MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1 VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2 AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11 CONTAMINACIN QUMICA .................................................................................................. 11 CONTAMINACIN FSICA ...................................................................................................... 11 CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12 INTOXICACIN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14 PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14 PREVENCIN .......................................................................................................................... 15 CMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15 HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL ........................................................................ 17 HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17 LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17 ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:.............................................................................................. 17 HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE ....................................................................... 18 CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20 DESINFECCION ............................................................................................................................... 20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21 COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS.................................................................... 22 COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS ........................................................................ 22 LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................. 24 RECEPCION DE ALIMENTOS..................................................................................................... 25 COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 26 ALMACENNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO................................................................... 26 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES....................... 27 ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS................................................................. 28 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ............................................................................. 28 ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION .......................................................................... 29 SERVICIO EN LA COCINA .............................................................................................................. 31 FORMA DE COLOCAR LA MESA...................................................................................... 32 MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE ................................................................. 32 MONTAJE DE UNA MESA DIARIA .................................................................................... 33 DENOMINACIN .............................................................................................................................. 33 METODOS DE CONSERVACION................................................................................................ 38

1 CECSA

VOCABULARIO HIGIENE DESINFECTAR PATOGENOS ESTERILIZAR ASEPSIA CONTAGIO CONSERVAR DESCOMPONER PASTEURIZAR HONGOS BACTERIA VIRUS Reglas para conservar la salud Eliminar microorganismos patgenos Que causan enfermedades Desinfectar con calor Sin microorganismos Infeccin, Transmisin de una enfermedad Mantener el buen estado, Evitar la Descomposicin Pudrir Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados Un tipo de microorganismo. Ej.: Percn Un tipo de microorganismo. Ej.: Estreptococo Un tipo de microorganismo que no es hongo ni Bacteria y que no se puede eliminar con Antibiticos. Ej. Gripe, Hepatitis

TERMINOLOGIA

PORTADOR

CONTAMINACION

Es una persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar ella misma sntomas de enfermedad. Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea bacterias, metales, txicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por cualquier persona.

2 CECSA

CONTAMINACION CRUZADA

MANIPULADOR ALIMENTARIO

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

ALTERACION O DETERIORO

Es el proceso por que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases Es toda persona empleada en la produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos. Son aquellos alimentos ricos en protenas que pueden permitir fcilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan otra vez antes de comerlos. Es un proceso gradual que tienen lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano.

3 CECSA

1. - INTRODUCCIN 1.1 CONCEPTOS GENERALES Salud : Es el completo estado de bienestar fsico, mental y social Alimento : Son cuerpos que sirven de vehculo para ingresar nutrientes al organismo. Nutricin : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo. Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen funcionamiento: protenas, hidratos de carbono o azcares, lpidos o grasas, vitaminas, minerales y agua. Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona, conforme a ciertos objetivos y normas especficas. Generalmente para la formulacin de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad, actividad, etc. Enfermedad : Es una alteracin del estado de salud que indica que el organismo no est funcionando adecuadamente. Desnutricin : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentacin Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo o funcionamiento del organismo. Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboracin, Transporte, distribucin y venta de estos.

1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente habitan tambin los microbios, los parsitos, los que pueden producir las enfermedades. Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en nios como adultos. Como no se ven y estn en todas partes, estos microbios y parsitos, pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al cuerpo y los enferman.

4 CECSA

1.3

SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos, los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y subsistir.

La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras vidas. Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a predisponer a contraer algunas enfermedades. Adems, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan sustancias extraas a su constitucin qumica, ya que pueden estar alterados o contaminados, lo que tambin acta desfavorablemente en contra de la salud. En al trayecto de la produccin, distribucin y consumo de los alimentos estn pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano. Para que los alimentos acten en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al consumidor cumpliendo los siguientes requisitos: Limpieza y buena conservacin Carcteriscas naturales Ausencia de microbios patgenos o sus toxinas Libre de adulteracin por sustancias qumicas extraa a su composicin natural Valor nutritivo

1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que tambin forman el organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las protenas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua. 1. Protenas: Son esenciales para la formacin, de huesos, msculos y sangre. 2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las protenas en las defensas frente a las enfermedades. 3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formacin de los tejidos, huesos y dientes. Entre los ms importantes estn el calcio, fsforo, y hierro. 4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energa que favorecen el desarrollo de las actividades fsicas: correr, jugar, trabajar, etc.

5 CECSA

5. Grasas: Son fuentes de calor y energa, sirven para transportar las vitaminas a travs del cuerpo. 1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO El sistema digestivo desempea dos funciones: 1. La trituracin de los alimentos para poder ser transportados, ya que las molculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y clulas. 2. La segunda funcin, es la transformacin de los alimentos, por ejemplo; el almidn en azcar, las albminas en aminocidos, los hidratos de carbono en Azcares. El sistema digestivo comprende varios rganos: 1. La boca, en donde se produce la descomposicin de algunos alimentos. 2 Estmago, en donde se produce la desintegracin de la albmina. 3. El hgado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por la accin de la bilis. 4. Pncreas, donde se produce la descomposicin final por la accin del jugo pancretico. 5. Intestino, se produce la terminacin del desdoblamiento por el jugo intestinal.

6 CECSA

2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan enfermedad. Los microorganismos que pueden causar enfermedades: Bacterias Virus Parsitos. Estos microbios se pueden encontrar ubicados en: 1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad de las manos, en los intestinos, etc. 2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son ms adecuados para el desarrollo de grmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto tambin debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para su desarrollo.

2.1- AGENTES CONTAMINANTES Microbio Es un pequeo organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y reproducirse, movindose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

Alimento

Calor

Humedad

7 CECSA

Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los demasiados secos, cidos, dulces o salados. Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que comemos nosotros, tambin sirven como alimento para muchos microorganismos. Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima fro no los mata solamente los inhibe en su reproduccin. Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las toxinas, que son las ms peligrosas, porque al ser ingeridos producen intoxicacin alimenticia. LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER ELIMINADOS DEL CONSUMO.

8 CECSA

Los agentes contaminantes o los medios de movilizacin de los microbios son: a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo La Boca: Saliva, Escupo Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas infectadas b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.

c) Insectos: contaminan por deposiciones.

d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.

e) Objetos: Utensilios, mesas, estanteras, mesones y superficies en general que estn contaminadas por: El Hombre El Polvo Las Moscas Los Roedores

LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMNELOS

9 CECSA

QUINES SON ESTOS ENEMIGOS Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus alimentos, o el agua que consume. INSECTOS Moscas, Cucarachas TRANSMITEN ENFERMEDADES diarrea, Se encuentran en lugares Tifoidea, insalubres: basureros, Enfermedades intestinales, etc. letrinas, gallineros, etc. Se encuentran en lugares Transmiten la enfermedad oscuros, rendijas de de chagas que provoca alteraciones en el paredes y techos. funcionamiento del corazn SE ENCUENTRAN

Vinchucas

ROEDORES Ratas, ratones

QUE HACEN Destruyen contaminan alimentos.

TRANSMITEN ENFERMEDADES y Se encuentran en Transmiten graves a casas y enfermedades los las hombres y sembrados. animales: Tifus, rabia, diarreas.

SE ENCUENTRAN

ANIMALES DOMESTICOS Perros, gatos, gallinas

TRANSMITEN ENFERMEDADES Se encuentran en el hogar Transmiten parsitos como: hongo de la tia; Lombrices, pulgas, etc.

SE ENCUENTRAN

10 CECSA

CMO LOS COMBATO? - Higiene del ambiente Ventilacin Eliminacin de focos de atraccin o reproduccin de vectores Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida

AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO: TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES RESPIRATORIAS ETC.

AGENTES BIOLOGICOS Quines son, donde estn, y que producen? Son organismos vivos de tamao muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos, Parsitos Se encuentran en lugares hmedos y tibios, como basuras, excrementos. En los alimentos que se contaminan ms rpidamente: carnes, pescados, y mariscos, Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas. Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, clera.

CONTAMINACIN QUMICA Los agentes qumicos son txicos y pueden provocar serios daos en el organismo: Arsnico, Cadmio, Mercurio, Plomo, etc., Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgnicas. CONTAMINACIN FSICA La contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el almacenamiento, la elaboracin o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).

11 CECSA

CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL Este tipo de contaminacin sucede cuando una planta txica es confundida o mezclada con otras inocuas

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIN DE ALIMENTOS A TRAVS DE LA MANIPULACION TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio que puede vivir en el cuerpo del enfermo an despus de curado de la enfermedad. Se produce fiebre, dolor de cabeza y dao del intestino, pudiendo producirse hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las deposiciones

12 CECSA

MODO DE TRANSMISIN DE LA TIFOIDEA

PREVENCIN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua potable, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hbitos de higiene y limpieza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la preparacin de alimentos que deben consumir los dems. Otras enfermedades: Amebiasis, disenteras, hepatitis, clera, etc. COLERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las excretas de las personas infectadas. Su transmisin se favorece a travs de aguas Contaminadas y alimentos contaminados. Sus principales signos y sntomas son: Diarrea abundante, deshidratacin, Vmitos. HEPATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B. Hepatitis A: Es transmitida por un virus, va anal - fecal de alimentos o agua, es decir por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas). Hepatitis B: Se transmite a travs de la sangre, en transfusiones.

13 CECSA

INTOXICACIN ALIMENTARIA Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las primeras 1-36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen algunos de los siguientes. Nuseas, Vmitos, Dolor Abdominal, Y Diarrea. Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las instalaciones ms modernas e higinicas, puede originar un brote de intoxicacin alimentaria. PUNTOS A RECORDAR Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y un sabor normales. Las bacterias que causan intoxicacin estn en todos lados La causa ms frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservacin a temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo. CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA Alimentos preparados con demasiada antelacin y conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de en refrigeracin Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeracin No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las bacterias responsables de intoxicacin alimentaria Cocinar los alimentos de manera insuficiente No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o hacerlo de manera inadecuada. La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su elaboracin o almacenamiento. Manipuladores de alimentos infectados

14 CECSA

Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los procesos de limpieza.

PREVENCIN Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de contaminacin alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es particularmente susceptible de contaminacin bacteriana. Se les conoce como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en protenas y requieren una conservacin en refrigerador. Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves. Todos los productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, pats, etc.) Las salsas cremas y caldos Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera) Leche, cremas y productos lcteos, incluyendo helados El arroz cocido Los mariscos y pescados.

SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIN AL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

CMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION?

Manteniendo lo ms alto posible el grado de higiene personal Asegurndose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.

15 CECSA

Manejando vajilla, cristalera, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos ni a los vasos echndoles el aliento. Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin y produccin de alimentos No permita en ningn caso que los alimentos entren en contacto con el suelo. No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la pila de preparacin de alimentos. Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto, alejado del rea de manipulacin de alimentos. Asegrese de que el lquido que escurre de los alimentos descongelados, especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparacin. Manipule el alimento slo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas, pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes quirrgicos cuando sea necesario. Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado, y presentacin. No permita que entren animales domsticos en las reas de manipulacin de alimentos e impida la diseminacin de roedores e insectos.

16 CECSA

HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Higiene y presentacin personal Es condicin bsica en la preparacin de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos. Higiene Personal Es muy importante desarrollar hbitos de higiene personal, existen una serie de normas que se deben seguir. Lavado de manos Las manos son un importante vehculo de transmisin de infecciones a los alimentos y artefactos. Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables (individual)

Agua caliente

Jabn

Cepillo de uas

Toalla

ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:

Subir mangas hasta el codo Jabonarse cuidadosamente Cepillar manos y uas Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo Secarse con toalla limpia.

17 CECSA

Las uas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las heridas que pueden producirse en las manos. Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio, lavarse los dientes despus de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado al iniciar sus labores.

EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE: Delantal limpio y de colores claros Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza.

Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempea sus labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones:

No debe toser ni escupir No debe estornudar No debe hablar frente a los alimentos No debe tomar dinero No debe rascarse la cabeza o cuerpo Al realizar cualquiera de estas acciones, debe comprender que est poniendo en Riesgo la salud de las personas, al contaminar. Tambin debe lavarse las manos cada vez que visite el bao, toque asura, veneno, etc. Adems, no debe: Tocar con los dedos los alimentos preparados, trabajar cuando tiene Afecciones a la garganta o intestinales.

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE Es importante eliminar rpidamente la basura y desperdicios, por lo que: - Los utensilios, deben lavarse inmediatamente despus de ser usados, con agua caliente, detergente y desinfectante.

La excelencia a su servicio
ANGOL # 450 3 PISO TELEFONO 214434 214435 FAX 214434 CONCEPCIN

18

18 CECSA

Guardar los utensilios limpios donde queden protegido del polvo y de los insectos. La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa amarrada. Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial atencin en los rincones y lugares de difcil acceso. La superficie de las mesas y mesones deben ser de material impermeable y sin uniones, deben lavarse diariamente, escurrindolos con agua caliente, detergente y desinfectante.

La iluminacin correcta es fundamental en la higiene y ayuda a ver mejor.

Las ventanas deben tener una rejilla metlica para evitar la entrada de insectos y permitir una buena ventilacin.

DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS, ANIMALES CASEROS, ELEMENTOS EXTRAOS O FUERA DE USO.

HIGIENE Y LIMPIEZA La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga el mximo de condiciones higinicas y, por consiguiente en la manipulacin y preparacin de los alimentos. Condiciones de higiene adecuada a) Buena ventilacin para evitar malos olores b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades

La excelencia a su servicio
ANGOL # 450 3 PISO TELEFONO 214434 214435 FAX 214434 CONCEPCIN

19

19 CECSA

c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores. d) Iluminacin natural o artificial e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones. f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados

CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA Ventilacin: Sol Iluminacin natural o artificial

Piso en buenas condiciones

Techos, muros y ventanas que no permitan el paso del fro, viento y agua.

DESINFECCION Es el acto de eliminar los microbios, grmenes, mediante el uso de elementos fsicos o qumicos que actan sobre el microbio matndolo. DESINFECTAR ES MATAR LOS MICROBIOS Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuagados, se prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. Tambin se puede desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75 grados.

20 CECSA

QUE NECESITA DESINFECCIN? Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla, herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el trabajo, sobre todo los aseo. Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de almacenamiento, preparacin, cocinado, y presentacin. Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas peridicamente y no solo despus de usarlas. Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos estn desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia de actividad. Un simple lavado no es suficiente. NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN LAVADOS, DESINFECTADOS Y DEJADOS A SECAR TRAS SU USO.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estn en buenas Condiciones higinicas, ya que de este modo se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.

COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO Debe ser duro al tacto No debe dejar huella al presionarlo Ojos sobresalientes. De apariencia limpia Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse

21 CECSA

COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS Deben demostrar vida Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos Los crustceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en movimiento o responder pronto al estmulo. En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su carne es muy dura y resiste bien a la alteracin, al igual que el msculo de los herbvoros

COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero mezcladas con sangre Al cortar la carne debe presentarse hmeda pero no sanguinolenta Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas Debe tener un color rosado brillante La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le corresponde a cada especie El olor debe ser el caracterstico de la carne. No debe presentar olores extraos

22 CECSA

COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS Color: Se conserva el color natural Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado), tierno y fcil de cortar Sabor: El sabor est determinado en especial por aceites esenciales que sufren un proceso de evaporacin, (sabor caracterstico dbil) El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparacin con un producto no fresco.

COMO LAVAR LAS VERDURAS LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJIL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas. Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una por una bajo el chorro de agua fuerte.

23 CECSA

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR comedor Los alimentos Cocinar en un El debe estar ambiente limpio deben estar en limpio evitando bien ventilado, buen estado de libre de conservacin e moscas, higiene hormigas, baratas o ratones Las carnes y Barrer antes y Los utensilios deben estar en despus de pescados perfecto estado preparar los deben ser de de limpieza. alimentos y consistencia nunca durante firme. la elaboracin. Las verduras y frutas deben estar frescas nunca. Vestuario limpio Lavarlos secarlos despus usarlos. y de 4) AL GUARDAR Siempre guardar los alimentos en envases, fuentes, tarros, frascos, cajas, tapados y limpios

- El lugar escogido debe ser: fresco y seco, bien ventilado, limpio, libre de roedores e insectos.

24 CECSA

1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR manos Las personas, Las conservas Las al sentarse a la deben ser en tarro: los mesa, deben lavadas con envases no tener las manos agua y jabn deben estar limpias especialmente hinchados, despus de: ir hundidos ni al bao, tocar oxidados; personas deben traer la enfermas fecha de elaboracin y la fecha de vencimiento, rechazando aquellos que estn vencimiento, rechazando. consumir La leche debe Las uas deben No alimentos que permanecer estar en buen presenten cortas y limpias, estado de signos de sin barniz. conservacin descomposicin (antes de su (mal olor, vencimiento) cambio de color), ni conservas cuyos envases estn deteriorados, hinchados o vencidos

RECEPCION DE ALIMENTOS a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponder, en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo solicite. b) El profesional supervisara la Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de los insumos.

25 CECSA

c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deber extender el formulario de Recepcin de Alimentos de Consumo Inmediato: Para productos lcteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la responsabilidad completa por esta recepcin. d) El acceso para la Recepcin de alimentos debe ser independiente del rea de elaboracin de alimentos.

COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS En la industria alimentaria es esencial disponer de mtodos de almacenamiento de alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura, limpieza, ventilacin, y rotacin de stocks satisfactorios para poder asegurar una buenas condiciones de higiene. Proteger los alimentos de: Polvo ambiental Ratas Moscas Humedad Venenos

ALMACENNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados.

ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo: Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duracin: de 1 a 6 das.

26 CECSA

ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida til ms larga, tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duracin: de 6 a 12 meses.

ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duracin: 1 ao o ms. REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores y mantenerse limpia y ordenada Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los artculos situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su alteracin. Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en relacin con la presencia de abolladuras, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento. Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero. La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la infestacin por plagas.

27 CECSA

ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeracin para mantenerse frescas. Deberan comprarse diariamente si fuera posible para estar seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con repisas con listones de acero inoxidable. La mayora de las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos lugares de compra; l transferirlos a otros solo incrementa el riesgo de alteracin y contaminacin. Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy rpidamente.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION El rea de almacenamiento en congelacin a de estar seca, bien ventilada y limpia Asegurase que las cmaras de congelacin funcionen a temperatura correcta para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas Nunca supere el limite de carga de la cmara Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser inspeccionada regularmente

LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ES DE 18 C

Los alimentos que se conservan en congelacin deberan estar envasados adecuadamente

NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO DESCONGELADOS Y NO USADOS

28 CECSA

ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION Todos los alimentos perecibles, especialmente los Alimentos De Alto Riesgo (productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberan almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4 C inhibe el crecimiento de la mayora de las bacterias patgenas PERO NO LAS MATA La alteracin de los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes tambin se ve reducida. Un empleo correcto de las cmaras de refrigeracin debe ser parte fundamental de la formacin higinica del manipulador. Los refrigeradores deberan situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni de directamente la luz del sol. Nunca debera meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevara la temperatura interna del frigorfico, lo que estimulara el crecimiento bacteriano Nunca conserve en refrigeracin alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y causar su contaminacin y alteracin Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y cirrelas cuanto antes Todos los alimentos conservados en refrigeracin deberan estar envasados de modo que permitan su identificacin, reduciendo simultneamente el riesgo de contaminacin cruzada

EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA SON LOS FACTORES CRITICOS PARA INHIVIR EL CRECIMIENTO DE FACTORES PERJUDICIALES

29 CECSA

DISPOSICION Y ALMACENAMIENTOS DE DESPERDICIOS Y BASURA La basura a de tener la misma consideracin que a la preparacin de un banquete o a la elaboracin de una obra maestra pastelera Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos con material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo muy excesivo Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de alimentos, deberan ser de plsticos y suficientemente pequeos para obligar a su vaciado al menos 3 veces al da.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros.

TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS HAN DE POSEER UNA TAPA QUE ASEGURE UN CIERRE APROPIADO.

DEBE LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS DESPUS DE MANIPULAR DESPERDICIOS Y BASURA

30 CECSA

MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA COCINA SERVICIO EN LA COCINA MANERA DE SERVIR: Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir. Servicio aparte o tenaceado: Los plaqus se preparan en la cocina con los alimentos y ornamentos, desde los cuales se sirve el plato. Servicio a la francesa: Los plaqus se preparan en la cocina con la carne y los agregados apartes. El garzn pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve solo. Servicio a la inglesa: los plaqus son arreglados en la cocina, el garzn los presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el garzn corta la carne del plaqu principal a la vista del cliente. Servicio de banquete: De acuerdo con el garzn arman los plaqus para 8 a 10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los agregados que van preparados en los plaqus separados.

31 CECSA

FORMA DE COLOCAR LA MESA MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE

Denominacin 1. Plato bajo 2. Servilleta 3. Cuchara sopera 4. Cubierto para entrada 5. Cubierto para pescado 6. Cubierto para plato de fondo 7. Cubierto para postre 8. Plato panero 9. Cuchillo para pan

Cristalera 10. Copa aperitivo 11. Copa vino blanco 12. Copa vino tinto 13. Copa para agua 14. Copa para champaa 15. Copa de bajativo

32 CECSA

MONTAJE DE UNA MESA DIARIA

Denominacin

1. 2. 3. 4. 5.

Plato bajo con servilleta Cuchara sopera Tenedor para entrada Cubierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande) Cubierto para postre

33 CECSA

EJEMPLOS DE ARMADO DE PLAQUES

FORMA DE TOMAR LAS TENASAS PARA SERVIR Esto se hace con una cuchara y un tenedor, para colocarle el pan en el plato panero. Para colocar o tenacear empanadas se hace con cuchillo y un tenedor. Para tenacear ensaladas usan dos cucharas soperas.

34 CECSA

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS

Artculo 52. La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipula. Artculo 53. La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud. Artculo 54. El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 aos debers vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico, ya sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. Artculo 55. El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas les veces que sea necesario. Artculo 56. Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

35 CECSA

Artculo 57. En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir. Artculo 58. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Artculo 59. Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Artculo 60. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

36 CECSA

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Articulo 38. Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados. Articulo 39. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da Articulo 41. Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de mas alto riesgo. Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnica de limpieza. Articulo 42. Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse desinfectarse. Articulo 44. Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. Articulo 45. Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de estos, debern mantenerse limpios. SANEAMIENTO BASICO: Condiciones mnimas necesarias elementales para la salud. EL SANEAMIENTO BASICO INCLUYE: 1. Abastecimiento de agua potable 2. Disposicin de excretas 3. Disposicin de basuras.

37 CECSA

METODOS DE CONSERVACION

CONGELACION: Se lleva la temperatura del alimento 18 suficiente para

paralizar el crecimiento bacteriano

DESHIDRATACION: Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que

tambin retarda la multiplicacin microbiana.

ENLATADO: El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados,

destruyendo todas las bacterias presentes.

CONSERVACION CON JARABE, AZUCAR, SAL O VINAGRE: Todo

alimento que contiene un alto contenido en azcar, sal o cido impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.

PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACION: Son tratamientos trmicos mas o

menos severos que destruyen todas las bacterias patgenas.

ENVASADO A VACIO: Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. La

mayora de las bacterias necesitan oxigeno para multiplicarse por lo que mientras no se abra el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.

38 CECSA

ApunteS

39 CECSA

ApunteS

40 CECSA