Fermentacin de la Glucosa

Fermentacin lctica Es un tipo de fermentacin en la cual el cido lctico es el producto principal de la fermentacin de la glucosa. En ella las 2 molculas de cido pirvico formadas en la gliclisis son reducidas por 2 molculas de NADH para formar 2 molculas de cido lctico como producto final de la reaccin, teniendo un rendimiento energtico de 2 ATP por molcula de glucosa. Las bacterias que producen cido lctico se denominan bacterias lcticas, si la produccin de cido lctico la realizan por esta va se denominan homolcticas. Otras bacterias lcticas producen cido lctico metabolizando la glucosa por vas diferentes a la gliclisis. Fermentacin alcohlica Es un tipo de fermentacin que es realizada por un amplio rango de hongos filamentosos (mohos) como Aspergillus, Mucor y Fusarium y hongos unicelulares (levaduras) como Saccharomyces. En esta fermentacin el cido pirvico proveniente de la gliclisis es decarboxilado a acetaldehdo en una reaccin catalizada por la enzima piruvato decarboxilasa y TPP (Tiamina pirofosfato); el acetaldehdo es reducido a etanol por una alcohol deshidrogenasa dependiente de NAD, resultando en la reoxidacin del NADH2 formado durante la gliclisis. La fermentacin alcohlica por especies de Saccharomyces se ha usado para la produccin de cerveza, vino y otras bebidas alcohlicas. Fermentacin cido mixta Este es un tipo de fermentacin que es usualmente llevada a cabo por miembros de la familia Enterobacteriaceae, incluyendo Escherichia coli, especies de Proteus, Salmonella y Shigella. En esta va se forman cidos actico, lctico, succinico y frmico en diferentes proporciones que varan con el microorganismo y con las condiciones de cultivo. Los microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin dan positiva la prueba del rojo de metilo. Fermentacin butanodilica

Este es un tipo de fermentacin que es llevada a cabo por ciertos miembros de la familia Enterobacteriaceae por ejemplo: Klebsiella y Enterobacter. La glucosa es fermentada con la formacin de 2,3 butanodiol y adems se producen pequeas cantidades de los productos formados en la va cido mixta. La cantidad de cido producida es insuficiente para dar positiva la prueba del rojo de metilo. Los productores de butanodiol dan positiva la prueba de Voges Proskauer. Fermentacin butrica Este tipo de fermentacin es realizada por ciertas especies de Clostridium en la que la glucosa es fermentada con la formacin de cido actico, cido butrico, CO2 y H2. Fermentacin propinica Esta es una fermentacin realizada por especies del gnero Propionibacterium en la cual los productos principales de la fermentacin de la glucosa son los cidos propinico y actico. Esta es la fermentacin mediante la cual se produce el queso suizo, el sabor peculiar se lo dan los cidos y los huecos se deben a la gran produccin de CO2.

Bacterias Homofermentativas y Heterofermentativas

Segn la fermentacin de la lactosa las bacterias BAL se clasifican en Homofermentativas (producen solo acido lctico) y Heterofermentativas (producen acido lctico y otras sustancias) y segn la temperatura de crecimiento en mesofilos y termfilos. Homofermentativas El grupo homofermentativo compuesto de lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de glucosa en dos moles de acido lctico, adems que produce ms del 85% de acido lctico a partir de glucosa. Las bacterias heterofermentativas producen cantidades equimolares de lactato, CO2 y etanol a partir de glucosa usando la hexosa

monofosfato o la va de las pentosas, y as solamente generan la mitad de la energa del grupo homofermentativo. El acido lctico es el principal producto de esta fermentacin. Las bacterias pertenecientes a este grupo poseen las enzimas aldolasa y hexosa isomerasa, pero carecen de la fosfocelotasa. Dentro de este grupo se tiene: lactobacillos de bastones largos, aislados o en cadenas cortas, termfilos, acidificantes muy energticos y de actividad caseolitica notable. Streptococcus, de formas esfricas en cadenas, acidificacin rpida y poca actividad caseelitica. Heterofermentativas Producen solamente 50% de acido lctico. Estas fermentan 1 mol de glucosa para formar 1 mol de acido lctico, 1 mol de etanol y 1 mol de co2. 1 mol de ATP es generada por mol de glucosa. Este grupo est compuesto de un nmero de gneros incluyendo: Lactococcus, Lactobacillos, Enterococcus, Streptococcus, leuconostoc y Pediococcus. Este grupo de bacterias contiene la enzima fosfocetolasa, pero carece de la aldolasa y hexosa isomerasa; as que, en lugar de seguir la via (EMP), utilizan las vas de la hexosa monofosfato o de la pentosa.

Gneros ms Representativos de Microorganismos

Lactobacillos O bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas as debido a que la mayora de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacridos en cido lctico. Algunas especies

de lactobacillus son usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento diettico. Muchos lactobacillus son los nicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al perxido de hidrgeno.

Bifidobacterium Es un gnero de bacterias gram-positivas, anaerbicas, no mviles, con frecuencia ramificadas. Las bifidobacterias son uno de los mayores gneros de

bacterias saprfitas de la flora intestinal, las bacterias que residen en el colon. Ayudan en la digestin, y estn asociadas con una menor incidencia epidemiolgica de alergias1 y tambin previenen algunas formas de crecimiento de tumores. Algunas bifidobacterias se usan como probiticos. Pediococcus Es un gnero de bacterias del cido lctico Gram-positivas de la

familia Lactobacillaceae. Normalmente se presentan en pares o ttradas, siendo las nicas bacterias del cido lctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de simetra. Son bacterias puramente homofermentativas, usualmente consideradas contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo Lambic es lo deseable que su un presencia. aroma

Ciertos Pediococcus producen diacetil,

proporciona

a mantequilla o butterscotch a algunos vinos (tales como Chardonnay) y unos pocos tipos de cerveza. Las especies de Pediococcus a menudo se utilizan en el proceso de conservacin del forraje denominado ensilado. Pediococcus, junto con

otras bacterias del cido lctico tales como Leuconostoc y Lactobacillus, se utiliza en la fermentacin del repollo para la elaboracin de chucrut. Durante este proceso, los azcares de las coles frescas se transforman en cidos lcticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones. Leuconostoc Es un gnero de bacterias del cido lctico Gram-positivas de la

familia Leuconostocaceae. Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Son resistentes intrnsicamente a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de producir dextrano a partir de la sacarosa.

Leuconostoc,

junto

con

otras bacterias

del

cido

lctico tales

como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentacin del repollo en la elaboracin de chucrut. Durante este proceso, los azcares de las coles frescas son transformados en cidos lcticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones. Tambin se considera a Leuconostoc el principal responsable del inicio de los procesos de fermentacin malolctica muy apreciada en los procesos vincolas.

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