QUALIDADE DO LEITE DE BFALA E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LCTEA COM DIFERENTES NVEIS DE IOGURTE E SORO DE QUEIJO

LUCIANA ALBUQUERQUE CALDEIRA ROCHA

2008

Luciana Albuquerque Caldeira Rocha

QUALIDADE DO LEITE DE BFALA E DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LCTEA COM DIFERENTES NVEIS DE IOGURTE E SORO DE QUEIJO

Dissertao apresentada Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao de Mestrado em Engenharia de Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre.

Orientadora: Sibelli Passini Barbosa Ferro Co-orientador: Joel Camilo Souza Carneiro Co-orientador: Srgio Augusto de Albuquerque Fernandes

ITAPETINGA BAHIA - BRASIL

2008

Ao Vicente, pelo amor, incentivo e compreenso dos momentos ausentes Dedico

AGRADECIMENTOS Deus que guiou meus passos em mais uma etapa da vida. Aos meus Pais e Irmos que me deram foras, incondicionalmente. professora Dr. Sibelli Pasiini Barbosa Ferro pela orientao oportuna, exemplo profissional, amizade e pelo bom convvio nestes ltimos anos. Ao professor Dr. Srgio Fernandes, grande incentivador deste trabalho. A Aninha e Tayse pela dedicao e apoio, por terem sido e por serem, antes de tudo, grandes amigas. A Neomara, Amanda, Ludmila, Tatu, Lo, Barretinho, Carol, Marcone, Daiane e Taiane pela disponibilidade e ajuda nas colheitas, processamentos, anlises, sendo nica e insubstituvel a contribuio de cada um. Aos funcionrios da Fazenda Diviso e ao proprietrio Max que permitiu a realizao das colheitas. A Viviane pelo intermdio na concesso do leite de bfala e em especial ao Laticnio Rocha e Laticnio Pitty. A Vale Dourado na pessoa de Josu pelo apoio na realizao das anlises do leite. A Ellen que colaborou de forma fundamental para a realizao das anlises de viscosidade e cor. Ao Laboratrio de Nutrio e Crescimento (ESALQ/USP), em especial a Tuca pela disponibilidade nas anlises de cromatografia. A Ingrid pelas anlises microbiolgicas. Aos provadores, que pacientemente se dispuseram a realizar as anlises sensoriais. Aos colegas de mestrado pelo apoio, amizade e bons momentos de descontrao. Aos professores do Programa de Ps Graduao pelos ensinamentos. Aos funcionrios Brbara, Sr.Raimundo, Aristides, Lu e Dona Elza. Ao Grupo de Estudos em Leite (GEL). Aos Professores Dr. Marcelo Rezende de Souza e Alexilda Oliveira de Souza que gentilmente aceitaram participar e colaborar com este trabalho fazendo parte da banca. A UESB pela concesso de bolsa de estudo. A todos aqueles que contriburam de alguma forma para concretizao deste trabalho, minha profunda gratido. Pessoas que permitiram iniciar, continuar e finalmente, terminar um trabalho que considero uma vitria.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Propriedades fsico-qumicas e composio do leite de bfala produzido em diferentes fases de lactao ............................................................. Tabela 2 - Perfil de cidos graxos do leite de bfala produzido em diferentes fases de lactao ..................................................................................................... Tabela 3 - ndices de qualidade nutricional da frao lipdica do leite de bfalas produzidos em diferentes fases de lactao ........................................................... Tabela 4 - Valores mdios e desvio padro da contagem de clulas somticas e contagem bacteriana total do leite de bfalas em diferentes fases de lactao ...... Tabela 5 - Distribuio da contagem de clulas somticas (mL) de 76 amostras de leite de bfalas nos estgios inicial e final da lactao ..................................... Tabela 6 - Distribuio da contagem bacteriana total (UFC/mL) de 76 amostras de leite de bfalas nos estgios inicial e final da lactao ..................................... Tabela 7- Formulaes da bebida lctea com diferentes propores de iogurte e soro lcteo ............................................................................................................. Tabela 8- Propriedades fsico-qumicas e composio do leite de bfala utilizado na elaborao da bebida lctea ............................................................... Tabela 9- Propriedades fsico-qumicas e composio do soro de queijo de bfalas utilizado na elaborao da bebida lctea ................................................... Tabela 10-Mdias, coeficientes de variao (CV), coeficientes de determinao (R2) e equaes de regresso ajustadas para pH, acidez, gordura, protena, viscosidade, L*, a*, b* e atividade de gua (Aw), em funo dos nveis de soro na bebida lctea ...................................................................................................... Tabela 11- Mdias das anlises microbiolgicas das formulaes das bebidas lcteas produzidas com leite de bfalas ................................................................. Tabela 12- Valores mdios dos atributos impresso global, aparncia, consistncia e sabor das bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala, obtidos pelo Teste de Aceitao ......................................................................................... Tabela 13- Diferenas de soma de ordens entre os tratamentos T1 (10% de soro), T2 (20% de soro), T3 (30% de soro), T4 (40% de soro) e T5 (50% de soro) quanto preferncia dos julgadores obtidas pelo Teste de Ordenao da Preferncia .............................................................................................................

31 35 39 40 42 42 55 59 60

62 68

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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1- Ficha de avaliao empregada na anlise sensorial pelo teste de aceitao ordenao da preferncia ....................................................... FIGURA 2- Variao do pH e acidez (cido ltico, %) de acordo com os nveis de soro das bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala .................... FIGURA 3- Variao dos teores de gordura e protena de acordo com os nveis de soro das bebida lcteas produzidas com leite de bfala ...................... FIGURA 4- Variao da viscosidade de acordo com os nveis de soro das bebida lcteas elaboradas com leite de bfala .................................................... FIGURA 5- Variao dos parmetros luminosidade (L*) e coordenadas de cromaticidade (a* e b*) de acordo com os nveis de soro das bebida lcteas elaboradas com leite de bfala ............................................................................ FIGURA 6 - Respostas dos provadores em relao ao Teste de Ordenao da Preferncia da bebida lctea elaborada com leite de bfala; 1 = T1 (10% de soro); 2 = T2 (20% de soro); 3 = T3 (30% de soro); 4 = T4 (40% de soro); 5 = T5 (50% de soro) ................................................................................................

58 63 64 66

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SUMRIO
1- INTRODUO ............................................................................................ 2- REVISO DE LITERATURA ................................................................... 2.1- Caractersticas do leite de bfala 2.1.1- Composio e propriedades fsico-qumicas do leite de bfalas ........ 2.1.2- Perfil de cidos graxos .......................................................................... 2.1.3- Caractersticas microbiolgicas ........................................................... 2.1.4- Clulas somticas .................................................................................... 2.2- Caractersticas gerais do iogurte ............................................................. 2.3- Bebida lctea .............................................................................................. 2.4- Soro de queijo ............................................................................................ 2.8- Anlise sensorial ........................................................................................ 3- REFERNCIAS ........................................................................................... CAPTULO I Caracterizao fsico-qumica, microbiolgica e contagem de clulas somticas do leite de bfala nas fases inicial e final de lactao RESUMO ........................................................................................................... ABSTRACT ...................................................................................................... 1-INTRODUO ............................................................................................. 2-MATERIAL E MTODOS .......................................................................... 3-RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................. 4-CONCLUSO ............................................................................................... 5- REFERNCIAS ........................................................................................... CAPTULO II Desenvolvimento de bebida lctea com diferentes nveis de iogurte e soro de queijo RESUMO ........................................................................................................... ABSTRACT ...................................................................................................... 1-INTRODUO .............................................................................................

8 10 10 10 12 14 16 17 19 16 21 22

27 28 29 31 34 47 48

53 54 55 57 62 75 76

2--MATERIAL E MTODOS ........................................................................

3-RESULTADOS E DISCUSSO .................................................................. 4-CONCLUSO ............................................................................................... 5- REFERNCIAS ...........................................................................................

1-INTRODUO

No Brasil, o grande interesse pela criao de bfalos (Bubalus bubalis) verificado nos ltimos anos tem determinado maior produo e conseqente utilizao do leite desta espcie na alimentao humana. Desde a dcada de 90, foi observada expanso significativa na produo de leite de bfalas e seus derivados, determinando um crescimento efetivo em vrias regies, notando-se o mesmo comportamento no estado da Bahia. A produo de leite bubalino no Brasil de aproximadamente 92,3 milhes de litros por ano, a indstria processa por volta de 45 milhes de quilos desse leite, gerando uma produo de 18,5 mil toneladas de produtos lcteos (BERNARDES, 2007). O leite de bfala apresenta caractersticas muito prprias que permitem sua fcil identificao sob o ponto de vista fsico-qumico e sensorial. Seu sabor peculiar, ligeiramente adocicado e sempre muito mais branco quando comparado ao leite bovino devido ausncia quase que total de beta-caroteno, pr-vitamina A, em sua gordura. Tambm, pode-se destacar acentuada diferena em relao ao leite bovino devida presena de maior porcentagem de seus constituintes, principalmente gordura e protena, os quais so responsveis pelas caractersticas fsicas de estrutura, cor e sabor do leite e seus derivados (BENEVIDES, 1998). A gordura do leite uma mistura de vrios tipos de triacilglicerdeos, que contm cerca de 400 cidos graxos diferentes, contudo, vrias discusses foram levantadas quanto ao valor desse componente em relao sade. Ela tem sido vista como prejudicial por conter quantidades razoveis de colesterol e cidos graxos saturados, principalmente os cidos lurico, mirstico e palmtico. Contudo, diversos trabalhos tm evidenciado que este um assunto muito complexo e que na atualidade, maiores concentraes de fraes de gordura apresentam efeito relacionado diretamente preveno de diversas enfermidades de forte potencial de acometimento sade humana (NRC, 1996). A utilizao do leite de bfala na preparao de derivados tem sido pesquisada em diferentes regies do mundo, destacando-se alguns tipos de queijos, iogurte e outros leites fermentados. Aliada a essa realidade, a produo de um dos principais derivados desse leite, a mozzarella, implica na gerao direta de elevados volumes de soro. Dentre as vrias formas de utilizao do soro de queijo na indstria de laticnios, est a formulao de novos produtos, a partir de sua aplicao na forma lquida, como por exemplo, a bebida lctea (OLIVEIRA, 2006). O termo bebidas lcteas base de soro tem sentido amplo e pode englobar uma srie de produtos. Uma possvel

elaborao baseia-se na mistura de iogurte e soro em propores adequadas, seguida da adio de ingredientes como: aromatizantes, corantes, edulcorantes, polpa de frutas e outros, de acordo com o interesse da indstria (SIVIERI, 2002). Tradicionalmente, o iogurte produzido no Brasil elaborado a partir do leite bovino e, para sua produo, normalmente necessrio o aumento dos slidos no gordurosos, para obteno de melhor viscosidade, textura e aparncia no produto. No entanto, o iogurte elaborado a partir do leite de bfala no necessita dessas adies em virtude dos maiores contedos de slidos totais e slidos desengordurados. Apesar de suas qualidades, o leite bubalino e seus derivados apresentam-se ainda com pouca significncia no mercado, e escassa a literatura no que se refere caracterizao, processamento, qualidade microbiolgica e aceitao destes produtos. Alm disso, a identificao dos fatores, como a fase de lactao, que afetam os componentes do leite, so pontos estratgicos que servem como ponto inicial para elaborao de polticas pblicas, melhoria da qualidade do leite e seus derivados, permitindo, assim, ganhos de produtividade na cadeia e a oferta de alimentos seguros populao. Objetivou-se, com este trabalho avaliar a influncia do estgio inicial e final de lactao sobre a composio fsico-qumica, Unidade Formadora de Colnias (UFC) e Contagem de Clulas Somticas (CCS), avaliar as diferenas relacionadas ao perfil de cidos graxos e qualidade nutricional da frao lipdica do leite de bfala alm de determinar as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais de bebidas lcteas elaboradas com diferentes nveis de iogurte e soro.

2-REVISO DE LITERATURA

2.1- Caractersticas do leite de bfala

2.1.1- Composio e propriedades fsico-qumicas

No Brasil, entende-se por leite sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene de fmeas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difcil estabelecer uma definio nica e precisa. Do ponto de vista fisiolgico, Abreu (1998) define o leite como produto da secreo da glndula mamria das fmeas mamferas, logo aps o parto com a finalidade de alimentar o recm nascido na sua primeira fase de vida. J do ponto de vista fsico-qumico, leite uma emulso natural e perfeita na qual os glbulos de gordura esto mantidos em suspenso, em um lquido salino aucarado, graas a substncias proticas e minerais em estado coloidal. Alguns componentes do leite, como as protenas e os cidos graxos, originamse, em pequena parte, do plasma sangneo em condio pr-formada, sendo a maior proporo sintetizada na glndula mamria, a partir de precursores. As vitaminas e os minerais so obtidos diretamente do plasma sangneo, enquanto a lactose sintetizada exclusivamente na glndula mamria (WALSTRA et al., 2001). O leite de bfala possui colorao branca-opaca, sabor adocicado, maiores teores de protena, gordura e minerais como clcio e fsforo em relao ao leite bovino. Segundo Mesquita et al. (2001), algumas caractersticas fazem desse leite um produto tpico e diferente quando comparado com leites de outras espcies. Ele apresenta micelas de casena grandes, proporcionando rpida coagulao no processamento, com menos gua e, consequentemente, produtos de corpo firme; sua gordura constituda de glbulos maiores e de colorao clara; os cidos caprico, caprlico e cprico so encontrados em menor quantidade e, quando liberados nos derivados lcteos, contribuem com o sabor e aroma caractersticos. Alm disso, a hidrlise durante a maturao dos seus derivados mais lenta, no que se refere s atividades lipolticas e proteolticas. A composio do leite apresenta variao normal, que influenciada por diversos fatores: ambientais, genticos e fisiolgicos (AULDIST et al., 1998). Considerando o estgio de lactao, o colostro, produzido nos primeiros dias psparto, apresenta sua composio diferenciada. No incio da lactao, o colostro

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excepcionalmente

rico

em

protenas,

contm

importantes

quantidades

de

imunoglobulinas e, em mdia concentrao duas vezes maior de casenas, lactoglobulina e -lactoalbumina que o leite produzido no meio da lactao. A queda da taxa protica ocorre rapidamente durante os primeiros dias de lactao, com a passagem de colostro para leite normal, atingindo seu ponto mais baixo aps o pico de lactao para, em seguida, aumentar sob a influncia da gestao. O estgio de lactao, afeta, tambm as propores de cidos graxos de cadeia curta e mdia que tendem a ser maiores, enquanto que os de cadeia longa diminuem durante a primeira metade da lactao (VARNA & SUTHERLAND, 1994) A gordura o mais varivel e um dos mais importantes componentes do leite. Em bubalinos, o teor de gordura no leite se mantm sempre acima de 5,5%, sendo esta uma caracterstica particular da espcie, independente das condies experimentais. No Brasil, autores como Tonhati (1999), Duarte et al. (2001), Faria et al. (2002), Fernandes (2004) e Melcio et al. (2005b) encontraram teores mdios de gordura no leite de bfalas variando de 5,5 a 10,4%, semelhantes aos valores observados em outros pases, cuja variao observada foi de 6,6 8,4% (BOVERA et al., 2001). A concentrao total de colesterol de leite de bfala menor do que a encontrada no leite de vaca (275 mg versus 330 mg por 100 g de gordura), e 1,5 a 1,9 vezes, mais calrico do que o leite de vacas (De Francis e Di Palo, 1994). A poro protica do leite de bfalas constituda por cerca de 77-79% de casena e de 21-23 % de soroprotenas. A casena est presente principalmente na forma de micelas com as fraes s1, s2, e k constituindo, respectivamente, 4%, 6,3%, 35% e 4% do total (DE FRANCIS & DI PALO, 1994). Em pesquisas brasileiras, o teor de protena bruta (PB) no leite de bfalas variou entre 3,8 e 4,5%. Duarte et al. (2001) encontraram teor mdio de protena de 4,2%, com o maior valor no incio da lactao. Enquanto Mesquita et al. (2001) encontraram mdia de 3,6% no incio da lactao, 3,8% no meio, atingindo 4,0% no final da lactao. Fernandes (2004) observou teor mdio de PB no leite de bfala variando entre 4,1 e 4,2% com os menores teores sendo encontrados no meio da lactao. Bovera et al. (2001), na Itlia, determinaram teor mdio de PB no leite de bfalas de 4,3% no incio, atingindo 4,9%. no final da lactao Em relao ao teor de minerais, ele mais rico em Ca (1,99 g por kg versus 1,17 g por kg ) e Mg (0,18g por kg versus 0,11 g por kg) do que o leite de vacas, porm mais pobre em Na, K, e Cl. Adicionalmente a relao Ca/P 1,71, enquanto que no leite de vacas de 1,31 (De Franciscis e Di Palo, 1994). O teor de slidos totais (ST) do leite de bfala geralmente elevado quando comparado com leite de outras espcies, principalmente devido ao elevado teor de

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gordura existente no mesmo. Ahmad et al. (2007) encontraram valores mdios de 17,5% de ST, sendo maior que o encontrado para leite bovino, o qual se situa em cerca de 14%. A densidade do leite uma propriedade aditiva, que est totalmente associada com os componentes do leite, isto , dependente diretamente da matria dissolvida e suspensa no corpo em questo. Mesquita et al. (2001) reportaram densidade mdia de 1,036, valor prximo ao observado por Melcio et al. (2005a), que foi de 1,034. A determinao do ndice crioscpico (IC) do leite o mtodo oficial usado como indicador de fraude do leite por adio de gua. Mesquita et al. (2001), avaliando IC em leite de bfalas, encontraram valor mdio de -0,541H. Faria et al. (2002) reportaram valores entre -0,512 e -0,552 H, e justificaram que esta variao ocorreu devido ao fator gentico. A acidez do leite pode ser expressa como acidez titulvel, em graus Dornic (D), ou como pH. O pH do leite de bubalino pode variar de 6,7 e 6,94 (NADER FILHO et al., 1996; MESQUITA et al., 2001). Por sua vez, a acidez titulvel, medida em D, pode apresentar-se mais elevada que o observado no leite bovino. Isto se explica pelo fato de os bubalinos apresentarem no s maior quantidade de casenas, mas tambm pelo fato destas possurem micelas em maior nmero e dimetro que no leite bovino. Assim, como tais protenas titulam-se de modo semelhante aos radicais acdicos, de se esperar que a acidez titulvel do leite de bfala seja maior que a do leite bovino, desde que as amostras sejam oriundas de animais saudveis e em condies normais de conservao (NADER FILHO et al., 1996; MELCIO et al., 2005a). Em funo desse fator, o intervalo referencial para a acidez em D no leite bubalino de 14 a 23D. Melcio et al. (2005a) reportaram valores entre 16,14 e 23,32D, enquanto Mesquita et al. (2001) observaram valores entre 14,95 e 16,18 D, com mdia de 15,76D.

2.1.2 Perfil de cidos graxos

Os cidos graxos so cidos carboxlicos formados por cadeias de tomos de carbono ligados a hidrognio, podendo ser representados pela frmula RCOOH. Os cidos graxos (AG) podem ser classificados de acordo com o tamanho da cadeia carbnica (curta, mdia ou longa), presena de insaturaes ou duplas ligaes (saturados, mono e poliinsaturados) e ramificaes na cadeia (no ramificados ou ramificados). A nomenclatura dos cidos graxos feita com a numerao da cadeia carbnica a partir do carbono terminal (chamado de carbono mega - ) da molcula de AG. Tambm, em AG insaturados, a isomeria em torno da dupla ligao determina a configurao cis (radicais no mesmo plano) ou trans (radicais em lados opostos). A

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maioria dos cidos graxos de ocorrncia natural em mamferos da configurao cis, e em ruminantes a biohidrogenao pode converter alguns AG para a configurao trans (GRAZIOLA et al., 2002). Os cidos graxos secretados no leite de ruminantes tm duas origens distintas: parte obtida da circulao como cidos graxos pr-formados oriundos da dieta ou mobilizao das reservas corporais, enquanto que a outra parte sintetizada na prpria glndula mamria, a partir de acetato e beta-hidroxibutirato. Este ltimo mecanismo denominado sntese de novo, no qual so formados os cidos graxos de cadeia curta (C4-C10) e mdia (C12-C16) secretados no leite (FONSECA E SANTOS, 2000). Parte dos cidos graxos com tomos de 16 carbono e aqueles com mais de 18 so obtidos da circulao (MONTREZOR, 2006). Os principais cidos graxos do leite apresentam cadeia carbnica entre 4 e 20 tomos, sendo os principais cidos graxos saturados: palmtico (C16:0), mirstico (C14:0) e esterico (C18:0), destacando-se o primeiro como o de maior teor. Entre os insaturados, destaca-se o cido olico (C18:1), principalmente o cis 9 (PALMQUIST et al., 1993; KAY et al., 2004). A principal caracterstica do leite de ruminantes sua grande proporo em cidos graxos de cadeia curta e mdia, que est relacionada com o aroma e o sabor, assim como com a sua fluidez (SANTOS et al., 2001). De acordo com Fernandes (2004), os cidos graxos de maior participao no leite de bfala, em ordem crescente so C16:0, C18:1, C18:0 e C14:0, sendo tambm os de maior participao no leite bovino, de acordo com resultados encontrados por Palmquist et al. (1993). Parodi (1999) enumerou uma srie de compostos anticarcinognicos presentes na gordura do leite, como o cido linolico conjugado (CLA), a esfingomielina, o cido butrico, os teres lipdicos, o -caroteno e as vitaminas A e D. Especificamente em relao aos ismeros do CLA, efeitos anticarcinognicos, antidiabticos, de modulao do sistema imune, de partio da energia e de reduo no desenvolvimento de arteriosclerose tm sido reportados. Com isso, tem-se buscado, por meio de experimentos com nutrio animal, estratgias que elevem a concentrao de CLA no leite, visto a possibilidade de alterao no teor de gordura do leite, assim como sua composio, por meio da manipulao da dieta (SUTTON, 1989). Aneja & Murthi (1990) estudando o efeito do processamento do leite bubalino e bovino na ndia, encontraram teor mdio de 0,5% de CLA na gordura do leite de bfalas, enquanto a mdia para leite de bovinos foi 0,6%. Na Itlia, Fedele et al, (2001) estudando a influncia do sistema orgnico de produo (leite a pasto) e do sistema tradicional (concentrado na dieta) sobre o teor de CLA na gordura de leite de bfalas, encontraram valores mdios de 0,39% e 0,63% para o sistema tradicional e

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orgnico, respectivamente. Fernandes (2004), estudando rebanhos bubalinos em So Paulo, observou teores de CLA no leite variando de 1,06% a 1,80%, em funo da propriedade estudada. Fatores dietticos relacionados com a incidncia de doenas crnicas, dentre elas as cardiovasculares, incluem aqueles ligados composio da gordura diettica, que podem exercer efeitos promotores e/ou protetores dessas doenas. A avaliao da qualidade nutricional desta gordura tem sido realizada, com base na composio de cidos graxos, por meio da determinao de ndices que relacionam o contedo de cidos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados sries -6 -3 (DIETSCHY, 1998). O efeito biolgico dos cidos graxos essenciais depende da razo entre os cidos das famlias 3:6, presentes nos fosfolpideos que constituem as membranas. A FAO (1994) recomenda que a relao entre cidos graxos insaturados do tipo 3 e 6 na dieta humana deve ser de 1:5, entretanto, nas dietas ocidentais essa relao de 1:20 ou 1:25. Vale ressaltar que, apesar de os cidos graxos insaturados diminurem os nveis sricos de colesterol e de alguns serem considerados essenciais por no serem sintetizados pelo organismo, uma vez fornecidos na dieta, tambm podem ser precursores de vrias substncias, sendo algumas vasoativas, influenciando tambm na viscosidade sangunea, na permeabilidade dos vasos e na presso arterial. O aumento de alguns desses cidos, ou a alterao da razo entre eles, pode aumentar a produo de tromboxanos e leucotrienos que, em excesso, esto associados a doenas como tromboses, arritmias, artrite, asma e psorase (BELDA & POURCHET-CAMPOS, 1991).

2.1.3- Caractersticas microbiolgicas

Altos nveis de bactrias tm efeito negativo sobre a qualidade do leite, especialmente no que concerne ao sabor, vida de prateleira e segurana alimentar do produto disponibilizado ao consumidor. As principais fontes de contaminao do leite esto relacionadas s prticas de ordenha, armazenamento e transporte, visto que o resfriamento, a presena de resduos de antimicrobianos ou produtos qumicos e a qualidade microbiolgica da gua podem influenciar de forma significativa na contagem bacteriana total (FONSECA & SANTOS, 2000). A Contagem Bacteriana Total (CBT) expressa em Unidades Formadoras de Colnia (UFC/mL). Por sua vez, a Instruo Normativa n51 estabelece a contagem padro em placas (CPP) como referncia microbiolgica, sendo seu limite mximo de

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1,0 x 106 (BRASIL, 2002), que tambm expressa em UFC/mL. Desta forma, a CBT e a CPP possuem equivalncia na contagem de microrganismos. Segundo Fonseca & Santos (2000), a CBT do leite dependente da concentrao bacteriana inicial e da taxa de multiplicao dos microrganismos, estando estas variveis relacionadas com higiene de ordenha, sade da glndula mamria, limpeza dos utenslios e equipamentos e qualidade da gua. As caractersticas microbiolgicas do leite de bfalas so, relativamente, pouco conhecidas, principalmente quando comparadas as do leite bovino. importante ressaltar que o leite bubalino in natura apresenta tambm alta perecibilidade e est sujeito s mesmas fontes de contaminao microbiana que podem existir na bovinocultura leiteira, principalmente na ordenha e no transporte do leite at a indstria de processamento. Algumas peculiaridades do comportamento das bfalas podem contribuir para aumentar significativamente a concentrao microbiana inicial do leite cru, como, a tendncia natural em se banhar na gua ou lama quando a gua no est disponvel, diminuindo assim a qualidade e a validade do produto, limitando seu emprego na indstria (CUNHA NETO, 2003). Em contrapartida, Mesquita et al. (2001) afirmam que o leite bubalino possui maior atividade antibacteriana do que o bovino, pelo fato de possuir mais lactoferrina, substncia que mantm o ferro inico fora do alcance das bactrias. Vianni et al. (2000) avaliando a qualidade microbiolgica do leite in natura proveniente de rebanhos bubalinos do estado do Rio de Janeiro, encontraram valores mdios de 7,6 x 104 UFC/mL, 8 x104 UFC/mL e 2,2 x 105 UFC/mL, para bactrias mesfilas aerbias provenientes de quartos mamrios individuais, do leite de cada bfala ordenhada (leite individual) e do leite de todos os animais (leite de mistura), respectivamente. Tais resultados permitiram concluir que a qualidade do leite in natura dos rebanhos estudados estava inferior ao padro exigido devido ao elevado nmero de bactrias deterioradoras, evidenciando a falta de adoo de medidas higinico-sanitrias antes, durante ou aps a ordenha. Cunha Neto (2003) relata que contagens bacterianas elevadas, acima de 1,0x107 UFC/mL, podem causar srios prejuzos durante o processamento do leite, sobretudo no rendimento de obteno do queijo tipo mozzarella. A contagem total de microrganismos aerbios no indica a fonte dos microrganismos contaminantes, sendo necessrio recorrer contagem de grupos especficos. Apesar disso, a contagem bacteriana bastante utilizada para determinar a qualidade do produto. De qualquer maneira, a Federao Internacional de Laticnios (FIL-IDF) estabeleceu uma contagem total superior a 105 UFC/mL, indicando que o leite foi obtido em condies higinicas insatisfatrias, enquanto um valor inferior a

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esse indica que a higiene foi adequada durante a ordenha e as manipulaes posteriores (ORDOEZ, 2005).

2.1.4- Contagem de clulas somticas

termo

clulas

somticas

abrange

diferentes

elementos

celulares

normalmente presentes no leite, compreendendo clulas de defesa do organismo, principalmente leuccitos. Os leuccitos correspondem de 75% a 98% e o restante oriundo das clulas epiteliais provenientes da descamao que ocorre no tecido de revestimento da glndula mamria (FONSECA & SANTOS, 2000). Dhakal et al. (1992) relataram a predominncia de clulas epiteliais (48,42%), seguidas pelos linfcitos (29,28%), neutrfilos (20,98%) e moncitos (1,62%) em leites de bfalas sadias, enquanto que no leite de bfalas com mastite encontraram maior ocorrncia de neutrfilos (67,33%), seguidos por linfcitos (20,40%), clulas epiteliais (10,80%) e moncitos (2,10%). Em vacas, a CCS de at 200 mil clulas/mL indica glndula mamria sadia (KITCHEN, 1981). Em bfalas, este parmetro no se encontra estabelecido, contudo, a mdia na CCS no leite bubalino varia entre 63 e 126,5 mil clulas/mL (CERONMUOZ et al., 2002). Singh & Ludri (2001) no encontraram diferenas significativas de CCS entre estgio da lactao e entre lactaes, apresentando contagem mdia de 100.000 clulas/mL, sendo que a variao da CCS apresentou correlao negativa com o aumento da produo de leite. Amaral (2005), ao estudar a CCS em amostras de leite individuais e do rebanho total de bfalas, encontrou valores mdios de CCS de 24.000 clulas/mL e 22.000 clulas/mL, respectivamente. Esta baixa CCS pode ser considerada como reflexo do bom estado de sade do bere com conseqente produo de leite de boa qualidade. A mastite determina considerveis prejuzos indstria de laticnios, relacionados s alteraes que provoca na composio do leite, reduzindo os teores de clcio, lactose, casena e gordura, alm de aumentar os nveis de ons sdio, cloro e de protenas sricas (OLIVEIRA et al., 1999). Ceron-Muoz et al. (2002) constataram correlao negativa entre o aumento da CCS e a produo de leite durante todos os meses de lactao. Estes autores verificaram que aumentos na CCS ocasionam queda na produo de leite e nos teores de constituintes, principalmente a lactose, o que causa perdas econmicas para produtores e para a indstria. As alteraes dos componentes individuais do leite, pela presena de elevada CCS, tm efeito sobre a produo e a qualidade do leite e derivados lcteos. Os principais problemas enfrentados na produo do queijo so: reduo no rendimento

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industrial, aumento do contedo de gua no cogulo, alteraes negativas nas propriedades sensoriais, defeitos de textura, elevada perda de slidos no soro de queijo e aumento no tempo para formao do cogulo. Essas alteraes no rendimento e na qualidade do queijo produzido com leite com alta CCS esto diretamente relacionadas com as alteraes na composio da protena (reduo da sntese de casena), balano de minerais e pela atividade de origem das clulas somticas. Para a manteiga, leite em p e outros derivados, a alta CCS causa principalmente a reduo da vida de prateleira, pois as clulas somticas sintetizam enzimas resistentes pasteurizao que causam a deteriorizao da gordura, produzindo sabor ranoso e alterando o valor nutricional do produto (FONSECA & SANTOS, 2000). Conforme Oliveira et al. (1999), em certos casos de mastite, pode ser observada, tambm, menor qualidade microbiolgica do produto final, resultante do aumento da contagem global de microrganismos.

2.2- Caractersticas gerais do iogurte

O iogurte reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Mdio e o interesse nele fez com que se espalhasse para a Itlia, Frana, Holanda e outros pases europeus e da Amrica do Norte. Nos pases ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescries mdicas em razo da reputao do seu valor teraputico (FERREIRA, 1996). Por definio, o iogurte o produto obtido pela fermentao lctica do leite, pela ao do crescimento associativo do Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (cocos unidos, geralmente em cadeias curtas) e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (bastonetes unidos em cadeias longas) (SABOYA et al., 1997). O processo simbitico iniciado com S. thermophilus que cresce primeiro. Com o seu crescimento, o cido lctico acumulado, diminuindo parcialmente o pH e lanando ao meio algumas substncias aminadas originadas da protena do soro, que vo estimular o desenvolvimento do L. bulgaricus. Este, por sua vez, passa a crescer, abaixa ainda mais o pH e lana ao meio aminocidos como glicina, histidina e valina que estimulam o crescimento do S. thermophilus. Com o passar do tempo, cada vez mais cido lctico acumulado no meio e o pH chega a certo ponto que passa a inibir o S. thermophilus. O L. bulgaricus por ser mais resistente acidez aumenta em nmero. No final do processo, existe um nmero bem maior de L. bulgaricus do que de S. thermophilus (FERREIRA, 1996). Os diferentes tipos de leites fermentados apresentam fases de produo semelhantes, como padronizao do contedo de gordura, aumento dos slidos no

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gordurosos do leite, homogeneizao e tratamento trmico, em seguida semeia-se o cultivo iniciador selecionado, dependendo do produto em questo (ORDOEZ, 2005). O leite bubalino, por apresentar composio diferente do bovino, com maiores contedos de slidos totais e de desengordurados, no requer o aumento de slidos no gordurosos para a elaborao de iogurte e de outros leites fermentados, obtendo-se viscosidade, textura e aparncia adequadas sem a necessidade desta adio (BENEVIDES, 1998). Segundo Cunha Neto (2003), mesmo os iogurtes desnatados e padronizados para 3% de gordura no mostraram diferena significativa em relao ao produto integral quanto viscosidade, o que dispensa a prtica de fortalecimento do extrato seco desengordurado do leite de bfala submetido ao desnate parcial ou total. De acordo com Verruma et al. (2006), a firmeza do iogurte constitui atributo importante na aceitao do produto pelo consumidor. O alto teor de casena do leite de bfala, que explica a elevada consistncia, nem sempre agrada ao consumidor, principalmente se o produto for envasado em garrafas de plstico. Assim, a viscosidade considerada como fator determinante na aceitao do iogurte. A utilizao do leite de bfala para elaborar produtos que tradicionalmente so derivados do leite de vaca justificada quando se compara a qualidade nutricional e tecnolgica desses. O leite de bfala, em relao ao de vaca, apresenta menor contedo de gua e maiores contedos de protena, gordura e minerais, e a sua utilizao proporciona um corpo e uma textura mais firmes ao iogurte, quando comparado com o iogurte elaborado com leite bovino (CUNHA NETO et al., 2003; FARIA et al., 2006). O iogurte o principal produto fermentado a partir do leite, sua qualidade est diretamente relacionada com suas caractersticas sensoriais, apresentando-se bastante diversificada no mercado e com grande aceitabilidade, em funo da sua imagem saudvel e nutritiva (MARTIN, 2003). O valor nutricional do iogurte superior em relao ao contedo de vitaminas do complexo B, quando comparado ao da matriaprima, sendo aceito por indivduos que apresentam intolerncia lactose (LOURENSHATTINGH & VILJOEN, 2001). De acordo com Faria et al. (2006), os produtos elaborados com leite bubalino, como mozzarella e iogurte, apresentam melhor qualidade e rendimento que os produtos de leite bovino (rendimento de 39 e 40% maior, respectivamente) representando uma alternativa para o aproveitamento tecnolgico. Verruma et al. (1993), ao avaliarem as composies qumica e nutricional do iogurte elaborado com leite de bfala observaram valores superiores para protena (4,5%), gordura (7,1%), cinzas (0,76%), clcio (1,44%) e fsforo (0,93%) quando comparado com o mesmo produto elaborado com leite de vaca, com valores de 3,8%,

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3,8%, 0,73%, 1,29% e 0,92%, respectivamente. Segundo os autores, esses valores superiores esto relacionados com a composio qumica inicial do leite.

2.3- Bebida lctea

Bebida lctea o produto resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UAT, reconstitudo, concentrado, em p, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (lquido, concentrado ou em p) adicionado ou no de produto(s) alimentcio(s) ou substncia alimentcia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lcteos selecionados e outros produtos lcteos. A base lctea representa pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto, fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao. A contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser no mnimo de 106 UFC/g no produto final, para o(s) cultivo(s) lctico(s) especfico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade (BRASIL, 2005). O referido instrumento normativo definiu que bebida lctea base de soro pode apresentar variaes quanto ao tratamento trmico, fermentao e adio de ingredientes, podendo originar novos produtos. No entanto, a relao de soro um pouco aleatria, no sendo bem definida, no se tendo, portanto, conhecimento do que pode ocorrer ao se mudar a proporo nas formulaes (ALMEIDA et al., 2001). A bebida lctea vem se destacando como substituto do iogurte. Tamine & Robison (1991) inferiram que o consumo de bebidas lcteas que se caracterizam por apresentar baixa viscosidade so consumidas como bebidas suaves e refrescantes.

2.4- Soro lcteo

O soro ou lactosoro um subproduto resultante da separao das casenas e da gordura do leite no processo de elaborao do queijo. Antigamente, era considerado como um lquido residual inaproveitvel ou utilizado para alimentao animal. Contudo, o conhecimento de sua composio e os avanos tecnolgicos levaram a que se fosse considerado, atualmente, como uma fonte importante de componentes lcteos de grande valor para indstria alimentcia e farmacutica (ORDOEZ, 2005). O soro representa 85% a 95% do volume total do leite e retm 55% dos nutrientes aps coagulao da casena no processamento do queijo. O mais abundante dos nutrientes encontrados a lactose, seguindo de protenas solveis, minerais e

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lipdeos o que corresponde um total de 8 a 10% de extrato seco. O soro contm ainda quantidades considerveis de outros componentes como o cido ltico, cido ctrico, compostos nitrogenados no proticos e vitaminas do grupo B (GONZLEZ SISO, 1996). Conforme o procedimento utilizado para a separao da coalhada, distinguemse dois tipos de soro, o cido, procedente da coagulao cida do leite e pH em torno de 4,5 e o soro doce, procedente da coagulao enzimtica do leite com pH prximo de 6,4 (ORDOEZ, 2005). Segundo Sgarbieri (2004), pode-se, ainda, obter o soro pela separao fsica das micelas de casena por microfiltrao, obtendo-se um concentrado de micelas e as protenas do soro, na forma de concentrado e isolado protico. No Brasil, a produo de soro constituda quase que exclusivamente de soro doce que, em geral, contm maior quantidade de peptdeos e aminocidos livres resultantes da ao da renina sobre as casenas (SGARBIERI, 1996). Segundo a ABIQ (Associao Brasileira das Indstrias de Queijo), em 2006, a produo de queijo no Brasil ficou em torno de 580.000 toneladas. Estima-se que para cada quilo de queijo so produzidos 9 litros de soro e, considerando a produo brasileira de queijos, mais de 5.220.000 toneladas de soro foram obtidas. De acordo com Mosquim (1996), em cada mil litros de soro produzidos contm, em mdia, 50 kg de lactose, 8 kg de sais minerais, 8 kg de protenas de alto valor nutricional, 4 kg de gordura, alm de outros componentes em baixa concentrao. O soro de leite de bfala apresenta propores superiores de gordura e lactose, conseqentemente de slidos totais, quando comparado com o leite bovino (LIRA, 2007). No Brasil, alguns laticnios ainda lanam soro de queijo em cursos dgua. Essa prtica considerada ineficaz para resolver os problemas decorrentes de sua eliminao pois, do ponto de vista biolgico, o soro um dos resduos mais poluentes. A gravidade da poluio provocada pelo soro lcteo, vem do fato de que ele apresenta uma Demanda Bioqumica de Oxignio (DBO) muito elevada. A DBO de um litro de soro varia de 30.000 a 60.000 mg/L. Outro dado que demonstra o potencial poluidor deste efluente o fato de que ele pode ser aproximadamente cem vezes mais poluidor do que o esgoto domstico (BRANDO, 1994). Para os laticnios, a converso do soro lquido em bebidas fermentadas uma das mais atrativas opes, da sua utilizao, para o consumo humano, devido simplicidade do processo e utilizao dos mesmos equipamentos de beneficiamento do leite, alm de minimizar os problemas com descarte desse resduo. Os produtos de soro no s permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes como tambm apresentam a importante vantagem de possurem propriedades funcionais

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excepcionais, alm de serem uma fonte concentrada de nutrientes lcteos, sobretudo protenas de elevado valor nutricional e clcio (HUGUNIN, 1999).

2.5 - Anlise sensorial

A aplicao da anlise sensorial em produtos lcteos tem sido utilizada, nos ltimos anos, como uma ferramenta para se fazer a relao entre certos compostos alimentares da dieta animal e o sabor do leite, alm de auxiliar na identificao de possveis alteraes de processamento e sugerir correes (OGDEN, 1993). Um dos mtodos de avaliao sensorial aplicado o teste afetivo que, dentre vrios, apresenta o teste de preferncia que determina reaes subjetivas do consumidor ao fazer com que esse prefira um produto a outro. Os testes mais empregados para avaliao da preferncia so: comparao pareada e ordenao. O teste de ordenao utilizado quando o objetivo comparar vrias amostras em relao a um simples atributo ou para determinar a preferncia (CHAVES, 1999). So escassos os trabalhos que abordam a avaliao sensorial de leites fermentados e iogurtes produzidos exclusivamente com leite de bfala. Faria et al. (2006) avaliando o leite de bfala fermentado por Lactobacillus casei e suplementado com Bifidabacterium longum, observaram boa aceitao do produto, com a mdia das notas dos julgadores variando de 6,68 a 6,98, que correspondem s classificaes gostei ligeiramente e gostei moderadamente. Chawla & Balachandran (1994) verificaram que o iogurte de leite de bfala, contendo 3,0% de gordura e 10% de slidos no gordurosos (SNG), apresentou bom desempenho na avaliao sensorial realizada por provadores treinados. Nesse trabalho, os autores tambm observaram valores crescentes de viscosidade no iogurte contendo 9,0 a 15,0% de slidos totais. Segundo Cunha Neto et al. (2003), o leite bubalino, por apresentar maiores concentraes de gordura e protenas, confere caractersticas sensoriais peculiares aos derivados lcteos, o que permite a obteno de produtos, como o iogurte, com propriedades diferentes das observadas do iogurte elaborado com o leite da espcie bovina. Em avaliao sensorial realizada em iogurtes com diferentes teores de gordura, os autores observaram que o iogurte padronizado, produzido exclusivamente com leite de bfala, apresentou notas maiores quanto ao sabor na anlise sensorial nos tempos 15 e 30 dias de armazenamento, indicando um bom potencial para o consumo em condies nacionais.

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CAPTULO I

CALDEIRA, L. A. Caracterizao fsico-qumica, microbiolgica e contagem de clulas somticas do leite de bfala nas fases inicial e final da lactao. Itapetinga Ba:UESB, 2008. 82p. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos).

RESUMO

O leite de bfala destaca-se devido presena de maior porcentagem de seus constituintes, principalmente gordura e protena, os quais so responsveis pelas caractersticas fsicas de estrutura, cor e sabor do leite e seus derivados. No entanto, a composio do leite de bfala sofre grande influncia do perodo de lactao. Assim, objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade do leite de bfalas, utilizando como parmetro as caractersticas fsico-qumicas com nfase no perfil de cidos graxos, na contagem bacteriana total e na contagem de clulas somticas do leite nos teros inicial e final da lactao. Foram obtidas amostras do leite de bfalas da raa Murrah, provenientes da Fazenda Diviso, localizada na regio Sul da Bahia. A coleta foi realizada nos meses de junho e outubro, caracterizando o incio e final de lactao, respectivamente. Em seguida, as amostras foram imediatamente resfriadas a 4C e encaminhadas sob refrigerao ao laboratrio da Clnica do Leite da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP). As anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e contagem de clulas somticas foram realizadas pelos equipamentos Bentley 2000, Bactocount e Somacount 300 respectivamente, calibrado com leite bovino. O perfil de cidos graxos foi realizado por meio da cromatografia gasosa. A qualidade nutricional da frao lipdica foi avaliada pelos dados de composio em cidos graxos, utilizando-se o ndice de aterogenecidade, ndice de trombogenicidade, razo entre cidos graxos hipercolesterolmicos e hipocolesterolmicos, cidos graxos desejveis, razo entre cidos graxos poliinsaturados e cidos graxos saturados e razo entre -6 e -3. A anlise estatstica dos dados foi realizada utilizando-se o Teste t de Student para dados emparelhados ao nvel de 5% de significncia. O leite de bfala sofreu influncia do estgio de lactao, sendo observado aumento na acidez, teor de gordura, slidos totais e clulas somticas, enquanto que para densidade, lactose e slidos no gordurosos notou-se diminuio dos valores no final da lactao. No total de cidos graxos presentes no leite de bfala foram encontrados maiores concentraes de cidos saturados no incio da lactao. Ao final da lactao houve aumento da concentrao de cidos monoinsaturados. O leite de bfala da fase final de lactao mostrou-se, nutricionalmente, mais adequado ao consumo alimentar. Palavras- chave: leite de bfala, lactao, cidos graxos, composio

Orientadora: Sibelli Passini Barbosa Ferro, D.Sc., UESB e Co-orientadores: Joel Camilo Souza Carneiro e Srgio Augusto de Albuquerque Fernandes, D.Sc., UESB.

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CHAPTER I CALDEIRA, L. A. Somatic cell count, microbiological and physical-chemical characterization of buffalo milk in early and late lactation phases. Itapetinga Ba:UESB, 2008. 82p. (DissertationMasters degree in Food Engineering)

ABSTRACT

Buffalo milk product is distinguished due to the presence of higher percentage of its constituents, mainly fat and protein, which are responsible for physical characteristics of structure, color and flavor, including its derivatives. However, buffalo milk is highly influenced by lactation period. Thus, this work was carried out to evaluate buffalo milk quality, having as parameters the physical-chemical characteristics with emphasis on the profile of fatty acids, total bacterial counting and counting of somatic cells in the initial third and late lactation phases. Milk samples of Murrah buffaloes were collected at Diviso farm, located in the Southern of Bahia. Those samples

were collected in July and October, in order to characterize the early and late lactation phases, respectively. After that, they were immediately cooled at 4C and
taken under refrigeration to Clinical of the Milk at Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - ESALQ/USP. The physical-chemical and microbiological analyses, and the counting of somatic cells were carried out by the equipment Bentley 2000, Bactocount and Somacount 300, respectively, calibrated with milk. The fatty acids profile was accomplished by means of the gaseous chromatography. The nutritional quality of the lipid fraction was evaluated from the data of fatty acids composition, using the index of aterogenecity and trombogenicity, proportion between hypercholesterolemic fatty acids and hypocholesterolemic fatty acids, desirable fatty acids, proportion between polyunsaturated fatty acids and saturated fatty acids, and proportion between -6 and -3. The statistics analysis was carried out using the Test t of Student for matched data at 5% of significance. Buffalo milk was affected by lactation phase, being observed an increase in the acidity, fat content, total solids and somatic cells, whereas there was a reduction for density, lactose and non-fat solids in the late lactation. Higher rates of saturated acid concentrations were found in the fatty acids present in milk in the early lactation. In the late lactation, there was increase of monounsaturated acid concentration. Buffalo milk from late lactation phase was more nutritionally appropriate to human diet.

Keywords: buffalo milk, lactation, fatty acid, composition

Adviser: Sibelli Passini Barbosa Ferro, D.Sc., UESB e Co-adiviser: Joel Camilo Souza Carneiro e Srgio Augusto de Albuquerque Fernandes, D.Sc., UESB.

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1- INTRODUO

A produo de leite de bfala gira em torno de 10,5% de todo o leite produzido no mundo. Desse montante, 92,12% so produzidos na ndia, China e Paquisto, que possuem aproximadamente 78% da populao mundial de bfalos. O continente asitico responsvel por 96% da produo mundial de leite de bfala, com destaque para a ndia, onde 55% do leite produzido de bfala (SILVA et al., 2003). Em relao Amrica Latina, o Brasil ocupa o primeiro lugar, com maior populao de bfalos (GUTIERREZ et al., 2005), sendo estimada uma quantidade de 3 a 3,5 milhes de animais (BERNARDES, 2007). Os bubalinos exibem produtividade leiteira economicamente superior aos zebunos. Isto , o litro de leite produzido a menor custo, evidenciando, sobretudo, uma rusticidade extraordinria, inerente espcie, que tem contribudo para estimular a criao destes animais, principalmente em locais de difcil desenvolvimento da pecuria bovina e agricultura (CUNHA NETO, 2003). Dentre as raas exploradas, destacam-se Murrah, Mediterrneo e Jafarabadi, sendo a primeira considerada mais eficiente como produtora de leite e gordura (ABCB, 2006). O leite de bfala reconhecido mundialmente por seu importante valor nutritivo. Ele possui acentuada diferena em relao ao leite de vaca devido presena de maior porcentagem de constituintes, principalmente gordura e protena, que assumem maior relevncia por serem os componentes de maior valor econmico para os laticnios, proporcionando maior rendimento na obteno de derivados (BENEVIDES, 1998). A composio do leite de bfala sofre grande influncia do perodo de lactao, na qual a maioria dos componentes apresenta comportamento proporcional ao volume de leite. De forma geral, a porcentagem de alguns componentes do leite se eleva ao longo da lactao, pois medida que a produo diminui, ocorre a concentrao de alguns compostos do leite. O estgio de lactao afeta tambm as propores de cidos graxos de cadeia curta e mdia que tendem a ser maiores, enquanto que os de cadeia longa diminuem durante a primeira metade da lactao (CERQUEIRA, 1995). crescente o nmero de informaes sobre a influncia da gordura do leite sobre a sade humana. Embora o leite apresente alta concentrao de cidos graxos saturados, como os oriundos da sntese de novo, a literatura tem indicado que, no perfil da gordura do leite, h vrios compostos benficos sade humana (EIFERT et al., 2006). Os cidos graxos poliinsaturados, como os da srie mega-3 e o cido

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linolico conjugado (CLA), esto relacionados reduo na incidncia de doenas cardiovasculares, preveno e tratamento de tumores (TAPIERO et al., 2002) e preveno da osteoporose (ALBERTAZZI & COUPLAND, 2002). Segundo Mello (2008), o leite e seus derivados podem ser denominados como alimentos funcionais, pois, alm de serem fontes de energia, protenas de alta qualidade e certa variedade de vitaminas e minerais, alguns estudos mostraram contribuio destes na preveno e tratamento de algumas doenas. O leite de bfala e seus derivados podem ser considerados alimentos altamente nutritivos e benficos sade humana devido ao alto valor biolgico de seus constituintes. A qualidade do leite, alm de ser definida pela composio e caractersticas fsico-qumicas tambm definida por dois instrumentos que tm sido utilizados como fatores auxiliares na observao da qualidade do leite cru, a contagem bacteriana total (CBT) e a contagem de clulas somticas (CCS). Segundo Fonseca & Santos (2000), altos nveis de bactrias e clulas somticas tm efeito negativo sobre a qualidade do leite, especialmente no que concerne ao sabor, vida de prateleira e segurana alimentar do produto disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade do leite de bfalas, utilizando como parmetro as caractersticas fsico-qumicas, com nfase no perfil de cidos graxos, a contagem bacteriana total e a contagem de clulas somticas do leite nos teros inicial e final da lactao.

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2- MATERIAL E MTODOS

2.1 - Obteno da matria-prima

Este experimento foi conduzido na Fazenda Diviso, localizada no municpio de Uruuca, regio Sul da Bahia. O leite utilizado foi obtido de 38 animais de um nico rebanho alimentado a pasto, por meio da ordenha mecnica (balde ao p) de fmeas bubalinas da raa Murrah, em condies higinicas adequadas. As amostras foram coletadas nos meses de junho e outubro de 2007, caracterizando os estgios inicial e final da lactao, respectivamente. Aps a ordenha, o leite foi homogeneizado por agitao manual com haste de ao inox, procedendo-se a coleta das amostras em frascos plsticos esterilizado com capacidade para 60 mL contendo pastilha de conservante bronopol para as anlises de composio/clulas somticas e em outro frasco plstico, com a mesma capacidade, quatro gotas de azidiol para anlises de contagem bacteriana total (CBT), sendo essas enviadas ao laboratrio Clnica do Leite (ESALQ/USP). Quinhentos mL de leite de cada animal foram tambm coletados para realizao das anlises fsico-qumicas, sendo as amostras resfriadas imediatamente a 4C e encaminhadas ao Laboratrio de Processamento de Leite e Derivados da Universidade Estadual do Sudoeste da BahiaUESB / Campus Itapetinga.

2.2 - Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico-qumicas do leite foram realizadas no momento de chegada UESB, em duplicata, para: acidez (oD), obtida por meio do clculo do percentual de cido ltico na amostra pela titulao com NaOH 0,1%; densidade a 15C, pelo termolactodensmetro de Quevenne e ndice crioscpio (H), utilizando crioscpio eletrnico LAKTRON 312-L (Laktron, Londrina, Paran, Brasil), conforme metodologia descrita por BRASIL (2003). Os teores de protena, gordura, lactose e extrato seco total e extrato seco desengordurado foram determinados mediante leitura de absoro de luz infravermelha, utilizando-se o equipamento calibrado com leite bovino, Bentley 2000 (BENTLEY, 1995a).

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2.3- Anlise Microbiolgica

Para a anlise microbiolgica do leite foi realizada a contagem bacteriana total pelo equipamento eletrnico, calibrado com leite bovino, Bactocount 150 (BENTLEY,1995b).

2.4- Contagem de clulas somticas

A contagem de clulas somticas foi realizada pelo mtodo de citometria de fluxo pelo equipamento calibrado com leite bovino, Somacount 300 (BENTLEY, 2004).

2.5 - Perfil de cidos Graxos

Do total dos 38 animais utilizados neste experimento 13, foram selecionados aleatoriamente para determinao do perfil de cidos graxos presentes no leite de bfalas. A extrao de lipdeos com a finalidade de determinao da composio lipdica foi realizada segundo procedimentos estabelecidos por Hara & Radim (1978). O processo foi iniciado com o descongelamento da amostra com posterior centrifugao sob rotao de 17800 G, a 8C por 30 minutos, para concentrao da gordura. Aps essa etapa, foram pesados 400 mg de gordura do sobrenadante e adicionado soluo de hexano-isopropanol. A metilao foi feita pelo uso de uma soluo metanlica de metxido de sdio, de acordo com Christie (1982). Uma alquota de 1 L do extrato esterificado foi injetada no cromatgrafo e o perfil de cidos graxos foi determinado por meio da cromatografia gasosa utilizando coluna capilar de slica fundida SP-2560 (100M X 0,25mm X 0,2mm; Supelco) e detector de ionizao de chama (FID). O gs de arraste foi o hidrognio com fluxo de 40 mL/minuto e 18 psi de presso na cabea da coluna. Os cidos graxos foram identificados por comparao dos tempos de reteno dos steres metlicos das amostras com padres de cidos graxos de manteiga. O perfil de cidos graxos foi expresso em porcentagem do total de cidos graxos determinados pela anlise de cromatografia gasosa. A determinao e quantificao dos cidos graxos presentes na frao lipdica extrada de amostras de leite foi realizada no Laboratrio de Nutrio e Crescimento da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP).

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2-6- ndices da qualidade nutricional dos lipdeos do leite de bfala

A qualidade nutricional da frao lipdica foi avaliada pelos dados de composio em cidos graxos, empregando-se os seguintes clculos: ndice de Aterogenecidade a) (IA) = {( C12:0 + (4 x C14:0) + C16:0)}/(AGMI + 6 + 3) e ndice de Trombogenicidade (IT) = (C14:0 + C16:0 + C18:0)/{(0,5 x AGMI) + (0,5 x 6 + (3 x 3) + ( 3 + 6)}, segundo Ulbricth & Southage (1991); b) razo entre cidos graxos hipercolesterolmicos e hipocolesterolmicos = (C14:0 + C16:0)/ (monoinsaturado + poliinsaturado) e cidos Graxos Desejveis (AGD) = (insaturados + C18:0) segundo Costa et al. (2008); c) razo entre cidos graxos poliinsaturados e cidos graxos saturados e razo entre 6 e 3.

2.7 - Anlise Estatstica

Foi utilizado o teste t de Student para dados emparelhados, comparandose as fases inicial e final de lactao para cada varivel, ao nvel de 5% de significncia, por meio do programa estatstico SAEG (RIBEIRO JNIOR, 2001).

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3- RESULTADOS E DISCUSSO

3.1- Propriedades fsico-qumicas e composio

Os resultados mdios, os desvios-padro e a comparao de dados entre o incio e final da lactao quanto aos parmetros fsico-qumicos e composio das amostras de leite de bfala so apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 Propriedades fsico-qumicas e composio do leite de bfala produzido em diferentes fases de lactao Incio da lactao Final da lactao Parmetros Mdia Desvio Padro Mdia Desvio Padro Densidade (15C) Crioscopia (oH) Acidez (oD) Gordura (%) Protena (%) Lactose (%) Slidos Totais (%) ESD1 (%)
a,b

1,0306 a -0,541 a 18 b 5,45 b 3,88 a 5,17 a 15,75 b 10,30

0,0020 0,007 1,71 1,39 0,28 0,31 1,27 0,40

1,0281 b -0,542 a 19 a 6,79 a 3,80 a 4,98 b 16,87 a 10,09 b

0,0015 0,008 1,23 1,47 0,35 0,35 1,59 0,51

Mdias seguidas por letras diferentes na linha diferem estatisticamente pelo teste t ao nvel de 5% de probabilidade; 1ESD = Extrato Seco Desengordurado;

A densidade do leite uma propriedade totalmente dependente da matria dissolvida e suspensa no corpo em questo. Pode ser observado (Tabela 1) que houve diferena (p<0,05) para a densidade, que apresentou valor inferior na fase final da lactao. Resultados similares foram observados por Mesquita et al. (2001) que, avaliando a influncia do estgio de lactao na composio do leite bubalino encontraram 1,036, 1,035 e 1,033 para os estgios inicial, mdio e final da lactao, respectivamente, ou seja, valores menores na fase mais avanada da lactao. De acordo com Walstra e Jenness (1987), a densidade sofre alteraes em funo das variaes dos componentes do leite, principalmente gordura, pois teores mais elevados

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desses componentes proporcionam densidades menores. Dessa forma, os dados aqui apresentados corroboram a afirmao desses autores, pois o teor de gordura no final da lactao (6,79%) foi maior (p<0,05) que o observado no estgio inicial da lactao (5,45%). A crioscopia, anlise que determina o ponto de congelamento do leite, foi um dos parmetros que no apresentou diferena estatstica (p>0,05) entre as fases de lactao estudadas. Os valores observados variaram de -0,543H a -0,526H. Resultados mdios diferentes foram encontrados por Nader Filho et al. (1996) que observaram valores de -0,577H no tero inicial da lactao e -0,576H no tero final da lactao para o ndice crioscpico. A acidez Dornic foi ligeiramente superior queles obtidos pela titulao de leite bovino. Para esse parmetro, os valores so mais elevados que os encontrados no leite de bovino devido casena, que por conter dezenas de aminocidos com caractersticas anfotricas agem como cido na titulao (NADER FILHO et al., 1996). Melcio et al. (2005), avaliando o leite de bfalas em So Paulo, observaram valores entre 14D e 17D. Por sua vez, Benevides et al. (2001), estudando o comportamento do leite bubalino na Bahia, encontraram valor mdio para acidez titulvel de 14,18oD. Assim, os dados aqui apresentados diferem do observado por Benevides et al. (2001), visto que os valores mdios variaram de 18D (incio da lactao) a 19D (final da lactao), conforme o estgio de lactao (Tabela 1), contudo, encontram-se dentro do padro para leite bubalino de 14 a 23D (SO PAULO, 1994). Os teores de protena no apresentaram diferena estatstica (p>0,05) quanto fase de lactao (3,88% no incio e 3,80% no final), diferindo dos resultados encontrados por Fernandes (2004), que observou influncia do ms de lactao sobre a porcentagem de protena bruta no leite, com valores mdios de 4,04 % no incio e 4,62% no final da lactao. De forma geral, estes resultados so esperados, visto que a porcentagem de alguns componentes do leite se eleva ao longo da lactao pois medida que a produo diminui, ocorre a concentrao de alguns compostos do leite. Em relao ao teor de gordura no leite, foi observada diferena estatstica (p<0,05) entre as fases de lactao. Os resultados encontrados foram de 5,45% e 6,79% para os estgios inicial e final, respectivamente. Dessa forma, os dados aqui encontrados corroboram as observaes de Faria et al. (2002), que avaliaram o comportamento da composio fsico-qumica do leite de bfala ao longo da lactao e encontraram diferena estatstica entre as mdias do incio (6,2%) e do final (8,2%), assim como, com Fernandes (2004) que observaram teores mais elevados de gordura no leite no final da lactao (7,62%), quando comparados com o estgio inicial

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(7,08%). de se esperar que a percentagem de gordura se eleve ao longo da lactao, pois medida que a produo cai ocorre elevao da concentrao de alguns compostos, dentre eles a gordura (FERNANDES, 2004). O teor de gordura do leite apresenta tambm grande variao dependente de fatores nutricionais (Fonseca & Santos, 2000). Outro fator que pode ter elevado o teor de gordura no leite o fato de que os animais encontravam-se em balano energtico positivo no final da lactao, ou seja, o consumo de matria seca pelo animal superior s necessidades de mantena e produo, disponibilizando energia para a sntese de gordura. O menor teor de lactose (4,98%) observado na fase final da lactao pode ser explicado pela menor produo de leite neste estgio. A lactose est diretamente associada ao volume de leite produzido devido sua relao com a regulao da presso osmtica da glndula mamria (FONSECA & SANTOS, 2000). A porcentagem mdia encontrada foi similar aos resultados de Mesquita et al. ( 2001), assim como aos observados por Fernandes (2004), cujo valor no incio da lactao foi de 5,18% e 4,58% ao final. Para os teores de slidos totais (ST) e extrato seco desengordurado (ESD), notou-se comportamento proporcional aos observados para os componentes do leite. Assim, os valores mdios de ST aumentaram (p<0,05) no final da lactao (16,87%) quando comparados ao incio da lactao (15,75%). Foi verificada, tambm, diferena estatstica (p<0,05) para o ESD entretanto, no incio, o mesmo foi maior (10,39%) quando comparado ao final (10,09%). Esse comportamento semelhante ao observado por Fernandes (2004), que correlacionou positivamente o teor de slidos totais com os teores de gordura (0,84) e protena (0,24) e negativamente com o teor de lactose (0,30), que por sua vez, correlacionou-se negativamente com a gordura (-0,41) e protena (-0,55).

3.2- Perfil de cidos graxos do leite de bfalas

O perodo de lactao das bfalas influenciou o perfil de alguns cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados do leite (Tabela 2). O cido palmtico (C16:0) foi o cido graxo saturado que mais contribuiu para a composio total dos cidos graxos, no sendo esse influenciado pela fase de lactao. O cido olico (C18:1 cis 9) teve maior participao entre os cidos monoinsaturados, seguido do linolico (C18:2 cis 9 cis 12) que, dentre os poliinsaturados, foi o de maior representatividade. Esses resultados foram semelhantes aos de Verruma et al. (1993), que encontraram maiores concentraes de cidos graxos saturados de cadeia longa como palmtico (38%), seguido de cido olico (25,8%) e esterico (16,3%).

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Na fase inicial da lactao das bfalas, o leite apresentou maior proporo de cidos graxos saturados (67,1%) quando comparado fase final de lactao (62,29%). Esse perfil fortemente influenciado pelo perodo de lactao em razo da necessidade de mobilizao de reservas lipdicas no incio da lactao (DE PETERS & CANT, 1992), o que contribui para a composio do leite de ruminantes apresentar predominncia de cidos graxos saturados, pois os lipdios do tecido adiposo dos ruminantes geralmente so mais saturados do que os lipdios do tecido dos no ruminantes, devido biohidrogenao ruminal dos cidos graxos insaturados (DRACKLEY et al., 2000). Segundo Palmquist et al. (1993), a gordura do leite contm cidos graxos derivados da sntese de novo pela glndula mamria, principalmente os que apresentam de 4 a 14 carbonos em sua cadeia. Os teores mdios detectados neste estudo para esses cidos graxos foram influenciados pela fase de lactao (p<0,05), com exceo do cido butrico (C4:0) que foi semelhante (p>0,05) entre as fases. Segundo De Peters & Cant (1992), o cido butrico prprio da gordura do leite dos ruminantes, sendo responsvel, juntamente com o caprico (C6:0), pelo aroma caracterstico do leite quando so hidrolisados do glicerol pela ao das lipases. Em leite de ruminantes, os cidos graxos de cadeia curta e mdia correlacionam-se negativamente com os de cadeia longa (PALMQUIST et al., 1993). Assim, o teor do conjunto de cidos graxos com 18 ou mais tomos de carbono foi de 44,51% no incio e 44,79% no final da lactao, resultados inferiores aos observado por Fernandes (2005), que encontrou valores variando de 46,06% a 53,84%. Os cidos graxos de cadeia mpar refletem a sntese de cidos graxos de origem microbiana, que so produzidos a partir da utilizao do propionato (EIFERT et al., 2006). Considerando estes cidos graxos, observou-se que a fase de lactao apresentou efeito (p<0,05) somente para o cido margrico (C17:0), no apresentando influncia sobre o cido pentadeclico (C15:0).

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Tabela 2 Perfil de cidos graxos do leite de bfala produzido em diferentes fases de lactao
cidos graxos Saturados C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C15:0 C16:0 C17:0 C18:0 Monoinsaturados C14:1 cis 9 C16:1 C17:1 C18:1 trans 6-8 C18:1 trans 9 C18:1 trans 11 C18:1 trans 12 C18:1 cis9 C18:1 cis11 C18:1 cis12 C18:1 cis13 C18:1 trans16 C20:1 C22:1 Poliinsaturados C18:2 cis 9 cis12 C18:3 -6 C18:3 -3 C18:2 cis 9 trans11 (CLA) C20:4 -6
a,b

Incio da lactao (%) 67,15 3,38 1,17 0,48 0,92 1,36 8,52 2,86 28,64 2,45 17,37 24,29 b 0,34
b b

Final da lactao (%) 62,28 b 3,19 1,07

b

0,41 b 0,75 b 1,17 7,93

b b

2,96 28,56 1,80

b

14,44 b 26,88 a 0,48 2,45 1,03 0,24 0,53 0,40a 2,92 21,52 0,76 0,28 0,22 0,19 0,14 0,05 3,1 0,93 0,24 0,66 1,10 0,09

1,53b

1,09 0,26 0,42 0,39 3,09 18,97 0,65 0,27 0,23 0,20 0,11 0,05 2,5 0,80 0,25 0,56 0,75
b b

0,08

0,05 0,06 C20:5 -3 Mdias seguidas por letras diferentes na linha diferem estatisticamente pelo Teste t, ao nvel de 5% de probabilidade

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Alguns cidos graxos como lurico, mirstico e palmtico (C12:0, C14:0 e C16:0, respectivamente) presentes no leite esto relacionados problemas cardiovasculares (LOCK & GARNSWOSTHY, 2003). Desse modo, a diminuio do teor desses cidos graxos tem sido almejada no intuito de melhorar a imagem, junto opinio pblica, dos produtos de origem animal. Os resultados mdios encontrados para o conjunto destes cidos graxos, neste trabalho, foram de 38,52% para a fase inicial de lactao e 37,66% para a fase final. Resultados semelhantes foram encontrados por Fernandes (2004) com valores mdios variando de 32,47% a 42,96%, em funo da fazenda avaliada. Os resultados para o conjunto de cidos graxos hipercolesterolmicos (C12:0, C14:0 e C16:0) observados neste trabalho, de forma geral, so inferiores aos reportados em estudo com leite bovino, como o apresentado por Palmquist et al. (1993) que encontraram 47,4% e Souza et al. (2003), que citaram valor de 46,69%. A fase de lactao influenciou (p<0,05) o teor de cido esterico (C18:0) que apresentou maior mdia no incio da lactao (17,37%), quando comparado com o final da lactao (14,44%). Estas mdias foram superiores ao encontrados na literatura para leite de bfala. Fernandes (2004) e Mihaylova & Peeva (2007) encontraram valores mdios de 10,65% e 10,58%, respectivamente. Segundo Monteiro (1998), o cido esterico, ao contrrio de outros cidos graxos saturados, no est relacionado ao aumento de colesterol pois, quando ingerido, metabolizado a cido olico (C18:1). Dessa maneira, teores mais elevados encontrados podem ser favorveis dieta do homem, exaltando a qualidade do leite estudado. Os cidos graxos insaturados so extremamente importantes na sade humana, sendo seus principais efeitos relacionados reduo do colesterol total e lipoprotenas de baixo peso molcular (LDL), sem reduzir as lipoprotenas de alta densidade (HDL) (MIHAYLOVA & PEEVA, 2007). Para os cidos graxos monoinsaturados, houve diferena estatstica (p<0,05) entre as fases de lactao, onde a fase inicial apresentou menor porcentagem (24,29%) em relao fase final (26,88%). Dentre esses cidos graxos, o que mais contribuiu para o total de monoinsaturados foi o C18:1 cis 9 (um dos ismeros do cido olico), com valores mdios de 18,97% no incio da lactao, e 21,52% no final (p>0,05). Valores semelhantes foram verificados por Mihaylova & Peeva (2007), com resultados mdios de 18,79% do C18:1 cis 9. Entretanto, Fernandes (2004) encontrou valor superior aos aqui relatados, apresentando mdia entre as fazendas estudadas de 21,86%. Nos processos industriais de margarina, h aumento dos ismeros trans do C18:1 que, muitas vezes, atingem 40-50% dos cidos graxos totais, sobretudo o cido C18:1 trans-9, que tem seus efeitos sobre as doenas coronarianas extrapolados para

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os demais ismeros trans do C18:1 (EIFERT et al., 2006). Lock & Bauman (2003) relataram evidncias de que, ao contrrio do consumo de gorduras hidrogenadas de origem vegetal, o consumo do cido graxo C18:1 trans-11 negativamente correlacionado ao risco de doenas coronarianas. Os valores encontrados para os ismeros trans do C18:1, neste estudo, foram de 4,36% no incio da lactao e 4,28% para o final da lactao. Mihaylova & Peeva (2007) encontraram valores variando de 1,75% a 3,14%. Segundo Van Nieuwenhove et al. (2005), esse ismero apresenta fundamental importncia devido a sua atuao como substrato para produo do cido linolico conjugado (CLA). No geral, para os cidos graxos poliinsaturados, no foi observada diferena significativa (p>0,05) entre as fases de lactao. No entanto, alguns cidos deste grupo como o -linolnico (18:3 -3) e o linolico conjugado (18:2 cis-9 trans 11) apresentaram diferena estatstica (p<0,05), com maiores concentraes na fase final de lactao. Estudos tm sugerido correlao positiva entre os cidos graxos poliinsaturados -3 e baixa incidncia de doenas cardiovasculares (EIFERT et al., 2006). O teor mdio de -linolnico no leite de bfala encontrado foi de 0,56% na fase inicial e 0,66% no final da lactao. Valores inferiores foram reportados por Fernandes (2004) e Mihaylova & Peeva (2007) com 0,34% e 0,33% de C18:3 -3, respectivamente O CLA pode ser sintetizado a partir da incompleta biohidrogenao ruminal do cido linolico e pela converso endgena do cido vacnico, outro cido graxo intermedirio do processo de biohidrogenao, pela enzima delta-9-dessaturase na glndula mamria (FERNANDES, 2004). O efeito da fase de lactao foi observado sobre os teores de CLA, ismero C18:2 cis 9 trans11, no leite de bfala, apresentando valores de 0,75% no incio da lactao e 1,10% no final da lactao. Mihaylova e Peeva (2007) encontraram baixos valores de CLA no leite de bfalas, 0,38% da gordura, e o ismero biologicamente ativo tambm foi o cis-9, trans-11, perfazendo 80% do total. A concentrao de CLA na gordura do leite dependente da presena de cidos graxos insaturados na dieta (GRIINARI et al., 1996). Provavelmente, essa foi a razo para o leite de bfala apresentar maior contedo de CLA no final da lactao, tendo em vista a maior disponibilidade de forragem no ms de outubro e, consequentemente, maior quantidade dos precursores, cidos graxos insaturados, para sua produo. O nvel do CLA nos produtos lcteos relativamente alto. A concentrao tpica de CLA na gordura do leite bovino de 0,3 a 0,6%, porm, podem ocorrer grandes variaes entre os rebanhos leiteiros (GRIINARI et al., 1996).

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O cido linolico conjugado (CLA), uma mistura de ismeros geomtricos e posicionais do cido octadecadienico com duplas ligaes conjugadas, vem sendo considerado benfico para a sade do homem devido s suas propriedades anticarcinognicas e metablicas. Em ruminantes, os principais ismeros encontrados so o C18:2 cis 9 trans 11, envolvido em ao anticarcinognica, e o ismero C18:2 trans 10 Cis 12, particularmente envolvido na regulao da sntese de gordura no organismo, sendo os nicos a terem atividade biolgica reconhecida (FERNANDES, 2004). Os efeitos biolgicos/fisiolgicos dos ismeros de CLA no organismo esto relacionados com a inibio da carcinognese, reduo da aterosclerose, deposio de gordura corporal, aumento da deposio de tecido magro, assim como na modulao do sistema imune (BAUMAN, 2002). O homem pode converter at 19% do cido vacnico em cido rumnico (C18:2c9t11). Dessa forma, a aumento deste cido graxo no leite tambm necessrio como forma de contribuir com a ingesto de elemento nutracutico (TURPEINEN et al., 2002). O perfil lipdico avaliado por diferentes ndices encontra-se descrito na tabela 3. Foi observada diferena estatstica (p<0,05) entre as fases de lactao para a razo, cidos graxos poliinsaturados e saturados (P/S), que apresentaram valores de 0,03 e 0,05 no incio e final da lactao, respectivamente. Alimentos que apresentam esta razo de P/S abaixo de 0,45 tm sido considerados como indesejveis na dieta (DHSS, 1984). Segundo Santos-Silva et al. (2002), a relao entre cido graxo poliinsaturado e saturado normalmente utilizada para avaliar o valor nutricional da gordura. No entanto, a relao P/S baseada somente na estrutura qumica do cido graxo, podendo no ser o melhor caminho para se avaliar o valor nutricional da gordura, uma vez que se considera que todos os cidos graxos saturados induzem ao aumento de colesterol e ignoram os efeitos dos cidos graxos monoinsaturados. Assim, os autores recomendam que a melhor maneira de avaliar o valor nutricional da gordura seria a utilizao de relaes baseadas nos efeitos funcionais dos cidos graxos como, por exemplo, a proporo entre cidos graxos hipercolesterolmico / hipocolesterolmico. O leite de bfala do estgio final de lactao apresentou mdia superior de cidos graxos desejveis (AGD), com 49,41%, demonstrando superioridade, do ponto de vista nutricional em relao ao leite do estgio inicial de lactao que obteve 45,63%. Segundo Costa et al. (2008), a maior concentrao de AGD se deve aos processos de biohidrogenao ruminal, relacionado com o cido esterico (C18:0) que compe, junto aos cidos graxos insaturados, os cidos graxos desejveis.

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Na

relao

hipercolesterolmicos/hipocolesterolmicos,

foi

observada

diferena estatstica (p<0,05) entre as fases de lactao, com ndices de que apresentou 1,18 e 1,02 nas fases inicial e final, respectivamente. Valores baixos para essa relao so desejveis sob o ponto de vista nutricional.

Tabela 3 - ndices de qualidade nutricional da frao lipdica do leite de bfalas produzidos em diferentes fases de lactao Componente AGP/AGS AGD Hiper/Hipo 6/3 IA IT
a,b

Incio da lactao 0,03 45,63

b b

Final da lactao 0,05 49,41 a 1,02 b 0,48 a 1,90 b 2,53 b

1,18 0,54 2,46 3,25

Mdias seguidas por letras diferentes na linha diferem estatisticamente pelo teste t ao nvel de 5% de probabilidade; AGP/AGS = cidos graxos poliinsaturados/cidos graxos saturados; AGD = cidos graxos desejveis; Hiper/Hipo = hipercolesterolmicos/hipocolesterolmicos; 6/3 = srie mega 6/ srie mega 3; IA = ndice de aterogenecidade; IT = ndice de trombogenicidade.

No foi verificado efeito da lactao (p>0,05) sobre a razo 6/3, que apresentou valores de 0,54 na fase inicial e 0,48 na fase final. Contudo, estes ndices foram satisfatrios, pois de acordo com DHSS (1984), valores abaixo de 4,0 sugerem quantidades desejveis dieta para a preveno de riscos cardiovasculares. O ndice de aterogenecidade indica a razo entre a soma dos principais cidos graxos saturados e a soma dos principais insaturados. Esse ndice no leite de bfala foi de 2,46 e 1,9 para a fase inicial e final de lactao, respectivamente, sendo esta diferena significativa (p<0,05). Na literatura, no so encontradas referncias que avaliam esses ndices, principalmente no que se refere a leite de bfala. Entretanto, Fernandes et al. (2008) avaliando o perfil de cidos graxos no leite de cabras mestias, encontraram valores variando de 1,45 a 2,77, sendo essa oscilao decorrente da dieta recebida pelos animais. Para definir o ndice de trombogenicidade (IT), so considerados os cidos graxos mirstico, palmtico e esterico como pr-trombognicos, enquanto os insaturados so admitidos como antitrombognicos com diferentes potencialidades, isto , os cidos graxos monoinsaturados e cidos graxos poliinsaturados -6 so menos antitrombognicos que o cido graxo poliinsaturado -3 (ULBRICTH &

SOUTHAGE, 1991). Os valores encontrados neste trabalho, para este ndice 42

apresentaram diferena estatstica (p<0,05) entre as fases de lactao, estando fase final com valores menores (2,53) que fase inicial de lactao (3,25).

3.3- Caractersticas microbiolgicas e contagem de clulas somticas no leite de bfalas

Os valores mdios encontrados para contagem bacteriana total e contagem de clulas somticas nas amostras de leite de bfalas so apresentados na Tabela 4.

Tabela 4 - Valores mdios e desvio padro da contagem de clulas somticas e contagem bacteriana total do leite de bfalas em diferentes fases de lactao Parmetros CCS1 (x mil/mL) CBT2 (x mil UFC/mL)
a,b

Incio da lactao 4271b 175110a

Final da lactao 94150a 178150a

Mdias seguidas por letras diferentes na linha diferem estatisticamente pelo teste t ao nvel de 5% de probabilidade; 1CCS = Contagem de Clulas Somticas; 2CBT = Contagem Bacteriana Total

Os valores mdios observados para a CCS encontram-se dentro dos padres exigidos na legislao para leite bovino (BRASIL, 2002). Entretanto, segundo Amaral (2005), os padres hoje utilizados para avaliar a qualidade do leite, baseado na CCS do leite de vacas, no podem ser aplicados ao leite bubalino, pois o leite de bfala apresenta valores diminutos quando comparado ao leite bovino. Essa atribuio dada espcie bubalina se deve maior resistncia da glndula mamria em seus aspectos anatmicos e fisiolgicos (ARAJO & GHELLER, 2005). Silva & Silva (1994) citam que os valores mdios das contagens de clulas somticas no leite normal de bfalas apresentam resultados variveis, situando-se entre 50.000 e 375.000 clulas/mL, com mdia de 140.000 clulas/mL. Fernandes (2004), estudando a variao da composio de leite bubalino ao longo da lactao, observou valor mdio de 126,5 mil clulas somticas/mL. Os resultados observados neste trabalho para a CCS diferiram estatisticamente (p<0,05) de acordo com a fase de lactao, encontrando-se assim valores superiores no estgio final de lactao (94 mil clulas/mL) quando comparado fase inicial (42 mil clulas/mL). O mecanismo fisiolgico que envolve a CCS em beres no infectados est relacionado com o volume de produo do leite e a conseqente diluio das clulas somticas. Como o volume de leite decresce no final da lactao observa-se, aparentemente, que o incremento do nmero de clulas pode ocorrer em virtude da

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concentrao de clulas em volume menor de leite produzido (OROURKE & BLOWEY, 1992). Resultados diferentes foram encontrados por Singhi & Ludri (2001), que no contataram diferena estatstica entre estgio da lactao e entre lactaes, apresentando contagem mdia de 100 mil clulas/mL contudo, a variao da CCS apresentou correlao negativa com a produo do leite. Dhakal (1992), ao comparar o leite normal de bfalas de amostras provenientes de animais com uma semana psparto e animais com uma a duas semanas antes da secagem, observou que a CCS era maior nos animais pertencentes ao primeiro grupo. Porm no havendo diferena significativa entre os dois grupos. Cern-Muoz et al. (2002) verificaram aumento na CCS com o avanar da lactao, assim corroborando, os resultados obtidos neste trabalho. A determinao da quantidade de clulas somticas presentes no leite um dos parmetros mais usados para a avaliao da sade do bere e da qualidade do leite. Em vacas, a CCS de at 200 mil cl/mL indica glndula mamria sadia (KITCHEN, 1981). Em bfalas, este parmetro no se encontra estabelecido, todavia, a mdia de CCS neste leite, varia entre 63 e 126,5 mil cl/mL (CERON-MUOZ et al., 2002; JORGE et al., 2005). Amaral (2005), ao estudar a CCS em amostras de leite individuais e do rebanho total de bfalas, encontrou valores mdios de CCS de 24.000 clulas/mL e 22.000 clulas/mL, respectivamente. Esta baixa CCS pode ser considerada como reflexo do bom estado de sade do bere com conseqente produo de leite de boa qualidade. Na Tabela 5, pode-se observar a ocorrncia da contagem de clulas somticas, distribudas em faixas de valores. Nota-se uma maior concentrao (51,3%) da CCS com resultados menores que 20.000 clulas/mL. A freqncia de amostras com contagens superiores a 80.000 clulas/mL somaram 19,7%. Segundo Galiero & Morena (2000), os baixos valores de CCS para leite de bfala quando comparados ao leite bovino no indicam necessariamente a ausncia de infeco intramamria, sendo a contagem considerada normal entre 50.000 e 100.000 clulas somticas/mL. No foi observada diferena significativa (p>0,05) para a CBT (Tabela 4) em relao ao estgio de lactao. Os valores mdios encontrados foram de 17,5x104 e 17,8x104 para as fases inicial e final, respectivamente. Baseado na Instruo Normativa N51 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, o leite deve ser refrigerado na propriedade e possuir contagem de microrganismos mesfilos mxima de 1x106, UFC/mL (BRASIL, 2002). De acordo com Fonseca & Santos (2000), a CBT do leite dependente da concentrao bacteriana inicial e da taxa de multiplicao dos microrganismos, estando estas variveis relacionadas com higiene

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de ordenha, sade da glndula mamria, limpeza dos utenslios e equipamentos e qualidade da gua.

Tabela 5 - Distribuio da contagem de clulas somticas (mL) de 76 amostras de leite de bfalas nos estgios inicial e final da lactao Faixa de contagem de clulas somticas (cel/ml) Ocorrncia (%) <20.000 21.000 a 40.000 41.000 a 60.000 61.000 a 80.000 > 80.000 51,3 11,8 6,6 10,6 19,7

Mesquita et al. (2001) encontraram valores inferiores aos deste estudo, com contagens mdias de 8,5x102 UFC/mL. Vieira et al. (1994) observaram que o manejo de ordenha afetou a CBT, independente da estao do ano. O tratamento controle no qual as condies de higiene eram insatisfatrias, revelou contagens de 456 UFC/mL e 826 UFC/mL, no perodo de menor e de maior concentrao de chuvas, respectivamente, apresentando o maior nmero UFC/mL; por outro lado, o manejo no qual os tetos eram banhados com soluo bactericida aps a ordenha, o nmero de UFC/mL foi de 20,7 UFC/mL e 50,5 UFC/mL, nos perodos de menor e de maior concentrao de chuvas, respectivamente. A distribuio das amostras de leite de bfala no apresentou contagens superiores a 105. A maior ocorrncia (36,6%) das contagens encontrou-se na faixa com valores menores que 100.000 UFC/mL (Tabela 6). Tabela 6 - Distribuio da contagem bacteriana total (UFC/mL) de 76 amostras de leite de bfalas nos estgios inicial e final da lactao. Faixa de contagem bacteriana total Ocorrncia (%) (UFC/ml) <100.000 101.000 a 200.000 201.000 a 300.000 301.000 a 400.000 > 400.000 36,6 22,3 21,5 13,1 6,5

Fonseca et al. (2004), avaliando leite bovino, encontraram 33,4% de amostras apresentando CBT abaixo de 105 UFC/mL. No mesmo estudo, 24,6% das amostras ficaram acima de 106. De acordo com Mesquita et al. (2001), o leite de bfala possui

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atividade antibacteriana maior que o leite bovino, pelo fato de possuir maior teor de lactoferrina, substncia que mantm o ferro inico indisponvel s bactrias. Bhatia & Valsa (1994) relataram que o teor de lactoferrina no leite de bfalas (0,320 mg/mL) maior que o encontrado no leite bovino holands (0,037 mg/mL). De fato, a glndula mamria da bfala possui um conjunto de fatores de defesa que a protegem dos agentes causadores de infeces (AMARAL & ESCRIVO, 2005) contudo, necessrio que o processo de ordenha seja higinico, assim como os cuidados com o leite depois da ordenha, buscando-se ao mximo a minimizao de contaminao do mesmo.

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4- CONCLUSO

O leite de bfala sofreu influncia do estgio de lactao para alguns parmetros estudados, sendo observado aumento na acidez titulvel, teor de gordura, slidos totais e clulas somticas, enquanto que para densidade, lactose e slidos no gordurosos notou-se diminuio dos valores no final da lactao em relao ao incio. A contagem bacteriana total no foi afetada pela fase de lactao. No total de cidos graxos presentes no leite de bfala, foram encontradas maiores concentraes de cidos saturados no incio da lactao. No final da lactao, houve aumento da concentrao de cidos monoinsaturados. Na avaliao da qualidade nutricional da frao lipdica, o leite de bfala da fase final de lactao apresentou maior relao de cidos graxos poliinsaturados/ cidos graxos saturados, menor relao de cidos hipercolesterolmicos/

hipocolesterolmicos, maior teor de cidos graxos desejveis e menores ndices de aterogenecidade e trombogenicidade. Portanto, o leite de bfala da fase final de lactao mostrou-se, nutricionalmente, mais adequado ao consumo alimentar.

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5-REFERNCIAS

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CAPTULO II

CALDEIRA, L. A. Desenvolvimento de bebida lctea com diferentes nveis de iogurte e soro de queijo. ItapetingaBa:UESB, 2008. 82p. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos).

RESUMO

Dentre as vrias formas de utilizao do soro lcteo na indstria de laticnios est a formulao de novos produtos a partir de sua elaborao na forma lquida, como a bebida lctea. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais de bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala e diferentes nveis de iogurte e soro de queijo. O leite de bfala utilizado foi proveniente de animais da raa Murrah, fornecido pelo Laticnio Pitty, localizado no municpio de Itapetinga/BA. A coleta de 30 litros de leite de bfala foi realizada a cada 10 dias, perfazendo um total de cinco lotes, constituindo-se as repeties. Em seguida, esse volume foi imediatamente resfriado e encaminhado sob refrigerao ao Laboratrio de Processamento de Leite e Derivados da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB. Para obteno do soro, foi realizado processamento do queijo Minas Frescal de bfala. Para elaborao do iogurte, o leite de bfala integral foi adicionado de 12% de acar, cultivo lcteo na concentrao de 2,5% (v/v) do leite e 5% de polpa de morango (v/v). Aps elaborao do iogurte, este produto foi misturado ao soro e leite obtendo-se os seguintes tratamentos: T1 - 10% leite, 10% soro e 80% iogurte; T2 - 10% leite, 20% soro e 70% iogurte; T3 - 10% leite, 30% soro e 60% iogurte; T4 - 10% leite, 40% soro e 50% iogurte; T5 - 10% leite, 50% soro e 40% iogurte. As anlises fsico-qumicas do leite e soro foram realizadas para: acidez (oD), densidade a 15C, teores de gordura, EST e ESD. Para o leite, foi realizada tambm a anlise do ndice crioscpico (H) e para o soro a anlise do pH. A bebida lctea foi avaliada quanto aos parmetros: pH, acidez titulvel (oD), percentuais de gordura e protena, Aw, viscosidade, cor, pelo sistema CIELAB utilizando parmetros L*, a* e b*, enumerao de coliformes a 35C, 45C e microrganismos mesfilos aerbios, teste de aceitao sensorial e ordenao da preferncia de todos os tratamentos. Os nveis de soro contidos na bebida lctea influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, protena, viscosidade, L* e atividade de gua, enquanto as coordenadas de cromaticidade a*e b* no sofreram influncia. As formulaes com 10 e 20% de soro foram superiores no teste de aceitao sensorial, bem como na preferncia pelos julgadores. Palavras-chave: soro lcteo, bebida lctea, leite de bfala

Orientador: Sibelli Passini Barbosa Ferro, D.Sc., UESB e Co-orientadores: Joel Camilo Souza Carneiro e Srgio Augusto de Albuquerque Fernandes, D.Sc., UESB.

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CHAPTER II CALDEIRA, L. A. Dairy beverage development with different yoghurt levels and cheese whey. ItapetingaBa:UESB, 2008. 82p. (DissertationMasters degree in Food Engineering)

ABSTRACT

Amongst the several ways of use of milk whey in the dairy industry is the formularization of novel products from liquid form as dairy beverage. Thus, this work was carried out to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of dairy beverages elaborated with buffalo milk and different levels yoghurt and cheese whey. The milk was collected from Murrah buffaloes, provided by the Laticnios Pitty, located in the city of Itapetinga/BA. The collection of 30 liters of buffalo milk was made every 10 days, totalizing five lots, which were considered as repetitions. After that, that volume was immediately cooled down and taken under refrigeration to the Processing Milk Laboratory and dairy products from the Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. For the obtaining of the whey, the Minas frescal type was processed. For elaboration of the yoghurt, the whole buffalo milk was added by 12% of sugar, dairy culture in the concentration of 2.5% (v/v) of milk and 5% of strawberry pulp (v/v). After elaboration of the yoghurt, this product was mixed to whey and milk, resulting the following treatments: T1 - 10% milk, 10% whey and 80% yoghurt; T2 - 10% milk, 20% whey and 70% yoghurt; T3 10% milk, 30% whey and 60% yoghurt; T4 - 10% milk, 40% whey and 50% yoghurt; T5 - 10% milk, 50% whey and 40% yoghurt. Both milk and whey physical-chemical analyses were accomplished to: acidity (oD), density 15C, fat, total solids (TS) and solids non-fat (SNF). The milk analysis concerned also to cryoscopic index. The pH of whey was also determined. The dairy beverage was evaluated on: pH, titratable acidity (D), percentages of fat and protein, Aw, viscosity, color, by the CIELAB system using parameters (L*, a*, b*), enumeration of coliforms at 35C, 45C, mesophilic aerobic microorganisms, sensorial acceptance test and preference ordination of all the treatments. The whey rates of the dairy beverage influenced pH, acidity, fat, protein, viscosity, L*, and water activity, while the chromaticity coordinates a* and b* did not suffer influence. The formularizations with 10% and 20% whey were superior in the sensorial acceptance test, as well as in the preference of the judges. Keywords: whey, dairy beverages, buffalo milk

Adviser: Sibelli Passini Barbosa Ferro, D.Sc., UESB e Co-adviser: Joel Camilo Souza Carneiro e Srgio Augusto de Albuquerque Fernandes, D.Sc., UESB.

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1- INTRODUO

O interesse por produtos alimentcios saudveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos estudos na rea de produtos. Atualmente, novas formas de utilizao do soro de queijo vm sendo desenvolvidas pela indstria em geral, entretanto, ainda na indstria de alimentos que este produto mais empregado. Dentre as vrias formas de utilizao do soro de queijo na indstria de laticnios, est a formulao de novos produtos a partir de sua elaborao na forma lquida, como a bebida lctea (OLIVEIRA, 2006). A converso do soro lquido em bebidas lcteas seria uma das mais atrativas opes para as indstrias devido simplicidade do processo, a possibilidade de uso dos equipamentos j existentes na usina de beneficiamento de leite reduzindo custos (ALMEIDA et al., 2000), alm da reduo de problemas relativos ao seu descarte (PINTADO et al., 2001). Lerayer et al. (2002) definem bebida lctea como um tipo de leite fermentado em que pode ser utilizado leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, incluindo neste caso o soro de queijo e iogurtes. Porm, a proporo leite e soro ainda no bem estabelecida. A fermentao um mtodo de preservao largamente utilizado desde os primrdios da civilizao, pela ausncia de mtodos de refrigerao ou pasteurizao. Historicamente, o processo de fermentao envolvia a coagulao do leite por microrganismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com caractersticas e propriedades fsico-qumicas diferentes da matria-prima (ALM, 1991). Segundo Walstra (2001), o processo que envolve a fermentao caracterizado pela utilizao parcial dos nutrientes por microrganismos, que utilizam principalmente a lactose, dando origem ao cido ltico e a outros cidos orgnicos, como o actico e o propinico. Estes agem aumentando a acidez at alcanar o ponto isoeltrico da casena. A acidificao do meio aumenta a solubilidade de minerais como o clcio orgnico e o fsforo, contidos na micela, tornando-os gradualmente solveis na fase aquosa. A micela desintegra-se e a casena precipita, com posterior agregao como resultado de interaes hidrofbicas, que modificam a fluidez. Por ser a matria-prima de maior importncia para o processamento do iogurte, o leite deve ser da mais alta qualidade para que o produto apresente caractersticas desejveis e maior vida til. As etapas de produo do iogurte incluem, de modo geral, verificao das caractersticas do leite original, tratamento trmico,

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semeadura, incubao e embalagem do produto final. Na elaborao de iogurte de leite de vaca, um elevado teor de slidos totais (ST) no leite, entre 14 e 18%, desejvel para proporcionar um produto com boa qualidade, o que, normalmente, requer a adio de leite em p para aumentar o valor de ST (BENEVIDES, 1998). Devido composio qumica do leite de bfala, no se faz necessrio adicionar slidos, quando este leite utilizado para produo de iogurte. No entanto, a utilizao do leite de bfala para a produo de iogurtes tem sido pouco relatada na literatura e quando se trata de bebida lctea, que tem como ingrediente este iogurte, os relatos so inexistentes. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais, de bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala adicionados de diferentes nveis de iogurte e soro de queijo.

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2- MATERIAL E MTODOS

2.1- Obteno da matria-prima

O leite de bfala utilizado foi proveniente de animais da raa Murrah, fornecido pelo Laticnio Pitty, localizado no municpio de Itapetinga/Ba, obtido por ordenha manual, seguindo-se os padres para obteno higinica. A coleta foi realizada a cada 10 dias, perfazendo um total de cinco lotes, constituindo-se as repeties. Em cada coleta, o leite de lates foi homogeneizado por agitao manual com haste de ao inox para coleta de 30 litros de leite de bfala, no momento da recepo do leite pelo laticnio. Em seguida, esse volume foi imediatamente resfriado e encaminhado sob refrigerao ao Laboratrio de Processamento de Leite e Derivados da Universidade Estadual do Sudoeste da BahiaUESB. Para obteno do soro, foi realizado processamento do queijo Minas Frescal de bfala (ANEXO A), que aps esta etapa, sofreu pasteurizao de 85C/30 minutos, sendo, juntamente com o leite pasteurizado a 62-65C/30 minutos, armazenados temperatura de 5C at realizao das anlises e posterior utilizao na elaborao da bebida.

2.2- Processamento do iogurte

Para elaborao do iogurte, o leite de bfala integral, adicionado de 12% de acar (p/v), sofreu aquecimento a 95C por cinco minutos e, em seguida, foi resfriado at 42C. O cultivo lcteo foi semeado na concentrao de 2,5% (v/v) do leite, seguido de homogeneizao e incubao a 40o- 42oC por 4 horas (ANEXO B). O fermento lcteo utilizado foi a cultura industrial de inoculao direta, Sacco Lyofast Y450 (Sacco, Campinas, So Paulo, Brasil) constitudo por cepas de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Aps o perodo de fermentao, o iogurte foi mantido sob refrigerao temperatura inferior a 5C por 12 horas, sendo o cogulo quebrado por meio de agitao manual ao trmino desse perodo. O iogurte foi adicionado de 5% de polpa de morango (v/v), Gemacom (Gemacom, Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil).

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2.3- Desenvolvimento da bebida lctea

Aps elaborao do iogurte, este produto foi misturado ao soro e leite obtendo-se os seguintes tratamentos como mostra a tabela 7.

Tabela 7- Formulaes da bebida lctea com diferentes propores de iogurte e soro lcteo Tratamentos Leite Iogurte Soro 1 2 3 4 5 10% 10% 10% 10% 10% 80% 70% 60% 50% 40% 10% 20% 30% 40% 50%

A bebida lctea foi acondicionadas em garrafas de polietileno esterilizadas com capacidade de 1.000 mL, com posterior refrigerao a 5C.

2.4- Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico-qumicas do leite e soro foram realizadas, em duplicata, para: acidez (oD), obtida pelo clculo do percentual de cido ltico na amostra pela titulao com NaOH 0,1%; densidade a 15C, pelo termolactodensmetro de Quevenne, percentuais de gordura pelo mtodo de Gerber e percentuais de protena pelo mtodo de Kjeldahl. O clculo do extrato seco total (EST) foi obtido a partir do Disco de Ackermann e o extrato seco desengordurado (ESD) pela subtrao do teor de gordura (BRASIL, 2003b). No caso do leite foi realizada tambm a anlise da crioscopia utilizando crioscpio eletrnico LAKTRON 312-L (Laktron, Londrina, Paran, Brasil), e para o soro a anlise do pH, determinado pela medida direta em pHmetro digital modelo QUIMIS (Quimis, Diadema, So Paulo, Brasil). A bebida lctea foi avaliada quanto aos seguintes aspectos fsico-qumicos em duplicata: pH por meio de pHmetro modelo QUIMIS; acidez titulvel (oD), obtida pelo clculo do percentual de cido ltico na amostra pela titulao com NaOH 0,1%; percentuais de gordura pelo mtodo de Gerber e protena pelo mtodo de Kjeldahl, de acordo com (BRASIL, 2003b). A cor das amostras foi determinada em colormetro Minolta (Konica Minolta, Ramsey, New Jersey, EUA) em sistema de trs escalas (L, a, b), parmetros de cor: L* (luminosidade), a* e b* (coordenadas de cromaticidade),

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medidos no prprio aparelho. A atividade de gua (Aw) foi determinada em equipamento AQUALAB (Braseq, So Paulo, Brasil) com temperatura mdia de 25C.

2.5- Anlises Microbiolgicas

Para as bebidas lcteas, foram realizadas as anlises de coliformes a 35C e a 45C utilizando o mtodo do nmero mais provvel (NMP) e microrganismos mesfilos aerbios (BRASIL, 2003a). As diluies foram realizadas com a retirada, assepticamente, de alquotas de 1 mL das amostras que foram, em seguida, transferidas para tubo de ensaio contendo gua peptonada. A partir dessa diluio (10-1), foram realizadas as diluies subseqentes at 10-3 para microrganismos mesfilos e coliformes. A contagem de microrganismos mesfilos foi realizada transferindo-se alquota de 1 mL das diluies obtidas para placas de Petri contendo Agar-Padro para Contagem (PCA), incubados a 35C por 48 horas. A determinao do NMP de coliformes a 35C foi realizada a partir da diluio 10-1 para ento serem transferidas alquotas de 1 ml para tubos de ensaio contendo tubos de Durhan invertidos, imersos em caldo lauril sulfato de sdio, sendo realizadas as diluies decimais subseqentes at 10-3. As amostras foram incubadas a 35C por 48 horas. Para confirmao da presena de coliformes totais foi feita a inoculao, dos tubos positivos, em caldo verde brilhante. A confirmao da presena de coliformes a 45C foi feita por meio da inoculao em caldo E. coli, a partir de tubos positivos na anlise de coliformes totais, com incubao em temperatura seletiva de 45C por 48 horas. O resultado foi expresso em NMP de coliformes totais por mililitro.

2.6- Viscosidade

Para determinao da viscosidade, as amostras foram transportadas ao laboratrio NECAL sob refrigerao, onde cerca de 50 ml da bebida lctea foram vertidos em um bquer para serem registrados os valores em centipoise (cP), durante um perodo de 30 segundos, sob velocidade de 12 rotaes por minuto (rpm) e temperatura de 25C. O modelo do equipamento utilizado foi o viscosmetro digital Brookfield LV DVII+ com splinde LV-3C acoplado (Brookfield, Middleboro, Massachusetts, EUA).

59

2.7- Anlise sensorial

A anlise sensorial foi realizada por um painel de provadores no treinados, constitudo por alunos, professores e funcionrios da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia/UESB, Campus Itapetinga. Os testes foram aplicados simultaneamente, sendo conduzidos no Laboratrio de Anlise Sensorial/UESB, em cabines individuais. As amostras das bebidas lcteas foram servidas em copos descartveis de 50 mL, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos, juntamente com um copo de 200 mL contendo gua para enxge bucal entre as degustaes Os testes foram realizados com o objetivo de estimar a aceitao de diferentes formulaes de bebida lctea sobre a avaliao dos atributos, impresso global, aparncia, consistncia e sabor, alm de definir a preferncia deste produto. O Teste de Aceitabilidade foi realizado com 200 provadores, sendo 40 provadores de cada repetio do processamento. Os provadores atriburam valores s amostras numa escala hednica de cinco pontos para cada uma das seguintes caractersticas: impresso global, aparncia, consistncia e sabor (Figura 1) (MEILGAARD et al., 1991). As notas apresentadas pelos julgadores aos diferentes atributos foram submetidas anlise de varincia (ANOVA) por Delineamento de Blocos Casualizados (DBC) e teste de Tukey para comparao das mdias a 5% de probabilidade (RIBEIRO JNIOR, 2001). Considerando que os testes foram realizados simultaneamente, para o Teste de Ordenao da Preferncia foram selecionados somente 100 provadores, em funo do nmero mximo de respostas que pode ser avaliada pelo mtodo utilizado, sendo 20 provadores de cada repetio do processamento. Aps degustar as amostras, cada provador marcou sua preferncia em uma ficha (Figura 1), de acordo com as instrues recebidas. Os dados foram avaliados calculando a diferena mnima significativa (DMS) da soma de ordens pelo Mtodo de Friedman (MEILGAARD et al., 1991).

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ANLISE SENSORIAL - PRODUTO: BEBIDA LCTEA COM IOGURTE Nome: ______________________________________________ Por favor, avalie as amostras de bebida lctea de leite de bfala com iogurte, utilizando a escala abaixo para descrever o quanto voc gostou ou desgostou , em relao aos atributos, impresso global, aparncia consistncia e sabor. (1) Desgostei muito (2) Desgostei (3) Indiferente Amostra 215 425 598 734 821 Impresso Global (4) Gostei (5) Gostei muito

Aparncia

Consistncia

Sabor

Das amostras analisadas, por favor, ordene-as em ordem crescente de acordo com sua preferncia: ________ - preferida ________ _________ ________ ________ + preferida

FIGURA 1- Ficha de avaliao empregada na anlise sensorial pelo teste de aceitao ordenao da preferncia

2.8- Anlise Estatstica

Os resultados das anlises fsico-qumicas do leite de bfala e soro de queijo foram avaliados de acordo com mtodos de estatstica descritiva, calculando-se os valores mdios, coeficiente de variao e desvio padro para todas as variveis (SAMPAIO, 1998). O delineamento experimental utilizado para a bebida lctea foi o inteiramente casualizado, considerando os cinco tratamentos e cinco repeties a cada dez dias. Os resultados foram interpretados por meio das anlises de varincia e de regresso. A escolha do melhor modelo foi feita com base no coeficiente de determinao e na significncia dos coeficientes de regresso, a 5% de probabilidade. As anlises estatsticas foram realizadas utilizando-se o Programa estatstico SAEG (RIBEIRO JNIOR, 2001).

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3- RESULTADOS E DISCUSSO

3.1- Caractersticas fsico-qumicas do leite de bfala

A Tabela 7 apresenta os resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas do leite in natura da espcie bubalina, utilizado na fabricao da bebida lctea. Os valores fsico-qumicos apresentaram-se, de modo geral, dentro daqueles obtidos para leite de bfala por Verruma & Salgado (1994), Nader Filho et al. (1996), Benevides et al. (2001), Cunha Neto (2003) e Fernandes (2004), com pequenas variaes, estando tambm de acordo com a legislao vigente no estado de So Paulo (1994) para leite de bfala, que estabelece valores mnimos de 4,5% para o teor de gordura, acidez em graus Dornic entre 14 e 23, extrato seco desengordurado (ESD) mnimo de 8,57%; densidade a 15C entre 1,028 e 1,034 e ndice crioscpico entre -0,520 e -0,570 (H). Tabela 8- Propriedades fsico-qumicas do leite de bfala utilizado na elaborao da bebida lctea Parmetro Densidade (g/mL, 15C) Crioscopia (H) Acidez Titulvel (D) Gordura (%) Protena (%) EST (%)
1

Mdia 1,030 -0,541 18,1 5,8 4,0 16,03 9,23

Desvio-padro 0,001 0,005 0,738 0,464 0,281 0,628 0,250

CV(%) 0,08 1,01 4,31 8,00 7,02 4,18 2,71

1
2

ESD (%)

EST = Extrato Seco Total, 2ESD = Extrato Seco Desengordurado

O valor mdio encontrado para a acidez titulvel foi de 18,1D. A utilizao de leite com acidez elevada para fabricao do iogurte tem, como conseqncia, sabor pouco agradvel, formao de grumos na massa e dessoragem. A acidez em excesso torna a coalhada fraca, pois as protenas desnaturam favorecendo a dessoragem, pelo soro que escapa da rede de casena (FIGUEIREDO & PORTO, 2002). Macedo et al.

(2001) encontraram valores semelhantes ao encontrado neste trabalho, com mdia de 18,98D. Entretanto, cabe ressaltar que a acidez titulvel do leite de bfala normalmente encontra-se mais elevada, sem que o leite se apresente alterado.
O leite de bfala apresentou caractersticas adequadas elaborao do iogurte e, consequentemente, das bebidas lcteas. A gordura um importante constituinte do

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iogurte, do ponto de vista sensorial responsvel pelo desenvolvimento de sabor e aroma, alm de contribuir para a viscosidade (FIGUEIREDO & PORTO, 2002). O valor mdio encontrado neste trabalho para o teor de gordura foi de 5,8%, inferior ao relatado por Cunha Neto (2003) que, avaliando a composio do leite de bfala para ser empregado no processamento do iogurte, encontrou valor mdio de 6,82% de gordura. Quanto ao teor de protena, foi verificado valor mdio de 4%, inferior ao encontrado por Neves (2002), de 4,33% e Prudncio et al. (2006), de 5,47%, que tambm avaliaram leite de bfalas Murrah. A mdia do EST foi correspondente ao padro para utilizao em iogurtes, que segundo Tamine & Robinson (1991) deve ser de 16%. A correo do teor de slidos do leite feita, geralmente, com leite em p desnatado, prtica bastante comum quando utilizado o leite bovino todavia, com a quantidade de slidos encontrada no leite de bfala, no se fez necessrio o uso deste procedimento.

3.2- Caractersticas fsico-qumicas do soro de queijo Minas frescal elaborado com leite de bfala

A caracterizao fsico-qumica do soro de queijo Minas frescal elaborado com leite de bfala est representada na tabela 8. Tabela 9- Propriedades fsico-qumicos e composio do soro de queijo Minas frescal elaborado com leite de bfalas utilizado para produo da bebida lctea Parmetro Densidade (g/mL) pH Acidez Titulvel (D) Gordura (%) Protena, (%) EST (%)
1

Mdia 1,029 6,58 10,9 0,29 2,01 7,88 7,61

2

Desvio-padro 0,0005 0,068 0,994 0,116 0,190 0,353 0,291

CV(%) 0,05 1,04 10,04 42,94 9,43 4,48 3,83

1 2

ESD (%)

EST = Extrato Seco Total, ESD = Extrato Seco Desengordurado

O valor mdio encontrado para densidade foi de 1,029, resultado semelhante ao encontrado por Lira (2007) que, avaliando o soro de leite de bfala, encontrou valores variando de 1,025 a 1,031, com mdia de 1,029. O pH mdio do soro (6,58), neste trabalho, foi superior ao encontrado por Lira (2007), que foi de 6,29. Farro (2003) tambm detectou valores semelhantes, que

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variaram de 6,3 a 6,5, para soro obtido da produo do queijo Minas Frescal com leite de vaca. Segundo Zadow (1994), o soro s pode ser considerado como doce quando apresenta valor de pH entre 5,8 e 6,6 e teor de acidez de 10 a 20D. O teor mdio de acidez titulvel encontrado no soro utilizado na elaborao das bebidas lcteas foi de 10,9 D. Estes dados esto dentro da faixa que caracteriza o soro como doce. O teor mdio de gordura (0,290,116%) foi o parmetro que mais diferiu em relao aos resultados encontrados por Lira (2007), com mdia de 1,37% de gordura. Essa diferena pode ser explicada por ser a gordura o componente mais varivel na constituio do leite, sendo o teor de gordura diretamente influenciado pela padronizao do leite utilizado como matria-prima para produo do queijo, pelo rendimento do queijo e pelo prprio processamento (TEIXEIRA & FONSECA, 2008). No entanto, vale ressaltar que o tipo de queijo elaborado no processamento para obteno do soro no trabalho de Lira (2007) foi o queijo de coalho, o que pode alterar o teor de gordura obtido do soro. O baixo teor de gordura no leite tambm pode levar a teores mais baixos no soro. Teixeira & Fonseca (2008) caracterizaram o soro de queijo Minas Padro de leite bovino com 6,28% de EST, 0,68% de gordura e 0,8% de protena, enquanto Farro (2003), em estudo realizado com soro de queijo Minas Frescal elaborado a partir de leite de vaca encontrou valores variando de 6,13% a 6,72% de EST, 0,62 a 0,71% para gordura e 0,62 a 0,77% para protena total. Estes valores esto abaixo dos encontrados com soro de leite de bfala, com exceo da gordura, reafirmando o elevado valor nutricional deste produto, o que pode ser confirmado tambm por Lira (2007), que encontrou 10,06%, 1,37% e 1,19% de EST, gordura e protena, respectivamente.

3.3- Caractersticas fsico-qumicas da bebida lctea

A anlise de regresso revelou efeito linear (p<0,05), para alguns parmetros da bebida lctea, em funo dos nveis de adio de soro. Foi observada influncia dos nveis de soro no pH, acidez, gordura, protena, viscosidade, luminosidade (L*) e atividade de gua, enquanto as coordenadas de cromaticidade a*e b* no sofreram influncia (p>0,05) (Tabela 9). O pH da bebida lctea aumentou linearmente com os nveis de soro. De acordo com Brando (1995), em produtos com pH menor que 4,0, ocorre separao do soro devido reduo da hidratao das protenas e contrao do cogulo. Almeida et al. (2001), ao desenvolverem bebidas lcteas fermentadas com leite bovino e cultura probitica com concentraes de soro lcteo variando de 30% a 50%, encontraram valores de pH entre 4,56 e 5,14, prximos aos resultados encontrados nos cinco

64

tratamentos, que variaram de 4,96 a 5,38. O valor do pH tem sua importncia relacionada tambm com o aspecto visual do produto final durante sua conservao em temperaturas baixas. fundamental que haja um controle rigoroso para que no ocorram possveis separaes de fases, acidificao elevada influenciada pelo tempo de fermentao, alm de alteraes nas caractersticas sensoriais que podero tornar o produto indesejvel (VINDEROLA et al., 2000). Tabela 10-Mdias, coeficientes de variao (CV), coeficientes de determinao (R2) e equaes de regresso ajustadas para pH, acidez, gordura, protena, viscosidade, L*, a*, b* e atividade de gua (Aw), em funo dos nveis de soro na bebida lctea
Tratamentos Variveis
TI (10%)1 4,96 T2 (20%)1 5,04 T3 (30%)1 5,11 T4 (40%)1 5,18 T5 (50%)1 5,38

CV (%)
5,07

R2

Equao
= 4,8431 + 0,0097X = 0,381 0,0033X =10,41 0,066X = 3,5934 0,014X = 4233,6 79,956X = 68,922 + 0,1948X = 11,93

pH Acidez (% cido ltico) Gordura (%) Protena (%) Viscosida de, (cP) L*

0,94

0,35

0,32

0,28

0,25

0,22

18,59

0,99

10,1

8,7

8,4

7,8

7,2

15,64

0,95

3,55

3,22

3,13

3,00

2,96

6,16

0,89

3531,25

2913,38

1295,06

889,81

545,22

71,51

0,93

69,32

71,24

75,14

78,09

80,05

8,44

0,76

a*

14,00

12,76

11,30

11,06

10,57

26,25

b*

1,86

2,48

2,17

2,07

2,14

24,53

= 2,14 = 0,9759 + 0,0003X

Aw
1

0,98

0,98

0,99

0,99

0,99

0,16

0,96

Nveis de soro nos tratamentos

Pode ser observado (Figura 2), que acidez da bebida diminuiu medida que se elevaram os nveis de soro, de 0,35% de cido ltico no T1 a 0,22% de cido ltico no T5, valores bastante inferiores aos encontrados na literatura. Thamer & Penna (2006), que caracterizaram bebida lctea elaborada com leite bovino variando as concentraes de soro em 45%, 50% e 55%, encontraram valores de 0,44% a 0,50% de cido ltico. Resultados superiores tambm foram encontrados por Cunha et al. (2008), com valores mdios de cido ltico de 0,72% em bebidas lcteas com 30% de soro. As diferenas nos valores de acidez nos diferentes produtos podem estar

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relacionadas ao tipo e concentrao de cultura lctea utilizada, atividade desta cultura, ao valor estabelecido para finalizar a fermentao, quantidade de soro de queijo utilizada na elaborao das bebidas lcteas, assim como ao tempo de armazenamento (THAMER & PENNA, 2006).

pH 5,5 5,2 4,9 pH

Acidez 0,6 0,5 0,4 0,3 (%) cido ltico

4,6 0,2 4,3 4 10 20 30 40 50 Nveis de Soro (%) 0,1 0

FIGURA 2- Variao do pH e acidez (cido ltico, %) de acordo com os nveis de soro das bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala

Para os teores de gordura, pode-se observar que houve diferena estatstica (p<0,05) entre os tratamentos, variando seus valores de 7,2% a 10,1%. medida que se elevou a proporo de soro, o teor de gordura diminuiu (Figura 3). Isto pode ser explicado tendo em vista que o teor de gordura do leite foi vinte vezes superior ao teor encontrado no soro (5,8% no leite e 0,29% no soro). Os altos teores de gordura encontrados nas diferentes formulaes da bebida lctea podem ser atribudo ao leite de bfala, que alm de ser empregado na elaborao do iogurte utilizado de forma direta como ingrediente juntamente ao soro. Segundo Brauss et al. (1999), produtos lcteos com maior porcentagem de gordura so mais cremosos e de sabor agradvel. Embora no haja legislao especfica com padres para produtos derivados do leite de bfala, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Bebidas Lcteas (BRASIL, 2005), define que este produto deve apresentar no mnimo 2% de matria gorda de origem ltica. Sendo assim, os valores mdios dos tratamentos 1, 2, 3, 4 e 5 encontrados neste trabalho apresentam-se dentro dos padres permitidos pela legislao. Valores inferiores aos reportados neste estudo foram relatados por alguns autores que avaliaram bebidas lcteas produzidas com leite bovino. Almeida et al. (2001) demonstraram em seus resultados teores de gordura variando de 1,76%

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(tratamento com 50% de soro) a 2,01% (tratamento com 30% de soro). Cunha et al. (2008) encontraram valor mdio de 1,91% de teor de gordura em bebidas que continham 30% de soro. Enquanto, Oliveira (2006) verificou teores de gordura de 2,6%, 2,0% e 1,6% em bebidas lcteas com 10%, 30% e 50% de soro, respectivamente.

11 Gordura 9,5 8 (%) 6,5 5 3,5 2 0 10 20 30 40 50 60 Protena

Nveis de Soro (%)

FIGURA 3- Variao dos teores de gordura e protena de acordo com os nveis de soro das bebida lcteas produzidas com leite de bfala

O teor de protenas nas bebidas lcteas variou de 2,96% a 3,55%, o qual est diretamente relacionado com a composio da bebida. O maior valor (3,55%) corresponde ao tratamento 1, que apresenta a menor porcentagem de soro de leite (10%), enquanto que o tratamento 5, com menor teor protico (2,96%), apresentou em sua formulao 50% de soro de leite. Esta variao do teor de protenas entre os tratamentos pode ser explicada pelas diferentes quantidades de soro e de iogurte utilizados na elaborao das bebidas lcteas. Como o soro tem menor teor de protenas do que o leite, medida que se aumentou a concentrao de soro nas bebidas, menores foram os teores de protenas encontrados. Apesar do menor teor de protenas, o valor nutricional do soro indiscutvel. Durante a fabricao do queijo, somente a casena e a maior parte da gordura do leite so removidas, restando praticamente as protenas do soro (-lactoglobulina, -lactoalbumina, soroalbumina, imunoglobulinas, proteosepeptonas, lactoferrina e transferrina), vrias vitaminas hidrossolveis (tiamina, riboflavina, cido pantotnico, vitamina B6 e B12), minerais (clcio, magnsio, zinco e fsforo) e um alto teor de lactose (THAMER & PENNA, 2006).

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De acordo com a legislao, o teor mnimo de protenas de origem lctea, deve ser 1%, valores bastantes superiores foram encontrados neste trabalho.

Entretanto, em bebidas lcteas produzidas com leite bovino, o teor mdio tem variado de 1,65% a 2,46% (ALMEIDA et al. 2001; OLIVEIRA et al. 2006; THAMER & PENNA, 2006; CUNHA et al. 2008). O leite de bfala apresenta maior valor nutricional que o de vaca devido maior concentrao de lactose, vitaminas, minerais e, principalmente, de protena. Alm disso, com a fermentao realizada no iogurte, h um acrscimo da digestibilidade e da absoro desses nutrientes, favorecendo a utilizao pelo organismo (FARIA et al., 2006) Os nveis de soro influenciaram negativamente (p<0,05) a viscosidade das bebidas lcteas, como observado na Figura 4 e na Tabela 9. A bebida elaborada com 10% de soro apresentou maior viscosidade (3531,25 cp), enquanto a bebida elaborada com 50% de soro teve a menor viscosidade (545,22 cp). Cabe ressaltar que apesar de a viscosidade das bebidas terem diminudo com a adio de soro, valores elevados ainda foram encontrados para os tratamentos 1 e 2, reforando esse caracterstica qualitativa. Martn-Diana et al. (2003) afirmam que o teor de ST, bem como o de protenas, podem influenciar na viscosidade de um produto. Isto confirmado quando se observa o resultado obtido para os teores de protena e gordura (Tabela 2), sendo que no tratamento com maiores teores (T1) a viscosidade foi mais elevada quando comparada ao tratamento com menores teores (T5). O soro apresenta baixa quantidade de slidos, desta forma a elaborao de produtos que contenham maior quantidade de soro, demonstra menor viscosidade. Tendncia semelhante foi descrita por Almeida et al. (2001), Martn-Diana et al. (2003) e Cunha et al. (2008), que verificaram que o aumento de slidos totais ocasionou aumento proporcional na viscosidade de bebidas lcteas. Ferro et al. (2008) avaliando bebidas lcteas achocolatadas elaboradas com leite de cabra encontraram valores de viscosidade variando de 30 a 56,67 cp, podendo este resultado ser atribudo ao leite desta espcie, que quando comparado ao leite de bfala apresenta teor de slidos bastante inferiores, confirmando novamente a influncia da composio na viscosidade. De acordo com Tamine & Robinson (1984) a consistncia do iogurte est relacionada composio do leite, e, principalmente, com as fraes de casenas presentes.

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4000 3500 3000 2500

Viscosidade

(cP)

2000 1500 1000 500 0 10 20 30 40 50

Nveis de Soro (%)

FIGURA 4- Variao da viscosidade de acordo com os nveis de soro das bebida lcteas elaboradas com leite de bfala

A viscosidade a propriedade inversa da fluidez, ou seja, a resistncia do alimento a sofrer deslocamentos quando submetido a uma fora externa, como a agitao. uma propriedade bsica que caracteriza o comportamento de escoamento e importante na aceitao de muitos alimentos (BOBBIO & BOBBIO, 1995). O comportamento dos parmetros luminosidade (L*) e coordenadas de cromaticidade (a* e b*) utilizados para a determinao da cor nas bebidas lcteas com diferentes nveis de soro podem ser observados na Figura 5. Os nveis de soro influenciaram (p<0,05) os valores de L* das bebidas lcteas (Tabela 1). O parmetro L* indica a luminosidade e pode determinar valores entre zero (0) e cem (100), sendo denominado preto e branco, respectivamente. medida que se aumentou a proporo de soro, aumentou-se tambm o valor de L*. Menor valor de L* encontrado no T1 foi causado pelo maior teor de constituintes no produto como gordura e protena, favorecendo a reduo de gua livre em funo do aumento de slidos totais, resultando em menor reflexo de luz (GARCA-PREZ et al., 2005). Silva (2007), avaliando a cor em iogurtes de morango, encontrou valores semelhantes, apresentando o mesmo comportamento em relao ao teor de slidos. Quanto aos valores de a* e b*, no foi observada influncia (p>0,05) dos nveis de soro. As coordenadas de cromaticidade a* e b* indicam as direes das cores, desta forma, a* maior que zero vai em direo ao vermelho, a* menor que zero em direo ao verde, b* maior que zero em direo ao amarelo e b* menor que zero em direo ao azul. Os valores de a* foram positivos (+a*) em direo ao vermelho e os valores de b* foram positivos (+b*) em direo ao amarelo, estes resultados

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ocorreram, provavelmente, em funo da adio de polpa de morango. Os valores encontrados de a* podem tambm ser atribudos colorao do soro, pois valores baixos tendendo a valores negativos de a* representam um produto mais esverdeado. Resultados mdios semelhantes foram encontrados por Silva (2007), para o parmetro b*( 8,12). Entretanto, para a* este autor encontrou mdias superiores (18,15), visto que foi avaliado em iogurtes, produto que no apresenta soro em sua composio.

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 Nveis de Soro (%) L a* b*

FIGURA 5- Variao dos parmetros luminosidade (L*) e coordenadas de cromaticidade (a* e b*) de acordo com os nveis de soro das bebida lcteas elaboradas com leite de bfala

A atividade de gua (Aw) foi influenciada positivamente (p<0,05) pelos nveis de soro (Tabela 9), variando de 0,98 a 0,99. O valor mximo da Aw 1, na gua pura. Os alimentos ricos em gua, com Aw maior que 0,90 podem formar solues diludas que serviro de substrato para os microrganismos se desenvolverem (BOBBIO & BOBBIO, 1995). Oliveira & Damin (2003) encontraram valores de Aw em iogurtes com maior variao, de 0,985 a 0,998. Segundo estes autores, a atividade de gua do leite e outros produtos como o iogurte alta, com valores acima de 0,98.

3.4- Caractersticas microbiolgicas das bebidas lcteas

Na Tabela 10 esto evidenciados os resultados obtidos na contagem de bactrias aerbias mesfilas, coliformes a 35C e coliformes a 45C. Observou-se que todas as anlises apresentaram-se dentro dos padres microbiolgicos designados pela legislao (BRASIL, 2005) que estabelece valores mximos de 7,5 x 104 UFC/mL

70

para microrganismos aerbios mesfilos, e nmeros mais provveis mximos de 10 coliformes a 35C/mL e 5 coliformes a 45C/mL. A contagem de microrganismos do grupo coliformes, sobretudo os de origem fecal, indica as condies de higiene em que os produtos so elaborados, uma vez que tais microrganismos, comumente encontrados em leite cru, so geralmente destrudos pela pasteurizao (OLIVIERI, 2004).

Tabela 11- Resultados mdios de anlises microbiolgicas das formulaes das bebidas lcteas produzidas com leite de bfalas T1 T2 T3 T4 T5 Determinao (10%)* (20%)* (30%)* (40%)* (50%)* Bactrias aerbias 4,8x103 8,9x103 2,6x103 3,7x103 1,1x103 mesfilas (UFC/mL) Coliformes a 35C (NMP/mL) Coliformes a 45C (NMP/mL) 4,5 3,2 3,2 3,2 4,4 3 4,1 3,1 3,9 3,1

* Nveis de soro na bebida lctea

Apesar das bebidas lcteas apresentarem valores permitidos pela legislao, os resultados encontrados podem ter ocorrido pela a possibilidade de recontaminao aps tratamento trmico dos ingredientes utilizados na bebida lctea como o soro e o iogurte.

3.5- Anlise sensorial

Na Tabela 11, so apresentados os valores mdios das diferentes formulaes de bebida lctea em relao sua aceitao. De maneira geral, as amostras apresentaram diferenas significativas em relao aos atributos avaliados (p<0,05). Os tratamentos 1 e 2 no demonstraram diferena significativa (p>0,05) em nenhum dos atributos, podendo-se afirmar que quanto aceitao da bebida lctea no houve diferena entre os nveis de 10% e 20% de soro. A aparncia global traduzida pelo conjunto, relativa primeira impresso causada pelo produto como um todo, o que confirma tambm semelhana entre os tratamentos 1 e 2. Estes dois tratamentos obtiveram aceitao bastante satisfatria, uma vez que os valores mdios para todos os atributos de impresso global, aparncia, consistncia e sabor ficaram entre 4,01 a 4,16 que equivalem ao conceito de gostei na escala hednica de cinco pontos. O corpo do iogurte devido principalmente aos ingredientes acrescentados durante o processo de fabricao e deve possuir suficiente viscosidade para resistir ao manuseio

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normal durante todo o processo e armazenamento e podem influenciar de maneira negativa impresso global do produto. A contrao do cogulo e a separao do soro durante o envase so considerados defeitos do corpo. A separao do soro no apenas prejuzo na aparncia visual, mas tambm revela problemas de corpo e textura do produto (PINHEIRO, 2003). O tipo de cultura lctea utilizada tambm importante para contribuir com a viscosidade do produto. Os valores mdios encontrados para consistncia nos tratamentos 1 e 2 foram maiores quando comparados aos outros atributos. Tal resultado pode ser atribudo ao fato de os tratamentos com 10 e 20% de soro apresentarem consistncia semelhante ao iogurte, pois parte dos provadores comentou sobre esta caracterstica na ficha de avaliao.

Tabela 12- Valores mdios dos atributos impresso global, aparncia, consistncia e sabor das bebidas lcteas elaboradas com leite de bfala, obtidos pelo Teste de Aceitao

Atributos Impresso Global Aparncia Consistncia Sabor

a,b

1 4,08 4,14 4,16 4,15

2 4,01 4,13 4,14 4,11

Tratamentos 3 3,66b 3,75b 3,40b 3,44b

4 3,42b 3,47c 3,05c 3,09c

5 2,57c 2,65d 2,14d 2,25d

Mdias seguidas por letras diferentes na linha diferem estatisticamente pelo teste t ao nvel de 5% de probabilidade

Os tratamentos 3 e 4, com 30 e 40% de soro, respectivamente, foram semelhantes (p>0,05) em relao ao atributo impresso global, mas apresentaram valores mdios inferiores para todos os atributos quando comparados aos tratamentos 1 e 2 (10 e 20% de soro, respectivamente). Este resultado pode ser atribudo aos nveis de soro, que proporcionaram s bebidas lcteas aspectos no homogneos e com separao de fases. A primeira impresso que se tem de um alimento geralmente visual, sendo o aspecto fundamental na qualidade e aceitao do produto (SILVA, 2007). Pode-se observar que o T5 (50% de soro) obteve as menores mdias em todos os atributos, diferindo estatisticamente dos tratamentos 1, 2, 3 e 4. Resultados inversos foram encontrados por Oliveira (2006) que, avaliando bebidas lcteas fermentadas contendo 10%, 30% e 50% de soro de queijo elaborado com leite bovino bovino, encontrou maior aceitao para a formulao com 50% de soro. Logo, constatou-se que o aumento da adio de soro diretamente proporcional ao atributo doura, o que

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pode ser explicado pela grande quantidade de lactose encontrada no soro de queijo, responsvel pela preferncia dos provadores. Os resultados da anlise sensorial para o Teste de Ordenao da Preferncia so apresentados na Tabela 12. De acordo com o mtodo de Friedman, o valor da DMS (Diferena Mnima Significativa) para se obter a diferena significativa da soma de ordens entre os tratamentos ao nvel de 5% foi 61. Desta forma, concluiu-se que as amostras formuladas com 10% e 20% de soro (T1 e T2) no diferiram significativamente entre si (p>0,05), sendo consideradas como as mais preferidas pelos julgadores. Estes resultados corroboram com o teste de aceitao que demonstrou no haver diferena entre os tratamentos 1 e 2, que apresentaram as maiores mdias para todos os atributos. Tabela 13- Diferenas de soma de ordens entre os tratamentos T1 (10% de soro), T2 (20% de soro), T3 (30% de soro), T4 (40% de soro) e T5 (50% de soro) quanto preferncia dos julgadores obtidas pelo Teste de Ordenao da Preferncia

Diferena da Soma de Ordens (DMS) T1-T2 T1-T3 T1-T4 T1-T5 T2-T3 T2-T4 T2-T5 T3-T4 T3-T5 T4-T5
61

Mdulos de diferena 25 (ns) 117 (s) 182 (s) 286 (s) 92 (s) 157 (s) 261 (s) 65 (s) 169 (s) 104 (s)

(ns) = no significativo; (s) = significativo; DMS = Diferena Mnima Significativa (p<0,05) =

A Figura 6 demonstra a freqncia das notas totais julgadas pelos provadores, por meio do Teste de Ordenao da Preferncia. Os nmeros 1, 2, 3, 4 e 5 da legenda correspondem aos tratamentos 1, 2, 3, 4 e 5, respectivamente.

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9% 16%

29%

20%

26%

FIGURA 6 - Respostas dos provadores em relao ao Teste de Ordenao da Preferncia da bebida lctea elaborada com leite de bfala; 1 = T1 (10% de soro); 2 = T2 (20% de soro); 3 = T3 (30% de soro); 4 = T4 (40% de soro); 5 = T5 (50% de soro)

Os tratamentos 1 e 2 apresentaram as maiores notas, correspondendo a 29% e 26% da preferncia, respectivamente. Na segunda posio de preferncia ficou o T3 (30% de soro), que obteve 20% dos resultados, seguido do T4 com 16%; enquanto que o T5, com 50% de soro, foi considerado como a bebida lctea menos preferida pelos julgadores. A presena de uma maior quantidade de soro no T5 resultou em uma bebida com aspecto que descaracterizou o produto, o que contribui para este resultado.

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4- CONCLUSO

Os nveis de soro contidos na bebida lctea influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, protena, viscosidade, L* e atividade de gua, enquanto as coordenadas de cromaticidade a*e b* no sofreram influncia. Todas as formulaes da bebida lctea atenderam legislao brasileira em vigor no que se refere s caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas. As formulaes com 10 e 20% de soro foram superiores no teste de Aceitao Sensorial, assim como na preferncia pelos julgadores.

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ANEXOS

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ANEXO A- Fluxograma de produo do queijo tipo Minas Frescal

Leite de bfala

Filtrao

Pasteurizao: 72-75C/15 seg.

Resfriamento: 40C

Adio de Coalho

Coagulao: 40 a 50 min.

Corte da massa

Separao da massa

Enformagem

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ANEXO B- Fluxograma de produo do iogurte

Leite de bfala

Adio de 12% de acar

Pasteurizao: 95C/5 seg.

Inoculao: 2,5% de cultura lctea

Incubao: 40-42C/ 4horas

Resfriamento: 5C

Adio de polpa de morango (5%)

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