Sunteți pe pagina 1din 21

CAPITOLUL 1. NOIUNI INTRODUCTIVE 1.1.

Industria de panificaie i specialiti de panificaie Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman direct care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism. Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor produse. Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamental inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO / OMS. Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie permite asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de fabricaie corespunztoare i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.C OLECTIA 1.2. Ghid de bune practice pentru sigurana alimentelor 1.2.1. Definire Ghidurile de bune practice pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar, care i ajut s respecte regulile de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar. n continuare, acestea se vor numi pe scurt .ghiduri de bune practici.. Ghidurile de bune practice sunt documente de referin, cu aplicare voluntar care conin .msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern a unei societi n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.. Ele pot fi elaborate .de ctre sectoarele din domeniul alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n domeniu i asociaiile de consumatori, dup consultarea grupurilor ale cror interese risc s fie atinse ntr-un mod sensibil, inclusive a autoritilor competente.. 1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare Deschiderea Romniei ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului, dar i perspectiva aderrii la Uniunea European, conduc la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, constituie coordonatele de baz pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentar. De altfel, i reglementrile naionale att din domeniul sntii ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens. Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevd la art. 3 c .prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii

igienice., iar la art. 4, ca productorii .s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru asigurarea siguranei alimentare suntstabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizaten sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points).. Obiectivul elaborrii de ghiduri de bun practic de producie agricol (GAP), ghiduri de bun practic de producie a alimentelor (GMP), ghiduri de bun practic de laborator (GLP) este prins n Planul de msuri prioritare pentru integrare european pentru perioada decembrie 2003 . decembri 2004 al Guvernulu Romniei n capitolul .ntrirea capacitii administrative de implementare a acquis-ului comunitar n domeniul agriculturii i proteciei mediului. la alineatul .Msuri privind sigurana alimentar ., obiectiv ce cade n responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale prin ageniile i autoritile din subordine, respectiv, n cazul siguranei alimentare a Autoritii Naionale Sanitar- Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor. 1.2.3. Domeniu de aplicare Producerea pinii i a specialitilor de panificaie, fiind unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, trebuie s beneficieze de un asemenea ghid de bune practici care s vin n sprijinul productorilor pentru ridicarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene. Prezentul ghid trateaz elementele specifice domeniului fabricrii pinii i specialitilor de panificaie, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic profesional care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate operaiile importante ale unui flux tehnologic general, neputnd ns s cuprind ntreaga gam sortimental ce se poate realiza n acest domeniu. Ghidul conine elemente de importan major asupra crora productorii trebuie s acioneze prin practici optime de igien, de producie i de distribuie care s asigure reducerea i chiar anularea contaminrilor de natur biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana alimentelor, sntatea i chiar viaa consumatorilor. 1.2.4. Mod de elaborare Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaie s-a fcut n conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European i a Consiliului UE, referitoare la Igiena produselor alimentare i Standardul danez DS 3027-E:1998 modificat n 2002 cu privire la .Managementul siguranei alimentare conform HACCP - cerine pentru sistemul de management al ntreprinderilor productoare de alimente i colaboratorilor lor., pe principiile autoreglementrii semivoluntare. Ghidul este structurat n trei mari pri. Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor alimentare, lundu-se n considerare, normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar naional i mondial n domeniul produciei de pine i specialiti de panificaie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius. A doua parte face trimitere la modul de implementare a unui sistem de management pentru sigurana alimentelor lund n considerare principiile generale ale managementului calitii, principiile de sigurana alimentelor, precum i normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaia european. S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid s prezinte n detaliu i specific industriei de panificaie modul de abordare a sistemului de management bazat pe sistemul HACCP, acest domeniu fiind cunoscut nc destul de puin n Romnia. A treia parte este compus din modele de formulare i fie care sunt necesare pentru proiectarea i

implementarea unui sistem de sigurana alimentelor, aplicabile pentru domeniul panificaiei i al specialitilor de panificaie la care face referire prezentul ghid. Ordinea n care au fost anexate aceste modele este cea impus de paii care trebuie parcuri pentru implementarea sistemului HACCP, dar o parte din ele se pot utiliza i n cazul n care se opteaz pentru asigurarea siguranei alimentelor doar prin respectarea prevederilor principiilor Codex Alimentarius de igien a alimentelor i a GMP1. Domeniul panificaiei este destul de vast, att din punctual de vedere al nomenclatorului de produse, ct i al varietii de metode de procesare utilizate n diferitele uniti de pe teritoriul rii. La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificrile redate s fac referire la schema tehnologic de obinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naional - pinea alb simpl - obinut prin metoda direct. Pentru celelalte sortimente care se obin n unitile de producie din domeniu se va face o transpunere a noiunilor prezentate la condiiile specifice. 1.2.5. Revizuire Activitatea de producie din domeniul producerii pinii i a specialitilor de panificaie este un domeniu ntr-o continu evoluie. La fel i reglementrile n vigoare la momentul elaborrii acestui ghid. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului funcie de necesitile industriei de panificaie care s in cont de modificrile reglementrilor, normativelor, tehnicii i tehnologiei i care vor face obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale Sanitar-Veterinare i de Sigurana Alimentelor. 1. GMP = Good Manufacturing Practices (lb. englez). Ghid de bune practici de producie.

1.3. Reglementri europene, naionale i internaionale Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare i cele specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu character consultativ, altele cu character obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor.

REGLEMENTRI INTERNAIONALE 1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic . Codex Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor. REGLEMENTRI EUROPENE 1. Cartea Alb pentru sigurana alimentelor, Comisia Comunitii Europene . Bruxelles 12.01.2000 2. Reglementarea 852 / 29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare. 3. Reglementarea 178 / 2002 / CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor. REGLEMENTRI NAIONALE

1. OUG 97/2001 [MO 349 / 2001] privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, aprobat i modificat prin Legea 57/2002; 2. HG 106/2002 [MO 147 / 2002], privind etichetarea alimentelor, modificat prin HG 1719/2004 [MO 1014/2004]; 3. HG 349/2002 [MO 269 / 2002] privind gestionarea ambalajelor i deeurilor de ambalaje, modificat cu HG 8 4. HG 1196/2002 [MO 819 / 2004] pentru aprobarea lor privind controlul oficial al alimentelor; 5. HG 1197/2002 [MO 883/2002] pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i completrile fcute prin HG 512/2004 [MO 375/2004] i HG 559/2004 [MO 410/2001]; 6. HG 1198/2002 [MO 866/ 2002] privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare; 7. Legea 426/2001 [MO 411/ 2001] pentru aprobarea OUG nr 78/2000 [MO 283/200] privind regimul deeurilor; 8. Legea 458/2002 [MO 552/ 2002] privind calitatea apei potabile, modificat de Legea 311/2004 [MO 582/2004]; 9. Legea 150/2004 [MO 462/ 2004] privind sigurana alimentelor, modificat i completat cu Legea 412/18.10.2004 [MO 990/2004]; 10. Legea 240/07.06.2004 [MO 552/2004] privind rspunderea productorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase; 11. Legea 296/2004 [MO 593/ 2004] privind Codul consumului; 12. OMS 975/10.12.1998 [MO 268/1999] privind normele igienico-sanitare pentru alimente; 13. OMSF 84/13.02.2002 [MO 255/ 2002] pentru aprobarea Normelor privind contaminanii din alimente, cu completrile i modificrile ulterioare; 14.OMS 438/295/18.06.2002 [MO 722bis/2002] Norme privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consumul uman, cu completrile i modificrile ulterioare; 15. OMMPS/OMSF 508/933 [MO 880bis/2002] Norme Generale de Protecie a Muncii; 16. SR 13462 . 1/2001 . Igien Agroalimentar. Principii generale; 17. SR 13462 . 2/2002 . Igien agroalimentar. Sistemul de analiz a riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare a acestuia; 18.SR 13462 . 3/2002 . Igien agroalimentar. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N INDUSTRIA DE PANIFICAIE 2.1. Incinta i mediul nconjurtor Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie a pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s se fac la distan suficient fa de zonele care pot produce contaminri (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) i aproape de surse de ap potabil. Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a mprejmuirilor incintelor acestor uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i a persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop. inerea sub control a vecintilor pentru identificarea surselor de poluare de orice natur

(fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor. Meninerea n stare corespunztoare a drumurilor i zonelor folosite pentru traficul rutier intern care trebuie s fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare. Acestea trebuie s fie mturate i igienizate ori de cte ori este nevoie prin splare cu furtunul. Se va acorda o atenie deodebit zonelor din imediata vecintate a spaiilor de procesare. Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitii de producie. Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a pavimentului pe rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de infecie. Verificarea periodic a cilor de acces i efectuarea aciunilor de ntreinere a acestora. Interiorul curii trebuie prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la punctele de alimentare cu ap. Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate i se va controla permanent eficiena lor.

2.2. Cldiri i anexe 2.2.1. Condiii generale Amplasarea cldirilor trebuie s in cont de direcia vnturilor dominante astfel nct s nu apar riscuri de contaminare ncruciat determinat de circulaia aerului. Cldirea destinat desfurrii produciei trebuie s aib pereii, pavimentele i plafoanele realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i uor de curat i de dezinfectat. Modul de realizare a mbinrilor dintre acestea sau dintre ele i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct s se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa (coluri, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de grade, dup caz). ncperile vor fi dotate cu sisteme optime de protecie mpotriva duntorilor. n spaiile de producie, ambalare i depozitare trebuie s se asigure o ventilare corespunztoare i eficient (fie natural, fie mecanic cu ventilatoare simple sau cu aparate de condiionare a aerului) pentru a se preveni apariia condensului i a mucegaiului. La montarea instalaiilor de ventilare se vor lua msuri pentru a se preveni contaminarea ncruciat ntre zonele curate i cele murdare, prin intermediul curenilor de aer cu circulaie dirijat. Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi prevzute cu plase cu ochiuri mici, pentru a se preveni ptrunderea duntorilor. Iluminatul seciilor de producie se va face cu sisteme corespunztoare, dotate cu elemente de protecie mpotriva mprtierii cioburilor de sticl. Nivelul de iluminat care trebuie s fie asigurat va fi de 170 . 540 luci, funcie de necesiti. Ferestrele vor fi construite astfel nct s asigure o bun etanare, s nu favorizeze producerea de condens, s se evite acumularea de praf. Cele din apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu

semifabricate vor fi din sticl securizat sau vor avea protecie mpotriva mprtierii cioburilor, precum i protecie mpotriva ptrunderii duntorilor. Uile i tocurile vor fi din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, uor lavabile; ele vor asigura o nchidere etan, inclusiv la partea inferioar. Cile de acces n spaiile de producie vor avea sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc). Se va asigura ntreinerea corespunztoare a exterioarelor, a cldirilor i a anexelor pentru prevenirea apariiei infiltraiilor, a igrasiei i a degradrilor prin efectuarea de verificri, planificri i execuii de lucrri de reparaii cu materiale care s nu constituie surs de contaminare a produselor. Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a pereilor, a temeliilor i a subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte cauze. ncperile n care se desfoar procese de producie, depozitele, slile de ambalare, trebuie s nu prezinte infiltraii, igrasie, depuneri de condens sau de mucegai, guri de roztoare, pavimente degradate, faian czut sau spart, depuneri de praf sau de fum, pianjeni, conducte sau componente metalice ruginite, zone cu vopsea exfoliat. Asigurarea condiiilor de microclimat se realizeaz prin utiliti conform specificului (spaii nclzite sau rcite, funcie de destinaie), iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instalaii de climatizare sau de aer condiionat, cu rcire sau cu nclzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi i gaze i, acolo unde este cazul, cu dezinfecia aerului prin utilizarea de filtre microbiologice. Reeaua de canalizare trebuie proiectat astfel nct apele rezultate din activitatea de producie s fie dirijate n conducte de canalizare separate de apele provenite de la grupurile sanitare i apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice. Conductele de canalizare trebuie s aib o pant de scurgere de 2% i nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele de producie. n cazul existenei unor canale situate sub nivelul pardoselii, pentru montarea anumitor componente de instalaii se impune s se asigure accesul la acestea pentru igienizare i controlul duntorilor. Rampele de ncrcare.descrcare vor fi acoperite pentru a se proteja produsele alimentare i vor fi marcate i iluminate corespunztor. 2.2.2. Condiii specifice Depozite pentru fin i alte materii prime Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru. Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand temperature de max. 20oC. Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.

Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm. nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad de ncrcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bun aerisire a finii (element de importan major pentru pstrarea calitii finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei. Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max. 15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece). n cazul unei depozitri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor. Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate) se poate face n aceleai spaii cu fina, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate. Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc). Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac). Silozuri de fin Sunt construcii speciale pentru depozitarea finii vrac, formate din celule dotate cu instalaii corespunztoare de transport i cntrire a finii (mechanic sau pneumatic). La construirea silozurilor se va avea n vedere faptul c acestea trebuie s permit o bun exploatare, dar i o verificare i o igienizare periodic att n interiorul celulelor, ct i pe circuitele de transport al finii dintre celule sau dintre siloz i seciile de producie. Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cte ori se constat o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului ambiant. Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20oC. Curarea celulelor se face dup fiecare golire, de personal specializat i instruit, dotat cu echipament de protecie complet. Sistemele de iluminare a celulelor n timpul currii vor fi prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor. Depozite pentru pine i specialiti de panificaie Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii. ncperile vor avea o nlime optim de 3 . 4 m, cu pardoseal rezistent la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian sau materiale lavabile i rezistente la umezeal. Se va asigura o temperatur optim de 20C n toate anotimpurile. COLECTIA GHIDURI Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiului (natural sau mecanic), astfel nct s

se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon. Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim. Spaiile trebuie s fie prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale. Depozitarea pinii i a specialitilor de panificaie se face pe rastele sau n ambalaje de transport din material plastic cu destinaie special, avizate pentru pine i specialiti de panificaie, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime minim de 20 cm sau crucioare, asigurndu-se o ncrcare a depozitelor de 70 . 120 kg/m2. Depozite frigorifice i frigidere Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, grsimilor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie, in-ndu-se cont de regula de a nu se amplasa n locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice. Pereii acestor spaii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare. Ele trebuie s fie dotate cu un sistem de urmrire i control a temperaturii. Depozitele i agregatele acestora trebuie s se menin n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai. Depozitarea produselor se face conform specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim (se vor depozita separate oule, materiile prime care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesit temperaturi sczute de depozitare i a produselor finite trebuie s se fac separat. Spaii de producie Spaiile de producie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de fluxul tehnologic i de regulile de control al contaminrii ncruciate. Spaiile de producie vor avea o nlime minim de 3 m i vor avea o suprafa care s asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoan angajat direct n procesul de producie. Spaiile de producie vor avea prevzute chiuvete pentru splarea minilor. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), uor de igienizat, iar pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian, rini epoxidice, inox etc.). Pereii pot fi prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pavimentele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit. Acolo unde este cazul, va fi prevzut un spaiu pentru splarea i dezinfectarea oulor.

Laboratoare n unitile care au amenajate laboratoare, activitatea acestora va fi organizat astfel nct s nu se produc contaminri cu sticl de la aparatura de laborator sau cu substane chimice (reactivi). Accesul la acestea va fi permis numai personalului specializat care i desfoar activitatea n laborator. Personalul angajat n laborator va avea acces n cadrul spaiilor de producie respectnd traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanitar) i a celorlalte reguli de comportament. Scrile, lifturile i alte structuri auxiliare (jgheaburi, platforme, scri mobile) Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semifabricate sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic de uz alimentar etc.). Nu se admite utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau cu sisteme de prindere uor demontabile. Proiectarea i confecionarea acestora va asigura prevenirea contaminrilor de orice natur. Jgheaburile vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie. Golurile pentru scri, accesul la subsoluri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de nlime suficient pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri. Aceste borduri trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau fisuri. Structuri i armturi fixe peplafoane sau perei n zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurrii, a exfolierilor, a acumulrilor de praf etc. n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil pentru igienizare. Anexe social- sanitare Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se construiesc separat, pe sexe, tip filtru sanitar, compartimentat astfel: vestiar haine de strad, du, vestiar echipamente de protecie n circuit unic. Se asigur accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu echipament de protecie. Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire. Anexele social-sanitare (spltoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea pereii, pavimentul i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie, faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri. Vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie. Numrul lor i dotarea vor fi conform necesarului stabilit prin Normele Generale de Protecie a Muncii, calculat funcie de schimbul cel mai numeros. Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini, cuiere pentru echipamentul de protecie sanitar i, la ieire, bazine pentru dezinfectarea nclmintei), iar dac sunt la

etaj, nu vor fi amplasate deasupra spaiilor de producie. Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva duntorilor. Se recomand montarea uilor cu balamale batante, pentru a nu fi acionate direct cu mna. Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de ap rece ct i de ap cald, dup caz, iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i de la rezervoarele de ap se va face cu pedal acionat cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori optici. Toate ncperile vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pentru mini, spun lichid, couri pentru gunoi cu pedal i substane dezodorizante. Spaiile vor fi iluminate, i ventilate corespunztor, cu microclimat n conformitate cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii. n curtea unitilor de panificaie trebuie amplasate i amenajate WC-uri cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul care nu are acces n unitatea de producie(oferi, paz, distribuitori etc.) Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor Amplasarea acestora trebuie s asigure o separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor. Ele trebuie s aib pereii i pavimentul impermeabili, netezi i lavabili, s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare. Trebuie s fie prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor. Aceste zone vor fi protejate fa de accesul duntorilor. 2.3. Echipamente tehnice 2.3.1. Utilaje, instalaii i ustensile Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru efectuarea corect att a operaiunilor tehnologice, fr contaminri, ct i a celor de curare, igienizare, dezinfecie, reparaii, ntreinere i control). Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite. Utilajele, instalaiile i ustensilele vor fi confecionate din materiale care s nu contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curat, cu suprafee netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile, care s devin focare de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii. Prile i mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de producie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevzute cu tvi sau jgheaburi de picurare. Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar. Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi de uz alimentar. Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este necesar ca periodic (cel puin o dat pe sptmn) s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz. Ustensilele se vor igieniza dup fiecare utilizare. Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri,

cuiere etc. la o nlime de min. 50 cm de la sol. n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea ncruciat. Alimentarea cu carburani i nlturarea cenuei rezultate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite. 2.3.2. Echipamente de msur i control Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de msurare i specificului produselor. Materialele din care sunt confecionate echipamentele de msur i control n zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se accept aparate de msur din sticl sau cu mercur). Verificarea i etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice i n conformitate cu reglementrile n vigoare. ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se va face conform unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminri prin utilizarea lor n procesul de fabricaie. 2.4. Controlul proceselor inerea sub control a riscurilor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic se realizeaz prin: - desfurarea corect a tuturor fazelor proceselor tehnologice; - analiza i evaluarea riscurilor; - stabilirea msurilor preventive pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile, fr pericol pentru sigurana produselor; - monitorizarea permanent; - aplicarea msurilor corrective ce se impun. Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem bazat pe metoda HACCP.

2.4.1. Controlul riscurilor poteniale Riscurile poteniale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experiena i cunotinele disponibile de a lua n considerare calitatea materiilor prime i auxiliare, etapele procesului i proprietile produsului, activitile de producie i condiiile de desfurare ale acestora. Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi: - contaminanii din materiile prime, ingredientele i semifabricatele care se proceseaz; - creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic; - contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici (inclusive supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;

- insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; - microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate; - apariia unor reacii chimice nedorite. Exemple de riscuri poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie sunt prezentate n anexa 8. Procese cu riscuri poteniale pentru sigurana alimentar a pinii i a specialitilor de panificaie: - recepia calitativ (materii prime, ingrediente, ambalaje); - depozitarea materiilor prime, ingredientelor i ambalajelor; - dozarea materiilor prime, ingredientelor; - pregtirea apei tehnologice; - dizolvarea srii; - prepararea emulsiei de drojdie i/sau a maielei; - transport intern; - cernerea finii; - frmntarea; - fermentarea; - divizarea - premodelarea i modelarea; - predospirea i dospirea; - coacerea; - splarea navetelor; - ambalarea; - depozitarea; - transportul. inerea sub control a riscurilor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri. 2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene Procesele de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie includ procese de nclzire i de meninere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp n care se urmrete dezvoltarea i multiplicarea drojdiei de panificaie. n paralel cu acest proces, pot avea loc i creteri ale numrului de microorganisme periculoase pentru sntatea consumatorilor. Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp i de temperatur i s se asigure, respectiv s se verifice, dispozitivele de msurare i de nregistrare a temperaturii. Procese n atenie: - nclzirea apei tehnologice; - fermentarea; - predospirea i dospirea; - coacerea; - depozitarea (materii prime, ingrediente);

- rcirea - depozitarea produselor finite. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanilor n principal, etapele n atenie vor fi: - cernerea finii insuficient eliminare a contaminanilor fizici i contaminare; - dizolvarea srii insuficient eliminare a contaminanilor fizici; - coacerea - insuficient distrugere a microorganismelor; - ambalarea contaminare microbiologic, fizic, chimic. Pe parcursul acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente: - starea tehnic i de igien a sitelor, a magneilor i a filtrelor; sistemul de prindere a plasei la sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie); - sistemul de decantare i filtrare a saramurii; - starea tehnic i igiena suprafeelor de dospire i de coacere (benzi de dospire, benzi de coacere, tvi, vetre); - temperatura de coacere (formular de nregistrare exemplificat n anexa 21f ); - starea tehnic i de igien a instalaiilor de admisie abur n cuptor i a instalaiilor de pulverizare final cu ap; - starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate. Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respective asupra siguranei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care s asigure o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru semntura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile microbiene inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie, cum ar fi: - prezena agenilor patogeni infecioi; - prezena agenilor patogeni productori de toxine; - umiditatea; - activitatea apei; - aciditatea aluaturilor; - temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene; - temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene. Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizico.chimici care influeneaz activitatea microbiologic se vor stabili limite de operare i limite critice (tolerane) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei alimentelor i prin care s se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil (nesigur). n anexa 12 sunt prezentate exemple de limite critice pentru materiile prime i pentru etapele procesului de fabricare a pinii.

Controlul contaminrii microbiene ncruciate Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate se recomand: - Asigurarea separrii traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabricaie, respective de semifabricate i produse finite, de personal, sau de evacuare a deeurilor, pentru a se evita contaminarea ncruciat. - Accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru. - Stabilirea unui flux pentru vizitatori. - Asigurarea separrii zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru traseele de ap i cele de aer pentru ventilare). - Efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se cu strictee regula: .dinspre zonele salubre spre cele insalubre. - Msurile preventive vor viza i protecia fa de ptrunderea duntorilor, fa de agenii poluani, de contaminarea uman, precum i fa de depozitarea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie.

Controlul contaminrilor fizico-chimice Msurile preventive trebuie s asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri strine (sticl, metal, pan, praf, pietre, obiecte personale - inele, cercei, agrafe, pixuri etc.). Elementele care vor fi inute sub observaie sunt: - caracteristicile calitative ale materiilor prime i ingredientelor; - starea sitelor de la cerntoare, a magneilor, filtrelor de lichide i de praf; - starea de uzur a utilajelor; - comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora; - starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare; - starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite; - starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (prezena exfolierilor de vopsea, de zugraveal sau de tencuial, deteriorarea suprafeelor faianate etc.); - calitatea i starea tehnic a ambalajelor; - modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare; - modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare; - modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat; - modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere a echipamentelor i utilajelor i modul n care se face curenia dup aceste intervenii; - modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru. 2.4.3. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,

utilaje Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i produsele finite din sectorul de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie. n acest sens este necesar o atenie deosebit la ncheierea contractelor de achiziionare, dar i la recepia loturilor de produse. ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i sigurana alimentelor. Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje vor fi precizate n "Specificaii tehnice", ntocmite la nivelul fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de conducerea unitii. Achiziionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor. Toate loturile de produse vor fi nsoite de buletine de analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, dup caz. La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a containerelor, cutiilor, recipienilor, paleilor, sacilor etc. pentru identificarea prezenei sau urmelor de contaminani (infestii, roztoare, insecte, substane chimice neidentificate, ageni fizici de contaminare etc.). Recepionarea de produse infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine nu va fi permis. Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse. La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile tehnice sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confecionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei (dac sunt specifice pentru uz alimentar). Asigurarea calitii i siguranei alimentelor la produsele ce se achiziioneaz se poate face i prin evaluri sau audituri la furnizori. Caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor pentru fin i pentru ingredientele utilizate la fabricarea pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s se ncadreze n limitele stabilite de productor. Loturile de produse recepionate vor fi marcate pn la utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor n procesul de producie se va face respectnd principiul "primul intrat primul ieit" (FIFO) Pentru o bun urmrire a intrrilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare etc. se pot ntocmi fie de recepie care s cuprind un minim de informaii necesare pentru a asigura trasabilitatea produselor. 2.4.4. Ambalarea Procesul de ambalare a pinii i specialitilor de panificaie (att cea individual ct i cea

colectiv) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale din HG 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare, cu modificrile i completrile ulterioare. Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii: - s previn sau s minimizeze contaminarea produsului; - s previn deteriorarea produsului; - s permit o etichetare adecvat; - s se utilizeze materiale i gaze netoxice (n cazul ambalrii n atmosfer controlat/modificat); - s utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului i a comercializrii; - n cazul ambalajelor refolosibile (navete de material plastic), acestea trebuie s fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat. Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calitii aerului, utilizndu-se instalaii i accesorii corespunztoare, uor de curat i de dezinfectat avnd zonele de contact cu produsele din materiale necorozive, netede i fr surse de contaminare cu ageni de ungere de la utilaje. Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu trebuie s ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o bun pstrare a produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i mucegirii. Ambalajele de transport pentru pine i specialiti de panificaie trebuie s fie utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se un flux separat de circulaie. Rastelele (crucioare) pentru depozitarea pinii vor fi confecionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul de depozitare, pn la livrare. Se recomand acoperirea rastelelor cu huse pentru protecia produselor.

2.4.5. Apa Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare Apa utilizat n procesele de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate impuse de legea nr. 458/2002, modificat n 2004, pentru apa potabil, respectiv s fie sanogen i curat. Apa utilizat la fabricarea pinii i a specialitilor de panificaie trebuie "s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante care, prin numr sau concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman" - conf. art. 4 (1), s ntruneasc cerinele minime prezentate n tabelele 1A, 1B i 2 din anexa 1 a legii mai sus prezentat. Sursele de ap potabil pot fi: - reeaua de distribuie apa potabil zonal; - ap din puuri proprii.

Apa tehnologic este apa utilizat pentru: - dizolvarea srii; - emulsionarea drojdiei; - frmntarea aluaturilor; - pulverizarea pe suprafaa produselor dup coacere. Instalaia de ap (inclusiv rezervorul tampon de ap, acolo unde acesta exist) i conductele utilizate pentru transportul apei destinate proceselor de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s fie din materiale care s nu devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i igienizate periodic. Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru ap rece i ap cald, pentru a fi identificate uor. Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit, a igienizrii rezervoarelor de ap, a hidrofoarelor i a conductelor de transport ap potabil. Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor i utilajelor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologic. Ghea i abur Pentru prepararea gheii necesare frmntarii pe timp de var se va utiliza numai ap potabil care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar. Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie mpotriva contaminrilor. Aburul tehnologic necesar n procesele de dospire i de coacere trebuie produs tot din ap potabil, ntr-o instalaie care s fie construit din materiale necontaminante, care s permit curarea i igienizarea periodic. Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din materiale netoxice i necorozive. 2.4.6. Management i supraveghere Monitorizarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i activitilor de ntreinere i curenie depind de natura acestora i trebuie realizate de personal care s aib cunotine suficiente despre igiena alimentelor i despre principiile i practicile utilizate pentru a ine sub control riscurile, s poat decide i s asigure msuri preventive i msuri corective. Monitorizarea i verificarea trebuie s fie adecvate proceselor tehnologice care au loc, iar controlul organoleptic i visual poate fi prioritar i eficient completat prin testri i analize de laborator. n scopul determinrii de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de pesticide, de metale grele sau radioactivitate, o verificare sigur se realizeaz numai prin analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i ingredientele recepionate, din produsele finite, precum i de pe suprafeele de lucru. Supravegherea n mod regulat a contaminrilor poteniale d informaii sigure despre probabilitatea apariiei unui pericol. 2.4.7. Documente i nregistrri nregistrarea parametrilor de proces de producie i de distribuie poate asigura credibilitate, poate dovedi funcionarea efectiv a sistemului de control pentru sigurana

alimentelor i inerea sub control a riscurilor. nregistrrile se pot face pe fie de monitorizare, n punctele cheie ale proceselor, cu nominalizarea tuturor elementelor care necesit a fi inute sub control n fiecare punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru sigurana produselor. Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va fi n conformitate cu reglementrile n vigoare. Pstrarea nregistrarilor este o etap important pentru asigurarea trasabilitii produselor. 2.4.8. Procedura de retragere de pe pia Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a produselor de pe pia n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea consumatorilor, prin contaminri fizice, chimice i biologice extreme de periculoase care sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale unor colectiviti sau intoxicri grave, generate de consumul produsului alimentar. Procedura trebuie s stabileasc: - modul de aciune rapid de blocare i retragere de la comercializare a produsului; - modul de analiz a cauzelor i a gravitii pericolului semnalat pentru sntatea public; - evaluarea consecinelor; - modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, de informare a autoritilor interesate i pe cele legale, dac este cazul; - destinaia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt domeniu de consum, altul dect cel uman, funcie de tipul contaminrii pe care o prezint; - iniierea de aciuni corrective pentru a se evita repetarea neconformitii. Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de retragere de pe pia. 2.5. Mentenan i igienizare Managementul igienei alimentelor impune msuri adecvate de ntreinere i sanitaie pentru construcii i echipamente care s le menina n stare corespunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii fizice, chimice i biologice a alimentelor.

2.5.1. Procedura i metode de mentenan Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere preventiv. Toate operaiile de mentenan (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de ntreinere i reparaii completate i verificate la zi. Natura i frecvena operaiilor de mentenan trebuie adaptat la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor. Toate interveniile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cunotina persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective i se va delimita clar perimetrul de aciune n toate cazurile n care este posibil. Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic n aceste puncte).

n cazul unei opriri accidentale este necesar s se identifice contaminarea potenial, izolarea lotului, determinarea modalitilor de aciune. Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri strine sau prin poluare chimic (lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminare microbiologic. Lubrifianii pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor avea marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori diferite). Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute ntr-o perfect stare de igien, n afara zonei de producie, acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de duntori. Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite i controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de contaminare. 2.5.2. Procedura i metode de curenie i dezinfecie Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar activiti de producie) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo unde este cazul. n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic, operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de depozitare i ci de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc). Operaiunile de curenie pentru spaiile murdare (anexe social sanitare, platforme de deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni (nu de personae angajate direct n procesul de producie). Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploateaz. Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena igienizrii. Frecvena operaiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care l prezint fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curenie care se impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Operaiunile de curenie se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare. Ustensile de curenie pot fi: - aspiratoare; - perii; - mopuri; - lavete etc. Pentru efectuarea cureniei, n fiecare unitate trebuie s existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, altul numai pentru efectuarea cureniei la WC-uri i cellalt pentru igienizarea seciilor de fabricaie. Metodele de curenie recomandate:

- zugrvirea; - vopsirea; - aspirarea; - mturarea umed; - tergerea umed; - spalarea cu soluii de detergeni urmat de dezinfecie i de cltire. Substanele de splare care se pot folosi pentru acest domeniu: - substane alcaline: sod caustic, sod calcinat, polifosfai; - substane acide- soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic; - substane tensioactive detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n concentraie de 2 - 20%. Dezinfecia se poate face prin metode fizice (splare cu ap fierbinte, la 83oC; fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui - cloramine, hipoclorit de sodiu, clorur de var, sau dezinfectani tensioactivi - cationoci, anionici). Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie avizate pentru industria alimentar. Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie. Ele trebuie dozate corect cu ustensile de msurare pentru a ndeplini urmtoarele caracteristici: - s nu fie toxice i periculoase la manipulare; - s nu fie corozive; - s se poat ndeprta uor prin cltire; - s aib o capacitate mare de ptrundere; - s emulsioneze eficient grsimile. Temperatura soluiilor de splare este de: - 35 - 40oC pentru apa de splare - 60 - 65oC pentru apa de cltire. Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap n cantitate suficient pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste operaii. Controlul eficienei igienizrii se face prin: - teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus); - teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane de dezinfectare, prin msurarea pH-ului). Monitorizarea i verificarea operaiunilor de igienizare se face permanent. Pentru aceasta este necesar s se completeze fie (model n anexa 21e) prin care s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora. Trebuie acordat o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere faptul c sunt necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje. Substanele chimice i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat, ntr-un spaiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic. Acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup finalizarea

cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal. Silozurile de fin vor fi curate, dezinfectate i deratizate de societi specializate i abilitate pentru aceste aciuni. Echipa managerial a unitii este responsabil pentru toate aciunile de curenie effectuate cu ter parte. Este indicat ca aciunile de curenie, dezinfecie, deratizare s fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unitii de producie. 2.5.3. Procedura pentru combaterea duntorilor Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor de panificaie. Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor, impiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite i subsoluri prin: - blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie, fisuri de pe lng instalaiile de ap i canalizare etc.); - montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare; - ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru; - protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare. Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare prin: - pstrarea produselor alimentare numai n depozite protejate mpotriva accesului duntorilor; - pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de curenie; - depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise; - evacuarea zilnic a deeurilor i meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor; - evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare; - controlul pulberilor de praf i de fin n spaiile de producie; - ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot constitui adpost pentru roztoare. Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor. Se va exclude prezena animalelor din imediata apropiere a seciilor de producie. Monitorizare i detecie Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face printr-o monitorizare permanent avnd n atenie urmtoarele elemente: - urmrirea apariiei infestrii; - controlul permanent al capcanelor puse; - stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor; - prezena insectelor; - prezena psrilor; - inspecia permanent a igienei. Eradicare Se face prin tratamente cu ageni chimici sau fizici n cadrul unor programe de combatere a duntorilor cu metode eficiente, aplicate ritmic i _________________