UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P.

EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IRRADIACION DE ALIMENTOS
CATEDRA : TECNOLOGIA DE LOS ALIMETOS I.

CATEDRATICO

ING. BARZOLA CASTRO, Teodolfo.

INTEGRANTES

MENDOZA SOTO, Anglica. VILCHEZ VIRTO, Martha.

SEMESTRE

VII

LA MERCED CHANCHAMAYO 2012

I. INTRODUCCION
Los alimentos son considerados fuentes de salud y bienestar, ya que proporcionan los requerimientos energticos y dems nutrientes que son indispensables para la vida. Sin embargo, en algunas ocasiones se convierten en vectores de enfermedades agudas, graves o crnicas, producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETA). Esto ha ocasionado tambin un problema en la industria alimentaria, porque los niveles de produccin de alimentos disminuyen. Existen prdidas importantes de alimentos por contaminacin de organismos, los cuales degradan los alimentos y los convierten en no aptos para el consumo humano; esto ocurre durante la cosecha, transporte, procesado y almacenamiento. La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en fro". La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA). En nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champion y esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana.

II. OBJETIVOS
Identificar la importancia de su influencia del empleo de las radiaciones en los alimentos destinados al consumo humano. Conocer las aplicaciones de la irradiacin en la produccin y manipulacin de alimentos.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Irradiacin De Alimentos

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin comparable con la pasteurizacin, enlatado o congelacin. El proceso consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal manera que la energa que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado fsico o su frescura. Se trata de un proceso en fro y sin reacciones qumicas. El proceso de irradiacin gamma ha sido recomendado por el Grupo Consultivo Internacional para la irradiacin de alimentos, integrado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, la OMS y el OIEA. El mismo grupo afirma que el proceso de irradiacin gamma ha sido la tcnica de esterilizacin ms estudiada y que las pruebas practicadas por laboratorios independientes, en todos los casos, han mostrado que los alimentos irradiados no se vuelven radiactivos, ni se generan residuos qumicos durante el proceso. Existe una amplia variedad de productos industriales que se procesan en todo el mundo con irradiacin gamma: Materiales desechables e instrumental de uso mdico Productos farmacuticos Cosmticos y artculos de higiene personal Alimentos deshidratados Productos herbolarios y naturistas Legumbres (papa, cebolla, ajo) Frutas frescas y vegetales (championes, mango, papaya) Cereales (trigo, arroz, soya, maz) Pescados y productos del mar frescos y congelados Pollo fresco y congelado carne de res, camarn).

La irradiacin de alimentos es la alternativa para su reemplazo. En comparacin con los mtodos qumicos de preservacin, la irradiacin con rayos gamma es cada vez ms favorable, y exigida por los industriales por las ventajas econmicas que les representa. Las pruebas de viabilidad realizadas por diversos centros de investigacin, tanto nacionales como internacionales, han demostrado que hoy en da las tcnicas de irradiacin son ms seguras que los mtodos qumicos y adems son ideales para la preservacin de los alimentos. Existen muchas razones por las que el proceso est despertando el inters de muchos gobiernos realmente preocupados por las grandes prdidas de alimentos que se registran constantemente como consecuencia de la infestacin, contaminacin y descomposicin de los mismos, la incesante

batalla contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y el aumento del comercio internacional de productos alimenticios en conformidad con normas de exportacin estrictas en materia de calidad y de cuarentena. En todas estas esferas, la irradiacin de alimentos ha demostrado tener beneficios prcticos cuando se encuentra integrada en un sistema establecido de manipulacin y distribucin fiable de alimentos. Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectrn-Volt Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Los 2 ltimos son producidos por medio de mquinas aceleradoras de electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura (12 grados) que se disipa rpidamente. MOLINS, RICARDO. 2001 3.1.1. Historia de Irradiacin de Alimentos en el Mundo En 1954, los Estados Unidos de Amrica iniciaron investigaciones sobre irradiacin de alimentos a travs de la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingls). En 1963, la FDA aprueba la irradiacin de trigo, harina de trigo y papas. En 1983, la FDA aprueba la irradiacin de especias y condimentos. En 1985, la FDA aprueba la irradiacin de carne de cerdo y en 1990, la de carne de aves de corral para prevenir la triquinosis y la salmonella, respectivamente. En 1986, la FDA aprueba la irradiacin de frutas y verduras. En 1997, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) avala nuevamente el uso de la irradiacin de alimentos, en concordancia con la FDA y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA).

Al ao 2000, ms de 50 naciones, incluyendo Mxico, han aprobado la irradiacin de alimentos. Aplicaciones

3.2.

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos; prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin); controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como "radapertizacin". CALDERON, TOMAS. 2000. La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente: Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos. Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos. Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes.

Por otro lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, coccin y congelado, y muchas veces, menores. La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin estimada en el 2010. La irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja residuos. 3.3. Alimentos Congelados

Se piensa que un alimento que se encuentra en un ambiente totalmente fro o bien congelado, est libre de organismos patgenos y es totalmente seguro para el consumo humano. Sin embargo, hay microorganismos que resisten temperaturas muy bajas. Estudios recientes demuestran que la aplicacin de la irradiacin gamma ayuda a reducir el nmero de microorganismos presentes en los alimentos congelados, o inclusive a eliminarlos por completo. Kaempffer y su grupo analizaron nuggets de pollo congelado post-contaminacin microbiolgica, utilizando Escherichia coli y Salmonella enteritidis, en periodos de, 30 y 60 das de almacenamiento. Se encontr que a medida que aumentaban los das de almacenamiento, el nmero de microorganismos se reduca, incluso el total de microorganismos se encontraba en los rangos establecidos por el Reglamento Sanitario de Alimentos 3.4. Alimentos Almacenados

Los alimentos almacenados comprenden granos, frutas, legumbres, entre otros productos que se dan por temporadas. En el Estado de Sonora un ejemplo caracterstico es el trigo, que se almacena en silos, donde se puede presentar el crecimiento de un gran nmero de microorganismos, los cuales pueden producir metabolitos secundarios, incluyendo toxinas, que pueden causar la muerte. Un ejemplo de este tipo de contaminantes es el hongo del maz, Aspergillus fl avus, el cual produce las afl atoxinas, que son cancergenas. Una medida de prevencin contra la contaminacin es aplicar radiacin gamma para esterilizar la cosecha y evitar que se produzca el crecimiento de insectos, bacterias y plagas. Las radiaciones ionizantes son efectivas

para prolongar la vida de anaquel y almacenamiento de los alimentos. En un estudio realizado con championes comestibles maduros, se determin que las dosis bajas de radiacin gamma son una herramienta til para prolongar la vida de este producto. La irradiacin redujo la respiracin de los championes, con lo que disminuy su color bronceado, que se asocia con un alimento pasado de maduracin.

3.5.

Valor Nutritivo y Organolptico de los Alimentos Irradiados

Las dosis de radiacin empleadas en los procesos industriales no ejercen (o lo hacen en muy poca intensidad) efectos en la digestibilidad de las protenas o en la composicin de aminocidos esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando dosis de radiacin muy elevadas provocan cambios en el aroma y sabor de los alimentos, en general la irradiacin no modifica su valor nutritivo. El efecto que la radiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxidacin. Estas alteraciones pueden reducirse congelando previamente los alimentos, pero algunos, como los muy grasos, no son adecuados para este sistema de conservacin. Los resultados de las investigaciones sobre el efecto de la radiacin en las vitaminas son diversos. La sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y estado fsico del alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece provocar prdidas vitamnicas, mientras que con dosis altas pueden presentarse efectos adversos. Por otra parte, si bien la radiagenos Cs dis- . Las dosis de radiacin empleadas en los procesos industriales prcticamente no ejercen efectos en la digestibilidad de las protenas o en la composicin de aminocidos esenciales de los alimentos irradiados. CALDERON, TOMAS. 2000. 3.6. Efecto de la radiacin sobre los microorganismos

Los iones producidos por la irradiacin de los alimentos daan o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades enzimticas y metablicas. Tambin afectan a las molculas de cido desoxirribonucleico (DNA) y cido ribonucleico del ncleo celular, impidiendo la duplicacin celular y originando la muerte de los microorganismos. La mayor parte de los resultados obtenidos en experimentos con animales a los que se les han suministrado alimentos irradiados y dosis elevadas de productos radiolticos, indican que stos no provocan efectos adversos considerables.

3.7.

Envasado y etiquetado de alimentos irradiados

Una de las consideraciones ms importantes en la conservacin de alimentos por irradiacin gamma es el envasado, que debe ajustarse a lo expuesto en la Norma General de Etiquetado de Alimentos Irradiados (NOM-033-SSA1-1993). Los productos irradiados deben identifi carse usando el smbolo internacional de radiacin y requieren adems la leyenda Tratado con radiacin, Tratado por radiacin o Irradiado. En la misma etiqueta se pueden incluir otras leyendas que expliquen el motivo de la irradiacin o los benefi cios. El smbolo internacional de irradiacin es conocido como Radura (Figura 1). Con el etiquetado se garantiza a los consumidores una calidad higinica y nutritiva. Estos alimentos son igual o ms seguros que cualquiera que utilice otro mtodo de conservacin. MOLINS, RICARDO. 2001 3.8. Efectos Qumicos sobre el Alimento La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y secundariose denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de conservacin. Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el contenido acuoso. 3.9. Est aprobada la irradiacin de alimentos por el gobierno?

S. La Administracin de Alimentos y Drogas ha aprobado la irradiacin de los alimentos. La irradiacin es una de las tecnologas de alimentos ms estudiadas en la historia de los Estados Unidos. Los cientficos de la Direccin Alimentos y Drogas de EE.UU. han evaluado muchos estudios que muestran que irradiar alimentos es seguro y nutritivo. La irradiacin de

los alimentos se ha aprobado para ms de 60 alimentos en ms de 40 pases. 3.10. Quin aprueba la irradiacin? Muchas organizaciones apoyan la irradiacin de los alimentos, incluyendo: La Asociacin Diettica Americana La Asociacin Mdica Americana Los Centros para el Control y Prevencin de Enfermedades El Instituto de Tecnlogos de Alimentos El Departamento de Agricultura de los EE.UU. La Administracin de Alimentos y Drogas de los EE.UU. La Organizacin Mundial de la Salud

3.11. Ventajas de la Irradiacin para la Conservacin de Alimentos La irradiacin, mtodo revolucionario de conservacin de alimentos, posee la gran ventaja de ser un tratamiento universal en el sentido de que sus efectos tiles son muy variados. Con ella podemos conseguir: 1. La inhibicin de la germinacin o del brote en tubrculos y rizomas como las patatas, las cebollas, las zanahorias, los ajos y la remolacha azucarera. 2. Un retraso de la maduracin, por ejemplo, en setas, pltanos, papayas y mangos. 3. La esterilizacin de parsitos (impidiendo su reproduccin) para luchar contra la triquinosis del ganado porcino o contra la tenia del ganado bovino. 4. La contencin de insectos parsitos, exterminando a los insectos que atacan a y a los alimentos secos, o impidiendo su reproduccin. Deben utilizarse envases adecuados para impedir la reinfestacin. 5. La destruccin de microorganismos

6. Prolongacin del perodo de conservacin (pasterizacin) El perodo de conservacin de los alimentos puede prolongarse destruyendo (en un 99% o ms) las bacterias, levaduras, hongos o mohos que los descomponen. Los mejores resultados se obtienen guardando en lugar refrigerado los artculos de que se trate: por ejemplo, fresas, pescado y productos derivados, volatera fresca y carnes. Destruccin de grmenes patgenos transmitidos por los alimentos: Es posible suprimir en los huevos y productos derivados, volatera, carne y

artculos de consumo animal, los grmenes patgenos como las salmonellas, causantes de las intoxicaciones alimentarias.

Esterilizacin: Con dosis elevadas se pueden destruir todos los organismos, logrando as un grado adecuado de esterilizacin y la posibilidad de conservar los alimentos durante mucho tiempo a la temperatura ambiente.

7. La modificacin de las propiedades fsicas. Se puede reducir el tiempo de rehidratacin de las verduras deshidratadas. Otras ventajas exclusivas de la irradiacin de alimentos: Son las La irradiacin es el nico tratamiento que puede aplicarse a los alimentos envasados sea cual fuere el material del envase: papel, plstico, madera o metal. Algunos de estos materiales no soportan ningn tratamiento trmico. El que la irradiacin pueda efectuarse despus del envasado es una gran ventaja, pues as se evita una nueva contaminacin o infestacin del producto. Los alimentos se pueden tratar sin necesidad de hervirlos. El aumento de temperatura causado por la irradiacin es slo de unos pocos grados, incluso si la dosis de esterilizacin es grande. Esta posibilidad de tratar los artculos alimenticios en su estado natural es particularmente interesante, ya que la experiencia demuestra que los consumidores de los pases en desarrollo aceptan mejor los alimentos que no han sufrido virtualmente ningn cambio. Para que este mtodo de conservacin de alimentos d resultados ptimos, son indispensables un envasado y un almacenamiento adecuados, sobre todo cuando se trate de productos vulnerables a los ataques de los insectos o de los microorganismos. Tambin se pueden combinar con las radiaciones otros mtodos ya bien establecidos, como la desecacin, para conseguir una conservacin an mejor.

IV.

CONCLUSIONES

Se identifico la importancia de su influencia del empleo de las radiaciones en los alimentos destinados al consumo humano, pues este tratamiento garantiza una calidad microbiologa, sensorial y nutritiva de los productos, y a su vez tiene que aplicarse en dosis recomendadas segn normas establecidas para el empleo de radiaciones en alimentos. Del mismo modo, la vida de anaquel de los productos es mayor con este proceso que con cualquier otro mtodo, permite contar con alimentos en cualquier temporada, y es una medida para evitar problemas de falta de alimentos en pases pobres. Se conoci las aplicaciones de la irradiacin en la produccin y manipulacin de alimentos. La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiacin. Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patgenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos).

V.
Fuentes Bibliogrficas:

BIBLIOGRAFIA

o CALDERON, TOMAS. 2000. La Irradiacin de los alimentos. 1era Edicin, Editorial Mc GRAW-HILL INTERAMERICANA. Madrid, Espaa. o MOLINS, RICARDO. 2001. Irradiacin de Alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. Editorial

o BRENNAN, I.G.; BUTTERS, N.D.; LILLEY, A.E. 1998. Las Operaciones de la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Fuentes de Internet: o Diseo de plantas de irradiacin fijas con fuentes de irradiacin mviles depositadas bajo agua. 2003. Autoridad Regulatoria Nuclear de la Repblica de Argentina. o Juan Carlos Glvez Ruiz. 2008. Uso de la radiacin en la conservacin de alimentos. Revista de la Universidad de Sonora.

VI.

ANEXOS

Fig. 1. Simbol de la Irradiacin de Alimentos.

Fig. 2. Vista esquemtica de una planta de Irradiacin en perchas