Sunteți pe pagina 1din 42

1.

INTRODUCERE ASUPRA CONCEPTELOR DE RISC I INCERTITUDINE

ntr-o economie concurenial, desfurarea activitii ntreprinderii, indiferent de profit i poziie pe pia, este expus riscurilor (majore sau minore, evidente sau mascate), interne sau externe, care pun n pericol, n permanen echilibrul ei. De aceea, ntreprinztorul trebuie s le cunoasc, s le anticipeze i s gseasc cile de urmat pentru evitarea lor sau atenuarea urmrilor pe care le pot declana. Pe de alt parte viaa este mult peste controlul i nelegerea indivizilor i organizaiilor i multe pot fi ntreprinse pentru a controla riscul i incertitudinea. De ce este att de important acest management al riscului i al incertitudinii, pentru c ele au efecte profunde i definitive asupra vieii. Certitudinea este lipsa ndoielilor sau certitudinea este o stare liber de ndoieli. Antonimul certitudinii este incertitudinea, ceea ce este ndoiala referitoare la abilitatea de a prezice viitorul, rezultatul unei aciuni prezente. Incertitudinea este fr ndoial deschis ca o stare a gndirii. Incertitudinea apare atunci cnd individul percepe o situaie pentru care rezultatele nu pot fi cunoscute cu certitudine. Riscul este o variaie potenial a rezultatelor. Riscul este prezent n aproape orice activitate uman. Atunci cnd riscul este prezent, rezultatele nu pot fi prezise cu precizie. Prezena riscului d natere incertitudinii. Expunerea la risc este creat oricnd atunci cnd o aciune determin un ctig sau o pierdere ce nu poate fi prezis. Termenii de risc i expunere la risc sau pierdere adesea sunt interschimbabile i pot fi folosite ca obiect, situaie sau categorie de activiti ce determin rezultate ce nu pot fi prezise . De exemplu, se poate spune despre o zon c este expus inundaiilor, sau riscul de a trece cu greu un examen. Acest curs este concentrat asupra riscurilor ntreprinderilor, a cror rezultate se exprim n uniti valorice. Desigur vor exista controverse despre riscurile care nu sunt uor de identificat sau msurabile n uniti valorice, ca i pierderea susinerii, imagine public proast, sau rezultate ce include componente morale sau etice importante. n domeniul economic i social, n funcie de posibilitile de identificare, evaluare sau msurare i control economic, exist dou moduri de abordare a riscurilor : riscul pur sau accidental i riscul speculativ. Riscul pur reprezint ameninarea posibil a unui eveniment, element de incertitudine, care, dac survine, va provoca prejudiciu, element de certitudine. Riscul este

atunci cnd un pericol potenial necontrolabil, asociat unui eveniment aleator cu caracter accidental din punct de vedere al entitii considerate. Riscul pur poate fi previzibil, atunci cnd factorii care ar putea provoca pierderi poteniale pot fi estimai cu anticipaie i imprevizibil, determinat de situaii fortuite. n ambele situaii, riscul pur constituie, pentru o ntreprindere, eventualitatea unui prejudiciu, a crui mrime nu poate fi stabilit anticipat, cu precizie, dar care i-ar putea afecta patrimoniul sau rezultatele. Nedorit de ctre ntreprinztor, mai ales datorit consecinelor incerte pe care le poate declana dar, parial, previzibil, acest tip de risc incit la comportamente de protecie, de transfer i de asigurare contra efectelor lui. Riscul speculativ reprezint, n schimb, un pericol asumat controlabil, delimitate i, mai ales, acceptat din propria voin. n situaia expunerii la riscuri speculative, exist i alternativa, mult mai atractiv de ctiguri importante, n caz de reuit. Acest tip de risc constituie, de fapt, o miz voluntar a persoanelor care nfrunt riscul, fie prin competiie fie prin filosofie personal, de exemplu n cazul meseriilor de risc, fir prin acceptarea unor pierderi monetare prin asumarea unui posibil eec n scopul realizrii n caz de reuit a unui rezultat mai bun dect cel obinuit dac n-ar fi ncercat nimic, riscul de ntreprindere i financiar. Anumite riscuri ne afecteaz n acelai timp, de exemplu riscul unei depresiuni economice globale. Alte riscuri se manifest n izolare, riscul unui accident de main. Atta timp ct riscul afecteaz individul i ntreprinderea n acelai i n acelai mod, este posibil ca cei afectai de risc s-i reduc efectele nefavorabile prin atragerea i angajarea diferitelor acorduri. Un risc este diversificabil atunci cnd este posibil ca riscul s fie redus prin atragerea i aranjarea diferitelor acorduri. Un risc este non-diversificabil atunci cnd atragerea aranjamentelor nu are efect asupra participanilor la nelegere. Nivelele incertitudinii Incertitudinea este ndoiala despre abilitatea de a prezice rezultatele. Incertitudinea apare atunci cnd individul percepe riscul. Incertitudinea este un concept subiectiv, deci nu poate fi msurat direct. Pentru ca incertitudinea este o stare a gndirii, aceasta variaz de la individ la individ. Nivelul riscului perceput de fiecare persoan n parte joac un rol important. Nivelul sau tipul de informaii referitor la riscurile anumitor activiti au anumite consecine. Abiltatea noastr de a prezice anumite rezultate n viitor sunt puternic afectate

de cantitatea i tipul de informaii disponibile pentru a prezice consecinele aciunilor noastre. Cu alte cuvinte, incertitudinea este prezent n diverse nivele i grade.

2. CADRUL LEGISLATIV ORDINUL 1956/1995 PRIVIND INTRODUCEREA I APLICAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. N ACTIVITATEA DE SUPRAVEGHERE A CONDIIILOR DE IGIEN DIN SECTORUL ALIMENTAR

Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc s fie informai corect i complet, pentru a putea alege produsele n cunotin de cauz. 2.1. Necesitatea definirii calitii produselor alimentare Definiia calitii, stabilit prin standardul ISO 8402/1995, este atotcuprinztoare i clar: Calitatea este un ansamblu de caracteristici ale unei entiti, care i confer acesteia aptitudinea de a satisface necesitile exprimate i implicite. Pentru produsele alimentare, nevoile explicite se refer la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare, form, n general, proprietile psihosenzoriale) i serviciu (preparare rapid, conservare); iar nevoile implicite se refer la: siguran (igiena alimentar) i sntate (factori nutriionali). Totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de utilizare, de protecie, gradul de toxicitate chimic, toxicitatea microbiologic etc., se regsesc n componentele calitii produsului alimentar, i anume: calitatea igienic, calitatea nutriional, calitatea senzorial, componenta psiho-social a calitii, calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea tehnologic i componenta economic a calitii.

Produsul alimentar nu trebuie s fie purttor de substane generate de nerespectarea normelor de igien n tehnologia agricol, prelucrarea tehnologic, pstrare, transport, manipulare i desfacere. ntre modificrile nedorite, ce pot aprea n produsele alimentare, menionm: alterarea, poluarea cu substane toxice (metale, pesticide, conservani etc) i cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene i contaminarea radioactiv. 2.2. Sistemul HACCP - scurt istoric i o succint prezentare a reglementrilor privind utilizarea sistemului HACCP pe plan naional i internaional -1959 - Corporaia Pillsbury, alturi de laboratoarele NASA i laboratoarele NATICK ale Armatei SUA, au iniiat i aplicat aceast metod n realizarea alimentelor ncapsulate, pentru membrii misiunilor spaiale, aceste alimente necesitnd 100 % asigurare mpotriva contaminrii bacteriene i virusurilor patogeni, toxinelor i pericolelor chimice sau fizice, care ar fi putut cauza mbolnvirea astronauilor. -1971- Metoda HACCP a fost prima dat fcut public n SUA, la Conferina Naional pentru Protecia Alimentelor, n urma creia compania Pillsburry a obinut contractul pentru pregtirea de specialiti din rndul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP. -1973- Metoda HACCP a fost adoptat de FDA, pentru inspecia ntreprinderilor specializate n fabricarea conservelor cu aciditate sczut, la care se pune foarte serios problema contaminrii cu Clostridium botulinum. Aceasta este prima aplicaie cunoscut pentru industria alimentar civil. -ncepnd cu anul 1975 -, aceast metod, prin perfecionri i adaptri ulterioare, a fost folosit cu succes i n alte sectoare ale industriei alimentare. 2.3. Reglementri privind utilizarea metodei HACCP pe plan internaional Legislaia european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. -1993- Directiva Consiliului Comunitii Europene, nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare, stabilete regulile generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea conformitii cu aceste reguli. n cadrul articolului 3, se specific faptul c: productorii din domeniul alimentar vor identifica paii

din activitile lor, care sunt critici pentru asigurarea siguranei alimentelor i vor asigura c proceduri adecvate privind sigurana sunt identificate, implementate, aplicate i trecute n revist pe baza principiilor HACCP. Directiva recomand, de asemenea, faptul c, pentru a asigura implementarea regulilor de igien generale pentru produse alimentare i a ghidurilor de bun practic n domeniul igienei, este recomandat aplicarea standardelor ISO 9000. - 1997- n iunie 1997, Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, public textele de baz privind igiena alimentelor: Codul de Practici Internaional Recomandat precum i Principiile de baz privind Igiena Alimentelor (publicate iniial n Volumul 1B/1969), ntr-o form compact, revizuit. La capitolul Anexe (pag37-47) este descris sistemul HACCP, precum i un ghid de aplicare a sistemului HACCP, ghid care este utilizat de numeroase ri, ca baz pentru reglementrile legate de sigurana alimentelor. -1998- n Danemarca a fost aprobat i adoptat standardul DS 3027:1997 Sigurana alimentelor conform HACCP-cerine ce trebuie s le ndeplineasc ntreprinderile productoare din industria alimentar i sub-contractanii acestora. n anexa A a acestui standard se poate gsi i legtura ntre HACCP i standardul ISO 9001. 2.4. Reglementri privind utilizarea metodei HACCP pe plan naional -1996- Menionm i existena n ara noastr a Ordinului Ministerului Sntii nr. 1956 /1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar (publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr. 59 bis, din martie 1996). n acest ordin se prevede faptul c sistemul HACCP va fi implementat progresiv, n toate unitile din sectorul alimentar, de ctre inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv teritoriale, n termen de 1-5 ani, conform Regulamentului HACCP. De asemenea, ordinul prevede i faptul c pregtirea personalului, care va lucra n sistemul HACCP, se va face prin cursuri de instruire n : Institutul de Igien, Sntate Public, Servicii de Sntate i Conducere Bucureti, centrele medicale i de servicii de sntate i conducere, inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv, centrele de formare, perfecionare, uniti publice sau private, predate numai de ctre instructori acreditai HACCP. n anexele nr.1 i 2, se prevede Regulamentul privind testarea i atestarea cunotinelor igienico-sanitare pe profil alimentar ale persoanelor implicate n circuitul alimentelor, precum i instruciuni privind desfurarea testrii HACCP a inspectorilor de poliie sanitar din inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv.

Pentru asigurarea inocuitii (salubritii) alimentelor, pentru protecia sntii consumatorilor i a mediului nconjurtor este obligatorie nsuirea unor cunotine igienico-sanitare corespunztoare unui barem adaptat nivelului i profilului activitii, de ctre toate persoanele implicate n circuitul alimentelor. n acest scop este obligatorie atestarea cunotinelor igienico-sanitare ale ntregului personal cu atribuii de coordonare managerial i tehnic, precum i a personalului operativ din domeniul produciei, respectiv al desfacerii alimentelor i buturilor. Testarea, respectiv atestarea cunotinelor igienico-sanitare pe profil alimentar ale persoanelor implicate n circuitul alimentelor sa fac n baza unor programe concepute n cadrul sistemului de analiz a riscului prin puncte critice de control (H.A.C.C.P. Hazard Analysis Critical Control Point). Sistemul internaional H.A.C.C.P.n circuitul alimentelor cuprinde toate prevederile i prescripiile de baz ale controlului sanitar i ale autocontrolului managerial, ntr-un concept simplu, logic, uor de nsuit, dar de nalt eficien i specializare, adaptat specificului de pregtire, industrializare, condiionare, depozitare, desfacere, transport al alimentelor. Acest sistem include n principal: a) respectarea normelor sanitare privind amplasarea, construirea, dotarea i funcionarea obiectivului alimentar, cu urmrirea simultan, sistematic a unor aspecte multiple legate de structur, circuite funcionale, tehnologie, influene nedorite asupra mediului ambiant i asupra sntii personalului, respectiv asupra consumatorilor; b) examinarea organoleptic a produsului/produselor n diferite faze ale procesului tehnologic, buturilor;
c)

ncepnd

cu

recepia

materiilor

prime,

depozitarea,

prelucrarea,

condiionarea, prezentarea i terminnd cu livrarea, respectiv desfacerea alimentelor i msurarea i controlul sistematic, prin monitorizare, i ale altor indicatori specifici, prestabilii n puncte critice de control din etapele tehnologice; d) cunoaterea punctelor critice de control, pe baza planurilor H.A.C.C.P., a diagramelor H.A.C.C.P., pentru diferite produse sau tehnologii, toate afiate la loc vizibil, stabilirea responsabilitilor de supraveghere a acestora de ctre personalul unitii; e) investigaii specializate, de laborator, asupra punctelor critice, stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare;
f)

asigurarea bazei materiale pentru controlul managerial H.A.C.C.P. de ctre agenii economici respectivi;

g) existena atestrii oficiale a cunotinelor igienico-sanitare ale ntregului personal din unitate, conform profilului i nivelului de activitate.

Institutul de Igien, Sntate Public, Servicii de Sntate i Conducere Bucureti nominalizat de ctre Organizaia Mondial a Sntii, sub conducerea Direciei generale a medicinii preventive i promovrii sntii din Ministerul Sntii organizeaz testarea i atestarea cunotinelor igienico-sanitare a tuturor resurselor umane implicate n circuitul alimentelor. Inspectorii de poliie sanitar din inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv judeene i a municipiului Bucureti sunt acreditai s aplice i s controleze sistemul H.A.C.C.P. numai n urma testrii organizate de ctre Direcia general a medicinii preventive i promovrii sntii din Ministerul Sntii. Testarea se face prin intermediul Comisiei Naionale H.A.C.C.P., care funcioneaz n cadrul Institutului de Igien, Sntate Public, Servicii de Sntate i Conducere Bucureti. Atestarea se face n funcie de nivelul responsabilitii, de profilul de activitate, de limitele legale de competen, prin urmtoarele documente tip, eliberate n urma promovrii testrii: a) acreditri de inspectori H.A.C.C.P., pentru medici inspectori n activitatea din inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv; b) acreditri de instructori H.A.C.C.P. pentru medici, cadre cu studii superioare i asisteni principali, care i desfoar activitatea n inspectoratele de poliie sanitar i medicin preventiv. Ca instructor H.A.C.C.P. pot fi atestai profesori din colile de alimentaie public, turism, industrie alimentar, respectiv din colegi, licee, centre de formare, de perfecionare, faculti, specialiti cu studii superioare din cercetare, uniti economice, n condiiile desfurrii unei activiti de profil sau complementare acesteia; c) certificate pentru manageri, specialiti, tehnicieni (buctari, cofetari, patiserii, tehnologi, etc.) din unitile de alimentaie public i turism;
d)

certificate pentru manageri, specialiti, tehnicieni pe activiti distincte din industria alimentar cum ar fi industria laptelui , crnii, petelui, morritului i panificaiei, zahrului, uleiului, buturilor, utilajelor alimentare, ambalajelor alimentare, etc.;

e) certificatul pentru manageri, specialiti, merceologi, tehnicieni din comerul alimentar;


f)

certificate primare pentru lucrturii din sectoarele alimentaiei publice, colective, turistice, a industriei alimentare, comerului alimentar stabil sau ambulant. Certificatele H.A.C.C.P. nu atest calificarea profesional, ci nsuirea cunotinelor

igienico-sanitare obligatorii la nivelul sau profilul respectiv, n vederea protejrii sntii publice.

Obligativitatea obinerii autorizrii H.A.C.C.P. de ctre unitatea economic i implicit a atestrii cunotinelor igienico-sanitare pentru ntregul personal de conducere i operativ va avea urmtoarea desfurare; -

pentru mari uniti de alimentaie public de interes turistic, localuri cu stele, localuri de categoria I, laboratoare de cofetrie, n termen de un an; pentru restul unitilor de alimentaie public i colectiv, n termen de doi ani; pentru unitile de comer alimentar, de depozitare, de transport alimente i buturi, n termen de trei ani; pentru industria alimentar n termen de 5 ani.

Acreditrile respectiv certificatele H.A.C.C.P.cu o valabilitate de 5 ani de la data eliberri. La expirarea acestui termen prelungirea valabilitii se face printr-o reatestare. 2.5. Prezentarea principiilor de aciune ale sistemului HACCP Asigurarea siguranei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implic n plus o intervenie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane i a activitilor ntreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitii produselor alimentare). Acest principiu de baz conduce la identificarea celor 4 misiuni sau funcii fundamentale ale metodei HACCP, precum i a celor 7 principii de aciune care decurg din acestea. Cele 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP sunt: - analiza pericolelor; - identificarea punctelor critice; - supravegherea execuiei; - verificarea eficacitii sistemului (evaluarea performanelor). Cele 7 principii de aciune ale metodei HACCP sunt: 1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: a. identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie; b. evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole (analiza riscurilor). c. identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole. 2. Determinarea punctelor critice, prin care se pot ine sub control riscurile identificate (CCP); 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate, pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat;

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare, care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor); 5. Stabilirea de aciuni corective, care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite (atunci cnd un CCP este n afara controlului); 6. Stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate s confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz eficace. 7. Stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor. 2.6. Programul de igienizare-un suport absolut necesar pentru succesul sistemului HACCP Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ministerul Sntii, O.M.S. 976/1998 (publicat n Monitorul oficial al Romniei nr. 268/11 iunie 1999), precum i Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993, stabilesc regulile generale privind igiena produselor alimentare i procedurile de verificarea conformitii cu aceste reguli. Stabilirea programului de igienizare include curirea echipamentului i meninerea igienei n mediul de fabricaie i n mediul exterior al ntreprinderii, controlul insectelor i al duntorilor, calitatea igienic a surselor de ap, igiena personal i instruirea igienicosanitar a personalului, reguli privind manipularea produselor. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor ntreprinderilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pastreaz, transport i desfac alimente, ntreprinderi ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. Procedurile de igien generale se vor referi la: - terenul i amplasarea unitilor; - aspectul exterior al cldirilor; - amenajrile interioare generale n ntreprindere; - anexe sanitare i social gospodreti (WC-uri, vestiare, duuri); - aprovizionarea cu ap a ntreprinderii; - utilajele i echipamentele tehnologice ; - transport ; - produsele alimentare (respectarea normelor de igien pentru materiile prime i ingredieni, semifabricatele i produsele finite referitor la recepia , depozitarea i livrarea acestora, precum i depozitarea separat a substanelor periculoase sau necomestibile);

- igiena personal i instruirea igienico-sanitar a personalului; -operaiile de curenie, splare i dezinfecie devin componente obligatorii, distincte i integrate organic oricrui proces tehnologic pe profil alimentar. 2.7. Beneficiile implementrii sistemului HACCP Datorit accentului pus de sistemul HACCP asupra aspectelor legate de sigurana alimentelor, este n beneficiul fiecrei uniti economice cu profil agro-alimentar de a implementa acest sistem pentru sporirea ncrederii consumatorilor n produsele de pe pia. Aplicarea acestui sistem n industria alimentar din Romnia poate creea o serie de avantaje, cum ar fi: - prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de sntate a consumatorilor; - realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor; - alinierea industriei alimentare din ara noastr, sub toate aspectele, la cerinele unei producii moderne de alimente, legislaia recent a Uniunii Europene recomandnd aplicarea metodei HACCP n rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European.

3. TERMENI UTILIZAI N PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. (Hazard Analzsis Critical Control Point) concept bazat pe identificarea, evaluarea, inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. H.A.C.C.P. este un sistem preventiv de control pentru asigurarea securitii produselor alimentare. Principiile H.A.C.C.P.-ului pot fi aplicate tuturor sectoarelor productoare de alimente i buturi distribuite clientului i serviciilor din alimentaia public, att pentru produsele existente ct i pentru cele noi. Aceast metod permite identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie ale produselor alimentare; pentru definirea mijloacelor necesare controlului acestora i pentru asigurarea ca aceste mijloace sunt aplicabile ntrun mod eficient. Aciune corectiv reprezint msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control, adic atunci cnd apare o deviaie sau o abatere. Aciune preventiv este o aciune necesar n vederea eliminrii pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Arborele de decizie H.A.C.C.P. cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este un punct critic de control. Auditul planului H.A.C.C.P. este o examinare sistematic i independent ce are ca scop determinarea faptului c planul H.A.C.C.P. se desfoar i atinge obiectivele propuse. Auditul sistemului este o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c H.A.C.C.P. a fost implementat corespunztor iar sistemul funcioneaz conform planului. Criteriu este o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie. Control este conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. Defect critic este o abatere aprut la punctul critic de control din cauza unui pericol care poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor.

Deviaia, abatere este o abatere de le limitele critice. Echipa H.A.C.C.P. este grupul de persoane cu diferite pregtiri profesionale n domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii, controlului igienei i controlului microbiologic, responsabil cu constituirea unui plan H.A.C.C.P.. Ingredient sensibil susceptibil este un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol i care este afectat de acesta. Limit critic este un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control, adic o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil. Msur preventiv este o aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Monitorizare este verifiacrea prin teste, msuri sau analize, a faptului c procedurile de manipulare sau prelucrare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Monitorizare continu este nregistrarea nentrerupt a datelor din proces, de exemplu nregistrarea temperaturi pe o termogram cu ajutorul unui termometru. Nivel limit este un criteriu mai strict dect limita critic utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariiei unor deviaii. Pericol este o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un aliment s fie insalubru pentru consumul uman. Planul H.A.C.C.P. este un document scris, bazat pe principiile H.A.C.C.P., care atest utilizarea H.A.C.C.P.-ului, delimiteaz procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaie. Revizia planului H.A.C.C.P. este o verificare periodic bne documentat a activitii incluse n planul H.A.C.C.P., efectuat de ctre echipa H.A.C.C.P. n scopul modificrii planului H.A.C.C.P. atunci cnd este necesar. Risc este o estimare a probabilitii apariiei unui pericol. Securitatea inocuitatea alimentelor, este ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici, biologici de risc. Severitatea este gravitatea unui pericol pentru viaa consumatorului. Sistemul H.A.C.C.P. este rezultatul implementrii unui plan H.A.C.C.P.. Verificarea H.A.C.C.P. este utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare i/sau a unei treceri n revist a nregistrrilor, monitorizrii realizate pentru a determina dac sistemul H.A.C.C.P. este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este reallizat efectiv i eficient.

4. ETAPELE IMPLEMENTRII UNUI SISTEM H.A.C.C.P.

4.1. Dezvoltarea unui plan HACCP Planul HACCP ajut ntreprinderile s dezvolte i s finalizeze sistemele HACCP. Modelele generale sunt mai complexe dect acest ghid si fiecare are cel puin un exemplu dezvoltat pe un produs pe care echipele HACCP l pot studia. Cu toate ca modelele generice conin informaii mai detaliate ele nu sunt fcute sa fie folosite ca in descriere. O companie trebuie sa aranjeze planul sa se potriveasc proceselor proprii de fabricaie. 4.2. Pai premergtori : Majoritatea experilor HACCP cred ca o companie va face mai bine un plan HACCP daca va parcurge civa pai preliminari nainte sa ncerce sa aplice cele apte principii si sa scrie un plan. FSIS crede ca o companie trebuie sa urmeze civa pai nainte sa nceap:
1.

Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice intenia Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic. Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie

HACCP. 2.
3.

de folosire si consumatorii produsului. 4.

4.2.1.

Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in Crearea unei echipe HACCP ar putea prea o sarcina greu de mplinit mai ales

domeniul HACCP pentru cei care au o companie mica. FSIS ncurajaza companiile sa aib mai mult de o persoana care sa lucreze la dezvoltarea sistemelor HACCP. Asta deoarece dezvoltarea sistemelor HACCP este una din acele sarcini care probabil ar fi mai bine fcute daca ar lucra mai mult de o singura persoana, chiar si in companiile foarte mici. HACCP este mai sus de toate un proces de control si credem ca necesita o varietate de diferite cunotine si experiene pentru dezvoltarea unui sistem bun. Daca compania dumneavoastr are

putini angajai, poate va fi nevoie sa fie toi in echipa HACCP, deoarece probabil ei au roluri si responsabiliti multiple in companie. Ar trebui sa luai in considerare si includerea unor membri din afara companiei in echipa HACCP. Este foarte posibil sa primii asistenta si din parte furnizorilor sau clienilor dumneavoastr care deja au implementat HACCP. Persoana cu pregtire in domeniul HACCP nu trebuie neaprat sa fie un angajat al companiei, dar trebuie sa fie disponibil pentru dezvoltarea planului si pentru alte funcii, ca de exemplu revizuirea planurilor HACCP. 4.2.2. Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice pentru ce va fi folosit si consumatorii produsului Urmtorul pas pe care echipa HACCP trebuie sa-l fac este sa descrie produsul (produsele), metodele de producie si de distribuie. Daca echipa cuprinde oameni care tiu metodele de producie si de distribuie din companie, ar trebui sa poat face acest lucru cu uurina. Cel mai important lucru pentru ei este sa nu uite sa includ fiecare pas in proces. Pentru a va ajuta sa includei toate informaiile importante, am pregtit un formular care ar putea fi folosit pentru a realiza aceasta sarcina. Anexa 1este acest formular si ca orice formular din acest ghid este opional. Chiar daca folosii formularul sau nu , urmtoarele ntrebri ar trebui sa fie puse: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Care este numele obinuit al produsului ? Pentru ce va fi produsul folosit ? Ce fel de ambalaj este folosit ? Care este termenul de valabilitate pe raft al produsului si la ce temperatura ? Unde va fi vndut produsul ? *Ce cumprtori sunt vizai si pentru ce va fi folosit? Ce instruciuni pentru eticheta vor fi necesare ? Necesita un control special al distribuiei ?

Dup ce echipa a descris produsul, vor putea trece la urmtorul pas. 4.2.3. Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic. Schema procesului tehnologic este o schema simpla a procedeului folosit in ntreprindere pentru a produce acel produs. Nu este nevoie de un echipament sofisticat, un computer de exemplu, pentru a realiza o diagrama de producie. Aceasta trebuie sa fie corecta, exacta, o schia clara a procesului folosit de companie.

Cea mai buna modalitate sa fii siguri ca schema procesului tehnologic este exacta, este ca echipa HACCP sa o verifice mergnd prin ntreprindere si sa cerceteze daca toi paii pe care i-ai fcut sunt inclui in schema procesului tehnologic. Verificarea schemei procesului tehnologic este un pas pe care echipa dumneavoastr ar trebui sa-l fac cu mare atenie. Exista de asemenea unele mijloace specifice prin care auditorii sau inspectorii verifica daca o schema a procesului tehnologic este corecta si completa. Cnd suntei sigur ca avei o schema exacta a procesului tehnologic si ca echipa dumneavoastr a verificat-o putei trece la ultimul pas 4.2.4. Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie In aceasta parte din regulamente se specifica noua categorii de producie in care carnea poate fi grupata. Exemple: (I) Sacrificare toate speciile: vita, porc si pasare (II) Produs neprocesat - tocat: carne de vita, porc si curcan tocata (III) Produs neprocesat: piese fara os, file (IV) Procesat termic - steril: conserve de carne de vita, Pasta de carne (V) Neprocesate termic: salam de vara, salam uscat (VI) Procesate termic cu valabilitate: jerky (buci de carne de vita uscate, beioare snack (VII) In totalitate procesatefara valabilitate: hot dog, cremwursti, unca (VIII) Procesate termic, dar nu preparate in totalitate - cu valabilitate: pate, bacon (IX) Produse cu conservani fara valabilitate: corned beef Sistemul HACCP este de a controla toate produsele in aceeai categorie de produse folosind un singur plan HACCP. Acest model este avantajos mai ales companiilor mici care au o producie diversificata. Daca acele produse difer doar la caracteristici nu vor afecta sigurana. Acum ai ncheiat paii preliminari care vor pregti dezvoltarea sistemului HACCP. Este timpul ca echipa dumneavoastr sa aplice cele apte principii HACCP si sa dezvolte planul HACCP. Urmtoarele apte principii din acest ghid va vor ajuta sa trecei prin acest proces.

4.3. Etapele unui studiu H.A.C.C.P. Pentru aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. trebuie s existe dorina i angajamentul deplin al tuturor compartimentelor i lucrtorilor ntreprinderii i a conducerii. Trebuie cunoscut faptul c o aplicaie H.A.C.C.P. are un grad nalt de specificitate fiind realizat pentru un anumit produs fabricat ntr-o anumit ntreprindere cu o anumit dotare i un anumit personal. Cnd se demareaz un astfel de studiu se recomand realizarea unui plan, ct mai simplu posibil i evitarea unor complicaii inutile. Este mai bine s se realizeze un plan H.A.C.C.P. simplu care s se dezvolte ulterior dect s se lucreze al un plan complicat care s nu fir niciodat aplicat sau finalizat. Este bine s se stabileasc, nc de la nceput, termenii de referin, specificarea liniei tehnologice i a produsului, precum i a categoriilor de risc (chimice, fizice, biologice), atunci cnd se lucreaz pentru prima dat la un astfel de plan, deseori este mult mai simplu s se ia n considerare doar un singur risc. 4.3.1. Selectarea echipei H.A.C.C.P. Este important ca echipa s fie constituit din persoane cu experien ntr-o gam larg de domenii. Preedintele echipei este cel care convoac echipa, este cel care coordoneaz munca echipei. Astfel, aceast persoan trebuie s fie familiarizat cu tehnica H.A.C.C.P.. Echipa trebuie s nu depeasc un numr mai mare de 6 persoane. Tehnologul trebuie s aib cunotine detaliate despre procesul de producie. Specialitii trebuie s ofere o bun nlegere a riscurilor i a problemelor asociate cu acestea (microbiolog, chimist, specialist n controlul calitii). Inginerul de proces tehnologic, trebuie s fie o persoan ce deine cunotine detaliate i o bun pregtire, nelegerea operaiunilor mecanice i a fazelor tehnologice. Temporar n echipe mai pot fi cuprinse i alte persoane: specialiti n ambalare, specialiti n achiziia materiilor prime, specialiti n distribuie, chiar i o secretar. Trebuie s se permit tuturor membrilor echipei participarea liber i mod egal la toate discuiile. 4.3.2. Descrierea produsului Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i modalitatea de utilizate i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s

determine riscurile care amenin inocuitatea produselor ca linii directoare pentru urmtoarele elemente: compoziia produsului, cunoaterea reetei de fabricaie este esenial pentru evaluarea riscurilor ce pot apare n timpul prelucrrii transportului, depozitrii i consumului produsului respectiv. Se vor preciza urmtoarele elemente, materii prime i ingrediente utilizate: este posibil ca microorganisme periculoase s contamineze materiile prime i ingredientele; este posibil ca ingredientele s aib nsuiri toxice sau s conin toxine; conservanii utilizai sunt folosii n concentraii are s previn dezvoltarea microorganismelor patogene; exist vreun ingredient utilizat n concentraii mai mari sau mai mici pentru scopuri culinare;

- se va determina pH-ul produselor pentru prevenirea dezvoltarea sau introducerea


microorganismelor periculoase; 4.3.3. Modul de obinere este posibil contaminarea produselor n timpul preparrii, prelucrrii tehnologice sau depozitrii; pot fi microorganisme periculoase sau substane toxice inactivate n timpul tratamentelor tehnologice aplicate; este posibil contaminarea produselor alimentare cu microorganisme sau toxine dup terminarea tratamentelor termice; ar fi avantajoas din punct de vedere al inocuitii sau a calitii produselor o prelucrare termic mai avantajoas; poate afecta ambalajul acest fapt fiind util supravieuirii sau a dezvoltrii microorganismelor; care este timpul afectat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare; trebuie precizate care sunt condiiile de distribuie;

4.3.4. Ambalarea Ambalajul va proteja fizic produsul i de asemenea va aciona ca o barier mpotriva contaminrii microbiene sau chimice. Ambalajul nu trebuie s constituie el nsui o surs de contaminare a produselor ambalate.

4.3.5. Depozitarea la productor Pentru creterea termenului de valabilitate al alimentelor i asigurarea inocuitii se pot utiliza sisteme specifice de pstrare, acest lucru presupunnd depozitarea n condiii de refrigerare sau congelare, condiii controlate de umiditate i temperatur, atmosfer controlat din punct de vedere al coninutului n anumite substane. Sisteme tradiionale trebuie modificate permanent pentru a veni n ntmpinarea cerinelor pieei, fiind esenial pentru nlegerea implicaiilor acestor modificri asupra calitii produselor. Depozitarea la consumator presupune ca toate produsele sunt manipulate i depozitate de ctre consumator nainte de a fi utilizate, astfel nct exist posibilitatea unui abuz de depozitare care poate conduce fie la alterarea produselor, fie la compromiterea inocuitii acestora. 4.3.6. Practicile consumatorului Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra modului de consum al produselor alimentare dar acestui consumator i pot fi furnizate informaii relevante nscrise pe etichet, instruciuni de utilizare, informaii despre ingrediente, condiii de pstrare, etc. Aceste informaii trebuie s fie complecte, corecte i precise pentru a evita utilizarea greit a produselor i deci a riscului mbolnvirilor ce pot fi produse prin consumul acestora.

Fi produsul X 1. Denumire exact 2. Ingrediente 3. Compoziia 4. Masa net 5. Caracteristici Procente Ap Glucide Proteine NaCl pH aw 6. Etichetarea 7. Condiii de depozitare 8. Condiii de distribuie 4.3.7. Utilizarea intenionat a anumitor produse sau produse n funcie grupele de consumatori La realizarea studiului echipa H.A.C.C.P. trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibili la mbolnvire, unele grupuri de populaie din categoria persoanelor n vrst, copii, persoane cu deficiene imunitare, acestea fiind mai expuse riscurilor ce pot nsoi sistemul de alimentaie, mult mai mult dect n cazul populaiei obinuite. Trebuie anticipat modul de utilizare a produselor alimentare de ctre consumatorul final, de exemplu copiii pot ei nsi contamina produsele alimentare ce ar necesita n mod norma tratamente termice nainte de utilizare, ca urmare produsul alimentar va fi pstrat fierbinte, sau refrigerat, congelat sau la temperatura camerei, conform cerinelor, dup ce prsete punctul de fabricaie sau magazinul de desfacere. Va fi respectat regimul termic atta timp ct va fi necesar pentru distrugerea microorganismelor sau a toxinelor ce pot fi existente n produs. Dac produsele trebuie pstrare dup renclzire, acestea vor fi meninute la temperatura camerei. n timpul manipulrii trebuie evitat expunerea la riscuri de alt natur. Cantitate

4.3.8. Construcia diagramei de flux a procesului de producie O sarcin important a echipei H.A.C.C.P. este trasarea unei diagrame de flux detaliat a procesului de producie. n aceast etap este important experiena specialistului tehnolog. Elementele care pot influena modul de desfurare a proceselor includ experiena i performanele manageriale din unitate, detalii legate de modul de amplasare, proiectare, conservare i exploatare a unitii i a utilajelor, detalii legate de modul de desfurare a procesului tehnologic propriu zis i deprinderile de lucru ale personalului. Se va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare a seciei de fabricaie n vederea urmririi desfurrii proceselor tehnice, sesizarea eventualelor ncruciri de flux, etc. Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i s se stabileasc modalitatea de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux. Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secie const n modul de circulaie al produselor i al materialelor prin secie, ncepnd cu recepia materiilor prime, trecnd prin etapele de prelucrare i sfrind cu livrarea produsului finit. Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. s fie eficient, deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru. Materia prim 1 Materia prim 2 Materia prim n Ambalaje

Recepia calitativ i cantitativ

Operaiunea 1

Operaiunea 2

Ambalare

Livrare

4.3.9. Verificarea diagramei de flux Dup trasarea diagramei trebuie verificat concordana ei cu situaia existent n practic. Aceeai verificare se impune deoarece apar diferene chiar de la un schimb la altul n funcie de modul de conducere al procesului. S-ar putea ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri de echipe de lucru. Verificarea diagramei de flux va fi fcut de ctre ntreaga echip H.A.C.C.P. n diferite momente i n cadrul tuturor schimburilor de lucru i poate fi realizat utiliznd o varietate de metode de la simple teste i verificri, pn la efectuarea unui audit. Cu ct verificarea este mai temeinic cu att planul H.A.C.C.P. va fi mai exact i mai eficient. Constatrile verificrilor vor fi nregistrate ntr-un document i or constitui baza de plecare pentru eventualele modificri ale planului H.A.C.C.P. n aceste documente i nregistrri vor fi evideniate toate abaterile de la diagrama de flux care au fost constatate n cadrul analizei. Vor fi consemnate toate ntrzierile procesului fa de diagrama propus iniial.

5. MBOLNVIRI CAUZATE PRIN CONSUMUL PRODUSELOR ALIMENTARE Alimentaia poate determina mbolnviri ale consumatorilor n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice de prevenire a mbolnvirilor i igien n manipularea, transportul i folosirea ulterioar a acestora. Aceste mbolnviri pot varia de la afeciuni uoare pn la forme grave soldate chiar cu decesul consumatorului. mbolnvirile produse de alimente constituie o problem major de mare amploare. Organizaia Mondial a Sntii a estimat c n fiecare an n rile lumii a treia se nregistreaz cel puin 1x109 cazuri de mbolnviri gastro-intestinale care conduc la 5x106 sau chiar mai mult cazuri mortale, n special n rndul copiilor. Costurile economice ale acestor mbolnviri sunt enorme provocnd mult suferin i pierderi financiare. S-a estimat c n SUA costul total al toxiinfeciilor alimentare se ridic la aproximativ 5x109 $, dac se iau n considerare pierderile de productivitate, costul tratamentelor medicale i al investigaiilor epidemiologice, precum i costurile care i afecteaz pe productorii de alimente n genera. Acestea reprezint contravaloarea produselor contaminate, retrase de pe pia, distrugerea stocurilor de produse contaminate i alte costuri asociate. n ultimele decenii i alte costuri asociate. n ultimele decenii a crescut foarte mult preocuparea n rndul consumatorilor a instituiilor i

organismelor de specialitate n ceea ce privete incidena bolilor ce au drept cau consumul unor produse alimentare. Statisticile recente evideniaz un numr mare i n continu cretere al mbolnvirilor de origine alimentar. Chiar n condiiile n care oamenii au devenit mult mai contieni de aspectele igienico-sanitare ale fabricrii produselor alimentare i ale alimentaiei n general. Pentru a elimina aceste efecte dezastruoase trebuie identificate i eliminate cauzele care le-au generat. Alimentele pot produce dou tipuri de mbolnviri, boli infecioase de origine alimentar i toxiinfecii alimentare. Dintre bolile infecioase de origine alimentar enumerm: tuberculoza, bruceloza, ce pot apare prin ingerarea hranei care conine un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar multiplicarea acestora pe produse alimentare. Dintre toxiinfeciile alimentare enumerm: salmoneloza, botulismul, ce se transmit prin alimente, dar numai atunci o anumit persoan a consumat a consumat un produs cu o ncrctur microbian mare. Pentru apariia unei toxiinfecii alimentare este esenial ca microorganismele cauzatoare s se poat multiplica pe alimente respectiv multiplicarea producndu-se n anumite condiii de mediu i n special n anumite condiii de temperatur, dintre care cldura este cea mai preferat. Toxiinfeciile alimentare pot fi de tip toxic sau de tip infecios. Toxiinfeciile pot fi provocate de o gam larg de ageni dintre care amintim: Agentul Bacterii Virui Ciuperci Protozoare Parazii (protozoare, amibe) Substana chimice Plante toxice Exemple Salmonela, Clostridium, Bacillus Hepatita A, Parvavirusul Claviceps purpurea (ergotismul) sau cornul secarei Aspergillus flavus, Penicillium Gonzaulax camarensis otrvirea crustaceic paralitic Trichinela spiralis, Thenia solium, Giardia lambia, Entamoeba histolitic Metale: plumb, zinc, cadmiu, mercur, argon; Insecticide, erbicide, fungicide, substane folosite pentru curenie i deratiyare Cartofii ncolii conin solanin Smburele de cais conine amigdalin Animale toxice Fasolea roie Peti scombroidali insuficient tratai termic, de exemplul heringi

(histamin) n Europa i America dintre cele mai frecvente toxiinfecii alimentare sunt cauzate de virusuri i bacterii. Surse alimentare pentru organisme productoare de toxiinfecii alimentare Agentul Sursa

Salmonella Staphylococcus aureus

Carne crud, pasre, lapte, ou - Preparate din carne reci i deserturi, dac de exemplu carnea este manipulat mult n timpul preparrii; - Produse lactate, cele obinute din lapte nepasteurizat - carne crud, pasre, alimente uscate, zarzavaturi, condimente, legume - carne pstrat necorespunztor, pete, legume - cereale, alimente uscate, produse lactate, carne i preparate din carne, zarzavaturi, condimente, legume - materii prime agricole n special de origine animal - pete crud i gtit, crustacei, fructe de mare - carne crud, preparate din carne, produse lactate, legume - lapte crud, carne crud, alimente preparate de lucrtori infectai - carne pasre crud, lapte crud sau incorect pasteurizat, ap netratat - carne, brnzeturi moi i alte produse lactate, legume, crustacei - crustacei cruzi, gustri reci preparate de lucrtori infectai

Clostridium perfrigens Clostridium botulinum Bacillus E. coli Vibrioparahomoiticus Yersinia enterocolitica Streptococcus Cailobacter jejunii Listeria monocitogenes Virusuri

O surs important de contaminare cu ageni patogeni o pot constitui i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare n timpul fabricrii i manipulrii acestora. Posibilitatea de contaminare a produselor alimentare de la personalul respectiv sunt prezentate n tabelul urmtor: Calea Cuanat, oral Oral, fecal Necunoscut Oral, fecal Oral, fecal Boala nazal, Enerotoxicoza Agentul Staphylocoluc Sursa Infecii ale pielii i nazale Tractul digestiv Necunoscutp, tractul digestiv Tractul digestiv Necunoscut, tractul

stafilococic aurens Salmoneloz Salmonella Enterite provocate E. coli de Escherichia coli Shigeloy[ Hepatita A Shghela Virusul hepatitei A

digestiv n afara bolilor infecioase i toxiinfeciilor alimentare se mai pot produce i alte mbolnviri ale consumatorilor. Nu trebuie uitate afeciunile ce pot fi provocate de acumularea unor substane chimice (metale grele, pesticide, substane conservante sau de alt natur utilizate n procesul tehnologic) n organismul uman, multe dintre ele avnd efect cancerigen. Prezena antibioticelor n produsele de origine animal (carne, lapte, ou) poate conduce la rezisten la tratamentele cu antibiotice, ngreunnd tratamentele

i vindecarea bolilor microbiene ale persoanelor respective sau poate determina apariia unor efecte secundare la persoanele alergice, la anumite antibiotice. Au fost semnalate destule situaii n care consumatorii au fost rnii sau au decedat datorit nghiirii unor corpuri contondente odat cu produsele alimentare (oase, achii metalice, cioburi de sticl).Verificarea pe flux sau controlul de recepie pot detecta o mare parte dintre agenii care pot detecta o mare parte dintre agenii care pot determina mbolnvirea consumatorilor, dar aceasta presupune consum de timp, bani, materiale i for de lucru fr a garanta sigurana total pentru consumul produselor respective. Este mult mai sigur i chiar mai ieftin metoda de prevenire i meninere sub control a riscurilor dect s ne bazm exclusiv pe teste i verificri finale care pot oferi doar constatarea unei anumite stri de fapt. Sistemul H.A.C.C.P. reprezint o metod constructiv de asigurare a inocuitii alimentare a crei aplicare trebuie generalizat n industria alimentar.

6. RISCURI ASOCIATE PRODUSELOR ALIMENTARE

Riscul asociat produselor alimentare este definit ca fiind orice element de natur biologic, fiziologic, chimic ce poate constitui o ameninare la adresa consumatorilor. Prin definiie unui produs alimentar i poate fi asociate trei categorii de riscuri: biologice, chimice i fizice. Existena sistemului H.A.C.C.P. const n identificarea riscurilor nainte de fabricaia produsului respectiv urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de

prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Pentru aceasta este necesar a se cunoate toate riscurile ce pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare. Riscurile biologice fungice bacteriene virale parazitologice Majoritatea programelor H.A.C.C.P. sunt concepute n mod specific pentru riscurile microbiologice, respectiv bacteriene. Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor n special atunci cnd acestea sunt pstrate perioade ndelungate la temperatura mediului ambiant. Cnd se elaboreaz un plan H.A.C.C.P. vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea ce privete riscul biologic: 1. distrugerea sau reducerea riscurilor 2. prevenirea recontaminrii 3. inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine. Principalul obiectiv va fi aplicarea de msuri preventive n scopul respectrii msurilor de mai sus. Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani. Dup eliminarea microorganismelor trebuie luate msuri pentru prevenirea recontaminrii, n situaia n care microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare. Vor fi luate msuri de inhibare a dezvoltrii microorganismelor remanente i producerii de toxine. Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibat prin caracteristicile intrinseci ale produselor (a w, pH) sau adugarea de sare sau ali conservani. O alt metod de inhibare o constituie alegerea unor metode de ambalare i temperatur prezint: de depozitare corespunztoare (refrigerare, congelare). Gruparea microorganismelor periculoase i a paraziilor n funcie de severitatea riscurilor pe care-l

1. riscuri severe. Cl. botulinum, Salmonella typhy i paratyphy, Virusul hepatitei A i


E, Trichinella spriralis;

2. riscuri moderate cu rspndire extins : Literia monocitogens, E. Coli, Salmonella


speciae, Ascaris lumbricoides;

3. riscuri moderate cu rspndire limitat: Bacillus cereus, Giardia lamblia

6.1. Caracterizarea riscurilor biologice Cunoaterea acestor caracteristici i a condiiilor lor de dezvoltare permite aplicarea unor msuri are s conduc la eliminarea lor. Cl. botulinum, este agentul care provoac botulismul (intoxicaie de origine animal). Este o bacterie anaerob, sporulat care este responsabil de producerea unei neurotoxine. Ceea ce caracterizeaz aceast bacterie este producerea de spori termorezisteni cu rspndire larg. Acetia rezist la majoritatea tratamentelor termice cu excepia celor proiectate special pentru distrugerea acestor spori n mod special. Dac nu este aplicat un astfel de tratament termic se va considera c aceti spori sunt prezeni pe produsul alimentar respectiv. Dac produsul va fi ambalat n condiii de anabioz sau ntr-o atmosfer modificat, adic cu un coninut redus de oxigen, sunt necesare msuri de inhibare a dezvoltrii bacteriene i a producerii de toxine. C. botulinum poate fi controlat prin utilizarea unor condiii de un pH mai mic de 4,6, aw mai mic de 0,94, NaCl 3-10%, amestec de srare NaCl plus nitrii, ali conservani, regim termic i control biochimic prin nsmnarea de bacterii lactice. Simpla refrigerare nu este suficient pentru a menine sub control acest risc. C. botulinum este una dintre cele mai toxice substane cunoscute dar este relativ sensibil la tratamentele termice fiind distrus prin fierbere timp de zece minute. Nu este recomandat s ne bazm doar pe fierbere a produselor ce ar putea conine toxina deoarece poate fi extrem de riscant. Salmonella poate fi gsit n majoritatea materiilor prime de origine animal. mbolnvirea pe care o produce este una dintre cele mai des ntlnite. Simptomele salomonelozei sunt mai grave la categoria de populaie mai sensibil. Poate fi distrus de ctre regimurile normale de pasteurizare. Contaminarea are loc de cele mai multe ori prin contactul dintre produsele alimentare prelucrate i materiile prime infectate prin intermediul minilor lucrtorilor, ustensilelor sau a suprafeelor cu care materiile prime ce au venit n contact. Planurile H.A.C.C.P. trebuie s includ msuri de control pentru distrugerea acestor bacterii i prevenirea recontaminrii. Virusurile pot fi inactivate printr-un tratament termic adecvat i prin uscare. Totui cel mai corect este s se evite contaminarea produselor alimentare cu virusuri. Contaminarea direct poate s apar atunci cnd un lucrtor infectat atinge produsele alimentare iar contaminarea indirect poate apare de exemplu prin apa contaminat cu surse fecale.

Virusul hepatitei A este prezent n secreiile indivizilor infectai, poate contamina apa sau alimentele. Practic orice aliment manipulat de o persoan infectat i care nu mai sufer un tratament termic ulterior este un vehicol pentru transmiterea virusului. nregistrrile epidemiologice semnaleaz ca principale cile de transmitere a virusului ca fiind crustacei, salate, gustri reci i sandwich-uri, fructe sau sucuri de fructe, laptele i produsele lactate, buturi reci. Transmiterea virusului prin intermediul alimentelor poate fi evitat prin prevenirea contaminrii fecale i un tratament termic naintea consumului, inclusiv n pregtirea culinar. Protozoarele i viermii parazii Trichinella spiralis se transmite prin ingerarea de esuturi care conin larve vii. Porcii de obicei se infesteaz prin consumarea de resturi de carne crud ce conine larve sau prin ingerarea de cadavre de obolani infestai. Omul nu face parte din circuitul normal al parazitului ns se poate mbolnvi de trichineloz prin consumarea de carne infestat, n special de carne netrat termic suficient. Trichineloza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor, combaterea roztoarelor, examenul trichineloscopic la toate animalele sacrificate pentru consum i educarea populaiei n sensul de a nu se consuma carne provenit din surse nesigure. Giardia lamblia- este un protozor monocelular care produce giardioza. Se gsete nmediu natural n dou ipostaze, activ i de chist. Giardioza se manifest la om prin diaree, care se instaleaz la o sptmn de la ingerarea chitilor. Alte simptome: crampe abdominale, grea, flatulen, pierderea greutii. Boala poate dura 1-2 sptmni dar infeciile cronice luni-ani. Giardia este prezent n secreiile indivizilor infestai. Giardioz este adesea asociat i cu consumul de ap contaminat. Au fost nregistrate i cazuri de tratamente prin internarea persoanelor infestate care doar au manipulat alimente infestate nainte ca acestea s ajung n consum. Condiiile de umezeal i rcoare favorizeaz supravieuirea acestui protozor. Contaminarea alimentelor de ctre lucrtorii purttori poate fi evitat printr-o bun igien personal. Giardia lambila poate fi redus prin tratamentul termic. Riscurile chimice Producia modern de alimente nu poate fi conceput fr utilizarea substanelor chimice dei se cunoate faptul c toate substanele chimice pot fi toxice la o anumit concentraie. Datorit toxicitii lor o serie de substane chimice pot fia admise n alimente

de ctre legislaia sanitar a anumitor ri iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admise. Substane chimice naturale Substane chimice adugate Micotoxine Sconbrotoxine histamine Citoatoxine Toxinele din ciuperci Substane chimice folosite n agricultur: pesticide, fungicide,

ngrminte, insecticide, antibiotice, hormoni decretere Metale interzise toxice i combinaii ale acestora (Pb, Zn, Ar, cianuri Aditivi alimentari: conservani, poteniatori de arom, colorani Substane provenite de la utilaje, lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire, vopsele Substane chimice adugate intenionat

Aceste substane chimice determin fie mbolnvirea sau chiar moartea consumatorilor prin ingerarea unei doze periculoase, fie pot provoca o mbolnvire timp prin acumularea n organism. Prin aplicarea unui plan H.A.C.C.P. trebuie urmrite i meninute sub control aceste riscuri. Modaliti de meninere sub control a riscurilor chimice Control nainte de recepie Specificarea componentelor materiilor prime Certificat de calitate, garanie emis de furnizor Control nainte de utilizare Verificri inopinate, teste de recepie Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substane chimice Asigurarea puritii formulei i etichetarea corespunztoare a substanelor utilizate Verificarea cantitii utilizate Verificarea cantitativ Controlul condiiilor de Evitarea condiiilor care favorizeaz producerea de depozitare i manipulare substane toxice naturale Inventarierea substanelor Revizuirea substanelor chimice necesare chimice existente nregistrarea substanelor, a dozelor i a modului de utilizare a acestora Riscurile fizice

Riscurile fizice reprezint orice particul sau corp fizic ce nu se gsete n mod normal ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea, inclusiv traume biologice sau rnirea unei persoane. Corpurile strine pot fi uor detectabile i observabile cu ochiul liber spre deosebire de microorganisme sau substanele chimice. Principalele materiale privite cu riscuri fizice i sursele de contaminare Materiale Sticl Efect asupra consumatorului Tieturi, sngerare Surse Ambalaje din sticla, corpuri de iluminat, ustensile, ecranele aparatelor de Lemn Pietre Achii metalice Insecte, particule de mizerie Oase Tieturi, infecii, nepturi Rniri, spargerea dinilor Tieturi, infecii mbolnviri, traume, rniri Rniri, traume msur Palei, cutii, tocul de la geamuri i ui Terenuri, cldiri Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori Terenuri, mediul de lucru Terenuri, prelucrare

neglijent Plastic Rniri, tieturi, infecii Terenuri, ambalaje, palei Efecte personale Rniri, tieturi, spargerea dinilor Angajai n general prin practici bune de lucru aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu uurin. Msuri de prevenire a riscurilor fizice Materiale Sticla Msuri de prevenire Se va evita pe ct posibil utilizarea sticlei n procesul tehnologic i introducerea sticlelor de ctre personal n secie. Lzile i containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperit. Vor fi prevzute posibiliti de filtrare sau cernere pentru a diminua, elimina eventualele cioburi prezente n produs. Se vor utiliza doar ambalaje de sticl de bun calitate controlate fotoscopic n momentul fabricaiei. Se va evita umplerea manual a recipientelor de sticl. La toate corpurile de iluminat se vor instala plase de protecie. n timpul schimbului becurilor sau a corpurilor de iluminat toate produsele sau vasele ce conin produse vor fi acoperite.

Se va evita utilizarea tuburilor de sticl pentru vizualizarea produselor, Metal preferndu-se o metod de control de la distan. Inspecia regulat a utilajelor i a echipamentelor de lucru i repararea acestora de ctre personalul de control din unitate. Izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de poluare. Curirea temeinic dup ncetarea reparaiei. Verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele alimentare. Se va utiliza doar oel inox pentru construirea prilor metalice pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de achii metalice). Zonele mai susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des. Cauciuc i ntreinerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea executrii plastic reparaiilor prilor componente ce urmeaz a fir reparate se vor scoate din secia de fabricaie. Verificarea corect i complect a materiilor prime pe lng utilizarea unor furnizori de ncredere, auditai periodic. Corzile de legare, ambalare, nu sunt permise n zona de fabricaie. Manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat) curirea zonei dup lucrri de izolaie. Se vor utiliza doar plcuele de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metal nu din plastic sau a materialelor nemetalice, se va ine o eviden strict a numrului de plcue sau etichete care au intrat sau ieit din secie. Orice benzi adezive utilizate n secia de fabricaie vor avea culori care s contrasteze cu culoarea produselor pentru a fi uor observabile , dac este Lemn posibil se va evita folosirea lor. Se va verifica dac toate produsele care sosesc n secie sunt ambalate n cutii palei de plastic. Pentru tiere se vor utiliza doar blaturi din plastic nu din lemn. Se vor nlocui toate obiectele de lemn din secie cu obiecte din plastic sau metal.(deoarece nu se pot igieniza bine) Se vor folosi furnizori de ncredere pentru a fi siguri ca materia prim recepionat nu prezint pericolul contaminrii cu achii de lemn. Uile i elementele de construcie din lemn vor fi izolate de secia de fabricaie sau nlocuite cu altele din materiale admise. Ca principiu de baz, lemnul nu este admis n seciile de fabricaie a

produselor alimentare.

7. IDENTIFICAREA RISCURILOR

nc din etapa definirii termenilor de referin se va specifica ce fel de riscuri are n vedere studiul H.A.C.C.P. i anume: doar riscurile de natur biologic; att riscurile de natur biologic ct i cele de natur chimic i fizic.

S-ar putea ca n anumite situaii s fie luate n discuie doar riscurile microbiologice dar n cele ce urmeaz se va face referire la identificarea tuturor riscurilor ce pot fi induse de produsele alimentare. Exist mai multe moduri de identificare a riscurilor poteniale. Un punct de pornire l-ar putea constitui culegerea informaiilor privind mbolnvirile generate de produsele analizate (date epidemiologice) care furnizeaz informaii valoroase despre factorii cunoscui c ar fi determinat izbucnirea unor boli de origine animal. n absena

informaiilor epidemiologice trebuie colectate informaii despre toate aspectele produciei, prelucrrii, depozitrii, distribuiei i utilizrii produselor. Acestea trebuie s includ aspecte ale igienei, echipamentelor, procedurilor de curire i dezinfeciei din fabric i ale sntii personalului i igienei acestuia. La identificarea riscurilor un rol deosebit l au membrii echipei H.A.C.C.P. cu experiena lor n domeniul microbiologiei produsului respectiv, igienei, proceselor tehnologice. Dup respectiv. Descoperirea punctelor de contaminare va fi realizat de ntreaga echip utiliznd dou tehnici: brainstormingul i analiza cauz-efect. Scopul acestor tehnici este de a se obine ct mai multe idei de la membrii echipei care pot fi utilizate separat sau corelate ntre ele. Brainstormingul este una dintre cele mai utilizate tehnici de luare a deciziilor, scopul fiind de a obine ct mai multe idei, cu privire la o tem dat fr s fie impuse nici un fel de restricii membrilor grupului care-l aplic. Analiza cauz-efect este o tehnic deseori utilizat i vine s sprijine structural tehnica de Brainstorming prin gruparea ideilor. Problemele abordate sunt de exemplu: contaminarea va fi reprezentat printr-o sgeat orizontal iar cauzele principale prin sgei oblice care intersecteaz sgeata orizontal. Cauzele secundare vor fi reprezentate prin sgei sgeile ce reprezint cauzele principale. Rezultatul final al analizei l va reprezenta o list a cauzelor care au generat problemelor n discuie. Dup cum rezult di diagram cauzele principale ale contaminrii pot fi grupate n patru categorii: 1. muncitorii (deprinderi, pregtire, atitudine, cunotine) 2. metodele (proceduri, inspecii) 3. mainile (design, mod de lucru, stare de funcionare) 4. materiale (caracteristici) 7.1. Evaluarea riscurilor Analiza riscurilor trebuie s fie concentrat asupra oferirea de informaii utile i implic evaluarea probabilitii de apariie i a severitii acesteia. Probabilitatea reprezint ansa de apariie a riscului a ct de des se va ntmpla. orizontale care intersecteaz ce riscurile au fost identificate este important s se analizeze modalitatea prin care aceste riscuri pot contamina produsul

Severitatea se refer la magnitudinea riscului, ameninarea vieii la numrul de oameni ce s-ar putea mbolnvi, la alterarea extensiv i serioas a produsului precum i la consecinele mbolnvirii. Resursele alocate pentru inerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceti factori. Pentru evaluarea corect a riscurilor se va avea n vedere n primul rnd tipul de produs analizat deoarece nu toate produsele sunt supuse sau expuse n mod egal la diferite categorii de risc. Legislaia american prevede o clasificare a produselor alimentare n funcie de tipurile de risc pe care acestea le pot prezenta. Aceast clasificare se bazeaz pe evaluarea tipurilor de riscuri posibile a fi prezente n produsele alimentare. Clasificarea produselor alimentare, a materiilor prime i a ingredientelor n clase de risc Produsul Caracterizarea riscurilor de tip A, B, C, D, E, F Clase de risc T Identificarea risc de tip A* VI U Cinci riscuri identificate de la B la F V V 4 riscuri identificate de la B la F IV W 3 riscuri identificate de la B la F III X 2 riscuri identificate de la B la F II Y 1 risc identificat de la B la F I Z Nici un risc identificat 0 A* - prezena unui risc de tip A determin includerea automat a produselor n categoria VI de risc dar poate fi prezent i o categorie de riscuri din categoria B i F. Riscurile microbiologice, fizice i chimice sunt clasificate n categorii de la A la F. Caracterizarea tipurilor de risc microbiologic Categoria de risc A B C D E Caracterizare Produse nesterilizate destinate alimentaiei unor categorii de consumatori expuse la risc (copii, persoane cu diferite afeciuni) Produse ce conin ingrediente sensibile (ingrediente asociate istoric cu riscul de natur microbiologic) Procesul tehnologic nu conine nici o etap n care s fie distruse n mod eficient microorganismele duntoare Produsul este expus la recontaminare dup prelucrare naintea operaiei de ambalare Exist o mare probabilitate ca produsele s fie manipulate

necorespunztor n timpul distribuiei sau la consumator ceea ce-l poate F face nociv Produse finite produsului nu i se mai aplic nici un tratament termic dup ambalare nici la productor nici la consumator.

Materiile prime i ingredientele nu se mai aplic nici un tratamnet termic sau un alt tratament care s determine distrugerea microorganismelor dup ambalarea produselor de ctre vnztor sau nainte prelucrrii tehnologice. Lista produselor alimentare sensibile din punct de vedere microbiologic: 1. carne de porc, vit, oaie, pasre 2. ou 3. lapte i produse lactate 4. pete i molute 5. produse smburoase i ingrediente fabricate din acestea 6. condimentele, ciocolata, cacao, ciuperci, fin de soia i produse asemntoare, gelatin, paste finoase 7. picioare de broasc 8. legume 9. cereale i finuri din cereale, drojdie 10. culturi de bacterii lactice 11. unii colorani i arome naturale Lista produselor alimentare care nu sunt considerate microbiologic sensibile: 12. sarea 13. zahrul 14. conservanii chimici 15. substanele de acidulare i cretere 16. gume i ageni de ngroare 17. condimente foarte srate sau acidulate 18. fructe acide Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control se face prin studierea pe rnd a tuturor etapelor procesului tehnologic ncepnd cu obinerea i terminnd cu depozitarea i distribuia produselor finite din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie s determine dac n aceast etap riscul poate crete, scade, dac poate fi prevenit sau eliminat. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, acesta este un punct critic de control.

n practica H.A.C.C.P. unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control: punctul critic de control care asigur eliminarea riscului punctul critic de control care reduce riscul dar nu-l elimin

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fir inute sub control complet un risc, cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat fiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare, literatura de specialitate face referire la patru niveluri de preocupare. 1. 2. 3. preocupare major, cnd experii apreciaz c dac riscul nu este controlat va reprezenta o ameninare a vieii; preocupare medie, cnd expertul apreciaz c exist o ameninare la adresa consumatorului sau a produsului care trebuie controlat; preocupare sczut cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare minor la adresa consumatorului sau a produsului care trebuie controlat, este nc recomandabil ca riscul s fie controlat; 4. fr motiv de preocupare, experii apreciaz c nu exist nici o ameninare pentru consumatori. Punctele n care se poate exercita controlul dar care nu sunt critice datorit nivelului redus de risc sau a severitii acestuia i necesit mai puin preocupare pentru control i monitorizare. Dac riscul poate fi controlat n mai multe puncte trebuie s se decid care este cel mai eficace loc de control. Etapa care permite efectuarea controlului, esentiala in prevenirea sau eliminarea unui factor de risc al sigurantei alimentare sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil. Pana in acest moment in dezvoltarea planului HACCP echipa dumneavoastr a identificat riscurile Biologice, fizice si chimice din produse neprelucrate pe care le folositi si de asemenea in pasii care trebuie urmati. Pentru fiecare factor de risc al sigurantei alimentare care este posibil sa apara, trebuie sa identificati o masura preventiva. Urmatorul pas este gasirea punctului sau punctelor din proces in care aceste masuri preventive ar trebui aplicate

In ajutor vine munca care s-a depus deja pentru gasirea punctelor in care se poate aplica controlul in proces. Multe din aceste puncte pot fi regasite in multe sisteme de procesare si producie. Iat cteva puncte comune in care controlul poate fi aplicat: Prelucrati termic produsul, pentru a distruge potentiala populatie de agenti patogeni cunoscuti Racirea pana la temperaturi care minimizeaz dezvoltarea microbilor Proceduri de procesare ca de exemplu : sistem de vapori in vid, oparire Controlul formulei produsului Modificarea formulei unui produs, pentru a reduce nivelul pH-lui sub 4.6

Acestea sunt doar cteva exemple de masuri care ar putea fi puncte critice de control (PCC). Mai multe ntreprinderi care fabrica acelas produs alimentar pot avea un numar si tipuri diferite de puncte critice de control (PCC).

7.2. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control Principiul al III-lea HACCP consta in instruirea echipei in scopul stabilirii de limite critice pentru fiecare masura preventiva luata pentru fiecare CCP. Acest pas implica stabilirea unui criteriu ce trebuie realizat pentru fiecare masura preventiva asociata unui CCP. Capitolul 417 defineste limita critica astfel : valoarea maxima sau minima la care orice risc fizic, biologic, sau chimic poate fi controlat la un CCP pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenta unui risc alimentar Limitele critice reprezinta granitele sigurantei in ceea ce priveste masurile preventive luate pentru fiecare punct de control critic. O limita critica este de regula o interpretare sau o observatie ca de exemplu : o temperatura, un timp, o proprietate a unui produs cum ar fi energia apei , sau o propietate chimica : clorura prezenta, concentratia de sare, sau Ph. Limitele critice trebuie sa fie exacte si specifice . Planurile HACCP nu ar trebui sa includa domenii in limitele critice.

Multe dintre limitele critice pentru CCP identificate, au fost stabilite fie prin cerinte reglementate, fie prin literatura stiintifica si tehnica, ce sta la baza proceselor de productie. Echipa HACCP va fi probabil familiarizata cu multe dintre limitele critice stabilite cum ar fi : temperatura minima interna la care trebueisc preparate produsele, timpul necesar racirii produsului pana la o anumita temperatura, dimensiunile maxime ale fragmentelor de metal ce se pot gasi in produse. Aceste limite critice trebuiesc respectate, daca se doreste pastrarea sigurantei produsului. La stabilirea limitelor critice trebuiesc luate in considerare anumite aspecte. Pe primul loc se situeaza cerintele reglementate ce se aplica porceselor respective. Acestea trebuiesc indeplinite. De exemplu, daca produceti preparate din carne de vaca, trebuie sa aveti limite critice care sa respecte cerintele reglementate curente ale FSIS pentru aceste produse. Pot fi si alte aspecte ale limitelor critice, cum ar fi timpul si temperaturile folosite pentru fabricarea produselor respective. Acestea se pot baza pe informatii tehnice si stiintifice, pe studii sau pe carti dedicate prepararii produselor, sau pe retete care au fost pastrate din generatie in generatie si s- au dovedit a produce produse sigure. Limitele critice pot fi trasate pe baza studiilor specifice, sau a expertilor recunoscuti. In orice caz trebuie sa stabiliti limite critice pentru fiecare masura preventiva pe care intentionati sa o aplicati pentru fiecare dintre CCP. Exista doau tipuri de limite critice. O limita critica poate fi o limita superioara, unde un nivel prestabilit nu poate fi depasit. O limita critica poate fi , de asemenea o limita inferioara unde o anumita valoare, sau un anumit nivel este necesar pentru producerea efectului sigur. Pentru a ne referi la riscul in ceea ce priveste existenta fragmente metalice provenite de la echipamentul de tocare in produsele tocate, limita superioara critica pentru masurile preventive este : nici un fragment ascuit de metal mai mare de 1/32 inch. Existenta unei temperaturi de 50 F intr- o camera de tocare ce servete controlului creterii patogene reprezint o alta limita critica superioara. Un exemplu de limita inferioara critica ar putea fi adugarea unui acid pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor.

7.3. Stabilirea procedurilor de monitorizare Pentru a ndeplini principiul patru HACCP, echipa dumneavoastr trebuie sa stabileasc procedurile de monitorizare.

Procedurile de monitorizare sunt acele proceduri executate cu rutina fie de ctre angajai fie prin mijloace mecanice, care msoar procesul la un anumit CCP, si creeaz o nregistrare pentru a servi utilizrilor viitoare. Unele dintre procedurile de monitorizare constau in observatiile, sau verificarile angajatilor, cum ar fi verificarea documentatiei ce insoteste produsele achizitionate. Unele dintre procedurile de monitorizare sunt inregistrari ale instrumentelor, ca de exemplu inregistrarile termometrelor. Continua monitorizare este intotdeauna preferata atunci cand aceasta este fezabila. Cand acest lucru nu este posibil, echipa HACCP va fi nevoita sa decida care vor fi procedurile de monitorizare discontinua si cat de des vor fi ele utilizate. Exista cateva aspecte care trebuiesc luate in considerare atunci cand se decide frecventa verificarilor monitorizarii discontinue; cel mai important este acela ca procedeurile trebuiesc efectuate suficient de des pentru a reflecta cu exactitate ca procesul este sub control. Sfatul expertilor cu cunostinte de statistica practica si de statistica controlului proceselor va fi important in luare deciziilor in ceea ce priveste frecventa. Un alt factor ce trebuie luat in considerarede catre echipa HACCP este capacitatea instalatiei tehnice de a lua masurile corecte atunci cand procedurile de monitorizare descopera ca au existat deviatii de la limitele critice. Cand procedurile de monitorizare descopera ca au existat deviatii de la o limita critica, actiuni corective trebuiesc aplicate tuturor produselor potential neconcordante. Aceasta include de obicei toate produsele obtinute dupa rezultatul ultimei proceduri de monitorizare reusite. Asadar, daca procedura de monitorizare consta in verificarea fizica a tuturor produselor obtinute, iar echipa decidea executarea acesteia doar odata pe tura de lucru, o deviatie de la limita critica ar insemna necesitatea aplicarii de actiuni corective tuturor produselor obtinute in tura respectiva. O alta problema ce ar trebui luata in considerare de echipa HACCP la momentul luarii deciziilor: care ar trebui sa fie procedeurile de monitorizare si cat de frecvent ar trebui ele utilizate este nevoia unui raspuns exact siin timp real. In general procedeurile fizice si chimice sunt preferate abordarilor microbiene de monitorizare, deoarece furnizeaza un raspuns mai rapid. Metodele de monitorizare trebuiesc planificate bine si eficient, datorita potentialelor consecinte serioase de pierdere a controlului. Angajatii care monitorizeaza punctele de control critic ar trebui instruiti sa monitorizeze fiecare masura preventiva sau de control.

Ei ar trebui sa inteleaga pe deplin importanta monitorizarii si a raportarii exacte a activitatilor de monitorizare si a rezultatelor. Trebuie sa aiba acces la fiecare punct de control critic monitorizat si la instrumentele de monitorizare a proceselor utilizate. Persoana care executa monitorizarea trebuie sa inregistreze valorile exacte in cazul in care sunt indeicate valori exacte, si nu observatii de tipul : da/nu sau Bine. Aceasta inseamna ca daca limita critica este o temperatura interna minima de 160 F, observatiile de monitorizare inregistrate vor fi inregistrate mai degraba ca 162 F, 163F dect ca da/nu sau Bine.

7.4. Stabilirea masurilor de corectie Trebuie stabilita o masura de corectie pentru fiecare PCC, in vederea remedierii devierii si asigurarii sigurantei produsului. S-au identificat 4 caracteristici ale masurilor de corecie : 1. 2. 3. 4. A fost cauza devierii determinata si eliminata ? Va fi CCP sub control dupa masurile de corectie ? Au fost stabilite masurile de prevenire a repetarii devierii ? Dispunerea evacuarii produsului afectat. HACCP este un sistem de prevenire si corecie a problemelor nainte ca acestea sa afecteze siguranta produselor alimentare. Devierile de la limita critica apar, de aceea, este nevoie sa aqveti un plan sa va asigurati ca aceste deviatii nu vor conduce la produse nesigure. Prin masurile de corectie preventive puteti evita acest lucru. Echipa trebuie sa inteleaga foarte bine importanta acestui principiu. Echipa trebuie sa realizeze pentru fiecare CCP un set de actiuni standard, pe care angajatii trebuie sa le urmeze ori de cate ori are loc o deviere de la limita critica. Exista cteva ntrebri pe care ar trebui sa le puna pentru a dezvolta un set de masuri corective: Cum vor fi oameni informati ca devierea s-a produs? Daca o persoana se ocupa de monitorizare, pe cine va contacta acea persoana? Cine va fi raspunzator de controlul produsului care ar putea fi afectat de deviere? Cum va decide acea persoana ce cantitate din produs va trebui controlata? Cine va rspunde la ntrebarea : ce se va face cu produsul care ar putea fi afectat de deviere ?

Cine va decide care a fost cauza devierii ? Daca avem nevoie de experti din afara companiei cum vom lua legatura cu ei ? Dupa ce s-a gasit cauza devierii, cine va decide cum se va relua controlul asupra procesului si cum sa previna repetarea devierii? Daca cei pregatiti de HACCP nu sunt disponibili in ntreprindere, cum vom primi expertiza HACCP pentru a ajuta la luarea deciziei daca planul trebuie modificat sau nu ? Cine din unitate va face modificri in planul HACCP ? Cine va inregistra tot ceea ce se face in rspuns la devierea de la o limita critica la acest CCP ? Cine este persoana de rezerva daca o persoana cu responsabilitati in masurile corective nu este disponibila ? Este acest set de masuri corective realizabil in orice mprejurri ? De cele mai multe ori, masurile ce trebuie luate vor fi asemntoare cu cele plnuite anterior de Dvs. pentru oricare dintre CCP- controlul asupra produsului, sa stabilii care au fost cauzele si cum sa prevenii producerea lor ,sa decidei daca planul Dvs. HACCP ar trebui modificat etc

7.5.

Stabiliti proceduri de verificare a functionarii corecte a sistemului HACCP Principiu 6 HACCP stabileste procedurile efective de inregistrare a datelor ce stau

la baza sistemului HACCP. Desi deseori oamenii se plang, inregistrarea datelor este o trasatura esentiala a sistemului HACCP si de aceea ar trebui planificata si dusa la bun sfarsit cu mare mare grija ca orice alt element. Acest principiu necesita dezvoltarea si meninerea nregistrrilor atat ale dezvoltrii planului cat si ale operaiilor din sistem. Cu toate ca oameni nu prea sunt atrasi de inregistrarea datelor, in practica se poate face destul de usor. Este normal ca operatiile mai complexe sa necesite o inregistrare a datelor mult mai complicata. Una din metodele de a dezvolta registrele in conformitate cu cerinele planului HACCP este sa revizuiti nregistrrile pe care le aveti, si sa vedeti daca sunt potrivite in forma lor actuala sau dup cteva modificri minore. Cea mai buna metoda de inregistrare este de obicei si cea mai simpla care ar putea fi integrata in operatiile deja existente.

Cand incepeti dezvoltarea sistemului de inregistrare cel mai bine ar fi sa aveti in vedere pe cine Cnd punei la punct sistemul de inregistrare a datelor, trebuie sa aveti in vedere cine este cel mai potrivit sa faca nregistrrile,cine va trebui sa verifice nregistrrile nainte de livrare, plus, cand si unde vor trebui tinute nregistrrile Trebuie sa aveti grija ca angajai sa stie exact ce trebuie sa faca daca au responsabilitatea sa faca nregistrrile. Este foarte important sa semneze si sa puna data pe nregistrrile pe care le-au facut in momentul in care a avut loc evenimentul. Inregistrarile nu trebuie sa aib o forma specifica. De obicei planurile HACCP sunt prezentate sub forma de tabel. In acest pas va puteti asigura nainte de livrare ca totul a fost facut conform planului HACCP. 7.6. Stabilirea procedurilor de verificare Echipa trebuie sa decid care proceduri vor fi folosite de ntreprindere pentru a verifica daca sistemul HACCP functioneaza eficient si cat de dese vor fi aceste actiuni. Verificarea foloseste metode, procedee sau teste, pe langa cele folosite pentru monitorizare, pentru a vedea daca sistemul HACCP este in concordanta cu planul HACCP sau daca planul HACCP are nevoie de modificari. Exista 3 tipuri de verificari : VALIDAREA este faza initiala in care planul este testat si revazut. Alegerile fcute in timp ce s-a trecut prin pasii preliminari si principiile HACCP trebuie testate in mod repetat si demonstrate pentru a preveni sau controla riscurile identificate in lumea reala. In aceasta faza se pot face teste cu reziduuri si microbi pentru a verifica daca procesul este sub control si daca produce un produs acceptabil. Asemenea teste dovedesc ca tehnicile si metodele adoptate de ntreprindere pentru a controla riscurile sunt eficiente pentru aceasta intreprindere si in practica; nu numai in teorie. VERIFICAREA asigura ca planul functioneaza eficient. Acest tip de verificare include calibrarea instrumentelor pentru monitorizare, activitati de observare si monitorizare, aciuni corective si trecerea in revista a nregistrrilor HACCP pentru a vedea daca au fost fcute si sunt pstrate conform planului.

REEVALUAREA este o trecere in revista a planului care ar trebui facuta cel puin anual,sau oricand se produc schimbari care ar putea afecta analiza riscurilor sau sa modifice planul HACCP. Reevaluarea este similara cu validarea din punct de vedere al continutului Este de asemenea similar cu validarea si din punctul de vedere al persoanei pregatite de HACCP. Reevaluarea este similara cu verificarea, amndou verificand daca planul este in general adecvat. Asemanarea apare si din faptul ca trebuie facuta de ctre o persoana cu pregatire in domeniul HACCP.