Virtual Plant Proceso Panaderia

REGIONAL DISTRITO CAPITAL Sistema de Gestin de la Calidad CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS VIRTUAL PLANT
Fecha: 10-06-2012 Versin: 1 Pgina: 1 de 62
VIRTUAL PLANT
JOSE LUIS CORTES PAOLA PARDO GUALTERO XIOMARA MENDEZ PORRAS ELISA MARIA FANDIO VILLOTA
PROCESO DE PANADERIA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIEMNTOS TECNLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA D.C - 10 DE JUNIO DEL 2012 149641-02
ELABORADO POR: ELISA MARIA FANDIO ANGIE PAOLA PARDO JOSE LUIS CORTES XIOMARA ANDREA MENDEZ
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR:
GUILLERMO MORENO
WOLFANG LATORRE
VIRTUAL PLANT
JOSE LUIS CORTES PAOLA PARDO GUALTERO XIOMARA MENDEZ PORRAS ELISA MARIA FANDIO VILLOTA
INTRUCTOR: GUILLERMO MORENO
CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIEMNTOS TECNLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA D.C - 10 DE JUNIO DEL 2012 149641-02
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TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION 2. OBJETIVOS -general -especficos 3. PRODUCTOS Y PROCESOS 3.1 Descripcin general y plano de la planta. 3.2 Descripcin y fichas tcnicas de los productos. 3.3 Flujograma de proceso para cada uno de los productos. 3.4 Descripcin de las operaciones involucradas en cada uno de los procesos. 3.5 Listado de maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en cada uno de los procesos. 3.6 Relacin y descripcin de las pruebas de calidad para cada uno de los productos. 4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. 4.1 Unitarizacin. Definicin de la unidad de envase, unidad de empaque y unidad de embalaje. 4.2 Ficha tcnica, definicin y seleccin de l envase. 4.3 Ficha tcnica, definicin y seleccin del empaque. 4.4 Pruebas de calidad para los envases, empaque y embalajes. 4.5 Mtodos de limpieza y desinfeccin de envases. 4.6 Diagrama de flujo de la lnea de envasado y empacado.
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4.7 Tipos de envasadoras o empacadoras utilizadas para cada uno de los productos. 4.8 Operaciones para el embalaje tipo exportacin de cada uno los productos. 4.9 Seleccin de contenedores aplicables a cada producto tipo exportacin.
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS 5.1 Norma y tcnica a aplicar en el etiquetado y rotulado de cada producto. 5.2 Diseo de la etiqueta y rtulo de cada uno de los producto. 5.3 Equipos a utilizar en el etiquetado y rotulado. 5.4 Controles aplicados al etiquetado y rotulado.
6. MANUAL DE CALIDAD 6.1 Definicin de la empresa. Razn social de la empresa. 6.2 Organigrama. Definicin y funciones de las reas de la empresa. 6.3 Definicin de los procesos de la empresa. Mapa de procesos y relacin con los numerales de la Ntc ISO 9001:2008 6.4 Diseo de formatos para el manual de calidad, procedimientos, instructivos y registros. 6.5 Procedimiento del control de documentos. 6.6 Formulacin de la poltica de calidad. 6.7 Formulacin de los objetivos de calidad. 6.8 Elaboracin del plan y manual de calidad.
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7. MANUAL SISTEMA HACCP 7.1 Constituir el equipo HACCP. 7.2 Descripcin del producto y su distribucin. 7.3 Descripcin del uso y los consumidores del producto. 7.4 Desarrollar el diagrama de flujo del proceso. 7.5 Verificacin del diagrama de flujo. 7.6 Identificacin de peligros potenciales de contaminacin 7.7 Identificacin de los puntos crticos de control 7.8 Determinar las acciones correctivas. 7.9 Determinacin de los procedimientos de monitoreo. 7.10 Determinacin de los procedimientos de verificacin. 7.11 Definir los procedimientos de registro y documentacin
CONCLUSIONES BBLIOGRAFIA
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GLOSARIO
PAN: El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. LEVADURA: La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. ALIMENTO: El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: 1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. 2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos.
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EMPAQUE: Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercanca para su comercializacin en la venta al detalle, diseado de modo que tenga el ptimo costo, compatible con los requerimientos de proteccin del producto y al medio ambiente. EMBALAJE: Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin. ENVASE: Se entiende por empaque todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto (desde insumos y materias primas hasta producto terminado), en cualquier fase de la cadena de distribucin fsica. El empaque tambin es conocido bajo el trmino envase, por lo que la utilizacin de cualquiera de estos dos conceptos es vlida. PROCESO: Un proceso es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultneamente) bajo ciertas circunstancias con un fin determinado. Este trmino tiene significados diferentes segn la rama de la ciencia o la tcnica en que se utilice. PROCEDIMIENTO: Es un conjunto de acciones u operaciones que tienen que realizarse de la misma forma, para obtener siempre el mismo resultado bajo las mismas circunstancias (por ejemplo, procedimiento de emergencia). SISTEMA HACCP: HACCP es un sistema de gestin en el cual la seguridad de los alimentos es monitoreada a travs del anlisis y control de contaminaciones de carcter biolgico, qumico y fsico desde la fabricacin de materias primas, embalaje y almacenamiento, fabricacin, distribucin y consumo el producto. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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MANUAL DE CALIDAD: El Manual de Calidad de una organizacin, es un documento donde se especifican la misin y visin de una empresa con respecto a la calidad as como la poltica de la calidad y los objetivos que apuntan al cumplimiento de dicha poltica. CALIDAD: Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda. CONTROL DE CALIDAD: El control de calidad son todos los mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la presencia de errores. La funcin del control de calidad existe primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la produccin alcance estas especificaciones. Como tal, la funcin consiste en la recoleccin y anlisis de grandes cantidades de datos que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una accin correctiva adecuada. Todo producto que no cumpla las caractersticas mnimas para decir que es correcto, ser eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricacin que podran evitar esos costos aadidos y desperdicios de material.
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INTRODUCCION
Las industrias alimentarias son comprenden un conjunto de de actividades industriales dirigidas a la trasformacin, tratamiento, preparacin, conservacin y envasado de productos que proceden del sector agropecuario. La industria alimentaria hace varios aos no dependa de las demandas o necesidades del consumidor, simplemente los agricultores cultivaban sus tierras y criaban sus ganados obteniendo as ganancias econmicas adems de producir alimento para sus necesidades familiares. Desde sus inicios en el siglo XIX la industria evoluciono hasta alcanzar una variedad. As la industria conservar su desarrollo a partir de los descubrimientos que Pasteur realizo sobre el proceso de la esterilizacin, generando evolucin en esta poca donde se emplean nuevas tcnicas, como cierres al vacio, sistemas y grados de congelacin, entre otros. Las industrias de alimentos estn adoptando los principios del Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) como una manera de aplicar el sentido comn a la produccin y distribucin de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin, pasando por el procesado, transporte y comercializacin, hasta la utilizacin final en los establecimientos dedicados a la alimentacin o en los propios hogares. En el siguiente documento nos enfocamos en el sector de la panadera donde da a da la evolucin de la tecnologa y su implementacin permite mejorar y mantener la calidad del subproducto elaborado, durante largos periodos de tiempo. La elaboracin del pan se realizaba amasando a mano la masa varias veces hasta conseguir un alto contenido de levadura en esta. Pero con la implementacin de la tecnologa la maquinas sustituyeron esta elaboracin manual logrando la realizacin de grandes cantidades de pan para alimentar grades poblaciones que cada da son mayores. As mismo aquellos equipos como hornos, lea fueron evolucionando hasta lo que conocemos hoy en dia.
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OBJETIVOS
General:
Dar a conocer de manera completa el proceso de la panadera y subproductos, analizando desde todos los puntos de vista su calidad e implementacin de nuevas tecnologas.
Especficos:
identificar los subproductos de este proceso. Conocer los diferentes equipos y maquinas utilizadas para la elaboracin y conservacin del producto. Conocer la calidad de los empaques que deben ser utilizados para cada uno de los subproductos alimenticios verificando su inocuidad. Identificar el equipo que verificara la calidad del proceso mediante el manual de sistema HACCP. Elaborar y documentar el manual de calidad de la empresa.
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3. PRODUCTOS Y PROCESOS. 3.1 Descripcin general y plano de la planta.
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1. Envolvedora automtica 2. Fregadora 3. Rebanadora 4. Cuarto de materias primas 5. Tnel de horneo 6. Cuarto frio 7. Caldera 8. Compresor 9. Horno industrial panadera 10. Transportadora 11. Moldeador 12. Cuarto de crecimiento 13. Transportadora 14. Redondeado o moldeador subproducto roscn 15. Horno Industrial 16. Cuarto materias primas 17. Lockers 18. Baos 19. Espabiladeras
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3.2 Descripcin y fichas tcnicas de los productos y equipos. Equipos:
centro nacional de hoteleria,turismo y alimentos NOMBRE CALEFACCION CARACTERISTICAS DE MANUFACTURA
ficha de seguridad equipos panadera cuarto de crecimiento tecnlogo control de calidad de alimentos 149641-02 CUARTO DE CRECIMIENTO Calefaccin por medio de electricidad. Gabinete, Interior y Exterior; Manufacturado En Lamina de ACERO INOXIDABLE Ref.304/2B Calibre 20. Escabiladero Interior con Guas longitudinales para La colocacin de 16 Bandejas. Aislamiento en fibra de vidrio FIBERGLAS Puerta con marco en Acero y Vidrio panormico Herrajes para trabajo Pesado. Luz interior para visualizar el Producto Tanque con sub fondo con Humidificador por medio de resistencias, Elctricas para vaporizar el proceso. Chasis con plataforma y 4 ruedas Control de temperatura por medio de Termostato, Termmetro y Medidor Digital de humedad relativa. Frente.0.60 Fondo.0.65 Alto. 1.10
CONTROL DE TEMPERATURA DIMENSIONES
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centro nacional de hoteleria,turismo y alimentos NOMBRE SISTEMA DE OPERACION
ficha de seguridad equipos panadera HORNO INDUSTRIAL tecnlogo control de calidad de alimentos 149641-02
HORNO INDUSTRIAL A gas propano, adems debe entregar los fistos que se emplearn para el uso de gas natural.
CAPACIDAD
Aproximada de 300 unidades tamao normal (3 onzas) por hora y 2 latas de 45 cm x 66 cm por cada cmara. De 66 a 228C. Aislamiento trmico en todo su contorno con fibra de vidrio de 50 mm de espesor. De tres cmaras de lmina de acero inoxidable calibre 16 contrapuertas con acabado porcelanizadofrfe, termostato americano para regulacin automtica de la temperatura. Incluye ventanillas de observacin en vidrio refractario de seguridad de alta temperatura. Dos cilindros de 100 libras (o un nmero de cilindros de capacidad equivalente) y un regulador de doble paso
TEMPERATURA REVESTIMIENTO
CONSTRUCCION
ACCESORIOS
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centro nacional de hoteleria,turismo y alimentos NOMBRE
ficha de seguridad equipos panadera ESCABILADERO tecnlogo control de calidad de alimentos 149641-02
Escabiladero Parales en acero inoxidable ref.304-4 calibre 16 Base con rodachinas Hot Rolled giratorias de 60 mm. Guas en acero inoxidable ref.304-4 calibre 18 24 bandejas.
CONSTRUCCION
CAPACIDAD Construidas en aluminio calibre 16 de 45 x 66 cm. BANDEJAS
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Insumos:
NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO PROVEEDOR DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO
HARINA DE TRIGO
La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molienda de trigos duros, sanos y limpios.
INGREDIENTES PRINCIPALES INGREDIENTES SECUNDARIOS CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PRIMA Y/O INSUMO
Trigo importado: vitamina B1Y B2, niacina, acido flico, hierro, acido ascrbico, amilasa y azodicarbonamida. No aplica Apariencia Color Olor Sabor pH Textura Lavadura y molde Escherichia coli Coliformes Liquido Solido Gaseoso Fibra 50kilos
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS DE LA PRIMA Y/O INSUMO ESTADO DE LA PRIMA Y/O INSUMO EMPAQUES Y PRESENTACIONES CANTIDAD
Blanco Fcula de trigo Simple 6-6.2 Suave 500gr mx. 3gr maxi 300gr mx.
Solido
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NUMERO DE REGISTRO SANITARIO (SI APLICA) VIDA UTIL ESPERADA INFORMACION ADICIONAL TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA Y/O INSUMO
RSIAV14MO2191
12
Meses
Ambiente Refrigeracin Congelacin
Entre 29-30c
DECRETO 1944 OCTUBRE 28 DE 1996
CONSIDERACIONES El producto se debe almacenar en un rea fresca, seca que Y permita que sea protegido contra expouse para calentar, una RECOMENDACIONES humedad, olores extranjeros y otros contaminantes. DE ALMACENAMIENTO
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3.3 Flujograma de proceso para cada uno de los productos.
Recepcin materia prima
Pesado de los materiales y/o materia prima
Mezcla
Divisin de la masa
Redondeo y moldeamiento de la masa
Fermentacin
Horneado Anlisis sensorial de la masa para analizar si es la adecuada para el producto a realizar
Fin
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3.4 Descripcin de las operaciones involucradas en cada uno de los procesos. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES MAQUINARIA Y EQUIPOS
PROCESO
Recepcin de materia prima
Se recibe la harina de trigo, huevos, azcar, sal, agua, y se verifica que estas cumplan con los requisitos de calidad deseados.
___________
Pesado
Se alista la materia prima que se va a utilizar, se pesa despus de haber desarrollado los clculos para el proceso.
Bascula
Mezcla
Ya despus de haber pesado lo que se necesita para el proceso, se mezclan los ingredientes y se forma una sola masa.
Mezcladora
Divisin de la masa
Despus de haber obtenido una sola masa uniforme se procede a dividir la masa en trozos pequeos para formar los moldes.
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Moldeamiento de la masa
Se toma un trozo de la divisin y se le da forma al roscn aadiendo el bocadillo.
Fermentacin
Se lleva el molde del roscn por 30-45 minutos para que crezca.
Cmara de crecimiento.
Horneado
Despus de fermentada la masa se lleva a hornear el roscn por 45-60 minutos.
Horno industrial.
Empaque
Se espera que a se enfri y se empaca.
3.5 Listado de maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en cada uno de los procesos.
Materias primas: Harina. Materia grasa Margarina Azcar Leche en polvo Sal Levadura Huevos Agua
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Maquinaria y equipos: Envolvedora automtica Fregadora Rebanadora Caldera Compresor Horno industrial Moldeadora Transportador automtico Redondeador, moldeador Escabiladero Mezcladora de pan 1 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1
3.6 Relacin y descripcin de las pruebas de calidad para cada uno de los productos. Requisitos generales de calidad segn Ntc 1363: En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas. El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni tener holln o materia extraa alguna. La miga debe ser elstica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable. El olor y el sabor deben ser los caractersticos a su formulacin y acordes con su clasificacin. El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables. Se permite la adicin de harina de otros cereales, oleaginosas y tubrculos que hayan sido procesados de manera que sean apto para alimentacin humana.
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No se permite la adicin de colorantes y otros aditivos diferentes aprobados por la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius ni ningn otro componente que afecte la salud.
El producto en este caso pan debe tener en cuenta para su proceso segn la Ntc 1363: Por formulacin, para su elaboracin, los panes de sal deben tener como mnimo 1,5 g y mximo 2,5 g de sal en 100 g de harina. Por formulacin, para su elaboracin, los panes dulces deben tener como mnimo 15 g y mximo 30 g de azcar, melaza, panela u otro edulcorante en 100 g de harina. El pH del pan lo define el proceso y su formulacin, debe estar acorde con el tipo y la expectativa de su vida til. Debe medirse inmediatamente despus del horneo y, como valor mnimo, debe estar en 4,8 y como valor mximo en 6,0, excepto los panes para regmenes especiales o rellenos. Para el pan de sal el valor mnimo es de 0 y mximo 14 % de azcar contenido en g/100gde harina. Para el pan dulce el valor mnimo es de 15 y mximo 30 % de azcar contenido en g/100g de harina
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4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. 4.1 Unitarizacin. Definicin de la unidad de envase, unidad de empaque y unidad de embalaje.
Envase
Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercanca para su comercializacin en la venta al detalle, diseado de modo que tenga el ptimo costo, compatible con los requerimientos de proteccin del producto y al medio ambiente. Se entiende por empaque todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto (desde insumos y materias primas hasta producto terminado), en cualquier fase de la cadena de distribucin fsica. El empaque tambin es conocido bajo el trmino envase, por lo que la utilizacin de cualquiera de estos dos conceptos es vlida.
Embalaje
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes mercancas para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin. Clasificacin
Los empaques, teniendo en cuenta sus caractersticas, se pueden clasificar en:

Empaque primario. Empaque secundario Empaque terciario Unidad de carga.
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Empaque primario:
Es aquel recipiente o envase que contiene el producto.
Empaque secundario:
Es aquel que contiene al empaque primario y tiene como finalidad brindarle proteccin, servir como medio de presentacin y facilitar la manipulacin del producto para su aprovisionamiento en los estantes o anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin afectar las caractersticas del mismo. Ejemplo: una canasta que contiene bolsas de pan.
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Empaque terciario:
Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o secundarios y tiene como finalidad facilitar la manipulacin y el transporte de los productos. Ejemplo: Una caja de cartn que agrupa varias unidades de empaques secundarios, los cuales a su vez contienen en su interior un envase primario.
Unidad de carga: La unidad de carga es una combinacin o agrupacin de empaques terciarios o embalajes en una carga compacta de mayor tamao, para ser manejada como una sola unidad, reduciendo superficies de almacenamiento, facilitando las operaciones de manipulacin y transporte de Producto. Ejemplo: Una estiba o pallet que puede agrupar varias unidades de empaques terciaros.
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Requisitos de Embalajes Para Exportacin. Deben ser: mercables, sealizadles o roturadles para poder identificarlo, cuantificarlo y localizarlo. Cumplir las condiciones y requisitos que establecen la legislacin medioambiental y fitosanitaria del pas de origen y pas destino. Ser lo ms ligero posible y su vez, poder soportar la carga requerida. De preferencia deben ser reutilizable, reciclable y, en un caso extremo incinerable para cumplir las normas de envase y embalaje residuales y de medio ambiente que rigen en el pas destino. Las condiciones de los envases y embalajes para exportacin son atendidas por 5 reas: 1. 2. 3. 4. 5. Fsica o material Econmica Mercadolgica Ergonmica Comunicacin Fsica o material.
Satisfacer las siguientes funciones: Proteger la integridad del contenido Conservar el producto en el tiempo Defender el producto contra el mundo exterior y viceversa Proveer aislamiento trmico Proveer aislamiento biolgico Econmica
Considerar los factores siguientes. Costos de los materiales. Costos del transporte. Costos de manipulacin. Almacenaje, volumen y peso. Retornabilidad y reutilizacin.
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Mercadolgica
Diferenciacin Adecuacin al mercado Extensin de la marca Valor agregado al producto Relanzamientos de productos Rentabilidad Formatos y tamaos
Ergonmica
Los envases y embalajes se conciben como un servicio, por lo que debe ser: Manipulables, peso mnimo Fciles de usar. Seguros en su manejo. Ocupar un espacio mnimo. Comodidad para el usuario.
Comunicacional Impacto visual. Visibilidad frontal y oblicua. Adecuacin de imagen al producto. Valor informativo. Vehculo de identidad corporativa. Atributos del producto. Informacin legal.
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4.2 Ficha tcnica, definicin y seleccin del envase. Bolsa polietileno alta densidad tipo chequera.
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominacin del bien Bolsa polietileno alta densidad
Denominacin tcnica
Bolsa polietileno alta densidad tipo chequera.
Unidad de medida
Paquete 100 unidades
Descripcin General
Bolsa Transparente Troquelada de Polietileno de Alta Densidad. Se obtiene por polimerizacin del etileno a presiones relativamente bajas (1200 atm). Es de uso comn en todo tipo de comercio.
CARACTERISTICAS TECNICAS DEL BIEN Material Polietileno de Alta Densidad (HDPE, PEAD) 20 000 50 000 g. mol-1
Peso molecular
Estructura
cadena lineal
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4.3 Ficha tcnica, definicin y seleccin del empaque.
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4.4 Pruebas de calidad para los envases, empaque y embalajes. Pruebas sobre manufacturas de empaque
Pruebas sobre control de calidad Se pueden distinguir dos tipos: 1. Los anlisis fisicoqumicos realizados en los materiales para empaque 2. Las pruebas o ensayos a que se someten los envases o embalajes ya construidos. Pruebas sobre materiales Tensin de elongacin Resistencia al rasgo Transmisin de gases Transmisin de vapor de agua Resistencia a la cada Resistencia al doblez Resistencia a la compresin Resistencia al a grasa
Las anteriores pruebas se ejecutan sobre materiales de empaque tan variados como papel, cartulina, cartn corrugado, plstico, laminas, fibras, etc.
Pruebas de taller y de campo sobre manufacturas del empaque
Pruebas de taller. Son aquellas efectuadas dentro de un laboratorio, y en general simulan los riesgos a que va a ser sometido ese empaque. Existen pruebas de presin, cada libre, trepidacin, vibracin, manipulacin repetida, tambor giratorio, etc. Los empaques tambin son probados en cmaras adecuadas a temperaturas y humedades tropicales, o lluvias artificiales, irradiaciones ultravioletas, ambientales y de sanidad.
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Pruebas de campo. El control de calidad de un empaque no se limita al laboratorio o taller de pruebas. Se suelen organizar ensayos de utilizacin destinados a verificar si el empaque en condiciones excepcionales duras pero reales, es satisfactorio. Para finalizar estos ensayos se envan los envases o embalajes con carga real a diferentes regiones y por toda clase de vas y en distintos medios de transporte, para luego recibirlos nuevamente en el laboratorio, someterlos a rigurosos anlisis y evaluaciones.
Examen de la resistencia para el transporte:
Para ello puede recurrirse al anlisis de los que hayan sido devueltos en virtud de reclamaciones, aunque el mtodo no tenga carcter preventivo. Ms efectiva es la prueba de referencia mediante simulacin de las supuestas condiciones de transporte.
Prueba de resistencia a las condiciones de almacenamiento prolongado:
Para verificar este examen se toman varios paquetes durante la confeccin, los cuales sirven de muestra y deben someterse a las mismas condiciones simuladas, que pueden sufrir durante la expedicin hasta el momento de su entrega al consumidor. La importancia de la higiene en el momento del envasado no puede menospreciarse, pues el contenido microbiano inicial es decisivo para la capacidad de conservacin de los productos.
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4.5 Mtodos de limpieza y desinfeccin de envases. Proceso bolsas Los empaques plsticos para alimentos, se obtienen listos para su uso, tiene que ser un material inocuo que no transfiera caractersticas de ningn tipo al alimento, generalmente no llevan tratamiento de limpieza y desinfeccin, pero si lo requieren se pueden aplicar soluciones de hipoclorito. Proceso cajas Las cajas no requieren de procesos de limpieza y desinfeccin, ya que se adquieren con la garanta de inocuidad y limpieza. Proceso canastillas Las canastillas utilizadas deben estar limpias, por ello se lavan y desinfectan normalmente con soluciones de hipoclorito (2ml de hipoclorito por litro de agua) garantizando as la eliminacin de microorganismos indeseables.
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4.6 Diagrama de flujo de la lnea de envasado y empacado. LINEA DE ENVASADO

INICIO
LINEA DE EMPACADO
INICIO
Pesaje de las cantidades a empacar
Alistamiento de material en grades cantidades
Introduccin cantidades en envase Se introducen cantidades previamente pesadas en el envase Sellado del empaque con equipo sellado al vacio Se lleva el producto en el envase al equipo de sellado al vacio Control de verificacin del sellado Se verifica que las condiciones del sellado se dieron correctamente
Alistamiento canastillas plsticas
Recopilacin del producto envasado en las canastillas
Se alistan las canastillas plsticas
Apilamiento y organizacin de canastillas llenas
Se recopilan 5kg de productos previamente envasados y se acomodan en la canastilla
Almacenamiento de canastillas hasta el momento de transporte o embalaje
Las canastillas llenas se van organizando sobre otras
Se almacenan las canastillas en un lugar adecuado
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4.7 Tipos de envasadoras o empacadoras utilizadas para cada uno de los productos.
Selladoras De Bandejas.
Mquina termo selladora semiautomtica y automticas para todo tipo de bandejas preformadas. Posibilidad de envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado al vaco.
Maquina de empaque al vaco de piso
Ideal para el empaque de: productos alimenticios Venta al por menor, Restaurantes, Supermercados, Hostelera, Produccin industrial: Empaquetado para exportacin (carne, aves de corral, pescado, queso, verduras, etc.)
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4.8 Operaciones para el embalaje tipo exportacin de cada uno los productos.
Para dar inicio al procedimiento de embalaje tipo exportacin es necesario tener el producto previamente envasado y empacado de manera correcta que garantice la proteccin y conservacin del producto dentro del embalaje, luego con el agente aduanero. Se verifica que se haya entregado la Solicitud de Autorizacin de embarque y este debidamente diligenciada, posteriormente se verifican los siguientes parmetros y se ingresan al sistema de registro: Contribucin El numero de la Autorizacin de embarque. El nmero de productos Tipo de Modalidad Tipo de embalaje. Firmas autorizadas. Observaciones especiales. Autorizacin de embarque. Lotes Numero canastillas Contenedor. Operador de equipo. Tipo de Modalidad. Tipo de llenado. Cuadrilla de estibadores. Sello de seguridad del contenedor. Destino Numero de viaje. Observaciones.
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Se debe realizar el ingreso de los contenedores a las instalaciones del terminal de contenedores y enviar el listado de asignacin de contenedores a la bodega; luego estos deben ser trasladados del modulo de almacenamiento a la zona de embalaje los cuales deben ser atendidos a solicitud del jefe de almacenamiento de bodega. Se verifica que los contenedores este siendo atendidos de acuerdo a la programacin. Posteriormente el auxiliar de bodega realiza el chequeo de los contenedores garantizando el cumplimiento de normas y requisitos tcnicos para la operacin de llenado seguido se realiza el proceso de llenado registrndose toda la actividad en soportes fotogrficos y finalmente se hace el cierre del contenedor colocndose el respectivo sello. Finalmente el jefe de almacenamiento realiza el registro final de contenedores de acuerdo a la medio de transporte, nmero de viaje y destino para que se realice la planificacin de embarque y desembarque.
4.9 Seleccin de exportacin. -
contenedores
aplicables
cada
producto
tipo
Con regulacin de temperatura de -25C a + 25C. Ventilado de contenedores para productos procesados que requieren ventilacin.
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5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
5.1 Norma y tcnica a aplicar en el etiquetado y rotulado de cada producto. La NTC 512-1 (Sexta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos de los rtulos etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de hostelera, para consumo humano. Quedan excluidos de la aplicacin de la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionadas o desglosadas en presencia del consumidor. Requisitos generales: 1. Los alimentos envasados no deben describirse ni presentarse con un rtulo o rotulado en una forma que sea falsa, equvoca o engaosa, susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza en ningn aspecto. 2. Los alimentos envasados no deben describirse ni presentarse con un rtulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que hagan alusin a propiedades medicinales, preventivas, curativas, nutritivas o especiales que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composicin calidad el alimento. 3. El rtulo o etiqueta y/o rotulado o etiquetado que pudiesen estar en contacto con el alimento, no deben alterar la calidad, ni afectar la inocuidad del alimento. 4. En el rtulo etiqueta de alimentos envasados debe aparecer la siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser rotulado.
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RESOLUCIN 5109 DE 2005 (diciembre 29) Diario Oficial No. 46.150 de 13 de enero de 2006.
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. Objeto. 1. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los rtulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, as como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una informacin sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engao o confusin y que permita efectuar una eleccin informada.
5.2 Diseo de la etiqueta y rtulo de cada uno de los producto.
El diseo de la etiqueta y el rotulo debe cumplir con ciertos parmetros establecidos en las anteriores normas tcnicas, entre las cuales estn: Nombre del alimento: este debe indicar la naturaleza del alimento. Lista de ingredientes: esta deber figurar en el rotulo salve aquellos alimentos que tengan un nico ingrediente. Debe enunciarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m). Contenido neto y peso escurrido. Nombre y direccin: se deber incluir en nombre o razn social y la direccin del fabricante. Identificacin del lote. Fecha de vencimiento o de duracin mnima. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin. Instrucciones para el uso. Registro sanitario. Condiciones de conservacin.
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Ejemplo de la etiqueta:
5.3 Equipos a utilizar en el etiquetado y rotulado.
Materiales: Pintura indeleble, rtulos y placas. Mano de obra: Salarios del personal. Equipo: Maquinaria utilizada para la pintura o la aplicacin de rtulos.
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5.4 Controles aplicados al etiquetado y rotulado. Etiqueta. La funcin de la etiqueta va mucho ms all de comunicar la identidad de una marca o informacin esencial acerca del producto. En las etiquetas puede estar registrado los cdigos de lote, fechas de caducidad, cdigos de barras, informacin nutricional, condiciones de uso o manejo, almacenamiento, entre otros. stas pueden estar en uno o varios idiomas a la vez.
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Codificacin El cdigo de barras se ha convertido en un elemento indispensable en los envases de alimentos y de bienes de consumo. Consiste en una secuencia de barras y espacios negros y blancos, paralelos y alternativos, de diversos anchos y dimensiones precisas. Un escner lser detecta estas caractersticas como una seal electrnica que es interpretada por el lector del cdigo de barras con el nimo de dar un cdigo numrico. Se utilizan varios cdigos de barras en el mundo: El Cdigo Universal de Producto (UPC). Sistema Europeo de Numeracin de Artculos (EAN).
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6. MANUAL DE CALIDAD La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, segn establece la legislacin vigente. Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea, basados en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos.
6.1 Definicin de la empresa. Razn social de la empresa.
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MAXIPAN COMPANY LTDA, es una empresa perteneciente a la industria alimenticia, la cual se dedica a procesar la masa fermentada y elaborar subproductos para la industria de panadera y pastelera, para el consumo humano, tiene como objetivo principal llenar las expectativas del cliente elaborando un producto con todos los requisitos de calidad que la satisfagan. La empresa presenta gran variedad de subproductos elaborados a partir de esta masa fermentada entre los cuales tenemos dos en los cuales se basa este documento. Roscn con bocadillo Mojicn
6.2 Organigrama. Definicin y funciones de las reas de la empresa.
GERENTE GENERAL CONTROL DE CALIDAD
CONTABILIDAD
GERENTE DE PRODUCCION
GERENTE DE VENTAS
OPERARIOS
MANTENMIENTO
ALMACENISTA
LIMPIEZA
VIGILANCIA
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6.3 Definicin de los procesos de la empresa. Mapa de procesos. Gerente Un gerente general usualmente vela por todas las funciones de mercadeo y ventas de una empresa, as como las operaciones del da a da. Frecuentemente, el gerente general es tambin responsable de liderar y coordinar las funciones de la planificacin estratgica. Entre sus funciones pueden estar: Designar todas las posiciones gerenciales. Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos. Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos. Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente. Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Contabilidad Elaborar el registro oportuno de las operaciones contables llevadas a cabo por la empresa, a fin de asegurar el cumplimiento de los compromisos con los clientes internos y externos, segn los lineamientos de la Gerencia. Responsabilidades: Verificar y validar los descuentos otorgados por los Distribuidores Exclusivos y clientes. Realizar las estadsticas mensualmente. Calcular bonificaciones por volumen de ventas y pronto pago a clientes. Registrar cheques devueltos de las diferentes sucursales de la compaa.
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Realizar conciliaciones de las cuentas de la compaa. Recibe solicitudes de cheques de las diferentes unidades para cancelacin de deudas contradas. Registra en libros los asientos contables relativos a rdenes de pago, depsitos, notas de dbito, notas de crdito y cheques. Revisa y clasifica las diferentes facturas y estados de cuentas bancarias. Efecta los asientos contables de ingresos y egresos en los libros auxiliares, el cuadre contable del presupuesto por partida especfica y la codificacin de rendiciones de cuentas por unidad o dependencia.
Gerente De Ventas Su campo de actuacin se dirige hacia la colocacin de los productos o mercancas, que la empresa fabrica o simplemente comercializa, en los mercados. Depende, por tanto, de l toda la estructura comercial de la empresa. En ocasiones, integra en su campo las actividades de marketing y de estudio o prospeccin de mercados. Tambin se encarga de la publicidad del producto o mercanca. Dentro de sus funciones, tenemos las siguientes: La investigacin comercial o de mercados El marketing La planificacin comercial Las previsiones de ventas El anlisis de los precios La formacin de vendedores y comerciales Las polticas y tcnicas de promocin de ventas La distribucin Publicidad Organizacin de la red de ventas Gestin de la comercializacin Estudio y conocimiento de la competencia.
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Gerente De Produccin Su campo de accin tiene que ver bastante con la actividad, manufacturera o no, de la empresa. El Gerente de Produccin es el mximo responsable de la parte de la empresa que desarrolla la actividad que le es propia, a la que la empresa se dedica. Esa actividad o actividades es la que Produccin ha de sacar adelante. Por tanto, el Gerente de Produccin suele tener a su cargo, por lo general, la mayor parte de infraestructuras de la empresa. Planificacin Oficina Tcnica Mtodos y tiempos Talleres Secciones productivas Administracin de la produccin Almacenes de materias primas Almacenes comerciales Almacenes de productos terminados Mantenimiento Control de Calidad.
6.4 Diseo de formatos para el manual de calidad, procedimientos, instructivos y registros.
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6.5 Procedimiento del control de documentos. Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestin de la Calidad son controlados de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos (QP423). Este procedimiento define el proceso para: aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisin. revisar y actualizar segn necesidad y re-aprobar los documentos. garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisin de los documentos. asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren disponibles en los puntos de uso. asegurar que los documentos permanezcan legibles y fcilmente identificables. garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que su distribucin sea controlada. evitar el uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se conservan con algn fin.
6.6 Formulacin de la poltica de calidad. La Poltica de Calidad es apropiada al propsito de la organizacin y expresa las metas y las aspiraciones que deben ser alcanzadas por la organizacin. Adems, sta proporciona el alcance necesario para determinar objetivos especficos de calidad y ofrece el compromiso para el cumplimiento de los requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad. La Poltica de Calidad ha sido comunicada a todos los empleados y est incluida en el proceso de orientacin de los empleados nuevos y en la capacitacin sobre el Sistema de Gestin de la Calidad. Con base a lo anterior la poltica de calidad de la empresa MAXIPAN COMPANY LTDA, es llenar y mejoras las expectativas del cliente mediante la implementacin de un sistema de gestin que permita una mejora continua en cada proceso del producto y garantice la calidad de nuestros productos, para as posicionarnos como una gran empresa dentro de las industrias alimentarias.
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6.7 Formulacin de los objetivos de calidad. Los objetivos de calidad son establecidos y aprobados por la Direccin General en los niveles y en las funciones correspondientes dentro de la empresa. Estos objetivos son especficos, mensurables y conformes a la poltica de calidad. La Direccin General revisa cada objetivo de calidad contra metas de rendimiento y comunica el progreso a los empleados. Los objetivos de calidad que tiene como propsito cumplir la empresa MAXIPAN COMPANY LTDA son: Mantener el nivel de competencia de la empresa. Incrementar el nivel de satisfaccin al cliente. Dar capacitaciones concretas y de fcil entendimiento. Aumentar la rentabilidad de la empresa. Disminuir costos de no calidad.
6.8 Elaboracin del plan y manual de calidad. Sistema de Gestin de la Calidad Responsabilidad de la Direccin Gestin de los recurso Realizacin del producto Medida, anlisis y mejora
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7. MANUAL SISTEMA HACCP.
HACCP es un sistema cuyo propsito es garantizar la inocuidad de los alimentos. Fue fundado por Howard Bauman EEUU en 1960, HACCP La inspeccin tradicional se concentra en lo que se ve el da de la visita. La inspeccin HACCP evala el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son crticas Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga tambin Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES). El Sistema HACCP tiene principios: Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS, Identificar Puntos Crticos De Control, Establecer LMITES CRTICOS, Establecer Monitoreo, Establecer Acciones Correctivas Establecer Procedimientos De Verificacin Establecer Sistema De Registros.
Dentro de la empresa se aplicaran los programas establecidos por HACCP, entre los cuales estn: Programa de limpieza y desinfeccin Programa de proveedores Trazabilidad Manejo de residuos slidos y lquidos
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Adems de los controles que la empresa le de a los anteriores programas, las empresas estn obligadas al control de: Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parmetros de calidad... Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento. Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad. Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
Plan de control de la trazabilidad El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccin el pan. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materia primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor. Es lo que se denomina
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trazabilidad, y las empresas panaderas, igual que todas las alimentarias, estn obligadas por ley a observarla. La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de produccin y distribucin, para lograr su consecucin es preciso que la industria desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la totalidad del proceso productivo y en la distribucin, de lo contrario no se dispondr de informacin detallada de los factores y procesos a los que ha sido sometido una determinada partida o lote. Al ser el lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado de forma prcticamente idntica, en la panadera nos encontramos con el problema de tener que cumplimentar un elevado nmero de registros para mantener una exhaustiva trazabilidad. Control del proceso En el manual deben aparecer: La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren, La descripcin del proceso de elaboracin, as como lo rangos de temperatura, humedad, tiempo, etc., que sean los ms adecuados al proceso de elaboracin. Diagrama de fabricacin o flujo.
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7.1 Constituir el equipo HACCP.
El equipo HACCP est conformado por cuatro (4) personas, gerentes del proyecto, estas cuatro personas estn encargados de determinar, buscar analizar, controlar y hacer seguimiento a los puntos crticos de control que se puedan presentar en el proceso de elaboracin del producto. Las cuatro (4) personas del equipo HACCP, estn completamente capacitadas para cualquier inconformidad que se presente, poseen conocimientos bsicos y complementarios de HACCP y procesos productivos. Las cuatro (4) personas que conforman el equipo HACCP son: Elisa Fandio quien es la encargada de plantear los objetivos, fijar metas, verificar el cumplimiento de las BPM y factores negativos que se puedan presentar en el proceso de produccin, Paola Pardo encargada de analizar el proceso productivo, verificar y controlar aquello que pueda afectar el producto como lo son tiempos de coccin, temperaturas, almacenamiento, embalaje y transporte, dentro de los rangos correspondientes, Jos Cortes encargado de determinar los PCC (puntos crticos de control), analizarlos y controlarlos haciendo seguimiento de los mismos con el fin de que a futuro sean eliminados para garantizar mejor calidad dentro de los procesos, por ultimo esta Xiomara Mndez quien es la encargada de evaluar que el equipo HACCP cumpla con los parmetros establecidos, el funcionamiento y efectividad de estos con el fin de estar siempre un paso adelante y garantizar la calidad.
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7.2 Descripcin del producto y su distribucin, y 7.3 Descripcin del uso y los consumidores del producto.
NOMBRE
ROSCON
Composicin
Harina de trigo, agua, azcar, sal, levadura, bocadillo.
Consumidores
Poblacin en general.
Proceso
Se mezcla la harina con el agua, azcar, sal y levadura, se amasa se adoba y se fracciona, se hacen moldes de en forma de lnea se agrega el bocadillo se hace forma de circulo, se fermenta y se hornea se deja reposar y luego se distribuye.
Tipo de empaqu
Se expande a granel, y en bolsa de papel de primer uso.
Vida til
12 a 18 horas
Condiciones de venta/distribucin
Mantener bajo sombra y protegido del polvo.
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7.4 Desarrollar el diagrama de flujo del proceso.
HARINA
LEVADURA
SAL
MEZCLADO
DILUCION
DILUCION
AMASADO
SOBADO
FRACIONADO
MOLDEADO
SE AGREGA EL BOCADILLO
FERMANTECION
HORNEADO
ENFRIADO
EMPACADO Y DISTRIBUCION
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7.5 Verificacin del diagrama de flujo.
7.6 Identificacin de peligros potenciales de contaminacin.
Peligros microbiolgicos Bacillus cereus y B. licheniforme en la harina, Hongos y levaduras
Peligros qumicos La contaminacin qumica puede ocurrir durante el transporte y almacenamiento de la harina consustancias qumicas como insecticidas, combustibles o detergentes. Tambin se puede dar por uso excesivo de aditivos alimentarios, o el uso de aditivos no permitidos
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Peligros fsicos Astillas o trozos de madera, en lugares donde an se viene utilizando este material Trozos de algodn procedentes de los envases Excremento de roedores e insectos Estos casos, pueden ser evitados acatando las Buenas Prcticas. De Higiene y el Programa de Limpieza, Desinfeccin y Control de Vectores
7.7 Identificacin de los puntos crticos de control. Un PCC es un punto especfico en el flujo de proceso en el cual la aplicacin de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
La calidad del agua con la que se emplee la homogenizacin de la materia prima para realizar el producto final Temperatura y tiempo del horneado Control de la humedad del producto empacado
7.8 Determinar las acciones correctivas. Luego de obtener el producto final terminado no dejarlo a temperatura ambiente cerca de alguna fuente de contaminacin , para evitar deterioro del producto Tener un control estricto en el transporte tanto de producto terminado como recepcin de materia prima, teniendo en cuenta temperaturas optimas, que el producto este lejos de focos de contaminacin como combustible, detergentes entre otros. Controlar a los operarios que se encargan de aditivos y dems para que no alteren la vida til del producto y su calidad. Tener en claro y cumplir a cabalidad el programa de plagas y roedores para evitar otros tipos de contaminacin.
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7.9 Determinacin de los procedimientos de monitoreo. La informacin es esencial para las decisiones que hacemos y las acciones que tomamos. La informacin oportuna y precisa nos permite: Aprender de las experiencias de otros. Identificar y capitalizar las oportunidades. Evitar situaciones de peligro o de riesgo.
El monitoreo y la evaluacin significa recoger y usar informacin. Mientras que en la mayora de los aspectos de nuestras vidas se reconoce la importancia de la informacin, en el contexto de proyectos y organizaciones no se reconoce la importancia de la informacin obtenida del monitoreo y evaluacin. Con frecuencia, en el campo del desarrollo, el monitoreo es un requisito impuesto por los donantes en las instituciones. Como tal, los que reciben financiamiento son renuentes a realizar las actividades de monitoreo requeridas. El monitoreo tambin es visto como un fin en s mismo, por lo que algunos gerentes de proyecto completan formularios y preparan informes sin que necesariamente utilicen la informacin para la evaluacin interna y planificacin del programa. De manera similar, la evaluacin se conduce con frecuencia para satisfacer requisitos externos o hacer un juicio sobre si un proyecto debe continuar recibiendo financiacin. Con menos frecuencia, la evaluacin es una herramienta para fortalecer un proyecto y empoderar a los participantes o clientes del proyecto. La habilidad de adquirir y usar informacin relevante es tan importante para una red de defensa y promocin como para una ONG individual. Un componente de monitoreo y evaluacin de impacto ayuda a la red a seguir la pista de sus xitos, lograr credibilidad con los donantes, y motiva a los miembros a mantener el ritmo de trabajo. Si las actividades de defensa y promocin de una red provocan un cambio de poltica deseado, la red desear demostrar una clara conexin entre sus objetivos y actividades y el resultado poltico conseguido.
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El monitoreo es el proceso de recoger la informacin rutinariamente sobre todos los aspectos de una campaa de defensa y promocin y usarla en la administracin y toma de decisiones de la red. Un plan de monitoreo es una herramienta de administracin bsica y vital que provee a los miembros de la red y a otros interesados informacin que es esencial para el diseo, implementacin, administracin, y evaluacin de las actividades de defensa y promocin. Para cumplir la funcin de monitoreo, el plan debe incluir sistemas para la recoleccin de datos e informacin sobre actividades claves, as como sistemas para sintetizar, analizar, y usar la informacin para tomar decisiones e iniciar acciones. La informacin del monitoreo puede ayudar a: Demostrar estrategias innovadoras y eficaces Generar apoyo financiero y poltico para las actividades de defensa y promocin Mejorar la imagen de la red.
7.10 Determinacin de los procedimientos de verificacin. Este proceso constituye el control para validar el avance en la instrumentacin de los CPA, a travs de su aplicacin se comparar el avance reportado en las autoevaluaciones anuales. Caractersticas de las verificaciones: El proceso de verificacin presenta las siguientes caractersticas: Una verificacin indica el porcentaje de avance de todos los Cdigos de Prcticas Administrativas. Se basa en preguntas a todos los niveles involucrados dentro de la empresa. Los verificadores son reclutados de las empresas sodas. Las verificaciones formales sern el resultado de la ejecucin y anlisis de pruebas piloto. La empresa a verificar es seleccionada totalmente al azar.
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Actores del proceso de verificacin: Durante el proceso de verificacin intervienen distintas figuras, entre stas se encuentran: Dos verificadores. Un representante de ANIQ. Un Coordinador de Responsabilidad Integral (CRI) de la empresa verificada. Director General de la empresa. El personal involucrado en la instrumentacin del Programa
Posteriormente se evaluar con la participacin del pblico como parte del Comit de Consulta a la Comunidad.
7.11 Definir los procedimientos de registro y documentacin Metodologa
Cuando la organizacin detecte la necesidad de elaborar nuevos documentos o de modificar los ya existentes mediante alguna de estas tcnicas: Evaluacin de riesgos Investigacin de accidentes Observaciones del trabajo Comunicacin de riesgos y sugerencias Auditoras
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Distribucin
Se entregarn copias controladas, con acuse de recibo, de los siguientes documentos: Manual de Prevencin: a todo el personal de la plantilla. Procedimientos de actividades preventivas: a todo el personal que est implicado en su aplicacin. Instrucciones de Trabajo: a todos los trabajadores que deban aplicarlas, as como a sus mandos directos. Tambin existirn copias controladas de las instrucciones en los lugares de trabajo. Registros: en cada procedimiento queda definido quin debe tener copias de los registros correspondientes.
La Direccin recibir peridicamente una copia de esta Lista de Distribucin. Cuando se entreguen copias no controladas, se deber indicar dicha condicin mediante el sello de NO CONTROLADO. Archivo.
Los registros y documentos obsoletos debern ser conservados si: la legislacin o normativa obliga a ello, la informacin que conllevan puede utilizarse posteriormente para la elaboracin de estadsticas o historiales, por su inters se ha acordado su conservacin.
En cualquier caso los documentos obsoletos o no vlidos debern ser retirados de todos los puntos de distribucin o uso.
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CONCLUSIONES
El proceso de panadera abarca gran cantidad de subprocesos, entre los cuales se profundizo en dos especialmente, roscn de bocadillo, y mojicn, en donde a cada uno se le desarrollo la respectiva ficha tcnica y Flujograma. Los equipos y maquinas utilizados para cada proceso fueron identificados, a las cuales se les desarrollo las respectivas fichas tcnicas. El empaque que se utilizara para el producto fue completamente identificado y adems cumple con los requisitos de calidad especficos para el tipo de producto. El equipo HACCP que se formo para garantizar la calidad de los procesos en cada paso, cuenta con cuatro personas las cuales cada una de ellas cuenta con conocimientos bsicos y complementarios de HACCP y su implementacin en la industria. Dentro del manual de calidad estn documentados paso a paso lo elaborado dentro de la empresa, para garantizar la inocuidad del los alimentos.
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BIBLIOGRAFA.
http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/pan.asp http://es.scribd.com/doc/49827188/HACCP-Panaderas http://es.scribd.com/doc/58307982/NTC-512-1-Rotulado-o-EtiquetadoNormas-Generales La NTC 512-1 (Sexta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. http://www.avancejuridico.com/actualidad/documentosoficiales/2006/461 50/r_mps_5109_2005.html RESOLUCIN 5109 DE 2005 (diciembre 29) Diario Oficial No. 46.150 de 13 de enero de 2006. http://camara.ccb.org.co/documentos/5729_etiqueta_envase_empaque_ embalaje.pdf http://www.slideshare.net/carolinamantilla/normas-icontec-1486-ultimaactualizacion http://es.scribd.com/doc/49827188/HACCP-Panaderas http://es.scribd.com/doc/50094848/NTC1363 http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/M anual.htm
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INTRUCTOR: GUILLERMO MORENO

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3. PRODUCTOS Y PROCESOS. 3.1 Descripcin general y plano de la planta.

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3.2 Descripcin y fichas tcnicas de los productos y equipos. Equipos:

centro nacional de hoteleria,turismo y alimentos NOMBRE CALEFACCION CARACTERISTICAS DE MANUFACTURA

CONTROL DE TEMPERATURA DIMENSIONES

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centro nacional de hoteleria,turismo y alimentos NOMBRE SISTEMA DE OPERACION

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centro nacional de hoteleria,turismo y alimentos NOMBRE

CAPACIDAD Construidas en aluminio calibre 16 de 45 x 66 cm. BANDEJAS

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INGREDIENTES PRINCIPALES INGREDIENTES SECUNDARIOS CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PRIMA Y/O INSUMO

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Ambiente Refrigeracin Congelacin

DECRETO 1944 OCTUBRE 28 DE 1996

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3.3 Flujograma de proceso para cada uno de los productos.

Recepcin materia prima

Pesado de los materiales y/o materia prima

Redondeo y moldeamiento de la masa

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Recepcin de materia prima

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Se toma un trozo de la divisin y se le da forma al roscn aadiendo el bocadillo.

Despus de fermentada la masa se lleva a hornear el roscn por 45-60 minutos.

Se espera que a se enfri y se empaca.

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Los empaques, teniendo en cuenta sus caractersticas, se pueden clasificar en:

Empaque primario. Empaque secundario Empaque terciario Unidad de carga.

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Es aquel recipiente o envase que contiene el producto.

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Bolsa polietileno alta densidad tipo chequera.

Paquete 100 unidades

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4.3 Ficha tcnica, definicin y seleccin del empaque.

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Pruebas de taller y de campo sobre manufacturas del empaque

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Examen de la resistencia para el transporte:

Prueba de resistencia a las condiciones de almacenamiento prolongado:

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4.6 Diagrama de flujo de la lnea de envasado y empacado. LINEA DE ENVASADO

Pesaje de las cantidades a empacar