Sunteți pe pagina 1din 6

Tehnologia fabricării brânzei Telemea

Telemeaua este un sortiment de brânză care face parte din categoria brânzeturilor maturate în saramură, originar din zone situate în sud-estul Mediteranei. Din această grupă, fac parte brânza telemea de vacă, din lapte de oaie şi/sau bivoliţă, precum şi brânza telemea cu înglobare de albumină şi brânză de tip „Fetta”. Particularitatea distinctivă a acestui tip de brânzeturi o reprezintă faptul că produsul este supus operaţiilor tehnologice de sărare umedă, respectiv uscată, ceea ce conferă nu numai un gust aparte, ci şi o durată de păstrare mai îndelungată.

Arealul de producţie, prezentare şi aspect

Deşi tehnica de preparare a brânzei este tradiţională în bazinul Balcanilor, fabricarea acesteia s-a extins şi în Regatul Unit, SUA, Danemarca sau Australia. România este recunoscută pe plan mondial pentru brânzeturile maturate în saramură, considerate a fi reale delicatese de către degustătorii profesionişti de pe toate arealele mapamondului. La noi în ţară, brânza telemea se produce şi se comercializează atât la nivel industrial, în fabrici, precum şi la nivel de producători locali (certificarea acestora de către organele competente ale statului fiind absolut necesară) ori la nivel de gospodărie individuală, pentru consum propriu.

la nivel de gospodărie individuală, pentru consum propriu. Brânza telemea se prezintă fie sub formă de

Brânza telemea se prezintă fie sub formă de bucăţi paralelipipedice, având masa de cca. 1 kg, fie sub formă de bucăţi triunghiulare cu masa de cca. 0,5 kg, cu suprafaţa netedă, curată şi fără coajă, putând însă prezenta urme de seminţe de negrilică sau sedilă. Culoarea brânzei este albă, până la slab gălbuie, în funcţie de conţinutul în grăsime al laptelui-materie primă, precum şi de rasa şi specia animalului de la care provine laptele, pasta fiind fără desen,

cu puţine găuri de fermentare şi mici spaţii de presare, iar gustul este potrivit de sărat, având un miros de fermentaţie lactică. Din punct de vedere fizico-chimic, brânza telemea prezintă următoarele caracteristici: grăsimea raportată la S.U. are valori cuprinse între 47-50% - pentru cea obţinută din lapte de oaie, şi 40-50% - pentru cea din lapte de vacă; conţinutul în proteină se situează în jurul valorii de 15-16% pentru telemeaua din lapte de oaie, respectiv 16- 16,5% pentru cea de vacă; umiditatea la telemeaua din lapte de oaie este de max. 55-57%, la cea din lapte de vacă este cuprinsă între 55- 60%. Consumul specific pentru obţinerea unui kilogram de brânză telemea este 3-4 l lapte/kg brânză, în cazul laptelui de oaie, respectiv 6,2-7,5 l lapte/kg brânză, pentru cel de vacă.

Etapele procesului tehnologic

- Pregătirea preliminară a laptelui, constând în recepţia calitativă şi

cantitativă, laptele neconform fiind refuzat, curăţirea centrifugală (dublă în cazul laptelui de oaie) şi răcirea. Se admite laptele provenit

de la animale sănătoase, aflate în afara perioadei de lactaţie, lipsit de contaminanţi chimici, de acizi graşi liberi ce pot provoca defecte ale brânzeturilor şi de antibiotice ce inhibă dezvoltarea bacteriilor lactice. Se admite lapte cu umătoarele acidităţi: 19˚T pentru laptele de vacă, 23-26˚T pentru laptele de oaie şi 21˚T pentru laptele de bivoliţă

- Normalizarea laptelui se face, după caz, în funcţie de conţinutul

acestuia de grăsime şi de conţinutul în grăsime al produsului finit.

- Pasteurizarea recomandată este cea joasă, la 67-68˚C, în cazane,

timp de 20-30 minute. Operaţia se poate realiza şi în pasteurizatoare

cu plăci la 74, 75˚C.

- Pregătirea pentru coagulare: răcirea laptelui la cca. 33˚C, adaosul

a 10-15 g clorură de calciu/100 litri lapte vară, respectiv 20-25 g, iarna, şi adaosul de cultură de bacterii lactice formată din Str.

Lactis şi L.casei, în raport 1:1 vara şi 8:1 iarna. Proporţia de maia adăugată este de 0,05- 0,15% vara şi 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomandă însămânţarea suplimentară a laptelui şi cu o cultură pentru iaurt, pentru a obţine o aromă aparte a brânzei.

- Maturarea laptelui se face numai iarna, la o temperatură de 34-

38˚C, timp de 40-60 minute. Pentru telemeaua din lapte de vacă, aciditatea maximă admisă este de 20˚T; pentru cea obţinută din lapte de oaie, de 24-26˚T.

- Adaosul de cheag şi coagularea se face în încăperi cu temperatură

maximă de 20-25˚C. Temperatura optimă în vederea coagulării este de 31-33˚C, timp de 60-90 minute. La o aciditate ridicată, coagularea se face la o temperatură mai scăzută şi pe un interval de timp mai redus.

- Prelucrarea coagulului constă în întoarcerea stratului de coagul de

la suprafaţă, cu scafa, tăierea acestuia cu harfa în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi în cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucăţile de coagul se lasă apoi în repaos 5-10 minute în vederea eliminării parţiale a zerului în proporţie de 20 până la 30%. În această etapă, zerul din laptele de vacă are o aciditate de 10-12˚T,

iar cel obţinut din lapte de oaie 12-14˚T.

- Scoaterea coagulului pe crintă se face cu scafa, fiind introdus în

compartimentele unei crinte căptuşite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operaţia durează cca. 40-50 de minute, în fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.

- Prelucrarea coagulului pe crintă presupune legarea sedilei, urmată

de autopresare timp de 20-30 de minute, desfacerea sedilei, ruperea

marginilor coagulului şi repetarea operaţiunii încă o dată.

- Presarea coagulului pe crintă constă în aşezarea chenarului metalic

peste masa de brânză formată cu desfacerea sedilei şi uniformizarea brânzei, care este strânsă apoi din nou în sedilă sub formă de plic. Pe capacul aşezat pe sedilă, se aplică apoi o forţă de 20 kgf, timp de 10-15 minute, după care forţa de presare se dublează. Durata operaţiei este de 120-150 de minute şi se consideră a fi încheiată atunci când aciditatea brânzei se situează în jurul valorii de 60˚T, iar conţinutul în apă nu depăşeste 63-65%. Blocul rezultat se taie în calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura în camera de presare nu trebuie să depăşească 25˚C vara şi nici să scadă sub 18˚C iarna.

- Sărarea calupurilor de brânză este de două feluri: umedă,

respectiv uscată. Sărarea umedă presupune aşezarea calupurilor în navete pe unul sau mai multe rânduri care se introduc într-un bazin cu saramură. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obţinerea brânzei telemea sunt următorii: aciditate 20-30˚T, temperatura 14-18˚C (în funcţie de anotimp), concentraţia în NaCl 20-22%. Durata sărării este de 14-16 ore, cu întoarcerea calupurilor o dată la 7-8 ore, acestea fiind presărate cu 10-15 grame sare/calup şi reintroduse apoi în saramură. La finalul operaţiei, brânza are o aciditate de 100-140˚T, o umiditate de 60-64% şi un conţinut de sare de 2-2,2%. Sărarea uscată se face pe crinta sa, în navete, timp de 10- 12 ore, interval în care bucăţile de brânză sunt întoarse de câteva ori

şi sărate cu aceeaşi cantitate de sare ca în cazul sărării umede. Sărarea uscată poate fi executată şi direct în cutii sau butoaie căptuşite cu polietilenă, caz în care se introduc zilnic 2-3 rânduri de calupuri între care se presară sare în diverse cantităţi, acumulându- se astfel saramura „mamă”, completându-se cu saramură pe bază de zer deproteinizat, cu concentraţie de 11-12%. Această etapă este deosebit de importantă, sărarea fiind practic cea care conferă brânzei telemea proprietăţile gustative caracteristice. Sărarea produce o serie de modificări la nivel macro şi micromelocular, care influenţează structura, gustul şi consistenţa brânzei, producându-se o solubilizare parţială a matricei proteice, dobândind consistenţa semi-tare caracteristică. De asemenea, tot în timpul sărării, se realizează un schimb de ioni de Na+ şi Cl- între saramură şi brânză. - Maturarea brânzei are o durată de 20-25 zile şi la 14-16˚C. În timpul maturării, o dată la 6-7 zile, recipientele se întorc de 3-4 ori, urmând ca la sfârşitul etapei, brânza să aibă o aciditate de cca. 250˚T, iar saramura de 150˚T. - Depozitarea brânzei se face la 2-8˚C, produsul finit având o umiditate de 50-52%, aciditate de 250˚T şi o aciditate a saramurii de cel mult 150˚T, periodic controlându-se aceşti parametri. În cazul în care saramura are un aspect necorespunzător, aceasta se înlocuieşte cu una proaspătă.

Brânza poate prezenta anumite defecte. În tabelul următor, le voi enumera pe cele mai frecvente, precum şi cauzele apariţiei acestora:

Defectul Cauza Desen de fermentare Folosirea unei cantităţi prea mare de maia; temperatură prea mare la maturare; infectare cu bacterii coliforme;

Înmuierea brânzei la exterior Sărare insuficientă; păstrarea în saramură cu o concentraţie redusă de NaCl; temperatura de maturare <10˚C; infectarea cu drojdii care consumă acidul lactic al brânzei şi al saramurii;

Lipirea bucăţilor de brânză Brânza insuficient maturată, cu aciditate scăzută, depozitată la rece pentru conservare; neîntoarcerea la timp a recipientelor pentru asigurarea circulaţiei

saramurii între bucăţile de brânză;

saramurii între bucăţile de brânză; Consistenţă tare Folosirea unei cantităţi prea mari de cheag; coagularea

Consistenţă tare Folosirea unei cantităţi prea mari de cheag; coagularea laptelui la temperatură ridicată; cantitate prea mare de maia folosită la maturare, deshidratarea coagulului pe crintă; Consistenţă moale Acidifiere lentă şi scăzută; folosirea unei cantităţi reduse de maia de bacterii lactice; Consistenţă sfărâmicioasă Folosirea unui lapte cu aciditate ridicată; adaos prea mare de clorură de calciu; sărare intensă; Aspect buretos al pastei Contaminare masivă a laptelui cu bacterii coliforme;

Gust şi miros de acru Folosirea unui lapte cu aciditate ridicată ori a unei cantităţi prea mari de maia de producţie; maturarea brânzei la temperaturi ridicate;

Gust amar Maturarea la temperaturi scăzute, favorizând dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirea unei cantităţi prea mari de cheag care are şi activitate proteolitică mare; dezvoltarea în saramură a mucegaiului Oidium;

Gust prea sărat Folosirea unei saramuri cu concentraţie prea mare;

schimbrarea prea des a saramurii; depozitarea produslui finit la temperaturi prea ridicate; Balonarea Dezvoltarea bacteriilor coliforme în timpul sărării şi primei faze de maturare; dezvoltarea bacteriilor butirice; dezvoltarea drojdiilor.