DOCUMENTO DEL SISTEMA DE CALIDAD

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INSTRUCTIVO DETERMINACIN DE HUMEDAD

Productos hidrobiolgicos y derivados: curados, conservas, conservas, embutidos y congelados
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Determinar el porcentaje de humedad en productos hidrobiolgicos y derivados: curados, conservas, embutidos y congelados mediante la evaporacin del contenido de agua por mtodo de secado en estufa. El mtodo es aplicable para determinar la humedad en los productos hidrobiolgicos y derivados: 0 0 curados, conservas, embutidos y congelados; deber secarse a 100 C 102 C por 16 a 18 horas en una estufa con circulacin de aire. La prdida en peso es reportada como humedad. 2. RESPONSABLES Ejecutor : Supervisor : 3. DEFINICIONES Humedad: Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido de agua varan entre un 60 y un 95% en alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, existe dos formas generales: el agua libre y el agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua (HUMEDAD). Pesa filtro: Cilindro de vidrio en diferentes dimetros y capacidades, de fondo plano, con boca y tapn esmerilado. Desecador: Recipiente de vidrio que se utiliza para evitar que los solutos tomen humedad ambiental. Contiene una placa en donde se coloca el soluto y en la parte inferior de la placa un deshidratante. Silicagel: Es una sustancia qumica de aspecto cristalino, porosa, inerte, no txica e inodora, de frmula qumica molecular SiO2 nH2 O, insoluble en agua ni en cualquier otro solvente, qumicamente estable, slo reacciona con el cido fluorhdrico y el lcali. Contenido de humedad: Es la prdida de masa que sufre el producto. Analista y/o Asistente del Analista Responsable del rea Tcnica

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Estufa con circulacin de aire mantenido a una temperatura apropiada. Pesa filtros de 50 mm de dimetro por 10 mm de alto. Desecador con placa de metal o de porcelana gruesa perforada conteniendo silica gel Balanza analtica con precisin de 0.1 mg. Abridor de latas. Tamiz analtico N 10. Procesador de alimentos. Esptula Pinzas metlicas

5. PROCEDIMIENTO 5.1. Preparacin de la muestra : Recibir la muestra y verificar los datos correspondientes.
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5.2. 5.3.

5.4.

Haciendo uso del abridor de latas, retirar la tapa del envase. Vaciar el contenido del envase sobre un tamiz analtico N 10 y escurrir el lquido por 2 min aproximadamente. (Si el lquido de cobertura es comestible no se vaciara el contenido del producto en un tamiz, se homogenizara todo el contenido). Preparar el homogenizado del producto escurrido en una procesadora de alimentos por un tiempo de 60 segundos aproximadamente.

Realizacin del ensayo :

5.5. 5.6. 5.7. Efectuar el anlisis por duplicado. Pesar el pesa filtro, limpio y rotulado, previamente secado y enfriado. Registrar este dato. Una vez homogenizada la muestra, pesar 3 a 4 gramos dentro del pesa filtros (la muestra debe expandirse uniformemente a travs del pesa filtro y pesarla tan rpidamente como sea posible para minimizar la perdida de humedad). Registrar este dato. Colocar la muestra con el pesa filtro destapado y la tapa en la estufa a la temperatura y tiempo 0 recomendado de 16 a 18 horas a 100 102 C. (Debe tener cuidado de que la estufa no est sobrecargada o las muestras no tendrn un secado adecuado, esto originara obtener resultados ms bajos). Despus que el secado se ha completado, tapar el pesa filtro mientras est en la estufa antes de retirarla. Retirar y colocarlo en un desecador que contenga silica gel anhidra. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente (durante 30 minutos aproximadamente) dentro del desecador. Retirar del desecador una vez frio y pesar. Registrar este dato. Calcular y expresar los resultados, expresado como porcentaje de masa presente en la muestra, mediante la siguiente formula: ( )

5.8.

5.9. 5.10. 5.11. 5.12. 5.13.

Dnde: A = Peso de la muestra en gramos B = Peso del pesa filtro + la muestra antes del secado C = Peso del pesa filtro + la muestra despus del secado (B - C) = Prdida de peso de la muestra despus del secado 5.14. Reportar los resultados en F-ENS-08: Hoja de Ensayo Qumico (Humedad y Cenizas). NOTA: Antes de realizar un peso en la balanza analtica, realizar la verificacin primaria, segn lo establecido en el instructivo IT-ME-23 Verificaciones Primarias e Intermedias de Equipos e Instrumentos.

6. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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6.1. Coeficiente de Variabilidad (CV): El CV de los resultados de 2 determinaciones realizadas simultneamente o rpidamente una despus de otra, por el mismo analista, no debe exceder el 0,33 % (Evaluacin Estadstica de CERTIPEZ). 6.2. Prueba Interlaboratorios: El valor de Z-Score del ensayo realizado, deber ser 2. 7. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin de la muestra

Abertura del envase Homogenizar todo el contenido, si el lquido de cobertura es comestible

Escurrir 2min

Vaciar el contenido del envase sobre un tamiz

Tiempo 60 segundos

Procesar el producto escurrido

3 - 4 gramos de muestra

Pesar la muestra homogenizada y uniformizarla en todo el pesa filtro

Secar la muestra en la estufa

T 100 102 C Tiempo 16 18 h

T Ambiente 30 min. Aprox.

Enfriar la muestra en el desecador

Pesar la muestra

Reportar resultados

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS FAO. Food and Nutrition. Paper pp. 205 T 14/7 1986. Moisture. NCh 2637 Of, 2001. Productos hidrobiolgicos - Determinacin de Histamina y otras aminas bigenas - Mtodo HPLC con detector UV. NTP 204.007 1974 (Revisada el 2010). Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. Mtodos de ensayo fsico y organolptico.

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9. CUADRO DE MODIFICACIONES
tem / numeral

Revisin

Fecha

Datos de la Revisin y/o Modificacin

10. APROBACION
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Ing. Soledad M. Quezada Berru Analista del rea qumica

Ing. Blanca Salinas Alavedra Responsable de rea Tcnica

Ing. Juan Igor Astorga Salinas Responsable de Gestin de la Calidad

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