Cap.2 NORME DE PROTECIA MUNCII, PSI.

, IGIEN
2.1 Norme de igien privind protecia sanitar a alimentelor Normele de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora, aprobate de Ministerul Sntii, OMS 976/1998 (publicat n MO nr. 268/11 iunie 1999), avnd la baz Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind Igiena Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicat n MO 866/2001) privind aprobarea Normelor de igien a produselor alimentare, Codul Internaional de Bun Practic, Principiile de baz privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare i procedurile pentru verificarea conformitii cu aceste reguli. Normele de igien privind protecia sanitar a alimentelor se aplic tuturor operatorilor din industria alimentar care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, pstreaz, transport i desfac alimente, operatori ce funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare. Responsabilitatea primar pentru sigurana alimentelor aparine operatorului cu activitate n domeniul alimentar, care trebuie s se asigure c toate etapele de producie, procesare, i de distribuie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerinele de igien impuse de actele normative n vigoare. Operatorii cu activiti n domeniul alimentar, funcie de specificul activitii trebuie s adopte msuri specifice de igien: conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; meninerea lanului de frig; prelevarea de probe i efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activiti n domeniul alimentar trebuie s implementeze i s aib procedur permanent de control, bazat pe principiile privind analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i anume: identificarea oricrui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; identificarea punctelor critice de control, pentru etapele n care controlul este esenial, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile; stabilirea limitelor critice n puncte critice de control ce separ acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

stabilirea i implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control; stabilirea de aciuni corective, atunci cnd monitorizarea arat faptul c un punct critic de control nu este sub control; stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile adoptate funcioneaz eficient; stabilirea de documente i nregistrri proporional cu natura i mrimea activitii, cu care s se demonstreze c msurile care in de analiza riscului i punctele de control se aplic eficient.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie s notifice autoritii sanitar-veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene i a Municipiului Bucureti, fiecrei intreprinderi aflate sub controlul su, care efectueaz oricare din etapele de producie, procesare, distribuie de alimente n scopul nregistrrii. Verificarea respectrii normelor de igien se face printr-un sistem de proceduri de igien generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde: terenul i amplasarea unitilor din domeniul alimentar; aspectul exterior al cldirilor; amenajrile interioare generale n ntreprindere; anexe sanitare i social gospodreti (wc-uri, vestiare, duuri); aprovizionarea cu ap a intreprinderii; utilaje i echipamente tehnologice; mijloace de transport; produsele alimentare; igiena persoanelor i instruirea igienico sanitar a personalului; operaiile de curenie, splare i dezinfecie.

2.2 Norme de igien pentru cldiri, spaii alimentare, anexe Reglementrile n vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele noiunile de sector alimentar, spaii alimentare. Sector alimentar orice unitate profit sau nonprofit care exercit una ori toate activitile urmtoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport,

distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor alimentare. Spaii alimentare componente ale unei uniti n care se efectueaz una sau mai multe operaiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distribuie, manipulare, comercializare, punere la dispoziia consumatorului a produselor alimentare. 2.3 Norme de igien pentru utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele Utilajele, instalaiile, echipamentele i aparatura care vin n contact cu alimentele trebuie s fie confecionate din materiale care s permit funcionarea, ntreinerea n condiii corespunztoare, s prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare i s menin uor starea de igien a acestora, precum i dezinfecia, dup caz. Amplasarea utilajelor, instalaiilor, echipamentelor trebuie s se fac n conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel nct s se respecte distanele minime ntre utilaje, ntre utilaje i perei, ci de acces, distane impuse de cerinele tehnologice, de cele de montare, demontare, ntreinere, reparaii, curare, igienizare, dezinfecie. Amplasarea corect trebuie s asigure prevenirea contaminrii intersectrii fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectrii circuitului materiilor prime i auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite. Utilajele, instalaiile i echipamentele trebuie s fie confecionate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regul oel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care s nu contamineze produsul cu care vin n contact, s fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaa acestora trebuie s fie pe ct posibil neted, fr rugoziti, adncituri, locuri greu accesibile pentru curire. Organele n micare ale utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, care necesit ungere, vor fi prevzute cu carcase etane, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifiani de uz alimentar. Meninerea n stare de igien a utilajelor, instalaiilor, echipamentelor, presupune pe lng ntreinerea i curirea curent i curarea, splarea, dezinfecia inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite.

2.4 Msuri de igien specifice produselor alimentare Materiile prime i auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii i ou de parazii, substane toxice, substane strine descompuse, care rmn improprii consumului uman, i dup sortare i/sau dup preparare ori prelucrare n condiii igienice nu trebuie acceptate de unitile din sectorul alimentar. Materiile prime i auxiliare, ingredientele ce urmeaz s fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie s fie pstrate n condiii care s previn alterarea, contaminarea. Toate operaiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie s se fac n anumite condiii, care s previn contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sntatea uman. 2.5 Norme de igien pentru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate ntr-o unitate de industrie alimentar se refer la: transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare; transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale; transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare; transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor, produselor finite; transportul intern, al ambalajelor i al altor materiale. Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie s respecte anumite condiii de igien.Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime i auxiliare alimentare i a produselor finite alimentare, trebuie s fie meninute curate, s nu contamineze produsele cu care vin n contact, s permit curarea i dezinfectarea corect i eficient. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu meniunea doar pentru alimente. 2.6. Norme de calitate pentru apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare

Apa folosit n sectoarele industriei alimentare, trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n legea nr. 458/2002, modificat n 2004 pentru apa potabil. Apa utilizat n procesele din industria alimentar trebuie s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau substane contaminante, care prin numr sau concentraie pot constitui un pericol pentru sntatea uman. Apa tehnologic este apa utilizat n toate operaiile fluxului tehnologic de fabricare a unui produs alimentar Apa pentru igienizare este apa utilizat pentru curarea, splarea cldirilor, platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentar, poate avea ca surse de ap potabil: reeaua de distribuie a apei potabile din zona, localitatea respectiv; puuri proprii pentru ap potabil.

Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie s fie confecionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care s nu contamineze apa i s poat fi ntreinute uor i igienizate periodic. Conductele pentru apa potabil rece i cald se vor marca diferit pentru identificare uoar. Pentru prepararea gheii trebuie s se foloseasc numai apa potabil; gheaa trebuie s fie manipulat i depozitat n condiii care s asigure protecia fa de sursele de contaminare. Aburul tehnologic folosit n diferite operaii ale procesului de fabricare a produselor alimentare trebuie produs numai din ap potabil n instalaii confecionate din materiale necontaminante, care s poat fi curate i igienizate periodic. Aburul tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive. Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare, controlul incendiilor trebuie dirijat prin sisteme separate, fr ptrunderea n circuitul de ap potabil. Apa utilizat pentru igienizarea utilajelor, spaiilor de producie, ambalajelor, ustensilelor i altele, trebuie s fie ap potabil. 2.7 Norme de igien individual pentru personalul unitilor din sectorul alimentar Prin igiena personalului se nelege totalitatea aciunilor care decurg pe toat durata programului de lucru, pentru a sigura starea de curenie a ntregului corp al lucrtorului i a echipamentului de protecie, pentru a nu deveni o surs de contaminare a produselor alimentare a sa sau a colegilor si.

Respectarea normelor de igien personal este obligatorie din urmtoarele motive: sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare; microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urin, cavitatea bucal, cavitatea nazal, constituie de asemenea mijloace de contaminare a alimentelor i a colegilor de lucru; prin contactul cu mediul nconjurtor, organismul uman primete pe diferite ci, piele, nas, urechi, gur, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echip, contaminndu-le. Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de important i trebuie s se realizeze prin: igiena personal general ce cuprinde toate suprafeele i anexele corpului, sptmnal sau de 2 3 ori pe sptmn; igiena personal ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic; igiena personal a acelor pri ale corpului expuse murdririi permanente: mini, fa, ori de cte ori este nevoie. 2.8. Depozitarea produselor finite Depozitarea produselor finite, se face astfel nct s asigure legtur funcional ntre spaiul de producie i spaiul pentru rcire, ambalare fr s intersecteze celelalte fluxuri. Spaiile pentru depozitarea produselor finite trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o nlime de 3 - 4 m; s aib pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, rin epoxidic; s aib pereii din materiale uor lavabile, rezistente la umezeal cum ar fi faiana; s asigure o temperatur optim de: 200C pentru produsele de panificaie;

3 100C pentru produsele de patiserie, cofetrie i o

umiditate relativ a aerului de 65-70%, funcie de produsele depozitate. specific; iluminarea trebuie s se fac cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor. Depozitarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase se face n navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aeaz pe platforme, palei cu o nlime de 20 cm minim. ncrcarea variaz ntre 70-120 kg/m2. Toate materiale folosite la ambalare trebuie s fie avizate pentru uz alimentar. Fiecare lot de produs depozitat trebuie uor identificat prin etichetare, care trebuie s cuprind: denumirea produsului; numrul de lot; data fabricaiei; alte elemente funcie de produs. s fie prevzute cu surse de ap cald, ap rece i sifoane de pardoseala; s aib un sistem de ventilaie natural sau mecanic, pentru a preveni s aib ci de acces, ferestrele prevzute cu plase sau alte sisteme pentru s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros

apariia condensului, mucegaiului; a preveni ptrunderea duntorilor;