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MATERIAL DE LECTURA

NUTRICIN

CARRERA DE ENFERMERIA

2012

INDICE

UNIDAD 1: INTRODUCCIN A LA NUTRICIN...........................................................................4 UNIDAD 2: ALIMENTOS...................................................................................................................17 UNIDAD 3: MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES........................................................30 Hidratos de carbono. Protenas. Grasas. Vitaminas. Minerales UNIDAD 4: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA..................................................................82 UNIDAD 5: NUTRICIN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA.......................................90 Embarazo.............................................................................................................91 Lactancia..............................................................................................................98 Alimentacin oportuna......................................................................................120 Nutricin en la niez..........................................................................................128 Nutricin en la adolescencia.............................................................................134 Nutricin en la tercera edad.............................................................................140 UNIDAD 6: ROL Y FUNCIONES DEL PROFESIONAL EN ENFERMERA DENTRO DE LA ASISTENCIA A PERSONAS SANAS DE LA COMUNIDAD.......................144 UNIDAD 7: SOPORTE NUTRICIONAL............................................................................................151 UNIDAD 8: ACTUALIZACIN NUTRICIONAL.............................................................................162 ANEXO.............................................................................................................................171

RECOPILACIN BIBLIOGRAFICA ESTE MATERIAL FUE ARMADO CON UNA RECOPILACIN BIBLIOGRAFICA REALIZADA POR LAS SIGUIENTES LICENCIADAS EN NUTRICIN: Coordinadora de la materia Erika Martin Docentes de las diferentes comisiones Alejandra Scarinci Eleonora Martinez Dufour Ingrid Karpenko Julia Rodrguez Bugueiro Laura Berias Oliden Maria Cecilia Rey Maria Florencia Ludevid Mariana Raffin (Solo diseo y diagramacin) Roxana Gonella Guadalupe De Carli

UNIDAD N 1: INTRODUCCIN A LA NUTRICIN TEMA:


CONCEPTOS Y DEFINICIONES FUNDAMENTALES

NUTRICIN. TIEMPOS DE LA NUTRICIN. REGIMEN NORMAL. LEYES DE LA ALIMENTACIN

ENERGA: CONCEPTO. FORMAS DE UTILIZACIN. TASA METABLICA BASAL. GASTO ENERGTICO EN REPOSO. GASTO ENERGTICO TOTAL.

CONCEPTOS DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN. Se ha escuchado mucho hablar sobre el tema, sobretodo en los ltimos aos, donde aparece como un boom el cuidado del cuerpo. Lo importante es conocer la diferencia entre lo que es NUTRICIN Y ALIMENTACIN. En general se toman como sinnimos (como si significaran lo mismo) pero no lo son. NUTRICIN: Fue definido por el Dr. Pedro Escudero (quien es considerado el padre de la Nutricin) como: El resultado o resultante de un conjunto de funciones armnicas y solidarias entre s, que tienen por finalidad mantener la composicin e integridad normal de la materia y conservar la vida Lo dice es que todo se dispone para tratar que el cuerpo obtenga los nutrientes que necesite, ya sea del exterior o armndolo l mismo; y para ello usa a los tiempos de la nutricin que son: ALIMENTACION METABOLISMO EXCRECION Deben realizarse y se realizan en forma relacionadas unas con otras para que nuestro organismo pueda realizar todas las actividades que le son necesarias para mantener un equilibrio (nosotros no somos concientes que estamos realizndolas todo el tiempo). ALIMENTACIN: Primer tiempo de la nutricin. Tiene como objetivo obtener, consumir y transformar (con la digestin) los alimentos, en sustancias que el cuerpo pueda absorber (que pase del tubo digestivo a la sangre) y utilizar. Empieza con la seleccin y compra de lo que vamos a consumir, con la forma en que lo vamos a consumir (frito, al horno); cuando lo comemos (si masticamos bien, si comemos apurados); y luego todo el proceso digestivo desde la llegada al estmago (que lo deshace en pequeas partes llamados ya Nutrientes) all ya se empiezan a absorber ciertos nutrientes y el resto pasa a los intestinos donde se siguen pasando a la sangre. METABOLISMO: Es el segundo tiempo Se extiende desde la absorcin de los nutrientes, donde se usa lo que se necesita en el momento, se forman reservas de algunos y, tanto los desechos (lo que no se puede almacenar se elimina). Aqu se necesita el funcionamiento de Glndulas endcrinas como el Hgado y de un sistema que regule y de otro que distribuya correctamente los principios nutritivos como lo es la sangre. EXCRESION: 5

Tercer y ltimo tiempo. Este se encarga de mantener el equilibrio del medio interno (aparato circulatorio y sangre). Lo que necesita lo guarda y lo que no se necesita o puede enfermarnos lo elimina a travs de rganos como la piel, pulmones, rin, intestinos. Por lo tanto la alimentacin es solo una primer e importante etapa, pero que nutricin es mucho mas, para buen estado nutricional se necesita el buen funcionamiento de rganos y sistemas ms complejos. Para ampliar generalidades sobre alimentacin digamos que: ALIMENTACIN NORMAL O PLAN DE ALIMENTACIN NORMAL: Es el que permite al individuo perpetuar a travs de varias generaciones los caracteres biolgicos tambin definido por el Dr. Escudero. Mantener la composicin de los tejidos Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas Asegurar la reproduccin y mantener el embarazo Favorecer la lactancia. Asegurar la sensacin de bienestar que impulse a la actividad. Que nos permita mantener un buen estado de salud y combatir enfermedades.

Para que una alimentacin sea llamada Normal debe cumplir con 4 requisitos o leyes de alimentacin. LEYES DE LA ALIMENTACION 1) 2) 3) 4) LEY DE LA CANTIDAD LEY DE LA CALIDAD LEY DE LA ARMONA LEY DE LA ADECUACIN

1) LEY DE LA CANTIDAD La cantidad de alimento debe ser Suficiente para cubrir las exigencias calricas y mantener el equilibrio de su balance Significa que las caloras consumidas deben ser iguales a las que gastamos. Pues si consumimos de menos con el tiempo tenderemos a una disminucin del peso y con eso nos exponemos a enfermarnos. Y por otro lado, si lo comemos en exceso y no gastamos todo, aumentaremos de peso, y padeceremos de obesidad por ejemplo. Lo que s debe quedar claro es que las 2 situaciones nos llevan a la mal nutricin.

2) LEY DE LA CALIDAD 6

El rgimen debe ser Completo en su composicin para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran (principios nutritivos). Debe darnos todos los elementos que necesitamos. Si es incompleto como por ejemplo en las dietas vegetarianas no planeadas correctamente, va a faltar nutrientes como el hierro o las protenas necesarias y eso a largo plazo llevar a la enfermedad. 3) LEY DE LA ARMONA Las cantidades de principios nutritivos deben guardar una relacin de proporcionalidad 50 60% de las caloras diarias deben provenir de los Hidratos de Carbono 10 15% de las caloras diarias deben provenir de las Protenas 25 30% de las caloras diarias deben provenir de las Grasas. VALOR CALRICO TOTAL

Una dieta muy rica en grasas, con muchas comidas rpidas consumidas a largo plazo y diariamente nos ponen en riesgo de enfermar. 4) LEY DE LA ADECUACIN Es la ley ms importante de las 4 leyes La alimentacin debe adaptarse a la situacin del organismo y al individuo; conservar la salud en el sano y favorecer su curacin en el enfermo. Cualquier profesional puede planear la dieta con las cuentas ms perfectas, que cubra todos los requerimientos, pero si esa dieta no tiene en cuenta a la persona que la va a realizar, no sirve. Se debe entonces saber los gustos y hbitos, tendencias o preferencias alimentarias y la situacin econmica actual de la persona. Ahora, los gustos y hbitos se aprenden de chicos, por lo tanto se consideran educables, modificables con el tiempo. Y por eso se hace Educacin Alimentaria en Nutricin que es lo que hoy estamos haciendo ac. Por que tampoco es cuestin de querer una dieta balanceada a base de facturas y helado. Entonces para resumir tenemos que: ALIMENTACIN Es uno de los procesos que nos permite obtener del exterior los nutrientes que se encuentran en los alimentos (Hidratos de Carbono, Protenas, Grasas, Vitaminas, Minerales y Agua). NUTRICIN Son todos los procesos a travs de los cuales el organismo usa, transforma e incorpora a sus tejidos las sustancias que del exterior recibe para cumplir como fin el aporte de energa para construir, reparar y regular el metabolismo. CULES SON LOS NUTRIENTES QUE NOS APORTAN LOS ALIMENTOS?

Hidratos de Carbono, Protenas, Grasas son los llamados Macronutrientes, significa grandes nutrientes. Deben ser aportados en forma relacionada o proporcional. En los alimentos envasados se puede verificar en que cantidad son aportados leyendo los rtulos nutricionales que traen y que son obligatorios. Vitaminas y Minerales son los llamados Micronutrientes, significa pequeos nutrientes, con una alimentacin variada no necesitan ser suplementados. Y Agua que es necesaria para todas las reacciones qumicas que realiza el organismo y para eliminar los desechos.

PREGUNTAS REPASO 1. Explique con sus palabras las definiciones de Nutricin y Alimentacin 2. Enuncie los tiempos de la Nutricin y explquelas brevemente 3. Defina que es alimento y que es nutriente. Cite 2 ejemplos de cada uno

BIBLIOGRAFA LONGO, E.; NAVARRO, E.: Tcnica Dietoterpica. Ed. El Ateneo. 1:388. 1998. PITA MARTIN DE PORTELA, M. L.: Vitaminas Y Minerales En Nutricin. Ed. Libreros Lpez. 4:9. 1993. TORRESANI, M. E.; SOMOZA, M. I.: Lineamientos Para El Cuidado Nutricional. Ed. Eudeba.. 2000. LOPEZ L, SUAREZ M. Fundamentos de Nutricin Normal.Ed el Ateneo,2004.

ENERGA El trmino energa (del griego /energeia, actividad, operacin; /energos = fuerza de accin o fuerza trabajando) tiene diversas acepciones y definiciones, relacionadas con la idea de una capacidad para obrar, transformar o poner La energa se define como la capacidad para realizar un trabajo, y en el estudio de la nutricin, se refiere a la forma en que el cuerpo humano utiliza la energa obtenida de los alimentos. CICLO DE LA ENERGA Los organismos se pueden dividir en dos grupos; aquellos que son capaces de alimentarse por s mismos (auttrofos) y los que tienen que conseguir la energa del exterior (hetertrofos). En el primer grupo estn incluidas las plantas superiores, sobre todo vegetales verdes que usan la clorofila (sustancia que da color verde a las hojas) para conseguir energa mediante la fotosntesis o funcin cloroflica. Esta funcin consiste en aprovechar la luz del sol, el agua y las sustancias minerales contenidas en ella, para fabricar las sustancias necesarias para mantenerse con vida. Aproximadamente la mitad de la energa que obtienen por este medio es consumida por el propio vegetal para su respiracin, y el resto es almacenado en sus hojas y queda a disposicin de otros seres. En el segundo grupo, que son hetertrofos, estn el hombre y los animales. En ambos, el alimento obtenido facilita la energa y materiales para la formacin y reparacin de los organismos, que debe suministrarse con regularidad para satisfacer las necesidades para la supervivencia. UNIDADES DE ENERGA La unidad internacional de energa el Joule (J) pero habitualmente se mide en kilocaloras (Kcal.) Joule (J): Unidad de energa o trabajo en el Sistema Internacional de unidades (SI). Se define como el trabajo realizado por la fuerza de 1 newton que desplaza su punto de aplicacin 1 m en la direccin de la fuerza. Kilocalora (Kcal.): Unidad de trabajo o energa igual a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centgrado (de 14.C a 15 C), a la presin de la atmsfera y a nivel del mar. La kilocalora se utiliza para medir el metabolismo de los organismos vivos. 1 Kcal. = 1000 caloras (cal). Esta definicin tiene su origen en pocas en que el calor era considerado un fluido singular y no una forma de energa, motivo por el cual no se sostiene la necesidad de mantener unidades de medidas por calor y para energa. Hoy en da, la calora no pertenece al Sistema Internacional de Unidades, pero se sigue utilizando en nutricin como una medida practica. El valor energtico de los alimentos que adquirimos viene habitualmente indicado en caloras (cal.) o Kilocaloras (Kcal.). El valor energtico de 100 gr. de azcar, por ejemplo, es de 400 Kcal. y el del aceite es de 900 Kcal.

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1 kilocalora (Kcal.)= 1000 cal. 1 kilojoule (Kj.)=1000joules (J) 1 kilocalora (Kcal.)=4,184 kJ. 1 kJ.= 0,239 Kcal.

EN QU EMPLEAMOS LA ENERGA Si comparamos nuestro cuerpo con un coche, la energa liberada al consumir gasolina (alimentos) sirve para que el coche ande (trabajo mecnico), que suene la radio (trabajo elctrico) o para proporcionar calor o fro, segn las necesidades (trabajo trmico). En el cuerpo humano, la energa liberada por los alimentos puede utilizarse de las siguientes formas: Como calor para mantener la temperatura corporal. Como impulsos elctricos para transmitir mensajes a travs del sistema nervioso. Como energa para mantener el trabajo muscular. En forma de reserva, cuando consumimos demasiada. La mayor parte de la energa que consumimos (90 %) la empleamos en el trabajo interno de nuestro organismo; como transportar las sustancias nutritivas a todas las clulas del cuerpo. GASTO TOTAL DE ENERGA (GTE) Es la cantidad de energa necesaria por una persona en 24 horas. Es la suma de: 1. Tasa de metabolismo basal (TMB) 2. Efecto trmico de los alimentos (ETA) 3. Trabajo muscular 4. Factor de injuria. 1. Tasa metablica basal (TMB) o Gasto de energa en reposo (GER) Es la energa bsica que necesita el organismo para conservar las funciones vitales, como: mantener la temperatura corporal, respirar, circular nuestra sangre, etc. Este valor se ve afectado por otros factores variables, como: Talla (altura) Sexo Edad Contextura (chica, mediana, grande) Clima Alteraciones hormona 2. Efecto trmico de los alimentos (ETA):

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Es el consumo energtico que aparece como consecuencia de la digestin y metabolizacin de los propios alimentos. Si la reaccin se produce en laboratorio se habla de calor de combustin qumica, y si se produce en vivo se habla de calor de combustin fisiolgica (energa metablica). S se ingieren alimentos ricos en protenas la energa utilizada es de un 30%, si es solo hidratos de carbono es de un 6% y si son grasas es de un 14%; el gasto aumenta con el valor calrico, si se fracciona en comidas y si se mezcla los nutrientes. 3. Actividad fsica Es el consumo energtico que utiliza el cuerpo humano para moverse, realizar deportes, trabajar, estar en la casa; y es conocida como factor de actividad (f. act.). 4. Injuria Es la energa adicional utilizada por el organismo para tratar enfermedades o problemas. Segn la patologa que padezca cada individuo, este factor vara segn el grado de severidad, extensin o duracin del proceso patolgico. La eficiencia con que una persona convierte la energa de reserva de su organismo en otra depende siempre de cada organismo. Estas corresponden a la masa corporal, edad, sexo, estados biolgicos (embarazo), y el cambio inducido por la propia ingestin de los alimentos. Las reservas de energa del organismo, son en mayor parte las grasas y en menor parte los carbohidratos, representando en una persona en ptimo estado fsico un 15% y un 0,5% del peso total de la persona respectivamente. Por eso, cuando una persona esta excedida en peso, la energa acumulada o de sobra es un exceso de tejido graso. LAS CALORAS EN LOS ALIMENTOS Existen 3 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energa. Estos son: los carbohidratos o hidratos de carbono, las protenas y las grasas. Existe un cuarto elemento que es el alcohol, que no aporta nutriente alguno excepto energa en la forma de caloras propiamente dicha. La cantidad de energa que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de: Hidratos de Carbono: 4 kilocaloras por gramo Protenas: 4 kilocaloras por gramo Grasas: 9 kilocaloras por gramo Alcohol: 7 kilocaloras por gramo CLCULO DE NECESIDADES DE ENERGA EN LAS PERSONAS Antes de calcular las necesidades calricas de una persona por da, es necesario tomar unas medidas como parmetro, estas son: Determinacin de peso y talla (estatura) Contextura fsica (tomar medida de la circunferencia de la mueca) NDICE MASA CORPORAL (IMC):

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Una buena forma de determinar si su peso es saludable para su estatura.

El valor obtenido no es constante, sino que vara con la edad y el sexo. Tambin depende de otros factores, como las proporciones de tejidos muscular y adiposo. En el caso de los adultos se ha utilizado como uno de los recursos para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la Organizacin Mundial de la Salud. (Comit de Expertos de la OMS sobre el estado fsico: El estado fsico: uso e interpretacin de la antropometra. Serie de informes tcnicos, 854. Ginebra (Suiza): Organizacin Mundial de la Salud, 1995. Comit de Expertos de la OMS sobre la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Suiza): Organizacin Mundial de la Salud, 2000.) (Organizacin Mundial de la Salud: Appropriate body-mass index for Asian populations and its implications for policy and intervention strategies. Ginebra (Suiza): Organizacin Mundial de la Salud, 2004.) Clasificacin de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMC ndice de Masa Corporal Clasificacin IMC (Kg./m2) Valores principales Bajo peso <18,50 Normal 18.5 - 24,99 Sobrepeso Obeso 25,00 30,00

Peso Actual: es el peso de la persona en el momento de la medicin. Peso Ideal (PI): es el peso en el cual un individuo se encuentra a gusto, permitiendo que se desarrollen normalmente todas las funciones biolgicas. Ecuacin de Hamwi: Sexo Talla (referencia) Femenino 150 cm Masculino PI (Kg.) 45.5 47.7 Cada 2.5 cm Aumentar 2.27 2.72

Ejemplo A: 1. IMC de un hombre que pesa 78 Kg. y mide 1,70 mts.

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IMC= 78/(1,70)2=26.98 SOBREPESO 2. IMC de mujer que pesa 105 Kg. y mide 1.65 mts. IMC= 105/(1,65)2=38.56 OBESO Ejemplo B: 1. PI de un hombre que mide 1.66 mts. 166 cm 150 cm= 16 cm 2,5 cm .. 2,72 Kg 16 cm = X = 17, 4 Kg + 47, 7 Kg= 65, 1 Kg 2. PI de una mujer que mide 1.61 mts. 161 cm 150 cm = 11 cm 2,5 cm. 2,27 Kg. 11 cm.= X = 9,98 Kg. +45,5 Kg.=55,4 Kg. Ejemplo C: Lucas 32 aos, talla 1,87 mts, peso actual 82 Kg. y realiza bicicleta 3 veces por semana. Calcular: 1. Peso ideal 187 cm 150 cm= 37 cm 2,5 cm2,72 Kg. 37 cm. X = 40,2 Kg. + 47,7 Kg. = 87,9 Kg. Peso ideal 87,9 Kg., peso actual 82 Kg. 2. IMC 82kg/(1,87mts)2= 23,4 kg/m2 NORMOPESO

Ejercicio: Isabel 66 aos, talla 1,63 mts, peso actual: 88 Kg. y realiza tareas en la casa. Calcular:

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1. IMC, referir su estado de salud 2. Peso ideal 3. G.E.T.

PREGUNTAS REPASO 1. Que es la Energa? 2. Cual es la unidad de energa ms utilizada en nuestro pas? 3. Para qu necesita el hombre la energa? 4. Las plantas utiliza la clorofila para obtener energa, el hombre de donde lo obtiene? Cuantas kcal nos dan? 5. Definir ndice de Masa Corporal y para que es utilizado.

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BIBLIOGRAFA Mahan- Arlin. Krause, Nutricin y dietoterapia. 8* Edicin. Editorial Interamericana, Mxico, 1995. Cap. 2 http://www.dietasycalorias.com/informacion/nutricion/2-la-energia-en-lanutricion.html http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/ener gia.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/energia.htm http://www.energiaynutricion.com.ar/ http://www.nutrinfo.com/pagina/info/energy.html http://www.bioapuntes.cl/apuntes/nutricion.htm

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UNIDAD N 2: ALIMENTOS TEMAS:


FUNCIONES DEL ALIMENTO. EL ALIMENTO VISTO COMO INTEGRADOR SOCIAL, ESTMULO EMOCIONAL Y VEHCULO DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS HBITOS ALIMENTARIOS: DEFINICIN Y ANLISIS. HBITOS FAVORABLES Y PERJUDICIALES PARA LA SALUD. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU FUNCIN: ENERGTICOS, REGULADORES Y PLSTICOS. GRUPOS DE ALIMENTOS BSICOS. GRFICA DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE. APORTE DE CADA GRUPO Y RACIONES ADECUADAS DE CADA UNO DE ELLOS

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CULTURA DE LA ALIMENTACION, EL ALIMENTO VISTO COMO INTEGRADOR SOCIAL Y ESTMULO EMOCIONAL Comer constituye una de las actividades familiares y sociales ms importantes. Al seleccionar los alimentos y planear nuestras comidas estamos influidos por la historia, la cultura y el medio ambiente, as como por nuestro paladar. La comida resulta una fuente de gratificacin y de placer que combinada con una buena nutricin es un componente vital para la salud y la calidad de vida. Nos reunimos para comer, festejamos o agasajamos con comida, es decir que la comida siempre est presente en distintos hechos sociales, familiares, etc. Nuestra alimentacin se fundamenta en pautas culturales que orientan nuestra cotidiana decisin sobre qu, cuanto y como comer. En su mayora estas pautas se establecen en el mbito familiar. Mientras que muchas creencias son saludables, pueden coexistir con algunos mitos que contribuyen a la formacin de hbitos perjudiciales. Para las personas que necesitan cuidados especiales, ya sea por enfermedad, discapacidad o edad avanzada, la comida es una de las actividades diarias que le genera placer, por lo tanto una alimentacin adecuada a cada caso especial, con la cantidad de nutrientes necesarios, con la consistencia y la temperatura que necesitan, y la presentacin de la misma con afecto es uno de los momentos gratos del da, que quienes cuidan a las personas deben promover con conocimiento y afecto. FUNCIONES DEL ALIMENTO La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y progreso de la sociedad. Los hombres primitivos dependan para su alimentacin de la caza, la pesca, la recoleccin de vegetales silvestres, vivan en forma nmade y organizada en pequeos grupos, ya que de esta manera podan efectuar ms efectivamente esas actividades. Las primeras organizaciones sociales sedentarias fueron posibles cuando el hombre aprendi a domesticar animales y a cultivar plantas para la obtencin de sus alimentos; luego se progres hasta la formacin de grandes ciudades, con muchos habitantes y distintos adelantos en los sistemas de produccin, conservacin y distribucin de los alimentos. La seleccin de alimentos se hizo primero con el propsito inicial de satisfacer el hambre y estuvo condicionada por la existencia de cada alimento en cada regin y por la experiencia que fueron acumulando en relacin con el gusto y la inocuidad de los productos. En funcin a la experiencia prctica se logr la mejor adaptacin del hombre a su ambiente. La importancia de la alimentacin ha sido reconocida en la medicina desde el origen de la ciencia. Ya Aristteles adverta que no todos los alimentos eran adecuados para todas las personas, sino que dependa de su estado de salud y su estado biolgico, pero siempre se le dio mucha ms importancia a la relacin entre alimentacin y salud en sus aspectos negativos y no los positivos (importaba ms la posibilidad de enfermar por el consumo de cierto alimentos, que la funcin curativa de algunos alimentos en cierta situaciones). Hoy se ha aceptado el concepto de la necesidad de una alimentacin adecuada para estimular y sostener la salud. LOS USOS SOCIALES DE LOS ALIMENTOS

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Para visualizar las relaciones sociales implicadas en el evento alimentario observemos la siguiente lista relativa a los usos de la alimentacin en sociedad (Baas, Wakefield y Kolasa, 1979). Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios. Demostrar la naturaleza y extensin de las relaciones sociales y afectivas. Proporcionar ocasin para actividades comunitarias. Expresar amor y cario. Sealar la individualidad de una persona. Proclamar la diferencia de un grupo (por ejemplo una minora dentro de otro mayor). Demostrar la pertenencia a un grupo. Hacer frente al estrs psicolgico y emocional. Sealar el estatus o la posicin social. Proveer recompensas y castigos. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento. Manifestar y ejercer poder poltico y econmico. Prevenir y tratar enfermedades fsicas. Prevenir y tratar enfermedades mentales. Sealar experiencias emocionales. Expresar piedad o devocin. Proporcionar seguridad. Expresar sentimientos morales. Manifestar riqueza.

De los 20 usos de la lista, solo uno es nutricional. Los otros diecinueve tienen que ver con las relaciones que los miembros de un grupo establecen entre s y con las instituciones. Por medio de la distribucin de comida, sealan su posicin en una escala econmica y/o de prestigio, demuestran quines son o donde quieren que los otros los ubiquen, expresan sus particularidades, sus deseos, su pertenencia o no a un grupo, a una religin, etc. Todos estos usos estn legitimados por normas y valores culturales que sancionan que tal comida se come en tal situacin. De manera que la comida es una seal de que tal evento est ocurriendo (si mam prepara torta, alguien cumple aos). En este sentido,

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la alimentacin constituye un signo de la actividad, del trabajo, del deporte, del esfuerzo, del ocio, de la fiesta, ya que cada evento social tiene su propia expresin alimentaria. As, aunque el efecto del caf es estimulante, se utiliza para sealar el momento del descanso en la oficina o en el encuentro con amigos. Podramos sealar multitud de casos: el caf, el asado, el vino, el champagne y la torta marcan el momento, sealan la situacin de descanso, de recreacin, de fiesta. Entendiendo la sociedad como un todo, no sorprende que la comida sea uno de los elementos preponderantes de cohesin, porque en buena medida se come por razones ceremoniales y los platos identifican las fiestas (turrones en navidad). En ese sentido, esos usos son tambin propios de una cultura alimentaria y contribuyen a formarla, ya que cada cultura define qu comida es la apropiada para ese uso, aunque los usos sean universales. Por otro lado, las transiciones son sealadas simblicamente con la exhibicin, distribucin y consumo de alimentos. Por ejemplo, los cambios sociales como el casamiento implican torta y brindis, los cambios en el crecimiento se acompaan con cambios en la comida (el beb toma leche y pasa a ser nio al comer papilla). Cuando comprendemos los usos sociales y la calidad estructurante de la alimentacin, comprendemos mejor y podemos ser ms respetuosos con la enorme dificultad que tienen las personas que deben seguir dietas restrictivas, como los diabticos y celacos. Dado que al comer se interacta en una dinmica social, proclamar que uno es diferente resulta a veces- muy difcil de aceptar. A causa de esa presin social, quienes llevan un rgimen pueden romperlo simplemente para evitar la exclusin social. La finalidad de la alimentacin es que el alimento sea el vehculo de sustancias nutritivas, ya que el mismo sirve para: aportar energa aportar nutrientes para todos los procesos de crecimiento, mantenimiento y para los requerimientos propios de situaciones especiales (actividades deportivas, enfermedades, etc.). aportar agua y electrolitos necesarios para la regulacin del medio interno que se expresa por las constantes fsico-qumicas de concentracin y de hidratacin.

HABITOS ALIMENTARIOS APRENDIZAJE DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS Las pautas de conducta que rigen nuestras vidas domsticas estn fuertemente arraigadas en la tradicin y, siendo la familia el primer escenario de la convivencia social, toda transformacin que se produce en ella tiene una enorme trascendencia en el ejercicio de las funciones socializadoras y educativas que se derivan de ella provocando cambios y tendencias en el consumo de alimentos. El individuo encuentra el primer medio de socializacin de su yo en la familia y se integra en la comunidad mediante la prctica de conductas socialmente aceptadas, donde responden a pautas sancionadas por la cultura en la que est inmerso. En el aspecto relativo a la alimentacin familiar este es un hecho visible y de gran inters que se

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manifiesta en el arraigo de los hbitos alimentarios transmitidos en este medio y el referente que constituye para el individuo su patrn alimentario de origen. Los alimentos que se seleccionan, su forma de preparacin, presentacin, combinacin, constituyen junto con otros factores culturales, lo que denominamos hbitos alimentarios. Un hbito es algo que nos hemos acostumbrado a hacer, a fuerza de repetirlo o de mirar a alguien que suele obrar de esa forma. Se entiende con esto que es de gran importancia el mbito familiar en la transmisin de hbitos alimentarios adecuados, que nos permite afirmar que los modelos familiares con los que los nios conviven, tienen una gran fuerza de implantacin, especialmente en los primeros aos de vida. Si adems estos hbitos alimentarios se refuerzan en la escuela y mediante diversos mecanismos existentes de la comunidad, el nio desarrolla sus propios gustos, preferencias y aversiones configurando su patrn de conducta alimentaria. La nica conducta alimentaria innata, es decir, que se trae desde el nacimiento, es la alimentacin a pecho. Tan natural es para un nio recibir el pecho como para su madre darlo, sin embargo esta conducta propia de la especie de los mamferos, adquiere en el hombre connotaciones diferentes de acuerdo a cada cultura. Hoy en da es frecuente observar que, como parte del proceso de urbanizacin, muchas mujeres y sus hijos pierden este hbito natural de lactancia -probablemente el ms importante- a juzgar por el hecho de que es el nico que se trae genticamente incorporado a la condicin de mamferos. No siempre los hbitos alimentarios de una regin significan una correcta alimentacin. Las diferencias en los gustos, preferencias y los hbitos generales que caracterizan a un pas, son importantes desde la perspectiva de la salud, dado que muchos hbitos alimentarios nos hacen ms susceptibles a la aparicin de ciertas enfermedades, mientras que otros promueven un mejor estado de salud. Entonces podemos decir que muchos hbitos alimentarios pueden ser: Perjudiciales: desde la perspectiva de la salud por estar asociados con el riesgo de padecer enfermedades. Beneficiosos: por promover un mejor estado de salud.

Es necesario, estimular en los nios e indirectamente a sus familias, una disposicin abierta para probar nuevos alimentos, y en el caso de ser necesarios, modificar hbitos alimentarios. Se observa que muchas familias no consumen ciertos vegetales o carnes, por el solo hecho de no haberlos probado anteriormente, limitan su dieta a una montona eleccin de pocos alimentos y preparaciones. Una abierta disposicin hacia nuevos alimentos permite modificar las prcticas alimentarias para lograr un mejor estado de salud, o en situaciones de crisis econmicas, abaratar el costo vinculado a la alimentacin, sin sacrificar calidad nutricional. Los hbitos y creencias son condicionantes de la alimentacin y nutricin de una familia y pueden resultar perjudiciales o beneficiosos para la salud. (Ver cuadro 1).

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Cuadro 1: Hbitos alimentarios perjudiciales y beneficiosos y su repercusin en el estado de salud Hbito alimentario perjudicial Consumo de te o caf despus de las comidas. Aadir indiscriminadamente sal a las comidas desde edades tempranas. Consecuencias negativas para la salud Por su elevado contenido de taninos y polifenoles disminuye la absorcin de hierro de las comidas. Incrementara el riesgo de hipertensin arterial. Compite con el calcio en la absorcin renal y reabsorcin renal. Riesgo cancergeno. Incrementa el riesgo de hipercolesterolemia y de enfermedades cardiovasculares.

La tcnica de ahumado (forma de conservacin de las carnes o como resaltador de sabores). El consumo excesivo de grasas de origen animal en la dieta.

Hbito alimentario beneficioso Mayor consumo de vegetales en la dieta. Una dieta moderada en grasas.

Consecuencias positivas para la salud Menor riesgo de padecer hipertensin arterial, cncer y dficit de vitaminas. Disminucin del nmero de infartos y aumento de la expectativa de vida

Pronio 2000. Modulo 3 Cuidando la salud desde la escuela. FUNDASAP. Los modos de aprendizaje a travs de los cules se estableceran las preferencias o rechazos alimentarios en los nios, estn asociados a procesos asociativos y no asociativos. Entre los no asociativos est la exposicin repetida a un alimento, que es una forma efectiva para aumentar la aceptacin de nuevas comidas. Algunos estudios muestran que al exponer repetidamente al nio a comidas novedosas que al inicio fueron rechazadas, estas fueron finalmente aceptadas, luego de varias exposiciones. Entre los procesos asociativos, el comer se da en un contexto social, y de hecho desde los primeros aos de vida, muchos de los encuentros entre padres e hijos se dan en este contexto; los nios aprenden as a asociar comidas con consecuencias y contextos. A lo largo de las diferentes etapas de su vida entra en contacto con otros medios sociales que directa o indirectamente, van a proponer modificaciones o refuerzos a sus hbitos alimentarios iniciales. En cualquier caso las experiencias, gratificantes o no, que en relacin con los alimentos haya vivido en el marco de su familia permanecern durante su vida, tanto ms cuanto mejores sean las relaciones afectivas y la integracin con los suyos. Por todo ello hay que procurar que estos hbitos no entren en conflicto con las recomendaciones y normas que definen una dieta como saludable.

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La formacin del gusto muy ligada a los hbitos alimentarios y a la eleccin de alimentos, depende de mltiples factores: econmicos, sociales, histricos, y religiosos. Hay muchos interrogantes que permanecen: Cules son los mecanismos que, en el interior de una conducta dada, determina la transmisin, reproduccin y evolucin de los hbitos alimentarios de un grupo?, cmo varia el gusto colectivo?, cmo interiorizan los individuos las reglas y normas que rigen el consumo de alimentos?. Tal vez las respuestas se puedan encontrar en factores biolgicos, psicolgicos, culturales y sociales. Parece haber una transmisin gentica que nos permite hablar de gustos innatos. Por otra parte, los gustos y aversiones innatos pueden ser modelados e incluso modificados por la influencia familiar y social y a nivel individual existen claras diferencias de sensibilidad gustativa. Finalmente, habr que tener en cuenta el peso de la familia sobre la formacin de los hbitos alimentarios, en la medida en que las relaciones afectivas, la transmisin de valores y su jerarqua, los smbolos que influyen en el acto alimentario y los estilos de vida se producen en momentos decisivos para la evolucin fsica y psicosocial del ser humano. CMO CAMBIAR LOS HBITOS ALIMENTARIOS? La importancia de promover hbitos saludables es mayor si se comprende que al desarrollar un nuevo hbito en una generacin se incorpora como parte del bagaje familiar de las venideras. Es muy importante recordar en todo momento que: Los hbitos alimentarios conforman parte de nuestra identidad cultural y por lo tanto es natural que su modificacin resulte un proceso paulatino, en donde la mayor parte de las veces, se convierte en una tarea ardua de escasos resultados. Los hbitos no se imponen, sino que se, adoptan a partir de las conductas habituales de nuestras familias y del contexto sociocultural en que nos desenvolvemos. Todos consideramos a priori buenos o saludables determinados hbitos alimentarios, por el solo hecho de que lo practicamos siempre, as como lo han hecho nuestros padres y abuelos. Sin embargo, algunos hbitos alimentarios son perjudiciales, a pesar de estar socialmente muy extendidos. Un mejor conocimiento acerca de los usos y costumbres de un grupo poblacional o bien, acerca de los mitos y las creencias en las que se fundamentan, resulta imprescindible si se desea afianzar hbitos alimentarios saludables. Si al promover hbitos alimentarios, se desconoce el sistema de creencias locales, se malgastan recursos y tiempo, por el hecho de que todos creemos en ciertas verdades que no se discuten y que forman parte de nuestro saber ntimo. Tener presente que: Los hbitos alimentarios no son universales y estn influenciados por numerosos factores. Los hbitos pueden ser racionalmente modificados para mejorar nuestra salud. Se deben desarrollar actitudes positivas para probar nuevos alimentos y lograr una dieta mas variada.

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De todo lo expuesto, puede concluirse que: La seleccin, combinacin, forma de preparacin, y otros muchos atributos de nuestra alimentacin, estn regidos por nuestros hbitos alimentarios. Estos hbitos: No son congnitos, sino que se adquieren y consolidan durante toda la vida. Pueden ser beneficiosos y perjudiciales para nuestra salud. Pueden modificarse y estn fuertemente relacionados con el sistema de creencias de un grupo, pero tambin con sus experiencias infantiles, el prestigio social, el contexto extra-alimentario, y los atributos planteados en estrategias de comercializacin. Constituyen una poderosa herramienta para promover salud en la medida en que se incorporan a nuestras conductas cotidianas. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU FUNCIN NUTRICIONAL: ENERGTICOS, REGULADORES, PLSTICOS. Todos los das nuestro cuerpo necesita que comamos alimentos: Que nos aportan energa para realizar distintas actividades y nos proporcionan calor Que nos ayudan a crecer, a reparar los tejidos daados y a facilitar las reacciones qumicas para mantener la vida Que contienen sustancias que el organismo utiliza en pequeas cantidades para asimilar correctamente los nutrientes ALIMENTOS ENERGTICOS Son aquellos que nos dan la energa necesaria para realizar distintas actividades y tambin nos proporcionan calor. El valor energtico o valor calrico de un alimento va a depender de la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Este valor se mide en kilocaloras. Estos alimentos son: Cereales: trigo, centeno, cebada, maz, arroz, etc. y sus derivados (pastas, pan, etc.). En los cuales los hidratos de carbono complejos son los macronutrientes principales en su composicin. Azcares: azcar de mesa, miel, dulces, etc. En los cuales los hidratos de carbono simples son los macronutrientes principales en su composicin. Grasas: aceites, manteca, grasa, crema, etc. En los cuales los lpidos son los macronutrientes principales en su composicin. ALIMENTOS CONSTRUCTORES O PLSTICOS O REPARADORES No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa. Los llamados reparadores, plsticos o constructores son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir, a

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reparar los tejidos daados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las protenas son el macronutriente ms importante en este grupo de alimentos. Estos alimentos son: Lcteos: leche, yogurt, quesos. Carnes: blancas (pollo, pescado), o rojas (cerdo, vacuna). Huevos: de toda clase. ALIMENTOS REGULADORES Estos alimentos contienen sustancias que el organismo utiliza en cantidades muy pequeas para asimilar correctamente los nutrientes y as contribuir a coordinar el funcionamiento del cuerpo. En este grupo de alimentos se encuentran las vitaminas, los minerales, la fibra y el agua. Estos alimentos son: Frutas: pomelo, naranja, banana, manzana, durazno, kiwi, frutos rojos, etc. Vegetales: zanahoria, zapallito, lechuga, tomate, pepino, aj, repollo, etc. GRUPOS DE ALIMENTOS Los alimentos se dividen en 6 grupos, cada grupo de alimentos aporta nutrientes especficos y cada nutriente tiene ciertos trabajos que hacer en el organismo. Los alimentos de todos los grupos trabajan en conjunto para aportar la energa y los nutrientes necesarios para la salud y el crecimiento. Cada grupo nos brinda algunos, pero no todos los nutrientes que necesitamos. Los alimentos de un grupo, pueden remplazarse por los del mismo grupo, como por ejemplo dentro de los lcteos, remplazamos la leche por el yogur, pero no remplazan a los alimentos de otro grupo. Para lograr una buena salud se necesita ingerir alimentos de todos los grupos. La base de una alimentacin saludable es comer en forma equilibrada todos los alimentos disponibles. Existen diferentes maneras de ilustrar estos grupos de alimentos en una grfica. La ms conocida es la pirmide, que es de origen norteamericano. En nuestro pas contamos con la Guas alimentarias para la poblacin argentina que han sido diseadas especialmente para nuestro pas y publicada en el ao 2000 por la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas con el objetivo de promocionar una alimentacin saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta. El logo es la Grfica de la Alimentacin Saludable y transmite la idea de alimentacin completa, variada y proporcionada de manera llamativa, original y atractiva, y la relaciona con: un camino que conduce a la alimentacin saludable. una fuente de vida que fluye y nutre. un ciclo de vida que incluye alimentos necesarios para la vida humana. dinamismo y movimiento. Efectivamente, la grfica pretende transmitir la idea de que la alimentacin diaria puede ser planificada adecuadamente sin ser esquemtica.

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MENSAJES DE LAS GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN ARGENTINA Para vivir con salud es bueno... 1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida. 2. Consumir todos los das leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades. 3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. 4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible. 5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar. 6. Disminuir los consumos de azcar y sal. 7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres. 8. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes, embarazadas y madres lactantes. 9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da. 10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dilogo con otros Grfica de la alimentacin saludable

La Grfica de la Alimentacin Saludable, ha sido diseada para reflejar cuatro aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentacin cotidiana: Consumir una amplia variedad de alimentos. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del da. Consumir una proporcin adecuada de cada grupo. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos. CULES SON LOS GRUPOS DE ALIMENTOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA GRFICA? Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen. Hay algunos alimentos que contienen cantidades mayores de alguna de esas sustancias nutritivas o la contienen de una manera ms biodisponible, es decir, que nuestro organismo puede aprovechar de manera ms eficiente. Es el caso del hierro

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contenido en las carnes, que tiene mayor biodisponibilidad que el hierro contenido en los alimentos de origen vegetal. Entonces, a los alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia nutritiva o que la contienen en forma altamente biodisponible se los conoce como "alimentos fuentes" de esa sustancia. As, la grfica est formada por seis grupos de alimentos fuente 1. Cereales: (arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus derivados (harinas y productos elaborados con ellos: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.

2. Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias minerales como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.

3. 3- Leche, yogur y queso: nos ofrecen protenas completas. Tambin son fuente principal de calcio.

4. Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores protenas y son fuente principal de hierro. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados y frutos de mar).

5. Aceites y grasas: son fuente principal de energa y de vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.

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6. Azcar y dulces: dan energa y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias nutritivas indispensables.

TODOS ESTOS GRUPOS Santidades adecuadas y proporcionadamente Para armar la alimentacin diaria de acuerdo a lo que propone la grfica es necesario: Incluir diariamente los alimentos de todos los grupos en los diferentes momentos de comida. Variar los alimentos que elegimos dentro de cada grupo, para asegurar el aporte de todas las sustancias nutritivas.

La grfica (en forma ascendente de derecha a izquierda) refleja la proporcin en que se deben consumir los alimentos de cada grupo. As, a lo largo del da conviene comer una mayor proporcin de cereales con sus derivados y legumbres que de carnes y huevos, por ejemplo. De esta manera, se garantiza un aporte adecuado de la energa contenida en los cereales y las protenas y el hierro de las carnes, pero evitando un exceso de grasas y colesterol que contienen estas ltimas. Del mismo modo, es necesario que las hortalizas y frutas estn presentes en mayor cantidad que los azcares y dulces, pues estos ltimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries dentales. En cambio, las hortalizas y las frutas contienen fibra, vitaminas y minerales, todos ellos imprescindibles para el organismo. El agua es la base de la vida. Es fundamental que el agua que utilicemos para beber, lavar o cocinar los alimentos e higienizarlos sea potable. De este modo evitaremos enfermedades.

PREGUNTAS REPASO 1- Qu influye en la decisin de las personas sobre que, cuanto y como comer? 2- A qu denominamos hbitos alimentarios? En qu mbito se construyen los mismos? 3- Definir alimentos plsticos, reguladores y energticos. Mencionar 3 ejemplos de alimentos de cada grupo (3 alimentos energticos, 3 alimentos plsticos y 3 alimentos reguladores). 4- De acuerdo a las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina: cules son los 6 grupos de alimentos y cual es la base de la vida

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BIBLIOGRAFA Educacin alimentaria y nutricional. Libro para el docente. Serie Ciencia, Salud y Ciudadana. Proyecto de alfabetizacin cientfico. Ministerio de Educacin. Presidencia de la Nacin. Fundacin Sociedad Argentina de Pediatra (2000). Pronio 2000. "Cuidando la Salud desde la escuela". Modulo 3.

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UNIDAD N 3: MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES TEMAS:


HIDRATOS DE CARBONO: IMPORTANCIA NUTRICIONAL. CLASIFICACIN. ESTRUCTURA. FUNCIONES. DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO. EFECTO AHORRADOR DE PROTENAS. PROTENAS: IMPORTANCIA NUTRICIONAL. FUENTES. CLASIFICACIN, ESTRUCTURA Y FUNCIONES. DIGESTIN., ABSORCIN Y METABOLISMO. LPIDOS: IMPORTANCIA NUTRICIONAL. FUENTES. CLASIFICACIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES. DIGESTIN, ABSORCIN Y METABOLISMO. ACIDOS GRASOS ESENCIALES Y COLESTEROL. MINERALES Y VITAMINAS. CONCEPTO. FUENTES. FUNCIONES. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

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MACRONUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO DEFINICIN Los hidratos de carbono, glcidos o carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas y sus derivados. Su forma emprica es Cn (H2O), aunque nutricionalmente interesan slo aquellos cuyo nmero de tomos de carbono es mayor a 4. Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes y se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosntesis; y como glucosa o glucgeno en los tejidos animales donde sirven como fuente de energa para las actividades celulares. CLASIFICACIN Segn el nmero molculas que poseen, los carbohidratos pueden dividirse en cuatro grandes grupos: 1. 2. 3. 4. Monosacridos Disacridos Oligosacridos Polisacridos

Los mono y disacridos son llamados tambin azcares simples. 1. Monosacridos Son aquellos que no pueden hidrolizarse en molculas ms simples. De acuerdo al nmero de tomos que poseen pueden ser: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y septosas. Pentosas: Las pentosas ms corrientemente halladas en los compuestos naturales son: la xilosa, la ribosa y la arabinosa. No se encuentran libres en la naturaleza sino en contadas ocasiones. Hexosas: La D-glucosa se denomina tambin dextrosa. Existe libre en los jugos de frutas, en los frutos maduros, en la sangre y en los tejidos animales. Combinada se la encuentra formando parte de de di o polisacridos. Es muy soluble en agua, da soluciones de sabor dulce. Constituye el azcar del organismo, es el carbohidrato que transporta la sangre y el que principalmente utilizan los tejidos. La D-galactosa no se encuentra libre sino excepcionalmente. Combinada se la encuentra formando parte de di y trisacridos como la lactosa y la rafinosa. Su solucin acuosa tiene un sabor dulce inferior al de la glucosa. El hgado puede convertirla en glucosa y de esta forma la utiliza el organismo. La D-manosa es un monosacrido que parece no encontrarse libre en la naturaleza.

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Forma cristales rmbicos, solubles en agua, cuyas soluciones tienen al comenzar a degustarlas sabor dulce y despus amargo. La D-fructosa se denomina tambin azcar de las frutas, se la encuentra libre en la miel y los jugos de frutas. Existe combinada en di, tri, tetra y polisacridos. Tambin puede estar presente en productos alimenticios como las bebidas sin alcohol, mermeladas, productos de panadera. Es muy soluble en agua y sus soluciones tienen un sabor dulce muy superior al de la glucosa. 2. Disacridos Son hidratos de carbono que al ser hidrolizados producen dos molculas del mismo o de diferentes monosacridos. Maltosa: se obtiene de la unin de dos molculas de glucosa mediante enlaces glucosdicos alfa 1-4. Se encuentra en la malta o cebada germinada, obtenindose generalmente de la hidrlisis del almidn o del glucgeno. Es muy soluble en agua. Lactosa: est constituida por la unin glicosdica beta 1-4 de una molcula de glucosa con otra de galactosa. Se encuentra en la leche de todas las especies de mamferos. Es relativamente poco soluble en agua; sus soluciones tienen un sabor dulce inferior al de los otros azcares. Sacarosa: resulta de la unin alfa 1-2 de una molcula de glucosa y otra de fructosa. Es el principal disacrido en la mayora de las dietas. Existe libre en varios vegetales y frutas y comercialmente se obtiene a partir de la caa azucarera y de la remolacha. Posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua, por lo que se la utiliza como endulzante en la elaboracin de helados, productos de confitera y bebidas glucocarbonatadas. 3. Oligoscaridos Son glcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacridos en su estructura. Estos hidratos de carbono no estn ampliamente distribuidos en los alimentos y productos alimenticios. Trisacridos: La rafinosa es el ms conocido de los trisacridos, est formado por una molcula de glucosa, una de galactosa y una de fructosa. Se encuentra en las legumbres. Tetrasacridos: La esteaquiosa est constituida por dos molculas de galactosa, una de glucosa y una de fructuosa. Se encuentra en las semillas de soja. 4. Polisacridos Formados por numerosas unidades de monosacridos unidas entre s por enlaces glucosdicos. Algunos de ellos son polmeros de un solo tipo de monosacrido y reciben el nombre de homopolisacridos, mientras que otros dan por hidrlisis ms de una clase de monosacridos, llamndose heteropolisacridos. Homopolisacridos: Almidn: el almidn se encuentra en los vegetales en forma de granos, constituyendo la reserva nutritiva de los mismos. Es el polisacrido digerible ms abundante e importante. Est formado por dos unidades estructurales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa est constituida por numerosas molculas de glucosa, en forma regular y lineal, por uniones glucosdicas alfa 1-4. La amilopectina est formada por la condensacin de un nmero elevado de molculas de glucosa, superior al existente en la

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amilosa. Las molculas de amilopectina no forman una cadena lineal, sino que presentan ramificaciones con enlaces alfa 1-6. Se denomina almidn resistente a aquel que resiste la actividad de las enzimas digestivas humanas, y es metabolizado por la microflora intestinal del colon. Glucgeno: Es un polisacrido aislado de los tejidos animales, donde desempea una funcin de reserva. Se encuentra acumulado principalmente en el hgado y en los msculos. El nmero de molculas de glucosa que forman el glucgeno es muy elevado. Las mismas se unen en forma ramificada por enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6 como en la amilopectina. Celulosa: Es un polisacrido que cumple funciones estructurales en los vegetales, formando parte de las paredes vegetales. Est constituido por ms de 10.000 unidades de glucosa con uniones beta 1-4. Otros polisacridos de menor importancia nutricional son: la inulina, formada por la polimerizacin de la fructosa, se encuentra en los tubrculos de la dalia, los alcauciles, el ajo, la cebolla. La liquelina, constituida por la unin de molculas de glucosa; ha sido aislada de musgos y lquenes. Heteropolisacridos: Son los mucopolisacridos, tambin denominados glucosaminoglicanos, se caracterizan por su contenido en aminoazcares y cidos urnicos. Entre estos se encuentran: el cido hialurnico, el sulfato de coindroitina, las gomas, muclagos y pectinas. Las principales fuentes de hidratos de carbono complejos o polisacridos son los cereales, legumbres y tubrculos. Los dulces, mermeladas, el azcar, la miel, leche y las frutas sin cscara aportan mono y disacridos, tambin denominados azcares simples. RECOMENDACIONES ACERCA DEL CONSUMO DE CARBOHIDRATOS Se recomienda que como mnimo se aporte un 55% de la energa total en forma de carbohidratos, procurando que la mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en polisacridos. FUNCIONES Energtica: Los almidones y azcares representan ms de la mitad (50 a 60%) de la ingesta calrica. Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del organismo, aportando 4 kcal/g. Una vez cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte de los hidratos de carbono se almacena en el hgado y msculo como glucgeno y el resto se transforma en grasa, acumulndose como tejido adiposo. Ahorro de protenas: Las deficiencias calricas de la alimentacin se compensan utilizando protenas como fuente de energa. Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las protenas se utilizarn prioritariamente para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas:

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Para una normal oxidacin de las grasas es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulndose en el organismo productos intermedios de este metabolismo (cuerpos cetnicos), provocando cetosis. Estructural: Los hidratos de carbono constituyen estructuralmente una parte muy pequea del peso del organismo, aunque de vital importancia. Se los encuentra en numerosos compuestos que regulan el metabolismo, como el cido glucurnico, que cumple una funcin de detoxificacin, al combinarse en el hgado con sustancias txicas, el cido hialurnico, los cidos nucleicos y los galactolpidos en las membranas de las clulas nerviosas. DIGESTIN El propsito de la digestin de los hidratos de carbono es hidrolizar los oligo y polisacridos de la alimentacin a sus unidades estructurales constituyentes, proceso que es llevado a cabo por las enzimas del aparato digestivo. La digestin comienza en la boca, aunque la coccin previa facilita el proceso digestivo, ya que las membranas que recubren los grnulos de almidn se rompen, y las enzimas tienen un acceso ms rpido a los sustratos. En la boca las glndulas salivales secretan la amilasa salival, que tiene un pH ptimo de accin que es de alrededor de 7, de manera que se inactiva en el estmago cuando el bolo alimenticio alcanza un pH de 4. En el estmago no hay enzimas que acten sobre los glcidos y la digestin continua en el intestino, donde la amilasa pancretica hidroliza las uniones alfa 1-4 de la amilosa y del glucgeno, dando como productos maltotriosas (tres molculas de glucosa), maltosas y glucosas.. La digestin contina con la actividad de las disacaridasas, enzimas sintetizadas en el ribete en cepillo, que degradan a los disacridos: la lactasa cataliza la hidrlisis de la lactosa en galactosa y glucosa; en diversas patologas intestinales es la primera en verse afectada, no pudiendo ser degradada la lactosa, que pasa al colon, donde es fermentada y produce diarrea. La maltasa hidroliza a la maltosa produciendo dos molculas de glucosa. Y la sacarasa produce glucosa y fructosa a partir de la sacarosa. ABSORCIN Pueden utilizarse dos mecanismos para la absorcin de los monosacridos: el de difusin facilitada y el de transporte activo. Ambos requieren la presencia en la membrana de un transportador especfico, pero la difusin facilitada se realiza siempre a favor del gradiente. En el transporte activo secundario (as denominado porque se necesitan dos transportadores, uno de ellos activo), la glucosa y el sodio de la luz intestinal son fijados por una protena especfica en la membrana celular e introducidos al citoplasma. La glucosa sale de la clula por un mecanismo de difusin facilitada, mediado tambin por un transportador. La galactosa comparte y compite por el mismo transportador que la glucosa para su absorcin. La fructosa tambin se absorbe por difusin facilitada, utilizando un transportador especfico distinto, en un proceso ms lento que el de absorcin de la glucosa. METABOLISMO

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La glucosa es el principal hidrato de carbono del cual depende el organismo. En estado de ayuno el valor de la glucosa en sangre o glucemia vara entre 70-110 mg%. Esta glucosa sangunea que llega a las clulas del organismo proviene de tres orgenes: 1. Por unas pocas horas al da proviene de los azcares que se absorben de la dieta, ya sea directamente o mediante la conversin en las clulas intestinales o en los hepatocitos de parte de la galactosa y fructosa. 2. A partir de la glucogenlisis heptica, es decir la degradacin del glucgeno. 3. Mediante la gluconeognesis heptica, mecanismo por el cual se sintetiza glucosa a partir de los aminocidos glucognicos y glicerol. A nivel celular, la glucosa es utilizada en los siguientes procesos: 1. El suministro de energa de acuerdo a las demandas del organismo es la principal funcin de la glucosa. Varias vas metablicas son utilizadas, siendo las principales la gluclisis y el ciclo de Krebs. 2. Uno de los pasos intermedios de la gluclisis permite la formacin de glucgeno o glucgenogenesis. Esta reaccin es reversible, por lo que la glucosa puede ser almacenada como glucgeno y ste degradarse a glucosa de acuerdo a las necesidades energticas. 3. La glucosa puede tambin ser utilizada para la sntesis de lpidos o lipognesis, ya que a travs del gliceraldehdo, producto intermedio de la gluclisis, se provee glicerol, necesario para la sntesis de triglicridos. 4. La glucosa participa en numerosas reacciones de sntesis: como en la sntesis de ribosa y desoxirribosa, cerebrsidos. 5. Cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180 mg%, la glucosa es eliminada en la orina, produciendo glucosuria. FIBRA DIETTICA DEFINICIN: Suma de polisacridos y lignina presente en los vegetales que no pueden ser digeridos por las secreciones endgenas del tracto gastrointestinal. Segn su rol fisiolgico tambin pueden integrarse a otros compuestos asociados a las paredes celulares, como los fitatos, cerinas, cutinas, suberinas. El almidn resistente, es decir aquel que resiste al ataque enzimtico, es metabolizado por la microflora intestinal del colon del mismo modo que las fibras y ejerce efectos fisiolgicos similares a stas. Los distintos tipos de fibra tienen efectos fisiolgicos diferentes. CLASIFICACIN La clasificacin ms importante desde el punto de vista nutricional es la que las divide de acuerdo a su capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso. Solubles: gomas, pectinas, muclagos y algunas hemicelulosas. Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina. Tabla 3. Alimentos fuentes de fibra Tipo de fibra Alimento fuente

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Celulosa

Hemicelulosa Gomas Pectinas Lignina

Harina integral de trigo Cereales integrales salvado de trigo Coles, chauchas Vegetales de raz Cscara de frutas Legumbres Salvado de trigo Cereales integrales Pulpa de vegetales Avena Salvado de avena Legumbres, habas Manzanas Ctricos Frutillas Vegetales maduros Frutas con semillas comestibles

FUNCIONES DE LA FIBRA En el estmago: las pectinas y fibras solubles demoran el vaciado gstrico, lo que genera mayor grado de saciedad. En el intestino delgado: las fibras solubles retardan el trnsito intestinal, por lo que aumentan el tiempo de trnsito. Este efecto se debe a la capacidad de formacin de geles de estas fibras. Demoran la digestin y absorcin de nutrientes Las fibras insolubles tienen un efecto contrario en la motilidad intestinal ya que disminuyen el tiempo de trnsito intestinal. Las fibras que presentan en su estructura cidos urnicos con grupos carboxilos libres pueden fijar o adsorber minerales inhibiendo su absorcin. Los cidos biliares y sus productos de fermentacin, el colesterol y distintos metabolitos y compuestos txicos pueden tambin ser adsorbidos por las fibras, mecanismo por el cual aumenta su eliminacin en las heces. En el colon: las fibras son los nutrientes de eleccin de las bacterias colnicas. Los productos de fermentacin de las bacterias son el metano, CO2; H2O y cidos grasos de cadena corta. Estos cidos son reabsorbidos por el colon, pasan a la circulacin sistmica y pueden participar en la lipognesis o gluconeognesis. Otro efecto derivado de la produccin de los cidos grasos de cadena corta es su accin en la disminucin de la sntesis perifrica de colesterol. En el lado izquierdo del colon, responsable de la formacin de las heces, las fibras insolubles aumentan el volumen fecal al incrementar su contenido en agua y bacterias. El menor tiempo de permanencia de la materia fecal en el colon, y como consecuencia un menor tiempo de interaccin de carcingenos potenciales con la superficie mucosa, es el mecanismo que explicara el efecto anticancergeno de dietas ricas en fibra.
Efectos metablicos: las fibras solubles modifican la metabolizacin de ciertos nutrientes como la glucosa y el colesterol. La insulinemia disminuye luego de una comida rica en fibra. La fibra aumentara la sensibilidad perifrica a la insulina, aumentando el nmero de receptores de insulina y la sensibilidad del msculo esqueltico a la misma. Adems, la formacin de geles en el intestino disminuye la velocidad de absorcin de la glucosa.

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PREGUNTAS REPASO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Qu son los hidratos de carbono? Cmo se clasifican? Cules son las funciones de los hidratos de carbono? Qu es la fibra diettica? Cules son sus efectos en el tubo digestivo? Cules son los alimentos fuente de los hidratos de carbono?

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BIBLIOGRAFA Surez. M., Lpez, L.B. Fundamentos de nutricin normal.; 1 edicin. Buenos Aires: El Ateneo, 2003.

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PROTENAS Las protenas son el elemento formativo indispensable para todas las clulas corporales. Ocupan un lugar cuantitativamente importante entre las molculas constituyentes de los seres vivos. No existe proceso biolgico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde el punto de vista funcional, su papel es fundamental. Son protenas todas las enzimas catalizadoras de las reacciones qumicas de los organismos vivientes, muchas de las hormonas reguladoras de actividades celulares, la hemoglobina y otras molculas con funciones en la sangre, los anticuerpos, los receptores celulares, la actina y la miosina responsables de la contraccin y relajacin muscular, el colgeno y la elastina que forman el tejido conectivo, entre otras. Las protenas estn compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno y adems contienen un 16% de nitrgeno; la cifra de nitrgeno sirve para estudiar el aporte de protenas a travs de los alimentos y cmo se ha metabolizado en el organismo. Las protenas son macromolculas llamadas polmeros (poli: muchos, meros: partes) Por hidrlisis, las molculas protenicas son escindidas en numerosos compuestos relativamente simples a unidades llamadas aminocidos. La mayora de las protenas est compuesta aproximadamente por 20 alfaaminocidos diferentes, stos tienen una funcin amino y una funcin carboxilo unidas al mismo tomo de carbono alfa. Los aminocidos estn unidos entre s por ligaduras qumicas llamadas uniones peptdicas en las cuales el grupo cido del primer aminocido est unido al grupo nitrogenado del siguiente aminocido Por lo tanto, las protenas estn formadas por la unin de varios aminocidos (AA), ms de cincuenta. Se denominan pptidos a las estructuras formadas por menos de cincuenta aminocidos que comprenden los polipptidos y oligopptidos, los ltimos formados por menos de diez aminocidos. PROTENAS: > 50 AA PPTIDOS: < 50 AA POLIPPTIDOS: 10 a 49 AA OLIGOPPTIDOS: < 10 AA

FUNCIONES DE LAS PROTENAS

Son esenciales para el crecimiento. Los hidratos de carbono y los lpidos no pueden sustituirlas porque no contienen nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales para la sntesis tisular. El organismo experimenta constantemente recambio de las mismas. Brindan materias primas para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Aportan energa en los casos que las kilocaloras aportadas por otros nutrientes no sean suficientes. Cuando se produce la oxidacin de 1 gramo de protena se generan 4 kcal metabolizables. Funcionan como amortiguadores, ayudando as a mantener la reaccin de diversos medios tales como: Plasma Lquidos cerebroespinal Secreciones intestinales

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CLASIFICACIN Teniendo en cuenta las funciones de las protenas se pueden clasificar en forma arbitraria en tres grupos: Protenas estructurales: se encuentran en todos los tejidos, msculos, huesos, piel, rganos internos, membranas celulares. Su funcin est relacionada con su estructura fibrosa. Ejemplo: queratina, colgeno, elastina. Protenas con actividad biolgica: cumplen un papel activo en todos los procesos biolgicos. Son: Las enzimas de las cuales se han identificado 2.000. Las hormonas que regulan reacciones metablicas (insulina, somatotrofina) Las protenas contractuales (miosina, actina y tubulina) Las protenas con funciones trasportadoras ( hemoglobina, mioglobina y transferrina) AMINOCIDOS Todos los aminocidos son cidos orgnicos que contienen por lo menos un grupo cido (COOH) y un grupo amino (NH2), unidos al mismo tomo de carbono central, se distinguen por el grupo lateral (R) CLASIFICACIN Los aminocidos se clasifican teniendo en cuenta el grado de capacidad del organismo para lograr la sntesis de cada aminocido en diferentes situaciones fisiopatolgicas o en estado de salud (Tabla 1). A nivel metablico para sintetizar un aminocido condicionalmente esencial el organismo depende de la disponibilidad del aminocido precursor adecuado. Tabla 1. Clasificacin de los aminocidos Esenciales Condicionalmente esenciales Leucina Glutamina Isoleucina Arginina Valina Prolina Histidina Cistena Triptofano Tirosina Metionina Glicina Fenilalanina Serina Treonina Lisina

No esenciales Glutamato Alanina Aspartato

DIGESTIN En una alimentacin equilibrada el 15% de la energa aportada est cubierto por protenas de origen animal y vegetal que ingresan diariamente al tubo digestivo (protenas de la

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dieta 80 a 100 gramos); protenas endgenas (enzimas digestivas), 50 a 70 gramos incluyendo secrecin de mucus y clulas epiteliales descamadas del intestino. Las protenas sufren inicialmente una digestin qumica o mecnica a travs de los procedimientos de preparacin y coccin de los alimentos. En la boca existe digestin de tipo mecnica por la ruptura de las estructuras de las fibras colagenasas de las carnes y de las membranas de las clulas vegetales, proteicas a travs de la masticacin. En el estmago se produce la digestin de las protenas a travs de dos agentes contenidos en las secreciones gstricas, la pepsina secretada en forma inactiva como pepsingeno, y el cido clorhdrico. El cido clorhdrico cumple dos funciones, hidroliza las fibras colagenasas y convierte el pepsingeno en pepsina activa. La pepsina es un grupo heterogneo de ocho enzimas, tiene un pH ptimo de 1,6 a 3,2 y su accin termina cuando el contenido gstrico se mezcla con el jugo pancretico alcalino en el duodeno y yeyuno. La pepsina es una endopeptidasa que libera pptidos que al ingresar al duodeno estimulan la secrecin de colecistoquinina. En el intestino intervienen enzimas pancreticas e intestinales. Las enzimas proteolticas pancreticas son sintetizadas por las clulas acinares, se secretan como proenzimas inactivas y en circunstancias normales se activan solamente en el lumen intestinal. El tripsingeno es activado a tripsina por la enteroquinasa que es secretada por el ribete en cepillo. La tripsina formada tiene la funcin de activar al resto de los cimgenos del pncreas: el quimiotripsingeno es activado a quimiotripsina, la procarboxipeptidasa A a carboxipeptidasa A, la procarboxipeptidasa B a carboxipeptidasa B y la proelastasa a elastasa. Las enzimas proteolticas endopeptidasas son la pepsina, tripsina, quimiotripsina y elastasa; actan rompiendo los enlaces peptdicos intramoleculares. Las enzimas proteolticas exopeptidasas son las carboxipeptidasas A y B y las aminopeptidasas; las carboxipeptidasas actan en los extremos terminales donde se encuentran el grupo carboxilo y las aminopeptidasas en los grupos aminoterminales.

Tabla 2. Activacin de las proteasas pancreticas en la luz intestinal Proenzima Enzima Tripsingeno Tripsina Quimiotripsingeno Quimiotripsina Proelastasa Elastasa Procarboxipeptidasa Carboxipeptidasa La digestin final de los aminocidos ocurre en tres sitios, la luz intestinal, el borde en cepillo, el citoplasma de las clulas de la mucosa. El resultado final de esta accin enzimtica es una mezcla de di, tri, tetra y polipptidos. Sobre los que actan las aminopeptidasas. Los aminocidos son absorbidos en forma activa por transportadores especficos que requieren la presencia de sodio. METABOLISMO PROTEICO

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Para el ser humano, la principal fuente de sustancias nitrogenadas son las protenas que contienen los alimentos. Como estos compuestos no son almacenados, sus niveles en las clulas se regulan por el equilibrio entre biosntesis y degradacin, es decir el balance entre anabolismo y catabolismo. Esto se conoce como balance nitrogenado. En el adulto normal el balance est equilibrado entre la ingesta y la excrecin de nitrgeno por orina y heces. En replecin posterior al ayuno y al estrs quirrgico, nios en crecimiento, lactancia y mujeres embarazadas el nitrgeno ingerido debe superar el que se excreta. El exceso retenido se utiliza en la sntesis de nuevos constituyentes tisulares. En estos casos se dice que el balance es positivo. En adultos mayores, los cuadros de desnutricin proteica, ayuno, procesos febriles y en otras patologas se excreta ms nitrgeno del que se ingiere y entonces se dice que el balance es negativo. Una vez absorbidos, los aminocidos pueden seguir dos caminos: 1. Ser incorporados a la sntesis proteica para la formacin de tejidos. 2. Ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados. 1. Sntesis Anabolismo: el anabolismo proteico es la incorporacin de aminocidos en la sntesis proteica, proceso que responde a la ley del todo o nada. Todos los aminocidos necesarios para la sntesis de una determinada protena deben estar presentes al mismo tiempo o dicha protena no ser sintetizada. La sntesis proteica tiene lugar siguiendo tres etapas bien definidas: Activacin del aminocido. Desplazamiento bajo la gua del cido ribonucleico (ARN). Establecimiento de las uniones peptdicas bajo el control del cido desoxirribonucleico (ADN). 2. Degradacin Catabolismo: si un aminocido no es utilizado en la sntesis proteica puede ser oxidado para producir energa. El primer paso catablico produce un grupo nitrogenado y un residuo no nitrogenado. Grupo nitrogenado: la separacin del grupo nitrogenado tiene lugar en el hgado mediante un proceso denominado desaminacin. El amonaco resultante (NH3) puede seguir varios caminos: Convertirse en urea y ser excretado por rin (se produce a travs del ciclo de la urea en el hgado). Ser utilizado en la produccin de compuestos nitrogenados no proteicos: creatina, creatinina, purinas, cido rico. Combinarse con residuos de aminocidos, para formar otros aminocidos dispensables. Este proceso se denomina transaminacin. El amonaco puede ser tomado por otro aminocido para producir una amina. Este proceso es llamado aminacin. Ej.: el cido glutmico toma una molcula de amonaco y forma glutamina. El radical NH3 amonaco puede ser luego liberado de la glutamina en los tbulos distales del rin y ser excretado. Este proceso de aminacin y desaminacin provee una forma eficiente de remover sustancias txicas como amonaco del organismo. RESIDUO NO NITROGENADO: Se denomina cetocido. Estos pueden ser glucognicos o cetognicos. La mayora de los aminocidos son glucognicos; los cetognicos son: fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina. Los residuos de aminocidos glucognicos entran al camino glucoltico como

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cido pirvico, o al ciclo de Krebs como oxalacetato y acetoglutrico. Los residuos de los aminocidos cetognicos entran al ciclo oxidativo como acetato activo. CALIDAD DE LAS PROTENAS ALIMENTICIAS La calidad de las protenas alimenticias es la capacidad de las protenas para reemplazar el nitrgeno del organismo. Es decir, que se entiende por valor biolgico la fraccin de nitrgeno absorbido que es retenido por el organismo y este cociente representa la capacidad mxima de utilizacin de una protena. El valor biolgico de una protena depende fundamentalmente de su composicin en aminocidos indispensables, conocida ste es posible predecir, dentro de ciertas limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello slo es necesario contar con un adecuado patrn de comparacin. El valor biolgico es dependiente de la composicin de aminocidos y de las proporciones entre ellos. El valor biolgico es mximo cuando las proporciones de aminocidos se aproximan a la protena ideal, o patrn o de referencia Los alimentos fuente de protenas de alto valor biolgico son: leche, quesos, huevo y carnes.

PREGUNTAS REPASO 1. 2. 3. 4. 5. Qu son las protenas? Cmo se clasifican? Cules son las funciones de las protenas? Cmo se define a la calidad de las protenas alimenticias? Cules son los alimentos fuente?

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GRASAS DEFINICIN Son sustancias orgnicas, insolubles en agua y solventes orgnicos. Las grasas se diferencian de los aceites por el punto de fusin; a temperatura ambiente (20C) las grasas son slidas y los aceites lquidos. CLASIFICACIN Segn su estructura qumica, los lpidos pueden clasificarse en tres grupos: 1. Lpidos simples. 2. Lpidos compuestos. 3. Lpidos derivados. 1. Lpidos simples Contienen slo carbono, hidrgeno y oxgeno; qumicamente son steres de cidos grasos con alcoholes de estructura qumica variable. Triglicridos: representan aproximadamente el 98% de las grasas dietticas; estn formados por una molcula de glicerol esterificada con tres cidos grasos. Ceras: son steres de alcoholes alifticos superiores, monovalentes, de alto peso molecular, con cidos grasos. La cera de abeja es la ms empleada de origen animal. 2. Lpidos compuestos Adems de carbono, hidrgeno y oxgeno contienen nitrgeno o fsforo o ambos a la vez. Algunos contienen azufre. Son steres o amidas complejas formados por cidos, alcoholes y bases diversas. Fosfolpidos: estn formados por una molcula de glicerol, una base nitrogenada, un cido graso y un cido fosfrico. Se encuentran en membranas celulares, formando parte de estructuras de membranas a nivel del sistema nervioso central y msculo. En los alimentos se encuentran en la yema de huevo, la soja, el hgado y la leche. Glucolpidos: en su estructura principal participan un alcohol, esfingosina, un cido graso y uh hidrato de carbono. Se encuentran en el encfalo, en las vainas de mielina que rodean a los nervios. En la alimentacin se incorporan con las vsceras como el seso o el corazn. 3. Lpidos derivados Esteroides: son sustancias cclicas. Derivadas del ciclopentanofenantreno. Pertenecen a este grupo los esteroles, las hormonas sexuales y las suprarrenales, y la provitamina D. Los esteroles son alcoholes secundarios que se dividen en: Zooesteroles: de origen animal. El colesterol es el principal esterol de origen animal. Fitoesteroles: de origen vegetal. Los ms distribuidos en la naturaleza son el ergosterol (precursor de la vitamina D), el estigmasterol y el sitosterol. CIDOS GRASOS Son cidos carboxlicos alifticos. Casi todos los cidos naturales son de cadena no ramificada y de nmero par de tomos de carbono (de 4 hasta 26 carbonos).

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La presencia de dobles enlaces en su estructura los divide en cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados. Las dobles ligaduras en los cidos grasos presentes en los alimentos se encuentran en la configuracin cis, es decir, que los hidrgenos se ubican en el mismo lado del doble enlace. Una doble ligadura puede cambiar de la forma cis a la forma trans. La estructura de un cido graso trans es similar a la de los cidos grasos saturados. Por ello, los cidos grasos trans poseen un punto de fusin ms elevados que los ismeros cis. La formacin de ismeros trans puede darse por la accin de distintos agentes, como el calor en los mtodos de coccin o los procedimientos de hidrogenacin, utilizados en la industria para la elaboracin de margarinas a partir de aceites vegetales. Algunos alimentos, como los lcteos y sus derivados, contienen naturalmente ismeros trans. Se relaciona la ingesta de cidos trans con un mayor riesgo de enfermedad coronaria, debido a la posibilidad de que presentan dichas formas trans de influir negativamente en los valores plasmticos de colesterol. CIDOS GRASOS ESENCIALES Algunos cidos grasos no pueden ser sintetizados por el ser humano, por lo que se consideran nutrientes esenciales. Son esenciales: el cido linoleico, cido eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA). FUNCIONES DE LOS LPIDOS Energtica: cada gramo de grasa aporta ms del doble de energa que los carbohidratos y las protenas. Representan un 30% del valor calrico total (VCT) Estructural: los lpidos son constituyentes de las membranas celulares como fosfolpidos y colesterol. Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga son precursores de eicosanoides, prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos; los cidos grasos de la serie omega-3, como el linolnico y el EPA son precursores de la prostaglandina E3 y el tromboxano A3, que causan vasodilatacin, y previenen la agregacin plaquetaria. Teniendo en cuenta estos efectos es que los cidos grasos omega3 se consideran apropiados para el manejo dedietoterpico de ciertas afecciones cardiovasculares. Transporte de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad de grasas en la alimentacin asegura el aporte, transporte y absorcin de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Sabor y textura de los alimentos: los lpidos resultan fundamentales para lograr preparaciones con agradable sabor. Por otra parte, retardan el vaciado gstrico, por lo que aumentan la sensacin de saciedad despus de la ingesta. DIGESTIN El proceso de digestin de los lpidos comienza en la boca, en primera instancia, a travs de un proceso mecnico: la masticacin. Las glndulas alojadas en la parte posterior de la lengua, segregan una enzima conocida como lipasa lingual, que tiene un pH ptimo de accin de 4.5.

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La liberacin de algunos cidos grasos en el estmago sirve para estabilizar la superficie de emulsin de los triglicridos y ayuda a la liberacin de colecistoquinina-pancreocimina (CCK-PZ) desde la mucosa duodenal. La mayor parte de la hidrlisis de los triglicridos se produce en el duodeno, donde se mezclan con las secreciones pancreticas, especialmente bicarbonato y agua, que aumentan el pH duodenal a 6 o 6,5. La principal accin hidroltica es llevada a cabo por la lipasa pancretica, que digiere por lo menos el 90% de las grasas consumidas, dando como producto final 2 monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres. La isomerasa es la enzima que se encarga de convertir los 2 monoglicridos en 1 monoglicrido, para que puedan ser atacados por la lipasa. El proceso de digestin de los lpidos requiere adems sustancias caractersticas anfipticas: las sales biliares. Las mismas son necesarias para la actividad ptima de la lipasa y para producir la solubilizacin de los productos lipdicos; la molcula de sal biliar, formada por partes hidrofbica e hidroflica, interacta con los lpidos en un medio acuoso y los solubiliza, formando micelas. Este proceso de formacin de micelas facilita la digestin qumica de los lpidos al proporcionar una mayor superficie de contacto entre las molculas de los lpidos. Otras enzimas que completan la digestin de los lpidos son la colesterolesterasa, que acta sobre los steres de colesterol hidrolizando las uniones con los cidos grasos, dando colesterol libre y un cido graso. La fosfolipasa A2 hidroliza las uniones de los cidos grasos situados en la posicin 2 del fosfolpido, tras lo cual se liberan cidos grasos y lisofosfoglicridos. Los productos finales de la digestin de los lpidos son: cidos grasos, monoglicridos, lisofosfoglicridos, colesterol libre y vitaminas liposolubles. ABSORCIN La captacin de los productos finales de la digestin de los lpidos a travs de la membrana microvellosa se realiza por un proceso pasivo. Los triglicridos de la resntesis en el enterocito, juntamente con una cantidad menor de colesterol, fosfolpidos y protenas forman una nueva estructura: los quilomicrones, que son lipoprotenas, las que pasan a los vasos linfticos. TRANSPORTE DE LPIDOS Debido a la insolubilidad de los lpidos en el medio acuoso de la sangre, las protenas proporcionan el mecanismo para su transporte mediante la formacin de lipoprotenas. Las mismas estn conformadas por una fraccin proteica denominada apoprotena y una fraccin lipdica con contenidos variables de colesterol, triglicridos y fosfolpidos. Las apoprotenas tienen tres funciones: Solubilizar a los compuestos lipdicos de las lipoprotenas. Regular la accin de estos lpidos con las enzimas relacionadas con el metabolismo de las lipoprotenas. Unirse a los receptores de las membranas celulares determinando los sitios y grados de degradacin de las lipoprotenas. Existen 5 clases de lipoprotenas: Quilomicrones: constituidos principalmente por triglicridos de origen exgeno.

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VLDL: lipoprotena de muy baja densidad. Es muy rica en triglicridos de origen endgeno. Su contenido lipdico es en parte hidrolizado por la lipoprotena lipasa, con lo cual se transforma en una nueva lipoprotena: la IDL. IDL: lipoprotena de densidad intermedia. LDL: lipoprotena de baja densidad, presenta un contenido elevado de colesterol. Altos niveles de LDL en plasma condiciona un mayor riesgo de aterognesis. HDL: lipoprotena de alta densidad. Son las lipoprotenas encargadas del transporte reverso del colesterol, mecanismo por el cual el colesterol de los tejidos perifricos puede ser excretado. METABOLISMO DE LOS LPIDOS La degradacin de los triglicridos se produce fundamentalmente en el tejido adiposo, y comienza con la accin de la lipasa hormono sensible (LHS). Esta hormona produce la hidrlisis de los triglicridos dando como productos cidos grasos libres y glicerol. COLESTEROL La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza endgenamente, y una menor cantidad es aportada por la alimentacin, en promedio 300 a 500 mg/da. FUNCIONES Todas las clulas necesitan colesterol, el que se localiza en las membranas asociado a los fosfolpidos y protenas. Las clulas del sistema nervioso poseen un elevado contenido en colesterol. A partir del colesterol se sintetizan los cidos biliares y las hormonas esteroides sexuales y suprarrenales ABSORCIN Luego de ser hidrolizado por la colesterol estearasa, el colesterol libre penetra en la clula intestinal, donde es reesterificado. Los quilomicrones lo transportan al hgado, donde contina su circulacin a travs de las diferentes lipoprotenas. EXCRECIN La eliminacin se realiza por dos vas principales: a travs de la conversin en cidos biliares, que forman parte de la bilis y mediante la produccin de esteroides neutros, por accin de la flora bacteriana colnica. INGESTA RECOMENDADA DE LPIDOS Ingestas mnimas deseables: Los lpidos deben aportar en las personas adultas un mnimo del 15% del consumo energtico diario. En las mujeres en edad reproductiva, el mnimo aconsejado es del 20 % del consumo energtico. Ingestas lmites para el consumo de grasas: Los individuos activos pueden consumir hasta un 35% de su aporte energtico diario en forma de lpidos. Las personas con vida sedentaria no deben consumir ms del 30%. El nivel de cidos grasos saturados no debe exceder el 10% del consumo calrico diario.

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Se considera apropiada una ingesta de colesterol con un valor menor a 300 mg diarios. ALIMENTOS FUENTE DE LPIDOS En la tabla 1 se presenta el contenido de lpidos de distintos alimentos. En los de origen animal predomina el contenido en cidos grasos saturados, y los aceites vegetales constituyen la principal fuente de cidos grasos insaturados. Los pescados son una excepcin ya que contienen cidos grasos insaturados de la serie omega-3. La tabla 2 lista el aporte proporcional de los distintos tipos de cidos grasos en varios alimentos. El colesterol slo es sintetizado por los organismos animales, son especialmente ricos la yema de huevo y el seso, que contienen ms de 1.000 mg/100g. La tabla 3 presenta el contenido en colesterol en varios alimentos. Tabla 1. Contenido aproximado en lpidos en alimentos Contenido en lpidos (g/100g de Alimentos alimento) 90 Aceites Grasa de cerdo o vacuna 89-50 Manteca Margarinas Mayonesa Fiambres Almendras 49-10 Quesos Vsceras Carnes Huevo Crema de leche Chocolates Aceituna Coco 10 Leche Algunos pescados: merluza, pejerrey, salmn

Tabla 2. Contenido proporcional aproximado en cidos grasos sobre el total de grasas en alimentos Alimento Grasas saturadas Grasas insaturadas Grasas poliinsaturadas Carne de vaca 53 44 3 Carne de pollo 40 44 14 Pescado (merluza) 19 27 54 Huevo 35 50 15 Leche entera 65 31 4 Aceite de maz 10 36 54 48

Aceite de girasol Aceite de oliva Manteca Frutas secas Palta

11 15 64 10 17

19 73 33 25 70

70 13 3 65 13

Tabla 3. Contenido aproximado de colesterol en alimentos Contenido en colesterol Alimentos (mg/ 100g de alimento) 500-300 Hgado Rin Caviar Huevo de gallina y codorniz 290-100 Manteca Piel de pollo Calamar Camarn Menudos Sardinas Quesos con ms del 30% de grasas 90-60 Carne de cerdo Carne vacuna Carne de pollo Salchichas tipo viena Fiambres Quesos con 20 al 30% de grasas 60 Leche Merluza Salmn Quesos con menos del 20% de grasas

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PREGUNTAS REPASO 1. 2. 3. 4. 5. Qu son los lpidos? Cmo se clasifican? Cules son las funciones de los lpidos? Qu son los cidos grasos esenciales? Cules son los alimentos fuente de lpidos?

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BIBLIOGRAFA: Surez. M., Lpez, L.B .Fundamentos de nutricin normal; 1 edicin. Buenos Aires: El Ateneo, 2003.

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MICRONUTRIENTES VITAMINAS Las vitaminas son un grupo de sustancias esenciales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Estn presentes en pequeas cantidades en los alimentos y forman parte esencial en la alimentacin humana. Los requisitos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en los alimentos naturalmente. CLASIFICACIN Pueden clasificarse segn el medio en el que pueden solubilizarse en: hidrosolubles, si son solubles en medio acuoso o si lo son en lpidos, liposolubles. Vitaminas liposolubles: se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro vitaminas liposolubles son: A, D, E y K. Vitaminas hidrosolubles: el cuerpo las tiene que usar inmediatamente. Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a travs de la orina. La vitamina B12 es la nica vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el hgado durante muchos aos. FUENTES DE VITAMINAS
La mejor manera de obtener todas las vitaminas diarias necesarias es consumir

una dieta balanceada que contenga una amplia variedad de frutas, verduras, productos lcteos enriquecidos, legumbres y granos integrales. Los suplementos dietticos son otra manera de obtener las vitaminas que cada persona necesita, si el alimento que consume no se las est suministrando en la cantidad suficiente. Los suplementos son tiles durante el embarazo y en patologas especiales. FUNCIN Y ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINAS Cada una de las vitaminas tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una deficiencia vitamnica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta vitamina y puede causar problemas de salud. El hecho de no consumir una dieta variada puede incrementar el riesgo de problemas de salud, incluyendo cardiopata, cncer y salud sea deficiente. VITAMINA A En los alimentos de origen animal la vitamina A se encuentra como retinol libre o esterificado; en los alimentos de origen vegetal se encuentran los carotenoides que son pigmentos coloreados, que tienen la posibilidad de convertirse en vitamina A activa. El ms activo es el -caroteno.

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FUNCIONES
Participa en la diferenciacin celular, en el mantenimiento de los epitelios.

Es necesaria para el mecanismo de la visin. Se necesita para la liberacin del hierro del hgado. Ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes, tejidos seos y blandos, membranas mucosas y piel sanos. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 1-1. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina A (National Academy of Sciences 2001) Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (gARE ) (ARE ) Hombres19 aos 625 900 Mujeres19 aos 500 700 ARE: actividad de retinol equivalente ALIMENTOS FUENTE La vitamina A se encuentra en forma abundante en los alimentos de origen animal y vegetal. Tambin la contienen los productos que han sido fortificados como leches, yogures y quesos untables. En la tabla 1-2 se distinguen los alimentos fuentes de retinol y carotenos. Tabla 1-2. Alimentos fuentes de retinol y carotenos. Retinol (origen animal) Carotenos (origen vegetal) Leches fortificadas Vegetales de hoja verde: espinaca, acelga, Manteca, crema, queso lechuga, esprrago Pescados grasos Zanahoria, zapallo, calabaza Aceite de hgado de pescado Maz amarillo Hgado Batata Yema de huevo Frutas amarillas: duraznos, damascos, melones Frutas y hortalizas rojas DEFICIENCIA Los sntomas y signos clnicos de la deficiencia de vitamina A son: Queratinizacin de los tejidos epiteliales. Queratinizacin de la crnea (xeroftalmia). Disminucin de la adaptacin a la luz de baja intensidad (hemeralopa). Lesiones en la crnea (manchas de Bitot). Lesiones en la conjuntiva que conducen a la ceguera (queratomalacia). Disminucin de las secreciones. Disminucin de la resistencia a las infecciones. TOXICIDAD

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La hipervitaminosis se produce por ingestas altas de la vitamina en forma de retinol. Se diferencian tres niveles de toxicidad: aguda, crnica y teratognica. La intoxicacin aguda se produce en forma inmediata por una dosis 100 o ms veces superior a la recomendacin. Los sntomas son: cefaleas, nuseas, vmitos, visin borrosa, vrtigo, incoordinacin muscular. La toxicidad crnica se debe a la ingesta repetida durante semanas o aos de dosis excesivas de Vitamina A diez veces superiores a las necesidades diarias. Los sntomas son cefalea, alopecia, labios agrietados, piel seca y pruriginosa, dolores seos y articulares. Los efectos teratognicos se presentan con la ingesta excesiva durante la gestacin y se asocian a alteraciones en el feto como: reabsorcin fetal, abortos, malformaciones congnitas y dificultad para el aprendizaje. VITAMINA D Las dos formas fisiolgicamente relevantes de la vitamina son la vitamina D2 o ergocalciferol y la vitamina D3 o colecalciferol. La vitamina D2 proviene de los esteroles presentes en las levaduras y plantas y la vitamina D3 se origina por va fotoqumica mediante la accin de la luz solar o ultravioleta a partir de un precursor presente en la piel. Se encuentra adems en los alimentos de origen animal. Ambas formas de la vitamina son biolgicamente inertes y necesitan dos hidroxilaciones para convertirse en la forma activa: la 1,25-dihidroxivitamina D o calcitriol. FUNCIONES La principal funcin de la vitamina D, considerada como una hormona esteroidea, es mantener las concentraciones de calcio y fsforo en plasma dentro de los lmites normales. La actividad de la vitamina D se lleva a cabo en los denominados rganos diana de accin de la vitamina: el intestino, el hueso y el rin. En el intestino, estimula la absorcin de ambos minerales. Cuando la ingesta de calcio es inadecuada para satisfacer los requerimientos, la vitamina D junto con la parathormona (PTH), estimulan la movilizacin de calcio de las reservas seas, a fin de mantener la calcemia en los lmites normales. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 2-1. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina D Ingesta adecuada/da (g) Hombres: 19-50 aos 5 51-70 aos 10 71 y ms aos 15 Mujeres: 19-50 aos 5 51-70 aos 10 71 y ms aos 15 ALIMENTOS FUENTE 54

Son escasos los alimentos que contienen naturalmente a la vitamina D (ver Tabla 2-2) La vitamina D3 se encuentra en alimentos animales, especialmente las grasas lcteas, huevos, hgado pescados como el arenque, salmn, atn, sardinas. Los lcteos que son adicionados con la vitamina constituyen una de las principales fuentes dietticas. La vitamina D2 se obtiene de la irradiacin del esteroide vegetal ergosterol y se la encuentra en levaduras y hongos. Tabla 2-2. Contenido aproximado de vitamina D en algunos alimentos Alimento Vitamina D (g/100 g) Aceite de hgado de bacalao 200 Pescados (arenque, salmn, sardinas, atn) 6-22 Margarina fortificada 6 Leche fortificada 1 Huevo 0,6 DEFICIENCIA La deficiencia de vitamina D se caracteriza por una inadecuada mineralizacin o desmineralizacin del esqueleto. En los nios causa raquitismo y en los adultos la deficiencia se denomina osteomalacia y se manifiesta por una desmineralizacin sea que predispone a fracturas espontneas. TOXICIDAD La hipervitaminosis D se caracteriza por un incremento en la concentracin plasmtica de 25 (OH) D y consecuentemente se presenta hipercalcemia como resultado del incremento en la absorcin intestinal de calcio. La hipercalcemia condiciona una hipercalciuria, que se asocia con un depsito de calcio en los tejidos blandos y lesiones irreversibles en el rin y corazn. En pacientes con hipervitaminosis D tambin se observan nuseas, anorexia, vmitos y alteraciones en el estado mental. VITAMINA E La vitamina E comprende un grupo de al menos ocho compuestos que exhiben actividad biolgica de tocoferol, comprendiendo al , , y tocoferoles y al , , y tocotrienoles. El -tocoferol es la forma ms activa de la vitamina. FUNCIONES

Tiene una funcin antioxidante. Juega un papel importante en la formacin de glbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.

INGESTAS RECOMENDADAS

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Tabla 3-1. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina E Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres19 aos 12 15 Mujeres19 aos 12 15 ALIMENTOS FUENTE Los aceites vegetales y los productos alimenticios elaborados a partir de los mismos, como margarinas y mayonesas, constituyan la principal fuente de vitamina E (ver Tabla 3-2). Contribuyen a la ingesta diaria alimentos como: el huevo, semillas, frutos secos y cereales integrales. Tabla 3-2. Contenido en vitamina E en alimentos. Vitamina E (mg/100 g de alimento) Alimentos 50 Aceite de germen de trigo 50-20 Aceite de girasol Aceite de maz Margarinas Mayonesas Frutas secas 20-10 Aceite de canola Aceiite de oliva Germen de trigo 10 Repollo Brcoli Tomate DEFICIENCIA La deficiencia de vitamina E es muy rara en los humanos. La principal manifestacin de la deficiencia es la neuropata perifrica, en la que se presentan alteraciones diversas como: ataxia, arreflexia, alteraciones en la fotopercepcin, debilidad o hipertrofia muscular. TOXICIDAD No se evidenciaron efectos adversos asociados al consumo de la vitamina E presente en los alimentos, por lo que la toxicidad se considera slo para la ingesta de -tocoferol como suplemento o el adicionado a los alimentos fortificados. Las alteraciones hemorrgicas constituyen el efecto txico asociado a ingestas elevadas de vitamina E, siendo especialmente vulnerables los infantes prematuros que reciben suplementacin con -tocoferol y los individuos con terapia anticoagulante o que presentan deficiencia de vitamina K.

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VITAMINA K Corresponde a todos los derivados de la filoquinona que se denomina genricamente 2 metil 1-4 naftoquinona, y que tienen actividad biolgica. La filoquinona tambin se denomina K1 y se encuentra en las hortalizas de hojas verdes. Otro compuesto con actividad vitamnica es la menaquinona, tambin llamada K2, que es producida por la flora intestinal y se la ha aislado en la harina de pescado en proceso de putrefaccin. La menadiona es un producto de sntesis, por lo tanto no se lo encuentra en la naturaleza. FUNCIONES La vitamina K interviene en la biosntesis de los factores de la coagulacin sangunea. Est relacionada con la mineralizacin sea. Niveles adecuados de vitamina K seran importantes para el desarrollo temprano del esqueleto y para mantener la salud natural del hueso. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 4-1. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina K Ingesta adecuada (g) Hombres19 aos 120 Mujeres19 aos 90 ALIMENTOS FUENTE Los vegetales de hojas verdes como la achicoria, acelga, espinaca, brcoli, berro y repollito de Bruselas constituyen las fuentes ms importantes de la vitamina. Otras fuentes son: aceites de soja, canola y oliva, lcteos, carnes, hgado, huevos, cereales. (Tabla 4-2). Tabla 4-2. Contenido de vitamina K en los alimentos. Vitamina K (g/100 g de Alimentos alimento) 200-500 Col rizada (berza), espinaca, acelga, chauchas, berro 190-50 Brcoli, repollo, repollito de Bruselas, lechuga, esprragos, aceite de soja, de canola, de oliva 40-5 Tomate, zanahoria, pepino, arvejas, margarina, manteca, hgado, atn, soja, lentejas 5 Carnes, pescados, lcteos, papa, panes, huevos DEFICIENCIA La deficiencia de la vitamina produce fundamentalmente hemorragias; sin embargo, su aparicin en el hombre adulto es difcil ya que el aporte de los alimentos es importante y adems se cuenta en parte con la sntesis endgena a nivel intestinal. En los neonatos, especialmente los prematuros, la deficiencia es ms frecuente, y produce un sndrome denominado sndrome hemorrgico del recin nacido. 57

TOXICIDAD No se ha registrado toxicidad producida por la filoquinona, la forma natural de la vitamina K, ni tampoco por la menaquinona de la dieta. Sin embargo, la menadiona administrada a lactantes se acompaa de anemia hemoltica y toxicidad heptica. PIRIDOXINA (VITAMINA B6) FUNCIONES El fosfato de piridoxal (PLP), principal forma activa de la vitamina B6, es una coenzima necesaria para la actividad de alrededor de 100 enzimas, relacionadas fundamentalmente con el metabolismo proteico. Las principales reacciones en las que participan son: Biosntesis y catabolismo de los aminocidos. Biosntesis de niacina a partir del triptfano. Metabolismo de los neurotransmisores. Metabolismo de los carbohidratos. Biosntesis del grupo hemo. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 5-1. Ingestas dietticas de referencia para la piridoxina Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres: 19-50 aos 1,1 1,3 51 y ms aos 1,4 1,7 Mujeres: 19-50 aos 1,1 1,3 51 y ms aos 1,3 1,5 ALIMENTOS FUENTE En la tabla 5-2 se presenta el contenido de piridoxina en los alimentos; los que la contienen en mayores cantidades son las vsceras, frutas secas, cereales integrales y legumbres. En los vegetales la biodisponibilidad es menor, ya que la piridoxina se encuentra unida a un betaglucsido. Tabla 5-2. Contenido en piridoxina en los alimentos. Piridoxina (mg/100g) Alimentos 1 a 0,5 Vsceras Carne de pollo Semillas de girasol Frutas secas Legumbres Cereales integrales

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0,5 a 0,1

0,1

Carne vacuna Pescados Papas cocidas Banana Uva Verduras Leche Cereales refinados Frutas en general

DEFICIENCIA La deficiencia de la vitamina B6 generalmente se asocia a la carencia de otras vitaminas del complejo B. Los sntomas clnicos de la deficiencia incluyen: dermatitis seborreica, anemia microctica, convulsiones, estados de depresin y confusin, anomalas en el electroencefalograma y alteraciones inmunolgicas. TOXICIDAD No se han registro efectos adversos asociados a ingestas elevadas de vitamina B6 proveniente de los alimentos; sin embargo, el uso de suplementos de piridoxina utilizados en el tratamiento del sndrome premestrual y el sndrome del tnel carpiano se asoci con el desarrollo de neuropata sensorial y lesiones dermatolgicas. VITAMINA B12 FUNCIONES La B12 es necesaria para la actividad de dos enzimas: -La metionina sintetasa. -La L-metilmalonil-CoA mutasa, que interviene en el catabolismo de algunos aminocidos. Es importante para el metabolismo y tambin ayuda a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 6-1. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina B12 Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (g) (g) Hombres: 19-50 aos 2 2,4 51 y ms aos 2 2,4 Mujeres: 19-50 aos 2 2,4 51 y ms aos 2 2,4

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ALIMENTOS FUENTE La vitamina B12 es slo sintetizada por microorganismos, de manera que el aporte de la alimentacin proviene de alimentos de origen animal. Los vegetales, a excepcin de ciertas algas, no contienen B12, salvo que estn contaminados por el suelo, a travs de materia fecal utilizada como abono, o hayan sido fortificados con B12. En la tabla 6-2 se presenta el contenido de B12 en los alimentos; las vsceras son fuentes importantes de la vitamina, seguidas por las carnes, los lcteos la contienen en cantidades menores. Tabla 6-2. Contenido de B12 en alimentos. Contenido en B12 (g/ 100 g de alimentos) 10 Alimentos Hgado Rin Corazn Almejas Ostras Sardinas Salmn Cangrejo Yema de huevo Carnes rojas Lenguado Merluza Atn Quesos fermentados Leche Quesos cremosos

3-10

1-3

1 DEFICIENCIA

La carencia de B12 ocasiona alteraciones hematolgicas que desencadenan en una anemia megalobstica. Si la deficiencia se manifiesta porque las clulas parietales del estmago no secretan el factor intrnseco, necesario para la absorcin de la vitamina, la situacin se conoce como anemia perniciosa. Pueden presentarse adems complicaciones neurolgicas. TOXICIDAD El consumo de vitamina B12 ya sea mediante los alimentos o los suplementos no presenta toxicidad en adultos sanos, probablemente debido al bajo porcentaje de absorcin que posee. VITAMINA C O CIDO ASCRBICO Es una vitamina termolbil y sensible a la oxidacin. FUNCIONES La vitamina C es un cofactor para la actividad de ocho enzimas que participan en las siguientes reacciones: -Hidroxilacin de la prolina y lisina, aminicidos constituyentes del colgeno. 60

-Hidroxilacin de la dopamina a noradrenalina. -Biosntesis de carnitina. -Oxidacin de fenilalanina y tirosina. Por otro lado, el cido ascrbico participa como donante de electrones o agente reductor en varias reacciones: -Reduccin de hierro frrico a ferroso. -Reduccin del cido flico a tetrahidroflico. Es un antioxidante que favorece los dientes y encas sanos. Esta vitamina ayuda al cuerpo a absorber el hierro y favorece la cicatrizacin de heridas. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 7-1. Ingestas dietticas de referencia para la vitamina C para los adultos Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres 75 90 Mujeres 60 75

ALIMENTOS FUENTE Los vegetales y las frutas frescas contienen cantidades relativamente elevadas de la vitamina. El contenido aproximado de vitamina C en algunos alimentos se presenta en la tabla 7-2. Tabla 7-2. Contenido en cido ascrbico en alimentos. Vitamina C (mg/100g) Alimentos 130-100 Pimiento verde crudo Berro Kiwi 100-50 Brcoli Repollito de Bruselas Hojas de nabo Frutillas Coliflor Naranja 50-20 Repollo Pomelo Acelga Espinaca Frambuesa Tomate 20 Papas Frutas no ctricas Zanahoria, apio, lechuga

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DEFICIENCIA Se desarrolla escorbuto, que es el resultado de una inadecuada formacin del colgeno en las membranas basales capilares, que se refleja con fragilidad capilar y varias alteraciones hemorrgicas. TOXICIDAD La baja toxicidad atribuida tradicinalmente a la vitamina C se debe a la menor biodisponibilidad que se presenta con el consumo de cantidades elevadas. Sin embargo, se reconocen varios efectos adversos asociados a ingestas que superan la capacidad de almacenamiento tisular: trastornos gastrointestinales, litiasis renal. BIOTINA FUNCIONES La biotina es necesaria para la actividad de carboxilasas que participan en: la sntesis de cidos grasos, el ciclo de Krebs, la degradacin de la leucina. Es esencial para el metabolismo de protenas y carbohidratos, al igual que en la produccin de hormonas y colesterol. INGESTAS RECOMENDADAS Se ha establecido para los adultos una ingesta adecuada de 30g/da. ALIMENTOS FUENTE Aunque la biotina est ampliamente distribuida en los alimentos, la concentracin en los mismos puede variar ampliamente; el hgado, por ejemplo, contiene alrededor de 100 g/100g mientras que las frutas slo aportan 1g/100g. Algunos alimentos ricos en biotina son: chocolate, cereal, yema de huevo, legumbres leche, nueces, vsceras (hgado, rin), carne de cerdo y levadura DEFICIENCIA La deficiencia de biotina se ha documentado en dos situaciones: durante alimentaciones parenterales prolongadas sin suplementacin con biotina y asociada al consumo prolongado de clara de huevo cruda, que contiene avidina, una sustancia que liga a la biotina impidiendo su absorcin. Los sntomas de la deficiencia son: dermatitis, conjuntivitis, alopecia y alteraciones del sistema nervioso central. TOXICIDAD No se han reportado efectos adversos asociados a administraciones elevadas de esta vitamina.

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NIACINA Se denomina genricamente como niacina al cido nicotnico y a la nicotinamida que deriva de ste. Las formas coenzimticas activas de la niacina son los piridina nucletidos: nicotin adenina dinucletido (NAD) y nicotin adenina dinucletido fosfato (NADP). FUNCIONES Las coenzimas NAD y NADP o sus formas reducidas (NADH y NADPH), presentes en todas las clulas, participan en reacciones de xido-reduccin en varios procesos metablicos como: La respiracin intracelular. Interviene en la oxidacin de los sustratos energticos. El metabolismo de los cidos grasos. La va de las pentosas. Es una vitamina del complejo B que ayuda a mantener saludable la piel y los nervios e igualmente tiene efectos hipocolesterolemiantes. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 8-1. Ingestas dietticas de referencia para la niacina Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres 12 16 Mujeres 11 14

ALIMENTOS FUENTE Las carnes, vsceras y levadura de cerveza son alimentos ricos en niacina preformada. En la tabla 8-2 se presenta el contenido de niacina en los alimentos. Tabla 8-2. Contenido en niacina en los alimentos. Niacina (mg/100 g) Alimentos 25 a 10 Pescado Hgado Rin Caf 10 a 5 Levadura de cerveza Trigo Carne de vaca 5a1 Garbanzo Poroto Maz Yema de huevo 1 Leche Vegetales

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Frutas DEFICIENCIA La deficiencia severa de niacina se denomina pelagra (piel rugosa) y se la conoce como la enfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea y demencia. TOXICIDAD No se han registrado efectos adversos asociados al consumo de niacina a travs de alimentos. La toxicidad puede presentarse cuando se ingieren suplementos de niacina, con fines farmacolgicos. Los sntomas asociados al exceso son: rash cutneo, con enrojecimiento del rostro, brazos y pecho, sensacin de quemazn, picazn y hormigueo; trastornos gastrointestinales no especficos pueden acompaar al rash cutneo. Se han registrado tambin casos de hepatotoxicidad con difusin heptica. CIDO FLICO El cido flico es el precursor de una gran familia de compuestos denominados folatos. FUNCIONES Las coenzimas del folato participan en las reacciones de transferencia de grupos de tomos de un carbono desde una sustancia a otra durante el metabolismo de los aminocidos y la sntesis de cidos nucleicos. Las principales reacciones en las que intervienen son: Biosntesis de pirimidinas Biosntesis de purinas Remetilacin de homocistena a metionina Interconversin de serina-glicina Catabolismo de la histidina a cido glutmico. Acta con la vitamina B12 para ayudar en la formacin de glbulos rojos y es necesario para la produccin del ADN, que controla el crecimiento tisular y la funcin celular. Previene defectos en el cierre del tubo neural intrauterino. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 9-1. Ingestas dietticas de referencia para los folatos Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (g FDE ) (g FDE ) Hombres 320 400 Mujeres 320 400

FDE: folato diettico equivalente. ALIMENTOS FUENTE

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El folato est muy distribuido en los alimentos; el hgado, la levadura, verduras, legumbres y algunas frutas son fuentes especialmente ricas. En la tabla 9-2 se presenta el contenido aproximado de folato de varios alimentos. Tabla 9-2. Contenido en folato en alimentos Folatos (g FDE/ 100g de alimentos) Alimentos 200-100 Hgado Espinaca Habas Esprragos Lentejas Repollitos de Bruselas 100-50 Brcoli Palta Frutillas Lechuga Huevo Pan integral 50-5 Maz Naranja Coliflor Uvas Meln Carnes DEFICIENCIA Por deficiencia de folatos se desarrolla: anemia megaloblstica o macroctica. Nacimientos con defectos del tubo neural (representan la ms comn de las malformaciones congnitas del sistema nervioso central). Estas fallas en el desarrollo del patrn embriolgico se producen durante las primeras semanas de vida fetal y pueden clasificarse de la siguiente manera: anancefalia, espina bfida con meningomielocele, espina bfida con meningocele, craneorraquisquisis. TOXICIDAD Los afectos adversos atribuidos al folato no se presentan con la ingesta del mismo a partir de los alimentos sino con el consumo de cido flico sinttico a travs de suplementos. En individuos con deficiencia de B12, el uso de suplementos de cido flico puede precipitar o exacerbar las alteraciones neurolgicas. Dosis elevadas de folatos se asociaron tambin con alteraciones gastrointestinales, cambios de conducta y reacciones de hipersensibilidad. CIDO PANTOTNICO FUNCIONES

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El cido pantotnico es esencial para la sntesis de acetil-CoA, cofactor de mltiples reacciones enzimticas, y para la sntesis de la protena transportadora de acilos necesaria para la sntesis de cidos grasos Participa en la produccin de hormonas y colesterol.

INGESTAS RECOMENDADAS Se considera que una ingesta diaria de 5 mg es apropiada para cubrir las necesidades de los adultos a partir de los 19 aos. ALIMENTOS FUENTE Todos los alimentos tanto de origen animal como origen vegetal contienen cido pantotnico. Los contienen en mayores cantidades las vsceras, carnes, papas, avena, tomate, yema de huevo, brcoli y cereales integrales. DEFICIENCIA La deficiencia se presenta en individuos privados experimentalmente de la vitamina o cuando se administran antagonistas del cido pantotnico. Los sntomas son muy variados e incluyen: irritabilidad, fatiga, apata, alteraciones en el sueo, nuseas, vmitos, dolores abdominales, entumecimiento, parestesia e hipoglucemia. TOXICIDAD No se han registrado reportes acerca de toxicidad asociada a elevados aportes de cido panttenico. RIVOFLABINA (B2) FUNCIONES La riboflavina en combinacin con el fsforo es un componente de las coenzimas denominadas flavoprotenas, stas intervienen en reacciones celulares de xidoreduccin y participan en varios pasos en la produccin de energa en la cadena respiratoria. Adems participan en reacciones de desaminacin, en la conversin de la forma fosforilada de la piridoxina, en la oxidacin de los cidos grasos, en la conversin del triptfano a niacina y en la actividad de deshidrogenasas que reducen el cido flico. Funciona en conjunto con las otras vitaminas del complejo B y es importante para el crecimiento corporal y la produccin de glbulos rojos.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 10-1. Ingestas dietticas de referencia para la riboflavina Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) 66

Hombres Mujeres

1,1 0,9

1,3 1,1

ALIMENTOS FUENTE Los alimentos ricos en protenas animales son buenas fuentes de riboflavina, especialmente las vsceras y los lcteos. Entre los alimentos de origen vegetal, los cereales integrales y legumbres tambin contienen cantidades abundantes de esta vitamina. En la tabla 10-2 se presenta el contenido aproximado de riboflavina en los alimentos. Tabla 10-2. Contenido en riboflavina en los alimentos Riboflavina (mg/100 g) Alimentos De 2 a 0,5 Hgado Rin Yema de huevo Quesos semiduros De 0,4 a 0,2 Leche Pescados Carnes de vaca, ave y cerdo Quesos blandos De 0,15 a 0,10 Lentejas Porotos Cereales integrales DEFICIENCIA Los signos de la deficiencia de riboflavina, que se denomina arriboflavinosis o sndrome orooculogenital son: ulceracin y ardor en labios, boca y lengua, fotofobia, prurito ocular y lagrimeo, queilosis y dermatitis seborreica en el surco nasolabial, los prpados, el escroto y la vulva. Puede presentarse tambin anemia microctica. TOXICIDAD No se observaron efectos adversos asociados a ingestas elevadas de la vitamina. La eficaz eliminacin urinaria de la riboflavina constituye un mecanismo protector para la toxicidad. TIAMINA (VITAMINA B1) FUNCIONES Sin tiamina no sera posible obtener la energa vital para el trabajo celular. Participa en la transcetolacin en el metabolismo de los carbohidratos, reaccin necesaria para la produccin de pentosas, utilizadas para la sntesis de cidos nucleicos.

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Es esencial para el funcionamiento del corazn y el mantenimiento de neuronas sanas.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 11-1. Ingestas dietticas de referencia para la tiamina Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres 1 1,2 Mujeres 0,9 1,1

ALIMENTOS FUENTE Las carnes magras de cerdo, levaduras, legumbres, cereales integrales y vsceras son los alimentos que contienen mayores cantidades de tiamina. La tabla 11-2 presenta el contenido aproximado de tiamina por cada 100 gramos de alimento. Tabla 11-2. Contenido de tiamina en los alimentos. Tiamina (mg/100g) Alimentos De 1,2 a 0,5 Levadura de cerveza Carne de cerdo De 0,4 a 0,2 Yema de huevos Porotos Lentejas Rin Cereales integrales De 0,15 a 0,10 Hgado Carne de vaca Tubrculos DEFICIENCIA En los estados iniciales, la deficiencia de tiamina, denominada beriberi, se manifiesta con sntomas inespecficos, por lo que puede ser ignorada fcilmente. Estos sntomas incluyen: anorexia, prdida de peso, apata, confusin e irritabilidad y debilidad muscular. El beriberi seco o no atrfico se caracteriza por una neuropata perifrica, con alteraciones en la sensibilidad muscular, parestesias, disestesias y formicacin. Estos sntomas se producen como consecuencia de la falta de glucosa en el sistema nervioso, lo que lleva a una alteracin en la actividad neuronal. Si el aporte de la vitamina sigue disminuyendo, se progresa al beriberi subagudo o hmedo con alteraciones cardacas, edema e insuficiencia cardaca que se aaden a la polineuropata. TOXICIDAD No se han observado efectos adversos con dosis elevadas de tiamina en forma de suplementos, por lo que no se ha determinado un lmite mximo para su ingesta. 68

COLINA FUNCIONES

Es necesaria para la sntesis de compuestos como el neurotransmisor acetilcolina y el fosfolpido fosfatidilcolina constituyente de las membranas celulares. Participa en el metabolismo de las lipoprotenas y es precursor de la betana, un donante de grupos metilos.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 12. Ingestas dietticas de referencia para la colina para adultos Ingesta adecuada/da (mg) Hombres 550 Mujeres 425

ALIMENTOS FUENTE La colina est ampliamente distribuida en los alimentos, en la mayora de ellos se encuentra como fosfatidilcolina. Son especialmente ricos la leche, el hgado, la yema de huevo y el man. Las lecitinas agregadas como emulsionantes en los alimentos procesados contribuyen al aporte diario. DEFICIENCIA A nivel experimental se han observado alteraciones hepticas. TOXICIDAD Aportes elevados de colina en pacientes con enfermedades neurolgicas se han asociado a alteraciones como olor corporal a pescado, vmitos, aumento de la salivacin y alteraciones gastrointestinales. Otras alteraciones asociadas a la toxicidad son hipotensin y hepatotoxicidad leve. MINERALES Los minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. 69

CLASIFICACIN Se los clasifica de acuerdo a la ingesta diaria recomendada en:


Los macrominerales: son los que el organismo necesita en mayor cantidad. Son:

calcio, fsforo, magnesio, potasio y sodio. Los oligoelementos: se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos. Son: Zinc, flor, hierro y yodo. Los elementos trazas: se precisan en cantidades pequeas del orden de microgramos (millonsimas de gramo). Son: arsnico, boro, cobre, cromo, manganeso, molibdeno, nquel, slice, vanadio.

FUNCIONES DE LOS MINERALES


Funcin plstica:El calcio, fsforo, flor y magnesio dan consistencia al

esqueleto.El hierro es componente de la hemoglobina.


Funcin reguladora: El yodo forma parte de las hormonas tiroideas. Transporte: El sodio y el potasio facilitan el transporte a travs de la membrana

celular. CALCIO El contenido de calcio del cuerpo humano es de 1.000 a 1.200 gramos, de los cuales el 99% se localiza en el esqueleto. El 1% restante se encuentra en el plasma. En condiciones normales, el 45% se encuentra ligado a protenas principalmente la albmina, el 47% est como calcio ionizado o calcio libre y el resto forma complejos como citratos y fosfatos de calcio. FUNCIONES -Estructura sea y dentaria: el calcio se encuentra en la estructura sea como hidroxiapatita, una sal de calcio y fsforo o como fosfato clcico. Tanto el calcio como el fsforo seos estn en constante estado de recambio con el calcio y fsforo plasmticos. El calcio plasmtico participa en varias funciones vitales: Coagulacin sangunea. Contraccin y relajacin muscular. Permeabilidad de membranas. Actividad enzimtica. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 13-1. Ingestas dietticas de referencia para el calcio Ingesta adecuada/da (mg) Hombres: 19-50 aos 1.000 51 y ms aos 1.200 Mujeres: 70

19-50 aos 51 y ms aos

1.000 1.200

ALIMENTOS FUENTE Los lcteos son los alimentos fuente de calcio por excelencia. Si el consumo de los mismos es escaso resulta difcil cubrir las cantidades recomendadas. Entre los vegetales, los de hojas de color verde oscuro poseen tambin importantes cantidades de calcio, aunque la biodisponibilidad es menor debido a la presencia en los mismos de cido oxlico. Los pescados que se consumen con espinas, como sardinas, cornalitos, caballa, constituyen otra alternativa para aumentar la ingesta de calcio. La tabla 13-2 presenta el contenido aproximado en calcio de los principales alimentos fuente. Tabla 13-2. Contenido aproximado de calcio en alimentos. Calcio (mg/100 g de alimento) Alimentos 700 Queso tipo Parmesano Queso tipo Mar del Plata Queso tipo Fontina 300-200 Sardinas Cornalitos Almendras Avellanas 200-100 Achicoria Brcoli Radicheta Leche 100 Acelga Espinaca DEFICIENCIA La deficiencia crnica de calcio ocasiona en el hombre adulto osteoporosis, patologa en la cual disminuye el contenido mineral del hueso, con lo que aumenta la susceptibilidad de fracturas. La disminucin en los valores plasmticos de calcio ocasiona tetania, trastorno en el cual se producen espasmos y dolores musculares con calambres, debidos a un aumento en la transmisin neuromuscular. TOXICIDAD De los posibles efectos adversos asociados a la ingesta excesiva de calcio, los tres ms estudiados y de mayor importancia son: la nefrolitiasis, el sndrome de hipercalcemia e insuficiencia renal con o sin alcalosis y la interaccin del calcio con la absorcin de otros minerales, como el hierro, zinc, magnesio y fsforo. FSFORO

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El organismo posee aproximadamente 700 gramos de fsforo, de los cuales el 85% se encuentra junto con el calcio formando parte de la estructura sea y dentaria, en una relacin 1:2. El 15% del fsforo restante se localiza en los tejidos blandos como in fosfato soluble. FUNCIONES

Estructura sea y dentaria: el fsforo es necesario para la formacin del hueso en la proporcin de 1 gramo de fsforo para 2 gramos de calcio retenido. Componente de varios compuestos orgnicos: cidos nucleicos, fosfolpidos y compuestos almacenadores de energa.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 14-1. Ingestas dietticas de referencia para el fsforo Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres 580 700 Mujeres 580 700

ALIMENTOS FUENTE El fsforo es un componente de todas las clulas, por lo que se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. Los ricos en protenas, como las carnes, lcteos y huevos, son los que aportan en mayor cantidad. Los cereales constituyen tambin una fuente importante del mineral pero debido a que en stos el mismo se encuentra como cido ftico o cido inositol hexafosfato, su biodisponibilidad es baja. Las bebidas colas son ricas en fsforo debido a su contenido en cido fosfrico utilizado como acidulante. En la tabla 14-2 se presenta el contenido en fsforo de los principales alimento fuente. Tabla 14-2. Contenido aproximado en fsforo. Fsforo (mg/100 g de alimento) Alimentos 900-600 Queso tipo Parmesano Queso tipo Mar del Plata Poroto de soja 590-400 Huevo Hgado Sardina 390-200 Pan de centeno Carne de vaca 190-100 Carne de pollo Bebidas colas DEFICIENCIA Debido a que el fsforo se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos no es frecuente observar casos de deficiencia relacionados con la alimentacin. 72

La deficiencia, en la que se presenta hipofosfatemia, se caracteriza por debilidad muscular, anorexia, malestar general, ataxia y prdida sea. TOXICIDAD La hiperfosfatemia es la respuesta a las ingestas elevadas de fsforo; los valores elevados en plasma producen alteraciones en el metabolismo del calcio, con hiperparatiroidismo secundario y prdida de la densidad sea. MAGNESIO El 60% de los 30 gramos de magnesio del organismo se encuentra formando parte de la estructura sea, el resto est distribuido en los tejidos blandos y slo un 1% se encuentra en el plasma. El magnesio plasmtico en su mayor parte se halla en forma libre y el resto formando complejos o unido a protenas. FUNCIONES

Estructura sea. Actividad enzimtica. Transmisin y actividad neuromuscular.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 15-1. Ingestas dietticas de referencia para el magnesio Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres: 19-30 aos 330 400 31 y ms aos 350 420 Mujeres: 19-30 aos 255 310 31 y ms aos 265 320 ALIMENTOS FUENTE La tabla 15-2 presenta el contenido en magnesio de los principales alimento fuente. El magnesio se encuentra formando complejos con la porfirina de la clorofila en las plantas y verduras verdes. Las semillas completas como los frutos secos, las legumbres y los cereales integrales lo contienen en abundancia. Tabla15-2. Contenido aproximado en magnesio. Magnesio (mg/100g) Alimentos 300-250 Queso tipo Mar del Plata Almendras 240-100 Nueces Maz Legumbres Arroz integral 73

100

Acelga Espinaca

DEFICIENCIA La deficiencia de magnesio no constituye un problema de salud pblica; sin embargo, se encuentra frecuentemente asociada a enfermedades en donde est disminuida su absorcin o en aquellas en las que se altera la reabsorcin tubular renal. Los sntomas que se hallaron asociados a una deficiencia experimental de magnesio fueron: nuseas, debilidad muscular, alteracin mental, irritabilidad. TOXICIDAD No se ha demostrado que el magnesio posea efectos txicos cuando es consumido a travs de los alimentos; sin embargo, el uso de magnesio en forma de sales de magnesio o en dosis farmacolgicas se ha asociado a efectos adversos como: diarrea osmtica. FLOR FUNCIONES

Estructura sea y dentaria: debido a su gran afinidad por el calcio, el flor se encuentra formando parte de la estructura sea. El aporte adecuado de flor en las fases pre y post eruptivas de la estructura dentaria disminuye el riesgo de formacin de caries.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 16. Ingestas dietticas de referencia para el flor Ingesta adecuada/da (mg) Hombres 4 Mujeres 3

ALIMENTOS FUENTE La mayora de los alimentos contienen flor en cantidades menores a los 0,05 mg/100g. Constituyen una excepcin las aguas fluoradas, t y algunos pescados. DEFICIENCIA La prevalencia de caries en zonas donde el agua posee una concentracin ptima de flor, es decir entre 0,7 a 1,2 mg/litro, es del 40 al 60% menor que en reas con menores concentraciones. TOXICIDAD 74

La ingesta elevada de flor durante el perodo preeruptivo de los dientes causa fluorosis, alteracin que se caracteriza por el manchado horizontal en los dientes. HIERRO El organismo contiene de 3 a 4 gramos de hierro, que se distribuyen: 55-60% en la hemoglobina, 30-35% almacenado en los depsitos del hgado, bazo, rin y mdula sea, el resto es constituyente de numerosas enzimas. FUNCIONES Las funciones del hierro en el organismo se explican a partir de los compuestos de los que forma parte. Componente de la hemoglobina (protena transportadora de oxgeno) y mioglobina (tiene la funcin de transportar y almacenar el oxgeno que se utiliza durante la contraccin muscular) Participa en la actividad enzimtica posibilitando la produccin de energa en forma de ATP. BIODISPONIBILIDAD La biodisponibilidad del hierro, es decir, la capacidad de ser absorbido depende de la interaccin de los distintos componentes dietticos en el momento de la absorcin, as como del origen del hierro aportado con la dieta. El hierro hemnico es el contenido dentro de la estructura del grupo hemo y se encuentra en las carnes. Alrededor del 40% del hierro total de las carnes de vaca, pollo o pescado est presente como hierro hemnico. La estructura del grupo hemo protege al hierro de la interaccin de otros nutrientes, por lo que su biodisponibilidad es elevada, y la absorcin del mismo es independiente de la composicin de la dieta. El hierro restante contenido en los alimentos representa al hierro no hemnico, es decir, el hierro de los vegetales, cereales, legumbres, lcteos, huevo y el 60% del hierro presente en las carnes. El hierro de los suplementos o el de la fortificacin de los alimentos en forma de sales ferrosas es tambin una forma no hemnica del mineral. El hierro no hemnico presenta una biodisponibilidad muy inferior a la del hemnico, su absorcin est condicionada por la interaccin de diferentes nutrientes. El hierro no hemnico se absorbe en su forma reducida, es decir como hierro ferroso. Debido a que en los alimentos se encuentra como hierro frrico, es necesaria su reduccin. Varios cidos orgnicos, como el ascrbico, ctrico, mlico y tartrico, presentes en frutas y verduras poseen la capacidad de reducir al hierro, por lo que estimulan su absorcin. Las protenas de origen animal, en particular las que tienen cistena y glutatin, presentes en las carnes, poseen tambin un efecto favorecedor en la absorcin del hierro no hemnico. Numerosos componentes de la dieta poseen la capacidad de formar compuestos insolubles con el hierro no hemnico, reduciendo de esta manera su absorcin. Entre estos ligandos se encuentran el cido ftico contenido en los granos integrales y vegetales, los oxalatos contenidos en vegetales de hoja verde oscuro, y los taninos o polifenoles del t, caf, vino tinto y cerveza negra. El fsforo presente en las fosfoprotenas de la yema del huevo y de

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la leche tambin tienen la capacidad de formar complejos estables con el hierro, dificultando su absorcin. Existe una gran variabilidad en el grado de inhibicin que ejercen estos ligandos, dependiendo entre otros factores de la concentracin del ligando, su afinidad por el hierro, y la capacidad de formar compuestos a nivel intestinal. Cuando un agente inhibidor y otro estimulante de la absorcin estn presentes en una misma comida, sus efectos son antagnicos. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 17. Ingestas dietticas de referencia para el hierro en adultos Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres 6 8 Mujeres: 19-50 aos 51 y ms aos 8,1 5 18 8

ALIMENTOS FUENTE Las vsceras y carnes de vaca, ave, pescado y mariscos son las nicas fuentes de hierro hemnico. Las legumbres y algunas verduras de hoja verde son ricas en hierro no hemnico. Los alimentos enriquecidos o fortificados constituyen otra alternativa para aumentar la cantidad total de hierro no hemnico en la alimentacin. DEFICIENCIA La deficiencia de hierro constituye una de las carencias nutricionales ms comunes, que afecta especialmente a grupos vulnerables como los lactantes y los nios, quienes presentan un riesgo especial debido a los mayores requerimientos relacionados con el rpido crecimiento. Durante el embarazo y la edad reproductiva las mujeres poseen tambin demandas mayores del mineral y constituyen otro grupo vulnerable. La carencia de este mineral origina la anemia ferropnica, que se manifiesta con una disminucin de hemoglobina; pueden presentarse tambin alteraciones en el eritrocito como hipocroma y microcitosis. Los factores causales que participan en el desarrollo de la anemia pueden agruparse en tres grupos: factores relacionados con la alimentacin, factores relacionados con el aumento de las demandas, factores relacionados con el aumento de las prdidas. Los siguientes sntomas clnicos pueden presentarse durante la anemia: anorexia, palidez de las conjuntivas, estomatitis angular, glositis, atrofia de las papilas linguales, piel seca, disfagia, coiloniquia, pica, disnea del esfuerzo, fatiga. La anemia ocasiona efectos adversos durante el embarazo, como una mayor mortalidad materna asociada a anemias severas, un aumento en la tasa de prematurez, mortalidad neonatal y nacimientos de bajo peso. Tambin en la anemia disminuyen: la capacidad mxima de trabajo, la resistencia a las infecciones y el rendimiento intelectual y la funcin cognitiva. TOXICIDAD

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El exceso de hierro en el organismo no se atribuye a causas dietticas. En contraste con la alta prevalencia de deficiencia de hierro, la sobrecarga es un fenmeno poco comn. Puede desarrollarse por: hemocromatosis, atransferrinemia, aceruloplasminemia. Sin embargo, s es frecuente la toxicidad aguda en nios que ingieren los suplementos de hierros destinados a los adultos. Esta produce necrosis hemorrgica del aparato gastrointestinal y acidosis metablica. ZINC Es el oligoelemento intracelular ms abundante. El contenido en el organismo es de aproximadamente 1,5 a 2,5 gramos. Ms del 50% del total se encuentra en el tejido muscular, otros rganos con elevadas concentraciones de zinc son el hueso, la prstata, la piel y la coroides del ojo. En el plasma se localiza principalmente en el interior de los glbulos rojos. FUNCIONES

Cofactor enzimtico: alrededor de 50 metaloenzimas dependen de la presencia de zinc para su actividad. Estructural: componente de enzimas y de receptores de la superficie celular. Regulador de la expresin gentica: en el ncleo de las clulas, el zinc estabiliza la estructura de los cidos nucleicos, participa adems en la transcripcin y replicacin, ya que acta en las protenas de la cromatina.

INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 18-1. Ingestas dietticas de referencia para el zinc en adultos Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (mg) (mg) Hombres 9,4 11 Mujeres 6,8 8

ALIMENTOS FUENTE Los alimentos de origen animal, especialmente las carnes rojas y mariscos constituyen las principales fuentes alimentarias de zinc. Son especialmente ricas en este mineral las ostras, que poseen alrededor de 52mg por cada 100g. Entre los alimentos vegetales, los granos enteros y las semillas son los que lo contienen en mayores cantidades, pero al encontrarse asociado al cido ftico, su biodisponibilidad es menor. El contenido en zinc de algunos alimentos se presenta en la tabla 18-2. Tabla 18-2. Contenido de zinc en alimentos Zinc (mg/100g de alimento) Alimentos 5 Germen de trigo Hgado Lentejas 77

4,9-2

1,9-1,5

Carne de vaca Yema de huevo Queso tipo cuartirolo Man Carne de pollo Mejillones Atn

DEFICIENCIA La deficiencia de zinc puede provocar hipogonadismo con inmadurez sexual. Entre las manifestaciones clnicas de la deficiencia se encuentran la anorexia con disminucin en la ingesta de alimentos, que se interpreta como un mecanismo adaptativo para conservar los niveles tisulares de zinc necesarios para las funciones especficas, delegando la tasa de crecimiento. Se ha observado tambin un retardo en la tasa de cicatrizacin de las heridas en pacientes con bajos niveles plasmticos de zinc. TOXICIDAD En la toxicidad aguda, se presenta malestar gastrointestinal, vmitos, nuseas y mareos. Preocupan ms los efectos adversos asociados a ingestas moderadamente aumentadas por perodos prolongados tales como la disminucin del cobre, que puede llegar a ocasionar anemia. En el cerebro se encuentran cantidades relativamente importantes de zinc, de manera que se sugiere que concentraciones elevadas del oligoelemento en los sitios de sinapsis (axones) podran constituir un riesgo para el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. YODO Casi el total del yodo del organismo, que se estima en aproximadamente 10 a 20mg, se almacena en la glndula tiroides, formando parte de las hormonas tiroideas o sus precursores. Pequeas cantidades se encuentran en las glndulas salivales y el rin. FUNCIONES

Componente de las hormonas tiroideas: las mismas, sintetizadas en la glndula tiroides, regulan la actividad y el crecimiento celular

INGESTAS DIETTICAS RECOMENDADAS Se ha estimado que la recomendacin diaria para los adultos de ambos sexos es de 150g/da. ALIMENTOS FUENTE El contenido en yodo en los alimentos y las aguas depende del contenido del mineral en los suelos. En las zonas costeras, los mariscos, peces de agua salada y el agua potable constituyen las fuentes ms importantes. En reas con escaso contenido de yodo en los 78

suelos, el aporte con los alimentos resulta inadecuado. En los pases, como Argentina, que han adoptado la yodacin de la sal como medida preventiva para la deficiencia, la sal de mesa constituye el aporte diettico ms importante. DEFICIENCIA Cuando el aporte diario de yodo es insuficiente, el organismo se adapta aumentando el tamao de la tiroides, y su avidez por el yodo. Este aumento anormal en el tamao de la tiroides se denomina bocio. El bocio puede acompaarse de hipotiroidismo, que se presenta con sntomas como: retraso del crecimiento en nios, apata, somnolencia, lentitud en los procesos mentales, voz gruesa y spera, hiporreflexia, piel seca y fra, aumento de peso y bradicardia. Durante el embarazo la deficiencia de yodo produce un aumento en la mortalidad neonatal, aborto, complicaciones perinatales y cuando la deficiencia es crnica se compromete la fertilidad de la mujer. Durante los primeros aos de vida, la deficiencia afecta el desarrollo del encfalo, debido a que la hormona tiroidea es necesaria para su crecimiento. El cretinismo representa la forma ms grave de los trastornos por deficiencia de yodo, afecta a los recin nacidos de madre con deficiencia y constituye la causa ms prevalente de retraso mental, prevenible en el mundo. TOXICIDAD En personas sin deficiencia de yodo, la toxicidad es rara. Los efectos adversos son, sin embargo, ms frecuentes en zonas con deficiencia endmica cuando se aumenta la cantidad de yodo adicionada a los alimentos o administrada mediante los programas de prevencin. Puede manifestarse con hipertiroidismo. La disfuncin tiroidea puede tambin ocasionar hipotiroidismo. SELENIO FUNCIONES -Necesario para la actividad enzimtica: la actividad de varias enzimas depende de la presencia de selenio. Entre ellas: glutatin peroxidasas, enzimas que constituyen una defensa natural del organismo ante las lesiones oxidativas; yodotironina desiodinasa, que participan en el metabolismo del yodo y las hormonas tiroideas. INGESTAS RECOMENDADAS Tabla 19. Ingestas dietticas de referencia para el selenio Requerimiento promedio/da Recomendacin diettica/da (g) (g) Hombres 45 55 Mujeres 45 55

ALIMENTOS FUENTE

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Las principales fuentes de selenio son los mariscos, el rin, el hgado y otras carnes. Entre los alimentos de origen vegetal, las frutas secas y el germen de trigo. El contenido en los cereales y legumbres es ms variable y depende de la cantidad de los suelos. Las frutas y verduras presentan en general poco selenio. DEFICIENCIA El dficit de selenio puede ocasionar enfermedad de Keshan, cardiomiopata que afecta principalmente a nios y mujeres en edad frtil. Otra patologa relacionada con la deficiencia de selenio es la enfermedad de Kashin-Beck, la cual se manifiesta como una osteoartrosis endmica. TOXICIDAD La toxicidad aguda con selenio es fatal; los sntomas que se presentan son: severas alteraciones gastrointestinales y neurolgicas, falla renal y respiratoria seguida de infarto de miocardio. En zonas selenferas, donde la concentracin de selenio en los suelos es elevada, pueden observarse manifestaciones por el exceso, entre ellas: lesiones cutneas, prdida de cabello y uas, anomalas en el sistema nervioso, fatiga, olor grlico, en el aliento y en el sudor.

PREGUNTAS REPASO 1. Cmo se clasifican las vitaminas? 2. Cules son los alimentos fuente de cada una de las vitaminas y de cada uno de los minerales?

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BIBLIOGRAFA: Fundamentos de nutricin normal. Surez. M., Lpez, L.B.; 1 edicin. Buenos Aires: El Ateneo, 2003.

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UNIDAD N 4: SEGURIDAD E HIGIENE TEMAS:


MANEJO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS: IMPORTANCIA DE LA CORRECTA MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN. FORMAS DE PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: CONCEPTO. CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. LEYES SOBRE EL ALIMENTO. CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

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CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: CAA Es la reglamentacin tcnica que establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir todas las personas fsicas o jurdicas, establecimientos y los productos que este regula. Cuyo objetivo es proteger la salud alimentara de la poblacin y adems protege las transacciones comerciales. La ley 18284 es la que pone en vigencia al cdigo, da el origen al mismo. Es reglamentada por el Decreto 2126/71SEGN EL CAA: Se establecen las siguientes definiciones: CONSUMIDOR Toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. ALIMENTO Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. ADITIVO ALIMENTARIO Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que: Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso. Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este Cdigo. ALIMENTO GENUINO O NORMAL Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad. ALIMENTO ALTERADO El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".

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ALIMENTO CONTAMINADO El que contenga: Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas. Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. ALIMENTO ADULTERADO El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin. ALIMENTO FALSIFICADO El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. ALIMENTO INOCUO Es el que aporta los nutrientes que el organismo necesita para mantener la vida, reuniendo los requisitos sanitarios que garantizan que no producir enfermedad. Para la obtencin de alimentos inocuos, se estableci la aplicacin de un conjunto de normas de procedimiento. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Son procedimientos de higiene y manipulacin, bsicos e indispensables a cumplir para obtener alimentos inocuos, saludables y sanos. Nos permiten disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. Mejoran las condiciones de conservacin de las materias primas, haciendo que duren ms tiempo. Ayudan a ganar y mantener la confianza de los usuarios. Tiene en cuenta la capacitacin continua del personal manipulador MATERIAS PRIMAS: Debe ser de buena calidad, generalmente se piden especificaciones a cumplir estrictamente. Debe tener un adecuado almacenamiento y transporte, antes y despus de la compra de los alimentos. Tienen que respetar las temperaturas seguras: Enfriar los alimentos perecederos o cocidos rpidamente a < 5 C. No dejarlos a Temperatura ambiente. No guardar alimentos en heladera por mucho tiempo.

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ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son sndromes causados por la ingestin de alimentos (incluidos el agua), que por su contenido en organismos patgenos, en cantidades suficientes afectan la salud de la persona que lo consume. Si se da en una persona se llama Caso. Si se da en 2 o > personas se denomina Brote. Siempre que hayan consumido la misma sustancia. POSIBLES CAUSANTES DE ETAS: Coccin o recalentamiento inadecuado. Mala higiene personal. Peligros Qumicos en el alimento (agrotxicos, aditivos en exceso). Peligros Fsicos (hueso de pollo, resto de esponjas). Peligros Biolgicos (microorganismos). Contaminacin cruzada. Manipulacin inadecuada de los alimentos. Insectos y Plagas. Trabajadores Enfermos. Utilizacin de alimentos contaminados con bacterias patgenas. Uso y/o almacenamiento inadecuado de sobras o de residuos. Tiempos muy grandes desde la elaboracin al servicio de las comidas. Condiciones higinicas defectuosas de lugar de elaboracin. Estas condiciones pueden darse aisladas o no. Si son en conjunto el RIESGO DE CONTAMINACIN es mucho ms elevado. Mayormente el factor que va a determinar el carcter de Contaminado es el desarrollo microbiano favorecido por las condiciones anteriores. CLASIFICACIN SEGN EL MECANISMO COMO SE PRODUCEN: INTOXICACIN Ocurre entre 1 a 36hs luego de la ingestin del alimento contaminado. Se da por microorganismos, ciertas sustancias qumicas, metales, venenos. Sntomas: 1 da a 1 semana. Ej.: Clostridiums Perfingens, Estaphylococus. La intoxicacin bacteriana es la ms frecuente y puede ser mortal. INFECCION Se da luego de la ingestin de los microorganismos a los que se le da las condiciones de Temperatura, Humedad y Nutrientes adecuadas durante un tiempo suficiente, crecen y se multiplican en nmero para enfermar a quien lo consumi. Ej.: salmonella

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TOXIINFECCION Enfermedades. provocadas por microorganismos que se deben multiplicar en el intestino para producir toxinas. Siendo las toxinas las que enferman. Ej:Clera CLASIFICACIN DE CONTAMINACIONES: CONTAMINACIN FISIOLGICA: Ingestin de productos txicos como algunas clases de plantas. Por ejemplo para t, hongos. CONTAMINACIN FSICA: Cuerpos extraos incorporados por accidente en la elaboracin, fraccionamiento, envasado. CONTAMINACIN BIOLGICA: Bacterias (Escherichia Coli, Salmonella), Parsito (Tenias), Virus (Hepatitis A), Hongos (Mohos de panificados), Priones (Encefalitis Espongiforme). CONTAMINACIN QUMICA: Exceso de nitritos, Contaminacin con Insecticidas. CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO CONTAMINADO: Generalmente las bacterias causantes no provocan en el alimento alteraciones en las caractersticas organolpticas que a simple vista nos adviertan de ello (olor, sabor, color, aspecto no se suelen alterar) CORRECTA ADQUISICIN, PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Como se mencion al principio se comienza con la adquisicin de los alimentos en los comercios. Primero debemos comprar los alimentos secos y por ltimos los alimentos frescos para evitar romper la cadena de fro. Tambin es importante elegir alimentos observando: ROTULADO DE ALIMENTOS: Todo alimento envasado debe poseer rotulado de alimento obligatoriamente por ley, ste nos informa: En alimentos fresco la Certificacin del SENASA Razn Social y Domicilio (Fabricante, Productor o Fraccionador) Marca Identificacin de N de Lote Fecha de Elaboracin y / o Vencimiento o (Duracin Mnima del Producto) Informacin Nutricional ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS: Lcteos: Debemos en los casos de los lcteos, evitar la ruptura de las cadenas de fro: esto se evita no dejndolos fuera de la heladera por lapsos largos mayores a 2 horas, sobretodo en pocas de calor. A veces es casi imposible 86

saber si el comerciante lo ha hecho. Lo que s podemos hacer nosotros cuando vamos al sper es comprarlos en ltimo lugar. Y apenas llegamos a casa guardarlos inmediatamente. Vegetales y frutas: Se guardan separados, las verduras en el ltimo estante o anaquel. Carnes: separadas de otros alimentos (anaquel especial) evitar que eliminen su sangre y caigan sobre otros alimentos. Si es heladera no se conserva ms de 1 o 2 das, en congelador no ms de 3 das, y en freezer hasta 3 meses.

LIMPIEZA EXTERIOR DE ENVASES: Realizarlo con una rejilla humedecida en agua con lavandina.

LAVADO CUIDADOSO DE MANOS Y UAS: Antes y despus de ir al bao. Antes y despus de preparar los alimentos. Luego de tener contacto con un alimento crudo, sobretodo carnes, huevos. Luego de tener contacto con otros objetos (dinero)

USO DISCRIMINADO DE TABLAS Y UTENSILIOS DE COCINA: Tratar de usar tablas o cubiertos diferentes para carnes. En lo posible: tablas para carnes, vegetales por lo menos. O higienizarlas luego del uso con agua clorada

COCCIN CUIDADOSA DE CARNES: Sobretodo la carne picada, para evitar el riesgo de Sndrome Urmico Hemoltico. Evitar los puntos de coccin jugosos. El punto de coccin se verifica cuando el interior de la carne toma el color gris parejo. O si pinchamos el trozo de carne no debe salir el jugo o sangre.

HUEVOS: Evitar su consumo crudo y de mayonesa casera. Usarlos slo si tienen su cscara sana y limpia. No consumir si pasaron ms de 30 das de su postura. (En los packs generalmente dice Consumir preferentemente antes de). Una forma de saber si es fresco es colocarlo en un vaso con agua, si flota no es fresco.

PASTEURIZADOS: Consumir Lcteos y Embutidos Pasteurizados.

ALMACENAMIENTO LUEGO DE LA COCCIN: 87

Las bacterias en medios clidos se reproducen rpidamente, por lo tanto debemos evitar dejar los alimentos a temperatura ambiente. Guardarlos tapados

COCCIN DE ALIMENTOS: Estos son algunos ejemplos, todo depende de la capacidad de calor de cada unidad de coccin, pero bsicamente con stas temperaturas y tiempos se disminuye el riesgo de contaminacin por alimentos. ALIMENTO Leche Huevo Duro Pollo Bife Hamburguesa Milanesa Carne, Pollo, Pescado Frita / Horno Tarta de Verduras Ensaladas Cocidas que se Sirven Fras Empanadas, Pasteles de carne, pollo
dietticas.

TEMPERATURA ( C) 100 (hervor) 90 90 80 en Plancha 80 en plancha 90 en horno 90 / 80 80 Coccin Verduras: 90 Enfriamiento: 60 a 4 Relleno: 80 2 coccin: 90

TIEMPO DE COCCION 10 segundos 1 minuto 20 minutos 3 a 5 minutos 3 a 5 minutos 5 minutos 5 / 10 minutos 20 minutos 10 a 20 minutos N0 ms de 2 horas 20 minutos 5 minutos

En cuanto a las caractersticas de la alimentacin debemos destacar las pautas higinico No consumir alimentos de origen animal crudos. Lavado cuidadoso de frutas y verduras frescas. Almacenamiento de alimentos inmediato a la compra Almacenamiento de alimentos correcto. No consumir huevos con cscaras agrietadas ni crudos. No dejar los alimentos a temperatura ambiente. Lavado de manos.

PREGUNTAS REPASO 1. 2. 3. 4. 5. Que es el C.A.A? Cual es la temperatura ms riesgosa para el consumo de alimentos? Cundo un alimento es inocuo? Cundo un alimento esta adulterado? Cite un ejemplo Qu es la contaminacin cruzada y como se podra evitar? Cite 3 ejemplos

BIBLIOGRAFA: 88

Manual de BPM. Manual de Manipulacin de Alimentos. Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Mayo, 2011. LONGO, E.; NAVARRO, E.: Tcnica Dietoterpica. Ed. El Ateneo. 1:388. 1998.

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UNIDAD N 5: NUTRICIN EN LAS DISTINTAS ETAPAS BIOLGICAS TEMAS:


EMBARAZO LACTACIA NIEZ Y ADOLESCENCIA ANCIANIDAD

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CUIDADOS NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO Si bien queda mucho por aprender sobre los efectos de la nutricin, es bien sabido que el estado nutricional de la mujer embarazada influye en el resultado final de su embarazo. EFECTO DEL ESTADO NUTRICIONAL EN EL RESULTADO FINAL DEL EMBARAZO Los efectos de la desnutricin y el estrs concurrente se comenzaron a valorar como consecuencia de la Segunda Guerra Mundial, cuando en muchas partes de Europa hubo una escasez grave de alimentos. A medida que mejoraron las condiciones de vida, aument el peso medio al nacer de manera constante, normalizndose hacia 1948. Los abortos, bitos, muertes neonatales y malformaciones aumentaron en lactantes que se concibieron durante la poca del hambre. Los nios que sobrevivieron mostraron una reduccin importante del peso y la longitud medias al nacer ( Hytton y Leich,1971). RELACIN DE LA MORTALIDAD PERINATAL Y EL PESO AL NACER El bajo peso al nacer (<2500g) es un factor importante de mortalidad en dos tercios de la mortalidad en lactantes (Institute of Medicine, 1985). En lactantes de bajo peso al nacer, por retraso de crecimiento intrauterino o por prematurez, la mortalidad es 30 veces mayor que en recin nacidos de peso normal. Se considera que si fuera factible mejorar la distribucin del peso al nacer, se reducira de manera importante la mortalidad infantil. Uno de los factores que afectan el peso al nacer y que puede ser modificable es la inadecuada alimentacin durante la gestacin y el reducido aumento de peso materno. Adems, al parecer el estado nutricional inadecuado y el bajo peso de la madre antes del embarazo influyen de manera negativa en el peso al nacer (Kramer, 1987). Las mujeres con bajo peso antes del embarazo tienen placentas mucho ms pequeas que las madres de mayor peso, lo cual determina el grado de nutricin disponible para el feto (Naeye, 1979). La frecuencia de prematurez y bajo peso al nacer es mucho mayor en nios que nacen de mujeres con bajo peso que en quienes lo hacen de mujeres con peso normal ( Edwards y col, 1979). La talla pequea tambin predispone a tener placentas pequeas, por eso que la ganancia de peso satisfactoria en mujeres de baja talla antes y durante la gestacin puede mejorar el resultado final de la misma. AUMENTO DEL PESO MATERNO DURANTE EL EMBARAZO Cuando una mujer gana kilogramos de peso durante su embarazo estos se distribuyen de la siguiente manera: Feto Placenta Lquido amnitico Lquido extracelular Tejido adiposo tero y mamas Sangre 3500g 600g 800g 1200g 3300g 1300g 1800g

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Con los aos han ido cambiando las actitudes sobre el aumento de peso materno durante el embarazo. Antiguamente se crea que los nios grandes complicaban el proceso del trabajo de parto y el parto. Como no se realizaban cesreas y la mortalidad materna era grande esto justificaba la bsqueda de restriccin de ganancia de peso materno. Luego varios estudios consecutivamente han ido demostrando que el incremento de peso durante el embarazo se acompaaba de un aumento similar en el peso al nacer y una disminucin progresiva del nmero de lactantes con bajo peso al nacer. Actualmente se considera de mucho valor el peso materno anterior a la gestacin, la altura, la edad de la madre y la ganancia de peso a lo largo de todo el embarazo. Durante todo el curso del embarazo es necesario monitorear la ganancia de peso ya que la misma es un indicador de la adecuacin en la ingesta energtica de la embarazada. El Instituto de Medicina de EEUU propone una gua de aumento de peso en funcin al IMC pregestacional, basndose en que los rangos de ganancia de peso propuestos se asocian con mejores resultados perinatales para la madre y para el nio. GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO SEGN EL INSTITUTO DE MEDICINA DE EEUU Categora de peso IMC (kg/m2) Aumento total(kg) pregestacional Bajo peso <18.5 12.5-18 Peso normal 18.5-24.9 11.5-16 Sobrepeso 25-29.9 7-11.5 Obesa >30 5-9 Weight Gain Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Kathleen M. Rasmussen and Ann L. Yaktine, Editors; Committee to Reexamine IOM Pregnancy Weight Guidelines; Institute of Medicine; National Research Council. May 2009 OBESIDAD: No se conoce un aumento de peso ideal para mujeres obesas; este grupo tiende a tener nios grandes en todos los niveles de aumento de peso. Tienen una tendencia elevada de complicaciones obsttricas (pielonefritis, diabetes mellitas, hipertensin arterial, tromboembolia, trabajo de parto ms prolongado y nacimientos por cesrea). ADOLESCENCIA: Se recomienda un aumento de peso de 14-20kg durante la gestacin, pero obviamente debe individualizarse segn el peso anterior al embarazo y la edad ginecolgica ( aos desde la menarca) . GESTACIONES MLTIPLES: Obviamente estas mujeres deben aumentar ms de peso que quienes portan un solo feto. Un estudio demostr que un aumento medio de peso en el grupo con resultados finales ptimos de la gestacin era de 22kg.

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CAMBIOS FISIOLGICOS DURANTE EL EMBARAZO En el embarazo normal ocurren muchos cambios fsicos y bioqumicos. Volumen y composicin de la sangre: El volumen sanguneo se expande en un 50%, lo cual origina una disminucin de la hemoglobina y los valores sricos de albmina, otras protenas sricas y vitaminas hidrosolubles. La disminucin de la albmina srica contribuye a la tendencia a acumular lquido extracelular durante el embarazo. Por otro lado, aumentan los valores sricos de vitaminas liposolubles y otras fracciones de lpidos, como triglicridos, colesterol y cidos grasos libres. Cardiovasculares y pulmonares: Debido al aumento del gasto cardaco hay una ligera hipertrofia del corazn y un incremento de la frecuencia del pulso. Aumentan las necesidades de oxgeno por esto las embarazadas se sienten disneicas y necesitan aumentar su respiracin, la cual se ve dificultada por la presin que ejerce el tero sobre el diafragma. Como contrapartida se observa un intercambio de gases ms eficaz en los pulmones. Gastrointestinales: Al inicio, puede haber nuseas y vmitos, seguidos de recuperacin del apetito que suele ser exagerado. Los deseos insaciables y la aversin a alimentos pueden acompaarse de una menor capacidad para saborear los alimentos salados. Esto puede ser un mecanismo fisiolgico para aumentar la ingestin de sal. Al mismo tiempo el aumento de la concentracin de progesterona que relaja la musculatura uterina de tal manera que pueda expandirse con el crecimiento fetal, tambin disminuye la motilidad gastrointestinal, lo cual suele provocar problemas de estreimiento. La relajacin del esfnter esofgico inferior puede originar regurgitacin y pirosis. Se reducen las secreciones intestinales pero aumenta significativamente la absorcin. Renales: Al haber mayor volumen sanguneo, aumenta el ndice de filtracin glomerular. Suele existir menor reabsorcin de algunas sustancias nutritivas por lo que provoca mayores prdidas que en una mujer no embarazada (suele haber en orina cantidades mayores de aminocidos, vitaminas hidrosolubles y glucosa). Disminuye la capacidad de eliminar agua y es comn, y normal, el edema en piernas y tobillos, que no se relaciona con mortalidad perinatal cuando no existen otros sntomas de preclampsia (hipertensin y proteinuria). Placenta: La placenta no solo es el sitio principal de produccin de hormonas que tienen a su cargo la regulacin del crecimiento y desarrollo maternos, sino tambin es el medio para el intercambio de nutrientes, oxgeno y productos de desecho. Si se viera afectada esto influira en la capacidad de nutrir al feto independientemente del estado nutricional de la madre o de su ptima ingestin. Una placenta de pequeo tamao afecta el peso del recin nacido ya que la superficie de transferencia de nutrientes es menor, relacionndosela con el bajo peso al nacimiento.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

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ENERGA: Las necesidades energticas se encuentran aumentadas durante la gestacin. Las ltimas repropuestas sugieren adicionar en cada trimestre una cuota extra de energa a las necesidades propias de la mujer de acuerdo a su nivel de actividad fsica. AUMENTO DE LAS NECESIDADES DE ENERGA DURANTE EL EMBARAZO ( Energa adicional kcal/da) Trimestre Primero( h/sem 15) Segundo(sem 16 a sem 27) Tercero( sem 28 a sem 40) National Academy of Sciencies 340 450 FAO OMS (para grupos de gestantes) 85 285 475

AUMENTO DE LAS NECESIDADES DE ENERGA DURANTE LA LACTANCIA ( Energa adicional kcal/da) Trimestre Primer semestre Primer semestre mujeres desnutridas o con bajo peso en el embarazo Segundo semestre National Academy of Sciencies 330 FAO OMS (para grupos de gestantes) 500 675 400

Dietary Referente Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids(Macronutrients) Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome, 17-24 October 2001 MACRONUTRIENTES HIDRATOS DE CARBONO Podrn cubrir del 45-65 % del total de energa, asegurando un aporte mnimo de 175gr diarios durante el embarazo y a 210gr durante la lactancia para evitar cetosis. Ser conveniente el aporte de fibras insolubles hacia el tercer trimestre para evitar la constipacin tan comn en mujeres embarazadas.

PROTENAS A partir del segundo trimestre es cuando ms se incrementan las necesidades alcanzando los 25gr extras por da o respetando no menos del 15% del Valor Calrico Total modificado proveniente de las protenas. Este aumento se mantiene durante la lactancia. 94

GRASAS No menos del 20% y hasta el 35% del total de energa. Es importante recordar que los lpidos son muy importantes en la formacin del sistema nervioso del feto por lo tanto se debe estimular a la embarazada al consumo de alimentos ricos en cidos grasos omega 3 y 6. VALOR VITAMNICO Y MINERAL La mayora de las necesidades vitamnicas y minerales estn incrementadas en comparacin a la mujer no embarazada, no obstante el aumento de la absorcin y la eficacia en la utilizacin que se produce durante el embarazo, generalmente son suficientes para satisfacer las necesidades de la mayora de los nutrientes. Sin embargo suplementos de vitaminas y minerales son apropiados para algunos nutrientes o situaciones especiales ( vegetarianas, madres con antecedentes de malformaciones del tubo neural, desnutricin o bajo peso, malabsorcin, etc.). Segn las normas vigentes toda mujer debe recibir desde la primera consulta prenatal y hasta los tres meses posparto un suplemento que contenga 60mg de hierro y 400ug de folatos. Por otro lado en las vegetarianas de tipo vegan se recomienda un suplemento de vitamina B12 y posiblemente calcio, cinc y vitamina D. AGUA La necesidad de lquidos aumenta a 3000cc, es decir 23000cc proveniente de bebidas, en especial sin caloras, incluida el agua. Durante la lactancia este valor se eleva a 3800cc incluyendo los alimentos, es decir, 3100cc de agua de bebidas. ALCOHOL El consumo de alcohol durante el embarazo est desaconsejado, los efectos adversos a su ingesta se relacionan con malformaciones fetales. An no se conocen las dosis de etanol en las cuales estos efectos comienzan a producirse por lo tanto el consumo de alcohol est contraindicad. En la lactancia el alcohol es transmitido al lactante a travs de la leche materna y su consumo inhibe el reflejo de secrecin lctea. CAFENA El consumo excesivo de cafena en el embarazo se asocia a mayor riesgo de abortos espontneos y bajo peso al nacer, por lo que se aconseja limitar su ingesta ( 2-3 tazas de caf o t). Durante la lactancia el consumo excesivo de cafena estara relacionado con irritabilidad y alteraciones en el sueo del lactante por lo que se aconseja tambin limitar su consumo al igual que en embarazo. CUIDADOS HIGINICOS ESPECIALES Durante el perodo de gestacin es necesario maximizar las pautas con respecto a la seguridad de los alimentos, ya que en las embarazadas disminuye la capacidad de resistencia a infecciones y se tornan ms susceptibles a padecer enfermedades transmitidas por alimentos.

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PREGUNTAS REPASO 1. Cul es la ganancia de peso esperada durante el embarazo teniendo en cuenta el estado nutricional previo de la mujer? 2. Mencione cual es la importancia de suplementar la ingesta de cido flico desde antes de la concepcin y durante los primeros meses del embarazo 3. Qu riesgos corre una mujer que al quedar embarazada padece anemia? Qu tipo de alimentacin le recomendara para aumentar la ingesta de hierro? Considera necesaria la suplementacin de hierro con medicacin? 4. Es de riesgo que una mujer presente desnutricin antes o durante el embarazo?. Justifique su respuesta 5. Por qu es importante evitar el exceso de ganancia de peso durante el embarazo? 6. Enumere cinco lineamientos bsicos en la alimentacin de la embarazada y durante la lactancia, teniendo en cuenta dentro de ellos: caloras que se adicionan, lquidos, protenas y alimentos fuente de las mismas, fibras, sustancias txicas o contraindicadas, calcio, etc.

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BIBLIOGRAFA Mahan- Arlin. Krause, Nutricin y dietoterapia. 8* Edicin. Editorial Interamericana, Mxico, 1995. Cap. 9. Guyton. Tratado de fisiologia mdica. 7* Edicin. Editorial Interamericana, Mxico, 1989.

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CUIDADOS NUTRICIONALES DURANTE LA LACTANCIA INTRODUCCIN: La llegada de una nia o nio al mundo produce una gran alegra y un verdadero desafo para sus padres, su familia y su comunidad: el de lograr que, con salud, pueda obtener la mejor calidad de vida posible en su ambiente. Dentro del conjunto de necesidades que se hace necesario cubrir para lograrlo, la nutricin ocupa un lugar primordial. No existe salud sin una buena nutricin y, a la vez, sin salud no es posible alcanzar un estado nutricional adecuado. Para los seres humanos alimentarse significa mucho ms que comer, ya que el alimento no slo satisface una de sus necesidades primarias. Tambin significa estmulos sensoriales y, fundamentalmente, acta como un integrador social y cultural que ofrece la posibilidad de encuentro, identidad y comunicacin. Proveer alimentos es un acto natural de cada especie para lograr su conservacin. Alimentar a un nio o nia significa an mucho ms. La alimentacin de un nio implica satisfacer sus requerimientos nutricionales y es, adems, uno de los elementos primordiales para lograr su crecimiento y desarrollo armnico e integral como persona. Consiste en una experiencia de vida, de intercambio y reciprocidad entre l y quien le brinda, adems del alimento, cuidados y afecto, generando formas sutiles de integracin social y cultural. Los nios y nias tienen derecho a ser alimentados, a recibir el mejor alimento para su edad, y a gozar de un ambiente que les procure bienestar. Esto habla de un modo de alimentarse ms relacionado con la calidad de vida que con la composicin del alimento en s. Los principales problemas de alimentacin en los nios argentinos, as como en otros pases del mundo, se inician a los 6 meses de edad. En esta etapa suelen recibir alimentos pobres en caloras o muy diluidos como sopas, jugos o caldos y alimentos que contienen bajas cantidades de hierro. Adems, se les ofrecen los alimentos slo 2 3 veces al da, lo que no permite cubrir sus necesidades nutricionales. En consecuencia, en este perodo suelen aparecer las deficiencias nutricionales, entre las que se destacan las altas tasas de anemias. Desde el punto de vista de la salud pblica, preocupa el aumento de las patologas crnicas del adulto, las que en su gran mayora estn estrechamente relacionadas con la calidad de la alimentacin y cuya prevencin se inicia en los primeros momentos de la vida. La ciencia de la nutricin se centra cada vez ms en la prevencin de estas patologas, tarea que debe ser considerada un problema peditrico y es una responsabilidad del equipo de salud. En este sentido, ms que indicaciones para la prevencin especfica de cada una de ellas, lo razonable es fomentar hbitos alimentarios saludables que prevengan el conjunto de las enfermedades crnicas no transmisibles. En los consejos que se den sobre la alimentacin de los nios se debe tener en cuenta la formacin de conductas alimentarias que se van constituyendo a medida que transcurre la infancia; al ingreso escolar estas conductas ya estn solidamente constituidas y resultar mucho ms difcil modificar aquellas no adecuadas.

LACTANCIA MATERNA

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La leche humana es el mejor alimento y la mejor fuente de nutricin para el lactante, especialmente durante los primeros 6 meses de vida. Se recomienda extenderla hasta los 2 aos de vida con la adecuada complementacin de otros alimentos. Para que la lactancia se lleve a cabo de manera exitosa, la madre debe prestar especial atencin a su alimentacin. La madre al amamantar a su hijo necesita consumir mayor cantidad de alimentos que durante el embarazo, ya que sus requerimientos de energa aumentan 500 Kcal por da. Esta alimentacin debe ser balanceada para que la mam tenga todos los nutrientes que necesita para producir la leche. Cuando no se consumen cantidades adecuadas de nutrientes, su salud puede verse afectada, ya que el cuerpo obtiene algunas de ellas de sus propias reservas para utilizarlas en la produccin de leche. Durante el perodo de lactancia se necesita consumir mucho lquido (agua, leche o jugos de frutas naturales), para producir suficiente cantidad de leche materna, ya que a medida que el nio crece sus necesidades son mayores. La leche materna debe ser el alimento exclusivo del beb durante los primeros 6 meses de vida La leche materna es esencial para la vida de un bebe, ya que, en ella se encuentran todos los nutrientes necesarios para su desarrollo tanto fsico como mental, debido a que el contacto del nio con la madre le dar la seguridad y el afecto que necesita para que crezca saludable. Muchas mujeres por desconocimiento de su importancia, o por otros motivos estticos no cumplen con la lactancia, provocando en el nio carencias significativas que pueden ser visibles mediante enfermedades, como falta de calcio, anemia, desnutricin, defensas bajas, etc.

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Es por esto, que es importante la orientacin a las futuras madres durante el embarazo mediante cursos, talleres, folletos, etc; para que tomen conciencia de la importancia de amamantar a sus hijos. LACTANCIA MATERNA A TRAVS DE LOS AOS La lactancia materna no slo presenta beneficios para el nio y la madre en aspectos biolgicos, psico afectivos, sino tambin ventajas sociales, ecolgicas y econmicas destacadas en las ltimas dcadas. La declinacin de la lactancia materna ocurrida en este siglo es quizs uno de los fenmenos masivos de cambio en la conducta materna en lo relativo a la alimentacin y la crianza de los nios. Hacia 1900 el 90% de las madres lactaba, a partir de 1920 comienza a disminuir ese porcentaje cuyo nivel ms bajo es en 1970 donde slo el 25% de las madres amamantaban, tanto en mujeres de mayores como de menores ingresos. En nuestro pas, en las dcadas del 60 y 70, el 90% de las madres salan de la maternidad con indicacin de pecho y complemento. Aparece y se promueve el consumo de frmulas maternizadas alcanzando su pico mximo hacia 1970. Este proceso se revierte con campaas educativas en 1980. Nuestro pas tiene hoy una elevada prevalencia de lactancia al sexto mes de vida de los nios ya que ms del 70 % continan amamantados, pero la dificultad se observa en la incorporacin precoz de otros alimentos y lquidos que hacen que la lactancia baje a un 4%. La OMS y UNICEF desarrollaron un conjunto de definiciones que permiten unificar la terminologa para la recoleccin de informacin sobre la lactancia materna. DIFERENTES FORMAS DE LACTANCIA Lactancia materna completa: el lactante es alimentado exclusivamente o predominantemente a pecho. Lactancia materna exclusiva: el lactante no recibe ningn otro alimento o bebida incluyendo agua, excepto medicinas y vitaminas o minerales. Lactancia materna predominante: el nio es amamantado pero tambin recibe pequeas cantidades de agua o bebidas a base de agua como el t. Lactancia materna parcial: el nio es amamantado algunas veces y otras recibe alimentos artificiales, ya sea leche, o cereales, u otro tipo de alimentos.

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ANATOMA DE LA LACTANCIA.

El desarrollo mamario de la mujer experimenta cambios acorde con la edad y el estado funcional del aparato reproductor. El desarrollo mximo se alcanza antes de los 20 aos. El cuerpo de la mama incluye el parnquima y el estroma. El parnquima est formado por una estructura arborescente de 15 a 25 racimos glandulares o lbulos mamarios con sus respectivos conductos galactforos, que desembocan en el pezn en forma independiente. Cada lbulo se subdivide en 20 a 40 lobulillos en 10 a 100 alvolos o unidades secretoras. Los alvolos y conductos proximales estn rodeados por clulas mioepiteliales que se contraen por accin de la oxitocina. El estroma incluye tejido conectivo, tejido graso, vasos, nervios y linfticos. La porcin glandular est rodeada por tejido adiposo. La piel de las mamas incluye el pezn, la areola y la piel general que es delgada, elstica, contiene vello, glndulas sebceas y sudorparas. El pezn puede ser protrctil, o retrctil, plano o invertido. En el vrtice se observa la desembocadura de los conductos galactforos. El sistema muscular fibro-elstico participa en la contraccin de la areola y contribuye al vaciamiento de los senos galactforos durante la lactancia. El pezn est rodeado por la areola, rea pigmentada circular de tamao variable. En el borde de la misma estn los tubrculos de Morgagni, (Montgmeri en la embarazada), en los que se abren las glndulas sebceas. Estas liberan una sustancia bacteriosttica que lubrica y protege la areola durante la gestacin y la lactancia. Su coloracin y el olor de la secrecin podra guiar la respuesta del recin nacido. La inervacin mamaria proviene de fibras motoras, sensitivas y autnomas.

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FISIOLOGA DE LA LACTANCIA. SECRECIN LCTEA

Hay factores nerviosos y endcrinos que influyen en el desarrollo de la glndula mamaria hasta alcanzar el estado funcional: mamognesis, otros en el establecimiento de la secrecin lctea: lactognesis, y otros en el mantenimiento de la lactancia: galactopoyesis. En el ser humano la mama luego del parto contina la funcin de la placenta. La glndula mamaria est preparada para la lactancia desde la semana 16 sin intervencin activa de la madre. Se mantiene inactiva por los elevados niveles de estrgeno y progesterona. Luego del parto bajan las hormonas mencionadas y se eleva la prolactina, hormona que promueve la produccin de leche materna. En las primeras horas y das pos parto la mam responde a los cambios hormonales y al estmulo de la succin produciendo y secretando leche; luego es regulada por la succin y la extraccin de leche que depende sobre todo de la demanda del nio. Para que la leche fluya es necesaria la accin de la oxitocina. En respuesta a la succin esta hormona induce el reflejo de eyeccin lctea por contraccin de las clulas mioepiteliales, se contraen los alvolos mamarios y la leche sale por los senos galactforos. Esto se llama reflejo de eyeccin. Durante la mamada el reflejo eyecto lcteo es simultneo para ambas mamas. Al producirse dicho reflejo, el neo nato cambia su ritmo de succin de rpida a lenta establecindose ciclos succin-deglucin-respiracin de un segundo cada uno. PROPIEDADES DE LA LECHE HUMANA VOLUMEN Y COMPOSICIN: La alimentacin del nio debe establecerse a horario libre o auto demanda, tanto durante el da como durante la noche. Ello permitir satisfacer el fluctuante apetito del beb, cuya succin vigorosa ser el mejor estmulo para la produccin lctea. Ejemplo de esto es el

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caso de los embarazos mltiples en los que se ha comprobado que el obstculo en estos casos no suele ser la cantidad de leche sino el tiempo y cuestiones de manejo. El volumen promedio es de 600-850 ml/da. El tiempo de mxima produccin y la tasa de declinacin dependen de cundo se introduce la alimentacin complementaria, cuanto antes se introduzcan mayor ser la declinacin debido a una menor demanda del beb. La composicin presenta variaciones entre individuos, a lo largo de la lactancia y en cada mamada. a) La transicin de calostro (segregado en los 5das post-parto), a leche de transicin (segregada del sexto al dcimo da) y la leche madura (segregada despus del dcimo da post-parto). b) El contenido de lpidos sufre variaciones cuantitativas a lo largo de la lactancia, a lo largo del da y a lo largo de cada mamada. CALOSTRO: Es un fluido viscoso, rico en protenas y minerales que aporta aproximadamente 67 kcal %. La relacin proteica suero casena es de 80:20. Puede aparecer calostro en la mujer embarazada desde el quinto mes. Presenta alta concentracin de Ig A secretoria y nucletidos. Tiene una mayor proporcin de protenas que disminuye a medida que se produce un aumento progresivo de las grasas y la lactosa hasta alcanzar la proporcin de la leche madura. El calostro en comparacin con la leche materna se caracteriza por presentar: -Altas protenas -Bajos hidratos de carbono -Baja grasa La ingestin temprana de calostro tiene grandes ventajas para el nio: Facilita una pronta eliminacin del meconio (restos que evaca el intestino del recin nacido) Favorece la implantacin precoz de una flora intestinal con predominio de bifidobacterias. Provee un aporte importante de Ig A secretoria y lactoferrina que dificultan el anclaje de los grmenes entero patgenos. El amamantamiento temprano calma la ansiedad post-parto del recin nacido y provee alimento e hidratacin temprana, con lo que se logran menores descensos de peso postparto. Propiedades nutricionales e inmunolgicas de la leche materna

Variaciones en los diferentes tipos de secrecin lctea

Composicin Energa (kcal/dl) Protenas (g/dl) Casena (%) Seroprotenas (%)

Calostro 67,1 2,3 10 90

Leche Madura 74,7 1,0 40 60

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Lpidos (g/dl) Lactosa (g/dl)

2,9 5,7

4,5 7,1

COMPOSICIN DE LA LECHE HUMANA MADURA Los principales componentes de la leche son agua, protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Fase acuosa: es una solucin verdadera que constituye el 87%de la leche. Contiene las protenas del suero, lactosa, nitrgeno no proteico, vitaminas hidrosolubles, electrolitos y parte de Calcio y Magnesio. Dispersin coloidal: casena, calcio y fosfato. Emulsin: constituido por los triglicridos y los esteres de colesterol. Membranas de glbulos de grasa: protenas, fosfolpidos, enzimas, minerales traza y vitaminas liposolubles. Clulas: macrfagos, neutrfilos, linfocitos y clulas epiteliales. AGUA Se considera un importante elemento nutritivo para el lactante. La leche materna contiene 88% de agua. Su osmolaridad semejante al plasma, permite al nio mantener un perfecto equilibrio electroltico. HIDRATOS DE CARBONO Aportan aproximadamente un 40% de la energa. El principal glcido presente en la leche humana es la lactosa (disacrido formado por glucosa y galactosa), el cual es sintetizado en la glndula mamaria a partir de la glucosa. Tambin contiene cantidades mnimas de glucosa, oligosacridos y glicoprotenas. El contenido de hidratos de carbono no sufre cambios fundamentales durante la lactancia ni durante cada toma. Funciones de la lactosa para el crecimiento del recin nacido: Contribuye a mantener la acidez del medio intestinal, intensificando la absorcin de calcio. Acta osmticamente regulando el transporte de agua. Se metaboliza a galactosa, que luego se convierte en galactolpidos como cerebrcidos necesarios para el desarrollo de S.N.C. Ayuda al crecimiento del lactobacilus bfidus, predominante en la flora fecal del nio amamantado.

PROTENAS La relacin del suero/casena es 55:45 en la leche madura. La protena del suero contiene lactoalbmina, lactoferrina, lisozimas, albminas sricas, inmunoglobulinas y lipasas. Cistina: aminocido elevado en la leche humana, esencial en neonatos y prematuros quienes carecen de la enzima cistationaza para sintetizar cistena a partir de metionina. 104

Taurina: aminocido azufrado presente en la leche humana que el recin nacido no puede sintetizar. Forma parte del taurocolato que es la principal sal biliar. La deficiencia se asocia con degeneracin retinal y trastornos visuales. Inmunoglobulina A: protege las superficies mucosas de las vas respiratorias y del tracto gastrointestinal de la invasin de patgenos. Lactoferrina: es una glucoprotena que compite por el hierro, promoviendo la absorcin del mineral. Contribuye a que el lactante resista a la escherichia coli y cndida albicans. Lisozima: protena lctea con actividad bactericida a nivel del tracto gastrointestinal del lactante, acta en sinergismo con las inmunoglobulinas. GRASAS Constituye el elemento ms variable de la leche, ya que su concentracin se modifica durante el da e incluso durante la mamada. Respecto a las fluctuaciones diurnas, hay mas concentracin de grasa antes del medioda, y respecto a la duracin de la mamada, al principio la leche es acuosa para saciar la sed, luego ms concentrada para saciar el apetito y por ultimo nuevamente acuosa para saciar la sed. La leche humana proporciona un 55% del VCT, aportando una importante fuente de energa concentrada. La cantidad de la Grasa aportada es un 98% de triglicridos siendo el resto fosfolpidos y esteroles no esterificados. Hay aporte de TG de cadena larga y media, los ltimos son importantes en los lactantes que tienen problemas en absorber las grasas. Los lactantes consumen una dieta alta en grasa en un perodo en que estn inmaduras tanto la secrecin de lipasa pancretica como la conjugacin de las sales biliares. Esta inmadurez se compensa por las lipasas lingual y gstrica y adems por una Lipasa especfica de la leche materna que se activa al llegar al duodeno en presencia de las sales biliares. Esta caracterstica metablica de que un sustrato y su enzima estn en el mismo lquido, no se encuentra ms que en la leche humana y en la de los gorilas. Los cidos grasos poli-insaturados de cadena larga tienen importancia en el crecimiento y maduracin del sistema nervioso del neonato, los de cadena muy larga (22 a 24 tomos de carbono) cumplen el rol de estabilidad y fluidez de las membranas e intervienen en la sntesis de prostaglandinas y tromboxanos (importantes para la funcin inmunitaria), intervienen en el crecimiento de las clulas cerebrales y mielinizacin posnatal. Los monoglicridos, diglicridos y fosfolpidos son importantes para la emulsificacin. La leche humana es rica en colesterol, que interviene en la sntesis de cidos biliares, hormonas, vit D3, adems de ser componente de membranas celulares. El colesterol en la leche humana es mayor que en la leche de vaca. La presencia de colesterol en la leche materna parece tener un rol en el mecanismo que impide la acumulacin de muco polisacridos y la formacin de placas de ateromas, factores de riesgo de ateroesclerosis y enfermedad coronaria en el adulto. VITAMINA A La concentracin de vitamina A es mayor que en la leche de vaca. En el calostro es el doble que en la leche madura. Su predecesor, el betacaroteno, es un potente antioxidante. VITAMINA K La concentracin de vitamina K es mayor en el calostro y en la leche de transicin. Despus de 2 semanas, en los nios amamantados, se establece la provisin de

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vitamina K por la flora intestinal. Cuando no se da el calostro o la leche temprana, el riesgo de enfermedad hemorrgica es mayor, a menos que se provea al nio vitamina K inmediatamente despus del nacimiento. VITAMINA E El contenido de vitamina E en la leche humana cubre las necesidades del nio a menos que la madre cantidades excesivas de grasas poliinsaturadas sin un aumento paralelo de vitamina E. VITAMINA D Es necesaria para la absorcin del calcio y del fsforo. El contenido de vitamina D de la leche humana es bajo (0,15 mg/100 ml). En los nios amamantados con pecho exclusivo no se manifiestan deficiencias, probablemente debido a la presencia de vitamina D hidrosoluble en la fase acuosa de la leche en cantidades tan altas como 0,88 mg/100 ml. Esta vitamina D hidrosoluble no se procesa en el tracto gastrointestinal, sino a travs de la piel en presencia de luz solar. Se necesita slo una buena exposicin al sol para producir suficiente vitamina D. VITAMINAS HIDROSOLUBLES: ACIDO FLICO Esencial para la sntesis de hemoglobina y de aminocidos. Interviene en la sntesis de ADN y ARN. La deficiencia produce anemia. La suplementacin a la madre con cido flico, aumenta los niveles en la leche. Los anticonceptivos orales pueden disminuir el nivel sanguneo de cido flico. NIACINA, RIBOFLAVINA (B2), TIAMINA (B1), PIRIDOXINA (B6), COBALAMINA (B12) Son necesarias para el metabolismo de las protenas y de la energa. La Tiamina es esencial para la conversin de los carbohidratos dentro del sistema muscular y nervioso. La concentracin de vitamina B12 en la leche humana es muy baja, pero su biodisponibilidad aumenta por la presencia de un factor especfico de transferencia. La deficiencia de Cobalamina produce anemia y dao en el SNC. Los anticonceptivos orales ingeridos por largo plazo pueden disminuir los niveles de Piridoxina en la leche; a su vez, el exceso de Piridoxina puede reducir la produccin de leche en la madre que amamanta. VITAMINA C Interviene en la formacin e integridad de los tejidos, en especial en el tejido conectivo y vascular. Aumenta la absorcin del hierro. La concentracin de estas vitaminas puede variar en relacin a la dieta materna. Los niveles son ms altos en las madres bien nutridas. Las deficiencias de estas vitaminas en los nios son raras, an en casos de madres vegetarianas que tienen mayor riesgo de deficiencia de vitaminas B. Aunque las madres no presenten signos, la insuficiencia de estas vitaminas en la leche puede tener consecuencias adversas para el nio. De ah que es necesario que la madre las consuma diariamente en su dieta. Las concentraciones de niacina, cido flico y cido ascrbico, son ms altas en la leche humana que en la leche de vaca. MINERALES Aunque la concentracin de la mayora de los minerales en la leche humana: calcio, hierro, fsforo, magnesio, zinc, potasio y flor, no es afectada significativamente por la

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dieta materna, en el caso del calcio su concentracin en la leche es mayor cuando la madre tiene reservas de este mineral en sus tejidos. En el caso del flor no hay evidencia de transferencia de flor desde el plasma a la leche materna y al parecer es la mama la que Inhibe este pasaje, encontrndose en la leche slo en niveles traza. Las concentraciones de minerales en la leche humana son ms bajas que en cualquier sustituto y estn mejor adaptados a los requerimientos nutricionales y capacidades metablicas del lactante. CALCIO Y FSFORO La relacin calcio-fsforo en la leche humana es de 2:1. La leche de vaca tiene una mayor proporcin de fsforo, lo que explica la hipocalcemia neonatal, comn en los lactantes alimentados artificialmente. La disponibilidad en la leche de vaca disminuye tambin por la formacin de jabones de calcio insolubles en el intestino, los cuales pueden llegar a causar obstruccin intestinal. HIERRO La alta biodisponibilidad del hierro de la leche humana es el resultado de una serie de interacciones complejas entre los componentes de la leche y el organismo del nio: la mayor acidez del tracto gastrointestinal, la presencia de niveles apropiados de zinc y cobre, el factor de transferencia de lactoferrina, que impide que el hierro est disponible para las bacterias intestinales liberndolo slo cuando los receptores especficos se unen a la transferrina, son factores importantes para aumentar la absorcin del hierro. El hierro de la leche humana se absorbe en un 49%, el de la leche de vaca un 10% y el de las frmulas enriquecidas con hierro slo el 4%. En los nios amamantados exclusivamente con leche materna en los primeros 6-8 meses de vida, la anemia por deficiencia de hierro es poco frecuente. Los nios amamantados por madres bien nutridas tienen suficiente hierro en sus depsitos hepticos como para cubrir sus necesidades durante buena parte del primer ao de vida. Estudios recientes han demostrado que la introduccin temprana de otros alimentos en la dieta del nio amamantado altera esta absorcin. Tambin se ha demostrado que el hierro suplementario dado al lactante puede causar problemas al saturar la lactoferrina. Al disminuir su efecto bacteriosttico promueve el crecimiento de grmenes patgenos que pueden daar y causar un sangrado en el intestino (detectado microscpicamente), suficiente como para producir una anemia por falta de hierro. Por otra parte, la adicin de hierro no hemnico puede reducir la absorcin de cobre y zinc. La suplementacin con hierro tiene indicacin especfica en caso de prematurez, bajo peso de nacimiento, sangramiento neonatal o tratamiento con eritroferesis de la poliglobulia, a partir de los 2 meses. El nio de trmino, sin antecedentes debe recibir hierro suplementario desde los 4 meses. ZINC El zinc es esencial para la estructura y funcionamiento de las enzimas y para el crecimiento e inmunidad celular. Las cantidades de zinc en la leche humana son pequeas pero suficientes para cubrir las necesidades del nio sin alterar la absorcin del hierro y del cobre. El zinc es excretado complejamente unido a una protena. Si bien el zinc se encuentra en la leche de vaca y tambin en la de soya, el de la leche humana es mucho ms biodisponible. Existe un trastorno monognico en el cual la madre tiene niveles normales de zinc pero

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no es capaz de excretarlo a la leche materna. Estos nios presentan lesiones drmicas periorificiales en la zona genital y facial, resistentes al tratamiento local; posteriormente se observa menor crecimiento, diarrea e irritabilidad. El cuadro cede en dos o tres das de tratamiento con suplemento de zinc oral al nio. La leche materna es teraputica en casos de acrodermatitis enteroptica, patologa congnita con malabsorcin de zinc. En estos nios el zinc de la leche materna se absorbe bien, pero no el medicamentoso o de otras fuentes dietarias, por lo que la enfermedad se manifiesta con el destete. SODIO Y POTASIO Los niveles de potasio son mucho ms altos que los de sodio, similares a las proporciones de los fluidos intracelulares. Los iones Na, K y Cl pueden pasar en ambas direcciones a travs de la membrana de la clula lctea secretora: hacia el lumen alveolar y haca el plasma, de manera que permanecen en equilibrio plasma-lumen alveolar. Los niveles de sodio en la leche de vaca son 3.6 veces superior a los de la leche humana. La deshidratacin hpernatrmica ha sido asociada al consumo de leche de vaca. Los niveles de electrolitos varan en el da y a medida que progresa la lactancia. Estos cambios no tienen relacin con la ingesta de la madre. La restriccin de sodio en la dieta de la madre no produce disminucin de los niveles en la leche materna. El sodio de la leche materna aumenta cada vez que se abren las uniones estrechas del epitelio glandular como en la inflamacin de la mastitis, en un nuevo embarazo, durante el destete. El aumento de sodio en la mastitis generalmente revierte en 5 das, excepcionalmente persiste si se produce un fenmeno inflamatorio crnico. Algunos nios, muy perceptivos de lo salado, rechazan el pecho durante la mastitis pero lo vuelven a aceptar posteriormente. CARGA RENAL DE SOLUTOS Es la cantidad que se ofrecen al rin para ser eliminados. Fundamentalmente, esto va a estar dado por los compuestos nitrogenados que se producen por el metabolismo de las protenas (urea) y los electrolitos como el Sodio, cloro y potasio. Dada la inmadurez de la funcin renal del recin nacido, la filtracin glomerular es baja y esta reducida por la capacidad de concentrar la orina. Como consecuencia, se puede producir en el lactante una deshidratacin hipertnica. La leche humana tiene la menor carga renal de solutos, por que presenta una menor cantidad de sustancias disueltas, con bajas concentraciones de Sodio y Protenas. La leche de vaca en cambio presenta un alto contenido salino y ms del doble de protenas. Respecto a las frmulas de inicio, estas son desmineralizadas para lograr un bajo contenido salino. DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE LECHE DE VACA Tanto las funciones metablicas como las excretoras del lactante maduran progresivamente durante el segundo semestre de vida, persistiendo el riesgo de sobrecarga renal de solutos y una capacidad limitada para excretar el Sodio. A esta edad la filtracin glomerular es baja y algo reducida la mxima capacidad de concentracin osmtica. Esto se debe en parte a que el Asa de Henle es corta y adems el gradiente ureico de la medula renal es pequeo. Los lactantes que consumen leche de vaca estn en situacin de riesgo, por que deben eliminar una alta carga renal de solutos. En situaciones en las que pierdan ms agua de lo comn como fiebre, diarreas, sudoracin

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excesiva, lo ponen en riesgo de deshidratarse. El consumo de esta leche lleva a un desequilibrio hdrico, ya que el margen de seguridad es bajo, por lo que se debe dar ms cantidad de agua para prevenir dicha situacin. El tipo de deshidratacin es del tipo hipertnica, donde se elimina ms agua que electrolitos, por lo que la osmolaridad aumenta. COMPONENTES CELULARES Y BIOACTIVOS DE LA LECHE MATERNA Dentro de estos componentes se incluyen leucocitos (principalmente macrfagos), linfocitos T y B, neutrfilos y clulas epiteliales. NUCLETIDOS Y NUCLESIDOS La leche humana aporta una gran cantidad de ellos, son compuestos nitrogenados no proteicos, a ellos se les atribuye accin en la proliferacin y diferenciacin del epitelio intestinal. Las concentraciones de nucletidos disminuyen a medida que avanza el tiempo de la lactancia materna y tambin vara a la largo de la misma. Disminuyen considerablemente a partir de la etapa de calostro, solo se conservan estables en promedio tres meses. Los nucletidos estimulan el crecimiento de bifidobacterias, estimulando la absorcin de Hierro (estimula el trasporte de Fe por la Transferrina), mejoran la respuesta inmunolgica, favorecen la absorcin de hierro, aumentan los PUFA y el colesterol HDL. COMIENZO TEMPRANO DEL AMAMANTAMIENTO Se recomienda que el inicio de la lactancia sea dentro de la primera hora de vidas si el estado fsico del nio y de la madre lo permite), dado que la duracin de la lactancia se asocia con la precocidad de ese primer contacto. El nio puede ser puesto a mamar despus que se le aspiraron las secreciones y se lo identifico. Durante los primeros das es importante animar a la madre a ofrecer el pecho con mucha frecuencia, a libre demanda del nio. Durante las primeras semanas los lactantes que no piden con frecuencia deben ser estimulados y despertados para ofrecerles el pecho al menos cada 4 horas. VENTAJAS DE LA SUCCIN TEMPRANA Produce contracciones uterinas que facilitan la expulsin rpida de la placenta y una ms rpida recuperacin del tamao uterino. Previene hemorragias posparto Se vacan precozmente los colectores facilitando de esta manera el flujo posterior de leche Estimulan una ms precoz bajada de leche Previene la tensin lctea INTERACCIN MEDICAMENTOS/LACTANCIA La mayor parte de los medicamentos que toma la madre pasan a travs de la leche materna en cantidades muy pequeas. Algunos medicamentos pueden causar efectos secundarios, pero en general es posible reemplazarlos por otros que no afecten al beb. Al prescribir un medicamento a una madre en etapa de lactancia se debe evaluar si es inevitable su administracin, y si puede postergarse o ser reemplazado por otro.

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La dosis y el tiempo durante el cual la madre recibir la medicacin, son factores primordiales para decidir su utilizacin. Otro criterio a tener en cuenta consiste en seleccionar frmacos que pasan poco a la leche y los que se eliminan menos por esta va. Se debe evitar amamantar en los perodos de mayor concentracin de la droga, que suele ser entre 1 y 3 horas luego de la administracin oral. Administrar la droga antes del perodo de sueo ms largo del nio, es til en el caso de drogas de accin prolongada que se dan 1 vez al da. Suspensin temporal de la lactancia: ante la necesidad de un procedimiento diagnstico o quirrgico que requiera el uso de anestsicos, sustancias de contraste o radiactivo la madre podr extraerse leche, para drsela al nio en el perodo que no la reciba en forma directa. Mientras dure el tratamiento debe extraerse la produccin de leche para evitar que las mamas se congestiones y desecharla. Medicamentos que contraindican la lactancia: antineoplsicos y sustancias radioactivas y derivados tiroideos excepto el propiltiouracilo. Medicamentos que pueden disminuir la produccin de leche: estrgenos (anticonceptivos) y derivados de las tiazidas. El paracetamol, cido acetil saliclico, ibuprofeno, antihistamnicos, anticidos, digoxina, insulina, broncodilatadores, corticoides, antihelmnticos, antituberculosos, etc, no son txicos en las dosis habituales. Se debe evitar el uso de medicamentos durante el preparto y el parto ya que pueden producir somnolencia en el recin nacido (anestsicos, psicofrmacos). El mdico deber recurrir al listado de medicamentos de la OMS para saber cules son los permitidos durante esta etapa. Recordar que la mamadera si no es necesaria, se opone al pecho Disminuye la produccin materna, cuando ms succiona el beb ms leche produce la mam. Las mamaderas y tetinas mal lavadas pueden desarrollar en la rosca o tetina hongos o bacterias que causen al beb diarreas u otras enfermedades. Se obstaculiza la relacin entre madre- hijo. Al salir la leche con mayor facilidad de la tetina el beb puede abandonar la lactancia materna. COMO FAVORECER UNA LACTANCIA EXITOSA: Para amamantar, la mama debe estar motivada y tranquila, y el beb sostenido y seguro. RECOMENDACIONES: Que la mam est cmoda. La espalda debe estar apoyada. Que el beb sea llevado al pecho de la madre, y no el pecho al beb para evitar dolores de espalda. Que la cara del beb est frente al pecho de la mam, y su cuerpo sostenido en el regazo materno. Es importante mirar al beb a los ojos, a travs de la mirada se intercambia afecto. CMO PRENDER AL BEB AL PECHO? 110

Una buena prendida al pecho favorece que tanto el beb como la mam disfruten de la lactancia, que el nio obtenga leche sin dificultad y que la madre conserve sanos sus pezones, sin molestias ni grietas. El beb est bien prendido si: Se ve ms areola (parte oscura del pezn) sobre el labio superior que debajo del inferior. Toma con su boca toda la areola o parte de ella. Tiene la boca bien abierta. El labio inferior est volcado hacia fuera y el superior hacia arriba. El mentn y la nariz del beb estn tocando el pecho. Se puede ver u or al beb deglutir. Si por algn motivo la madre interrumpe la mamada para retirar al beb del pecho es conveniente colocar el dedo ndice dentro de la boca del nio, de sta manera, evita el vaco y cuida sus pezones. Recordar que ante cualquier duda: -Consultar con el mdico y no interrumpir la lactancia materna. Durante millones de aos, los bebs fueron amamantados, y no es ms que natural! La leche de madre es lo ideal para su beb. Es lo mejor. En realidad no existe ningn sustituto de la leche materna. SEALES DE ALIMENTACIN SUFICIENTE Se alimenta por lo menos 8 veces por da (es normal que al principio lo haga 12 16 veces al da). Cambia el ritmo de succin durante una comida. Se puede or u observar como deglute la leche al succionar. Moja por lo menos 6 paales al da tomando solo pecho. Hace por lo menos 3 deposiciones diarias (luego del 2 mes las deposiciones pueden ser menos frecuentes). Mantiene un incremento constante de peso de 18 a 30 gramos por da. Beb con buen tono muscular, alerta sin signos de adelgazamiento.

BENEFICIOS DE LA LACTANCIA MATERNA Para la madre Favorece el restablecimiento del vnculo madre hijo. Refuerza la autoestima. Menor sangrado posparto. Menor riesgo subsiguiente de padecer anemias. Mayor esparcimiento entre embarazos (postergacin de la primera ovulacin posparto). Menor riesgo de padecer cncer ginecolgico. Menor depresin posparto. Mejor y ms rpida recuperacin fsica (rpida involucin uterina posparto). Mayor practicidad para la alimentacin nocturna, en viajes, etc.

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Ayuda a estilizar la silueta (utilizando la grasa de reserva posparto para producir leche). Para el nio Llega en forma estril a temperatura ideal. Permite la colonizacin apropiada de Lactobacilus Bifidus (en el intestino del nio de formacin de cido lctico impide la proliferacin de bacterias potgenas). Mejor desarrollo psicomotor, emocional y social. Desarrollo de una personalidad ms segura e independiente. Nutricin ptima especialmente del sistema nervioso central. Menor incidencia de sepsis y enterocolitis necrotizante del RN. Menor incidencia de desnutricin infantil. Menor incidencia de muerte sbita del lactante. Menor incidencia de infecciones y alergias respiratorias y digestivas. En varios estudios analizados, infantes no amamantados tenan un riesgo 3 veces mayor de hospitalizacin por enfermedad severa respiratoria en comparacin con quienes recibieron lactancia materna exclusiva al menos por 4 meses. Menor incidencia de infecciones urinarias. Proteccin contra obesidad e hipercolesterolemia, ya que se ha demostrado que la leche materna contiene leptina, que es una hormona que acta en los centros de control del peso corporal en el cerebro. Proteccin de infecciones del odo medio en la primera infancia. Mejor reaccin a las vacunas y mayor capacidad para defenderse ms rpidamente de las enfermedades. Menor incidencia de maltrato infantil y abandono, por los lazos afectivos que se crean. Menor incidencia de enfermedades intestinales del adulto (colitis ulcerosa, enfermedad de crohn). Para la familia Mejor desarrollo de la familia como clula social. Menor gasto en medicamentos y alimentos sustitutos. Menor ausentismo laboral por enfermedades de los hijos. Mejor atencin a los nios pequeos por mayor esparcimiento entre embarazos. Economa: el costo de alimentar a una madre que amamanta es sensiblemente inferior al de alimentar a un nio con frmula infantil. Para la sociedad Perspectiva de una sociedad ms sana en el futuro. Ahorro de tiempo y combustible. Menor gasto en atencin de patologas y posibilidad de reorientar fondos de Salud Pblica hacia la prevencin. Mayor productividad al disminuir el ausentismo laboral de los padres. Contribucin al equilibrio ecolgico. Disminucin de morbi- mortalidad infantil. Menor gasto por la adquisicin de leches artificiales, tetinas y biberones. Esta es una forma clara de explicarles a las mams las ventajas de la lactancia materna. VENTAJAS DE LA LACTANCIA MATERNA PARA EL BEB

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La leche materna es el mejor alimento para el beb, tiene todo lo que necesita y en las cantidades correctas para crecer sano, fuerte y seguro La leche materna previene enfermedades porque protege al beb contra: diarreas, bronquiolitis, infecciones, alergias, siempre est a la temperatura adecuada para l. La leche materna es pura, fresca, limpia y nutritiva. Es el mejor alimento y el nico adecuado para el estmago del beb, por eso l padece menos: clicos (dolores de panza), constipacin y diarreas La leche materna est siempre lista y a la temperatura adecuada, la madre no tiene que: Hervir agua colar, calentar o enfriar la leche preparar las frmulas que son costosas y requieren preparacin levantarse de noche La leche materna contiene agua suficiente para satisfacer la sed del beb, an en los das ms calurosos no es necesario darle agua. Es ms seguro e higinico para el beb porque la mam puede darle la teta en el momento y lugar que el nio lo requiera. Por esta razn la mam debe tomar ms lquido La lactancia materna permite una relacin estrecha entre la mam y el beb, haciendo que se sienta ms seguro, ms querido, ms cuidado. La lactancia materna estimula los sentidos de tu beb, la vista, el tacto, el odo y el olfato, permitiendo un desarrollo ms pleno de sus capacidades. La leche materna ayuda a: mejor desarrollo del cerebro y la inteligencia prevencin de alergias alimentarias reduce el riesgo de obesidad ayuda a formar la flora intestinal del beb para su futura alimentacin previene enfermedades El calostro (primera leche de la mam, amarillenta) es muy importante ya que lo defiende de las infecciones ms comunes. La lactancia a libre demanda, favorece que el beb tenga la leche a su disposicin cuando la desea y que la mam produzca lo que su hijo necesita. Recordar que la leche de la mam es lo mejor para el beb, las leches de frmula no son leche materna y no poseen todos las sustancias de la leche humana. VENTAJAS DE LA LACTANCIA PARA LA MAM La mam que da de mamar a su beb ahorra: Dinero Tiempo Trabajo La mam que da de mamar tiene beneficios en su salud El tero vuelve ms rpido a su lugar despus del nacimiento del beb. Hay menos hemorragias despus del parto, y por lo tanto menos posibilidades de padecer anemia (falta de hierro en la sangre). Ayuda a prevenir algunos tipos de cncer, como de pecho y ovarios. Se espacian los embarazos. Est ms descansada porque ante el requerimiento de su beb no debe perder tiempo preparando mamaderas. La mam que da de mamar aprende a conocer ms fcil las necesidades de su beb 113

hambre fro calor dolor necesidad de estar en brazos y de ser mimado

Es importante concientizar a las mams de que la leche materna es el mejor alimento y el ms completo para los recin nacidos. La progresiva industrializacin hizo que la mujer comenzara a formar parte de la fuerza laboral modificndose con ella su rol tradicional de madre y ama de casa. Los pases industrializados, a pesar de la escasa prctica de la lactancia materna, ostentan hoy tasas de mortalidad infantil muy bajas con escasa morbilidad debido a diarreas infecciosas y desnutricin. Enfrentan sin embargo, la patologa llamada del desarrollo (obesidad, aterosclerosis, diabetes, enfermedades metablicas e inmunolgicas) cuyo comienzo puede ubicarse en la infancia. Se debe trabajar con la mam sabiendo que cuando existe una disminucin en la ingesta de caloras por parte de la madre, se reduce bruscamente la produccin de leche. Esta situacin se observa en mujeres con diferentes estados de nutricin, estimndose que es ms grave en las madres con bajo peso y con desnutricin. . En mujeres que fuman durante el embarazo y por lo menos durante los primeros 6 meses despus del parto, la duracin de la lactancia natural es menor que en las no fumadoras. A los 6 meses de edad los hijos de las fumadoras persistentes presentan una proporcin mayor de fallas de crecimiento que los hijos de las no fumadoras. Se ha sugerido que la nicotina podra tener un efecto negativo sobre los niveles plasmticos de prolactina y, adems, hay que tener presentes las probables consecuencias adversas que tiene sobre el nio. Est tambin probado que el alcohol se concentra en la leche materna; puede inhibir la lactancia y puede perjudicar el desarrollo cerebral del recin nacido. El cigarrillo y el alcohol deben ser expresamente contraindicados durante la lactancia. CAUSAS MS FRECUENTES DE BAJA PRODUCCIN DE LECHE El beb recibe otra leche, alimento o bebida, con lo que est menos tiempo en el pecho, produce menos estmulo de succin y, por consiguiente, menos produccin lctea. Confusin de pezn: por el uso de chupete y/o bibern. La posicin de la lengua y la facilidad con la que fluye sin esfuerzo la leche de la mamadera conspira contra la lactancia. Mala prendida: si el beb est colocado en forma incorrecta, la extraccin ser insuficiente. Baja frecuencia de mamadas: a veces ser necesario despertar al nio para amamantarlo. Dejar al nio poco tiempo en cada pecho, lo que genera un vaciamiento incompleto de las mamas afectando negativamente la produccin de leche. Agotamiento materno, se debe indicar descanso adecuado a la mujer. Alimentacin materna inadecuada: la madre deber evitar dietas restrictivas y recibir un adecuado aporte hdrico.

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PROBLEMAS FRECUENTES DE LA LACTANCIA MATERNA TENSIN LCTEA: Se llama as a una situacin molesta y muy dolorosa que se presenta del 2 al 4 da despus del parto. Consiste en la retencin de leche no evacuada y en una intensa con congestin sangunea. Esto puede atrofiar a los alvolos y en consecuencia disminuir la produccin de leche. El tratamiento consiste en: Aplicar paos hmedos sobre el pecho 15 minutos antes de que la mam amamante al nio. -Extraer un poco de leche antes de amamantar de manera que se ablande la zona de la areola y el beb pueda tomar el pezn -Evitar que pasen ms de 3 horas entre cada toma. -Nunca debe recomendarse el destete por la tensin lctea GRIETAS DEL PEZN: Se pueden formar por la tensin lctea, llevar al beb al pecho muy hambriento. El tratamiento consiste en: Si existe tensin lctea revertir la situacin se aconseja colocar al nio en una posicin tal que sus labios queden paralelos a la grieta. No se debe suspender la lactancia. TAPONAMIENTOS DE CONDUCTOS: Se manifiesta por zonas del pecho endurecidas y dolorosas, con enrojecimiento y calor locales. Las causas pueden ser un corpio muy ajustado o que el beb tome poca leche . El tratamiento consiste en: -Aplicacin de paos calientes antes de amamantar. Comenzar la toma por la mama afectada y luego de la toma tratar de vaciar los conductos extrayendo leche. MASTITIS: Es la inflamacin del tejido intersticial mamario que produce ardor, dolor y sensibilizacin localizada. La infeccin intramamaria puede ser complicacin de la tensin lctea, de grietas del pezn o de taponamientos de conductos. El tratamiento es el mismo que se utiliza para el taponamiento de conductos, con el agregado de que la mujer debe hacer reposo en cama y tomar analgsicos y antibiticos. No se debe suspender la lactancia ya que la remocin eficaz de leche es la parte esencial del tratamiento.

LACTANCIA MATERNA Y TRABAJO DE LAS MADRES FUERA DEL HOGAR El trabajo fuera del hogar constituye una circunstancia que debe ser prevista con anticipacin por el equipo de salud perinatal. Se debe informar a la mam para que el trabajo fuera del hogar no implique no dejar de alimentar a su hijo.

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La extraccin puede ser manual o mecnica, lo importante es la higiene y la conservacin de la leche materna. Temperatura ambiente: 12 hs a menos de 26 C. Heladera: 3 das. Congelador: 3 meses. Freezer: 1 ao. OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Recomendaciones sobre la Lactancia Materna: La OMS recomienda vivamente la lactancia exclusivamente materna durante los primeros seis meses de vida. Despus debe complementarse con otros alimentos hasta los dos aos. Adems: Debe comenzar en la primera hora de vida; Debe hacerse "a demanda", es decir, con la frecuencia que quiera el nio, tanto de da como de noche, y Deben evitarse los biberones y chupetes. La leche materna es ideal para los recin nacidos y lactantes, pues les aporta todos los nutrientes que necesitan para un desarrollo sano. Adems es inocua y contiene anticuerpos que ayudan a proteger al lactante de enfermedades frecuentes como la diarrea y la neumona, que son las dos causas principales de mortalidad infantil en todo el mundo. La leche materna es fcil de conseguir y asequible, lo cual ayuda a garantizar que el lactante tenga suficiente alimento. La lactancia materna tambin beneficia a la madre. La lactancia exclusivamente materna suele producir amenorrea, que es un mtodo natural (aunque no totalmente seguro) de control de la natalidad. Reduce el riesgo de cncer de mama y ovario en fases posteriores de la vida, ayuda a la madre a recuperar ms rpidamente su peso anterior al embarazo y reduce las tasas de obesidad. Adems de los beneficios inmediatos para el nio, la lactancia materna contribuye a mantener una buena salud durante toda la vida. Los adultos que de pequeos tuvieron lactancia materna suelen tener una tensin arterial ms baja, menos colesterol y menores tasas de sobrepeso, obesidad y diabetes de tipo 2. Tambin hay datos que indican que las personas que tuvieron lactancia materna obtienen mejores resultados en las pruebas de inteligencia. La leche artificial no contiene los anticuerpos presentes en la leche materna y conlleva riesgos como las enfermedades transmitidas por el agua utilizada para reconstituir la leche (muchas familias no tienen acceso a agua salubre). Una dilucin excesiva con el fin de ahorrar puede acabar produciendo malnutricin. Por otro lado, las tomas frecuentes mantienen la produccin de leche materna y, en caso de que se utilice leche artificial pero esta deje de estar disponible, puede resultar imposible volver a la lactancia materna debido a la disminucin de la produccin materna. En mujeres infectadas por el VIH, la OMS recomienda la lactancia exclusivamente materna durante los primeros seis meses, a no ser que la lactancia artificial sea: Socialmente aceptada; Viable (existan instalaciones y ayuda para preparar la leche artificial); Asequible (se pueda comprar la cantidad de leche artificial necesaria para 6 meses); Sostenible (durante seis meses), y

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Segura (la leche artificial se prepare en condiciones higinicas y con agua salubre). La Asamblea de la Salud aprob en 1981 un cdigo internacional que ayuda a regular la comercializacin de sucedneos de la leche materna, pero hasta ahora su adopcin por los pases ha sido escasa. En el cdigo se estipula que: Las etiquetas y dems informacin sobre todas las leches artificiales dejen claros los beneficios de la lactancia materna y los riesgos para la salud que conllevan los sucedneos; No haya actividades de promocin de los sucedneos de la leche materna; No se ofrezcan muestras gratuitas de los sucedneos a las embarazadas, a las madres ni a las familias, y No se distribuyan los sucedneos de forma gratuita o subsidiada entre los trabajadores sanitarios ni en los centros sanitarios. La lactancia materna requiere aprendizaje y muchas mujeres tienen dificultades al principio. Son frecuentes el dolor en el pezn y el temor a que la leche no sea suficiente para mantener al nio. Para fomentarla, hay centros sanitarios que prestan apoyo a la lactancia materna poniendo asesores cualificados a disposicin de las madres. Gracias a una iniciativa de la OMS y el UNICEF, en la actualidad hay en 152 pases ms de 20 000 centros "amigos de los nios" que prestan ese apoyo y contribuyen a mejorar la atencin a las madres y a los recin nacidos. La OMS recomienda que todas las mujeres tengan derecho a una baja maternal de 16 semanas como mnimo, para que puedan descansar y amamantar a sus hijos. Muchas mujeres que vuelven al trabajo tienen que suspender la lactancia exclusivamente materna por falta de tiempo o de instalaciones adecuadas para amamantar o extraerse y recoger la leche en el trabajo. Las madres necesitan tener en su trabajo o cerca de l un lugar seguro, limpio y privado para que puedan seguir amamantando a sus hijos. Para cubrir las necesidades crecientes de los nios a partir de los seis meses se deben introducir nuevos alimentos sin interrumpir la lactancia materna. Los alimentos para los nios pequeos pueden ser preparados especialmente para ellos o basarse en la alimentacin familiar con algunas modificaciones. La OMS destaca que: La lactancia materna no debe reducirse al comenzar a introducir alimentos complementarios; Los alimentos complementarios deben administrarse con cuchara o taza, y no con bibern; Los alimentos deben ser inocuos y estar disponibles a nivel local, y Es necesario bastante tiempo para que los nios pequeos aprendan a comer alimentos slidos. El 2 de agosto es el da mundial de la Lactancia Materna, en el cual se deberan reforzar en todos los lugares de atencin a la salud los beneficios de la misma.

HOSPITAL AMIGO DEL NIO La Iniciativa del Hospital Amigo del Nio (IHAN) naci gracias a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF. Entre sus objetivos se encuentra que las madres obtengan informacin y puedan escoger cmo alimentar a su beb recin nacido, el apoyo del inicio precoz de la lactancia materna, la promocin de la lactancia materna exclusiva

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durante los primeros seis meses del beb, que cesen las ventas o donaciones de leches adaptadas a los hospitales y avanzar en la creacin de nuevos aspectos de atencin a la mam y al beb en posteriores estadios. El inters de la IHAN reside en que los centros sanitarios, hospitales, servicios de salud y sobre todo servicios de maternidad, apoyen y promuevan la lactancia materna exclusiva desde que el beb nace. En resumen, las directrices y criterios globales mnimos que un servicio de maternidad debe seguir para considerarse un Hospital Amigo de los Nios son: Disponer una poltica por escrito relativa a la lactancia natural conocida por todo el personal del centro. Capacitar a todo el personal para llevar a cabo esa poltica. Informar a las embarazadas de los beneficios de la LM y como realizarla. Ayudar a las madres a iniciar la lactancia en la media hora siguiente al parto. Mostrar a la madre como se debe dar de mamar al nio y como mantener la lactacin incluso si se ha de separar del nio. No dar a los recin nacidos ms que la leche materna. Facilitar la cohabitacin de la madre y el hijo 24 horas al da. Fomentar la lactancia a demanda. No dar a los nios alimentados a pecho chupetes. Fomentar el establecimiento de grupos de apoyo a la LM y procurar que las madres se pongan en contacto con ellos.

PREGUNTAS REPASO 1Qu significa lactancia materna exclusiva? Hasta qu mes se recomienda? 2Qu otras formas de lactancia materna conoce? 3Fisiologa de la lactancia: luego del parto actan 2 hormonas para que sea posible la lactancia materna: la prolactina y la oxitocina. Explique la funcin de cada una de ellas. 4La composicin de la leche materna presenta variaciones desde que el beb nace. Una con flechas -Calostro -Leche madura -Leche de transicin 5678segregado 10 das post parto segregada 6-10 das post parto segregada 5 das post parto

Qu es el calostro? Enumere las ventajas del amamantamiento temprano para el beb Enumere beneficios de la lactancia materna para la madre y para el nio. Objetivos del hospital amigo de la madre y el nio.

BIBLIOGRAFA Lactancia materna bases cientficas para la prctica clnica. UNICEF/AFACIMERA. Mayo 2003. Lactancia materna bases cientficas para la prctica clnica. UNICEF/AFACIMERA. Mayo 2003

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Hernandez Aguilar y Aguayo Maldonado La lactancia materna. Cmo promover y apoyar la lactancia materna en la prctica peditrica. Recomendaciones del Comit de lactancia de la AEP. An Pediatric. 2005. O`Donnell, AM. Nutricin infantil. Ed. Celcius. Buenos Aires, 1986. Prctica y promocin de la lactancia natural en hospitales amigo de la madre y del nio. Ministerio de Salud, UNICEF, OMS, 1993-2005. Guas alimentarias. Ministerio de Salud de La Nacin. Lic. Agostina Bozal. Nutricin del nio sano. Editorial: Corpus, 2007. Captulo 3. OMS http://www.who.int/features/factfiles/breastfeeding/es/index.html http://www.who.int/features/factfiles/breastfeeding/facts/es/index.html Nutricin del nio sano.Jessica Lorenzo. Ed. Corpus. Rosario. Argentina. 2007

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ETAPAS EN LA ALIMENTACIN INFANTIL En la alimentacin infantil se pueden distinguir diferentes etapas, que merecen una consideracin especial: 1. Perodo inicial: Lactancia Materna Exclusiva 2. Perodo de transicin: Alimentacin Complementaria Oportuna 3. Perodo de Incorporacin a las Pautas Familiares La determinacin de las etapas se basa en las necesidades nutricionales del nio, en su capacidad de ingestin, digestin y absorcin, en el metabolismo y la capacidad de eliminacin renal; sumado esto al desarrollo psicomotor del nio. ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA OPORTUNA Este es el perodo de transicin hacia la alimentacin familiar. Abarca aproximadamente desde los 6 hasta los 12 meses de vida. Se lo define como la transicin de la alimentacin con leche materna a otro alimento que no sea leche. Otras definiciones lo describen como el perodo durante el cual otros alimentos o lquidos son provistos al nio pequeo, juntamente con la lactancia materna. Actualmente se prefiere el trmino oportuna en lugar de referirse a destete o ablactacin utilizados en el pasado y que no son sinnimos a raz de la revalorizacin de la lactancia materna y de la necesidad de complementarla con otros alimentos para cubrir los requerimientos nutricionales alrededor del sexto mes de edad. El trmino oportuna hace referencia al momento ptimo para la introduccin de alimentos complementarios. La alimentacin complementaria del nio debe estar orientada, tal como lo indica su nombre, no solamente a complementar la leche materna adecuada y oportunamente con todos los nutrientes que el nio necesita, sino tambin a lograr el desarrollo normal de la conducta alimentaria desde su ms temprano inicio. CUNDO INCORPORAR LOS ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS? Durante esta etapa, tanto la maduracin digestiva como la maduracin renal van progresando; avanza tambin la maduracin neurolgica. El nio/a adquiere la capacidad de digerir y absorber otros alimentos y es capaz de excretar cargas osmolares sin prdidas excesivas de agua. En este perodo el nio duplica el peso del nacimiento, pierde el reflejo de protrusin y se sienta solo; desarrolla capacidades y movimientos de coordinacin para reconocer una cuchara y prensarla con sus labios; puede deglutir alimentos slidos y ya es capaz de comenzar a diferenciar las variedades de sabores, texturas y colores de los alimentos. A partir de estos cambios, se puede comenzar en forma gradual la introduccin de otros alimentos diferentes de la leche. A partir de todos estos cambios, el nio puede manifestar preferencias o rechazos, lo cual debe ser considerado relevante, en especial frente a la incorporacin progresiva de alimentos no lcteos y, de esta forma, evitar que el nio o la nia rechace los alimentos nuevos.

FINALIDAD DE LA ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA OPORTUNA

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Aportar la energa, protenas y dems nutrientes que ya no se cubren slo con la leche. Estimular el desarrollo psicosensorial del nio. Crear patrones de horarios y hbitos alimentarios. Ayudar al desarrollo fisiolgico de las estructuras de la cavidad orofarngea y de los procesos masticatorios.

QU DEBEN APORTAR LOS ALIMENTOS? Los alimentos complementarios son definidos por la Organizacin Mundial de la Salud como cualquier alimento slido o lquido con aporte de nutrientes, incorporado en el momento de la alimentacin complementaria, diferente a la leche materna. Desde el punto de vista nutricional, la alimentacin complementaria tiene la finalidad de asegurar una ingesta energtico-proteica y de micronutrientes acorde con los requerimientos propios de la edad. La proporcin de caloras y nutrientes que deben aportar estos alimentos surge de establecer la diferencia entre los totales de energa recomendados para cada edad y la estimacin de lo que el nio recibe por medio de la leche materna. Establecer estos requerimientos resulta a veces dificultoso porque existe una variacin natural de la ingesta de leche materna y varan tambin las concentraciones de energa y nutrientes en la misma leche.

Las caractersticas que debe reunir la alimentacin complementaria son: GRASAS TOTALES Ms del 30% del Valor Calrico Total. La grasa tiene suma importancia para lograr una adecuada composicin corporal y, fundamentalmente, el desarrollo del sistema nervioso central. Asimismo, para alcanzar el aporte requerido de energa. La restriccin de grasas durante los dos primeros aos de vida puede traer consecuencias indeseables para el crecimiento y desarrollo, y no ofrece ventajas respecto de la prevencin de enfermedades crnicas. Los aceites y grasas especialmente, vegetales deben aadirse en pequea cantidad (1 cucharadita) a la comida, ya que aportan una buena cantidad de energa en poco volumen de alimento y, adems, brindan sabor y palatabilidad agradables a las comidas. No es recomendable limitar la cantidad o el tipo de grasas de la alimentacin durante los dos primeros aos de vida. 121

PROTENAS Dado que las protenas de origen vegetal presentan deficiencias de aminocidos esenciales (Lisina en el trigo y maz; Treonina en el arroz; Metionina en la soja, etc.), se recomienda que las protenas de origen animal representen el 45% del aporte total de protenas. ADECUADA CONCENTRACIN Y BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO. El hierro es el micronutriente ms deficitario especialmente en nios y embarazadas. Esta situacin casi siempre obedece a una baja ingesta del mismo en relacin con los altos requerimientos, el consumo de hierro de baja biodisponibilidad o las prdidas aumentadas. Tambin se deben evitar aquellas sustancias que bloquean la absorcin, como los taninos y las xantinas, presentes en el caf, el t y el mate. Para prevenir esta deficiencia se recomienda estimular el consumo de alimentos fuente de hierro hemnico (hierro de mejor absorcin por le organismo) y asociar la ingesta de alimentos con hierro no hemnico a la de otros alimentos que contengan cido ascrbico (Vit C) y/o carnes. Se sugiere tambin alimentos apropiados a la edad fortificados con hierro, as como la suplementacin medicamentosa a partir del 4to mes. HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS. Cuando se introducen alimentos semislidos, aumenta el aporte de hidratos de carbono (H de C); se recomienda que este aumento no sea slo a expensas de azcares simples (azcar, dulces y otros) ya que estos pueden inducir hbitos inadecuados relacionados con el gusto, as como al exceso de peso. En consecuencia, hay que priorizar los alimentos con H de C complejos tales como tubrculos, cereales y legumbres, que adems aportan otros nutrientes a la alimentacin. NO AUMENTAR LA FIBRA DIETTICA. Durante los dos primeros aos de vida el aporte de fibra no debe ser elevado, ya que esto puede interferir en la absorcin de algunos micronutrientes tales como el hierro, el zinc y tambin el calcio. Por esta razn se recomienda evitar las preparaciones con harina integral y las cscaras de legumbres. INCORPORACIN DE GLUTEN Los alimentos que contienen gluten (harina de trigo, avena, cebada y centeno) se introducen hacia finales del 6 mes. En caso de que existan antecedentes familiares de enfermedad celaca se recomienda postergar la introduccin hacia los 9 meses ms. INCORPORACIN DE ALERGENOS POTENCIALES. Para algunos alimentos hay recientes Indicaciones especiales: Yema / huevo: se pueden incorporar a los 6 meses, si no hay antecedentes de alergia en la familia. Pescado: la incorporacin se puede hacer desde el 7 mes, con las recomendaciones de preparacin adecuada, si no hay antecedentes de alergia. Para nios con alto riesgo de desarrollar alergia, promover la lactancia materna exclusiva o utilizar frmulas hipoalergnicas. En estos casos, se indica retrasar la incorporacin de productos lcteos hasta el ao de edad; la incorporacin de huevos hasta los 2 aos, y la incorporacin de manes, nueces y pescado hasta los 3 aos de edad.

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NO ADICIONAR SAL A LAS COMIDAS El contenido natural de sodio de los alimentos es suficiente para satisfacer las necesidades de los nios y nias. Por lo tanto, se desaconseja el agregado de sal en las comidas, as como la ingesta de alimentos con alta cantidad de sal tales como enlatados, embutidos, fiambres, productos de copetn, o los que contienen ciertos compuestos de sodio como conservadores tales como caldos en cubitos y sopas deshidratadas. AUMENTO PROGRESIVO DE LA CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD. Se recomienda iniciar la alimentacin complementaria con papillas o purs, preparados a partir de alimentos disponibles en el hogar, finamente pisados o triturados. A medida que el nio crece, mejoran su habilidad y coordinacin para morder, masticar y tragar, lo cual permite aumentar la consistencia de los alimentos. Para lograr un aporte nutricional adecuado por medio de los alimentos complementarios, es necesario tener siempre en cuenta dos elementos importantes: a) establecer el nmero y frecuencia de las comidas y b) establecer la densidad calrica de las mismas, tal como se recomienda en el siguiente cuadro.

Como se puede observar en la tabla, a medida que aumenta el nmero de comidas se puede disminuir la densidad calrica de cada una de ellas. En general, se busca que la densidad calrica de las comidas sea similar a la de leche materna: 0,60 a 0,70 kcal/g. El nio sano en etapa preescolar debe recibir 4 comidas principales al da y, si es necesario, una colacin entre comidas, a media maana, a media tarde o ambas. QU ALIMENTOS SE PUEDEN DAR Y COMO OFRECERLOS? A LOS 6 MESES: UNA COMIDA AL DA, MS PECHO A DEMANDA. Es muy importante recordar que la introduccin de otros alimentos no debe demorarse ms all de los 6 meses, porque es cuando los nios necesitan ms cantidad de alimentos y es cuando estn listos para aprender a comer. Las comiditas deben ser espesas. Las preparaciones lquidas (sopas, caldos, jugos) no contienen suficientes elementos nutritivos porque tienen mayor cantidad de agua. Contine amamantando a su beb. Es recomendable amamantar primero y despus ofrecer los alimentos distintos a la leche. Como bebida, lo ideal es el agua hervida y enfriada; tambin jugos de frutas naturales, colados y diluidos con un poco de agua. No es necesario ni conveniente agregarles azcar. Los sabores naturales son siempre ms saludables.

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Comience a darle una vez al da unas cucharaditas de papillas de cereales: arroz, fcula de maz, harina de maz, tapioca. Por ejemplo, arroz bien cocido y pisado con tenedor; polenta con zapallo, o purs de hortalizas (combinar papa sin brotes, batata, mandioca, zapallo y zanahoria, enriquecidos con leche materna o leche en polvo fortificada). NO hace falta agregar sal. Los alimentos ya contienen, naturalmente, suficiente sal y no conviene que los nios se acostumbren desde pequeos a los sabores muy salados. Agregar en cada comida una cucharadita de aceite o manteca. Una semana ms adelante agrguele un pequeo trozo de carne sin grasa de vaca o de pollo, de conejo, de cerdo, bien cocida a la plancha, a la parrilla o hervida bien desmenuzada picada finamente o rallada. Una vez por semana se puede reemplazar la carne por hgado bien cocido y molido o morcilla tamizada (slo la parte cremosa, sin piel ni partes duras) A los purs se les puede agregar: salsa blanca, ricota o queso tipo cremoso. Como postre, se pueden ofrecer purs de pulpas de frutas maduras (manzana, banana, peras, durazno), bien lavadas y peladas. Algunos consejos: Desde que comienza a comer. el nio o nia debe tener su propio plato; esto permite que la mam o la persona que lo cuida pueda observar la cantidad que come cada vez, de acuerdo a la edad. La hora ideal para comenzar a darle los primeros alimentos es la que disponga la mam. El beb comenzar a comer una vez al da, que puede ser el almuerzo o la cena. La madre debe tener tiempo, estar tranquila y bien predispuesta. Es muy importante la mirada de la madre hacia su hijo, ya que a travs de ella se comunica con l. Tambin es importante hablarle, explicarle lo que va a comer. Incorpore los alimentos de a uno por vez, para probar la tolerancia y la aceptacin de sabores, y detectar posibles alergias. Es conveniente ofrecer el alimento durante varios das para que el nio/a se habite a su sabor. Insista una y otra vez, colocando el alimento en el centro de la lengua del nio, para evitar que ste lo escupa, ya que las primeras veces que el nio recibe alimentos con cuchara, generalmente saca la lengua (como hace para chupar) y puede parecer que est rechazando el alimento. No se preocupe si no come lo que Ud. espera; es un proceso de aprendizaje en el que cada nio tiene su ritmo, que debe ser respetado. Utilice una cucharita pequea, de bordes lisos y suaves. Evite agregar sal a los alimentos. No es necesario ni conveniente. Utilice azcar en pequeas cantidades slo en las preparaciones que lo requieran (por ejemplo, los postres). Cuide de lavar muy bien las verduras antes de cocinarlas. Es muy importante no utilizar la comida como premio o castigo; el nio debe interpretar desde pequeo que el alimento es algo necesario para crecer sano y fuerte. Poco a poco, el nio debe ir reconociendo el momento de la comida como una rutina necesaria y placentera, en la que debe participar activamente. Ofrzcale una cuchara, nmbrele los alimentos, hblele de sus caractersticas de color, temperatura, etc.

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Acompae sus comentarios con gestos y entonacin agradables; anticpele que va a comer por medio de una cancin o de un gesto; por ejemplo, mostrarle el babero, preparar la mesa, u otro semejante.

ENTRE LOS 7 Y 8 MESES: 2-3 COMIDAS AL DA MS PECHO A DEMANDA De a poco, las comidas del da irn tomando su forma y los alimentos sern incorporados de a uno por vez. El ritmo de las comidas diarias es muy importante. Por ejemplo: desayuno, almuerzo, merienda, cena. Sus horarios le ayudan al nio a comprender las ideas de lo esperable, el tiempo, el espacio y le ayudan a crecer en sociedad. Podemos brindarle, adems de todo lo anterior, otros alimentos tales como: Papillas que tengan harina de trigo, smola o fideos chicos y finos (por ejemplo, cabellos de ngel), avena arrollada, cebada. Papillas de otros vegetales triturados (Ej. zapallitos). Yema de huevo dura y pisada, agregada a los purs y otras preparaciones. Papillas de legumbres bien cocidas, tamizadas y sin piel (arvejas, lentejas, garbanzos, habas, etc.). Agrguele un pequeo trozo de carne de vaca o ave bien cocida, desmenuzada, picada finamente o rallada (2 cucharadas soperas). Una vez por semana se puede reemplazar la carne por hgado bien cocido y molido o morcilla tamizada (slo la parte cremosa sin piel ni partes duras). Agregar en cada comida una cucharadita de aceite o manteca. Postres con leche tales como flanes, cremas de maicena, arroz, polenta con leche y smola con leche, cereales con leche y azcar. Puede utilizar la leche materna para prepararlos. Pan ligeramente tostado; bizcochos secos (tipo tostadas) o galletitas simples sin rellenos; vainillas. Agregue quesos cremosos o tipo fresco en las preparaciones. Es muy importante darle todos los das una fruta y una verdura de color amarillo, anaranjado o verde oscuro. Yogur entero de vainilla: solo, con frutas frescas o cereales. Yogur casero. Pulpas de frutas locales: palta, mamn, etc. Algunos consejos: Desde que comienza a comer el nio o nia necesita tener su propio plato; esto permite que la mam o la persona que lo cuida pueda observar la cantidad que come cada vez, de acuerdo a la edad. A partir de los 8 meses los nios necesitan comer aproximadamente medio plato mediano (tamao postre) en cada momento de comida. Los nios necesitan ayuda para comer: para aprender nuevos sabores, necesitan ser estimulados, no forzados. Respete el apetito del nio o nia: ellos regulan de una manera natural la cantidad que necesitan. Si en una comida consumen todos los alimentos, tal vez en la siguiente comern menos. Deje que el nio use sus manos previamente lavadas para llevar los alimentos a la boca; as conocer la diferente consistencia de las preparaciones. Como las necesidades nutricionales de los nios son altas, es muy importante que cada alimento que coman sea muy nutritivo. Por eso las golosinas, bebidas gaseosas, gelatinas, jugos sintticos concentrados y productos de quiosco, en general, no son adecuados para la alimentacin de los nios.

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Las bebidas ideales para acompaar las comidas son el agua potable o los jugos naturales de frutas. Tengamos presente que es preferible darlos con cucharitas, tazas de vasitos bebedores.

DESDE LOS 9 MESES HACIA EL PRIMER AO: 3-4 COMIDAS AL DA MS PECHO A DEMANDA Las 4 comidas diarias seran: desayuno, almuerzo, merienda, cena. Ya puede comer todas las frutas frescas, bien lavadas y peladas, en trocitos. Verduras y cereales en preparaciones como budines, con salsa blanca, con ricota, en ensaladas cortadas en trozos chicos. Pulpa de tomates (sin piel y sin semillas), remolacha, espinacas. Choclo rallado o triturado. Todos los pescados cuidando muy bien de retirarle las espinas. Huevo entero, bien cocido y picado o en preparaciones tales como budines, tortillas y rellenos (dos o tres veces por semana pueden reemplazar a la carne de ese da). Pastas rellenas y guisos con pocos condimentos. Dulces de batata o membrillo. Quesos tipo postre y de rallar como condimento. Utilice aceite vegetal en pequeas cantidades para mejorar el sabor de las comidas. Agregue poca azcar. Si bien a los nios les agrada mucho este sabor, conviene que no se acostumbren a agregar azcar de forma exagerada. De este modo se previenen muchas enfermedades en la vida adulta. Es aconsejable combinar en cada comida, en el mismo plato, un poquito de carne con hortalizas o pastas o arroz. Los guisos y el puchero con trocitos de carne resultan nutritivos econmicos; conviene acompaarlos con una fruta o postre de leche. La alimentacin debe ser lo ms variada posible para evitar que se cansen o aburran de los mismos sabores tambin, para que los chicos aprendan a comer de todo un poco.

PREGUNTAS REPASO 1. A que se llama Alimentacin Complementaria Oportuna? 2. Cul es el micronutriente ms deficitario en los nios? Y que se podra hacer para revertir dicha carencia? 3. A que edad se puede introducir el gluten en la alimentacin peditrica 4. Qu recomendaciones le dara a una mama que tiene un bebe de 6 meses y recin inicia la alimentacin? Explique al menos 3 recomendaciones 5. A que edad el nio debe realizar las cuatro comidas diarias?

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BIBLIOGRAFA: Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil. Orientaciones para padres y Cuidadores. Ministerio de Salud de la Nacin. 2008

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NUTRICIN EN LA NIEZ La niez es un momento biolgico muy especial. Se caracteriza por un activo crecimiento de la masa corporal, que se produce en forma continua y que engloba tanto el desarrollo fsico como el psquico. Se extiende, segn distintos autores, entre los 2 y los 10 aos en la mujer y un poco ms en el varn, por su desarrollo puberal ms tardo. Se acostumbra a considerar como etapa preescolar el perodo entre los 2 y los 6 aos, y etapa escolar el que comienza a los 6 aos. Si bien el crecimiento fsico es notorio en el primer ao de edad, ya que el recin nacido triplica su peso de nacimiento en este lapso, lo cuadriplica recin en el tercer ao. El crecimiento y el desarrollo continan en las etapas preescolar y escolar, pero en ellas los cambios son ms destacados en lo social, lo emocional y lo cognitivo. El crecimiento constante obliga a una evaluacin peridica, que permite descubrir y corregir tempranamente cualquier problema nutricional antes de que aparezcan manifestaciones subclnicas de carencia por disminucin, falta, aumento de utilizacin o exageracin de las prdidas de cualquiera de los nutrientes. El peso y la talla deben guardar, en lo posible, una relacin de proporciones entre s, y el hecho de gratificar el crecimiento en funcin de esas dos variables nos permitir detectar precozmente cualquier alteracin de aqullos. Los requerimientos nutricionales del nio reflejan las necesidades de este segmento de la poblacin, con el objeto de favorecer su crecimiento y desarrollo, que se agregan a las necesidades de mantenimiento de la estructura y la composicin corporal. NECESIDADES ENERGTICAS Teniendo en cuenta que la niez es una etapa anablica y de crecimiento, las necesidades de caloras aumentarn. A ello se deber agregar la actividad fsica, tan variable de un nio a otro, aun en edades semejantes. Se ha calculado que el promedio de gasto de caloras por actividad fsica es de 15 a 30 Kcal/Kg/da, con oscilaciones que pueden llegar, en nios muy activos, a 60 a 80 Kcal/kg por cortos perodos de actividad. El sexo en esta etapa no es tan importante como en la adolescencia, por eso los valores se dan para varones y mujeres. En trminos generales, se calcula que la necesidad diaria es de 80 a 120 kcal/da en el primer ao de vida, y luego se deber reajustar disminuyendo 10 kcal/kg cada 3 aos. Otro mtodo es el de las kilocaloras metabolizadas que establece 100 kcal/kg/da hasta los 10 kg, 1000 kcal ms 50 kcal por cada kilo que exceda los 10 kilos para nios que pesen entre 10 y 20 kilos, y por ltimo el 1500 kcal ms 20 kcal por cada kilo que exceda los 20 kilos. Por supuesto, stos son clculos tericos basados en la observacin de distintos ncleos de poblacin. En esta etapa de la vida, la vigilancia nutricional es muy importante para poder adecuarse a las necesidades propias de cada nio. HIDRATOS DE CARBONO Del total de las caloras, los hidratos de carbono cubrirn entre un 50 a 55% del valor calrico total (VCT). Son aportados por distintos alimentos, y en los nios se deber tender, siempre que la capacidad digestiva lo permita, a los hidratos de carbono complejos (panes o galletas preferentemente integrales, pastas, arroz, legumbres), sin descuidar los solubles (azcar, miel, mermeladas, etc.) en los momentos de mayor actividad fsica. Las recomendaciones de fibra alimentaria se establecen a partir de los 2 aos de edad: 0,5 g/da por kilogramo de peso, o bien agregando 5 al nmero de aos de edad, por ejemplo:

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para 5 aos se recomiendan (5+5) 10 gramos/da de fibra. Hay que insistir en el consumo de verduras y frutas, y asegurar que se cumplan estas recomendaciones. PROTENAS Teniendo en cuenta que la niez se caracteriza por la formacin de tejidos, no se debe descuidar este macronutriente. Aqu tambin habr que tener presente que a la cuota de mantenimiento se le debe agregar la de crecimiento. Adems, es importante controlar los alimentos que proveen las protenas; es aconsejable que predominen las de origen animal (leche, carne, ave o pescado, queso y huevos), ya que su mayor valor biolgico permite un mayor aporte de aminocidos indispensables. Su cantidad porcentual oscila entre el 12 y el 16% del VCT. La mayora de las recomendaciones que se hacen al respecto de las protenas estn basadas en protenas de buen valor biolgico. De ah que las cantidades porcentuales aumentan en los casos en que predominan las protenas de origen vegetal (legumbres, pan, pastas, cereales, verduras). GRASAS Son importantes en la alimentacin del nio, por su valor energtico (9 caloras por gramo) y por el aporte de cidos grasos esenciales; adems, vehiculizan las vitaminas liposolubles y dan palatabilidad a los alimentos. El 30 al 35% del VCT de la alimentacin del nio deber ser cubierto por las grasas. Se dar preferencia a aquellas que contengan cidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados. MINERALES Todos ellos son importantes y deben satisfacer con amplitud las necesidades del nio, a causa del crecimiento y del aumento de peso. En el cuadro 1 figuran las recomendaciones en las distintas etapas de la niez. En el caso del hierro, se debe dar preferencia a los alimentos que lo contengan en su forma hmica (carnes en general), ya que se aprovecha mejor que en su forma no hmica (legumbres y verduras). Un aporte adecuado de calcio es importante para una buena mineralizacin sea. En su absorcin y depsito desempea un papel primordial la vitamina D. El Zinc es otro mineral que se debe tener en cuenta, ya que se ha comprobado que su deficiencia retarda el crecimiento y disminuye la agudeza gustativa y el apetito. Los oligoelementos, muchos de los cuales actan como catalizadores en distintas reacciones enzimticas, tambin son fundamentales en esta etapa biolgica. El Consejo de alimentos y Nutricin ha aumentado en 1997 las recomendaciones diarias de calcio de 800 a 1300 mg/da para los nios. Estas cantidades diarias permiten aumentar la densidad mineral sea en la niez y disminuiran los riesgos de osteoporosis en los adultos. Para alcanzar a cubrir estas cantidades habr que incrementar el consumo de leche y sus derivados. VITAMINAS Las necesidades vitamnicas se incrementan en los nios por los activos procesos metablicos y de crecimiento y la intensa actividad fsica. Un buen aporte de protenas, caloras en cantidad suficiente y comidas variadas que incluyan alimentos habituales (leche y derivados, carnes, huevos, verduras, frutas, cereales, legumbres, etc.) asegurarn la presencia de prcticamente todas las vitaminas en cantidades suficientes.

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Cuadro 1
Recomendaciones diarias energticas y 1 a 3 aos 4 a 6 aos de nutrientes en la niez Kilocaloras 1300 1800 Protenas (g) 25 30 Vitaminas: 0 0 A (microgramo) 400 500 D (microgramo) 10 10 E (miligramo) 6 7 K (microgramo) 15 20 C (miligramo) 40 45 Vitamina B12 (microgramo) 1,5 1,5 Tiamina (miligramo) 0,7 0,9 Riboflavina (miligramo) 0,8 1,1 Niacina (miligramo) 12 13 Vitamina B6 (miligramo) 1 1,1 Biotina (miligramo) 20 25 Acido flico (microgramo) 100 100 Acido Pantotnico (miligramo) 3 4 Minerales: 0 0 Calcio (miligramo) 800 1000 Hierro (mg) 10 10 Fsforo (mg) 800 1000 Magnesio (mg) 80 120 Zinc (mg) 10 10 Flor (mg 1 1,5 Yodo (microgramo) 70 90 Selenio (microgramo) 20 20 Datos obtenidos de distintas fuentes (Academia Nacional de Ciencias, USA, 1989). Recomendaciones Nutricionales para la Repblica Argentina (1983) y otras. 7 a 10 aos 2100 35 0 700 10 7 30 50 2 1 1,2 15 1,4 30 100 5 0 1000 12 1000 170 10 2 120 30

GENERALIDADES SOBRE NUTRICIN EN LA NIEZ La nutricin, especialmente durante los primeros aos de vida, constituye una inversin a largo plazo sobre la salud y la calidad de vida de todas las personas. El amor es importante y necesario, por eso hay que acariciar a los nios con ternura y demostrarles siempre nuestro amor, brindndoles un clima de cario y armona. El nio se sentir ms seguro y crecer sano fsica y emocionalmente. En la etapa preescolar se establecen preferencias alimentarias individuales, que tradicionalmente estaban determinadas casi exclusivamente por los hbitos familiares. En la mesa -como en otros lugares y momentos- los chicos aprenden con el ejemplo. No slo estn aprendiendo a comer, sino el hbito de la alimentacin, el placer de disfrutar con la familia, nuevas conductas que desarrolla con el grupo, tales como compartir, esperar, usar los cubiertos, el vaso, etc. Los gestos de aceptacin o rechazo de los alimentos por parte de los padres y otras personas influyen en la conducta alimentaria, ya que tienden a copiarlas. El nio preescolar tambin comparte comidas con sus compaeritos de sala. Es otro momento de aprendizaje de hbitos con sus pares. Los chicos comen con ms frecuencia que los grandes. Sus alimentos deben ser distribuidos en varias comidas a lo largo del da; por ejemplo: desayuno, almuerzo, merienda y cena y alguna colacin (que es una pequea comida entre horas). Generalmente cuando los nios comen mucho en una comida, en la siguiente tienden a comer menos. Esto sucede de una manera natural, ya que los nios an los ms

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pequeos- regulan su apetito. Por lo tanto, no debe ser motivo de preocupacin si en un momento dado no quieren comer si se los ve sanos y activos. Darles a los chicos slo los alimentos que ellos prefieren tiene como consecuencia una alimentacin montona y puede originar una nutricin deficiente. Recordemos que la alimentacin debe ser completa y variada. Aparte de las influencias culturales, econmicas y sociales, que marcan diferencias, podemos observar en un mundo globalizado un cambio del patrn alimentario tradicional, con una tendencia a uniformar la eleccin de los alimentos ingeridos. En general, se jerarquizan determinadas comidas, que responden a tcnicas de marketing muy efectivas, en detrimento de otras comidas, que son sanas o de menor costo. La propaganda de alimentos a travs de los medios de comunicacin, especialmente la televisin, influye directamente en los nios. Las preferencias alimentarias de los escolares, y preescolares, incluyen tambin, los mltiples mensajes recibidos desde los medios. Al comenzar la escolaridad, el nio tendr una actividad intelectual importante, el cerebro demanda alrededor del 20% de la energa que utiliza el resto del organismo. Esa energa la obtendr principalmente de los Hidratos de Carbono provenientes de la dieta, aportados por cereales, frutas y vegetales, mayoritariamente. Adems deber mantener sus huesos y dientes bien nutridos, por lo que necesitar minerales como Calcio, Magnesio, Flor, y vitaminas D, C, A, K. Para evitar enfermedades como la anemia deber consumir alimentos que lo proveen de Hierro y alimentos proteicos, para el desarrollo y crecimiento general. Tendrn tambin que mantenerse hidratados, ya que un 50-60% de su cuerpo est formado por agua y es fundamental en los procesos metablicos. RESPETAR LOS HORARIOS DE LAS COMIDAS Darles el tiempo necesario para comer, evitar mirar televisin en esos momentos y si es posible, aprovecharlos para la charla con ellos. Si comen en los momentos correspondientes, posiblemente no tendrn necesidad de picar fuera de estos horarios y evitaremos al consumo excesivo de alimentos con exceso de grasa, sal y azcar que consumidos en forma habitual son dainos para la salud, en la niez es fundamental la alimentacin sana para evitar enfermedades en la adultez. En el nio la comida debe ser variada, adecuada, sabrosa y presentada de manera atrayente. Si bien es importante suministrar al nio alimentos en cantidad suficiente y variada, que cubra sus necesidades energticas, proteicas, minerales y vitamnicas, la alimentacin supone en este momento biolgico otra serie de factores que se van dando a medida que el nio se desarrolla y que estn muy vinculados con las caractersticas cognitivas. Las principales influencias sobre la ingesta de los alimentos en los aos de desarrollo son el ambiente familiar, la presin social y los medios de comunicacin. Los hbitos alimentarios y los gustos por los diferentes alimentos y sus formas de preparacin se van estableciendo en los primeros aos, y se van afirmando y decantando hasta llegar a la adultez. Por ser una etapa en la que la adquisicin y asimilacin de conocimientos es muy grande, es el momento ideal para darle informacin sobre nutricin, promoviendo actitudes positivas frente a los alimentos. PREGUNTAS REPASO 1. Cunto aumenta el peso de un nio durante el primer ao de vida?

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2. Con qu parmetros se evala el crecimiento? 3. A qu contribuye un buen desayuno en el nio? 4. Si un nio sano y activo come poco en una comida, por ejemplo en la cena: es necesario obligarlo a comer? 5. Dentro de los alimentos fuente de hidratos de carbono: cules son los ms saludables para incorporar en la alimentacin de los nios?

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BIBLIOGRAFA Nutra News. Boletn informativo. Ao 1. Nmero 4. 1999.

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NUTRICIN EN LA ADOLESCENCIA Para la Organizacin Mundial de la Salud la adolescencia es el perodo comprendido entre los 10 y 19 aos y esta dentro del perodo de la juventud entre los 10 y los 24 aos-. La pubertad o adolescencia inicial es la primera fase, comienza normalmente a los 10 aos en las nias y a los 11 en los nios y llega hasta los 14-15 aos. La adolescencia media y tarda se extiende, hasta los 19 aos. A la adolescencia le sigue la juventud plena, desde los 20 a 24 aos. La adolescencia es una etapa de la vida marcada por importantes cambios emocionales, sociales y fisiolgicos. Sobre estos ltimos la alimentacin cobra especial importancia debido a que los requerimientos nutricionales, para hacer frente a estos cambios, son muy elevados y es necesario asegurar un adecuado aporte de energa y nutrientes para evitar situaciones carenciales que puedan ocasionar alteraciones y trastornos de la salud. El brote de crecimiento y su mantenimiento requieren un adecuada nutricin y por lo tanto el aporte de cantidades suficientes de energa y de todos los nutrientes esenciales. En la adolescencia se acenta el consumo de alimentos de elevado valor calrico y pobres en nutrientes, que sustituyen la ingesta de alimentos de mejor calidad nutricional. Adems la forma en que se come: de prisa, la falta de tiempo, la mala masticacin y la ausencia de disfrute, por dar prioridad a otras actividades tales como mirar televisin, utilizar la computadora, jugar con juegos electrnicos, forman parte de los hbitos y conductas inadecuadas a la hora de alimentarse. La persistencia de situaciones de malnutricin en el curso del perodo de la adolescencia puede conducir al establecimiento de un retraso permanente en la talla para la edad. La nutricin es, pues, un importante determinante del crecimiento. El brote de crecimiento del adolescente es muy sensible a la falta de energa y a la deprivacin de nutrientes. La necesidad primaria del adolescente, en relacin a la alimentacin es, pues, un aporte adecuado de energa. Las necesidades de energa estn estrechamente relacionadas con el sexo (difiere entre varones y mujeres), edad y nivel de actividad fsica. Las diferencias en los requerimientos de energa de un adolescente a otro van a depender fundamentalmente del patrn de actividad y de la composicin del organismo. Las necesidades nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los procesos de maduracin sexual, aumento de talla y aumento de peso, caractersticos de esta etapa de la vida. Estos procesos requieren una elevada cantidad de energa y nutrientes, hay que tener en cuenta que en esta etapa el adolescente gana aproximadamente el 20% de la talla que va a tener como adulto y el 50% del peso. Esos aumentos se corresponden con aumento de masa muscular, y masa sea. Toda esta situacin se ve directamente afectada por la alimentacin que debe estar dirigida y diseada para cubrir el gasto que origina. Las necesidades energticas a veces deben ser ajustadas en relacin con prolongas exposiciones al calor o al fro, siendo mayor el consumo energtico aproximadamente de un 5% en temperaturas por debajo de 14 grados. Igual sucede tambin ante adolescentes que estn en ambientes extremadamente calurosos y que practican un ejercicio activo. Es muy difcil establecer unas recomendaciones estndar para los adolescentes debido a las peculiaridades individuales que presenta este grupo de poblacin. La mayor parte de las recomendaciones se basan, en el establecimiento de raciones que se asocian con una buena salud. De todos modos, como ejemplo, se presentan en el cuadro 1, las recomendaciones dietticas (RDA), respecto de energa y protenas de la Food and Nutrition Board of the

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National Research Council (1989) para adolescentes las cuales se han establecido en funcin del peso, edad y sexo. Cuadro1Recomendaciones Nutricionales
Edad Talla Peso Protenas Energa (aos) (cm) (kg) (gr/da) (kcal/da) Chicas 11-14 157 46 46 2200 15-18 163 55 44 2200 19-24 164 58 46 2200 Chicos 11-14 157 45 45 2500 15-18 176 66 59 3000 19-24 177 72 58 2900 Las recomendaciones dietticas (RDA), respecto de energa y protenas de la Food and Nutrition Board of the National Research Council (1989) para adolescentes en funcin del peso, edad, sexo.

En esta etapa de la vida hay que reforzar el hbito de desayunar. El adolescente tiende a comenzar el da sin incorporar alimentos por falta de tiempo o sueo. Este ayuno acarrea las consecuencias ya mencionadas que se manifiestan con somnolencia, astenia, falta de atencin y concentracin, con la consecuente disminucin del rendimiento escolar. Teniendo en cuenta siempre la edad, el sexo y nivel de actividad fsica, se puede orientar la alimentacin bsica ms adecuada y saludable para los adolescentes. DISTRIBUCIN ARMNICA DE MACRONUTRIENTES EN LA ADOLESCENCIA: Con respecto a los hidratos de carbono se sugiere que el 50 a 55% de la energa total de la dieta proceda de ellos, un 15 a un 20% provenga de las protenas asegurando una buena parte de alto valor biolgico (lcteos, carnes magras, clara de huevo). En cuanto a grasas, deben representar el 30-35% del total de caloras de la alimentacin diaria con la relacin: cidos grasos saturados / monoinsaturados / poliinsaturados adecuada. El aporte correcto de grasas, supone cubrir adecuadamente las necesidades de cidos grasos esenciales (necesarios para formar diferentes metabolitos) y de vitaminas liposolubles. MINERALES Y VITAMINAS QUE TIENEN ESPECIAL IMPORTANCIA EN LA ADOLESCENCIA: Los minerales son: el calcio, el hierro y el zinc. Cada uno de ellos se relaciona con un aspecto concreto del crecimiento: el calcio con el crecimiento de la masa sea. El hierro con el desarrollo de tejidos hematopoyticos (los glbulos rojos) y del muscular. El zinc con el desarrollo de la masa sea y muscular; y tambin con el crecimiento del cabello y uas. CALCIO

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cobra mayor importancia porque el 99% de la masa sea es calcio y el 45% se forma en la adolescencia, en esta etapa se debe acopiar mayor cantidad de calcio para evitar fracturas y osteoporosis en la adultez. Se recomiendan unos 1200mg/da. La disponibilidad es diferente dependiendo del alimento del que proceda, siendo los alimentos ms adecuados la leche y todos sus derivados. La vitamina D, la lactosa y las protenas facilitan su absorcin mientras que la fibra, la cafena y el azcar la dificultan. El calcio es un mineral importante para el cuerpo porque endurece y fortalece los huesos y tambin para otras funciones metablicas. El calcio ms importante es el ingerido y acumulado durante edades tempranas, por ser ese el perodo en el cual se produce la mayor formacin de hueso. HIERRO Se recomienda un suplemento de 2mg/da para varones en edad adolescente durante el perodo de mximo crecimiento, entre los 10 y 17 aos. Para las chicas se recomienda un suplemento de 5mg/da a partir de la menarca (primera menstruacin). El hierro que mejor se absorbe es el procedente de la carne, mientras que el procedente de legumbres, verduras y otros alimentos se absorbe menos y para facilitar su absorcin se requiere de Vitamina C (ctricos, kiwi, tomate y aj crudos) y carne (factor crnico). ZINC Est directamente relacionado con la sntesis de protenas y por lo tanto con los tejidos por lo que es especialmente importante en la adolescencia. La carencia de Zinc, se relaciona con lesiones en la piel, retraso en la cicatrizacin de heridas, cada del cabello, fragilidad de las uas, etc. Se recomienda una ingesta diaria de zinc en torno a los 12mg/da para chicas y 15mg/da para chicos. La fuente principal de Zinc la constituyen las carnes, pescado o huevos. Tambin los cereales complejos y las legumbres constituyen una fuente importante. VITAMINAS Las que se recomiendan a los adolescentes son las que, especialmente, de una u otra forma se relaciona con la sntesis de protenas, el crecimiento y el desarrollo. Son: Vitamina A, D y cido Flico, B12, B6, Riboflavina, Niacina, y Tiamina, sin que se recomiende cantidad mnima o especfica de ninguna de ellas. Recordemos que la fuente principal de todas ellas son las frutas y las verduras. BEBIDAS Se debe tomar suficiente cantidad de agua (alrededor de 2 litros por da). Moderar el consumo de bebidas gaseosas y azucaradas. Preferir jugos de frutas naturales y licuados. PARA LOGRAR UNA MEJOR ALIMENTACIN, ES CONVENIENTE: Aumentar el consumo de leche. Recordar que se la puede reemplazar por yogurt o queso fresco. Preferir alimentos de bajo contenido graso. Preferir las carnes magras. Aumentar el consumo de frutas, verduras y legumbres. Preferir los aceites vegetales crudos. Consumir frituras slo en forma ocasional. Disminuir el consumo de azcar. Recordar que muchos alimentos contienen azcar en su preparacin (bebidas, jugos, mermeladas, galletas, helados, tortas y alfajores).

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Tener en cuenta que muchos alimentos procesados contienen una importante cantidad de sal (snacks, fiambres, hamburguesas, salchichas, panes lacteados y otros), por lo tanto, no agregar sal extra a las comidas. El consumo ocasional de comida rpida (fast food) no supone ningn inconveniente para la salud, siempre y cuando no se conviertan en un hbito ni sustituyan la ingesta de otros alimentos bsicos.

SITUACIONES FRECUENTES EN LA ADOLESCENCIA EN LAS CUALES LA ALIMENTACIN REQUIERE ESPECIAL ATENCIN: Obesidad Trastornos de la Conducta Alimentaria Embarazo

OBESIDAD En el desarrollo de la obesidad intervienen tanto la predisposicin gentica, como la presencia de hbitos alimentarios inadecuados, muy evidentes en este periodo de la vida (prdida del patrn de alimentacin habitual, eliminacin de comidas habituales as como de medias-maanas y meriendas, consumo excesivo de comida rpida, dulces o golosinas, comidas fuera de casa, desprecio por las frutas y verduras, etc.) Para el tratamiento de la obesidad en la adolescencia, se deben tener en cuenta las siguientes pautas generales:

Establecer de una alimentacin adecuada, suficiente y equilibrada y nunca excesivamente restrictiva. Mejorar los hbitos alimentarios a travs de: elegir bien los alimentos tanto dentro como fuera de casa, evitar los fritos, los amasados de pastelera y la comida rpida, consumir suficientes alimentos que contengan carbohidratos (cereales, frutas, verduras, etc.), evitar las grasas sobre todo las de origen animal. Fomentar el ejercicio fsico; durante, al menos, 45 a 60 minutos diarios.

TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA En el caso de los Trastornos de la Conducta Alimentaria (Anorexia o Bulimia nerviosa) conviene hacer algunas aclaraciones. - La Anorexia nerviosa es un trastorno en el que aparece una distorsin de la imagen corporal. Es un sndrome que se caracteriza por un adelgazamiento voluntario, cuyo origen es una disminucin importante de la ingesta de alimentos por un miedo obsesivo a engordar. Afecta fundamentalmente a las chicas, aunque cada vez hay ms casos en el sexo masculino. Es una enfermedad que debe diagnosticarse lo antes posible y requiere de un tratamiento conducido por un especialista en salud mental junto a un equipo multidisciplinario muy bien coordinado para llegar a la solucin del problema. El tratamiento nutricional se basa en el aporte de la energa y nutrientes necesarios para la recuperacin del peso adecuado segn la edad y el sexo. -La Bulimia nerviosa se caracteriza por comer compulsivamente mucha cantidad de alimentos con el acompaamiento de medidas compensatorias como el consumo de frmacos o autoprovocacin de vmitos. 137

Las recomendaciones generales en alimentacin consisten fundamentalmente en:


Ordenar los hbitos alimentarios. Estabilizar el peso. Aprender a controlar las crisis. Asegurar una alimentacin equilibrada y suficiente. Eliminar los periodos de ayuno o periodos largos de tiempo entre comidas, para evitar o ayudar a controlar las crisis.

EMBARAZO Esta situacin puede provocar graves desrdenes nutricionales ya que los embarazos en las adolescentes, comportan mayores necesidades nutricionales (crecimiento del feto y crecimiento de la madre), por lo que es fundamental asegurar las raciones de vitaminas y minerales. Se debe poner especial cuidado en mantener adecuados niveles de zinc, y de cido flico y de todos los dems nutrientes. Por este motivo requerir un especial control y seguimiento estricto por los especialistas

PREGUNTAS REPASO 1. En la adolescencia aumenta el consumo de alimentos de elevado valor calrico y pobres en nutrientes. A qu puede conducir la persistencia de estas situaciones de malnutricin? 2. Con qu parmetros estn relacionadas las necesidades de energa en la adolescencia? 3. En qu se basan la mayora de las recomendaciones para adolescentes? 4. Qu importancia tiene el desayuno en la etapa de la adolescencia? 5. En la adolescencia: cules son las situaciones relacionadas con la alimentacin que requieren especial atencin?

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BIBLIOGRAFA Hdez Torrejn, Mara Jos Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Universitario La Paz.2000.

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ALIMENTACION EN LA TERCERA EDAD La nutricin juega un papel muy importante en el proceso de envejecer dado que en la poblacin geritrica, la malnutricin y la discapacidad funcional son factores que pronostican mortalidad y morbilidad. El cuidado nutricional de los ancianos no es tarea sencilla, ya que no solo hay que tener en cuenta las necesidades nutricionales, sino que tambin hay que contemplar los gustos y hbitos de los mismos, adecuarse a los cambios fisiolgicos y a las mltiples patologas existentes en este grupo. El envejecimiento es un proceso, en el influyen factores biolgicos y psicolgico-sociales. Algunos que afectan la composicin corporal y otros que directa o indirectamente pueden interferir en estado nutricional. Estos cambios son los siguientes: CAMBIOS BIOLGICOS 1. Cambios en la estatura y el peso corporal. A partir de los 60 aos se pierde 1 cm. o ms de estatura por dcada, esta disminucin se relaciona con la curvatura de la columna vertebral y el aplanamiento de las vrtebras. 2. Disminucin del compartimiento muscular y de grasa subcutnea, aumento de la grasa visceral. 3. Disminucin de la masa sea a causa de la desmineralizacin de los huesos. 4. Disminucin del agua corporal total (en la que se destaca la del compartimiento extracelular) por lo tanto son mas susceptibles a la deshidratacin 5. Xerostomia o sequedad en la boca debido a una disminucin de la secrecin salival. La saliva se hace viscosa y espesa por lo cual presentan dificultades de lubricacin, masticacin, degustacin e ingestin. 6. La prdida de piezas dentarias en forma parcial o total. 7. La atrofia de las papilas gustativas (proceso que empieza alrededor de los 50 aos) produce cambios en la sensibilidad de sabores dulces y salados, lo que conduce al consumo de alimentos fuertemente azucarados o sazonados. 8. Cambios en la mucosa gstrica que provocan una saciedad precoz. 9. Cambios estructurales y funcionales del colon (diverticulosis y estreimiento) 10. La intolerancia a la lactosa se presenta frecuentemente. 11. La incidencia de diabetes aumenta con la edad y a menudo se relaciona con un sobrepeso. 12. La concentracin de colesterol en sangre disminuye progresivamente a partir de los 70 aos. CAMBIOS PSICOSOCIALES En la vejez las alteraciones emocionales (depresiones) son frecuentes. Las causas pueden estar relacionadas con: La esfera social: Jubilacin, menor responsabilidad en la flia., soledad, viudez, menor poder adquisitivo, etc. La esfera fsica: No aceptacin de los cambios que surgen en el propio proceso de envejecer, o no adaptacin a ellos.

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RECOMENDACIONES DE ENERGIA Y NUTRIENTES Para conservar la buena salud es necesario comer una combinacin bien equilibrada de los cinco grupos de nutrientes y beber abundantes lquidos. Siempre que se consuman las cantidades necesarias de caloras por da, no falte ningn grupo, ni se coma en exceso ningn alimento en particular, la dieta estar bien equilibrada. Las recomendaciones de Energa del 8 Congreso Argentino de Nutricin (1983) para este grupo etario son: Hombres >50 aos: 2400 kcals/ da Mujeres >50 aos: 1800 kcals/ da Los nutrientes necesarios son: Carbohidratos Protenas Grasas Vitaminas y minerales Fibra CARBOHIDRATOS Estos son los almidones o azucares, que constituyen la principal fuente de energa del cuerpo. Los azucares o carbohidratos simples, son absorbidos con rapidez y proporcionan un aumento energtico rpido pero de corta duracin. Estos, deben controlarse en personas diabticas. Los carbohidratos complejos aportan energa de forma ms lenta y prolongada, su efecto en la curva de glucemia es menor, pero tambin deben consumirse en forma medida y preferentemente acompaados de alimentos ricos en fibra. Los alimentos fuente de este nutriente son: Carbohidratos simples: azcar, miel, gaseosas, jugos, caramelos, golosinas, amasados de pastelera. Carbohidratos complejos: panes, galletitas, harinas y cereales (fideos, pastas, polenta, arroz, etc.) y vegetales feculentos como papa, batata, choclo o mandioca. Recomendacin diaria: 250 gr. aprox. (50 55% del VCT) PROTENAS Se elaboran a partir de los aminocidos. Son fundamentales para la sntesis de tejidos, hormonas, enzimas, cabello, piel, inmunidad, etc. Los alimentos de origen animal aportan protenas de alto valor biolgico; es decir que aportan aminocidos esenciales (aminocidos que el cuerpo no puede fabricar y que deben ser incorporados con la dieta). Las protenas do origen vegetal son incompletas, significa que deben combinarse con carnes, lcteos, huevo o legumbres para cubrir con los aminocidos esenciales. Los alimentos fuente de este nutriente son: carnes, huevo, lcteos. Recomendacin diaria: 65 a 120 gr. (15- 20% del VCT) GRASAS Son una buena fuente de energa y son un componente esencial de las clulas. Podemos encontrar grasas saturadas e insaturadas. Las primeras deben consumirse con moderacin debido a su accin aterogenica. Las insaturadas por el contrario son muy benficas para la 141

salud (aportan antioxidantes y ayudan a disminuir el colesterol malo). Los alimentos fuente de este nutriente son: Grasas saturadas: carnes, embutidos, lcteos enteros, manteca, bizcochos de grasa, etc. Grasas insaturadas: aceites vegetales, pescados, frutas secas, semillas. Recomendacin diaria: 60 a 80 gr. Aprox. (30% del VCT). Con predominio de mono y poliinsaturadas. VITAMINAS Y MINERALES Son nutrientes esenciales para la vida debido a que participan en procesos metablicos, y su dficit provoca enfermedades. Consumiendo una dieta equilibrada y suficiente se cubren los requerimientos de las mismas en su totalidad. FIBRA Nutriente esencial para asegurar un optimo funcionamiento gastrointestinal. El consumo de fibra junto con una ingesta adecuada de lquidos, previene el estreimiento y favorece un mejor control de la glucemia y el colesterol. Los alimentos fuente de este nutriente son: harinas, cereales y panificados integrales, avena, frutas secas, legumbres, frutas y verduras frescas. APORTE DE LIQUIDOS Debido a que en esta etapa de la vida el mecanismo que desencadena la sed esta alterado, se recomienda ingerir lquidos con regularidad a lo largo de todo el da, prestando especial atencin cuando hay diarreas, fiebre o en los meses calurosos debido a que las necesidades estn aumentadas. A nivel prctico se recomiendan 8 vasos de agua al da (1500 a 2000 ml).

PREGUNTAS REPASO 1. 2. 3. 4. 5. Por qu es tan importante prevenir desnutricin en esta etapa etaria? Nombre 5 causas de desnutricin en la tercera edad Por qu es tan importante controlar la ingesta de lquidos en los mismos? Cual es el IMC recomendado para personas mayores de 65 aos? Por qu se recomienda el consumo de fibra para estas personas?

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BIBLIOGRAFA Longo, Elsa N. y Navarro, Elizabeth T. (1994), Tcnica dietoterapica, El Ateneo, Buenos Aires. Consenso SEGG-SENPE, Valoracin nutricional en el anciano, Galenitas- Nigra Trea, Madrid. (http://www.segg.es) Torresani, Mara Elena y Somoza, Mara Ins (1999), Lineamientos para el cuidado nutricional, Eudeba, Buenos Aires. Soifer Graciela M. (2001), Nutricin y Anciano en Abbot Laboratories Argentina S.A. (Editor), Nutricin & Tercera edad, Grafica Sur Editora SRL, Buenos Aires. Delpietro, Susana L. y Braa, Marta (2001), Alimentacin en el Envejecimiento en Abbot Laboratories Argentina S.A. (Editor), Nutricin & Tercera edad, Grafica Sur Editora SRL, Buenos Aires. Capo Pallas, Merce (2002), Importancia de la nutricin en la persona de edad avanzada, Novartis Consumer Health S.A., Barcelona.

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UNIDAD N 6:
ROL Y FUNCIONES DEL PROFESIONAL EN ENFERMERA DENTRO DE LA ASISTENCIA A PERSONAS DE LA COMUNIDAD

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ROL Y FUNCIONES DEL PROFESIONAL EN ENFERMERA DENTRO DE LA ASISTENCIA A PERSONAS SANAS DE LA COMUNIDAD. La enfermera constituye una tarea clave y cada da ms preponderante en el sistema asistencial sanitario. Sus objetivos y caractersticas son diversos y variados, al igual que los conocimientos que requiere, por lo que el bagaje de informacin del que debe disponer el personal de enfermera es cada da ms abundante y resulta importante disponer de informacin rigurosa, fiable y actualizada. Las incumbencias de la atencin de enfermera son muy amplias, tanto como lo son las personas, familias o comunidades destinatarias de la misma, sus necesidades especficas y los eventuales problemas de salud que presenten. Desde una perspectiva holstica, que toma en consideracin todas las dimensiones de la persona y su entorno, se deben tener en cuenta, pues, las necesidades fisiolgicas, psicolgicas, sociales, culturales y espirituales del ser humano. Cualquier factor que impida o dificulte la satisfaccin de tales necesidades, ya sea interno (individual) o externo (ambiental), priva a la persona de su total autonoma y puede requerir una actuacin de enfermera destinada al restablecimiento de la salud en su sentido ms amplio. La labor de enfermera est orientada no solamente hacia la atencin de la persona enferma, que requiere actividades concretas para el alivio de sus padecimientos y la recuperacin de la salud, sino tambin hacia la persona sana, en el rea de promocin de la salud y la prevencin de la enfermedad. La intervencin del enfermero en el nivel primario de atencin est encaminada al mantenimiento y promocin de la salud y la prevencin de la enfermedad. Este nivel, de prevencin bsica, implica una actividad de enfermera tanto asistencial como pedaggica y se centra en la concientizacin acerca de la importancia de la salud y sobre la responsabilidad individual, familiar o comunitaria para mantenerla, as como en la oportuna informacin sobre los eventuales peligros que pueden amenazar la salud y los medio que pueden emplearse para conservar un estado ptimo de bienestar fsico, psicolgico y social. En lo que respecta a la educacin alimentaria, los integrantes de los equipos de salud de nuestro pas, cuentan con dos herramientas tiles: las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina y las Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil: Las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina fueron editadas en el ao 2000 por la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas, representan el trabajo conjunto de gran parte de los graduados en nutricin de nuestro pas. Se trata de recomendaciones generales diseadas especficamente para personas sanas y mayores de 2 aos de edad. Las Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil surgen como una recomendacin especial de las anteriores, considerando que los nios menores constituyen una poblacin cuya alimentacin requiere consejos especficos. Este documento procura incorporar la nutricin dentro del contexto de las pautas de crianza del nio con una visin integral, tratando de compartir y promover en las familias algunas recomendaciones y prcticas que atiendan las necesidades del nio y aseguren su crecimiento y desarrollo en plenitud.

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GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN ARGENTINA En noviembre de 2000 fueron publicadas por la Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas. Partiendo del conocimiento de la situacin de salud de la poblacin, la disponibilidad, el consumo y las costumbres de eleccin de los alimentos, se construy este material educativo en cuyo proceso se cubrieron numerosas instancias de consulta, evaluacin y consenso. En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo, el principal problema alimentario de muchas personas es la dificultad para acceder a una adecuada alimentacin. Dicho acceso depende de los precios de los alimentos, de la capacidad de compra basada sobre los ingresos de la poblacin y de sus costumbres alimentarias. Con respecto a la situacin de salud, en nuestro pas conviven dos tipos de problemas nutricionales, unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las enfermedades crnicas de alta frecuencia en nuestra poblacin adulta (obesidad, diabetes, hipertensin, problemas cardiovasculares, etc.) donde los estilos de vida relacionados con la alimentacin estn estrechamente asociados. En el segundo caso se incluyen enfermedades como la desnutricin crnica o la falta de ciertas sustancias nutritivas especficas. Ambos tipos de problemas pueden ser prevenidos con intervenciones adecuadas. Una de esas intervenciones es la educacin alimentaria y nutricional, a travs de la cual es posible promover estilos de vida saludables. En este contexto, las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina constituyen un recurso importante. Su objetivo principal es alentar el consumo de alimentos variados, corregir los hbitos alimentarios perjudiciales y reforzar aquellos adecuados para mantener la salud. Se orienta en la eleccin de alimentos sanos, propios de su cultura y en el aprovechamiento del presupuesto familiar, al aprender a comprar y combinar los alimentos de manera correcta. Se trata de recomendaciones generales, diseadas especficamente, para personas sanas y mayores de dos aos de edad. Este manual se destina a todos aquellos que puedan cumplir una tarea educadora o multiplicadora de los mensajes para la educacin alimentaria. Las personas tienen derecho a recibir informacin veraz y actualizada sobre la manera correcta de alimentarse. El respeto a la dignidad y libertad del otro de poder elegir lo que es bueno para s. El otro tiene derecho a conocer toda la informacin que pueda contribuir al mejoramiento de su salud, y decidir. Para comunicar eficazmente este material es importante conocer al otro, ya que nos permite orientar la informacin de manera que resulte relevante y acorde a sus necesidades. La estrategia de comunicacin es dar a conocer las Guas Alimentarias, promover la alimentacin saludable, motivando cambios positivos cuando sean necesarios. As, la comunicacin no se trata de la transmisin de un mensaje, sino que incluye todos los procesos a travs de los cuales las personas entran en relacin y se influyen mutuamente. Para desarrollar eficazmente esta estrategia es importante comprender los aspectos social, material y cultural de la alimentacin. En resumen, son mensajes prcticos consensuados por profesionales de la Nutricin de todo el pas que traducen los conocimientos cientficos sobre requerimientos nutricionales y composicin de alimentos y estilos de vida saludables. Estn representadas por 10 mensajes para una alimentacin saludable:

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Para vivir con salud es bueno... 1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida. 2. Consumir todos los das leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades. 3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color. 4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible. 5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar. 6. Disminuir los consumos de azcar y sal. 7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres. 8. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes, embarazadas y madres lactantes. 9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da. 10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dilogo con otros. GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN INFANTIL No existe salud sin una buena nutricin y, a la vez, sin salud no es posible alcanzar un estado nutricional adecuado. Para los seres humanos alimentarse significa mucho ms que comer, ya que el alimento no slo satisface una de sus necesidades primarias. Tambin significa estmulos sensoriales y, fundamentalmente, acta como un integrador social y cultural que ofrece la posibilidad de encuentro, identidad y comunicacin. Proveer alimentos es un acto natural de cada especie para lograr su conservacin. Alimentar a un nio o nia significa an mucho ms. La alimentacin de un nio implica satisfacer sus requerimientos nutricionales y es, adems, uno de los elementos primordiales para lograr su crecimiento y desarrollo armnico e integral como persona. Consiste en una experiencia de vida, de intercambio y reciprocidad entre l y quien le brinda, adems del alimento, cuidados y afecto, generando formas sutiles de integracin social y cultural. Los nios y nias tienen derecho a ser alimentados, a recibir el mejor alimento para su edad, y a gozar de un ambiente que les procure bienestar. Esto habla de un modo de alimentarse ms relacionado con la calidad de vida que con la composicin del alimento en s. Desde la etapa intrauterina los nutrientes constituyen un componente fundamental para la vida de todo individuo, ya que aportan los elementos esenciales para el crecimiento de todo su organismo. Al mismo tiempo, la alimentacin ofrece a sus cuidadores la posibilidad de ofrecerle otro tipo de alimento: el amor. El vnculo afectivo entre la madre (o la persona que le brinda los cuidados) y el beb es reconocido desde hace tiempo como componente fundamental para la estructuracin del psiquismo y para lograr un desarrollo psicosocial adecuado. Esta relacin se manifiesta y fortalece por medio de la mirada, las palabras, las caricias, y tambin a travs del acto mismo de brindar el alimento, lo que debe ser percibido por el nio y la madre como una situacin placentera. En los primeros meses de la vida extrauterina la lactancia materna cubre las necesidades tanto nutricionales como psicoafectivas del beb. Es un tiempo de aprendizaje compartido, durante el cual cada uno reconoce y decodifica mensajes que expresan los distintos sentimientos y necesidades (hambre, saciedad, fatiga, juego). Este proceso gradual y continuo fortalece la sensacin de seguridad y proteccin del nio y, al mismo tiempo, reafirma en la madre y en la familia su competencia para la crianza, lo cual mejora su autoestima y le permite obtener reconocimiento social.

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El equipo de salud debe acompaar este proceso, ser capaz de observar estos aspectos y reforzar las actitudes positivas, promoviendo comportamientos y prcticas adecuadas, y brindando el apoyo que cada familia necesita. as Guas Alimentarias son un instrumento educativo. Constituyen el recurso para acompaar a las personas en la adopcin de hbitos alimentarios saludables, traduciendo los conocimientos cientficos sobre alimentacin y nutricin, para llevarlos a la vida cotidiana. Las Guas contienen recomendaciones prcticas para la gente, en la forma mensajes breves, claros, concretos, que toman como fundamento la alimentacin habitual de nuestras comunidades. Tratan de promover conductas positivas, estimular el consumo de una amplia variedad de alimentos disponibles y valorar los beneficios del consumo de alimentos apropiados. Al mismo tiempo, orientan en la eleccin de alimentos sanos, as como en el aprovechamiento del presupuesto familiar, al aprender a comprar y combinar los alimentos de la forma ms conveniente. Estas guas para los nios surgen como una recomendacin de las anteriores y se adecuan a las caractersticas especiales de la alimentacin en las etapas iniciales de la vida, momento en que precisamente se establecen las bases de las conductas alimentarias futuras. Estn integradas por 9 mensajes principales y por las recomendaciones que explican cmo poner en prctica de cada uno de ellos. Este material educativo se destina tambin a todos aquellos que puedan cumplir una tarea multiplicadora de los mensajes de las Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil. Estn representadas por nueve mensajes sobre alimentacin infantil: Que los nios y nias crezcan sanos, aprendan y se desarrollen, depende en gran medida de la alimentacin que reciban en sus primeros aos. Por eso es muy importante aprovechar y seguir las siguientes sugerencias: 1. Alimentar a los bebs nada ms que con leche materna durante los primeros 6 meses y continuar amamantndolos hasta los 2 aos y ms. Este es el mejor comienzo para la vida! 2. A partir de los 6 meses, es necesario complementar la leche materna agregndole de a poco otros alimentos diferentes, de todos los grupos que aparecen en la Grfica de la Alimentacin Saludable. 3. Es importante tomarse el tiempo suficiente para darles de comer bien, con tranquilidad, ayudndoles a que conozcan y prueben otros alimentos, y se acostumbren a ellos. 4. A partir del ao de vida, los nios pueden compartir la mesa familiar y comer los mismos alimentos que consume el resto de la familia. 5. Para evitar las enfermedades es importante cuidar la higiene de todos los das y, muy especialmente, en la alimentacin infantil. 6. La formacin de hbitos alimentarios saludables se gua desde los primeros aos de la vida. 7. Cuando los nios se enferman, hay que darles de comer pequeas comidas sencillas, livianas y ms seguidas. No hay que reducir ni suspender la lactancia ni la comida de un nio enfermo! 8. Cada cierto tiempo todos los meses hasta que cumplen 6 meses, y luego cada dos meses hasta que cumplen 2 aos, es muy importante hacer controlar el crecimiento y desarrollo de los nios. Eso permite saber si estn bien alimentados. 9. Acaricie a sus nios con ternura y demustreles siempre su amor, para que aprendan a vivir en armona, paz y tranquilidad.

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Desde el punto de vista de la atencin en salud, el trabajo en conjunto, la colaboracin y la estrecha comunicacin optimiza el proceso de atencin. El tratamiento de cada paciente es una tarea conjunta de todo el equipo de salud. El trabajo interdisciplinario es vital para abordar al individuo procurando ver en totalidad a la persona y no detenerse nicamente en la patologa. La asistencia nutricional de los pacientes requiere de la asistencia principal de los licenciados en nutricin y mdicos, pero tambin la participacin de los otros miembros del equipo de salud, especialmente la funcin del personal de enfermera; estos deben coordinar sus funciones y capacitarse para ofrecer los mejores cuidados a sus pacientes.

ACTIVIDAD REPASO En pequeos grupos de 4-5 personas piensen y proyecten alguna actividad para promocionar una alimentacin saludable o estimular el consumo de determinado nutriente. Para ello tengan en cuenta todo lo estudiado en nuestras clases o investigue an ms. Puede ser dirigido a la comunidad en general, a nios en edad escolar, a ancianos, a mujeres embarazadas o en perodo de lactancia, a nios de menos de un ao de vida , etc. Como posibles formas de promocin se pueden pensar avisos de radio o TV, folletos, afiches de la va pblica, grficas de revista, clases abiertas, talleres de participacin, etc.

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BIBLIOGRAFA: Nuevo manual de la enfermera. Espaa. Ed: Ocano/Centrum. 2010. Guas alimentarias: manual de multiplicadores. Silvia Lema, Elsa N. Longo y Alicia Lopresti. -1. ed. 1 reimp. - Buenos Aires: Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, 2003. Guas Alimentarias para la Poblacin Infantil. Orientaciones para padres y Cuidadores. Ministerio de Salud de la Nacin. 2008.

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UNIDAD N 7:
SOPORTE NUTRICIONAL

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SOPORTE NUTRICIONAL ARTIFICIAL DEFINICIN El Soporte Nutricional Nutricin Artificial es la provisin de nutrientes y de cualquier agente teraputico adyuvante por va oral o a travs de la administracin en estmago, intestino o mediante la infusin endovenosa con el propsito de mejorar o mantener el estado nutricional del paciente. Todo aquel procedimiento que suplementa o sortea la via natural de alimentacin (masticacin, deglucin, y en algunos casos, la digestin y absorcin de nutrientes por va natural). Para cumplir con el objetivo y segn la necesidad y estado clnico del paciente se utilizar la Nutricin Enteral (NE) y/o la Nutricin Parenteral (NP) DESNUTRICIN HOSPITALARIA. Segn el estudio de AANEP 99 (Asociacin Argentina de Nutricin Enteral y Parenteral) sobre Prevalencia de Desnutricin Hospitalaria, casi la mitad de los pacientes internados en la Argentina tiene desnutricin o riesgo de desnutrirse en los hospitales, sanatorios, clnicas, etc. Esta ampliamente descrito en la bibliografa que la desnutricin hospitalaria retrasa la cicatrizacin de heridas, prolonga el uso de respirador, aumenta el riesgo a las infecciones, prolonga la rehabilitacin, etc. Todas estas situaciones llevan a un aumento de los das de internacin, los costos en salud y la morbi-mortalidad de los pacientes. Esta desnutricin hospitalaria es en la mayora de los casos iatrogenia del equipo de salud, siendo las causas de esta realidad mltiples y variadas, donde se puede citar: Falta de evaluacin nutricional para identificar oportunamente los pacientes que se beneficiaran de dichas prcticas. Falta de intervencin activa para la implementacin en tiempo y forma del SN. Falta de conciencia por parte del equipo de salud sobre la importancia del estado nutricional del paciente en la evolucin clnica de los enfermos. Utilizacin de SN slo en estados avanzados de enfermedad. Falta de formacin adecuada por parte del equipo de salud sobre SN. Falta de recursos econmicos para la implementacin del SN Es importante destacar que una la deteccin precoz de los pacientes con riesgo de presentar desnutricin y la capacidad de efectuar un seguimiento y tratamiento de los mismos constituye un paso fundamental, no solo para el mejor tratamiento del paciente, sino que, tambin, es ms econmica la prevencin que el tratamiento de una desnutricin ya instaurada. NUTRICIN ENTERAL (NE) Es la administracin de frmulas enterales por va digestiva, habitualmente mediante sonda, con el fin de evitar o corregir la desnutricin.

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FRMULAS ENTERALES Son aquellos productos constituidos por una mezcla definida de macro y micronutrientes que se administran por va digestiva. Con carcter general se entiende que se trata de frmulas nutricionalmente completas, que es aqulla que contiene la cantidad suficiente de todos y cada uno de los nutrientes requeridos para cubrir la totalidad de las necesidades de la persona a la que se prescribe con la dosis indicada, por lo que habitualmente se utilizan como nica fuente nutricional. BENEFICIOS FISIOLGICOS Y METABLICOS Ms fisiolgica que la NP Mantiene la estructura y funcin gastrointestinal Disminuye la traslocacin bacteriana: constituye el paso de las bacterias y sus productos (como las endotoxinas) a travs de la barrera intestinal que se encuentra anatmicamente intacta a sangre. Menos costosa que la nutricin parenteral (NP) Complicaciones menos graves que la NP

Siempre la primera opcin del Soporte Nutricional ser la Nutricin Enteral. Siempre que el intestino funcione se elegir la Nutricin Enteral SITUACIONES CLNICAS QUE REQUIEREN NUTRICIN ENTERAL Pacientes que NO PUEDEN consumir sus alimentos habituales Pacientes que NO QUIEREN consumir sus alimentos habituales Pacientes que NO DEBEN consumir sus alimentos habituales Pacientes con ingesta oral insuficiente para cubrir sus necesidades calricoproteicas Pacientes con hipercatabolismo-hipermetabolismo que aumentan sus requerimientos de caloras y protenas

Se puede decir entonces que todo paciente que presente riesgo de desnutrirse que presente una desnutricin ya establecida y que mediante la ingesta habitual de alimentos no pueda revertir dicha situacin, deber necesitar Nutricin Enteral Es importante comprender que el uso de Nutricin Enteral no debe limitarse a personas con grandes periodos de ayuno y prdidas de peso significativa. CONTRAINDICACIONES ABSOLUTAS Vmitos incoercibles Obstruccin intestinal Ileo Perforacin intestinal Shock Hemorragia digestiva alta activa 153

Inestabilidad hemodinmica Falta de colaboracin o negacin por parte del paciente Incapacidad total para absorber nutrientes a travs del tubo digestivo

MOMENTOS DE INICIO DE LA NUTRICIN ENTERAL Nutricin Enteral Precoz: es aquella que se produce a las 24-48 hs del ingreso del paciente Nutricin Enteral Temprana: es aquella que se produce a las 48-72 hs del ingreso Nutricin Enteral Tarda: luego de las 72 hs del ingreso En varias situaciones clnicas principalmente en los pacientes crticos la NE precoz ha demostrado ser beneficiosa en la evolucin clnica de los pacientes. Se debe recordar que para dar inicio a cualquier tipo de SN, debe existir estabilidad hemodinmica y buena perfusin tisular.

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VAS DE ACCESO, MTODOS Y PAUTAS DE ADMINISTRACIN Para la eleccin de la va de acceso y mtodo de administracin se tendr en cuenta la enfermedad de base y la duracin previsible del tratamiento (Algoritmo 2). El riesgo de broncoaspiracin puede condicionar la va de acceso y el mtodo de administracin, optndose en ese caso por infusiones postpilricas. Las sondas nasoentricas o naso gstricas son adecuadas para perodos cortos de tiempo (inferiores a 6 semanas), prefiriendo las de menor calibre como k108 para no producir irritaciones. Para perodos ms prolongados se prefiere gastrostomas o yeyunostomas. La gastrostoma endoscpica percutnea es la va de eleccin por su fcil colocacin (puede hacerse a pie de cama), cuidados sencillos y escasas complicaciones. El mtodo de administracin de la frmula se ajustar a las necesidades de cada paciente, al igual que la pauta. Han de considerarse, asimismo, la tolerancia y el riesgo de aspiracin.

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LOS TRES MTODOS PRINCIPALES PARA INFUNDIR LA FRMULA SON: La bomba de infusin El goteo gravitatorio La jeringa bolos La bomba de infusin es el mtodo de eleccin para la infusin en los pacientes hospitalizados por que es mas preciso, asegura un flujo constante y disminuye los tiempos de cuidados de enfermera. Cuando el acceso enteral es transpilrico es imprescindible el uso de la bomba de infusin. Aunque tericamente los adultos pueden tolerar 350 ml de frmula infundidos en 10 minutos (infusin gstrica), la mayora de los pacientes, especialmente los nios y los ancianos, requieren perodos ms largos de infusin. El goteo gravitatorio es un mtodo muy inespecfico por la dificultad para regular correctamente el goteo necesario para el paciente. Los bolos son tomas de determinado volumen de alimento a infundir en X tiempo . La pauta de administracin depender de la tolerancia demostrada, pudindose optar por: infusin continua durante 24 horas infusin intermitente a lo largo del da, slo durante el da o solo durante la noche. La administracin nocturna (o que al menos libere 8 horas de actividad diurna) es la preferida en los pacientes donde se administra alimentacin enteral como complemento de la va oral. De esta manera se logra que el paciente no se sienta satisfecho debido al constante goteo de alimentacin. PRINCIPALES COMPLICACIONES DEVENIDAS DEL SOPORTE NUTRICIONAL ENTERAL Mecnicas Complicacin Erosiones Causas Inadecuada colocacin de la sonda Calibre o flexibilidad inadecuada de la sonda Posicin inadecuada del paciente Retencin gstrica por aumento de residuos Mantenimiento inadecuado Textura inapropiada de los productos utilizados Perdida de alimentos o jugos digestivos Actuaciones Comprobar colocacin de la sonda Utilizar sonda de menor calibre y flexibles (tipo k108 y de poliuretano silicona) El paciente debe estar siempre a 30 Se mide residuos gstricos. Se avisa a medico para evaluar colocacin de sonda post-pilrica Lavar adecuadamente la sonda con agua tibia Evitar grumos. Medicacin en presentaciones inadecuadas (pastillas) Medidas higinicas

Aspiracin

Obstruccin

Irritacin de la piel

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Uso prolongado de sonda Gastrointestinales

Rotar de narina. Evaluar gastrostoma

Entre las causas gastrointestinales mas comunes se encuentra los residuos gstricos aumentados, nauseas y vmitos, diarrea y constipacin. En relacin a los residuos gstricos existe en la actualidad controversias referidas al punto de corte aceptable para definir residuos gstricos aumentados y los puntos varan desde 150 a 500 cc segn la bibliografa consultada. Pero en lneas generales se considera que 250cc en la aspiracin es un valor para dar aviso medico. Valores inferiores no serian causas justificadas de suspensin de la alimentacin a menos que se note DISTENSION. Ante la presencia de distensin suspender la alimentacin y avisar al mdico. Lo mas apropiado es que cada institucin realice su propio protocolo Diarrea: Primero es importante definir que es diarrea dado que no siempre se maneja la misma definicin por los distintos miembros del equipo de salud. Por otro lado existe una multiplicidad de causas que podran provocar diarrea: medicacin, antibiticos, hipoalbuminemia, hipermotilidad intestinal (hipertiroidismo, carcinoma medular de tiroides, etc), parasitosis, etc. y luego tambin referidas puntualmente con la alimentacin: exceso o falta de fibra dietaria, exceso de velocidad de infusin, exceso de grasas en la alimentacin, contaminacin del producto, etc. Lo importante es destacar que no siempre que un paciente presente diarreas la causa ser el alimento, principalmente en pacientes cuya tolerancia a la alimentacin era adecuada. Por otra parte si se confirma la diarrea NUNCA SE DEBE SUSPENDER LA INFUSION, se da aviso medico para tomar muestra de coprocultivo para descartar que la diarrea sea de tipo infecciosa producida por el Clostridium Difficile y se baja el goteo de infusin a la mitad. Si no mejora (reduciendo el nmero o cantidad de deposiciones) pasadas 24 hs se analiza la posibilidad del cambio de frmula o producto de alimentacin. NUTRICIN PARENTERAL (NP) Es la provisin de nutrientes por va endovenosa. Estos nutrientes son: dextrosa como fuente de hidratos de carbono, aminocidos como fuente proteica y lpidos como fuente de grasas. Para que la nutricin parenteral sea completa debe recibir tambin vitaminas, minerales y oligoelementos. INDICACIONES DE USO A. Dificultad/imposibilidad de usar el aparato digestivo leo prolongado Fstulas intestinales de alto debito Intestino corto Hipermesis gravdica etc. B. Imposibilidad de lograr los objetivos nutricionales por via oral y/o enteral Intolerancias complicaciones de la NE Aporte insuficiente por diversos motivos

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CONTRAINDICACIONES Pacientes con aparato digestivos funcionalmente apto para recibir los requerimientos nutricionales por esa va Pacientes moribundos o cuando los riesgos de la NP superan los beneficios de la misma Pacientes con inestabilidad hemodinmica, con insuficiencia transporte y consumo de oxigeno (cualquier forma de shock)

CLASIFICACIN DE NUTRICIN PARENTERAL Segn vena utilizada: Central: por ejemplo, vena cava superior/inferior Perifrica: al ser una vena de bajo flujo, la alimentacin parenteral deber tener ciertas caractersticas particulares Segn los macronutrientes que contenga: 2:1 binaria: cuando la bolsa de NP contiene dextrosa y aminocidos como fuente calrica y proteica, junto a los micronutrientes 3:1 terciaria completa: cuando la bolsa de NP tambien contiene una emulsion lipidica Segn el aporte calrico-proteico Exclusiva: cubre la totalidad de los requerimientos Complementaria: para suplementar los requerimientos que no puede cubrir la NE u oral Esta clasificacin no es excluyente, es decir una NP puede ser exclusiva, 3:1, y central NUTRICIN PARENTERAL CENTRAL TOTAL Se llama cuando la NP se administra en una vena de gran calibre, que requiere de un acceso venoso central para ser administrada Estas venas permiten administrar todos los requerimientos nutricionales necesarios por el paciente tolerando grandes volmenes y alta osmolaridad (> 800 a 1300/1800 mosm/l) Se prev para una duracin de nutricin mayor a 7 10 das NUTRICIN PARENTERAL PERIFRICA Se utilizan venas perifricas, pero por ello no se pueden administrar grandes volmenes y la osmolaridad mxima tolerada no debe superar los 800 900 mosml/l, caso contrario podra producirse flebitis. Habitualmente esta nutricin esta indicada como complemento de la NE o de la va oral ya que no se logra cubrir requerimientos nutricionales totales y por una duracin menor a los 7-10 das. Con este tipo de NP no se logra alcanzar los requerimientos nutricionales necesarios por el paciente, salvo en pacientes con muy bajo peso.

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Adems exige que el sitio de puncin deba rotarse cada 24-48 hs, siendo en pacientes aosos una complicacin. En la actualidad existen 2 sistemas de bolsas de NP tanto para va central como perifrica: - Bolsas magistrales, personalizadas: donde la formulacin es desarrollada especficamente para cada paciente y donde es solicitada a un laboratorio que la prepara y lo lleva hasta la institucin; o bien se prepara en la institucin por un farmacutico capacitado y bajo campana de flujo laminar. Es la opcin gold estndar ya que se puede preparar exactamente lo necesario para el paciente y su formulacin de puede modificar da tras da adecundose a su situacin metablica, pero no siempre existen en las instituciones por el costo elevado y porque exige que un profesional este capacitado para el desarrollo de la misma. - Bolsas estndar lista para usar: donde las mismas son envasadas a nivel industrial con los macronutrientes separados en 2 3 compartimentos luego esterilizados, que luego se rompen para ser administrados al paciente. Estas bolsas contienen cantidades de dextrosa, aminocidos y lpidos ya establecidos. Existen de diferentes volmenes y con diferentes caloras. Una ventaja es que se pueden mantener almacenadas en un lugar no expuesto al sol, fresco (no heladera) hasta por 2 aos. Son adems ms econmicas que las formulas magistrales Las desventajas son que no siempre la composicin qumica que contiene es la mas adecuada para el paciente y que no posee vitaminas y minerales por lo que debern administrarse en paralelo o adicionados por un farmacutico bajo flujo laminar bien pasados 7 a 10 das solicitar una bolsa magistral para que el paciente no sea carente de ellos CUIDADOS DE ENFERMERA REFERIDAS A LA NUTRICIN PARENTERAL La NP debe ser colgada bajo tcnica estril Para infundir la NP el catter debe ser de uso exclusivo para dicho fin. No debe haber sido usado previamente para ninguna otra administracin. Si prefieren catteres unilumen, pero de no existir deber utilizarse el lumen mas distal. Una vez colgada la bolsa de nutricin, cualquier tipo sea, no podr permanecer mas de 24 hs colgada, aun cuando pueda contener alimento. Se debe cambiar la bolsa. Para ello se debe rotular la bolsa con el horario de colgado. Una vez que se desconecte la gua de la bolsa de nutricin parenteral no se podr reconectar nuevamente. Si la bolsa contiene alimento se deber desechar y colocar una nueva bolsa. Por ello es importante conocer que no se debe desconectar la bolsa ni siquiera si el paciente fuera a ciruga, debera concurrir con la NP Cuando se suspende la NP se debe administrar inmediatamente una solucin dextrosada para evitar hipoglucemias.

Tanto en la NE como en la NP el rol de enfermera es un punto clave no slo para evitar las complicaciones devenidas del soporte sino tambin para prevenirlas y lograr as mejores resultados en la terapia nutricional. Adems de ser una nueva fuente de trabajo dado el crecimiento paulatino del Soporte Nutricional Domiciliario. 159

PREGUNTAS REPASO 1. 2. 3. 4. Defina a que se llama Soporte Nutricional Nombre 3 diferencias entre la Nutricin Enteral de la Nutricin Parenteral Nombre 3 situaciones en las que no se indica el uso de Nutricin Enteral Explique 2 complicaciones devenidas del Soporte Nutricional Enteral y como actuara ante dicha complicacin 5. A qu se denomina Nutricin Parenteral Perifrica y a que Nutricin Parenteral Central? 6. Explique 3 cuidados que debe poseer el enfermero referido a la Nutricin Parenteral

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BIBLIOGRAFA Bases de la Nutricin Clnica. 2da Edicin en Espaol. Sobotka. ESPEN 2000. Normas de la Buena Practica Clnica del Soporte Nutricional Artificial (SNA) en pacientes adultos hospitalizados. AANEP 2008 Gua de Practica Clnica de Soporte Nutricional Enteral y Parenteral en pacientes hospitalizados y domiciliarios. Resolucin 1548/2007. Ministerio de Salud.

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UNIDAD N 8: ACTUALIZACIN NUTRICIONAL


TEMAS:
NUTRICIN. FACTORES QUE LA DETERMINAN. LA NUTRICIN EN LOS PAISES DEL TERCER MUNDO. LA NUTRICIN Y LA ECONOMA NACIONAL HAMBRE, SUS CAUSAS Y CONSECUENCIAS SOCIALES. SITUACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DE UNA POBLACIN. SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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CAUSAS Y CONSECUENCIAS ENTORNO AL HAMBRE Y LA DESNUTRICIN INFANTIL. Introduccin: Para llevar una vida segura todas las personas necesitan el acceso a una alimentacin nutricionalmente adecuada y equilibrada. El hambre y la desnutricin son problemas que afectan a la poblacin globalmente. La desnutricin est causada por el hambre, la mala calidad de los alimentos y por enfermedades. Es posible que a pesar del consumo diario de un nmero adecuado de caloras, a una persona le falten nutrientes esenciales que deben formar parte de su alimentacin y tambin esta situacin conlleva a una situacin de malnutricin. Los gobiernos tienen la responsabilidad de proveer alimentacin adecuada para eliminar el hambre y la desnutricin, a nivel mundial, es decir, tienen que garantizar la accesibilidad, la disponibilidad, y la seguridad de los alimentos. Si bien en trminos generales abundan los alimentos, estos no estn distribuidos equitativamente ni todos tienen acceso a ellos. Ocurre que la pobreza impide que las personas obtengan los alimentos necesarios por sus escases econmicos. El hambre no es un problema bsicamente de disponibilidad alimentaria, sino la falta de alimentos se debe ms a la dificultad en la accesibilidad que a la produccin, ya que en muchos pases la produccin de alimentos ha crecido, sin embargo el nmero de personas hambrientas ha aumentado debido al rpido crecimiento de la poblacin y la carencia de una distribucin efectiva y equitativa de alimentos, llevando con ello a la inseguridad alimentaria. Se sabe que los hogares tienen seguridad alimentaria cuando pueden obtener en todo momento los alimentos que necesitan para llevar una vida saludable y activa que les garantice tener alimentos suficientes, disponibles y accesibles para todos y deben saber utilizarlos de la mejor manera posible. La seguridad alimentaria es importante para poder mejorar el estado nutricional de las personas que padecen hambre y desnutricin. Los factores fundamentales de la inseguridad alimentaria pueden ser el desempleo y/o bajos ingresos que no permiten adquirir los alimentos necesarios de forma suficiente. El problema de muchos hogares pobres es que la mayor parte ellos, con sus ingresos apenas les alcanza para cubrir sus necesidades bsicas. Otros factores que afectan la capacidad de la poblacin para alcanzar el estado de seguridad alimentaria y nutricional son entre otros: El crecimiento de la poblacin, la migracin rural a reas urbanas, el dficit en la suficiencia alimentaria, la reduccin del poder de compra de la poblacin, principalmente en la Canasta Bsica de Alimentos (CBA), la globalizacin de la economa, finanzas y la disponibilidad alimentaria entre otros factores , el insuficiente acceso a tierra cultivable para los agricultores, la insuficiente produccin de alimentos bsicos por dificultades con los recursos agrcolas, la inadecuada comercializacin de los alimentos. Los problemas de la inseguridad alimentaria-nutricional pueden conducir al subdesarrollo humano a travs de la baja productividad, la dificultad en el aprendizaje, el retardo del crecimiento, la morbilidad severa y la alta mortalidad. La seguridad alimentaria es fundamental para la vida humana, ya que sin alimentos no hay posibilidades de progreso, Segn la FAO, existe la seguridad alimentaria cuando, todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a alimentos variados y nutritivos para mantener una vida sana y activa.

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CUALES SON LAS CAUSAS PRINCIPALES DE LA SITUACIN DE HAMBRE EN EL SER HUMANO? Las Personas pobres tienen un acceso limitado a los alimentos. A ellas les falta el dinero para comprar la comida, y por eso padecen de la desnutricin. Tambin, personas pobres no tienen acceso a la tierra para producir sus propios alimentos. La falta de la produccin y distribucin de los alimentos es una causa principal del hambre y de la desnutricin. Es posible que catstrofes naturales como sequas, inundaciones o tornados interrumpan la produccin de alimentos, la transportacin o marketing y causen la carencia de alimentos. A menudo, los catstrofes hecho por hombre, por ejemplo guerras, limitan el acceso a la alimentacin porque interrumpen el movimiento regular y la distribucin de los alimentos. Durante guerras, se usa alimentos como un arma: negar el acceso a los alimentos por la poblacin civil causa la muerte de hambre a propsito. QUIEN EST EN EL PELIGRO MS GRANDE DE PASAR HAMBRE Y DESNUTRICIN? Nios menores de 5 aos son ms vulnerables a la desnutricin que otros miembros de la poblacin, son ms propensos a enfermedades y sufren daos mentales y fsicos irreversibles durante toda su vida. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la desnutricin causa la mitad de los 10 millones muertos infantiles cada ao. CULES SON LAS CONSECUENCIAS QUE DESENCADENA EL HAMBRE EN EL SER HUMANO? Los efectos del hambre se traspasan de padres a hijos por varias generaciones. Mujeres malnutridas dan a luz nios cuya vida ya esta en peligro desde el nacimiento debido a su tamao y peso reducidos; adems difcilmente lograran desarrollar plenamente su potencial fsico y mental, como tambin estn mas expuestos a padecer enfermedades. Si la madre padece hambre durante el embarazo, ella y su hijo corren riesgos importantes. Por ejemplo, las mujeres embarazadas que son anmicas son ms propensas a tener partos prematuros y tasas mas altas de anormalidades fetales. Despus del nacimiento surgen los problemas de nutricin durante la lactancia, ya que es difcil que el nio de bajo peso reponga sus reservas con la leche materna de la madre anmica. Otro inconveniente es el destete precoz, que sumado a la ingesta temprana de alimentos y muchas veces contaminados, causa cuadros de diarrea y enfermedades en el lactante, perjudicando y agravando la situacin de malnutricin y llevando a una posible situacin de mortalidad infantil. Prevenir el bajo peso de nacimiento significa entre otras cosas, ocuparse de la situacin nutricional de la madre, detectar tempranamente el embarazo, garantizar un mnimo de 4 o 5 controles antes del parto, proveer una atencin adecuada y suplementacin medicamentosa de hierro y cido flico. SITUACIN ALIMENTARIA- NUTRICIONAL EN ARGENTINA Los datos de la situacin de Seguridad Alimentaria y Nutricional tienen directa relacin con la situacin econmica del pas.

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A partir de la informacin recolectada a travs de las encuestas de gastos de hogares de INDEC, demostr una gran proporcin de hogares que aun destinando un muy alto porcentaje de sus ingresos a comprar alimentos, no llegaba a cubrir la totalidad de la CBA, durante la crisis 2001-2002. Antes del 2002 y aun en el marco de alta desocupacin y pobreza, los alimentos ms consumidos por los pobres gozaron de cierta proteccin, porque sus precios fueron ms bajos que el resto. Despus de la devaluacin los precios de los alimentos crecieron significativamente ms que el resto de los bienes y se ampliaron las brechas de pobreza e inseguridad alimentaria. La transicin nutricional que en los ltimos aos mostraba un incremento del sobrepeso se insert el hambre, de manera que hay que priorizar aquellas acciones destinadas a satisfacer en forma inmediata el hambre de la poblacin. Las polticas de alimentacin deben tender a mejorar la situacin nutricional de las familias, garantizando un efectivo acceso de los alimentos de acuerdo a su cultura y necesidades a travs de los ingresos suficientes. Argentina padeci en 2001 y 2002 la peor crisis econmica de su historia, hasta la actualidad refleja la extensin de la pobreza (ms del 50% de la poblacin), el aumento sostenido en el precio de los alimentos bsicos y en manifestaciones de inseguridad alimentaria y hambre de sectores de la sociedad. La devaluacin de la moneda argentina en el ao 2002 implic un profundo cambio en la poltica econmica y en las condiciones de la Seguridad Alimentaria Nutricional (SAN). Los efectos de aquellos cambios generaron tensiones tanto en la oferta como en la demanda de los alimentos afectando la estructura de consumo de sectores pobres y hasta afectando a la clase media. ste, es el contexto que depara esta ltima crisis, para el desarrollo de los Programas alimentarios. SITUACIN ALIMENTARIA NACIONAL: SEGURIDAD ALIMENTARIA, INDICADORES, POLTICAS PBLICAS Y PROGRAMAS ALIMENTARIOS. DERECHO A LA ALIMENTACIN. PROGRAMAS ALIMENTARIOS EN ARGENTINA. 1) El Programa Materno Infantil (PMI): tiene como propsito alcanzar la cobertura universal de madres, nios y adolescentes en la promocin y atencin de la salud. Es un programa del mbito nacional, sus acciones se orientan a casi 6000 centros de salud existentes en todo el pas, constituyendo el primer centro de atencin sanitaria, donde se implementan acciones bsicas de prevencin y promocin. Derivando las acciones que requieran mayor atencin hacia hospitales de mayor complejidad. Sus acciones principales son: la vigilancia del crecimiento (ENA), la promocin de la lactancia, la complementacin alimentaria y la educacin alimentaria. Desde sus inicios en los aos 40 y durante seis dcadas, la complementacin alimentaria consisti en el reparto de leche entera en polvo a las mujeres embarazadas desde la captacin de su embarazo y hasta finalizar el amamantamiento y al nio desde ese momento hasta los 2 aos o hasta los 6 aos en caso de diagnstico antropomtrico de desnutricin (bajo peso para la edad o bajo peso para la estatura). Posteriormente, diferentes comisiones, propusieron la fortificacin de la leche que se distribuye por medio de PMI como estrategia nutricional para la prevencin y disminucin de la prevalencia de anemia. En el ao 2000 con la sancin de la ley

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N25459 se estableci obligatorio fortificar las leches que se distribuyen a travs de programas alimentarios nacionales. 2) Asistencia Alimentaria Escolar: la ayuda alimentaria tiene sus races en las escuelas, ya que alrededor de 1900 el cuerpo mdico escolar haba detectado un elevado porcentaje de ausentismo escolar, sumado a un escaso rendimiento intelectual. As surgi el primer servicio de copa de leche en el ao 1906, por el Dr. Genaro Sixto. El programa se denomin Programa de Promocin Social Nutricional (PROSONU), cuya finalidad era aumentar el rendimiento escolar y disminuir el ausentismo. Cada provincia reciba los fondos del Gobierno Nacional y los distribua a cada escuela para elaborar desayunos o copas de leche, almuerzos o refrigerios. 3) El Programa Alimentario Nacional (PAN), Con el retorno democrtico de 1983, se reconoce por primera vez el deterioro de las condiciones alimentario nutricional de la poblacin. El gobierno impulsa entonces el PAN. Nace con carcter de transitorio y de emergencia, continua durante el mandato de Ral Alfonsn, pero podramos decir que con diferentes modelos de gestin sigue en la actualidad. El componente alimentario fue el reparto mensual de cajas de alimentos secos hasta alcanzar una cobertura de 1.3 milln de familias. Se trataba de leche en polvo, cereales, legumbres, aceite y enlatados. Al finalizar la dcada del 80, el PMI, el PROSONU y el PAN constituan el ncleo de las polticas pblicas alimentarias. Los procesos hiperinflacionarios que signaron el recambio presidencial anticipado en 1989 dieron origen a las ollas populares o comedores comunitarios, surgieron como respuesta comunitaria al derrumbe de la capacidad de compra de alimentos de la poblacin. En los ltimos 10 aos, 3 programas del Gobierno Nacional incidieron en los comedores infantiles o comunitarios: -las lneas de PROMIN (Programa Materno infantil y Nutricional) fortaleci los comedores infantiles y los transforma en Centro de Desarrollo Infantil (CDI). -En 1996, el Ministerio de Desarrollo Social implemento el Programa Alimentario Nutricional Infantil (PRANI), transformaba los comedores infantiles a Centro de Cuidado Infantil (CCI), similar al PROMIN con lo CDI, con la diferencia que articulaba con el centro de salud ms prximo. -El Fondo Participativo de Inversin Social (FOPAR) con financiamiento del Banco Mundial, financia a comedores (organizaciones comunitarias) en forma directa fondos para la adquisicin de alimentos e infraestructura. Como se mencion, los comedores, comunitarios, populares, infantiles son diversas formas de organizacin de la asistencia alimentaria que aparecieron y se multiplicaron desde 1989 como expresin de la inseguridad alimentaria sentida por la poblacin. En la actualidad, no se sabe con exactitud la cantidad de comedores. Puede estimarse aprox. 6000, alimentando diariamente a unas 900 mil personas, pero no excluyentemente nios. Luego de la crisis 2001, el hambre y la desnutricin cobraron una gran repercusin como no ocurra desde fines de los 80. La primera reaccin del gobierno fue la declaracin de la Emergencia Sanitaria y alimentaria. Como resultado de ese debate se origin y se sanciono la ley 25724, que crea el Programa de Nutricin y Alimentacin Nacional, para articular los programas alimentarios. Con la gestin del Presidente Kirchner se lanz en el ao 2003, el Programa Nacional de Seguridad Alimentaria-hambre ms urgente- en un intento de articular los programas existentes: PEA (Programa de Emergencia Alimentaria), FOPAR, Comedores escolares, Pro huerta. SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Para poder conseguir la seguridad alimentaria a nivel nacional, el pas debe producir o importar los alimentos que necesitan la poblacin y estar en condiciones de almacenarlos, distribuirlos y garantizar su acceso. Tambin las familias deben disponer de los medios, la seguridad y las garantas necesarias para producir y adquirir los alimentos que ellas necesiten (29). Los planes nacionales deben considerar tres elementos que componen la seguridad alimentaria: 1) Suficiencia: asegurar los suministros suficientes de alimentos. Es un requisito esencial para el bienestar nutricional, depende del volumen de produccin de las importaciones, exportaciones entre otras cosas. Para evaluar la gravedad y la magnitud de la seguridad alimentaria se establecen las recomendaciones en base a caloras per-cpita La magnitud se establece en base a tres rangos: leve menos de 200 Kcal/da/per-cpita, media entre 200 y 300 Kcal/da/per-cpita y alta mayor a 300 Kcal/da/per-cpita. 2) Estabilidad: mantener la estabilidad de los suministros, para lograr esto debe de existir estabilidad tanto de la produccin como de los precios entre las diferentes zonas. 3) Acceso: asegurar el acceso a los suministros de alimentos a todos los consumidores. La carencia de acceso a los alimentos puede ser econmica (pobreza, altos precios de los alimentos) y fsica (pobres carreteras infraestructura de mercado). INDICADORES DE LA MEDICIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Existen diversas variables e indicadores que permiten seguir la evolucin del nivel de seguridad alimentaria de los grupos de poblacin. - 1) Disponibilidad, En este indicador, la seguridad se puede medir mediante indicadores de oferta y demanda, esto se refiere a las cantidades de alimentos disponibles en relacin a las necesidades nutricionales., Uno de los instrumentos ms utilizados para estimar la disponibilidad son las hojas de balance de alimentos. Las hojas de balance alimentario permiten la clasificacin de la disponibilidad y el consumo nacional de alimentos. Brinda la ayuda para elaborar ndices como el aporte relativo de determinados productos a la ingesta diettica total, el aporte per cpita de protenas y energa procedentes de los alimentos bsicos, la adecuacin del aporte total de energa a las necesidades nutricionales promedio. Estos ndices permiten hacer estimaciones globales y sirven de alerta sobre las crisis alimentarias. - 2) Acceso, se refiere a que los alimentos deben distribuirse y estar disponibles localmente y ser accesibles para todos, depende de la demanda de estos que a su vez est determinada por el precio de los alimentos, los ingresos y factores demogrficos. Al analizar el acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la poblacin permite estratificar los grupos poblacionales en base a la vulnerabilidad, precisar niveles de desnutricin y conocer sus causas para orientar acciones concretas. Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos o variables. Uno de los instrumentos ms usados en Amrica Latina es la canasta bsica de alimentos (CBA), la cual es un indicador social muy til para la formulacin, ejecucin y evaluacin de polticas relativas a la produccin, distribucin y consumo de los alimentos que la componen. -3) Consumo de alimentos: Se refiere a que las personas deben consumir sus alimentos en el momento preciso en, calidad y cantidad suficiente de acuerdo a las necesidades de cada uno de ellos. El consumo de alimentos se puede evaluar a travs de las encuestas familiares mediante los mtodos de:

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Recuento alimentario: El responsable de la alimentacin familiar realiza el registro diario de todos los alimentos adquiridos para la unidad familiar durante el perodo de estudio incluyendo los alimentos que les hayan sido regalados. Inventario: El encuestador acude al domicilio para realizar el inventario de los alimentos existentes en la casa esto es al principio y al final del estudio. Registro familiar: Es un mtodo que se utiliza para la estimacin del consumo en el domicilio en los das de observacin. Se requiere el pesado o la estimacin del peso en medidas caseras de los alimentos tanto cocinados como servidos. Recuerdo de una lista de alimentos: El encuestador emplea un cuestionario estructurado como una lista de los principales alimentos para ayudar al entrevistado a recordar las cantidades y los precios de los alimentos consumidos durante el perodo de estudio. Nivel individual se puede utilizar: Evaluacin de ingesta actual y el Recuerdo de ingesta anterior (recordatorio de 24 horas: consiste en recoger el tipo, cantidad, preparacin de los alimentos, la informacin debe ser lo ms detallada posible respecto) cuando se realiza en los nios pequeos, la entrevista debe realizarse en presencia de la madre o la persona responsable de la alimentacin familiar. Historia diettica: Permite determinar el patrn de consumo alimentario usual, aporta informacin sobre la dieta en un perodo largo de tiempo y requiere una colaboracin limitada por parte del encuestado. Cuestionario de frecuencia de consumo: Permite obtener informacin sobre la frecuencia con que se consumen los alimentos incluidos en una lista ya establecida y sobre cual es el tamao de la racin habitual. Valoraciones dietticas retrospectivas: Se utiliza la historia de la dieta y/o cuestionario de frecuencia de consumo para evaluar la ingesta en un pasado distante., que puede referirse a varios aos atrs. DERECHO A LA ALIMENTACIN El derecho a no sufrir de hambre y malnutricin es un derecho fundamental, todo ser humano tiene derecho a una alimentacin adecuada y suficiente, las personas deberan de tener en todo momento acceso a los alimentos en calidad y cantidad adecuadas para llevar una vida saludable en todos los ciclos de la vida. Segn la FAO, el Articulo 25 de la Declaracin Universal de los Derechos Humanos seala: "Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, as como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la alimentacin, el vestido, la vivienda, la asistencia mdica y los servicios sociales necesarios; tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez y otros casos de prdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes a su voluntad" El derecho humano a una alimentacin adecuada debe ser garantizado sin ningn tipo de discriminacin por el origen nacional, social, raza, gnero, lenguaje, religin u opinin poltica entre otros, en este sentido los alimentos nunca deben ser usados como instrumento de presin poltica y econmica. Los elementos constitutivos del derecho a la alimentacin son: - Alimentacin suficiente, la alimentacin de la poblacin debe contener al menos las cantidades que se requieren de nutrientes para cada individuo. - Adecuacin, punto similar que el anterior, solo que aqu est relacionado a las condiciones socioeconmicas de las personas as como a la cultura alimentaria la cual conduce a la identidad de poblacin al seleccionar los alimentos en el mundo globalizado.

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- Inocuidad, los alimentos deben carecer de sustancias nocivas ya que estas implican riesgos ya sea por la forma de su preparacin o por la calidad de los alimentos debido a su manipulacin incorrecta, a la mala higiene ambiental entre otras cosas. - Cultura, dado que el hecho de comer pone en juego variables de diferentes dimensiones desde la perspectiva biolgica, social y psicolgica de cada poblacin, debe ser respetada pues permitir realizar el anlisis ya sea a nivel familiar, comunidad-local. - Disponibilidad de los alimentos, que expresa las posibilidades que pueden tener las personas para alimentarse, est relacionado con la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un pas, una regin, comunidad o el propio individuo y ser dependiente de la produccin, la importacin, la exportacin, el transporte y medios de conservacin de los alimentos. - Accesibilidad econmica, se refiere a que la familia no se vea limitada desde el punto de vista econmico en la adquisicin de los alimentos necesarios para un rgimen de alimentacin adecuado y adems que pueda satisfacer sus otras necesidades bsicas. - Accesibilidad fsica, implica que la alimentacin adecuada debe ser accesible a todos sin importar en que rea geogrfica viva, a que, grupo de edad pertenezca, cul es su gnero, o su estado fisiolgico en que se encuentre la persona. - Sostenibilidad, son las posibilidades que tienen las personas de acceder a los alimentos por parte de las generaciones presentes y futuras. En reconocimiento al derecho que tiene toda persona a estar protegida contra el hambre, los Gobiernos debern adoptar las medidas necesarias para aliviar el hambre incluyendo los programas alimentarios concretos, que se necesitan para: mejorar los mtodos de produccin, conservacin y distribucin de alimentos as como hacer la divulgacin de principios sobre nutricin; y asegurar una distribucin equitativa de los alimentos mundiales en relacin con las necesidades, teniendo en cuenta los problemas que se plantean tanto a los pases que importan productos alimenticios como a los que los exportan. CONCLUSIN: La seguridad alimentaria es una estrategia que puede ayudar a contribuir en el mejoramiento del estado nutricional de la poblacin, para lograrla se requiere que los tres indicadores estn presentes dado que el acceso y disponibilidad a los alimentos son atemporales y el consumo tiene temporalidad as como, el conocimiento y vigilancia de factores como el crecimiento poblacional, migracin de reas rurales a urbanas, globalizacin de economa y finanzas, insuficiente acceso a tierra cultivable entre otros. En muchos pases donde hay suficiente oferta de alimentos, el poder de compra suficiente es condicin imprescindible.

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PREGUNTAS REPASO 1. Qu significa Seguridad Alimentaria? Qu factores intervienen? Cules son sus indicadores? 2. Cules son las causas y consecuencias que giran en torno al hambre y la desnutricin? 3. Relatar brevemente la situacin alimentaria nutricional en Argentina vivida en la crisis 2001-2002. 4. Nombrar los programas alimentarios en Argentina. Cules son los actuales? 5. Cules son los elementos a tener en cuenta para cumplir con el derecho a la alimentacin?

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ANEXO

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SISTEMA DIGESTIVO Conocer el camino que recorren los alimentos, desde que se ingieren hasta que llegan a cumplir una funcin como nutriente, es de gran utilidad a la hora de realizar la seleccin de alimentos que se van a consumir.

El proceso digestivo involucra diferentes etapas -Ingestin: incorporacin del alimento a la boca -Digestin mecnica y digestin qumica: trituracin del alimento para que entre en contacto con las sustancias qumicas y se produzca la transformacin de molculas complejas en molculas sencillas. -Absorcin: pasaje de molculas sencillas hacia la sangre. -Transporte: las molculas sencillas circulan por la sangre hacia las clulas, donde se emplean como material de construccin de nuevas sustancias o como fuente de energa. -Excrecin: eliminacin de los desechos y el material indigerible.

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Podemos decir que el aparato digestivo es un tubo que comienza en la boca, por donde se incorporan los alimentos, y otro orificio, el ano, por donde se desechan los materiales no digeridos. Desde la boca los nutrientes y otras sustancias atraviesan los dems rganos que componen el tubo digestivo, cada uno de los cules cumple diferentes funciones. Las glndulas salivales, el pncreas, el hgado y la vescula biliar no forman parte del tubo digestivo, son glndulas anexas que secretan fluidos imprescindibles para la digestin. Entonces, a lo largo del tubo digestivo el alimento se degrada por la accin conjunta de la digestin mecnica, a travs de la masticacin y de los movimientos musculares o peristlticos de los diferentes rganos, y por la digestin qumica en la que intervienen las enzimas de los jugos digestivos. El objetivo de todo esto es obtener molculas sencillas que puedan atravesar el tubo digestivo, pasar a la sangre y as llegar a cada una de las clulas del organismo para luego ser utilizadas. Estos compuestos nutritivos simples son absorbidos por las vellosidades intestinales, que tapizan el intestino delgado. As pues, pasan a la sangre y nutren todas y cada una de las clulas del organismo. Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos 11 metros de longitud. En la boca ya empieza propiamente la digestin. Los dientes cortan y trituran los alimentos en fragmentos cada vez menores, con el objetivo de aumentar la superficie de contacto del alimento con la saliva para que puedan actuar las enzimas, las secreciones de las glndulas salivales humedecen el alimento e inician su descomposicin qumica.

Las glndulas salivales, partidas, submaxilares y sublinguales, secretan saliva formada en su mayor parte por agua y enzimas como la lizosima (de accin bactericida), y la amilasa salival, que acelera la transformacin del almidn en maltosa (un disacrido). Como producto de las transformaciones en la boca se obtiene una masa homognea baada en saliva que se denomina bolo alimenticio. La lengua ejerce presin hacia arriba contra el paladar y se repliega hacia atrs; as se activan impulsos nerviosos que desencadenan el reflejo de deglucin. Al tragar el proceso deja de ser voluntario y el bolo alimenticio pasa de la boca a travs de la faringe al esfago. Luego, en la deglucin, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esfago y llega al estmago. En el estmago, el alimento es agitado con movimientos de licuefaccin hasta convertirse en quilo. El bolo alimenticio recorre el esfago en pocos segundos, empujado por los movimientos peristlticos y llega al estmago. El mucus que recubre interiormente al esfago tambin facilita el desplazamiento hacia el estmago, donde contina la digestin. Esfago: El esfago es un conducto msculo membranoso que se extiende desde la faringe hasta el estmago, atraviesa todo el trax y pasa al abdomen a travs del hiato esofgico del diafragma. La epiglotis se pliega sobre la trquea cuando se produce la deglucin para evitar que los sean inhalados por los pulmones. Cuando una persona es incapaz de tragar debido a una

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enfermedad o por estar en coma, se puede introducir una sonda, bien sea a travs de la boca o de la nariz que lleve el alimento directamente al estmago. Estmago: El estmago es un rgano que vara de forma segn el estado de replecin (cantidad de contenido alimenticio presente en la cavidad gstrica) en que se halla, habitualmente, tiene forma de J. En l se distinguen 3 zonas: una regin que limita con el esfago (msculo circular que se cierra y se abre) llamada cardias; una regin media, el cuerpo o antro y el ploro que es el esfnter que lo comunica con el intestino delgado. Su borde menos extenso se denomina curvatura menor y la otra curvatura mayor. El cardias es el lmite entre el esfago y el estmago y el ploro es el lmite entre estmago y duodeno. En un individuo mide aproximadamente 25cm del cardias al ploro y el dimetro transverso es de 12cm. El estmago almacena el alimento de 3 a 6 horas y funciona como una gran batidora; los msculos gstricos se contraen y relajan mezclando el contenido del estmago y as aumentan la superficie de contacto entre las enzimas digestivas presentes en el jugo gstrico y el bolo alimenticio, esto facilita la digestin qumica. Como el medio cido es fundamental para la activacin de ciertas enzimas presentes en el jugo gstrico, la accin alcalina de la saliva debe ser neutralizada. Algunas clulas de la mucosa estomacal secretan cido clorhdrico que, adems de ser antisptico, provoca un cambio brusco de pH, as se activan enzimas como la pepsina y la renina, que aceleran la transformacin de las protenas en pptidos. Adems el jugo gstrico contiene lipasas, que actan en la digestin de los lpidos. Motoras Funciones gstricas Reservorio gstrico Formacin de quimo Vaciamiento gstrico Secrecin gstrica (acido clorhdrico, pepsina y factor intrnseco.)

Secretoras

Intestino delgado A la salida del estmago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos siete metros de largo, aunque muy replegado sobre s mismo. En su primera porcin o duodeno recibe secreciones de las glndulas intestinales, la bilis y del pncreas. Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples. El intestino delgado se inicia en el ploro y termina en la vlvula ileocecal, por la que se une a la primera porcin del intestino grueso. Su longitud es variable y su calibre disminuye progresivamente desde su origen hasta la vlvula ileocecal. A esta altura del aparato digestivo una pasta transformada en quimo ingresa en el intestino delgado, un tubo replegado de unos 6 metros de largo. De nuevo los movimientos peristlticos permiten el avance del quimo, lo mezclan y aumentan la superficie de contacto con las enzimas para culminar con la digestin qumica. Aqu tambin se completa la digestin por accin de las enzimas pancreticas y la bilis secretada por el hgado. 174

En el intestino delgado se distinguen 3 zonas. La ms cercana al estmago, el duodeno, recibe las secreciones del hgado y del pncreas y produce el jugo intestinal, la parte media es el yeyuno y el ltimo tramo es el leon. El interior del intestino al igual que todos los rganos del sistema digestivo, est recubierto por una mucosa, pero este epitelio tiene otra particularidad, se trata de las vellosidades intestinales, prolongaciones del epitelio que a su vez poseen prolongaciones de menor tamao, las micro vellosidades. Cada una de las vellosidades est irrigada por numerosos capilares sanguneos y un capilar linftico en el centro, a travs de los cuales son transportadas las molculas sencillas hacia cada una de las clulas del organismo, en las que se producen los diferentes procesos metablicos. El pncreas Esta glndula accesorio al tubo digestivo, vierte en el intestino delgado jugos fundamentales para la digestin. El pncreas est situado atrs y debajo del estmago. Secreta enzimas que llegan al duodeno a travs del conducto pancretico. Las enzimas presentes en el jugo pancretico son: Tripsina y quimiotripsina que intervienen en la degradacin de las protenas Amilasa pancretica que acelera la degradacin del almidn Lipasas pancreticas que actan en la degradacin de los lpidos. La secrecin pancretica contiene tambin una elevada concentracin de bicarbonato de sodio, que neutraliza el cido clorhdrico proveniente del estmago.

El hgado Es otra glndula accesoria del sistema digestivo. Es el rgano ms grande del cuerpo, pesa alrededor de1, 5 kg. Consta de dos lbulos. Las vas biliares son las vas excretoras del hgado, por ellas la bilis es conducida al duodeno, normalmente salen dos conductos: derecho e izquierdo, que confluyen entre s formando un conducto nico, el conducto heptico, recibe un conducto ms fino, el conducto cstico, que proviene de la vescula biliar. De la reunin de los conductos csticos y el heptico se forma el coldoco, que desciende al duodeno, en el que desemboca junto con el conducto excretor del pncreas. Cumple con numerosas funciones relacionadas con la nutricin, una de ellas es la secrecin de bilis al intestino delgado. La bilis contiene fundamentalmente sales biliares y bilirrubina, producto de desecho de la destruccin de los eritrocitos (glbulos rojos). Este fluido no contiene enzimas sino que acta como un detergente que emulsiona las grasas fragmentndolas en gotitas pequeas. De este modo las lipasas pancretica e intestinal) tienen mayor superficie de contacto con las grasas, lo que facilita su digestin qumica. La bilis fluye desde el hgado hacia la vescula biliar, en donde se almacena. Cuando el quimo entra en el intestino delgado, sta vaca su contenido para realizar su trabajo. La vescula biliar es un reservorio msculo membranoso . Contiene unos 50-60 cm3 de bilis. Es de forma ovalada o ligeramente piriforme y su dimetro mayor es de unos 8 a 10 cm.

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Absorcin en el intestino delgado El pasaje de las sustancias sencillas a la sangre incluye transporte activo y pasivo. Por lo general las molculas de los nutrientes que son suficientemente degradados, cuentan con un tamao que les permite atravesar las vellosidades intestinales, ingresar en las clulas epiteliales, desde all pasar a los capilares sanguneos, excepto los cidos grasos y el glicerol que pasan a los vasos linfticos y luego llegan a la sangre. La digestin no es completa, parte del material ingerido no puede ser degradado y otra parte aunque podra serlo no se realiza del todo. Estos materiales constituyen los desechos de la digestin y continan su camino por el intestino grueso. En l pueden diferenciarse 4 zonas: el colon ascendente, el colon transverso, el colon descendente y el recto. El quilo (mezcla resultante en el intestino delgado) que llega al intestino grueso todava contiene nutrientes. Esto lo aprovechan bacterias que crecen en el colon y forman parte de la flora intestinal. Estas bacterias obtienen energa de la degradacin de los nutrientes y nosotros nos beneficiamos ya que fabrican vitamina K, indispensable para la coagulacin sangunea. Diariamente el intestino grueso recibe 1 litro de quilo y de esta cantidad la mayor parte es agua que se reabsorbe con sales y vitaminas. El resto constituye la materia fecal o heces. El 75 % de las heces est formado por agua y el 25 % restante corresponde a sustancias slidas, en espacial bacterias muertas, celulosa, grasa y protenas no digeridas y materia inorgnica. Los movimientos peristlticos del colon desplazan la materia fecal hacia el recto, lo que desencadena el reflejo de defecacin que provoca el vaciamiento del recto y de las partes bajas del colon. El intestino grueso que se compone de: ciego y apndice, colon y recto. Intestino grueso El intestino grueso se inicia a partir de la vlvula ileocecal en un fondo de saco denominado ciego de donde sale el apndice vermiforme y termina en el recto. Desde el ciego al recto describe una serie de curvas, formando un marco en cuyo centro estn las asas del yeyunoleon. Su longitud es variable, entre 120 y 160 cm, y su calibre disminuye progresivamente, siendo la porcin ms estrecha la regin donde se une con el recto o unin rectosigmoidea donde su dimetro no suele sobrepasar los 3 cm, mientras que el ciego es de 6 o 7 cm. Tras el ciego, la segunda porcin del intestino grueso es denominada como colon ascendente con una longitud de 15cm, para dar origen a la tercera porcin que es el colon transverso con una longitud media de 50cm, originndose una cuarta porcin que es el colon descendente con 10cm de longitud. Por ltimo se diferencia el colon sigmoideo, recto y ano. El recto es la parte terminal del tubo digestivo. Es la continuacin del colon sigmoideo y termina abrindose al exterior por el orificio anal. Peristalsis La serie de contracciones musculares normales, coordinadas y rtmicas que ocurren automticamente para que los alimentos pasen a travs del tubo digestivo se conoce como peristalsis o movimientos peristlticos.

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Fisiologa del aparato digestivo. Resumen El tubo digestivo se encarga de la digestin de los alimentos ingeridos, para que los nutrientes puedan ser utilizados por el organismo. El proceso de digestin comienza en la boca, donde los alimentos son cubiertos por la saliva, triturados y divididos por la accin de la masticacin y una vez formado el bolo, deglutidos. En el ser humano, la funcin esencial del estmago es reducir los alimentos a una masa semifluida de consistencia uniforme denominada quimo, que pasa luego al duodeno. El estmago tambin acta como reservorio transitorio de alimentos y por la acidez de sus secreciones, tiene accin antibacteriana. El quimo pasa por el ploro al duodeno, donde es transformado por las secreciones del pncreas, intestino delgado e hgado; continundose su digestin y absorcin. El quimo sigue progresando a travs del intestino delgado hasta llegar al intestino grueso. La vlvula ileocecal obstaculiza el vaciamiento demasiado rpido del intestino delgado e impide el reflujo del contenido del intestino grueso al intestino delgado. La principal funcin del intestino grueso es la formacin, transporte y evacuacin de las heces. Una funcin muy importante es la absorcin de agua. En el ciego y el colon ascendentes la materia fecal es casi lquida y es all donde se absorbe la mayor cantidad de agua y algunas sustancias disueltas, pero tambin en regiones ms distales (recto y colon sigmoideo) se absorben lquidos. Las heces permanecen en el colon hasta el momento de la defecacin. La digestin Las partculas de los alimentos o el bolo alimenticio se mezclan en el estmago con las secreciones gstricas y por medio de las contracciones progresan del fundus al antro y al ploro. La digestin en el estmago es gran parte mecnica y tambin qumica. Al recibir los alimentos, el estmago presenta una relajacin inicial, acta como un verdadero reservorio y comienza a realizar movimientos de licuefaccin para producir el quimo gstrico y luego los movimientos peristlticos peristlticos producen su vaciamiento. La digestin qumica activa comienza en la porcin media, en la que diariamente se segregan de 2.000 a 2.500 ml de jugo gstrico. Este contiene acido clorhdrico, factor intrnseco, proteasa pepsingeno inactiva, lipasa gstrica, mucus y la hormona gastrina. En este proceso gstrico el alimento se vuelve semilquido (quimo) conteniendo aproximadamente 50 % de agua. El estomago normalmente es vaciado en 1 a 4 horas; esto depende de la cantidad y del tipo de alimento ingerido: los HC dejan el rgano ms rpidamente, le siguen las protenas y por ltimo las grasas. No obstante, con una dieta mixta el tiempo de evacuacin gstrica es prolongado. En el estmago continua la digestin de los HC, que comenz en la boca por la accin de las enzimas amilasa salival o ptialina, la que hidroliza los almidones y los convierte en dextrinas (o isomaltasa) y maltasa. La actividad de la amilasa continua en el estmago hasta que es interrumpida por el contacto con el acido clorhdrico. Si el HC digerido permanece mucho a nivel gstrico, la hidrlisis cida puede reducirlo hasta el grado de monosacrido. Sin embargo, habitualmente se evacua sin que esto tenga lugar.

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La digestin proteica comienza en el estmago, donde las protenas se dividen en proteasas, peptonas y grandes polipptidos. El pepsingeno inactivo se convierte en pepsina cuando se pone en contacto con el acido clorhdrico del estmago. A diferencia de cualquiera de las otras enzimas proteolticas, la pepsina es capaz de digerir el colgeno, la mayor protena del tejido conectivo. Sin embargo, la ms importante digestin de las protenas tiene lugar en el duodeno y la contribucin gstrica en el proceso total es pequea. La digestin de las grasas se inicia en el estmago por la accin de la lipasa gstrica, la que hidroliza los triglicridos de la cadena corta en cidos grasos y glicerol. La principal digestin de las grasas comienza en el intestino delgado. El mucus protege la mucosa gstrica de la accin del acido clorhdrico, neutralizando el contenido acido y formando una cubierta de proteccin en el epitelio gstrico. El acido clorhdrico adems de favorecer la digestin de las protenas, acta como agente bactericida y aumenta la solubilidad de algunos minerales como el hierro y el calcio. Digestin Fase qumica o hidrlisis Las enzimas atacan qumicamente a los nutrientes, convirtindolos en molculas ms sencillas hasta el grado en que pueden ser absorbidos. Digestin qumica o hidrlisis son expresiones anlogas. Los sustratos nutritivos sobre los que deben actuar las enzimas son los glcidos, los lpidos y las protenas. Saliva Contiene amilasa o ptialina salival que inicia el desdoblamiento del almidn, pero que, debido al escaso tiempo en el que puede actuar, produce una hidrlisis incompleta. Se inactiva con el pH cido de la cavidad gstrica. La saliva es segregada por las glndulas salivales partidas, submaxilares y sublinguales, en una cantidad aproximada de 1 litro por da. Est formada principalmente por agua. La saliva durante los perodos de ayuno, es clara y acuosa en contraste con la saliva post ingesta, que es espesa y mucinosa. Los alimentos introducidos en la cavidad bucal, una vez efectuada la masticacin y mezclados con la saliva, se dirigen con ayuda de la lengua, hacia la faringe. El bolo alimenticio es deglutid, avanzando hacia el esfago. La deglucin es un acto complejo, involuntario una vez iniciado, y perfectamente coordinado; en l se cierra la va respiratoria y se obliga al bolo alimenticio a seguir la va digestiva. Jugo gstrico En el estmago se segregan potentes compuestos qumicos que producen cambios importantes en ciertos alimentos. -cido clorhdrico: segregado por las clulas gstricas, ataca estructuras de sostn de los alimentos, preparndolos para la posterior accin de enzimas especficas. Inactiva la ptialina salival. Como cido fuerte posee una accin antimicrobiana; los alimentos, por lo general, no son estriles en el momento de su ingestin, por lo que el cido clorhdrico acta como verdadera barrera o filtro biolgico.

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-Pepsingeno: la segrega el estmago, es una enzima activada por el cido clorhdrico, que lo convierte en pepsina. sta inicia el desdoblamiento de las protenas , que convierte en molculas ms pequeas (polipptidos); acta desdoblando el enlace peptdico. La mucosa gstrica est cubierta por una capa de mucus, mucopolisacrido protector que evita su propia digestin por la pepsina. Bilis La bilis es segregada por el hgado en una cantidad aproximada de 1 litro por da, es conducida por un conducto llamado coldoco al duodeno, del cual lo separa el esfnter de Oddi. La vescula biliar es el almacn de la bilis. Al contraerse la vescula por estimulacin hormonal, expulsa su contenido hacia el duodeno. La bilis est compuesta por: Agua, sales biliares, pigmentos biliares, mucina, colesterol, lecitina y bicarbonato sdico. Funcin: La bilis acta sobre las grasas, que prepara para la accin qumica del jugo pancretico. Esta preparacin consiste en la formacin de micelas o pequeas partculas lipdicas, con amplia superficie de exposicin. La bilis tiene tambin la funcin de neutralizar la acidez del producto que llega al estmago, gracias a su contenido en bicarbonato. El pH del quimo pasa de 1,5 a 4-6 , pus el pH de la bilis es de 7. Jugo pancretico El pncreas segrega 3 importantes grupos de enzimas digestivas: tripsina, quimiotripsina, amilasa y lipasa, que junto al bicarbonato y a los cloruros forma el jugo pancretico. Su pH es muy alcalino. Tripsina- quimiotripsina: con ese nombre se conoce a una serie de enzimas proteolticas capaces de desdoblar las protenas y polopptidos en pequeos pptidos y aminocidos. Amilasa: rompe enlaces del almidn las dextrinas que hidroliza hasta convertirlos en el disacrido maltosa. Al igual que los dems fermentos pancreticos , necesita un pH alcalino para actuar. Su accin debe ser complementada por la disacaridasa especfica, presente en el jugo intestinal. Lipasa: es una enzima pancretica indispensable para desdoblar los triglicridos .

Jugo intestinal Las clulas de la mucosa intestinal o enterocitos, segregan desde el duodeno hasta el yeyuno las enzimas encargadas de la digestin de los disacridos. Son las disacaridasas: Enzima Lactasa Maltasa Sacarasa Disacrido Lactosa Maltosa Sacarosa Monosacrido Glucosa + Galactosa Glucosa + Glucosa Glucosa + Fructosa

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Las disacaridasas se segregan en el borde en cepillo de la mucosa intestinal. All tambin se segregan endopeptidasas capaces de desdoblar oligopptidos en molculas absorbibles y enzimas que en caso de dficit pueden suplir a la amilasa pancretica.

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