Sunteți pe pagina 1din 168

Sinteze didactice

Lucian Laureniu Indrei

Igien. Sinteze didactice

IGIEN

Sinteze didactice

Lucian Laureniu Indrei

IGIEN
Sinteze didactice

2005

IGIEN

Sinteze didactice

CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................. 7
Capitolul I

IGIENA AERULUI ........................................................................................................ 11


1. Compoziia chimic a aerului ............................................................................................................. 12 A. Oxigenul ....................................................................................................................................... 12 B. Azotul ........................................................................................................................................... 13 C. Bioxidul de carbon ....................................................................................................................... 14 D. Vaporii de ap .............................................................................................................................. 14 E. Ali compui gazoi ...................................................................................................................... 14 2. Proprietile fizice ale aerului ............................................................................................................ 15 A. Temperatura ................................................................................................................................. 15 B. Umiditatea ..................................................................................................................................... 15 C. Curenii de aer .............................................................................................................................. 16 D. Presiunea ..................................................................................................................................... 17 E. Electricitatea ................................................................................................................................. 17 3. Poluarea sonor ................................................................................................................................. 18 A. Sursele de zgomot ....................................................................................................................... 19 B. Efectele asupra organismului ...................................................................................................... 19 C. Msuri de prevenire i combatere ............................................................................................... 20 4. Poluarea chimic ............................................................................................................. ................... 21 A. Surse de poluare ......................................................................................................................... 21 B. Autopurificarea aerului ...................................................................................................... .......... 22 C. Efectele poluanilor atmosferici .................................................................................................... 23 D. Prevenirea i combaterea polurii aerului ................................................................................... 29 5. Contaminarea aerului ......................................................................................................... ................ 31 A. Microaeroflora .............................................................................................................................. 31 B. Formele de existen a microorganismelor .................................................................................. 33 C. Efectele contaminrii aerului cu microorganisme ........................................................................ 34 D. Criterii de apreciere a contaminrii aerului .................................................................................. 34

Capitolul II

IGIENA RADIAIILOR ................................................................................................. 37

1. Radiaiile neionizante ......................................................................................................................... 37 A. Radiaiile ultraviolete (R.U.V.) ....................................................................................................... 38 B. Radiaiile luminoase (R.L.) ............................................................................................................ 40 C. Radiaiile infraroii (R.I.R.) ............................................................................................................ 42 D. Microundele .................................................................................................................................. 44 2. Radiaii ionizante ................................................................................................................................ 44 A. Uniti de msur ......................................................................................................................... 45 B. Surse ............................................................................................................................................ 46 C. Efecte ........................................................................................................................................... 48 D. Controlul expunerii publicului ....................................................................................................... 51

Capitolul III

IGIENA APEI ............................................................................................................... 53


1. Rol ....................................................................................................................................................... 53 A. Rol biologic ................................................................................................................................... 53 B. Rol socio-economic ...................................................................................................................... 54 2. Surse .................................................................................................................................................. 54 A. Apele subterane ............................................................................................................................ 54 B. Apele de suprafa ........................................................................................................................ 55 C. Apele meteorice ............................................................................................................................. 55

IGIEN 3. Necesar .............................................................................................................................................. 56 4. Poluarea i autopurificarea ............................................................................................................... 56 A. Poluarea natural ......................................................................................................................... 57 B. Poluarea artificial ........................................................................................................................ 57 C. Autopurificarea apei ......................................................................................................... ........... 58 5. Poluarea ............................................................................................................................................. 59 A. Efecte produse de apa cu exces de substane chimice ............................................................ 59 B. Bioelementele ............................................................................................................................... 65 6. Contaminarea ..................................................................................................................................... 67 A. Formele de manifestare ............................................................................................................... 68 B. Boli bacteriene .............................................................................................................................. 68 C. Boli virale ...................................................................................................................................... 72 D. Boli parazitare .............................................................................................................................. 72 7. Condiii de potabilitate ........................................................................................................................ 74 A. Condiii organoleptice ................................................................................................................... 77 B. Condiii fizice ................................................................................................................................ 77 C. Condiii chimice ............................................................................................................................. 78 D. Condiii bacteriologice .................................................................................................................. 79 E. Condiii biologice ........................................................................................................................... 80 F. Condiii de radioactivitate ............................................................................................................. 80

Capitolul IV

IGIENA ALIMENTAIEI .............................................................................................. 81

1. Necesarul energetic .......................................................................................................................... 81 A. Exprimarea energiei coninute de substanele nutritive .............................................................. 81 B. Forme de consum energetic ........................................................................................................ 82 C. Necesarul de substane nutritive ................................................................................................. 85 2. Trofinele ............................................................................................................................................. 86 A. Proteinele ...................................................................................................................................... 86 B. Lipidele ......................................................................................................................................... 91 C. Glucidele ....................................................................................................................................... 96 3. Vitaminele ........................................................................................................................................... 99 A. Vitaminele liposolubile .................................................................................................................. 99 B. Vitaminele hidrosolubile .............................................................................................................. 108 4. Srurile minerale ............................................................................................................ .................. 120 A. Macroelementele ........................................................................................................................ 120 B. Microelementele ......................................................................................................................... 131 5. Grupele de alimente ......................................................................................................................... 140 A. Laptele i derivatele de lapte ..................................................................................................... 141 B. Carnea i produsele de carne ................................................................................................... 146 C. Oule .......................................................................................................................................... 149 D. Legumele .................................................................................................................................... 151 F. Cerealele .................................................................................................................................... 154 G. Produsele zaharoase ................................................................................................................. 156 H. Grsimile alimentare ................................................................................................................... 157 I. Buturi nealcoolice ..................................................................................................................... 158 J. Buturile alcoolice ...................................................................................................................... 160

Capitolul V
1. 2. 3. 4. 5.

IGIENA REZIDUURILOR ............................................................................................ 163

Definiie ............................................................................................................................................. 163 Clasificare ........................................................................................................................................ 164 Compoziia deeurilor urbane ......................................................................................................... 164 Managementul reziduurilor .............................................................................................................. 165 Deeurile spitaliceti ........................................................................................................................ 166

BIBLIOGRAFIE SELECTIV ..................................................................................... 168

Sinteze didactice

INTRODUCERE
Medicina (lat. medicina = medicin) este tiina i arta diagnosticului i tratamentului bolilor. Medicina nu reprezint numai un cumul sistematic de cunotine care se adreseaz omului bolnav, ci se extinde i ctre omul sntos. Privind arborele genealogic al disciplinelor medicale, observm c se desprind dou ramuri: cel al disciplinelor curative i cel al disciplinelor preventive. Igiena (gr. hygienion = sntate, de la hygies = sntos) este definit ca tiina conservrii, respectrii i ameliorrii regulilor i metodelor de prezervare a sntii. n acest sens ea este disciplina de baz a medicinei preventive care se ocup cu pstrarea i promovarea sntii. Sntatea (lat. sanitas, -atis = sntate, de la lat. sanus = sntos) este definit, de ctre Organizaia Mondial a Sntii, ca starea de bine fizic i mental deplin, de bunstare social i nu numai absena bolilor sau a infirmitilor. Aceast definiie relev faptul c sntatea este o component fundamental a condiiei umane i subliniaz unitatea bio-psiho-social a individului, de care trebuie s se in cont n stabilirea strii de sntate. Schimbrile aprute consecutiv activitii umane constau n modificarea, n sens negativ, a calitii factorilor de mediu, ceea ce a dus la apariia unui nou termen, acela de sntatea mediului. Sntatea mediului este ramura sntii publice dedicat prevenirii mbolnvirilor prin managementul mediului nconjurtor i schimbarea comportamentului oamenilor, pentru reducerea expunerii la ageni biologici i nonbiologici. n acest moment se vorbete din ce n ce mai intens de medicina mediului, care se refer la studierea i supravegherea tuturor efectelor asupra sntii datorate factorilor externi. Direciile de abordare a medicinei mediului sunt: studierea influenei factorilor de mediu asupra strii de sntate a populaiei; cercetarea schimbrilor produse n factorii de mediu de ctre activitile umane; studierea capacitii de adaptare a omului la condiiile de mediu n permanent schimbare i evaluarea parametrilor de calitate a factorilor de mediu

IGIEN

Sntatea, ca i boala, este determinat de o serie de factori care, n linii mari, pot fi grupai n: factori interni, care cuprind factorii genetici, constituionali factori externi, denumii i factori de mediu sau factori ecologici. n definirea factorilor de mediu este acceptat formularea, dat de ONU i preluat de OMS, conform creia mediul nconjurtor reprezint totalitatea factorilor din afara organismului uman, prezeni la un moment dat i care acioneaz asupra omului i activitii sale. Clasificarea factorilor de mediu se poate face dup mai multe criterii: a. dup originea lor, factorii de mediu pot fi: naturali: aer, ap, sol, alimente artificiali (antropogeni): aezri umane, locuin, mbrcminte etc. b. dup natura lor, factori de mediu (fig. 1) pot fi mprii n: factori fizici: biometeorologici (temperatura, umiditatea, presiunea aerului, curenii de aer), radiaii ionizante i neionizante, zgomote factori chimici - cu cele dou aspecte: supraadugarea unor noi substane la compoziia chimic natural i/sau modificarea compoziiei naturale a factorilor de mediu factori biologici: virui, bacterii, parazii, fungi factori sociali: specifici omului i condiionai de nivelul socio-economic i cultural-educaional al societii

Fig. 1. Factori de mediu

Sinteze didactice

factori accidentali: pericole care conduc la o potenial scdere a durateui de via. c. dup influena pe care o au asupra organismului, factori de mediu sunt: factori sanogeni: care ntrein i promoveaz starea de sntate a populaiei, exercitnd o influen pozitiv factori patogeni: cauzatori ai unor mbolnviri, care influeneaz negativ starea de sntate a populaiei factori de risc: care pot favoriza, declana sau agrava apariia unui fenomen negativ. Factorii de mediu n ansamblul lor i contactul lor intim cu organismul uman realizez expunerea uman (fig. 2). Fa de aciunea factorilor de mediu, organismul se apr la nivelul porii de intrarea (tegument, plmn, tract gastrointestinal) prin mecanisme de detoxifiere i /sau imunologice. Trebuie s avem n vedere c este posibil, pe de o parte, prezena aceluiai poluant n toi factorii de mediu (ceea ce implic o evaluare global a dozei de expunere) i, pe de alt parte, prezena ntr-un factor de mediu a mai multor poluani. Mediul n care trim nu mai este un mediu natural primar (ecosistem naural), ci constituie un mediu secundar, modificat de activitatea omului, sau chiar un mediu teriar, transformat de activitatea economic i industrial (ecosistem artificial). n activitatea sa zilnic, suntem expui la poluanii din aerul pe care l respirm, apa pe care o bem, alimentele pe care le consumm i solul cu care venim n contact.

Fig. 2. Expunerea uman la factorii de mediu

10

IGIEN

Aciunea factorilor de mediu asupra organismului uman i sntii populaiei poate mbrca mai multe aspecte, dependente n cea mai mare msur de intensitatea sau nivelul acestor factori. Astfel, nivele foarte ridicate sau de mare intensitate dau natere la manifestri acute sau imediate, n care reaciile organismului apar rapid i sunt uor evideniate, dar aceste situaii sunt relativ rare. Cel mai frecvent, aciunea factorilor de mediu se desfoar la niveluri de intensitate redus, ceea ce determin o aciune cronic sau de lung durat, ce necesit perioade lungi de timp pentru a produce modificri decelabile n starea de sntate. Exist i posibilitatea ca aciunea factorilor de mediu s se manifeste la nivelul descendenilor populaiei expuse, fie prin afectarea produsului de concepie, cu determinarea de malformaii congenitale, fie prin apariia de mutaii la nivelul informaiei genetice. Profilaxia (gr. prophylaxein = a garanta, de la gr. pro = nainte, n faa i gr. phylaxis = protecie) reprezint ansamblul de mijloace destinate prevenirii apariiei, propagrii sau agravrii bolilor. n msura n care cauzele lor sunt supuse controlului uman, bolile legate de mediul nconjurtor pot fi prevenite, n principiu. innd cont de boal, ct i de int creia i se adreseaz, profilaxiei i se pot identifica patru nivele: profilaxia primordial se adreseaz colectivitilor, prin educarea lor pentru sntate, n scopul de a le implica activ n pstrarea i promovarea strii de sntate. profilaxia primar are ca beneficiar ntreaga comunitate sau grupuri populaionale cu risc, urmrind impactul asupra strii de sntate al factorilor de mediu, prin screeninguri, i minimalizarea factorilor de risc prin respectarea normelor de calitate a mediului. profilaxia secundar urmrete depistarea precoce a mbolnvirilor, o reducere a duratei bolii i prevenirea complicaiilor i recidivelor. profilaxia teriar se adreseaz pacientul ajuns n stadiul avansat de boal i urmrete recuperarea, readaptarea i reinseria lui n familie i societate. Lucrarea se adreseaz studenilor Facultii de Medicin Dentar i reprezint un modest omagiu adus dasclilor mei

Sinteze didactice

11

CAPITOLUL I

IGIENA AERULUI
Atmosfera este un amestec de gaze i vapori de ap, ce se menine ca un nveli n jurul pmntului. Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice, atmosfera este neomogen i se mparte n zone distincte: troposfera: cuprinde 75% din masa de aer i 90% din vaporii de ap; se ntinde pn la o nlime medie de 10 km. Se caracterizeaz printr-o constan a proprietilor chimice i o mare variabilitate a proprietilor fizice. Presiunea i temperatura scad proporional cu altitudinea, la limita troposferei temperatura fiind de minus 60C. tropopauza stratosfera: se ntinde pn la o nlime de 50 km i cuprinde stratul de ozon ce protejeaz Terra de radiaiile ultraviolete solare cu lungimi de und mici. Presiunea scade n continuare, dar temperatura crete cu altitudinea, la limita superioar a stratosferei temperatura fiind de aproximativ 4C. stratopauza mezosfera: se ntinde pn la o nlime de aproximativ 100 km. Presiunea i temperatura scad cu altitudinea, la limita superioar ntlnindu-se valori sub minus 70-80C. mezopauza termosfera: se ntinde pn la limita extern a atmosferei. Presiunea este n scdere, dar temperatura crete. Se mai numete i ionosfer, datorit predominanei elementelor atmosferice sub form ionic. Asupra omului influena cea mai puternic i imediat o exercit troposfera, att prin proprietile fizice, ct i prin compoziia sa chimic. Organismul uman percepe modificrile n compoziia aerului fie prin prisma diferenelor de presiune parial ale gazelor, fie prin prisma modificrii concentraiei acestora.

12

IGIEN

1. COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI


Aerul este alctuit dintr-un amestec de vapori de ap i gaze, n proporii aproape constante: azot (N) 78,09%; oxigen (O2) - 20,7-20,9%; bioxid de carbon (CO2) 0,03-0,04%; vapori de ap, gaze rare (ozon, argon, xenon, cripton, hidrogen etc.)

A. Oxigenul
n aerul atmosferic oxigenul se gsete n cantitate relativ constant, prin faptul c producerea oxigenului este echilibrat de consumul acestuia. Ptrunderea oxigenului n organism se face prin aparatul respirator, difuziunea n organism realizndu-se la nivelul membranei alveolo-capilare, cu o grosime de 1,75 mm i o suprafa de 90 m2. n aerul atmosferic, la o presiune de 760 mm Hg, presiunea parial a oxigenului este de 160 mm Hg, dar la nivelul alveolei pulmonare este de 100 mm Hg. n sngele venos din capilarele membranei alveolare presiunea parial a oxigenului este de 40 mm Hg, realizndu-se o diferen de presiune de 60 mm Hg, care permite realizarea schimbului, cu saturarea total a hemoglobinei cu oxigen n 0,3 secunde. Deficitul de oxigenare la nivelul plmnului produce starea de hipoxie, anoxemie sau anoxie, caracterizat scderea, mai mult sau mai puin accentuat, a concentraiei oxigenului n ntregul organism. Variaii ale concentraiei oxigenului din aerul atmosferic, n sensul scderii sau creterii, se pot ntlni numai n situaii particulare. Oxigenul poate scade n ncperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fntni (16%), submarine (14%), mine adnci (13%) sau n urma exploziilor din mine (5%). De asemenea, presiunea parial a oxigenului scade direct proporional cu altitudinea. Creterea concentraiei oxigenului este foarte rar i se ntlnete numai n condiiile administrrii de oxigen (n scop terapeutic, la scafandri, aviatori, alpiniti). Scderi de pn la 18% a concentraiei oxigenului nu produc manifestri. ntre 15-18% apar manifestri compensatorii: accelerarea ritmului cardiac, creterea presiunii arteriale i local vasodilataie (consecutiv hipoxiei). La concentraii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este depit i apar: alcaloza, dispneea i manifestrile nervoase (esutul nervos fiind cel mai sensibil la hipoxie), caracterizate ntr-o prim etap prin excitaie i apoi prin depresie a centrului respirator. La concentraii sub 8-10% viaa nu mai este posibil.

Sinteze didactice

13

Expunerea organismului la concentraii crescute ale oxigenului este mai bine tolerat. Administrarea de oxigen pur la presiune normal i timp limitat produce scderea frecvenei respiratorii i a amplitudinii micrilor respiratorii. Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonare i nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determin moartea, prin leziuni ale sistemului nervos central (saturarea cu oxigen a scoarei cerebrale). Profilaxia se adreseaz att carenei, ct i excesului de oxigen.

B. Azotul
n aerul atmosferic are o concentraie de 78,09%, care se menine constant prin circuitul natural al azotului n factorii mediului ambiant (aer, ap, sol), i nu ia parte activ n actul respiraiei. Inhalat sub presiune poate produce o serie de manifestri, ntlnite n condiii speciale de munc: scafandri, muncitori din chesoane. n timpul activitii sub ap, organismul uman este supus unei presiuni crescute (la fiecare 10 m presiunea crete cu aproximativ 1 atmosfer), care determin i creterea presiunii pariale a azotului. Acesta ptrunde n organism, este solvit n snge i este depozitat, pn la saturare, n esuturile bogate n lipide, mai ales n sistemul nervos i esutul adipos. Pot rezulta dou sindroame: sindromul de compresiune sau narcoza hiperbar i sindromul de decompresiune. Sindromul de compresiune, narcoza hiperbar sau beia adncurilor, evolueaz n dou faze: de excitaie i de inhibiie. n faza de excitaie persoana pierde contactul cu mediul nconjurtor, aprnd euforia, hiperreflectivitatea, agitaia, nelinitea, tulburrile senzoriale. n faza de inhibiie se instaleaz adinamia, somnolena, hiporeflectivitatea, bradipneea i bradicardia. n formele grave este posibil decesul. Sindromul se instaleaz cu att mai repede cu ct viteza de coborre i adncimea sunt mai mari, la adncimi de 70-100 m aprnd n cteva secunde. Sindromul de decompresiune poate aprea la revenirea la suprafa. n cazul scderii presiunii, azotul trece din starea solvit n stare gazoas i se elimin prin plmni. Dac aceast trecere este mai rapid dect posibilitatea de eliminare pulmonar, o parte a azotului de acumuleaz n snge i poate da natere la embolii gazoase, localizate n diferite organe, cele mai grave fiind emboliile din creier, cord i plmn. Apariia emboliilor gazoase este precedat de o serie de semne: dureri musculare i articulare, parestezii, hiperestezie cutanat sau chiar pareze. n ultima perioad, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundri se folosesc amestecuri de gaze n care azotul este nlocuit cu heliul sau cu hidrogenul.

14

IGIEN

C. Bioxidul de carbon
n aerul atmosferic CO2 variaz n limite strnse ntre 0,03-0,04%, sursele generatoare de CO2 fiind n echilibru cu cele de consum. CO2 rezultat n urma metabolismului la nivel celular este transportat n sngele venos la nivelul alveolei pulmonare; presiunea parial a CO2 n sngele venos este de 46 mm Hg, iar n aerul atmosferic este de 40 mm Hg, ceea ce favorizeaz, alturi de coeficientul de difuziune care este de 25 de ori mai mare dect cel al oxigenului, trecerea sa n aerul atmosferic. Concentraii crescute de CO2 sunt ntlnite n: ncperi nchise, aglomerate i neventilate, cu aer viciat (1%), fabricile de bere i industria zahrului (3-4%), mine (5-6%), adposturi, submarine, fntni adnci (5-10%). La concentraii crescute de CO2, tulburrile produse sunt variabile n funcie de concentraie: la 1-2% apare polipneea (CO2 fiind excitant al centrului respirator); la 4% apare dispneea, senzaia de constricie toracic; la 5% apar i manifestri digestive (greuri, vrsturi); la 6-7% la manifestrile anterioare se adaug cefalee, vertije, ameeli; la 8-10% se agraveaz manifestrile deja instalate i apare lipotimia; la 15% apar convulsii tonico-clonice, pierderea cunotinei i decesul; la 20% decesul are loc n cteva minute prin paralizia centrilor respiratori. Msurile profilactice constau n instituirea unei ventilaii corespunztoare a ncperilor i utilizarea mtilor de protecie n locurile periculoase.

D. Vaporii de ap
Provin din evaporarea apelor de suprafa, activitatea vulcanic, evaporarea apei din sol, respiraia animalelor i activitile industriale, fiind prezeni n aerul atmosferic n concentraii variabile. Sunt indispensabili pentru desfurarea vieii pe pmnt.

E. Ali compui gazoi


Din compoziia chimic normal a aerului atmosferic mai fac parte i alte gaze n cantiti foarte mici: argon (0,93%), neon )0,0018%), heliu (0,00052%), kripton (0,0001%), hidrogen (0,00005%), xenon (0,000008%), ozon (0,0000020,000008%)

Sinteze didactice

15

2. PROPRIETILE FIZICE ALE AERULUI


Carateristica factorilor fizici ai aerului este marea lor variabilitate, ceea ce determin modificri adaptative ale organismului uman expus aciunii lor. Aceti factori acioneaz n complex, solicitarea organismului fcndu-se pe mai multe planuri.

A. Temperatura
Temperatura aerului, ca i regimul ei zilnic, sezonier sau anual, este determinat de radiaia solar. nclzirea direct a aerului de ctre radiaia solar are o pondere redus, fiind apreciat la valori de 0,01-0,02C. nclzirea indirect este determinat de cldura solar ce se acumuleaz la suprafaa solului, de unde este cedat aerului atmosferic, acesta se ridic, fiind nlocuit de mase de aer mai reci i procesul se repet. n timpul zilei temperatura evolueaz n funcie de intensitatea radiaiei solare, cu un minim ctre sfritul nopii i un maxim n jurul orei 1500. Temperatura aerului este influenat i de: altitudine (scade cu altitudinea), caracteristicile solululi (solurile calcaroase, nisipoase se nclzesc mai repede), existena suprafaelor de ap (timp de nclzire mai mare dect solul), vegetaie (reine o parte din radiaia solar), nebulozitate, prezena centrelor populate (surse artificiale de cldur). Semnificaii igienico-sanitare: factor determinant n procesul de termoreglare al organismului. Temperatura este un excitant absolut al sistemului de termoreglare, influennd direct neuroreceptorii cutanai. factor ce determin caracterul climatic al zonelor geografice. factor generator al curenilor de aer, cu implicaii n procesele de poluare i autopurificare a aerului. factor determinant al morbiditii. Temperaturile sczute favorizeaz bolile respiratorii, iar cele crescute bolile digestive, infecioase i parazitare. Temperatura optim pentru organismul uman este de 18-22C.

B. Umiditatea
Umiditatea aerului este reprezentat de apa existent n aer sub form de vapori, picturi, cristale. Capacitatea aerului de a accepta vapori de ap depinde de presiunea aerului atmosferic i de temperatura acestuia, n acest caz fiind

16

IGIEN

vorba de o relaie direct. Aprecierea umiditii se face utiliznd noiunea de umiditate relativ (raportul procentual dintre umiditatea absolut i umiditatea maxim la o temperatur dat).

Ur =

Ua 1 00 Um

Umiditatea absolut este reprezentat de cantitatea de ap existent ntr-un volum de aer la un moment dat (exprimat n g/m 3). Umidiattea maxim reprezint cantitatea maxim de vapori de ap pe care o poate primi un volum de aer la o anumit temperatur (exprimat n g/m3). Umiditatea aerului este condiionat de numeroi factori: suprafee de ap, temperatur, cureni de aer etc. i prezint variaii mari n timp i spaiu. Semnificaii igienico-sanitare: factor care influeneaz procesul de termoreglare component a climatului, determinnd caracteristici specifice ale acestuia. factor determinant al morbiditii. Climatul umed favorizeaz bolile reumatismale, respiratorii i infecto-contagioase. factor care influeneaz procesul de poluare. Umiditatea crescut intervine n mod nefavorabil, vaporii de ap favoriznd reaciile chimice dintre diferii poluani sau formarea de substane mai nocive (ex. SO3 + H2O H2SO4; NH3 + H20 NH4OH). Valorile de umiditate recomandate sunt cuprinse ntre 35-65%, cu un optim de 50% Ur.

C. Curenii de aer
Curenii de aer sunt deplasri ale maselor de aer, datorit nclzirii inegale a solului de ctre radiaiile solare. n funcie de direcia de deplasare, curenii de aer pot fi orizontali sau verticali. Curenii de aer orizontali sunt deplasri ale maselor de aer din regiunile cu maxim barometric ctre cele cu presiune sczut, putnd fi periodici i neperiodici. Curenii de aer periodici se formeaz la limita dintre uscat i ap (brize, musoni), datorit diferenei de nclzire a apei i solului. Curenii de aer verticali sunt generai de nclzirea maselor de aer. Curenii verticali ascendeni se formeaz permanent, cu variaii de intensitate zilnic sau sezonier, masele de aer de la suprafaa solului prin nclzire se rarefiaz i se deplaseaz spre altitudine, locul lor fiind luat de mase de aer rece. Curenii verticali descendeni sunt ntlnii n situaii topografice i de nclzire a soluuli particulare, care constuite fenomenul de inversiune termic.

Sinteze didactice

17

Semnificaii igienico-sanitare: factor care influeneaz procesul de termoreglare. Curenii de aer cu vitez moderat au aciune stimulant asupra organismului. factor activ al procesului de autoepurare. Curenii de aer verticali ascendeni ridic poluanii de la nivelul de respiraie i i difuzeaz n straturile nalte ale atmosferei. Curenii de aer orizontali contribuie la dispersia poluanilor i transportul lor la distan de sursa de emisie. componeni ai climatului. n interiorul ncperilor curenii de aer trebuie s aib viteze cuprinse ntre 0,1-0,2 m/s.

D. Presiunea
Aerul atmosferic, prin greutatea sa, exercit o presiune asupra tuturor corpurilor ce se gsesc pe suprafaa solului, care variaz funcie de gradul de nclzire al aerului i de curenii de aer. Variaiile de presiune datorate altitudinii exercit efecte directe asupra organismului prin modificarea dinamicii schimburilor de gaze dintre organism i mediul nconjurtor. Scderea presiunii atmosferice pe msura creterii altitudinii este nsoit de scderea presiunii pariale a gazelor, cu efecte mai ales asupra O2 (proces accentuat i de scderea concentraiei O2 la altitudine). Variaiile de presiune mari, neregulate, cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care au loc n intervale scurte de timp, nu produc manifestri la persoanele sntoase, dar sunt factorii principali n dezechilibrele care apar la persoanele meteorosensibile (accentuarea crizelor de astm, creterea tensiunii arteriale etc.).

E. Electricitatea
Formele de manifestare ale electricitii atmosferice sunt reprezentate de : aeroionizare, cmpul aeroelectric, cmpul electric terestru i fenomenele electrice (consecin a celorlalte forme de manifestare).

a) Aeroionizarea
Formarea ionilor atmosferici se datorete factorilor ionizani cosmici (radiaiile corpusculare solare, radiaiile electromagnetice infraroii, UV, X i g) i telurici (radiaiile a, i emise de roci radioactive, energia nuclear, furtunile, procesele de combustie). Aeroionii determin conductibilitatea electric a aerului

18

IGIEN

i difer ntre ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi i negativi), starea de agregare (gazoas, lichid, solid), dimensiuni (mici i mari), mobilitate i durat de existen. Aciunea biologic a aeroionilor este realizat n principal de aeroionii mici, efectul fiind diferit n funcie de sarcina electric. Aeroionii mici pozitivi imprim mediului intern un caracter acid, cresc metabolismul energetic la nivel celular, cresc frecvena respiratorie i activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroionii mici negatici creeaz un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotonin i sedativi ai sistemului nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor, tiroidei i sistemului nervos parasimpatic. n general, aeroionii mici negativi realizeaz un mediu calmant pentru organism, iar cei pozitivi un mediu excitant.

b) Cmpul aeroelectric
Este reprezentat de ncrcarea electric diferit a aerului n spaiul atmosferic senin (+) i cel de sub calota noroas (-).

c) Cmpul electric terestru


Este diferena de potenial electric existent ntre suprafaa solului (-) i aerul atmosferic din apropierea solului (+).

d) Fenomenele electrice
Cmpul electric existent permanent n aerul atmosferic, n condiii de furtun se poate manifesta prin descrcri electrice, care au loc ntre nori (fulgerul) sau ntre nori i obiectele de pe sol cu sarcini electrice diferite (trsnetul).

3. POLUAREA SONOR
Prin poluare sonor se nelege prezena zgomotului n mediul ambiant, la intensiti care produc disconfort i/sau afecteaz starea de sntate. Zgomotul reprezint o succesiune i/sau suprapunere dezordonat de sunete, cu frecvene i intensiti diferite. Sunetul este definit ca variaia presiunii detectat de urechea uman. Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care produce disconfort organismului uman. Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiv este situat ntre frecvenele de 16 i 16.000 Hz. Organul auditiv are particularitatea de a rspunde logaritmic la creterea intensitii stimulilor acustici (legea Weber-Fechner). Pe baza acestei relaii s-a stabilit o scar de

Sinteze didactice

19

msurare a intensitii sonore, plecnd de la pragul minim de percepie a zgomotului (0 dB intensitate acustic de 0,0002 microbari)) i ajungnd la pragul superior (130 dB), care marcheaz pragul dureros.

A. Sursele de zgomot
Zgomotul poate fi produs de numeroase surse, care acioneaz n majoritatea cazurilor simultan, realiznd fondul sonor, cu efect asupra tuturor membrilor unei colectiviti. n mare, putem diferenia dou tipuri de surse:

a) Surse exterioare
Zgomotul exterior se caracterizeaz printr-un caracter permanent, de intensitate relativ redus i frecven joas. innd cont de tipul de surse de producere distingem: Zgomotul industrial i cel produs de activitatea de comer Zgomotul produs de activitatea de transport: rutier, feroviar, aerian. Zgomotul produs de activitile de construcie i reconstrucie

b) Surse interioare
Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret i penibil, fiind produs de toate aparatele electrocasnice, instalaii sanitare i de ctre colocatari.

B. Efectele asupra organismului


Aciunea zgomotului, ca factor nociv, depinde de intensitatea, durata i frecvena acestuia i de factori care in de organism: vrst, sensibilitatea individual, adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute selectiv de ctre analizatorul auditiv, acioneaz asupra acestuia (efecte auditive), iar prin transmiterea informaiei auditive la nivelul sistemului nervos central influeneaz ntregul organism (efecte extraauditive).

a) Efecte auditive
n raport cu intensitatea zgomotului i durata de expunere se poate produce: oboseala auditiv caracterizat printr-o cretere temporar a pragului percepiei auditive, n urma expunerii la un zgomot intens, n care sunt afectate celulele receptoare ciliate.

20

IGIEN

traumatismul sonor poate aprea consecutiv expunerii la un zgomot foarte intens i const n traumatisme ale timpanului, urechii medii sau chiar urechii interne, ceea ce poate avea ca efect surditate de percepie permanent. surditatea profesional pierdere definitiv i ireversibil a auzului, n urma expunerii ndelungate la zgomote, prin producerea de leziuni la nivelul melcului.

b) Efecte extraauditive
Aciunea zgomotului asupra ntregului organism este complex, la baza aciunii stnd influena zgomotului asupra sistemului nervos central, unde apar fenomene de excitaie i inhibiie alternativ, cu repercusiuni asupra sistemului hipotalamo-hipofizar. Expunerea la zgomot determin, n prima etap, creterea reaciilor de vigilen a organismului i a tonusului simpatic, cu intensificarea sintezei de hormoni, dup care aceste reacii diminu. Sistemul nervos. Stresul provocat de zgomot determin scderea ateniei, apariia oboselii rapide, cefalee i vertije, perturbri ale somnului (dificulti de adormire, somn superficial, somnolen diurn), nevroze, depresii. Aparatul cardiovascular. n momentul expunerii la zgomot apare o vasoconstricie capilar care dureaz ct aciunea zgomotului; tensiunea arterial crete uor, mai ales cea diastolic. Aparatul respirator. Zgomote cu intensitatea peste 70 dB produc accelerarea ritmului respirator, micri respiratorii scurte, amplitudine toracic redus. Aparatul digestiv. Zgomote peste 70 dB determin diminuarea peristaltismului, secreie gastric crescut, favoriznd maladia ulceroas.

C. Msuri de prevenire i combatere


Combaterea zgomotului cuprinde msuri complexe, care au ca scop limitatea nivelului la zgomot la valori la care acesta nu constituie factor de disconfort pentru populaie, care pot fi grupate n: msuri urbanistice cuprind sistematizarea centrelor populate i zonarea corect. msuri tehnice care se adreseaz surselor de zogmot. msuri organizatorice n principal n ceea ce privete reglementarea transporturilor i a activitilor de construcie. msuri educative. Conform legislaiei n vigoare (Ordinul Ministerului Sntii 536/1997), nivelul de zgomot echivalent continuu (Lech), msurat la 3 m de zidul exterior al locuinei

Sinteze didactice

21

la o nlime de 1,5 m, nu trebuie s depeasc 50 dB n timpul zilei, pentru ca n timpul nopii s fie de maxim 40 dB. n interiorul locuinei, L ech, msurat cu ferestrele nchise, nu trebuie s depeasc 35 dB n timpul zilei i 25 dB n timpul nopii.

4. POLUAREA CHIMIC
Poluarea este definit, de ctre OMS, ca fiind prezena unor substane strine de compoziia normal a aerului sau variaii importante ale concentraiei componenilor si, care pot produce, direct sau indirect, afectarea strii de sntate, depistabil la nivelul cunotinelor actuale. Poluarea atmosferic are o importan deosebit, deoarece aerul este unul din cei mai rapizi vectori ai substanelor poluante, cu impact continuu i pe o suprafa mare a organismului. Poluanii atmosferici cuprind o gam variat de substane, diferite din punct de vedere al: naturii, strii de agregare (vapori, gaze, particule n suspensie) i efectelor asupra organismului uman.

A. Surse de poluare
Poluanii atmosferici pot proveni din: a) Surse naturale, care sunt dispersate pe ntreaga suprafa a pmntului: eroziunea solului genereaz particule n suspensie. erupiile vulcanice produc CO, CO2, oxizi de sulf, amoniac, particule n suspensie. incendiile spontane ale pdurilor polueaz atmosfera temporar, dar cu intensitate mare. Din arderea lemnului rezult CO2, funingine, hidrocarburi etc. descompunerea natural a materiilor organice genereaz amoniac, hidrogen sulfurat, metan n concentraii care produc disconfort olfactiv. polenul. b) Surse artificiale, care n marea lor majoritate sunt amplasate n marile centre populate: procesele de combustie n instalaii fixe constituie principala modalitate de obinere a energiei termice, electrice sau mecanice i sunt rspunztoare de cele mai mari cantiti de poluani emii n atmosfer. Din procesele de ardere rezult: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de carbon (CO2 i CO), aldehide i acizi organici, hidrocarburi policiclice aromatice (HPA), funingine, pulberi.

22

IGIEN

transporturile (procesele de combustie n instalaii mobile) elimin aceeai poluani, dar prezint un risc mai mare prin faptul c emisiile poluanilor se fac la nivelul solului, zona de aciune asupra organismului uman. procesele industriale genereaz poluani foarte diveri, existnd o anumit predominen a acestora n funcie de profilul industrial.

B. Autopurificarea aerului
Poluanii emii n atmosfer sunt supui unor procese naturale, care intervin n ndeprtarea acestora din bazinul aerian sau uneori contribuie la creterea nivelurilor de poluare. Factorii care condiioneaz poluarea i autopurificarea aerului sunt:

a) Factori fizici
Curenii de aer. Deplasarea orizontal a curenilor de aer realizeaz o dispersie a poluanilor, att n atmosfera joas, ct mai ales n atmosfera nalt, poluarea cea mai ridicat n jurul unei surse fiind pe direcia dominant a curenilor de aer. Curenii verticali ascendeni antreneaz substanele poluante de la nivelul solului i le ridic n straturile superioare ale atmosferei, unde intervin curenii orizontali. n condiii de inversiune termic apar cureni de aer verticali descendeni, care menin poluanii n zona joas a atmosferei i pot realiza concentraii periculoase pentru sntatea populaiei expuse. Absena curenilor de aer (calmul atmosferic) reprezint un factor meteorologic de agravare a polurii aerului. Temperatura. Condiioneaz poluarea i autopurificarea prin contribuia la formarea curenilor de aer i, de asemenea, prin accelerarea reaciilor chimice dintre diveri poluani (n aerul cald). Umiditatea. Intervine n procesul de poluare i autopurificare prin vaporii de ap i precipitaii. n cazul polurii cu particule n suspensie, umiditatea crescut favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe particulele n suspensie (nuclei de condensare), formndu-se ceaa, care mpiedic difuzia poluanilor. De asemenea, umiditatea crescut favorizeaz i lrgete gama reaciilor chimice dintre diveri poluani: SO2 se transform n acid sulfuric, oxidul de azot n acid azotic, substane care confer picturilor de ap un caracter acid, precipitaiile fiind cunoscute ca ploi acide. Precipitaiile, ploaia i zpada, sunt factori favorizani n procesul de autopurificare a aerului atmosferic, prin antrenarea i depunerea pe sol a particulelor n suspensie din aer. Iradierea solar. Favorizeaz reacii fotochimice ntre unii poluani, produii rezultaii fiind, n general, mai toxici dect compuii iniiali.

Sinteze didactice

23

b) Factorii geografici
Relieful. Acioneaz n strns legtur cu factorii meteorologici i poate influena procesul de autoepurare. Suprafeele de ap. Contribuie la reducerea polurii aerului prin fixarea particulelor sedimentabile. Vegetaia. Fixeaz particulele n suspensie i contribuie la purificarea atmosferei prin: degajarea de O2, umidificarea aerului, fixarea CO2 i SO2.

c) Factorii urbanistici
Sistematizarea localitilor favorizeaz procesul de autoepurare prin instituirea zonelor de protecie sanitar, amplasarea n zone mai puin populate a surselor majore de poluare, orientarea strzilor n funcie de direcia dominant a curenilor de aer, realizarea de zone extinse de spaii verzi etc.

C. Efectele poluanilor atmosferici


a) Poluanii iritani
Grupul poluanilor iritani include un numr mare de substane chimice, sub form de gaze, vapori sau particule n suspensie, iar efectele exercitate pot fi: Efecte acute caracterizate prin modificri patologice care apar la scurt timp dup expunere la concentraii crescute de poluani, concentraii ntlnite rareori sau numai accidental n zonele urbane poluate. Efectele acute se pot manifesta ca: intoxicaii acute (leziuni conjunctivale i corneene, sindrom traheo-bronic, edem pulmonar toxic), creteri ale morbiditii (prin agravarea bolilor cardiovasculare i respiratorii preexistente), creteri ale mortalitii. Efecte cronice caracteristice expunerii organismului timp ndelungat la nivele moderate de poluare a aerului. Modificrile sunt de intensiti variabile i progresive, n funcie de concentraia poluanilor i timpul de expunere. Unii poluani iritani, cu hidrosolubilitate mare, vor aciona n special la nivelul porii de intrare i n segmentele superioare ale aparatului respirator, iar ali poluani, cu hidrosolubilitate mai redus, pe lng afectarea segmentelor superioare afecteaz i cile respiratorii profunde i alveola pulmonar. Efectele cronice constau n bronhopneumopatii cronice nespecifice (bronit cronic, enfizem pulmonar, astm bronic) i creterea frecvenei i gravitii infeciilor respiratorii acute.

24

IGIEN

OXIZII DE SULF
Sunt reprezentai n de SO2 i SO3, provenii n principal din arderea combustibilului fosil. SO2 este un gaz incolor, cu miros caracteristic, uor solubil n ap. n aer, oxizii de sulf, n prezena vaporilor de ap, se transform prin reacie fotochimic n acid sulfuric, contribuind la formarea ploii acide.

OXIZII DE AZOT
Sunt un grup numeros din care doar dou substane, NO i NO2, sunt mai importante n poluarea aerului i provin, n principal, din arderea combustibililor. NO este un gaz incolor eliminat n timpul combustiilor la temperaturi nalte, iar NO2 este un gaz de culoare roie-brun, cu miros caracteristic. Ambii compui sunt hidrosolubili, dar n proporii mai reduse dect oxizii de sulf.

AMONIACUL
Este un gaz mai uor dect aerul, cu miros caracteristic, provenind din procesele de descompunere a materiilor organice i din unele procese industriale. Prin mirosul su este un factor de disconfort, iar n centrele populate (datorit provenienei din descompunerea materiei organice) este considerat indicator de salubritate al aerului

CLORUL
Este o substan cu aciune puternic iritant, prezent n aer sub form de acid clorhidric, compui anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rar ntlnit, datorit reactivitii sale chimice mari.

SUBSTANELE OXIDANTE
Sunt un grup de substane cu efect puternic oxidant, dintre care mai importante sunt: ozonul, aldehidele, cetonele i substane de tip PAN (peroxi-acetil-nitrat).

PULBERILE
Sunt particule solide dispersate n aer, constituind principalul poluant al aerului, att ca frecven, ct i ca intensitate. Dimensiunile pulberilor determin comportamentul lor n cadrul procesului de autopurificare: pulberile cu diametru mare (peste 10 mm) au stabilitate n aer mic i sedimenteaz cu vitez uniform accelerat; particulele cu dimensiuni ntre 0,1 10 mm au stabilitate mai mare i

Sinteze didactice

25

sedimenteaz ncet, cu vitez constant (legea Stokes); particulele sub 0,1 mm practic nu sedimenteaz i rmn n suspensie n aer. Compoziia chimic a particulelor este foarte variat, depinznd de provenien.

b) Poluanii asfixiani
Poluanii asfixiani cuprind substane care produc hipoxie sau anoxie la nivelul esuturilor organismelor umane i animale, cum ar fi: monoxidul de carbon (CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu, potasiu etc.), hidrogen sulfurat (H2S), nitrii etc.Dei efectele sunt similare, mecanismele de aciune difer n funcie de tipul de substan: CO i nitriii blocheaz hemoglobina, HCN i cianurile interfereaz utilizarea oxigenului la nivel celular, H2S blocheaz centrul respirator. Poluanii asfixiani produc: Efecte acute a cror gravitate depinde de concentraia poluantului i se caracterizeaz prin manifestri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburri senzoriale i psihomotorii), digestive (greuri, vrsturi), putndu-se ajunge la deces. Efecte cronice fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizic la copii.

MONOXIDUL DE CARBON (CO)


Este cel mai rspndit i cel mai comun poluant al aerului, fiind un gaz incolor i inodor, puin solubil n ap, rezultat al proceselor de ardere incomplet, att n instalaiile fixe, ct i n cele mobile. Riscuri mari pentru organismul uman apar n spaii nchise, prin funcionarea defectuoas a sistemelor de nclzire. La expunerea la CO trebuie adugat i fumatul, deoarece n fumul de igar concentraia CO atinge 4%. Efectul CO se datoreaz reaciei cu hemoglobina (Hb) cu formarea de carboxihemoglobin (COHb), a crei concentraie n sng depinde de concentraia CO din aerul inhalat. COHb este un produs reversibil, scderea concentraiei CO din aer avnd ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb. Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocat: pn la 2%COHb nu sunt descrise modificri; ntre 2-10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburri senzoriale (scderea acuitii vizuale) i psihomotorii (scderea dexteritii i a randamentului intelectual); ntre 10-20% se adaug i cefaleea, dispneaa, modificri ale ritmului cardiac i respirator; ntre 20-40% apar fenomene de intoxicaie grav cefalee intens, greuri, adinamie, ameeli; la 40% se producerea pierderea cunotinei, iar la 60% COHb moartea. Efectele cronice caracterizeaz un sindrom de intoxicaie cronic i constau n: oboseal, cefalee, iritabilitate, tulburri ale somnului, precum i manifestri cardiovasculare (alterri miocardice, decompensri ale cardiopatiilor, infarct de miocard, ateroscleroz).

26

IGIEN

c) Poluanii toxici
Cuprind substane heterogene prin natura lor, care au n comun efectul toxic exercitat asupra organismului, efect specific fiecrei substane. Poluanii toxici au: Efecte acute numai n mediul profesional. Efecte cronice ntlnite la populaie consecutiv expunerii la concentraii mici de poluant.

PLUMBUL (Pb)
Se gsete n atmosfer sub form de vapori sau de pulberi fine, provenind din surse industriale i din transporturi (principala surs). Pb ptrunde n organism att pe cale respiratorie, ct i pe cale digestiv, calea respiratorie avnd o pondere mai redus (35% din Pb ptruns n organism) dar un grad de absorbie mai mare (30-50%, comparativ cu 10% prin ingestie). Prezena Pb pn la anumite niveluri este tolerat de organismul uman. Efectul toxic al Pb se exercit la nivelul mai multor organe i sisteme. Cea mai important aciune a Pb este asupra sintezei hemoglobinei, prin interferarea metabolismului porfirinic; consecutiv crete acidul deltaaminolevulinic (ALA) n ser i urin, scade activitatea ALA-dehidrazei i cresc coproporfirinele urinare. Pb afecteaz i esutul hematopoietic (apariia hematiilor cu granulaii bazofile i a celor cu corpusculi Heinz, creterea reticulocitelor), sistemul nervos (iritabilitate, insomnie), digestiv (inapeten, tulburri de tranzit intestinal, dureri abdominale), renal (insufcien renal cronic), cardiovascular (HTA). Pragul de ncrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele mai bune criterii de apreciere fiind testele biochimice: de ncrcare: plumbemia (peste 30 mg/100 ml snge la copil i 60 ?g/100 ml snge la adult) i plumburia ( peste 120 mg/l urin) de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 mg/l urin), ALA urinar (peste 40 ?g/l urin), scderea ALA-dehidrazei sangvine.

MERCURUL (Hg)
Sursele de poluare sunt reprezentate de activitile industriale i laboratoarele care folosesc acest metal, vopsele. Hg metalic i compuii si organici i anorganici sunt absorbii pe cale respiratorie n proporie de 70-80%; totui pentru populaie aceast cale de expunere este secundar ingestiei. Srurile anorganice se depun n rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu deosebire n creier. Manifestrile sunt n principal la nivelul sistemului nervos: tremor, depresie, iritabilitate, stare confuzional, instabilitate psiho-afectiv, la care se asociaz

Sinteze didactice

27

acrodinie (dureri musculare i osoase la nivelul membrelor), parestezii, precum i manifestri renale i cardiovasculare.

ARSENUL (As)
Cele mai importante surse de poluare sunt extracia i prelucrarea metalelor neferoase, arderea crbunelui i utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic se manifest prin inhibarea mecanismelor de respiraie celular, prin blocarea gruprilor sulfhidrice, la care se adaug i efecte iritante i cancerigene

CADMIUL (Cd)
Poluarea aerului cu Cd se face prin extracia i prelucrarea sa industrial (colorani, fotocelule, acumulatori, tuburi luminiscente), dar i prin fumat (1-2 mg/ igar). Cd exercit aciune toxic asupra esuturilor cu funcii metabolice, afectnd n principal metabolismul proteic i al liposteroizilor.

d) Poluanii fibrozani
Sunt, n marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea n plmni determin modificri ale esutului conjunctiv proliferri (fibroz pulmonar) sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu apariia enfizemului. Aciunea lor se realizeaz prepoenderent n mediul profesionale, expunerea populaiei generale fiind relativ redus.

AZBESTUL
Determin producerea de corpi azbestozici, calcificri i plci pleurale.

DIOXIDUL DE SILICIU (SIO2)


Este componenta principal a nisipului. Determin fibroze nodulare cu aspect radiologic de plmn mbtrnit. Discrete modificri fibroase pot s apar i consecutiv expunerii ndelungate la unii poluani iritani: NO 2, NO3, O3 i mai ales pulberi de ciment.

e) Poluanii cancerigeni
Cancerul este o boal cu etiologie plurifactorial, n care cercetrile au artat intervenia unor factori legai de mediul nconjurtor. Importana factorilor chimici este demonstrat de cancerele profesionale, recunoscute i confirmate clinic i experimental, dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer n

28

IGIEN

producerea cancerului nu poate fi apreciat cu exactitate. Localizrile mai frecvent incriminate sunt bronice, laringiene, faringiene i eventual cutanate.

HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE (HPA)


HPA rezult n urma proceselor de combustie i a activitilor industriale, dar i n fumul de igar, i cuprind o serie de substane ca: benzpirenul, benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.

COMPUII N-NITROZO
Au ca reprezentani principali nitrozaminele i nitroazamidele, principala surs fiind procesele industriale (industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor) i fumul de igar.

PESTICIDELE ORGANICE
Cuprind o varietate mare de substane utilizate n agricultur pentru combaterea duntorilor. Dintre acestea, grupa organocloruratelor (DDT diclordifeniltricloretan, HCH hexaclorciclohexan, toxafen, heptaclor, dilan etc.) au cea mai important aciune cancerigen, dar expunerea populaiei la substane pesticide pe cale aerian este secundar, deoarece ptrunderea se face preponderent pe cale digestiv.

ANESTEZICII VOLATILI
Ridic probleme de expunere n mediul ocupaional, fiind implicai n producerea de cancere hepatice, pancreatice i renale.

EPOXIZII
Sunt reprezentai de epiclorhidrin, oxid de etilen, oxid de propilen, oxid de stiren, cu aciune cancerigen asupra tegumentului i aparatului respirator.

SUBSTANE ANORGANICE
Sunt reprezentate de metale i compui ai acestora. Aciunea cancerigen a fost evideniat experimental pentru: Pb cancer renal, gastric, ovarian As cancer de piele, hepatic Be sarcoame, cancer urogenital, pulmonar Ni cancer pulmonar

Sinteze didactice

29

Cr cancer laringian, pulmonar Cd cancer digestiv Azbest cancer leural, peritoneal, laringian.

f) Poluanii alergizani
Atopia este tendina unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE n condiiile contactului cu antigeni naturali. Manifestrile clasice de alergie atopic includ astmul bronic, rinita alergic, dermatita atopic, conjunctivita alergic, urticaria, edemul angioneurotic. n funcie de natural lor, alergenii se mpart n alergeni: vegetali polenul gramineeelor, a plantelor de pdure, mucegaiuri. animali fragmente de pr, descuamri epidermice, fulgi, pene, resturi de acarieni. industriali mercur i compuii si, metale grele, formaldehid, naftochinon, glicocol etc. Reaciile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combinaii praful de cas.

D. Prevenirea i combaterea polurii aerului


Msurile generale de prevenire i combatere a polurii aerului au fost grupate n msuri medicale i msuri tehnico-administrative.

a) Msurile medicale
Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer ncepe cu analiza substanelor prezente n aer, determinarea nivelelor la care acestea sunt prezente, evaluarea pragurilor de nocivitate n scopul stabilirii concentraiilor maxime admise (CMA) i supravegherea permanent a respectrii CMA de ctre sursele de poluare. Legea proteciei mediului (Legea 137/1995) stabilete principiile i elementele strategice ale monitorizrii calitii aerului. Concentraia maxim admis este acel nivel de poluare care, n lumina cunotinelor actuale, nu produce efecte directe sau indirecte asupra sntii populaiei. n ara noastr (tabelul I.1) sunt stabilite concentraii maxime admise pe termen scurt i pe termen lung: concentraia maxim momentan derivat din probele luate pe o perioad de 30 minute, n orele de vrf ale polurii; concentraia medie zilnic pentru probele recoltate continuu sau discontinuu cu o durat minim de 12 ore din 24 ore, repartizate uniform;

30

IGIEN

Concentraia maxim admis a substanelor chimice poluante din aer


Concentraia maxim admis (mg/m ) Medie de Medie de lung durat scurt durat 30 min zilnic lunar anual 0,4 0,3 0,1 0,03 0,01 0,035 0,012 0,3 0,1 0,3 0,1 0,003 1,5 0,8 0,00002 0,1 0,03 0,0015 0,3 0,1 0,04 0,75 0,25 0,06 0,1 0,03 0,015 0,15 0,15 0,015 1,0 6,0 0,1 0,03 0,03 4,0 0,5 0,005 0,03 0,05 0,05 0,008 0,01 0,5 0,00001 2,0 0,03 0,0007 0,012 0,005 1,0 0,15 0,0012
3

TABELUL I.1

Substana poluant Acid azotic Acid clorhidric Acrolein Aldehide Amoniac Anhidrid fosforic Arsen Benzen Cadmiu Clor Crom Dioxid de azot Dioxid de sulf Fenol Fluor compui anorganici gazoi i aerosoli uor solubili Fluor aerosoli greu solubili Funingine Furfural Hidrogen sulfurat Mangan Metanol Metil mercaptan Monoxid de carbon Substane oxidante (O3) Plumb Sulfai n suspensie Sulfur de carbon Tricloretilen Pulberi n suspensie

0,075

concentraia medie lunar derivat din media cel puin 15 valori zilnice individuale, repartizate uniform n timp; concentraia medie anual poate proveni din minimum 100 valori zilnice pe durata anului.

Sinteze didactice

31

Depirea CMA de ctre poluani se consider praguri de intervenie (PI), iar pragurile de alert (PA) sunt stabilite la 70% din pragurile de intervenie. Relevana acestor praguri n interpretarea rezultatelor i luarea deciziilor este dat de situaia ntlnit: dac nivelele de poluare sunt sub PA nu sunt necesare msuri speciale; dac nivelele de poluare depesc PA, dar sunt sub PI se consider c exist un impact potenial asupra aerului i se impune scderea concentraiilor i o monitorizare suplimentar; dac nivelele depesc PI exist un impact asupra aerului i se impune imediat luarea de msuri pentru scderea concentraiilor sub PI.

b) Msuri tehnico-administrative
Msurile tehnice au menire s scad emisiile la surs i de aceea sunt specifice fiecrei situaii n parte, cuprinznd alegerea unor tehnologii performante, utilizarea instalaiilor de epurare etc. Msurile administrative cuprind soluii n ceea ce privete sistematizarea localitilor i asigurarea perimetrelor de protecie n jurul surselor majore de poluare

5. CONTAMINAREA AERULUI
Alturi de substanele chimice poluante, n aer sunt prezente i numeroase particule biologice, sub form de microorganisme sau particule organice de natur vegetal sau animal. Efectele lor asupra populaiei sunt variate, n funcie de numeroi factori, cel mai important fiind modul de aciune asupra organismului. De regul, microorganismele produc boli infecioase, iar particulele reacii de tip alergic, ntre acestea neexistnd o limitare precis.

A. Microaeroflora
Aerul conine permanent o anumit microflor, format din bacterii aerobe i anaerobe (multe specii sporulate), virusuri, levuri, actinomicete etc., care provin de la suprafaa solului, apelor i vegetaiei. Sunt prezente chiar i n aerul considerat curat, deasupra mrilor i oceanelor i ajung pn la mari nlimi. Sunt adaptate la condiiile mediului extern, fa de care au o mare rezisten. n totalitatea sa, poart denumirea de flor saprofit, autotrof sau psihrofil (se dezvolt la 20C) i are roluri n unele procese biologice (fermentaie, putrefacie,

32

IGIEN

biodegradare). n mod obinuit, aceast grup de microorganisme nu prezint importan epidemiologic. n zonele aezrilor umane, alturi de flora saprofit, natural, sunt prezente i alte categorii de microorganisme, de origine uman sau animal, provenite din cile respiratorii (tuse, strnut, vorbire), dejecte umane sau animale, reziduuri solide sau lichide, produse patologice (secreii, sput etc.). Acestea constituie flora mezofil (37C) i conine ageni saprofii adaptai la organismul uman, condiionat patogeni i patogeni, ultimele dou grupri fiind capabile s provoace reacii patologice la om, de regul boli infecioase (tabelul I.2). Densitatea ct i speciile componente din aer variaz cu gradul de contaminare a aerului. Cu ct aerul este mai curat, cu att sunt mai numeroase speciile psihrofile, cele mezofile crescnd numeric odat cu contaminarea. Rolul epidemiologic al aerului este diferit n exterior i n spaiile nchise. Riscul de mbolnvire prin ageni infecioi n atmosfer este mult mai redus, datorit marii lor diluii n bazinul aerian i aciunii nefavorabile a factorilor fizici. n ncperi rolul agenilor biologici n patologia uman este mult mai important i se mrete odat cu condiiile de habitat necorespunztoare (aglomeraie, ventilaie insuficient, umiditate etc.). Ageni bacterieni mai frecvent transmii pe cale aerian
Bacilul difteric Hemophilus influenzae Neisseria meningitidis E. coli (enteropatogen) Streptococcus pyogenes Micobacterium tuberculosis Klebsiella Proteus Pseudomonas aeruginosa E. coli Yersinia enterocolitica Legionella pneumophilla Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Clostridium tetani Clostridium perfringens Citobacter Aeromonas hydrophyla Staphylococcus epidermidis Streptococcus salivarius Micrococcus
TABELUL I.2

nalt patogeni

Condiionat patogeni

Accidental patogeni

Sinteze didactice

33

B. Formele de existen a microorganismelor


Agenii biologici (bacterii, virusuri, micete etc.) nu se gsesc n aer sub form de corpimicrobieni izolai dect cu totul excepional. Obinuit, ei sunt adereni la un anumit suport, formnd cu acesta un element n suspensie. Formele ntlnite pot fi: a) Picturi de secreie naso-faringian (picturi Pflge, 1989). Sunt particule care conin n structura lor ap (mucoproteine) i germeni (virusuri, bacterii, micete). Dimensiunile difer de la civa microni la 1 mm, predominnd, de regul, picturile de dimensiuni mari. Sunt eliminate n atmosfer n timpul strnutului, tuitului, cntatului sau vorbitului. Prin strnut se elimin cel mai mare numr de particule (aproximativ 20.000), cu dimensiuni ntre 10 mm i 1 mm, proiectate pn la distana de 7-8 m. Prin cntat, vorbit, eliminarea este mai redus, distana de diseminare fiind de 1,5-2,5 m. Picturile mari sedimenteaz repede pe suprafee, realiznd i contaminarea acestora. Cele mici vor rmne un timp mai ndelungat n atmosfer, dar n final se vor sedimenta, contaminnd o arie de cca 2,5 m n jurul sursei eliminatoare. Picturile Plfge au un grad de contaminare de 100%. b) Nucleii de pictur (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici, provenite din secreia naso-faringian, salivar sau bronic, cu stabilitate mare, rmn un timp mai ndelungat n aer, interval n care se poate pierde apa din nveliul extern, rmnnd o pelicul de substan organic i, eventual, agentul patogen central. Aceste formaiuni, numite i nuclei de pictur, rmn n atmosfer ore sau zile i sunt transportate de curenii de aer n ncperi diverse, chiar i la etaje diferite. Nucleii de pictur constituie o form de transmitere a agenilor infecioi i pe cale aerian, mult mai riscant dect picturile Pflge (prin marea lor deplasabilitate), dei gradul lor de contaminare este numai de 50%. c) Praful bacterian. Este constituit din particule de praf, pe suprafaa crora sunt adsorbii agenii biologici microbieni care provin din picturile Pflge, nucleii de picturi sau din produse patologice. Comportamentul lor n aer este funcie de mrimea particulelor pe care au aderat. Praful bacterian vehiculeaz, de regul, germeni cu rezisten relativ mare n mediul extern.

34

IGIEN

C. Efectele contaminrii aerului cu microorganisme


Aerul se contamineaz uor, de la toate sursele eliminatoare i de la produse contaminate, iar prin sedimentare contamineaz i suprafee: tegumente, alimente, lenjerie de pat i corp, diverse obiecte din locuin, spital. Toate aceste multiple ci acioneaz simultan, cumulndu-i efectele, fiecare avnd un rol mai mare sau mai mic, dup specificul ncperii sau caracteristicile agenilor infecioi transmii. Principalul mecanism de mbolnvire pe cale aerogen este inhalarea suspensiilor contaminate (picturi, nuclei de pictur, praf bacterian), care vor produce mbolnviri ale aparatului respirator. Exist, de exemplu, ageni patogeni cu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacil difteric) i alii care acioneaz asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M. tuberculosis). n general, alveola i esutul pulmonar sunt protejate contra agenilor agresivi, prin faptul c particulele pe care ader germenii sunt de regul cu dimensiuni mai mari (peste 5 mm), care nu ptrund n profunzimea aparatului respirator i sunt reinute la nivelul cilor respiratorii superioare. n producerea bolii intervin modificri i n virulena agenilor patogeni, care, n funcie de timpul de rmnere n aer sau pe diferite suprafee, i pot modifica virulena i capacitatea de contaminare, acestea scznd pe msura expunerii mai ndelungate. Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene i pot avea ca ageni etiologici bacterii, virusuri, fungi, parazii. Agenii biologici care au produs mai frecvent mbolnviri pe calea aerului sunt numeroi i variai. Infeciile aeriene ridic probleme medicale speciale, mai ales n mediul de spital, unde produc infecii cunoscute sub denumirea de infecii nosocomiale.

D. Criterii de apreciere a contaminrii aerului


Determinarea prezenei diferitelor specii microbiene din aer este dificil de realizat. n spaii nchise, determinarea ncrcturii microbiene a aerului i suprafeelor din ncperi reflect un risc potenial, ce crete proporional cu densitatea bacteriilor i cu frecvena speciilor potenial patogene sau patogene. Importana acestor determinri este cu att mai mare n unitile sanitare, frecventate de persoane cu receptivitate crescut. Analiza bacteriologic a aerului se poate face utiliznd indicatorii igienico-sanitari, care evideniaz microorganismele de origine uman sau animal, sau identificnd specii patogene sau condiionat patogene n diagnosticul epidemiologic al unor mbolnviri.

Sinteze didactice

35

Indicatorii igienico-sanitari folosii n aprecierea microbiologic a aerului sunt: a) Numrul total de germeni, care este totalitatea microorganismelor care se dezvolt pe mediul nutritiv la 37C (flora mezofil din aer). Semnificaia acestui indicator const n aprecierea prezenei i densitii microorganismelor de natur uman i animal. b) Streptococii hemolitici (b-hemolitici) i viridans (a-hemolitici). Fiind microorganisme cu habitat naso-faringian, prezena lor n aer semnific contaminarea cu flor de natur uman i animal. Proveniena lor este, de regul, din picturile naso-faringiene, salivare sau bronice, astfel c pe lng semnificaia sanitar au i semnificaie epidemiologic, semnalnd prezena unui bolnav sau purttor. c) Stafilococii sunt rspndii n cile respiratorii superioare i pe suprafaa cutanat a organismelor, prezena lor n aer semnificnd contaminare de natur uman. Prezena stafilococului patogen, cu teste pozitive pentru hemoliz i coagulare, indic potenial epidemiologic crescut. d) Grupul coliform. Este un indicator de poluare cu flor intestinal, n sensul cel mai general al termenului. Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul strii sanitare n ncperi unde riscul de producere a infeciilor este mai mare, unde posibilitile de contaminare sunt deosebit de mari, pentru controlul eficienei dezinfeciei n: spitale (n scopul aplicrii msurilor de profilaxie a infeciilor nosocomiale); ncperi destinate fabricrii medicamentelor; laboratoare de microbiologie, virusologie; industrie alimentar.

36

IGIEN

Sinteze didactice

37

CAPITOLUL II

IGIENA RADIAIILOR
Radiaiile constituie un factor prezent permanent n mediul nconjurtor, exercitnd efecte sanogene sau patogene, funcie de doz i timp de expunere. Din punct de vedere fizic, radiaiile sunt unde sau particule care se propag n spaiu sub forma unor raze, care determin direcia de propagare, i care realizeaz un transport de energie asupra corpurilor iradiate. Majoritatea radiaiilor sunt de origine natural, dar n unele situaii pot aciona i radiaii artificiale, ca rezultat al activitilor umane. Radiaiile difer n funcie de modul de producere i efectul biologic produs. Dup modul de producere: Radiaii electromagnetice se formeaz prin vibrarea electronilor atomici ai materiei, micare care creaz dou cmpuri: unul electric i unul magnetic, constant perpendiculare unul pe altul, care se propag sub form de unde transversale. Energia unei radiaii este invers proporioanl cu lungimea de und. Radiaii nucleare rezultate n urma dezintegrrilor nucleare. Dup efectul produs asupra materiei (cu referire la materialul biologic): Radiaii neionizante Radiaii ionizante. Energia unei radiaii este invers proporional cu lungimea de und.

1. RADIAIILE NEIONIZANTE
Sunt radiaii electromagetice care transfer la locul de absorbie energii care nu sunt capabile s produc fenomenul de ionizare sau l produc foarte slab. Totui, n condiii de iradiere prelungit i de intensitate mare, radiaiile neionizante pot aciona agresiv asupra esuturilor, determinnd apariia unor

38

IGIEN

manifestri patologice. Practic, se consider c intensitatea energetic a radiaiilor neionizante este mai mic de 10 eV, iar lungimea de und (l) este superioar la 150 nm. n cadrul spectrului electromagnetic, cele mai studiate i cele despre care s+au acumulat mai multe date sunt radiaiile ultraviolete, luminoase i infraroii, datorit i importanei lor pentru starea de sntate a organismului uman.

A. Radiaiile ultraviolete (R.U.V.)


Sunt radiaii cu lungimi de und (l) ntre 100 i 400 nm, dintre care cele cu l sub 200 nm sunt absorbite de ctre aer, i care se mpart, n funcie de efectul principal produs, n: U.V.A. cu l de 320-400 nm produc pigmentogenez; U.V.B. cu l de 280-320 nm produc eritem cutanat; U.V.C. cu l sub 280 nm bactericide.

Surse
Radiaiile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale. Principala surs natural este soarele, din a crui emisie de energie 5% este reprezentat de R.U.V., predominant cu lungimi de und mici. La nivelul solului R.U.V. ajunge s reprezinte doar 1% din energia solar, cu predominena lungimilor de und mari, datorit reinerii R.U.V. n ionosfer, prin interaciunea cu stratul de ozon. Sursele artificiale sunt reprezentate de: descrcri n gaze (lmpi cu Hg cu presiune nalt sau medie, lmpi cu gaze nobile, arcuri voltaice); surse incandescemte (lmpi cu halogen) lmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emitori cu fluorescen n U.V.)

Mecanism de aciune
Procesele care au loc n materialul biologic sunt, n esen, procese fotochimice, n ansamblu organismul fiind supus unui stres. Cea mai mare capacitate de absorbie a R.U.V. o au proteinele i acizii nucleici.

Efecte
Efectele R.U.V. pot fi mprite n efecte asupra organismului i asupra mediului.

Sinteze didactice

39

EFECTE ASUPRA ORGANISMULUI


Datorit penetrabilitii reduse, efectul R.U.V. este restrns la nivelul tegumentului, ochilor i la reaciile secundare produse n urma iradierii acestor zone.

a. Efecte asupra tegumentului


Efectele imediate care sunt ntlnite la nivelul tegumentului sunt: Pigmentarea (bronzarea) fenomen de aprare, de cretere a rezistenei tegumentului la R.U.V. Pigmentarea precoce, aprut la timp scurt dup iradiere, este uoar i dispare relativ repede (8-10 zile), nu se nsoete de eritem i const n mobilizarea pigmentului melanic preexistent n straturile profunde ale tegumentului. Pigmentarea propriu-zis apare aproximativ dup a 4-a zi de expunere, datorit formrii unei cantiti noi de pigment melanic din promelanin la nivelul melanocitelor din stratul bazal al dermului, i persist timp ndelungat (1-3 luni). Interferarea creterii celulelor la nivelul tegumentului. Imediat dup iradiere se produce o stopare a creterii celulare (pentru 24 de ore), urmat de o stimulare a mitozelor care este ntrerupt de descuamarea stratului superficial al pielii. Sinteza vitaminei D. Provitaminele inactive sunt transformate de R.U.V. n forme active: 7-dehidrocolesterolul (provitamina D3) se transform n colecalciferol (vitamina D3). Efectul cel mai puternic l au U.V.B. Eritemul const n arsuri de diferite grade. Iniial apare un eritem imediat, de slab intensitate i scurt durat (1-2 ore) produs de R.U.V. cu l de 300 nm. Dup o perioad de laten de pn la 10 ore apare eritemul tardiv, care persist mai multe zile, generat de R.U.V. cu l de 240 nm, a crui intensitate crete cu mrirea dozei de iradiere. Modificrile aprute sunt locale i generale: creterea permeabilitii vasculare, vasodilataie, exudat celular, edem, flictene, stare de oc sau colaps. Fotodermatozele cutante sunt produse de iradierea cu U.V. a tegumentelor sensibilizate prin prezena unor unor substane endogene (profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi policiclice aromatice, acridin, sulfamide, parfumuri, antiseptice etc.). Reaciile tardive apar dup expuneri prelungite (ani de zile) la nivele relativ mari de R.U.V. i constau n: mbtrnirea prematur a tegumentului - procese de degenerare a tegumentului consecutiv degenerrii fibrelor de colagen. Cheratoza actinic proliferare celular la nivelul epidermului cu atipii celulare, ceea ce sugereaz o leziune precanceroas.

40

IGIEN

Cancerul cutanat reprezint 2% din totalul neoplaziilor, iar 90% din aceste cancere cutanate apar pe tegumentele expuse direct R.U.V.

b. Efecte asupra ochiului


R.U.V. sunt absorbite de ctre mediile oculare n funcie de lungimea de und (corneaa absoarbe un spectru larg 230-400 nm, iar n celelalte straturi ptrund doar R.U.V. cu lungimi de und mari). Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivit i fotocheratit, care apar n primele 2-3 ore de la iradiere, iar simptomele constau n hiperemie, fotofobie i blefarospasm, care dureaz ntre 3-5 zile i nu sunt remanente. Efectele tardive sunt mai puin elucidate, dar experimental s-a obinut instalarea cataractei consecutiv expunerii de lung durat la R.U.V. cu l de 295-320 nm. R.U.V. pot produce reducerii tranzitorii ale acuitii vizuale, datorit lezrii celulelor senzoriale retiniene de ctre radiaii cu l de 360-365 nm.

EFECTE ASUPRA MEDIULUI


R.U.V au aciune distructiv asupra organismelor unicelulare, n funcie de doz efectul putnd fi bacteriostatic sau bactericid. Efectul bactericid al R.U.V. contribuie la purificarea natural a aerului, apei i solului, maximum de aciune bactericid avnd-o radiaiile cu l de 250-280 nm, care acioneaz asupra acizilor nucleici, asupra proteinelor i se pare c i asupra ADN i ARN.

B. Radiaiile luminoase (R.L.)


Radiaiile luminoase sau vizibile au l cuprinse ntre 400 i 760 nm, fiind purttoare de energie mic (1-7 eV). n funcie de l, radiaiile cuprinse n spectrul luminos sunt: Violet Indigo Albastru Verde Galben Portocaliu Rou 400-436 nm 436-460 nm 460-495 nm 495-566 nm 566-589 nm 589-627 nm 627-760 nm

Surse
Sursele de R.L. pot fi naturale i artificiale.

Sinteze didactice

41

Cea mai important surs natural este soarele, care asigur fondul general de R.L. Acestea reprezint aproximativ 40% din ntreaga energie solar, cu variaii diurne i sezoniere. O cantitate redus de R.L. mai este emis prin reflexia razelor solare de ctre lun, precum i de ctre ali atri n absena R.L. directe (noaptea). Sursele artificiale sunt numeroase i foarte diverse, R.L. fiind produse prin procedee multiple, de la flacra deschis la gaze excitate electronic.

Mecanism de aciune
R.L. sunt o zon de tranziie ntre R.U.V. i infraroii i astfel vor avea efecte proprii ambelor categorii de radiaii, acionnd n special la suprafaa esuturilor biologice, unde cea mai mare parte sunt reflectate i numai o mic parte sunt absorbite. Reaciile care au loc la nivelul tegumentelor sunt predominant termice (acumularea de cldur) i mai puin fotochimice (pigmentaie uoar).

Efecte
Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem efecte asupra sistemului nervos, asupra tegumentului i asupra ochiului (funcia vizual).

a. Efecte asupra tegumentului


Efectele asupra tegumentului se datoreaz fenomenului de fotosensibilizare produs de interaciunea dintre R.L. i substane fotosensibilizante exogene sau endogene, rezultnd fotodermite. Leziunile produse sunt rezultatul a dou tipuri de reacii: fototoxic i fotoalergic. Expunerea prelungit la R.L. intense favorizeaz hiperkeratoza, fenomenele atrofice i se discut implicarea n producerea leziunilor maligne.

b. Efecte asupra ochiului


Funcia vizual reprezint principalul efect al R.L. asupra organismului. Funciile fundamentale ale vederii (acuitatea vizual, sensibilitatea de contrast, stabilitatea vederii clare, viteza percepiei vizuale) sunt influenate direct de cantitatea de lumin primit. Oboseala vizual apare n condiii de iluminat insuficient, datorit suprasolicitrii mecanismelor de acomodare a ochiului i const n: scderea funciilor fundamentale ale vederii, hipersecreie lacrimal, blefarospasm, usturime i senzaie de corp strin n ochi, la care se adaug fenomene legate de efortul de compensare la nivelul sistemului nervos cefalee, grea, ameeli. O alt cauz o poate constitui existena constrastelor mari de iluminare.

42

IGIEN

Miopia i presbiopia sunt favorizate sau decompensate de iluminatul insuficient. Fototraumatismul apare n cazul unui iluminat excesiv i se caracterizeaz prin apariia de imagini strlucitoare n cmpul vizual, scotoame, nchiderea reflex a pleoapelor i chiar orbire (prin leziuni ireversibile ale retinei). Expunerea repetat poate produce retinita cronic. Nistagmusul este produs de variaiile ritmice ale intensitii luminii (enomenul de plpire). Razele laser prezint particularitatea intensitii mari a luminii monocromatice, care poate produce la nivelul tegumentului leziuni de la eritem pn la necroz, iar la nivelul ochiului de la hiperemie pn la orbire.

c. Efecte asupra sistemului nervos


R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator ascendent (SRAA) i al scoarei cerebrale, constituie un factor determinant al bioritmului i s-au descris efecte psihologice ale luminii (culorile deschise au efect stimulator, n timp ce cele nchise au un efect deprimant).

C. Radiaiile infraroii (R.I.R.)


R.I.R. sunt radiaii cu l de 760 nm 1 mm, cu energie sub 1,5 eV, care produc fenomenul de nclzire. Teoretic, sunt produse de orice corp cu o temperatur mai mare dect 0K (zero absolut) i sunt principala cale prin care se realizeaz schimbul de cldur.

Surse
Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse fiind prezente pretutindeni n mediul nconjurtor. Sursele naturale. Soarele asigur fondul principal al R.I.R., acestea reprezentnd peste 50% din energia radiant emis de soare. De asemenea, sunt surse toate corpurile cu temperaturi mai mari de 0K, n acest caz intensitatea emisiei fiind dependent de temperatura corpului emitor i direct proporional cu diferena dintre temperatura corpului i cea a mediului nconjurtor. Sursele artificiale sunt numeroase i variate: lmpi incandescente, flcri, aparate de nclzire etc.

Sinteze didactice

43

Mecanism de aciune
Datorit nivelului sczut de energie pe care l transport, R.I.R. nu produc efecte biochimice n esuturile biologice, avnd efecte termice. R.I.R. sunt stimulatoare pentru metabolism i reprezint un excitant al sistemului de termoreglare.

Efecte
a. Efecte asupra tegumentului
Radiaiile cu l sub 1,5 mm ptrund pn la nivelul hipodermului, n timp ce cele cu l mai mari sunt reinute n derm i epiderm. Pielea are o mare capacitate de absorbie a R.I.R., datorit coninutului su ridicat n ap. Principalul efect produs este cel de nclzire, cu hiperemie difuz, care apare prompt i dispare dup ncetarea expunerii, i senzaie de cldur. Tegumentele tolereaz timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub 1 cal/cm2/min. Creterea intensitii de iradiere peste pragul dureros (1,5 cal/cm2/min) determin apariia eritemului caloric, caracterizat prin mecanismul de producere (fizic), creterea sensibilitii dureroase, vasodilataie capilar i activarea glandelor sudoripare n teritoriul cutanat iradiat. n iradieri intense pot apare arsuri, cu papule, vezicule sau chiar necroz. Dup vindecare, n eritemul de mic intensitate apare pigmentaia fr cicatrice, iar n cele intense vindecarea cu cicatrice

b. Efecte asupra ochiului


Ochiul se caraterizeaz prin capacitatea de concentrare a R.I.R. incidente, determinnd acumularea unei cantiti de cldur la nivelul structurilor oculare. Conjunctiva i corneea iradierea lor intens produce leziuni corneene i determin apariia refelxului de inchidere a pleoapelor. Cristalinul primete R.I.R. cu l mic, n mod direct sau de la radiaiile absorbite de umoarea apoas, ceea ce determin creterea temperaturii sale. Expunerile de lung durat (10-20 ani) pot determina opacifieri locale sau cataract. Retina n condiii de expuenre intens apare durere i edem retinian.

c. Efecte asupra sistemului nervos


Sunt datorate penetrabilitii mari a R.I.R. cu l mic (sub 1,5 mm). Acestea pot strbate cutia cranian i acioneaz la nivelul meningelui (piamater i duramater), provocnd vasodilataie i iritaie meningeal. Sindromul este

44

IGIEN

cunoscut sub numele de insolaie, este condiionat de expunerea craniului la radiaia solar intens i apare brusc, fiind caracterizat de fenomene meningeale (cefalee intens, acufene, greuri, vrsturi, fotofobie, puls filiform, facies palid). n formele grave apare redoarea cefei, retracia abdomenului, convulsii, iar n formele foarte grave se poate ajunge la com i deces. Temperatura central este nemodificat sau foarte puin crescut, iar lichidul cefalorahidian este hipertensiv.

D. Microundele
Microundele sunt radiaii cu l cuprins n tre 1 mm i 10 m.

Surse
Principalele surse de microunde cu care organismul vine n contact sunt cele artificiale: cuptoare cu microunde, aparate de diatermie, instalaii de comunicaii, radar etc.

Mecanism de aciune
Majoritatea surselor de microunde emit i R.I.R. cu lungime mare de und i, din acest motiv, predomin efectele termice, cu acumularea de cldur n diferite organe i esuturi (piele, ochi, testicule).

Efecte
Principalele efecte constau n modificri cardiovasculare i nervoase, simptomatologia fiind dominat de: oboseal, cefalee, stri depresive, scderea libidoului, tensiune arterial instabil, dureri anginoase.

2. RADIAII IONIZANTE
Radiaiile ionizante sunt radiaii care, prin cantitatea mare de energie pe care o transfer (peste 10 eV), au capacitatea de a ioniza materia asupra creia acioneaz. n aceast grup de radiaii sunt cuprinse att radiaii electromagnetice (X i gamma), ct i fluxuri de particule atomice (a, b, protoni, neutroni). Capacitatea de ionizare a acestor radiaii este diferit, radiaii a i b i fluxurile de protoni avnd o capacitate mai mare de ionizare de ct radiaiile g.

Sinteze didactice

45

A. Uniti de msur
n definirea radiaiilor ionizante i a efectelor produse se utilizeaz o serie de uniti de msur tradiionale, cu echivalentul lor n S.I. Radioactivitatea (activitatea unui radionuclid) se msoar prin viteza de dezintegrare a nucleilor atomici. Unitatea folosit era Curie (Ci) - numrul de dezintegrri pe secund care se produc ntr-un gram de radiu - 3,7 x 1010 dezintegrri/sec. n S.I. unitatea de msur este Bequerel (Bq) care corespunde la 1 dezintegrare/sec. Capacitatea de ionizare se aprecia utiliznd Roentgen-ul (R) doza de radiaii X sau gamma care produce n 1 cm3 de aer (uscat, la 0C i 760 mm Hg) ioni negativi sau pozitivi purtnd o sarcin electric egal cu o unitate elctrostatic. n S.I. unitatea de msur a capacitii de ionizare este coulomb/ kilogram (C/kg). Doza absorbit se msura utiliznd rad-ul (radiation absorbed dose) absorbiei de 100 erg/g substrat iradiat. n S.I. se utilizeaz Gray-ul (Gy). Doza echivalent (aciunea biologic a radiaiei ionizante absorbite n funcie de capacitatea de ionizare) se msura utiliznd rem-ul, iar n S.I. se (roentgen echivalent man) folosete Sievert-ul (Sv). Echivalenele sunt prezentate n tabelul II.1.
TABELUL II.1

Mrimi i uniti de msur n radiometrie i dozimetrie


Sistem vechi Nume Simbol Activitate Capacitate de ionizare (expunere) Debitul expunerii Doza absorbit Debitul dozei absorbite Echivalentul dozei Curie Roentgen Roentgen pe secund Rad Rad pe secund Rem Ci R R/s Rad Rad/s Rem Unitate dezintegrare/s C (coulomb)/kg A (amper)/kg J (joule)/kg W (watt)/kg J (joule)/kg S.I. Nume Simbol Bequerel Gray Gray pe secund Sievert Bq Gy Gy/s Sv Transformare 1 Bq = 27,03 -12 x 10 Ci 1 C/kg = 3876 R 1 A/kg = 3876 R/s 1 Gy = 100 Rad 1 Gy/s = 100 Rad/s 1 Sv = 100 Rem

46

IGIEN

B. Surse
Radiaiile ionizante pot proveni n mod natural din mediul nconjurtor (iradierea natural) sau ca rezultat al utilizrii substanelor radioactive n diferite scopuri (iradierea artificial).

Iradierea natural
Iradierea natural cuprinde totalitatea radiaiilor emise de substanele radioactive, aflate n toi factorii de mediu. Principalele surse de radiaii naturale sunt: Radiaiile cosmice de origine solar. Radiaiile care ajung la limita atmosferei (radiaii cosmice primare) intr n reacii cu nucleii atomilor din aer, rezultnd alte emisiuni nucleare (radiaii cosmice secundare). Radiaiile cosmice sunt absorbite n mare parte de ctre atmosfer. Radiaiile terestre. n structura scoarei terestre exist o serie de materiale radioactive, iar energia rezultat din aceast form de radioactivitate natural contribuie la micrile scoarei terestre. Radionuclizii prezeni n scoara Pmntului nc de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali i sunt reprezentai de urmtoarele entiti radioactive: potasiu-40, uraniu-238, uraniu-235, thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora au aprut radionuclizi secundari, cu timp de njumtire fizic cuprins ntre 10-7 secunde pentru plumb-212 i 1018 ani pentru bismut-209. Doza efectiv total datorat fondului radioactiv natural este n medie de 2400 mSv/an, dintre care 1100 mSv este dat de radiaia cosmic i radiaia terestr, iar 1300 mSv se datoreaz radonului i descendenilor si.

Radioactivitatea artificial
Expunerea populaiei la sursele radioactive artificiale se mparte n expunere neprofesional i expunere profesional.

EXPUNEREA NEPROFESIONAL Expunerea medical a populaiei


Domeniile folosirii n medicin a radiaiilor ionizante din surse artificiale sunt: utilizarea radiaiilor X n scop diagnostic (radioscopia clasic, radiofotografia, radiografia dentar, radioscopia cu amplificator de imagine etc.), radioterapia extern (roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia i terapia cu radiaii cu energie mare date de accelerator, betatron, ciclotron etc.), curieterapia local endocavitar (realizat cu surse nchise de radiu-226 i cobalt-60), medicina

Sinteze didactice

47

nuclear (unde se utilizeaz preponderent radionuclizi cu via scurt pentru investigaii interne cu techneiu-99 sau n scop terapeutic cu iod-131). n ara noastr media dozei anuale efective datorat procedurilor medicale este de circa 500 mSv. Utilizarea radiaiilor ionizante n medicin ofer numeroase avantaje n diagnostic i tratament, dar poate provoca efecte nocive att asupra pacientului, ct i asupra descendenilor acestuia, crescnd n acelai timp i doza de expunere artificial a populaiei n general.

Expunerea populaiei datorat testelor nucleare


Efectuate n cea mai mare parte ntre anii 1954-1963, cele aproximativ 450 de experiene nucleare au realizat o semnificativ expunere extern i intern a populaiei, prin radioelementele rezultate: tritiu, carbon-14, stroniu-90, cesiu-137 i izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales n emisfera nordic, realiznd o contaminare radioactiv de 3 ori mai mare fa de aceea a emisferei sudice.

Expunerea industrial
Radiaiile ionizante sunt utilizate n numeroase domenii industriale (gamagrafie, sterilizare, calibrare, trasare) i mai ales n centralele nucleare. Doza primit de populaie se datoreaz att inhalrii radionuclizilor, ct i transferrii lor prin diverse lanuri trofice la om. n condiiile respectrii normelor de radioprotecie, impactul acestor radionuclizi asupra dozei de expunere a omului este redus, datorit scderii rapide a radioactivitii lor.

Expunerea domestic
Anumite aparate i produse pot provoca o expunere foarte redus a consumatorilor, datorit coninutului radioactiv sau datorit producerii radiaiilor ionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care au aplicat un strat de tritiu (ceasuri de mn, ceasuri detepttoare, ecrane luminiscente}, vechile modele de televizoare, unele tipuri de ceramic dentar. O expunere ridicat se datoreaz i zborurilor Ia mare altitudine, sau fisurilor din fundaia cldirilor, care cresc nivelul interior al radonului, dac solul pe care este amplasat construcia are o radioactivitate mrit. Pentru populaie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industriale i domestice), determin o doz efectiv mic, n jur de 10 mSv/an.

EXPUNEREA PROFESIONAL
Radiaiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate n diferite ramuri ale economiei, n controlul unor procese industriale i al calitii produselor, n scop

48

IGIEN

diagnostic i de tratament uman i veterinar, n cercetare etc. Principalele categorii de personal expus profesional la radiaii ionizante sunt: membrii profesiunilor medicale (radiologi, radioterapeui) i paramedicale (manipulatorii aparaturii, infirmiere etc.), lucrtorii din cercetarea medical, biologic, agricol, care utilizeaz surse radioactive, lucrtorii din industria nuclear (centrale energetice nucleare, mine etc.), lucrtorii din diferite sectoare industriale care utilizeaz surse radioactive (radiografie industrial, sterilizarea produselor farmaceutice, conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometric). Doza efectiv pe care o poate primi o persoan care lucreaz n mediu radioactiv este limitat prin lege, conform normelor actuale de radioprotecie la 50 mSv/an sau 1 mSv/sptmn.

C. Efecte
n principal, efectul radiaiilor ionizante asupra omului se datoreaz formrii unor radicali liberi i ioni toxici, cu reactivitate chimic mare, aprui mai ales prin interaciunea radiaiilor cu apa din organism, la care se adaug microleziunile directe produse asupra structurii celulei. Aceste efecte pot fi clasificate n dou categorii, n funcie de elementele care le difereniaz, n: Efecte deterministe sau non-stocastice, dependente de doza primit i avnd pn la un punct, caracter reversibil, n cazul acestor efecte se consider c apariia lor este condiionat de depirea unei doze prag a radiaiei, sub care efectele nu apar. Efecte stocastice sau aleatorii care apar numai la anumii subieci, fiind independente de doz. Se consider c orice doz de radiaii produce un risc suplimentar de apariie a cancerului, a leucemiei i a efectelor genetice.

Efecte deterministe (non-stocastice)


Apar atunci cnd doza primit depete valoarea pragului. Sunt n general efecte precoce datorate pierderilor celulare rezultate prin depleie (moarte celular). Efectele difer n funcie de tipul radiaiei i pot fi globale (afecteaz ntregul organism) sau pariale (localizate ia o parte a organismului). Expunerea extern global a organismului duce la apariia urmtoarei simptomatologii: La o doz absorbit inferioar valorii de 1 Gy, se descriu manifestri clinice rare i inconstante, de obicei fiind simptome neurovgtative; astenie, cefalee, grea.

Sinteze didactice

49

La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de iradiere, constituind faza prodromal. Ele se manifest la 24 de ore dup expunere i constau n simptome neurovegetative (astenie, cefalee, tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greuri, vrsturi, dureri abdominale) i tulburri vasomolorii. Subiectul necesit spitalizare pentru supraveghere continu. La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea n servicii specializate este indispensabil din cauza afectrii sistemului hematopoietic. Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numrul lor diminund rapid dup expunere, pn n ziua a 5-a, a 6-a, apoi rmn la valori sczute timp de mai multe sptmni. Numrul granulocitelor poate crete n ziua expunerii, urmat de o diminuare n zilele urmtoare. Linia megacariocitar este de asemenea foarte radiosensibil, observndu-se o trombopenie cauzatoare de accidente hemoragice. Perioada critic const n riscul infecios i hemoragic; aceast perioad dureaz 3-5 sptmni i va fi urmat de o faz de recuperare ce dureaz mai multe luni i n urma creia se poate reveni la statusul normal. La doze mai mari de 6 Gy, la manifestrile majore, reprezentate de sindronul prodromal i cel hematopoetic, se adaug un sindrom visceral (gastro-intestinal) concretizat prin vrsturi, diaree i hemoragii digestive. n absena grefei de mduv osoas, moartea este inevitabil. Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. n acest caz terapia este ineficace, decesul survine n mai puin de 48 de ore. n condiii de expunere extern parial, efectele patologice depind de doza primit de fiecare organ iradiat:

EFECTE ASUPRA PIELII


Leziunile variaz n funcie de doza primit: ntre 3 i 8 Gy apare eritemul; peste 5 Gy este un eritem uscat, ntre 12 i 20 Gy eritemul este exudativ i necesit un timp de laten de circa 3 sptmni, iar la doze mai mari de 25 Gy apare necroza. La doze absorbite mai mari de 10 Gy se observ apariia unor sechele de natur fizic (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie, discheratoz, discromatoz) i de natur funcional (dureri, tulburri de sensibilitate, de vascularizaie, de mobilitate).

EFECTE ASUPRA GONADELOR


Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la aciunea radiaiilor ionizante. O doz de 4 Gy este suficient pentru a determina sterilitate definitiv, iar oligospermia persist timp de mai multe luni dup o iradiere cu doze mai

50

IGIEN

mari de 0,2 Gy. Celulele testiculare Sertolli prezint o rezisten destul de mare, fr diminuarea cantitativ sau calitativ a secreiei hormonale. Ovarele au o radiosensibilitate inferioar celei testiculare, care variaz cu vrsta; sterilitatea survine la o doz superioar valorii de 8 Gy.

EFECTE ASUPRA OCHIULUI


Partea cea mai radiosensibil a ochiului este cristalinul, n caz de iradiere poate apare cataracta, cu o laten variabil n funcie de doz: circa 5 ani la doze sub 2 Gy, un an la doze mai mari de 10 Gy.

EFECTE ASUPRA TIROIDEI


Glandele endocrine sunt destul de rezistente la aciunea radiaiilor ionizante, mai puin tiroida, existnd riscul hipotiroidiei dup o laten de 10-15 ani de la expunere.

Efecte aleatorii (stocastice)


Afecteaz prin hazard doar anumii indivizi i sunt independente de doza primit; timpul de laten este prelungit, de mai muli ani. Aceste efecte se concretizeaz fie asupra subiectului iradiat, (efecte cancerigene), fie asupra descendenilor si (efecte genetice).

EFECTE CANCERIGENE
Efectele cancerigene ale radiaiilor ionizante sunt cunoscute de la ncepulul secolului XX. Pentru studierea i evaluarea lor se dispune de trei surse de informaie: experimentele animale, studiile in vitro i rezultatele studiilor epidemiologice popuaionale. Toate aceste studii concord n recunoaterea creterii incidenei anumitor cancere la doze absorbite mai mari de 1 Gy. Problema care nu este lmurit este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2 Gy), fiind controversat att existena pragului (exist un nivel al dozei care s nu ridice absolut nici un risc de apariie a efectului cancerigen?), ct i relaia doz-risc (riscul este proporional cu doza?).

EFECTE GENETICE
Efectele genetice sunt ca i cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale radiaiilor ionizante. Sunt nespecifice, difereniate n timp, fiind provocate de mutaia unei celule reproductoare. Se evideniaz greu datorit incidenei crescute de ansamblu a anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseaz fie

Sinteze didactice

51

cromozomii (modificarea numrului lor sau a structurii care se depisteaz prin studiu! cariotipului), fie mai multe gene prin a cror lips se modific structura cromozomial; acestea din urma sunt mai uor de transmis dect primele.

D. Controlul expunerii publicului


Se realizeaz n mod normal prin aplicarea controlului la sursa de radiaii, prin respectarea msurilor legislative i tehnologice de radioprotecie. Prezint pericol radionuclizii de via lung care eliberai n mediu, duc la expuneri i ncorporri continue pentru public n anii urmtori. Se recomand ca limit pentru expunerea publicului, o doz efectiv de 1 mSv pe an. Totui, n mprejurri speciale, o valoare mai mare a dozei efective ar putea ti permis ntr-un singur an, cu condiia ca media pe 5 ani s nu depeasc 1 mSv pe an. O atenie deosebit va fi acordat expunerilor poteniale pentru cei care domiciliaz n vecintatea minelor, a locurilor de depozitare a deeurilor, n cazul emisiilor de radon n locuine se impune aplicarea msurilor specifice de control a polurii interioare radioactive. Dozele individuale ct i cele colective datorate radonului sunt mai mari dect cele provenite de la aproape oricare alt surs.

52

IGIEN

Sinteze didactice

53

CAPITOLUL III

IGIENA APEI
1. ROL
Apa are rol biologic, fiind elementul esenial n fiziologia uman, i rol socio-economic, prin contribuia activ la dezvoltarea social.

A. Rol biologic
Cantitatea total de ap din organism reprezint la adult 6070% din greutatea corporal. Din totalul volumului de ap, 50% este apa intracelular, 15% interstiial i 5% circulant. Repartiia n esuturi este diferit: esutul adipos 20%, osos 33%, conjunctiv 60%, muscular 77%, nervos 85%, n lichidele biologice de la 90% (plasma) pn la 99,5% (saliva). Apa transport n tot organismul diferitele substane utile proceselor vitale i elimin produsele rezultate din metabolism. Are rol important n hidrolizele digestive, transformnd macromoleculele primite prin alimente n molecule asimilabile. Acestea i numeroase alte funcii confer apei importan de lichid biologic n fiinele vii. n organism apa se gsete n echilibru stabil, n sensul c aportul de ap echivaleaz pierderile. Cantitatea de lichide pe care o pierde organismul, n interval de 24 de ore, este de aproximativ 2500 ml, prin mai multe ci: urinar, n medie 1500 ml zilnic, fecale 150 ml, tegumente 600800 ml (perspiraie insensibil, transpiraie) i prin umidificarea aerului expirat, aproximativ 300400 ml. Aportul de ap zilnic trebuie s fie n cantitatea egal cu pierderile, de 2500 ml. El se realizeaz prin buturi 1500 ml, restul fiind acoperit de apa care intr n constituia alimentelor, variabil de la un aliment la altul, i prin apa endogen, rezultat din combustiile care au loc la nivelul esuturilor.

54

IGIEN

B. Rol socio-economic
Apa este un bogat izvor de energie i constituie un bun economic cu rol activ n dezvoltarea societii.

2. SURSE
Apa este larg reprezentat n natur, dar numai o foarte mic parte din totalul ei poate fi utilizat pentru alimentarea populaiei. Marea majoritate a apei de care dispune globul pmntesc se gsete n natur sub form de ap srat, intens mineralizat. Apa dulce, la rndul ei, jumtate este imobilizat n gheari, astfel nct doar 1,4% este ap dulce care poate fi ntrebuinat de colectivitile umane, dar sursele de ap dulce sunt neuniform rspndite. n natur apa este n circuit continuu. n atmosfer se gsete sub form de vapori, rezultai din evaporarea apelor de suprafa, din sol i vegetaie. Vaporii de ap din aer, sub form de cea i nori, ajung din nou la suprafaa pmntului prin precipitaii (ploaie, zpad etc.). Dac solul este permeabil, apa se infiltreaz n interior pn la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cruia se colecteaz i formeaz apa subteran. Pe solurile impermeabile, apele de precipitaie se scurg la suprafaa lui, alimentnd i constituind apele curgtoare. Apele subterane se deplaseaz n raport cu nclinarea straturilor impermeabile, ajungnd din nou la suprafaa solului sub form de izvoare, ruri, fluvii, de unde, prin evaporare, apa reintr n atmosfer. Sursele de ap care pot fi folosite n alimentarea cu ap a populaiei sunt reprezentate de cele 3 faze ale circuitului apei n natur: ape subterane, ape de suprafa, ape meteorice.

A. Apele subterane
Apele freatice se acumuleaz din precipitaii, n cursul procesului de infiltrare, deasupra primului strat impermeabil de sol. Marea lor majoritate se afl ntre 2 3 m i 1012 m adncime, uneori sunt la adncimi mult mai mari. Au variaii att de debit ct i ale proprietilor fizice, chimice i biologice. Sunt ape srace n substane minerale, datorit micii lor adncimi. Sunt uor contaminabile, prin reziduurile de la suprafaa solului. De cele mai multe ori, stratul freatic servete la alimentarea fntnilor rurale.

Sinteze didactice

55

Apele de adncime sunt toate straturile de ap care se gsesc n profunzimea solului, situate subjacent stratului freatic. Apele de adncime au debite constante, neinfluenate de variaiile precipitaiilor atmosferice. Sunt ferrite de impurificri i contaminri, ceea ce asigur puritatea lor. Apele de profunzime ndeplinesc toate condiiile de potabilitate, fiind cu prioritate recomandate n aprovizionarea cu ap a centrelor poluate.

B. Apele de suprafa
Provin din precipitaiile atmosferice, topirea zpezilor i din izvoare. Compoziia acestor ape variaz n limite largi, n raport cu natura rocilor, terenurilor pe care le traverseaz, sezon, aportul i proprietile altor ape pe care le primesc. Prin utilizarea apelor de suprafa n diferite scopuri (menajere, industriale, agricole) i, mai ales, prin deversri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestor ape sunt puternic modificate. Apele de suprafa se clasific n: ape curgtoare i ape stttoare. Apele curgtoare sunt constituite din ruri i fluvii, utilizate frecvent n aprovizionarea cu ap a centrelor poluate. Acestea prezint variaii foarte mari de debit, legate de volumul precipitaiilor. Din punct de vedere calitativ sunt necorespunztoare, datorit coninutului crescut n substane chimice poluante i ageni biologici. Apele stttoare sunt reprezentate de lacuri, mri i oceane, a cror ap se gsete n depresiuni ale scoarei terestre.

C. Apele meteorice
Provin din precipitaiile atmosferice: apele de ploaie i cele rezultate din topirea zpezilor. Compoziia chimic a apei meteorice difer de cea a celorlalte surse de ap. Apele meteorice, pure n momentul formrii, se impurific, ncepnd cu trecerea lor prin atmosfer. Obinuit, apele meteorice nu ndeplinesc cerinele igienice pentru a fi utilizate de populaie n scop potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad, datorit lipsei de sruri minerale.

56

IGIEN

3. NECESAR
Folosirea apei de but constituie o necesitate fiziologic a organismului, dar aprovizionarea cu ap a unei colectiviti umane are o semnificaie igienic cu mult mai larg. Necesarul de ap pentru centrele populate trebuie s includ: a) Nevoile gospodreti ale populaiei. Acestea cuprind: nevoile fiziologice de ap ale omului, prepararea hranei, igiena individual, splatul vaselor i al rufelor, curenia locuinelor, ndeprtarea dejectelor etc. Cantitatea total de ap necesar pentru nevoile gospodreti variaz ntre 20280 l/loc/zi, n funcie de nivelul de dotare al locuinelor cu instalaii de alimentare cu ap rece i cald. b) Nevoile urbanistice. Cuprind apele utilizate pentru instituii, uniti de nvmnt, grdinii, cree, uniti sanitare, bu publice, cantine, cmine, hoteluri, restaurante, magazine, sli de spectacole, uniti de prestare sau servire a populaiei, hale, piee, apa necesar cureniei strzilor i cea utilizat n scopuri decorative. Cantitatea de ap necesar pentru nevoile publice se estimeaz la minimum 3080 l/loc/zi. c) Nevoile industriale. Includ consumurile de ap pentru procesele industriale. d) Nevoile agro-zotehnice. Necesarul total de ap al unei colectiviti se poate exprima prin: Consum mediu zilnic (cantitatea total de ap consumat de un centru populat n cursul unui an, repartizat pe 365 de zile). Se exprim n m3/zi. Consum specific (cantitatea total de ap consumat de un centru populat, repartizat la numrul de locuitori). Se exprim n l/loc/zi. Consumul de ap al centrelor populate nu este uniform, prezentnd variaii zilnice i sezoniere.

4. POLUAREA I AUTOPURIFICAREA
Prin noiunea de poluare sau impurificare a apei se nelege, n sens larg, perturbarea echilibrului biologic al ecosistemului acvatic, n urma modificrilor proprietilor sale naturale. Poluarea apei poate fi: natural (modificrile se produc fr intervenia omului) i artificial (modificrile se datoresc activitilor umane).

Sinteze didactice

57

A. Poluarea natural
Calitatea apelor poate fi modificat de unele procese naturale chimice, fizice i biologice. La baza acestor modificri stau reziduurile organice de origine vegetal i animal, care sunt descompuse prin aciunea bacteriilor prezente n mod normal n ap. Impurificarea natural cea mai frecvent este cunoscut sub denumirea de nflorirea apei i se caracterizeaz prin dezvoltarea excesiv a algelor albastre sau verzi. Impurificarea natural, produs prin diferite modaliti, nu are caracter de durat, ea constituind o alterare pasager a echilibrului biodinamic al diferitelor ecosisteme acvatice.

B. Poluarea artificial
Principala cauz a polurii apelor se datorete activitilor domestice i industriale efectuate de om. Sursele de poluare artificial pot fi mprite n dou categorii: surse organizate i surse neorganizate.

a) Surse organizate
Sunt reprezentate de ape reziduale provenite din colectiviti: apele reziduale comunale - rezult din utilizarea apei n locuine, instalaii publice, uniti comerciale etc. Debitele lor variaz n raport cu mrimea colectivitilor respective i cantitatea de ap distribuit. Principala lor caracteristic este ncrcarea microbian, inclusiv ageni patogeni i substane chimice utilizate n gospodrie. Aceste surse au un potenial epidemiologic crescut. apele reziduale industriale - provin de la diferite ntreprinderi industriale de pe teritoriul colectivitilor. Apele reziduale zootehnice sunt eliminate de unitile de cretere a animalelor. Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente i au avantajul de a putea fi sub supraveghere continu, ceea ce nu este posibil pentru sursele neorganizate.

b) Surse neorganizate
Sunt surse de mai mic importan, au un caracter temporar i difuz, adeseori accidental. Printre cele mai importante sunt: reziduurile solide depozitate de malurile rurilor;

58

IGIEN

apele de irigaii ncrcate cu substane chimice i suspensii diversele utilizri sezoniere ale apei deversri de reziduuri solide. Aceste surse de poluare, precum i altele posibile, sunt foarte variate, sub aspectul debitului i compoziiei lor, i pot produce diferite grade de poluare a apei bazinului natural receptor.

C. Autopurificarea apei
Sursele de ap poluat au capacitatea de a se debarasa de impuriti primite, parial sau pn la puritatea lor anterioar polurii. Aceast proprietate este cunoscut sub denumirea de proces de autopurificare.

a) Factori fizico-chimici
Diluia. Dup deversarea unui efluent rezidual ntr-un bazin natural de ap are loc amestecul ntre cele dou medii lichide, rezultatul final fiind reducerea concentraiei poluanilor deversai. Sedimentarea. Const n depunerea treptat a suspensiilor din ap pe fundul albiei rului. Sedimentarea mbuntete transparena, scade coninutul microbian i n materie organic. Radiaiile solare, i mai ales cele U.V., exercit o aciune bacteriostatic sau bactericid, ndeosebi la suprafaa apei. Temperatura. n bazinele naturale n care temperatura apei este sczut, se distruge n timp scurt flora microbian patogen i condiionat patogen, dat fiind c aceste grupri microbiene necesit temperaturi mai ridicate pentru supravieuire. Temperatura ridicat mai favorizeaz i unele procese fizicochimice, cum sunt precipitarea, adsorbia, absorbia.

b) Factori biologici
Concurena microbian. n biotopul acvatic, grupele de microorganisme patogene sunt distruse de flora saprofit supraadugat prin poluare, proces cunoscut sub numele de antagonism microbian. Distrugerea de ctre organisme acvatice. Unele organisme acvatice, cum sunt protozoarele, infuzorii, crustaceii, molutele, au ca suport nutritiv bacteriile din ap. Aciunea litic a bacteriofagilor. Contribuie la reducerea florei patogene din ap. Intervenia bacteriilor n procesele biochimice din ap. Diverse grupe de microorganisme (bacterii, fungi, protozoare etc) acioneaz asupra

Sinteze didactice

59

substanelor chimice de origine organic sau anorganic din ap, n scopul procurrii substratului nutritiv. Procesul de autoepurare poate fi eficient pn la revenirea calitii apei anterior polurii, dac poluarea nu este prea mare. n condiii de impurificare puternic, capacitatea de autoepurare este depit, apa rmnnd degradat pe anumite tronsoane sau pe tot parcursul su. n aceste situaii, protecia surselor de ap trebuie s se fac prin evitarea deversrilor masive de poluani i prelucrarea lor n staii de epurare.

5. POLUAREA
Datorit modificrilor compoziiei chimice a apei, exist posibilitatea apariiei, n colectivitile umane care o consum, a unor afeciuni legate de excesul sau de carena unuia sau mai multor elemente chimice, proprii apei sau strine de compoziia normal a acesteia.

A. Efecte produse de apa cu exces de substane chimice


n mod normal, apa are o compoziie chimic variat, cu un mare numr de elemente chimice dizolvate. Ca urmare a polurii, la compoziia normal se pot aduga i alte substane chimice, care produc o multitudine de situaii n care apa poate avea efecte directe sau indirecte asupra organismului uman. Apa poate constitui o cale de transmitere a numeroase substane chimice cu aciune toxic. Acestea pot ptrunde n organism prin apa de but zilnic, n cantiti mici, timp ndelungat, ceea ce favorizeaz mbolnvirile cronice. n alte situaii, de obicei accidentale, substanele toxice pot fi prezente n concentraii mari, producnd intoxicaia n forma acut. Numrul substanelor toxice, care pot fi vehiculate de ap, este destul de mare i n continu cretere. Prezentm, n continuare, pe cele mai frecvent ntlnite i mai bine cunoscute.

a) Nitraii
n mod normal, apa conine cantiti mici de nitrai, rezultai din mineralizarea materiei organice proprie apei (mg/l). n situaii particulare, nitraii sunt prezeni n concentraii mari (zeci sau sute de mg/l), a cror provenien poate fi: a) antrenai de ap din soluri intens mineralizate

60

IGIEN

b) ptrunderea n ap a materiilor organice din solurile intens poluate cu reziduuri organice c) antrenai de ap din solurile intens tratate cu ngrminte pe baz de azot. Consumul de ap cu nitrai n concentraii mari produce afceiunea numit intoxicaie cu nitrai, methemoglobinemie sau cianoz infantil. Boala se mai poate produce i prin consumul de alimente vegetale cultivate pe terenuri fertilizate. mbolnvirile pe cale alimentar reprezint cca 5% din total, importana factorului hidric n aceast afeciune fiind major. Incidena este variabil, ntre 562/100000 loc. (populaie infantil 0-1 an). Se ntlnete aproape exclusiv n localitile rurale i este determinat de consumul de ap de fntn cu concentraii mari de nitrai. Mecanismul de formare are la baz transformarea nitrailor n nitrii, numai acetia fiind implicai n producerea bolii. Nitriii ajuni n circulaia general se combin cu hemoglobina, pe care o transform n methemoglobin, care este o hemoglobin n care fierul a fost oxidat (Fe2+ trece n Fe3+), iar oxigenul este legat de molecul nct nu mai poate fi eliberat esuturilor. Se blocheaz astfel transportul de oxigen tisular. Sindromul methemoglobinic se manifest prin: cianoza feei (perioral i perinazal), ulterior i a extremitilor, dispnee, tahicardie, agitaie, convulsii, diaree sau constipaie. Gravitatea bolii este n funcie de cantitatea de methemoglobin format. ntre 10-25% se produce forma uoar, 2545% forma medie, iar peste 50% forma grav. Cea mai mare inciden a bolii este la copii, cu deosebire la grupa de vrst 0-1 an i cu o alimentaie artificial. Aceast grup de vrst este preponderent afectat datorit unor factori specifici: aciditatea sucului gastric mai sczut n primele luni de via hemoglobina sugarului mai posed caracteristicile hemoglobinei fetale, cu labilitatea mai mare n cadrul procesului de oxidare cu nitrai cantitatea de snge este mai mic la sugar dect la adult (0,4-0,5 l). ingestia de ap mai mare comparativ cu adultul (raportat la greutatea corporal, de aproximativ 12 ori). Tratamentul const, n principal, n ntreruperea alimentrii cu ap poluat cu nitrai nitrii. Aportul continuu de nitrai prin ap produce intoxicaia cronic a organismului copilului, la care methemoglobina este prezent permanent (510%), fr a produce simptome clinice evidente. Anoxia continuu prezent va determina scderea rezistenei organismului, cu morbiditate prin diferite boli mai crescut i deficit n procesul de dezvoltarea fizic.

Sinteze didactice

61

b) Substanele pesticide
Sub denumirea de substane pesticide sunt grupate o serie de substane chimice cu efect de distrugere n mas a duntorilor (insecte, fungi, roztoare, plante neproductive etc.). Prin tratarea chimic a terenurilor agricole, o parte din substanele pesticide sunt fixate de sol, de unde sunt ncorporate n plante sau rmn n cantiti reziduale pe suprafaa lor, iar o alt parte este antrenat de apa de precipitaii n straturile de ap subteran sau n bazinele naturale de suprafa. Pesticidele sunt substane cu toxicitate variabil (mai mare pentru grupa organo-fosforate i mai redus la organo-clorurate), n general rezistente la atacul chimic i biologic, cu persisten mare n mediul ambiant (greu biodegradabile). Aceti compui pot provoca episoade de poluare intens, localizate sau temporare, situaii mai frecvent ntlnite accidental. Marea lor majoritate ns antreneaz o poluare redus, dar durabil n timp i extins n spaiu, considerat a fi ubicvitar. Pesticidele sunt substane care exercit numeroase aciuni i asupra organismelor umane sau animale. Efectele pot fi acute sau cronice. Efectele acute se produc n condiii accidentale, n episoade temporare de poluare intens, i sunt determinate, cu precdere, de grupul organo-fosforatelor. Aciunea toxic are ca substrat biochimic inhibarea colinesterazei, care nu mai poate hidroliza acetilcolina. n organism are loc acumularea de acetilcolin, cu efecte asupra sinapselor ganglionare. Aceasta va determina hiperexcitabilitatea sistemului nervos parasimpatic i central. Manifestrile intoxicaiei acute constau din cefalee, vrsturi, crampe abdominale, transpiraii, salivaie, lcrimare, iar n formele severe i contracii musculare, abolirea reflexelor, dificulti n respiraie, lipotimie i deces. Efectele cronice sunt mai frecvente dup expuneri la substane pesticide organoclorurate. Acestea sunt liposolubile i, n concentraii orict de mici, se acumuleaz n depozitele de grsime ale organismelor. Efectele cronice produse de pesticide (cu referire special la organoclorurate) pot fi: hepatotoxice, cu alterarea funciei ficatului pn la producerea hepatitei cronice; neurotoxice, de la simple modificri funcionale ale EEG pn la encefalopatii; gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numrului de sarcini, avort spontan, perturbarea ciclului menstrual, iar la brbai prin sterilitate; cancerigene.

62

IGIEN

c) Plumbul
Metal greu, cunoscut i ntrebuinat nc din cele mai vechi timpuri, este rspndit n toi factorii mediului ambiant. Avnd propieti cumulative, este concentrat de organismele acvatice: zooplancton, molute, peti. Concentraia plumbului n carnea de pete provenit din ape poluate a fost de 0,5 pn la 2 mg/kg. Folosirea Pb la fabricarea conductelor de ap i cptuirea interioar a rezervoarelor de ap, cu deosebire din conductele noi, ulterior formndu-se pe suprafaa interioar a conductelor un strat de carbonat de Pb, care mpiedic trecerea n ap. Stratul poate fi corodat dac apa are un pH acid sau este agresiv (duritate sczut, prezena oxigenului i dioxidului de carbon n exces). n aceste situaii, Pb ptrunde cu att mai mult cu ct apa stagneaz n conduct, cantitatea absorbit de om avnd pondere nsemnat. Ptrunderea Pb n organism pe cale digestiv este important, 2/3 din Pb depozitat fiind adus pe aceast cale. Absorbia digestiv este mic, 5-10%, iar n ficat este supus procesului de detoxifiere. La populaie intoxicaiile acute sunt excepionale, mai frecvente fiind efectele cronice. Consumul de ap cu concentraii de Pb crescute (n limitele permise), timp ndelungat, poiate determina intoxicaia cronic manifest. Simptomele sunt, n cea mai mare parte, nespecifice: oboseal, paloare, anorexie, diaree sau constipaie, dureri articulare sau musculare, iar n forme mai grave: anemie, insomnie, iritabilitate, tremurturi, grea, gust metalic. Diagnosticul de intoxicaie cronic saturnian se pune pe baza examenelor paraclinice, care arat cantiti de Pb sau metabolii, n organism, la valori crescute i, concomitent, concentraii mari de Pb n apa potabil consumat.

d) Mercurul
Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a Hg, cu importan major, ntruct cea mai mare parte a Hg din organism este de provenien digestiv. Hg din ap, indiferent de forma lui, este convertit de microorganisme n metil-mercur, compus organic care se acumuleaz n lanul alimentar: fitoplancton i zooplancton. Avnd degradare biologic ndelungat (n organism are o via de 70 de zile) se acumuleaz n organismele vii (peti, molute) n cantiti care depesc de la 100 la 1000 de ori cantitile existente n ap. Aceast concentrare a compuilor organici de Hg (mai ales a metil-etil-derivailor), mult mai toxici dect Hg nsui, prezint cel mai mare pericol al polurii cu Hg. Hg metalic nu este absorbit pe cale digestiv sau este absorbit n proporie redus 2%. Compuii organici (metil-Hg) sunt absorbii n proporie de 5095%. Transferai n snge, compuii organici sunt reinui n esuturi n proporie mai mare dect cei anorganici.

Sinteze didactice

63

Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg absorbit i de forma sa chimic, n funcie de care pot fi acute sau cronice. Efectele acute sunt accidentale. Manifestrile clinice au reflectat afectarea sistemului nervos (depozitare preferenial n creier): tulburri nervoase (araxie, dizartrie, hipoacuzie, tremurturi, tulburri vizuale, tulburri vegetative etc). ntregul complex de simptome relev o encefalopatie difuz. Ulterior, s-au nregistrat i nateri de copii cu malformaii congenitale. Efectele cronice se datoreaz acumulrilor de Hg n organism, care pot fi fr manifestri sau, alteori, cu simptome decelabile: cefalee, vertije, insomnie, oboseal, anemie etc, n general simptome nespecifice.

e) Cadmiul
Element neesenial pentru organismul uman, poate fi prezent n concentraii excesive ap i alimente, n condiii de poluare. Alturi de Pb i Hg este considerat ca unul din poluanii metalici majori ai mediului. Poluarea apei cu Cd se realizeaz prin: deversri de ape uzate industriale, antrenarea din soluri fertilizate cu ngrminte fosfatice (conin importante cantiti de Cd), poate fi extras din conductele de ap potabil galvanizate sau construite din cupru sau policlorur de vinil, mai ales cnd apa este agresiv. Cd de provenien digestiv se acumuleaz, n special, n rinichi i ficat. Depozitarea n esuturi se face sub form de metaltionein, substan rezultat din combinarea metalului cu o protein specific. Intoxicaia acut pe cale digestiv este excepional. Boala, cunoscut i sub denumirea de Itai-Itai, s-a manifestat prin: dureri puternice abdominale, lombare, articulare i o mare friabilitate a oaselor, care favoriza fracturi multiple. Efectele cronice apar la expuneri ndelungate la concentraii mai reduse dect cele susceptibile de a produce intoxicaia acut, care permit depozitarea toxicului n organism. Impregnarea organismului cu Cd favorizeaz fracturile spontane, hipertensiunea arterial, malformaiile congenitale i boala canceroas. Experimental, Cd a indus tumori subcutanate, intramusculare, periostale, testiculare i pulmonare.

f) Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)


Mai frecvent prezente n mediul acvatic poluat sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6 dibenzantracenul, 7,12 metilbenzantracenul, 20 metilcolantrenul. Sursele principale de impurificare sunt deversrile de ape uzate urbane, menajere i industriale, care conin HPA ntre 1000 50 000 mg/m3. Hidrocarburile aromatice din ap se concentreaz cu uurin n organismele marine (plancton, molute, peti, care, la rndul lor, constituie alimente pentru

64

IGIEN

om (ex: s-au gsit HPA pn la 1 mg/kg la stridiile recoltate din zonele apelor poluate).

g) Compuii N-nitrozo
Principalii reprezentani sunt nitrozaminele (structur general R-N-NO) i nitrozamidele (R-N-NO-CONH2). Pot fi prezente n toate mediile acvatice (ape dulci sau marine, lacuri, ruri, ape reziduale) i cu mai mult uurin n cele poluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii prezeni n ap: nitrai i nitrii, pe de o parte, i amine secundare sau teriare sau ali compui de azot, pe de alt parte. Sinteza compuilor N-nitrozo poate avea loc i in vivo, unde nitraii i nitriii sunt adui pe cale hidric sau alimentar, iar aminele sunt prezente n tubul digestiv, provenite din diet, prin intermediul medicamentelor, iar unele, de origine endogen, se gsesc n snge. Efectele produse sunt, n principal, cancerigene i mutagene. 80% din compuii N-nitrozo induc tumori la diferite specii de animale de laborator. Exist specificitate fa de unele organe int. Nitrozaminele produc tumori ndeosebi n ficat, esofag, pulmon, rinichi, n timp de nitrozamidele afecteaz prioritar sistemul nervos, tractusul gastrointestinal.

h) Trihalometanii
Cuprind o familie de compui chimici (formula general CHX3), n care 3 din cei 4 atomi de hidrogen sunt substituii prin atomi de halogeni (Cl, Br, I). Expunerea populaiei la aceste substane este posibil pe cale hidric, dar i prin aer i alimente, cea mai important fiind apa. n ap, aceste substane (cu deosebire cele pe baz de clor) se formeaz n urma procesului de dezinfecie prin clorinare. Prezena n ap a unor sruri de Br i I va conduce i la formarea de THM coninnd Br sau I. Expunerea mamiferelor la THM produce efecte oncogene, mutagene, teratogene i toxice. Aciunea toxic se exercit asupra parenchimului hepatic, renal i asupra sistemului nervos. n intoxicaii, manifestrile sunt predominant nervoase.

i) Detergenii
Sunt substane cu proprieti de curire, care au, n prezent, o foarte larg utilizare (gospodrie, industrie), ceea ce determin prezena ubicvitar n mediul ambiant, cu deosebire n sursele de ap. Se numesc i ageni de suprafa, datorit capacitii de a scdea tensiunea superficial a lichidelor cu care vin n contact, mecanism prin care se realizeaz procesul de curire a obiectelor.

Sinteze didactice

65

Poluarea surselor de ap cu detergeni se face prin deversarea n sursele de ap a apelor reziduale menajere i industriale, precum i prin tratarea agricol cu insecticide care conin i detergeni i care ajung, prin filtrare, n apele subterane. Una din principalele consecine ale polurii apei cu detergeni este modificarea proprietilor fizico-chimice i organoleptice. Concentraiile de detergeni care depesc 0,81 mg/l produc fenomenul de spumare. Formarea spumei este favorizat i de prezena concomitent a srurilor de Ca i Mg i a materialelor organice biodegradabile. Concentraii de 2-3 mg/l confer apei gust, miros i culoare particulare. La 6-7 mg/l distruge populaia piscicol. Efectele asupra organismului uman sunt de mai multe categorii. Avnd toxicitatea redus (1g/kg greutate corporal) intoxicaia este greu realizabil. Aceasta nu se produce i datorit faptului c modificarea proprietilor organoleptice face apa improprie de a fi consumat n scop potabil. Prin proprietile de modificare a tensiunii superficiale, detergenii pot modifica permeabilitatea mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeaz ptrunderea altor substane poluante cu efecte cancerigene, toxice sau de alt natur. Ptruni n organism exercit efect methemoglobinizant (interfereaz transportul oxigenului). Au importante efecte alergizante.

B. Bioelementele
Apa conine un numr mare de substane minerale importante pentru fiziologia uman.

a. Fluorul
Fluorul este larg rspndit n natur (sol, ap, alimente), cel mai frecvent sub form de fluoruri minerale sau organice, uneori sub form de ioni i, foarte rar, n stare elementar. Apa constituie o surs esenial de fluor pentru organismul uman, deoarece absorbia acestuia este superioar celorlalte surse. Concentraia de fluor n ap depinde de prezena lui n sol i de gradul de solubilitate al fluorurilor. n general, cele mai srace n fluor sunt apele de suprafa, care conin 0,01-0,3 mg/l. n ara noastr apele noastre sunt carenate n fluor, peste 60% din sursele de ap potabil avnd niveluri ale fluorului sub 0,35 mg/l. Absorbia, distribuia i fixarea n esuturi se face rapid, 99% din fluorul ptruns n circulaie fixndu-se pe os i dinte, 1% n esuturile moi. Fixarea n esuturile calcificate se face cu predilecie n diafiza oaselor, mai mult n nveliul de suprafa i predominant n oasele trabeculare. n dinte, mecanismul de

66

IGIEN

reinere este similar, fixarea fcndu-se preponderent n smal i dentin, n cantiti mari n straturile superficiale. Coninutul crescut al smalului n fluor este asociat cu rezistena la carie.

ROL
Fluorul previne formarea cariei dentare. Unele ipoteze arat c prezena fluorului n cantitate optim transform hidroxiapatita din smalul dentar n fluoroapatit (conferind rezisten crescut dintelui la diverse agresiuni). Fluorul mai intervine i prin aciunea sa bactericid, inhibnd metabolismul microbian al bacteriilor acidofile din fluora cavitii orale. Fluorul are i efecte antienzimatice, oprind desfurarea proceselor cariogene la nivelul smalului. Toate aceste aciuni trebuie luate n considerare n evaluarea fluorului n prevenirea cariei dentare.

CAREN
Carena de fluor este recunoscut ca factorul principal n formarea cariei dentare, profilaxia acesteia constnd n normalizarea aportului de fluor al organismului. Aceasta se poate face prin mai multe metode: fluorizarea apei metoda cea mai frecvent utilizat, deoarece apa potabil aduce organismului cel mai mare aport de fluor (2/3-3/4 din necesarul zilnic al adultului). Doza de fluor din ap trebuie s fie de 1 mg/l n climatul cald i 1,3 mg/l n cel rece; suplimentarea oral cu fluor cu comprimate administrate pn la vrsta de 19 ani; aplicaii locale; fluorizarea alimentelor lapte, sare de buctrie etc.

EXCES
Consumul de ap i alimente cu concentraii mari de fluor exercit efecte nocive asupra organismului, simptomatologia depinznd de doza primit i timpul de expunere. Intoxicaia acut cu fluor survine doar accidental i poate duce la deces prin inhibiie enzimatic, perturbarea generrii i transmiterii influxului nervos. Intoxicaia cronic apare la expuneri ndelungate, la doze care depesc necesarul i care permit acumularea fluorului n cantiti excesive n oase i dini. Sindromul, cu manifestri variate, este cunoscut sub denumirea de fluoroz endemic. Primele manifestri apar la concentraii ale fluorului de peste 1,5-2 mg/l ap i se localizeaz la nivelul dinilor (fluoroz dentar); primii afectai sunt dinii posteriori iar cu timpul leziunile se extind i la dinii anteriori.

Sinteze didactice

67

Pe smal apar pete alb-opace care trec prin diferite nuane de galben-maro pn la negru. Culoarea petelor indic gradul de distrofie al smalului care cu timpul devine fiabil, n formele grave de fluoroz dentar putndu-se ajunge la edentaie total. La concentraii de fluor care depesc 5 mg/l, este afectat ntregul schelet (osteoscleroz), alterrile osoase fiind mai evidente la nivelul coloanei vertebrale unde apar calcificri ale ligamentelor, osteofite, precum i exostoze pe oasele lungi i coaste. Intoxicaiile severe (la concentraii de fluor peste 20 mg/l) se caracterizeaz prin deformri anchilozante, sindrom denumit i osteofluoroz anchilozant. Prevenirea fluorozei endemice se face prin reducerea concentraiilor de fluor din ap pn la limitele optime n uzinele de tratare a apei prin utilizarea filtrrii acesteia cu rini schimbtoare de ioni.

6. CONTAMINAREA
Contaminarea surselor de ap, cunoscut de mult timp, dispune de metode de control i supraveghere eficiente, dar fenomenul rmne pe mai departe incomplet rezolvat, n prezent constatndu-se un grad de exacerbare a acestuia. Factorii care l condiioneaz i reactualizeaz poluarea biologic a apei sunt factori noi, ecosiociologici, care acioneaz alturi de condiiile de mediu igienico-sanitare precare, ce se mai menin nc n unele zone geografice. Aceti factori, de natur eco-sociologic, au aprut datorit noilor relaii ntre om i mediul su ambiant, printre cei mai importani fiind: dezvoltarea relaiilor internaionale pe baze economice, sociale, culturale, turism, care au drept urmare sporirea circulaiei umane pe plan mondial; amplificarea comerului internaional cu produse alimentare, mijloc posibil de vehiculare a unor ageni biologici; dezvoltarea crescnd a marilor ferme zootehnice, modalitate de contaminare intens a mediului ambiant; poluarea chimic a apei mult amplificat, care modific caracterele de rezisten a agenilor biologici n mediu; terapia cu antibiotice, ca element presor selectiv al tulpinilor multiplu rezistente la antibiotice, care populeaz dens mediul i mai ales sursele de ap. Transmiterea organismelor patogene prin ap sau prin intermediul alimentelor splate cu ap contaminat reprezint i n prezent o important cale de a produce mbolnviri.

68

IGIEN

A. Formele de manifestare
Bolile infecioase transmise prin ap pot avea mai multe forme de manifestare, n funcie de numrul de mbolnviri, timpul i modul de apariie, agenii cauzatori etc. Se cunosc trei forme principale: epidemia, endemia i forma sporadic. Epidemia este o form frecvent, avnd urmtoarele caracteristici principale: apariia unui numr mare de mbolnviri ntr-un interval scurt de timp (caracter exploziv); mbolnvirile sunt grupate n zone delimitate teritorial, unde populaia consum ap din aceeai surs; sunt afectate toate persoanele receptive, indiferent de sex, vrst, profesie, nivel economic, care au consumat ap din sursa contaminat; n perioada epidemiei apa prezint caracteristici de nepotabilitate (uneori se pot izola i ageni biologici cauzatori); epidemia nceteaz ca urmare a msurilor de potabilizare a apei; se poate continua cu un numr de cazuri, care nu mai sunt transmise pe cale hidric, ci prin contact (coada epidemiologic). Endemia se manifest prin prezena unui numr mic de mbolnviri, cu apariie neperiodic, dar permanent n aceeai zon geografic, obinuit cu nivel de trai precar, igien i sanitaie sczut, explozii demografice etc. i unde lipsete supravegherea epidemiologic i de laborator. Frecvent, forma endemic se ntlnete la colectivitile umane care consum ap de suprafa fr tratare prealabil. Zonele endemice pot fi generatoare de epidemii hidrice. Forma sporadic se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnvire, Ea nu este o form de manifestare a cii hidrice, dar poate exista i n cadrul acesteia. mbolnvirile pe cale hidric pot fi produse de ageni biologici variai: bacterii, virusuri, parazii.

B. Boli bacteriene
Agenii bacterieni transmii pe cale hidric sunt deosebit de numeroi. Teoretic, orice bacterie patogen sau potenial patogen prezent n ap, n anumite circumstane, poate produce mbolnvirea la om. mbolnvirile se manifest prin simptomatologia clasic sau pot avea aspecte modificate (forme uoare, fruste, simptomatologie polimorf etc.) ca rezultat al procesului de variabilitate microbian care are loc ap, sub presiunea polurii chimice. Diagnosticul provenienei hidrice a unei boli infecioase este n general dificil de realizat.

Sinteze didactice

69

a) Dizenteria
Este afeciunea hidric cea mai rspndit, att n ara noastr ct i n alte zone geografice. Agentul etiologic este reprezentat de bacterii de genul Shigella dizenteriae, cu diversele sale serotipuri. Epidemiile pot fi provocate de un singur serotip (n Romnia frecvent Shigella flexneri) sau pot fi epidemii mixte (mai multe tipuri de Shigella). S-au descris i epidemii mixte produse de Shigella i b. tific. Incidena mare se datoreaz contaminrii mari a mediului ambiant, inclusiv a bazinelor de ap, de ctre persoane purttoare, bolnavi asimptomatici sau bolnavi. Contaminarea se face direct sau prin intermediul deversrii apelor reziduale menajere n bazinele naturale de ap. Bacili dizenterici au fost izolai frecvent n apele de suprafa. Timpul de supravieuire a shigelelor n ap este de 4-7 zile, dar, n raport cu particularitile calitative ale apei, pot rezista pn la 38-40 de zile. Din punct de vedere al gravitii, boala transmis pe cale hidric se manifest variat, n ultimul timp semnalndu-se tot mai frecvent forme uoare, fr manifestri clinice sau cu manifestri atipice.

b) Holera
Afeciune bacterian specific omului, este transmis predominant pe cale hidric (99%). Incidena este mai ales n teritoriile cu stare igienico-sanitar precar. Se manifest endemo-epidemic. Agentul epidemiologic este vibrio cholerae sau vibrio Comme, care este i specia tip a genului vibrio. Un alt biotip al aceleiai specii este vibrio El Torr, cu structur antigenic asemntoare. Epidemiile de holer, cauzate de vibrio cholerae, au fost foarte rspndite n trecut, dar au regresat. n prezent, holera produs de vibrio El Torr are frecvena mai mare i este cantonat mai ales sub form endemic n zone cu condiii igienico-sanitare nesatisfctoare. Durata de supravieuire a vibrionului holeric n afara organismului variaz n raport cu caracteristicile mediului ambiant. n ap rezist pn la 3 sptmni, n peti, molute i crustacei scoi din ap 5-7 zile, iar n condiii de refrigerare 1-2 sptmni. Triete 4.5 zile n apa de mare, n cea de canal cteva luni. Vibrionul El Torr pare a fi mai dotat biologic n ceea ce privete supravieuirea n mediul extern. Boala, n forma clasic, are manifestri variate, de la formele uoare la cele foarte grave, urmate de deces. Holera produs de vibrionul El Torr se manifest prin forme de gravitate mai mic, uneori evolund asimptomatic. Holera El Torr creeaz focare permanente acolo unde se instaleaz.

70

IGIEN

c) Salmoneloza
Calea hidric este un mijloc de transmitere att pentru salmonelozele minore infecii acute digestive de diferite tipuri de Salmonella. Febra tifoid, boal specific omului, produs de bacilul tific, nu mai constituie o problem major de sntate public n Romnia. Contaminarea apelor se face direct, prin dejecte sau urin de la persoane bolnave sau purttoare, sau prin deversri de ape uzate menajere, contaminate. Rezistena Salmonellei typhy n mediul extern este mare. n apa rurilor supravieuiete 4-10 zile, n apele de profunzime 30 de zile, 6-12 zile n apele de canal, n ghea 2-3 luni. Febrele paratifoide A i B sunt determinate de bacilul paratific A i B i prezint caracteristici epidemiologice i de supravieuire n ap asemntoare bacilului tific. Salmonelozele sunt tulburri gastrointestinale produse de diferite tipuri de Salmonella. Datorit transformrii condiiilor eco-sociale, fondul epidemic din toate rile a crescut substanial. Cel mai rspndit serotip de Salmonella din natur, Salmonella typhimurium, este rspunztor de generarea a 50-60% din focarele de salmoneloze din toate rile. Rolul apelor n transmiterea salmonelozelor minore este mai redus dect n transmiterea febrei tifoide.

d) Enterite i enterocolite
Enteritele i enterocolitele sunt cuprinse n marele grup al bolilor diareice i care se transmit frecvent i pe cale hidric. Agenii etiologici ai acestor mbolnviri sunt numeroi au fost izolai n mod regulat din ape cu diferite grade de poluare: Genul Campylobacter produce frecvent tulburri diareice acute la copii i aduli, speciile incriminate fiind Campilobacter jejuni i coli (Campilobacter jejuni/coli). Dei infecia se transmite n principal prin alimente, poate fi transmis i pe cale hidric. Boala se manifest sporadic sau epidemic. Escherichia coli. Apele poluate conin, de regul, diverse tipuri de Escherichia, incriminate ca ageni etiologici n tulburri ale tractusului gastro-intestinal la adult i n sindromul toxicoseptic al copilului mic. S-au descris epidemii de enterite la copii, uneori cu manifestri foarte grave. Sursele sunt reprezentate de intestinul omului sau animalelor bolnave sau sntoase, contaminarea bazinelor naturale de suprafa fcndu-se prin intermediul apelor uzate. Timpul de supravieuire n ap este ndelungat: la temperaturi de 8-10C rezist 3-5 sptmni, la 20-30C peste 40 de sptmni, n ap ce conine humus peste 160 de zile. mbolnvirile pot fi epidemice sau sporadice.

Sinteze didactice

71

e) Leptospiroza
Este o zoonoz cu focalitate natural, foarte rspndit, ntlnit accidental la om. Rezervorul de infecie este reprezentat de obolani i de diverse specii de oareci. Cadavrele animalelor, rezultate n urma epizootiilor sunt, de asemenea, surse de infecii. Transmiterea leptospirelor la om se face prin mai multe ci, apa avnd principalul rol n transmitere. Omul se contamineaz trecnd prin apa contaminat, lucrnd n zone mltinoase n agricultur (orezrii), fcnd baie, n timpul pescuitului sau folosind apa n diferite scopuri: ap potabil sau irigaii. Leptospirele traverseaz tegumentele, cu sau fr soluii de continuitate, conjunctiva ocular i mucoasa tubului digestiv. Supravieuirea n ap este limitat de la cteva zile la 2 sptmni. Formele de manifestare a bolii pot fi sporadice, endemice i epidemice. S-au descris epidemii hidrice datorate utilizrii apei de suprafa sau consumului de ap de fntn contaminat cu leptospire. Manifestarea epidemic este cel mai frecvent asociat cu contaminarea pe cale hidric.

f) Tularemia
Este o boal infecioas acut, din grupa zoonozelor, produs de Francisella tularensis (bacilul tularemiei). Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroase specii de vieuitoare, dar mai ales roztoare. Omul se contamineaz prin mbiere. B. tuleramiei traverseaz tegumentul intact i mucoasa digestiv. Contamineaz molutele i batracienii din ap.

g) Bruceloza
Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe specii. Este o zoonoz, boala fiind frecvent la animalele domestice (bovine, porcine) i slbatice. Apa se contamineaz prin urina i dejectele animalelor bolnave. Omul se contamineaz prin contact direct sau pe cale hidric, prin consumul apei n scop potabil sau prin mbiere (tegumentul trebuie s prezinte soluie de continuitate). S-au descris mbolnviri prin consumul de ap de fntn contaminat.

h) Tuberculoza
Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din apele de suprafa poluate cu ape reziduale provenite de la sanatoriile de tuberculoz. Comparativ cu flora patogen intestinal, B.K. rezist mai mult la dozele de clor

72

IGIEN

curent utilizate n dezinfecia apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe cale hidric, este rar ntlnit. S-au descris mbolnviri la copii.

C. Boli virale
Sursele de ap pot fi contaminate cu numeroase virusuri de provenien uman. Maladiile provocate au de la caracter benign pn la patologie mortal. Formele de manifestare a mbolnvirilor pot fi sporadice sau epidemice. Epidemiile nu sunt suficient evaluate, diagnosticul de epidemie viral hidric prezentnd numeroase dificulti: mbolnvirile produse au manifestri polimorfe (digestive, respiratorii, nervoase, cutanate etc.) i variate sub aspectul gravitii (inaparente, silenioase, forme medii sau foarte grave); Metodele existente nu permit izolarea imediat a virusului din ap (care ar sprijini diagnosticul de epidemie hidric) i nici evidenierea tuturor virusurilor circulante; Exist neconcordan (neexplicabil nc) ntre prezena virusurilor n ap (permanent) i morbiditate (declanri sezoniere). Timpul de supravieuire a virusurilor n ap este de 150-200 zile, multe din ele fiind rezistente i la dozele de clor utilizate curent n dezinfecia apei. Astfel, o ap potabil, din punct de vedere bacteriologic, poate transmite o afeciune viral.

D. Boli parazitare
Parazitozele sunt afeciuni cu larg rspndire pe glob. Mecanismele de transmitere sunt multiple, n funcie de particularitile biologice ale fiecrui parazit, n cadrul acestora apa avnd un rol important. Ea poate avea rol pasiv, de vehiculare a parazitului ntre surs i noua gazd, poate reprezenta mediul de dezvoltare obligatoriu al unui ciclu parazitar sau constituie mediul optim de dezvoltare a unor vectori ai diverilor parazii. Boala se poate manifesta sporadic, endemic i uneori epidemic. a) Amibiaza (dizenteria amibian) este produs de Entamoeba histolytica, amib patogen, cu form vegetativ i chistic. Trecerea de la o gazd la alta se face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate n mediul extern, prin dejecte, de subiectul bolnav. Formele chistice pot fi vehiculate prin ap, alimente (irigate cu ap infestat), mute, mini murdare, reziduuri. Ingerate de ctre gazda sntoas se multiplic n tubul digestiv,

Sinteze didactice

73

b)

c)

d)

e)

f)

dnd natere la numeroi noi indivizi. Amibiaza se poate manifesta n forme sporadice, endemice sau mici epidemii. Lambliaza (Giardioza) are ca agent etiologic Giardia intestinalis, protozoar flagelat, cu form vegetativ i chistic. Produce boala n special la copii. Forma infestant este chistul, eliminat de omul bolnav i purttor, excepional i de animale. Condiiile de infestare i evoluia ulterioar n organismul omului sunt asemntoare cu ale E. histolyca. Rezistena chistului n ap este de cca 3 luni. Balantidioza (dizenteria balantidian) este produs de Balantidium coli, protozoar ciliat, cu ambele forme, chistic i vegetativ. Triete n lumenul intestinului gros al omului, unde se hrnete cu flora ubian intestinal. Are rspndire mare. Este eliminat sub form de chist prin dejecte. Poate fi eliminat i de animalele domestice (porc bolnav). Trichomonioza genital. Agentul etiologic este Trichomonas vaginalis, care are numai forma vegetativ, puin rezistent n mediul exterior. Este parazit al cilor genito-urinare a ambelor sexe. Principala cale de transmitere este cea venerian, dar se poate transmite i ap. Fascioloza este produs de Fasciola hepatica i paraziteaz obinuit vite, iepure, diverse animale slbatice i numai accidental poate ajunge la om. Parazitul adult se localizeaz cel mai frecvent n cile biliare, unde depune ou, care odat cu bila ajung n intestin i sunt eliminate prin materii fecale. n acest moment intervine factorul hidric, ca etap obligatorie n dezvoltarea parazitului. Oule trebuie s ajung n ap i s ntlneasc o gazd intermediar (gastropod), unde se dezvolt pn la stadiul de cercar. Acetia prsesc gazda i se matureaz pn la metacercar (forma infestant). Omul se infesteaz consumnd ap cu metacercari sau alimente irigate cu ap infestat. Schistosomiaza (bilharzioza) este determinat de Schistosoma mansoni, S. japonicum sau S. hematobium. Este o boal foarte rspndit n zonele tropicale. Rezervorul este reprezentat numai de omul bolnav sau purttorul sntos. Parazitul este localizat n venele sistemului port, unde poate tri pn la 30 de ani. Femela depune oule venele sau capilarele intestinale, de unde ajung n lumenul tubului digestiv, este eliminat n mediu cu dejectele i ajunge n ap. n mediul hidric se dezvolt n gazda intermediar (gastropod) pn la stadiul de cercar, de unde sunt eliberai n ap, unde pot supravieui 24-48 ore. n acest interval trebuie s ntlneasc gazda definitiv (omul), n care ptrund prin tegument i ajung, n final, pe cale circulatorie din nou la sistemul port, unde dup 20 de zile devin aduli.

74

IGIEN

g) Geohelmintiazele sunt produse de mai muli parazii: Ascaris lumbricoidis, Trichocephalus dispar, Strongiloides stercoralis, Ancylostoma duodenale, Necator americanus i alii. n epidemiologia geohelmintiazelor, solul este mediul principal al acestor parazii, apa fiind doar o cale accidental. h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria aparinnd familiei Onchocerdiae. Ele produc filarioza cutanat, limfatic i/sau cavitar. Prin neptura vectorilor (nari) ptrund n organism, unde are loc un ciclu evolutiv, dup care pot fi transmise la alte gazde de acelai vector. Apa are rol n multiplicarea vectorilor.

7. CONDIII DE POTABILITATE
Apa potabil este apa consumat cu plcere i care nu exercit efecte nocive asupra populaiei. Caracteristicile de potabilitate sunt exprimate prin norme cuprinse n Legea 458/2002 i Legea 311/2004, cu caracter obligatoriu de respectare (tabelul III.1).

TABELUL III.1

Parametri microbiologici

Parametru Escherichia coli Enetrococi

Valoare admis (nr/100 ml) 0 0

Parametri microbiologici pentru apa comercializat n sticle sau alte recipiente

Parametru Escherichia coli Enterococi Pseudomonas aeruginosa Numr de colonii la 22C Numr de colonii la 37C

Valoare admis 0/250 ml 0/250 ml 0/250 ml 100/ml 20/ml

Sinteze didactice

75

Parametri chimici

Parametru Acrilamid Arsen Benzen Benzpiren Bor Bromai Cadmiu Clorur de vinil Cianuri totale Cianuri libere Crom total Cupru Dicloretan Epiclorhidrin Fluor Hidrocarburi policiclice aromatice Mercur Nichel Nitrai Nitrii Pesticide Pesticide total Plumb Seleniu Stibiu Tetracolretan i Tricloretilen Trihalometani total

Valoare CMA 0,10 10 1 0,01 1 10 5 0,50 50 10 50 0,1 3 0,10 1,2 0,10 1 20 50 0,50 0,10 0,50 10 10 5 10 100

Unitate de msur mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l

76

IGIEN

Parametri indicatori

Parametru Aluminiu Amoniu Bacterii coliforme Carbon organic total (COT) Cloruri Clostridium perfringes Clor rezidual liber Conductivitate Culoare Duritate total, minim Fier Gust Mangan Miros Numr de colonii la 22C Numr de colonii la 37C Oxidabilitate pH Sodiu Sulfat Sulfuri i hidrogen sulfurat Turbiditate Zinc Tritiu Doze efectiv total de referin Activitatea alfa global Activitatea beta global

Valoare CMA 200 0,50 0 Nici o modificare anormal 250 0 0,50 2500 Acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal 5 200 Acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal 50 Acceptabil consumatorilor i nici o modificare anormal Nici o modificare anormal Nici o modificare anormal 5 6,5 9,5 200 250 100 Sub 5 5000 100 0,1 0,1 1

Unitate de msur mg/l mg/l nr./100 ml mg/l nr./100 ml mg/l mS/cm la 20C G mg/l mg/l

mg O2/l uniti de pH mg/l mg/l mg/l UNT mg/l Bq/l mSv/an Bq/l Bq/l

Sinteze didactice

77

Prima lege de stat care a emis condiii de potabilitate pentru ap a fost SUA (1914), dup care s-au adoptat dispoziii similare n majoritatea statelor din lume. n ara noastr, primul Standard de calitate a apei a aprut n anul 1952 i ulterior a fost revizuit de mai multe ori. OMS a elaborat norme internaionale de potabilitate, cu limite largi, n interiorul crora pot fi elaborate normele naionale, proprii fiecrui stat. Normele de calitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba funcie de evoluia cunotinelor medicale i a tehnicilor de determinare.

A. Condiii organoleptice
Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul organelor de sim. Sunt determinri care au caracter de subiectivitate, dar este subiectiv i condiia de ap plcut, cuprins n definiia apei potabile. Condiiile organoleptice sunt gustul i mirosul. Gustul este rezultatul prezenei n ap a elementelor minerale i a gazelor dizolvate, cu deosebire a oxigenului, care confer prospeime apei. n lipsa lor, apa este fad, neplcut, i nu satisface senzaia de sete. Excesul de CO2 produce gust acrior, neptor, iar SH 2 respingtor, greos. Srurile minerale n exces modific gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe produce gust metalic, Ca slciu, Mg amar, clorurile srat. Mirosul. Apa potabil nu trebuie s prezinte miros sesizabil de consumator. Mirosurile particulare sunt date de substane poluante. Materiile organice n descompunere, prin degajare de SH2 i NH3 produc mirosuri neplcute. Substanele chimice, cum sunt pesticidele, detergenii, produsele petroliere, fenoli, confer apei mirosuri caracteristice, de asemenea neplcute. Multiplicarea n exces a organismelor vegetale sau animale (nflorirea apei) imprim apei miros de iarb, mucegai, pmnt, pete etc.

B. Condiii fizice
Obinuit, ele se determin cu anumite aparate, avnd caracter de obiectivitate. Ele servesc att pentru aprecierea calitilor care asigur senzaia subiectiv n timpul consumului de ap ct i ca indicatori de poluare. Condiiile fizice cuprind: pH, conductivitate electric, temperatur, culoare, turbiditate. pH-ul este determinat de concentraia ionilor de H din ap. Modificri pot surveni prin ptrunderea poluanilor. pH-ul apei, n limitele 6,5-7,4, asigur gust plcut. Creterea sau scderea concentraiei ionilor de H are efecte nocive asupra mucoase gastrice.

78

IGIEN

Conductivitatea electric a apei exprim cantitatea de sruri dizolvate n ap. Prezena lor n concentraii echilibrate contribuie la gustul plcut al apei. Ptrunderea poluanilor modific coninutul n sruri. Temperatura are valori i constan n funcie de sursa de ap. Sursele subterane au temperatura apei cu att mai constant cu ct se gsesc la adncime mai mare. Modificarea t reflect ptrunderea altor surse de ap (de suprafa) cu transfer, totodat, de poluani. Aceasta i confer calitatea de indicator igienico-sanitar pentru apele de profunzime. Sursele de suprafa au temperaturi variabile, n funcie de valorile mediului ambiant. Pentru a avea gust plcut i a satisface senzaia de sete, temperatura apei trebuie s fie cuprins ntre 7-15C. Valori mai mari de 17C determin gust neplcut, datorit pierderii gazelor dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu temperaturi foarte sczute (sub 7C) are efecte negative asupra strii de sntate (scade rezistena organismului fa de infecii, determin amigdalite, faringite, laringite, determin accelerarea tranzitului intestinal). Culoarea. Apa potabil trebuie s fie incolor. Culoarea este dat de substanele dizolvate n ap, organice (de provenien teluric, origine vegetal, microorganisme sau alge cromatofore) sau anorganice (de origine teluric sau provenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore confer apei culoarea verde, srurile de Fe roie, srurile de Cu verzuie, Zn produce aspect lactascent etc. Apariia culorii n ap limiteaz consumul de ctre populaie, din punct de vedere organoleptic, iar unele substane chimice au i potenial toxic. ndeplinete rol de indicator igienico-sanitar de poluare. Turbiditatea este produs de materiile insolubile, prezente n ap sub form de particule n suspensie. Ele pot fi de natur mineral sau organic, antrenate din sol sau provenite din alte surse. Prezena lor limiteaz consumul de ctre populaie i constituie suport de dezvoltare a amicroorganismelor (cele de natur organic), de captare a substanelor radioactive sau a particulelor minerale. Turbiditatea este indicator de poluare a apei.

C. Condiii chimice
Substanele chimice din ap pot fi compui naturali ai apei (prezeni n mod obinuit) sau provin prin poluare. Att pentru cei naturali ct i pentru poluani, este necesar fixarea unor limite de concentraie (concentraii maxime admisibile CMA), care limiteaz substanele chimice la valori care nu sunt nocive organismului uman. Dei n ap sunt numeroase substane chimice (rezultate cu deosebire din poluare), standardele de calitate a apei au CMA stabilite numai pentru un numr limitat, n funcie de nevoile i posibilitile tehnice ale fiecrei ri.

Sinteze didactice

79

Normarea substanelor chimice din ap s-a fcut prin criterii variate: efectul nociv asupra organismului, de multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd, pesticide, cianuri etc.), alteori cancerigen (trihalometan, hidrocarburi, nitrozamine etc.), care obinuit ajung n ap prin poluare. Pentru altele s-a luat n considerare capacitatea de a modifica proprietile organoleptice ale apei, aceasta devenind improprie consumului n scop potabil (petrol, fenol). O alt categorie sunt substanele care nu au efect nociv asupra organismului uman sau animal i care nu limiteaz folosirea apei, dar indic intervenia unei poluri. Ele constituie indicatori igienico-sanitari de poluare a apei (amoniac, substane organice, oxigen dizolvat, cloruri, sulfai etc.).

D. Condiii bacteriologice
Apa potabil, din punct de vedere bacteriologic, este n care bacteriile patogene sunt total absente. Identificarea acestora n ap nu este posibil totdeauna, datorit timpului lor de supravieuire (uneori scurt), sensibiliti mari la clor, densitii lor reduse n ap i lipsei metodologiei de determinare adecvat. Prezena bacteriilor patogene n ap poate fi pus n eviden prin alte grupri bacteriene, care sunt prezente n ap totdeauna n condiii de poluare cu bacterii patogene, i a cror determinare este simplu de executat. Ele constituie indicatorii igienico-sanitari bacteriologici i cuprind: Flora bacterian total din ap (bacterii mezofile). Este constituit din bacteriile care se dezvolt la 37C (temperatur la care se dezvolt microorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numrul lor este cu att mai mare cu ct poluarea apei este mai puternic. Probabilitatea prezenei bacteriilor patogene n ap crete proporional cu densitatea florei totale. Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal n intestinul omului i animalelor cu snge cald. Sunt indicatori ai polurii de natur fecal, situaie n care posibilitatea prezenei bacteriilor patogene n ap este mare. Ei nu reflect ns corespunztor i poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestiv. Ambii indicatori sunt utilizai n analizele curente ce se execut n cadrul supravegherii sanitare a apei. n condiii de cercetare, epidemii hidrice sau alte nevoi de cunoatere mai amnunit a caracteristicilor bacteriologice ale apei se utilizeaz ca indicatori igienico-sanitari i alte grupuri bacteriene: streptococul fecal (enterococul), bacteriile sulfito-reductoare (Clostridium welchii), bacteriofagii enterici.

80

IGIEN

E. Condiii biologice
Organismele vegetale i animale din ap sunt grupate n asociaii (biocenoze), a cror componen depinde de fondul fizic, chimic i biologic al apei n care triesc. Astfel exist organisme acvatice care se dezvolt n ape bine oxigenate, altele n cele lipsite de oxigen, grupri de organisme care se adapteaz la diveri poluani prezeni n ap (bacterii sulfo-oxidante, fero-bacterii, bacterii celulitice etc.). Prezena lor n ap relev mediul n care se dezvolt i constituie totodat indicatori biologici. Analiza biologic este rapid, nu necesit tehnici deosebite i prezint specificitate. n mod obinuit, indicatorii biologici nu sunt utilizai n analizele curente de apreciere a potabilitii apei, ei fiind utilizai numai n analizele speciale. Indicatorii biologici prevzui n standardele de ap potabil cuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau microscopic, organisme indicatoare de poluare, indicatori de modificare a proprietilor organoleptice ale apei etc.

F. Condiii de radioactivitate
Apa potabil prezint un grad redus de radioactivitate, datorit substanelor radioactive componente ale solului care delimiteaz sursele de ap, denumit radioactivitate natural. La aceasta se poate aduga radioactivitatea artificial, provenit n principal din deversrile de ape uzate cu coninut radioactiv. Determinarea radioactivitii se face prin msurarea radioactivitii globale (emitori de radiaie a i b), care se raporteaz la dozele limit admise, prevzute n standarde. Emitorii de radiaii nu sunt normai, nivelul lor fiind stabilit de organele sanitare locale, conform fondului radioactiv. Creteri de peste 25% din valoarea acestui fond pot fi considerate poluare. n cazul depirii limitelor permise se execut determinri de radionuclizi (radiu, stroniu, iod etc.).

Sinteze didactice

81

CAPITOLUL IV

IGIENA ALIMENTAIEI
1. NECESARUL ENERGETIC
Celulele animale utilizeaz pentru activitatea lor energia dintr-o singur surs, i anume din reaciile chimice, n special acelea n care legturile ce unesc carbonul i hidrogenul sunt transformate n legturi ntre carbon i oxigen (CO2) sau hidrogen i oxigen (H2O). Celulele sunt alctuite din proteine, glucide i lipide, iar substanele nutritive se limiteaz la aceleai grupe de compui. Cnd produii de digestie au ptruns n lichidele corpului, ei se amestec cu compuii similari derivai att din esuturile organismului ct i din substanele nutritive asimilate n prealabil, formnd mpreun un rezervor metabolic de energie. Scopul alimentaiei l constituie deci, completarea acestui rezervor metabolic i asigurarea cantitii de energie disponobil pentru organism.

A. Exprimarea energiei coninute de substanele nutritive


Energia care este coninut de proteine, grsimi i glucide se msoar n calorii (de fapt kcal.), valorile fiind prezentate n tabelul IV.1. O exprimare mai recent este n joule (J), kilojoule (kJ) sau megajoule (MJ). Joule = cantitatea de energie cheltuit pentru a deplasa 1 kg pe o distan de 1 m, cu o for de 1 newton (1 N). Aceasta din urm exprim fora care transmite unei mase de 1 kg o acceleraie de 1 m/s. Caloria de 15C = cantitatea de cldur necesar pentru creteea temperaturii unui litru de ap cu un grad Celsius (de la 15C la 16C). Caloria termochimic = cldura ce rezult din combustia acidului benzoic i este de 4,184 J (n practic 4,2 J). Interrelaia dintre unitile de msur este prezentat n tabelul IV.2.

82

IGIEN

Valorile coeficienilor calorici pentru principiile nutritive


Coeficientul caloric Fizic Fiziologic Folosit n practic Glucide 4,1 4,1 4,1
TABELUL IV.2

TABELUL IV.1

Trofinele Lipide 9,4 9,4 9,0

Proteine 5,61 4,75 4,1

Interrelaia dintre unitile de msur ale energiei alimentare


1 kcal. = 4,184 kJ 1 kcal. = 4.184 J 1.000 kcal. = 4.184 kJ 1.000 kcal. = 4,184 MJ 1 kJ = 0,239 kcal. 1 MJ = 1.000 kJ 1 MJ = 239 kcal.

B. Forme de consum energetic


a) Metabolismul bazal
Viaa presupune un consum permanent de energie n vederea satisfacerii mai multor necesiti, din care cele mai importante sunt: sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului; activitatea permanent a muchilor respiratori i ai inimii; contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i netezi; activitatea de secreie i excreie; meninerea constant a temperaturii corpului uman.

Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus. Mrimea metabolismului bazal se determin n urmtoarele condiii: subiectul st ntins, n repaus complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit, confortabil i dup cel puin 12 ore de la ultimul prnz. n timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B. Cnd ncepe somnul, efectul ultimei mese poate crete uor metabolismul, iar n primele ore ale dimineii acesta este mai sczut dect metabolismul bazal, ceea ce s-ar datora probabil, unei cderi uoare a temperaturii corporale. Aceste dou efecte se anuleaz ntre ele i erorile introduse n calculul metabolismului n decursul nopii sunt neglijabile. Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/or (o persoan de 70 kg, n condiii bazale, consum 1 x 70 x 24 = 1680 cal n 24 ore). Factorii ce afecteaz metabolismul bazal sunt reprezentai de:

Sinteze didactice

83

Vrst - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai crescut dect adulii. Valorile maxime sunt nregistrate la 2-3 ani, acestea ating 2-2,5 cal/kg/or. Metabolismul bazal scade la adolesceni la 1,5-1,7 cal/ kg/or i rmne constant la valoarea de 1 cal/kg/or ntre 25-45 ani. La 55-60 ani este cu 15-20% mai redus dect la adultul tnr. Stare fiziologic - influeneaz metabolismul bazall: n a dou jumtate a sarcinii crete cu 20-25% fa de perioada de negraviditate; n perioada de lactaie crete cu 10-20%. Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fa de brbaii cu aceeai greutate corporal. Frig - intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal cu valori mai ridicate la copii, care au raportul suprafa corporal/greutate mai ridicat dect adulii, deci sunt expui la o termoliz mai intens. Subalimentaie prelungit - determin o scdere a cheltuielilor de energie, ca o ncercare a organismului de a se adapta la aporul alimentar insuficient.

b) Meninerea constant a compoziiei corpului uman


n structura corpului uman de 65 kg intr: 11 kg proteine (17% din greutate corpului), 9 kg grsimi (13,8% din greutatea corporal), 1 kg carbohidrai (1,5% din greutatea corporal), 40 kg ap (61,6% din greutatea corporal) i 4 kg minerale (6,1% din greutatea corporal) Prof. F.D. Moore a exprimat compoziia corpului uman prin urmtoarea formul: Omul = mas celular + esut extracelular + grsime ntr-un organism sntos repartiia organismului uman este urmtoarea: masa celular reprezint 55%; esutul extracelular 30%; rezerva de grsime 15%. n cazul scderii n greutate din diverse motive (foame, boal etc) se reduce masa celular, iar rezerva de grsime poate fi complet utilizat. esutul extracelular n mrime absolut este puin alterat. Lichidele intracelulare i extracelulare au o compoziie diferit. n general, lichidul intracelulat este o soluie de ioni de potasiu, iar cel extracelular, de clorur de sodiu. Meninerea echilibrului dinamic dintre cele dou compartimente implic un consum energetic, deci un consum de alimente care s aduc trofinele necesare. Activitatea celulelor din muchi, nervi, a celulelor secretorii, procentual a componentelor

84

IGIEN

se asociaz cu tulburri ale echilibrului ionic la nivelul peretelui celular i, de aceea, este necesar energia chimic pentru a restabili condiiile de repaus.

c) Aciunea dinamic specific (A.D.S.)


Dac o persoan adult are un metabolism bazal de 1700 cal. i consum alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constat o cretere a acestuia la 1850 cal./24 ore. Acest surplus de energie, de 150 cal., ce apare n urma ingestiei de alimente, reprezint aciunea dinamic specific (ADS). Unii au constatat c efectul ingestiei de hran se manifest dup cca. 1/2 or, atinge valoarea maxim la 2 - 3 ore i dispare dup 10 - 12 ore. n dietele normale, efectele globale termogenetice eprezint pn la 5-10% din metabolismul bazal. Cauzele efectului termogenetic rmn nesigure. Aciunea dinamic specific (cheltuial de energie prin ingestia de alimente) s-ar explica prin funcia de digestie, care elibereaz substanele nutritive din alimente, ce sunt indispensabile desfurrii n condiii normale a funciilor oganismului.

d) Consumul de energie pentru mers


Cantitatea de energie cheltuit n mers este influenat de greutatea corporal i de viteza de deplasare.

e) Activitatea muscular
Reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simpla trecere din poziia culcat n cea eznd ridic metabolismul cu 20-30%. Metabolismul energetic se dubleaz n deplasrile lente i se cvadrupleaz n mersul vioi. Intensitatea efortului, i deci consumul de energie depinde de: numrul de grupe musculare angajate n efort; volumul grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracie a muchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit ntre efort i pauz; masa corporal; sarcina ce trebuie deplasat.

innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei profesiuni, acestea se mpart n 4 grupe: profesiuni cu cheltuial mic de energie: funcionarii de birou, profesorii, medicii, inginerii, contabilii, avocaii, vnztorii din unitile comerciale, muncitorii din industria electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie

Sinteze didactice

85

etc., la care consumul de calorii trebuie s fie 2400 calorii (femei) i 2900 calorii (brbai); profesiuni cu cheltuial medie de energie: lucrtorii din industria uoar (textile, confecii, nclminte), studenii, unii muncitori agricoli, militarii (n afara campaniilor), gospodinele etc, pentru care se asigur un aport caloric de 2700 calorii (femei) i 3300 calorii (brbai). profesiuni cu cheltuial mare de energie: strungari, frezori, mecanici, lctui, tractoriti, muncitorii din construcii, sudori, militari n perioada de instrucie, dansatoare, atlei etc, care necesit 3000 calorii (femei) i 3700 calorii (brbai). profesiuni cu cheltuial foarte mare de energie: muncitori forestieri, sptori de pmnt, mineri etc, care necesit un consum caloric de 4100 calorii (brbai). Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 de ani. Pentru brbaii ntre 41 - 65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iar pentru femei ntre 41 - 60 ani cu 300 calorii. Pentru copii i tineri, valorile recomandate sunt prezentate n tabelul IV.3.

C. Necesarul de substane nutritive


Recomandrile de substane nutritive recomandat sunt folosite pentru evaluarea i planificarea alimentaiei unei ri, regiuni, ora etc. Ele prezint dificulti n aplicare, principalul neajuns este c asigur prea multe substane nutritive, n special proteine, calciu i vit. A, n comparaie cu necesitile fiziologice.
TABELUL IV.3

Necesitile energetice ale copiilor i adolescenilor


Grupele de vrst (ani) 1 - 3 ani 4 - 6 ani 7-9 Adolesceni 10 - 12 13 - 15 16 - 19 Adolescente 10 - 12 13 - 15 16 - 19 Kcal/ kg/ zi 101 91 78 71 57 49 62 50 43 Kcal/ persoan/ zi 1360 1830 2190 2600 2900 3070 2350 2490 2310

86

IGIEN

Hegsted a sugerat necesitatea existenei a dou standarde: primul s estimeze necesarul de substane nutritive, s fie folosit pentru evaluarea dietelor. al doilea pentru planificarea producie agrozootehnice. La masa rotund asupra aportului de substane nutritive la a II-a Conferin European de Nutriie de la Munchen (1976), s-au propus, de asemenea, dou tipuri de standarde: grupul necesitilor fiziologice sau nivelul de siguran - folosit pentru evaluarea dietelor sau diagnosticul aportului insuficient a unuia sau mai multor nutrieni. aportul recomandat - pentru planificarea meniurilor i planificarea economic a agriculturii, care prescrie valori mai ridicate dect cerinele.

2. TROFINELE A. Proteinele
Proteinele sunt lanuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conine pe lng C, O, H, N, S, P, cantiti mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente.

a) Compoziie
Toi aminoacizii prezint o structur de baz comun, constituit dintr-un aminogrup la o extremitate i un grup acid la cealalt. Diferenele in de lanul chimic care este ataat la structura de baz, ceea ce duce la formarea a 20 aminoacizi diferii. O serie de aminoacizi, denumii aminoacizi eseniali, nu pot fi sintetizai n organism i provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenilalanina; treonina; triptofanul; valina. Cnd nevoile organismului sunt crescute (la copii), pot deveni aminoacizi eseniali arginina i histidina. Proteinele sunt foarte variate datorit numrului infinit posibil de secvene de aminoacizi. Fiecare specie animal (inclusiv omul) posed proteine particular desemnate pentru ea. Pot s existe i similitudini: secvene de aminoacizi din insulin sunt identice pentru cele mai multe specii animale.

b) Clasificare
Peptidele sunt structuri simple ce rezult prin unirea aminoacizilor. Pentru constituirea lor se elimin o molecul de ap ntre gruparea amino a unui

Sinteze didactice

87

aminoacid i carboxilul altui aminoacid. Peptidele se clasific n: oligopeptide care conin pn la 10 resturi de aminoacizi i polipeptide - care conin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare i vegetale, sau rezult din hidroliza proteinelor sub influena enzimelor specifice sau a altor factori. Proteinele simple sau haloproteine, din hidroliza crora rezult numai aminoacizi. Clasificarea lor este urmtoarea: protaminele i histonele cu o greutate molecular sub 20.000, se gsesc n celulele seminale, n compoziia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei i a nucleoproteinelor; prolaminele i glutelinele - proteine din seminele de cereale srace n lizin i triptofan (gliadina i glutenina din gru i secar, zeina din porumb, hordeina din orz, orizenina din orez, avenina din ovz); albuminele - greutate molecular 60 - 70.000, solubile n ap, se coaguleaz prin cldur (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din albu, miogenul din fibrele musculare, soina din seminele de soia, legumelina din seminele de leguminoase); globulinele - au greutate molecular de cca. 150.000, coaguleaz prin cldur, ca i albuminele, sunt foarte rspndite n regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) ct i cel vegetal (legumina din mazre, linte, fasole, glicina din soia, tuberina din cartofi, faseolina din fasole etc.); scleroproteinele - sunt insolubile n ap, nu conin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar. Exemple: colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm, esut conjunctiv, matricea organic a oaselor i cartilagiilor), elastina (din structura fibrelor elastice), keratina (epiderm, pr, unghii, copite, pene, coarne, ln). Proteinele conjugate (heteroproteine) conin n plus fa de proteinele simple, o component neproteic (grup prostetic). Acestea sunt: fosfoproteine, glicoproteine, lipoproteine, cromatoproteine i metaloproteine. fosfoproteinele - conin acid fosforic care esterific gruprile alcoolice ale hidroxi-aminoacizilor (serina i treonina). Exemple: cazeina din lapte, vitelina i fosfovitelina din glbenuul de ou. glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau derivai ai acestora. Cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide. Exemple: mucinele secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguin, factorul intrinsec Castle, ovomucoidul i ovomucina din albuul de ou.

88

IGIEN

lipoproteinele - conin diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi grai). Ele reprezint principala form de transport a lipidelor i a substanelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli). Membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt bogate n lipoproteine. cromoproteinele - cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonaele retinei. metaloproteinele - grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli atomi de metal legai de aminoacizii din partea proteic a moleculei. Exemple: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina. Ele intr n structura unor enzime: ascorbicoxidaza (Cu), anhidraza carbonic (Zn), arginaza (Mn), xantinoxidaza (Mo) etc. nucleoproteinele - rezult din unirea unor protamine i histone cu acizi nucleici. Ele se gsesc n toate celulele vegetale i animale, ndeplinesc roluri importante n diviziunea celular, n sinteza proteinelor i transmiterea caracterelor ereditare. Eficiena nutriional a proteinelor este strns dependent de structura aminoacidic. Dup coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele se pot mpri n trei categorii: Proteine cu valoare biologic superioar (clasa I), care conin toi aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficien n promovarea creterii, repararea uzurii i alte funcii ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animal. Proteine cu valoare biologic medie (clasa a II-a), care conin, de asemenea, toi aminoacizii eseniali, dar unii din acetia sunt n proporii mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea bilanului azotat echilibrat la aduli, sunt necesare cantiti mai mari dect pentru proteinele de prima clas. Se gsesc mai ales n leguminoase uscate, cereale, legume i fructe. Principalul aminoacid limitativ al proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase, metionina. Proteine cu valoare biologic inferioar (clasa a III-a) au lips unul sau mai muli aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti neadecvate. Administrate ca unic surs de proteine, nu pot ntreine creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli. Exemplu: zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul din esuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan i srac n metionin, izoleucin, lizin, treonin).

Sinteze didactice

89

c) Digestie
Proteinele sunt scindate nc de la nivelul stomacului, prin aciunea pepsinei gastrice. Aceast enzim acioneaz numai n mediu puternic acid, activitatea maxim fiind la un pH de 2-3. n momentul trecerii n intestinul subire, proteinele sunt deja descompuse n lanuri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide i puini aminoacizi. Creterea pH-ului la aproximativ 7 n duoden i jejun, permite enzimelor (tripsin i chimiotripsin, carboxipolipeptidaze) s ndeplineasc descompunerea final a lanului proteic (rezultnd aminoacizi liberi).

d) Absorbie
Dipeptidele i tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde ptrund prin difuziune facilitat sau transport activ i, sub influena aminopeptidazei i a carboxipeptidazei, sunt descompuse n aminoacizi, care sunt absorbii i eliberai n circulaia sanguin. Majoritatea peptidelor i aminoacizilor se leag de o protein transportoare specific, care necesit, de asemenea, legarea sodiului pentru realizarea transportului. Absorbia aminoacizilor are loc de-a lungul intestinului subire. Din snge, aminoacizii sunt disponibili pentru orice celul a organismului, unde pot fi folosii pe mai multe ci: pot fi folosii ca atare i devin parte integrant a proteinei de meninere i dezvoltare; celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul poate fi folosit drept combustibil sau, dac nu este necesar, depozitat ca glicogen sau grsime; ca surs de energie, n caz de insuficien a combustibilului sub form de glucoz sau acizi grai; n caz de surplus al substanelor energogene i al aminoacizilor, acetia pierd azotul sub form de uree, iar restul este convertit n grsime. Deci, hrana bogat n proteine poate contribui la instalarea obezitii.

e) Rol
Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea structurilor celulare. Aproape toate celulele sunt constant nlocuite i pentru fiecare celul, proteinele sunt n mod constant descompuse i sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie s fie n mod permanent asigurai prin hran.

90

IGIEN

Rolul catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre proteinele formate n celulele vii. Hormonii nu sunt alctuii toi din proteine i nu catalizeaz direct reaciile chimice. Ei semnalizeaz enzimelor adecvate s ntreprind ceea ce necesit organismul. Rolul n aprarea organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora intr proteinele (imunoglobuline). Rolul n echilibrul hidroelectrolitic. Proteinele influeneaz repartiia lichidelor n organism i balana electrolitic. Apa poate difuza liber n interiorul i n afara celulei, proteinele nu au aceast posibilitate, ele atrag apa. Celulele secret proteine (i minerale) n spaiile intercelulare, pentru a pstra volumul de fluid n aceste spaii. Proteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i, prin urmare, menin volumul sanguin pe aceeai cale. Rolul de sistem tampon. Datorit caracterului de amfolii, proteinele acioneaz ca sisteme tampon, au rol n meninerea constanei pH-ului Rolul energetic al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie a aminoacizilor din plasm. Utilizarea proteinelor n scop energetic ncepe cu procesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelul ficatului cu ajutorul aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat ntr-un produs intermediar al ciclului Krebs i degradat pn la CO2 i ap, cu eliberarea concomitent de energie. Gruprile aminice sunt utilizate n alt parte sau transformate de ficat n uree i eliminate prin urin. Dei un gram de proteine metabolizat produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt mai scumpe, nu elibereaz integral energia coninut n molecul (ureea, acidul uric mai conin energie pentru c nu sunt complet oxidate), produii de catabolism prezint un grad de nocivitate i solicit un efort excretor. Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz prin meninerea troficitii normale a esuturilor i organelor pe care acioneaz substanele nocive, asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor, furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cistein, acid glutamic, radicalii metil furnizai de metionin, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.

f) Necesarul de proteine
Meninerea vieii necesit un consum permanent de proteine. n primele zile de regim aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe. Consumul de azot se realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din muchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scderea greutii corporale, chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere obligatorie de azot, numit i cheltuial endogen de azot sau coeficientul de uzur reprezint costul de azot al vieii. Ea se coreleaz cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal. bazal se pierde n medie 2 mg azot, deci pentru 1700 kcal. (M.B. al unei

Sinteze didactice

91

Necesarul de proteine la diverse vrste


0 - 1/2 1/2 - 1 1-3 4 - 10 11 - 14 15 - 18 19 i peste adult Vrsta (ani) Aport recomandat (g/kg) 2,2 2,0 1,8 1,1 1,0 0,9 0,8 0,8

TABELUL IV.4

persoane de 70 kg) n 24 ore cantitatea de azot eliminat va fi 1700 x 2 = 3400 mg = 3,4 g. Se tie c 1 g de azot se gsete n 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot se vor gsi n 21,25 g proteine. n realitate, necesarul de proteine pentru asigurarea unui balan echilibrat este mai mare, din urmtoarele motive: cheltuiala de energie a organismului depete metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat; necesarul depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre lipidele i glucidele din hran. Comitetul de experi FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/ kg corp/zi la femei. Necesarul de proteine este prezentat n tabelul IV.4. Aceste necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i 20 g/zi n timpul alptrii. Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a raiei alimentare. Raia de proteine trebuie s reprezinte 10-14% din cantitatea total de energie cheltuit, proteinele animale s acopere 30-40% din proteinele ingerate.

B. Lipidele
Lipidele sunt o grup de substane organice, componente ale materiei vii, insolubile n ap i solubile n solveni organici (eter, aceton, cloroform etc.). Grsimea este forma de depozitare a energiei din hrana primit n exces, ea asigur cea mai mare parte din energia necesar pentru a ndeplini, n special, activitatea muscular i, de asemenea, permite supravieuirea pe timpul nfometrii. Celulele grase rspund la apelul de energie prin descompunerea trigliceridelor i eliberarea componenilor n snge. Cnd celulele nfometate de energie primesc lipidele, le descompun pe aceeai cale ca i glucoza. Mai nti

92

IGIEN

fragmenteaz compuii grai, apoi combin fiecare fragment gras cu un fragment din glucoz i, n final, le oxideaz la CO2 i H2O.

a) Compoziie
Lipidele sunt compui organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului, cu o proporie mai redus de oxigen dect glucidele. Acizii grai pot fi saturai i nesaturai (tabelul IV.5). Acizii butiric, caproic, caprilic, caprinic se gsesc n grsimile existente n laptele de vac i al altor rumegtoare. Laptele de femeie conine cantiti foarte mici de acizi grai, cei mai rspndii fiind acidul palmitic i acidul stearic. Acizii grai polinesaturai nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Adevraii acizi grai eseniali sunt acizii linoleic i linolenic. Acidul arahidonic poate fi sintetizat din acetia n prezena piridoxinei.

b) Clasificare
Lipidele se mpart n: lipide simple i lipide complexe. Lipidele simple, dup natura alcoolului, se mpart n: gliceride (conin glicerol); steride (conin steroli); ceride (conin alcooli superiori). Cei mai importani acizi grai naturali
Acizi saturai cu lan scurt cu lan mediu acid butiric acid caproic acid caprilic acid capric acid lauric acid miristic acid palmitic acid stearic acid arahidic acid behenic C4 : O C6 : O C8 : O C10 : O C12 : O C14 : O C16 : O C18 : O C20 : O C22 : O
TABELUL IV.5

cu lan lung Acizi mononesaturai

Acizi polinesaturai

acid palmitoleic C16 : 1 acid oleic C18 : 1 acid erucic C22 : 1 acidul linolenic C18 : 2 acidul linolenic C18 : 3 acidul arahidonic C20 : 4

Sinteze didactice

93

Trigliceridele, care sunt cele mai rspndite, sunt specifice pentru fiecare specie animal. n anumite limite, trigliceridele din hran pot afecta tipul de trigliceride din organism. Pe lng trigliceride, i colesterolul ocup un loc important n unele produse alimentare. Lipidele complexe conin, n plus fa de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi i glucide. n aceast clas se includ fosfolipidele i sfingolipidele. Fosfolipidele intr n structura lipidelor de constituie, a membranelor celulare i subcelulare. Dintre acestea lecitinele conin n special n molecul acizi grai nesaturai, iar prin descompunere pun n libertate o baz azotat, colina, unul din principiile lipotrope indispensabil proteciei ficatului. Cefalinele nsoesc lecitinele, dar n cantiti mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul fosforic este esterificat cu serin. Sfingolipidele nu conin glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numit sfingozin.

c) Digestie
n alimente predomin trigliceridele i steridele, pe cnd fosfolipidele se gsesc n cantiti mai mici, iar celelalte tipuri de grsimi sunt neglijabile. Hidroliza grsimilor fin emulsionate (glbenu de ou, smntn, fric, creme) ncepe n stomac, sub influena lipazei gastrice. Chimul gastric ajuns n duoden provoac secreia de colecistokinin, hormon ce provoac contracia vezicii i a cilor biliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate n lumenul intestinal de lipaza pancreatic, dup ce au fost n prealabil emulsionate de ctre srurile biliare. Produii terminali ai hidrolizei lipidelor, care urmeaz s fie absorbii sunt: acizii grai, glicerolul, monogliceridele i, probabil, unele digliceride. Fosfolipidele sunt hidrolizate de fosfolipaz, iar colesterinele de ctre colesterolesteraz.

d) Absorbie
Acizii grai liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride i trigliceride ce rezult se complexeaz cu srurile biliare i formeaz micelii, solubile n ap i absorbabile n prima parte a jejunului. Din enterocite, acizii grai cu mai puin de 12 atomi de carbon pot trece direct n vena port. Acizii grai cu mai muli atomi de carbon sunr reesterificai cu glicerol sau colesterol i mpreun cu mici cantiti de proteine formeaz chilomicroni i lipoproteine cu densitate foarte mic. Chilomicronii trec n vasele limfatice i prin canalul toracic ajung n snge dnd aspectul lptos al serului sanguin n primele ore dup prnzurile grase. Glicerolul rezultat din hidroliza grsimilor este absorbit uor i trece n circulaia portal. Colesterolul esterificat (colesterinele), dup hidroliz (dup cum s-a

94

IGIEN

artat) este absorbit i apoi parial reesterificat n celulele intestinale i integrat n chilomicronii care iau calea limfatic. Pe lng colesterolul alimentar, organismul sintetizeaz colesterol, n special n intestin i ficat, dar n general n toate celulele organismului. Acetil-coenzima A este precursorul direct al colesterolului, de aceea orice donator al acesteia (acizi grai, glucoz, unii aminoacizi) reprezint o surs potenial de colesterol. Ficatul, prin aciunea enzimatic, transform nucleul colesterolic n acizi biliari. n mod normal sunt absorbite 95% din grsimile consumate zilnic i 80% din colesterolul din raie; grsimile neabsorbite trec n fecale.

e) Transport
Lipidele pot fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe 2 ci: acizi grai cu molecul mic i glicerolul cltoresc liber n snge; monogliceridele i acizii grai cu lan lung formeaz trigliceride i cltoresc sub form de chilomicroni n limf i snge. De aceea, pe lng msurarea trigliceridelor i a colesterolului sanguin este important s se cerceteze lipoproteinele care le transport. Cu ct moleculele de lipoproteine conin mai multe proteine, cu att au densitatea mai mare (HDL), iar dac procentajul de lipide este mai ridicat, densitatea moleculelor este mai sczut (LDL). Caracteristicile celor 4 tipuri de lipoproteine existente n sngele circulant sunt: chilomicronii formai n intestin pentru transportul grsimii ingerate la celulele organismului, conin n special trigliceride; VLDL (lipoproteinele cu densitate foarte joas) conin multe trigliceride i sunt formate n intestin i ficat; LDL (lipoproteine cu densitate joas) transport colesterolul (n mare parte sintetizat n ficat) spre celulele organismului; HDL (lipoproteine cu densitate ridicat) format de celulele grase transport grsimile din depozit spre alte esuturi. HDL conine rmie ale colesterolului nefolosit, stocat. Una din funciile sale este s rentoarc colesterolul la ficat pentru recirculare sau depunere. Spre deosebire de LDL, indic un risc redus pentru bolile de inim.

f) Rol
Rolul energetic. Principala funcie a lipidelor este producerea de energie, fiecare gram de lipide elibernd prin oxidare aproximativ 9,0 cal. n perioadele dintre mese, sau n restriciile alimentare, energia necesar organismului este furnizat de lipidele depozitate n esutul adipos.

Sinteze didactice

95

Rolul de protecie.Alt funcie a lipidelor const n a nconjura i tapisa toate organele vitale, avnd rol antioc. Grsimea cptuete tegumentele i izoleaz organismul de temperaturile extreme. Rolul plastic. Grsimile sunt prezente n toate celulele, ca parte component a membranelor celulare. Rolul de solvent. Unele substane nutritive sunt liposolubile i, ca atare, sunt gsite n special n alimentele grase: acizii grai eseniali i vitaminele liposolubile - A, D, E, K. Alte funcii ale grsimilor sunt: grsimile alimentare stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun mncrurilor. preparatele grase micoreaz motilitatea stomacului i trec lent n duoden. ficatul are un rol deosebit n metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie s aib o integritate funcional. Pentru prevenirea acumulrii grsimilor n ficat este necesar prezena unor factori lipotropi: colina, vitamina B12, hetaina, metionina. Rolul colesterolului: reprezint un precursor al bilei ce este necesar n digestia grsimilor; este materia prim pentru hormonii sexuali i ali hormoni; la nivelul pielii, razele solare l transform n vitamina D; este un constituent important n structura celulelor creierului i a celulelor nervoase; reprezint o component a fiecrei celule. Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesterolului sanguin i este prudent s se evite aportul lui n exces.

g) Necesar
Exprimat n grame, raia de lipide este urmtoarea: 0,7-1 g/kg/zi la adulii sedentari; 1-1,5 g/kg/zi la aduli; 2 g/kg/zi la copii i adolesceni. Se recomand ca raia de lipide s nu depeasc 30-35% din numrul total de calorii zilnice, iar 1/2-1/3 din lipide s fie acoperite de uleiuri vegetale, bogate n acizi grai eseniali. Cantitatea de lipide se coboar ctre 20% din energia consumat la: sedentari. persoane n vrst, femei n perioada maternitii, obezi, dislipidemici, la cei cu insuficien hepato-pancreatic, cu afeciuni ale cilor biliare, n caz de duodeno-jejunite, enterite, sindroame de malabsorbie. Prnzuri bogate n grsimi (35% din caloriile dietei) se recomand la: copii i

96

IGIEN

adolesceni, aduli cu mare cheltuial de energie (mai ales n condiii de vnt, umezeal, frig).

C. Glucidele
Carbohidraii reprezint suportul vieii pe pmnt. Ei acumuleaz energia solar, ntr-o form pe care organismele vii o pot folosi. Alimentele bogate n hidrai de carbon sunt aproape exclusiv de origine vegetal; laptele este singurul aliment de origine animal care conine cantiti semnificative de hidrai de carbon. Glucidele utilizate de om sunt: monozaharidele, dizaharidele i polizaharidele.

a) Clasificare
Monozaharidele Pentozele, constitueni ai macromoleculelor n alimentele naturale, sunt prezente n cantiti mici i fr importan deosebit ca surs de energie. Hexozele sunt prezente n alimente sub form de glucoz, fructoz sau galactoz. Dizaharidele Sucroza (zaharoza) sau zahrul de mas (glucoz + fructoz) este obinut prin rafinarea sucurilor obinute din trestia de zahr sau sfecla de zahr i apare n multe vegetale i fructe. Maltoza, alt dizaharid, apare prin descompunerea amidonului. Ea este constituit din dou molecule de glucoz. Lactoza, zahrului laptelui, este alctuit din glucoz i galactoz. Polizaharidele Amidonul reprezint forma de depozitare a glucidelor n plante. Granulele de amidon conin dou polizaharide derivate din glucoz: amiloza i amilopectina. Dextrinele reprezint produii de degradare ai amidonului i intr n alctuirea glucozei lichide, ce se administreaz n diverse stri patologice. Glicogenul este echivalentul animal al amidonului i este prezent n ficat i muchi. Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza acid sau enzimatic. Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degrada celuloza, omul nu are aceast posibilitate. Din punct de vedere dietetic, exist totui o deosebire ntre celulozele dure, nedigerabile, i celulozele moi sau hemicelulozele, care pot fi parial descompuse i utilizate de ctre organism. Acestea se gsesc n: morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune, caise, tomate crude etc.

Sinteze didactice

97

Mucopolizaharidele se gsesc numai n organismele animale, contribuind la formarea substanei fundamentale extracelulare a esuturilor conjunctive. Alcooli zaharai pot fi naturali sau preparai artificial. Sorbitolul este un derivat de glucoz i este folosit pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mai redus asupra glicemiei dect sucroza. Manitolul i dulcitolul sunt alcooli derivai din manoz i galactoz.

b) Digestie
Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucal, sub influena ptialinei din saliv, i se continu n stomac, atta timp ct se menine mediul alcalin n interiorul bolului alimentar, i ,mai departe, n intestin, sub influena unor enzime din sucul pancreatic i intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Principalul atac asupra amidonului se exercit n duoden, sub influena amilazei pancreatice, se formeaz dextrinele, care sunt hidrolizate mai departe pn la maltoz. Celuloza i alte polizaharide rezistente la aciunea enzimelor digestive, trec n intestinul gros i contribuie la formarea bolului fecal. Dizaharidele (zaharoz, maltoz, lactoz) sunt scindate de enzimele specifice, aflate la nivelul marginii n perie a enterocitelor.

c) Absorbie
n absorbia hexozelor, fosforilarea lor este foarte important. n principal, toate glucidele sunt absorbite sub form de monozaharide, numai un procent redus fiind absorbit ca dizaharide. Absorbia glucidelor se produce foarte puin prin difuziune, majoritatea finnd absorbite utiliznd un sistem de transport activ cuplat cu sodiul. Fructoza i galactoza traverseaz i ele, mpreun cu glucoza, bariera intestinal prin fosforilare, fiind transportate la nivelul ficatului. Ficatul convertete aceste glucide n glucoz sau n fragmente mici care pot fi folosite la sinteza glucozei sau a grsimilor.

d) Rol
Rolul energetic. Glucidele reprezint principalele furnizoare de energie, 1 g de glucide, prin oxidare n organism, genereaz 4,0 kcal. Glucoza este combustibilul necesar pentru celulele organismului. Cantitatea de carbohidrai necesar, pentru a face economie de proteine i a evita cetoza, este de 100 g/ zi. Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile folosesc glucoza ca unic surs de energie i sunt foarte sensibile la scderea glicemiei. Rolul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Cnd rezervele de glicogen hepatic scad, asutul hepatic devine vulnerabil la aciunea unor substane toxice.

98

IGIEN

Rolul plastic. Glucidele intr n structura acidului glucuronic, a acidului hialuronic, condroitin i mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor (din sistemul nervos. Rolul antitoxic. Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a organismului mpotriva unor substane toxice endogene i a altora exogene, ajunse n organism sub form de poluani i medicamente. Acetilarea unor substane este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine preponderent din metabolismul glucidelor, prin decarboxilare oxidativ a acizilor lactic i piruvic rezultai din glicoliz, pe calea Embden-Meyerhof.

e) Necesar
Aportul recomandat este de 4-5 g/kgcorp/zi. Glucidele trebuie s asigure 55-70% din raia alimentar. Pe msur ce standardul economic crete, exist o tendin de scdere a procentului de glucide din raie, n avantajul proteinelor i al lipidelor. Se remarc o diminuare a cantitii de glucide adus din cereale, leguminoase, legume i creterea proporiei zahrului i a produselor ndulcite cu zahr.

f) Fibrele alimentare
Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucoz ca i amidonul, cu legturi ntre moleculele de glucoz care nu pot fi desfcute de enzimele digestive umane, dar pot fi desfcute de bacteriile din tractusul digestiv. Cele mai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu este inclus n grupul hidrailor de carbon. Fibrele alimentare sunt indispensabile n alimentaia omului sntos datorit urmtoarelor efecte: dau senzaia de saietate, deci reduc consumul de energie; previn constipaia i infecia bacterian a apendicelui; scad riscul cardiovasculare; absorb sau nglobeaz substane organice (sruri biliare, colesterol), produi de secreie i descuamare a tubului digestiv, microorganisme; prin accelerarea tranzitului i formarea unor perei greu de ptruns de ctre enzimele digestive, scad coeficientul de absorbie al substanelor nutritive; ajunse n colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaie, ce contribuie n parte, la sintetizarea vitaminelor din grupul B. Fibrele alimentare n exces sunt duntoare datorit urmtoarelor considerente:

Sinteze didactice

99

ele transport apa n afara organismului i pot cauza deshidratare; pot limita absorbia fierului prin accelerarea tranzitului; prin legarea cu Ca, Zn pot elimina aceste elemente din organism; unele fibre interfer cu folosirea carotenului.

3. VITAMINELE
Cuprind un grup de substane organice de care organismul are nevoie n cantiti mici, pentru metabolismul su i pe care nu le poate prepara, sau mai adesea producia lor endogen este insuficient. Unele vitamine apar n alimente ca provitamine sau precursori. Ajunse n interiorul organismului, ele sufer schimbri chimice, devenind forme active pentru organism. Flora intestinal normal este capabil s sintetizeze cantiti importante de vitamine: vitamina K, vitamina PP, vitamina B2, vitamina B12, acidul folic. Vitaminele se mpart n dou clase mari: Vitaminele liposolubile A, D, E, K apar, n general, mpreun cu lipidele n unele alimente, ca uleiul de pete i uleiul vegetal. Ca i lipidele, nu sunt uor excretate, sunt depozitate n esuturile grase i esutul hepatic. Excesele, n special ale vitaminelor A, D, K pot atinge nivele toxice. Vitaminele hidrosolubile (vitaminele B i C) sunt uor excretate n urin, cnd sunt ingerate n cantiti mai mari dect necesarul.

A. Vitaminele liposolubile
a) Vitamina A
Retinolul este forma pricipal de vitamina A din hran i se numete vitamina A1. Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul i prezint jumtate din aciunea biologic a retinolului. Gruparea alcoolic a acestei vitamine poate fi oxidat n organism n aldehid (retinal) sau grupare carboxilic (acid retinoic). Vitamina E protejeaz retinolul de oxidare. Provitaminele A, de origine vegetal, sunt a, b i g-carotenul. b-carotenul poate fi scindat de o enzim din intestinul subire (b-caroten oxigenaza-15,15') n dou molecule de retinol. Pigmenii carotenoizi (aproximativ 100) sunt similari cu b-carotenul i sunt responsabili de culoarea galben-roie a vegetalelor i fructelor. Muli ali carotenoizi, cum ar fi xantofila, alt pigment galben asociat cu clorofila i licopenul (pigmentul rou al tomatelor) nu au activitate de provitamin A.

100

IGIEN

Activitatea vitaminelor A se msoar, de obicei, n uniti internaionale: 1 UI = 0,3 mg de retinol sau 0,6 mg de b-caroten.

ABSORBIE
Retinolul trece bariera digestiv sub form de alcool liber, printr-un sistem de transport activ, absorbindu-se aproape n totalitate. Absorbia carotenilor este redus i inegal, estimndu-se numai la cca 1/3 din cantitatea ingerat. Afeciunile intestinale cronice, disfunciile biliare, insuficienele pancreatice diminueaz absorbia vitaminei i a carotenilor.

ROL
Aciunea fiziologic, n esen, se desfoar n trei direcii: asupra creterii; asupra funciei normale retiniene; la nivelul suprafeelor epiteliale. Vitamina A ia parte la creterea osoas, asigurnd formarea mduvei osoase pe msura creterii osului Cea mai obinuit funcie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina A are rol n perceperea luminii la nivelul retinei i n meninerea sntii corneei. Cnd lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee i lovete celulele retinei, decolornd multe molecule de rodopsin care se gsesc n ea. Rodopsina conine forma cis a retinalului (aldehida retinolului); la lumin rodopsina se decoloreaz i se descompune n opsin i aldehid (forma trans). Aceast aldehid este redus din nou n vitamin i ulterior oxidat n aldehid cis. Vitamina se reunete cu pigmentul, dar o cantitate mic din vitamina A este distrus de fiecare dat cnd are loc aceast reacie i, ca atare, este necesar aportul pe cale sanguin a unei noi cantiti de vitamina A. La nivelul pielii i mucoaselor vitamina A are rol n meninerea troficitii epiteliului. Aceeai vitamin contribuie la formarea smalului dentar i buna funcionare a ficatului, tiroidei i altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esenial pentru funciile de reproducere, rspunsul la stres, pentru metabolism, funcionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiez. O cantitate adecvat de vitamina A este important n prevenirea unor cancere. Efectul protector, anticanceros al b-carotenilor este superior celui al vitaminei A ca atare.

Sinteze didactice

101

HIPOVITAMINOZA A
Carena primitiv de vitamina A exist numai n rile subdezvoltate, afecteaz n special copii precolari, este prima cauz de cecitate definitiv din lume. Carenele secundare apar n urmtoarele mbolnviri: icter obstructiv, ciroz, sprue. La copii, diminuarea creterii reprezint un semn precoce al coninutului redus de vitamina A n organism. Dac aprovizionarea cu vitamina A este redus, apare diminuarea vederii noaptea (hemeralopie). Diagnosticul de avitaminoz A nu este sigur deoarece i Zn este necesar pentru a regenera rodopsina. Deficiena de vitamina A poate s se manifeste la nivelul ochiului prin acumularea unei proteine, cheratina care ntunec corneea. Aceasta se numete cheratinizare i poate progresa la uscare (xerosis), ngroare i orbire permanent - xeroftalmia. Este vorba i de o reducere a secreiei lacrimale, datorit metaplazierii celulelor glandelor lacrimale. n deficiena de vitamina A celulele epiteliale se aplatizeaz, se aglomereaz, suprafaa devine cheratinizat, epiteliul sau endoteliul se polistratific i se descuameaz. Modificrile ncep la nivelul mucoasei conjunctivale care se ngroa, se usuc, apar zone de cheratinizare sub form de pete albe, sidefii, n special pe conjunctiva bulbar. n carenele avansate sufer i epiteliul corneean care se ramolete i se ulcereaz (cheratomalacie). n lipsa vitaminei A, tegumentele devin uscate, se ngroa, apar descuamaii. Celulele cheratinizate astup glandele sebacee i se acumuleaz n jurul foliculilor piloi dnd aspect de piele de gin (pe umeri, faa posterioar a braelor, faa antero-lateral a coapselor i pe fese). Vitamina A are rol i n troficitatea epiteliului genital. La femei, n funcie de severitatea deficienei poate apare: moartea embrionului, avortarea lui, naterea unor fei cu malformaii congenitale (bucale, oculare, genitale, renale etc).

HIPERVITAMINOZA A
Excesul de vitamin A are efecte toxice asupra organismului, care se manifest prin pigmentarea galben a tegumentelor, fenomene de intoxicaie (cefalee, iritabilitate, anorexie, vrsturi, prurit, cderea prului, fragilitate i dureri osoase, hepatosplenomegalie).

NECESAR
Sunt recomandate urmtoarele raii zilnice de vitamin A: copii, n funcie de vrst, ntre 2000-4000 UI, adolesceni i aduli 4000-5000 UI, gravide 6000UI, femei care alpteaz 8000 UI.

102

IGIEN

SURSE ALIMENTARE
Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de pete), lapte nedegresat, produse lactate grase, glbenu de ou, pete gras. Carotenii se gsesc n alimente de origine vegetal: morcovi, frunze verzi (spanac, urzici, salat verde, mrar, ptrunjel), ardei gras, gogoari, tomate, sfecl roie, caise, piersici, cpuni, pepene galben, banane, porumb galben. Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveaz n prezena oxigenului i a altor substane oxidante. Vitamina E o protejeaz de oxidare.

b) Vitaminele D
Vitamina D reprezint un component al unui grup mare i interesant de nutrieni i hormoni care menin structura osului, substane cu structur sterolic, care au un efect de prevenire i combatere a rahitismului i a osteomalaciei. Pentru nutriia uman, cele mai importante sunt vitamina D2 i vitamina D3. Vitamina D poate fi sintetizat la nivelul pielii, pornind de la 7-dehidrocolesterol, care sub aciunea radiaiilor ultraviolete se trensform n colecalciferol sau vitamina D3. Cnd cantitatea de vitamin D3 endogen este insuficient, se recurge la aportul exogen, vitamina D3 fiind prezent n alimentele de origine animal. Organismul folosete i vitamina D2 sau ergocalciferolul (ergosterol iradiat) prezent n alimentele vegetale.

ABSORBIE
Vitamina D se absoarbe n jejun, n prezena bilei i este stocat n special n ficat, unde sufer o prim transformare la nivelul microzomilor hepatici n derivai hidroxilai (25-hidroxi-colecalciferol), form care este transportat de o globulin special. Pentru a fi total activ, se produce i o a doua hidroxilare n rinichi, din care rezult 1,25-dihidroxi-colecalciferolul. Transformrile din rinichi sunt controlate de hormonul paratiroidian, care este secretat ca urmare a scderii calcemiei.

ROL
Vitaminele D funcioneaz ca hormoni i, mpreun cu hormonul paratoroidian i calcitonina, regleaz metabolismul calciului i a fosforului. Se cunosc urmtoarele efecte ale vitaminelor D: promoveaz absorbia calciului n intestinul subire superior prin inducerea sintezei unei proteine specifice, care leag calciul n celulele epiteliale;

Sinteze didactice

103

faciliteaz absorbia fosforului prin stimularea mecanismului de transport al fosfailor n celulele epiteliale; acioneaz asupra osului, pentru a mobiliza calciul n circulaie (se cere i prezena hormonului paratiroidian; elibereaz fosforul din compuii organici (fenomen ce depinde de fosfataza alcalin, care la rndul ei este reglat de vitamina D); vitamina D contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului, intervine n depozitarea fosfatului de calciu n esutul osos i la eliminarea renal a calciului i a fosforului, crescnd reabsorbia fosforului la nivelul rinichiului. Activitatea vitaminei D se exprim n uniti internaionale (UI). 1 UI = 0,025 mg de vitamina D cristalizat.

H IPOVITAMINOZA D
Carena de vitamina D duce la absorbia defectuoas a calciului i a fosforului n intestin, i deci la lips de calcifiere a oaselor i dinilor. Apar o serie de semne clinice ca: ntrzieri n dezvoltare, hipotonie muscular, transpiraii, tendin la convulsii n strile febrile. La copii apare rahitismul, iar la aduli osteomalacia, denumit i rahitismul adulilor. n rahitism apar modificri osoase caracteristice (ncurbarea oaselor lungi, ngroarea extremitilor distale ale antebraelor i gambelor, deformri ale cutiei toracice i ale cutiei craniene), care au ca substrat morphologic acumularea de esut osteoid necalcificat, ntrzieri n procesul de cretere (nanism rahitic), contracturi musculare, convulsii, erupie dentar ntrziat.. n osteomalacie calciul se afl n cantiti reduse n oase, deoarece nu este absorbit eficient din intestin sau reabsorbit la nivel renal. Oasele pierd mineralele i suprastructura proteic, devin poroase, slabe i friabile. Poate s apar surditatea, deoarece zgomotele sunt transmise la creier prin oasele urechii i aceste oase degenereaz cnd vitamina D lipsete.

HIPERVITAMINOZA D
Simptomele de intoxicaie includ: cefalee, grea; inapeten, vom, diaree alternnd cu constipaie, poliurie, polidipsie, iar dac supradoza persist vitamina D va crete nivelul mineral sanguin la valori periculoase i se va produce depunere de calciu n esuturile moi (ficat, inim, vase).

NECESAR
Nevoile pentru aduli, n climatul nostru, sunt de aproximativ 100 UI/zi. Se estimeaz c adultul care i desfoar o parte din activitate n aer liber, nu are

104

IGIEN

nevoie de aport suplimentar de vitamina D. Pentru sugari i copii mici se recomand un aport de securitate de 400 UI/zi, n caz de alimentaie artificial a sugarului i expuneri limitate la soare, 800 UI/zi. La copii peste 7 ani i la adolesceni sunt suficiente 100-200 UI/zi. n perioada de sarcin (mai ales n primele luni) femeia trebuie s primeasc 600 UI/zi, iar n timpul alptrii cte 600-800 UI/zi.

SURSE ALIMENTARE
Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de pete (uleiul de ficat de cod), untul, smntna, glbenuul, ficatul i brnzeturile grase. Precursorii vitaminei D (ergosterolii) se gsesc n uleiurile vegetale, putnd fi activai prin iradieri cu ultraviolete. Vitamina D este stabil, nu se distruge n timpul prelucrrii culinare: la temperaturi ridicate, la aciunea oxigenului i a mediilor alcaline.

c) Vitaminele E
Aceste vitamine se mai numesc i tocoferoli. S-au identificat opt tocoferoli i tocotrienoli, care difer unul de altul prin numrul i poziia gruprilor metil n jurul inelului moleculei. Mai rspndii n alimente sunt: a, b, g i d tocoferolii, cel mai activ este a-tocoferolul.

ABSORBIE
Vitamina E este absorbit n proporie de 50-75%, fiind dependent de cea a lipidelor, este transportat prin cile limfatice i rspndit n toate esuturile. Afeciunile hepatice i pacreatice scad capacitatea de absorbie a acestor vitamine.

ROL
Vitamina E, fiind solubil n lipide, este prezent n toate membranele celulare. Aici, ea previne oxidarea destructiv neenzimatic a acizilor grai polinesaturai de ctre oxigenul molecular. Din cauz c poate fi oxidat, vitamina E protejeaz de distrugere prin oxidare unele substane liposolubile, ca vitamina A. Vitamina E exercit un efect antioxidant important n special n plmni, unde celulele sunt expuse la concentraii ridicate de oxigen, ce pot distruge membranele lor. Deoarece globulele roii transport oxigen de la pulmoni la alte esuturi, vitamina E protejeaz, de asemenea, membranele lor celulare. Vitamina E exercit acelai rol i asupra globulelor albe sanguine, care apr organismul de mbolnvire. ntr-adevr, deficiena de vitamina E deprim

Sinteze didactice

105

sistemul imun i dozele mari de vitamin l stimuleaz. Dezvoltarea nervoas normal depinde, de asemenea, de vitamina E. Un rol deosebit al acestor vitamine const n asigurarea troficitii sistemului muscular i a altor esuturi i organe (vitamin antidistrofic). Distrofia muscular se nsoete sau este precedat de scderea creatininei din muchiul striat, care se elimin prin urin. Vitamina E particip la unele procese de sintez, cum ar fi sinteza de acizi nucleici, n eritropoiez. Mecanismele de aciune nu sunt pe deplin elucidate, s-au atribuit roluri n: metabolismul proteinelor, sinteza hemului i a hemoproteinelor, n procesul fosforilrii oxidative.

H IPOVITAMINOZA E
Deficienele ocazionale de vitamina E se manifest la persoanele care n decursul anilor urmeaz diete extrem de srace n grsimi, care folosesc margarine sau care consum diete cu grsimi puine i prelucrate la temperaturi nalte (vitamina E este distrus prin tratament termic extensiv la temperaturi ridicate). Printre condiiile care favorizeaz deficienele de vitamina E se afl i acelea care cauzeaz malabsorbia grsimilor. Acestea includ: boli sau leziuni ale ficatului (care prepar bila, cu rol n digestia i absorbia grsimii), afeciuni la nivelul vezicii biliare i pancreasului (care sintetizeaz enzimele ce diger grsimile), ca i un numr de mbolnviri ereditare. La copii suplimentarea cu aceast vitamin n timp, poate preveni perturbarea dezvoltrii sistemului nervos i a retinei oculare. La aduli, vitamina E suplimentar poate preveni, de asemenea, tulburri neurologice cauzate de deficiena acesteia. Simptome de deficien de vitamina E la fiinele umane au fost gsite la copii prematuri, deoarece exist un transfer mic de vitamin de la mam la copil pn n ultimele sptmni de sarcin. Fr vitamina E se produce hemoliza eritrocitar i copilul devine anemic. Alte mbolnviri aparent cauzate uneori prin caren de vitamina E n organismul uman sunt: boala fibrochistic a snilor, care poate fi agravat prin toxicitatea cofeinei, nct ea rspunde uneori la suplimente de vitamina E, alteori la abstinena de cofein; claudicaia intermitent care d dureri la mers i crampe n gambe. n experimente pe animale, s-a constatat c prin carenarea acestora n vitamina E, s-au produs modificri degenerative ale celulelor Sertoli din tubii seminiferi, reducerea numrului i a motilitii spermatozoizilor, ajungndu-se la sterilitate. La femele, embrionul a murit i a fost rezorbit sau avortat. n carenele prelungite a fost tulburat ovogeneza, iar musculatura uterin a degenerat.

106

IGIEN

NECESAR
Necesarul zilnic este de 8 mg pentru femei i 10 mg pentru brbai. Necesarul acestei vitamine crete proporional cu aportul de acizi grai polinesaturai. Cnd alimentaia este srac n acizi grai nesaturai, sunt suficiente 5-10 mg vitamin E pentru un adult. Necesarul crete la 20-30 mg dac regimul este bogat n grsimi nesaturate. Pentru copii sunt suficiente 5-10 mg/zi.

SURSE ALIMENTARE
Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, n special cele din germene de gru, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, oule (glbenuul), ficatul i cerealele. n absena oxigenului, tocoferolii prezint o stabilitate mare la tratamentul termic. Activitatea vitaminic se reduce prin renclzirea uleiurilor vegetale la temperaturi ridicate, prin conservarea la frig a alimentelor vegetale.

d) Vitaminele K
Vitaminele K sunt compui ai naftochinonei cu activitate antihemoragic. Numrul lor este de trei: vitamina K 1 (filochinona - sintetizat de frunzele plantelor), vitamina K2 (farnochinona - produs mai ales de ctre bacterii, n special de cele de putrefacie) i vitamina K3 (metil naftochinona - sintez).

ABSORBIE
Absorbia acestei vitamine necesit prezena bilei i a sucului pancreatic. Ea este transportat din intestin n chilomicroni i n snge de b-lipoproteine.

ROL
Aciunea principal se manifest n coagularea sngelui, cataliznd sinteza n ficat a 4 factori ai coagulrii: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul Christmas (IX) i factorul Stuart (X). Pentru aceast sintez este necesar, pe lng prezena vitaminei, o stare normal a ficatului. Aceste vitamine sunt eseniale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena g-carboxiglutamidului (Gla), care asigur legarea calciului i a fosfolipidelor necesare formrii trombinei. De aceea, excreia urinar a Gla poate msura activitatea vitaminelor K. Vitamina K acioneaz mpreun cu vitamina D, pentru reglarea nivelului calciului sanguin (calciul este necesar pentru coagularea sngelui). Dac sngele nu coaguleaz, rnile sngereaz un timp ndelungat, de aceea vitamina

Sinteze didactice

107

K este administrat naintea interveniilor chirurgicale (numai n cazul insuficienei vitaminei K).

H IPOVITAMINOZA K
Deficiena primar de vitamina K poate apare la copii dar este foarte rar la aduli. Copiii nou-nscui au tractul intestinal steril i sunt hrnii cu alimente fr contaminare bacterian. Laptele de vac are cantiti mici de vitamina K, iar laptele de mam este o surs foarte srac. Copiii n primele sptmni de via au protrombina mai mic n snge dect adulii i au uneori un timp de protrombin prelungit. Deficienele secundare se datoresc urmtorilor factori: deoarece este o vitamin liposolubil, orice defect n absorbia grsimilor poate determina o deficien de vitamina K; obstrucia biliar este, de asemenea, o cauz deoarece secreia srurilor biliare este necesar pentru absorbia vitaminei K; malabsorbia care face ca grsimile s nu fie absorbite, poate duce al sngerri prin deficiena de vitamina K; administrarea, mai mult de o sptmn, de antibiotice care reduc flora colonului poate determina deficien de vitamin K, hipoprotrombinemie i sngerri; n bolile severe hepatice, sinteza protrombinei diminu i rezult sngerri, chiar dac se administreaz vitamina K; dicumarolul, warfarina i fenildiona sunt antagoniti ai vitaminei K, inhib sinteza protrombinei i a factorilor VII, IX i X n ficat. Principalul organ de stocare al acestor vitamine este ficatul, dar rezervele sunt mici i se epuizeaz rapid.

HIPERVITAMINOZA K
Vitamina K nu este toxic n cantitile consumate din sursele naturale, toxicitatea apare cnd se administreaz vitamina sintetizat, n special la copii i la femeile nsrcinate. O doz toxic de vitamina K face s apar hiperbilirubinemia, prin eliberarea bilirubinei n snge n urma hemolizei hematiilor, se produce nglbenirea pielii i apar tulburri cerebrale. Deoarece vitaminele suplimentare pot atinge uor nivele toxice, este singura vitamin care se elibereaz numai cu reet.

NECESAR
Pentru un adult sunt suficiente 2 mg/zi.

108

IGIEN

SURSE ALIMENTARE
Alimentele bogate n vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata, loboda, urzicile, mrarul, ceapa verde etc.), varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea, glbenuul de ou. Ca i vitamina D, vitamina K poate fi obinut dintr-o surs nealimentar: sub aciunea bacteriile intestinale. Miliarde de bacterii se afl n mod normal n intestin i unele din ele sintetizeaz vitamina K. Oamenii obin aproximativ jumtate din necesarul zilnic din alimente i restul prin activitatea florei intestinale.

B. Vitaminele hidrosolubile
a) Vitamina B1
Se numete vitamina antipolinevritic sau anti beri-beri sau aneurin.

ROL
Vitamina B1, sub form de tiamin-pirofosfat, intervine n metabolismul intermediar al hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime (decarboxilaza) care produc decarboxilarea acidului piruvic (ce provine din faza anaerob a metabolizrii glucozei), trecndu-l n acetil-coA i CO2 sau aldehid acetic i CO2 (neoxidativ). Tiamin-pirofosfatul intervine n decarboxilarea oxidativ a acidului a-cetoglutaric (ce poate proveni din metabolismul acizilor grai i a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul Krebs, convertindu-l n acid succinic. Tiamin-pirofosfatul (TPP) este necesar pentru decarboxilarea 2-oxoglutaratului, n ciclul acidului citric, i a cetoacizilor, formai dup dezaminarea aminoacizilor (leucin, izoleucin i valin). Este, de asemenea, necesar n reacia transcetolazei, n formarea hexoz-monofosfatului. Vitamina B1 este esenial n transmiterea influxului nervos, mai ales n sistemul nervos periferic.

HIPOVITAMINOZA B1
n insuficiena vitaminei B1, acidul lactic i acidul piruvic se acumuleaz n snge i n esuturi i se elimin n cantiti crescute n urin. Tulburarea metabolismului glucidic i starea de acidoz determinat sunt resimite mai ales de sistemul nervos, ca folosete glucoza ca unic surs de energie.

Sinteze didactice

109

Insuficiena de vitamin B1se instaleaz n urmtoarele mprejurri: consumul exagerat de zahr i produse zaharoase, produse din fin alb (produse de panificaie, paste finoase, biscuii etc.), orez glasat, conserve sterilizate i buturi alcoolice distilate; scoicile i unele specii de pete (carp, heringi), crustaceii, unele plante (feriga) i microorganisme (Bacillus aneurolyticus) conin o enzim, numit tiaminaz, care inactiveaz vitamina B 1, prin ruperea legturii metilenice existent ntre nucleul pirimidinic i cel tiazolic. Tiaminaza se inactiveaz prin tratament termic, de aceea, pentru om, ea nu prezint un interes practic deosebit. Semnele carenei de vitamin B1 sunt: depresia nervoas, oboseala, iritabilitatea, instabilitatea emoional, pierderea apetitului, constipaia aton, crampele musculare, nevralgiile, cefaleea, insomnia, tahicardia n efort moderat, aritmiile, dispneea de efort, scderea TA, pn la insuficien cardiac. n forme mai accentuate de caren, apar semne de nevrit cu parestezii, crampe i contracturi musculare, urmate de pareze i paralizii, n special ale membrelor inferioare. Concomitent are loc o atrofiere a maselor musculare. Deci, simptomele predominante apar la nivelul sistemului nervos periferic, a aparatului cardio-vascular i a tractusului gastro-intestinal. Deficiena major de vitamin B1 duce la o boal numit beri-beri. La adult se manifest prin: tulburri motorii gastro-intestinale, slbiciune muscular, n special la nivelul membrelor inferioare, atrofii musculare, care pot fi uneori mascate de edeme, tulburri cardiace (tahicardie, dispnee, palpitaii i, n final, insuficien cardiac acut). n condiiile noastre, avitaminoza B1 se ntlnete la alcoolicii cu tulburri gastro-intestinale, n bolile febrile, la pacienii cu reaminare prelungit.

NECESAR
FAO/OMS recomand un aport zilnic de 96 mg/MJ (0,4 mg/1.000 kcal). Raia se exprim la 1.000 kcal totale sau 1.000 kcal nelipidice. Recomandrile privind raia de vitamin B1 sunt urmtoarele: 0,4 mg/1.000 kcal totale 0,6 mg/1.000 kcal nelipidice 0,6 mg/1.000 kcal totale la copii i femei, n perioada maternitii.

SURSE ALIMENTARE
Sunt reprezentate de alimente de origine animal (carne, lapte, ou), cereale (n fina foarte alb i n orezul decorticat se pierde aceast vitamin), drojdie de bere, vegetale.

110

IGIEN

n urma prelucrrii culinare (frigerea crnii) pierderile de vitamin B1 sunt de aproximativ 25%, prin fierbere ele ajung la 30-35%. Dac se folosete i apa de fierbere, tiamina rmne n carne i apa de fierbere n proporie de 75%.

b) Vitamina B2
Se mai numete riboflavin, din cauza asemnrii structurale a unei pri componente cu riboza i a legturii acesteia cu grupul mare al flavinelor.

ROL
Cea mai mare parte a vitaminei B2 din organism se gsete esterificat cu acid fosforic, ca flavinmononucleotid (FMN) i flavinadenindinucleotid (FAD). Sub aceast form intr n structura unor enzime (flavoproteine), implicate n reaciile de oxidoreducere. Flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele niacinice (NAD, NADP) i i transfer mai departe la citocromi. Vitamina B2 este o component a aminoacidoxidazelor, care oxideaz aminoacizii i hidroxiacizii n a-cetoacizi, i a xantinoxidazei, enzim care catalizeaz oxidarea purinelor etc. Prin aceste substane active, riboflavina devine indispensabil oricrei celule. Vitamina B2 particip la compoziia multor enzime, de aceea este implicat n metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor.

HIPOVITAMINOZA B2
Carena de vitamin B2 apare n condiiile unei denutriii proteice i, cel mai frecvent, este asociat cu avitaminozele B1, B12, PP. Manifestrile clinice ale ariboflavinozei sunt: fisurarea comisurii labiale (semnul zbluei), aspectul depapilat al limbii, coloraia roie-purpurie a acesteia (nsoit de edem i durere), dermita seboreic a pielii feei, leziuni ale corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotal sau vulvar, vindecarea dificil a rnilor.

NECESAR
Aportul recomandat este de: 0,6 mg/1.000 kcal 2,5-3 mg/zi n sarcin i alptare Un aport crescut de vitamin B2 se recomand n: hipertiroidism, febr, stress, tratament medicamentos (administrarea prelungit de sulfamide i antibiotice per os determin o avitaminoz latent).

Sinteze didactice

111

SURSE ALIMENTARE
Vitamina B2 se gsete, n special, n alimentele de origine animal (ficat, rinichi de vit, pete, lapte i brnzeturi, ou), dar i n unele legume (soia, mazre uscat, varz) i drojdie de bere. Riboflavina este distrus rapid de razele U.V. i de lumin. Stabil la cldur, la ageni oxidani i la acizi, este sensibil la efectele alcalilor (ntr-o msur mai redus dect tiamina). Datorit rezistenei la tratamente termice, a redusei solubiliti n ap, vitamina B2 se pierde puin n procesele de prelucrare culinar i industrial. Aceast nsuire, alturi de rspndirea destul de larg n alimente i de sinteza de ctre microorganismele tubului digestiv, explic de ce manifestrile de caren riboflavinic sunt rar ntlnite la om.

c) Vitamina B6
Aceast vitamin se prezint sub 3 forme active (piridoxal, piridoxol i piridoxamin), pentru care se utilizeaz denumirea de piridoxin. Ea asigur coenzima pentru 60 de reacii de decarboxilare i transaminare a aminoacizilor.

R OL
Vitamina B6, esterificat cu acid fosforic, joac un rol metabolic important ntr-un numr de reacii enzimatice, n particular n metabolismul acizilor aminai. Se implic n reacii de decarboxilare, dezaminare, transaminare, transsulfurare a acestora. Enzimele piridoxinice formeaz acidul d-aminolevulinic (produs intermediar n sinteza porfirinelor), convertesc triptofanul n niacin, acidul linoleic n acid arahidonic, desfac glicogenul n glucoz-1-fosfat, determin biosinteza unor hormoni hipofizari i gonadali. n prezena vitaminei B6, glucidele sunt repede asimilate i este accelerat metabolizarea glicogenului hepatic. Vitamina B6 are, de asemenea, rol n metabolismul lipidic, favoriznd aciunea acizilor grai nesaturai n prevenirea aterosclerozei.

H IPOVITAMINOZA B6
Regimurile srace n vitamina B6 determin: astenie, cefalee, nervozitate, insomnie, stri depresive, nevrite periferice cu parestezii, cheiloze, stomatit, anemie rezistent la tratamentul cu fier, hipoproteinemie, scderea eliminrilor urinare de piridoxin i de acid 4-piridoxic - care este un metabolit al piridoxinei. n practica medical, hipovitaminoza B6 s-a ntlnit la copii mici, hrnii cu lapte praf, i s-a manifestat prin: convulsii, modificri ale electroencefalogramei, anemie, dermatite. Mai sunt expuse carenei persoanele care urmeaz

112

IGIEN

tratamente prelungite cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN), cicloserin, hidralazin i penicilamin (antagoniti ai piridoxinei).

NECESAR
Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i de acizi grai polinesaturai din alimentaie, i anume crete cnd meniurile sunt bogate n proteine sau srace n acizi grai eseniali. Nevoile zilnice sunt apreciate la 2 mg pentru aduli, 2,5 mg n timpul sarcinii i lactaiei. Pentru copii 0-1 an sunt necesare 0,2-0,4 mg, iar pentru preadolesceni i adolesceni pn la 1,5-2 mg.

SURSE ALIMENTARE
Vitamina B6 este rspndit n alimente ca: fica, carne, cereale, fructe, legume-frunze i alte vegetale. Vitamina se oxideaz uor la temperaturi ridicate i n prezena luminii. De aceea, prelucrarea termic intensiv, sterilizarea conservelor, uscarea, pot diminua coninutul ei n produsele alimentare.

d) Vitamina B12
Vitamina B12 (cobalamina, ciancobalamina) conine un atom de cobalt ntr-un inel porfirinic, ataat la un nucleotid, care conine o baz, riboza, i acid fosforic.

ABSORBIE
Absorbia vitaminei B12 (denumit i factor extrinsec) necesit prezena factorului intrinsec, o glicoprotein secretat de glandele din regiunea cardiei i a infundubulului gastric. Vitamina B12 se combin cu acest factor i este transportat pn n zonele speciale din ileon, unde este absorbit. Ea este fixat de celulele epiteliale, graie factorului intrinsec i n prezena calciului traverseaz aceste celule spre torentul circulator, unde se combin cu proteinele serice. Factorul intrinsec rmne n intestin unde regleaz nivelul absorbiei vitaminei B12. Cobalamina este transportat n snge ataat la transcobalaminele I, II, III, vitamin se depoziteaz n ficat, care poate stoca 2-10 mg, cantitate suficient pentru 3-5 ani.

ROL
Vitamina B12 particip n metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilor nucleici, a acidului folic ca i la funcionarea normal a tuturor celulelor (din mduva oaselor, sistemul nervos, tractusul gastrointestinal). Direct, sau prin

Sinteze didactice

113

intermediul acidului folic, particip la formarea i transferul radicalilor metil, formil i la folosirea acestora n sinteza bazelor purinice i pirimidinice i implicit a acizilor nucleici i a nucleoproteinelor. Prin mecanismul de transfer al radicalului metil faciliteaz sinteza colinei, a serinei i metioninei, a creatininei etc. n mduva oaselor vitamina B12 este esenial pentru sinteza ADN. Vitamina B12 joac un rol biochimic separat, nelegat de folat, n meninerea mielinei n sistemul nervos.

HIPOVITAMINOZA B12
Carena de vitamina B12 se datoreaz mai curnd defectelor de absorbie dect lipsei acesteia din alimentaie, fiind cel mai adesea secundar absenei factorului intrinsec (anemie Biermer, gatrectomie total) sau malabsorbiei acesteia n ileon. Consecinele carenei de vitamina B12 sunt reprezentate de: anemie macrocitar, leucopenie, trombocitopenie, tulburri digestive (modificri atrofice la nivelul limbii, esofagului, stomacului - cu achilie, a intestinului), tulburri neurologice. n biopsiile mduvei osoase sunt prezente megaloblaste care transport o concentraie normal de hemoglobin. n aceste situaii apar n circulaie eritrocite mari (macrocite) cu o ncrcare de hemoglobin normal (normocrom).

NECESAR
Nevoile zilnice sunt evaluate la 2-3 mg pentru aduli i 5-6 mg n timpul sarcinii i lactaiei. La copii sunt necesare 1-2 mg zilnic i nevoile cresc progresiv pentru adolesceni.

SURSE ALIMENTARE
Sursa ideal pentru vitamina B12 este ficatul. n cantiti mici se mai gsete i n alte produse de origine animal. Este rezistent la fierbere n soluii neutre, instabil n prezena alcalilor.

e) Acidul folic (acidul pteroil-glutamic, folacinul)


O molecul de acid folic este alctuit din 3 uniti structurale: un inel pterinic, un rest de acid paraaminobenzoic i un rest de acid glutamic. n alimente se gsete ca atare, dar mai ales sub forma unui complex cu nc 5-6 radicali de acid glutamic.

114

IGIEN

ABSORBIE
Pteroilglutamaii nu pot trece bariera digestiv dect dup eliberarea de surplusul de radicali glutamici, sub inflena conjugazei care se gsete n celulele intestinului i n alimente i care ar fi activat de vitamina B12.

ROL
Acidul folic este sintetizat suplimentar n organism i este stocat n ficat, unde are loc transformarea sa n forma biologic activ, acidul tetrahidrofolic, sub influena unei enzime dependente de NADP i vitamina C. Acidul folic este coenzim pentru numeroase sisteme enzimatice, ce particip n sinteza acizilor nucleici, n metabolismul aminoacizilor (sinteza metioninei, transformarea histidinei n acid glutamic), aciunea sa fiind corelat cu cea a vitaminei B12.

HIPOVITAMINOZA
Carena prin aport alimentar insuficient este rar, datorit existenei folailor n alimentele de origine vegetal i animal. Ea se manifest prin anemie megaloblastic, leucopenie, trombocitopenie, modificri ale mucoasei tubului digestiv.

NECESAR
Alimentaia zilnic trebuie s asigure 200-400 mg, deoarece absorbia intestinal variaz ntre 30-80%.

SURSE ALIMENTARE
Sursele de acid folic sunt legumele (n special legumele frunzoase), ficatul, rinichiul, oule, drojdia de bere, pinea neagr.

f) Vitamina C
Vitamina C sau acidul ascorbic este un acid monobazic cu 6 atomi de carbon i cu patru grupri hidroxil. Dou dintre gruprile hidroxilice au caracter enolic (sunt unite prin duble legturi). Din aceast cauz, acidul ascorbic poate ceda doi atomi de hidrogen, trecnd n acidul dehidroascorbic (forma cetonic). Procesul este reversibil n organism i acidul dehidroascorbic continu s posede aceleai proprieti vitaminice ca i acidul ascorbic. Dac oxidarea este mai puternic se formeaz produi fr activitate vitaminic (acidul dicetogluconic, acidul treonic, acidul oxalic).

Sinteze didactice

115

Omul, maimua, cobaiul nu pot sintetiza vitamina C, de aceea trebuie s o primeasc prin alimentaie.

ABSORBIE
Absorbia vitaminei C se realizeaz n partea iniial a intestinului subire, este apoi transportat se snge i concentrat n suprarenale, creier etc. Organismul conine aproximativ 1,5 g de acid ascorbic, cantitate limitat, dac inem seama de nevoile tisulare.

R OL
Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic n acid dehidroascorbic, de aceea particip la reaciile de oxido-reducere tisular, deci n procesele eliberatoare de energie. Ea constituie un puternic agent reductor: menine n stare redus glutationul, protejeaz de oxidarea vitamina A i E, trece fierul trivalent n fier bivalent (form uor absorbabil), activeaz acidul folic n acid tetrahidrofolic, care protejeaz vitaminele din grupul B, de aceea mpiedic apariia semnelor de caren a acestor vitamine. Vitamina C catalizeaz hidroxilri: a prolinei n hidroxiprolin (constituent principal al colagenului), a lizinei n hidroxilizin, a triptofanului n serotonin, a colesterolului n acizi biliari, a dopaminei n noradrenalin, a fenilalaninei n tirozin.

H IPOVITAMINOZA C
Aceast vitamin este necesar pentru producerea i meninerea colagenlui, o substan proteic formnd baza pentru toate esuturile conjunctive din organism - oase, dini, piele i tendoane. n insuficiena de vitamin C, fibroblastul, osteoblastul sintetizeaz mai puin colagen, care este componentul principal al substanei fundamentale intercelulare. Substana colagenic dintre celulele endoteliului capilar se degradeaz, rezistena capilar se micoreaz. Ca urmare, apar hemoragii subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale, n diferite organe, hemoragii tegumentare etc. Avitaminoza C apare la sugarul care nu este alimentat la sn i nu primete vitamin C. Ea se manifest prin: hemoragii gingivale, subcutanate, subperiostale, echimoze, epistaxis, dureri la presiunea oaselor. La aduli, avitaminoza C apare, n special, la brbaii mai n vrst, la adolesceni, care nu mnnc fructe i vegetale i se manifest prin: astenie, dureri musculare, hemoragii gingivale, hemoragii perifoliculare, rezisten redus la infecii i fa de poluanii chimici din mediul ambiant. igrile par s interfereze cu folosirea vitaminei C, dar aportul de vitamin C este suficient de ridicat pentru a acoperi aceste extranecesiti.

116

IGIEN

Cele mai multe simptome ale scorbutului pot fi atribuite degradrii colagenului n absena vitaminei C i aceste simptome sunt: scderea apetitului, ncetarea creterii, diminuarea sensibilitii, astenie, gingivoragii, pierderea dinilor, tumefierea gleznelor i a ncheieturii minilor, uoare hemoragii tegumentare, anemie (reflect rolul important al vitaminei C n absorbia i utilizarea fierului).

NECESAR
Un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni, i chiar vindeca, scorbutul. Nevoile zilnice recomandate de FAO/OMS sunt de 20 mg/zi pentru copii i adolesceni i de 30 mg/zi pentru aduli n condiii obinuite de via. Nevoile depesc valorile prezentate n caz de: efort muscular, frig i alte cauze hipermetabolice.

SURSE ALIMENTARE
Coaczele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre cele mai bune i populare surse de vitamin C. Alte fructe bogate n vitamina C sunt: cpunile, cantalupul, ananasul, bananele. Dintre vegetale menionm: brocoli i varza de Bruxelles, conopida, varza, spanacul, vegetalele cu frunze verzi,. Piperul verde, roiile i cartofii sunt considerate surse bune de vitamin C. Laptele, carnea (cu excepia ficatului), oule sunt srace, ca i pinea i cerealele. Acidul ascorbic este foarte uor distrus. El este, n primul rnd, foarte solubil n ap i, ca atare, prin splare, pstrarea legumelor i fructelor n ap, coninutul n vitamin C scade considerabil. Oxidarea vitaminei C este accelerat de cldur, lumin, alcali, enzime oxidative, urme de cupru i fier i este inhibat de mediul acid i atunci cnd temperatura este redus.

g) Vitamina P (citrina)
Sub acest nume sunt cuprinse o serie de glicozide din grupa flavonoidelor. Rutina este cea mai rspndit dintre aceste flavonoide. Hidroxilii fenolici din aglicani, prin oxidare, pot trece n formele chinonice respective.

ROL
Vitaminele P constituie sisteme oxidoreductoare, care acioneaz cuplat cu sistemul acid ascorbic - acid dehidroascorbic i protejeaz acidul ascorbic fa de agenii oxidani. Vitamina P intervine n permeabilitatea capilarelor, mrind rezistena acestora. Influeneaz, de asemenea, activitatea unor enzime (efect

Sinteze didactice

117

inhibitor asupra xantinoxidazei, succinoxidazei, tiroxindecarboxilazei) i, n cantiti mari, pot fi guogene, deoarece sunt n competiie cu tiroxina pentru iod.

H IPOVITAMINOZA P
O parte din simptomatologia scorbutului s-ar datora carenei de vitamin P, care se asociaz cu cea de acid ascorbic.

SURSE ALIMENTARE
n natur, vitamina P se gsete n legume i fructe, cantiti mai mari fiind coninute de: lmi, grepfruit, mandarine, mcee, coacze i struguri.

h) Acidul pantotenic
Este un derivat dimetilic al acidului butiric legat printr-o legtur peptidic la b-alanin, extrem de rspndit n alimente.

R OL
Principalul su rol este de constituent al coenzimei A, cu funcii importante n reaciile de acetilare. Acetil-CoA este un produs intermediar n metabolismul acizilor grai, al glucidelor i al unor aminoacizi. mpreun cu oxalacetatul formeaz citratul, iniiind ciclul Krebs. b-oxidarea acizilor grai necesit, de asemenea, CoA, deci implicit acidul pantotenic.

HIPOVITAMINOZA
Aceast vitamin este foarte rspndit n alimente, deci carena la om este improbabil.

NECESAR
Majoritatea dietelor asigur 3-10 mg zilnic. O nutriie parenteral total trebuie s asigure 15 mg/zi pentru aduli i 1 mg/zi pentru copii.

SURSE ALIMENTARE
Alimentele de origine animal (cu excepia laptelui), cerealele i legumele sunt surse ale acestei vitamine.

118

IGIEN

i) Biotina (vitamina H)
Biotina este o coenzim a unui numr de enzime ce particip n carboxilri, decarboxilri, dezaminri.

ROL
n ciclul Krebs ea catalizeaz carboxilarea acidului piruvic cu formarea acidului oxalacetic, convertirea acidului oxalsuccinic n acid cetoglutaric, este un cofactor al acetil-CoA, al propionil-CoA i al sistemelor piruvat-carboxilaz. Acestea ncorporeaz CO2 n calea metabolic ce duce la sinteza acizilor grai i la gluconeogenez.

HIPOVITAMINOZA H
n deficiena biotinei apar manifestri ca: oboseala, depresia i somnolena, greaa, pierderea apetitului, durerile musculare, hiperestezii i parestezii fr modificri de reflexe, piele uscat cu descuamri, anemie i hipercolesterolemie. Unele simptome de avitaminoz se ntlnesc la bolnavii cirotici, la cei cu poliomielit i, n general, la persoanele care sunt alimentate cu albu crud. Aceasta se explic prin blocarea biotinei din albu de ctre a glicoprotein, numit avidin.

j) Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)


Ea se gsete n alimente sub dou forme: acid nicotinic (niacin) i nicotinamid (niacinamid). Forma activ este nicotinamida, care provine prin convertirea acidului nicotinic.

ROL
Sub form de nicotinamid, vitamina PP intr n structura enzimelor niacinice: nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) i nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat (NADP). Prin unire cu apofermeni proteici diferii, coenzimele niacinice formeaz enzime ce particip n multiple reacii de oxido-reducere, prin transfer de hidrogen de la un substrat la alt substrat. n lanul respirator, preiau ionii de hidrogen din ciclul Krebs i-l trec enzimelor flavinice, care la rndul lor sunt oxidate de citocromi i citocromoxidaz. n acest proces se elibereaz energie i se formeaz molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine n structura a

Sinteze didactice

119

numeroase enzime, ea joac un rol esenial n metabolismul glucidelor, lipidelor, a proteinelor i a alcoolului etilic.

H IPOVITAMINOZA PP
Insuficiena vitaminei i a precursorilor ei determin apariia pelagrei. Aceast malnutriie este rezultatul unei policarene, n cadrul creia vitamina PP are rolul predominant. Aceast boal se caracterizeaz prin: dermatoza suprafeelor expuse la soare, diaree cronic cu deshidratare, malnutriie, uneori anaclorhidrie, tulburri psihice (insomnie, depresie, tulburri de comportament, oboseal, cefalee, anorexie). Lipsa de vitamina PP se nsoete adesea de anemie.

NECESAR
Un echivalent niacin este egal cu 1 mg de vitamina PP sau 60 mg triptofan. Nevoile zilnice sunt de 6,6 echivaleni niacinici pentru 1000 calorii sau 16-20 mg pentru aduli i 23 mg pentru femeia nsrcinat i n muncile grele.

SURSE ALIMENTARE
Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare i endogene. Sursele alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, pete, preparate din carne, care conin pe lng niacin i triptofan. Laptele, brnzeturile i oule au cantiti relativ mici de vitamina PP, dar sunt bogate n triptofan. La asigurarea necesarului de vitamin mai contribuie: leguminoasele uscate, legumele, fructele, cerealele (cu excepia porumbului) din care nu s-au ndeprtat trele. Porumbul este pelagrogen din mai multe motive: o parte din vitamina PP coninut este legat ntr-o form numit niacitin, pe care sucurile gastrice nu o pot desface cu uurin; zeina, principala sa protein este lipsit de triptofan; n porumb ar exista substane cu efecte antiniacinice. Alcoolismul cronic, ciroza hepatic, diabetul, tulburrile de absorbie, parazitoza intestinal, tireotoxicoza, tratamentele ndelungate cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN) pot provoca apariia unui sindrom pelagromimetic chiar n absena unui regim n care abund mmliga.Organismul uman poate forma niacin din triptofan, n prezena vitaminelor B2 i B6. Aceast vitamin se solubilizeaz uor n ap, este rezistent la tratamentele termice, oxidare i n mediul alcalin.

120

IGIEN

4. SRURILE MINERALE
Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, 20-21 sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a proceselor metabolice, fapt pentru care au fost denumite bioelemente. Dup cantitile n care se ntlnesc n organism, elementele minerale au fost grupate n macroelemente i microelemente. Primele particip, n cantiti mari, n compoziia organismului i din ele fac parte: carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul i sulful. Microelementele, numite i oligoelemente, se regsesc n cantiti foarte mici i acestea sunt: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul, cromul, seleniul. i alte elemente minerale ar putea fi necesare vieii, cum ar fi: siliciul, nichelul, staniul i vanadiul. Bioelementele particip n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale, intervin n reglarea echilibrului hidric a organismului i a balanei ntre apa i intra- i extracelular, influeneaz permeabilitatea mebranelor, menin o anumit presiune osmotic i echilibrul acido-bazic, prin faptul c srurile minerale formeaz soluii i disociaz n ioni cu sarcin electric pozitiv (cationi) sau negativ (anioni), intr n structura a numeroase enzime (metaloenzime cu fier, cupru, zinc, mangan, molibden etc.) sau prin prezena lor sub form de ioni, n mediul de reacie, poteneaz sau inhib activitatea unor enzime i hormoni, intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului nervos.

A. Macroelementele
a) Calciul
Dintre elementele minerale necesare omului, calciul se gsete, n organismul adultului, n cantiti de 1.100-1.400 g.

ABSORBIE
Calciul se absoarbe n duoden i prima poriune a jejunului n proporie de 20-40% printr-un mecanism de transport activ, consumator de energie. Restul rmne n tubul digestiv i se elimin prin fecale. Coeficientul de utilizare digestiv (CUD) depinde de nevoile organismului (crete cnd organismul este carenat), de cantitatea existent la un moment dat n lumenul intestinal (n general o relaie invers ntre CUD i concentraie) i o serie de ali factori

Sinteze didactice

121

favorizani i defavorizani. Calciul sub form ionic, solubil, este transportat prin mucoasa intestinal, legat de o protein specific. Formarea acestei proteine n celulele epiteliale este dependent de colecalciferol (vitamina D). Absorbia calciului este nlesnit de aciditatea gastric normal i de prezena n intestin a vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a aminoacizilor i a srurilor biliare. Factorii care insolubilizeaz calciul, reduc utilizarea digestiv a acestuia: excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul fitic, excesul de grsimi, hipoaciditatea gastric, raportul Ca/P subunitar (surplusul de fosfor leag calciul ca fosfat de calciu, puin solubil).

R OL
Calciul se concentreaz n oase i dini n proporie de aproximativ 99%, unde ndeplinete un rol important plastic. Scheletul animalelor este alctuit din proteine peste care se depoziteaz calciul insolubil. Cea mai mare parte din proteine sunt reprezentate de colagen, dar se gsesc i proteoglicani (mucoproteine i mucopolizaharide) care conin carbohidrai. Elementele minerale sunt reprezentate prin hidroxiapatit Ca5((PO4)3OH) i cantiti mici de sruri ce conin Mg, Na, carbonat i citrat. Mineralizarea scheletului ncepe din perioada intrauterin (luna a V-a) i se accelereaz pe msur ce sarcina se apropie de termen. n jurul vrstei de 20 de ani, creterea dimensiunii oaselor nceteaz, ns mbogirea n sruri de calciu continu pn la 25 - 30 de ani. Scheletul adultului nu este un esut inert; au loc modelri i rennoiri ca efect al aciunii osteoblastelor (formarea de os) i a osteoclastelor (mobilizatoare ale srurilor de calciu). Odat cu naintarea n vrst activitatea osteoclastelor este mai pronunat i, ca rezultat, apare un grad mai mult sau mai puin avansat de osteoporoz, uneori dureroas i invalidant. n dini, turnoverul calciului este mai lent ca n oase. Din aceast cauz solubilizarea smalului i a dentinei, aa cum se ntmpl sub influena factorilor cariogeni, nu mai poate fi reparat. Din calciul existent n organism, 1% se afl n esuturile moi, unde are un rol major n biologia celular. Ionii de calciu sunt legai prin fore electrostatice de proteinele din interiorul i exteriorul celulelor i de membranele celulare. Proteinele care leag Ca2+ includ: albumina, miozina, troponina, proteine modulatoare i de transport, enzime hidrolitice extracelulare i protrombina. Exist un mare gradient ionic ntre calciul intra i extracelular, ceea ce controleaz multe activiti celulare. Calciul ndeplinete roluri importante n organism: intr n compoziia scheletului; intervine n coagularea sngelui, protrombinei n trombin; prin catalizarea transformrii

122

IGIEN

activeaz un numr de enzime: labferment, tripsin, lipaz, fosfataz alcalin, colinesteraz, etc; activeaz factorul intrinsec al lui Castle i faciliteaz absorbia vitaminei B12; particip n mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranare; are efecte simpaticomimetice n anatagonism cu potasiul care acioneaz parasimpaticomimetic (depinde de raportul K/Ca care normal este 2/1); mpreun cu magneziul diminu excitabilitatea neuromuscular (scderea calciului ionizabil din snge poate determina spasmofilie, tetanie, convulsii); particip la meninerea echilibrului acido-bazic. Nivelul calcemiei este reglat de aciunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian i forma activat a vitaminei D 3 (1,25-dihidroxicolecalciferol) care cresc calcemia; calcitonina tiroidian care scade nivelul calciului.

HIPOCALCEMIA
Carena de Ca are drept consecin rahitismul la copii i osteomalacia sau osteoporoza la aduli i vrstnici. n osteoporoz densitatea osoas este mult mai redus dect ar trebui pentru vrsta respectiv. Frecvent osteoporoza apare dup menopauz i din cauza tulburrilor gastrointestinale i endocrine, care perturb absorbia calciului din intestin i distribuia lui n oase. Aceasta poate fi ncetinit prin: exerciiu fizic, terapie dietetic, terapie hormonal.

HIPERCALCEMIA
Apare la copiii care au primit cantiti excesive de vitamina D i aceasta se manifest prin tulburri gastrointestinale i de cretere, ntrziere mintal marcat. La adult hipercalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor excesive de vitamin D i, de asemenea, la bolnavii de ulcer ce consum mult lapte i alcaline. Manifestrile ce apar constau n: hipertensiune arterial, vrsturi, hemoragii gastrointestinale.

NECESAR
Dup datele clasice, nevoile n calciu sunt de: 0,8 g/zi pentru un adult, 1,2 g/zi pentru copii ntre 10-12 ani, 1,4 g/zi pentru biei ntre 14-18 ani, 1,3 g/zi pentru fete ntre 14-18 ani.

SURSE ALIMENTARE
Laptele i brnzeturile reprezint sursa principal, datorit coninutului ridicat n acest element i condiiilor favorabile pentru absorbia calciului. Cantiti mai

Sinteze didactice

123

mici de calciu i cu un coeficient de utilizare mai redus dect cel din produsele lactate, sunt aduse de legume (n special legume-frunze, varz, gulii, andive) i de fructe. Derivatele cerealiere i carnea sunt srace n calciu. Fac excepie conservele de pete n sos tomat n care, din cauza mediului acid, calciul din oase se solubilizeaz i trece n sos i n carne.

b) Magneziul
n organismul adultului se gsete n cantitate de 25-30 g, din care mai mult de jumtate (70%) particip la mineralizarea scheletului sub form de fosfat i bicarbonat de magneziu, 1% este prezent n plasm i lichidele intracelulare, restul se afl n esuturile moi. Rinichiul acioneaz s conserve magneziul n organism; magneziul neabsorbit este eliminat n fecale. Raportul Ca/Mg intracelular este 3/1. Magnezemia normal este de 1,4-2,4 mg/100 ml plasm (0,6-1,0 mmol/l), din care 80% sub form ionizat iar restul legat de proteine sau sub form de citrat de magneziu. Concentraia magneziului n apa celular este de aproximativ 10 mmoli pe litru, nct se creaz un gradient mare la nivelul membranei celulare.

ABSORBIE
Magneziul ingerat cu hrana se absoarbe n proporie de 25-65%, restul trece n scaun. Regimurile uor acide, bogate n proteine (n special animale), cu acizii grai nesaturai, cu trigliceride cu lan mediu, acizi grai volatili, vitamina B 1, lactoz, vitamina D favorizeaz absorbia magneziului. Acelai rol pozitiv l au regimurile care stimuleaz parathormonul, vitamina D i hormonii digestivi polipeptidici. n absorbie, magneziul competiioneaz cu calciul i din aceast cauz, raiile bogate n calciu deprim utilizarea digestiv a magneziului. Acidul fitic, acidul oxalic, excesul de celuloz, tulburrile de digestie ale grsimilor reduc cantitile de magneziu i calciu absorbite.

R OL
Magneziul ia parte i el la formarea oaselor i a dinilor. O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza, CoA, fosfoglucomutaza (izolate din esuturile animale) acioneaz mult mai bine n prezena urmelor de magneziu; este un activator al fosfatazelor. Sub form ionizat activeaz enzimele care intervin n metabolismul glucidelor i are rol n contracia muscular normal i n transmiterea impulsurilor nervoase, deprim excitabilitatea neuro-muscular. Magneziul are un rol important n meninerea echilibrului acido-bazic i intervine n reglarea secreiei hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acut ca i hipercalcemia inhib secreia hormonului paratiroidian.

124

IGIEN

HIPOMAGNEZEMIA
Deficiena de magneziu poate apare ca rezultat al aportului neadecvat, a vrsturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriiei proteice, perfuziilor ndelungate, folosirea de diuretice. De asemenea, magneziul scade n timpul gestaiei. Simptomele deficienei magnezice sunt: slbiciune, confuzie, secreia hormonului pancreatic deprimat, n caz extrem convulsii, micri bizare musculare (n special a ochilor i a muchilor faciali), halucinaii, dificulti la nghiit. La copii se constat o diminuare a creterii. Deoarece simptomele sunt asemntoare cu cele din hipocalcemie, diferenele se fac prin determinarea seric a celor doi cationi. Din cauza rspndirii mari n produsele alimentare, carena apare n stri patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutriie proteino-caloric, acidoz diabetic, tratament cu diuretice.

HIPERMAGNEZEMIA
Se caracterizeaz prin: sete, senzaie de cldur, anorexie, scdere n greutate, diminuarea tonusului muscular i a excitabilitii nervoase, depresie, fibrilaie atrial. Efectele toxice nu sunt cunoscute, dozele mari au fost administrate ca laxative, fr semn de boal, cu excepia diareei.

NECESAR
Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brbai i 300 mg pentru femei (n sarcin i alptare - 450 mg/zi), 40-70 mg la copii 0-1 an, 150 mg la copii precolari i 250 mg la copii colari.

SURSELE ALIMENTARE
Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o surs important (salata, spanacul, urzicile, ceapa verde, ptrunjelul, mrarul etc.), nucile, seminele ntregi, alimentele marine, ciocolata, cacao. n afar de grsimi i zahr, toate alimentele conin magneziu.

c) Sodiul
Un organism adult de 70 kg conine n medie 100 g sodiu, care se gsete repartizat mai ales n lichidele extracelulare i reprezint principalul electrolit cationic al acestora. Concentraia sodiului n plasm este de cca. 14 ori mai mare dect n lichidele intracelulare (142 mEq/l n plasm fa de 10 mEq /l n celule).

Sinteze didactice

125

ABSORBIE
Se realizeaz uor n intestin i aproape integral. Cantitatea de sodiu reinut n organism este reglat de rinichi, care are posibilitatea de a mri sau micoraeliminarea, dup necesitate. n condiii obinuite, aproximativ 90% din sodiu se elimin pe aceast cale, n principal sub form de clorur de sodiu i fosfat de sodiu.

R OL
Sosiul intervine n meninerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice ntre diferitele compartimente tisulare i umorale. Legtura sodiului cu presiunea sanguin ridicat este bine cunoscut i cele mai multe persoane tiu c nu trebuie s consume prea mult sare. Pompa de sodiu realizeaz transportul activ al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul activ al ionilor de sodiu din celul n exteriorul acestora se realizeaz cu ajutorul a dou tipuri de pompe: - prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na+) din celul este legat de transportul ionilor de potasiu (K +) n interiorul celulei i poart denumirea de pomp neutr conjugat; - al doilea tip de transport al ionilor de sodiu (Na+) din celule se face fr compensaia ionilor de potasiu (K +), ceea ce determin o cretere a potenialului electrochimic, aceast pomp este numit electrogen i este responsabil de apariia potenialelor transmembranare.

HIPONATREMIA
Carenarea organismului n sodiu se realizeaz la persoanele care transpir abundent. Concentraia n sare a trasnpiraiei variaz ntre 2-5 g/l. Dei prin aclimatizare se produce o scdere a concentraiei clorurii de sodiu din transpiraie, pierderile de sodiu pe aceast cale se pot ridica la 10-15 g/zi. Efectele scderii concentraiei sodiului se manifest prin: sete puternic, deshidratarea tegumentelor i mucoaselor, hemoconcentrare cu creterea proteinemiei i scderea ionilor de calciu, oboseal, crampe musculare, cefalee i semne de colaps vascular, scderea secreiei i aciditii sucului gastric. n mod patologic, creterea eliminrilor de sodiu, se ntlnete n insuficiena corticosuprarenal (maladia Addison), n vrsturi repetate, diarei profuze. Deoarece sucul gastric conine mai mult clor dect sodiu, iar lichidele intestinale mai mult sodiu dect anioni, vrsturile se nsoesc de alcaloz, iar diareele de acidoz.

HIPERNATREMIA
Excesul de sodiu consumat duce la retenie de ap n organism cu toate consecinele nefavorabile: factor de risc pentru hipertensiunea arterial i alte

126

IGIEN

maladii cardio-vasculare. Strile patologice ce necesit reducerea aportului de sare sunt: afeciunile cardiace, hipertensiunea arterial, arterioscleroza, maladiile renale care evolueaz cu retenie apoas, hepatitele i cirozele cu ascit, tratamentele cu hormoni corticosuprarenali, cu ACTH sau cu medicamente care reina apa (fenilbutazon).

NECESAR
Se estimeaz c raia alimentar adecvat pentru sodiu este n medie de 2 g/zi, dar s-a constatat c se poate menine o balan echilibrat i cu 0,5 g/zi. Alimentaia obinuit aduce suficient sodiu, chiar dac este constituit din produse n care nu s-a ncorporat sare. Riscul unui aport deficitar nu apare dect n inaniie i n administrarea prelungit a unor diete bazate pe produse care n mod normal sunt foarte srace n sodiu (orez, rasol nesrat de carne,derivate cerealiere nesrate date exclusiv sau asociate cu soteuri de legume etc).

SURSE ALIMENTARE
Sodiul este present n toate alimentele, dar principala surs este reprezentat de sarea de buctrie.

d) Potasiul
Reprezint pricipalul ion pozitiv intracelular. El este important n susinerea activitii cardiace. Cantitatea total de potasiu ntr-un organism adult este, n medie, de 250 g.

ROL
Potasiul prezint n lichidul intracelular concentraii de 30 ori mai mari dect n plasm, ceea ce explic rolul n meninerea presiunii osmotice, n echilibrul acido-bazic al mediului intracelular i n meninerea balanei hidrice ntre compartimentele intra- i extracelular. Potasiul favorizeaz eliminarea renal a sodiului i stimuleaz diureza. Ca i sodiul, favorizeaz excitabilitatea neuromuscular. n lichidele interstiiale sunt necesare cantiti mici de potasiu pentru transmiterea excitaiei la terminaiile nervoase ale organelor efectoare. O parte din potasiu este legat de proteinele celulare i favorizeaz sinteza lor. De aceea, necesarul de potasiu crete ori de cte ori exist o stare de anabolism proteic (cretere, femei gravide, refacere dup boli consumptive etc). Din contra, catabolismul proteic i distrugerile tisulare (slbire, traumatisme, acidoz etc.) se nsoesc de pierderi crescute de potasiu.

Sinteze didactice

127

Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care i a acelora ce contribuie la sinteza glicogenului din glucoz.

HIPOPOTASEMIA
Situaiile n care se realizeaz deficiene potasice sunt reprezentate de: vrsturi repetate, diaree, hipersecreii de aldosteron de cortexul suprarenal, utilizare de diuretice tiazidice (tip nefrix), perfuzii repetate cu glucoz, acidoze etc. Insuficiena de potasiu se manifest prin: oboseal, grea, vrsturi, hipotonie muscular, confuzie mintal, aritmie cardiac cu modificri electro-cardiografice i chiar stop cardiac n diastol. EKG arat S - T subdenivelat i o und T larg. Moartea subit este posibil. Musculatura intestinului subire poate prezenta paralizie, instalndu-se ileusul paralitic; aceasta duce la o distensie abdominal care poate fi un semn precoce al deficitului potasic.

HIPERPOTASEMIA
Poate fi consecina unor afeciuni renale, a oliguriei prin deshidratri accentuate sau oc, a insuficienei suprarenale, administrrii parenterale de cantiti mari de potasiu. Hiperpotasemia poate produce parestezii (fa, limb, extremiti), modificri ale ritmului respirator i cardiac, pn la oprirea inimii n sistol.

NECESAR
Nu se cunoate exact necesarul de potasiu. Se estimeaz c este asemntor cu cel de sodiu (2-3 g/zi la aduli). El se absoarbe uor din intestin i, dei sucurile digestive conin cantiti relativ mici de potasiu, pierderile n fecale sunt minime pentru c este resorbit aproape n totalitate.

SURSE ALIMENTARE
n condiii obinuite alimentele aduc potasiu suficient i nu apar carene primare de origine alimentar. Vegetalele i fructele proaspete sunt remarcabile ca surs de potasiu. Carnea de orice fel, petele, pinea neagr i intermediar, sunt, de asemenea, bogate n potasiu. Laptele i produsele lactate conin cantiti mai mici, iar produsele din fin alb, zahrul, produsele zaharoase i buturile alcoolice distilate sunt srace, sau chiar lipsite de potasiu.

128

IGIEN

e) Sulful
n organismul unui adult de 70 kg se gsesc 170-180 g de sulf, ceea ce reprezint 0,25% din greutatea corporal. Acest element este prezent n toate celulele corpului, jumtate din sulful din organism se gsete n muchi, iar restul n schelet, piele, fanere, glande endocrine (n special suprarenale).

ABSORBIE
Sulful absorbit n tubul digestiv se afl sub form organic; sulfaii prezeni n cantiti mici n alimente se absorb cu dificultate. Excreia fecal a sulfului este aproximativ egal cu cea a sulfului anorganic coninut n diet.

ROL
Atomul de sulf se gsete n doi aminoacizi dintre care unul esenial (metionina) i altul neesenial (cisteina). Ali doi compui sulfurai, mai complexi deriv din cistein: cistina, format prin legare de tip disulfur (-S-S-) a dou molecule de cistein i glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de cistein cu acid glutamic i glicocol. Toi aceti compui sulfurai sunt importani prin proprietile lor oxidoreductoare. Foarte activ este gruparea -SH a cisteinei care se oxideaz i trece n forma disulfhidric (-S-S-), ce reprezint elementul esenial n structura teriar a proteinelor. Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor, a pielii. Sunt bogate n sulf: cheratina (din pr, unghii, piele), sulfolipidele (cerebrozide esterificate cu acid sulfuric), substana alb a sistemului nervos, insulina, heparina, CoA, taurina din acizii biliari. Din catabolismul compuilor organici cu sulf rezult acid sulfuric, care este imediat neutralizat i excretat n urin sub form de sruri anorganice (85-90%). Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea s conjuge mai muli metabolii (hormoni steroidieni, substane chimice cu potenial toxic etc.), transformndu-le n compui mai puin toxici i mai uor de eliminat.

NECESAR
Deficienele n sulf nu sunt cunoscute, deficienele de proteine apar primele. Se consider c din moment ce hrana aduce cantiti suficiente de aminoacizi, este acoperit i nevoia de sulf.

Sinteze didactice

129

SURSE ALIMENTARE
Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, oule, laptele, brnzeturile. Cantiti apreciabile de sulf, dar mai puin asimilabile aduc leguminoasele uscate, cerealele, legumele bogate n tiocianai (varz, conopid, guliile).

f) Fosforul
Din cantitatea de fosfor existent n organismul unui adult, aproximativ 80% este concentrat n oase (600-900 g) i dini sub form de hidroxiapatit (fosfat tricalcic) i ali fosfai, iar restul se gsete mai ales n esuturile moi. Ca i pentru calciu, exist un echilibru ntre fosforul din oase i cel din circulaie. Organismul face apel, la nevoie, la rezervele de calciu i fosfor din oase i n felul acesta echilibrul compromis se restabilete. Cantitatea de fosfai din snge este controlat n principal prin excreia renal i este 3 - 5 mg% din care 2,5 - 4 mg% este fosfor anorganic.

ABSORBIE
O mare parte din fosforul alimentar se gsete n combinaii organice. El este eliberat enzimatic din aceste macromolecule i se absoarbe sub form de fosfai. n condiii obinuite, coeficientul de utilizare digestiv este n medie de 70%.

R OL
Fosforul este compusul esenial al acizilor nucleici i ca atare particip la formarea nucleoproteinelor. Are rol, de asemenea, n sinteza fosfoproteinelor i a fosfolipidelor ce intr n structura celulelor i a membranelor celulare. Fosforul particip la procesul de fosforilare, etap esenial n absorbia intestinal i n metabolismul intermediar al grsimilor i glucidelor. Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) conin fosfor. Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dup combinare cu acidul fosforic (de exemplu: tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP). Fosfaii anorganici particip la sistemele tampon, prin care se asigur meninerea constant a pH-ului.

HIPOFOSFATEMIA
Deficiena primar n fosfor nu este cunoscut la om. La persoanele care iau cantiti mari de antacizi, sub form de hidroxizi de aluminiu, fosfaii din diet sunt legai i nu se absorb. Aceasta duce la o depleie secundar de fosfat.

130

IGIEN

S-au raportat cazuri ocazionale, ele se manifest prin astenie muscular i dureri osoase.

NECESAR
Alimentele bogate n calciu i proteine sunt, n general, bogate n fosfor i rareori dieteticienii trebuie s asigure diete cu un coninut specific. Aportul de fosfor recomandat este aproximativ egal cu cel pentru calciu - 800 mg/zi pentru aduli. Specialitii recomand la copiii mai mici un aport de calciu mai ridicat (raportul Ca/P supraunitar) iar la aduli, aportul de fosfor s depeasc aportul de calciu.

SURSE ALIMENTARE
Deoarece fosfaii reprezint un constituent major al tuturor celulelor vegetale i animale, fosforul este prezent n toate alimentele naturale. Sursele alimentare cele mai importante sunt: laptele i produsele lactate, glbenuul de ou, petele, carnea, cerealele integrale. Seminele de cereale, leguminoasele uscate i derivatele cerealiere preparate din fin neagr sau integral sunt bogate n fosfor, dar acesta se gsete n majoritate sub form de acid fitic i fitai. Acidul fitic formeaz sruri puin solubile mpreun cu calciul, magneziul, zincul i fierul.

g) Clorul
Din cele 100 g clor existene n organism, cea mai mare parte se gsete sub form de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular (aproximativ 2/3 din totalul anionilor din aceste fluide).

ABSORBIE
Clorul din alimente i cel din acidul clorhidric ajuns n intestin se absoarbe uor. Reglarea cantitii de clor reinut n organism se face la nivelul rinichiului, excesul de clor este rapid excretat. n general, eliminarea renal a clorului o inhib pe cea a sodiului.

ROL
Alturi de sodiu, potasiu i ali electrolii, clorul intervine n meninerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice ntre diferitele compartimente tisulare i umorale. Schimburile de clor care au loc ntre hematii i plasm favorizeaz fixarea i cedarea de ctre hemoglobin a oxigenului i bioxidului

Sinteze didactice

131

de carbon i reduce amplitudinea modificrilor de pH. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, activarea amilazei salivare i eliminarea din rinichi a produilor de catabolism azotat (uree, acid uric).

HIPOCLOREMIA
Spolierea organismului de clor se produce n urmtoarele situaii: vrsturi repetate, diarei prelungite sau profuze, transpiraii abundente. Unele efecte ale deficitului de clor au fost prezentate la sodiu i potasiu deoarece pierderile se fac preponderent sub forma srurilor clorului cu aceti cationi. Scderea concentraiei clorului n snge se nsoete de diminuarea aciditii gastrice i poate fi o cauz a reteniei azotate (azotemie prin cloropenie).

NECESAR
Se consider c 4-5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului. Avnd n vedere c este un component al srii de buctrie, de cele mai multe ori ingestia de clor depete raia fiziologic, excesul este excretat n urin.

SURSE ALIMENTARE
Clorul este larg rspndit n alimente, de aceea nu se pune problema carenei alimentare. n plus, sarea de buctrie reprezint un furnizor de clor, adugat adesea n mod abuziv alimentelor.

B. Microelementele
a) Fierul
Organismul adultului conine aproximativ 3,5-4 g fier (50 mg/kg) pentru brbai i 2-3 g (35 mg/kg) pentru femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se afl depozitat sub form de feritin sau hemosiderin n ficat, splin i mduva oaselor. Din restul de fier, 80% se gsete n hemoglobin i enzimele celulare ce conin fier.

ABSORBIE
Absorbia fierului se face n special n duoden i n prima parte a jejunului, n cantiti mai mici n stomac i ileon. Factorul esenial care regleaz intensitatea absorbiei este nevoia de fier a organismului, indiferent de cauza carenei n acest element (aport alimentar deficitar, hemoragii, cretere, sarcin etc.). Cu

132

IGIEN

ct nevoia este mai mare, procentul de fier care se absoarbe este mai ridicat. Fierul bivalent se absoarbe mai bine dect cel trivalent. Acidul clorhidric are un rol important n absorbie, el extrage fierul prin solubilizare din substanele organice i faciliteaz reducerea fierului trivalent existent n alimente, n form bivalent absorbabil. Aclorhidria reduce absorbia fierului cu aproximativ 50%. Vitamina C este, de asemenea, un reductor al fierului i exercit o aciune favorabil asupra absorbiei. Fierul din carne, pete, se absoarbe mai bine dect cel de provenien vegetal, deoarece este prezent ca fier heminic, sub form de fier bivalent. Cerealele sunt bogate n fier, dar acesta este puin absorbabil, probabil din cauza prezenei fitailor. n alimentele vegetale, fierul este prezent sub form de complexe non-hem (fier trivalent). Zaharurile, acidul citric i aminele cresc, de asemenea, absorbia fierului anorganic, cel mai important promotor al absorbiei fierului rmnnd acidul ascorbic. Alcoolul s-a dovedit un factor favorizant n absorbia fierului. Acidul fitic, acidul oxalic, cantitile exagerate de fosfai i celuloz, scad coeficientul de utilizare al fierului, prin formare de compui puin solubili, sau prin accelerarea tranzitului. Fierul circul n snge legat de o b-globulin denumit transferin (siderofilina). ncorporarea fierului n transferin implic transformarea fierului bivalent n fier trivalent, proces catalizat de ceruloplasmin. Concentraia fierului plasmatic este cuprins ntre 100-140 mg/100 ml la brbai i 80-120 mg/100 ml la femei. Eliminarea fierului prin urin este mai mic de 100 mg/zi, prin transpiraie 250-500 mg/zi. n timpul ciclului menstrual pierderile de fier sunt (dup unii autori) 8,6 - 17,2 mg/ciclu.

ROL
Fierul deine dou funcii principale n fiziologia uman: cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combin cu oxigenul n cantiti variabile dup presiunea gazului, deci este un purttor al acestuia din atmosfer spre esuturi, iar oxigenul ataat la atomii de fier din mioglobin este depozitat n muchi; n al doilea rnd, fierul feric i feros din citocromi realizeaz schimburi de electroni (Fe2+ Fe3+ + e-), ceea ce este esenial pentru procesele de oxidoreducere, ale multor substane i n metabolismul intermediar. Fierul intr n structura a multor enzime ce particip n calea metabolic energogen.

Sinteze didactice

133

CARENA
Carena de fier se manifest clinic, prin anemie hipocrom microcitar. n aceast anemie, globulele roii conin puin hemoglobin i devin incapabile s transporte oxigen suficient, pentru a asigura necesarul energetic al celulelor. Diagnosticul deficienei de fier se msoar prin concentraia hemoglobinei sanguine. Suplimentele de fier (prin alimente sau medicamente) corecteaz acest tip de anemie.

NECESAR
Avnd n vedere faptul c se absorb n medie numai 10% din cantitile de fier existente n alimente, raiile zilnice trebuie s fie de 10 ori mai mari dect necesitile zilnice rezultate n urma pierderilor de fier sau a cantitilor reinute pentru procesele anabolice. Raiile zilnice recomandate sunt de: 7-12 mg pentru copii; 13-18 mg pentru adolescent; 10-15 mg pentru brbai; 15-25 mg pentru femei (20-40 mg n ultimele luni de sarcin).

SURSE ALIMENTARE
Dieta celor mai multe persoane asigur 10-14 mg Fe/zi. Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele i fructele conin toate fier, dar cantitatea lor variaz foarte mult dup coninutul n fier al solului. Aportul este redus prin folosirea dietelor compuse din cereale rafinate, zahr, grsimi. Laptele este o surs srac de fier. Prepararea culinar a alimentelor modific coninutul acestora n fier; pierderile cresc dac acestea sunt tiate n buci mici nainte de fierbere, sau dac se folosete la fierbere ap n exces. Ca agent de mbogire a alimentelor cu fier, se folosete sulfatul feros. Mai recent se folosete fier metalic n particule foarte mici.

b) Manganul
Un organism adult conine 15-20 mg, cu o concentraie mai ridicat n oase, ficat i rinichi.

ABSORBIE
Absorbia se realizeaz n proporie de 5%. Absorbia manganului este deprimat de concentraiile ridicate de calciu i fier i de fitin. Fierul micoreaz absorbia prin concuren fa de transferin. Excreia se realizeaz prin bil.

134

IGIEN

ROL
Manganul este un cofactor n fosfohidrolazele i fosfotransferazele implicate n sinteza proteoglicanilor din cartilagii. Participarea manganului n reaciile enzimatice se manifest prin activarea acestora sau prin includerea acestuia n molecula enzimelor. Influena cea mai pregnant este participarea la procesele de oxidoreducere. Prin activarea carboxilazei, manganul intervine n fermentaia alcoolic i n oxidarea aerob a glucidelor. El acioneaz ca oxidant n numeroase sisteme biologice, n special n condiii anaerobe, intensific efectul hipoglicemiant al insulinei i scade coninutul de zahr din snge. Manganul este necesar pentru desfurarea normal a funciei de reproducere, pentru funcia eritrocitar i n stadiile de cretere ale. n doze optime, manganul influeneaz absorbia calciului n organism.

HIPOMANGANEMIA
Insuficiena manganului n organism conduce la o mare varietate de dereglri structurale i fiziologice. Se nregistreaz o scdere a creterii, defecte ale dezvoltrii sistemului osos, dereglarea metabolismului lipidelor, instalarea ataxiei, modificri structurale ale organitelor celulare. n numeroase forme de anemie se nregistreaz o dereglare a metabolismului microelementelor, ce include i manganul.

NECESAR
Necesarul minim de mangan este cuprins ntre 3-5 mg, cu o cretere a necesitilor n graviditate, lactaie, la tineri, sportivi i persoane care depun o munc fizic grea.

SURSE ALIMENTARE
Sunt reprezentate prin: legume, fructe, ceai, cereale. Un coninut apreciabil se gsete n ciupercile uscate, pinea neagr, orez, macaroane, frunzele verzi ale legumelor. Cantiti mici de mangan se gsesc n lactate, sucuri de fructe, ou, carne, pete. Nu este exclus ca dieta bogat n lapte, zahr, cereale rafinate, cu un aport redus de legume i fructe s conin mai puin de 3 mg mangan (sub minimum necesar).Prelucrarea culinar a alimentelor duce la pierderea a pn la 99% din mangan.

Sinteze didactice

135

c) Molibdenul
Concentraiile n snge variaz de la 30-700 mmol/l. Se elimin n special prin urin.

R OL
Formeaz o parte esenial a multor sisteme enzimatice, de exemplu a xantin-oxidazei. O inciden foarte ridicat a gutei n unele zone din America i Rusia a fost atribuit unui aport foarte ridicat de molibden (10-15 mg/zi). Molibdenul s-a dovedit a avea un efect cariostatic pe animale.

d) Seleniul
R OL
n unele zone din China, solul este mai srac n seleniu i s-a constatat la copii o cardiomiopatie (boala Keshan). S-a presupus c este posibil o protecie mpotriva acesteia cu selenit de sodiu.

SURSE ALIMENTARE
Majoritatea seleniului din alimentaie provine din cereale i carne. Laptele, vegetalele i fructele conin puin seleniu.

e) Zincul
n organismul adult se gsesc 2-3 g de zinc din care 60% intr n structura maselor musculare, 20% n structura sistemului osos i a pielii i 20% n restul organismului. Ficatul, pancreasul, hipofiza, hematiile i leucocitele au concentraii mai mari dect n alte esuturi.

ABSORBIE
Absorbia zincului variaz ntre 10-90%, depinde de mai muli factori, printre care starea nutriional a organismului, tipul de alimente consumate. Fibrele alimentare i fitaii diminu absorbia. Concentraia plasmatic normal oscileaz ntre 12-17 mmol/l (80-110 mg/dl); globulele roii conin 200 mmol/l (13 mg/ml). Excreia urinar variaz ntre 6-9 mmol (0,4-0,6 mg) zilnic. Calea principal de excreie sunt materiile fecale. n efort intens se accelereaz excreia total a zincului.

136

IGIEN

ROL
Zincul intr n structura a numeroase enzime, incluznd anhidraza carbonic, carboxipeptidaza pancreatic, fosfataza alcalin, DNA i RNA-polimeraze i n unele dehidrogenaze (alcooldehidrogenaza, lactdehidrogenaza, malatdehidrogenaza). Direct i prin intermediul hormonilor hipofizari stimuleaz gametogeneza, dezvoltarea organelor genitale i instalarea pubertii. esuturile care conin cele mai mari concentraii de zinc sunt coroida ochiului i prostata. Concentraii relativ ridicate se gsesc n piele, dar cel mai mult zinc este n oase.

CARENA
Deficiena de zinc se manifest ntr-o ntrziere n cretere, simptom ce dispare prin suplimentarea raiei cu zinc. S-a constatat, de asemenea, o diminuare a apetitului. Deficiena de zinc afecteaz creterea, perturb profund funcia digestiv i cauzeaz diaree, mpiedic rspunsul imun, interfer cu absorbia folacinului i afecteaz metabolismul vitaminei A, nct adesea apar deficiene ale acestei vitamine. Zincul este necesar pentru enzima ce activeaz vitamina A n retin; deci o deficien de zinc poate aduce peste noapte orbirea, chiar dac vitamina A este abundent. Deficiena de zinc perturb funciile tiroidei, altereaz gustul, cauzeaz anorexie, alopecie, modificri cutanate periorificiale, anemie, hepatomegalie. Un sindrom asemntor, numit acrodermit enterohepatic a fost descris ca o maladie foarte rar, consecin a unui defect congenital de absorbie a zincului. Scaunele devin voluminoase sau diareice, ru mirositoare. Pe piele, n jurul orificiilor i la nivelul tuberozitilor osoase apar leziuni eczematiforme sau cu aspect de psoriazis. Prul i genele cad, unghiile sunt friabile i se deformeaz. Copilul este apatic, anorexic, iritabil. Deficiena de zinc a fost adesea ntlnit la pacienii cu: malnutriie proteico-caloric, diabet, sindrom de malabsorbie, alcoolism cronic, sindrom nefrotic, mbolnviri febrile cronice i stres dup intervenii i arsuri. Zincul ajut n tratamentul ulcerelor, n special a celor cu vene varicoase i el este esenial pentru vindecarea plgilor.

EXCESUL
Zincul este toxic n cantiti mari. Dozele de zinc, dac depesc cu puin dozele recomandate, scad coninutul n cupru al organismului - un efect care la animale duce la degenerarea muchiului cardiac. Dozele mai ridicate afecteaz metabolismul colesterolului i accelereaz dezvoltarea aterosclerozei. Aportul de zinc n exces poate interfera cu absorbia intestinal a cuprului i a calciului, care sunt n competiie cu zincul pentru a fi absorbite.

Sinteze didactice

137

Consumul accidental de zinc poate cauza vrsturi, diaree, febr, ncordare muscular, epuizare, ameeli, somnolen, letargie, afectare renal, anemie i alte simptome; dozele mai mari pot fi chiar fatale.

NECESAR
Aportul zilnic recomandat de 15 mg/zi pentru aduli nu este asigurat pentru cele mai multe persoane; aportul mediu este probabil de 10 mg.

SURSE ALIMENTARE
Produsele animale i legumele sunt surse bune de zinc. Printre sursele vegetale, boabele de cereale ntregi sunt cele mai bogate n zinc, dar nu este bine absorbit din ele comparativ cu carnea.

f) Iodul
Organismul uman conine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentreaz n glanda tiroid i intr n compoziia hormonilor sintetizai de aceast gland (triiodotironina, tetraiodotironina sau tiroxina). Hormonii sunt eliminai n snge i ajung n esuturi unde stimuleaz procesele metabolice eliberatoare de energie. Eliberarea hormonilor tiroidieni este controlat de glanda pituitar, prin intermediul hormonului tireotrop.

ABSORBIE
Iodul din alimente i ap este absorbit rapid n tractul digestiv, n majoritate ca iodur anorganic, o parte din aceasta este folosit de glanda tiroid, cantitatea depinde de activitatea glandei. n gland iodura este oxidat n iod, care este imediat legat de tirozin cu formarea mono i diiodotirozinelor. Aceste substane sunt convertite n hormonii triiodotironin (T3) i tiroxin (T4). Aceast transformare se produce n celulele epiteliale ale glandei. Tiroxina este apoi legat de globulin pentru a forma tireoglobina, form depozitat n veziculele glandei. Din gland, tiroxina este eliberat, dup nevoie, n circulaia sanguin, legat liber de o a-globulin. La o activitate normal a glandei, concentraia plasmatic a T4 este 75-150 mmol/l i T3 1,1-2,2 mmol/l.

R OL
Secreia tiroidei determin nivelul metabolismului n multe celule. Dac secreia este deficitar, metabolismul bazal scade, circulaia este redus i ntreg mersul vieii pacientului este mai lent. Secreia controleaz pe unele ci starea esuturilor conjunctive; aceasta duce la mixedem.

138

IGIEN

CARENA
n carena de iod, glanda tiroid influenat de hipofiz i amplific activitatea pentru a compensa deficitul, lucreaz n gol, foliculii se hipertrofiaz, deci volumul glandei crete i apare gua. Copiii, adolescenii, femeile gravide i cei ce lucreaz fizic intens sunt mai sensibili la insuficiena de iod. Gua endemic se ntlnete la populaia care consum alimente i ap, srace n iod. Carena secundar de iod este dat de o serie de substane, componente ale unor alimente vegetale: varz, conopid, gulii, napi, conin tiocianai sau izotiocianai ce pot substitui iodul din combinaiile sale. n unele brassicaceae (varz, conopid, gulii, napi) s-a pus n eviden progoitina, care sub influena unei tioglucozidoze devine activ transformndu-se n goitrin. Aceasta interfer sinteza hormonului de ctre tiroid. Leguminoasele uscate (fasolea, soia, lintea, mazrea) exercit, de asemenea, efecte guogene datorit gemagluteninelor existente n aceste plante. Ele ar interfera reabsorbia hormonuuli tiroidian eliberat prin bil, srcind organismul n iod, care se elimin prin fecale. Tratamentul termic al acestora reduce efectul gemaglutininelor. Substanele guogene din plante (n special tiocianaii) pot trece n laptele animalelor ierbivore, ceea ce face s creasc incidena guei la marii consumatori de lapte. Alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul i calciul n concentraii mari n ap.

NECESAR
Pentru a preveni apariia guei endemice, se recomand urmtoarele doze de iod: 60-70 mg/zi pentru aduli (aportul optim fiind de 100-200 mg/zi), 40-50 mg/zi n primul an de via, 70-90 mg/zi la precolari i 120-150 mg/zi la colari.

SURSE ALIMENTARE
Se estimeaz c 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente. Sursele alimentare cele mai bogate n iod sunt: petele, scoicile, creveii, algele marine etc. Dac petele marin este inclus n alimentaie, n cadrul a 1 - 2 mese pe sptmn, acesta asigur un aport de 150 mg/zi, care este suficient pentru a preveni gua n mprejurri normale. Legumele cultivate pe soluri bogate n iod se ncarc cu acest microelement. Laptele, carnea i oule pot consitui, de asemenea, o surs important, dac animalele primesc o hran cu un coninut bogat n iod.

Sinteze didactice

139

g) Fluorul
n organismul uman se gsesc cantiti foarte mici de fluor, localizate n oase i dini i, de asemenea, n glanda tiroid i piele.

ABSORBIE
Fluorul din ap i alimente se absoarbe cu uurin i aproape integral n stomac i n prima parte a intestinului subire. Fluorurile ingerate sunt complet ionizate i rapid absorbite i distribuite n lichidul extracelular ntr-o manier similar cu clorurile. Fluorurile sunt rapid eliminate prin urin, chiar de cei cu boli renale. El are afinitate deosebit pentru oase i dini, unde nlocuiete oxidrilul hidroxiapatitei formnd fluoroapatita.

R OL
nc nu se tie dac fluorul este indispensabil pentru via, deoarece nu s-a putut crea o diet complet lipsit de acest element. Este ns dovedit prin studii epidemiologice i experimentale, c o anumit cantitate de fluor mrete rezistena dinilor la carii.

SURSE ALIMENTARE
Alimentele conin n general cantiti mici de fluor (0,02-0,07 mg/kg). Fac excepie petele (ndeosebi de mare) precum i alte produse marine. Acest element se gsete i n frunzele i mugurii arborelui de ceai. Sursa cea mai important de fluor rmne apa potabil. O alimentaie obinuit aduce unui adult ntre 0,25 - 0,50 mg fluor.

h) Cromul
Acest element mineral este prezent n toat materia organic i pare a fi un nutrient esenial. Numai forma trivalent este activ i ea nu poate fi oxidat la forma hexavalent n esuturi. Coninutul total n organismul adult este de 5-10 mg (100-200 mmol). Concentraia de crom n pr este ntre 3 i 6 mmol/kg, valorile sczute denot o deficien.

i) Cuprul
Totalul cuprului din organism este de aproximativ 100-150 mg. n ficat concentraia este mai mare dect n alte esuturi. n ultimele luni de sarcin

140

IGIEN

cuprul matern se transfer n ficatul fetal, care reprezint o rezerv pentru perioada ct copilul primete o diet de lapte.

ROL
Cuprul reprezint un component al multor sisteme enzimatice: citocromoxidaza, dopaminhidroxilaza, superoxid-dismutaza.

CARENA
Depleia n cupru a animalelor de experien duce la o scdere a folosirii fierului feritinic, care se acumuleaz n ficat. Aceasta se poate datora declinului n activitatea ceruloplasminei. Metabolismul fierului este strns dependent de cupru i la animale este dificil de a face distincie ntre anemiile cauzate de deficiena celor dou elemente. Anemia care rspunde la tratamentul cu cupru este gsit ocazional la copiii prematuri, la cei cu malnutriie proteico-caloric i la cei cu nutriie parenteral ndelungat. Sindromul Menkes este determinat de o scdere a absorbiei cuprului determinat genetic, ce conduce la o ntrziere mental progresiv, pierderea cheratinei din pr (devine cre), hipotermie, concentraie redus a cuprului n plasm i ficat, schimbri scheletice i modificri degenerative n elasticitatea aortic. nainte, copiii mureau adesea n primii trei ani de via, dar n prezent folosind o terapie adecvat cu cupru, ei supravieuiesc.

EXCESUL
Excesul de cupru n esuturi se ntlnete rar, este determinat genetic i se numete boala Wilson sau degenerarea hepato-lenticular. Se manifest prin ciroz hepatic i dereglri ale creierului, deoarece cuprul se depoziteaz n ficat i nucleii bazali cerebrali.

5. GRUPELE DE ALIMENTE
La noi n ar, alimentele sunt clasificate n 8 grupe: lapte i produse lactate; carne i produse de carne, psri, pete, vnat; ou; legume i fructe; cereale, produse finoase, leguminoase uscate;

Sinteze didactice

141

alimente zaharoase; grsimi alimentare; buturi alcoolice i nealcoolice.

A. Laptele i derivatele de lapte


a) Laptele
Laptele reprezint alimentul de baz n primii 2 ani de via. Dup aceast vrst copiii cresc mai rapid i ating maturitatea mai curnd, dac primesc cantiti mari de lapte.

COMPOZIIA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV


Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman, prin compoziia sa, constituie alimentul ideal n primele luni de via. Laptele uman Laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie deosebit, ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. n comparaie cu laptele definitiv, colostrul are proteine mai multe, predomin globulinele fa de cazein, este srac n glucide i are aproape aceeai cantitate de lipide. Calciul i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul - urme, zincul se afl n cantitate tripl. Vitaminele sunt prezente n cantiti mari: vitamina A este de 5 - 10 ori mai abundent i vitamina B2 este crescut. Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%. Componentele eseniale sunt: Proteinele - 1,4 g%, alctuite din: cazein 0,7 g%, lactalbumin 0,5 g% i lactoglobulin 0,2 g%. Laptele de femeie conine mult azot neproteic i aminoacizi liberi care sunt resorbii direct i pot fi folosii rapid n sinteza proteinelor proprii. Taurina se afl ntr-o concentraie ridicat, ea are rol n dezvoltarea SNC, n maturarea retinei, absorbia lipidelor. Glucidele - 6,8 g%, sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide. Oligozaharidele constau n resturi de glucoz i galactoz, acid sialic, fucoz, N-acetil-glucozamin. Lipidele - 3,4 g%, au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul acizi grai saturai/acizi grai nesaturai = 1 (fa de 3 n laptele de vac). Nivelul crescut de colesterol (30-40 mg% fa de 10-15 mg% n laptele de vac) i de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de cretere i n activitatea sistemului nervos.

142

IGIEN

Srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de vac (0,2 g% fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de organismul sugarului. Vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, variaz mult n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este insuficient. Enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz acid i alcalin, peroxidaz, transaminaz, lizozim) sunt n cantiti mai mari dect n laptele de vac: Elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulin A care mpreun cu macrofagele inhib resorbia antigenelor alimentare; lactoferin (nrudit cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul i l leag reversibil, exercitnd un rol antiinfecios; lactoperoxidaz, activ contra streptococilor i stafilococilor; imunoglobulin G i M i cantiti mici de complement. Laptele de vac Laptele normal este de culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros caracteristic, densitatea 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziia chimic este urmtoarea: Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulinele - 0,05 g%, lactotransferina - 0,02 g%). Cazeina este o fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat de calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd micelii mari, iar n prezena acidului lactic precipit. Precipitarea se poate produce i pe cale enzimatic, sub aciunea unor enzime coagulante (chiag, pepsin etc). n acest caz molecula de cazein trece n forma de paracazein, fr a elibera calciul. Acest fenomen st la baza preparrii brnzeturilor. Proteinele lactoserului reprezint 17% din proteinele totale ale laptelui de vac i sunt bogate n cistein. Aproape jumtate din aceste proteine sunt reprezentate de b-lactoglobulin. a-lactoglobulinele reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor i conin mult triptofan i ali aminoacizi eseniali. Spre deosebire de cazein, nu conin fosfor i precipit numai prin nclzire peste 75C (pe aceast proprietate se bazeaz prepararea urdei din zer). Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului uman. Substanele azotate neproteice - acestea sunt: ureea, nucleotidele, bazele azotate, acidul orotic, aminoacizii liberi. Glucidele - din lapte sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina, galactozamina); acide (acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza, cea mai important (4,9 g%), reprezint aproximativ jumtate din substana

Sinteze didactice

143

uscat nelipidic a laptelui. Ea se descompune n cele dou monozaharide componente (glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei intestinale. Absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a neconsumului ndelungat de lapte), produce tulburri digestive dup ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge n aceast form n intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie. Sub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate (diacetilul i acetilmetilcarbinolul). Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului propionic, n cadrul fermentaiei propionice (se produce n maturarea unor brnzeturi). Sub aciunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi. Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide); fosfolipide (0,05-0,075%); steride (colesterol i lecitin). Lipidele reprezint n medie 3,6 g% i sunt grupate n 3 faze distincte: globule de grsime; membrana care nconjur aceste globule; plasma laptelui, unde sunt combinate cu proteinele. Cei mai importani acizi grai prezeni n lapte sunt reprezentai prin: acidul a-butiric; acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidul lauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul stearic; acidul oleic. Srurile minerale - se gsesc n lapte n proporie de 9-9,5%, variaz dup sezon i n funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai (Ca, K, Mg), citrai (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent ntr-o proporie superioar aceleia din alte alimente. Laptele i brnzeturile reprezint cea mai important surs de calciu, care se gsete n urmtoarele cantiti: 125 mg/100 ml n lapte; 200 mg% n brnza proaspt de vaci; 500 mg% n telemea; 700 mg% n cacaval i brnz de burduf; 900-1000 mg% n schwaitzer. Magneziul, sodiul, potasiul i confer proprieti alcalinizante. Enzimele - cele mai importante sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalin, lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc. Activitatea optim a acestora se manifest la 40-50C i nceteaz ctre 70C sau sub 15C. Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de vitamina D. Laptele de vac, vara, cnd este cel mai bogat n aceast vitamin, conine 0,03 mg/dl (aportul zilnic recomandat pentru copii fiind de de 10 mg).

144

IGIEN

DIGESTIA LAPTELUI
Laptele coaguleaz la nivelul stomacului datorit unei enzime - renina. Coagularea convertete cazeinogenul n cazein insolubil. Deoarece coagulul se contract, este digerat cu uurin. Copiii secret puin pepsin n stomac, de aceea coagulul este digerat de tripsin i alte enzime proteolitice la nivelul intestinului subire.

b) Produsele lactate acide


Laptele acru care se obine prin fermentaia spontan a laptelui sub aciunea bacteriilor lactice din compoziia sa; Laptele acidofil se obine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distruge microflora proprie) i apoi nsmnat cu o cultur pur de Lactobacillus acidophilus. Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45C i nsmnat cu fermeni lactici (maia). Se produce o transformare a proteinelor sale n albumoze, peptone, uor de asimilat. Chefirul se obine prin fermentaia mixt lactic i alcoolic. Laptele acidulat (iaurtul) conine toate proteinele, grsimea, calciul i vitaminele laptelui original. Este un mod de preparare sigur n rile n care standardele de igien sunt coborte, deoarece laptele este fiert i L. acidophillus crete abundent i nu exist nici o ans pentru contaminan patogen. Sunt multe forme tradiionale ale laptelui acidulat care sunt apreciate ca buturi naionale. Iaurtul este originar din Sud-Estul Europei i Turcia. Kefirul este lapte acidulat preparat n Caucaz cu lactobacili i drojdie care fermenteaz lactoza, el poate conine alcool n proporie de 1%. Koumiss-ul este o butur popular ruseasc preparat din lapte de iap, care este bogat n lactoz. El poate conine peste 3% alcool. Iaurtul din Marea Britanie i SUA este format mai frecvent de L. bulgaricus, Str. thermophilus.

c) Brnzeturile
Sunt derivate din lapte (de vac, de oaie, de capr sau din amestecul acestora) care se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obine n principal n dou moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brnzeturile obinute prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, pe cnd cele obinute cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare laborioas, desfurat n mai multe etape. Din cauza trecerii n zer a calciului (lactat de calciu), sortimentele de brnzeturi obinute prin acidifiere lactic sunt srace n calciu.

Sinteze didactice

145

Comparativ cu laptele, coninutul brnzeturilor n vitamine hidrosolubile i lactoz este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt prezente n special n sortimentele grase. Cele mai multe brnzeturi conin 25-35% proteine de nalt valoare biologic. Coninutul n grsimi variaz de la 16-40%. Brnzeturile sunt bogate n calciu, vitamina A, riboflavin. Brnzeturile dietetice provin din laptele ecremat i conin 4% grsimi. Multe brnzeturi conin tiramin (amina acidului aminat tirozin). Tiramina stimuleaz sistemul simpatic prin inhibarea absorbiei de noradrenalin la jonciunea sinaptic, unde creterea concentraiei ei produce o ascensiune a presiunii sanguine. Aceast tiramin este n mod normal distrus n esuturi de monoaminoxidaz (MAO). Totui, unele medicamente cum ar fi fenilzina i tranylcypromina, care se folosesc n tratamentul depresiei, inhib MAO. Dac aceti pacieni mnnc mult brnz, tiramina nu este distrus i poate da reacii alarmante: cefalee, grea i ameeli, cu hipertensiune sever, urmat ocazional de hemoragie cerebral sau insuficien cardiac.

d) Smntna
Aceasta conine toate grsimile i, de obicei, numai 1/3-1/2 din proteinele i lactoza din lapte. Normal se recomand s conin 24% grsime.

e) Laptele evaporat i condensat


Laptele evaporat este un produs lichid obinut prin ndeprtarea parial a apei din lapte. Laptele condensat se obine pe aceeai cale, dar cu adaus de zahr.

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR LACTATE


Produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o form uor digerabil: lactoza sub form de acid lactic, cazeina sub forma precipitat i o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase constituie un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse sunt recomandate urmtoarelor categorii de persoane: persoane cu hipoaciditate sau anaciditate; persoane care nu au lactaz; n bolile hepatice, cardiovasculare, renale; n obezitate; Brnzeturile asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect laptele. m urma maturrii care se desfoar sub influena unor microorganisme (bacterii, levuri, mucegaiuri) i a labfermentului, brnza se deshidrateaz parial, se produce o hidrolizare a proteinelor n albumoze i

146

IGIEN

Aportul de lapte recomandat


Vrsta 1 - 12 ani adolesceni perioada de maternitate aduli persoane expuse la substane toxice i infecii persoane n vrst Cantitatea 400 - 600 ml 300 - 500 ml 400 - 600 ml 250 - 300 ml 500 ml 300 - 500 ml

TABELUL IV.6

peptone, iar prin maturarea n continuare acidul lactic trece n acid propionic, iar proteoliza avanseaz la aminoacizi liberi. De aceea brnzeturile se asimileaz rapid i integral.

RAIA DE LAPTE SI BRNZ


Raiile medii zilnice de lapte recomandate sunt prezenatte n tabelul IV.6. Raia zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g.

B. Carnea i produsele de carne


Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din esutul muscular scheletic i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat n preparate. Prin viscere se neleg toate prile comestibile ale animalelor de mcelrie, mamifere sau psri, n afar de carcas.

a) Carnea
Carnea este apreciat dup anumite proprieti: Digestibilitatea - proteinele musculare sunt mai uor i mai rapid digerate dect cele ale esutului conjunctiv (n mare parte reprezentate prin colagen) i dect grsimile. Pe msur ce animalul mbtrnete crete cantitatea de esut conjunctiv, deci carnea devine mai dur. Grsimile ntrzie golirea gastric , iar proporia lor n carne poate varia ntre 8-50% sau mai mult n cazul uncii. Carnea de porc conine adesea cantiti mari de grsime i aa se explic de ce aceasta este considerat indigest. Frgezimea - se percepe prin 3 componente senzoriale: uurina cu care este penetrat de dini; uurina cu care este fragmentat; proporia de reziduuri ce nu pot fi mestecate. Savoarea - este o senzaie complex, datorat substanelor hidrosolubile cum ar fi: acidul inozinic, hipoxantina derivat din ATP, glicopeptidele, aminoacizii

Sinteze didactice

147

(acidul glutamic), grsimea coninut. Exist o pierdere treptat a savoarei n timpul depozitrii, chiar a congelrii, datorit evaporrii substanelor volatile. Substanele din hrana animalelor pot uneori s dea gusturi neplcute ale crnii i, de asemenea, n timpul congelrii pot fi absorbite substane volatile neplcute.

COMPOZIIA SI VALOARE NUTRITIV


Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la animalul tnr, reprezentnd cca. 80% din reziduul uscat sau 18-22% din masa integral a acestuia. Proteinele crnii prezint o valoare biologic ridicat, dar aceasta este redus atunci cnd crete esutul conjunctiv. Prepararea culinar denatureaz proteinele i le face mai uor atacabile de enzimele digestive. Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n componena unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sau sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile. Glucidele - sunt reprezentate n special de glicogen i variaz cu specia animal i cu tipul de carne. Ficatul este cel mai bogat n glicogen. Apa - variaz ntre 75-80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime. Srurile minerale - sunt prezente ntre 0,8- 1,8% i sunt reprezentate de: fosfor (131-213 mg/100 g); calciu (6-12 mg/100 g); fier (mai abundent n viscere); fluor i iod abundent n carnea de pete. Vitaminele - sunt prezente n proporii importante, n special grupul B. Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras. Substanele extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: acidul adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic; baze purinice: adenina, guanina i derivaii lor de dezaminare i oxidare: xantina, hipoxantina, acidul uric; creatina i creatinina; dipeptide: carnozina i anserina; tripeptide: glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal i ureic. Substanele extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaii, triozofosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i ali acizi organici. Aceste substane imprim un gust specific al crnii n special dup aplicarea tratamentelor termice.

RAIA DE CARNE
n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne: Copii i adolesceni: 1-3 ani - 60 g; 4-6 ani - 80 g; 7-12 ani - 130 g. 13 - 19 ani: biei - 225 g; fete - 220 g. Aduli ntre 20 - 25 ani: efort mediu - 225 g; efort mare - 250 g; efort foarte mare - 270 g.

148

IGIEN

Aduli ntre 25 - 65 ani: efort mic - 200 g; efort mediu - 225 g; efort mare i foarte mare - 250 g. Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive, ndeosebi la copii i femei n perioada maternitii. Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinele unui aport insuficient de lapte i brnzeturi.

b) Viscerele
Ficatul este bogat n proteine, glucide, vitamine i fier absorbabil i fiind bogat n celule ca i pancreasul i rinichii, conine muli acizi nucleici, deci este contraindicat n gut; Creierul are un coninut redus de proteine, este bogat n lipide, mai ales n fosfolipide, fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine; Rinichiul este bogat n retinol, riboflavin, niacin, tiamin.

c) Petele
Reprezint o surs important de proteine animale. Petele slab sau alb conine mai puin de 1% grsimi i aproximativ 10% proteine. Petii cu carne alb sunt: codul, merlanul, calcanul, mihalul de mare, John Dory, limba de mare, pltica etc. (au o carne uor de digerat, potrivit pentru convalesceni). Petii grai conin 8-15% grsimi i de aceea au o valoare energetic mai ridicat. Petii grai sunt: heringii, sardelele, somonul, iparul, sardinele i petii mici asemntori cu scrumbiile. Speciile intermediare, ce au 2-7% grsimi, sunt: Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, pstrvii. Petii grai sunt surse importante de vitamine liposolubile (A i D). Petii de mare sunt bogai n iod i reprezint o surs bun de fluor. Petii mici pot fi o surs de calciu cnd sunt ingerai n ntregime.

d) Crustaceii
Homarii, langustele, crabii i ali crustacei conin foarte puine grsimi, dar unele persoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor i dezvolt reacii alergice.

e) Molutele
Stridiile sunt foarte bogate n zinc pe care l acumuleaz mpreun cu metalele nrudite, putnd ajunge la 100 mg/100 g.

Sinteze didactice

149

f) Icrele
Consituie o surs important de proteine: cele de cod i heringi au 20-25% proteine i sunt bogate n acizi nucleici. Icrele de morun, nisetru (caviar) conin aproximativ 30% proteine i 20% grsimi.

g) Preparatele de carne
Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspt, sunt supuse diverselor tratamente, n vederea obinerii anumitor caliti organoleptice i nutritive i pentru asigurarea unei bune conservabiliti. Dintre materiile prime folosite, fac parte: carnea provenit de la o specie de animale sau de la mai multe, viscerele, grsimea, sarea i nitratul de potasiu cu scopul de a obine o coloraie roz-roie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobin + nitrii rezultai prin reducerea nitratului sub aciunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaug arome, condimente, liani, etc. Clasificarea lor cuprinde: produsele obinute din anumite pri de carne netocat: unca, muchiul ignesc, costia, pastrama etc. produse obinute din carne tocat, care la rndul lor pot fi: prospturi, cu durat de pstrare 4 zile la 10C: parizer, cremwurti, calatboi, leberwurst, crnciori, unc de Praga; produse cu durat de pstrare medie (1-3 luni) n funcie de temperatura i condiiile de pstrare: salam italian, rusesc, cracauer etc; produse cu durat de pstrare lung: salam de iarn, salam de Sibiu, ghiudem etc.

C. Oule
Cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte specii de psri (ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli). Oul de gin are o greutate de 35-70 g (n medie 50 g), cel de ra 60-70 g, cel de gsc 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g. Dac facem o seciune printr-un ou, se disting urmtoarele elemente componente: cuticula (format din substane mucoide uscate), care acoper coaja la exterior; coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat (oul proaspt), strbtut de numeroi pori (cca. 300/cm2);

150

IGIEN

membranele cochilifere, una parietal care nvelete coaja i alta visceral, care acoper albuul, delimiteaz la partea rotund a oului camerea de aer, care se mrete pe msur ce oul se nvechete; albuul formeaz o mas vscoas, transparent, gelatinoas, reprezint 57% din greutatea oului i conine 85,8% ap, 12,7% proteine, 0,3% lipide, 0,33-0,55% glucide, sruri minerale i vitamine n cantiti mici; membrana vitelin mbrac glbenuul la exterior; glbenuul (vitelusul) reprezint 32% din greutatea oului, este situat n centrul oului, fiind susinut de dou cordoane din albu (alaze) ce se prind de membrana cochilifer la cele dou extremiti ale oului, conine 50,8% ap, 16,8% substane proteice, 31,7% lipide, 8 - 15% elemente minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente); discul germinativ (bnu) dispus pe suprafaa glbenuului, reprezint embrionul.

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI


Proteinele. Proteinele din albu sunt ovalbumina (peste 50% din substana uscat a albuului), fosfoproteina cu grupri SH, conalbumina (ovotransferina) care leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian, ovomucoidul format din hexozamin, hexoz i acid sialic inhibitor al tripsinei. Proteinele glbenuului se gsesc, n special n complexe lipoproteice. Glucidele - se gsesc n cea mai mare proporie n albu. Lipidele - sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70% din substana uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide (lecitine, cefaline etc.) i steroli. Lipidele din ou prezint un coeficient de utilizare digestiv foarte mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat (ca i cele din lapte). Fosfolipidele au un rol important n cretere, lecitina din ou acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice produs de colesterol, deci oul nglobeaz colesterolul i antidotul su. Substanele minerale - se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul se afl aproape n ntregime n glbenu, mai ales sub form anorganic, calciul se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. n albu cel mai bogat reprezentat este sulful. Vitaminele - sunt bine reprezentate n ou. Oul crud conine avidina (o protein care leag biotina) ce mpiedic absorbia biotinei la nivelul tractului digestiv i produce boala albuului de ou crud manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu cea din pelagr. Albuul crud mai conine o antitriptaz care scade digestibilitatea proteinelor. Oule acoper o bun parte din necesitile n substane nutritive ale organismului. Un aspect important este aciunea lor acidifiant, prin

Sinteze didactice

151

predominena miliechivalenilor acizi (combinaii de fosfor, sulf i clor). Coninutul glbenuului n grsimi emulsionate i confer acestuia proprieti colecistokinetice. Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de bogia n colesterol a glbenuului, coninutul redus n glucide, lipsa de vitamin C i srcia n vitamin PP, aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.

R AIA
Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV-a, n amestec cu piureul de legume. Copiii precolari pot consuma jumtate de ou/zi, colarii i adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n alimentaia sa 4 - 5 ou/sptmn, n perioada de lactaie cte 1 ou/zi. Regimul adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4 ou/ sptmn. Digestibilitatea oului este uoar, necesit o mic secreie gastric i prsete stomacul ntr-un timp mai redus dect carnea. Coeficientul de digestie al oulor crude este de 80%, al celor fierte de 91-95%. Datorit bogiei n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, este util n neuroastenie, surmenaj pentru cei slab dezvoltai. Albuul fiind lipsit de lipide se folosete n cura de slbire a obezilor i a bolnavilor cu nefroz.

D. Legumele
n ciuda marii varieti a structurii botanice comestibile care variaz de la o specie la alta (rdcin, tulpin, bulb, fruct, flori, semine, frunze, ntreaga plant), legumele posed aproximativ aceleai propireti nutritive.

COMPOZIIA SI VALOAREA NUTRITIV


Apa este reprezentat n cea mai mare proporie (75- 95%). Proteinele din leguminoase conin puin metionin. Coninutul de lizin este mai ridicat dect al cerealelor i apropiat de cel al crnii. Leguminoasele sunt mai bogate n triptofan ca porumbul, de aceea este recomandat asocierea porumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de exemplu salata verde, spanacul) conin multe proteine (pn la 30% din substana uscat) cu valoare biologic crescut, datorit prezenei a unor aminoacizi eseniali. Glucidele cu molecul mic sunt mai puin reprezentate n legume. Excepie fac morcovul, sfecla, pepenii galbeni care sunt bogai n zaharoz, pepenele verde bogat n fructoz. Dintre polizaharide, amidonul ocup un loc important,

152

IGIEN

reprezint principala substan de rezerv a legumelor. Se remarc printr-un coninut ridicat n amidon: cartoful, morcovul i leguminoasele (mazrea, fasolea). Celuloza, cea mai important substan organic din regnul vegetal, formeaz scheletul de susinere al peretelui celular. De obicei este asociat cu hemiceluloze (pentozani, xilani), ce sunt poliozide mixte i se gsesc n varz, gulii, salat. Celuloza poate fi moale, ca de exemplu n dovlecei, sau dur, n leguminoase. Legumele din prima categorie sunt bine suportate de bolnavi, n timp ce celelalte produc tulburri (trebuie evitate). Lipidele sunt, n general, slab reprezentate n legume. Fosfatidele se gsesc n cantiti importante (ntre 0,1-1,6%). Acizii organici se gsesc n legume sub form de sruri i de derivai ai lor i influeneaz gustul i conservabilitatea acestora. Cei mai importani sunt: acizii malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic etc. Srurile minerale. Calciul se gsete n cantiti importante n varz, conopid, ceap, lptuci, andive, ptrunjel, mazre i fasole verde, elin (frunze) etc. Absorbia acestui element mineral este mpiedicat prin formarea srurilor insolubile, de oxalat de calciu. Fosforul se gsete mai ales sub form de acid fitic, puin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbia acestor dou elemente minerale. Potasiul se gsete ntr-o cantitate important, n proporie mai ridicat dect sodiul. Fierul se gsete mai ales n legumele frunze: spanac, creson, ptrunjel, varz, urzici i leguminoase (verzi i uscate). n general, legumele sunt furnizoare de miliechivaleni alcalini pentru organism, ocup un loc important n regimurile alcalinizante. Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gsim n cantiti mari n acestea. Concentraia lor depinde de: factori ereditari (specie), factorii mediului ambiant (sol, iluminare, temperatur), gradul de maturizare, circumstanele de pstrare, structura anatomic a plantei etc. Vitamina C este cea mai bine reprezentat dintre vitaminele hidrosolubile n prile externe ale plantei, n frunze i n unele fructe. La maturitate cantitatea ei este maxim. Vitamina B1 se gsete n cantitate important n legumele frunzoase (spanac, salat, varz), n ceap. Vitamina B2 este sintetizat numai de plante i are un rol important n procesul de fotosintez. Vitamina PP se gsete, n special n: spanac, conopid, tomate, cartofi (mai ales ca nicotinamid). Acidul folic se gsete n cantiti mari, n special n spanac. Biotina se gsete n cantiti mici n toate legumele, n proporie important n spanac i fasole. Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat prin cantiti considerabile de provitamine (carotenoide i criptoxantin) care confer o culoare atractiv legumelor. Cantitile cele mai mari se gsesc n morcovi, carote, legume-frunze, sfecl roie, tomate, ridichi, fasole verde, mazre, soia. Spre deosebire de vitamina C care este uor distrus,

Sinteze didactice

153

carotenul are o stabilitate mare, rezist la pstrare-conservare i la diferitele tratamente n cursul prelucrrii culinare. Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii (fenomene de mbrunare oxidativ i enzimatic). Substanele aromate - antrenabile cu vaporii de ap percepute de organele olfactive, se gsesc n ceap, usturoi, praz, sub forma compuilor de sulf. Varietatea aromelor este determinat de diferene genetice, care n ultim instan sunt diferene enzimatice. Substanele fitoncide - confer o conservabilitate sporit legumelor respective. Substanele antinutritive - care pot fi prezente n legume sunt antivitamine (ascorbicooxidaza care distruge vitamina C), antimineralizante (acidul fitic i oxalic care leag calciul, fierul, magneziul etc.), antiproteinogenetice (tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine), antitiroidiene (glicozizi tianogenici din varz, conopid, napi, gulii) ce mpiedic fixarea iodului n tiroid.

Volumul mare al lor le ajut s determine saietatea, cu o valoare energetic redus. Aceast calitate le face folositoare n prevenirea i tratamentul obezitii. Prin coninutul crescut n fibre alimentare, cresc volumul bolului fecal i au un efect laxativ.

E. Fructele
Fructele sunt vegetale caracterizate prin bogia lor n ap, glucide cu molecul mic, celuloz, sruri minerale i arome.

COMPOZIIA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV


Proteinele - coninutul mediu este de 0,88%. Glucidele - coninutul este ntre 5-20%. Fructoza i glucoza ocup un rol important. Merele, perele, gutuile, conin mai mult fructoz, caisele, prunele i piersicile conin sucroz, glucoz, zaharoz. Zaharoza se gsete n proporie crescut n fructele nemature, scznd pe msura coacerii acestora, n favoarea fructozei i glucozei (sub aciunea invertazei, are loc transformarea zaharozei). Afinele, coaczele, coarnele nu conin zaharoz. Coaczele, zmeura, cpunele conin glucoz i fructoz n proporii aproape egale i nu conin zaharoz. Celuloza se gsete ntre 0,5-2% n combinaie cu hemicelulozele (pentozanii n mere, gutui, zmeur), gumele (prune, ciree), substanele pectice n cantiti variabile dup soiul de fructe. Lipidele - sunt concentrate n seminele i smburii fructelor. n unele fructe (arahide, msline, migdale, nuci etc) se gsesc ntr-o cantitate nsemnat, servind ca materie prim pentru uleiuri.

154

IGIEN

Substanele minerale - sunt reprezentate n principal de: potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier. Vitaminele - sunt reprezentate n special de vitamina C. Vitamina C se gsete n proporie ridicat n: citrice, fragi, coacze, cpuni, mere. Cantitatea cea mai mare se gsete n stadiul de maturitate fiziologic a fructului, scznd apoi brusc. Prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate n vitamina C dect cele interioare. Riboflavina se gsete n cantitate mai mare n stadiul de prematuritate al fructelor. Vitaminele liposolubile sunt prezente n general n cantiti reduse. Fructele oleaginoase (migdale, nuci, msline) conin cantiti importante de vitamin E. Fructele bogate n vitamin A (mai ales sub form de provitamine) sunt lmile, portocalele, caisele, mandarinele, curmalele, bananele, nucile, migdalele, etc. Acizii organici - (0,1-7%), n special acidul malic, citric, tartric, le confer o serie de proprieti organoleptice. n timpul coacerii fructelor, concentraia acestor acizi scade, n favoarea zaharurilor care cresc. Deoarece acidul malic este oxidat uor, lmile care l conin n cantitate mare devin mai puin acre la maturitate. Substanele tanante - care au gust astringent i proprietatea de a precipita proteinele, influeneaz, de asemenea, gustul fructelor i reprezint substratul proceselor de mbrunare a acestora. Antocianinele - determin culoarea fructelor. Cea mai rspndit este cianidina, bogat reprezentat n fragi, viine, ciree, zmeur, coacze, agrie, mere, prune. Ele exercit i aciune bacteriostatic, de vitamina P, influeneaz gustul. Substanele ce dau arom - sunt reprezentate de uleiurile eterice.

F. Cerealele
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale, reprezentate prin gru, porumb, orez, ovz, secar, mei.

a) Grul
Grul este cel mai important dintre cereale.

COMPOZIIA CHIMIC
Proteinele - sunt reprezentate de: albumin, aflat n proporie crescut n embrion; globulinele a, b, g, d; prolamine (gliadina ce intr n compoziia glutenului); gluteninele;

Sinteze didactice

155

Glucidele - sunt bine reprezentate n bobul de cereale. Cele cu molecul mic se gsesc mal ales n germene (cca. 20%), amidonul este bine reprezentat n endosperm, celuloza i hemiceluloza mai ales n straturile de nveli. Fina alb este mai bogat n amidon dect fina neagr n care acest procent descrete (pn la 40%). Lipidele - sunt prezente n cantitate de 1-2% n fin i tre i ca fosfolipide i glicolipide n endosperm. O mare parte se elimin prin mcinare. Uleiul provenit din germenele de cereale este bogat n tocoferoli. Srurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt bine reprezentate n poriunile de nveli i embrion. Fosforul se gsete mai ales sub forma acidului fitic i a srurilor sale (fitai). Vitaminele sunt prezente n cantitate considerabil n cereale, straturile de nveli i embrionul au coninutul cel mai bogat, endospermul este mult mai srac. Bobul de gru este lipsit de vitaminele A, B6, D, C. Datorit repartiiei vitaminelor, fina alb (cu coninut sczut de tre) are un coninut mai mic de vitamine comparativ cu cea neagr. Enzimele - mai importante sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele i amilaza. Sub aciunea prelungit a amilazei se realizeaz scindarea celor dou componente ale amidonului: amiloza trece n maltoz i glucoz, iar amilopectina n maltoz, izomaltoz i glucoz. Enzimele sunt importante n pstrarea cerealelor i a produselor lor.

TIPURILE DE PRODUSE PE BAZ DE CEREALE


Pinea din gru are aceleai proprieti nutritive ca fina din care a fost preparat, dar nutrienii sunt diluai de apa adugat, pn la 35-40%, prin prepararea aluatului. Pinea alb se prepar din fin cu coeficient de extracie sczut, ea poate conine aditivi i nutrieni adiionali. Pinea neagr se prepar din gru integral i fin alb, cu un procent de aproximativ 50% gru integral, care corespunde la un coeficient de extracie de 85%. Se poate aduga caramel pentru a-i conferi culoare. Pastele finoase se obin din fin i ap cu diverse adausuri (ou, past de tomate, suc de morcov etc). Aluatul se usuc pn la o umiditate de 13%, pentru a-i menine forma i pentru o conservare ndelungat. n compoziia lor se gsesc 73-77% glucide i 13-15% substane proteice. Valoarea nutritiv este n funcie de materiile prime folosite. Biscuiii sunt fcui din fin amestecat cu ap. Uneori se adaug o cantitate mic de praf de copt. n biscuiii moderni se adaug zahr, grsimi, ciocolat i ageni aromatizani. Prjiturile se fac din fin alb cu zahr, grsimi, la care se adaug uneori ou. Se ncorporeaz uneori fructe i nuci.

156

IGIEN

Cerealele pentru micul dejun au devenit obinuite n secolul XX. Se fac din gru, porumb, orez i se mnnc n cantiti mari, oamenii le apreciaz, le folosesc cu lapte. Unele sunt fortificate cu vitamin B i chiar fier. Macaroanele, spaghetele i vermicelele se fac dintr-o varietate foarte dur de gru (Triticum durum), bogat n proteine. Se folosete numai endospermul pentru fin, n consecin sunt srace n vitaminele B. Coninutul n gluten este foarte ridicat.

VALOAREA NUTRITIV A PINII I A DERIVATELOR DE CEREALE


Furnizeaz o treime din caloriile regimului unui adult. Dei digestia amidonului i a dextrinei din cereale i pine ncepe n cavitatea bucal, descompunerea complet i absorbia glucozei din intestin dureaz mai mult timp n comparaie cu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente ca atare n alimente.

b) Orezul
n grupul cerealelor este al doilea ca importan, d o producie mare la hectar, dar pentru a fi cultivat cere un climat cald. Bobul de orez are o structur similar cu bobul de gru.

c) Porumbul (Zea mays)


Bobul de porumb are aceaai structur general ca orezul i grul. Valoarea nutritiv a porumbului se aseamn cu aceea a altor cereale, cu unele diferene. Principala protein a porumbului, zeina, reprezint aproximativ jumtate din proteinele din ntregul bob. Zeina este o protein incomplet, i lipsete lizina i triptofanul.

G. Produsele zaharoase
Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datorit cantitii mari de glucide pe care o conin. Ele constituie o surs energetic important, unele din ele conin fructe (gemuri, dulceuri) i, ca atare, sunt o surs de vitamine i elemente minerale, altele conin adausuri (lapte, ou, unt) ceea ce le confer o compoziie complex i o valoare nutritiv crescut.

VALOAREA NUTRITIVI CONSECINELE CONSUMULUI NEADECVAT


Produsele zaharoase reprezint o surs important de energie: 300 - 400 cal/ 100 g i 500 - 600 cal/100 g pentru cele ce conin i lipide. O caracteristic

Sinteze didactice

157

important este reprezentat de faptul c se absorb uor, deoarece zahrul se desface rapid n componente asimilabile (glucoz, fructoz) i, ca atare, se recomand persoanelor ce desfoar activiti cu cheltuial mare de energie. Dulciurile ce conin cacao, prin coninutul lor n teobromin stimuleaz SNC, iar prin coninutul n tanin i acid oxalic, reduc absorbia calciului i a fierului. Produsele zaharoase exercit un efect laxativ, la care se adaug efectul enterokinetic i iritant al materialului fibros din fructele incluse n diverse preparate. Consumate la sfritul unei mese, prelungesc timpul de evacuare al stomacului. Consumul exagerat de produse zaharoase n detrimentul altor alimente valoroase, poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic, deoarece glucidele cresc necesitile organismului pentru vitaminele grupului B, n special pentru tiamin. n aceast situaie se acumuleaz n esuturi i umori, o serie de produi intermediari (acid lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie specific: sindrom psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin anorexie pronunat, constipaie; sindrom cardiovascular cu palpitaii, tahicardie, dispnee, hipotensiune prin reducerea tensiunii diastolice. Consumul exagerat de dulciuri mrete frecvena i gravitatea cariei dentare.

R AIA
Zahrul i produsele zaharoase trebuie s reprezinte pn la 7 - 8% din raia copiilor i a femeii gravide i pn la 10% pentru ceilali consumatori.

H. Grsimile alimentare
Grupul grsimilor alimentare cuprind dou categorii: grsimile vegetale i cele animale. Grsimile vegetale cuprind uleiurile din semine (floarea soarelui, soia, arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase (msline), din germeni de cereale etc. Grsimile de origine animal sunt untura, untul, seul, grsimea de pasre, untura de pete etc.

MOD DE OBINERE
Uleiurile extrase din semine i din germeni de cereale: dup ce se ndeprteaz impuritile, cojile, miezurile seminelor se macin, se prjesc, se prelucreaz la cald. Uleiul rmas n turte i roturi se extrage cu ajutorul unor solveni organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la pres i de la extracie sunt amestecate i supuse rafinrii. Aceast operaie este necesar deoarece, n afar de trigliceride, uleiul brut conine i alte substane lipidice i nelipidice care

158

IGIEN

confer produsului proprieti senzoriale dezagreabile. Aceste substane sunt reprezentate de fosfolipide, steride, acizi grai liberi, mucilagii, proteine, pigmeni, substane volatile mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung s conin trigliceride peste 95%. Grsimile hidrogenate: acestea sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogen a dublelor legturi existente n acizii grai nesaturai. Cu ct se satureaz un procent mai mare din dublele legturi, cu att crete punctul de topire i durata de conservare. Datorit consistenei solide i a rezistenei la rncezire, grsimile hidrogenate (seu vegetal sau plantol) se folosesc la prepararea biscuiilor i a produselor de patiserie. Margarinele sunt grsimi care imit untul prin proprietile lor senzoriale Grsimile animale se obin prin fragmentarea esuturilor grase (slnin, osnz, seu) i nclzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor i spargerea celulelor care le conin. Separarea grsimii topite se face prin decantare sau centrifugare i apoi prin presarea jumrilor. Astzi se folosesc vapori de ap sub presiune. Dup rcire, grsimile sunt malaxate, pentru a cpta un aspect omogen, onctuos. Untul se prepar din smntn pasteurizat i fermentat, prin batere n putinee metalice cu funcionare intermitent sau n instalaii cu flux continuu. Miceliile de grsime se unesc n granule mai mari i se separ de zer (numit i zar). Untul are un coninut de grsime care variaz ntre 65-85% i concentreaz vitaminele liposolubile ale laptelui.

I. Buturi nealcoolice
Buturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoas, buturile rcoritoare, sucurile de fructe i legume, nectarul, siropurile, buturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa). Apele minerale - provin din apele subterane ce ajung la suprafaa solului sub forma izvoarelor naturale, ce sunt captate i mbuteliate. Sifonul - este o ap carbogazoas obinut artificial prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon. Sucurile de fructe - se obin din fructele proaspete, nefermentate. Fructele cele mai frecvent folosite pentru prepararea sucurilor proaspete sunt: merele, strugurii, viinele, zmeura, coaczele, fragii, cpunile, portocalele, mandarinele, caisele, piersicile, lmile. Sucurile de legume - se obin n acelai mod ca i cele de fructe. Buturile rcoritoare - sunt fabricate din ap potabil (de obicei saturat cu CO2), sau ap mineral ndulcit cu zahr, glucoz, fructoz (8-12%) sau ali ndulcitori, acidulat cu acizi organici (citric, tartric, lactic),

Sinteze didactice

159

aromatizat cu sucuri sau concentrate de fructe, macerate alcoolice din coji de fructe citrice; uneori se folosesc arome sintetice. Se mai adaug: caramel sau colorani alimentari admii, vitamine sau alte substane cu rol nutritiv sau terapeutic. Se ambaleaz n sticle ermetic nchise. n aceeai categorie se includ: siropurile i buturile rcoritoare nembuteliate ca: oranjade, citronade, limonade. Nectarul de fructe - reprezint o butur, care spre deosebire de sucul limpede, conine pulpa fructului fin dispersat n masa lichidului. Pulpa fructului poate s reprezinte pn la 30% din compoziia nectarului. Siropurile - se obin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau conservate cu dioxid de sulf la care se adaug o cantitate de zahr n aa fel nct produsul obinut s aib o concentraie de cel puin 60% zahr. Buturile cu efecte stimulante - ceaiul, cafeaua, cacaoa. Ceaiul este o butur obinut din infuzia frunzelor i mugurilor arborelui de ceai (Thea synensis). Cafeaua se obine din seminele plantei Coffea arabica, prin fierbere n ap a pulberii obinute prin mcinarea seminelor prjite. Cacaoa se obine din fructul arborelui de Theobroma cacao.

COMPOZIIA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV


Buturile nealcoolice prezint o valoare nutritiv sczut datorit coninutului mare de ap (80 - 90%), cu excepia sucurilor naturale din fructe i legume i a nectarurilor. Rolul lor principal const n reechilibrarea hidric a organismului. Prin glucidele coninute (glucide cu molecul mic coninute n fructe sau zahrul folosit pentru ndulcire), ele asigur un aport energetic pentru organism. Sucurile naturale din fructe conin aproximativ aceeai nutrieni cu fructul ntreg. Ele constituie o surs important de vitamine C i P, provitamine A, complex B i sruri minerale (n special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, oligoelemnte). Substanele volatile dau sucului gustul aromat, specific fructului de provenien. Ceaiul se caracterizeaz prin coninutul su bogat n cafein (1,3-3,5%), substan care confer proprieti stimulante asupra SNC, n tanin ce-i d proprieti astringente, constipante i uleiuri volatile aromatice. Se remarc i prezena unei cantiti considerabile de fluor (6 - 35 mg%). Cafeaua conine, cafein n concentraie 100 mg i tanin 200 mg ntr-o ceac preparat ca infuzie (60 g n 450 ml ap). Cafeina n cantitate moderat este un stimulent cerebral uor i un diuretic. n cantitate mare produce simptome grave: anxietate, aritmii cardiace, disconfort gastro-intestinal, insomnie. Cacaoa are efect stimulant asemntor cu cel exercitat de cafea. Datorit teobrominei i coninutului ridicat de acid oxalic nu se recomand n cantiti mari n alimentaia copiilor, a femeilor n perioada maternitii, n litiaza oxalic, de ctre persoanele cu predispoziie la gut.

160

IGIEN

J. Buturile alcoolice
Alcoolul este un drog care deprim centrii nervoi superiori. Efectul principal este de a reduce ngrijorarea i de a promova o stare de bine, de a stimula imaginaia. Persoanele care l utilizeaz sunt, pe moment, mai sociabile, mai puin intolerante. n opoziie cu aceste efecte, alcoolul chiar n doze mici, afecteaz judecata i inhib abilitatea necesar n cursul micrii. De aceea este periculos chiar n cantiti mici pentru conductorii de vehicule. Alcoolul etilic (etanolul) se formeaz n natur prin fermentarea zahrului i el este folosit de om n mai multe scopuri: dezinfectant, drog, hran, conservant. n experimentele clasice s-a demonstrat c energia eliberat de etanol poate fi utilizat de organism i ea nlocuiete cantitile similare derivate din carbohidrai i grsimi. Alcoolul difer de aceste trofine prin dou aspecte importante: etanolul nu poate fi utilizat direct de muchi, el este metabolizat n principal de ficat i aceast metabolizare se face la o rat fix, care nu este afectat de concentraia sanguin.

ABSORBIE, DISTRIBUIE SI DEPOZITARE


Etanolul fiind hidro- i liposolubil, difuzeaz rapid prin membranele celulare, prin urmare el este rapid absorbit din tractul digestiv, o parte chiar n stomac i se distribuie n lichidele organismului. Absorbia este mai lent dac alcoolul este ingerat lent pe tot parcursul mesei sau dac acesta este asociat cu lapte (nainte de alcool). Dup absorbie, etanolul se elimin n aerul expirat i n urin, n concentraii proporionale cu concentraia sanguin. El nu este secretat activ de pulmoni i rinichi, ci este vorba de o difuzie a acestuia. Peste 90% din doza ingerat este metabolizat n ficat. Rata de metabolism oscileaz ntre 60 i 200 mg/kg/or.

METABOLISMUL
Prima treapt a metabolizrii etanolului n ficat este oxidarea n acetaldehid. Aldehiddehidrogenaza convertete acetaldehida n acetil-coenzima A, care poate fi folosit ca surs de energie n ciclul acidului citric sau pentru sinteze (acizi grai sau colesterol). Deoarece acetil-CoA trece n circulaia sanguin i se metabolizeaz oriunde, etanolul poate servi ca surs de energie pentru alte esuturi, incluznd muchii. Al doilea sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indus n ficat prin ingestia repetat a etanolului. El face parte din sistemul oxidaz (indus de multe droguri). Sistemul microsomal este dependent de NADPH i

Sinteze didactice

161

citocrom P-450, catalizeaz utilizarea direct a oxigenului molecular fr formare de ATP. Metanolul este mult mai periculos dect etanolul, deoarece formaldehida format din oxidarea sa atac retina. Deoarece etanolul i metanolul sunt oxidai de aceeai enzim i sunt n competiie pentru ea, etanolul ncetinete oxidarea metanolului i apariia produsului toxic. Prin urmare, etanolul ar putea fi administrat la un pacient care a ingerat metanol. Coninutul de energie al etanolului este de 297 kJ/g. Un litru de vin ce conine aproximativ 100 g etanol asigur 3 MJ (710 Kcal).

TIPURILE DE BUTURI
Buturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea i vinul. Berea - cea mai bun se prepar din malul de orz. Berea conine 3-7 g etanol%, unele sorturi pot conine mai mult. Fiecare sortiment conine o concentraie bine definit de alcool: berea blond slab alcoolic 6,5%, berea blond special 12%, berea Porter 20%. Vinul - reprezint butura rezultat din fermentarea alcoolic a mustului de struguri. Strugurii sunt unicele fructe pentru care nu se adaug zaharuri adiionale pentru ca drojdiile slbatice prezente n fructe s desfoare o fermentaie corespunztoare. Vinurile speciale i produse pe baz de vin: Vinurile spumante (ampania) se obin din vin, printr-o a doua fermentare, n vase ermetic nchise, n care CO2 este de natur endogen. Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se obin din vin cu adaus de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar, substane aromatizante preparate din plante. Vermutul se obine din vinuri cu adaus de alcool, zahr, macerat de plante etc. Biterul se obine din vinuri cu adaus de zahr, alcool, esene naturale din plante i fructe, caramel i un colorant alimentar (amarant). Coniacul, denumit vinars, este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic 38 - 50 vol.%. nvechirea se realizeaz n butoaie de stejar timp de 40 de ani, cnd produsele se mbogesc cu tanin solubil i ali polifenoli, substane colorante, lignin, hemiceluloz, pectine, furfurol, urme de proteine i acizi aminai, sruri minerale. Distilate alcoolice din fructe i vin Grupa aceasta a buturilor alcoolice o formeaz rachiurile naturale, obinute prin fermentarea i distilarea borhoturilor i a sucurilor din fructe, a plantelor care conin zaharuri, din subproduse de la vinificaie.

162

IGIEN

n general se clasific n: rachiuri naturale din fructe i alte pri ale plantelor; rachiuri naturale obinute din subprodusele de vinificaie. Primele cuprind: uica, libovia, rachiul de caise, viine, ciree, piersici, mere, pere etc. Al doilea grup cuprinde: rachiul de tescovin, de drojdie, spuma de drojdie, rachiul de vin.

ALCOOLISMUL
Un alcoolic este o persoan care nu se poate abine de la but cnd exist ocazia de a o face. Tolerana la drog crete, aportul zilnic de alcool etilic este mai mare dect poate tolera un ficat normal. La marii butori, ficatul epureaz etanolul din snge mai rapid dect la normali i creierul este mai tolerant la efectele sale. Toi alcoolicii au viaa de familie i relaiile personale perturbate. Competena profesional se degradeaz n mod continuu. Din punct de vedere al strii de nutriie, n mod surprinztor unii i pstreaz sntatea fizic i apar cu o stare de nutriie bun. Problemele sociale i financiare fac ca alimentaia s fie necorespunztoare. Apetitul poate fi redus din cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot prezenta tulburri de nutriie pariale, sau s dezvolte semnele deficienei uneia sau a mai multor substane nutritive. Aceast stare de nutriie deficitar poate reprezenta punctul de plecare al unei susceptibiliti crescute la infecii. Lipsa de alcool poate determina n aproximativ dou zile delirium tremens caracterizat prin manie, halucinaii, tremurturi. Acest sindrom se instaleaz cnd alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o persoan care s-a obinuit s aib n mod permanent alcool n snge. Alcoolicii prezint un risc crescut de a face ciroz hepatic, neuropatie periferic, encefalopatie Wernicke, carcinom de stomac i esofag, pancreatite, cardiomiopatie.

Sinteze didactice

163

CAPITOLUL V

IGIENA REZIDUURILOR
Deeurile sau reziduurile constituie o problem de actualitate, pe de o parte datorit creterii volumului acestora, ceea ce ridic probleme de depozitare, iar pe de alt parte deoarece constituie un potenial pericol pentru mediul nconjurtor i pentru sntatea omului. n prima perioada a existenei omului, deeurile nu au fost o problem major datorit populaiei reduse, i suprafeei mari de teren disponibil pentru asimilarea deeurilor. Dei natura are capacitatea de a dilua, dispersa, degrada, absorbi, sau ntr-un cuvnt de a reduce impactul reziduurilor n factorii de mediu (aer, ap, sol), dezechilibrul ecologic a aprut cnd asimilarea natural a acestor reziduuri a fost depit.

1. DEFINIIE
Se definete un reziduu, acel subprodus care nu are valoare. Din punct de vedere al legislaiei Uniunii Europene se nelege prin reziduu orice substan, obiect sau material care rezult dintr-un proces de fabricare, transformare, folosire, consum sau curare i pe care proprietarul, din intenie sau din obligaie, l abandorteaz/! arunc, fr a-i gsi o utilizare imediat. Legea proteciei mediului din Romnia nelege prin reziduuri i deeuri de orice natur resturile tehnologice, resturile menajere, produsele i materialele cu termene de garanie depite, produsele uzate fizic sau care nu au valoare de ntrebuinare. Legea prevede c nu intr sub denumirea de reziduuri i deeuri de orice natur, minereurile de metale feroase i neferoase, precum i alte categorii de materiale. La modul general deeurile sunt un rezultat inevitabil al evoluiei i al activitii umane, iar principalele cauze ale generrii lor sunt: biologice: rezultat al ciclurilor vitale din lumea plantelor, animalelor i a omului;

164

IGIEN

chimice: reaciile chimice sunt guvernate de principiul conservrii materiei, rezultnd n final un produs utilizabil, dar i elemente neutilizabile; fizice: energia pierdut prin cldur, vibraii, zgomote produce poluare, chiar dac nu este considerat un deeu: tehnologice: din procesele de prelucrare i transformare a materiilor prime i materialelor; economice: toate produsele au o durat fizic de via limitat; comerciale: atractivitatea unor noi produse le elimin pe cele vechi, iar ambalajele au un rol important n reclam i marketing, devenind rapid deeuri; accidentale: n cadrul inevitrabileor disfuncionaliti ale sistemelor de producie i a riscurilor tehnologice i naturale majore; ecologice, ntruct chiar activitile de depoluare creaz deeuri.

2. CLASIFICARE
Clasificarea deeurilor este dificil innd cont de marea lor heterogenitate. n funcie de proveniena lor i de elementul predominant din compoziia deeurilor trei mari categorii de reziduuri: 1. Reziduuri solide urbane, cunoscute tradiional sub denumirea de deeuri oreneti care cuprind deeurie provenite din surse rezideniale (domestice), precum i deeurile comerciale, instituionale, cele ale serviciilor publice. 2. Reziduuri industriale produse de industria grea i uoar, de exemplu cele provenite din diferitele prelucrri uzinale, mai ales n industrie chimic, rafinrii, n activitatea de construcie i demolare. 3. Reziduuri agro-zootehnice provenind din zone rurale i preurbane, avnd origine animal (dejecte) i vegetal (furaje, resturi ale culturilor agricole).

3. COMPOZIIA DEEURILOR URBANE


Partea organic a deeurilor rezideniale i comerciale const din deeuri alimentare, hrtie (ziare, cri, reviste, erveele, prosoape, imprimate, carton striat etc.), plastic de diverse tipuri, piele, cauciuc, textile, lemn, gunoi menajer. Deeurile care se descompun rapid, mai ales n condiii de temperatur crescut, sunt denumite deeuri putrescibile sau alterabile. Materialele plastice din componena deeurilor urbane sunt variate.

Sinteze didactice

165

Partea anorganic este reprezentata de sticl, vase metalice emailate, conserve, aluminiu, metale feroase i praf. Dac componentele deeurilor nu sunt separate la colectare, amestecul lor este denumit conglomerat de deeuri urbane. Deeurile urbane au n componen i deeuri speciale, precum i deeuri periculoase. Deeurile speciale includ articole voluminoase (mobilier, rafturi, lmpi), deeuri electronice (radiouri, televizoare), deeuri electrocasnice (aragaze, frigidere, maini de splat stricate sau ieite din uz). Acestea se colecteaz separat, vor fi supuse dac este cazul, dezmembrrii i recuperrii unor componente. Deeurile periculoase sunt deeurile care prezint risc pentru sntatea omului i integritatea ecosistemelor, deoarece nu sunt degradabile n mediu. Ele se afl n cantitate mic n deeurile solide urbane (sub 1%), putnd fi eliminate prin colectarea lor separat nc de la punctul de generare. Un rol important n gestionarea deeurilor periculoase de origine urban l are educaia cetenilor prin respectarea zilelor prestabilite pentru colectare sau mai eficient, a unor spaii permanente de colectare (de exemplu n staii de benzin). deeuri periculoase din activitatea domestic: vopsele de uz casnic, pesticide folosite n grdinrit, detergeni nebiodegradabili etc. deeuri periculoase din activitatea de mic industrie: cerneala tipografic, solveni de la spltorii, vopsele i dizolvani de la vopsitorii, deeuri auto (baterii de acumulatori, uleiuri minerale)

4. MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
n trecut reziduurile erau considerate ca materiale pentru care se gsea o singur soluie, adic aruncarea lor. Astzi, fiecare deeu este analizat separat n funcie de componentele sale, deoarece fiecare necesit o colectare specific, un anumit procedeu de transport, o tratare i o destinaie final separat, n criteriile avansate de gestiune a deeurilor nu exist deocamdat un flux unic de reziduuri de la locurile de producere la locurile de tratare, ci n funcie de provenien exist fluxuri spre diferite puncte terminale de tratare. Un sistem de management al deeurilor cuprinde n generai 6 elemente funcionale: identificarea deeurilor; manipularea, presortarea, stocarea i prelucrarea la surs a deeurilor;

166

IGIEN

colectarea; separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor solide; transferul i transportul deeurilor valorificarea, evacuarea i depozitarea.

Identificarea deeurilor cuprinde activiti n care sunt identificate i adunate la un loc n vederea evacurii, materialele care nu mai pot fi utilizate. Manipularea i presortarea deeurilor cuprinde toate activitile efectuate de ceteni i asociate cu managementul deeurilor, pn n faza n care deeurile sunt stocate pentru colectare. Mnuirea cuprinde i transferul containerelor de ncrcare pn la punctele de colectare. Separarea deeurilor i stocarea lor la surs este un pas important, de care cetenii sunt foarte contieni: separarea hrtiei i cartonului, separarea sticlei pe culori, a deeurilor menajere, a dozelor de aluminiu i a materialelor feroase. Prelucrarea deeurilor la surs include activiti cum sunt compactarea i procesarea deeurilor n staii speciale. Colectarea deeurilor nu nseamn doar adunarea deeurilor solide i a materialelor reciclabile, ci i transportul acestor materiale n locul n care vehiculele colectoare sunt golite. Aceste locuri pot oferi faciliti de prelucrare a materialelor, staii de transfer i de evacuare. Separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor are loc n aceste spaii sau staii, situate la distan de sursele de generare a deeurilor. Transferul i transportul deeurilor include dou etape distincte: Transferul deeurilor dintr-un vehicol mic de colectare, ntr-un mijloc de transport mai mare Transportul deeurilor pe distane de obicei mari, ctre spaiile de prelucrare sau de evacuare. Evacuarea deeurilor. Groapa ecologic de gunoi, modern i igienic, este baza utilizat pentru evacuarea deeurilor solide, la suprafaa sau n interiorul solului fr a crea prejudicii mediului ambiant sau riscuri pentru sntatea omului (de ex. boli vehiculate prin insecte i roztoare, contaminarea pnzei de ap subteran).

5. DEEURILE SPITALICETI
Deeurile spitaliceti sunt reprezentate de toate reziduurile provenite din activitatea spitalului. Deeurile nepericuloase provenite din serviciile de ngrijire medical, tehnic medical, administrative, blocuri alimentare etc. Sunt asimilabile deeurilor menajere, se colecteaz i se ndeprteaz ca i acestea.

Sinteze didactice

167

Deeurile periculoase pri anatomice i piese anatomo-patologice; deeuri infecioase: sngele, materialele care au venit n contact cu sngele i cu alte lichide biologice, deeurile din seciile de hemodializ, instrumentarul i materialele de unic folosin dup utilizarea lor n manopere medicale. deeuri chimice i farmaceutice: citotoxice, reactivi de laborator, medicamente i vaccinuri cu termen de valabilitate depit etc. deeuri tietoare-neptoare: rezultate din activitatea de diagnostic, tratament i cercetare medical (ace, catetere, seringi cu sau fr ac, pipete, lame de bisturiu, sticlrie de laborator). deeuri radioactive, gestionate conform normelor de securitate nuclear. Pentru deeurile spitaliceti, OMS recomand urmtorul cod de culori al containerelor de colectare din unitile medicale: negru (deeuri nepericuloase), verde (deeuri anatomice), galben (deeuri infecioase), rou (deeuri tietoare-neptoare).

168

IGIEN

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Alexa L, Gavt V, Melinte C (sub redacia Alexa L). Curs de igien. Iai: Litografia UMF, 1994. Biesalski HK, Grimm P. Atlas de poche de nutrition. Paris: Ed. Maloine, 2001. Buiuc DT. Microbiologie medical. Iai: Litografia UMF, 1992. Detels R, Holland WW, McEwen J, Omenn SG. Oxford Textbook of Public Health. 3rd ed. Oxford: Oxford University Press, 1997. Fomon SJ, Ekstrand J, Ziegler EE. Fluoride intake and prevalence of dental fluorosis: trends in fluoride intake with special attention to infants. J Pub Health Dent 2000; 60: 131-139. Gavt V, Indrei LL. Alimentaia omului sntos. Iai: Ed. Contact Internaional, 1995. Gavt V, Petrariu FD, Gavt CC, Indrei LL. Alimentaia i patologia nutriional. Iai. Ed. Gr.T. Popa, 2003. Ionu C, Popa M, Laza V, Srbu D, Cureu D, Ionu R (sub redacia Ionu C). Compendiu de igien. Cluj Napoca: Ed. Medical Universitar Iuliu Haieganu, 2004. Koren H, Bisesi M. Handbook of Environmental Health and Safety. Vol. I i II. Boca Raton: Lewis Publishers CRC Press, 1996. Mnescu S (sub redacia). Tratat de igien. vol I. Bucureti: Ed. Medical, 1984. Mnescu S (sub redacia). Tratat de igien. vol II. Bucureti: Ed. Medical, 1985. Mnescu S, Tnsescu Gh, Dumitrache S, Cucu M. Igiena. Bucureti: Ed. Medical, 1991. Rusu V (sub redacia). Dicionar medical. Bucureti: Ed. Medical, 2001. Ziegler EE, Filer LJ (editorrs). Present Knowledge in Nutrition. 7th ed. Washington DC: Ed. ILSI Press, 1996. *** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington DC: Ed. National Academic Press, 1997. *** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington DC: Ed. National Academic Press, 1998. *** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000. *** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000. *** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) . Washington DC: Ed. National Academic Press, 2002. *** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2004. *** Legea 458/2002 - Legea apelor. Monitorul Oficial, partea I, 552/2002.