Cerine sanitaro-igienice la distribuirea preparatelor culinare

Produsele alimentare finite trebuie s ajung n faa consumatorului n stare salubr. De aceea, nainte de deservire, produsele sunt verificate de ctre buctar i o comisie special. Organizarea corect a lucrului de deservire are o mare importan sanitaro-igienic. Pentru o deservire mai rapid a consumatorului trebuiesc prevzute o serie de forme de deservire. Dintre dou sisteme de deservire principale specializat i universal, n ultimul timp se prefer cea specializat. Dup aceast sistem, felul nti, doi i trei se servesc n secii aparte. Pentru ca preparatele s nu se contamineze pe parcursul deservirii, este necesar de a folosi n acest scop utilaj special, meninut ntr-o stare sanitar corespunztoare. Pstrarea calitii organoleptice i a valorii nutriionale a preparatelor culinare este posibil doar la respectarea condiiilor i a termenului de pstrare. nclcarea acestor condiii duce deseori la micorarea calitii preparatelor culinare i la contaminare, care are ca efect apariia toxiinfeciilor alimentare. Pentru realizarea rapid a preparatelor culinare, acestea sunt pregtite n porii mici de cteva ori pe zi. Capacitatea veselei n care se menin aceste preparate nu trebuie s fie prea mare, calculat pentru realizarea pe parcursul a unei ore. La distribuire, felul nti i doi trebuie s se pstreze nu mai mult de trei ore. Nu se permite pstrarea produselor alimentare la cald (la o temperatur mai mic de 650C) deoarece se pot dezvolta microorganisme. ndeosebi sensibile sunt preparatele din carne tocat. De exemplu n prjoale se poate dezvolta toxina stafilococilor la temperatura camerei dup trei ore de la fabricarea lor. Preparatele culinare nerealizate se rcesc i se pstreaz la temperaturi nu mai mari 0 de 6 C pe parcursul a maximum 12 ore. n conformitate cu regulile sanitare, aceste preparate culinare sunt degustate nainte de realizare. Dup aceasta ele sunt supuse tratamentului termic (preparatele lichide se fierb, ns cele semilichide se nclzesc pn la 900C). Dup nclzire, produsele culinare trebuiesc realizate n decursul unei ore. Din punct de vedere igienic este foarte important de a reduce timpul de pstrare a preparatelor culinare reci, ndeosebi a celor din legume n scopul de a reduce pierderile de vitamine. La fiecare ntreprindere de alimentaie public trebuie s fie create condiii favorabile pentru consumatori. n antreul ntreprinderii trebuie s fie un dulap unde consumatorul poate s-i lase hainele. Numrul de cuiere trebuie s corespund cu numrul de locuri din sal. Toate preparatele culinare trebuie s prezinte un aspect natural, gust i arom plcut, oformare estetic. n acest mod ele favorizeaz eliminarea sucului gastric, nainte ca alimentele s ajung n stomac, ceea ce amelioreaz procesul de digestie. Asimilarea preparatelor culinare depinde de temperatura acestora. Felul nti i buturile fierbini sunt servite la o temperatur de 750C, felul doi la 650C, dar bucatele reci la 10-140C. Un rol deosebit la asimilarea bucatelor l are rapiditatea deservirii i atenia acordat consumatorului. Deservirea alimentelor trebuie s nceap cu preparatele culinare care trezesc pofta de mncare. Felul nti este un bun excitant chimic al sucului gastric pentru a asimila mai uor felul doi i desertul.
1

Igiena personalului Personalul ntreprinderilor din industria alimentar este esena oricrei operaii care se produce. Managerul trebuie s instructeze bine personalul despre principiile fundamentale a ntreprinderii i despre igiena personalului nainte ca acesta s fie angajat. Managerul poate s cear o examinare de preangajare pentru a se asigura c potenialul angajat se afl ntr-o bun stare de sntate mintal, fizic i emoional. Pe viitor, managerul trebuie s insiste ca angajatul respect toate regulile igienice pe timpul serviciului. Personalul este cheia productivitii a oricrei ntreprinderi. Aciunile, deprinderile, atitudinile pot afecta direct operaiile efectuate. Personalul trebuie s dein deprinderi sanitare nnscute pentru a active cu succes ntr-o ntreprindere din industria alimentar. Ei trebuie s doreasc s triasc i s lucreze ntr-un mediu curat i s nvee n permanen cum trebuie de impus deprinderile pentru a produce produse securitare i salubre. Doar prin intermediul persoanelor care le pas industria poate supraveui i poate ndeplini scopurile propuse. Securitatea sanitar trebuie s vin din partea fiecrui individ. Atitudinea lor este o reflexive a dorinei lor de a promova practice sanitare la un nivel nalt. Reguli pentru personal. Controlul maladiilor. Orice persoan care n urma unui examen medical se demonstreaz a fi bolnav, a avea o leziune deschis, inclusiv arsuri, inflamaii, sau alt surs anormal de contaminare prin care este posibil de a se contamina alimentele, suprafeele n contact cu alimentele, ambalajele, trebuie exclus din orice operaie de procesare a alimentelor pn cnd pericolul nu este exclus. Personalul trebuie instructat pentru a raporta orice schimbare a strii de sntate care pot influena calitatea alimentelor. Curenie. Toate persoanele care lucreaz n contact direct cu alimentele, suprafeele de contact a alimentelor i ambalajele trebuie s cunoasc regulile eseniale ale igienei, care include urmtoarele (dar nu se limiteaz la acestea): 1. mbrcmintea personalului de serviciu trebuie s fie curat i s nu favorizeze contaminarea, din contra s-o mpiedice. 2. Meninerea adecvat a cureniei personalului. 3. De splat bine minile (dac necesar de dezinfectat) nainte de a ncepe lucrul, dup oricare absen de la locul de munc sau n oricare alt moment cnd exist posibilitatea ca acestea s fie murdrite sau contaminate. De nlturat oricare tip de bijuterii nonsecuritare sau alte obiecte care ar putea s cad n vasele cu alimente, n containere, sau a bijuteriilor care pot prezenta o surs de contaminare i nu pot fi dezinfectate suficient. Dac aceste tipuri de bijuterii nu pot fi nlturate, acestea trebuiesc acoperite cu materiale care sunt intacte, curate i n condiii sanitare adecvate. Mnuile pentru manipulare trebuie s fie impermeabile i de unic folosin. mbrcmintea trebuie s fie adecvat i curat, plase pentru pr, bonete, obiecte de acoperit barba sau oricare alte metode eficiente de a nu permit prului s cad. Nu trebuie de meninut lucrurile personale ale lucrtorilor n locurile unde se proceseaz produsele alimentare sau n spltoriile pentru vesel i ustensile.
2

Educarea i antrenarea. Personalul responsabil de identificarea neconformitilor produselor alimentare trebuie s dein studii i experien n acest domeniu pentru a demonstra un nivel de competen adecvat. Manipulatorii de alimente i supervizorii trebuie s urmeze cursuri speciale n cadrul crora sunt descrise regulile principale de manipulare a alimentelor i metode de prevenire a contaminrii. Supravegherea. Responsabilitatea de a asigura conformitatea de ctre tot personalul cu toate cerinele clar explicate. n acest context managerul trebuie s se asigure c tot personalul primete i aplic cunotinele necesare n toate operaiile de manipulare i este contient de consecinele unei igiene neadecvate. Toi angajaii trebuie s neleag regulile de baz de igien i legislaia n domeniu. Regulile de baz impuse angajailor sunt urmtoarele: 1. Toi angajaii trebuie s fac baie zilnic. 2. Prul trebuie splat cel puin o dat pe sptmn. 3. Unghiile trebuie s fie curate i tiate scurt. 4. Lenjeria i hainele trebuie s fie mereu curate. 5. Bonetele pentru pr trebuie s nu lase uvie libere 6. Brbaii trebuie s fie brbierii sau s acopere barba i mustile. 7. Minile trebuie s fie splate ori de cte ori a fost prsit ncperea. Securitatea sanitar i analiza riscurilor (sistemul HACCP) Toi consumatorii se ateapt ca alimentele pe care le procur s fie securitare i s nu prezinte nici un pericol asupra sntii. Industria alimentar are obligaia moral i legal de a produce aceste alimente. Stabilirea regulilor de producere a alimentelor securitare nu este definitiv, ntruct tehnologiile se schimb n permanen i odat cu ele apar noi reguli sanitare i noi norme care trebuiesc respectate. Primul pas n asigurarea calitii este stabilirea unui comitet de securitate cu autoritate total. Comitetul trebuie s fie format din urmtoarele persone sau reprezentanii lor: directorul de vnzri, directorul marketing, un inginer, directorul de producere, specialist n igien, managerul de personal i managerul de asigurare a calitii. Managerul de asigurare a calitii trebuie s prezide acest comitet i s raporteze rezultatele managerului general. Managerul de asigurare a calitii trebuie s dein mputernicirea necesar pentru a controla toate materialele de intrare, produse n procesare, produsele finite n depozite, vehiculele pentru transportare i autoritatea de a controla vnzarea. Doar prin intermediul inspeciei i evalurii continue se poate de ajuns la produse alimentare securitare. Securitatea alimentar rmne a fi unica cerin major n lanul alimentar. Lanul alimentar ncepe cu producerea materiei prime i se termin cu realizarea produselor finite consumatorului. Orice ntreprindere din industria alimentar trebuie s cunoasc foarte bine furnizorii si i de asemenea s cunoasc cum, ce, unde, cnd i n ce cantitate aditivii alimentari sunt utilizai. Departamentul de recepionare trebuie s opereze cu specificaii rigide i fr favoritizme ctre furnizorii si. Specificrile trebuie s includ nivelele acceptabile de calitate, delivrri la timp i vnztori calificai. ntreprinderea trebuie s controleze toate materialele de intrare i s funcioneze pe baza standardelor obiective, dar nu pe baza specificrilor limit.
3

Securitatea alimentelor depinde de asemenea de metodele de fabricare a acestora. O ntreprindere din industria alimentar trebuie s dein specificri de operare pentru fiecare operaie n parte. Aceste specificri includ timpul, temperatura, presiunea, fluxul, etc. Toate specificaiile de operare trebuie s se gseasc n form scris i operatorul sau inginerul trebuie s le respecte. Toate riscurile trebuiesc notate i stabilite metode evaluative de rezolvare a problemelor de securitate. Unele riscuri pot fi critice, cum sunt substanele chimice. Ele trebuiesc inute sub control pentru a asigura securitatea alimentelor pe parcursul procesrii i realizrii. Utilizarea procesului statistic de conrol este obligatoriu petnru producerea unei caliti uniforme. Toate riscurile trebuiesc identificate i stabilite limite de control pentru fiecare unitate de operare. n general, produsele alimentare variaz foarte mult din punct de vedere compoziional, dar probabil cea mai comun caracteristic a tuturor produselor alimentare este pH-ul. Produsele alimentare cu un pH mai mic sau egal cu 4,6 este numit puternic acid. Pomuoarele i multe alte fructe sunt considerate puternic acide. Produsele pH-ul crora depete 4,6 sunt considerate slab acide, printer ele se numr majoritatea legumelor, carnea i petele. n majoritatea cazilor pH-ul influeneaz tipurille de bacteriilor care vor crete n produs. De exemplu, Clostridium botulinum nu va crete dac pH-ul este n jur de 4,8. nprodusele slab acide este necesar de o temperatur destul de ridicat pentru a omor acest tip de bacterii sau sporii lor. Peentru pstrare ndelungat produsele trebuiesc acidificate pentru un pHmai mic de 4,6 i activitate a apei mai mare de 0,85. Alte metode de conservare sunt concentrarea i congelarea. Cu noile tehnologii, tendina este de a procesa alimente cu o durat mare de pstrare bazat pe utilizarea aditivilor alimentary, a refrigerrii, a atmosferelor controlate. Toate aceste practice trebuiesc monitorizate cu atenie pentru a nu aprea probleme legate de securitatea alimentelor. Multitudinea de tehnolocii utilizate face ca riscurile s creasc. Formulatorii de alimente trebuie s cunoasc efectele adverse a tuturor ingredienilor i aditivilor utilizai. Trasabilitatea alimentului trebuie dovedita din inregistrari Calitatea igienicosanitara trebuie garantata pe toata filiera alimentara, de la producatorul de furaje la vanzarea en-detail a alimentelor. Trasabilitatea alimentului este esentiala si ea trebuie sa poata fi dovedita din inregistrari. Prezentarea loturilor de materii prime care se regasesc in produs, instruirea si testarea personalului, respectarea normelor de igiena a produselor alimentare, etichetarea alimentelor si raspunderea producatorilor fata de produsele lor sunt reglementate prin lege tocmai pentru a asigura calitatea igienicosanitara a alimentului. Cosmonautii au fost primii care au beneficiat de alimente sigure Certificarea sistemelor de management pentru siguranta produsului alimentar HACCP este o parte esentiala a sistemului de management al calitatii pentru industria alimentara, gandita pentru a reduce riscurile de afectare a sanatatii consumatorului. Nu exista produse alimentare sterile, dar un control preventiv pentru reducerea aparitiei riscurilor este extrem de util. Sistemul HACCP a fost utilizat prima oara de NASA pentru alimentele sigure incapsulate destinate consumului in spatiu de catre cosmonauti. El identifica pericolele semnificative si evalueaza si analizeaza punctele critice de control. HACCP porneste de la premiza ca daca toate intrarile in procesul de fabricatie respecta
4

regulile de igiena, atunci si produsul finit este conform. Implementarea sistemului HACCP este adeseori o cerinta venita din piata, de la clienti mai mult decat o cerinta impusa de legislatie. Riscurile fizice, chimice si biologice sunt generate de neglijenta, ignoranta sau falsa incredere a managerului si personalului firmei. Constientizarea existentei acestor riscuri si luarea masurilor preventive pentru evitarea aparitiei problemelor impune identificarea (listarea) riscurilor, evaluarea gravitatii si probabilitatii de aparitie a acestora si controlul riscurilor prin gestionarea procesului de productie pe intreg parcursul lui. Controlul fluxului de productie, selectarea furnizorilor, testarea materiei prime, evitarea contaminarii incrucisate si igiena personalului sunt elemente esentiale pentru controlul riscurilor. Pericolele semnificative se regasesc in punctele critice de control de pe fluxul (procesul) de fabricatie. Aceste puncte critice de control trebuie monitorizate periodic. Exigentele care exista sunt de fapt lucruri normale pentru buna practica de productie si pentru normele de igiena, doar ca unii producatori le-au uitat sau nu le-au stiut niciodata si nu trebuiau lasati sa demareze activitatea fara a le respecta pe deplin. Cele sapte principii ale sistemului HACCP deriva din Codex Alimentarius 1..Analiza si ierarhizarea riscurilor potentiale (contaminanti potentiali). 2..Determinarea punctelor critice de control (etape din procesul de fabricatie unde se poate exercita un control pentru prevenirea aparitiei unui risc semnificativ). 3..Stabilirea si validarea limitelor critice acceptabile. 4..Crearea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control: cine, cum (metoda: mentenanta utilajelor, selectarea furnizorilor, combaterea daunatorilor, analiza materiilor prime, tratamentele termice, refrigerarea, igiena personalului), cand (frecventa monitorizarii) si unde inregistreaza? 5..Definirea actiunilor corective care vor fi luate daca sistemul arata ca un punct critic de control scapa de sub control. 6..Proceduri de verificare a functionarii sistemului: audit intern, validare. 7..Documentele specifice in aplicarea practica a sistemului: formularele si fisele de monitorizare unde sunt inregistrate constatarile. Tipurile de documente utilizate sunt specificatiile proprii, instructiunile de lucru, procedurile si formularele de inregistrare. Rezolvarea produselor neconforme impune o corectie (reprelucrarea produsului, schimbarea destinatiei lui sau distrugerea produsului), dar si o actiune corectiva (identificarea cauzei aparitiei problemei si solutia pentru eliminarea repetarii sale). Produsul cel mai valoros al secolului XXI este increderea clientilor, iar avantajul firmelor de succes este instruirea personalului Avantajele aplicarii sistemului HACCP sunt ramanerea pe piata, realizarea de produse igienice, calitatea igienico-sanitara sigura, reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor, cresterea increderii clientilor in firma, posibilitatea participarii la licitatiile de selectie a furnizorilor, imaginea imbunatatita a firmei. Etapele de implementare a sistemului HACCP sunt: definirea scopului; construirea echipei HACCP; descrierea produsului; construirea diagramei de flux (dispunerea utilajelor, traseul urmat de materii prime si personal); identificarea riscurilor fizice, chimice si biologice; analiza riscurilor; determinarea punctelor critice de control si a arborelui decizional; stabilirea limitelor critice; monitorizarea limitelor critice; actiuni corective; documentare si inregistrari; verificarea sistemului. Firmele bune fixeaza
5

obiective si se antreneaza ca sa le atinga. Firmele proaste trag la intamplare, pun tinta acolo unde ajunge glontul si spun ca au atins obiectivul Managerul firmei proaste sta cu fata la firma pentru a controla mereu personalul propriu si cu spatele la piata si clienti. Managerul firmei bune poate sta linistit cu spatele la firma, pentru ca sistemul functioneaza singur si se poate concentra pe identificarea oportunitatilor din piata stand cu fata spre clienti. Alocarea de resurse pentru functionarea acestui sistem depinde de angajamentul real al managerului. Acesta stie ce i s-a intamplat rau pana acum, ce probleme a avut in trecut si ce spun specificatiile de produs. Manualul calitatii si sigurantei alimentare trebuie sa asigure calitatea igienico-sanitara prin bune practici de igiena si bune practici de productie. Rotatia stocurilor pe principiul 'primul produs intrat primul iesit', filtrul vestiar, evitarea contaminarii incrucisate prin depozitarea distincta a produselor finite fata de materiile prime si consumabile sunt reguli clasice.