ANALISIS DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ COCIDO TRABAJO INDIVIDUAL

ANDREA CECILIA ALVAREZ GRANADOS C.c. 1.09044490 Ccuta

UNIVERSIDAD DE SANTANDER BACTERIOLOGIA Y LABORATORIO CLINICO CUCUTA-2012

ANALISIS DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ COCIDO La presencia de microorganismos patgenos o microorganismos capaces de alterar la materia prima del producto llevan a una perdida de la calidad de este y a una alteracin de la inocuidad que pueden llegar a producir enfermedades en el consumidor; por lo cual, es importante que los lugares de fabricacin y expendio de alimentos conozcan la calidad microbiolgica de sus productos desde los procesos de elaboracin hasta el producto final. Para reconocer esa calidad de los alimentos es necesario realizar un anlisis microbiolgico que permita garantizar al consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiolgico de los mismos. Por estas razones, el campo de estudio de la Microbiologa en los productos de consumo es uno de los ms diversos: desde bacterias a virus, hongos, protozoos...deben estar controlados por el microbilogo, que debe conocerlos a todos.1 Entre los criterios microbiolgicos para evaluar la seguridad sanitaria de los productos, se encuentra el anlisis de microrganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un riesgo microbiolgico. El principal objetivo en la utilizacin de microorganismos como indicadores en prcticas no sanitarias, es revelar efectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial. Peligro que no tiene por qu estar necesariamente presente en la muestra particular analizada. Entre los microorganismos indicadores se encuentra el Bacillus cereus el cual es una bacteria perteneciente a la familia bacillaciaceae, es anaerobio facultativo, de forma bacilar, grande, Gram positivo. esporulado , comn en el suelo , vegetacin, pelo de los animales y en muchos alimentos tanto naturales como industriales . Tiene la capacidad de formar esporas que le garantizan la supervivencia a travs de muchas fases de tratamiento, sin embargo, sus esporas son menos resistentes que las de C. perfringens y se destruyen a 100C en 530 minutos. Pueden producir enfermedad en el hombre cuando el producto esta muy contaminado, su temperatura de conservacin es adecuada para el desarrollo del microorganismo y el tratamiento trmico al que se ha sometido el producto para su preparacin es insuficiente para destruir las esporas. Bacillus cereus es un bacilo Gram-positivo ubicuo que bajo ciertas circunstancias causa patologas de diversa ndole. Este microorganismo se ha aislado a partir de productos lcteos, incluyendo leches deshidratadas, especies, comidas deshidratadas, arroz hervido, arroz frito, pastas, carne, pollo, postres, sopas,
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Universidad Pblica de Navarra Departamento de Produccin Agraria. MICROBIOLOGA GENERAL 1er CURSO DE INGENIEROS AGRNOMOS CURSO 2008-2009.(Consulta:5 de mayo del 2012) Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11-metodos%20analiticos%20 generales.htm

ensaladas y vegetales. Las cepas de Bacillus diarreognicas asociadas a brotes alimenticios e infecciones oportunistas sintetizan un complejo de enterotoxinas que incluyen la enterotoxina T (BcET), la hemolisina BL (HBL), la enterotoxina no hemoltica (Nhe) y la citotoxina K (CytK), as como una toxina emtica conocida como cerlida).Las enterotoxinas que son termolbiles y susceptibles a la degradacin proteoltica, pueden encontrarse en los alimentos o ser sintetizadas por la bacteria dentro del intestino delgado de los humanos. La toxina emtica, por el contrario, resiste ms de una hora a 150C, lo cual hace que sea posible encontrarla activa en productos que durante su manufactura son sometidos a elevadas temperaturas, como es el caso de las leches deshidratadas.2 Estas enterotoxinas y endotoxinas producen dos tipos de sndromes en el ser humano. El sndrome emtico caracterizado por nuseas agudas y vmitos similares a los producidos por intoxicacin con Staphylococcus aureus. Estos sntomas se desarrollan notablemente entre 1-5 h despus del consumo del alimento contaminado conteniendo la toxina preformada. La forma diarregnica de la intoxicacin con B. cereus se desencadena por la accin de al menos dos tipos de enterotoxinas de tres componentes (HBL y NHE) en el intestino delgado del husped. Para el aislamiento y anlisis del Bacillus cereus en los alimentos se aplican diversos mtodos segn el tipo de alimentos entre los ms analizados se encuentra la leche y el arroz cocido. Uno de los mas utilizados para el anlisis en leche es la metodologa descrita en el Compendio de Mtodos para el Examen Microbiolgico de Alimentos para el aislamiento de Bacillus cereus partir de productos lcteos. En donde se toman, 25 g del alimento y se mezclan con 225 ml de Agua Peptonada Estril (APE) 0,1% en un homogenizador tipo Stomacher (IUL Instruments, Barcelona). De esta suspensin se hacen tres diluciones decimales y de cada dilucin se inocula 1 ml en 3 tubos de Caldo Tripticasa Soya (CTS) con Polimixina B (0.06 mg/m). Se toma una alcuota de los tubos que presentan turbidez tras una incubacin de 24 2h a 35 1C y se inocula en placas de agar ManitolYema de huevoPolimixina (MYP). Las colonias grandes, planas, secas, rosadas y rodeadas de un halo que aparecen despus de incubar son identificadas presuntivamente como Bacillus cereus si dan una reaccin positiva en la tincin de Gram, catalasa, fermentacin de glucosa, movilidad y reduccin de nitratos yuna reaccin negativa en las pruebas de oxidasa e indol. Esta identificacin se confirma con la batera de carbohidratos API CH50 y el software de identificacin APILAB (Biomeriux). Para descartar la presencia de Bacillus thuringiensis en la coleccin, se buscan inclusiones parasporales cristalinas en cultivos esporulados teidos con azul de
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Blanco Walter, Mara Laura Arias, Cristian Prez, Csar Rodrguez, Carolina Chaves. Deteccin de Bacillus cereus toxignicos en productos lcteos con especias y leches deshidratadas colectadas en Costa Rica. Vol. 9 N 4, 2009. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.402-406

Coomasie (3,75% en una mezcla 1:1 de cido actico y etanol). Todos los aislamientos se crioconservan a -20C en caldo infusin cerebro corazn suplementado con 20% de glicerol.3 Por otra parte para el anlisis en la muestra de arroz cocido se toman muestras de arroz cocido de 3 a 8 horas mantenidos a temperatura ambiente estable (30C) en condiciones domsticas. Para su aislamiento e identificacin presuntiva se toma 1 gramo de arroz cocido a los tiempos seleccionados se desarrollan diluciones seriadas y se siembran en medio agar sangre (medio CBA). Las colonias crecidas que presentan halos de hidrolisis a las 24 horas se repican en un medio de Bacillus cereus (medio BC). Se aislan y purifican las cepas que presentaron halos de hidrlisis, considerndose estas como presuntas B. cereus. Para confirmar las cepas de Bacillus cereus se realizan varias tcnicas como Tincin de Gram, formacin de esporas, produccin de catalasa, produccin de cido a partir de varios azcares, prueba de rojo de metilo, capacidad de reducir el nitrato, utilizacin del almidn, chequeo del crecimiento y presencia de cuerpos paraesporales.4 Los distintos mtodos de aislamiento para Bacillus se basan en proporcionar ciertas condiciones para que se muestren propiedades metablicas de la bacteria como su propiedad lecitinsica y su falta de accin sobre determinados azcares. El medio ms efectivo es el de Mossel, que lleva polimixina B y yema de huevo. Muy pocos microorganismos producen en este medio producen reacciones parecidas a las de los B. Cereus, por eso es necesaria una diferenciacin de especies. Cuando es necesaria una confirmacin de las colonias sospechosas, se realizan pruebas bioqumicas, existiendo tambin tiras API CHB. A nivel general el anlisis de Bacillus cereus en alimentos permite reconocer deficiencias en la cadena de produccin y distribucin de los alimentos, que pueden generar una intoxicacin alimentaria. La primera es el abuso de temperatura de los alimentos, los cuales al ser preparados con muchas horas de anticipacin y conservados sin una adecuada refrigeracin, permiten el crecimiento de las esporas y finalmente el desarrollo de las toxinas; la segunda causa es la recontaminacin durante el procesamiento, ya sea por el medio ambiente o por la adiccin de otros productos. As mismo, los alimentos que se ven sujetos a un inadecuado proceso de calentamiento y recontaminacin hacen que sea arriesgado prolongar un almacenamiento a temperaturas insatisfactorias, condiciones bajo las cuales el B. cereus pudiese germinar y multiplicarse.

Blanco Walter, Mara Laura Arias, Cristian Prez, Csar Rodrguez, Carolina Chaves. Deteccin de Bacillus cereus toxignicos en productos lcteos con especias y leches deshidratadas colectadas en Costa Rica. Vol. 9N4,2009.ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.402-406 Irasema Prez, Jos Luis Tamayo. AISLAMIENTO E IDENTIFICA CIN DE BACILLUS CEREUS A PARTIR DE ARROZ COCIDO EN CONDICIONES DOMSTICAS. Revista Cubana Qumica. Vol. XVII, No 1, 2005. 116-117.

Debido al impacto negativo que tienen las enfermedades transmitidas por los alimentos, se hace necesario realizar todos los esfuerzos para prevenirlas sistemas modernos que aseguran la calidad y que consideran el empleo de sistemas de control estandarizados, al igual que el crear una educacin sanitaria para los propietarios de las empresas destinadas a la elaboracin de alimentos, manipuladores, consumidores y todas las personas vinculadas a la industria de la alimentacin.

BIBLIOGRAFIA

1. Universidad Pblica de Navarra Departamento de Produccin Agraria. MICROBIOLOGA GENERAL 1er CURSO DE INGENIEROS AGRNOMOS CURSO 2008-2009.(Consulta:5 de mayo del 2012) Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11metodos%20analiticos%20 generales.htm 2. Blanco Walter, Mara Laura Arias, Cristian Prez, Csar Rodrguez, Carolina Chaves. Deteccin de Bacillus cereus toxignicos en productos lcteos con especias y leches deshidratadas colectadas en Costa Rica. Vol. 9 N 4, 2009. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.402-406 3. Blanco Walter, Mara Laura Arias, Cristian Prez, Csar Rodrguez, Carolina Chaves. Deteccin de Bacillus cereus toxignicos en productos lcteos con especias y leches deshidratadas colectadas en Costa Rica. Vol. 9N4,2009.ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.402-406 4. Irasema Prez, Jos Luis Tamayo. AISLAMIENTO E IDENTIFICA CIN DE BACILLUS CEREUS A PARTIR DE ARROZ COCIDO EN CONDICIONES DOMSTICAS. Revista Cubana Qumica. Vol. XVII, No 1, 2005. 116-117.