Sunteți pe pagina 1din 27

Ce este whisk(e)y-ul?

Whisk(e)y este un rachiu nobil. n timp ce Cognac i Armagnac se prepar din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din melas de trestie de zahr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe se prepar din fructe indigene cu semine mici, cu un singur smbure mare sau din fructe mici, fr smburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale. n funcie de ara de origine, ca materii prime se folosesc malul de orz, orzul, grul, secara, ovzul, meiul i porumbul. Whisk(e)y-ul are nc parfumul lumii mari, ntinse, o arom de lux. La nceput, whisk(e)y a fost sinonim cu scotch. Dup 1945, ns, a aprut conceptul de bourbon. Dup al Doilea Rzboi Mondial, pn n anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un simbol al statutului social. n ziua de azi, piaa unic s-a deschis, astfel c n era UE, acesta a devenit un lux pe care i-l poate permite aproape oricine.

Unde se produce whisk(e)y?


rile clasice de origine sunt Scoia i Irlanda (Scotch, Irish). Odat cu valul de imigrani ctre Lumea Nou, whisk(e)y a ajuns i n America i Canada. Din 1923, se prepar whisk(e)y i n Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) i Australia. i n Germania i Austria s-a ncercat prepararea de whisk(e)y. Marca german Racke rauchzart a ctigat o anumit parte din pia, n timp ce whisk(e)y-ul de producie austriac a rmas totui n zona produselor ieftine. n ambele ri este vorba despre amestecuri de whisk(e)y de mal, scoian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea monopolului nu permitea producerea de whisk(e)y.

Cum se scrie corect whisk(e)y?


n Scoia i n Canada, denumirea este whisky, n timp ce n Irlanda i America numesc produsul whiskey. (Am ales denumirea de whisky.)

De unde provine numele de whisky?


Scoienii i irlandezii nc se mai ceart, fiecare pretinznd c poporul lui a fost primul care a produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celt sau galic (din secolul al VI-lea). Cele mai multe distilerii i mrci scoiene de whisky au nc nume galice. Pronunia este, chiar i pentru englezi, neobinuit de grea, iar numele este dat de ceea ce n latin se numea aqua vitae, adic apa vieii, i care supravieuiete n rachiurile daneze (Aquavit, Bommerllunder) ca Aquavit. Englezul ar spune water of life. Uisge beatha usquebough uisgi uiskie whisky apa vieii Denumirea de whisky a devenit oficial abia n 1755, odat cu adoptarea ei n dicionarul lui Dr. Samuel Johnson. Interesant este c, pe lng englez, n ziua de azi n Scoia se vorbete i galez. Temporar, galeza a fost limba principala a Scoiei. Astzi, doar aproximativ 70.000 de scoieni (vechea generaie) mai vorbesc galez, n principal n N-V i pe insule (Hebride, Skye, Mull, Orkney). Limba galez era, n fapt limba omului de rnd. n cercurile nobile, ncepnd din sec. al XIlea se vorbea limba scoian, nrudit cu engleza.

Istoria whisky-ului
Whisky scoian Este un fapt acceptat c whisky-ul se obine prin distilare deja de sute de ani n Scoia. Momentul exact al naterii acestei buturi se pierde n negura trecutului. Arta distilrii povestesc irlandezii a fost nvat de clugri de la arabi, fiind adus apoi din Irlanda n Scoia. Acelai lucru este povestit i de cruciai, care au adus tehnica distilrii cu ei n Scoia. Astfel, irlandezii se consider inventatorii whisky-ului. Sfntul Patrick (protectorul Irlandei) este protectorul celor care produc whisky.

Indiferent cine a a dus tehnica distilrii n Scoia clugrii, cruciaii, coloniti prima menionare oficial a whisky-ului scoian se gsete n arhiva trezoreriei scoiene din anul 1494. un clugr, Friar John Cor, i s-au acordat 8 boll de orez pentru a produce apa vieii (1 boll reprezint 6 banie, 1 bani reprezint 36,4 L). Pn n secolul al XI-lea, fiecare scoian i putea produce liber apa vieii, fr a fi nevoit s cedeze cote. n 1579 a fost dat prima lege, care nu mai permitea producerea apei vieii dect unei grupe restrnse, privilegiate, de latifundari. n 1644 s-a emis o lege prin care, pentru prima dat, whisky-ul era impozitat (taxa Strong Water). n 1699 are loc prima atestare n documentele parlamentului scoian a unei distilerii i prima menionare de Whisky. Consecina taxei a fost crearea de nenumrate distilerii clandestine pe coline. La nceputul sec. al XIX-lea, numrul lor era estimat la peste 15.000. n 1707, odat cu unirea violent a Scoiei cu Anglia whisky-ul a fost din nou impozitat. Pe lng distileriile clandestine (peste 400 n muni) a nflorit i contrabanda. Principalul drum pentru whisky Moonshine de contraband ducea de la Speytal la Perth (220 km). n 1746, Anglia a nvins Scoia n btlia de la Culloden Muir. Din acest moment, munii (Highland) s-au deschis ctre regiunile mai joase (Lowland), iar whisky-ul a nceput s se transforme dintr-un vin al sracilor ntr-un produs cu importana crescnd, preparat curnd n fabrici. ntre 1660 i 1810, legislaia privind impozitarea whisky-ului s-a modificat de peste 30 de ori. Abia n 1823, ducele de Gordon a emis un decret care legaliza producerea de whisky i prevedea o impozitare acceptabil. Pentru permisul de distilare valabil un an se percepea o tax de 10 lire sterline, iar pentru galonul de whisky, un impozit de 2 ilingi i 3 pence. La acea vreme, alambicurile trebuia sa aib un volum de peste 200 L. Evident, intrarea n legalitate nu a avut loc fr probleme, ns, pe la sfritul sec. XIX-lea, nu mai exista aproape nicio distilerie clandestin. n prezent n Scoia se gsesc aproximativ 135 de distilerii funcionale. Primul permis a fost eliberat pe numele fermierului George Smith din Glenlivet.

Whisky irlandez Prima atestare documentar a rachiului de cereale irlandez dateaz din sec. XVI-lea.

Spre diferen de Scoia, unde existau foarte multe distilerii mici, n Irlanda producia de whisky s-a concentrat n interiorul i n jurul oraelor Dublin i Cork. Ctre sfritul sec. XVIIIlea se gseau aici circa 2 000 de distilerii. Din motive de spaiu i din lips de ap, distileriile rmase active s-au unit n 1966 sub denumirea de IDG (Iris Distiller Group), construind n apropierea Middleton o instalaie de mare anvergur, n care se produc rapid aproape toate tipurile de whisky-urile cunoscute. Cea mai veche distilerie de whisky din lume fondat n 1608 se afl n nordul Belfastului. Bushmulls face un Malt Whisky excelent. Cteva mrci mai cunoscute de whisky irlandez: Paddy, Bushmills (Black Bush, Bushmills Malt), Jameson, Tullamore Dew, Connemara, Kilbeggan, Celtic Crossing, Old Dublin, Midleton, Redbest etc..

Whisky american Whisky-ul american este relativ tnr i i datoreaz apariia imigranilor irlandezi i scoieni. n 1620, vasul Mayflower a adus primii pelerini coloniti (puritanii) din Anglia (Plymouth) n America (Massachusetts). n 1624, New Amsterdam a fost fondat de olandezi, a czut n minile englezilor n 1664, a primit numele de New York, iar n 1788 a devenit cel de-al cincilea stat al S.U.A.. La acea vreme, n America se bea n general rom, iar mai trziu, rachiu de secar. n 1640 se vorbea de un olandez pe nume Hendiksen, care, la ordinul Dutch Colony of New-Netherlands, a produs un rachiu din porumb i secar. Datorit whisky-ului produs de imigranii scoieni i irlandezi, consumul de rom Apple Jack a sczut rapid. Ctre sfritul sec. al XVIII-lea, whisky-ul devenise deja butura naionala american. Deoarece n statele din sud porumbul cretea mai bine, acesta a nlocuit secara din ce n ce mai mult. n 1770 a nceput cultivarea extins a porumbului. Un misionar indian pe nume Elijah Craig a fost primul care a folosit doar porumb pentru prepararea de whisky, cumprnd o distilerie Georgetown, Bourbon Country, Kentucky. Adevrata origine a whisky-ului bourbon este n Scott Coutry, o parte a Bourbon Country, aflat n Virginia. O parte din Virginia a devenit, n 1776, statul Kentucky. La o nousubdivizare, o mare parte din Kentucky primete numele de Bourbon Country, dup familia francez a Bourbonilor. n 1791 s-a introdus deja un impozit pentru rachiuri.

n 1821 a avut loc prima menionare a numelui de whisky bourbon. n 1897, Taylor a emis legea Bottled in Bond, un sigiliu pentru marca calitii, care diferenia produsele de calitate de cele proaste. Un whisky Bottled in Bond trebuia s nu fie cupajat, s fi fost depozitat cel puin 4 ani i s aib volumul de alcool 50% minimum. n perioada 1920-1933 a intervenit prohibiia, care a fcut s nfloreasc piaa neagr i contrabanda cu whisky Moon Shine. n prezent exist n jur de 5 mari productori care dein piaa. Pe lng whisky-ul bourbon se gsesc pe pia i Rye-Whisky (5 mrci), Corn-Whisky (8 mrci), Tennessee-Whisky (4 mrci) i Blended Light-Whisky (35 mrci). Astzi, numele de bourbon poate fi primit de un whisky de porumb, care a fost produs exclusiv n S.U.A.. Legislaia privind producerea de bourbon dateaz din 1969. Cteva mrci cunoscute de whisky bourbon: Jack Daniels, Jim Bean, George Dickel, Old Crow, Early Time, Old Forest, Yellow Stone, Four Roses.

Whisky canadian Whisky-ul din Canada este cel mai tnr dintre whisky-urile din rile cu tradiie n domeniu. nceputurile producerii aceste buturi n Canada dateaz din ultimul sfert al sec. al XIX-lea. Pionerul se numea Hiram WALKER i a nceput distilarea whisky-ului n 1859, n Ontario. n timp ce, la acea vreme, whisky-ul se vindea n general cu butoiul, Walker a fost primul care a turnat whisky n sticle i le-a lipit etichet. Un alt pionier a fost Josef F. Seagram, care a cumprat n 1883 o distilerie, n Waterlo, Ontario. Firma Seagram a fost vndut firmei Bronfman n 1928, firm care continu s conduc distileria sub numele de Seagram, devenind dup al Doilea Rzboi Mondial cel mai mare productor de buturi spirtoase din lume. Whisky-ul canadian nu este un produs tradiional, cum este cel al scoienilor, al irlandezilor i, n parte, i cel al americanilor. n 1923 a nceput prohibiia i n Canada, situaie care i-a obligat pe productorii de whisky s i exporte marfa. n prezent, pe piaa canadian exist circa 40 de mrci. Cteva mrci cunoscute de whisky canadian: Black Velvet, Canadian Club, Crown Royal, Mc. Guiness, Windsor Supreme,

Whisky japonez Producerea de whisky a debutat n Japonia chiar la nceputul anilor 20 ai sec. XX. ncercrile nu au decurs prea bine. Fondator al produciei japoneze de whisky este considerat Shinjiro Torii, care a construit n zona Kyoto, n anul 1923, prima distilerie. Aici i are originile primul Suntory-Whisky White Label, cu vechime de 7 ani. n decursul urmtoarelor decenii, n Japonia s-au mai ridicat i alte distilerii: Suntory, Nikka, Kirin, Takara, Shuzo i Okuba. n 1973, Suntory a construit la Hakasha cea mai mare distilerie de Malt Whisky din lume. ncercrile de a imita whisky-ul scoian prin construirea unor instalaii identice i prin folosirea acelorai materii prime i metode au euat. Climatul nu poate fi imitat. Astfel, whiskyurile japoneze au rmas aproape exclusiv n Japonia, importndu-se totui, n paralel, cantiti importante de whisky din Scoia. Pentru producerea whisky-ului propriu, japonezii folosesc cantiti mari e whisky scoian la cupaj.

Whisky australian n Australia, pn n 1920 s-a importat aproape exclusiv whisky din Scoia. Abia atunci cnd taxele pe buturi spirtoase strine au crescut ameitor, au nceput ncercrile susinute de producere a whisky-ului n ar, folosindu-se materii prime i know-how scoiene (Know-how este un termen preluat din limba englez, care desemneaz cunotine specifice, deinute de o persoan fizic sau de o ntreprindere, asupra unui produs sau procedeu de fabricaie, adesea obinute prin lucrri de cercetare i de dezvoltare importante i costisitoare. n practic knowhow-ul poate consta n informaii concrete despre procedeele de combinare a unor substane i materiale pentru obinerea unui produs finit). Totui, whisky-ul indigen nu a reuit niciodat s l nlocuiasc pe cel scoian. Cererea a sczut brusc n anii 80 ai secolului XX, astfel nct toi productorii i-ai abandonat activitatea. n 1995 s-a nchis ultima distilerie a United Distillers. n faza de producie existau n comer circa 25 de mrci de whisky.

Whisky german n Germania, n anii 60 ai sec. XX a fost lansat pe piaa marca Racke rauchzart. Este vorba de un whisky cupajat (Blend), preparat din Malt scoian i distilat neutru de cereale, german (Grain).

Denumirea tipurilor de whisky n Scoia


Clasificare de baz MALT whisky produs din 100% mal = PURE MALT GRAIN whisky produs din 85-90% materie prim crud (orz, gru, secar, ovz, porumb) BLENDED whisky un amestec de whisky Malt i Grain, n care cantitatea de Malt poate varia ntre 5 i 75%, ntr-un Blend putnd intra pn la 50 de Malt Whisky diferite. De regul, un Blend conine i 2-3 Grain whisky-uri. Cu ct procentul de mal dintr-un Blend e mai mare i cu ct Malt Whiskies sunt mai vechi, cu att mai mare va fi i preul lui. Coninutul de substane aromate este de 25-30% fa de cel al Malt Whisky. Denumiri posibile pentru tipuri de Malt Whisky MALT whisky, SCOTCH MALT whisky, ALL MALT whisky, UNBLENDED MALT whisky sunt n general Vatted Malt Whiskies, la denumirea crora, pentru stabilirea originii, se poate aduga denumirea regiunii, de exemplu, Highland Scotch Whisky PURE MALT. SINGLE MALT whisky Malt whisky dintr-o singur distilerie, care de obicei a stat la maturat minimum 8 ani. VALTED MALT whisky amestec de Malt whiskies de la distilerii diferite, de exemplu, dintr-o anumit regiune. CASK STRENGHT whisky un singur butoi este turnat n sticle nefiltrat, nediluat (5060% volum alcool).

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
Producerea de Malt Whisky n Scoia
Pentru producerea de Malt Whisky n Scoia se folosesc urmtoarele materii prime: Ap izvoare, fntni, praie, lacuri (folosirea de ap curat, cu duritate sczut, este o premis necesar pentru obinerea unui whisky de calitate); Orz din el se face malul n mlrie;

Drojdie n timpul fermentaiei, descompune zahrul n alcool, CO2, cldur i produi secundari de fermentaie; Turb folosit, n parte, pentru uscarea malului, confer acestuia gustul de afumtur, rezultnd malului afumat whisky afumat.

nainte, fiecrei distilerii i aparinea i o mlrie (fabric de mal). Acolo orzul este transformat n mal, materie prim de maxim importan. n prezent, din 100-110 distilerii funcionale, numai circa 8 i mai produc propriul mal (Highlan Parc, Laphroig, Springbank, Tamdhu, Balvinie, Glenesk, Glengarioch i White Horse), toate celelalte achiziionnd malul de la mlrii.

Schema tehnologic de fabricare a Malt Whisky-ului

Orz Mluire

Ap

Brasaj

Drojdie

Fermentaie

Distilare

Maturaie

mbuteliere

Etichetare

Descrierea operaiilor tehnologice


Mluirea malting (producerea malului) Principiul mluirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru transformarea grunelor de mal n zahr. Procesul de mluire se compune din 3 etape: nmuiere steeping (procesul de nmuiere) Pentru aceast etap se toarn ap peste orz, pentru a se atinge nivelul de umiditate necesar pentru procesul de germinaie care urmeaz. Durat: 12 ore Temperatur de nmuiere: 10-15C 2 cca. 2-3 ore nmuiere umed (orzul este acoperit de ap) 2 cca. 3 ore nmuiere uscat (orzul umed este ntins, fr ap, i ncepe s respire) Coninutul de ap crete de la 10-15% pn la 40-50%. La sfritul procesului de nmuiere, boabele trebuie s ncoleasc, adic rdcina trebuie s fie deja vizibil. Germinaia Germination (ncolirea) n timpul procesului de ncolire, care dureaz 6-8 zile, iau natere enzimele necesare. Premisele pentru germinaie sunt cei 3 factori de germinaie: Umiditate: 40-50% ap Cldur: 10-20C Oxigen din aer: ntoarcere sau loptare Germinaia poate avea loc pe suprafee orizontale, n lzi sau n tobe. n timpul germinaiei se eman cldur, care trebuie ndeprtat parial prin ntoarcere, pentru a se obine un control mai precis asupra procesului de formare a enzimelor. Odat cu formarea enzimelor apar i rdcina i frunzele, care sunt dovada optic a stadiului de germinare. Rezultatul obinut dup circa 8 zile se numete mal verde. Acesta posed diverse enzime, bobul tare de amidon s-a nmuiat (s-a frgezit), coninutul de ap este tot de aproximativ 40%, rdcina este proaspt i ferm. Malul verde are miros de salat de castravei. Pentru ca malul verde s reziste trebuie extras apa aflat n cantitate mare n bob, mai exact, acesta trebuie uscat. Acest lucru se face n cea de-a treia camer a mlriei.

Prjirea to kiln dry (procesul de uscare) n cadrul acestei etape, malul verde se ntinde, n straturi de 30-60 cm grosime, pe tabl cu guri sau cu fante. Cu ajutorul gazelor de nclzire rezultate de la foc, se menine circa 12-14 ore la 78-80C, uscndu-se lent, pn cnd atinge un coninut de ap 3-5%. nainte, n Scoia, combustibilul pentru prjire era exclusiv turba. Gazele emise de foc se ridic direct prin stratul de mal pus la uscat, dnd astfel malului aroma caracteristic de afumtur, preluat, evident de whisky. n prezent, whisky-urile din insula Islay n special au aceast arom imprimat. ntr-o form mai slab, multe Vatted Malt Whiskies au aceast not de mal afumat. Aceast caracteristic se obine folosindu-se la nclzire, n loc de 100% turb, cocos sau crbune cruia i s-a adugat doar o cantitate mic de turb. Aadar, n cazul malului pentru whisky trebuie s facem diferena ntre malul afumat prjit direct cu turb n cantiti mari, medii sau mici, i malul normal prjit direct i fr turb. Malul prjit (uscat) se cur n maini speciale de germeni, care se vnd apoi ca nutre pentru vite. Malul curat de germeni se depoziteaz n silozuri i este folosit apoi n distilerii, unde se prelucreaz n continuare. Prepararea whisky-ului Acum, n prima camer a distileriei se prelucreaz mpreun 2 materii prime, malul i apa, pentru a se transforma coninutul bobului de mal n maltoz. Acest proces are loc n camera de brasaj, cu ajutorul enzimelor create n timpul mluirii i al unor temperaturi potrivite. Brewhouse (camera de brasaj) Malul este scos din siloz, trece printr-o vnturtoare i pe un cntar, ajunge la moar, unde este mcinat pn la o granulaie mai mare i mai mic (gru Triticum spelta, granulaie mare, granulaie mic, fin) i, transformat n rot, ajunge ntr-un siloz de rot. Acum, n camera de brasaj urmeaz s aib loc amestecarea rotului cu ap (1:4 1:5) n vase pentru frmntat , n care, la temperatura de 60-75C, are loc transformarea amidonului din mal n maltoz, aa-zisa zaharificare cu ajutorul enzimelor care se ocup cu descompunerea amidonului. Acest procedeu dureaz circa 2-3 ore. Soluia limpede de zahr obinut, numit acum must de bere, se cur de tescovin, care se vnd tot ca nutre pentru vite.

Separarea mustului de tescovin se face n cadrul procesului de decantare (filtrare prin fundul cu fante al vasului pentru frmntat). Mustul (70C) curge printr-un vas intermediar i, trecnd printr-un aparat de rcire, ajunge n urmtoarea camer, camera de fermentaie.

Fermentation room (camera de fermentaie) Aici, mustul (soluie filtrat de maltoz) adus la 18-24C se pompeaz n cuve de fermentaie mari, de lemn. n ziua de azi, cuvele de fermentaie din multe distilerii sunt fcute din oel inoxidabil (V2A, 3401). Dimensiunile cuvelor de fermentaia variaz ntre 5 000 i 40.000 L. Se adaug cel de-al treilea ingredient, drojdia i fermentaia ncepe. nainte de adugare, drojdia este fie frmntat, fie presat (se folosesc 0,5 kg la 100 L soluie). Fermentaia are loc la temperaturi de circa 10-20C i dureaz 2-3 zile. Soluia fermentat se numete wash. Coninutul de alcool va fi de 5-10%. Fermentaia este de suprafa, ceea ce nseamn c se va folosi drojdie de suprafa drojdia de bere (Saccharomyces cerivisiae). Ecuaia fermentaiei Zahr + drojdie Alcool etilic + dioxid de carbon + cldur + produi secundari de fermentaie C6H12O6 + drojdie 2 C2H5-OH + 2CO2 + 22 kcal + substane aromate (GNP) n cantiti msurabile la mg/L, respectiv, g/L Cu ct zaharificarea din camera de brasaj are loc mai corect, cu att mai mult zahr se va forma. i odat cu creterea cantitii de zahr, crete i randamentul fermentaiei, adic se obin mai mult alcool i mai multe substane aromate. La sfritul fermentaiei, soluia fermentat ajunge la distilare. Still house (camera de distilare) Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adic prin procedeul pot still se folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu soluia (wash) fermentat, maturat, obinndu-se aa-zisul rachiu brut (low wines), cu un coninut de alcool de circa 20-30% vol. Borhotul care rmne se folosete ca nutre pentru vite, se usuc, se transform n compost sau se ndeprteaz pur i simplu.

Din recipientul colector, rachiul brut trece n alambicul de rachiu fin, ingredientele volatile care nu sunt nobile, sunt separate n prima i ultim faz, folosindu-se doar rachiul de mijloc (middle cut), cu o concentraie de 65-70% vol. de alcool, care ajunge ntr-un recipient (spirit receiver) i apoi ntr-o cuv de sticl (sample safe), apoi ntr-un rezervor (spirit safe). Prepararea rachiului brut i a celui fin dureaz, n funcie de modelul instalaiei, 6-8 h. Formele alambicurilor sunt cum nu se poate mai diverse iar mrimea lor variaz ntre 1000 i 10.000 L. Materialul din care sunt fcute alambicurile, recipientele pentru rcire, evile este aproape exclusiv cuprul. Forma scufiei este decisiv pentru caracterul distilatului (srac sau bogat n substane aromate). Un distilator priceput trebuie s asigure uniformitatea distilrii i s execute o separare atent a primei fracii, a celei mijlocii i a ultimei fracii. Werehouse (depozitare i maturaie) Rachiul fraciei de mijloc proaspt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraie de alcool de 115-120 Proof (65-69% vol. alcool) i, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare, este aspru, brut, lipsit de armonie. Dup ce este pompat din spirit seif n spaiul de depozitare, se dilueaz cu ap de izvor a distileriei pn ajunge la o concentraie de 100 Proof (62% vol.) i, sub supravegherea autoritilor vamale, se toarn n butoaie de lemn. n distileriile mici, Baby wash se toarn din receiver direct n recipiente. n ntreprinderele mai mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producie se colecteaz ntrun recipient mare (spirit vat). Aici are loc o prim egalizare. Apoi, amestecul este turnat n butoaie (barell). Acum ncepe perioada de depozitare, care, conform legislaiei n vigoare, trebuie s dureze minimum 3 ani. Whisky-ul nvechit 3 ani nu se vinde, n mod normal, ca Single Malt, ci se folosete pentru crearea de blends. Single Malt-urile se matureaz de regul 8-20 ani. Producerea whisky-ului, de la distilare i pn la sfritul perioadei de depozitare, este supravegheat ndeaproape de autoriti. Impozitele de pltit n U.K. sunt nsemnate. Viteza maturrii n butoi depinde de urmtorii factori: Calitatea i compoziia distilatului Temperatura i gradul de umiditate a aerului din spaiul de depozitare

Calitatea lemnului Mrimea butoiului

Cu ct butoiul este mai mare, cu att mai mult va dura maturaia; de exemplu, pentru un butoi de 140 L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L, 12-14 ni. n butoaiele vechi, folosite deja de mai multe ori, whisky-ul nu mai preia aproape deloc culoarea lemnului, iar distilatul astfel pstrat va avea pur i simplu o culoare glbuie, maximum galben deschis. Pentru a se obine produsele dorite din punct de vedere al culorii i gustului, unele distilerii, ca de exemplu Glenmorangie sau Macallan, toarn distilatul n butoaiele folosite de Sherry, vin de Porto sau Madeira, pentru a conferi o nuan special whisky-ului, att la gust ct i la arom. Nu se poate ti dinainte care este momentul n care whisky-ul va atinge dezvoltarea ideal. Acest moment poate fi stabilit doar de un degusttor antrenat, prin testare senzorial repetat. n mod normal, Malt Whiskies i ating apogeul dup 20, pn la 25 de ani. Maturaia excesiv duce n general la cptarea unui miros de butoi sau de lemn, acoperindu-se astfel notele specifice de whisky. De obicei se folosesc butoaie de stejar pentru depozitare, pentru c acest lemn are pori mari, care mpiedic scurgerea whisky-ului, permind n acelai timp ptrunderea aerului din exterior. Astfel, whisky-ul mbtrnete, se oxideaz i ajunge la maturitate. Pe de alt parte, porii permit i ieirea din butoi a alcoolului i a vaporilor de ap. Aceste dou fenomene, reducerea concentraiei de alcool i a cantitii de distilat, sunt denumirea scdere, reducere sau chiar pierderi de evaporare la depozitare. Francezii numesc aceast scdere partea ngerilor (la part des angeles). n cercurile de specialitate, se spune c, anual, prin evaporarea din timpul depozitrii se pierd 15-20 milioane L de whisky. Din moment ce stocul de butoaie de vin de Porto, Sherry sau Madeira folosite este, evident, redus, unele distilerii au recurs la butoaiele de whisky bourbon importate din America, pentru depozitarea distilatului. n America, legea permite ca fiecare butoi s fie folosit o singur dat pentru depozitarea bourbon-ului. n Scoia, nainte de reumplere, butoaiele sunt lefuite. Totui, folosirea butoaielor de bourbon se poate recunoate n unele cazuri, n gustul Malt Whisky-ului.

Pn de curnd, n comer se gseau aproape numai whisky-uri de 8, pn la 13 ani; n ultima vreme, ns, au aprut i whisky-urile mai vechi (de 25, 30, 40, 50 pn la 100 de ani), respectiv, ediii limitate, de exemplu de la Cadenhead Limited, Signatory i Gordon&Mac Phail Limited. O vechime impresionant nu explic i nu garanteaz ntotdeauna o calitate ridicat, nici mcar preul ridicat cerut. Bottling and Labelling (mbuteliere i etichetare) Exist urmtoarele variante: 1. Malt Whisky-ul este depozitat i lsat la maturaie n halele de butoaie (warehouse) ale distileriei, apoi se toarn n sticle folosind instalaia proprie de mbuteliere (botting plant) a distileriei. Totui, n prezent exist numai 1-2 distilerii care s aib i s foloseasc instalaii de mbuteliere proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery. 2. Malt Whisky-ul este depozitat i lsat la maturaie n halele de butoaie ale distileriei, dar dup depozitare se pred anumitor firme care, la comanda distileriei, preia turnarea n sticle. n acest caz, pe etichet se va citi: (de exemplu) Single Highland Malt, Scotch Whisky, Distilled and bottled n Scotland. 3. O alt metod este urmtoarea: whisky-ul proaspt distilat se toarn n butoaie i se vinde imediat la diverse firme. Acestea l depoziteaz n hale proprii, nchise i supravegheate de autoritile vamale, ca i depozitele proprii ale distileriilor. Firmele de acest gen au spaii de stocare nsemnate i dein, de multe ori, o adevrat comoar de distilate vechi. Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail Limited din Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead Limited din Endinburgh, 172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN. n acest caz, pe etichet se scrie, de exemplu: Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin, Scotland.

4.

Aceti mbuteliatofi independeni, care au la dispoziie o mulime de distilate pure, din numeroi ani, scot uneori pe pia i aa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu, Vintage Highland malt, Vintage Lowland Malt, Vintage Islay etc.. Pe lng aceste 3 posibiliti de a turna n sticle whisky-ul din depozit, mai exist nc 3 metode de mbuteliere: A. mbuteliere original: de exemplu The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled by George& J.G. Smith Ltd. B. mbuteliere sub licen: de exemplu George& J. G. Smiths Glenlivet, vechime 8, 10 sau 15, 40, 46 sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin C. mbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old, bottled by W. Cadenhead

5.

Exist nenumrate forme de sticle, aa-numite forme specifice unui sortiment (n form de caraf, de spray, cubic etc.), ca metod de exprimare a marketing-ului modern. Exist cteva firme care folosesc aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezeaz ns sticla subire de Scotch Liquor Bottle, care are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L) n funcie de metoda de mbuteliere folosit, exist i cte o etichet proprie mbutelierii originale, mbutelierii sub licen i mbutelierii proprietarului. Uneori se gsesc i etichete numerotate, sau detalii privind data distilrii i mbutelierii. Etichetele pentru mbuteliere sub licen i mbutelierea proprietarului se deosebesc clar de cea pentru mbuteliere original, de exemplu, n ceea ce privete forma, culoarea i numele societii, dar mai ales prin lipsa meniunii distilled by. Odat ce whisky-ul a fost turnat n sticle, maturaia se oprete, pentru c suprafaa sticlei nu respir precum cea a lemnului. Astfel, dup mbuteliere nu mai continu procesul de maturaie. Sticlele pline pe jumtate sau pe sfert (deschise) nu trebuie inute astfel prea mult, deoarece prin evaporare se ajunge la scderea volumului, a coninutului de alcool sau a aromei. Detalii ale tratrii whisky-ului nainte de mbuteliere: nainte de depozitarea n butoaie, dup cum am menionat deja, whisky-ul se uniformizeaz din punct de vedere al coninutului de alcool. Dup ncheierea perioadei de depozitare, whisky-ul se aduce la tria dorit prin amestecarea cu ap demineralizat, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc

n recipiente nchise (din lemn sau oel inoxidabil), pentru a se evita pierderile datorate evaporrii. Dup ce s-a adugat ap demineralizat, amestecul mai trebuie lsat s se odihneasc timp de cteva sptmni, respectiv, luni, pentru obinerea unei caliti uniforme. nainte de nceperea mbutelierii, arja care urmeaz a fi turnat n sticle se rcete pn la 5-8 C i se filtreaz, pentru ca n sticle d ajung o butur curat, stabil, care s nu fie tulbure i s nu aib precipitat. Concentraia de mbuteliere este, de regul, de 40% vol. n ar. 43% vol. pentru export. n comer exist i variante mbuteliate la trie de butoi (56-58% vol.). Pentru a se conferi produciei o culoare uniform se folosesc cantiti reduse de caramel (colorant alimentar, E 150). Cantitatea este att de mic nct nu influeneaz deloc gustul whisky-ului.

Producerea de Vatted Malts


Pe lng malt-urile dintr-o distilerie, Single Malts, mai exist pe pia amestecuri ale produselor de la diferite distilerii, aa-numitele Vatted Malts. Perioada de depozitare a distilatelor, aducerea la tria dorit, rcirea i filtrarea dinaintea de mbuteliere au loc exact ca n cazul unui Single Malt. Vatted Malts cunoscute sunt, de exemplu, Strathcanon, Glenleven, Dewars Pure Malt, Hingland Fusilier, etc..

Producerea de Blended Whiskies


Atunci cnd un neiniiat vorbete despre whisky, respectiv, despre whisky scoian, se refer, n general, la Blended Scotch Whisky. Malt-urile pure, puternice, pline au rmas pn astzi la nivelul unui numr restrns de cunosctori. n ciuda cererii crescnde, cea mai mare parte a Malt Whiskies sunt folosite pentru cupaj, adic pentru producerea de Blended Whisky.

Aadar, un blend este un cupaj de Malt Whisky i Grain Whisky, adic o diluare a distilatelor tip malt, puternice, cu cele slabe, tip grain (cereale), n cadrul creia cantitatea de Grain Whisky nu este stabilit de lege. Inventatorul cupajului (blending) a fost Andrea Usher, care a fost primul care a amestecat Malt Whisky din ani diferii (de calitatea bun i cantitate redus), de la aceeai distilerie, pentru a obine o calitate uniform. Acesta a fost momentul naterii Vatted Malts de la o singur distilerie. Cererea de asemenea Vatted Malts a crescut att de mult, nct cantitile cerute nu au mai putut fi livrate. De aici, ideea de a crete cantitatea de Malt Whisky amestecat (adic whisky-ului tip Vatted Malt) prin adugare de Grain Whisky. Cu ct procentul de malt dintr-un Blended Whisky e mai mare, de exemplu, 50-70%, i cu ct crete vechimea whisky-urilor folosite, de exemplu, 8, 10, 12, 18 ani, sau mai mult, cu att mai scump va i blend-ul. ntre blend-urile de lux se numr, de exemplu, Dimple, Chivas Regal, Old Parr, Antiquary i altele. Alte blend-uri conin mai puin malt i malt-uri mai puin nvechite; totui, sunt i ele de foarte bun calitate: de exemplu, Old Smuggler, Highland Queen, Queen Anne, Watt 69, Famous Grouse, Black and White, White Horse, Johnnie Walker, Long John, Bells Ballantines etc.. Exist ns i blend-uri ieftine, care nu conin mai mult de 20% Malt Whisky (vechi de 3 ani), sau chiar 5%. Aceste produse sunt condamnate s rmn pe piaa produselor ieftine. i, din pcate, se ntmpl mult prea des ca un consumator lipsit de experien s se lase convins de pre, n loc s caute calitatea. Lipsa cunotinelor n domeniu de care, evident, sufer cei neiniiai poate avea, aadar, un efect foarte grav asupra calitii. Ne-am cruat portofelul, dar nu am cumprat nimic de calitate, i vom simi diferena abia dup ce gustm pentru prima oar o butur de calitate bun sau foarte bun.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
Producerea de Grain Whisky n Scoia
Pn la fermentaie, prepararea de Grain Whisky presupune alte procese dect cele necesare pentru producerea de Malt Whisky.

Procesul de producie al Grain Whisky se apropie, n prim faz, de cel al rachiului din cereale produs n distileriile profesionale de cereale din Germania i din alte ri europene, sau de cel al alcoolului brut din cereale produs n distilerii cu licen de la ar (fostele distilerii cu monopol). i procesul de distilare are loc pentru Grain Whisky altfel dect pentru Malt Whisky. Pentru Malt Whisky, materia prim este orzul mluit, deci malul din orz, care se usuc, uneori direct deasupra unui foc de turb sau de cocs. Acest mal conine deja enzimele necesare pentru zaharificare ( glucozidaz, amilaz, amilaz), care iau natere n timpul mluirii. Pentru Grain Whisky se folosete n loc de mal aa-zisul fruct brut, adic orz, porumb, ovz i secar. Fructul brut conine amidon, care este compus din amiloz (lanuri liniare) i amilopectin (lanuri ramificate). Cea mai mic component a amidonului este glucoza. Moleculele de glucoz sunt legate unele dup altele n lanuri lungi (ramificate i neramificate); astfel, se creeaz grupuri de pn la 20 000 de molecule legate chimic una de alta. Pentru formarea de zahr, pe care, apoi, drojdia s l poat fermenta, lanurile lungi de amidon trebuie s fie rupte i moleculele de zahr, eliberate. Acest proces are loc cu ajutorul a trei enzime care se ocup cu descompunerea amidonului. nainte ca ele s devin active, miezul tare al seminelor trebuie presat i adus la o temperatur ridicat, pentru ca s se nmoaie i s devin solubil, sau, cum spune specialistul, pentru ca s se solubilizeze.

Schema tehnologic de fabricare a Grain whisky-ului

Fruct brut: orz, porumb, ovz, secar

Solubilizarea amidonului

Lichefierea amidonului

Zaharificarea amidonului

Fermentaia

Distilarea

Maturaia i depozitarea

Cupajul

mbutelierea i etichetarea

Descrierea operaiilor tehnologice


Solubilizarea amidonului se face n vase de presiune, la presiuni de pn la 6 bari i temperaturi de 130-150 C. procesul de solubilizare termic dureaz n jur de 1 or. Se face un amestec din fruct brut i ap, 1: 2,5 pn la 1: 3 i se toarn n recipientul sub presiune; este vorba, aadar, despre, 100 kg de fruct la 200-300 L ap. Amestecul se aduce, prin nclzire cu abur direct la temperatura i presiunea dorit. Presiunea maxim se pstreaz pn cnd miezul seminei se desprinde din teac i se formeaz o past maronie. Apoi, tot folosind presiunea, decoctul se introduce ntr-un vas pentru frmntat. Acum avem un decoct frmntat, solubilizat termic, la 100 C, care nc miroase precum fructul brut folosit. Cu ajutorul unor instalaii de rcire, de obicei serpentine de rcire, decoctul este rcit prin agitare, fiind adus, pentru nceput, la 75-77 C. Acum are loc adugarea de alfa amilaz, care rupe lanurile lungi de amidon n buci mai mici. Aceast faz se numete lichefierea amidonului, pentru c pasta de amidon devine brusc lichid i se amestec uor. Responsabil pentru aceast transformare este enzima alfa amilaz. Aceast enzim se gsete n mal, motiv pentru care, pentru lichefiere, n decoctul de fruct brut se adaug 5% raportat din cantitatea de fruct brut, mal de orz mcinat, amestecat de ap (dar nu mal afumat!), numit lapte de mal. Urmeaz continuarea rcirii decoctului pn la 55 57 C cnd se adaug din nou lapte de mal (cca. 15% din cantitatea de fruct brut). La aceast temperatur are loc zaharificarea propriu-zis a amidonului, de care sunt responsabile enzimele din mal, alfa glucozidaz i beta amilaz, care descompun din exterior n interior bucile din lanurile de amidon, transformndu-se n molecule de glucoz i maltoz. Acest proces trebuie s aib loc fr probleme i se testeaz cu iod. Dup cca. 1 or, fiertura de amidon se va transforma ntr-un decoct cu miros dulce, culoare maro-glbui, care trebuie s conin ct mai mult glucoz i maltoz. Cu ct procesul de zaharificare are loc mai bine, cu att mai bun este randamentul, mai exact, cu att mai mult alcool va produce drojdia n cadrul fermentaiei. Decoctul se aduce la cca. 30 C i se adaug o past de drojdie. Se rcete din nou, pn la 20-25 C i decoctul dulce, la care se adaug drojdia, se pompeaz n rezervoarele de fermentaie.

Aici ncepe fermentaia, care se face ca pentru Malt Whisky i se ncheie dup 3-5 zile. Procesul de distilare care urmeaz acum este foarte diferit fa de procedeul Pot-still folosit pentru Malt Whisky, fiind numit Patent-still. Mai jos am descris distilarea wash-ului prin procedeul Patent-still, care presupune o distilare continu, spre diferen de cea n arje care are loc n cadrul procedeului Pot-still. Procedeul Patent-still Un procedeu de distilare continu a fost creat de Robert Stein n 1926, fiind apoi dezvoltat de John Haig i practicat n Cameron Bridge Distilery din Fixe. n 1830 Aeneas Coffey a adus ultimele schimbri, iar procedeul Coffey-still sau Patentstill se folosete pn n ziua de astzi pentru distilarea de Grain Whisky. Instalaia este compus din 2 coloane, coloana de analiz (Analyzer) i coloana de rectificare (Rectifier). Ambele coloane se nclzesc direct, cu abur. n coloana de analiz se separ vaporii de alcool/ap de decoct, acetia ajungnd mai departe, n coloana de rectificare. Vaporii de alcool/ap, urc nspre partea de sus a coloanei de rectificare pn ajung n recipientul pentru rcire, apoi n Spirit seif, locul unde sunt colectai. Ambele coloane au talere perforate n interior (20-30 talere n fiecare coloan), dispuse unul peste altul. Decoctul maturat = decoctul fermentat = wash ajunge din rezervorul de fermentaie, printr-o pomp, ntr-o eav de cupru sau V2A (wash pipe) care descarc n coloana de rectificare. Decoctul fermentat circul de sus n jos, se nclzete n contracurent cu vaporii de alcool/ap care urc (de la cca. 25 C pn la cca. 60-70 C ). Amestecul de vapori alcool-ap ajunge la talerul cel mai de sus al coloanei de analiz. Pe msur ce coboar spre baza coloanei temperatura decoctului crete progresiv iar coninutul de alcool scade de asemenea. Borhotul fr alcool este ndeprtat prin baza coloanei. n partea de sus a coloanei de analiz se adun vaporii de alcool/ap cu cca. 50% vol., care trec prin eava pentru alcool i ajung n partea de jos a coloanei de rectificare. De aici, vaporii de alcool i ap urc prin talere, n partea de sus a coloanei fiind preluai i condui n afar, parial ca aburi, parial ca lichid, de ctre placa de captare. Ei au o concentraie de 90-95% vol. alcool i vor ajunge n recipientul pentru rcire, apoi n recipientul colector. n partea sus a coloanei, substanele uor volatile (aldehide, ester, acetaldehide etc.) se ridic n coloan nentrerupt i sunt eliminate, n timp ce componentele care se volatilizeaz

greu, precum alcoolii superiori, uleiuri de fuzel etc. rmn n partea de jos a coloanei i sunt evacuate ca hot feint = deeuri, fiind recirculate, n general, n partea de sus a coloanei de analiz. Rafinarea care are loc n coloana de rectificare i care duce la o cretere a concentraiei de alcool din vapori, se face prin talere situate unul deasupra celuilalt, ele acionnd ca nite alambicuri puse unul peste altul, cel de jos alimentndu-l cu vapori pe cel de deasupra. Distilatul proaspt se dilueaz cu ap distilat pn la 60-65% vol. i se introduce n butoaie. Perioada de depozitare este, de obicei, de pn la 3 ani, pentru c Grain Whisky se maturizeaz mai repede dect Malt Whisky-ul aromat. Grain Whisky are doar 25-30% din substanele aromate care se gsesc ntr-un Malt Whisky similar. De asemenea, Grain Whisky este notabil mai uor este folosit pentru crearea de blenduri. Pe pia exist i un Single Grain Whisky: Old Cameron Brig.

Formarea substanelor aromate din whisky


Cum i de unde ia natere aroma (miros i gust) whisky-ul? Principalul responsabil este malul. n funcie de cantitatea de turb folosit (sau de lipsa turbei) la prjit, malul va conine mai multe sau mai puine substane fenolice, benzpireni, nitrozamine etc., substane responsabile pentru mirosul i gustul de afumtur. Cu ct nuana de afumtur sau de turb este mai puternic, cu att mai mult va acoperi celelalte substane aromate Cea mai mare parte a substanelor aromate iau natere n timpul fermentaie alcoolice, ca produs al metabolismului drojdiei sau a altor microorganisme. Evident, de preferat este o fermentaie curat, doar cu drojdie, fr organisme strine. Produii principali ai fermentaiei alcoolice sunt alcoolul etilic i dioxidul de carbon. n plus, n cadrul ciclului de fermentaie iau natere o mulime de aa-zii produi secundari de fermentaie, rspunztori pentru mirosul i gustul mai distilat. Exist peste 400 de substane cunoscute de acest fel, care iau natere n cantiti minuscule (microgram per litru sau miligram per litru) i totui au un efect decisiv asupra gustului.

Cu ajutorul gaz-analizei cromatografice (GC) se pot identifica produii secundari ai fermentaiei care sunt uor volatili sau greu volatili i se poate stabili cantitatea n care se gsesc. Mai precis este vorba despre aldehide, esteri, esteri acetilacetici, cetone, alcooli superiori i inferiori, uleiuri de fuzel, acizi volatili etc., substane care iau natere 100 % natural, n cadrul fermentaie alcoolice. Greelile la prepararea decoctului sau defectele unor substane de mal pot afecta (uneori chiar puternic) cantitatea de produi secundari ai fermentaiei. Procesul de obinere a decoctului (descompunerea albuminei, zaharificare) este un factor de baz important n formarea de produi secundari de fermentaie, pentru c n timpul acestui proces se formeaz zaharurile inferioare (glucoz, maltoz), dar i zaharoza i dextrina, ca i dipeptidele, tripeptidele i polipeptidele (de partea albuminei) i o serie de aminoacizi. n funcie de substanele care se formeaz i de cantitatea n care se formeaz ele, fermentaia alcoolic, i, odat cu ea, i metabolismul drojdie (care depinde de valoarea pH-ului i de temperatura decoctului dulce) vor avea loc diferit, rezultnd cantiti diferite de produi secundari ai fermentaiei. Decoctul fermentat (wash) conine aadar foarte multe substane, nobile sau mai puin nobile, respectiv, uor volatile. Datoria distilatorului (still man) este de a separa i da la o parte substanele care nu sunt nobile, n cadrul procesului de distilare (rachiu brut, rachiu fin). Cheia este o separare corect a primei fracii (care conine substane nenobile uor volatile) i a ultimei fracii (formate din substane greu volatile). Fiecare din aceste substane are un anumit punct de fierbere ale substanelor relevante ntre 20,2 C (acetaldehida) i 290 C (glicerin). Aadar, distilatorul tie cam cnd se vor evapora substanele nedorite, i cu autorul simurilor (miros, gust), dar i al experienei practice, are capacitatea de a recunoate i da la o parte aceste substane. Deoarece procesul de distilare se face fr presiune, mai ales atunci cnd se folosete procedeul Pot-still, nu va fi posibil ndeprtarea complet a substanelor nedorite. Totui, marea parte a acestor substane este separat, astfel c micile cantiti rmase nu mai sunt suprtoare.

Mai departe trebuie tiut c i n cadrul procesului de distilare vor lua natere, din acizi volatili i diveri alcooli, noi esteri i, odat cu ei, aa-zise amestecuri azeotrope, care au i ele efect asupra gustului i mirosul buturii. Dup obinerea rachiului fin (midlle cut), proasptul distilat se toarn n butoaie pentru depozitare, fiind acolo lsat minimum 3 ani (perioad minim de depozitare, impus de lege). Totui, multe distilate se bucur de o perioad de depozitare mai lung (de exemplu, 8, 10, 12 15, 18, 20 de ani sau mai mult). Pentru c distilatul poate respira n butoi, i aici au loc esterificri, oxidri, echilibrri i modificri ale gustului. n plus alcoolul etilic dizolv lemnul, coloranii, tananii, polifenoli, tanini etc. ajungnd astfel n distilat. Unele firme folosesc pentru depozitare butoaie noi se stejar, altele folosesc butoaie de stejar arse n interior, altele butoaie vechi, din care distilatul nu mai poate prelua colorani i substane din lemn. Exist i firme care folosesc pentru ultima depozitare butoaie folosite de vin de Porto, Madeira sau Sherry, urmele de vin ajungnd n distilat i dndu-i o arom de Sherry, Porto sau Madeira. n cadrul procesului de vatting, distilate de la mia multe distilerii sunt amestecate; prin blending se amestec whisky de mal cu whisky de cereale, astfel obinndu-se un amestec cu foarte muli produi secundari de fermentaie diferii, plus alte substane aromate; acest amestec se mai las cteva sptmni, respectiv, luni, n depozit, pentru c s se mplineasc. Pentru ca Vattde Malt i Blended Whiskies s i pstreze un profil senzorial aproximativ similar (gust i miros) trebuie ca specialistul care se ocup de cupaj s stpneasc aceast art cu adevrat. S nu uitm c multe Blends sau Blends de lux conin de multe ori 40-50 whisky-uri diferite. Pe ln percepiile senzoriale, un alt criteriu major de apreciere i evaluare este analiza produilor secundari de fermentaie, analiz care face posibil o adevrat comparaie i estimare a calitii. Mai mult, o asemenea analiz face posibil diferenierea rilor, respectiv a regiunilor de provenien a whisky-ului. Analiza GC se limiteaz la produii secundari de fermentaie propriu-

zii, (compui carbonilici, aldehide, esteri, alcooli), deoarece fenolii, taninii, tananii, benzpirenii etc. nu pot fi depistai prin GC.

Factori care determin formarea substanelor aromate


Mal mal afumat Procesul de obinere a decoctului (valoare pH-ului, temperatura, durata) Rasa i tipul drojdiei Fermentaia Distilarea (Pot still, Patent still, forma alambicului, durata) Depozitarea: materiale (lemn, oel inoxidabil etc.); durata de depozitare; parametrii de depozitare (temperatur, influene de mediul nconjurtor) Vatting, Blending numrul de whisky-uri folosite Depozitarea cupajului nainte de turnare n sticle. Aceste aprecieri ar trebui s fie suficiente pentru nceput. Larga palet de note (att n ceea ce privete gustul, ct i mirosul) ale diverselor tipuri de whisky trebuie modelat de fiecare parte, o ndeletnicire extrem de plcut. Fiecare nou gust obinut trebuie notat ntr-un caiet al degusttorului, pentru a se putea face comparaii mai trziu.