, adicionado de sal, azcar, vinagre, espesantes, condimentos y especias permitidas. Concentrada hasta 29 32% de slidos solubles. Pasta concentrada de tomate: producto concentrado de tomate que contiene como mnimo 24% de slidos solubles. Sin adicin de sustancias saborizantes o potencializadoras del sabor. Salsa picante : Producto preparado con pulpa de tomate, aguacate o cualquier otro producto Hortofrutcola, con adicin de agua, aj, espesantes, sal azcar, vinagre, condimentos y especias permitidos. Con una concentracin de 15 22% de slidos solubles. Conserva alimenticia : Productos de origen animal, vegetal o mezcla de ellos, envasado con o sin medio de cobertura apropiado, segn el caso, adicionado de edulcorantes o salmueras naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin. Cada producto que compone un producto mixto es diferente en tamao y composicin, por lo cual debe ser procesado individualmente. Encurtido: Producto vegetal conservado por medio de cidos orgnicos. El efecto preservador de los cidos es debido a la concentracin de hidrogeniones, a la toxicidad de la molcula no disociada o a la toxicidad del anin. En los cidos orgnicos la accin conservadora generalmente depende de la molcula no disociada. Frutas en Conserva o almbar: Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura apropiada, adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hemticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin. Fruta en su jugo: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo con ayuda de sustancias edulcorantes naturales que generan una osmodeshidratacin parcial.

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FACTORES DE DESCOMPOSICIN Y CONTROL La principal causa de deterioro de los vegetales empleados en estos procesos industriales son el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), las enzimas, el medio ambiente, la humedad, la luz y el tiempo. estos problemas tienen implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, como para distribuidores y consumidores de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.

Los vegetales alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por el Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro) y las aflatxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos, sobre frutos y granos son potentes agentes cancergenos. De ah la importancia de evitar la alteracin de los productos vegetales mediante el empleo de mtodos fsicos, como el calentamiento asociado a mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana y antioxidante. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Sin embargo la industria recurre al empleo de aditivo autorizados por la legislacin mundial, teniendo en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real del producto.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservantes. En general los conservantes autorizados, no matan los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

Algunas de las combinaciones ms frecuentes empleadas en la industria de frutas y hortalizas se centra en el manejo de sustancias edulcorantes, sal comn, cido actico, cido lctico y/o preservativos qumicos como el benzoato de sodio, sorbato de potasio y los sulfitos, que independientes o en combinacin, complementados con procesos de esterilizacin son empleados en la elaboracin de productos en almbar, escabeche o salmuera, encurtidos fermentados y no fermentados entre otros.

OBTENCIN Y CONSERVACIN DE PULPAS

Este proceso puede tener modificaciones parciales como : Orden entre el pelado y el escaldado

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Adicin de etapas como el troceado o refinado dependiendo las caractersticas de la fruta y de la Pulpa Aplicacin de desaireado previo al envasado Acondicionamiento manual posterior al pelado o previo al escaldado Centrifugado despus del despulpado Adicin de enzimas previo o despus del pelado OPERACIN Recepcin materias primas Seleccin y Clasificacin Limpieza y Desinfeccin OBJETIVO Identificar variedad, volumen, procedencia, caracterizacin Separar por forma, color y tamao Eliminar impurezas gruesas , y carga microbiana. Fijar color, sabor, textura y valor nutricional, reducir carga microbiana superficial, gelatinizar almidones, coagular ltex, ablandar tejidos, aumentar rendimientos y modificar viscosidad del producto Separar exocarpio, evaluar rendimiento, y caractersticas del producto Separar semillas, cascara y fibra de la pulpa. Establecer rendimientos y acondicionar producto para almacenamiento o desarrollo de nuevos procesos Dar condiciones de conservacin con empleo de tratamientos fsicos, qumicos y empaques CONTROL Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % acidez, firmeza, variedad, procedencia madurez, sanidad, daos fisiolgicos, fsicos y biolgicos, mtodo, firmeza Tipo de desinfectante, calidad de agua, dosificacin, combinacin tiempotemperatura del tratamiento. Combinacin de tiempo-temperatura, equipo, determinacin de enzima indicadora (peroxidasa), calidad de agua en caso de enfriamiento

Escaldado

Pelado Despulpado

Conservacin

Envasado

Controlar alteraciones fisicoqumicas, microbiolgicas, y organolpticas, peso volumen

Almacenamiento

Evaluar la duracin, estabilidad y de los productos almacenados

Tipo de pelado, tiempo, temperatura, concentracin de leja o cido, acondicionamiento Tamao de materia prima, % de subproductos, textura de fruta, equipo a emplear, capacidad de produccin, dimetro orificios de tamiz, tipo de paleta, caractersticas del producto, rendimiento de operacin. Tipo de empaque, temperatura-tiempo de pasterizacin, temperatura de almacenamiento, % de edulcorante, % preservativo, tipo de preservativo, tiempo de almacenamiento, caractersticas del producto final, choque trmico Cantidad de producto, homogeneidad, desaireado, caractersticas empaque, esterilidad del empaque, tipo de empaque, tipo de envasado, presin de llenado, facilidad de limpieza y dosificacin. Temperatura, Hr. Capacidad de almacenamiento, presentacin del producto.

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Cuadro 3. Caractersticas fisicoqumicas de pulpas de frutas almacenadas en diferentes condiciones de temperatura.

Producto Pulpa cruda refrigerada Pulpa cruda congelada Pulpa pasterizacin lenta BP3 refrig Pulpa pasterizacin rpida BP3 cong Birx inicial final Inicial PH final % acidez inicial final

Evaluar el comportamiento fisicoqumico y sensorial del producto bajo diferentes sistemas de conservacin y almacenamiento: pulpa cruda bolsa polietileno calibre 3 (BP3) refrigerada pulpa cruda (BP3) congelada pulpa pasterizada 60C/15 (BP3) refrigerada pulpa pasterizada 60C/15 (BP3) congelada pulpa pasterizada 93C/20 (BP3) refrigerada pulpa pasterizada 93C/20 (BP3) congelada pulpa edulcorada 20% azcar - pasterizada 93C/20 (BP3) refrigerada pulpa edulcorada 40% azcar - pasterizada 93C/20 (BP3) refrigerada pulpa edulcorada 20% azcar preservante 0.05% pasterizada 93C/20 (BP3) ambiente pulpa pasterizada 93C/20 tarrina plstica refrigerada pulpa pasterizada 93C/20 tarrina plstica congelada pulpa edulcorada 20% azcar - pasterizada 93C/20 tarrina refrigerada pulpa edulcorada 20% azcar preservante 0.05% pasterizada 93C/20 tarrina plstica ambiente. Pulpa con metabisulfito de sodio 500 ppm (BP3) ambiente Pulpa cruda con cido ctrico 20% P/V hasta pH 3.3 3.4 para frutas dulces (BP3) refrigerada.

PRECOCIDOS CONGELADOS Recepcin de la materia prima. Pesaje Seleccin de banano verde Lavado y desinfeccin Pelado Freido en aceite vegetal a temperatura de 110 120C / 3-5 minutos Prensado en lienso humedo Control enzimatico en acido citrico, acido ascorbico o metabisulfito de sodio. Empacado Almacenamiento en congelacin

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PROCEDIMIENTO 3. Obtencin de productos hortofrutcolas en conserva, encurtidos y escabeches. OPERACIN OBJETIVO CONTROL Recepcin Identificar variedad, volumen, Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % acidez, materias primas procedencia, caracterizacin firmeza, variedad, procedencia Seleccin y Separar por forma, color y tamao madurez, sanidad, daos fisiolgicos, fsicos Clasificacin y biolgicos, mtodo, firmeza Eliminar impurezas gruesas , y carga Tipo de desinfectante, calidad de agua, Limpieza y microbiana. dosificacin, combinacin tiempo-temperatura Desinfeccin del tratamiento. Separar o desintegrar el exocarpio, Tipo de pelado, grado de madurez del evaluar rendimiento, y caractersticas producto, tamao, homogeneidad superficial, del producto. forma, equipo, costos/ Lb de pdto, Pelado y troceado Dar uniformidad de tamao, apariencia requerimientos de combinacin de mtodos, y presentacin caractersticas organolpticas finales. Velocidad de giro de cuchillas, rendimiento. Fijar color, mejorar textura, Temperatura, tiempo, mtodo, control de preesterilizacin superficial, gelatinizar enzimas, calidad agua de enfriamiento. Escaldado y almidones, facilitar pelado, aumentar enfriamiento rendimiento, eliminar aire intercelular, inactivar enzimas. Combinar productos, proteger Tipo de envase, capacidad, tipo de cierre, producto, dar presentacin, facilitar material del envase, peso neto, peso drenado, adicin de sustancias potencializadoras seguridad de la tapa, recubrimiento interno de Mezclado y de sabor y sustancias conservantes, latas y tapas, esterilizacin de recipientes, llenado de evitar contaminacin, controlar pesos sistema de dosificacin, espacio de cabeza, envases presentacin. Combinar producto slido con liquido Espacio de cabeza, temperatura del liquido, de conservacin y aromatizacin. concentracin de sustancias conservantes, Adicin de liquido Mejorar caractersticas organolpticas limpidez del liquido de gobierno, % dentro del de gobierno del producto. envase (40%), despus de establecer Facilitar transferencia de calor. equilibrio osmtico. Reducir tiempos de esterilizacin. Mejorar caractersticas nutricionales. Eliminar aire presente en el envase, Vaco generado, tiempo de retencin en tnel evitar acidificacin, fermentacin o y grado de evacuacin de aire, sistema de generacin de toxinas por accin de vaco, temperatura, operacin de sellado, Exhaustado microorganismos. Cumplir normas. presencia de fugas, medidas de sellado en latas. Eliminar carga microbiana, mantener Tiempo, temperatura de operacin, sistema valor nutricional y caractersticas de esterilizacin presin de vapor, distribucin sensoriales prximas al producto de calor, requerimientos de agua, aire, vapor, Esterilizacin o natural. Sanidad del agua de enfriamiento, pasteurizacin. Mejorar textura de hortalizas y granos funcionamiento de vlvula de seguridad, tipo Enfriamiento de envase, tamao del envase, material del envase, capacidad de operacin, rendimiento total, presentacin del producto. Rotulado y Dar presentacin final (identidad) al Empaque y producto. Control de calidad almacenamiento producto. fisicoqumico, microbiolgico (clostridium Cumplir normas. botulinum) y organolptico. almacenamiento.

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OBTENCION DE CONSERVAS

En la recepcin de producto se debe tener en cuenta el peso bruto, neto y de tara. Seleccionar y clasificar productos sanos por parmetros de madurez, tamao, forma y coloracin de tal manera que se de la mayor uniformidad al producto envasado. Lavar y desinfectar realizando un enjuague en agua, inmersin en 200ppm de Timsen 5 10 minutos - enjuagar. Los productos que son escaldados no son exigentes en desinfeccin ya que esta operacin elimina carga microbiana superficial. En el troceado dar tamao, forma y presentacin homognea a las materias primas en forma de julianas, mejillones, cubos, cuartos, rodajas, etc. Escaldar y acondicionar las frutas de acuerdo a las indicaciones de la cuadro 5 y enfriar inmediatamente. Las frutas no se escaldan a no ser que esta operacin contribuya al acondicionamiento. (pelado, inactivacin de enzimas, etc.) Controlar tiempo, temperatura, textura. Cuadro 5. Operaciones de acondicionamiento a aplicar a diferentes productos fruticolas. Producto Brevas Fresa Pia Presentacin Entera Entera Cubos Medallones, Julianas, cubos Cascos Enteras Enteros, cascos. Julianas Cubos, julianas Cubos, julianas, medallones, observaciones Corte cruz en la base Retirar pednculo Sin ojos ni corazn Sin piel escaldado 30 45 sin sin sin jarabe 60 25-40 25-40 925-40 Sin semillas ni pulpa Sin vaina Sin piel, con pednculo limpio, sin semillas , sin pulpa. Sin piel, sin semillas sin sin 3 8 30-40 25 40 25 40 30 20-30 20 30 Esterilizacin 45 min 25-40 30 30

Guayaba Uchuvas Tomate de rbol Meln Manzana

sin

25 40 25 40

20 30 15 20

Sin piel, tejido meristmico ni En pelado semillas con leja

Llenar los envases de vidrio y Tarrinas plsticas esterilizadas con la mezcla de productos de acuerdo a la presentacin que se desee evaluar. Para el envasado tenga en cuenta que: Frutas enteras como uvas, uchuvas, duraznos, brevas, , etc. Representan el 5% El total de producto slido despus del equilibrio osmtico debe ser del 60%. El liquido de cobertura despus del equilibrio osmtico debe ser del 40%. Dejar el cuello o espacio de cabeza para facilitar y garantizar el Exhaustado producto durante la aplicacin del tratamiento trmico. 56 y expansin del

para la preparacin del liquido de cobertura, hervir agua, medirla y adicionar la cantidad calculada de azcar. Aproximadamente el 40% del producto terminado y equilibrado es liquido de cobertura. Jarabes : 25 40% slidos solubles

La condimentacin se efecta haciendo una infusin de las especias y condimentos en el jarabe hirviendo. Cuadro 6. Caractersticas a tener en cuenta para la evaluacin de frutas en almbar Muestra1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 5 Azcar % 25 35 35 40 40 60 Ac. Ctrico % 1 2 1 1 2 2 Agua % 75 65 60 40 Empaque Vidrio y Vidrio y Vidrio y tarrina tarrina tarrina Tiempo 30 30 15 30 15 20 Esterilizacin Nota: *porcentajes sujetos de modificacin si se considera pertinente *Dependiendo del producto se puede pensar en adicionar algunos condimentos como canela, menta, cardamomo, etc. * los productos empacados en Tarrinas no se pueden esterilizar Recuerde que al mezclar agua con Azcar el aumento del volumen no es l:l y su concentracin no es del 50% como podra esperarse. 0.25Kg Azcar/lt agua 0.5 1 1.125 L de jarabe 1.250 1.50

Llene los envases aprisionando el producto, recuerde que este, despus de escaldado debe manipularse suavemente para evitar contaminacin y daos mecnicos, despus de la esterilizacin se genera una osmodeshidratacin parcial hasta alcanzar el equilibrio entre el liquido de gobierno y la presin osmtica interna del producto, lo cual puede afectar el peso drenado. En trminos generales donde hay mezcla de vegetales se pueden hacer mezclas balanceadas en color, tamaos y sobre todo componentes nutricionales. Adicione el liquido de cobertura en caliente hasta el cuello del frasco, haga una evacuacin de aire (Exhaustado), previo al cerrado y con la tapa superpuesta de aproximadamente 10 15 minutos a bao Mara. Esterilice de acuerdo a las indicaciones de la cuadro 6 en bao Mara o en un autoclave y enfre rpidamente. Evale rendimientos y costos de cada uno de los productos elaborados. Despus del almacenamiento cuarentenario realice los controles indicados en la cuadro 7 Cuadro 7. Controles fsicos de muestras de fruta en almbar despus del almacenamiento. Control Estndares Observaciones Aspecto exterior Tabla 8. 57

Determinacin de vaco Espacio de cabeza Peso neto Peso drenado** % de llenado*** Aspecto interior PH liquido cobertura Brix

1mmHg =0.019lb/pulg2 (hacer 4 lecturas)10% capac envase Pasar por tamiz 2.4mm /2

** % peso drenado = [(peso Tamiz + masa escurrida) tamiz] x100 envase cerrado - envase vaco ***% llenado = peso del agua hasta donde estaba el alimento X 100 peso del agua hasta el borde del recipiente Parmetro Puntaje Caractersticas Defectos 2 Ausencia de defectos 0-1 Cambio en color de conserva,, unidades deformes, rotas o aplastadas, abombamiento de la tapa, presencia de burbujas por fermentacin, sedimento. color 1 Uniforme , brillante, caracterstico 0 Opaco con rea decoloradas o manchas no caracterstico, enturbiamiento del jarabe, Aroma y 4 Caracterstico del producto, a dulce condimento, especias si las hubiere sabor 1 Recocido, crudo, almidn. Gomoso, inspido, muy dulce, muy cido, astringente 0 Amargo, agrio, ptrido, moho, rancio, medicinal, atpico, fermentado Uniformida 2 Tamao uniforme, producto completo. Longitud 3-5cm, rebanadas dimetro 5cm d de y espesor 0.5 1 cm. tamao 0 1 Producto muy grande, tamaos diferentes carcter 2 Cantidad uniforme, distribucin homognea de mezcla en jarabe. 0 Producto que flota, epicarpio roto firmeza 4 Productos firmes, turgentes, reas homogneas, sin desprendimiento de semillas Unidades blancas, opacas, arrugadas, blandas, duras, resbalosas, con 0-2 cavidades, unidades rotas piel dura, sin piel.

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OBTENCION DE ENCURTIDOS Y ESCABECHES

En el cuadro 9 se indican las condiciones de escaldado que se deben aplicar a las hortalizas Cuadro 9. Operaciones de acondicionamiento a aplicar a diferentes productos hortcolas. Producto Presentacin Observaciones escaldado esterilizacin Arveja Championes Habichuelas Mazorca Papa criolla Papa sabanera Tomate Zanahoria Pimentn En grano Enteros, julianas 1.5 5 cm largo Desgranada, enana entera Pelada entera Cubos, rodajas Pelado entero Cubetear julianas Julianas, cortas o largas Ramitos Enteras Escaldado con 0.5% ac ctrico, mezcla de sal- azcar, bicarbonato de sodio Sumergir bisulfito 2%/4Hrs antes del escaldado Escaldado con 0.5% ac ctrico, mezcla de sal- azcar, bicarbonato de sodio Sin ameros, escaldar antes de desgranar 5 10 10-15 5 10 10 -15 30 30 30 45 30 -60 20-30 20-30 20 - 30 30-45 30

no rectificar y hacerlo con Esponjilla pelar en agua caliente Pelar con leja 5% Con piel, sin semillas ni venas

Coliflor Repollitas

En escaldado adicionar 0.2% ac. Ctrico Escaldado con 0.5% ac ctrico, mezcla de sal- azcar, bicarbonato de sodio

5-10 5 10

20-30 20 30

para la preparacin del liquido de cobertura, hervir agua, medirla y adicionar la cantidad calculada de azcar, sal, cido actico requerida de acuerdo al tipo de medio a utilizar. Aproximadamente el 40% del producto terminado y equilibrado es liquido de cobertura. Salmueras: 2% de sal y 1% de azcar, estos % pueden variar segn el producto.

Vinagretas: El porcentaje varia en funcin del tipo de producto que se desee elaborar (producto muy suave, comercial tradicional o agridulce). 8- 56.% vinagre blanco comercial, 1-6% sal, 1-20% azcar, por cada 100 partes de agua. El producto debe contener mnimo 3.6% de cido actico. La condimentacin se efecta haciendo una infusin de las especias y condimentos en vinagre hirviendo, o la salmuera segn el caso, de igual manera se puede lograr empleando procesos de destilacin,

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Cuadro 10. Caractersticas a tener en cuenta para la evaluacin de vegetales en escabeche y encurtidos. Ingrediente Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Azcar 1 1.5 2 2.5 1 2 3 15 6 Sal 2 1.5 1 3 2.5 1 2 Vinagre 8 15 25 35 45 50 Ac. Ctrico 1 1 Agua Empaque VyT VyT VyT VyT VyT Esterilizacin 30 20 40 30 20 30 40 20 30 30

Nota: *porcentajes sujetos de modificacin si se considera pertinente *Dependiendo del producto se puede pensar en adicionar algunos condimentos como canela, albahaca, tomillo, laurel, organo, jengibre, romero, clavo, nuez moscada, aj, pimienta, perejil, cilantro etc. * los productos empacados en Tarrinas (T) no se pueden esterilizar realice controles al producto despus de la cuarentena tabla 11. Cuadro 11. Controles fisicoqumicos de escabeches y encurtidos almacenados Control estndar Observaciones Aspecto exterior Tabla 12. Determinacin de 1mmHg vaco =0.019lb/pulg2 Espacio de cabeza (hacer 4 lecturas)10% capac envase Peso neto Peso drenado** Pasar por tamiz 2.4mm /2 % de llenado*** PH liquido cobertura Brix % acidez Baum Hidrmetro aremetro

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Cuadro 12. Puntajes de los factores de calidad de encurtidos

Parmetro
Defectos

puntajes 2 0-1 1 0 4 1 0 2 0 1 2 0 4 0-2

Caractersticas Ausencia de defectos Hortalizas manchadas, tallos con un extremo cortado, unidades deformes, rotas o aplastadas. Uniforme , brillante, caracterstico Opaco con rea decoloradas o manchas no caracterstico Caracterstico del producto, a vinagre, sal dulce condimento, especias Recocido, crudo, almidn. Gomoso, inspido, salado, muy cido, astringente Amargo, agrio, ptrido, moho, rancio, medicinal, atpico Tamao uniforme, producto completo. Longitud 3-5cm, rebanadas dimetro 5cm y espesor 0.5 1 cm. Producto muy grande, tamaos diferentes Cantidad uniforme, distribucin homognea de mezcla en salmuera. Producto que flota, desvainado, Productos firmes, turgentes, reas homogneas, sin desprendimiento de semillas Unidades blancas, opacas, arrugadas, blandas, duras, resbalosas, con cavidades, unidades rotas piel dura, sin piel.

Color Aroma y sabor

Uniformidad de tamao Carcter Firmeza

CONSULTA Explique en que consiste el molido de frutas antes del despulpado y a que tipo de frutas se aplica. Establezca comparaciones entre despulpadoras horizontales y verticales. Las despulpadoras pueden tener paletas de acero inoxidable, cepillos de nyln o bandas de caucho. Cuando se emplea cada tipo de paletas. La homogeneizacin es una etapa que puede emplearse industrialmente en la obtencin de pulpas. Cual es su finalidad y efectos. Cual es la finalidad del desaireado Indique si hay o no diferencias en los pasos a seguir en el proceso de obtencin de las siguientes pulpas: mora, mango, guanbana, curuba, papaya, lulo, fresa, tomate de rbol, maracuy. Cuales son los gneros de levaduras y hongos que se pueden propagar en las pulpas. Cuales son las alteraciones ms frecuentes en pulpas de frutas. Cuales son los requisitos mnimos para la exportacin de pulpas y jugos de frutas tropicales (descripcin, Brix, % de acidez, recuento total, levaduras, salmonellas, peroxidasa) Que aditivos permite la legislacin colombiana emplear en la elaboracin de jugos y pulpas de frutas. Que empaques se pueden emplear para empacar pulpas y jugos naturales y concentrados. Que cuidados higinicos hay que tener en las plantas procesadoras de pulpas de frutas y hortalizas. Caractersticas de las mermeladas dietticas y de las mermeladas para yoghurt y relleno de pasteles. Principales defectos de los bocadillos. Equipos bsicos ofertados por el mercado para la elaboracin de cada una de estas lneas de productos (caractersticas generales, capacidades, ventajas, desventajas de uso, precio comercial). Normas vigentes para las lneas de mermeladas, bocadillos, compotas. Caractersticas generales, ventajas, desventajas, proveedores y precios comerciales de los empaques empleados en la prctica. Identificar las principales marcas, productos y referencias ofertados en esta lnea de productos en tiendas, supermercados, bodegas e hipermercados y compararlas con los productos que usted estara en capacidad de ofrecer. 61

Investigar volmenes de productos procesados en estas lneas comercializados a nivel nacional (cifras DANE para los dos ultimos aos). Defectos y alteraciones microbiolgicas y organolpticas de las conservas en frasco y lata y sus posibles causas. Clases de envases que se pueden emplear en la elaboracin de conservas y sus caractersticas . Explique porque se dan diferencias en escaldado y esterilizado de frutas y hortalizas. Indique los tipos de salmueras y jarabes que se pueden emplear en la industria Hortofrutcola. En que lnea de productos hortcolas se pueden emplear almibares o lquidos de gobierno ricos en azucares. indique tres productos que estn dentro de esta lnea de procesamiento que se comercialicen en otros pases y que no los ofrezca el mercado nacional. Proyecte tres productos que se puedan procesar y comercializar a nivel nacional y que no correspondan a los tradicionales ofertados.( productos que usted creara y estara dispuesto a estandarizar).

DESHIDRATACION O SECADO La deshidratacin adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y bioqumica del producto, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, tales como el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos hortofrutcolas tales como frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocidas, especias, hierbas, etc. La eleccin del mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento es muy importante, ya que de ello dependern las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto, la velocidad del proceso, la garanta de eliminacin de la humedad requerida, etc. Los mtodos empleados con mayor frecuencia son: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: Caractersticas de los productos a deshidratar, actividad del agua, temperatura de secado, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas, capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

DESHIDRATACIN SOLAR Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimentones y tomates. Presenta desventajas de tiempo de proceso, control de variables, calidad y contaminacin del producto.

DESHIDRATACIN POR AIRE

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Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por baches o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 10 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. SECADO EN BANDEJAS: El secado en bandeja es una de las tcnicas ms comunes de deshidratacin por la poca especializacin del equipo, a diferencia de lo que ocurre con el secado por atomizacin o liofilizacin. Se puede definir como una operacin bsica en la que el agua que contiene un producto liquido o slido se transfiere a una masa de aire por la diferencia en los gradientes de humedad producidos en ambas fases. Por este mtodo tienen lugar simultneamente los siguientes fenmenos de transporte: transmisin de calor desde el aire al slido y a travs de este. Transferencia de materia desde el interior del producto hasta la superficie y desde esta hasta el aire. Transporte de nutrientes como consecuencia de los gradientes de velocidad y movimiento que se establecen al circular el aire a travs del producto. La velocidad de secado depende de igual manera de la rapidez con que se desarrolla la transferencia de calor y la transferencia de materia. Los lquidos al ser convertidos en espumas estables, pueden ser secados rpidamente con aire, obtenindose polvos instantneos de buena calidad. La estructura de la espuma resiste durante el secado hasta el punto en que la capa seca puede ser raspada fcilmente sacndola y reducindola de tamao en un molino de martillos.

DESHIDRATACIN POR ROCO Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. DESHIDRATACIN AL VACO 63

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por baches o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. OSMODESHIDRATACIN Es un fenmeno de difusin de lquidos o gases a travs de una sustancia permeable para alguno de ellos, entendindose por difusin el fenmeno por el cual dos cuerpos en contacto se van mezclando lentamente por si mismos debido a la energa cintica que tienen las molculas que los componen. Como las paredes de las frutas son semipermeables facilitan la osmosis entre los jugos que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos entre 5-18% de concentracin y los slidos presentes en jarabes con azcar con concentracin entre 35-70%. La presin osmtica presente entre el producto y el jarabe ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones. El efecto de esta diferencia se refleja en la rapidez de la deshidratacin y el % de agua que ser eliminado. La posibilidad de intercambio agua- sacarosa depender de la impermeabilidad de las membranas en el producto y del acondicionamiento que dado el caso se le aplique. En general es una tcnica de deshidratacin de fcil implementacin a nivel industrial para productos slidos.

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Operaciones Bsicas para la obtencin de productos deshidratados

OPERACIN Recepcin materias primas Seleccin y Clasificacin Limpieza y Desinfeccin Acondiciona miento OBJETIVO Identificar variedad, procedencia, caracterizacin CONTROL volumen, Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % acidez, firmeza, grosor de la cascara, variedad, procedencia madurez, sanidad, daos fisiolgicos, fsicos y biolgicos, estructura celular rigida o semi rgida, Tipo de desinfectante, calidad de agua, dosificacin, combinacin tiempo-temperatura del tratamiento. Combinacin de tiempo-temperatura, equipo, determinar tamao y grosor de l producto, mtodo de eliminacin de la capa cerosa, aumento de porosidad, condiciones de pelado requeridas. Tamao de materia prima, % de subproductos, textura de fruta, equipo a emplear, capacidad de produccin, dimetro orificios de tamiz, tipo de aspas, caractersticas del producto, rendimiento de operacin Agente espumante, % a adicionar, tiempo de mezclado.

Separar por forma, color y tamao Eliminar impurezas gruesas , y carga microbiana. Facilitar eliminacin de agua del producto. Fijar color, reducir carga microbiana superficial, ablandar tejidos, aumentar permeabilidad, aumentar superficie de contacto, reducir actividad enzimtica. Separar semillas, cascara y fibra de la pulpa. Establecer rendimientos y acondicionar producto para espumado y deshidratacin. Incorporar espumantes que aumenten el rea superficial a deshidratar para modificar las caractersticas finales de deshidratacin y rehidratacin Eliminar agua presente el el producto vegetal para facilitar conservacin. Incorporar sustancias edulcorantes que intensifiquen las caractersticas sensoriales del producto y contribuyan a su conservacin. Generar productos con diferentes presentaciones y facilidades de rehidratacin para uso directo o intermedio.

Despulpado

Espumado

Deshidratado

Naturaleza del producto, grosor y disposicin en el equipo de secado, velocidad del aire, temperatura inicial y final, grado de madurez, constitucin del producto, humedad relativa, empaque, condiciones higinicas, mtodo de deshidratacin, tiempo de secado, concentracin de jarabe o soluto osmodeshidratante, % de humedad del producto inicial y final, velocidad de secado.

SECADO DE PRODUCTO NATURAL: Realizar las operaciones de recepcin, seleccin y clasificacin, lavado y desinfeccin, en forma similar al manejado en laboratorios anteriores. Trabajar productos con igual grado de madurez. Acondicionar el producto de acuerdo a las indicaciones del siguiente cuadro

65

Cuadro 13. Parmetros de acondicionamiento de algunos productos hortofrutcolas a deshidratar Producto Banano Guayaba Mango Uchuva Tomate rbol Papaya Pia Repollo Pimentn Aj Apio Cebolla Sulfitado (ppm) 200 100 100 100 100 Escaldado (min) 3 3 5 1-2 5 3 5 1-2 1-2 1-2 Presentaciones Rodajas, entero, pur Julianas, cascos, pulpa Julianas, cubos, pulpa Entera, pulpa Julianas, pulpa Julianas, cubos, pulpa Rodajas, cubos, pulpa Julianas, trozos Julianas, trozos Entero Trozos Julianas y rodajas

100

En el escaldado es posible adicionar sal hasta 5% o azcar hasta 20Brix al agua de escaldado, realice ensayos con y sin adicin de reforzadores de sabor y color. Determine el peso de la muestra a deshidratar y estime el rea a evaporar en funcin del rea de la bandeja y las dimensiones de los trozos. Colocar el producto en el secador y realizar secado con temperaturas de 50, 55 y 60C por un tiempo de 4 a 6 horas dependiendo del producto. Trabajar con diferentes velocidades del ventilador. Hacer volteos cada media hora y controles de: peso, temperatura de bulbo hmedo y temperatura de bulbo seco, a la entrada y a la salida del secador. Emplee el menor tiempo en hacer la lectura de peso para evitar variaciones en las caractersticas y condiciones de la muestra. Realizar las siguientes curvas:

1.

Curva de peso de agua evaporada Vs. tiempo

Peso de agua evaporada (Av) = peso inicial agua peso del agua tiempo i Av = Ao _ Ai Av Donde Ai puede obtenerse de: Ai = Mo - Mi Donde: Mo = peso inicial del slido hmedo Mi = peso del slido hmedo en el tiempo i = Ao _ ( Mo - Mi)

2. Curva de perdida de peso Vs. Tiempo Para todas las temperaturas de secado y presentaciones del producto. 3. Curva de Porcentaje de agua retirada Vs. Tiempo 66

%Ar

Mo

Mi

Mo

-Ms]

100

donde: Mo - Mi = peso de agua retirada en el tiempo i Mo - Ms = peso total de agua presente en el producto. 4. Curva de la humedad del producto Vs tiempo. Humedad del producto (Ap) = gramos de agua / gramos solido seco Peso inicial - slido seco Slido seco con base en la informacin anterior determinar las tres zonas caractersticas de los procesos de secado. A saber: periodo de velocidad de secado creciente o de induccin periodo de velocidad de secado constante periodo de velocidad de secado decreciente. Ap =

SECADO DE PRODUCTO OSMODESHIDRATADO: Realizar las operaciones de recepcin, seleccin y clasificacin , lavado y desinfeccin, en forma similar al manejado en el secado de producto natural. Trabajar frutos con igual grado de madurez. Acondicionar el producto. Trabajar con frutas que presenten estructura rgida o semi rgida para poderlas cortar. Si la piel es muy gruesa, poco permeable y no permite la osmodeshidratacin se requiere retirar ceras, cascaras o aplicar algn tratamiento de permeabilizacin.

El agente osmtico debe ser compatible con el producto como azcar, miel, glucosa, fructosa, glicerol, cloruro de sodio, Etanol, etc. No debe impartir sabores ni olores desagradables. Debe ser de fcil consecucin y econmicamente accequible. plstico o de acero inoxidable,

El producto debe sumergirse en el jarabe dentro de un recipiente en relacin 1:3, 1:4, y 1:5 fruta--jarabe.

Se deben hacer controles de peso y concentracin de slidos cada 20 minutos. Previa agitacin para homogenizar la muestra.

Cuando se inicia con concentraciones bajas de azcar se debe proceder a incrementar la concentracin de slidos cada 30 minutos, en 10 Brix hasta alcanzar una concentracin mxima de 70Brix. Se puede trabajar con temperaturas desde 20C hasta 45 C aproximadamente. Con lo cual se acelera o retarda la osmodeshidratacin. El tiempo de osmodeshidratacin se trabajara durante 6 horas, despus de las cuales el producto se extraer del jarabe y se enjuagar rpido con posterior escurrido .

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Los trozos o el producto obtenido se pueden deshidratar a temperatura ambiente o con aire caliente por lo cual se empleara la mitad de la muestra en cada uno de los mtodos complementarios. Secado a temperatura ambiente y secado con aire caliente a temperatura de 50C por 12 24 horas, enfriamiento y empacado en plsticos como PVC, polietileno de baja densidad y polipropileno monorientado. realizar comparaciones. controle pesos de igual manera cada 20 minutos en los tratamientos establezca las perdidas de agua en cada uno de ellos. realice las curvas de: perdida de peso Vs. tiempo concentracin de jarabe Vs tiempo Vs. perdida de peso perdida de peso Vs tiempo comparando varias temperaturas y efecte los anlisis pertinentes, explique cada una de ellas. Realizar el balance de materia de la osmodeshidratacin involucrando cambios en cada una de las etapas y para cada una de las frutas empleadas en el laboratorio. Realice comparaciones entre productos, presentaciones, calidades. SECADO DE PRODUCTO ESPUMADOS: Seleccionar fruta madura y sana, lavarla con timsen al 1% o Hipoclorito de sodio en concentracin de 30-50 ppm y enjuagar. Tratar las frutas que lo exijan con solucin de bisulfito de sodio o metabisulfito de sodio en concentracin de 100 a 300 ppm. / 10 15 min. Escaldar con inmersin en agua en ebullicin controlar temperatura y tiempo de exposicin. Despulpar en licuadora con la adicin de la menor cantidad de agua posible, hacer controles fisicoqumicos bsicos para caracterizacin de materia prima y ajuste de pH a valores menores de 4.0 4.2 Adicionar espumante de acuerdo a las indicaciones del cuadro Controlando concentracin de albmina y tiempo de agitacin. Cuadro 14. Concentraciones de espumantes y tiempos de incorporacin Producto Concentracin de Tiempo de agitacin albmina % ( min) Banano 0.5, 1, 1.5 1,3,5 Guayaba 0.5, 0.8, 1 3, 5, 8 Pia Mango 0.3, 0.6, 0.8 5, 10, 15 Tomate de arbol 0.3, 0.6, 0.8 3, 6, 9 Uchuva complementarios y

Deshidratar en secador con aire caliente en capas de 2-3 mm. Trabajar con temperatura de 50C para todas las muestras controlando tiempos parciales de secado y % de perdida de peso. Enfriar y pulverizar el material obtenido pasando el producto por molino de discos y adicionar 68

sustancia anticompactante a parte de la muestra (MgCO3) al 1% empacar en frasco de vidrio, polipropileno monorientado, pvc, y polietileno con sellado hermtico.

INVESTIGACION Ubicar Puntajes o escores asignados a productos deshidratados para realizar control de calidad organolptica de los producto obtenidos por los tres mtodos aplicados. Que sustancias espumantes son ofertadas en el mercado nacional, por que estn constituidos, y cuales son los precios comerciales. Qumicamente cual es la funcin que cumplen las sustancias espumantes. Que tipo de sustancias se pueden emplear como estabilizadores de espuma y cuales son de uso alimentario Que ventajas y desventajas presentan cada uno de los tipos de secado empleados y los otros aplicados a nivel industrial. Realice una curva de comparacin de la accin del agente espumante en diferentes frutas (perdida de peso Vs. tiempo de secado).

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6. MATERIAL COMPLEMENTARIO Se entreg a cada uno de los participantes en este seminario taller, algunos documentos complementarios relacionados con atmsferas modificadas,

almacenamiento en refrigeracin,

fisiologa de manejo postcosecha, aditivos

naturales y qumicos empleados en la industria y secado de frutas.

Este material servir de apoyo a los docentes que continuaran con el ejercicio formativo en los colegios y escuelas de la zona.

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6.1 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

INTRODUCCION El conocimiento de la fisiologa posrecoleccin de los frutos y de los procesos bioqumicos que gobiernan las modificaciones de su metabolismo durante el tratamiento y conservacin por el fro no solo se hace necesario, a nivel cientfico, para esclarecer la influencia de la tecnologa aplicada sobre la regulacin del proceso de maduracin, sino que adems constituye una valiosa ayuda a nivel prctico, para llevar a cabo la correcta aplicacin del fro a los productos vegetales, para mantener su calidad inicial. En el caso de los productos hortofrutcolas comercializados en estado fresco, stos continan siendo seres vivos incluso una vez recolectados, caracterizndolos por poseer una actividad fisiolgica (respiracion y transpiracion) que permanece hasta su senescencia. La respiracin es el proceso metablico que se realiza a travs de los intercambios gaseosos del fruto y la atmsfera y en consecuencia de un proceso bioqumico complejo, mientras que la transpiracin tiene lugar a travs de la evaporacin, como consecuencia de un proceso simplemente fsico.

TRANSPIRACION DEFINICION DEL PROCESO TRANSPIRATORIO Los frutos frescos contienen principalmente agua, en promedio de 80-85% del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el resto lo constituye los slidos de diferente naturaleza. El agua es por tanto el constituyente msico de los frutos, confirindoles su fragilidad a los tejidos, siendo los productos ms perecederos los que normalmente poseen el mayor contenido hdrico como ocurre con los frutos carnosos (frutas de hueso, fresca,). La prdida de agua desde el producto, se realiza en forma de vapor, por parte de los tejidos vivos, tanto en los que estn insertos en la planta madre como en los que se han recolectado, se conoce este fenmeno con el nombre de transpiracin. La transpiracin y la evaporacin son fenmenos anlogos. El primero se aplica a los productos vivos y el segundo a los muertos, si bien las leyes fsicas de la evaporacin en el caso de hablar de transpiracin se ven influenciadas por diversos tipos de resistencias que opone el producto mismo. FACTORES QUE AFECTAN A LA TRANSPIRACION Quien determina la intensidad de la transpiracin es principalmente la diferencia entre la tensin de vapor de agua en los espacios intercelulares de los tejidos del fruto y la tensin de vapor de agua del medio exterior. Defcit de presin de vapor de agua, DPVA. Este concepto de DPVA viene a ser ms til que el de humedad relativa hr., utilizando para describir el contenido de vapor de agua de la atmsfera de conservacin , porcentaje de saturacin de la atmsfera con vapor de agua a cualquier temperatura. La evaporacin desde cualquier producto vivo es directamente proporcional al DPVA en su medio ambiente. Una alta h.r. es equivalente con una baja DPVA. La intensidad de transpiracin o nivel de migracin del vapor de agua, en la direccin de concentracin ms baja, principalmente a travs de las aberturas naturales en la superficie del fruto, est controlada por la DPVA entre el producto y su medio y est gobernada por la temperatura y por la humedad relativa de acuerdo con la expresin. pascal DPV = PVA (100) - h.r. 71

100 Las presiones se expresan en Pascals, conforme al sistema internacional de medidas, con la equivalencia de 1mm Hg = 132.61 Pa. Las prdidas de agua, que se traduce en prdida de peso, es ms rpida y ms alta a temperaturas elevadas que a bajas, incluso cuando a la humedad relativa es la misma. Entre un producto comercializado directamente sin enfriar y otro enfriado, las diferencias en prdidas de peso son considerables. En Conclusin reduciendo la temperatura del aire se consigue rebajar el DPVA y, por tanto, es importante reducir la prdida de agua durante la conservacin de los frutos y el subsiguiente arrugamiento. Las frutas y hortalizas transpiran cuando hay una diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera interna de los tejidos y la del ambiente donde se encuentran . Mientras se mantenga dicha diferencia la transpiracin continuar; por ello la prdida de agua es pequea cuando la humedad relativa es elevada, ya que en este caso la presin de vapor del ambiente se aproxima a la del exterior de los frutos. La intensidad de prdida de agua se afecta por varios factores entre los cuales se encuentran. Los slidos disueltos en el agua de constitucin del fruto (estado del agua), El enfriamiento evaporativo provocado por la eliminacin del calor latente de vaporizacin del agua. El calor generado por la respiracin del fruto. La microatmsfera del envase. La resistencia del envase. La velocidad del aire. La morfologa del fruto, anatoma y estructura de su superficie, condiciones fsicas, estado fisiolgico del fruto y sistema de envasado. El agua de constitucin de los frutos no es pura, sino que contiene slidos disueltos. As, la mayor o menor riqueza en coloides hidrfilos (como la pectina) y en sustancias solubles, (como los azcares) favorecen la retencin de agua reducindose las prdidas de agua en los frutos con mayores contenidos de dichas sustancias, pues en consecuencia de este contenido en solutos, el agua de constitucin est en equilibrio con el vapor del agua de la atmsfera a 98-99% de h.r. en vez de 100% h.r. lo que reduce por tanto el DPVA con un medio de ms baja h.r. El enfriamiento evaporativo provocado al extraer el calor latente de la superficie evaporativa provoca un descenso de temperatura en la superficie del producto y por tanto un descenso en la presin de vapor, por lo que la fuerza motriz y la prdida de humedad se reducen. El calor de respiracin tiende a elevar la temperatura superficial del producto y aumenta la fuerza motriz para la transferencia de humedad. El efecto de la transpiracin es generalmente ms importante que el de la produccin de calor, por lo que la h.r. de una cmara conteniendo frutos aumenta y tiende hacia la saturacin. Adems de generar calor, la respiracin produce una adicional prdida de peso debido a la emisin del CO 2. Por ello la prdida de peso aparente de los frutos es la suma de la prdida de agua por transpiracin y de la prdida de carbono por el desprendimiento de CO2 en la respiracin. En la mayora de los casos, se somete un error sistemtico por exceso del 5%, de suerte que la prdida de agua por transpiracin representa por trmino medio el 94 a 96 de la prdida de peso que se obtiene al medirla. Esto justifica porqu al hablar de prdidas de peso se refieren siempre como debidas a transpiracin y respiracin. Las microatmsferas del envase, se humidifican por la propia transpiracin del producto. La velocidad del aire afecta a la resistencia a la transpiracin. Un movimiento rpido del aire que 72

rodea al producto previene de la subida de humedad en la microatmsfera y rebaja la resistencia de la pelcula de aire para la transmisin de masa, y en consecuencia se favorece la transpiracin. A velocidades muy altas, el coeficiente de conversin de calor puede hacerse lo suficientemente grande como para asegurar una eliminacin muy efectiva del calor de respiracin y suprimir as los efectos de generacin de calor por la respiracin a altas humedades, en cuanto a aumentar la fuerza motriz de transpiracin. Es conveniente pues reducir la circulacin del aire alrededor del fruto para rebajar la transpiracin. Con pocas excepciones la prdida de agua o de peso es mxima mientras que el producto se enfra. Los efectos beneficiosos de una baja temperatura y de una humedad relativa elevada sobre la intensidad transpiratoria pueden completarse facilitando al producto un envase o envoltura de permeabilidad adecuada al vapor de agua. Si la envoltura es impermeable se reduce la prdida de agua y por lo tanto, la de peso, si se cierra o ata hermticamente las concentraciones de oxgeno y de anhdrido carbnico pueden variar en la atmsfera del interior del envase y pueden reducir la transmisin del calor, con lo que el enfriamiento puede ser ms lento. As mismo, humedades muy prximas a la saturacin en el interior de dichos envases favorecen de forma notable el desarrollo de hongos, incluso a bajas temperaturas. Con respecto a la morfologa del producto, las prdidas de humedad pueden incrementarse para productos con una importante relacin superficie/volumen que proporciona una considerable rea de contacto con el aire. Para un mismo peso de frutos, pierden ms agua los ms pequeos por presentar ms superficie en su conjunto. As, 1 kg de manzana pequea pierde ms peso que 1 kg de manzanas grande. En cuanto a la anatoma y estructura de la superficie, los productos con piel crea, o con recubrimiento cro presentan capas adicionales de resistencia, por lo que la prdida de humedad en stos se reduce. Los estados fsicos y fisiolgicos del fruto tienen influencias sobres la transpiracin. Las aberturas en la superficie del producto tanto naturales (lenticelas, estomas) como artificiales (heridas...) tienden a incrementar las prdidas de humedad al descender la resistencia de la piel. El grado de madurez tiene una influencia importante sobre las prdidas de humedad. Los frutos inmaduros y los sobremaduros transpiran ms rapidamente que los maduros. Despus de la recoleccin, debido al dao fsico asociado a la separacin del rbol, los frutos pierden humedad rpidamente. La transpiracin desciende a un nivel estable y ms bajo despus de un perodo de conservacin, cuando ocurre la desecacin y cicatrizacin de las zonas daadas. Entre este tipo de factores pueden destacarse adems: Espesor de la cutcula y de las paredes celulares. As, en los frutos jvenes con cticula muy desarrollada la prdida de peso es mayor. Nmero y dimensin de las lenticelas (manzana, pera) o de los tricomas (melocotn) y su grado de apertura (abiertas en frutos jvenes con mayor transpiracin. La presencia de semillas numerosas, bien repartidas y vigorosas, contribuyen a una menor prdida de agua.

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RESPIRACION DEFINICION DEL PROCESO RESPIRATORIO Durante el desarrollo del fruto, las hojas verdes del rbol juegan un papel clave en la captacin de energa de la luz solar a travs de su absorcin por el pigmento clorofila. Mediante la fotosntesis, el anhidrido carbnico (CO 2) del aire, contenido normal es slo de 0.03%, se combina con el agua procedente del suelo a travs del sistema radicular para formar azcares. De esta forma la energa luminosa se ha convertido en energa qumica. El carbono ( C), componente constitutivo de todo ser vivo, se hace utilizable en forma de azcar. Esquemticamente las complejas reacciones implicadas en la fotosntesis, se resumen as: Por tanto, los paquetes de energa qumica y compuestos carbonados son traslocados desde las hojas a los frutos en desarrollo, principalmente en forma de azcares. A partir de stos, en el interior de las clulas vivas de los frutos, diversos procesos metablicos convierten los azcares en un gran nmero de compuestos que constituyen la clula viva y sirven de almacn de reserva a base de carbohidratos, protenas y grasas. Para llevar a cabo estas reacciones metablicas se requiere energa qumica obtenida a partir de los componentes existentes en las clulas mediante el proceso de la respiracin. Los cambios qumicos que ocurren en el fruto recolectado estn directa o indirectamente ligados a las actividades oxidativas y fermentativas que en su conjunto se refieren como oxidaciones biolgicas. En concreto, la respiracin es una larga cadena de reacciones qumicas en que cada paso intermedio est iniciado y controlado por enzimas especficas. Consiste en la oxidacin enzimtica de las sustancias de reserva, produciendo anabolitos primarios, necesarios para las sntesis posteriores de la materia viva, y liberando energa. Por ello se considera que los frutos son productos termognicos que autodestruyen sus reservas, sustratos orgnicos de la oxidacin, para suministrar los paquetes de energa requeridos durante su desarrollo, maduracin y senescencia, mediante las reacciones fuertemente exotrmicas de las oxidaciones respiratorias. Todas las reacciones complejas implicadas en el proceso pueden resumirse muy sencillamente en la representacin esquemtica siguiente:

(C 6H 12 O6) + 6 O2 -----------------------> 6 CO2 + 6 H2 O + ENERGIA Por cada molcula gramo de glucosa utilizada (180 g) se liberan 673 kilo-caloras. obviamente, la energa que llega a ser disponible es mucho mayor en la respiracin que en la fermentacin. La respiracin aerobia es la que domina en los frutos y hortalizas recin recolectados, pero la respiracin anaerobia puede ser significativa en: frutos senescentes donde la permeabilidad a los gases de los tejidos se ve reducida; en especies conservadas en atmsferas con un contenido demasiado alto en anhdrido carbnico; en frutos que presenten alteraciones fisiolgicas o en tejidos daados o golpeados donde pueden producirse reacciones enzimticas anormales. Parece ser que el aumento de la respiracin que se observa en los frutos con heridas, con infecciones fngicas o con alteraciones fisiolgicas, se debe al desacoplamiento de la fosforilacin oxidativa, y en este caso la energa requerida para los procesos vitales de las clulas se obtiene a travs de la va alternativa de la pentosa-fosfato por representar una fuente de energa menos eficiente que la glocosis y que sirve para satisfacer las necesidades energticas de las funciones 74

vitales del fruto cuando las condiciones del medio son adversas y constituyen asimismo, la principal fuente de compuestos fenlicos, los cuales desempean una importante funcin en los mecanismos de defensa ante las infecciones fngicas. En general, la intensidad respiratoria (IR) cantidad de oxgeno absorbido por un rgano vegetal de un peso determinado durante un tiempo definido, es una buena medida del metabolismo de los productos vegetales as como de su vida despus de la recoleccin y de sus posibilidades de conservacin; en principio puede decirse que su vida es inversamente proporcional a la intensidad respiratoria o a la produccin de calor . As una IR y gran produccin de calor significan, por lo general, una vida y una conservacin por el fro breves. Por ejemplo, las hortalizas foliceas (lechuga, espinaca, col de bruscias), los guisantes y las judas verdes se conservan menos tiempo que las frutas, y dentro de stas la fruta de hueso se conserva muchos menos tiempo que la fruta de pepita. Cociente respiratorio Finalmente conviene aclarar, que si bien se toma a la glucosa libre como el compuesto de partida en la respiracin o combustin de los carbohidratos de reserva, stos se encuentran en los frutos bajo formas de almidn (polmeros de la glucosa que es degradado a glucosa por las enzimas amilasa y maltasa) o sacarosa (disacrido que puede hidrolizarse a glucosa y fructosa por la enzima invertasa), por lo que realmente el proceso se inicia con la hidrlisis de los elifosacridos y tambin de los polisacridos estructurales, para disponer por estos medios de glucosa como sustrato respiratorio. El sustrato respiratorio lo pueden constituir tambin otros componentes mayoritarios de las vacuolas de las clulas, como son los cidos orgnicos, e incluso los cidos grasos de los lpidos que se encuentran en las membranas de la pared celular y en la cutcula. En tales casos no se producira la misma cantidad de CO2 que la consumida de 0 2 , como ocurre cuando se queman azcares sencillos (glucosa, fructosa). Para conocer la naturaleza del sustrato respiratorio en un momento dado, es de inters el conocimiento del valor del cociente respiratorio (Q.R), definido por la relacin entre el volumen de CO 2 desprendido y el de 0 2 absorbido por el fruto en un mismo tiempo: FACTORES QUE AFECTAN A LA RESPIRACION La respiracin se afecta por f actores internos al producto, como variedad, grado de madurez en recoleccin y variables de pre-recoleccin como los ecolgicos y agrotcnicos de cultivo y por otros factores externos al producto o ambientales como son la temperatura, la composicin de la atmsfera, el nivel de etileno exgeno los daos mecnicos y las podredumbres. Temperatura . Es el factor que ms afecta a la intensidad respiratoria, puesto que influye en la velocidad de las reacciones enzimticas del proceso respiratorio. Todas las reacciones que dan lugar a las transformaciones bioqumicas durante la respiracin, slo pueden producirse en las clulas vivas. La actividad respiratoria de frutas y hortalizas cesa y por lo tanto el producto muere si la temperatura del ambiente donde se encuentra en muy alta o muy baja. Por encima de 35C la IR se ve afectada favorablemente por el efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones, pero desfavorablemente por el efecto inhibidor de las temperaturas elevadas sobre la actividad enzimtica, debido a su desnaturalizacin por el calor que modifica y deterioro la estructura e integridad de la membrana y organizacin celular. Dada la ntima relacin que existe entre la IR de los productos alimenticios de origen vegetal, a una temperatura determinada, y sus posibilidades de conservacin a dicha temperatura, el 75

conocimiento del valor del Q ayuda a predecir el efecto de la reduccin o del aumento de la temperatura sobre la conservacin de una fruta o de una hortaliza, pudindose preveer, aunque con ciertas limitaciones, que un descenso de 10C en la temperatura de conservacin de un producto vegetal puede aumenta r algo ms del doble de su tiempo de conservacin de un producto ya que en esa misma proporcin se reduce su IR. De las consideraciones anteriores puede deducirse la gran importancia que tiene proceder a la refrigeracin de frutas y hortalizas despus de su recoleccin ya que con ello se reduce la IR y por lo tanto el desprendimiento de calor, alargndose su conservacin. Oxgeno: Concentraciones de oxgeno inferiores a la normal del aire (21%) provocan una reduccin de la IR, un retraso en la maduracin y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta ms o menos pronunciadas segn la especie y variedad de que se trate. Concentraciones de oxgeno superiores a la normal del aire pueden o no elevar la intensidad respiratoria y acelerar la maduracin. En el caso de los limones, por ejemplo, inducen la aparicin de un pseudoclimaterio, caracterizado por un aumento sensible en la produccin de anhdrido carbnico que va acompaado del amarilleamiento de los frutos. Concentraciones de oxgeno inferiores al 2.5 - 3% aumentan la produccin del anhdrido carbnico y generan sabores y olores anormales como consecuencia del establecimiento de un proceso fermentativo por falta de oxgeno. A niveles del 1% de oxgeno se pueden detectar sabores alcohlicos en manzanas, pltanos, aguacates, alcachofas y pimientos. Por todo lo expuesto, es por lo que, salvo casos excepcionales, no se recomienda el empleo prolongado de atmsferas con concentracin en oxgeno inferiores al 2%. Es muy interesante el efecto conjugado de la concentracin del oxgeno y de la temperatura sobre la IR de los frutos ya que a bajas temperaturas el efecto de un nivel bajo de oxgeno es menos marcado a medida que la temperatura desciende. Anhdrido carbnico: Los efecto del anhdrido carbnico en la IR de las frutas y hortalizas es complejo, y la respuesta del producto puede ser variable de acuerdo con la especie, la variedad, la concentracin del gas y el tiempo que permanezca expuesto a su accin. As, por ejemplo en los frutos climatricos, la crisis respiratoria puede reducirse en intensidad y retrasarse en el tiempo (aguacate) o solamente retrasarse, permaneciendo inalterado el mximo climatrico (pltano). En el caso de frutos no climatricos la IR puede reducirse (fresa) o estimularse (limn) A concentraciones elevadas, del orden del 15% o superiores, pueden producirse sabores anormales en frutos tales como el pltano, los ctricos, manzana y otros, debido a la acumulacin del etanol. Sin embargo, otros frutos tales como cerezas y fresas pueden soportar durante algunos das, concentraciones elevadas de anhdridos carbnicos del orden del 20%, siendo capaces de eliminar de sus tejidos el exceso de dicho gas cuando vuelven a estar en una atmsfera normal Efectos combinados del oxgeno, anhdrido carbnico y la temperatura: Los efectos individuales sobre la IR de la temperatura de bajas concentraciones de oxgeno y de moderadas o elevadas concentraciones deanhdrido carbnico pueden ser acumulativos si se combinan. En el momento que la temperatura y la composicin de la atmsfera se estabilizan, dentro del rango deseado, la IR se torna prcticamente estable para muchas composiciones de atmsfera distintas. Este hecho es bsico, desde el punto de vista fisiolgico, para la aplicacin de atmsferas modificadas en la conservacin de frutas y hortalizas, con las que se consigue prolongar en mayor o menor grado su vida comercial, dependiendo, fundamentalmente de la especie y variedad y de la composicin de la atmsfera, los resultados ms o menos satisfactorios obtenidos hasta la fecha. 76

Etileno: La aplicacin de etileno a la atmsfera de conservacin de los frutos climatricos afecta al tiempo requerido para que se alcance el mximo climatrico dentro de la crisis respiratorio. As por ejemplo, en el aguacate y el pltano se adelanta la crisis climatrica cuando el etileno se aplica en la fase preclimatrica y en el tomate cuando se aplica en el grado de madurez llamado verdemaduro. Cuando el etileno se aplica despus de la crisis climatrica no se observa influencia sobre la IR. En los frutos no climatricos, la aplicacin de etileno puede estimular la IR en cualquier momento de su vida, una vez recolectados y se produce un aumento sensible en la produccin de anhdrido carbnico inmediatamente despus de la aplicacin Los efectos del etileno se pueden apreciar en bastantes casos con concentraciones incluso inferiores a 1 ppm, estando su influencia muy reducida, incluso puede decirse que anulada a temperaturas del orden de 3C o inferiores. daos mecanicos: tejidos daados mecnicamente durante la recoleccin, tratamiento o envasado de los frutos dan lugar a incrementos anormales de la IR que dependen en su cuanta de la especie, variedad e importancia de la lesin. El estmulo de la respiracin parece que puede atribuirse a un efecto indirecto del etileno. Factores internos: La especie, la variedad, el tamao de los frutos y el recubrimiento creo de la piel son factores que tienen una influencia considerable sobre el IR de los productos vegetales. En general, las hortalizas respiran ms intensamente que las frutas a una misma temperatura y las variedades tempranas suelen respirar ms que las tardas (Tabla)

CONSECUENCIAS PRACTICAS DE LA RESPIRACION Las consecuencias que pueden deducirse del proceso respiratorio son las siguientes: La prdida de azcares y de otras reservas almacenadas en el fruto durante la respiracin. Lo cual significa prdida de valor alimenticio y de reservas en los tejidos. Esta prdida puede dar como resultado una calidad inferior en cuanto a favor (sabor y aroma) especialmente en dulzor.

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Tabla 1. Clasificacin de los Productos Hortofruticolas Segn su Intensidad Nivel de Respiracin Muy Baja Baja Moderada Rango de I.R a 5C mg CO2 Kg. PRODUCTOS H Frutos Secos, dtiles <5 5-10 Manzana, ctricos, uva, kiwi, cebolla, patata 10-20 Albaricoque, pltano, cereza, melocotn, nectarina, pera, ciruela, higo, col, zanahoria, lechuga, tomate, pimiento 20-40 Fresa, grosella, frambuesa, coliflor, juda lima, aguacate 40-60 Alcachofa, juda verde, col de bruselas, flores cortadas Esprrago, brcol, champin, > 60 guisante

Alta Muy Alta Extremadamente Alta

La respiracin aerobia exige oxgeno. Para reducirla, puede rebajarse los niveles de 0 en la atmsfera, pero si desciende de 1% 02 se provocara la respiracin anaerobia. Este proceso conocido tambin como fermentacin alcohlica, da lugar a la formacin de etanol y acetaldehdo, que son txicos para los tejidos y pueden originar aromas y sabores extraos en los frutos. Las limitaciones del 02 disponible se pueden presentar, no slo en rgimen de conservacin en atmsfera controlada (AC), sino tambin en conservacin convencional cuando los frutos se almacenan en envases exentos de aire o cuando se mantienen bajo condiciones de renovacin de aire restringido. El anhdrido carbnico es un producto de la respiracin. Por la ley de accin de masas, aumentando el nivel de CO2 se puede reducir la velocidad de la respiracin, pero por encima de de variedades de frutas de pepita y cierto valor (aproximadamente 5% CO 2 para la mayora hueso) pueden daarse. Las necesidades de intercambio gaseoso de los frutos deben tomarse en consideracin en todos los procesos de tecnologas post-recoleccin. Estas pueden verse restringidas con el encerado, envasado, etc. Calor de respiracin (Qr): El calor de respiracin es de considerable importancia en la tecnologa post-recoleccin y debe ser includo en la estimacin de las necesidades de enfriamiento y circulacin de aire para mantener la temperatura adecuada durante la conservacin frigorfica de los frutos. La cantidad de calor desprendido vara con ciertos factores: Clase de producto, variedad, grado de madurez y fase de maduracin, daos fsicos y fisiolgicos y sobre todo temperatura.

Intensidad respiratoria. Patrones respiratorios : Hay dos tipos de patrones respiratorios Patrn respiratorio climaterico Patrn respiratorio no cliimaterico 78

En el patrn respiratorio correspondiente a los frutos llamados climatricos, (manzana, pera, melocotn, nectarina, ciruela, albaricoque, pltano, aguacate, kiwi, chirimoya, higo, mango, meln, meln, tomate, sanda), la evolucin de la I:R: medida por el CO 2 desprendido, presenta desde la recoleccin una tendencia descendente hacia un valor mnimo conocido como mnimo preclimatrico, seguido de un ascenso ms o menos pronunciado en funcin de la especie y variedad hasta un valor mximo conocido como mximo climatrico. Entre el mnimo y el mximo se desarrolla realmente la crisis climatrica cuya ptima fase se conoce como maduracin plena. Despus del mximo climatrico se inicia el camino hacia la senescencia en estado postclimatrico del fruto con descenso continuo de la respiracin. A veces puede an aparecer otro mximo durante la senescencia que coincide con la presencia de alteraciones fisiolgicas o fngicas. Por su parte los frutos no-climatricos siguen el otro patrn respiratorio en el que la (I:R) desde la recoleccin sigue una tendencia de constante disminucin. Estos frutos no contienen almidn, en general, y no presentan modificaciones fisiolgicas importantes despus de la recoleccin. En el caso de la uva de mesa, cereza, naranja, mandarina, limn, pomelo, aceituna, pia, fresa.

MADURACION

DEFINICION DEL PROCESO DE MADURACION La maduracin en frutos es un proceso fisiolgico altamente complejo, que produce cambios fsicos, qumicos y bioqumicos hasta alcanzar su madurez, estos cambios producen modificaciones importantes, en los principales atributos de calidad, color, sabor, aroma y textura, ciertos cambios, adems, inducen un incremento de su sensibilidad al desarrollo microbiano (hongos y bacterias). Esta etapa de la vida de los frutos se considera como el comienzo de la senescencia el principio del fin y en ella la organizacin celular empieza a deteriorarse.

FACTORES QUE AFECTAN A LA MADURACION

La mayor parte de los frutos climatricos pueden conseguir su maduracin plena en el rbol, si se dejan el tiempo suficiente, y pueden incluso tener ms desarrollo del aroma y sabor caractersticos que los que se mantienen en conservacin, por perdida de los constituyentes aromticos voltiles durante el almacenamiento. No obstante, la comercializacin de los frutos recolectados plenamente maduros no es posible sin graves riesgos de prdidas. Los frutos podran madurarse en casa, adquirindolos en un estado previo a la maduracin plena, siempre y cuando no se haya provocado un bloqueo irreversible de la maduracin por efecto de inadecuadas condiciones de conservacin en cmara frigorificas. Los frutos climatricos se diferencian de los frutos no climatricos nicamente por tener una mayor demanda de energa (crisis climatrica) para desarrollar los cambios fsicos, qumicos y bioqumicos propios del proceso de maduracin. Sin embargo, presentan diferencias de gran inters tecnolgico.

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Los frutos climatricos son capaces de madurar despus de su recoleccin, la plena madurez la alcanzan en las proximidades del climaterio, y en la fase preclimatrica el aporte de etileno adelanta la crisis climatrica e induce al proceso de maduracin. As mismo, los bajos niveles de 0 2 y elevados de C0 2 son muy eficaces para retrasar la fase de senescencia. Estas caractersticas permiten una elevada capacidad de accin para retardar o acelerar la maduracin en frutos recolectados en fase preclimatrica, mediante el control de temperatura, nivel de oxgeno y C02 as como de etileno en el medio de conservacin . Papel del Etileno: Aunque por la complejidad de la sntesis del etileno en el proceso de la maduracin, no sea posible tratar en amplitud el tema en este momento conviene sealar algunos aspectos importantes El etileno no es el nico factor que induce la maduracin aunque juega un papel decisivo, siendo importante la presencia de otros reguladores de crecimiento como las auxinas, citoquininas, giberelinas,etc., la abundancia de metionina y ACC (c. 1-amino ciclo propano 1- carboxlico) precursores del etileno asi como la receptividad de las clulas del fruto al etileno exgeno. El etileno est presente en los espacios intercelulares a niveles fisiolgicamente activos, comprendidos entre 0.1 ppm (parte por milln) en la mayora de los frutos, antes de que se inicie la maduracin plena (ripening), de forma que este etileno endgeno es el factor hormonal responsable de la induccin del mximo climatrico en la maduracin plena y sus cambios asociados. La produccin de etileno est estrechamente relacionada con la respiracin Una vez que se ha iniciado la maduracin plena, el etileno exgeno aplicado no produce efectos, a excepcin del mango para el que la aplicacin de etileno si es efectiva incluso despes del mximo climatrico. Esta constituye una prueba del estado preclimatrico del fruto. Por otra parte, se ha demostrado que las hortalizas producen menos etileno que los frutos si bien la sensibilidad a los efectos nocivos del etileno es muy superior en aquellas que en estos, razn por la cual no deben almacenarse conjuntamente frutas y hortalizas. Los niveles de produccin de etileno varan considerablemente entre las distintas especies y se ve influenciada por diferentes factores como variedad, grado de madurez, temperatura, nivel de 02, nivel de C0 2 , etileno exgeno y otros hidrocarburos aplicados (propileno, acetileno, etc.) y diferentes causas de stress (lesiones fsicas, enfermedades, tratamientos fitosanitarios, etc).

CONSECUENCIAS PRACTICAS DE LA MADURACION Si bien ya se ha dejado sealado previamente, diremos una vez ms que el trmino maduracin se refiere al proceso asociado con la adquisicin por parte del fruto de su tamao definitivo, mientras el trmino maduracin plena se aplica a los procesos que transforman cualitativamente al fruto fisiolgicamente maduro.

Los cambios generales asociados con la maduracin plena incluyen: el ablandamiento de la pulpa del fruto:

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provocado por la hidrlisis y degradacin progresiva de la protopectina insoluble que se encuentra en la laminilla media recubriendo la membrana celular a pectina soluble que le confiere mayor movilidad a las clulas. conversiones hidrolticas de las materias de reserva en el fruto: conducen normalmente a la formacin de azcares a partir de almidn fundamentalmente aunque se ha comprobado tambin a partir de grasas. Los principales azcares presentes en los jugos celulares son: sacarosa, fructosa y glucosa, siendo estos dos ltimos los azcares reductores. A veces existe sorbitol cambios en los pigmentos y aromas: uno son deseables y otros no en funcin del producto, as, la clorofila (color verde) desaparece progresivamente lo que puede ser deseable en frutas pero no en hortalizas. Se desarrollan los carotenoides (colores amarillo y naranja) que es deseable en albaricoque, melocotn, ctricos, etc. El color rojo en los tomates se debe a un carotenoide especfico, el licopeno. Se desarrollan las antocianinas (colores rojo y azul), deseables en manzana, cereza, fresa, grosella, etc... Los azcares pueden acentuar las tendencias a formar pigmentos). La prdida de clorofila de los frutos pueden estar sincronizada con la maduracin plena, como ocurre en pltano, o puede producirse solamente en las primeras fases de la maduracin, como en la naranja, o ms raramente suceder despus de que se hayan superado otros ndices de madurez, como sucede en ciertas variedades de pera. Las modificaciones de los antocianinos y otros compuestos fenlicos (polifenones o taninos, como el c. Clorognico, catequina. Flavones, leucoantocianinas) pueden dar lugar a pardeamientos enzimticos que son indeseables desde el punto de vista de la calidad. Los taninos estn asociados con la astringencia de los frutos y su perdida durante la maduracin se produce a causa de modificaciones en su tamao molecular y en los patrones de hidroxilacin. Al seccionar un fruto que no ha llegado a su plena madurez, la pulpa pardea por efecto de la oxidacin de los compuestos fenlicos a quinonas que se facilitan por la enzima polifenoloxidasa Las modificaciones en los cidos orgnicos conducen durante la maduracin a su disminucin. El cido mlico es el dominante en frutas de pepita y hueso, el cido Ctrico tambin esta presente, siendo dominante en los agrios existiendo pequeas cantidades de otros como ascrbico, succnico, qumico etc. Los cidos son importantes en relacin con el sabor de los frutos pues influyen en la acidez o amargor y tienen un efecto indirecto en la percepcin del dulzor. Por su parte, la prdida de cido ascrbico vitamina C es causa de prdida de calidad nutricional. La regresin de los cidos durante la maduracin ha sido muy estudiada. Las AC con altos niveles de CO2 retienen considerablemente los cidos en los frutos, lo que constituye por otro lado a faci litar la hidrlisis de la sacarosa produciendo aumento de az. reductores y prdida de dulzor.

Los cambios en el aroma, se deben a los compuestos voltiles aromticos como steres, alcoholes, aldehdos y cetonas, que se desarrollan durante la maduracin, as como una serie de hidrocarburos saturados e insaturados. La temperatura juega un papel muy importante en el desarrollo del aroma, facilitndose al pasar a temperatura ambiente desde la s cmaras de conservacin.

Por otro lado, las atmsferas enriquecidas en CO2 son desfavorables a la produccin de sustancias orgnicas voltiles especificas, las senescencia se acompaa de un aumento en la produccin de alcoholes libres. 81

cambios en los componentes enzimticos de los frutos durante dicho proceso. Contenido de minerales: El mayor contenido en nitrgeno facilita el calibre, acidez y presencia de alteraciones fisiolgicas y podredumbre, mientras que reduce el sabor, aroma, los slidos solubles, las prdidas de peso y la pigmentacin. El calcio est asociado con la estructura de la pared celular y es importante en el ablandamiento del fruto, contribuyendo a aumentar las prdidas de peso, la acidez y las podredumbres pero reduce las alteraciones fisiolgicas y el calibre. El potasio reduce asimismo el calibre del fruto y contribuye a aumentar la acidez y algunas alteraciones fisiolgicas (fisiopatas). El fsforo contribuye a aumentar la pigmentacin y a disminuir cierta fisiopatas.

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6.2 LOS ADITIVOS

Se consideran como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor) entre otros.

sustancias conservantes Cloruro sdico (sal comn) Es la sustancia ms utilizada entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz de las hortalizas. A pesar de la extensin de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad, una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin y los problemas cardiovasculares. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de estas enfermedades. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. Acido Actico El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante desde hace 5.000 aos. Una gran parte del producto utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, exceptuando su efecto sobre algunos mohos.

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La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. El cido actico y sus sales son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

Conservantes qumicos: Anhdrido sulfuroso, bisulfito sdico, metabisulfito sdico. Son conservantes con una alta tradicin en su utilizacin. Tambin son los que tienen ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre. Es un gas, comercializado en forma lquida a presin. Es un aditivo autolimitante en su uso, ya que altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la sidra y el vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por polifenoloxidasas en vegetales . Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Acido srbico, Sorbato de potasio: 84

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico. Los sorbatos son de los conservantes menos txicos, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

cido benzoico, benzoato de sodio El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son su sabor astringente, poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. Se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos. La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y da. Sin embargo ha sido sustituido por conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.

Anhdrido carbnico: El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones del vino, cerveza y sidra, es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Ha contribuido a la proteccin de estas bebidas aunque es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en la produccin de bebidas refrescantes gasificadas. Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

SUSTANCIAS GELIFICANTES 85

Los tejidos vegetales cuentan con altos porcentajes de agua (85-95%), libre o ligada con los dems compuestos qumicos que los constituyen, generando productos con variada turgencia, jugosidad y perecibilidad. A su vez cuentan con un variado numero de polisacaridos que contribuyen de acuerdo al grado de madurez del producto a mantener la consistencia y retardar la senescencia, tal es el caso de las pectinas, que como es bien sabido a nivel industrial se aprovechan bajo condiciones adecuadas de acidez y concentracin de slidos para generar redes tridimensionales que retengan altos porcentajes de agua generando productos pastosos de media y alta viscosidad. Industrialmente se recurre al aprovechamiento de la pectina natural almacenada en el exocarpio y/o tejido mesocarpico de los ctricos, pomos y algunas hortalizas o al empleo de productos comerciales que han sido aislados y caracterizados por su origen, grado de esterificacin, graduacin, intervalo de pH y temperatura de accin, para obtener productos elaborados gelatinosos o viscosos de alta o baja firmeza y resistencia al corte. Con este laboratorio se pretende utilizar sustancias gelificantes contenidas en forma natural en frutas y pectinas lentas y rpidas ofertadas por el mercado nacional, bajo diferentes condiciones de concentracin de slidos, pH, y concentracin de gelificantes para establecer su eficiencia y comportamiento frente a la presencia de factores crticos. Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn, La gelatina, obtenida de subproductos animales que solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo cual cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso a temperaturas ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Industrialmente se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito. Algunos de estos gelificantes caractersticas y usos. se muestran en el cuadro No. 8 de Sustancias gelificantes,

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PRODUCTO

CARACTERISTICAS
son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes. No se absorbe en el tubo digestivo, ni se ve muy afectado por la flora bacteriana presente. Se dice que disminuyen la absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento.

USOS INDUSTRIALES
Fabricacin de piezas preformadas con aspecto de trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Conservas vegetales y mermeladas, confitera, repostera, galletas, nata montada y helados, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.

ALGINATOS

AGAR

Se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el o punto de fusin del gel (ms de 85 C) y el de su solidificacin o posterior (segn el tipo, menos de 40 C). Es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms costoso.

En repostera, fabricacin de conservas vegetales, derivados crnicos, cuajada, helados, para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, en sopas, salsas y mazapanes.

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PRODUCTO

CARACTERISTICAS

USOS INDUSTRIALES

CARRAGENANOS

Son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo en su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capacidad de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras). Interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. Tiene carcter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se utilizan sobre todo con sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura en medio cido.

Elaboracin de postres lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarrobo.

PECTINAS

Polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de inhibir la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Lo cual es solo posible en la adsorcin de hierro. Por el contrario varias ventajas son: la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta ms lenta, con lo que el ascenso de su concentracin sangunea es menor despus de la ingestin de cualquier comida. Esto es claramente favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina. 88

Mermeladas, productos de alta viscosidad, conservas vegetales, repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.

PECTINAS

GOMA GUAR

La ingestin de pectinas reduce la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua Se emplea como estabilizante en fra y no se ve afectada por la presencia de sales. helados, en productos que deben No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo. someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Como estabilizante en suspensiones y espumas.

DERIVADOS DEL ALMIDN *Polidextrosa *Almidn oxidado *Fosfato de monoalmidn *Fosfato de dialmidn *Fosfato de dialmidn fosfatado *Fosfato de dialmidn acetilado *Almidn acetilado *Adipato de dialmidn acetilado *Hidroxipropil almidon *Fosfato de dialmidn hidroxipropilado *Octenil succinato sdico de almidon

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.

Empleados en diversidad de productos lacteos, salsas y productos hortofruticolas de alta viscosidad.

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PRODUCTO

CARACTERISTICAS

USOS INDUSTRIALES

La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los CELULOSAS derivados son ms o menos solubles, segn el tipo de que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de substitucin. Actan fundamentalmente como *Celulosa microcristalina agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y para *Celulosa en polvo retener la humedad. *Metilcelulosa La celulosa y sus derivados no resultan afectados por las enzimas *Hidroxipropilcelulosa digestivas del organismo humano, no absorbindose en absoluto. *Hidroxipropilmetilcelulosa Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que *Metilcelulosa no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural. *Carboximetilcelulosa Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta. CELULOSA Y MODIFICADAS

Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.

GOMA XANTANO

No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir gran viscosidad. Es empleado en concentraciones relativamente bajas. Estable en un amplio rango de acidez, soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. No se metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las heces.

Se utiliza en emulsiones, como salsas, helados, para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos como la goma de algarrobo, es capaz de formar geles como pudings. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica.

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6.3 COLORANTES
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.

Colorantes

naturales

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas sustancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

Curcumina Es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg., las 91

conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg., y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg. El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por va biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg. de colorante, y 0,3 mg/kg. de oleorresina. Para ms informacin:

Riboflavina La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos. Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.Este aditivo es elativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se sitan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes.

Cochinilla, cido carmnico El cido carmnico, una sustancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg.), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg. de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.

Clorofilas Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmsfera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las sustancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. 92

Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas e Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula. El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras sustancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La sustitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante, cuyo color es mucho ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg. y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante es de hasta 15 mg/Kg. de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.

Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos: Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o custico. II. Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfato sdico o potsico. III. Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico) IV. Obtenido calentando el azcar con sulfato amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco. El caramelo se produce de forma natural al calentar productos ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azcar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. 93

Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos. Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas sustancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)- tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras sustancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg. de peso para estos dos tipos Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.

Carbn medicinal vegetal Este producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticas. tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

Carotenoides Alfa, beta y gamma caroteno Bixina, norbixina (Rocou, Annato) Capsantina, capsorrubina Licopeno Beta-apo-8'-carotenal Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. 94

Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ster etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza. La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capxantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color fcilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado. Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal,) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg. Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros pases la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.

XANTOFILAS Flavoxantina Lutena Criptoxantina Rubixantina Violoxantina Rodoxantina Cantaxantina

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Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada.

Rojo de remolacha, betanina, betalana Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azcar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado. Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera fcilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.

Antocianinas Son un grupo amplio de sustancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos. Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, solubles en medio acuoso. Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfatos, de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfato 96

es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas. Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg.), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg.), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.

COLORANTES ARTIFICIALES

En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.

COLORANTES AZOICOS Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. Se a demostrado incuestionablemente sus propiedades como agente cancergeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar.

Tartracina Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante amplsimamente utilizado, en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. 97

La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos del comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa. Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres.

Azorrubina o carmoisina Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.

Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrico, especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta, tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los edulcorantes artificiales 98

seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.

Ciclamato y sus sales. Esta substancia fue sintetizada por primera vez en en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre ellos USA, Japn e Inglaterra. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente. El ciclamato no tiene la consideracin universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentacin, dosis altas de esta substancia actan como cancergeno y teratgeno, lo que significa que produce defectos en los fetos. Tambin se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su ingestin en dosis enormes, como la elevacin de la presin sangunea o la produccin de atrofia testicular. Los datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno no sera debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco est aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora bacteriana presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo. Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante ha presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples experimentos posteriores a su prohibicin en los que no se demostraba que fuese cancergeno. La eleccin, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de los nios, a los que estn destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos ms pequeos. Tambin sera mas cuestionable su ingestin por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeo, pero existen otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores.

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Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. Ya desde los inicios de su utilizacin la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.

La sacarina no es mutgeno. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular para reparar los daos, y en algunos casos estas proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este efecto. La sacarina no es pues carcingena por si misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo. No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados unidos se plante su prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin. La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud".

Aspartame Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autoriz su uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos. Qumicamente est formado por la unin de dos aminocidos (fenilalanina y cido asprtico), uno de ellos modificado por la unin de una molcula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, s que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestin. Es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable. El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. 100

El aspartame se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las protenas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre est asociada al retraso mental severo en una enfermedad congnita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminocido. La utilizacin de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico,pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas. Acesulfamo Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea. En Espaa todava no se utiliza.

Taumatina Es una protena extrada de una planta de Africa Occidental, que en el organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la substancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azucar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japn desde 1979. En Inglaterra est autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en Australia como agente aromatizante.

Neohesperidina dihidrocalcona La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacin qumica de una substancia presente en la naranja amarga , Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.

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