Importancia de la Calidad en la Elaboracin de Cerveza Artesanal

III Congreso Latinoamericano de Calidad e Higiene, Cancn, Q. Roo, 2009

Q.A. Rafael Galindo Pacheco Beer Factory de Mxico S.A. de C.V.

Definicin de Calidad
Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos. Satisfaccin de las necesidades del cliente. Inocuidad Alimentaria

Calidad en Cervecera
La divido en tres partes: Buenas Prcticas de Manufactura Limpieza y Sanitizacin de Planta y Equipo Calidad en Proceso

Ley de Pureza Alemana

Malta
Se obtiene a partir del Malteo (Remojo / Germinacin / Secado) Remojo: 13% / 40% / 5% Germinacin: desarrollo de enzimas Secado: aire caliente, inhibe germinacin Tostado: se realiza para obtener caractersticas distintas en la malta

Malta
Cascarilla: resistente y flexible, ayuda en la filtracin. Pericarpio y Epicarpio: regulan la captacin, entrada y salida de agua. Tiene lpidos, abaten la espuma. Aleurona: en ella se lleva a cabo la sntesis de enzimas, estas facilitarn la disponibilidad de almidn. Endospermo: es el depsito de almidn (amilosa 25% y amilopectina 75%). Las paredes tienen b-glucanos. Embrin: lugar donde comienza la germinacin

Parmetros de Calidad
Aspectos Fsicos: tamao, color, entereza Contenido de Protena Poder Diastsico Extracto Potencial

Agua
Fundamental en la industria cervecera, este ingrediente aporta aproximadamente 90% del producto final y brinda caractersticas inigualables al producto. Fierro: produce color y lodos Calcio: estimula enzimas, mantiene pH Cloruro: otorga sabor suave o lleno Nitrato: daa levadura, reduce fermentacin Sulfatos: aroma indeseable

Parmetros de Calidad
Inspida, inodora e incolora. Libre de microorganismos Composicin

Brewing

Lpulo
Planta tipo enredadera, se utiliza nicamente la flor femenina. Proporciona la amargura y aroma a la cerveza.

Parmetros de Calidad
Caractersticas Fsicas: textura, aroma, color y tamao Cosecha/Proceso Certificado Calidad Condiciones de Almacenamiento y Transporte

Levadura
Organismo responsable de la fermentacin. Azcares Fermentables Cepas de Levadura C) Lager (S. uvarum / 10-14 Ale (S. cerevisiae / 18-22 C) Alcohol + CO2

Factores de Apoyo a la Calidad

Codificacin por Lote Cambio de cepa cada 6 meses o cierto nmero de generaciones Viabilidad de la levadura por mtodos bioqumicos

MOLIENDA
Tamao adecuado (> 0.2mm), para obtener buen rendimiento de extraccin La cascarilla debe quedar completa favoreciendo la filtracin Evitar harina, pues forma una capa que evita el paso del mosto y retarda el proceso Mala molienda ocasiona: Mosto turbio Bajo rendimiento de macerado Diferencia en color Baja cantidad de azcares

MACERADO
y amilasas cortan el almidn convirtindolo en azcares fermentables Malta con baja modificacin Protena alta, menos extracto
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Factores que afectan el macerado: modificacin de la malta, agitacin, programa t y T, pH, agua.

FILTRO LAUTER
Se encuentra al fondo del macerador, la finalidad de su uso es separar el extracto del bagazo y obtener un mosto dulce y brillante.

OLLA DE COCIMIENTOS
Inactivar enzimas del macerado Coccin del mosto Adicin del lpulo Concentracin del mosto Eliminacin de compuestos voltiles que causan sabores y olores indeseables

FERMENTACION PRIMARIA
Transformacin del material fermentable en etanol y bixido de carbono. Duracin 5 a 12 das La composicin del mosto influye en el desarrollo de la levadura (carbohidratos, aminocidos, sales minerales, etc.) Factores que influyen en fermentacin: t, T, volumen, presin, recipiente, agitacin, aireacin, composicin, etc.

FERMENTACION SECUNDARIA
Esta etapa se realiza a una temperatura de 0.5-4 su duracin es de 15 a 25 das. C, Se establecen las caractersticas de cada cerveza (aroma, cuerpo, sabor) Se elimina la levadura y algunos otros restos de la fermentacin del tanque. Al final se filtra la cerveza con la intencin de eliminar levadura, protenas, restos de y lpulo, adems de abrillantarla

CARBONATACION Y SALIDA A BAR

La carbonatacin se realiza directamente en el tanque servidor Despus de esta accin la cerveza esta lista para servirse en el despachador del bar y ser degustadas por los comensales

Aspectos Sensoriales
Analtica: describe el equilibrio y el cuerpo Hedonista: describe el placer o desagrado por la cerveza

Caractersticas Visuales
Escala de Colores Eficiencia de Filtracin Problemas Turbidez o Velo

Caractersticas Olfativas
Principales sensaciones Malta o Grano o Cereal Fragancia Lpulo Otros compuestos Tipo de Levadura Lager: aromas suaves y limpios, ligereza Ale: esterificada, compleja, sensacin OH

Caractersticas Gustativas
Identificar las siguientes caractersticas: Cuerpo Aspereza Astringencia Sequedad Levadura Lpulo Alcohol Temperatura*

Estabilidad de la Espuma
Debe ser homognea Debe formar una corona de 2 o 3 cm de espesor Debe formar aros alrededor del vaso

Perfil Olfato - Gustativo

Perfil de Sabor
Alcohlico Seco Astringencia
5.0 4.0 3.0

steres (afrutado) Malta

Aspereza

2.0 1.0

Adetaldehdo

Cuerpo

0.0

Amargor de lpulo

Especias

Levadura

Herbal Floral Fresca Caramelo

Tostado

CORONEL (Pilsener)
Cerveza Lager, estilo Checo Maltas Claras y lpulos checos y americanos Color dorado Cuerpo ligeramente marcado Sabor suave y seco Aroma fresco y ligeramente afrutado 5 Grados de alcohol

COYOTE (Pale Ale)

Cerveza Ale, estilo Ingls Maltas claras y caramelo, lpulo Cascade Color mbar Cuerpo Moderado Amargor caracterstico Aroma Floral 5 Grados de Alcohol

SANTA FE (Viena)
Cerveza Lager, estilo Austriaco Mezcla de 6 maltas y lpulos alemanes Color Cobrizo Cuerpo amplio y marcado Sabor ligero a malta dulce y tostada Aroma malteado y ligeramente tostado 5.5 Grados de Alcohol

LUNA LLENA (Stout)

Cerveza Ale, estilo Irlands Maltas caramelo y negras Lpulos ingleses y americanos Color oscuro Cuerpo espeso y espuma consistente Sabor con notas a chocolate y caf expreso Aroma tostado, a caf y a especias 6 Grados de Alcohol

VIRTUDES DE LA CERVEZA
El consumo moderado de cerveza evita enfermedades cardiacas Apaga la sed, refresca y tiene un efecto reanimante. Facilita la digestin y estimula el apetito. Tiene un efecto relajante y estimulante. Mejora el humor y la cordialidad La cerveza es un complemento magnfico por sus vitaminas, carbohidratos, aminocidos y bajo contenido de sodio. Contiene anticancergenos y funciona como diurtico

LOS ALIMENTOS Y LA CERVEZA

Una cerveza gourmet es un excelente acompaante de alimentos refinados Las cervezas ligeras combinan con alimentos de sabores y contenidos ligeros y las cervezas pesadas con alimentos pesados El contenido carbnico de la cerveza es ideal para limpiar el paladar Los quesos al ser producto de la fermentacin son un buen compaero de la cerveza que tambin proviene de ella Los alimentos picantes se llevan excelente con una cerveza

Vasos Cerveceros
Lambic Munich / Viena / Bock Viena Porter / Stout Weizen Klsh Pilsen Barley Wine Trapense Bitter

Bibliografa
Hough, J., The Biotecnology of Malting and Brewing, Cambridge University Press, 1985 Horsney, I.S., Brewing, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1999 Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Colorado, USA, 1989 Baxter, E.,Hugues, P.,Beer: Quality, Safety and Nutritional Aspects, Acribia, 2001