Introduccin Un embutido es un alimento que se prepara con carne animal picada y condimentada. Dndole normalmente una forma simtrica.

En general su elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente conservada por salazn. Anteriormente la elaboracin de este tipo de productos comenz con el proceso de salado y secado de la carne para su conservacin; as la adicin de especies y otros condimentos mejoraban la conservacin as mismo al implementar el ahumado el sabor se favoreca. Mediante procedimientos de elaboracin de embutidos, adems de que la materia prima adquieren mejor sabor se pueden ofrecer al consumidor en muy diversas formas y destinarse a la alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo.

Las salchichas son un tipo de embutido en tripas, fresco, no curado y condimentadas. Suelen cocinarse antes de su consumo, es elaborado a partir de una mezcla de carne de cerdo y res, grasas de cerdo y tocino especies y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial cocida y eventualmente ahumada. El escaldado se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos de favorecer la conservacin de coagular las protenas de manera que se forme una masa consistente.

Diagrama de bloque de la elaboracin tecnolgica de salchichas

Recepcin de la materia prima (carne) Refrigeracin y almacenamiento

Picado Molienda

Mezclado Emulsificado

Adicin de aditivos

Embutido

Amarrado

Cocinado Ducha Empacado Refrigeracin y Almacenamiento

Descripcin del proceso

Recepcin de la materia prima: En esta area primero se lleva a cabo una inspeccin visual del producto, para verificar que las materias primas contengan algn material contaminante ni hayan sido adulterada, incluye la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente. Estos anlisis generalmente se conocen como pruebas de anden posteriormente se tomaron las muestras respectivas para analizar la calidad de los ingredientes mediante pruebas del laboratorio antes de aceptar el lote. Refrigeracin y almacenamiento de la materia prima: Se lleva la materia prima a una sala de refrigeracin de 0 a 4C, con el fin de contrarrestar el rigor mortis, reducir la contraccin microbiana y/o facilitar el corte de la carne.

Picado y molienda: Consiste en someter los bloques de carnes congelados a una operacin de cortado que se traduce a reducirlo a pequeos trozos de carne congelada de menor tamao que permita someterla al molido para transformarla en trozos muchos mas pequeos con la tpica estructura de la carne molida

Mezclado: Consiste en agregar a la carne los dems componentes de la formula siendo sometidos de una accin de cortado continuo y repetido de cuchillas giratorias, producindose a su vez una distribucin homognea de todos sus ingredientes y aditivos (Nitritos, nitratos, sales y acido ascrbico), en esta operacin el agua se agrega de forma congelada (hielo) para evitar que la friccin del cortado y mezclado produzca una elevacin de temperatura que supere los 16C

Emulsificado: En esta operacin la mezcla con una previa distribucin homognea de los ingredientes y aditivos de la formula, se somete a un minucioso cortado de alta velocidad y partculas mnimas donde la grasa se convierte en pequeos glbulos. Generando con el agua del medio una emulsin crnica estabilizadas por protenas miofibrilares.

Embutido: consiste en introducir a presin la emulsin crnica en una tripa apropiada, que le va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la forma y dimetro del embutido.

Amarrado: Consiste en un estrangulamiento del contenido del embutido resultante del llenado en tramos constantes por medios de amarrado o torsin mecnica, lo cual da el tamao y peso definitivo del embutido

Cocinado: Consiste en un plan de cocinado que se cumple en 3 que son etapas, secado, precocido y cocinado. El secado se practica a temperatura de 65C / 15min con chimenea abierta para permitir la salida de humedad que liberan los embutidos, el precocido se realiza a 75C durante 15min con chimenea cerrada para iniciar el proceso de cocinado, durante el precocido se puede realizar un ahumado parcial que aporta las caractersticas de ahumado, el cocinado permite el cocinado final del producto y se realiza a 85C durante 20 min con chimenea cerrada

Ducha: despus del cocinado se realiza una ducha con agua potable fra a fin de provocar un descenso rpido de la temperatura del embutido. Es frecuente que la industria utilice un enfriador de operacin continua con solucin salina, sumergiendo o asperjando los embutidos. La concentracin de 6% de sal en la solucin resulta cerca del balance osmtico de los embutidos. Se ha logrado descenso de temperatura hasta 4-5C en 7-8min. La solucin de 6% de sal corresponde a un adecuado balance que evita el paso de sal del embutido a la solucin (lixiviado) o de agua de la solucin del bao al embutido.

Empacado: Consiste en colocar la salchichas en paquetes de peso estandarizado con extraccin del aire y sellado trmico en una cmara al vacio de operacin continua.

Refrigeracin y almacenamiento: se puede aplicar una temperatura de 0-4C a fin de uniformizar la temperatura bajas en las salchichas y favorecer el pelado, colocndola a su vez en condiciones de temperatura para estabilidad microbiolgica de almacenamiento.

Equipos -Cortadora de carne congelada: consiste en un cilindro con dientes o salientes en la superficie que gira en el sentido de las agujas del reloj en cuya parte inferior se desliza una plata forma metlica con una escasa separacin cuando las panelas se colocan sobre la plataforma y se desliza hacia el cilindro giratorio es sometida a la accin de los dientes cortadores de cilindro y convertida en trozos ms pequeos

Molino (Cutter): En este equipo se realiza el cortado (picado) y mezclado de de la carne y los dems ingredientes y aditivos. El equipo contiene un artesa giratorio, el cual hace que los ingredientes de la formula pasen a travs de un conjunto de cuchillas colocadas en un eje horizontal el cual gira con velocidad variable, tambin contiene un termmetro que registra la temperatura de la pasta durante la operacin

-Mix maxter (emulsificador): consta de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsionan para formar una pasta. Existen diferentes sistemas, entre ellos tenemos, *Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) *sistema de discos con cuchillas (genera menor calentamiento) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este equipo produce una emulsin fina ya que muele mas fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta.

Discos

Cuchillas

-Embutidora: la ms comn de estas maquinas es la de tipo pistn la cual consta de un cilindro, dentro de la cual se desplaza un pistn (embolo) que comprime el contenido a embutir contra la tapa, que al ofrecer resistencia determina que este se vea obligado a salir

del cilindro a travs del embudo de llenado de dimetro que corresponda a la tripa seleccionada para la salchicha-

-Amarradora: existen amarradoras de distintas variedades, van desde torsionadoras sin cortar para separar las ataduras hasta amarradoras con hilo atado y grapadora, algunas son de alta velocidad.

-Tanques de coccin en agua: construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del

agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.

-Tina de ducha: Consta de una tina donde el embutido se lava con agua para bajar su temperatura

-Empaquetadora: mquina para llenar, evacuar el aire y cerrar bolsas planas. Estas maquinas usadas en este proceso son totalmente automticas y se realizan todas las operaciones de empaquetado. Trabajan con 2 rollos de hojas planas compuestas de la siguiente manera: una hoja compuesta sobre la mesa de la maquina, esta mesa tiene marcado el tamao del paquete terminado, como el transporte de la hoja de plstico es intermitente, en los intervalos puede colocarse sobre ella el producto que se va a empaquetar, cuyo tamao debe coincidir con el marcador de la mesa. Despus pasa por encima la segunda hoja, en una etapa posterior en la maquina tiene efecto el vacio y el cierre (sello trmico)

-Refrigerador: Es una sala con refrigeradores donde se mantiene el producto terminado a una temperatura de 0-4C

Transformaciones fisicoqumicas deseables durante el proceso

Proceso Cortado de carne congelada Molido Cortado y mezclado

Lnea de produccin Cortado Molino cutter

Cambios durante el proceso Disminucin de tamao de las panelas (bloques) de carnes a trozos ms pequeos. Disminucin de los trozos al aspecto tpico de carne molida Disminucin de hasta pequeas partculas de la carne y el resto de los ingredientes - Distribucin uniforme de todos los ingredientes y aditivos de la formula -Formacin de solucin salina por la sal con el agua agregado(hielo) y el agua de constitucin de la carne -Formacin y dispersin de glbulos de grasas a partir de la carne agregada -Se inicia y mantiene la accin del pH, anin cloro y polifofato sobre la capacidad de retencin de agua -Debido a la accin previa del cutter permite una adecuada distribucin homognea de todos los ingredientes y aditivos de la formula -Se produce una disminucin de tamao de los glbulos de grasas y estabilizacin definitiva de la emulsin por accin de las protenas miofibrilares -Se mantiene el color tpico de la metamioglobinanitrato -Continua la accin estabilizadora de las protenas miofibrilares sobre la emulsin -Se mantiene del pH, sal y fosfato sobre la capacidad de retencin de agua -Por la presin aplicada en el llenado la emulsin(pasta) toma la forma y dimetro de la tripa Se produce un estrangulamiento en cada extremo de la salchicha por torsin o amarrado dando origen a la longitud, tamao dimetro y peso de cada salchicha mantenido por la tripa -Perdida de humedad -Desnaturalizacin y coagulacin de las protenas de afuera hacia adentro con formacin de cutcula y estructura proteica -continua el desarrollo de color de curado y se da su estabilizacin como nitromiocromo segn la siguiente reaccin MetaMb+No2 Mb +NO (nitrosomiocromo) -S-S-

Emulsificado

Molino coloidal

Embutido

Embutidora (llenadora)

Torsin o amarrado

Amarradora

Plan de cocido

Horno (ahumadora)

2 SH

Duchado

Ducha

-Desarrollo de sabor y aroma tpico del curado -Destruccin de los estados vegetativos de bacterias patgenas y putrefaccin Disminucin de temperatura con solucin salina a temperaturas muy bajas (-2C), la cual facilita el pelado

Aditivos -Nitratos y nitritos: Desarrollan un importante papel en las caractersticas esenciales de los embutidos, ya que intervienen en la apariencia del color rosado del color caracterstico de estos. Da un sabor y aroma especial al producto y posee un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Shtaphylococcus aureos. -Acido ascrbico: Es qumicamente idntico a la vitamina C y se prepara mayormente de la glucosa por procedimientos enzimticos. Si se considera un acido orgnico como un compuesto con un grupo carboxlico, el acido ascrbico no es propiamente un acido. Debe ms bien su estructura de indol en un anillo lactol la posibilidad de disociar en solucin acuosa, unin de hidrgenos lo que origina reaccin acida. En lugar de ion de hidrgenos puede el acido ascrbico captar un catin, formando entonces sales entre las cuales las ms conocidas es el ascorbato sdico, que da reaccin neutra en solucin acuosa. Entre su funciones se seala, adems de su accin sobre el desarrollo del color del curado, la de intervenir en la disminucin del nitro residual, la prevencin del desarrollo de nitrosaminas y una accin antioxidante sobre las grasas

-Polifofatos: son policondensados que se obtienen a partir de sales de sodio o potasio del acido ortofosforico o metafosforico; los polifosfatos son quelantes del ion calcio anulando su efecto negativo sobre la capacidad de retencin de agua. Igualmente los polifosfato compleja el hierro, a lo cual posiblemente se de su eficaz accin antioxidante, igualmente tienen un gran efecto sobre el incremento del pH

-Sales: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos varia entre el 15%. Los embutidos madurados contienen mas sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentas la capacidad de retencin de agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Factores indeseables

La adicin en de nitritos y nitratos en exceso causan quemadura produciendo un color marrn-verdoso La qumica de estos compuestos es muy compleja y presenta una problemtica muy particular, cuando se aade nitrito a un material biolgico puede reaccionar con varios componentes presentes de forma natural en la matriz variando as los niveles de nitrito detectables. El nitrito residual disminuye a lo largo de las etapas de procesado, conservacin, preparacin y consumo en funcin de diversos factores relacionados con el tipo de producto y las condiciones de las distintas etapas. Es importante conocer los niveles de nitrito, no solo por su importancia en la estabilidad de los productos sino por su implicacin en la salud de los consumidores, por un lado por su accin antimicrobiana pero por el otro porqu puede condicionar la produccin de nitrosaminas La agregacin en exceso de acido ascrbico puede inducir a la oxidacin de mioglobina. La sal constituye un factor indeseable ya que favorece en ranciamiento de las grasas

Durante el proceso de cortado y mezclado de carne congelada se produce un incremento de la temperatura superior a los 16C lo cual puede dar indicio a la descomposicin de la carne.

Durante el mezclado se inicia la accin de los nitritos sobre la mioglobina, generando la metamioglobina y esta a su vez reacciona con el ion nitrito formando la metamioglobinanitrito generando un color marron-gris.

Toxicidad de los aditivos y de los productos indeseables que se forman o se pueden formar.

Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:

Aumento de metahemoglobinemia.

La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada. Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debido principalmente a cuatro razones: Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin. La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal.

 Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina. Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida. Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.

Formacin de nitrosaminas en adultos La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilos de pequeo tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de carcinognesis.