Doce em compota exige cuidado na produoO mais

importante preservar as propriedades da fruta, principalmente seu sabor Em arquivo: Carambola Figo
Nas mos de Maria Geralda Gomes, integrante da Associao dos Produtores Rurais da Agroindstria Familiar de Juiz de Fora, as frutas que ela retira do prprio pomar viram deliciosos doces em compota. Mamo, laranja, goiaba, figo, jaca, abbora, banana e carambola se transformam e doces puros ou so misturados entre si. "As frutas podem ser trabalhadas de acordo com a criatividade ou o gosto de quem faz". A criatividade est na forma como as frutas so cortadas, enfeitadas e misturadas. Alis, ela diz que a criatividade marca registrada dos produtos artesanais. "Esta a diferena entre a produo em alta escala para a artesanal. Produzimos de acordo com o tipo de polpa". Ela garante que os detalhes fazem a diferena. " importante se preocupar com a aparncia do doce, por isso enfeito algumas frutas com ameixa ou com bolinha de doce de leite e corto os pedaos mais ou menos iguais".

Uma nica fruta pode se transformar em vrios tipos de compota. Geralda exemplifica usando a laranja."Corto a fruta em duas partes e enfeito com ameixa, fao ela pura e com abacaxi, as duas bem picadinhas". Para as misturas, a dica levar em considerao as propriedades das frutas. "Laranja com jabuticaba no combinam, porque a consistncia das duas diferente", explica. Porm, ela alerta que preciso ter cuidado com as propores. " preciso colocar a mesma quantidade de duas frutas para no descaracterizar a compota". Entre as propriedades das frutas que devem ser preservadas esto o sabor e a cor. No primeiro caso, Geralda revela o segredo. "H frutas que servem de base para a produo de compota de qualquer sabor. Uma delas o limo. Todo

pomar tem que ter". Segundo ela, s colocar algumas gotas de limo na compota para preservar o sabor da fruta.

Ela diz que a quantidade de limo e o momento em que ele colocado no so importantes. "O que importa colocar um pouquinho. Ele importante at na de laranja". Mesmo sendo importante preservar a cor das frutas, ela diz que, quando se trata de uma mistura, isso no importante. "Se o visual agradar aos olhos, pode misturar".

Produo
Geralda (foto ao lado) explica que o primeiro passo e o mais importante escolher a matria prima: a fruta. Depois de limpar, deve-se cozinh-la. O prximo passo deix-la descansando na calda por 24 horas. "O ideal seria que todas ficassem para absorver o acar, porm nem todo mundo deixa". Ela alerta que as compotas de goiaba, laranja e carambola precisam ficar de repouso na calda, muito simples de fazer, segundo Geralda. A pessoa decide o ponto que quer, se mais grossa ou mais rala. " s misturar acar e gua em uma panela e deixar ferver at o ponto que preferir", ensina. Mesmo se a compota for uma mistura, as frutas devem passar pelo processo de produo separadas. "Elas s so misturadas na hora do envase", diz. Este o ltimo passo, colocar o doce nos vidros. O envase feito por Geralda seguindo as normas da legislao. "Se no for assim, o produto vai se perder mais rpido", diz. Porm, ela diz que quem fizer em casa, para consumo imediato, no h necessidade de seguir norma alguma. Quando o envase feito tecnicamente, seguindo a legislao, a validade da compota de 12 meses. "Mas tem algumas que quanto mais velhas melhor. Este o caso do figo, jambo e da laranja", garante. Muito importante durante todo o processo a higiene, o que inclui a pessoal, dos utenslios e da fruta. Para ela, tambm fundamental o gosto pela produo. " essencial gostar do que faz. S assim possvel criar e colocar o amor na fruta".

Compotas caseiras - Doces tentaes 20 de Maro de 2009, por Teresa Vivas

Uma enorme variedade de frutas das mais vulgares s mais exticas pode ser preservada atravs das compotas. Uma doce viagem ao passado, plena de sabores e tradio. As compotas remontam poca em que as populaes preparavam grandes quantidades de alimentos para o Inverno, preservando assim os sabores de outras estaes. O acar, que na idade mdia era vendido a preos exorbitantes pelos boticrios, acabou por se banalizar na poca das Descobertas, altura em que a cana-de-acar passou a ser plantada no Novo Mundo e a sua produo aumentou consideravelmente. Deduz-se que ter sido por volta do sculo XVI que as receitas de compotas caseiras comearam a ser divulgadas, variando de regio para regio, conforme a matria-prima. Mas, se no passado a compota era uma forma vulgar de prolongar o sabor dos frutos, a actual importao de todo o

tipo de fruta ao longo do ano - oriunda dos mais diversos pases - e a inovao dos mtodos de conservao, deixaram decair a confeco destas conservas, que ainda hoje fazem parte do nosso imaginrio. O marco de inverso foi o lento esquecimento do aroma a marmelada e a geleia de marmelo que pairava no ar dos nossos bairros. Mes e avs colhiam o marmelo na altura da sua maturao ideal, preparavam esta iguaria, para depois a saborearem em famlia durante as noites frias e chuvosas de Outono e Inverno, num ambiente reconfortante com sabor a fruta madura do Vero. Embora sejam ricas em vrios sais minerais e algumas vitaminas, as compotas no possuem grande valor nutritivo. A cozedura prolongada destri grande parte das suas caractersticas, especialmente as vitaminas, como o caso da C, que desnatura com o calor, desaparecendo quase por completo. O seu consumo deve moderado, uma vez que pode atingir uma concentrao de 70% de acar. No entanto, so elas que nos do o prazer gustativo das frutas frescas e dos sabores de infncia. Fazem parte das nossas memrias e da lentido de outros tempos em que tudo era feito no compasso natural dos ciclos da natureza. As compotas aquecem a alma e representam uma declarao de amor famlia quando confeccionadas em casa. Segredos da compota O primeiro passo juntar acar fruta, que funciona como agente conservante. Depois, atravs do processo de cozedura prolongada, procede-se esterilizao de toda a flora microbiana existente nos frutos. Pretende-se, assim, que a fruta perca gua expelida sob a forma de vapor durante a cozedura - e fazer elevar o grau de conservao, pela presena relativa cada vez maior de acar.

O chamado ponto da compota dado precisamente por esta duplicidade - presena de gua e acar. Para verificar o ponto certo existem vrias formas. A mais fivel realizada atravs de um instrumento chamado refractmetro que mede a concentrao de slidos solveis (como o sal ou o acar) presentes num lquido. Trata-se de um objecto simples que, no sendo muito caro, permite a avaliao mais correcta da percentagem de acar, que dever cessar entre os 50 e os 60 graus. Outras formas mais subjectivas so a observao da superfcie do doce, que se torna brilhante, ou a diminuio em cerca de metade do volume da compota. A pectina outro factor importante nas compotas. Confere s geleias aquele aspecto de gel, tornando os doces coesos e aveludados, sendo as frutas com mais pectina o marmelo, a ma, a pra, a laranja, o pssego e a ameixa, entre outros. A presena natural deste elemento na fruta vai sendo cada vez menor, quanto maior for seu estado de maturao. Podemos reconhecer esta caracterstica atravs da dureza do fruto ao longo do seu ciclo de vida. A pectina tambm se pode encontrar venda isoladamente - sendo extrada de frutos naturalmente ricos - e pode ser adicionada em frutos menos ricos, como o caso do melo. As frutas mais cidas permitem uma maior conservao, uma vez que a acidez natural lhes confere uma aco anti oxidante. Para diminuir a oxidao, enquanto se descasca, a fruta deve ser regada com sumo de limo, evitando assim que fique acastanhada. Assim, a compota ficar com uma cor muito prxima da fruta que foi utilizada. Outra substncia que pode conferir um perodo mais prolongado de conservao o lcool. Juntar um clice de uma bebida destilada a um doce, ir conferir-lhe maior longevidade. Mtodo de conservao

Se reutilizar frascos deve lav-los bem e depois ferv-los durante uns minutos em gua. Se forem novos passe-os apenas por gua de forma a retirar qualquer sujidade existente. As tampas dos frascos devem ser sempre novas, uma vez que difcil ter a certeza que no contm resduos ou contaminaes. Certifique-se que os frascos e respectivas tampas fecham hermeticamente: nada sai e nada entra, nem mesmo o ar. Pode esterilizar os frascos, bem fechados, dentro de uma panela, completamente cobertos por gua. Este processo delicado: uma vez cheios e fechados, os frascos no aguentam amplitudes trmicas superiores a 60 C. Por essa razo, ainda com o frasco quente do enchimento da compota, coloque-o dentro de uma panela com gua morna. Ligue o lume e a partir do momento em que comea a ferver conte 10 minutos para um frasco de 250 gr (ou 15 - 20 minutos se forem maiores). Aps esta operao, devem arrefecer o mais rpido possvel, mas cuidado com a amplitude trmica Quando forem abertos conserve-os no frio. Se os conservar sempre no frigorfico, procedendo anterior esterilizao, poder concluir o doce aos 40 brix (percentagem de acar medido no refractmetro), uma vez que ter a aco de outro agente conservante: o frio. Se ganhar bolor, depois de aberto, retire-o. Regra geral inofensivo e desenvolve-se por haver excesso de gua no doce. Se o frasco tiver opado deve rejeita-lo imediatamente. Guarde sempre os frascos num lugar escuro e o mais fresco possvel. Depoi, s ir saboreando estas doces tentaesVotos de Boas Compotas! Dicas para fazer uma compota caseira:

Lave a fruta antes de a cortar, assim impedir que ela absorva gua e leve mais tempo a concluir a compota. - No adicione gua compota, coloque sumo de limo. - Pode aromatizar as suas compotas com especiarias. Por exemplo: canela, baunilha, anis estrelado, pimentas em gro, entre outros. - No tacho coloque primeiro a fruta e s depois o acar. O contrrio carameliza e queima imediatamente o acar. - Quando enfrascar faa-o com o doce ainda quente e encerre imediatamente os frasco. De seguida, esterilize-os, assim poupar muita energia. - Pode arrefecer os frascos aps a esterilizao em gua, mas a primeira dever ser morna. Renove a gua e a segunda j poder ser mais fria. Se o tempo estiver frio pode simplesmente colocar os frascos perto de uma janela para arrefecerem. - Para avaliar a oxidao da compota, verifique se a sua cor semelhante do fruto orignal. Se estiver perto do tom original, ter um excelente grau de baixa oxidao. - Os frutos secos como a amndoa, as nozes e os pinhes, podem enriquecer a sua compota. As nozes vo alterar a cor do doce para mais escuro devido sua alta capacidade de tingir.

Compota de morangos, vinho tinto e pimenta da Jamaica Morangos Vinho tinto Acar Pimenta da Jamaica 2400 g 2 dl 1000 g 7 bagas esmagadas

Lave os morangos e retire-lhes o p. Deixe escorrer. Coloque-os num tacho, junte o acar e regue com um bom vinho tinto. Quando concluir, perfume com a pimenta da Jamaica. Proceda ao enfrascamento e esterilizao. Pode utilizar estas compotas no s em po e tostas ou bolachas, mas como acompanhamento de carnes ou entradas. Neste ltimo caso, dever reduzir a quantidade de acar.