Sunteți pe pagina 1din 29

-Brnza de Moldova-

Cuprins

1. Introducere 2. Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor a) Receptia calitativa b) Receptia cantitativa c) Curatirea laptelui d) Pregatirea laptelui pentru coagulare e) Coagularea laptelui (inchegarea) f) Prelucrarea coagulului g) Formarea branzeturilor h) Presarea i) Sararea j) Maturarea k) Ambalarea l) Depozitarea 3. Ambalarea in folii din material plastic 4. Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor cu cheag 5. Ultrafiltrarea laptelui 6. Pregatirea laptelui pentru coagulare 7. Coagularea laptelui 8. Prelucrarea coagului 9. Presarea brazeturilor 10. Bibliografie

1. Introducere
Se prepar din ca de oaie maturat, care dup prelucrare se ambaleaz n putini sau butoaie pentru conservare. Caul se prepar din lapte de oaie, prin nchegare la temperatura de 30-32C timp de 45-60 min., dup care urmeaz tranarea i mruntirea coagulului pn la mrimea unei nuci sau ciree, fiind trecut ulterior n sedil pe crint pentru scurgerea zerului i formare. Caul scurs se trece n camere de maturare la temperatura de 12-16 C timp de 3-6 zile, ntorcndu-se la fiecare 2 zile. Dup maturare se mrunete i i se adaug 4,5% sare, dup care se frmnt pn la obinerea unei paste omogene, care se introduce apoi n putini sau butoaie de lemn cptuite cu hrtie pergament sau saci de polietilen. Pasta se preseaz bine n ambalaje, pentru eliminarea aerului, iar dup umplere ambalajele sunt bine nchise pentru a evita contactul cu aerul. Astfel ambalat, brnza se poate pstra timp ndelungat la temperaturi de sub 6 C. In anumite regiuni din Moldova (ex. jud. Suceava), aceast brnz se ambaleaz n putini, aeznd n straturi succesive brnz frmntat i felii de ca maturat. Se prezint ambalat n putini sau butoaie, cu capacitatea de maxim 100 kg. Se ntlnesc dou tipuri, respectiv tipul F i tipul C, care difer prin modul de alternare a straturilor de ca i brnz frmntat i prin consistena feliilor de ca, la tipul C aceasta fiind mai tare. Caracteristici organoleptice: la exterior se prezint sub forma unui bloc bine legat i curat, iar n interior sub form de mas mrunit, fr goluri de aer, de culoare alb-glbuie i cu consistena unei paste omogene; mirosul i gustul sunt plcute specifice brnzei frmntate, respectiv potrivit de srat i uor picant. Caracteristici chimice: att tipul C ct i tipul F (care conine brnz total frmntat), au un coninut (conform STR 1496-88) de: max. 45% ap, min. 45% grsime n S.U., min. 22% substane proteice i max. 4,5 % sare. In afar de aceste tipuri de brnz frmntat, n ara noastr se mai fabric i alte sortimente ca: crem de Focani, brnz Ludu, brnz Dorna, care au o tehnologie de preparare asemntoare celor dou tipuri descrise anterior. Materia prim, caracteristicile organoleptice i fizico-chimice, precum i modul de ambalare i prezentare simt ns specifice fiecrui sortiment.

2. Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor

a) Recepia calitativ. Laptele, materie prim, trebuie s corespund diulor de calitate prevzute
n STAS 241861. Nu se admite la fabricarea brnzeturilor: lapte de culoare anormal (roietic, galben, cenuie etc.); lapte cu miros strin (blegar, medicamente etc.); lapte obinut n primele 810 zile de la fatare; lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice; lapte cu aciditate peste 20 T. Analize fizico-chimice: temperatur, grad de impurificare, densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic, substan gras. Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentrii.

b) Recepia cantitativ. Se face volumetric sau gravimetric, n funcie de dotarea unitii de


producie.

c) Curirea laptelui. Se realizeaz n urmtoarele faze:


trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante; / trecerea laptelui prin tifon n 4 6 straturi (lapte vac) sau n 8 10 straturi (lapte de oaie) aezat pe strecurtoare metalic, la bazine recepie; curirea centrifugal, dup o prealabil nclzire la 35 ... 40 C (la laptele de oaie dubl curire).

Normalizarea laptelui. Normalizarea se face la un anumit coninut de grsime, n funcie de coninutul de grsime i substan uscat a produslului finit; coninutul de grsime la care se normalizeaz laptele. Pasteurizarea laptelui. Se poate face n mai multe variante care depind de calitatea microbiologic a laptelui i de sortimentul de brnz: Pasteurizarea de durat (joas) se face la 63 ...65 C, timp de 20 30 min. La anumite sortimente de branzeturi i n condiiile unui lapte de calitate variabil, se poate ridica temperatura la 67 ... 68 C, cu meninere 20 min. Acest regim de pasteurizare este considerat ca o tratare menajat a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de branzeturi. Pasteurizarea se realizeaz n cazane sau n vane cu perei dubli, unde se face i rcirea la temperatura de coagulare a laptelui. Pasteurizarea de scurt durat se face n pasteurizatoare cu plci la 72 ... 74 C, durata de meninere a laptelui fiind de circa 40 s . Se aplic n unitile de producie unde se prelucreaz cantiti mari de lapte, pentru majoritatea sortimentelor de branzeturi. Pasteurizarea nalt se face la 83 ... 85 C, cu meninere 1520 min. Se aplic numai la sortimentele de brnzeturi cu nglobare de albumina (telemea, Barsa, Montana).

d) Pregtirea laptelui pentru coagulare: Se realizeaz n urmtoarele etape:


Rcirea laptelui la temperatura de coagulare. nsmanarea cu culturi de bacterii lactice specifice fiecrui sortiment de branz. Acestea se caracterizeaz p r i n : componen i raport de amestec, temperatur de fermentare i proporia in care se adaug laptelui. Maturarea laptelui pasteurizat care este necesar cind aciditatea este sub 18 T (n special perioada rece). Prin meninerea laptelui nsmnat cu cultur la temperatura de coagulare timp de 30 40 min, se realizeaz o cretere a aciditii cu 0,51,5 T.

Adugarea de clorura de calciu pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui i calitii coagulului. Cantitatea variaz n funcie de procedeul de pasteurizare si de anotimp (ntre 10 i 30 g CaCl2/100 1 lapte). Toamna i iarna, se coaguleaz mai lent i se adaug cantiti mai mari. Primvarara, cand animalele sunt hrnite cu nutre verde pune, laptele este mai bogat n calciu i cantitatea necesar este mai redus. Clorura de calciu se utilizeaz sub form de soluie apoas, n concentraie 40% (800 g CaCl2 cristalizat se dizolv n ap i apoi se com-iz volumul la 1 litru). - Adugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene a laptelui de vac. Se utilizeaz substane de decolorare de culoare care adugate laptelui, asigur obinerea unor branzeturi cu o culoare cat mai alb. Cantitatea de decolorant adugat este n funcie de coninutul in caroten al laptelui, variind ntre 6 i 22 ml pentru 100 litri lapte.

e) Coagularea laptelui (nchegarea). Se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante de origine


animal (cheag i pepsin) sau enzime de natur microbian (enzime fungice), sub form de preparate lichide. Puterea de coagulare este notat sub form de fracie: pentru cele lichide variaz ntre 1/5000 i 1/10000, iar pentru cele sub forma de pulbere 1/ 40000 sau 1/100000. De exemplu, la puterea de coagulare 1/10000, 1 ml enzim coaguleaz 10000 ml, respectiv 10 litri. Puterea de coagulare indicat este valabil numai n condiii bine date: temperatura 35 C i durata de coagulare 40 min, aciditatea lui 18-20 T. In procesul de fabricaie, norma de consum a enzimei coagulante difer deoarece condiiile de lucru sunt diferite. Din aceast cauz, este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment cantitatea de enzim coagulant n condiiile tehnologice impuse (proba coagulrii). Prepararea soluiei de enzim coagulant se face conform instruciunilor productorului. Pentru dizolvarea cheagului praf se folosete ap fiart i rcit la 30 ... 35 C, adugndu-se la 1 litru de ap i o lingur de sare de buctrie.

f) Prelucrarea coagulului. Aceast faz de fabricaie este compus din mai multe operaii.
ntoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarea temperaturii, nainte cu 23 min de nceperea prelucrrii, cu ajutorul cuului se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea de 3 4 cm i se aaz spre mijlocul cazanului, rsturnandu-1. Tierea i mrunirea coagului se face cat mai uniform n vederea obinerii unui bob de anumit mrime specific sortimentului i eliminrii zerului. Tierea coagului se face cu sabia sau harfa n coloane, iar apoi mrunirea coloanelor de coagul se face cu cuul sau mecanizat cu lira n cuburi, continuandu-se mrunirea pan la o anumit mrime a bobului. nclzirea Il-a a masei de coagul, la o anumit temperatur, are drept scop eliminarea n continuare a zerului i reglarea microflorei lactice, n special dezvoltarea microfiorei termofile. Creterea temperaturii n timpul nclzirii poate s fie de numai 4 ... 5 C, n care caz nclzirea masei de boabe + zer se face direct, fr precauii deosebite. Cand creterea temperaturii este de 10 ... 22 C, atunci trebuie fcut lent i treptat (circa 12 pe minut). Inclzirea a doua se realizeaz in mod obinuit prin admisie de abur sau ap cald n pereii dubli ai cazanelor i vanelor. Se poate folosi i zer nclzit, care se adaug n masa de coagul. Cantitatea de zer necesar se determin prin calcul.

g)

Formarea branzeturilor.

Realizeaz obinerea diferitelor sortimente de bramz,

caracterizate prin form i mrime. Procedeele de formare sunt: formarea prin turnare, folosit pentru branzeturile moi i la majoritatea branzeturilor tari, care se preteaz la mecanizare i automatizare; formarea in past care se utilizeaz la principalele branzeturi (Olanda, Trapist) i tari (vaier, Gruiere).

h) Presarea. Realizeaz unirea ntr-o mas cat mai compact a particulelor de coagul i
eliminarea zerului. Presarea se aplic n special la branzeturile moi i la unele branzeuri tari; Presarea propriu-zis se face cu ajutorul unor prese speciale, fora crescand progresiv.

i) Srarea. Urmrete eliminarea zerului, formarea cojii, asigurand desfurarea normala a


maturrii (gust, arom), precum i mrirea valabilitii. Se folosete sare granular de calitate bun, alb, fr impuriti, avand o granulaie cuprins ntre 1,5 i 2 mm. Srarea n saramur (umed) se practic la majoritatea sortimentelor de branzeturi, fiind un procedeu care realizeaz economie de timp, manoper i sare. Saramura se prepar cu ap potabil. La branzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur (Telemea, Feta) se folosete saramur de zer cu un coninut de sare mai mic, pentru a se produce o deshidratare mai redus. Srarea n bob se aplic dup formarea bobului de coagul i eliminarea unei cantiti cat mai mari de zer din cazan (6070%). In masa de coagul prelucrat se introduce o cantitate de sare fin, ncat s se asigure n produsul finit un coninut de 1,51,8% NaCl. Se aplic la sortimentele de branzeturi cu coninut redus de sare. Uneori acest procedeu de srare este completat cu srarea n saramur.

j) Maturarea branzeturilor. Are loc prin aciunea combinat a enzimelor existente n lapte i
cheag, cat i a enzimelor secretate de micro-organismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt introduse prin nsmanarea de culturi pure. Rolul principal la maturarea brnzeturilor revine bacteriilor lactice. La maturarea unor brnzeturi pot participa i anumite specii de mucegai, care se dezvolt la suprafa sau n interiorul produsului.

k) Ambalarea branzeturilor. Ambalarea n folii din material plastic.


Se practic la unele sortimente de branzeturi (cacaval, vaier, Cedar etc.) . Se folosesc folii din material plastic contractibil (tip Cryovac, PVC contractibil A2 etc.), n funcie de sortimentul de

branz i de faza procesului tehnologic n care trebuie fcut ambalarea. Ambalarea branzeturilor n folii sub form de pungi se realizeaz in masini speciale (tip Cryovac). Dup introducerea bucii de branz in punga, cu un dispozitiv special se scoate zerul din pung, asigurand in acelai timp nchiderea pungii cu o clem sau prin termosudare.

l) Depozitarea branzeturilor. Se face n spaii frigorifice sau n ncperi reci, n condiiile de


temperatur i umiditate a aerului n funcie de sortiment. Incperile folosite pentru depozitarea branzeturilor trebuie s fie curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine, bine aerisite. Branzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane. Se controleaz periodic (10 15 zile), iar cele cu defecte se nltur. Unele din criteriile alegerii laptelui pentru branzeturi n standardul n vigoare nu sunt menionate, mai cu seam acele ce se refer la coninutul de substane nutritive i raportul dintre acestea. Aceast situaie provoac mari dificulti fabricilor specializate n fabricarea branzeturilor i nu stimuleaz furnizorii s produc lapte destinat pentru branzeturi. Legalizarea criteriilor de calitate privind laptele destinat pentru branzeturi prin elaborarea unui nou standard va contribui la soluionarea unor probleme legate de aprovizionarea ntreprinderilor cu materie prim i la ameliorarea calitii branzeturilor.

3. Tehnologia generala de fabricare a branzeturilor cu cheag

Dup cum s-a menionat anterior, industria laptelui fabric un sortiment foarte variat de brnzeturi, att din punct de vedere al compoziiei, ct i din cel al proprietilor senzoriale, sortiment care este dictat, n primul rnd, de cerinele consumatorului. Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de brnzeturi include multe operaii comune. Varianta A Laptele maturat prevzut pentru fabricarea brnzeturilor i o parte de lapte nematurat din rezervorul intermediar 6 se transvazeaz cu pompa 1 n nivelatorul 7 al instalaiei de pasteurizare-rcire, apoi, cu aceeai pomp, n secia de recuperare a pasteurizatorului 9. Laptele nclzit se pompeaz n separatorul-normalizator 8 pentru normalizare, dup ce se rcete pn la temperatura de coagulare i prin contorul 3 sc conduce n van 15, iar ulterior se prelucreaz dup schema tehnologic general.. Varianta B Dac laptele se matureaz crud, acesta este preluat din rezervorul 6 cu pompa 1 i se trimite la nclzitorul 10, apoi la curitorul centrifugal 11 i rcitorul 12. Dup rcire la temperatura de maturare - din rezervorul 7, cu pompa 1, laptele este direcionat n secia de recuperare 9, apoi la separatorul-normalizator 8. Laptele normalizat dup coninutul de grsime trece prin pasteurizatoml - recuperator cu plci 9. Laptele pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare se pompeaz n vana 15. Varianta C Laptele cu ncrctur bacteriana mare se conduce pentru maturare dup o termizare prealabil. Cu pompa 1 laptele din rezervorul 6 se transporteaz n rezervorul 7, apoi n secia de recuperare 9, iar de aici n separatorul-normalizator 8. Laptele curit i normalizat dup coninutul de grsime se conduce n pasteurizatorul-rcitor 9 pentru termizare i rcire la temperatura de maturare, apoi n rezervorul 6 pentru maturare. Cnd rezervorul 6 se umple, se introduce maiaua preparat n prealabil. Odat maturat, laptele este direcionat cu pompa 1 n rezervorul 7 i de

aici n pasteurizatoml 9. Dup pasteurizare i rcire la temperatura de coagulare laptele se acumuleaz n vana 15. Varianta D In cazul fabricrii brnzeturilor prin aplicarea metodei de ultrafiltrare, laptele din rezervorul 6 se transvazeaz cu pompa 1 la nclzitorul 10, apoi la separatorii I-normalizator 8, i prin rezervorul intermediar 13 (cu aceeai pompa) 1 laptele se direcioneaz n instalaia de ultrafiltrare-14. Concentratul proteic se pasteurizeaz n pasteurizatorul-rcitor 9, se rcete la temperatura de coagulare i se pompeaz n vana 15 sau se depoziteaz la 6 2C n caz de conservare pn la folosire. La fabricarea brnzeturilor de tip vaier, pregtirea laptelui pentru coagulare se face numai conform variantelor A i B. In vana 15 se introduce clorara de calciu, maiaua, azotat de sodiu sau potasiu (facultativ) i enzima coagulant. Tot aici laptele se coaguleaz i se prelucreaz, dup care sc transvazeaz cu pompa 16 n instalaia pentru formare 17 sau pentru separarea zerului - 18. Formele cu brnz se preseaz cu ajutorul preselor de diferite construcii - 20, se cntresc - 21, se aaz n containere - 22 i se introduc n bazine pentru srare - 23. Brnza srat se dispune pe rafturi sau n containere 24 i se transport n camerele pentru zvntare i maturare. Pe durata maturrii bucile de brnz se spal periodic n maina 25, se zvnteaz n usctoria 26, se acoper cu parafin n parafinier 27 sau se mpacheteaz n pelicul - 28 sau cu pelicul latex - 29; dup maturare - se parafineaz -27. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime. In calitate de materie prim de baz, la fabricarea brnzeturilor se folosete laptele achiziionat de la gospodriile furnizoare. Pentru diversificarea sortimentelor de brnzeturi, n conformitate cu cerinele pieei de desfacere, n calitate de materii auxiliare se folosesc diferii aditivi - aromatizani, colorani etc. Cantitatea materiei prime se determin gravimetric. Indicii de calitate ai materiei prime se apreciaz n laboratoarele ntreprinderii conform standardelor pentru fiecare produs. Pentru fabricarea brnzeturilor este ales numai laptele ce corespunde criteriilor de "lapte indicat pentru brnzeturi", adic lapte fr defecte de ordin organoleptic, de calitate superioar i I, cu coninut

de bacterii butirice de maximum 10 celule/ml i proba de nchegare-fermentare de cel puin calitatea a Il-a. Curarea prin centrifugare a laptelui se efectueaz pentru a nltura impuritile mecanice. Operaia se realizeaz la temperatura de 35-40C. Normalizarea laptelui materie prim are ca scop standardizarea compoziiei chimice a brnzeturilor. Spre deosebire de normalizarea laptelui pentru fabricarea altor produse lactate, normalizarea n cazul fabricrii brnzeturilor se face dup coninutul de grsime, innd cont i de concentraia proteinei n materia prim. n acest scop se determin coninutul de grsime i protein n materia prim, apoi se stabilete coninutul grsimii n amestec, n funcie de coninutul de grsime n produsul finit.. Schilz i Kay, citai de I.Vacaru-Opri, au propus urmtoarea metod de calcul a coninutului de grsime, la care trebuie normalizat laptele-materie prim pentru a obine un anumit coninut de grsime n substan uscat a brnzei. Se determin coninutul de proteine n lapte, apoi valoarea obinut se nmulete cu factorul corespunztor coninutului de grsime n substana uscat a sortimentului de brnz prevzut pentru fabricare. Valorile factorului de corelaie ntre coninutul de proteine i cel de grsime al laptelui supus normalizrii corespunztoare concentraiei de grsime n substana uscat a unor sortimente de brnzeturi

Sortimente de brnzeturi

Grsime n S.U. a brnzei, % 20 30 35 40 45 50

Brnz cu past tare Brnz cu mucegai n interiorul pastei Brnz cu past moale

0,93 1,09

0,20 0,50 0,61 0,74 0,90 1,06

0,24 0,44 0,55 0,68 0,84 1,00

Brnz f ar maturare

0,33 0,55 0,66 0,79 0,96 1,12

Exemplu: coninutul de proteine - 3,2%, grsime n S.U a brnzei fr maturare - 40%; coninutul de grsime la care va trebui s fie normalizat laptele va fi: 3,2 x 0,79 = 2,52%. n condiii de producie normalizarea se realizeaz prin adaos n laptele integral a laptelui degresat sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatorelor-normalizatoare. Maturarea laptelui se realizeaz prin meninerea materiei prime normalizate la temperatura de 10 2C timp de 12 2 ore cu sau fr adaos de culturi de bacterii lactice. Laptele cu gradul de nsmnare microbiana redus se menine pentru maturare crud, fr a fi supus tratamentului termic i fr adaos dc bacterii lactice. Dac ncrctura bacteriana a laptelui este mare , acesta este supus termizrii i apoi este meninut pentru maturare. Prin termizare n industria brnzeturilor se nelege nclzirea laptelui la temperatura de 65 2"C timp de 20-25 sec. Aceast operaie are ca scop distrugerea microflorei duntoare a laptelui. Dup termizare, laptele se rcete la temperatur optim de maturare (10 2C) i n el se adaug 0,05 - 0,3% (raport la cantitatea de lapte) cultur bacteriana; masa se amestec i se menine pentru maturare. n procesul de maturare a laptelui se produc modificri considerabile n compoziia i proprietile acestuia: se mrete coninutul de substane azotoasc solubile; cresc dimensiunile micelclor de cazein; scade potenialul de oxidoreducere, o parte de calciu insolubil trece n stare solubil etc. Toate aceste modificri influeneaz pozitiv procesul de coagulare enzimatic a laptelui, procesele microbiologice i biochimice n brnzeturi i,deci, calitatea acestora. n perioada de meninere a laptelui numrul de bacterii se mrete, ceea ce contribuie la fermentarea lactozei i creterea aciditii laptelui cu 0,5-2T. Aciditatea optim a laptelui dup maturare nu trebuie s depeasc 20T, numrul de bacterii - cea 4 milioane /ml. Coagulul obinut din laptele maturizat are o consisten mai dens, elimin mai uor zerul, pierderile de grsime i protein n procesul de prelucrare a coagulului sunt reduse n comparaie cu prelucrarea laptelui nematurizat. Laptele care, la momentul nsmnrii, are aciditatea peste 18T, nu este supus maturrii.

5. Utrafiltrarea laptelui

Are ca scop concentrarea substanelor uscate n lapte i este prevzut ca procedeu tehnologic la fabricarea unor sortimente de brnzeturi. Pentru aceasta, laptele normalizat este nclzit pn la temperatura de 50 5C i supus ultrafiltrrii n instalaii speciale pn la obinerea concentraiei de substan uscat de 14 2 %, n funcie de sortimentul de brnzeturi fabricat. n acest scop, operaia de maturare a laptelui se exclude. Concentratul lactat obinut n urma ultrafiltrrii trebuie s aib gust i miros pur lactat, consisten omogen, culoare alb sau alb-glbuie, aciditatea de maximum 23 T. Pasteurizarea laptelui pentru fabricarea majoritilor sortimentelor dc brnzeturi se realizeaz la temperatura de 70-76C timp de 20-25 sec, n flux continuu, folosind pasteurizatoare cu plci sau tubulare. Acest regim de pasteurizare permite distrugerea microflorei vegetative, provocnd modificri minime n compoziia i proprietile laptelui. n cazul fabricrii sortimentelor de brnzeturi cu nglobare de proteine serice, pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 83-85C timp de 15-20 min. Respectivul regim provoac precipitarea albuminei i, parial, a globulinei, care mai apoi sunt nglobate n masa de coagul, mrind astfel randamentul n brnzeturi. n unele cazuri, odat cu pasteurizarea, se efectueaz i dezodorizarea materiei prime pentru nlturarea defectelor de miros.
Omogenizarea laptelui permite fracionarea globulelor de grsime i dispersarea lor mai fin n

masa de materie prim i, ulterior, n masa de coagul. Aceast operaie se efectueaz facultativ, n funcie de posibilitile tehnologice, dar se rsfrnge pozitiv la fabricarea tuturor sortimentelor de brnzeturi, obinndu-se i o reducere considerabil a pierderilor de grsime n zer. Trebuie ns de menionat c laptele omogenizat reacioneaz mai slab la aciunea enzimelor coagulante, de aceea cantitatea de cheag necesar pentru coagulare n timpul optim este mai mare.

6. Pregatirea laptelui pentru coagulare

Rcirea laptelui pn la temperatura de coagulare se realizeaz imediat dup pasteurizare (i omogenizare) n aceleai instalaii de pasterurizare-rcire. Temperatura de rcire variaz n limitele a 32-35C, n funcie de sortimentul de brnz fabricat. Laptele cu temperatura de coagulare este transvazat n vanele pentru coagulare i prelucrare a coagulului. Insmnarea laptelui cu culturi bacteriene pure, special selecionate, are ca scop restabilirea microflorei laptelui distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu microorganisme, care vor asigura transformri dorite n lapte, coagul i n brnzeturi n perioada de maturare i depozitare. In procesul de fabricare a brnzeturilor culturile bacteriene ndeplinesc urmtoarele funcii: transform componenii principali ai laptelui (lactoza, proteinele, grsimea) n compui ce condiioneaz valoarea nutritiv, biologic i proprietile gustative ale brnzeturilor; activeaz aciunea enzimelor coagulante i stimuleaz proprietatea de sinerez a coagulului; particip la formarea consistenei i a desenului brnzei; creeaz condiii nefavorabile pentru dezvoltarea bacteriilor nedorite;

La fabricarea brnzeturilor se folosesc culturi de bacterii lactice, care dup indicii taxonomici, fizico-chimici i funcionali pot fi repartizate n urmtoarele grupe: bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus gr. N -speciile Str. lactis, Str.cremoris i Lactobacillus - speciile Lb.plantarum i Lb.cazei, care fermenteaz lactoza cu formarea acidului lactic; bacterii lactice mezofile homofermentative - genul Streptococcus specia Str.diacetilactis, Str.acetoinicus, care fermenteaz citraii n prezena glucidelor i formeaz dioxidul de carbon, acidul acetic, aceton, diacetil;

bacterii lactice mezofile heterofermentative - genul Leuconostoc - speciile Leuc. lactis, Leuc.cremoris, Leuc.dextranicum, care fermenteaz lactoza cu formarea acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic i a dioxidului de carbon;

bacterii lactice termofile homofermentative - genul Streptococcus, specia thermophilus i genul Lactobacillus, speciile Lb.lactis, Lb.helveticus, Lb.bulgaricus i Lb.aciophilus.

La prepararea culturilor bacteriene mixte se ine cont de particularitile tehnologice de fabricare a unor sau altor sortimente de brnzeturi. In cazul fabricrii brnzeturilor cu nclzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi reduse, se folosesc culturi bacteriene complexe, n care sunt incluse bacterii lactice mezofile din toate grapele sus-numite n diferite combinaii. La fabricarea brnzeturilor cu nclzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi mai ridicate, culturile bacteriene sunt alctuite de bacterii lactice termofile sau n combinaii cu bacterii mezofile. La formarea gustului, aromei i a "desenului" brnzeturilor cu nclzirea a Il-a a bobului de coagul la temperaturi ridicate, o dat cu bacteriile lactice, particip activ i bacteriile propionice, productoare de acid propionic, acetic i dioxid de carbon. De aceea, la fabricarea acestor sortimente de brnzeturi din lapte pasteurizat, n componena microflorei se includ bacteriile din genul Propionibacterium subspeciile freudenreichii, shermani i globosum. In procesul de maturare a unor sortimente de brnzeturi (Picant, Camambert) particip activ asocieri compuse de microorganisme aerobe, care formeaz, la suprafaa bucii de brnz, mucilagiu. Mucegaiurile manifest proprieti proteolitice i lipolitice intense, contribuind la acumularea n brnz a substanelor de aromatizare, care imprim acestor sortimente de brnzeturi gust i arom specifice, picante. n componena microflorei mucilagiului de la suprafaa bucilor de brnz intr drojdii lactice, microcococi - bacterii din specia Brcvibacterium linens - varietile roie i galben. Compoziia culturii bacteriene i raportul dintre diferite specii de microorganisme sunt specifice.fiecrui tip de brnzeturi. Cultura bacteriana se introduce n laptele rcit pn la temperatura de nsmnare sub form de maia de producie, care se prepar n modul descris anterior.

Cantitatea de maia variaz n limitele a 0,5-2,5% pentru brnzeturile cu cheag i 1-5% pentru brnzeturile moi i acido-lactice - raportat la cantitatea de lapte nsmnat n funcie de sortimentul de brnzeturi fabricat, viteza de cretere a aciditii zerului i zvntrii bobului de coagul, a gradului de maturare a laptelui etc. Dac procesul de acidifiere a compoziiei decurge prea lent, nu se recomand a se mri cantitatea de maia, ci se recurge la activarea culturii bacteriene. n acest scop, cantitatea de maia prevzut pentru nsmnare, se amestec cu o cantitate dubl dc lapte pasteurizat i acest amestec se menine la temperatura de 25 + 2"C timp de 50-60 min. Prin acest procedeu se obine o intensificare a dezvoltrii microflorei lactice i o cretere a aciditii amestecului cu 10-15T. Respectivul amestec se introduce apoi n masa total de lapte destinat pentru prelucrare. Activarea culturii bacteriene se poate obine i prin ncorporarea ei n rezervorul pentru coagulare concomitent cu introducerea laptelui n rezervor. Concentratele de bacterii propionice i de Lb. Plantarum se introduc direct n lapte sub form de praf. n acest scop, cultura praf se amestec n condiii aseptice cu 20-30 ml lapte sterilizat sau pasteurizat i se introduce n masa de lapte la nceputul umplerii vanei. Insmnarea brnzeturilor ce se matureaz cu mucilagiu, cu microflora mucilagiului se realizeaz prin pulverizarea culturii pe suprafaa bucilor de brnz dup srare. In prezent, pentru nsmnarea laptelui, la fabricarea brnzeturilor, n majoritatea rilor dezvoltate se folosesc culturi starter de bacterii liofilizate, care se adaug direct n lapte, fr o activare prealabil. Ele sunt cunoscute n Frana sub denumirea de ICF (Inoculum cuve fabrication) i DVS (Direct Vat Set), DVI (Direct Vat Inoculum) n rile anglo-saxone. Introducerea n lapte a clorurii de calciu. n procesul de pasteurizare a laptelui, o parte din calciu precipit. n consecin, cantitatea de calciu solubil se reduce, ceea ce influeneaz negativ puterea de coagulare a laptelui sub aciunea enzimelor coagulante i conduce la formarea unui coagul slab, moale. Pentru a restabili puterea de coagulare i a obine un coagul normal, n lapte se adaug clorur de calciu, n cantiti de la 10 la 40 g CaCl2 anhidr la 100 kg lapte. Cantitatea optim de clorur de calciu se stabilete n funcie de calitatea materiei prime i, de regul, iarna i toamna este mai mare. Dac se fabric brnzeturi din concentrat lactic obinut prin procedeul

de ultrafiltrare, cantitatea de clorur de calciu se mrete cu 6 2%. Clorur de calciu se introduce sub form de soluie apoas cu o concentraie de 40%. Soluia se obine prin dizolvarea clorurii de calciu (400 g CaCl2) (sau 800 g sare cristalizat la 1 1 de ap) n ap fierbinte (85 5C). Soluia se menine pentru limpezire i se pstreaz n vase nchise de sticl. Nu se admite folosirea clorurii de calciu nediluate sau a soluiei nelimpezite. Coninutul de clorur de calciu deshidratat n soluie se determin n funcie de densitatea acesteia, iar cantitatea de soluie necesar pentru a fi introdus n 100 kg lapte se calculeaz sau se folosesc datele tabelului

Densitatea Coninutul de soluiei de CaCl2, CaCl2n 100 ml g/cm3 soluie, g 1,15 1,17 1,18 1,20 1,21 1,22 1,24 1,25 1,27 1,28 . 1,29 1,31 1,32 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44

Norma de CaCl2 anhidre (cantitate, g la 100 kg lapte) 10 15 20 25 30 35 40 Cantitatea (ml) soluie la 100 kg lapte 50 75 100 125 150 175 200 45 68 91 112 136 159 182 42 63 83 104 125 146 166 38 58 77 96 115 135 154 36 54 72 89 107 125 143 33 50 66 83 100 116 133 31 47 62 78 94 109 125 29 44 58 73 88 103 117 28 41 55 69 84 97 11 1 26 39 52 65 79 92 105 25 37 50 62 75 87 100 23 35 47 59 71 83 95 22 34 45 56 68 79 91

Introducerea n lapte a azotatului de potasiu sau de sodiu. Acesta se introduce n scopul inhibrii dezvoltrii microorganismelor Cantitatea de gaze productoare de soluie de clorur de caliciu ce trebuie introdus n 100 kg lapte bacteriilor din grupa Coli i butirice) n cazul prelucrrii laptelui cu un grad nalt dc impurificare microbiana. Azotatul de potasiu sau de sodiu se adaug n lapte n cantiti de 20 10 g la 100 kg lapte sub form de soluie sau de pulbere uscat. Pentru obinerea soluiei, cantitatea dc azotat calculat se dizolv n ap cu temperatura 85 + 5C n raport de 150 50 g azotat la 1 1 ap. Se admite adugarea n lapte a azotatului nedizolvat: n asemenea caz, cantitatea calculat de azotat se introduce ntr-un scule de tifon din 2-3 straturi, care se leag de agitator sau de tu i se solubilizeaz sub aciunea torentului de lapte la umplerea vanei. Introducerea substanelor colorante i decolorante. La fabricarea unor sortimente de brnzeturi, pentru obinerea culorii galbene a pastei, indiferent de perioada anului, se practic

introducerea n lapte a substanelor colorante. Mai frecvent, n acest scop se utilizeaz p carotenul i apocarotenaiul - (suspensii n ulei sau soluii uleioase) n raport de 5-14 mg /1. In unele ri sunt preferate brnzeturile de culoare alb (Orientul Apropiat). Pentru a obine o past alb, n laptele destinat pentru fabricarea brnzeturilor se introduc substane cu efect decolorant. n acest scop, se folosesc peroxidul de benzoil (superoxidul de benzoil sau peroxidul de dibenzoil) i apa oxigenat. Dup introducerea tuturor substanelor de adaos i a culturilor bacteriene laptele se amestec bine i se aduce la temperatura de coagulare (dac este necesar).

7. Coagularea laptelui

Coagularea laptelui se realizeaz cu ajutorul enzimelor coagulante, care pot fi de origine animal (chimozin, renin i pepsina) i de origine microbiana (enzime fungice). In procesul de coagulare a laptelui i de formare a coagulului se disting dou faze - faza fermentativa i faza coloidal. In faza fermentativa, sub aciunea enzimelor coagulante cazeina trece n paracazeina. In faza coloidal, sub aciunea ionilor de calciu, paracazeina precipit, formnd staictura coagulului. Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante se desfoar n felul urmtor. n lapte, cazeina se gsete sub form de micele compuse din molecule de a, P i y cazeina, la suprafaa crora se situeaz moleculele de K-cazein. Aceast fracie a cazeinei protejeaz micela de cazeina contra aciunii ionilor de calciu, ns K-cazeina este foarte sensibil la enzimele coagulante. La introducerea n lapte a enzimei coagulante, Kcazeina i pierde gruprile hidrofile i se transform n paracazeina (faza enzimatic). Molecula de cazeina eliberat de stratul protector, sub aciunea ionilor de calciu ncepe s coaguleze. Un rol important n procesul de formare a coagulului au srurile de calciu. Ionii de calciu se leag cu gruprile -OH libere ale acidului fosforic i cu gruprile -COOH ale aminoacizilor din molecula de cazeina, formnd ntre moleculele de cazeina aa-numitele "puni de calciu". n acest fel, se creeaz scheletul gelului (faza coloidal). Formarea structurii coagulului parcurge trei stadii: oprirea micrii browniene a micelelor, agregarea micelelor microscopice i orientarea micelelor n direcia formrii unui esut. Dac n lapte se gsete o cantitate suficient de calciu, coagularea decurge repede, obinndu-se un coagul dens; n caz contrar, procesul de coagulare se prelungete, coagulul este moale i n procesul de prelucrare se pierde o cantitate considerabil de cazein n zer.

Dat fiind c n procesul pastcurizrii o parte din calciu precipit, pentru restabilirea lui, n laptele pasteurizat, nainte de coagulare, se introduce clorur de calciu. Enzimele coagulante dc origine animal se extrag din stomacul unor specii de mamifere, mai frecvent al vieilor sacrificai la vrsta de 2-4 sptmni i al mieilor n vrst de 2-3 zile (pentru obinerea pielicelelor). In prezent, o utilizare tot mai larg capt enzimele fungice i bacteriene extrase din diferite specii de mucegaiuri i bacterii nepatogene. Dup prerea specialitilor n tehnologia brnzeturilor, sunt preferabile enzimele de origine animal, ntruct cele fungice i bacteriene formeaz un coagul mai moale i reduc eficiena utilizrii substanei uscate din lapte cu 1-2%, fiind posibil i apariia unor defecte de ordin organoleptic. In scopul utilizrii eficiente a enzimelor coagulante i al diminurii aspectelor negative se practic folosirea acestora n diferite combinaii: cheag de viel / pepsin porcin; pepsin bovin / pepsin porcin; Meito / pepsin porcin etc. Enzimele coagulante se prepar n laboratoare specializate (cele fungice) sau secii ale combinatelor de carne i sunt comercializate sub form de preparate lichide sau uscate. Cantitatea de enzim necesar pentru coagularea unui anumit volum de lapte depinde de temperatura de coagulare, durata prevzut pentru obinerea coagulului i puterea de coagulare a enzimei. Prin putere de coagulare a enzimei se nelege cantitatea de lapte (g) ce poate fi coagulat cu 1 g de enzim timp de 40 min la temperatura de 35 "C. Puterea de coagulare este notat pe fiecare ambalaj de desfacere sub form de raport sau fracie: 1:100.000; 1:50000; 1/100.000; 1/50000 etc. Aceasta nseamn c 1 g de enzim coaguleaz 100.000 g lapte n primul caz i 50.000 g n al doilea sau 100 kg i 50 kg corespunztor. Preparatele lichide posed o capacitate de coagulare de 1:5000 i 1:10.000; cele uscate- d e 1:40000 i 1:100.000.

ntruct parametrii tehnologici de fabricare a diferitelor brnzeturi variaz n funcie de sortiment, iar puterea de coagulare a enzimelor este influenat de mai muli factori, se impune necesitatea determinrii cantitii de enzim necesar pentru fabricarea fiecrui sortiment de brnz. Acesta se poate realiza cu ajutorul unui aparat special (cupa VNIIMS). Ea reprezint o cup cu un orificiu la fund i o plac gradat (1-5) fixat pe peretele interior. n cup se introduce lapte pregtit pentru coagulare, se las s curg pn la gradaia "0", apoi se adaug repede, amestecndu-se ncontinuu, 10 ml de soluie de enzim (2,5 g enzim + 2,5 g NaCl + 100 ml ap distilat cu temperatura de 35"C), dup care amestecul se las n repaos. Gradaia la care laptele nchegat s-a oprit s mai curg indic (n g) cantitatea de enzim praf necesar pentru coagularea a 100 kg lapte timp de 30 min. In lipsa cupei, capacitatea de coagulare a enzimei se determin n felul urmtor: ntr-un vas (pahar, cu) se introduce o lingur de soluie de cheag pregtit pentru utilizare i 10 linguri de lapte pregtit pentru coagulare, avnd temperatura optim pentru sortimentul de brnz fabricat, se amestec 2-3 sec, se las n linite s pluteasc n vana cu lapte i se stabilete durata coagulrii, ce reprezint timpul (n secunde) din momentul introducerii soluiei de enzim pn la formarea coagulului. In cazul folosirii enzimelor cu puterea de coagulare 1:100.000, se practic introducerea a 2,5 g enzim (cutiile sunt prevzute cu linguri special) la 100 1 lapte. Creterea consumului de enzim este condiionat de temperatura i durata de coagulare mai reduse, fa de parametrii, la care a fost standardizat enzim (t = 32 -35C, durata 30-35 min. fa de 37-40C i 40 min. corespunztor). Cantitatea de enzim calculat se dizolv n ap pasteurizat la temperatura de 85C i rcit la 32.- 36C n raport de 2,5 g enzim la 150 - 200 ml ap. Soluia apoas se prepar cu 30 minute nainte de utilizate. Pentru dizolvarea enzimei se poate folosi i zerul acru, n care caz enzim i menine puterea de coagulare un timp mai ndelungat (6-10 ore).

Soluia de enzim se introduce n laptele pregtit pentru nchegare n jet subire, amestecnd intens laptele pentru o repartizare ct mai uniform. Dup aceasta, laptele se las n repaos pn la obinerea coagulului. Durata optim de coagulare a laptelui este de (30 5) min n cazul fabricrii brnzeturilor cu past tare i (35 5) min la fabricarea brnzeturilor cu un coninut mai redus de grsime. Pentru obinerea unei consistene normale a brnzei, este important de a determina sfritul coagulrii. Indicele respectiv se stabilete prin diferite metode empirice i necesit o mare experien din partea maistrului. Una dintre aceste metode const n apsarea cu mna a marginii coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului, iar zerul eliminat este limpede-verzui, coagularea este terminat. Sfritul coagulrii se stabilete cu mai mult precizie cu ajutorul unor aparate speciale.

8. Prelucrarea cheagului

Dup obinerea unui coagul normal, acesta este supus tratamentului tehnologic, care include urmtoarele operaii: tierea i mrunirea coagulului, nclzirea a H-a i uscarea bobului de coagul. Aceste operaii au ca scop nlturarea zerului i crearea condiiilor favorabile pentru desfurarea proceselor microbiologice i biochimice n perioada de formare i maturare a brnzeturilor. Coagulul bine nchegat se taie n "coloane" cu latura de 2-3 cm,"apoi n cuburi cu aceeai latur cu ajutorul unor dispozitive speciale (lire sau cuite) bine ascuite pentru a evita pierderile de coagul n zer (prfuirea coagulului). Dup tiere coagulul se las n repaos 10-15 min pentru ntrire. Apoi se trece la amestecarea atent a masei de coagul, care se face mecanizat cu ajutorul unor lire cu strune groase. n unele cazuri se efectueaz numai tierea coagulului n "coloane" verticale, apoi se recurge la mrunirea prin amestecare pn la obinerea bobului de coagul. Ca rezultat al tierii, mrunirii i amestecrii coagulului, bobul de coagul elimin zerul reinut la coagulare, n tehnologia brnzeturilor, acest proces se numete sinerez. Durata amestecrii depinde de viteza de deshidratare a bobului de coagul i de dinamismul procesului acidolactic, determinndu-se dup gradul de comprimare a bobului dc coagul i creterea aciditii zerului. Dup 10-15 min. de amestecare, din van se elimin cea 2025% zer raportat la masa de lapte nchegat; ulterior, masa de boabe + zer este supus nclzirii a Il-a. Scopul acestei operaii este eliminarea maxim a zerului i crearea condiiilor favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. nclzirea a Il-a se realizeaz prin circularea aburului sau a apei calde n spaiul dintre pereii vanei de coagulare. Procesul de nclzire trebuie s decurg lent, cu 1-2 C/min., pentru a evita agregarea boabelor de coagul. Totodat, masa se amestec ncontinuu pentru o nclzire ct mai uniform. Inclzirea a doua se poate realiza i prin adaos, n masa de boabe + zer, a zerului cald pn la obinerea temperaturii necesare, care este specific pentru fiecare sortiment de brnzeturi.

Soluia de enzim se introduce n laptele pregtit pentru nchegare n jet subire, amestecnd intens laptele pentru o repartizare ct mai uniform. Dup aceasta, laptele se las n repaos pn la obinerea coagulului. Durata optim de coagulare a laptelui este de (30 5) min n cazul fabricrii brnzeturilor cu past tare i (35 5) min la fabricarea brnzeturilor cu un coninut mai redus de grsime. Pentru obinerea unei consistene normale a brnzei, este important de a determina sfritul coagulrii. Indicele respectiv se stabilete prin diferite metode empirice i necesit o mare experien din partea maistrului. Una dintre aceste metode const n apsarea cu mna a marginii coagulului. Dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului, iar zerul eliminat este limpede-verzui, coagularea este terminat. Sfritul coagulrii se stabilete cu mai mult precizie cu ajutorul unor aparate speciale.

9.Presarea branzeturilor

Aceast faz tehnologic are drept scop comprimarea boabelor de coagul ntr-o mas compact, eliminarea zerului rmas ntre boabe i formarea unui strat dens, nchis la suprafaa bucii dc brnz. Presarea se realizeaz prin dou procedee - autopresare i presarea propriu-zis sub aciunea unei fore externe. Autopresarea are loc la fabricarea brnzeturilor moi i presupune meninerea formelor cu brnz tar aplicarea forei externe. Sub aciunea masei proprii i a proceselor acido-lactice, zerul dintre boabele de coagul se elimin uor, deoarece stratul de la suprafaa bucii nu este nchis. Viteza de deshidratare a coagulului depinde de temperatur, de aceea, pentru a evita o rcire brusc a coagulului, formele se stropesc periodic cu ap sau zer cald (temperatura bobului). Autopresarea poate preceda presarea forat n cazul fabricrii brnzeturilor tari sau poate fi unica metod de presare la prepararea brnzeturilor cu past moale. Dup 30-40 min. de la nceputul autopresrii, bucile de brnz se marcheaz cu cifre din cazein sau mas plastic. Pe fiecare bucat se indic data i luna fabricrii i numrul vanei. Pentru prevenirea deformrilor i obinerea unor buci ct mai uniforme, din cnd n cnd formele cu brnz se ntorc. Durata autopresrii variaz de la 20 min. pn la cteva ore, n funcie de calitile tehnologice ale masei de coagul i de sortimentul de brnz. Presarea propriu-zis se realizeaz sub aciunea unei fore exterioare. Se aplic la fabricarea brnzeturilor cu past tare i a celor cu coninut mrit de grsime. Pentru presarea propriu-zis formele cu ca (brnz proaspt) se aaz sub prese, individual sau n grup, n funcie de presele folosite. Fora de presare se aplic, ncepnd cu valoarea minim, sporind-o treptat ( timp de 10-15 min.) pn la valoarea maxim. Aceasta poate fi de 3-8 ori mai mare ca masa brnzei, iar pentru vaier - de 20 ori. O condiie important pentru realizarea optim a presrii forate este meninerea temperaturii n limitele a 18-20C. Att temperatura joas, ct i cea mai nalt influeneaz negativ procesele microbiologice i de deshidratare a masei de coagul. Pentru presare se folosesc

prese cu prghii i pneumatice. Durata presrii forate variaz n limitele cuprinse ntre 6 i 24-30 ore, n funcie de mrimea bucilor i de sortimentul de brnz.

1 Grsime

3 Pot avea loc

Eliminare uoar mai ales n substanelor tensioacti-ve i dac temperatura soluiei de splare este mai mare de 40 C

prezena polimerizri pariale, grsimea ndeprteaz prin splare. mai n care caz se greu

Proteine

Eliminare mai uoar prin splare

Precipitare. Precipitatul este

mai greu de ndeprtat prin splare. Substan Eliminare e minerale relativ Precipitare de crust cu a

uoar prin splare

formare

substanelor minerale. Crusta este greu

de eliminat prin splare. Microor- Eliminare ganisme n mai mult de realiza Soluia de poate distrugerea

sau mai puin uoar dezinfectant funcie

accesibilitatea soluiei de splare i

microorganismelor

dezinfecie Suportul murdriei, respectiv materialul din care este confecionat

ambalajul, utilajul, instalaia, recipienii etc., poate fi : suprafa metalic din inox (tancuri, utilaje, tvi, conducte etc.) ; suprafa metalic din aluminiu (bidoane, ambalaje, recipieni etc.); suprafa din sticl (ambalaje din sticl) ; suprafa din material plastic. Suprafeele sunt caracterizate prin gradul de finisare (lustruire). In ceea ce privete suprafeele construite, acestea pot fi: gresia anticida

pentru pardoseli, respectiv mozaicul i faiana pentru placare perei pn la o anumit nlime, aceste materiale fiind uor de igienizat. Procedeul de splare adoptat este n funcie de dotarea tehnic a ntreprinderii i poate fi manual sau mecanizat, ultimul putnd s funcioneze n sistem automatizat, n cazul n care fabrica dispune de o unitate C IP (NEP). La igienizarea unor utilaje din industria laptelui, care funcioneaz n regim termic (pasteurizatoare, concentratoare, sterilizatoare, conducte de legtur), trebuie s avem n vedere c se formeaz i aa -numita "piatr de lapte", care conine fosfai de calciu i carbonat de calciu. Pentru a ndeprt a aceast depunere (murdar) este necesar s se foloseasc doi detergeni, dintre care unul alcalin i altul acid. Se folosete mai nti detergentul alcalin, dac murdria este predomin ant de natur organic (proteine, grsimi) i invers, se va folosi mai nti detergent acid, dac "piatra" de lapte este predominant n murdrie. Aceast "piatr" de lapte poate s fie sub diferite forme i anume : un strat fin i uniform, care capt a spect vitros la temperaturi ridicate,

strat care poate avea i unele asperiti ;

un depozit voluminos de filamente paralele sau flocoanc alungite ; un depozit voluminos i foarte spongios. Factorii care influeneaz formarea "pietrei" de lapte sunt: factori principali:

viteza de curgere: dac viteza de curgere a laptelui este > 1,5 m/s, depozitul se afl sub forma a ; dac 0,4 < v < 1,5 m/s, depozitul se afl sub forma b; dac v < 0,4 m/s, depozitul se afl sub forma c ; temperatura laptelui; diferena (At) dintre temperatura mediului de nclzire .i temperatura laptelui; factori secundari:

compoziia laptelui; viteza de nclzire a laptelui; aciditatea laptelui; coninutul n 02 al laptelui; rugozitatea i compoziia materialului n contact cu laptele ; durata de pstrare a laptelui nainte de nclzire.