As leveduras so microorganismos que se enquadram no reino dos fungos.

Elas desempenham uma grande importncia na fermentao alcolica ao catalisarem alguns processos bioqumicos. Existem vrias espcies de leveduras, mas a mais utilizada atualmente chama-se Saccharomyces cerevisiae. Entre todas as espcies de leveduras, ela a que tem a mais fcil manuteno laboratorial e tm tambm seu genoma seqenciado pelos cientistas. As leveduras so adicionadas ao mosto que fica armazenado nas dornas de fermentao. Elas fornecem uma enzima chamada invertase que acelera o processo de hidrlise da sacarose. Hidrlise a quebra de uma molcula feita pela ao da gua. Uma molcula de sacarose reage com uma molcula de gua. A invertase acionada e quebra a sacarose originando dois acares: a frutose e a glicose, que so ismeros. Depois, as leveduras fornecero outra enzima, a zimase, que acelerar o processo de gliclise. Gliclise o processo de transformao da glicose e frutose em etanol, dixido de carbono e energia em forma de calor. Agora, vou explicar todo o processo bioqumico que acontece na fermentao alcolica. Na gliclise, h a formao de cido pirvico que se encontra na forma de piruvato no meio celular. Forma-se tambm um intermedirio na forma reduzida chamado NADH, que limitado dentro das clulas. Esse intermedirio precisa ser oxidado. Observa-se que a glicose ou frutose tem 6 tomos de carbono, enquanto o cido pirvico contm somente 3 tomos de carbono. Chamarei a glicose ou frutose de 6C e o cido pirvico de 3C para facilitar a explicao. Nessa transformao de glicose para cido pirvico houve o gasto de energia que proveio do acar degradado pelas leveduras. Essa energia dada em forma de 2 ATP - adenosina trifosfato. Na fermentao alcolica, o cido pirvico sofre descarboxilao, isto , a perda de um tomo de carbono na forma de CO2. aqui que haver o desprendimento de gs carbnico. Mas para esse fenmeno acontecer, dever haver a atuao de uma enzima chamada piruvato descarboxilase, seno o fenmeno no ocorre. Para perder esse um tomo de carbono, houve novamente o gasto de energia, mas dessa vez em forma de ADP - adenosina difosfato. Como o cido pirvico era o 3C e ele perdeu um tomo de carbono, passar de 3C para 2C, originando o aldedo actico ou o etanal. Ainda no se chegou ao produto final, o etanol. Ento, haver a reao entre o intermedirio reduzido NADH e o etanal, em que o etanal oxidar o NADH para NAD + e o NADH reduzir o etanal para etanol. Porm, para tudo isso acontecer, depende-se da ao de uma enzima chamada lcool desidrogenase. Sem ela, nada disso acontece. As leveduras foram os primeiros seres capazes de crescerem na ausncia de oxignio. Ento, isso quer dizer que a fermentao alcolica um processo anaerbio. Como qualquer outra forma de vida, as leveduras necessitam de elementos qumicos como carbono, nitrognio, hidrognio, potssio, fsforo, etc. As leveduras tambm precisam de vitaminas para poder crescer. Quanto ao tamanho, as leveduras so esfricas e medem cerca de 2 a 8 micrometros de dimetro e de 3 a 15 micrometros de comprimento. Quando adicionadas ao mosto, as leveduras tendem a se reproduzirem. Para isso acontecer, a temperatura no interior das dornas deve ser favorvel a elas. A temperatura ideal seria entre 28 a 30 C. Se a temperatura no for favorvel, elas no se reproduzem e o processo fermentativo realizado lentamente. As leveduras podem se reproduzir de duas maneiras: assexuadamente, por brotamento ou gemulao - em que a clula-me origina fora de seu corpo um broto que pode se desmembrar ou manter-se unida a clula-me (esse broto se tornar em uma nova levedura) e por fragmentao - em que o miclio de uma levedura (miclio a parte vegetativa de um fungo) se dividir e formar outras duas leveduras. As leveduras tambm podem se reproduzir sexuadamente pelo modo ascsporo - em que duas hifas (hifas so filamentos longos e ramificados), de sexos opostos, se fundem dando origem a uma clula de dois ncleos zigticos diplides. Esses ncleos se uniro formando um s ncleo que sofrer diviso por mitose, dando origem a oito ncleos haplides que recebem o nome de ascsporo. Depois, a clula se divide inteiramente e d origem a novas leveduras. Ultimamente, tem-se utilizado as bactrias no lugar das leveduras para promoverem a fermentao alcolica, mas ainda preferem-se as leveduras. As bactrias so seres unicelulares que se proliferam rapidamente. So microorganismos indesejveis na matria-prima e na fermentao. So elas as responsveis pelo fracasso na fermentao, pelas contaminaes e pela formao de outros produtos como os cidos actico, frmico, butlico e lctico e pela formao de um resduo gelatinoso chamado goma-dextrana. Exemplos de leveduras so as do gnero Acetobacter, Lactobacillus, Streptococcus, etc. O processo de fermentao alcolica em si tem uma histria, um incio. H cerce de 10 mil

anos o homem utiliza a fermentao alcolica para produzir bebidas, po, etc. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egpcios, germanos e israelitas. Embora as bebidas alcolicas apresentem algumas diferenas, como na matria-prima, teor alcolico, etc., todas elas derivam de um processo bioqumico nomeado fermentao alcolica. A fermentao alcolica a transformao de certos acares em etanol e gs carbnico, transformao essa que desencadeada por microorganismos chamados leveduras. Para ter-se sucesso em uma fermentao, preciso seguir tcnicas especficas que auxiliam o sistema produtor. importante misturar-se ao mosto uma quantidade suficiente de leveduras que seja capaz que converter em etanol e dixido de carbono os acares presentes no mosto. As leveduras empregadas nas indstrias devem apresentar caractersticas fundamentais como velocidade de fermentao, que pode durar no mnimo 6 horas e no mximo 10 horas; tolerncia ao lcool, pois existem espcies de leveduras que no conseguem sobreviver ao meio alcolico, mas a espcie Saccharomyces cerevisiae adaptada para isso; resistncia, rendimento e estabilidade. aconselhvel que as fermentaes na usinas ocorram rapidamente, pois isso traz benefcios como: aumento na produo diria, reduo nos custos de produo e minimizao de risco de contaminao por microorganismos prejudiciais, que nesse caso so as bactrias. A relao de acar consumido e lcool produzido deve ser elevada, pois essa a condio essencial para o bom desempenho das leveduras.