LAPTE DE CONSUM Procesul tehnologic de fabricare Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obPinerea unui produs

gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricare lapte de consum sunt: 1.recepia calitativ i cantitativ; 2.curaire i filtrare; 3.standardizare coninut de grsime pasteurizare; 4.depozitare tampon lapte pasteurizat rcire; 5.ambalare; 6.depozitare, transport i livrare lapte de consum. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabric pentru prelucrare. Recepia calitativ Tinnd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-materie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizicochimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin analize de laborator.Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Recepia cantitativ Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui. Curire i filtrare n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea bazinului de recepPie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal. Standardizare coninut de grsime pasteurizare Standardizarea conPinutului de grsime

n vederea asigurrii unei calitPi i valori nutritive constante a laptelui de consum, conPinutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcPie de conPinutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, partial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: (3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a conPinutului iniPial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenPei de greutate specific a componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit. Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire lapte, smntnirea avnd loc dup prenclzirea laptelui n zona de prenclzire a pasteurizatorului. Principiul de funcPionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral n smntn i lapte smntnit

12345678-

racorduri ieire faye separate:smntana respectiv lapte smntnit; tambur talere; zon distribuie; talere; inel blocare; distribuitor; canal colectare; corp;

9- toba. Pentru separarea grsimii, laptele se inclzete n zona de prenclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curPire a laptelui, impuritPile din lapte adunndu-se pe perePii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curPirea manual a tamburului. Standardizarea laptelui pentru consum, la un continut de grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i lapte smntnit cu 0.05% grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).

Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaPiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporPie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute n standardele naPionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime i vitamine. n concordanP cu reglemetrile UE, instalaPia de pasteurizare a laptelui este echipat cu: -control automat al temperaturii; -nregistrare temperatur; -deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;

-sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem automat de nregistrare.

Schema instalaPiei de pasteurizare a laptelui.

1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit

4. Zona de prencalzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de ncalzire 7. Zona de meninere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de ncalzire 10. Zone prercire 11. Zone rcire 12. Vlav deviere flux 13. Panou de control

Rcire lapte pasteurizat Dup zona de menPinere la temperatura de pasteurizare, laptele este rcit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 i 11. Depozitare tampon Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 4C, deoarece secPia nu este dotat cu instalaPie de ap gheat. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecPia produsului, i conserv valoarea nutritiv i conPinutul de vitamine pe toat durata de valabilitate.Funciile principale ale abalajului sunt: -asigur distribuPia eficient a produsului; -menPine igiena produsului; -protejeaz componentele nutritive i aroma; -marete termenul de valabilitate al produsului; -transmite informaPii despre produs. Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influenPa aroma produsului, ambalajul trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen. Depozitare, transport i livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalePi, care sunt transportaPi cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a secPiei( dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 4 oC. Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n rePeaua de distribuPie, va trebui asigurat la o temperatur de maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat n pungi de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor menPinute la o temperatur de maxim 4 oC).

Schema tehnologic de fabricare a laptelui de consum

LAPTE INTEGRAL

RECEPTIE CALITATIV I CANTITATIV

CURTIRE - FILTRARE

Smntna

SEPARARE CENTRIFUGAL
Lapte smntnit

NORMALIZARE (0,054%grasime)

LAPTE NORMALIZAT

PASTEURIZARE 85C / 20 sec.

RCIRE 4C

AMBALARE

LAPTE DE CONSUM

DEPOZITARE 2- 4C

LIVRARE 2 - 4C

Masurarea si urmarirea variatiei de temperatura in procesul de pasteurizare a laptelui

Temperatura este marimea neelectric cea mai des masurat .Senzorii de temperatur folositi in automatizari au o mare varietate, datorita gamei largi de temperatura care se masoara, precum si perciziei cu care se masoar ntr-un anumit domeniu.Evaloarea erorii de msurare se face prin calcului rspunsului senzorului, aceast eroare fiind cu att mai miccu ct conductana termic senzor-corp este mai mare.O alta surs de eroare poate fi nczirea senyorului datorit curentului propriu care trece prin senzor (mai ales in cazul traductoarelor parametrice). Marea variaie a traductoarelor se mai datoreaza si caracteristicilor constructive ale lor care sunt determinate de mediile in care ele trebuie sa funcioneze.