Bioqumica

FUNDAMENTO TEORICO

Para reconocer la presencia de lpidos en las muestras es necesario observar un aspecto lechoso y la formacin de dos fases, una es de los lpidos y la otra es de la muestra propiamente dicha. Esto es si los lpidos presentan una densidad menor a la de la muestra, generalmente es de 0.8 o menor. Las grasas pueden ser beneficiosas o perjudiciales siendo muy necesario saber que grasas hemos de tomar y cuales evitaremos que estn en nuestra dieta. Ciertas grasas reducen el riesgo de cncer, problemas de corazn, artritis, eczema, depresin, etc.

Las grasas son sanas. De hecho, son absolutamente esenciales para disfrutar de una salud ptima. Ciertas grasas reducen el riesgo de cncer, problemas de corazn, alergias, artritis, eczema, depresin, fatiga, infecciones, sndrome premenstrual... La lista de sntomas y enfermedades asociadas a su deficiencia crece cada ao. Si tienes fobia a las grasas, te ests privando de nutrientes esenciales para tu salud. Sin embargo, es importante saber qu grasas son las que favorecen la salud y cules las que predisponen al organismo a enfermar. Las grasas ms abundantes en el cuerpo y en la dieta son los triglicridos. A temperatura ambiental, stos pueden ser slidos (grasas) o lquidos (aceites), y proporcionan ms del doble de energa por gramo que los carbohidratos y protenas. Nuestra capacidad para guardar triglicridos en las clulas grasas es ilimitado, y un exceso de carbohidratos, protenas o grasas en la dieta pasa a ser convertido en triglicridos y guardado en el tejido adiposo o graso.

Este tipo de grasas se divide en: cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Una vez los triglicridos son digeridos y absorbidos, unas molculas llamadas "lipoprotenas" los transportan por el cuerpo. Las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) y las de baja densidad (LDL), los transportan del hgado a las clulas; mientras que las lipoprotenas de alta densidad (HDL) lo hacen al revs, o sea, de las clulas al hgado para ser eliminadas. Por lo tanto, los niveles altos de LDL y VLDL estn asociados con un riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, en comparacin con los niveles altos de HDL que, por el contrario, estn asociados a un bajo riesgo de infartos, trombosis y arterosclerosis, entre otros.

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MUESTRAS

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*Si la muestra es slida:

Debemos triturarlas en un mortero con agua hasta formar una pasta

Luego depositarlo en un tubo de ensayo y decantarlo para procurar trabajar con lquidos *Si la grasa es de origen animal debemos llevarla a fuego hasta hervir

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PROCEDIMIENTOS 1. Cada muestra colocarla en un tubo de ensayo respectivamente.

Salchicha

grasa de cerdo margarina

aceituna

palta

pecana

mani

2. A cada muestra agregarle 2 ml de alcohol etlico. Si la muestra es lquida agregarle de 1 a 2 gotas solamente.

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3. Agitar el tubo de ensayo durante 2 minutos aproximadamente y dejar reposar.

Al dejar reposar se observa dos fases, la fase liquida son los lpidos y la fase slida es la muestra propiamente dicha, demostrado la presencia de lpidos.

4. separar la fase liquida de la solida para notar con mejor claridad la separacin de los lipidos de la muestra.

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RESULTADOS

Determinamos la presencia de cloruro en la aceituna

Agregamos de 2 a 3 gotas de nitrato de plata a la muestra

Muestra positiva

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CONCLUSIONES
De las sustancias utilizadas presentan menos cantidad de grasa: la palta

Presentan mayor cantidad de grasas en su composicin: aceitunas ,pecanas, mani, salchicha, grasa de pollo y cerdo

palta grasa de pollo grasa de cerdo salchicha mani pecana aceituna 0 1 2 3

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CUESTIONARIO 1. COMO DEFINIRIAS A LAS GRASAS?

En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metablicas. El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" son todas usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" es usada para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petrleo y el aceite de cocina, sin importar su estructura qumica. Las grasas forman una categora de lpidos, que se distingue de otros lpidos por su estructura qumica y propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metablicas. Estos constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los hetertrofos (incluyendo los humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

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2. QUE GRASAS O TIPOS DE GRASAS CONOCES?

En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:
Grasas

saturadas:

Formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etctera. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
Grasas

insaturadas

Formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:
o Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol

asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").
o o Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6).

Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos. Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
o

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan a ser de insaturadas a poseer cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas, ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

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3. Haz un esquema con las posibles funciones de las grasas.

Energticamente, Las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo

Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos.

Aislante, actan como excelente separador dada su a polaridad.

.

Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos

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4. QUE ALIMENTOS CONTIENEN GRASAS? Grasas visibles
Mantequilla Manteca Margarina Mayonesa Aceite de coco Aceite de palma

Grasas ocultas
Carnes grasas Tocino embutido Salchichas Costillas de cerdo pasteles helados

Grasas saturadas (no saludables)

Pizzas Caramelos Chocolate Leche entera Quesos no desnatados Yogures no desnatados Flanes Natillas Mono insaturadas Nueces Almendras Aguacate

Mono insaturadas Aceite de oliva Grasas insaturadas (saludables) Aceite de colza Aceite de cacahuete Aceite de canola

Poliinsaturadas

Poliinsaturadas

Aceite de soja Aceite de maz Aceite de girasol

Salmn Sardina Camarones Atn

Grasas poco saludables

Grasas saludables

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Anexo

Necesidades diarias de lpidos

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deber estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Adems, hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el organismo, como el cido linoleico o el linolnico, que si no estn presentes en la dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados cidos grasos esenciales o vitamina F. Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de caloras en la dieta que esto supone nos impedir tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energticos sin sobrepasar el lmite de caloras aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas est formado mayoritariamente por cidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.

BIBLIOGRAFIA http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=52 www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/grasas2.htm#1

Biblioteca de consulta Encarta 2009 http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2008/01/a5gb42.jpg