Tehnologii n industria alimentar

Grup colar Agricol Maracineni

Proiect de specialitate

Profil: Resurse naturale i protecia mediului Specializare: Tehnician analize produse alimentare

Promoia: 2011-2012
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Grup colar Agricol Maracineni

Tema: Autentificarea Vinului i Metode De Identificare A Falsificrii

Prof. ndrumtor: Ing. enea Maricica

Absolvent: Anghel Marius Alexandru Clasa: XII - B

Promoia: 2011-2012
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

ARGUMENT

Vinul (din latin : vinum vi) este o butur obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic total sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nu, sau a mustului de struguri. Vinul este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte este interzis. Singura aromatizare acceptat este cea datorat contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor n care se pstreaz. Nu se pot numi vinuri buturile obinute prin fermentaia unor fructe, flori sau din alte ingrediente, de exemplu vin de soc, prin cuvntul vin nelegndu-se ntotdeauna vin de struguri.

Falsificarea vinului nseamn a confeciona un lucru asemntor cu altul, cu scopul de a nela, de a plsmui , de a contraface sau a prezenta ceva altfel dect este n realitate a denatura, a deforma, a altera. Vinul se poate falsifica prin mai multe metode printre care: falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale, falsificri prin adaos de colorani naturali i/sau sintetici, falsificri prin alcoolizare, diluare, glicerinare i neutralizarea aciditii fixe, falsificari prin adaos de ndulcitori naturali sau/i sintetici la musturi i/sau vinuri, fiecare cu metoda ei de identificare. n cele mai multe cazuri, falsificrile nu prejudiciaz inocuitatea vinului, dar i denatureaza nsuirile, i afecteaz imaginea i ncrederea consumatorului n naturaleea produsului.

Proiectul este structurat in III capitole, primul vorbind despre autentificarea vinului i metodele de identificare a falsificrii, n cel de-al doilea capitol este vorba de controlul tehnic de calitate a vinurilor i interpretarea rezultatelor iar n ultimul capitol vorbim despre msurile de protecie care trebuiesc luate n laborator.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Cuprins

Argument........................................................................................................................................................................3 CAP. I. AUTENTIFICAREA VINULUI I METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRII............................................5 7.1.1 Definirea Produsului............................................................................................................................................5 7.1.2 Autentificarea vinului...........................................................................................................................................8 7.1.2.1 Autentificarea originii geografice (arealul de producere)..............................................................................8 7.1.2.2 Autentificarea soiului......................................................................................................................................10 7.1.2.3 Autentificarea v rstei vinului.........................................................................................................................11 7.1.2.4 Autentificarea tehnologiei de producere.......................................................................................................13 7.1.2.5 Autentificarea unor vinuri speciale................................................................................................................13 7.1.3 Falsificrile vinurilor i metode de identificare...............................................................................................14 7.1.3.1 Falsificari prin adaos de ndulcitori naturali sau/i sintetici la musturi i/sau vinuri...............................15 7.1.3.2 Falsificri prin alcoolizare, diluare, glicerinare i neutralizarea acidit ii fixe..........................................17 7.1.3.3 Falsificri prin adaos de coloran i naturali i/sau sintetici.........................................................................23 7.1.3.4 Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale...............................................................................25 CAP. II. CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI I INTERPRETAREA REZULTATELOR....................26 2.1. Analiza senzorial a vinului.................................................................................................................................26 2.2. Determinarea SO2 liber........................................................................................................................................29 2.3. Determinarea SO2 total........................................................................................................................................30 2.4. Determinarea concentraiei alcoolice a vinului.................................................................................................31 2.5. Determinarea aciditii vinului............................................................................................................................31 2.6. Determinarea substanei uscate solubile prin metoda refractometric.........................................................33 CAP. III MSURI GENERALE DE PROTECIE A MUNCII I IGIEN N LABORATORUL DE ANALIZE...............35 CAP. IV Bibliografie.....................................................................................................................................................38 CAP. V Anexe...............................................................................................................................................................39

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

CAP.I AUTENTIFICAREA VINULUI I METODE DE IDENTIFICARE FALSIFICRII

7.1.1 Definirea Produsului
Vinul este una din buturile alocoolice cele mai apreciate de catre consumatori. Consumat cu moderatie are asupra organismului multiple actiuni benefice, fiind considerat de catre marele microbiolog Pasteur cea mai sanatoas i mai igienic bautur. Producerea si comercializarea vinurilor sunt regelementatate de legislatia fiecarei ri, iar pe plan internaional de ctre Oficiul Inernational al Viei i Vinului (OIV) cu sediul la Paris. La noi, legislatia viti-vinivol este reprezentat de Legea Viei i Vinului, 67/1997, modificat prin HG 1369 /2000 i Regulamentul de aplicare al legii, HG 314/1999. Dup aceast lege, vinul este bautur obtinut exclusiv prin fermentatia alcoolic complet sau partial a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti ori a mustului de struguri proaspeti. In consecint, buturile alcoolice obtinute din alte fruncte (mere, viine, coacze, etc.) i chiar din stafide nu pot purta denumirea de vinuri. Calitatea vinurilor a fost i rmne in continuare un subiect de mare actualitate, de fapt absolut justificat intruct consumul de vin face parte din hedonismul vieii, vinul fiind but numai in msura in care satisface exigentele i preferintele consumatorilor. Conceptul de calitatea vinurilor, fat de alte produse, este destul de greu de definit datorit caracterului complex i interpretarii sale subiective, dar conine totui cteva elemente precise i, in prezent, unanim acceptate. Calitatea se refer in primul rnd la conditiile de naturalete i de autenticitate din ce in ce mai sever reclamate de catre consumatori. Vinul trebuie sa se caracterizeze prin insusiri de tipicitate, presonalitate i s poarte amprenta specific imprimat de factorii care stau la baza realizarii sale: soiul, condiiile naturale si tehnoligia de producere.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Deseori se pune intrebarea daca un vin care a suferit diferite tratamente este un vin natural. Vinul este cu sigurant un produs al naturii, dar este pus in valoare de catre om prin intermediul unor tehnici i practice autorizate. Folosirea acestora in limitele stabilite de lege si intr-o masur ca sa-i afecteze cat mai putin compozitia si insusirile primare, nu constituie o opera frauduloas. Exista o gam variata de vinuri si produse pe baza de struguri si vin, ce a impus o clasificare a lor, care se poate face dupa diverse criterii (culoare, arom, continut in dioxid de carbon, continut in zaharuri, etc.).

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Nota: In anii cu condiii nefavorabile se poate admite punerea in consum a vinurilor de consum curent (vinuri de mas) i a vinurilor de calitate superioar (VS), cu extract sec nereductor mai mic cu1 g/l.

Tehnologii n industria alimentar

Vinul este un mediu complex alctuit din peste 600 componente ce se gasesc sub diferite stri (molecule nedesociate, ioni, macromolecule, gaze).Compoziia fizico-chimic este dependent de sol, factorii ecologici, gradul de maturare i starea de sntate a strugurilor, conditiile de producere si de pstrare, vrst etc. Componentele vinului au ca origini: strugurii, fermentaia alcoolic i alte fermentaii, precesele fizico-chimice ce au loc n timpul maturrii si invechirii, o serie de substante utilizate la corijarea, cinservarea si condiionarea musturilor i vinurilor, precum i cele provenite de la contactul cu utilaje i vasele de depozitare. Autentificarea vinurilor i a celorlalte buturi alcoolice pe baz de struguri i vin urmrete urmtoarele obiective principale: -identificarea originii geografice; -identificarea soiului viei de vie de la care provine; -identificarea vrstei vinului; -identificarea tehnologiei de obinere; -identificarea manoperelor frauduluase. Pn nu demult, evaluarea senzorial efectuat de ctre experti(degusttori) era singura modalitate de a aprecia autenticitatea vinurilor. n prezent aceasta este completat de diverse tehnici instrumentale care reuesc s separe i s identifice component aflate n cantiti reduse sau numai sub form de urma i s evidenieze prezenta unor compui straini.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

7.1.2 Autentificarea vinurilor

7.1.2.1 Autentificarea originii geografice (arealul de producere) Factorii climatici, edafici i orografici condiioneaza procesele de cretere i de fructificare a viei de vie i deci cantitatea si calitatea recoltelor de struguri, cu influena direct asupra parametrilor compoziionali i senzoriali ai vinurilor. Intruct arealul de producie i pune vizibil amprenta asupra originalitii i asupra nsuirilor calitative ale produselor, stabilirea originii georgrafice este una din cerinele de baz ale certificrii autenticitii vinurilor. Pentru identificarea originii georgrafice, cele mai pertinente procedee sunt cele care investigheaz profilul mineral al vinului, n timp ce pentru autentificarea soiului, cercetarea compuilor volatile are cea mai are relevan. Pentru ambele scopuri, examinarea componentei aminoacidice i a celei fenolice adduce un aport nsemnat la aprecierea autenticitii.

Analiza profilului compuilor volatili

Determinarea profilului compuilor volatile a permis diferenierea unor vinuri dupa originea geografica. Astfel, Kwan i Kawalski (1980,1986) au reusit printre primii sa deosebeasc vinuriloe Pinot noir de origine franceza fa de cele americane, pe baza coninutului n 1-hexanol si ciclohexanon. In continuare Medina (1984) air mai recent Garcia-Jares .a. (1995) au reuit sa identifice zona geografic a unor vinuri roii franceze, respective a unor vinuri albe spaniole, dup coninutul unui numr mai mare de compui volatile (esteri estilici, esteri izoamilici, aldehide, acetali etc.)

Analiza componentei aminoacidice

Dei continutul i structura fraciei aminoacidice sunt dependente de mai muli factori, examinarea lor, util mai ales la autentificarea vinurilor spumante, fumizeaz informaii importante i pentru localizarea zonelor de producere a vinurilor.

Analiza profilului mineral

Intruct elementele minerale au o mare stabilitate, amprentarea profilului mineral al vinurilor constituie cea mai valoroas metod de evaluare a originii georgrafice. Compoziia chimic vegetal reflect n bun parte pe cea a solului, chiar daca este condiionat Si de ali factori. Aceast situaie este valabil i in cazul strugurilor i multului i ntr-o masur mai mica pentrubinuri, ntrucat profilul mineral al vinurilor sufer modificri nsemnate, datorate diverselor secvene tehnologice de transformarea a strugurilor n vin, de condiionare i de pstrare a vinurilor. Cu toate acestea investigarea elementelor minerale ale vinurilor constituie orincipalul mijloc de autentificare a originii geografice a vinurilor. ntrucat unele din multitudinea de macaro- i microelemente au variaii tehnologice marei, cum sunt: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn .a., atenia s-a ndreptat spre acele
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

elemente care nregistreaz forarte mici oscilaii, dei se gsesc n cantiti reduse sau numai sub form de urme (Cr, Co, Sb, Cs, Sc, Eu, Hf, Ta .a.) Dintre microelementele al cror coninut este foarte puin afectat de factorii tehnologici sunt metalele alkaline, iar dintre acestea litiul Si rubidiul au cea mai mare importana n autentificarea originii geografice. Litiul i rubidiul se gsesc n cantiti foarte mici, de obicei sub form de urme, litiul 1-200 ppm, iar rubidiul 0.5-5 ppm, dar se pot doza relative uor prin procedee modern (spectroscopice). Investigarea elementelor pmntoase rare (lantanidelor) ofer de asemenea informaii preioase pentru decelarea arealelor de cultivare a viei de vie, metoda gsindu-se nc n stadiul experimental. Elementele folosite la autentificarea originii geografice a vinurilorm dup diferii autori, sunt prezentate n tabelul 7.4.

Analiza izotopilor stabili i compuilor organici ai plumbului

Cercetarea izotopilor stabili i a unor raporturi izotopice folosind analiza componentului principal (PCA) i analiza liniar a discriminailor (LDA) reprezint o noua cale de abordare a autentificarii originii geografice a vinurilor. ntruct coninutul de izotopi stabili din apa i alcoolul etilic al vinului, ca i raporturile lor izotopice (D/H, 18O/16O, 13C/12C) nregistreaz variaii semnificative cauzate ndeosebi de factorii climatic, se pot utilize pentru localizarea zonelor viticole, mai ales n funcie de clima acestora (mediteranian, rece i uscat, rece si umed, cald i umed, cald i uscat etc.) Astfel, s-a constatat o scdere a coninutului de izotomeri ai oxigenului (18O) i ntr-o masur mai mic a hidrogenului (D) din apa vinului, pe msur ce se trece de la zone calde la zone cu un climat temperat i de la Vest la Est.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Compuii organici ai plumbului (trimetilul i trietilul) provin din descompunerea substanelor de aditivare a venzinei (teramentilul i tetraetilul de plumb), care polueaz atmosfera i solul. Dei n vinuri se gsesc n cantiti reduse (10-500ng/l i respectiv 050 ng/l), analiza variaiei nivelului lor ofer informaii utile pentru recunoaterea unor zone geografice de provenien a vinurilor i chiar pentru aflarea vrstei vinurilor. Astfel, lipsa sau doze foarte mici, atest c vinul provine din ri care nu mai aditiveaz benzin cu substane ce conin plumb (SUA, Australia i n ultimii ani si tile din UE) sau c viile sunt amplasate n zone rurale sau departe de cile de comunicatie rutiere. n ceea ce privete vrsta, se poate aprecia c vinul este ori foarte vechi (nainte de 1960 de cnd a nceput aditivarea benzinei), ori mai tnr (dup 1980 dac este din SUA, sau din ultimii zece ani dac provine din Europa). n acelai mod se interpreteaz i prezena unor izotopi ai plumbului din vinuri. O strategie general de a stabili originea geografic a unui vin necunoscut presupune parcurgeera urmtorelor etape: - determinarea raporturilor izotopice ale plumbului pentru a localiza originea continental. - dozarea izotomerului Sud) - dozarea unor elemente cum sunt litiul, rubidiul, manganul .a. pentru a localiza arealele mai mari sau mai mici cultivate cu via de vie. Datorit multitudinii i diversitii factorilor cu influen direct asupra compoziiei i proprietilor senzoriale a vinurilor, autentificarea originii geografice rmne in continuare o provocare pentru specialiti. 7.1.2.2 Autentificarea soiului Facorul biotic are o contribuie major le formarea nsuirilor calitative ale vinurilor, de aceea parametrii compoziionali i senzoriali sunt dependeni ntr-o mare msur de soiul de vi de vie. Analiza senzorial i pastreaz n continuare privilegiul de a fi cel mai frecvent mijloc de apreciere a nsuirilor biologice ale soiurilor. Procedeul este limitat de influena mai multor factori (ecologici, agrotehnici, dar mai ales tehnologici) care modific cansiderabil caracteristicile primare ale soiului.
18

O sau a deuteriului pentru aflarea latitudinii (Nord sau

Dei analiza senzorial rmne tributar subiectivismului uman, interpretarea statistic a rezultatelor i introducerea cardurilor cu criteriile de punctaj (wine tasting cards), au nbuntait performanele evalurii senzoriale.
Page32

Dintre celelalte procedee folosite n acest scop menionm urmatoarele:

Analiza profilului mineral. ntruct soiurile de vi de vie acumuleaz selectiv diverse metale, identificarea lor se poate realize i dup coninutul vinurilor n anumite elemente ca: litiu, nichel, calciu, rubidium .a.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

Analiza componentei aminoacidice. Dei factorii pedologici, agrotehnici i cei tehnologici cauzeaz mari variaii, coninutul i natura aminoacizilor sunt dependente i de particularitile biologice ale plantei i ca urmare pot constribui la recunoaterea soiului viei de vie. Analiza componentei polifenolice. Soiul viei de vie i pune amprenta n mod vizibil asuprea ansamblului de substante polifenolice. De aceea examinarea lor (de exemplu coninutul de procianidin B3) permite individualizarea vinurilor deup originea lor botanic. Investigarea compuilor fenolici prin rezonan magnetic nuclear multidimensional a permis diferenierea vinurilor nu numai dup soi, ci chiar dupa clonele aceluiai soi. Analiza profilului compuilor volatile. Biosinteza substanelor odorante varietale este determinat de caracteristicile biologice ale fiecrui soi, ce se manifest mai pregnant la soiurile aromate. De aceea , cunoaterea coninutului , a structurii i a diverselor corelaii dintre compuii voatili constituie un mijloc viabil de autentificarea a soiului. Ca urmare a diverselor procese biochimice i fizico-chimice ce se desfoara pe ntreaga perioad de elaborare i pastrare a vinurilor, profilul volatil al vinurilor sufer modificare, mai ales n perioada de developare a buchetului de maturare i nvechire. Analiza AND-ului rezidual al strugurilor. Deoarece investigaii recente (Siret .a., 2000) au demonstrat c n vinuri se regsesc mici cantitti de AND din boabele de struguri analiza lor permite identificarea soiului viei de vie de la care provine vinul. Elaborarea tehnicii de evaluare a ADN-ului residual a necesitat rezolvarea unor impedimente legate de coninutul extreme de redus de AND, de prezena unor compui similari de conaminare (AND din drojdii, bacterii), de modificrile ce apar pe timpul prelucrrii strugurilor (ndeosebi n procesul frementaiei alcoolice) i condiionrii vinurilor i de existena unor factori inhibitori (polifenoli) ai reaciei n lan catalizat de polimeraz (PCR). Aceste dificulti au fost soluionate prin utilizarea unor procedure adecvate de extracie a AND-ului i prin mbunatairea performanei analiazei PCR cu ajutorul unor microsatelii de amplificare.

7.1.2.3 Autentificarea v rstei vinului Prin pstrare, vinurile sufer o serie de transformri benefice de natur fizicochimic i chiar biochimic, ce determin apariia celor mai rafinate nsuiri senzoriale, de aceea vinurile vechi sunt foarte bine apreciate. Deoarece n perioada de maturare i nvechire vinurile au o evoluie dependent de natur i calitatea lor, dar i de condiiile de pstrare, evaluarea senzorial a vrstei,
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

n multe cazuri, nu reuete s aib un grad mare de certitudine, fapt ce a impus elaborarea unor procedure analitice mai exacte. Metoda folosit frecvent i cu rezultate certe const n determinarea radioactivitii 14C din molecula de etanol al vinului. Spre deosebire de ali izomeri (D, 18O), 14C are o rspndire foarte mare, iar variaiile cauzate de originea botanic sau geografic sunt limitate (5%). Timp de dou secole (1752-1952) radioactivitatea 14C a rmas aprope constant, la un nivel de 13,6 dpm (dezintegrri/minut), dup care, datorit experimentelor cu bombe atomice i in special a celor cu hidrogen, a crescut ajungnd la o valoare maxima n 1963, pentru ca n continuare s scad, aa cum relev din figura 7.1. Dinamica radioactivitii 14C din buturile alcoolice.

Metoda este relativ simpl i const n determinarea radioactivitii 14C din soluia concentrat (minim 95%) de alcool etilic obinut prin distilarea vinului sau a altor bauturi alcoolice. Procedeul genereaz rezultate viciate dac mustul/vinul a fost corjat cu zaharoz a crei vechime (anul cultivrii sfeclei/trestiei de zahr) este diferit de cea a probei supuse analizei. n cazul vinurilor roii, pentru a crete gradul de certitudinese recomand ca rezultatele s fie coroborate i cu cele obinute la analiza compuilor polifenolici i a indicilor cromatici.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Determinarea radioactivitii sedimentului vinului prin msurarea activitii unor izotomeri cum sunt 210Pb, 210Po, 239Pu, 137Cs .a. este o alt cale de a recunoate vrsta vinului. Valabilitatea metodei a fost verificat prin datarea corespunztoare a unor vinuri din perioada 1850-1968, pentru intervale de 6 ani (Shirahobia, 1980). Evaluarea vrstei vinurilor i a altor buturi alcoolice prin determinarea radioactivitii unor izomeri prezint un grad mare de credibilitate pentru produsele cu o vechime apreciabil.

7.1.2.4 Autentificarea tehnologiei de producere Exista o mare diversitate de tehnici i procedee de elaborare a vinurilor, dificil de identificat n condiiile apariiei a noi tehnologii moderne, dar mai ales a folosirii pe scar din ce n ce mai mare a unor aditivi sau a altor produse, autorizate sau utilizate in mod fraudulos, care modific n mod apreciabil parametrii compoziionali, dar mai cu seam pe cei senzoriali. Acest aspect al autenticitaii vinurilor are relevan mai ales pentru vinurile speciale, cum sunt cele efervescente, cele de tip oxidativ .a. ntrucat tehnologia de elaborare i pune ntr-o mai mare msur amprenta asupra nsuirilor calitative i de difereniaz de produsele de imitaie. Analiza senzorial i tehnicile instrumentale moderne genereaza un fond de cunotine capabil s soluioneze n bun parte problemele ce le ridic autentificarea tehnologiilor de producerea a vinurilor.

7.1.2.5 Autentificarea unor vinuri speciale

Autentificarea vinurilor efervescente

Vinurile efervescente, n care sunt incluse vinurile spumante (ampanizante), petiante, spumoase, parlante, .a., constituie elita buturilor alcoolice, mult preuite de ctre consumatori. Se gsesc ntr-o gam sortimental variatm determinat att de diversitate i calitatea materiei prime (vinul de baz) dar i de tehnologia de elaborare. n afara aspectelor generale ale autentificrii vinurilor obinuite, prezentate anterior, in cazul vinurilor efervescente se impune o diferen net ntre produsele al cror CO2 este de origine exogen (vinuri spumante) i cele la care CO2 are aparen total sau parial exogenat (vinuri spumoase). De asemenea, se impune i identificarea tehnologiei de producere (la sticle, la rezervoare, mixt, n flux continuu), deoarece aceasta condiioneaza nivelul calitativ al produselor i implicit preul la cost.
Page32

n afara evalurii senzoriale, la care mrimea, densitatea si durata de degajare a CO2 sunt printre cei mai importani i caracteristici parametrii, analiza instrumental ofer date incontestabile de recunoatere.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

Cele mai edificatoare informaii se developeaz prin analiza componentei aminoacidice, certitudinea fiind mai mare cnd se asociaz cu examinarea i a altor compui cum sunt: sunbstanele odorante, polifenolice, glucide .a.

Autentificarea vinurilor de tip oxidativ

Vinurile de tip oxidativ, avnd ca reprezentani principali vinurile de Porto, Madera, Jeres .a. se caracterizeaz prin proprieti olfactivo-gustative specifice, generate ndeosebi de procesele oxidative de natur biochimic sau fizico-chimic. Autentificarea vizeaz decelarea produselor originale faa de cele de imitaie. n afara evalurii senzoriale, analiza coninutului unor metale (litiu, mangan, fier, aluminiu), a substanelor fenolice (acide i neutre), a glucidelor (inclusiv raportul glucoz/fructoz), pune la dispoziie informaii care, cumparate cu datele de referin, reuesc s identifice produsele originale.

Autentificarea vinurilor roz

Vinurile roz au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale. Fr s fac parte din categoria vinurilor speciale, autentificarea lor ridica unele probleme nerezolvate in totalitate pn n prezent. Vinurile roz se situeaz la grania dintre vinurile albe si cele roii, neavnd compui chimici specifici, de aceea este dificil de cercetat originea lor. Autentificare vinurilor roz urmrete dou obiective majore. n primul rnd trebuie sa identifice proveniena materiei prime, n sensul ca provine din struguri roii sau dintr-un amestec de struguri albi i roii, iar in al doilea rnd s se aprecieze autenticitatea culorii, pentru a depista eventuala fraud de colorare a vinurilor albe prin adaos de enocianin. Analiza unor compui i a unor parametri cum sunt: polifenolii, glucidele, aciditatea volatil, extractul, indicii cromatici .a. i compararea rezultatelor cu cele de referin asigur un grad mare de certitudine.

7.1.3 Falsificrile vinurilor i metode de identificare

Dat fiind gama sortimental foarte mare a vinurilor i variaiile mari ale compoziiei chimice i ale insuirilor senzoriale cauzate de influena factorilor biologici, ecologici, tehnologici, vinurile au facut de mult vreme obiectul unor falsificri, contrafaceri i a altor manopere frauduloase. Dac la nceput falisicrile erau empirice i constau mai ales n diluarea cu ap i adaosul unor substane pentru corijarea unor defecte, astzi s-au diversificat i sofisticat, devenind din ce n ce mai anevoios de identificat. n prezent, cele mai frecvente operaii frauduloase se refer la autenticitatea soiului i la arealul de producere i mai ales la adaosul unor ndulcitori naturali sau sintetici, a substanelor

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

colorante, aromatizante .a., interzise de legislaia n vigoare sau n doze mai mari dect cele admise. n cele mai multe cazuri, falsificrile nu prejudiciaz inocuitatea vinului, dar i denatureaza nsuirile, i afecteaz imaginea i ncrederea consumatorului n naturaleea produsului. n continuare sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificri i modalitile de decelare ce pot fi efectuate n laboratoare cu dotare obinuit.

7.1.3.1 Falsificari prin adaos de ndulcitori naturali sau/i sintetici la musturi i/sau vinuri. Adaosul de zaharoz n must

Adaosul de zaharoz n must nainte de fermentare are ca scop creterea concentraiei alcoolice a vinului, operaie cunoscut sub denumirea de aptalizare. Este practicat n anumii ani, cnd strugurii nu acumuleaz cantiti suficiente de zaharuri i este reglementat prin legistaia fiecrei ri. Legea Viei i Vinului de la noi permite n anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor tutelare, adaosul unei cantiti de zahr de maximum 35 g/l care s determine creterea triei alcoolice cu aproximativ 2%vol. alcool, vinurile astfel preparate neputnd purta denumire de origine. Creterea concentraiei alcoolice (A) n funcie de cantitatea de zahr (z), n grame, adugat la litrul de must, se calculeaz cu relaia:

A%vol.=
unde:

c coeficientul de transformare a zaharozei n alcool (17-18 g/l pentru 1% vol.) La determinare se va ine cont de puritatea zaharozei. Rezultatele exacte se obin atunci cnd se nlocuiesc ecuaiile de bilan n zahe i alcool i se rezolv sistemul. Operaia este considerat ilicit cnd se face fr aprobarea autoritilor i n cantiti mai mari. Adaosul de indulcitori in vinuri

n mod ilicit, se folosesc deseori ndulcitori naturali (zaharoz, glucoz .a.) sau sintetici, cum sunt: zaharina, dulcina, aspartamul, ciclmaii, superweet .a.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Legal, vinurile seci pot fi ndulcite respectand anumite condiii, prin adaos de partener cu rest de zahr, care paote fi: must de struguri, must tiat , vin parial fermentat bogat n zaharuri, must concentrat sau must concentrat rectificat.

Tehnologii n industria alimentar

Cnd tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale inculde i adaosul de ndulcitori, operaia este considerat ilicit, n celelalte cazuri este considerat fraud. n afara unor dozri punctuale ale substanelor de adaos, decelarea falsificrii se realizeaz prin determinarea deviaiei polarimetrice a vinului (a) sau mai edificator a raportului P/a sau prin dozarea coninutului de hidroximetilfurfural. Determinarea adaosului de zahr i/sau de ap n must/vin prin analiz izotopic. Dei nc mai puin implementat la noi, pe plan internaional depistarea acestor falsificri se realizeaz prin analiza izotopic folosind rezonana magnetic nuclear (RMN). Pe baza coninutului de deuteriu i a valorii raporturilor izotopice 13C/12C i D/H din cele dou grupari (metilenice i etilenice) ale molecului de etanol din vin se paote identifica cu precizie originea zahrului din care provine alcoolul etilic. Metoda este viabil pentru decelarea adaosului exogen de zaharoz obinut prin procesarea sfeclei de zahr, nu i cea din trestie de zahr. Dei ca scop n sine diluarea cu ap este mai putin practic, poate fi generat de efectuarea neglijent a unor tratamente tehnologice (aptalizarea cu soluie de zahr n ap, sulfitrarea cu soluie diluat SO2, bentonizarea cu suspensii n ap, de concentraie redus etc.). Decelarea apei de natur exogen se bazeaz pe determinarea raporturilor izotopice a celor patru izotomeri ai apei: 18O/16O; 17O/16O; D/H. Continutul strugurilor i vinurilor n aceti izotopi, ca i valoarea raporturilor izotopice, dei nregistreaz unele variaii dependente de arealul viticol i condiiile climatice, se difereniaz semnificativ de cele ale apei adugate. Valorile gsite n urma investigaiilor se compar cu cele din standardele internaionale de analiz izotopic i cu cele ale apei strugurilor din fiecare areal viticol mai important. Determinarea ndulcitorilor sintetici Admii pentru unele buturi (alcoolice i nealcoolice), edulcoranii sintetici sunt interzii pentru ndulcirea produselor viti-vinicole. n mod fraudulos se folosesc mai frecvent: zaharina i cobinaiile sale cu sodiul i amoniacul (solubilitate mai mare n ap), dulcina, ciclamaii .a. Cnd sunt adugai n cantiti nsemnate, pot fi depistai pe cale senzorial (gust specific, persistent), avnd ns n vedere puterea lor mare de ndulcire (200-500 de ori mai mare), sunt utilizai n doze reduse, aa nct decelarea lor se poate face numai prin determinri analitice. Metodele calitative uzuale constau n extragerea lor cu eter, benzen sau amestecul acestora i punerea in eviden prin degustare sau, mai sigur, prin diverse reacii de culoare.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Metodele oficiale (interne i internaionale) de identificare a educoloranilor sintetici apeleaz la tehnici moderne cum sunt cele cromatografice .a.

7.1.3.2 Falsificri prin alcoolizare, diluare, glicerinare i neutralizarea acidit ii fixe Determinrile analitice ale unor indicii fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentraia alcoolic, aciditatea, extractul, coninutul de glicerin, cenu .a., pot furniza unele informaii privind autenticitatea vinurilor i existena unor eventuale falsificri, nsa nu sunt suficiente, mai ales atunci cnd sunt modificate mai multe caracteristici. ntruct vinurile naturale se caracterizeaz printr-un anumit echilibru ntre componentele sale, ntre ele s-au putut stabili corelaaii ce se pot exprima dub form de indici, numii indici ecologici, diagrame i nomograme. Dei acestea pot avea valori diferite pentru vinuri provenite din diverse podgorii i nu ntotdeauna corespund rigorii matematicii, utilizarea lor contribuie la stabilirea cu destul precizie a autenticitii vinurilor i la depistarea unor eventuale fraude. O contribuie nseamnat la stabilirea autenticitii vinurilor romneti au avut studiile efectuate de ctre chimistul romn Ghimicescu, Gh., care analiznd un numr mare de vinuri romneti a adaptat corelaiile existente, a stabilit altele noi i le-a interpretat cu ajutorul unor diagrame i nomograme proprii. Corela ia dintre concentra ia alcoolic i aciditate Datele analitice au relevat c ntre gradul alcoolic i aciditatea vinurilor exist o corelaie neliniar, dup care, fiecrui grad alcoolic volumetric i corespunde o aciditate fix minim, care variaz n sens invers cu aceasta, iar suma lor are valoare minima, care crete neliniar odat cu creterea concentraiei alcoolice. Raportil alcoolic (% vol.)/aciditate fix (g/l) are o valoare maxim care crete, de asemenea neliniar, odat cu mrirea concentraiei alcoolice. Cuantificarea acestor corelaii se face prin calcularea unor indici, mai importani fiind urmtorii: suma Gautier A (% vol.) + Aciditate total (g/l), cu valori cuprinse ntre 13-17; suma Balarez A (% vol.) + Aciditate fixa (g/l), ce oscileaz intre 11 i 17; raportul Halphen Aciditate total (g/l)/A (% vol.), cu valori cuprinse ntre 0.2-0.8. Cercetrile analitice efectuate de ctre Ghimicescu. Gh., au relevat c valoarea acestor indici reflect mai bine corelaia din componente cnd n calcul se ia n
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

considerare coninutul de alcool exprimat n uniti de mas (g%), iar aciditatea total este nlocuit cu aciditatea fix, intruct s-a constatat c n acest fel se stabilete o corelaie aproape liniar i constant. Pentru vinurile romneti, aceti indici au urmtoarele valori: suma alcool (g%) + aciditate fix (g/l): 11,5-16,5 cu o medie de 13,5; raportul alcool (g%)/aciditatea fix (g/l): 1,5-5,0 cu o medie de 2,5.

Autorul a elaborat i o serie de diagrame i nomograme care ne permit, cu destul precizie, s evaluam naturaleea unui vin sau s descoperim eventualele fradude. n figura urmtoare se prezint dou diagrame care reflect corelaia dintre coninutul de alcool i aciditate, fiind utilizate astfel: n dreptul coninutului n alcool, exprimat in (g%), determinat prin analiza vinului, se ridic o vertical pn ce aceasta ntnlete orizontala dus de pe ordonat din dreptul cifrei care indic valoarea sumei sau a raportului alcool (g%)/aciditate fix (g/l). Dup poziia punctului de intersecie se poate aprecia autenticitate vinului sau eventuala lui falsificare. Spaiul haurat, cuprins ntre limita superioar i inferioar, reprezint intervalul n care se vor situa circa 90% dintre vinurile naturale, nefalsificate. n cazul diagramei , dac punctul de itnersecie se situeaz deasupra limitei superioare, vinurile sunt suspecte de a fi suferit urmtoarele falsificri: alcoolizarea (punctul de intersescie poate fi deasupra sau chiar n interiorul spaiului haurat, functie de gradul de alcoolizare); mrirea aciditii fixe singular sau asociat cu alcoolizare i diluarea. n cazul diagramei B (raportul alcool/aciditate), dac punctul de intersecie se situeaz deasupra limitei superioare, frauda este o consecin fie a dilurii simultan cu alcoolizarea, fie a neutralizrii aciditii fixe. Cnd punctul de intersecie se afl sub spaiul haurat, falsificarea s-a datorat mririi aciditii fixe, mririi aciditii fixe simultan cu alcoolizarea sau mririi aciditii simultan cu alcoolizarea i diluarea.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Corela ia dintre alcool si extract

Page32

Aceasta corelaie se poate exprima prin raportul dintre alcoolul total (g/l) i extractul redus (g/l), numit raportul R.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobndit) i alcoolul potenial i se calculeaz cu relaia: alcool total (g/l) = alcool efectiv (g/l) + zahr total (g/l) 0,45 Coninutul de extract redus (extract total-zahrul ce depete 1 g/l + alte substane adugate fraudulos) crete odat cu mrirea concentraiei alcoolice. Valoarea raportului alcool/extract variaz n limite restrnse, cu mrimi diferite pentru vinurile albe fa de cele roii. Valoare medie n limita unei concentraii alcoolice cuprinse ntre 8,5-15% vol., este de 4,3 pentru vinurile albe i 3,6 pentru vinurile roii, avnd ca limite superioare 5,5 respectiv 4,5. Depirea acestori valori indic falsificarea vinului prin adugare de alcool. Pentru aflarea proporiei de alcool adugat se folosesc nomograme dupa cum urmeaz: Gradul minim de alcoolizare se obine prin prelungirea dreptei care unete punctul corespunztor gradului alcoolic gsit la analia de la scara II cu punctul corespunztor extractului redus de pe scara IIIS, pn ntlnete scara I. Cnd se utilizeaz scara IIIM se obine gradul maxim de alcoolizare.

Interdependena deintre alcoolul i extractul vinurilor se poate expimra i prin calculul raportului Roos conform relaiei:

RR=

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

sau dup Ghimicescu, Gr. (Roos modificat):

RR=
Valoarea raportului Roos modificat variaz n limite mici de la o podgorie la alta i este cuprins ntre 2,5-4,5, pentru vinurile albe i ntre 3,0-5,5, pentru cele roii. Cnd coninutul de alcool se exprim volumetric valoarea raportului Roos este 2,4 pentru vinurile albe i 3,1 pentru vinurile roii. Corela ia dintre concentra ia alcoolic i gliceroi ntre glicerol i concentraia alcoolic efctiv a vinului exist o corelaie liniar, cantitatea de glicerol crescnd odata cu mrirea concentraiei alcoolice. n mod normal glicerolului reprezint 6,5 pn la 10% din masa alcooluilui atilic. Nencadrearea ntreaceste limite presupune o intervenie frauduloas prin alcoolizare sau glicerinare.

Vinurile dulci, la celai grad alcoolic cu cel al vinurilor seci, au un coninut mai mare n glicerol, diferena diminundu-se pe msura creterii gradului alcoolic, pentru ca la 13,5% g alcool s nu se mai nregistreze nici o diferen. Valoare raportului pentru vinurile romneti oscileaz n limite

cuprinse ntre 5,5-13,5, cu o valoare medie de 8,5.

Page32

De asemenea, ntre glicerol i raportul

exist o corelaie

liniar. Pentru interpretarea acestei corelaii s-a ntocmit diagrama urmatoare care ne

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

permite depistarea urmtoarelor fraude: alcoolizarea, alcoolizarea simultan cu diluarea sau alcoolizarea simultan cu glicerinarea.

Corela ia dintre extract i cenu Dac ntre extractul redus i cenua vinurilor (8-10% din extractul redus) nu s-a putut stabili o corelaie direct, ntre extractul redus i suma: cenu (g/l) + extract redus, exista o corelaie liniar ( diagrama A ). Cu ajutorul diagramei resective se pot depista unele fraude realizate prin fosfatarea sau gipsarea (sulfatarea) vinurilor.

Corela ia dintre cenu I alcalinitatea cenuii ntre cenu i alcalinitatea cenuii exista o corelaie liniar, redat de suma: cenu (g/l) + alcalinitatea cenuii. Pe baza acestei corelaii i cu ajutorul diagramei B se pot depista unele fraude privind reducerea aciditii prin neutralizare. Desigur, ntre diferitele componente ale vinului sunt i alte corelaii, dar m-am rezumat s le prezint doar pe cele mai importante. ntruct n mai mulet cazuri se efectueaz dou sau mai multe falsificri simultan, aprecierea naturaleii vinurilor cu ajutorul unui singur indice oenologic nu este edificatoare, aa nct, pentru a pune n eviden cu certitudine diferitele intervenii ilicitye la care a fost supus vinul, se impune coroborarea valorilor mai multor indici.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Cu ajutorul nomogramelor din A si B se poate determina gradul de neutralizare a aciditii fixe pe baza sumei cenu + alcalinitatea cenuii ( A ) si g alcool efectiv + aciditate fix % ( B ). Autentificarea naturaleii i decelarea unor fraude cu ajutorul indicilor oenologici, a diagramelor i nomogramelor, nu au valabilitate absolut ntruct exist vinuri naturale care au o compoziie chimic deficitar, vinuri ai cror indici nu se ncadreaz sau se gsesc la limita valorilor considerate normale. Evaluarea acestor vinuri necesit o examinare mai atent i o corelaie a principalilor parametrii fizico-chimici. Un exemplu este cel al vinurilor deficitare n alcool i aciditate (datorit unor condiii climatice neprielnice sau altor cauze), a cror indici oenologici nu se ncadreaz n limitele recomandate, de aceea pot fi suspectate de falsificare prin diluare cu ap. n aceast situaie se efectueaz o serie de analize suplimentare, printre care i cea privind coninutul de substane minerale. Evaluarea coninutului de potasiu i corelarea lui cu ali componeni ai vinului este un mijloc viabil de a caracteriza vinurile cu o compoziie anormal. Pentru acesta, se determin indicele de tartru ce reprezint raportul dintre coninutul de acid tartric i potasiu, exprimat n tartrat acid de potasiu, g/l. avnd valori mai mici de 1 pentru vinurile defalsificate prin diluare cu ap. 7.1.3.3 Falsificri prin adaos de coloran i naturali i/sau sintetici Dei normele sanitare n vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea coloranilor naturali i sintetici pentru unele produse alimentare i buturi, printre care i buturile spirtoase, legea viei i vinuli interzice folosirea acestoara la vinuri i a altor produse pe baz de struguri i vin, cu excepia distilatelor de vin care se accept adaosul de caramel. Practica corijrii culorii vinurilor cu colorani naturali de origine vegetal sau animal, iar n ultimul timp cu colorani de sintez, este de mult utilizat, aria de rspndire fiind mai restrnsa n prezent. Dintre coloranii naturali folosii n trecut, menionam pe cei extrai din florile sau fructele urmtoare: soc (deseori asociat cu alaun pentru mrirea stabilitii), afin,
Page32

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

crmz (strugurel, strugure american), nalb neagr sau roz .a. Adaosurile se pun n eviden prin diverse reacii de culoare. Ca ageni de culoare de origine mineral, obinui din huil, au fost utilizai fucsina i derivaii si. Se identific cu medota Bellier, care const n tratarea a 10 ml de vin cu un amestec format din pri egale de acetat mercuric i magneziu calcinat. Dac dup fierbere filtratul incolor nu-i schimba culoarea la adaosul unor picturi de acid acetic, rezult c produsul nu a fost falsificat cu fucsin. Caramelul, mas amorf de culoare brun rocat obinut prin tratarea glucidelor (inclusiv a celor din struguri, cnd se numete caramel de struguri), la o temperatur superioar punctului de topire, este solubil n ap i insolubil n alcool, fiind admis pentru colorarea buturilor alcoolice industriale i numai pentru anumite distilate de vin, n cazut bauturilor alcoolice naturale. n mod ilicit, caramelul se folosete pentru corectarea culorii vinurilor albe, crora le confer o nuan glbuie (asemntoare vinurilor licoroase), iar celor roii, o tent de vin vechi, roie-crmizie. Exist mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, const n tratarea a 100 ml vin cu o cantitate egal de albu de ou diluat. Dup fierbere, filtratul concentrat pn la consisten siropoas se separ n dou i se trateaz o parte cu eter i cealalt cu aceton. n prima prob se adaug cteva picturi de razorcin clorhidrica (19g razorcina n 100 ml acid) iar in cea dea doua un volum egal de acid clorhidric. Prezena caramelului este dovedit de apariia unei coloraii rosii albstruie n prima prob i roiatic sau rou carmin n cea dea doua. Filtrarea produselor membre filtrante este o alt posibilitate de recunoastere a prezenei carminului. Deoarece acesta se gseste n stare colodial, avnd mase moleculare mari, este reinut de membrana filtrant i indentificat senzorial i/sau analitic. Dei onoceanina este component specific strugurilor si vinurilor roii, adaosul ei in vederea corijrii culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent in toate vinurile roii (n cantiti mici i in cele albe) decelerarea adaosului exogen de enoclanin este anevoioas, dac nu chair imposibil, nici tehnicile moderne (cromotografice, spectroscopice) nereuind sa ofere rezultatul cerut. Dup Pagnoul (citat de Mihaic A.) un procedeu practic de a decelera prezena unor colorani strini n vin const n evaluarea culorii care se formeaz cnd 15-20 picaturi de vin se adauga peste amestecul format din 5 ml de soluie de sapun i 5 ml ap distilat. Vin natural Vin cu colorant de crmz Vin cu colorant de licheni (Racella) Vin cu colorant de nalb roie Vin cu colorant de boabe de soc Tent spre gri nchis Rou intens Rou violaceu
Page32

Verde albstrui Brun verzui slab

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

Vin cu colorant de violet de anilina Vin cu fucsina

Violet albstrui Roz intens

i ali eonologi au elaborat diverse teste de evideniere a coloranilor strini. Unul dintre cele mai simple, propus de Ribereau-Gayon, J. i Peymaud, E., const n amestecarea a 50 ml vin, adus la reacia alcalin cu amoniac, cu 15 ml alcool amllic. Daca alcoolul amlic rmne incolor i dup ce filtratul este aldifiat cu acid acetic, rezult c vinul nu conine materii colorante strine. Admii pentru colorarea unor produse alimentare, inclusiv buturi alcoolice, coloranii sintetici nu sunt acceptai pentru colorarea vinurilor i produselor pe baz de vin, fiind uneori utilizai in mod fraudulos. Metodele moderne delecelreaz cu usurin prezena acestor colorani, iar laboratoarele mai slab dotate le pot identifica cu metode clasice. Unul dintre cele mai cunoscute teste, falabil i pentru evidenierea coloranilor strini naturali, este testul de lna alb. Lna se fierbe cu vin i se spal bine cu ap, dup care se trateaz cu ap amoniacal (11g amoniac la 100 g ap). Cnd lna este colorat in rou, albastrul sau maron, iar apa amoniacal nu o schimb in verde, rezult c vinul a fost falsificat cu colorani sintetici. Metoda oficial folosete lna ca agent de fixare a colorantului strin din vin, de unde este trecut n soluie cu acid acetic diluat, iar dup evaporarea acidului este solubilizat initr-o soluie hidroalcalin i supus analizei cromatografice. 7.1.3.4 Falsificri prin adaos de arome naturale sau artificiale Alturi de ndulcire, aromatizarea vinurilor cu arome naturale sau sintetice este n prezent fraud cu cea mai mare arie de raspundere. Amploarea falsificrii este favorizat i de preferinele nejustificate ale consumatorilor (mai ales a consumatorilor care nu posed cunotine minime de gastronomie, inclusiv privind alegerea i aprecierea vinurilor), pentru vinurile dulci i aromate. Aa cum s-a mai relevat, adaosul oracror substane odorante de origine exogen, naturale (chair dac sunt de origine vinic), identic naturale sau artificiale (de sinte) este interzis. Dintre aromele naturale, mult folosit este extractul alcoolic de coriandru care imprim vinurilor o arom asemntoare cu cea a soiului Muscat Ottonel. Progresele chimiei au fcut posibil obinerea prin sintez a unie game mari i diverse de arome de imitaie. Datorit complexitii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reuit obinerea unei arome care s redea toate valenele aromei i buchetul vinurilor, majoritatea imitnd aromele varietale ale strugurilor aromai. Identificarea prezenei substanelor odorante strine, n deosebi a celor de sintez, se face prin evaluarea senzorial (miros strin vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin mijloace analitice moderne, ndeosebi prin cromatografie n faz gazoas.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

CAP.II CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI I INTERPRETAREA REZULTATELOR

2.1. Analiza senzorial a vinului

Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul organelor de sim vz, miros, gust a urmtorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, arom (buchet). Aspectul, limpiditatea i culoarea vinului

Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a prezenei unor mirosuri strine.

Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Aroma Examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oet (volatil nalt), mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului reprezint o nou descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este att de important. Buchetul vinului este n continu schimbare; dup rotirea vinului n pahar se provoac o gam variat de gusturi i arome. Calitatea vinului determin intensitatea i complexitatea buchetului. Dicionarul de mirosuri este infinit; lund n vedere c, cuvintele nu pot s le defineasc cu exactitate, se aplic analogia, definirile pot fi grupate conform urmtoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant. Degustarea se face n ordinea urmtoare: nti vinurile albe, apoi cele roii nti vinurile seci, apoi cele dulci nti vinurile slabe, apoi cele tari nti vinurile tinere, apoi cele vechi ntre degustri se fac pauze i se mestec puin pine sau mere. Pentru determinarea gustului se vor urmri: Tria alcoolic se apreciaz prin urmtorii termeni descriptori: vin uor, vin slab, vin puin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameitor, vin spirtos i vin arztor. Dulceaa este primul element care impresioneaz papilele gustative i se apreciaz astfel: dulcea insuficient, dulcea plcut, dulcea armonic, dulcea neplcut, dulcea excesiv, dulcea respingtoare. Dulceaa mascheaz aciditatea, asprimea i defectele de gust. Aciditatea este corelat cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficient se folosesc atributele searbd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunat se folosesc termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin srac n alcool i cu o aciditate ridicat este un vin slab, subire.
Page32

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

Astringena este dat de prezena substanelor tanante, care, n cantitate mai mare provoac senzaia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringena este caracteristic vinurilor roii, astfel c cele cu un coninut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme i rugoase. Pentru a aprecia aceast caracteristic se folosesc termenii: puin astringent, astringent, aspru, dur, taninos. Extractivitatea (corpolena) e dat de coninutul vinului n extract. Mai corpolente sunt vinurile roii obinute din struguri supracopi. Se apreciaz cu urmtoarele calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin. Catifelajul (supleea) este caracteristica cea mai important a vinurilor roii. Vinul prezint catifelaj atunci cnd e bogat n extract, glicerin, substane pectice i coninut mic de substane tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin i distins. Onctuozitatea este dat de bogia n glicerin i alcool i de moliciunea i plintatea vinului. Robusteea i armonia sunt trsturi sintetice ale vinurilor puse n eviden la finalul degustrii ca impresie general asupra produsului. Rezultate personale: Aspect: lichid limpede, fr sediment sau particule n suspensie. Culoare: roze sau rubiniu deschis. Miros i gust: plcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uoare nuane de nvechire, perfect armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros strin. Spumare i perlare: abundent, perlare persistent cu bule mici, pornind din fundul paharului Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se ncadreaz n STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutic i nutritiv

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

2.2. Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titreaz iodometric coninutul total de substane reductoare, se oxideaz anhidrina sulfuroas cu ap oxigenat, dup care se titreaz iodometric celelalte substane. Mod de lucru: -

ntr-un pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun cu 2-3 ml de amidon i 1 ml de H2SO4 ntr-un alt pahar Erlenmayer se adaug 50 ml de vin mpreun 1 ml de amidon, 1 ml de H2SO4 i 0,5 ml de H2O2 coninutul primului pahar se titreaz cu o soluie de I2 pn la obinerea unei coloraii albastre pentru coninutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 n scopul identificrii substanelor tanante i a celor colorante Mod de calcul:

(V V 1) X 0,64 X 1000 50 SO2liber = =mg/l V = ml * I2 0,02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0,02 n care se fixeaz de materiile tanante i colorante 0,64 = mg * SO2 corespunztor la 1 ml * I2 0,02 n Rezultate personale: V = 12,4 cm3 V1 = 10,8375 cm3 SO2 liber = 20 % Interpretarea rezultatelor:Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este bun pentru consum.
Page32

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

2.3. Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroas combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune n libertate cu NaOH i apoi cu H2SO4, dup care se titreaz iodometric n mediul acid. Mod de lucru: ntr-un pahar Erlenmayer se adaug de 50 ml de vin mpreun cu 10 ml de NaOH paharul se acoper, se agit, se las n repaos timp de 5 minute i se adaug 23 ml de amidon i 1,5 ml de H2SO4 dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pn la obinerea unei coloraii albastre ce persist timp de 10 secunde. se mai adaug 40 de ml de NaOH, se las n repaos timp de 5 minute i se adaug 5 ml de H2SO4 dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 pn la obinerea unei coloraii albastre ce persist 10 secunde. Mod de calcul:

Rezultate personale: V = 15,625 ml SO2 total = 200%

Page32

Interpretarea rezultatelor: Rezultatele obinute se ncadreaz n valorile STAS prevzute, vinul este bun pentru consum.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

2.4. Determinarea concentraiei alcoolice a vinului

Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se gsete n punctul de fierbere al apei (100C) i cel al alcoolului etilic (78,3C),vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Materiale necesare: ebuliometru prob de vin

Mod de lucru:

Concentraia alcoolic se stabilete citind diviziunea pe scara alcoolmetric, care coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de fierbere al vinului. Rezultate personale: Concentraia alcoolic = 12,5 Interpretarea rezultatelor: Este un vin de mare elegan, cu buchet tipic de fructe de pdure, se ncadreaz n limitele prevzute de STAS

2.5. Determinarea aciditii vinului

Principiul metodei: Metoda const n titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must albastrului de bromtimol ca indicator, dup eliminarea prealabil a bioxidului de carbon.
Page32

sau vin cu o soluie de hidroxid de sodiu de normalitate i factor cunoscut n prezena

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

Materiale necesare: cilindru de sticl, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric, hidoxid de sodiu 0,1 N, rou de fenol. Mod de lucru:

Calculul i exprimarea rezultatelor Aciditatea total:

V volumul de NaOH consumat 0,0049 cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N 0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate. Repetabilitatea (r) impune ca diferena dintre rezultatele a dou determinri
Page32

efectuate n paralel n acelai laborator, de acelai operator, pe aceeai prob nu trebuie s fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dac rezultatul se exprim n

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

acid tartric i de 0,05 g/l, dac rezultatul se exprim n acid sulfuric. Rezultate personale: Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric Interpretarea rezultatelor: Proba de vin rou Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezint aciditate ridicat, nu e tulbure i nu prezint sediment.

2.6. Determinarea substanei uscate solubile prin metoda refractometric

Prin substan uscat se nelege totalitatea substanelor care rmn dup evaporarea apei din produs. Substana uscat se mai numete i reziduu uscat. Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea coninutului de substan uscat a vinului cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracie variaz n funcie de: concentraia soluiei lungimea razei de lumin temperature la care se face determinarea

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

Mod de lucru:

Rezultate personale: S.U. = 17,5 %

Interpretarea rezultatelor: Vinul rou Pinot Noir se ncadreaz n limitele STAS ului din punctul de vedere al substanei uscate.

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

CAP.III. MSURI GENERALE DE PROTECIE A MUNCII I IGIEN N LABORATORUL DE ANALIZE

Protecia muncii n ara noastr, ca n majoritatea statelor dezvoltate, este o problem de stat beneficiind de o legislaie corespunztoare. Protecia muncii reprezint o component a procesului de producie i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care pot aprea n proceul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale. Scopul cunoaterii normelor generale de protecia muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitiloe elevilor n ateliere, laboratoare sau ntreprinderi. Elevii trebuie s cunoasc noiunile de baz necesare desfurrii normale i corecte a lucrrilor practice pe care acetia le vor executa. Msurile generale de protecia muncii privind factorii de risc de accidentare, precum i msurile de combatere a acestora se completeaz cu msurile specifice locului de munc sau lucrrii efectuate. n cadrul activitii de instruire practic, elevii trebuie s cunoasc : msurile de prim ajutor n cazul accidentelor de mecanice,electrice i chimice ; destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor; necesitatea folosirii echipamentului de protecie specific (salopet ncheiat, basc, batic,or, mnui) n atelierele colare i n laboratoare se impune respectarea urmtoarelor reguli: o o toi lucrtorii in laboratoarele de analize sunt obligai s utilizeze echipamentul de protecie adecvat ; la nceperea lucrului, persoana care intr prima n sala de laborator trebuie s se conving c atmosfera nu este ncrcat de gazeninflamabile sau toxice; Dac se observ scurgeri de gaze se vor lua urmtoarele msuri: se ntrerupe lucrul i se va evacua tot personalul care nu are sarcini de munc legate de remedierea situaiei; numai coloana de fort pentru ventilatoare; se sting becurile de gaz ; Page32 se decupleaz alimentarea cu energie de la tabloul central, lsndu-se

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Tehnologii n industria alimentar

o o o o o o o

se deschid toate ferestrele; se solicit ajutorul personalului specializat.

accesul n laborator este permis numai cu consimmntul conducerii laboratorului; se vor evita deplasrile inutile la locul de munc ; la executarea lucrrilor de laborator vor participa cel puin dou persoane; este obligatorie acoperirea prului i purtarea hainelor ncheiate; nu se va gusta nici un fel de substan utilizat n laborator i nu se vor folosi vasele de laborator pentru but i pentru mncare dup terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la reea elevii nu vor fi admii s lucreze n laorator dect dup o atent instruire i cunoatere a regulilor de protecia muncii.

Aceast instruire trebuie s se realizeze continuu i permanent prin: 1. Instructajul introductiv general-se face elevilor la instruirea practic n laboratoare pentru a cunote specificul unitii i msurile generale de protecia muncii ce trebuie respectate. Instructajul se efectuaz n spaii special amenajate i dureaz cel puin 8 ore. Dup efectuarea instructajului elevii vor fi supui unor verificri ale cunotinelor, iar rezultatul verificrii se consemneaz n fia de instructaj individual. 2. Instructajul la locul de munc-se efectuaz la locul de munc la care este repartizat elevul, este realizat de maistrul instructor. Instructajul se realizeaz scopul familiarizrii elevului cu condiiile specifice locului de munc i cu msurile specifice de protecia muncii pe care trebuie s le inueasc i s le respecte in timpul activitii. Instructajul dureaz cel puin 8 ore. 3. Instructajul periodic-are ca scop s reia i s reaminteasc elevilor, la anumite intervale de timp, normele de protecia muncii. Igiena n industria alimentar Starea de sntate i comportamentul elevilor angajai n activitatea din domeniul alimentar sunt factori importani n obinerea unor produse de calitate, fr efcte nocive asupra consumatorilor. ntreinerea igienic a corpului, a echipamentului i a locului de munc sunt reguli de igien individual. Nerespectarea curaeniei contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni i determinnmbolnvirea consumatorilor.
Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

individuale i a regimului igienico-sanitar n procesul de producie poate cauza

Tehnologii n industria alimentar

Se recomand : echipamentul de protecie se poart numai n timpul lucrului, nu poate fi adus acas, nu poate fi folosit la alte activiti; Meninerea permanent a igienei corporale este o activitate normal a fiecrui om. n acest sens trebuie respectate urmtoarele reguli: mbierea zilnic s se fac nainte de nceperea lucrului, folosind ap cald i spun din abundent pentru a asigura ndeprtarea transpiraiei, a sebumului de pe piele ; igiena minilor este o condiie de baz ce trebuie respectat de ctre toi muncitorii din industria alimentar; tergerea minilor s se fac folosind prosoape de hrtie sau usctoare electrice; rnile sau plgilensuperficiale trebuie tratate i pansate cu grij; n pauzele de mas, se servete, masa numai n sli de mese special amenajate; depozitarea pachetelor cu mncare se face n sli de mese; este interzis depozitarea lor n locurile de munc sau vestiare

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

CAP. IV BIBLIOGRAFIE

Banu C - Manualul inginerului de industrie alimentara vol I i II. Ed Tehnic Buc 2002 Segal B - Tehnologia general a industriilor alimentare Galai 1995 David D - ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n indistria alimentar. Ed Ceres. Bucuresti 1984

Bulancea M Autentificare, expertizare i identificarea falsificrilor produselor alimentare. Editura Academica http://ro.wikipedia.org/
http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/ www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje http://www.naturalia.ro

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32

Tehnologii n industria alimentar

CAP. V ANEXE

Autentificarea vinului i metode de identificare a falsificrii

Page32