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htm
Sandra ha realizado sus estudios de gastronoma en el IGS. Cursos de panadera en CALSA, de cocina con soja y de cocina naturista en Esquina de las Flores, de formador de instrucotres y de capacitacin docente en en la UTN, falcultad regional de Avellaneda. Trabaj en importantes restaurantes de Argentina y realiz disertaciones en varios sitios, fue profesora titular de la carrera oficial en materias de cocina y administracin gastronmica en la U.G.A. Y me cuenta que su experiencia en el mbito profesional de la gastronoma comienza con la explotacin de su negocio de catering en el cual atenda a empresas como Sevel en us plantas de Caseros, Campana y Zrate, bancos de primera lnea y comercios en la ciudad de Buenos Aires y en diversas localidades del Gran Buenos Aires. Actualmente comparte la direccin de un nuevo emprendimiento dirigido al servicio de eventos sociales y empresariales. En el mbito de la docencia dicta clases de cocina internacional y panadera. Me comenta que sus expectativas a futuro apuntan a la adquisicin de nuevas experiencias en el campo Direccin en tareas de orghanizacin y management y en la aplicacin prctica de toda la experiencia acumulada en estos aos de trabajo e investigacin acadmica. En en 2005 dio una charla sobre cocina al vacio obteniendo un premio en las Primeras Jornadas Gastronmicas del Hotel Abasto de Buenos Aires.

Cocina al Vacio
El vacio es un sistema de conservacin de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxigeno que es el principal factor de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar. Vamos a comenzar contando como surge el vacio, es el ingeniero alemn Von Guerick quien construy la primera bomba de vacio haciendo una demostracin que consista en dos semiesferas de bronce con un dametro de 50cm, extrayendo el aire de su interior y enganchando dos caballos a cada extremo de las esferas e intent separarlas, cosa que le result imposible. Luego de esta demostracin la utilizacin del vaco queda en punto muerto. No es hasta los aos 60 que el vaco empieza a pasar de la investigacin, en la universidad, a la utilizacin industrial para la fabricacin de materiales para la industria elctrica y de semiconductores, pues al trabajar en la atmosfera inerte se reduce al mximo la oxidacin de los materiales. En el campo de la alimentacin su aplicacin arranca alrededor de cuando termina la segunda guerra mundial en EEUU y despus en Europa, ms especficamente en Francia, en la industria de la charcutera, salazn y carnicera. No es hasta 1974 cuando George Pralus comienza a experimentar con la tcnica del cocinado al vaco a pedido de los hermanos Troigros. Ellos tenan perdidas en la elaboracin de foie gras, entre un 40 y 50 % del prodcuto, que era el de mayor venta con un costo de materia prima astronmico, n pudiendo sacar la rentabilidad deseada. Lo que hizo George Pralus despus de varios intentos fue cocinar al vaco una terrina de foie gras en un envase plstico no alterando su sabor, con la satisfaccin de los elogios de los hermanos Troigros. En vista del xito utiliz la tcnica para envsar al vaco el foie gras reduciendo la perdida que tenian con este producto a un 5%. Las experiencias continuaron con pescados, carnes y verduras.

El mundo de la gastronoma reaccion con temor al principio pero afortunadamente el seor Joel Robuchon, quien cre la lnea de productos para gastronoma de gran distribucin, se di cuenta que esta tcnica era interesante y le di el apoyo que necestiba a Pralus. Ahora bien, tenemos que hablar de las ventajas que aporta: La calidad es superior a la que se optiene mediante la coccin tradicional. Al vaco, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con cociones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxidacin alguna. La cocin al vaco permite respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales, minerales y las grasas no se transforman. El chef Joan Roca afirma que es una tcnica culinaria de enorme valor para los profesionales, ya que como deciamos respeta las propiedades orgnolpticas de los ingredientes y mantiene la textura sueve y jugosa. sta tcnia se puede resumir en tres conceptos: Conservacin Coccin y Cocina. Ac cabe destacar y hacer una diferencia de estas tcnicas con la asosiacin de usos industriales en exclusividad de usos ms rentables y de alargamiento del producto. Digamos que el principal inters del uso de esta tcnica es que aporta a las cocciones y minimiza los efectos agresivos que pueden ocacionar otras tcnicas de coccin, respetando siempre las bondades del producto. Podemos comentar que los tipos de coccin de esta tcnica se divide en: Coccin indirecta y coccin inmediata. Doble cocines con complementaciones del vaco con otras tcnicas tradicionales. Los alimentos se cocinan desde la superficie y va penetrando hacia su interior de una manera uniforme. Algunas cualidadedes a tener en cuenta: 1) Preservar las cualidades dietticas, higinicas, organolpticas al conservarse mejor las sustancias voltiles e hidrosolubles dentro del alimento mismo y sobre todo los componentes aromticos. 2) Reduce las perdidas de peso al evitar la evaporacin y la desecacin, prolonga el tiempo de conservacin de 6 a 21 das. 3) Simplifica el servicio siendo necesario luego de cocido, solamente resta calentar la porcin al servir. 4) Racionaliza la planificacin de la preparacin de banquete. 5) En hotelera y para empresas que se dediquen a catering a gran escala que deben tener un sin fin de productos perecederos para suminstrar la carta del lugar. 6) Este sistema permite prolongar su conservacin e incrementar su rentabilidad. Ya hablamos que es el vaco y sus ventajas, ahora hablemos sobre que es cocer al vaco. Cocinar al vaco es introducir un alimento en un envase (bolsa o bandeja) termoresistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a coccin en ambiente humedo y a temperaturas inferiores a 100C en un estado de gas rarificado. La coccin va forzosamente seguida de un enfriamiento rapido en celula para cortar la coccin. El tiempo de conservacin en cmara a 3C queda limitado entre 6 a 21 en funcin de las condiciones de fabricacin. La tcnica al vaco aplicadas a las utilizaciones que estamos describiendo se basa en modificar la atmsfera de un envase, extrayendo el oxigeno o bien introduciendo diversos gases despus con el objetivo de impedir procesos oxidativos y de crecimiento de determinados microorganismos.

Se deduce de esto que una de las principales tcnicas es la prosibilidad de guardar un alimento en un periodo de tiempo deteminado, alargar la vida util del producto; cabe mencionar que no se debe confundir este mtodo de conservacin con una conserva tratada exclusivamente con calor ya que con l no se destruyen los microorganismos, sino que solo se impide la multiplicacin de ellos. Los que ncesitan oxigeno para vivir. Por el contrario se facilta la multiplicacin de otros microorganismos que se desarrollan en atmosfera sin oxgeno para vivir. Por lo que no deja de ser una prctica de reletivo riesgo para lo que es necesario una buena formacin y concomiento. La diferencia entre conservacin al vaco y coccin al vacio que aunque tienen muchos puntos en comun, hay sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricacin necesitando adems procedimientos de coccin y unas mayores y rigurosas precauciones higinicas. Las diferencias ms importantes reciden en el modo de hacer la coccin y el posterior acondicionamiento, con respecto al envasado al vaco los alimentos como las carnes continan con sus actividades respiratorias consumindose asi las pequeas cantidades de oxigeno presente en el tejido del producto. Con lo que agumente el vaco y se produce dixido de carbono y vapor de agua pro lo que desde el punto de vista prctico, el envasado al vaco de un producto metabolicamente activo se transforma en un envasado en atmosfera modificado ya que la asociacin de estos dos productos conduce a la inhibicicin de la flora aerbica, debido a ello ha sido el metodo de eleccin de grandes piezas carnicas de vacuno y cerdo. En el envasado al vaco de carne es importante alcanzar altos niveles de vacio en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto evitando as que se formen arrugas. La vida til de los diferentes tipos de carnes ser similar independientemente del material del envasado, por lo tanto, la diferencia entre los materiales y los sitemas de envasado no se debe a la estructura sino a las propiedades fsicas, la eficiencia del sistema de produccin y a la resitencia del propio envase.

Para el envasado al vaco de piezas carnicas se emplean bsicamente tres metodos:

Metodo bolsas retractiles Metodo bolsas no retractiles Metodo de termoformado

Mtodo de bolsa retrctil Cuando el envasado de carne al vaco se utiliza pelculas retractiles, el material disminuye su tamao no ofreciendo presin alguna sobre el producto y reduciendo al minimo la perdida de fluido; la plelcula plstica entonces adopta la forma de la pieza de carne de forma que si se produce una liberacin de fluido del producto, la pelcula se mantiene unida al mximo para eliminar el oxigeno, en este envasado el envase se forma aplicando alto vaco a ambos lados de la pelcula plstica, en una cmara de vaco. Si durante la operacin no se logra un alto vaco puede presentarse liberacin de lquidos que se acumulan en los pliegues de la bolsa. Metodo de bolsa no retractil En este mtodo la carne es colocada dentro de una bolsa de plstico preformada y despus introducida en una cmara de vaco, cuando alcanza una predeterminada baja presin, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza mediante este mtodo, el tamao del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al rea de la superficie de la carne. que contiene controlado de esta manera el exudado o liberacin de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y de pliegues formados en la pelcula durante el envasado a vaco, mayor ser el volumen de lquido qu pierde la carne. Este tipo de bolsas ha tenido ciertos exitos en el envsado de presas carnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribucin es corto y no resulta crtico lograr un alto rendimiento.

Son muchas las estructuras laminadas que se pueden utilizar, las ms utilizadas son: Nylon/Surlyn Nylon/Suryn/Eva. Estos materiales no son retractiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse al introducirse en el tunel de aire caliente cuando ya se ha realizado el vaco y el termosellado. Metodo de termosellado En este mtodo las charolas son formadas en lnea a partir de rollos de pelcula laminada. La carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superiror de laminado que es sellada por calentamiento dentro de la cmara de vaco para formar la tapa, este mtodo es utilizado para presas de carne con hueso ya que el envase con otra bosla podra sufrir roturas. La estructura del laminado no difieren esencialmente de las que emplean bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de Polister/Saran - Surlyn/Polister/Sarn/Eva.

Equipos de envasados al vaco

Se emplean dos equipos bsicos de vaco para bolsas, ya sean retractiles o no en el envasado de carne fresca: 1) El tubo de vacio. 2) La cmara de vacio. 1) Bomba al vaco a fin de extraer el aire que rodea el producto. 2) Cmara de vacio o campana. Recipiente metlico con una tapa de metacrilato transparente y en la que se coloca el producto a envasar, previamente introducido en una bolsa de adecuadas dimensiones y de un film de elevada impermeabilidad a los gases. 3) Tubera de entrada de gas al interior de la cmara de vaco.

Principales Materiales Termoplasticos

NOMBRE Poliestireno Polietileno de baja Polietileno de alta Polietileno PolietilenPolipropileno Cloruro de polivinilo Cloruro de Copolmero etileno-acetato de Polister PRINCIPALES MATERIALES TERMOFIJOS NOMBRE Polimetil-metacrlico Polimetil-penteno Poliacetal Hule natural Hule sinttico ABREVIATURA PMMA PMP POM ABREVIATURA PS LDPE HDPE PE PET PP PVC PVDC EVA

PERMEABILIDAD AL OXIGENO Y AL DIXIDO DE CARBONO DE PELCULAS UTILIZADAS PARA EL ENVASADO DIXIDO DE CARBONO 44000 7900 7900 17000 240 53 1600 1500 38000

PELCULA PLSTICA Polietileno (baja densidad) Polietileno (alta densidad) Polipropileno Cloruro de polivinilo Polister Cloruro de polivinilideno Nylon 6 Ionmero surlyn Acetato de etilenvinil BARRERA AL VAPOR DE AGUA PELCULA Cloruro de Polivinilideno Cloruro de polivinilo n.p. Cloruro de polivinilo a.p. Polister Ionmero Surlyn Polipropileno Nylon RESISTENCIA A LA TENSIN PELCULA LAMINADA Polister/Polietilentereftalato Nylon/Polietileno/PVDC Polister/Polietileno/PVDC Polister/SARAN/Surlyn PELCULA COEXTUIDA Poliestireno/PVDC/Poliestireno Nylon/Surlyn/EVA Poliestireno/PVDC/Polietileno

OXGENO 8500 1840 3000 4200 79 10 240 5000 12000

PERMEABILIDAD AL AGUA 1.5 - 5.0 1.5 - 4.5 60 20 1.3 - 2.1 18 Sensible a la humedad

PROPIEDADES Transparente, sellaba, baja permeabilidad Resistencia mecnica muy hermtico a gases y vapor de agua Transparente, resistente al desgarre, muy hermtico a gases y vapor de agua Resistencia mecnica muy hermtico a aroma, gas y vapor de agua, sellable PROPIEDADES Resistente al impacto, blanco o de color Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermtico a gases Hermtico a aromas

Materiales Elegidos para el Envasado a Vacio de Carne

PELCULA COEXTRUIDA Nylon/SARAN/Surlyn PROPIEDADES Transparente, sellable en APLICACIN Bolsas preformadas

caliente, baja permeabilidad al oxgeno y vapor de agua, retrctil, resistente a la tensin y al desgarre, resistente a temperaturas extremas PELCULA LAMINADA PROPIEDADES Transparente, baja permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensin APLICACIN

Polister/SARAN/Surlyn

Termoformado

Criterio para la seleccin del material de envase

Es importante tener en cuenta la caracterstica fsica y microbiolgica de calidad en la carne fresca y su destino de consumo para as determinar los agentes externos de los cuales se proteger el producto, as como tambin establecer el tiempo de conservacin y/o almacenamiento de la carne. En el caso de envasado a vaco de los cortes de carne los factores a tener en cuenta son: - Entrada de oxigeno: Debe evitarse al mximo, para impedir el crecimiento aerbico de microorganismos en la carne. - Entrada de microorganismos: Debe evitarse desde la sala de despiece, teniendo una adecuada higiene en el manejo, el envasado debe impedir su entrada ya que la contaminacin microbiolgica ocasiona cambios en la calidad de la carne. - Exudado de lquido: En el envasado a vaco es importante que la pelcula plstica flexible quede en intimo contacto con la carne para evitar el exudado, adems de evitar la salida de este y ocacionar perdida de peso. Cabe decir que teniendo en cuenta las caractersticas de los materiales de pelculas plsticas como una estructura compuesta, deben consultarse las especificaciones de los proveedores de materiales de envases, ya que estos datos proporcionan las condiciones de soldadura, el rango de las propiedades de barrera, resistencia mxima a la tensin, opacidad y brillo. Por todo lo dicho anteriormente observando toda la normativa relacionada con la cocina al vaco, podemos dar una gran restauracin con el mximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronoma y hotelera.

http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema8.htm

Tiempos de coccin
Tiempos de coccin al vaco segn los productos.

Ternera y Buey. Filetes. Solomillo. Roastbeef. Cordero. Gigot. Paletilla. Carre. Caza. Pichn, Perdiz, Ciervo, Jabal (EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)

Carnes blancas Ternera, Osso buco, cerdo salteados. Aves de corral. Pollos, Poulardas, codornices Conejo ( LA MITAD MS DEL TIEMPO NORMAL)

Pescados al vapor Marmitas y guisos de pescados Pescados rellenos Moluscos Crustceos sin su caparazn Pats de pescados. (UNA CUARTA PARTE MS DEL T NORMAL)

(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIN)

Verduras, Hortalizas, Frutas al natural Frutas en almbar Legumbres secas, (previo remojo)

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto depender evidentemente del tamao y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C ) Pescados, Mariscos, Pats. (90 C ) Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C ) Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C ) Inmediatamente como ya resaltbamos el el articulo anterior, el enfriamiento rpido.

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

1.- +120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los Microbios. 2.- +100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos Microbios patgenos. 3.4.5.6.7.+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO. +15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. 0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS GRMENES. -18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN. -30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda multiplicacin Microbiana.

Conservacin y etiquetado de los productos envasados.

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vaco, enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para conservarlo en frigorfico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilizacin. O bien congelado para conservarlo mucho ms tiempo. Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin. De 6 a 21 das: + 2 grados - vaco normal compensado. Hasta 12 meses: - 18 C - vaco + congelacin.

Mtodos de recuperacin de la temperatura de servicio.

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantnea al sacarlos del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue ms de 1 hora. Los mtodos a emplear son los siguientes: - Bao Mara - Horno de microondas - Horno de convencin - Cocedor a vapor - Inmersin en agua caliente - Mtodos tradicionales (sartn, cazuela, freidora, etc.)

Las ventajas de la Congelacin de productos envasados al vaco. Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no as la calidad que ste tenia en el momento de su congelacin. Empleando el envasado al vaco se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

Congelacin normal Congelacin al vaco

SI SI SI Quemado exterior NO

Oxidacin de la grasa NO Prdida de peso NO

SI Adopta olores de otros productos NO NO almacenados en el mismo sitio SI SI Pierde gusto y aroma NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

Mtodos de descongelacin
Para el consumo inmediato: - por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa. - introduciendo la bolsa en el horno de convencin. - introduciendo la bolsa en cocedor a vapor. - Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el ms adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallara en el interior del horno. Los alimentos al vaco congelados a -18 grados tambin pueden descongelarse lentamente en un frigorfico normal conservando su calidad durante tres das.

Ventajas econmicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas. - Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin, envasados al vaco no se secan. - Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. - Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que tambin se pueden envasar y congelar.

Control higinico
Para tener xito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulacin: Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a una pasteurizacin. sta ser ms o menos eficiente segn el programa de coccin de cada producto,es decir, temperatura de coccin por tiempo empleado. En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de grmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en grmenes de 100.000/gramo (proporcin corriente), despus de la coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronmico, todava quedan grmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de grmenes /gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La nica manera de eliminar todos los grmenes es la esterilizacin, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprs, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presin, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la coccin se produce en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.