Sunteți pe pagina 1din 477

DUMITRU D.

BECEANU

ADRIAN CHIRA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE


VALORIFICARE IN STARE PROASPATA SI INDUSTRIALIZARE

EDITURA ECONOMICA

Bucureti 2002

Cuprins
Cap. 1. Introducere i scurt istoric ...............................................
1.1. Tehnologia valorificrii legumelor i fructelor................................. 1.1.1. Tehnologia valorificrii produselor horticole....................................... 1.1.2. Conexiuni interdisciplinare.................................................................... 1.1.3. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole .............. 1.2. Evoluia activitilor de pstrare i prelucrare a produselor horticole.

Cap. 2. Caracterizarea tehnologic a produselor horticole ( D. Beceanu).....................................................................................


2.1. Clasificarea produselor horticole............................................................. 2.1.1.Definiie i specific................................................................................... 2.2. Constituia fizic a produselor horticole ................................................ 2.2.1.Textura...................................................................................................... 2.3. Fermitatea structo-textural a produselor horticole ........................ 2.3.1. Gradul de fermitate .......................................................................... 2.3.2. Cunoaterea fermitii unor produse horticole ............................... 2.4. Proprietile fizice ale produselor horticole ...................................... 2.4.1. Masa specific ................................................................................. 2.4.2. Masa volumetric ............................................................................ 2.4.3. Cldura specific ............................................................................ 2.4.4. Conductivitatea termic ................................................................... 2.4.5. Temperatura de nghe .................................................................... 2.4.6. Alte proprieti fizice .................................................................... 2.5.Coninutul de ap i substan uscat din produsele horticole ...... 2.5.1. Substana uscat .............................................................................. 2.5.2. Coninutul de ap al produselor horticole....................................... 2.5.3. Umiditatea total ............................................................................. 2.6. Substanele minerale din produsele horticole ................................... 2.6.1. Compoziia produselor horticole n substane minerale.................. 2.6.2.Influena coninutului n elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare........................................... 2.7. Aspecte generale privind substanele organice din produsele horticole i coninutul n substan uscat solubil ............................... 2.8. Coninutul n glucide al produselor horticole .................................. 2.8.1. Generaliti despre glucidele din produsele horticole. Noiunea analitic de glucide totale........................................................... 2.8.2. Coninutul n glucide hidrosolubile al produselor horticole .......... 2.8.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole: amidonul i celuloza ..................................................................................................

2.8.4. Coninutul n heteropolilucide al produselor horticole: substanele pectice, gumele vegetale i hemicelulozele ............................. 2.9. Coninutul n protide al produselor horticole ................................... 2.9.1. Generaliti despre protidele din produsele horticole..................... 2.9.2. Coninutul n aminoacizi al produselor horticole ........................... 2.9.3. Coninutul n peptide al produselor horticole ................................. 2.9.4. Coninutul n proteide al produselor horticole. Holoproteide (proteine), heteroproteide, modificri cantitative i calitative .................. 2.10. Coninutul n lipide al produselor horticole.................................... 2.10.1. Generaliti privind lipidele din produsele horticole..................... 2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole:acizii grai i alte componente........................................................................... 2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole: triacil glicerolii, fitosteridele i ceridele............................................................... 2.10.4.Principalele lipide complexe din produsele horticole: glicerofosfolipidele i sfingolipidele .......................................................... 2.11. Acizii organici din produsele horticole ............................................ 2. 11.1. Aciditatea produselor horticole .................................................... 2.11.2. Coninutul produselor horticole n acizii organici mai importani acidul malic, acidul citric, acidul tartric, acidul oxalic. Dinamica acizilor organici ......................................................................................... 2.12. Vitaminele din produsele horticole .................................................. 2.12.1.Coninutul n acid ascorbic al produselor horticole....................... 2.12.2. Coninutul produselor horticole n alte vitamine hidrosolubile .... 2.12.3. Coninutul produselor horticole n vitamine liposolubile............... 2.13. Principalele enzime din produsele horticole i importana lor ...... 2.13.1. Generaliti privind enzimele din produsele horticole................... 2.13.2.Oxidoreductazele din produsele horticole: oxidazele, dehidrogenazele ......................................................................................... 2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole ............................................... 2.14. Pigmenii produselor horticole......................................................... 2.14.1. Pigmenii pofirinici......................................................................... 2.14.2. Pigmenii carotenoidici (carotenoizi)............................................. 2.14.3. Pigmenii antocianici (antocianii).................................................. 2.14.4. Pigmenii flavonici.......................................................................... 2.14.5. Betalainele .....................................................................................

2.15. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole...................................................................................................... 2.16. Hormonii vegetali.............................................................................. 2.17. Fitoncidele din produsele horticole.................................................. 2.18. Alcaloizii din produsele horticole.....................................................

Cap. 3. Aspecte fiziologice ale valorificrii produselor horticole (D. Beceanu) .....................................................................................
3.1. Respiraia produselor horticole.......................................................... 3.1.1. Generaliti ...................................................................................... 3.1.2. Intensitatea respiraiei ..................................................................... 3.1.3. Factorii care influeneaz intensitatea respiraiei .......................... 3.1.4. Respiraia anaerob ........................................................................ 3.2. Transpiraia produselor horticole...................................................... 3.2.1. Generaliti....................................................................................... 3.2.2. Factori interni................................................................................... 3.2.3. Factori externi.................................................................................. 3.2.4. Factori tehnici................................................................................... 3.2.5. Msurile tehnologice de reducere a transpiraiei............................ 3.3. Creterea, maturarea i supramaturarea produselor horticole......... 3.3.1. Creterea........................................................................................... 3.3.2. Momentul optim de recoltare............................................................ 3.3.3. Modul de maturare efectiv.............................................................. 3.3.4. Modificrile care apar n timpul creterii i maturrii.................... 3.3.5. Perioada de evoluie a produselor horticole dup recoltare...........

Cap. 4. Calitatea produselor horticole (A. Chira).........................


4.1.Aspecte generale privind calitatea produselor horticole i cadrul legal de reglementare pentru producia horticol.................................. 4.1.1. Standardele....................................................................................... 4.1.2. Normele interne................................................................................ 4.1.3. Caietele de sarcini............................................................................ 4.1.4.Reglementri interne i internaionale privind calitatea produselor agro-alimentare. 4.2. Aprecierea calitii produselor............... 4.3. Factorii care influeneaz calitatea produselor horticole. 4.3.1. Factorii care contribuie la formarea i creterea produselor horticole n cultur. 4.3.2. Condiiile de recoltare, manipulare i transport a produselor horticole.. 4.3.3. Grupa factorilor ce influeneaz mediul ambiant de pstrare a produselor horticole 4.4. Sistemul HACCP de asigurare a calitii igienico-sanitare a produselor alimentare 4.5. Asigurarea calitii conform standardelor seria iso 9000:2000...

4.6. Alterarea produselor horticole valorificate n stare proaspt i transformate industrial.. 4.6.1. Alterri de natur fizic 4.6.2. Alterri de natur chimic 4.6.3. Alterri de natur biochimic... 4.6.4. Alterri de natur microbiologic 4.6.5. Dereglrile fiziologice (Fiziopatii)... 4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice).

Cap. 5. Recoltarea produselor horticole (D.Beceanu)..................


5.1. Generaliti.......................................................................................... 5.2. Determinarea momentului optim de recoltare................................... 5.2.1. Caractere anatomo-morfologice ...................................................... 5.2.2. Caracterele fizice ale produselor..................................................... 5.2.3. Datele analitice, chimice i fiziologice............................................. 5.2.4. Datele fenologice.............................................................................. 5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale........................................ 5.3. Aspectele tehnice ale recoltrii........................................................... 5.3.1. Metode de recoltare.......................................................................... 5.3.2.Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare standardelor de calitate.............................................................................. 5.3.3. Procedee i variante de recoltare.................................................... 5.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare......... 5.4.1. Presortarea....................................................................................... 5.4.2. Prercirea......................................................................................... 5.4.3. Transportul dup recoltare..............................................................

Cap. 6. Condiionarea produselor horticole (D. Beceanu)...........


6.1. Fluxul tehnologic general de condiionare........................................ 6.2.Fazele tehnologice ale condiionrii .................................................. 6.2.1. Fazele tehnologice preliminare........................................................ 6.2.2. Curarea produselor....................................................................... 6.2.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor............................... 6.2.4. Cizelarea strugurilor de mas.......................................................... 6.2.5. Sortarea produselor horticole........................................................... 6.2.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole............................... 6.2.7. Ceruirea sau protejarea pelicular a produselor............................. 6.2.8. Legarea unor produse horticole n legturi sau snopi..................... 6.3. Metode de ambalare............................................................................ 6.3.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac)............... 6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare........................................................... 6.3.3. Ambalarea prin aranjare.................................................................. 6.4. Participarea i rolul ambalajelor n tehnologiile de valorificare a produselor horticole................................................................................... 6.5. Specificul i diversitatea ambalajelor pentru produse horticole.......

6.5.1. Polivalena........................................................................................ 6.5.2. Dimensionarea ambalajelor............................................................. 6.6.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de form paralelipipedic rectangular................................................................................................ 6.7. Materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite n horticultur................................................................................................. 6.8. Preambalarea...................................................................................... 6.8.1. Aspecte generale............................................................................... 6.8.2. Preambalarea n pungi..................................................................... 6.8.3. Preambalarea n sculei de plas.................................................. 6.8.4. Preambalarea n pelicul contractibil........................................... 6.8.5. Preambalarea n pelicul extensibil...............................................

Cap. 7. Pstrarea n stare proaspt a produselor horticole


(D.Beceanu)................................................................................................ 7.1. Generaliti.......................................................................................... 7.2. Metode de depozitare........................................................................... 7.2.1. Depozitarea n vrac........................................................................... 7.2.2. Depozitarea n ambalaje:depozitarea n palete-lzi, depozitarea paletizat n lzi, depozitarea nepaletizat n lzi.................................... 7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite.................................. 7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole........................... 7.4. {anurile i silozurile......................................................................... 7.5. Depozitele nchise neutilate................................................................ 7.5.1. Magaziile........................................................................................... 7.5.2. Podurile magaziilor sau cldirilor................................................... 7.5.3. Bordeiele........................................................................................... 7.5.4. Pivniele, beciurile i subsolurile...................................................... 7.5.5. Ptulele............................................................................................. 7.5.6. Depozitele cu ventilaie natural...................................................... 7.6. Depozitele cu ventilaie mecanic...................................................... 7.6.1. Tipul "Voineti"................................................................................. 7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor..................................................................................................... 7.6.3. Macrosilozurile................................................................................. 7.7. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal..................................... 7.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC)......................... 7.8.1. Generaliti....................................................................................... 7.8.2. Realizarea i meninetea atmosferei controlate................................

Cap. 8. Manipularea i transportul produselor horticole (D.Beceanu).......................................................................................


8.1. Generaliti........................................................................................ 8.2. Utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole .................................................................................................. 8.3. Transportul produselor horticole.....................................................

8.3.1. Transportul rutier........................................................................... 8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole.................................. 8.3.3. Transcontainerizarea...................................................................... 8.3.4. Lanul frigorific..............................................................................

Cap. 9. Refrigerarea produselor horticole (D.Beceanu) ..............


9.1. Aspecte generale. .............................................................................. 9.2. Efectele i utilitatea refrigerrii la produsele horticole proaspete.... 9.3. Agenii de rcire sau sursele de frig ................................................ 9.3.1. Refrigerarea cu aer......................................................................... 9.3.2. Refrigerarea cu ap rece sau rcit............................................... 9.3.3. Refrigerarea cu ghea hidric natural sau artificial ............... 9.3.4. Refrigerarea n vid (vacuum cooling)............................................. 9.3.5. Ali ageni de rcire........................................................................ 9.4. Mainile i instalaiile frigorifice..................................................... 9.4.1. Diversitatea actual a procedeelor i metodelor tehnice de obinere a frigului....................................................................................... 9.4.2. Ciclul de funcionare al instalaiei frigorifice cu comprimare mecanic..................................................................................................... 9.4.3. Componena unei instalaii frigorifice cu compresie mecanic ntro treapt............................................................................................... 9.5. Funcionarea instalaiilor frigorifice. Aspecte generale................. 9.6. Factorii de climat ai spaiilor rcite................................................. 9.6.1. Microclimatul din amenajri i din depozite simple...................... 9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaie mecanic............................. 9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice.............................................

Cap. 10. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor i a fructelor de arbuti fructiferi (A. Chira)...
10.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspat a cpunelor 10.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi cultivai....................................................................... 10.2.1. Afinele. 10.2.2. Coaczele 10.2.3. Zmeura

Cap.11. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor drupacee (smburoase) (A. Chira)..................................................
11.1. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a cireelor................ 11.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor.............. 11.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor ............. 11.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicilor.......... 11.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor............

Cap. 12. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor pomacee (seminoase) (A.Chira).
12.1. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a merelor................ 12.1.1.Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal. 12.1.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat 12.1.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural... 12.1.4. Pstrarea improvizat a merelor pentru industrializare. 12.1.5. Sistarea pstrrii i livrarea merelor. 12.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor............... 12.2.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal.. 12.2.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat 12.2.3. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie natural... 12.2.4. . Sistarea pstrrii i livrarea perelor 12.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor.

Cap.13. Tehnologia de valorificare a nucilor (A. Chira)


13.1 Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj.................................. 13.2.Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc....................... 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc................

Cap.14. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a strugurilor de mas (A. Chira)...........................................................


14.1.Fluxul tehnologic general 14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat 14.3 ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor. 14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal. 14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate cu ventilaie natural.

Cap.15. Tehnologia de valorificare n stare proaspt legumelor solanacee de la care se consum fructele (D. Beceanu)...................
15.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor..................... 15.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor)....................................................................................................... 15.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor.........................

Cap.16. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a legumelor curcubitaceae (D.Beceanu)...............................................


16.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor................. 16.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni......... 16.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi.............. 16.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor....................

Cap.17. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor de psti (D. Beceanu)........................................................................


17.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin........ 17.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrii......................... 17.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bobului de grdin....... 17.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bamelor........................

Cap.18. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor de frunze i a unor specii mai puin rspndite (D.Beceanu)..........
18.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei........................... 18.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului.................... 18.3.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor din genul Cichorium....................................................................................................... 18.3.1.Tehnologia valorificrii n stare proaspt a andivelor (Witloof)..... 18.3.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cicorilor de grdin.. 18.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului............. 18.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a unor legume verdeuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate...........

Cap.19. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor bulboase (D. Beceanu).........................................................................


19.1 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a a bulbilor de ceap uscat.............................................................................................................. 19.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi.... 19.3 Tehnologia de valorificare n stare proaspt pentru ceapa verde i usturoiul verde................................................................................................ 19.4 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a arpagicului................ 19.5 Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului.....................

Cap.20. Tehnologia valorificrii legumelor rdcinoase n stare proaspt (D.Beceanu)........................................................................


20.1 Tehnologia valorificrii morcovilor de rritur i a ridichilor de lun..................................... 20.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de iarn, precum i a sfeclei roii.............................. 20.2.1.Preluarea produciei........................................................................... 20.2.2. Tehnologia depozitrii i pstrrii.................................................... 20.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini, precum i a pstrnacului..........................................

Cap.21. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof (D.Beceanu)..........................................................................................


21.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof extratimpurii, timpurii i de var......................................................................................... 21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului..................................................................................... 21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum ..............................

21.4. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor............ 21.5.Specificul valorificrii tuberculilor de cartof destinai industrializrii................................................................................................

Cap.22. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor din grupa verzei (D.Beceanu).............................................................
22.1. Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpani......................................................................................................... 22.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt pentru conopid i broccoli........................................................................................................... 22.2.1 Conopida............................................................................................. 22.2.2.Broccoli.............................................................................................. 22.3. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor.................. 22.3.1. Gulioarele.......................................................................................... 22.3.2. Guliile.................................................................................................

Cap.23. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ciupercilor comestibile cultivate (D. Beceanu).....................................................
23.1 Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon)............................. 23.2. Bureii ..................................................................................................

Cap.24. Tehnologia valorificrii florilor (D.Beceanu)...................


24.1 Florile, privite ca produse horticole destinate valorificrii ................. 24.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a florilor tiate............... 24.2.1. Recoltarea.......................................................................................... 24.2.2. Manipularea....................................................................................... 24.2.3. Condiionarea florilor tiate.............................................................. 24.3. Particulariti ale pstrrii florilor tiate .......................................... 24.3.1. Pstrarea florilor................................................................................ 24.3.2. Speciile............................................................................................... 24.3.3. Factorii de cultur............................................................................. 24.3.4. Factorii tehnologici de valorificare difereniat............................... 24.4. Tehnologia pstrrii florilor tiate....................................................... 24.4.1. Factorii determinani n pstrarea florilor tiate.............................. 24.4.2. Pstrarea umed n ap................................................................... 24.4.3. Pstrarea umed n solui conservate.............................................. 24.4.4. Pstrarea uscat............................................................................... 24.4.5. Pstrarea florilor n atmosfer controlat (AC).............................. 24.5. Aspecte ale valorificrii altor categorii de produse floricole............. 24.5.1. Plantele la ghivece............................................................................ 24.5.2. Condiii speciale de calitate pentru plante la ghivece,.................... Cap.25. Valorificarea produselor horticole subtropicale i tropicale (A. Chira)..................................................................................................... 25.1. Valorificarea fructelor citrice. 25.2. Valorificarea bananelor.. 25.3. Valorificarea fructelor de actinidia (kiwi)..

Cap.26. Tehnologia valorificrii seminelor i materialului sditor 10

horticol (D. Beceanu i A. Chira)......................................................


26.1.Tehnologia valorificrii seminelor de plante legumicole.. 26.2. Tehnologia valorificrii seminelor de plante floricole. 26.3. Aspecte specifice ale tehnologiilor de pstrare la bulbi i la celelalte organe de rezisten aparinnd unor specii floricole geofite mai importante 26.4.Pstrarea materialului sditor pomicol i dendrologic .

Cap. 27- Aspecte generale privind valorificarea prin


prelucrare industrial a produselor horticole. (A. Chira).............
27.1. Fluxul tehnologic general de industrializare a produselor horticole. 27.1.1. Recepia 27.1.2. Depozitarea.. 27.1.3. Transportul intern 27.1.4. Condiionarea produselor horticole 27.1.5. Prelucrarea materiei prime. 27.2. Materii prime i auxiliare folosite la prelucrarea industrial a produselor horticole..

Cap.28.Tehnologia produselor semiindustrializate din fructe (D.Beceanu)..........


28.1. Produse semiindustrializate din fructe.. 28.2. Prepararea marcurilor de fructe 28.3. Prepararea sucurilor suprasulfitate de fructe

Cap.29.Tehnologia produselor semiindustrializate din legume (D.Beceanu).. .29.1.Produsele fermentate lactic......................................................


29.2. Produsele acidifiate artificial. 29.3. Conservarea legumelor prin suprasrare.. Cap. 30. Tehnologii de deshidratare la produsele horticole (A. Chira).......................................................................................................

Cap. 31. Tehnologii de concentrare (A. Chira).............................. Cap. 32. Tehnologia produselor pasteurizate i termosterlizate (apertizate) (D.Beceanu)......
32.1 Regimul termic de tratare i factorii si de influen 32.2. Efectele tratamentului termic. 32.3.Metode, procedee i tehnologii de tratament termic 32.4. Schema tehnologic general I principalele grupe de produse apertizate 32.5. Tehnologia conservelor de legume

32.6. Tehnologia conservelor de fructe. Cap. 33. Tehnologia conservrii produselor horticole prin congelare (A. Chira).....
33.1. Generaliti 33.2. Efectele congelrii asupra microorganismelor i produselor horticole.

11

33.3. Procedee i instalaii de congelere 33.4. Ambalarea produselor horticole congelate 33.5. Pstrarea produselor horticole congelate. 33.6. Transportul i comercializarea produselor horticole congelate 33.7. Decongelarea produselor horticole congelate

Cap. 34. Tehnologia buturilor distilate din fructe (D.Beceanu).....


34.1.Procesul tehnologic de producere i fermentare a marcurilor 34.2. Distilarea i rectificarea. 34.3. Demetilarea i condiionarea distilatelor... 34.4. Prepararea i mbutelierea buturilor alcoolice distilate

Cap. 35. Valorificarea produselor horticole din gama a IV-a (A. Chira)........... Cap. 36. Tehnologia valorificrii deeurilor industriale horticole (D. Beceanu).........................
36.1. Tehnologia obinerii pectinei. 36.2. Tehnologia obinerii coloranilor naturali 36.3. Producerea oetului de fructe 36.4. Extragerea uleiurilor. 36.5. Alte procese tehnologice de valorificare a deeurilor BIBLIOGRAFIE

CAP.I. - INTRODUCERE {I SCURT ISTORIC


1.1.Tehnologia valorificrii legumelor i fructelor 1.1.1. Tehnologia valorificrii produselor horticole (A, Gherghi, 1994, A,T., Tudor, 1995) are ca domeniu de studiu preluarea, pstrarea n stare proaspt i prelucrarea legumelor, fructelor precum i a altor produse similare. Tehnologiile de valorificare au un caracter specific i se desfoar n continuarea tehnologiilor de producie horticole, din momentul recoltrii. Termenul de valorificare n sensul utilizat de autorii citai, are o circulaie care dateaz din perioada antebelic, fiind bine i corect definit n cuprinsul unei pagini din Marea Enciclopedie Agricol vol.V (1943): ''valorificarea nseamn grija pe care productorii i vnztorii trebuie s-o aib n felul cum i prezint i predau mrfurile lor, cele mai multe avnd nevoie de o ngrijire special de la recoltare

12

pn la predare, nu numai n ce privete coninutul lor intrinsec, dar i n modul de conservare, ambalaj, transport etc." Aa cum valoarea produselor-marf are mai multe aspecte, sau mai multe laturi, n funcie de modul de abordare, noiunea de valorificare este i ea neleas uneori n mod diferit de economiti sau de tehnologi i ingineri. Domeniul de preocupri al disciplinei este foarte divers i complex, nglobnd ntr-un cadru sintetic toate cunotinele teoretice i practice referitoare la tranzitarea, depozitarea, semiindustrializarea sau industrializarea produselor horticole. 1.1.2. Conexiuni interdisciplinare. Tehnologia valorificrii produselor horticole apeleaz la disciplinele tiinifice fundamentale (Biologie, Chimie, Fizic, Matematic). Pot fi considerate foarte importante aplicaiile i domeniile de studiu comune cu Fiziologia vegetal, Biotehnologia, Biochimia i Chimia analitic. Alturi de acestea, Microbiologia, Climatologia, Prelucrarea statistic a datelor i Informatica ofer importante posibiliti i perspective de aprofundare, nuanare i amplificare a cunotinelor referitoare la aspectele i procesele caracteristice pe care le studiem. Dintre disciplinele cu caracter agronomic, Legumicultura, Pomicultura, Viticultura, Oenologia, Floricultura, Protecia plantelor horticole i Agrochimia au importante domenii de interes comun cu Tehnologia valorificrii produselor horticole. Discipline tehnice necesare sunt Maini i instalaii frigorifice, Termodinamica, Chimia alimentar. La fel de importante sunt disciplinele economice, Management i Marketing, care ofer posibilitatea unei juste organizri i orientri a valorificrii produselor horticole n condiiile economiei de pia. 1.1.3. Importana pstrrii i industrializrii produselor horticole Din punct de vedere economic, valorificarea superioar a produselor este un criteriu esenial pentru reuita unei activiti productive. Micornd pierderile, producia efectiv crete. Dup Salunke, D.K. i colab., 1991, pierderile care survin n etapa actual, pe parcursul valorificrii legumelor i fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea produs iniial. Estimarea pierderilor prin valorificare. Dup Kays, S.J., (1990), pierderile procentuale din recolta total care se nregistreaz n rile slab dezvoltate, ca urmare a unei valorificri necorespunztoare sunt de 44% la morcovi, ntre 5-40% la cartofi, 16-35% la ceap, 5-50% la tomate, 37% la varz, 49% la conopid, 62% la salat, 28% la caise i piersici, 27% la struguri i 14% la mere. Dup Ryall, A.L. i colab. (1978-1979), (tab. 1.1.) pierderile integrale n valorificare care se nregistreaz n statele dezvoltate sunt mult mai mici (ceap 16%, cartofi 5%, tomate (n ansamblu) 30% etc.). Tabelul 1.1.
Pierderile nregistrate n rile dezvoltate, dup recoltarea unor produse horticole (Ryall, A.L. i colab., 1978-1979)
Produsul Pierderi totale (%) Vtmri mecanice (%) Cauzate de Deranjamente (%) Boli parazitare (%)

13

Mere (Red Delicious) Castravei Struguri Salat (Iceberg) Piersici Pere Ardei Cartofi Cpuni Tomate ambalate

3,6 7,9 5,5 11,7 12,6 5,9 10,6 4,3 22,9 14,1

1,8 1,2 4,2 5,8 6,4 2,1 2,2 1,5 7,7 2,5

1,3 3,4 0,9 3,2 0,7 4,4 0,4 0,9

0,5 3,3 0,4 2,7 6,2 3,1 4,0 2,4 15,2 10,7

Asigurnd calitatea produselor horticole, beneficiile bneti sunt mai mari. Condiionarea, depozitarea i industrializarea legumelor i fructelor sunt activiti care au asigurate n condiiile rii noastre, sursele de materii prime. O pia cu mari posibiliti pentru desfacerea mainilor, utilajelor, instalaiilor, materialelor consumabile i plasarea forei de munc disponibile este oferit n cadrul necesarului acestui sector pentru utilare i pentru ncadrare cu personal. Pe plan extern, crete disponibilitatea schimburilor economice i n primul rnd a exportului, dar surplusurile i concurena potenial a unor ri cu sector agricol subvenionat, pune tot mai mult n dificultate afirmarea noilor competitori. Importana social a pstrrii i industrializrii produselor horticole trebuie i ea menionat. Mrind sigurana i durata de aprovizionare a populaiei cu legume, fructe i struguri n stare proaspt sau prelucrat, asigur totodat locuri de munc n perspectiva unei reprofilri a activitilor industriale. Un consum de produse horticole, important ca volum, divers ca sortiment i asigurat o perioad mai ndelungat, prezint o mare nsemntate pentru sntatea populaiei. Importana alimentar a produselor horticole poate fi evaluat prin contribuia acestora la necesarul de principii nutritive din hrana populaiei. Procentual, fructele i legumele asigur 10% din totalul energetic, 7% din protide, 20% din vitamina PP, B1 i Fe, 25% din Mg, 35% din vitamina B6, 50% din vitamina A i 90% din vitamina C. n unele universiti circa 1/3 din volumul de cunotine referitor la valorificarea fructelor i legumelor se axeaz pe aspecte mai detaliate privind valoarea nutriional a acestora (Salunkhe, D.K. i colab., 1991, Kader, A.A. i colab., 1995 etc.). 1.2. Evoluia activitilor de pstrare i prelucrare a produselor horticole pe teritoriul locuit de poporul romn. Ocupaii tradiionale romneti. Mijloacele simple, dar verificate de experiena tradiional, au permis productorilor din ara noastr s valorifice legumele, fructele sau strugurii, att pentru un consum familial mai ndelungat, ct i pentru comercializare. Pstrarea n stare proaspt a legumelor mai rezistente se fcea n gropi acoperite, cu pmnt, sau n beciuri. Ceapa i usturoiul se pstrau la loc aerisit i uscat, n cmri. Merele erau depozitate n poduri i cmri, beciuri sau cli de fn, iar n Transilvania se stratificau cu paie, ntr-un cadru de scnduri, acoperite cu un

14

strat gros de frunze. Nucile erau pstrate n poduri rcoroase i uscate. Ciorchinii sntoi de struguri, de Coarn i Razachie, erau inui n cmri, nirai pe o sfoar suspendat, uneori tiai cu o mic poriune de coard, ceruit la capete. Prelucrarea casnic a legumelor se realiza prin murare (varza, castraveii, pepenii, ardeii, ptlgelele verzi), srare (zarzavaturi, ardei iui), uscare (verdeuri, condimentare- aromatice) sau concentrare (bulion). Fructele serveau pentru prepararea musturilor, care evoluau n cidru i apoi n oet de poame. Merele i perele se uscau, tiate n felii. Unele specii se deshidratau prin afumare sau n cuptoare fr fum. Concentratul de prune (magiun, pesmet, liptari, povidl, silvois) se pstra la rece, n oale mari de lut. Din sec. XVI, se fabricau rachiuri de fructe, mai ales din prune. }uicile erau de trie redus, caracteristice zonelor subcarpatice din Muntenia i Oltenia (Vleni, Horezu, etc.). Rachiurile redistilate (plinc, horinc, rchie) erau produse mai ales n Transilvania (Tur, Zalu, Mure). Putem considera c tradiia popular a pstrrii i prelucrrii legumelor sau fructelor i are n mare parte originea din perioadele cele mai vechi ale istoriei. Magiunul (maun), siropul (shirab) i rachiul (arak / araki / raki) sunt produse prelucrate, ale cror tehnici proveneau, dup denumire, din Orient. }uica, palinca i horinca (horilca) sunt denumiri de origine slav, preluate de la srbi, slovaci sau rutenii din Ucraina subcarpatic. Musturile (mustum) fermentate de fructe (cidru, impropriu denumite vinuri de mere, pere etc.) erau consumate n zonele montane i submontane din Transilvania. Din perioada secolelor XIV- XVII se pstreaz diverse documente i nsemnri de cltorie care atest bogaia i diversitatea de fructe, precum i legumele care se produceau, iar apoi se pstrau n timpul iernii n inuturile locuite de romni. Pn n sec.XIX, doar la curile domneti i boiereti, la mnstiri sau la hanuri, acolo unde trebuiau hrnite colectiviti mai mari de oameni, existau preocupri mai semnificative pentru pstrare i pentru prelucrare. Avantajele oferite de distilarea fructelor (volum mic, pre ridicat) au determinat o preponderen a fabricrii rachiurilor, fa de alte forme de prelucrare, tendin care s-a pstrat i n prima jumtate a sec.XX. Numai dup marea reform agrar din 1920, producia de fructe i de legume n cretere este valorificat n proporie mai mare, inclusiv prin export. Deshidratarea i industria conservelor ctig o oarecare pondere, ajungndu-se ca n 1940 s existe 20 de fabrici particulare i 12 fabrici de stat, adugate celor 3 deja existente (total 32 de uniti). Acestea produceau marmelad, magiun, dulceuri i compoturi, dar conservele de legume erau n minoritate. nc din toamna anului 1929, Ministerul Agriculturii i Domeniilor finaneaz i susine nfiinarea Societii de Export Viticole. n 1931, Institutul Naional de Export elaboreaz un Regulament pentru exportul fructelor, n care erau instruciuni precise privind condiiile de calitate, modul de sortare i ambalare. n acelai an comerul cu nuci romneti devine competitiv pe plan mondial. Sindicatul Exportatorilor de Nuci avea 7 fabrici de splat i cojit: 3 la Iai i cte una la Cernui, Satu Mare, Arad i Sibiu (I.C. Teodorescu). n 1932 se introduce

15

sindicalizarea obligatorie a activitii de export, nfiinndu-se Asociaia Exportatorilor de Fructe din Romnia. Institutul Naional de Export al Romniei, n colaborare cu fabricile productoare de ambalaje, recomand ncepnd cu anii 1932-1936, 6 tipuri de ambalaje pentru struguri, fructe proaspete, fructe deshidratate, flori i legume, n diverse variante de calitate, destinate att pentru circuitul intern, ct i pentru export.. Exportul de produse horticole a fluctuat de la an la an, dei pentru unele produse, sau ctre unele ri i-a meninut o tendin cresctoare. Pstrarea frigorific a fructelor este iniiat la Frigoriferul din Bucureti, care pstreaz n anul 1931/1932, 250 tone de fructe, iar n anul 1933/1934, 400 de tone fructe. n vederea valorificrii, ambalajele standardizate au fost fabricate n cantiti mari, distribuite avantajos i transportate cu tarif redus. n 1937 i ncepe activitatea i Seciunea Viti-Vinicol i Pomicol din cadrul I.C.A.R., care i propunea printre altele "s studieze i s soluioneze valorificarea strugurilor, fructelor i legumelor". S-a ridicat o generaie nou de specialiti din care fceau parte I.F. Radu, C. Mleanu, T. Martin, T. Bordeianu. nvmntul horticol superior face i el dup rzboi primii pai semnificativi, prin nfiinarea unor conferine de specialitate la Academiile de nalte Studii din Bucureti i Cluj, precum i la Facultatea de {tiine Agricole dezvoltat la Chiinu (1933/1934) din nucleul format la Iai. ntre obiectele predate, figurau i "Industriile Agricole", predate de personaliti ca Haralambie Vasiliu (1880-1953) D.I. {tefnescu (1882-1926) sau N.V. Ptrcanu (1892-1968). n perioada care a urmat dup 1947, pstrarea i industrializarea produselor horticole devine tot mai mult un monopol al statului, prin naionalizare i prin instituirea sistemului de cote i achiziii la preuri mici. Exportul de produse horticole n U.R.S.S. devine tot mai important, iar colectivizarea este declanat. n primul cincinal s-au investit 4,33 miliarde lei n industria conservelor, ceea ce permite construirea de ntreprinderi noi (la Vdeni-Brila n 1952 i la Tulcea 1955). n 1949 se nfiineaz fabrica Tehnofrig la Cluj iar n 1954 la intreprinderea Frigocom Bucureti se realizeaz un compresor frigorific de 750 kcal/h, care funciona cu SO2. n perioada 1956-1960 sunt realizate primele depozite de stat moderne pentru pstrarea produciei horticole. Capacitatea de prelucrare anual n 1960 ajunge la 120 mii tone legume i fructe. n anii 1960-1965 se construiete fabrica de conserve de la Tecuci (1961) alocndu-se 1,3 miliarde lei pentru dezvoltarea reelei frigorifice a statului i ridicarea de depozite moderne. Numrul vagoanelor C.F.R. izoterme necesare exportului crete de la 490 la 2000 uniti. Colectivizarea agriculturii, desfurat muli ani ntr-un ritm lent datorit opoziiei arnimii, se accelereaz i se ncheie n anii 1958-1962, sub presiunea extraordinar a puterii asupra satelor. Centralismul economic, preul redus al materiei prime horticole i lipsa de concuren, alturi de asimilarea unor utilaje mai moderne i introducerea unor tehnologii noi, a permis sectorului de stat s se dezvolte. Numrul capacitilor industriale a crescut, capacitatea de depozitare i prelucrare a produselor horticole s-

16

a mrit, iar piaa C.A.E.R. a asigurat un important spaiu de desfacere pentru mrfurile realizate. n domeniul cercetrii tiinifice trebuie apreciat activitatea I.C.P.V.I.L.F., nfiinat la 8 septembrie 1967 la Bucureti, care a soluionat importante aspecte teoretice i practice specifice pstrrii i industrializrii produselor horticole n Romnia. Prof.dr.I.F. Radu i dr.I. Mircea, se numr printre cei disprui n prezent, care i-au adus o mare contribuie la aceste realizri, alturi de prof.dr.doc. A. Gherghi, prof.dr. I. Burzo, dr. C. Iordchescu i dr. Gh. Mihalca. }ara noastr datoreaz mult unei personaliti proeminente cum este prof.dr.doc. A. Gherghi, actualul director al I.C.D.I.M.P.H.-R.A. Bucureti, ntemeietor de coal i expert practician recunoscut peste hotare, care a acionat n condiiile grele ale epocii, pentru a aduce tiina valorificrii produselor horticole la un nivel comparabil rilor dezvoltate. Cadrele formate, crile i publicaiile aprute, proiectele i tehnologiile studiate i aplicate constitue o dovad c factorul uman i resursele de inteligen ale poporului romn reprezint o valoare n sine, indiferent de condiiile existente. Valorosul colectiv al Institutului din Berceni (Bucureti) a reuit s acioneze pentru reducerea pierderilor produselor horticole cu cca 10-12% pentru cele cca 12-14 milioane tone ce se realizau anual n Romnia.
Tabelul 1.2. Evoluia capacitii de valorificare a produselor horticole n Romnia, n perioada 1965-1985 (statistici oficiale, completate n funcie de datele disponibile)
Specificare Capaciti de industrializare pentru conserve delegume Capaciti de industrializare pentru conserve de fructe Capaciti de industrializare pentru past toamate i sucuri Secii de conservare a legumelor i fructelor Centre de prelucrare a legumelor i fructelor Capacitatea de prelucrare, legume i fructe (mii tone) Capacitatea de depozitare, legume i fructe ( mii vag.) 1965 140 90 20 1970 20 140 660 55,2 1980 350 200 70 40 160 1985 1320 101,7

Cu toate acestea, se constatau numeroase discrepane ntre rezultatele cercetrilor i situaia de pe teren. nfiinarea n 1971 a Centralei Legume-Fructe (C.L.F.) , a Intreprinderilor Judeene de Legume i Fructe (I.J.L.F.) i a Complexelor de Producere a Legumelor i Fructelor (C.P.L.F.) viza printre altele i mbuntirea activitii de valorificare. C.P.L.F. aveau sarcini de preluare, condiionare, pstrare i valorificare a produselor pe destinaii, de promovare a semiindustrializrii (0,6-3000 t/ C.P.L.F.) i de mrire a activitii de industrializare, de lrgire a sortimentului de conserve etc. n perioada 1976-1980 s-a trecut la etapa Consiliilor Unice Agroind. de Stat i Cooperatiste (C.U.A.S.C.), n intenia creterii,printre altele, a operativitii n valorificare, desfurat la un nivel mai corespunztor. Pe plan intern s-a format i s-a dezvoltat o pia a produselor proaspete i a conservelor de legume i fructe ieftine, de calitate medie sau sub medie, cumprate de populaia oraelor n curs de industrializare, consumatori fr alternativ. Cu tot

17

controlul efectuat de I.G.S.C.C.P. (Inspectoratul General de Stat Pentru Controlul Calitii Produselor), msurile de impunere a calitii de sus n jos se loveau de ineria i chiar de rezistena unor productori siguri de desfacerea produselor lor n condiiile lipsei de concuren i a cantitilor adesea limitate care erau livrate pe pia. Lipsa repetat a unor produse, a determinat raionalizarea alimentelor n cadrul unui "program tiinific", iar n anii 1983-1984 s-a pus problema stabilirii i normrii acestor consumuri pe locuitor ntr-un an. Statul era principalul valorificator de produse horticole, care dicta preurile n avantajul intreprinderilor de stat, fixa mercurialul i impunea contractrile obligatorii pentru gospodriile populaiei. n anumite perioade au funcionat chiar instituii specifice, cum era Comitetul de Stat pentru Colectarea Produselor Agricole din anii '50, sau Departamentul Contractrii i Achiziionrii Produselor Agricole, din anii '80, condus de un ministru secretar de Stat (ministrul C. A. P. A. era n 1988 C. Zanfir). Lipsa oricrei concurene i a mecanismului de pia determina vnzarea i cumprarea n condiii impuse. ntre rezultatele excepionale raportate de I.C.P.V.I.L.F. Bucureti (Progresul tehnic i rezultatele cercetrii tiinifice n domeniul prelucrii produselor horticole, de dr. Burtea, I., Rev. Horticultura/ian.1988) i aplicarea acestora la unitile din cele mai ndeprtate coluri ale rii se interpunea mult inerie i lips de interes. Sectorul de cercetare recomanda un nou sortiment de fructe i legume (tomate, mazre, fasole, viine, ciree, caise, piersici, specii mai puin rspndite), utilaje cu performane tehnologice superioare (concentrare cu triplu efect, producerea sucurilor i buturilor rcoritoare, pstrarea aseptic, sisteme automate), generalizarea utilizrii unor maini, economisirea energiei, diversificarea sortimentului (400 produse prelucrate din legume i fructe, 150 produse anual). Cercetarea n domeniul condiionrii i pstrrii produselor horticole era i ea deosebit de rodnic (Ionescu, L., Gherghi, A. i Iordchescu, C., 1988). Se menioneaz 22 de tipuri de maini, instalaii i utilaje proiectate i realizate n Romnia, promovarea standardizrii, introducerea unor tehnologii i a unor proiecte de execuie performante, la nivel mondial. Confruntat cu problema pierderilor care reprezentau o parte important a diferenei ntre producia realizat i cea contabilizat, statul a construit o reea important de depozite (tab.1.7.). Dup situaia centralizat n lucrarea "Depozitele de legume, fructe, struguri i cartofi din R.S. Romnia", aprut n 1986, sub egida I.C.P.V.I.L.F. Bucureti, la acea dat, existau n ara noastr 94 depozite repartizate n 39 de judee i municipiul Bucureti. Ele totalizau o capacitate de 531.600 tone. ntre acestea, 10 depozite aveau peste 10.000 tone capacitate (30% din capacitatea total), 38 depozite ntre 5.000 i 10.000 tone (42% din capacitatea total) i 46 depozite 5.000 tone (28% din capacitatea total).
Tabelul 1.3. Dinamica construirii spaiilor de pstrare n perioada 1975-1990 (dup Ionescu, L. i colab., 1988, Rev. Hort. Nr.10/1988)
Anul Ventilaie mecanic Celule frigorifice Celule cu atmosfer controlat Total Romnia

18

1975-1976 1980-1981 1985-1986 1989-1990

85.000 t 196.000 t 286.000 t 396.000 t

67.000 t 150.000 t 319.000 t 409.000 t

1.000 t 10.000 t 80.000 t

152.000 t 347.000 t 615.000 t 885.000 t

Situaia de pe teren prezenta ns numeroase deficiene. n cazul depozitelor, dimensiunile prea mari ale unor celule fceau ca ele s nu se umple niciodat complet. Unele agregate frigorifice erau mari consumatoare de energie, iar programul de modernizare se derula lent. Criza energetic i decuplrile de curent nu permiteau un control la parametrii optimi al temperaturii din celule. Fructele i legumele depozitate nu erau de calitate, nu formau loturi omogene i proveneau din uniti unde nu se respecta totdeauna tehnologia corespunztoare (mai ales tratamentele fitosanitare). Livrarea lor se fcea cu mult ntrziere, fiind surprinse de ploi i ngheuri, iar manipulrile la ncrcare i descrcare mreau riscurile de degradare, datorit neglijenei cu care se executau atunci cnd nu exista control. Mijloacele fixe (cldirile, mainile, utilajele) sau ambalajele care constituiau o proprietate a statului erau de multe ori neglijent gospodrite, prost ntreinute i, subutilizate. O situaie des ntlnit era sortarea manual, alturi de maini de sortare care nu funcionau din diverse motive. Produsele horticole, ca bun al ntregului popor, erau valorificate i gestionate n condiii necorespunztoare, mult sub posibilitile existente. Chiar rile socialiste vecine puteau constitui un exemplu pozitiv n domeniul valorificrii eficiente, dar care nu era urmat. Utilajele cu adevrat moderne constituiau o minoritate n multe secii de prelucrare, iar dotarea cu acestea reprezenta o performan a acelor ani. Industria de transformare a produselor horticole mai folosea nc utilaje foarte vechi, metode i reete de producie depite sau revizuite prin raionalizare, iar multe sortimente erau nevandabile. Anumite materii prime i auxiliare (mirodenii, colorani, antioxidani, enzime, pentru a nu mai vorbi de zahr sau ulei) erau limitate n reete, sau lipseau cu desvrire, iar ambalajele moderne ntrziau s apar. Aspectul produselor era uneori destul de puin atrgtor. Exportul se executa adesea n condiii materiale foarte grele i implica o mare rspundere, dei principalul beneficiar al valutei astfel obinute era statul, iar n caz de nerealizare cei responsabili erau penalizai conform legii. Pentru exportul n Occident, cei care primeau aceast sarcin se confruntau cu cele mai grele probleme i formaliti. Existau i aici situaii de excepie, ntre care amintim exportul de tomate timpurii din zona Poiana Mare, judeul Dolj, organizat cu profesionalism de dr. Gh. Vlceanu. n perioda de dup 1989, n condiiile perioadei de tranziie, sectorul de valorificare i gsete cu greu calea ntre proprietatea de stat i cea particular. n timp ce sectorul privat se nfirip n mod inegal, n funcie de zona geografic, societile cu capital majoritar de stat nregistreaz un regres evident. Concurena produselor importate, proaspete sau prelucrate, creeaz adesea probleme productorilor romni, care nu sunt pregtii s prezinte o ofert la nivelul designului sau calitii ambalajelor strine, dei calitatea coninutului produsului romnesc este adesea superioar.

19

Desfacerea produciei horticole este necontrolat, conjunctural, dispersat, fluctuant i concurat de importuri similare din ri cu o producie profilat n aceat direcie. Pieele de gros, organizaiile productorilor i infrastructura existent nu au eficiena care se cere. Producia se adapteaz greu la cerinele pieei interne i mai ales externe. Productorii sunt dezavantajai n negocierile cu unitile de preluare, care sunt mai bine organizate i informate, iar lipsa de stimulare pentru producia marf de calitate, n partizi mari, provine din nesigurana desfacerii. Disfuncionalitile economice i legislative, perpetueaz o stare de fapt n care productorul romn este descurajat s-i sporeasc i s-i valorifice superior oferta, n timp ce un anumit tip de importuri, dublat de economia paralel sau subteran, ofer producii mult mai ieftine la preuri concureniale.
Tabelul 1.4. Producia de conserve horticole n perioada 1990-2000 (dup CNS i MAA)
Conserve (mii t) de fructe de legume 1990 124 190 1992 48 118 1994 48 122 1996 53 110 1997 48 92 1998 40 75 1999 41 65 2000 43 61

Conservarea legumelor si fructelor si-a diminuat volumul de trei ori, ca urmare a scumpirii materiei prime si a utilitatilor, fiind totodata in curs de privatizare.Sectorul se modernizeaza inegal, observandu-se reale preocupari de relansare calitativa, dar fiind afectat de nesiguranta surselor de aprovizionare cu legume si fructe pentru industrializare si de lipsa de retehnologizare (tab.1.4.). Consumul mediu anual de produse horticole pe locuitor (1991-2000) a prezentat o dinamic difereniat. La cartofi i la legume s-a nregistrat o cretere evident, chiar n comparaie cu cerealele, n timp ce la fructe a rmas, practic, staionar pe ntreg intervalul (tab.1.5.). Consumul mediu zilnic de calorii pe locuitor a depit 3000 Kcal de-abia n anul 2000, mai ales datorit proporiei de glucide care a nregistrat o cretere semnificativ (tab.1.6.).
Tabelul 1.5. Consumul mediu anual pe locuitor la unele produse agricole, respectiv horticole (1991-2000)
Produse din cereale Cartofi Legume i produse din legume Fructe i produse din fructe U.M. 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 kg 145.3 146.5 159.6 158.6 162.4 160.6 169,8 166.7 166.3 165.8 kg 48.0 60.0 73.9 66.7 71.0 73.4 81,7 84.1 86.1 86.5 kg kg 88.5 100.7 112.7 110.3 115.6 115.4 111,6 145.9 156.0 134.3 45.7 47.1 64.3 47.8 45.8 50.5 44,5 45.8 43.4 44.5

Tabelul 1.6. Consumul alimentar mediu zilnic, pe locuitor, exprimat n calorii i categorii de substane nutritive (1991-2000)
U.M. 1991 Calorii Kcal 2832 1992 2758 1993 2959 1994 2872 1995 2921 1996 2942 1997 2933 1998 2959 1999 2981 2000 3020

20

Protide Lipide Glucide

g g g

90.7 88.3 94.3 92.9 94.4 88.8 80.2 82.7 78.0 78.8 399.3 403.2 440.7 431.7 441.3

93.2 80.0 444.0

95,8 76,1 448,0

97.5 78.4 446.6

96.6 80.6 448.7

94.7 85.1 449.7

Tabelul 1.7. Comerul exterior cu unele produse horticole proaspete i prelucrate (1991-2000)
Produse Fructe comestibile Buturi alc i.nealc oet Fructe comestibile Buturi alc i.nealc oet 1991 2.2 28 1.3 16 2.9 36 4.9 61 1992 5.9 18 5.3 16 26.7 83 26.6 83 1993 1994 1995 1996 1997 Export (miliarde lei/milioane dolari) 16.4 33.4 52.7 85.6 207.3 20 20 25 27 28 13.5 40.8 63.9 174.2 425.6 17 25 31 57 59 Import (miliarde lei / milioane dolari) 24.8 52.7 116.6 146.2 336.8 32 32 56 47 47 41.9 55.35 75.4 95.7 93.2 57 33 38 30 13 1998 203.0 22 393.9 45 440,6 48 160.4 17 1999 331.4 21 391.3 26 939.5 62 245.9 16 2000 480.9 21 452.6 21 1286.6 60 373.2 17

Dup Anuarul Statistic 2001

Comerul exterior n milioane de dolari s-a meninut deficitar, ara noastr importnd n 2000 de trei ori mai multe fructe comestibile dect export (valoric), (tab. 1.7.). La capitolul buturi alcoolice/nealcoolice i oeturi, din 1996 balana comercial a devenit favorabil pentru Romnia, n condiiile unei scderi a importurilor de 4 ori. M. Costescu i M Constantin (1997), de la Universitatea din Craiova consider c piaa produselor noastre horticole are cteva trsturi definitorii: - starea material i veniturile consumatorilor, care nu pot cumpra n anumite perioade chiar produsele romneti devenite articole de lux; - nivelul redus al ofertei rneti en-gros i en-detail, ca urmare a autoconsumului i crizei alimentare cantitative, respectiv calitative; - legtura direct ntre cerere i pre, sezonalitatea accentuat a cererii i/sau produciei i lipsa pieelor en-gros, care s regleze aceste situaii; - tendina permanent de majorare a preurilor, ca urmare a unui ritm accelerat al inflaiei, creat de o cerere solvabil prea puternic i o ofert care nu poate fi satisfcut numai de productorii individuali, care sunt preferai; - atunci cnd cererea real crete sau scade cu 50%, nivelul preului n ambele cazuri are o tendin de stabilitate, dar consumatorii poteniali se pot oricnd transforma n consumatori efectivi, n funcie de loc, sezon i forma de prezentare a legumelor sau fructelor n cadrul pieei; - elementele de dezechilibru considerate condiii restrictive, sunt lipsa pieelor en-gros teritoriale, a investiiilor n horticultur (producie, prelucrare, circulaie), a posibilitilor reduse (sau inexistente) de informare a productorilor i consumatorilor, precum i receptivitatea redus pentru formele de cooperare; - tendina de meninere n continuare a pieei rneti din Romnia este stabil, ca urmare a valorificrii directe a legumelor i fructelor din exploataiile mici i mijlocii, aspect apreciat de consumatori i de care trebuie s se in seama. Prof.dr.doc. A. Gherghi (1998) recomand implicarea sectorului de valorificare a produselor horticole n soluionarea problemelor existente, ca urmare a rolului pe care-l ndeplinete:

21

- "orientarea produciei ca volum, structur i calitate numai n concordan cu cerinele pieei, astfel nct s se elimene crearea de stocuri nevalorificabile; - meninerea calitii produselor o perioad ct mai mare de timp i promovarea acestora n condiii calitative i de prezentare moderne; - promovarea de noi tehnologii pentru produsele proaspete i transformate, care s asigure creterea productivitii muncii i reducerea costurilor; - promovarea de noi sisteme de distribuie (piee de-gros, supermarketuri etc.); - elaborarea de studii de pia i conjunctur att pentru piaa intern ct i pentru export".

CAP. II - CARACTERIZAREA TEHNOLOGIC| A PRODUSELOR HORTICOLE 22

2.1. Clasificarea produselor horticole 2.1.1. Definiie i specific


Produsele horticole sunt organe vegetale sau pri de organe vegetale provenind de la plantele horticole. Din momentul recoltrii, acestea devin mult mai vulnerabile, mai expuse la procesele de degradare. Produsele horticole prelucrate sunt transformate, nu numai pentru a deveni mai comestibile, sau mai atractive la gust, dar n primul rnd pentru a rezista la factorii biodegradrii. Specificul produselor horticole proaspete este generat de faptul c sunt vii, au un coninut mai ridicat n ap i un volum n general mai mare, iar structura lor este mult mai ginga. Particularitile proceselor lor fiziologice determin o valorificare mult mai complex dect a altor produse vegetale, dac inem seama de destinaia lor. Diversitatea speciilor cultivate de legume, fructe i flori, a soiurilor de struguri de mas, este foarte mare. Sortimentul cultivat ntr-o anumit zon este ntr-o permanent transformare. Soiuri, grupe de soiuri, varieti sau chiar specii noi l mbogesc mereu, create i rspndite datorit competitivitii sau calitilor nemaintlnite pe care le au. Uneori ele sunt originare din alte zone geografice, sau din flora spontan. n aceeai msur sunt soiuri, varieti sau chiar specii care sunt marginalizate i chiar dispar din sortimentul cultivat sau recomandat. Rspndirea speciilor horticole este i ea relativ. Exist specii mai rspndite i specii mai puin rspndite, rare. Aceast mprire se deosebete de cea existent n secolul trecut i cu siguran, de cea care va exista n secolul viitor. Denumirea corect a speciilor horticole are trei trepte de formulare, anume treapta stiinific, tehnic i popular. Denumirile sunt uneori controversate, mai ales la speciile care sunt recent introduse, sau cnd este vorba de sinonime cu arie de utilizare egal. Specia floricol de ghiveci Saintpaulia ionantha este violeta african, nu violeta de Parma, specie pentru flori tiate din genul Viola.La genul Cichorium apar frecvent confuzii in denumirea varietilor legumicole cultivate. n lucrrile tiinifice sau n contractele cu parteneri strini trebuie evitate denumirile regionale sau neacceptate de dicionarul limbii romne moderne. Tomatele pot fi numite ptlgele roii sau simplu, roii, doar ntr-un context adecvat, de exemplu pe eticheta unor conserve cu denumire tradiional (roii n bulion etc).

2.1.2. Criteriile de clasificare a produselor horticole


- Clasificarea botanic (sistematic), grupeaz produsele horticole n funcie de familia botanic din care fac parte plantele horticole respective. Se utilizeaza denumirea de: legume Cucurbitaceae, Poligonaceae sau Solanaceae pentru fructe. - Clasificarea dupa arealul de cultura: produse horticole tropicale, subtropicale, sau de climat temperat. Sortimentul tropical i subtropical de fructe i de legume este mult mai divers dect cel din zonele temperate, dar multe specii sunt de interes economic local sau regional. Hoza,D. i colab.,1998, menioneaza peste 80 de specii, unele cunoscute prin import sau prin ncercrile de aclimatizare.

23

- Clasificarea comercial, se bazeaz pe data sau momentul diferit al apariiei pe pia. Exist produse extratimpurii (foarte timpurii, de la trfand, limba persan), timpurii, semitardive (semitrzii), tardive (trzii). Unele specii au toat gama de soiuri (ex. tomatele), altele nu apar dect n momente specifice (ex. prazul). - Clasificarea horticol, grupeaz speciile de plante horticole dup asemnarea care exist ntre tehnologiile lor de cultur (fructe seminoase/pomacee, fructe smburoase/drupacee, legume perene, legume condimentar-aromatice etc.). n unele cazuri, apar denumiri noi, considerate mai corecte din punct de vedere tiinific, dar care sunt folosite n paralel cu cele mai vechi. Clasificarea horticol studiat n Romnia difer uneori de clasificrile tehnologice din alte ri. Cpunul este considerat plant legumicol n Frana. Via de vie se studiaz n cadrul pomiculturii, iar pepenii sunt considerai fructe n diverse ri. - Clasificarea morfologic are n vedere organul sau partea de organ vegetal reprezentat de produsul horticol respectiv. Multe organe vegetale consumate ca produse horticole sunt frunze, rdcini, fructe tipice. Alteori sunt organe vegetale metamorfozate (tuberculii de cartof, guliile etc.). La ceapa i la usturoiul verde sau la praz, ceea ce numim tulpin este o tulpin fals. - Clasificarea dup gradul de perisabilitatea (perissable = sensibil la pstrare, care se stric uor, n limba francez) prezint cea mai mare importan. Diferitele grupe de perisabilitate sunt recoltate, manipulate, transportate, pstrate, condiionate i comercializate n mod distinct. Sczmintele care se aplic, durata sau condiiile de depozitare sunt determinate n mod hotrtor de apartenena la una sau alta dintre aceste grupe: a) produsele horticole excesiv de perisabile sunt reprezentate printre fructe de cpune, zmeur, mure, soiuri de afine, de agrie i de coacze; printre legume de spanacul, soiuri de salat, leuteanul, mrarul, boabele verzi de mazre de grdin, loboda, ptrunjelul de frunze i alte specii de legume mai puin rspndite, la care se consum frunzele; b) produse horticole foarte perisabile sunt dintre fructe: coaczele, afinele, agriele, anumite soiuri de caise, zarzre, ciree, viine, piersici, struguri; printre legume: castraveii, dovleceii, ceapa verde, usturoiul verde, formele legumicole de cicoare, fasolea de grdin, mazrea de grdin, ridichea de lun, sparanghelul, alte soiuri de salat; mai puin cultivate: bobul de grdin, ceapa de tuns, reventul, varza de frunze; c) produse horticole perisabile: fructe: pere, mere de var, ciree, viine, corcodue, zarzre, caise, prune, piersici, struguri; legume: ardei, tomate, ptlgele vinete, bame, conopid, pepeni galbeni, ciuperci comestibile, specii mai rare: ceapa ealot, ceapa de Egipt, feniculul de Florena, varza chinezeasc; d) produse horticole mai puin perisabile: fructe: merele, gutuile; legume: ceapa, usturoiul, prazul, morcovul, elina, ridichile, sfecla, ptrunjelul, pstrnacul, guliile, cartofii de toamn, hreanul etc.; e) produse horticole foarte puin perisabile sunt nucile, alunele i migdalele.

24

n normativele tehnice, grupele de perisabilitate sunt notate cu literele mari ale alfabetului de la grupa A (deosebit de perisabile) pn la grupa E i F (foarte puin perisabile). - Clasificarea dup valoarea energetic grupeaz produsele horticole n patru categorii: a) cu valoare energetic ridicat sunt nucile, alunele, migdalele; b) cu valoare energetic important sunt strugurii, cireele tardive, cartofii, mazrea, bobul i usturoiul; c) cu valoare energetic medie pot fi considerate majoritatea produselor; d) cu valoare energetic redus sunt castraveii, dovleceii, tomatele, ridichile, ciupercile i legumele de la care se consum frunzele . - Clasificarea dupa valoarea nutritiva. Dup Rick, C.M., 1978, pe plan mondial se consider c primele 10 legume care prezint valoare nutritiv i dietetic (coninut deosebit n substane minerale, vitamine, fibre i alte substane utile sunt broccoli (1), spanacul (2), varza de Bruxelles (3), fasolea lima (4), mazrea (5), sparanghelul (6), anghinarea (7), conopida (8), batatul (9) i morcovii (10), urmate, printre altele, de porumbul zaharat (locul 12), cartof (14), varz (15), tomate (16), salat (26), ceap (locul 31).

Figura 2.1. - Prile componente ale ciupercilor comestibile: p-picior; pl-plrie; i-inel (annulus); v-volva; c.m.-canalul medular; s.h.-strat himenial; s.l.-strat cu lame; csh-camera subhimenial; ve-velum; s.c.-zona de cretere; b-butoni de fructificare;

25

Figura 2.2 - Participarea hipocotilului i a rdcinii la formarea rdcinilor tuberizate: Beta vulgaris: I-sfecla pentru zahr; II-sfecla furajer; III-sfecla roie; IV-Raphanus sativus; hp-hipocotil; r- rdcin principal; rl-rdcini laterale Tabelul 2.1. Valoarea energetic medie estimativ a produselor horticole (prelucrare dup Burzo, I, 1986; Niculescu, P. i colab., 1986)
Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib kcal/kg Produsul Valoarea energia kJ/100 g edib. kcal/kg

Usturoi Cartofi Mazre Pstrnac Ptrunjel Ceapa Praz Sfecla roie Morcov Pepeni verzi Fasole verde Gulii Conopid Ardei Varza roie }elin rdcini Spanac Ptlg.vinete Varza alb Pepenii galbeni Ridichi negre Ciuperci Ridichi lun Tomate

586,2 363,0 362,1 288,4 257,0 189,3 157,4 154,7 145,7 123,2 119,3 118,7 118,4 115,1 114,2 113 110,1 106,3 103,8 101,6 85,0 83,0 80,3 78,7

1400 (1350) Dovlecei 867 (720-790) Andive Witloof 865 (780-790) Salat 689 (400-720) Castravei 614 (530) Nuci 452 (340-520) Migdale 376 (220-540) Alune 369 (300-430) Ciree 348(300-450) Struguri 295 (290-300) Gutui 285 (240-330) Viine 283 (330) Castane 282 (210-300) Afine 275 (160-390) Coacze negre 273 (230-330) Pere 270(180-360) Caise 263(170-180) Mere 254 (180-270) Prune 248 (330) Mure (230-340) Piersici 203 (260) Coacze roii 198 (150-300) Agrie 192 (150-190) Zmeur 188 (190) Cpun

73,2 58,6 69 40,5 2950,4 2725,0 2284,6 311,8 302,7 286,4 280,1 252,5 239,4 239,0 230 225,2 219,9 215,5 202,5 192,6 190,0 182,7 167,1 142

175 (170-180) 140 (80-200) 165 (120-210) 97 (110) 7048 (6700-6800) 6509 5457 745 (670-820) 723 (610-690) 684 (270-485) 669 (630-650) 603 572 (530-660) 571(500-560) 550 (500-600) 538 (420-540) 525 (490-500) 515 (520-750) 483 460 (410-500) 454 (280-540) 436 399 (360-670) 340 (430)

26

2.2. Constituia fizic a produselor horticole


produselor horticole provine din dezvoltarea i specializarea esuturilor embrionare (primare), ca esuturi definitive (tab.2.2.). Tabelul 2.2.
Clasificarea esuturilor vegetale dup funcia pe care o ndeplinesc (prelucrare dup diferii autori) Denumirea esuturilor Sinonime sau caracteristici meristematice nedifereniate protectoare- primare (epiderma-simpl sau de aprare modificat) i secundare (suberul) trofice: -asimilatoare i de depozitare fundamentale mecanice de susinere secretoare i glandulare sunt mai puin relevante pentru studiul nostru conductoare senzitive

2.2.1. Textura

Epiderma este un esut de aprare primar, ce const dintr-un strat de celule compacte, care protejeaz n exterior frunzele i fructele. La salat i varz, celulele sunt poliedrice, cu clorofil. Merele, cireele i cpunele au pigmeni antocianici n epiderm, morcovii conin caroten, tomatele licopen, iar conopida nu are pigmeni n soiurile de culoare alb. Epiderma merelor sau verzei este acoperit de cuticul, un strat subire de ceruri, care poate fi continuu, sau sub form de granule, solzi. Prunele i strugurii au epiderma acoperit cu pruin. Piersicile i agriele au epiderma prevzut cu periori. Legumele de frunze au stomate n epiderm, iar fructele i tulpinile, lenticele, care permit schimbul de gaze i vapori cu exteriorul. Rizoderma (epiderma rdcinilor) are i ea lenticele. Suberul este un esut de aprare secundar care este alctuit din mai multe straturi de celule, cu pereii ngroai (prin suberificare), care protejeaz la exterior tuberculii de cartofi. Ghimban Rodica i colab., (1979), au studiat formarea suberului n corelaie cu rezistena la vtmri mecanice a cartofului. Grosimea suberului i numrul straturilor de celule, difer n funcie de soi i de zona analizat pe tubercul. n primele faze, suberificarea este inegal (suberul este mai gros la baz), dar diferenele dispar complet la maturitate. La numeroase specii suberificarea lenticelelor determin nchiderea lor parial sau total. Ritidomul protejeaz la exterior gulioarele. Produsele lovite pot forma n anumite condiii esuturi de cicatrizare. Tuberculii de cartof sau unele rdcinoase dezvolt sub celulele lezate straturi de celule suberificate cu rol de aprare i protecie. Dup Burton, W.G. (1982), aceste esuturi sunt formate sub aciunea substanelor bioactive naturale (gibereline i etilen), care favorizeaz formarea membranelor i sinteza enzimelor necesare. Ritmul de suberificare depinde de temperatur, iar valorile prea sczute ale acesteia inhib acest proces. La unele fructe lovite, apar zone lignificate (Burzo, I., 1986). }esuturile trofice (fundamentale) sunt caracteristice prii comestibile a fructelor sau legumelor. Celulele au perei subiri, cu spaii intercelulare mari

27

(12-29% la rdcini i fructe, valori superioare la frunze). Salata, spanacul i varza au esuturi parenchimatice asimilatoare, cu rol n fotosintez. Un rol de acumulare a substanelor de rezerv l au esuturile parenchimatice de depozitare: parenchimul medular la cartofi i parenchimul lemnos la ridichi depoziteaz amidon. Parenchimul liberian al morcovilor depoziteaz amidon, zaharoz i caroten (fig. 2.4.). Parenchimul cortical al guliilor depoziteaz amidon i zaharoz. Parenchimul fundamental al fasolei, alunelor i nucilor depoziteaz lipide, protide i amidon. Sclerenchimul este un esut de susinere (mecanic), alctuit din celule strns unite ce prezint pereii ngroai prin lignificare. Se ntlnete sub forma unor fibre alungite, n epicarpul alunelor. Sub form de sclerenchim scleros, formeaz nveliul smburilor de drupacee, sau coaja (mezocarpul) nucilor. Fr rol de susinere sunt sclereidele din pere i gutui. }esuturi secretoare care acumuleaz produse ale metabolismului, se ntlnesc, de exemplu la usturoi sau ceap, formate din celule cu perei fini, celulozici, care acumuleaz oxalai. La salat (Lactuca) sunt prezente laticifere, celule alungite care secret latex. Celulele glandulare formeaz la citrice un grup sferic sau oval care delimiteaz un spaiu n care se vars uleiurile volatile (eterice) secretate. La Umbelliferae exist canale secretoare care conin de asemenea uleiuri volatile (mrar, elin, leutean etc.). }esuturile fructelor se stratific n trei zone: epicarp, mezocarp i endocarp. Epicarpul exist ca un strat subire la drupacee sau struguri (acoperit cu pruin sau periori, n unele cazuri), este o coaj mai groasa (pepeni,citrice), sau o coaj lignificat (alune). Mezocarpul sau exocarpul (nveliul exterior) este subire la citrice, crnos la mere i lignificat la nuci. Endocarpul (esutul central) este lignificat la smburoase, pergamentos (lojele seminale) la seminoase, sau crnos la citrice.

Figura 2.3. - Prile componente ale fructului la smburoase

Figura 2.4. Structura intern la unele rdcinoase: A-morcov; B-ridiche; C-sfecl roie

28

2.3. Fermitatea structo-textural a produselor horticole Structura unui produs este definit de mrimea sau tipul celulelor componente i de aezarea acestora n esuturi. Textura aceluiai produs apare i
se constitue din modul de mbinare i de asociere a diferitelor esuturi care alctuiesc masa organelor vegetale. Gradul de compactitate sau gradul de afnare al fructelor sau legumelor este determinat de forma, mrimea sau mbinarea celulelor n esuturi i de complexitatea structurrii esuturilor n organe. Aceast mbinare complex de factori hotrte dac un produs horticol este afnat (legumele de frunze, varza, merele) sau compact (cartofii). Spaiile intercelulare, spaiile vacuolare i natura esuturilor difer de la produs la produs, evolund n funcie de gradul de maturitate, activitatea enzimatic sau gradul de turgescen. Un fruct de mr n primele stadii ale maturitii difer mult din acest punct de vedere de acelai fruct sau altele aflate la maturitatea fiziologic. 2.3.1. Gradul de fermitate (dup A. Gherghi) sau fermitatea structotextural (dup I.F. Radu) rezult din interdependena dintre textur i structur. Atunci cnd se msoar, se asociaz cu rezistena la strpungere, exprimat specific. Produsele cu membrane celulare subiri, cu celule epidermice mai puin modificate (cazul cireelor, viinelor, prunelor, strugurilor, afinelor, coaczelor, tomatelor, castraveilor), au la o perioad de timp dup recoltare o fermitate slab, dar i menin elasticitatea. Legumele de frunze, pstile de fasole sau mazre, cartofii timpurii, ardeii, sparanghelul, evolueaz ntr-un timp mai scurt sau mai ndelung ctre o stare de ofilire, mai superficial (reversibil) sau mai profund (ireversibil). Soiurile de salat din culturile protejate au frunze cu o conformaie mult mai ginga i mai sensibil dect soiurile din culturile de cmp, care au frunze cu o conformaie semifin sau grosier. Lstarii etiolai de sparanghel sau unele legume pentru frunze excesiv de perisabile sunt apreciate pentru frgezimea lor n momentul recoltrii. Rdcinoasele mai perisabile (ptrunjelul de rdcin, pstrnacul, elina de rdcin) au celule mari cu perei celulari foarte subiri i spaii intercelulare mari. Datorit numrului mare de lenticele de pe suprafaa rdcinilor, dei au rizoderma mai groas, sunt uor permeabile pentru gaze i pierd uor apa. Prin deshidratare se reduce rezistena la atacul microorganismelor i apar dereglri n procesul de respiraie, iar capacitatea de pstrare este afectat. Morcovul face de fapt trecerea de la o grup la alta, avnd rizoderma foarte subire, practic fiind greu de stabilit limita ntre cuticul i parenchim. Ridichile de iarn i sfecla au o capacitate de pstrare superioar morcovilor i datorit fermitii specifice. Textura tuberculilor de cartof este caracterizat de Burtea, O. i colab., (1980) prin: structura (granulozitatea, perceput n timpul consumului); fermitatea (sfrmarea, dezintegrarea la suprafa dup fierbere); consistena (finozitate, gradul de frmiare, prin zdrobire dup fierbere). Exist 4 tipuri de soiuri de cartof: A-pentru salat, B-pentru preparate culinare, C-pentru piure, D-pentru industrie.

29

Fermitatea esuturilor constituie o garanie a meninerii calitii pe parcursul manipulrii, transportului sau comercializrii. Tomatele, piersicile, caisele, pepenii galbeni i alte produse care evolueaz dup recoltare, nu sunt de calitate fr a prezenta i fermitatea cerut de beneficiari. Fermitatea fructelor este determinat de transformarea enzimatic a protopectinei insolubile din esuturi, care are un grad de polimerizare ridicat i numeroase legturi ntre lanurile moleculare. nmuierea esuturilor se datoreaz unui ntreg ir de reacii de hidroliz i de depolimerizare, caracteristice n funcie de specie sau soi. Exist studii aprofundate privind relaiile acestei evoluii cu momentul de recoltare, temperatura de pstrare, compoziia atmosferei, prezena etilenei, rolul Ca2+ n esuturi etc. Fermitatea unor specii legumicole este cauzat, n ultim instan, tot de compoziia chimic: celuloza din esuturi, lignificarea sau suberificarea acestora, iar la cartofi coninutul n amidon (amiloz) i pectine solubile. n dinamic, apar i alte evoluii specifice. Pe parcursul maturrii, la unele specii se produce o cretere a spaiilor intracelulare, care contribuie la mrirea gradului de afnare din esuturi. Raportul ntre turgescen i elasticitate, indiferent de specie, influeneaz i el fermitatea, determinnd modul de valorificare n funcie de persistena hidratrii esuturilor.

2.3.2. Cunoaterea fermitii unor produse horticole


Cunoaterea fermitii unor produse horticole este important pentru stabilirea momentului sau modului de recoltare, ambalare i transport, precum i a duratei de pstrare. Aprecierea empiric, prin simpla apsare, a fost nlocuit n laboratoare cu diverse instrumente sau aparate, care permit o determinare precis. Cnd avem de caracterizat un soi nou creat sau cnd se pune problema exportului, aceste aparate se dovedesc foarte utile pentru stabilirea corect, n condiii de repetabilitate, a gradului de maturare la un moment dat. indicele Streif= F/Pri x IR, unde F- fermitatea (kg/cm3); Pri - nota probei cu iod (1-10); IR - substana uscat solubil (g%). Penetrometrele msoar rezistena care o opun produsele la ptrunderea unei piese de penetraie, o anumit durat de timp (rezisten la strpungere). Operaiunea se repet de mai multe ori, n diferite puncte. Pe cadranul dinamometrului se citete fora (daN/cm2), sau (kgf/cm2), se menioneaz timpul i piesa de penetraie (piston-de o anumit seciune,ac, tij). Se mai folosesc i unitile penetrometrice (1 UP = 0,1 mm ptrundere n fruct). Exist multe tipuri de astfel de aparate, gradate uneori n uniti de msur anglo-saxone (fig. 2.6.). Se disting ns dou variante constructive: varianta portabil destinat fructelor i varianta de laborator, cu stativ i funcionare automat. Texturometrele au o camer pneumatic, prevzut cu un piston. Un sistem de cremalier i manivel permite exercitarea unei presiuni tot mai mari, prin intermediul pistonului, terminat n partea inferioar cu mai multe poansoane,

30

care vin n contact cu produsul. Un manometru hidraulic semnalizeaz presiunea maxim de strpungere. Texturometrul Christel este un aparat mai cunoscut. Maturometrele au un principiu constructiv asemntor texturometrelor. Se folosesc pentru boabele de mazre i permit controlul fluxului tehnologic de conservare, de la stabilirea momentului optim de recoltare, la stabilirea calitii unui lot de produs ajuns la fabric. Pe parcursul opririi sau sterilizrii, maturometrul ofer posibilitatea de a aprecia tiinific desfurarea corect a acestor operaii. n S.U.A. i Anglia este folosit maturometrul Mather-Platt, cunoscut i n ara noastr.

Figura.2.6. Penetrometru Seta, de laborator

Tenderometrele de diferite tipuri, msoar fora de strivire. Sunt aparate complicate i precise, adaptabile la diverse produse sau probe. Mult folosite n Germania, la fabricile de conserve pentru mazre, fasole boabe, mere proaspete, ele pot determina i rezistena la tiere sau fibrozitatea la sparanghel, elin, fasole psti i porumb zaharat. Dup Ttaru Mariana i colab., (1998), tomatele de ser supuse compresiunii i ambalate difereniat pe parcursul pstrrii comerciale n condiiile mediului ambiant, au avut o evoluie calitativ difereniat. Fora de comprimare de 1Kgf timp de 30 minute, asociat cu alte solicitri (provocate de lovituri, ocuri, stivuire) afecteaz n mod semnificativ evoluia calitii tomatelor. Pendulele Gall i aparatele semiautomate cu rezisten servesc la testarea rezistenei tuberculilor de cartof la vtmrile mecanice.

Figura 2.7. - Aparat semiautomat pentru determinarea rezistenei la vtmri:

31

1. taler; 2-placa elastic; 3- cadranul instrumentului indicator

Figura 2.8. - Pendulul Gall-pentru determinarea elasticitii tuberculilor

2.4. Proprietile fizice ale produselor horticole 2.4.1. Masa specific


Masa specific a unui produs horticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia, sau ca masa unei uniti de volum din acel produs (g/cm3). Masa specific este determinat pentru fiecare produs de masa specific a substanelor componente: aer=0,0012; apa=1,0; celuloza=1,265; glucoza=1,56; fructoza=1,669; acidul citric=1,542; acidul malic=1,601; acidul tartric=1,759 i altele. Produsele care au spaii lacunare mari au masa specific minim: ardeii (0,53) i merele (0,650). Produsele compacte i bogate n compui cu masa specific mare se caracterizeaz prin valori ridicate: murele (1,2545), piersicile (1,1875), cartofii (1,128). Specificm c este vorba de valori medii. Produsele horticole se pot clasifica n trei mari grupe, din acest punct de vedere: a) cu mas specific mic: ardeii, salata, ciupercile, bamele, varza, ptlgele vinete, merele; b) cu mas specific medie, dar mai uoare ca apa sunt: mazrea boabe, pepenii galbeni, ceapa, ptrunjelul, gutuile, cpunile; c) mai grele ca apa (densitate mai mare de 1): cartofii, fasolea psti, morcovii, cireele, viinile, murele, zmeura, coaczele, prunele, strugurii, perele. Aplicaie practic: metoda Stohman de aproximare a coninutului n amidon din cartofi, pe baza masei lor specifice. Este o metod orientativ bazat pe date practice. Modul cum evolueaz masa specific a produselor horticole. Putem constata c n cazul merelor ea scade de la valori supraunitare, n cazul fructelor tinere, la valorile relativ mici pentru fructele mature. Fenomenul este explicabil, deoarece volumul spaiilor intercelulare s-a mrit mult. Plutirea la suprafa sau lsarea la fundul apei a unui fruct de mr ne comunic o informaie foarte important, corelat cu gradul su de sntate sau stadiul de coacere. Ardeii i pstreaz masa specific neschimbat, cu toat creterea n volum care nglobeaz mai mult aer, deoarece substanele asimilate echilibreaz aceast tendin.

32

Masa specific a fructelor mici. Este mai mare dect a celor mari, fiind mai compacte, mai rezistente la manipulare i transport, pstrndu-i mai bine turgescena pn la sfritul pstrrii.

2.4.2. Masa volumetric


Masa volumetric a unui produs horticol reprezint masa (kg) produselor care ocup volumul de 1 m3 (kg/m3). Este o proprietate a crei cunoatere este foarte important pentru cei care ambaleaz sau depoziteaz produsele. Limitele de oscilaie se situeaz la legume ntre 120 kg/m3 (spanac) i 1000 kg/m3 (tomate), iar la fructe ntre 400 kg/m3 (mere) i 620 kg/m3 (ciree). Produsele voluminoase i cu mas specific mic au i masa volumetric mic.

2.4.3. Cldura specific


Cldura specific este cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas (kg) de produs, cu un grad Celsius. Este o constant termofizic de mare importan n procesul de pstrare, exprimndu-se (corect) n J/Kg 0K. Alte uniti: Kcal/kg 0C, sau Kwh/kg 0C. Cldura specific a produselor horticole este egal cu media ponderat a cldurilor specifice ale substanelor componente. Glucoza i fructoza au 1,47 Kj/kgK, amidonul=1,38; protidele=1,55; lipidele=1,76, iar apa 4,1868 kj/kg0K. Exist i relaii estimative de calcul a cldurii specifice, pornind de la coninutul n substan uscat (SU) i umiditate (U) ale unui produs. C=(U + 0,3 SU) Kcal/kg 0C sau C = (U + 0,3 SU) x 4,1868 Kj/kg 0K Cldura specific exprimat n kj/kgK (tabelul 2.3.): - la legumelor variaz ntre 3,14 (usturoi) i 4,07 (castraveii de ser) - la fructe, ntre 1,6 (nuci) i 3,85/4.02 (cpune). Valorile caracteristice fiecrui produs se gsesc n tabele, folosindu-se n calculul necesarului de frig (Qrp). G c dt Qrp = T G = masa produsului n kg ; dt = diferena de temperatur (t2-t1); T = timpul de rcire, (h); (1 kj/kgK = 0,33885 kcal/kgK).
Tabelul 2.3. Cldura specific a unor produse horticole (dup Iliescu, Gh.M., 1982; Burzo, I. i colab., 1984; Niculi, P. i colab., 1986)
Produsul Usturoi Fasole verde Mazre verde Cartofi Caise Coninut n ap % 61,5 68,5-89,9 75-80 77,8-80,3 73-75,4 Cldura specific Kj/kg 0K 3,14 3,27-3,85 3,31-3,68 3,35-3,61 3,35-3,68 Cldura specific Kcal/kg 0C 0,75 0,78-0,95 0,79-0,88 0,80-0,86 0,8-0,88

33

Viine Zmeur Struguri Coacze negre Ciree Produsul Tomate Pere Prune Mere Pepene verde Agrie Piersici Ceap uscat Morcovi Ciuperci Ridichi }elin Ardei gras Varz alb Ptlgele vinete Spanac Ceap verde Cpuni Castravei Salat

73,1-83,0 83,4 76,0-81,9 82,5-84,8 78,7 Coninut n ap % 94-94,8 82,55 85,7 83-86,0 86,9 94,3 89,6 80-90 83,5-88 91,1 93,3-93,6 88-95 92,4 90,6-91,2 92,7 93,1 93,7 88,9-90,9 96,1-96,4 94,3

3,35-3,64 3,48 3,56-3,6 3,6-3,68 3,64 Cldura specific Kj/kg 0K 3,68-3,98 3,68 3,68 3,64-3,77 3,77 3,77 3,81 3,64-3,85 3,64-3,89 3,89 3,89-3,98 3,93 3,93 3,89-3,94 3,94 3,98 4,02 3,85-4,02 4,06-4,07 4,06

0,8-0,87 0,83 0,85-0,86 0,86-0,88 0,87 Cldura specific Kcal/kg 0C 0,88-0,95 0,88 0,88 0,87-0,92 0,9 0,9 0,90-0,92 0,87-0,92 0,87-0,94 0,93 0,93-0,95 0,94 0,94 0,93-0,94 0,94 0,95 0,96 0,92-0,96 0,97 0,97

2.4.4. Conductivitatea termic


Conductivitatea termic ( ) este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n parte, folosit n diversele calcule de proiectare sau funcionare a depozitelor, n refrigerare sau n congelare. Conducia cldurii i schimbul de cldur au loc destul de greu prin produsele horticole, care sunt ru conductoare de cldur. Cu toate acestea ele se nclzesc ziua i se rcesc noaptea, opunnd rezisten la primirea sau la cedarea cldurii, condiionat de coninutul lor n ap i aer. Unitile de msur sunt: J/m h 0K = W/m 0K sau Kcal/m h 0C.
Tabelul 2.4. Conductivitatea termic ( ) a unor produse horticole (dup Iliescu, Gh. i colab., 1982)
Produsul Prune Agrie Mere Ptlgele vinete Castravei Ceap Fragi, piersici, mure Cpune Coninut n ap % 86,7 91,7 96,0 85,6 Conductivitatea termic W/ m 0K kcal/m h 0C 0,24-0,29 0,21-0,25 0,33 0,28 0,36-0,42 0,37 0,44 0,47 0,49-0,59 0,54-1,35 0,46-1,16

34

Viine Cartofi Morcovi Tomate Varz alb

70,8 70,0-81,2 83,5-90,5 94,0 91,2

0,57 0,59-0,63 0,59-0,62 0,6 0,99-1,32

0,51-0,54 0,51-0,54 0,85-1,14

La legume, oscileaz ntre valorile maxime de 0,99-1,86 W/m0K (varz) i minime de 0,5-0,62 W/m0K (cartofi, morcovi, sfecl, dovlecei). La fructe, este ntre 0,54-1,35 W/m0K (cpune 0.67) i 0,24-0,33 0 W/m K (prune, agrie) (tabelul 3.4.). Conductivitatea termic este influenat de textura, stuctura i coninutul n umiditate al esuturilor. Produsele bogate n ap au mare. Cu ct un produs este mai afnat, sau are spaii lacunare n proporie mai mare, cu att conductivitatea sa termic are valori mai mici. Fructele cu epicarp (coaj) subire au valori mai coborte ale acestei constante dect cele cu coaj groas, iar cele decojite au valori de 2 ori mai mici dect cele cu coaj.

2.4.5. Temperatura de nghe


Temperatura de nghe (n limbaj tehnic, punctul de congelare) reprezint pragul termic (t0C) la care apa liber din produsele horticole trece n stare solid. Apa din celule conine dizolvate substane minerale i organice, de aceea aceast valoare termic este ntotdeauna sub 00C. Faptul este evident dac observm c salata nghea la -0,30C (temperatur mai ridicat, coninut n substan uscat redus), iar nucile la -6,70C, - 6,90C (relaie invers). Produsele horticole se grupeaz n cinci clase de rezisten difereniat la nghe: a) deosebit de sensibile la nghe: andivele Witloof, castraveii, pepenii, spanacul, salata, tomatele, varza, ptlgelele vinete i dintre fructe coaczele, fiind afectate la temperaturi negative relativ mici (-0,30C i -1,00C); b) foarte sensibile la temperaturi sczute (-1,00C/-2,00C) sunt majoritatea produselor: ardeii, cartofii, ceapa, ciupercile, conopida, guliile, mazrea de grdin, morcovii, ptrunjelul, pstrnacul, sparanghelul, elina, cpunele, murele, piersicile, zmeura; c) sensibile la temperaturi sczute (-2,00C/-3,00C): ridichile, cireele, merele, perele, viinile, prunele,soiurile timpurii de struguri; d) puin sensibile la temperaturi sczute (-3,00C/-4,00C): usturoiul, majoritatea strugurilor , unele soiuri de prune sau viine mai dulci; e) relativ rezistente la temperaturi sczute (-4,00C/-7,00C): nucile, migdalele, castanele, alunele,soiurile de struguri mai bogate n zaharuri. Temperatura de pstrare frigorific trebuie fixat n afara temperaturii de nghe, iar perioada de recoltare va ine seama de pericolul de nghe. Factorii de influen ai temperaturii de nghe sunt: gradul de maturare, apartenena la o anumit specie sau un anumit soi, precum i durata de expunere la temperaturi sczute. Factorii acioneaz n complex. Gradul de maturare, corelat cu coninutul n substan uscat solubil, este proporional cu temperatura de nghe, la o anumit specie i la un anumit soi.

35

Cu ct coninutul n substan uscat solubil este mai ridicat, temperatura de nghe (n valori absolute) este i ea mai mare. Factorul soi acioneaz n mod identic. La struguri, temperatura de nghe este mai mic la soiul timpuriu Cardinal (-2,60C) i mult mai mare ca valoare absolut la soiul Muscat Hamburg (-4,60C). La mere, soiurile Jonathan sau Wagener premiat sunt mult mai sensibile la temperaturi coborte dect Red Delicious, Golden Delicious i altele, mai bogate n glucide. Factorul specie difereniaz speciile ntre ele, chiar la acelai coninut n substan uscat solubil. Prunele nghea mai uor dect cireele, chiar la un coninut n glucide sensibil egal. Durata de expunere la temperaturi sczute este un factor foarte important. Expunerea de scurt durat provoac un nghe extracelular, mai mult sau mai puin reversibil. Expunerea mai ndelungat determin ngheul, att extracelular, ct mai ales intracelular i deci ireversibil, deoarece acele de ghea lezeaz iremediabil celula. Salata care nghea foarte uor (-0,30C/-0,50C), suport pe termen scurt (nghe la sol, brum) temperaturi de pn la -20C. Dei frunzele nghea, dup dezghe ele revin n mare parte la aspectul iniial, cu excepia unor poriuni reduse care au suprafaa zbrcit. La temperatura de -40C, distrugerea salatei este ireversibil, mai ales cnd se menine peste 24 de ore, iar cpna i pierde n mod evident aspectul comercial. Cartofii au punctul de nghe ntre -0,80C i -1,50C. Dup 8 ore de expunere la temperaturi de -40C/-50C, tuberculii nu prezint nc simptome externe de depreciere, iar simptome interne apar la un numr redus (8%). Dup 24 de ore la aceeai temperatur, pe cartofi apare un exudat, iar tuberculii afectai de temperaturile sczute depesc o treime. Dup 3 zile de expunere, tuberculii depreciai ajung la 75-80% . ngheul la -80C distruge iremediabil cartofii, mai ales dac survine lent. Pereii celulari sunt rupi, apa se pierde. Prin dezghe lent, consistena tuberculilor rmne finoas. Dezgheul rapid determin distrugerea iremediabil, cartofii se nnegresc i se transform ntr-o mas umed. Spaiile intercelulare sunt reduse, ngheul este intracelular. Ceapa nghea ntre -10C i -1,70C. La temperaturi de pn la -80C nu se remarc semne de degradare, mai ales dac dezgheul survine lent. Morcovii sunt i ei mai rezisteni la temperaturi sczute. Dei punctul de nghe este situat ntre -1,4C i -2,20C, la temperaturi negative de pn la -80C nu prezint nici ei semne de degradare. Datorit spaiilor intercelulare n proporie mai mare, ngheul afecteaz mai puin interiorul celulelor, dar n urma dezgherii se formeaz n interior nite caviti radiare. Dup Niculi, P. i colab. (1986), ca urmare a coborrii temperaturii, are loc n prim faz trecerea n stare solid a apei libere, din spaiile extracelulare. Apa din celule, subrcit, cu o presiune de vapori mai mare dect gheaa format la exterior, migreaz prin pereii celulelor, determinnd creterea cristalelor deja formate. Procesul continu atta timp ct apa intracelular rmne n stare lichid, iar presiunea de vapori se menine mai ridicat dect cea a gheii exterioare. Cu

36

ct acest proces se desfoar mai lent, transportul apei intracelulare la exteriorul celulelor are loc mai intens, la temperaturi mult sub punctul de nghe. 2.4.6. Alte proprieti fizice (bioelectrice, mecanice, form, mrime) Proprietile bioelectrice, conductibilitatea electric i impedana electric a esuturilor produselor horticole se datoreaz ionilor unor sruri minerale sau radicalilor acizi din celule, care ndeplinesc rolul unui electrolit. Strbtnd membranele, ei se orienteaz n funcie de ncrcarea electric, spre cei doi electrozi ntre care exist o diferen de potenial. Determinrile se fac cu diferite tipuri de conductometre. Condiia esenial este efectuarea lor la temperatur constant. Unitile de msur folosite pentru conductibilitate sunt S (microsiemens) sau mV (milivoli), iar pentru impedana electric ohmi. Factorii care influeneaz permeabilitatea membranelor, influeneaz i conductivitatea electric a esuturilor. Valorile cresc la fructele mature i la cele care au tendina de a iei din repausul vegetativ. ngheul, bolile criptogamice, loviturile sau presiunile determin i ele creterea acestor valori, ca urmare a lezrii integritii celulare. Importana practic a unor astfel de determinri este evident, dar ele se efectueaz numai n cazuri deosebite, n laboratoare de cercetare sau de expertiz pentru depistarea operativ a unor defecte ascunse. Rezistena la strpungere este expresia fizic a fermitii structotextural msurat n N/cm2 sau kgf/cm2 . Forma i mrimea produselor, studiate la descrierea soiurilor; au o aplicaie util la fructe, anume aprecierea gradului de maturare a merelor pe baza stadiului T (fig.2.10.). Stadiul T corespunde momentului n care pedunculul formeaz un T cu baza fructului tnr (cavitate nul). Metoda grafic permite stabilirea zilei (datei calendaristice) n care fructul a atins acest stadiu, prin msurtori ulterioare ale adncimii cavitii pedunculare i transpunerea acestora pe hrtie milimetric. Acolo unde ipotenuza triunghiului dreptunghic format intersecteaz axa orizontal (catena mare) se afl stadiul T notat cu 0 mm. Cunoscnd numrul de zile ntre cele dou msurtori (2 mm-4 mm), se poate aproxima spre stnga i data cnd a aprut stadiul T.

Figura 2.10. Adncimea cavitii pedunculare la fructele de mr pe msura dezvoltrii acestora i definirea stadiului T (dup Stoll, 1968)

37

2.5. Coninutul n ap i substan uscat al produselor horticole Att apa ct i substana uscat sunt rezultatul unei acumulri treptate, fiecare produs avnd o compoziie specific. 2.5.1. Substana uscat. Substana uscat din produsele horticole are n componen substane organice (peste 95%), dar i o cantitate redus de substane minerale. Substana uscat total (%) obinut prin evaporarea umiditii totale, n condiii de laborator, la etuv sau prin distilare - antrenare. Substana uscat solubil, exprimat n procente de mas, este determinat refractometric i echivalat cu o soluie de zaharoz, care are acelai indice de refracie ca i extractul sau sucul obinut pentru analiz, de la un anumit produs. 2.5.2. Coninutul n ap al produselor horticole Apa din produsele horticole, constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip la vehicularea substanelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la meninerea turgescenei, la buna desfurare a procesului de cretere i dezvoltare. Produsele bogate n ap au cldur specific mare i activitate metabolic mai intens, fiind mult mai perisabile. Formele sub care se gsete apa n produse, apa liber i apa legat sunt reinute ntr-un mod deosebit n esuturi, avnd n consecin i funcii sau proprieti diferite. Apa liber se afl n vacuole, coninnd dizolvate diferite substane (glucide, sruri, acizi organici, etc). Ea este reinut mecanic sau prin capilaritate. Prin presare, centrifugare sau evaporare, poate fi separat sau eliminat relativ uor. Apa legat este reprezentat de patru forme inactive: apa coloidal de umflare, apa coloidal de absorbie, apa de cristalizare i apa de constituie (L. Rey, cit. de I.F.Radu, 1985). Apa coloidal nghea la temperaturi mult mai sczute dect apa liber, poate fi extras numai parial prin fragmentarea produsului i inerea sa 8-12 ore la 1050C. Apa coloidal de umflare este legat osmotic de particulele coloidale. Apa coloidal de adsorbie (apa de hidratare) este reinut molecular pe suprafaa particulelor coloidale i poate fi ndeprtat parial prin criodeshidratare. Apa de cristalizare este necesar unor substane constitutive din produsele horticole s cristalizeze ntr-un anumit sistem. Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n proporie de 2:1 din moleculele constitutive ale produselor. Ultimele dou forme nu pot fi separate sau extrase dect prin metode care provoac distrugerea structurii sau substanelor constitutive ale produsului. n afar de formele de ap existente n interiorul produselor, trebuie menionat i umiditatea (apa) exterioar. Fr legtur cu coninutul intern, ea reprezint un indicator important de apreciere a capacitii de pstrare (ex. ceap)

38

2.5.3. Umiditatea total Umiditatea total reprezint suma apei libere i legate ( mai ales din apa coloidal de umflare), care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea produsului respectiv. mpreun cu substana uscat total, suma lor este de 100%. Coninutul n umiditate total variaz n limite largi, n funcie de natura produsului i de gradul de maturare al acestuia. La legume, coninutul maxim este de 90-97% (castravei), iar valorile minime de 72-78% (mazre de grdin). La fructe, cpunele au 84-93%, n timp ce nucile n coaj au doar 6-8%. La acelai produs coninutul n umiditate total difer n funcie de esut. La mere, pulpa conine cantitatea cea mai mare de ap (86-87%), iar seminele numai 45%. La ptrunjel, frunzele conin 80% ap, rdcinile 85%, iar seminele 9%. Produsele horticole din ara noastr se pot grupa, n funcie de coninutul lor n umiditatea total, n 5 grupe. Prima grup cuprinde fructele nucifere, care au sub 10% umiditate total si castanele (47-53%). Grupa a doua (70-80%) cuprinde cartofii, mazrea verde, pstrnacul, strugurii, prunele. Grupa a treia (80-85%) conine ceapa, ptrunjelul, pepenii galbeni, dovleceii, prazul i majoritatea fructelor. Grupa a patra (85-90%) este constituit de ardei, conopid, fasole verde, gulii, morcovi, ridichi, sfecl roie, elin, varz, cpune i piersici. n a cincea grup, produsele au coninutul maxim de umiditate total (peste 90%), aici ncadrndu-se numai legume: castravei, ciuperci, pepeni verzi, salat, spanac, sparanghel, tomate i ptlgele vinete. Privit n dinamic, procentul de ap total scade n perioada maturrii, ca urmare a acumulrii substanei uscate. n urma recoltrii, coninutul n umiditate din produse ncepe s se diminueze. Pierderile de umiditate au loc nu numai prin transpiraie, ci i prin evaporare, n funcie de structura i textura produsului. Produsele perisabile, cu un procent mare de ap, fr esuturi suberificate protectoare, nregistreaz pierderi mari de umiditate n numai 5-6 zile de la recoltare, chiar la temperaturi mai sczute. Legumele de frunze, fructele de arbuti fructiferi, se valorific n mod specific, fiind foarte sensibile. Produse ca rdcinoasele, cartofii, merele, pierd 6-8% din umiditatea total n 6 luni de pstrare, n funcie de specie, soi sau tehnologia de pstrare. Fructele nucifere pot absorbi din atmosfer umiditate, n cazul cnd au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau cnd umiditatea relativ n depozit depete 70-75%. 2.6 Substanele minerale din produsele horticole 2.6.1. Compoziia produselor horticole n substane minerale Produsele horticole i chiar esuturile lor componente au un coninut specific n substane minerale. Solul, clima sau tehnologia de cultur determin i ele variaii, n limite semnificative. n legume, coninutul total de substane minerale (valori medii) are urmtoarele limite: ntre 0,5% (ptlgele vinete) i 1,68% (ptrunjel).

39

La fructe limitele valorilor medii se situeaz ntre 0,3-0,33% (afine, mere, pere) i 1,98% (nuci), 2,65% (migdale). Produsele horticole mai rspndite care au peste 1% coninut total n substane minerale sunt: cartofii, ciupercile, pstrnacul, ptrunjelul, spanacul , usturoiul i fructele nucifere. Ponderea elementelor chimice n componena esuturilor vegetale difer. Rspndire i pondere mai mare au aa numitele macroelemente dintre care fac parte, n afar de C, O, H, elementele numite substaniale (N, P, S) i hidroregulatoare (K, Ca, Mg, Na). n cantiti foarte mici se gsesc microelementele: Cl (rol hidroregulator) i Fe, Cu, Co, Mo (rol catalitic). n cantiti infime sub raport cantitativ se gsesc ultramicroelementele: B (rol hidroregulator i catalitic) i Mn, Zn (rol catalitic). Azotul se gsete n legume i fructe n cantiti care variaz ntre 0,04 i 4,2%, cele mai mari valori fiind determinate la migdale. Fosforul. Coninutul ridicat (100+40 mg/100g) este nregistrat la usturoi, ciuperci, mazre verde, porumb zaharat, varza de Bruxelles, elin, broccoli. Fructele nucifere au continutul maxim (333-454 mg/100 g). Potasiul. Coninut important (600+200 mg/100g n spanac asmui, ridichi de iarn, usturoi, fenicul, varz de Bruxelles, cartof), fructe nucifere. Ptrunjelul de frunze conine 880 mg/100g. Calciul. Coninut semnificativ (100+20mg/100g) n spanac, broccoli, praz, gulii, elin. n fructele nucifere (87-333 mg/100 g) i ptrunjel (203 mg /100 g) Magneziul. Coninut mai important (60+30mg/100g) la spanac, gulii, ptrunjel, porumb zaharat, cartofi. n fructele nucifere (129-250 mg/100 g). Sulful este coninut mai mare (80+5mg/100g) la conopid si ceap.n nuci (172 mg/100 g).Sodiul are coninut mai mare (50+30mg/100g) in elin, spanac, morcovi, migdale.Fierul prezinta coninut mai important (4+2mg/100g) n ptrunjel, spanac, migdale, alune, mazre boabe verzi , salat.Cuprul, zincul i manganul se gsesc n esuturile produselor horticole n cantiti variind de la cteva miligrame la cteva zecimi de miligram/100 g produs, iar fluorul, iodul i borul, n cantiti de ordinul microgramelor/100 g produs ( g/100g ). Coninutul n elemente minerale scade n mod relativ pe parcursul perioadei de cretere i maturare, ca urmare a acumulrii de substan uscat. Pe parcursul perioadei de valorificare, acest coninut nu se modific n mod evident, n cazul cnd se raporteaz la substana uscat. Importana alimentar n nutriia omului raia zilnic trebuie s conin 16 elemente, ntre care 10 metale (K, Mg, Ca, Fe, Cu, Co, Zn, Na, Mn, Mo) i 6 nemetale (Cl, P, I, S, Si, F).Unele produse horticole sunt foarte bogate n substane minerale. Fructele nucifere sunt mai bogate ca alte produse, n toate elementele minerale, dar mai ales n P, K, Ca, Mg, Fe i I. Ptrunjelul i spanacul se remarc prin acelai coninut bogat n K, Ca, Mg, Fe, I. Usturoiul, elina, guliile, ciupercile, mazrea i prazul sunt valoroase prin aportul, de la specie la specie, de P, K, Ca sau Mg.

40

Produsele horticole au un rol esenial n reglarea echilibrului acidobazic, adic n reglarea concentraiei ionilor de hidrogen din compartimentele lichide ale organismului. Procesele metabolice normale produc acizi, care trebuie eliminai. Proteinele sunt sursa alimentar principal de ioni de H+ (protoni), mai ales cele care conin aminoacizi sulfurai. Chiar dac nu consumm n exces oet, sare de lmie, sau diverse buturi acide, o alimentaie unilateral proteic produce n mai mare msur aciditate n stomac.O cantitate preponderent de anioni PO43-, SO42-, Cl-, este coninut de carne, pete, ou, brnzeturi i cereale. Excesul de anioni nu este ndeprtat din corp imediat. Legumele, fructele (i laptele) conin ns o cantitate preponderent de cationi, Na+, K+, Mg2+, Ca2+, lsnd n cursul digerrii reziduuri alcaline, care neutralizeaz anionii acizi, restabilind echilibrul acido-bazic. Se poate afirma chiar c la un organism sntos nu conteaz reacia alimentelor consumate, ci natura lor. Fructele cu pH ntre 3 i 6 nu pot influena aciditatea gastric. Lmile, agriele etc., conin acizi organici care sunt rapid oxidai n organism, n CO2 i H2O. Totodat rmn de la aceste produse i reziduurile alcaline, care sunt ndeprtate mai greu i care acioneaz i n acest caz particular, la reglarea echilibrului acido-bazic. 2.6.2. Influena coninutului n elemente minerale a produselor horticole asupra proceselor tehnologice de valorificare Solurile, sau expoziia terenului, regimul de precipitaii sau fertilizarea, influeneaz compoziia chimic a produselor horticole, avnd efect asupra capacitii lor de pstrare.n 1967, Perring a descoperit corelaia ntre capacitatea de pstrare bun a merelor i coninutul lor mai redus n azot, dar mai ridicat n calciu. Brown i colab., (1968) au stabilit legtura ntre un coninut relativ mai ridicat n fosfor i potasiu al merelor i capacitatea de pstrare bun. n ara noastr, cartarea agrochimic a terenurilor pe care au fost amplasate plantaiile de mr a permis formularea unor concluzii i recomandri. Pe solurile cu concentraie sczut n fosfor sau calciu, fructele erau predispuse la apariia unor boli fiziologice, cum ar fi descompunerea intern. Fiecare ar i bazin pomicol prezint o anumit specificitate, rezultnd din echilibrul diferit realizat ntre numeroii factori de influen. Compoziia chimic a fructelor care se pstreaz cel mai bine difer destul de mult de la o ar la alta, de la soi la soi, precum i n funcie de bazinul pomicol. La culturile de ceap, exist un prag al fertilizrii (Iordchescu, C., 1989) N:P:K 80:40:40 care influeneaz negativ capacitatea de pstrare n depozite. Doza optim de fertilizare este de 60:30:30, iar culturile nefertilizate produc bulbi care se pstreaz mai bine dect cei care provin din culturi cu exces de fertilizare. Bolile de depozit ale cepei uscate sunt favorizate n mod semnificativ de excesul de ngrminte cu azot n forma amoniacal i cu fosfor. S-a mai constat c solurile sodice saline produc bulbi care se pstreaz mai bine (Rostter, N. i colab., 1994).Usturoiul,radacinoasele ,cartofii de toamna,varza de capatana si alte specii similare,au beneficiat de studii privind influenta fertilizarii asupra pastrarii pe o durata mai indelungata.

41

Bolile fiziologice (fiziopatiile) care se manifest pe parcursul valorificrii produselor horticole sunt favorizate de un complex de factori, ntre care un loc important l ocup excesul sau carena unor elemente minerale. Influena azotului. Sporirea coninutului n azot prin fertilizare, determin creterea n dimensiuni a celulelor, intensificarea respiraiei i mrirea sensibilitii legumelor sau fructelor la bolile de depozitare. Fermitatea structotextural a produselor ngrate cu doze mari de azot este mai redus, coninutul n glucide i vitamine mai mic, iar aciditatea titrabil mai mare. Metabolismul intens provocat de azot determin o depreciere calitativ mai rapid. La strugurii de mas, dozele ridicate de ngrminte cu azot pot favoriza atacul de Botrytis, prin diminuarea rezistenei boabelor la atacul agenilor patogeni. La cartofi este specific micorarea rezistenei la vtmri mecanice i scderea greutii specifice, n aceeai situaie. Coninutul n azotai i azotii (nitrai i nitrii) din unele legume (spanac, ridichi, sfecl roie, salat) s-a multiplicat de zece, pn la o sut de ori n ultimii 15-20 ani, datorit tehnologiilor aplicate. Dup Salunkhe, D.K. i colab. (1991), coninutul n nitritii (ppm/substan proaspt) atingea n medie urmtoarele nivele: 600 (sfecl), 534 (spanac), 402 (ridichi), 170 (salat), 165 (varz) (Maynard, D.N. i colab., 1976). Un singur miligram de azotii coninut n 100 g produs horticol consumat, este suficient pentru formarea unor substane cu efect cancerigen (nitrozamine). La copii mici prezena acestora peste o anumit valoare determin apariia unei afeciuni care poate deveni mortal, methemoglobinemia. O.M.S.a impus restricii, privind cantitile maxime de azotai i azotii, admise n produse n funcie de specie i sistemul de cultur. Pentru nitrai- NO3la culturi n cmp ntre 60 mg/kg la mere, pere, struguri i 2000 mg/kg la salat, sfecl roie i spanac; n ser ntre 400 mg/kg la ardei, castravei i 3000 mg/kg la salat. Nitriii- NO2-: ntre 5 mg/kg fasole, ardei, tomate, castravei, ptlgele vinete i 10 mg/kg varz, salat, gulii). Legumicultorii din Occident, profilai pe anumite culturi, cum ar fi varza, salata, spanacul, etc, au limitat drastic dozele de ngrminte cu azot. Fertilizrile se fac n mai multe etape, se folosesc inhibitori de nitrificare i se calculeaz cu grij un bilan riguros al azotului. Influena fosforului. Fertilizarea cu fosfor favorizeaz fructificarea i accelereaz procesul de maturare al produselor horticole. Sporirea coninutului n fosfor din mere a determinat reducerea manifestrii dereglrii fiziologice denumit descompunerea intern. Influena potasiului. Potasiul are o influen favorabil, determinnd creterea fermitii structo-texturale a produselor horticole, a aciditii titrabile, sporete rezistena la boli i mbuntete nsuirile gustative. Fructele devin mai dulci i mai intens colorate. Prezena potasiului uureaz ptrunderea apei n celule, mrind i capacitatea protoplasmei de reinere a acesteia. n prezena potasiului, se reduce intensitatea transpiraiei, se mrete rezistena plantelor la secet i la aciunea temperaturilor coborte.

42

La salat i la varz, carena de potasiu i de calciu, asociat cu excesul de azot, provoac dereglri fiziologice manifestate sub forma unor necroze foliare: tip burn (n limba englez arsur de vrf sau de capt) este numit i arsura uscat marginal n care marginea limbului se nglbenete, se brunific i se necrozeaz. La cartofi, carena de potasiu favorizeaz o form de nnegrire fiziologic (brunificare intern) a tuberculilor (Tac, Gh., 1979), care dispare n momentul fertilizrii difereniate cu acest element, iar gradul de rezisten la fiziopatii i boli parazitare sporete. La strugurii de mas, deficitul de potasiu contribuie la micorarea coninutului acestora n glucide, precum i la o colorare mai puin intens a boabelor, n timp ce excesul la care se poate ajunge printr-o eventual fertilizare neraional, poate reduce absorbia magneziului, provocnd predispoziia la uscare a rahisului (Vidaud, J. i colab., 1993). Influena calciului. Calciul este nc studiat pentru rolul su complex n meninerea echilibrului biologic al celulelor, cu implicaii n valorificarea produselor horticole. Rolul favorabil al Ca2+ a determinat chiar recomandarea unor tratamente la diverse specii (mr, andive Witloof, salat, cu efecte pozitive pe parcursul perioadei post recolt). Dezechilibrul sau carena Ca2+ provoac dereglri fiziologice (tab. 2.5.).
Tabelul 2.5. Dereglri fiziologice induse direct sau indirect de dezechilibrul calciului n diferite produse (dup Shear, C.B., 1975; Wills, R.B.H. i colab., 1989)
Produsul Deranjamentul bitter pit (ptarea amar), lenticel blotch (ptarea lenticelar), lenticel breakdown (prbuirea lenticelar), cork spot ( pete suberificate), cracking ( crpare), low temperature breakdown (prbuirea la temperaturi sczute), internal breakdown (prbuirea intern), senescent breakdown (prbuirea la mbtrnire), Jonathan spot (ptarea Jonathan), water core (sticlozitatea) hypocotyl necrosis (necroza hipocotilului) internal browning (brunificarea intern) internal tipburn (arsura intern a vrfului) cavity spot ( ptare adncit), cracking (crpare) blackheart (nnegrirea zonei centrale) cracking (crpare) blackheart (nnegrirea zonei centrale), tipburn (arsura vrfului) brownheart (brunificarea zonei centrale), tipburn (arsura vrfului) tipburn (arsura vrfului), arsura umed cork spot (pete suberificate) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar) sprout failure (dificultate n ncolire), tipburn (arsura vrfului) leaf tip burn (arsura vrfului frunzei) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar), blackseed (semine negre), cracking (crpare) blossom end rot ( putregaiul punctului pistilar)

Mere

Fasole Varz de Bruxelles Varz Morcov }elin Ciree Andive Witloof Scarola (Cichorium endivia) Salat Pere Ardei Cartof Cpun Tomate Pepene verde

43

n livezile de mr se manifest ptarea amar (bitter pit), n urma unui dezechilibru ntre coninutul n K+ i Mg2+ prea mare i coninutul Ca2+ prea mic. Excesul de N i Mg din solul livezilor, regsit n fructe, sau deficitul n Ca din primverile secetoase, duc n mod frecvent la apariia bitter pit-ului. n Frana se efectueaz chiar stropiri (prin complexare cu alte tratamente) folosind concentraii de 0,7 -0,8% CaCl2 sau 0,8-1,0% Ca(NO3)2. Putrezirea zonei pistilare (blossom end rot) la tomate i ardei este datorat deficitului de Ca2+. Arsura umed apare la salat, la partea superioar a cpnii, din aceleai cauze. Coninutul de calciu din sol se coreleaz negativ cu capacitatea de pstrare a bulbilor de ceap (Rostter, N. i colab., 1994). Influena magneziului. Magneziul are o importan la fel de mare ca i a calciului. La culturile de ser, sporete calitatea produselor recoltate. Rolul Mg2+ nu poate fi apreciat separat de Ca2+, mai ales la specia mr. ,,Bitter pit" sau n mod specific pentru soiul Jonathan, ptarea Jonathan, (Jonathan spot), se manifest pe soluri cu deficit de Ca2+, dar cu exces de Mg2+. La strugurii de mas, carena Mg2+ provocat de excesul de potasiu, contribuie la deshidratarea rahisului. Influena fierului. Excesul de fier din soluri mai ales n livezile nierbate este considerat una din cauzele apariiei rugozitii fructelor de mr (russeting). Caracterizat prin apariia unei reele de celule moarte, lignificate, ca o coaj de cartof pe mere, rugozitatea mpiedic valorificarea lor superioar sau exportul. Influena borului. Carena n bor (B) cauzeaz unele tipuri de suberificri, diminund aspectul comercial al produselor horticole. La strugurii de mas, carena determin formarea unor boabe nnegrite sau deformate, uneori meiate sau mrgeluite (Vidaud, J. i colab., 1993). La cartofi, deficitul de bor contribuie la formarea unor tuberculi mai mici, de form neregulat, deformai, care prezint o coaj aspr, pieloas i au adesea o crptur exterioar. n interior apare o ptare brun sub coaj, spre captul de prindere pe vrej, care se poate dezvolta i n dreptul vaselor conductoare.(Tac, Gh., 1979). ngrmintele foliare care conin microelementele B i Zn contribuie la prevenirea carenelor i la sporirea coninutului n glucide din struguri i fructe. Poluarea produselor horticole cu substane minerale duntoare este mai evident n apropierea obiectivelor industriale sau chiar a cilor rutiere. Plumbul. Tetraetilul de plumb, folosit la aditivarea benzinelor pentru modificarea cifrei octanice, este eliminat odat cu gazele de eapament i polueaz terenul nvecinat carosabilului pe o profunzime de 200-250 m lateral. Coninutul mediu al solurilor este de 10-16 ppm. Unele produse ca varza, elina, sfecla, piersicile, colecteaz n mod natural cantiti sporite de plumb. O.M.S. limiteaz coninutul ntre 0,3 ppm (cartofi) i 0,5 ppm (legume/fructe proaspete). Mercurul devine nociv cnd depete pragul toxic de 2 ppm n soluri. Sursa de poluare o constitue diversele pesticide (organo-mercurice) care se utilizeaz, precum i unele emisii de gaze, cenua sau ape industriale. Precipitnd proteinele citoplasmei i blocnd unele enzime, mercurul este deosebit de duntor pentru plante, animale i om. Trandafirii (Rosa sp.) sunt plante indicatoare, ofilindu-se primele cnd coninutul lui n sol este prea ridicat.

44

Limitele maxime conform O.M.S. sunt ntre 0,03 ppm (legume de frunze) i 0,05 ppm la alte legume sau fructe proaspete, cartofi. Cadmiul din soluri este n concentraie normal de 0.06 ppm. Concentraia este mult depit n jurul uzinelor unde se utilizeaz n aliajele anticorozive. Utilizarea sa n fabricarea utilajelor, ambalajelor sau vaselor alimentare este duntoare, datorit aciunii sale cancerigene i toxice. Dintre produsele horticole, spanacul, salata i fasolea, rezist mai puin la concentraiile sporite de cadmiu, n timp ce varza i tomatele le suport. Coninutul maxim conform O.M.S. este de 0,05 ppm (fructe proaspete), 0,1 ppm (cartofi i legume proaspete) i de 0,2 ppm (specific numai pentru legumele de frunze). Cuprul existent n sol n cantitate medie de 20 ppm, poate fi coninut i n plante ntre 4-15 ppm, dar devine toxic peste 20 ppm. Utilizarea sa larg sub form de produse cuprice n tratamentele fitosanitare, precum i numeroasele ntrebuinri industriale (instalaii de distilare,etc.), au sporit poluarea legumelor i fructelor proaspete sau prelucrate n acest element. Dintre produsele horticole proaspete, se acumuleaz mai ales n legumele rdcinoase. Limitele maxime O.M.S. sunt 3 ppm (cartofi) i 5 ppm (fructe i legume proaspete). Staniul (cositorul) i zincul. Numeroase utilaje sau ambalaje contamineaz podusele horticole cu care vin n contact, atunci cnd au staniu sau zinc n compoziia pieselor sau materialelor componente. Compuii staniului sunt toxici, spre deosebire de cationii necombinai. Solurile noastre conin n medie circa 50 ppm Zn, iar plantele ntre 8-15 ppm. Toxicitatea zincului se manifest la un coninut de peste 400 ppm n sol. Prevederile O.M.S. admit Zn pan la 5 ppm n fructe proaspete, 10 ppm n cartofi i 15 ppm n legumele proaspete. Staniul nu este permis n compoziia produselor horticole conservate, peste 150 ppm. Coninutul n radionuclizi a crescut de asemenea n mod constant n anumite zone, datorit activitilor miniere sau industriei energetice nucleare. Accidentele sau disfuncionalitile n manipularea, utilizarea sau depozitarea materialelor i deeurilor radioactive contribuie la sporirea riscului de poluare cu radionuclizi. Din anul 1963, pe ntreaga emisfer nordic, experienele militare au produs o iradiere suplimentar anual de 430 Sv. n anul 1986, prin accidentul de la Cernobl, iradierea suplimentar a fost de 1250 Sv, valorile pentru Romnia fiind inegale n funcie de zona geografic i altitudine, de la jumtate pn la dublu acestei doze (Oncescu, M.,1989). Iodul-131 a disprut prin dezintegrare n decurs de 1 lun, dar cesiul-137 a fost absorbit, levigat sau ncorporat n organismele vii ntr-un interval mai ndelungat (1987-350 Sv, iar n 1988-300 Sv). n prezent, iradierea suplimentar datorat accidentelor este considerat sub 100 Sv (75 Sv n 1990), dei n fiecare an valorile individuale pot oscila cu 5 Sv n medie. Valorile locale, din zone unde funcioneaz ramurile energetice nucleare (prepararea combustibililor, funcionarea reactoarelor, reprocesarea combustibililor) pot fi mai mari. Radionuclizi poluani pot fi identificai n mediu (probe de sol), mai ales n zonele de preparare sau de stocare. Secundar, poluarea

45

cu radionuclizi se poate produce i de la cenuile termocentralelor care funcioneaz pe baz de crbuni. Legislaia calitii din Romnia conine prevederi restrictive referitoare la limitele admise, n curs de adaptare i de aliniere cu prevederile similare din standardele internaionale. 2.7. Aspecte generale privind substanele organice din produsele horticole i coninutul n substan uscat solubil. n funcie de rolul pe care-l ndeplinesc n organismul vegetal, respectiv n produsele horticole, substanele organice care intr n componena acestora se mpart n mai mai multe grupe : -substane cu rol plastic,constitutiv (glucide, protide, lipide); -substane cu rol activ (vitamine, enzime, hormoni vegetali, etc); -compui rezultai din metabolismul intermediar (acizi organici, substane fenolice, substane volatile care confer mirosul i aroma, glicozide, etc); -compui cu rol complex (alcaloizi, fitoncide, amine, amide, etc); Din punct de vedere al solubilitii n ap, substanele organice se mpart n substane organice insolubile i substane organice solubile. Substana organic solubil, la rndul ei poate fi fermentescibil sau nefermentescibil. Substana uscat solubil este constituit din glucidele solubile i substanele neglucidice solubile care influeneaz mpreun indicele de refracie al extractului apos, obinut n condiii de laborator dintr-un anumit produs horticol. Substana uscat solubil este determinat refractometric i se exprim n g% s.u.s. (sau grade refractometrice). Nu este corect identificarea ntre substana uscat solubil i coninutul n glucide. Exist ns formule de calcul i tabele de echivalare, care difer n funcie de specie, dar rezultatele (evalurile, aproximrile) sunt adesea mai mari dect valorile reale (tab. 2.6.). Cele mai folosite tabele de echivalare au fost ntocmite pentru struguri i mere. n industria zahrului se folosesc gradele Brix pentru exprimarea acelorai valori, iar n multe lucrri tehnice de specialitate din Occident, cu excepia Germaniei, gradele Brix se utilizeaz, n sensul de grame s.u.s.%. Substanele solubile nefermentescibile (n limbaj tehnic nezahrul) din musturile de fructe sunt numeroase.La smburoase, sorbitolul i acizii organici sunt principalii reprezentani. La un must de ciree filtrat (caz concret), avnd 14,3% substan uscat solubil, extractul nefermentescibil a fost de 65 g/l: 40 g/l sorbitol, 10 g/l acizi organici, 4 g/l glicerin, 3 g/l protide, 3 g/l acid galacturonic, 3 g/l substane tanante. Totalul substanelor nefermentescibile organice este de 63 g/l la care se adaug i 2 g/l substane minerale solubile.De facut tbelul 3.2. din cartea galben 2.8. Coninutul n glucide al produselor horticole

46

2.8.1. Generaliti despre glucidele din produsele horticole.

Noiunea analitic de glucide totale


Glucidele sunt produsul primar rezultat din fotosintez. Rolul lor n esuturile vegetale este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). n biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor, sunt utilizai produii intermediari ai metabolismului glucidelor. n literatura de specialitate, n funcie de anul sau ara de provenien, mai sunt folosite pentru glucide i urmtoarele sinonime: zaharide, hidrai de carbon, carbohidrai, substane hidrocarbonate, substane dulci, zaharuri etc. n produsele horticole sunt coninute n cantiti mai importante trei grupe de glucide: glucidele hidrosolubile (monoglucide, diglucide etc.), homopoliglucidele (amidon i celuloz) i heteropoliglucidele (substane pectice, gume vegetale, hemiceluloza). Glucidele totale sunt definite ca proporia de mono- i diglucide, exprimate procentual fa de substana proaspt comestibil a unui produs (g %). Ele caracterizeaza produsele din punct de vedere al coninutului n glucide, fr a preciza care anume sunt aceste glucide.Este de fapt o evaluare, sau o aproximare. Coninutul mediu de glucide totale la legume se ncadreaz ntre limitele de 1,2% (cartofi) i 25,8% (usturoi). La fructele din Romnia, zmeura are un coninut mediu de numai 4,5%, iar strugurii au coninutul mediu cel mai ridicat (16,3%). Dintre produsele horticole mai cunoscute, 7 specii de legume (ceapa, pstrnacul, morcovii, ptrunjelul, pepenii galbeni i verzi, usturoiul) i 13 specii de fructe (afine, agrie, caise, castane, ciree, gutui, mere, nuci, pere, piersici, prune, struguri, viine) au un coninut maxim de glucide totale de peste 10%. Dinamica glucidelor totale. n timpul maturrii, coninutul n glucide totale al fructelor crete. La ciree are loc o cretere de la 2,2% la 8,8% ntr-o singur lun de maturare pe pom. Legumele rdcinoase se recolteaz n faza maturitii depline, care poate fi identificat prin stabilirea raportului ntre coninutul n zaharoz i monoglucide, care trebuie s fie supraunitar. Pe parcursul pstrrii evoluia coninutului n glucide totale depinde de specie, durata de pstrare, temperatur, compoziia atmosferei, i ali factori. La multe legume sau fructe, coninutul n glucide totale scade. La piersici se nregistreaz scderea cea mai evident la temperatura mediului ambiant (de la 9,35%, la 5,88%), n timp ce la 00C scderea este redus (9,35%-9,0%). La ardei, gogoari, tomate, cpune, ciree, prune, dar i la ceap sau morcovi, scderea coninutului glucidelor totale pe parcursul pstrrii este de aproximativ un procent. La viine, scderile sunt nesemnificative. Pe parcursul pstrrii, poate avea loc i o cretere a coninutului n glucide totale. La struguri sau caise, creterea este relativ, urmare a pierderii apei din esuturi. La pere, care conin amidon, coninutul n glucide totale crete ca urmare a hidrolizei acestuia n glucide cu molecul mai simpl, procentul sporirii mono- i diglucidelor n timpul pstrrii fiind de +0,9%/+30,6% (Burzo, I., 1986).

47

2.8.2. Coninutul n glucide hidrosolubile al produselor horticole Glucoza i fructoza (monoglucide, hexoze), precum i zaharoza (diglucid) sunt cele mai importante glucide hidrosolubile din majoritatea fructelor i legumelor. Pe lng monoglucide, n produsele horticole se gsesc n stare liber i derivai ai acestora (polialcooli de tipul D-sorbitolului i mezoinozitolului, esteri derivai ca acidul fitinic etc.
Tabelul 2.7. Puterea de ndulcire a unor glucide hidrosolubile
Specificare Zaharoz Fructoz Zahr invertit (78%s.u.) Glucoz Maltoz dup Bodea, C. 1965 1,0 1,0 - 1,5 (1.1) 0,8 - 0,9 0,5 - 0,6 (0.7) 0,6 dup Renescu, I. i colab. 1987 100 173 130 74 32

Determinarea puterii de ndulcire (tab. 2.7.) este subiectiv, deoarece nu depinde de un singur factor. Ea este influenat n mod complex de concentraie, temperatur, pH, sau de mediul n care este dizolvat glucidul respectiv (vezi fructoza). Diferite substane ndulcitoare nutritive (glucide) sau nenutritive, manifest ntre ele (indiferent de grup) un efect sinergic, de mrire a puterii de ndulcire n amestec. Bibliografia existent ofer uneori date neunitare n legtur cu puterea de ndulcire a diferitelor glucide hidrosolubile (Ternes, W.,1990; Richter, G. i colab., 1989; Koch, J., 1986 etc.) .

Tabelul 2.8. Coninutul n glucide la unele specii horticole (dup Kays, S.J, 1990)
Specia Mere Coacze Struguri Pere Tomate Zahr total (g/ %s.p.) 11,6 5,1 14,8 10,0 2,8 Glucide hidrosolubile (g/%s.p.) Glucoz Fructoz Zaharoz 1,7 6,1 3,6 2,3 1,9 0,2 8,2 7,3 2,4 7,0 1,0 1,6 1,2 -

Glucoza (dextroza) se gsete n cantiti mai mari n struguri (7,3-8,2%), ciree (6,1%), ceap, afine, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Fructele smburoase conin n mod predominant glucoz, din aceast cauz par adesea mai puin dulci, la un coninut similar n glucide hidrosoluibile. Fructoza (levuloza) este coninut n proporie mai mare n struguri (7,33%), mere (5,9-6,1%), ciree (5,5%), afine (3,3%), varza alb, cpune, coacze, pere, prune (peste 2%). Dei au un coninut n glucide mai redus, fructele seminoase par mai dulci, din cauza fructozei care predomin. Fructoza are puterea de ndulcire maxim n concentraii mai mici, la t0C<100C si la pH neutru sau slab acid. Amestecul de 60% fructoz i 40% zaharoz n soluie de 10% este cu 30% mai dulce dect soluia de 10% fructoz pur.n ultimele

48

decenii, fructoza obinut din porumb prin procedee enzimatice, este folosit pe scar larg n diverse sectoare ale industriei alimentare din Occident. Zaharoza se acumuleaz n pepeni (9,5%), piersici (5,4%), caise (5,1%), mere i pere (3,5-3,6%), pstrnac, coacze, prune (peste 2%). Zaharoza are puterea de ndulcire maxim la o concentraie a soluiei de 20%, care creaz saturarea senzaiei de dulce. Peste aceast concentraie, orice adaus nu are efect suplimentar. Hidroliza zaharozei (n mediu acid sau n prezena enzimei invertaz) este numit inversie sau invertire. Diglucidul are ( )D20= +66,50 iar monoglucidele componente, D-glucoza ( )D20=+52,50 i D-fructoza ( )D20= +920. Amestecul echimolecular format, de glucoz i fructoz se numete zahr invertit. La polarimetru se poate observa modificarea (inversia) planului de vibraie a luminii polarizate de la dreapta (zaharoz) spre stnga (zahr invertit). Repartizarea n esuturile produselor horticole a acestor glucide este inegal. n mere, coninutul n glucide hidrosolubile crete din interior spre exteriorul fructului, dar i de la peduncul spre caliciu, precum i de la zonele verzi ctre zonele colorate n galben sau rou Dinamica glucidelor hidrosolubile n diferitele produse horticole este un caracter de specie. Fructoza se acumuleaz permanent n mere, pere i prune, n timpul creterii i maturrii. Pe parcursul pstrrii, creterea continu, la aceste specii, corelat cu scderea coninutului n D-sorbitol. La mere, coninutul n fructoza se poate dubla n 6 luni de pstrare (caz concret, de la 3,7% la 6,2%.) Raportul glucoz-fructoz rmne la ciree constant pe parcursul creterii i maturrii. La mere i la pere, raportul se modific tot mai mult n favoarea fructozei. La struguri, pe parcursul maturrii se produce o inversare. Dac la nceput acumularea glucozei este mai intens, la supramaturare, fructoza predomin asupra glucozei. Coninutul n zaharoz crete continuu pe parcursul maturrii la piersici, caise i mere, dar la prune i pere asistm la o scdere a coninutului de zaharoz n fructele mature. 2.8.3. Coninutul n homopoliglucide al produselor horticole Homopoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultate prin polimerizarea aceluiai tip de monomer, n cazul nostru un glucid cu molecul simpl. Denumirea lor provine de la monomerul constituent. Pentozanii au drept monomer pentozele. Arabanii sunt pentozani rezultai din polimerizarea arabinozei, care se gsesc frecvent n legume i fructe, ca nsoitori ai substanelor pectice. Se gsesc n cantiti mari n zmeur (2,7%), gutui (1,8%), mere (1,2%). n fructe arabanii i xilanii constituie 0,4-0,5%. ntre acumularea de celuloz i cea de pentozani se constat un paralelism. Hexozanii sunt formai din hexoze. Fructanii ( fructozanii) au ca monomer D-fructoza, ndeplinind rol de poliglucide de rezerv. Inulina este un fructan compus dintr-un lan de 25-35 subuniti de fructoz, terminate cu o molecul de zaharoz. Macromoleculele inulinei au dimensiuni mai mici dect cele de amidon i solubilitate n ap. Se gsete n

49

cantiti mai importante n organele subterane de depozitare (rdcini i tuberculi de Compositae (Dahlia,Cichorium,Taraxacum). Asparagozina este n sparanghel. Glucanii (glucozanii) sunt formai din D-glucoz, avnd ca reprezentani amidonul i celuloza, cele mai importante poliglucide din esuturile vegetale. Amidonul este de fapt un poliglucid neunitar, format din amiloz (componenta liniar) i amilopectin (lanuri ramificate). Un coninut ridicat n amidon au dintre legume cartofii (16-17% soiurile pentru consum i 20-22% soiurile pentru industrializare) sau fasolea psti (3%), iar dintre fructe castanele (27%) i nucile (13-14%). Este cea mai important substan de rezerv din plante. Depus n esuturile parenchimatice de depozitare, prin hidroliz enzimatic este pus la dispoziia plantei sub form de D-glucoza, surs de energie pentru procesele metabolice. Proba cu iod . n fructele pomacee, amidonul se gsete n cantitate maxim n perioada de prematuritate, naintea coacerii. Merele au la maturitatea optim de recoltare n vederea pstrrii ntre 3,25% i 6,35% amidon (Gherghi,A.i colab., 1983). La maturitatea fiziologic acest procent scade la 0,61,9%, fapt care poate fi constatat dup 140 de zile de pstrare la 0 0C. La fructele recoltate la momentul optim, n scopul pstrrii, amidonul va fi prezent n proporie de 75-90% din seciunea transversal a perelor i 40-60% din cea a merelor. Hidroliza are loc radiar, din centru spre periferia fructelor (fig.2.11.).

50

Figura.2.11. Codul european pentru aprecierea gradului de hidroliz a amidonului necesar stabilirii gradului de dezvoltare (evoluie n maturitate a merelor)

Nota (de la 1-10) acordat la proba cu iod servete la calcularea indicelui Streif, necesar aprecierii mai corecte a momentului de recoltare. F indicele Streif = Pri IR unde, F- fermitatea (kg/cm3); Pri- nota probei cu iod (1-10); IR- substana uscat solubil (g%); ndulcirea cartofilor. Cartofii depozitai la temperaturi mai sczute de +40C manifest fenomenul (reversibil) de ndulcire, caracterizat prin intensificarea hidrolizei amidonului i creterea coninutului n glucide hidrosolubile. Aceast evoluie este corelat cu un consum de energie mai ridicat i cu blocarea activitii unor enzime. La cartofii destinai semipreparatelor industriale (chips, frites) nu este permis ndulcirea, care determin la prjire apariia unei nuane maro (caramelizare) necomercial. Hidroliza se amplific i

51

la declanarea ncolirii. Sfrmarea cartofilor la fierbere se datoreaz n primul rnd coninutului celulelor n amidon. Prin fierbere i gelificare, gruncioarele de amidon se umfl, rotunjind membranele celulare, fenomen care duce la o separare mai uoar. Coninutul n amiloz este i el implicat n acest fenomen, influennd mrimea granulelor i gradul de finozitate. Cartofii au n medie 23% amiloz i 77% amilopectin. Cu ct crete coninutul n amiloz din amidon, corelat cu diametrul gruncioarelor i calibrul acestora, temperatura medie de gelificare este mai sczut. Amilopectina nu gelific, datorit structurii sale ramificate. Amidonarea conservelor de mazre verde este un defect de fabricaie. Se manifest ca o tulburare a lichidului de acoperire din borcane sau cutii i poate evolua pn la gelificare. Cauza direct este difuzarea amidonului din boabe, prin pielia plesnit, n timpul tratamentelor termice. Un coninut mai ridicat n glucide solubile (6-8%) i mai sczut n amidon (2%) caracterizeaz boabele mai fine. Boabele de mazre din soiuri cu bobul neted cu diametru peste 8 mm i amidon peste 3% sunt predispuse la amidonare. Fertilizarea excesiv cu azot favorizeaz i ea creterea cantitii de amiloz i mrirea raportului amiloz-amilopectin (Bereiu, Ileana, 1976). Reziduul din conservele amidonate const exclusiv din amiloz. Prin oprire, aceste molecule (liniare) se umfl, iar la rcire se produce plesnirea pieliii bobului. Soiurile cu un coninut n amiloz sczut, sau avnd amiloz cu o mas molecular mai mic, sunt preferate pentru industrializare n tot mai multe ri. Ele aparin varietii zaharate, sau cu bobul zbrcit (Pisum sativum, var. medullare). Celuloza este un poliglucid cu macromolecule liniare, mnunchiurile acestor lanuri paralele formnd microfibrile. Fibrele de celuloz mpachetate dens, nconjoar celula n straturi suprapuse care se ncrucieaz. Aceste fibre sunt cimentate ntr-un liant format din ali polimeri vegetali, hemiceluloze i substane pectice. Coninutul n celuloz al produselor horticole este n general sub 1%, fiind mai mare doar la conopid, fasole verde, elin, agrie i coacze negre. Fibrele vegetale, compuse din celuloz i substane pectice, au un important rol n alimentaie. Insolubile n ap, ele au o mare capacitate de absorbie i de legare a acesteia. Datorit acestor proprieti, dreneaz din intestin, odat cu apa, o serie de substane foarte nocive care au efect cancerigen (rezultate din descompunerea sucurilor digestive biliare). Coninutul n fibre al produselor horticole este totdeauna mai mare dect coninutul n celuloz. Dintre produsele horticole bogate n fibre, menionm : migdalele (15-17%), anghinarea (9%), coaczele roii (8%), alunele, coaczele negre (7%), zmeura, bobul, mazrea, castanele, murele, ptrunjelul (6%), asmuiul, elina, fasolea psti (5%), varza de Bruxelles (4%), feniculul (3%). (Favier, J.C. i colab., 1995). Cea mai mare capacitate de legare a apei, la produsele horticole, o au fibrele de morcovi (208g ap/100g), urmate de mere (177%), varz (168%), conopid (68%), cartofi (48 %). Dintre toate produsele naturale, tra de gru are

52

cea mai mare capacitate de legare a apei (450%). Un consum de 12-24 grame fibre alimentare pe zi este indispensabil pentru sntatea noastr. 2.8.4. Coninutul n heteropoliglucide al produselor horticole Heteropoliglucidele sunt substane macromoleculare, rezultatul unor polimerizri la care particip dou sau mai multe tipuri de monomeri (Lehninger, A.L., 1987). Substanele pectice sunt cele mai reprezentative heteropoliglucide din produsele horticole, alturi de gumele vegetale i hemicelulozele. Substanele pectice (pectos=coagulat) constituie o clas de polimeri vegetali cu mas molecular variabil (35.000-360.000). Scheletul de baz, din acid poligalacturonic, este format din monomeri de acid D-galacturonic. Acest lan macromolecular este esterificat cu metanol i asociat cu diverse poliglucide secundare (galactani, arabani, xilani, etc). Sunt compui coloidali, componente principale ale lamelei mediane dintre pereii celulari, determinnd rigiditatea, consistena i permeabilitatea acestora. Cei cu mas molecular mai mic se gsesc solubilizai n sucul celular, cruia i confer o consisten mai mult sau mai puin gelatinoas, n funcie de componen i concentraie. Specificitatea acestor compui este datorat mrimii macromoleculei poligalacturonice, gradului de metoxilare (esterificare cu alcool metilic= grupri metoxil -O-CH3), precum i poliglucidelor asociate. Protopectina (pectoza) este substana pectic a fructelor verzi, crora le asigur rigiditatea esuturilor. Insolubil n ap, chiar la nclzire, prin hidroliz disociaz n componentele sale: acizi pectinici, acizi pectici, glucide, hemiceluloze, celuloze i lignine. Acizii pectinici (pectinai) au lanuri macromoleculare care conin 100200 resturi D-galacturonice i un grad de metoxilare ridicat (grupri metoxil peste 50%). La peste 72% grad de metoxilare, pot gelifica rapid. Acizii pectici (pectai) corepund unor lanuri macromoleculare care conin ntre 5 i 100 de resturi poligalacturonice, avnd un grad de metoxilare redus (sub 4%). Sunt solubili n ap i au o capacitate de gelificare redus. Pectina industrial este extras din material vegetal, purificat i concentrat. Conine acizi pectinici solubili n ap cu un grad de metoxilare variabil, capabili s formeze geluri, la pH=2,7-3,2, cu soluii de zaharoz. Masa molecular este diferit, n funcie de provenien: 270.000 la citrice, 200.000 la mere, 30.000 la coacze, 10-20.000 la sfecl. Pectinele comerciale au masa molecular ntre 35.000 i 120.000, care difer n funcie de tehnicile de extracie. Materia prim cea mai folosit este albedo-ul (mezocarpul) citricelor i tescovina de mere din care s-a extras sucul. Pectina se folosete la gelificarea gemurilor (20g/kg) i marmeladelor (10 g/kg), iar unele tipuri se utilizeaz pentru obinerea de produse hipocalorice. Coninutul mediu n substane pectice al fructelor din ara noastr oscileaz ntre 0,2% (viine) i 0,9-1,3% (coacze negre). La legume, valori minime ntlnim la ceap (0,2-0,4%), tomate, sparanghel, dovleac (0,35%), iar valorile medii cele mai mari la varz (1,05%), morcovi (1,3-1,5%) i fasole verde (1,4%). Trebuie menionat ns faptul c la majoritatea fructelor, coninutul

53

maxim de substane pectice depete 1%. Evoluia coninutului n substane pectice, pe parcursul maturrii, poate fi urmrit ca proces caracteristic la fructele pomacee. Protopectina (care le confer duritatea) scade cantitativ, pe seama creterii proporiei de substane pectice solubile(tesuturile devin mai moi). Procesul de transformare se continu i n perioada de pstrare, uneori asociindu-se cu scderea cantitii totale de substane pectice. Fermitatea structo-textural scade, fenomen asociat cu maturarea. Insolubilitatea iniial a protopectinei se datoreaz structurii sale complexe. Acizii pectinici componeni se gsesc sub form de pectinat de calciu i magneziu. ntre lanurile sale galacturonice exist numeroase legturi chimice de tip eter sau ester, dar i prin intermediul Ca 2+, Mg2+. Hidroliza enzimatic sub aciunea protopectinazelor scindeaz aceste legturi, elibernd i individualiznd acizii pectinici, celuloza i hemiceluloza. Depolimerizarea i scderea gradului de metoxilare sunt caracteristice fiecrei specii.Ele depind de complexitatea moleculelor de substante pectice,de tipul de enzime pectolitice, precum i de intensitatea metabolismului. Factori activatori sau inhibitori sunt temperatura, pHul, prezena unor anioni sau cationi etc. Prelucrarea culinara a cartofilor. Consistena piureurilor se datoreaz integritii pereilor celulari, care reprezint 1,5% din substana proaspt. Componenta principal a acestor perei sunt substanele pectice (peste 50%). La piureurile vscoase i lipicioase procentul de spargeri a celulelor este de 10-25%, iar cnd piureul devine o past, nemaifiind pufos, procentul de spargeri a depit 25%. Se recomand folosirea la fabricarea fulgilor deshidratai a tuberculilor de cartof din soiuri cu perei celulari mai groi de 6 microni. Sfrmarea la fierbere se produce i datorit formrii substanelor pectice solubile (8-14% n finalul pstrrii), pe seama protopectinei. Lamela median, care cimenteaz celulele ntre ele, este modificat mai mult prin prelucrare culinar. Importana alimentar i dietetic. Formnd geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap, substanele pectice evolueaz de-a lungul tractului gastrointestinal, exercitnd o aciune cicatrizant, bactericid i detoxifiant. Acidul galacturonic inactiveaz putrefaciile, iar gelurile pectice absorb substanele toxice. Sunt substane cu rol protector, care favorizeaz absorbia carotenilor, a vitaminelor A i B. Merele i morcovii n stare crud sau fiart nu trebuie s lipseasc din hrana copiilor. Muncitorii din industria chimic, minier sau energetic nuclear, expui intoxicaiilor cu substane nocive, vor consuma i ei aceste produse. O diet similar se recomand la persoanele bolnave de ulcer, intoxicate, la copiii cu deranjamente stomacale sau diaree. Arsurile i plgile infectate se trateaz i cu unguente sau alte medicamente care conin geluri pectice. Gumele vegetale sunt exudate vscoase sau uscate, care se semnaleaz pe trunchi la cirei, la pruni, sau la fructele de migdale, sau de piersici (Gherghi A. i colab., l983). Sunt heteropoliglucide solubile, cu mas molecular mare (50.000300.000), avnd o structur macromolecular care include pentoze, hexoze, acizi uronici i alte substane, diferite de la specie la specie. Hidroliza gumelor vegetale

54

de la prun a permis identificarea n compoziia lor a galactozei, manozei, arabinozei, xilozei, ramnozei, acidului glucuronic etc (Kays, S.J., 1990). Gumele sunt implicate n reacia de aprare a plantei la atacul de ageni patogeni sau lovituri mecanice. Mucilagiile sunt polimeri heteropoliglucidici care se gsesc n stare liber n citoplasm, iar la unele specii n celule secretoare specializate. Sunt substane cu proprieti hidrofile. Rolul lor fiziologic este de reglare a echilibrului hidric (semine), sau higroscopicitii (la organele suculente). n industria prelucrtoare se folosesc astfel de compui, provenind de la specii vegetale din alte zone geografice. Datorit vscozitii lor, se ntrebuineaz ca ageni antispumani sau coloizi protectori, contra depunerii suspensiilor n sucurile de fructe, la fabricarea substanelor aromate protejate, pentru prevenirea cristalizrii zahrului n unele produse sau pentru reglarea gradului de ngroare la diferite preparate etc. Hemicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se gsesc alturi de celuloz, n pereii celulelor vegetale i particip la consolidarea acestora. Nu prezint o compoziie bine definit, fiind formate din xilani (30%) i arabani, alturi de manani, galactani sau acizi pectinici. Hemicelulozele cu mas molecular mai mic sunt uor hidrolizabile, fiind poliglucide de rezerv. Cele cu mas molecular mai mare sunt greu hidrolizabile i au rol plastic. 2.9. Coninutul n protide al produselor horticole 2.9.1 Generaliti despre protidele din produsele horticole Protidele constituie o clas de substane organice de mare importan fiziologic i structural. Au o structur cuaternar, coninnd C, N, O, H. n structura unor protide se ntlnesc S, P, Fe, Mg, Cu etc. Coninutul produselor horticole n protide (tab. 2.9.) variaz n raport cu specia, soiul sau esutul analizat. Coninutul mediu al legumelor oscileaz ntre 6,5% (usturoi, mazrea verde) i 0,6% (castravei). Boabele uscate de mazre conin 22,9%, iar cele de fasole 21,3%. La fructele din ara noastr un maximum de coninut n protide l au migdalele (18,3%) i nucile (l6,4%), iar coninutul minim se constat la mere (0,3%) i pere (0,5%). Legumele mai cunoscute care conin peste 2% protide sunt: spanacul, conopida, broccoli, cartofii, fasolea verde, ciupercile, ptrunjelul i prazul. Legumele de la care se consum frunzele au un coninut important de protide, dac este raportat la substana uscat (30%). Aceste protide au o valoare biologic ridicat,datorit coninutului n aminoacizi eseniali. Spanacul este considerat o surs foarte valoroas de protide vegetale, ntr-o perioad cnd produsele proaspete sunt deficitare. Legumele din grupa verzei au protide cu un coninut mic n triptofan, histidin i arginin, dar ridicat n patru aminoacizi eseniali, leucin, izoleucin, lizin i treonin. Tuberculii de cartof asigur circa 10% din protidele necesare organismului, dar care conin toi aminoacizii eseniali.

55

n cadrul aceleiai specii, limitele de variaie a coninutului n protide sunt destul de largi, n funcie de soi: la mere ntre 0,18% i 0,72%, la fasolea boabe (uscat) ntre 20% i 24%. Coninutul variaz i de la un esut la altul. La merele din soiul Golden Delicious, mezocarpul conine n medie numai 0,24% protide, pe cnd epiderma fructelor 0,35%. n produsele horticole se gsesc att aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, ct i peptide sau proteine, rezultate din unirea aminoacizilor n molecule i macromolecule tot mai complexe. 2.9.2. Coninutul n aminoacizi al produselor horticole n funcie de coninutul n aminoacizi liberi, produsele horticole se mpart n patru categorii: bogate (struguri,tomate, coacze, ciree, prune, zmeur), cu coninut mediu (caise, fragi) i cu un coninut redus (mere, revent).Coninutul n aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de cretere i dezvoltare, tehnologia de producie sau de valorificare. Att aspectele cantitative, ct mai ales aspectele calitative (identificarea tuturor aminoacizilor liberi) la fiecare produs, aspectele dinamice i corelarea lor cu procesele fiziologice, se afl nc n studiu. Fiecare specie este mai bogat n anumii aminoacizi. Nuciferele,de exemplu,sunt bogate n arginin i acid glutamic, strugurii n arginin i metionin. La struguri s-au evideniat deosebiri ntre soiuri. Unele soiuri au sucul srac n aminoacizi ( la Riesling de 200 mg/100 ml), la alte soiuri coninutul este mai mare (la Chardonnay de 595 mg/100 ml; la Cardinal de 674 mg/100 ml). Principalii aminoacizi din legume i fructe sunt n numr de 37, dintre care 14 cu caracter neutru, 2 cu caracter acid, 4 cu carcter bazic etc (A. Gherghi i colab., 1983).
Tabelul 2.9 Coninutul n protide dup recoltare, la unele produse horticole, (dup Keys, S.J., 1990)
Specia Mazre (semine) Fasole (semine) Cartofi (tuberculi) Mazre (boabe verzi) Fasole (boabe verzi) Mere (fructe) Proteine (g /%) 20,1 22,1 2,0 6,6 2,4 0,4 Aminoacizi eseniali (mg/g azot) 2426 2389 2082 2332 2253 1905 Total aminoacizi (mg/g azot) 5998 5662 4910 5591 5170 5205 Coninut maxim n unii aminoacizi (mg/g azot) a.glutamic-991; a.aspartic-726 a.glutamic-924; a.aspartic-748 a.glutamic-369; a.aspartic-775 a.glutamic-910; a.aspartic-620 a.glutamic-669; a.aspartic-750 a.glutamic-700; a.aspartic-1300

Aminoacizii eseniali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizai de organismul uman i trebuie asigurai n mod obligatoriu de o alimentaie echilibrat. Ei sunt n numr de 8 pentru persoanele adulte (izoleucina, leucina, valina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul i lizina), la care se adaug n cazul copiilor al noulea (histidina). Nucile, alunele, dar i fasolea

56

boabe sau arahidele, conin n cantitate mai mare toi aminoacizii eseniali. Boabele de mazre verde sunt mai bogate doar n treonin i lizin. 2.9.3. Coninutul n peptide al produselor horticole Peptidele sunt compui formai din 2-4 aminoacizi, legai prin legturi peptidice. Aceti compui iau natere fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea proteidelor. Glutationul este o tripeptid rspndit n regnul vegetal, care particip la procesele de oxidoreducere. Are rol n meninerea potenialului redox. n stare redus sau oxidat, funcioneaz drept coenzim. Glutationul redus acioneaz ca antioxidant pentru acidul ascorbic. Se consider c are i rol antitoxic. 2.9.4. Coninutul n proteide al produselor horticole Proteidele sunt substane macromoleculare; formate din aminoacizi unii prin legturi peptidice. Se gsesc n cantitate mai mare n citoplasm i n nucleul celular, unde particip direct n desfurarea proceselor vitale din celulele vegetale. n funcie de compoziia chimic, distingem holoproteide (holos= ntreg, cu totul) formate numai din aminoacizi i heteroproteide, alctuite att din aminoacizi, ct i din substane neprotidice (neproteice). Holoproteidele sau proteinele ndeplinesc patru funcii: enzimatic, energetic, imunologic i plastic. Din cele apte grupe mai importante, n produsele horticole au fost identificate dou: albuminele i globulinele. Albuminele sunt rspndite la numeroase specii i n toate organele vegetale. Legumina este o albumin identificat n mazre i n alte leguminoase. Globulinele sunt mult mai rspndite, reprezentnd 50% din totalul proteinelor utilizate ca substane de rezerv. Legumelina din mazre, faseolina din fasole, tuberina (cartofi), amandina (migdale) sunt mai cunoscute. Au fost identificate globuline i n spanac, ciuperci, tomate, castravei, pepeni verzi etc. Globulinele au o reacie mai acid dect albuminele, datorit coninutului mai ridicat n acid glutamic i acid aspartic, alturi de leucin i glicocol. Diversele globuline difer ntre ele prin coninutul de aminoacizi (numr i cantitate). La aceeai globulin, provenind ns de la specii diferite, apar de asemenea diferene, legumina din fasole deosebindu-se de legumina din mazre. Heteroproteidele sunt macromolecule proteice care conin o grupare prostetic (neproteic). Lipoproteidele au componenta prostetic de natur lipidic. Intr n constituia unor structuri celulare i intracelulare (membrane, mitocondrii etc.). Au un rol important n solubilizarea i transportul lipidelor i al unor substane liposolubile, cum ar fi carotenoizii sau sterolii. Au proprieti emulgatoare (ajut emulsionarea), datorit solubilitii n ap a prii proteice i insolubilitii prii prostetice. Au fost puse n eviden n mere, tomate, morcovi, semine. Cromoproteidele au ca grupare prostetic pe unii compui cu nucleu porfirinic. Particip la numeroase procese de oxido-reducere, precum i la sinteza glucidelor prin fotosintez. n produsele horticole exist numeroase cromoproteide cu funcii enzimatice. Un exemplu este cloroglobina

57

(cloroplastina), cu o macromolecul complex, coninnd clorofile i holoproteide. Ea se gsete n cloroplaste, avnd rolul de a absorbi i transmite energia solar necesar fotolizei apei. Din punct de vedere chimic cloroglobina este format din clorofilele a i b (7,5%), holoproteide (69%), carotenoide (0,5%), lipide (2,2%). (Bodea C. i colab., 1964-1966). n spanac, coninutul de cloroglobin este de 0,1%. Nucleoproteinele au ca grupare prostetic acizii nucleici. Modificri cantitative i calitative ale proteidelor sunt caracteristice diverselor specii, n perioada de cretere i de maturare. La fasolea de grdin, se observ n primele 55-65 de zile de cretere, acumularea att a aminoacizilor liberi, ct i a proteidelor. Dup nc 5-10 zile, aminoacizii scad brusc, n timp ce coninutul n proteide crete tot mai mult. La mazrea de grdin, coninutul n aminoacizi liberi se reduce continuu n timpul dezvoltrii boabelor, crescnd ns n mod proporional biosinteza proteidelor. n primele stadii predomin albuminele, dar pe msura maturrii are loc acumularea globulinelor. Protide antinutritive se gsesc n boabele tuturor leguminoaselor, n proporie mai mare sau mai mic. Tripsin inhibitorii sunt substane de natur globulinic. Hemaglutinele sunt albumine care au efect anticoagulant, dar provoac aglutinarea globulelor roii, n sistemul circulator sangvin. Fazina (din fasole) este o hemaglutin termolabil, inactivat prin nclzire sau fierbere. Valoarea biologic a proteidelor este dat de coninutul lor n aminoacizi eseniali. Considernd valoarea biologic a laptelui egal cu 100, proteidele din cartofi au valoarea biologic 75, n spanac valoarea biologic este 64, dar n fasolea boabe valoarea biologic este de numai 40. Raia proteic a adultului nu trebuie s coboare sub 100 g proteide, la un consum zilnic de 3000 cal, din care minimum 50% s fie proteide de origine animal (mai bogate n aminoacizi eseniali). Raportnd coninutul n proteine la valoarea caloric a unor produse horticole crude sau prelucrate (g/100 Kcal), Favier, J.C. i colab., (1995) menioneaz n ordine conopida, salata (11 g/100 Kcal), ceapa de tuns, andivele Witloof, broccoli (12 g/100 Kcal), cicoarea crea (13 g/100 Kcal), sparanghelul (14 g/100 Kcal), ciupercile Agaricus (15 g/100 Kcal) i spanacul (17 g/100 Kcal). 2.10. Coninutul n lipide al produselor horticole 2.10.1. Generaliti privind lipidele din produsele horticole Lipidele sunt constituite din acizi grai i derivai ai acestora, esterificai cu diferii alcooli. n alctuirea unor lipide intr i ali compui, cum sunt hidrocarburile, cetonele, acizii, aminoalcoolii etc. Din punct de vedere fiziologic, lipidele au un rol plastic, participnd la structura membranelor celulare i la reglarea permeabilitii acestora. Sunt implicate i n metabolismul vegetal, iar la unele specii se acumuleaza n semine, ca substane de rezerv. Coninutul n lipide al majoritii produselor horticole este foarte redus, nedepind n general 1%. La legume oscileaz ntre minimum 0,1-0,15%

58

(la sfecla roie, usturoi, ridichi, pepeni, cartofi, sparanghel) i maximum 0,45-0,50% (la mazre). La majoritatea fructelor media se ncadreaza ntre 0,1-0,15% (agriele, caisele, piersicile) i 1-2% (murele, castanele). Separat se evideniaz fructele nucifere, cu valori deosebit de mari: alunele cu 61,6%, nucile cu 62,5% i migdalele cu 54,1%. La nucifere se poate constata i variaia coninutului n lipide n funcie de soi. n raport cu complexitatea lor, lipidele vegetale se mpart n mai multe grupe. A.L. Lehninger (1987), clasific lipidele n lipide nesaponificabile (de exemplu terpenele) i lipide saponificabile (acil glicerolii, fosfogliceridele i ceridele din cerurile vegetale). O alt clasificare (A. Gherghi i colab., 1983); grupeaz lipidele n lipide simple (homolipide: cum ar fi gliceridele, ceridele etc), i lipide complexe (heterolipide). 2.10.2. Principalele derivate de lipide din produsele horticole Compuii constitueni ai lipidelor simple i complexe rezultai din hidroliz, pstreaz caracterul de solubilitate n solveni organici. Aceste uniti structurale sunt acizii grai, alcoolii alifatici superiori, fitosterolii, precum i alte substane cu rol biochimic i fiziologic distinct. Acizii grai aparin seriei acizilor monocarboxilici, saturai i nesaturai. Cei inferiori sunt lichizi la temperatura obinuit, iar cei superiori de la C 12 n sus, sunt solizi. Dintre acizii grai saturai, n produsele horticole din ara noastr se gsesc n cantitate mai mare acidul palmitic (C16:0 ) (alune i migdale 3,0-3,3%; nuci 4,5%) i acidul stearic (C18:0) (nucifere, circa 1%). Acizii grai nesaturai sunt reprezentai de acidul oleic (n alune 50%, migdale 36%, nuci 10%); acidul linoleic (7-10% n alune i migdale, circa 38% n nuci); acidul linolenic (6% n nuci). Acizii grai eseniali, linolenic i arahidonic nu pot fi sintetizai de organismul uman. Dei ne sunt necesari n cantiti de cca de 7 g/ zi, mult mai mari dect vitaminele, au fost denumii n practica farmaceutic, vitamina F. Pentru asigurarea acestei cantiti, raia zilnic de grsimi alimentare va conine cel puin 1/3 lipide vegetale, bogate n acizi grai nesaturai. n uleiul de nuc ei reprezint 75%, la uleiurile de floarea soarelui 65%, soia 60%, germeni de porumb 40% i rapi numai 15%. Alte componente ale lipidelor. Alcoolii din molecula lipidelor sunt mult mai diveri. Glicerina (glicerolul) este caracteristic triacilglicerolilor (trigliceridelor). Alcoolii grai monohidroxilici saturai i nesaturai cu lan lung intr n componena ceridelor. Fitosterolii sunt derivai ai unei hidrocarburi saturate tetraciclice perhidrociclopentanofenantren, care provin din hidroliza fitosteridelor. Aminoalcoolii cum sunt colamina i derivatul su trimetilatcolina intr n componena unor fosfolipide (a lecitinelor). Ali compui rezultai din hidroliza lipidelor vegetale, sau menionai ca lipide nesaponificabile sunt terpenele i carotenoizii.

59

2.10.3. Principalele lipide simple din produsele horticole Lipidele simple (homolipidele) sunt substane ternare (alctuite din C,H,O) i reprezint esteri formai dintr-un alcool i un acid organic. Triacil glicerolii (gliceride, lipide neutre), sunt esterii glicerinei cu acizii grai. Rolul lor fiziologic este de a regla permeabilitatea membranelor celulare, iar n semine constituie o rezerv nutritiv principal pentru embrion. Seminele de piersici i ciree conin ntre 40-45% triacilgliceroli, cele de tomate 18-20%, iar la struguri 10%. n fraciunea gliceridic a uleiului de semine de struguri, acidul linoleic reprezint 55%, acidul oleic 37% i acidul palmitic 6-7% etc. La fructele nucifere pstrate la o umiditate relativ mai ridicat (90-95%) i la lumin, se produce oxidarea compuilor rezultai din hidroliz, cu formare de cetone, aldehide i acizi volatili, substane care imprim mirosul i gustul de rncezit. Cu ct acizii grai nesaturai rezultai din hidroliz sunt n proporie mai ridicat, cu att rncezirea este mai rapid. n urma oxidrii lipidelor componente, legumele deshidratate sau congelate, i pot modifica mirosul sau gustul. Fitosteridele sunt lipide simple, care nsoesc gliceridele. Sunt esteri ai fitosterolilor cu acizii grai superiori. Nucile conin 100-110 mg/100 g miez, iar migdalele peste 110 mg fitosteroli/100 g miez. Ceridele sunt esterii acizilor grai superiori (C12-C34), cu alcoolii monohidroxilici superiori (C28-C34), ambii cu caten normal. Cerurile vegetale, care acoper suprafaa multor produse horticole, conin (n afar de ceride) i alte substane, cum ar fi acizii grai liberi, alcoolii monohidroxilici superiori (C25-C35), cetone, aldehide etc. Cerurile sunt secretate de ctre cuticul sub form de gruncioare, bastonae sau solzi. Rolul lor este protector, mpotriva pierderilor de umiditate i razelor ultraviolete, mpiedicnd i penetrarea agenilor patogeni, prin stratul mai mult sau mai puin impermeabil. Aplicatii practice. Soiurile de fructe mai bogate n ceruri vegetale se pstreaz mai bine i au pierderi mai mici n greutate. Soiul de mere Golden Delicious are mai puine ceruri dect Red Delicious, nregistrnd pierderi n greutate de circa trei ori mai mari dup apte luni de pstrare. n cadrul condiionrii unor produse (ardei, piersici, tomate etc.) se include la cererea beneficiarilor (externi) operaia de ceruire. Ea const n aplicarea pe suprafaa fructelor sau legumelor a unei pelicule de cear alimentar natural sau sintetic. Se asigur o mai bun protecie pe toat durata circuitului de valorificare i reducerea scderii turgescenei prin limitarea transpiraiei. Coninutul total n ceruri al fructelor pomacee (mai ales al merelor), crete continuu pe msura maturrii. Compoziia chimic a acestor ceruri este n aceast faz preponderent saturat (acizi grai saturai C20-C30), iar consistena solid. Dup recoltare i n timpul pstrrii, sinteza continu ascendent. Proporia de esteri saturai i nesaturai este influenat de temperatura de pstrare i de faza de maturare a fructelor. Fraciunea nesaturat (acizi grai nesaturai C18) are consisten uleioas i devine proporional mai mare la 1 10C (pn la 90%). Dac se ridic temperatura la +200C, fraciunile se echilibreaz din nou.

60

Fenomenul se explic prin reacia fructului de a-i mri permeabilitatea celulelor epidermice la schimbul de gaze. Esterii nesaturai ating cea mai nalt proporie n faza final a vieii merelor, premergtoare prbuirii (maximum climacteric), cnd intensitatea respiraiei se mrete. Suprafaa lor uleioas este un indiciu c sunt n faza final a pstrrii. Sub aciunea lipoxidazei, are loc cu o intensitate sporit biodegradarea fraciunii nesaturate, contribuind i prin acest aspect la amplificarea activitii respiratorii. Opreala (cald) apare la fructele seminoase sub forma unor zone brune, ca nite pete fr o form regulat, datorit modificrii coninutului cerurilor de pe suprafaa acestora prin creterea coninutului n - farnesan de aproximativ 100 de ori (Huelin .a., 1970, cit. de Burzo, I., 1986). Cutina i suberina sunt compui foarte eterogeni, ale cror componente sunt diferite n funcie de specie, adesea n amestec i cu diferite ceride. 2.10.4. Principalele lipide complexe din produsele horticole Lipidele complexe (heterolipidele) pot conine n plus, fa de lipidele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi, inozitol sau glucide. Glicerofosfolipidele au fost identificate n tomate, ardei, varz, mere, n concentraie de 0,1-0,6%. Ele sunt prezente n toate celulele, avnd rol structural, n constituirea membranelor celulare i intracelulare. Membranele lipoproteice intervin n reglarea permeabilitii. Glicerofosfolipidele ndeplinesc i rolul de transportori ai glucidelor, proteidelor i al altor substane organice din plante. Cele mai importante sunt acizii fosfatidici, lecitinele i cefalinele, care reprezint procentual partea major a glicerofosfolipidelor din produsele horticole. Sfingolipidele vegetale sunt rspndite n ciuperci, dar au fost identificate n tomate i n pericarpul merelor. Aceste heterolipide vegetale sunt prezente n membrana lipoproteic a organitelor celulare. n ciuperci sunt reprezentate de cerebrine i cerebrozide. n pericarpul merelor reprezint 5-6% din coninutul total de lipide. 2.11. Acizii organici din produsele horticole

61

Acizii organici sunt rspndii n toate fructele i legumele. Particip ca produi intermediari n metabolismul glucidelor, proteidelor i lipidelor, iar n procesul de respiraie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. n sucul celular, acizii organici se gsesc dizolvai n stare liber, sau combinai sub form de sruri, esteri sau glicozide. Cunoaterea aciditii ne permite s apreciem mai bine evoluia unui produs, din momentul recoltrii la momentul optim i pn n finalul valorificrii. 2.11.1. Aciditatea produselor horticole Aciditatea titrabil se determin prin neutralizarea (titrarea) direct a extractului obinut volumetric dintr-un anumit produs, cu hidroxid de sodiu (n/10). Aciditatea titrabil este provocat de prezena acizilor liberi disociai, a srurilor acide precum i a altor compui cu reacie acid (fenoli, acid fosforic i chiar acid ascorbic ntr-o msur mult mai mic ). Se exprim n grame sau miliechivaleni din acidul predominant n produsul respectiv (a. malic pentru mere, pere, caise, ciree, gutui, piersici, prune, viine, broccoli, morcovi, cartofi, revent; a. citric pentru cpune, coacze, afine, mere, zmeur, fasole, tomate; a. tartric pentru struguri,etc). n cazul legumelor, exprimarea se poate face direct n mililitri soluie NaOH n/10 necesari pentru neutralizare i exprimai procentual. Distribuia acizilor organici n produsele horticole este neuniform. } esuturile centrale ale fructelor de mr au o aciditate de 1,6 ori mai mare fa de a esuturilor periferice. Prin presare, se constat c primele poriuni de suc sunt mai puin acide dect cele care urmeaz. Aciditatea titrabil a fructelor oscileaz ntre valorile maxime n acid citric de 2,1 g% (coacze roii), n acid malic de 1,4 g% (viine), i valorile minime de 0,7 g acid citric% (afine) respectiv 0,3 g acid malic% (pere). La pomacee, aciditatea titrabil oscileaz n limite destul de largi, n funcie de soi. Se consider acide, soiurile de mere cu o aciditate mai mare de 0,65 g acid malic/100 g produs (grupa Renet), iar la pere, soiurile cu o aciditate mai mare de 0,3 g/100 g (Passe Crassane, Cur). Cu o aciditate mai sczut sunt soiurile de mere sub 0,4 g acid malic/100 g (Golden Delicious, Red Delicious), precum i cele de pere sub 0,2 g acid malic/100 g (Contesa de Paris,grupa Beurr). La legume, limitele exprimate n ml NaOH 0,1 n/100 g sunt ntre 3,2-3,3 ml (ardei gogoari maturi, ceapa) i 0,1 ml (dovleceii n floare). Lipsa de aciditate reprezint chiar una dintre trsturile definitorii pentru noiunea de "legum", alturi de modul de utilizare tradiional, diferit fa de fructe. Aciditatea liber poate fi apeciat n funcie de valorile pH: a) ntre 2,0 i 3,5 ( prune, coacze, ptrunjel, caise, revent, mure, viine, cpune, piersici, soiuri de mere); b) ntre 3,6 i 5,0 (soiuri de mere, legume frunze, zmeur, afine, ciree, pere, ptlgele roii, ardei roii); c) peste 5,0 (majoritatea legumelor). Condiiile pedoclimatice i aciditatea. n anii cu veri ploioase sau n zonele reci, valorile aciditii devin mai mari. n bazinul pomicol Bistria, unde temperatura medie anual este de +8,20 C, merele au 0,72 g% i cireele 0,52 g%

62

aciditate titrabil n acid malic. n zone mai sudice aciditatea titrabil este mai sczut. Merele din bazinul pomicol Focani (media anual +9,60 C) au doar 0,55 g% acid malic, iar cireele din bazinul pomicol Stefneti (media anual +9,80 C) au 0,37 g% n acid malic. n podgoria Cognac (Frana) exist hri ale aciditii recoltei, elaborate pe baza datelor multianuale. Factori de influenta. Fiecare specie are o dinamic proprie a aciditii titrabile. Astfel, la mere i la struguri, ea crete pn la o valoare maxim care se realizeaz cu puin nainte de maturitatea de recoltare. n pere are loc ns o scdere constant pn la maturare. La ceap, momentul optim de recoltare poate fi precizat prin determinarea aciditii titrabile, care ncepe s creasc n bulbi i s scad n frunze, ca urmare a migrrii acizilor. Momentul recoltrii are repercusiuni asupra evoluiei aciditii titrabile pe parcursul pstrrii. n timp ce la mere i prune, aciditatea titrabil scade mai pronunat la fructele recoltate mai timpuriu, la cpuni se nregistreaz o scdere mai puternic la fructele recoltate mai trziu (mai pigmentate). Condiiile de pstrare. Temperatura de pstrare i compoziia atmosferic contribuie la meninerea aciditii, dac nivelul proceselor metabolice este diminuat. Temperatura mai ridicat, provoaca o scdere mai pronunat a aciditii titrabile din fructele de tomate, n funcie i de factorul soi. Atmosfera controlat blocheaz parial diminuarea aciditii, avnd efect inhibant asupra unor enzime din ciclul Krebs. Durata de pstrare influeneaz, n funcie de specie sau soi, meninerea aciditii la produsele pstrate conform tehnologiilor standardizate. Dup 210 zile, scderea este de 47-27% (mere, Golden Delicious-Jonathan). Dup 120 zile, scderea este de 26% (morcovi) sau de 20% (struguri). Dup 40 de zile, prunele i diminueaz aciditatea cu 32- 30%. Viinele i pierd 26% din aciditate n 10 zile de pstrare, iar cireele numai 12% n 12 zile. Cpunele pierd 2% din aciditatea titrabil n 6 zile, n timp ce caisele aproape 10% n numai 5 zile de pstrare la 00 C. Valoarea raportului glucide totale/aciditate titrabil Pe parcursul pstrrii frigorifice, se constat o cretere semnificativ a acestuia, urmare a metabolizrii mai intense a acizilor organici dect a glucidelor. n urma unei perioade de pstrare prelungite fructele de mr i pierd armonia gustativ, devenind fade, cu gust "leios, nneccios". La depozitele AC (atmosfer controlat), diminuarea este mult mai mic. Gustul acid, uor acrior, conferit produselor horticole de ctre acizii organici, constituie o component major i apreciat a calitii organoleptice/senzoriale. Studiile de marketing au evideniat specificitatea preferinelor consumatorilor pentru produse lipsite de aciditate ( Europa de Sud, coasta vestic a S.U.A.), sau acide (nordul Europei, coasta estic a S.U.A.).

63

2.11.2. Coninutul produselor horticole n acizii organici mai importani Acizii malic, citric, tartic i oxalic sunt cei mai rspndii dintre cei 32 care au fost identificai n produsele horticole (A.Gherghi i colab., 1983). Existeni att n stare liber, ct i sub form de sruri, ei prezint o diversitate mult mai mare datorit izomeriei. Lipidele, protidele, uleiurile volatile i rinile includ n structura lor molecular i diveri acizi organici.
COOH CH-OH CH-OH COOH Acid tartric COOH CH2 HO - CH COOH Acid L-malic CH2 COOH HO - C - COOH CH2 COOH

COOH COOH Acid oxalic

Acid citric

Acidul malic este coninut n produsele horticole att n stare liber, ct i sub form de sruri de Na, K, Ca, Mg etc. Predomin printre acizii organici din mere, pere, gutui, ciree, viine, caise, piersici, prune, mure, morcovi, fasole de grdin, pepeni, castravei i revent. n mere, acidul malic prezint un procent maxim n perioada premergtoare recoltrii, cnd ponderea sa atinge 70% din totalul acizilor organici. Ulterior, procentul scade, dar rmne preponderent. La revent, acidul malic este predominant, iar acizii citric i oxalic sunt prezeni n cantitate mai mic (Salunkhe, D.K. i colab., 1992). La afine, agrie, sau la mazrea verde cantitile de acid malic i acid citric sunt sensibil egale ca pondere (Souci, S.V. i colab., 1981). Cantiti mai mari de 1g acid malic/100g conin viinele (1,8%), prunele (1,2%) i caisele (1,0%). Dintre legume, doar morcovii i castraveii conin o cantitate mai evident, dei foarte redus, ntre 0,2 g i 0,3 g de acid malic/100 g . n timpul pstrrii, acidul malic se oxideaz cel mai uor n comparaie cu ali acizi mai importani, fiind degradat conform ciclului Krebs i folosit n procesul de respiraie. Produsele n care predomin acest acid pierd cel mai uor aciditatea pe parcursul perioadei de depozitare, fiind considerate mai puin acide dect produsele bogate n acid citric. Pentru a fi folosit n industria prelucrtoare, acidul malic se extrage din fructe de sorb sau se produce prin diverse procedee industriale. Se folosete ca acidulant al sucurilor de fructe sau conservelor de tomate, sau n unele reete de gemuri, jeleuri, bomboane. D rezultate foarte bune n corectarea pH-ului. Acidul citric este rspndit sub form liber sau combinat n toate produsele horticole. Este acidul organic principal coninut n coacze, cpune, zmeur, ardei, tomate, cartofi, gulii, sfecl roie etc. Coninut mai ridicat n acid citric se poate constata la coaczele negre (2,88 g acid citric/100 g), coaczele roii (2,07 g/100 g), zmeur (1,72g/100 g). Dintre legume, tomatele au un coninut mai important, de doar 0,44 g/100 g. Acidul citric este mai greu metabolizat (oxidat) n perioada postrecolt, pe parcursul pstrrii. Produsele coninnd mai mult acid citric rmn mai acide,

64

raportul glucide/aciditate evolund mai lent. Exemplul cel mai tipic l constitutuie citricele (lmile, portocalele, grapefruit, mandarine etc.), care nu-i diminueaz att de semnificativ aciditatea n timpul depozitrii. n domeniul industrializrii produselor horticole, acidul citric este mult folosit. Se obine industrial prin procedee biotehnologice, iar n rile subtropicale, din sucuri de citrice (lmi).ntrebuinrile sale sunt multiple. Se adaug n sucurile de fructe (ca atare sau diluate) sau n buturile rcoritoare carbonatate, ca agent de conservare i de protejare a culorii sau aromei. n afar de efectul acidulant, are proprieti de inhibare a oxidrii coloranilor naturali i componentelor de arom, prevenind formarea de produi cu miros neplcut. Complexeaz fierul divalent din aceste produse cu formarea de precipitate, mpiedicnd casarea feric. Doza autorizat este de 50 g/hl, care se administreaz innd seama de aciditatea produsului. Acidul citric poate fi folosit i la tratarea fructelor destinate congelrii, pentru prevenirea mbrunrii enzimatice i meninerea n proporie mai mare a coninutului de acid ascorbic. Acidul tartric este coninut mai ales n struguri (0,2-0,8g/100g), iar n alte produse n cantiti mici. Este acidul organic cel mai rezistent la oxidare, fiind mai puin degradat n ciclul Krebs. Strugurii i pstreaz mai bine aciditatea, care nu se diminueaz dup 150 de zile de pstrare dect cu 10-11%. Acidul tartric se obine din tirighie (tartrat acid de potasiu depus pe interiorul pereilor vaselor de vin). Se folosete ca acidulant pentru sucurile de struguri sau fructe i n reeta unor jeleuri sau gemuri de fructe. Se prefer ca agent de invertire. Acidul oxalic se gsete n cantitate relativ mare n legumele Polygonaceae i Chenopodiaceae ( spanac, lobod, stevie, mcri, sfecl, revent). n spanac exist 0,44 g acid oxalic/100 g. n celelalte produse horticole coninutul nu depete 40-50 mg/100 g (legume), sau 10-20 mg/100 g (fructe). n mcri sau spanac, concentraiile mari de acid oxalic pot duce la insolubilizarea acestui acid i depunerea n celule, ca oxalat de calciu cristalizat. Acidul oxalic este o substan antinutritiv, insolubiliznd o parte din Ca2+ i Mg2+ sub form de oxalai, reducnd astfel absorbia acestora n organism. Un mg Ca2+ este insolubilizat de 2,25 mg acid oxalic. Insolubiliznd complet Ca2+, acidul oxalic exercit n exces efecte toxice. Consumate intermitent, legumele cu acid oxalic nu provoac efecte negative. Aceste efecte se pot anula complet, dac raia alimentar asigur un raport crescut de calciu, prin includerea de produse lactate etc. Dinamica acizilor organici. n struguri, coninutul n acizii tartric, citric i malic urmeaz curba aciditii titrabile. n anii cu precipitaii abundente i temperaturi coborte, crete coninutul n acid tartric, chiar i n faza de recoltare. Aciditatea cireelor, predominant malic, atinge pe parcursul maturrii un maximum de 0,9-1 g/100 g, dup care se constat o diminuare pn la 0,7 g acid malic/100 g, pe msura coacerii complete. 2.12. Vitaminele din produsele horticole

65

Vitaminele sunt substane organice foarte active n cantiti relativ mici, diverse n ceea ce privete compoziia chimic, dar indispensabile activitii metabolice a organismelor vii. Ele formeaz numeroase sisteme oxidoreductoare prin care se regleaz potenialul redox celular i au rol de activatori enzimatici, participnd n procesele de transport de electroni. Dein rol de biocatalizatori i constituie, direct sau indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante. Produsele horticole reprezint o surs important de vitamine, n cazul vitaminei C, fiind singura surs. Ciancobalamina (vitamina B12) este unica vitamin care lipsete din produsele vegetale. Vitaminele se clasific n dou mari grupe. Vitamine hidrosolubile, mai importante fiind tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (B5), piridoxina (B6), biotina (H), acidul folic (B9), colina, mezoinozitolul, acidul ascorbic (C), nicotinamida (PP) i rutina (P). Vitamine liposolubile A, D, E i K sunt necesare metabolismului vegetal n cantiti mai reduse. Unele sunt coninute ca provitamine (carotenoiziiprovitamenele A i fitosterolii- provitaminele D), iar altele ca vitamine propriuzise (vitamina E- tocoferolii, vitamina K- filochinona). 2.12.1. Coninutul n acid ascorbic al produselor horticole Acidul L-ascorbic (vitamina C, antiscorbutic) este principala vitamin sintetizat de plante. Se comport ca agent reductor puternic, care pierde uor atomii de hidrogen, trecnd n acid dehidroascorbic. Forma oxidat are i ea proprieti vitaminice, iar reacia este reversibil. mpreun funcioneaz ca un sistem oxidoreductor. Rolul fiziologic este complex, participnd n esuturile plantelor la formarea acizilor grai nesaturai, la degradarea unor aminoacizi, n metabolismul glucidic, n metabolismul fierului etc. Coninutul n acid ascorbic (mg/100 g produs proaspt) variaz n funcie de specie, soi i modul de valorificare.Produsele proaspete au coninutul maxim n momentul recoltrii. La fructe, un coninut mai ridicat de acid ascorbic l au coaczele negre (meda de 177 mg/100 g, maxim 216 mg/100 g,), cpunele (media de 64 mg/100 g,limite intre 46-86 mg/100 g), coaczele roii i albe (40 mg/100 g). Coninut redus de vitamina C au strugurii, prunele, perele (3-5 mg/100 g). Coninutul mediu la cteva fructe mai rspndite. La merele proaspt recoltate oscileaz ntre valorile de 7-12 mg/100 g), la pere ntre 4-10 mg/100 g, la caise ntre 10-14 mg/100 g, iar la ciree ntre 6-18 mg/100 g. La legume (speciile mai cunoscute) un coninut ridicat se constat la ptrunjel (frunze proaspete- 200 mg/100 g), ardeiul verde(127-165 mg/100 g), broccoli (110 mg/100 g), ridichi de iarn (100 mg/100 g), conopid (50-78 mg/100 g), gulii (63 mg/100 g), spanac (51 mg/100 g), varz roie (50-57 mg/100 g) i varz alb (46 mg/100 g). Un coninut redus au ciupercile i ptlgelele vinete (3-5 mg/100 g). Acidul ascorbic se gsete n regiunile de cretere activ ale esuturilor vegetale, fiind sintetizat de cloroplaste. n semine nu apare dect n urma

66

germinaiei. Procesul de sintez este proporional cu intensitatea respiraiei i cu activitatea enzimelor oxidante (peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza). Cu ct esuturile sunt mai saturate n oxigen, cantitatea de acid ascorbic format este mai mare. Prile exterioare ale fructelor conin totdeauna concentraia maxim de vitamina C. Exist substane care determin scderea acestuia (compuii coninnd cupru, unele erbicide ca Prometrinul etc.). Acumularea vitaminei C este un proces specific fiecrui produs horticol. La unele specii cum ar fi merele, prunele sau dovleceii n floare, are loc o diminuare a coninutului odat cu evoluia procesului de maturare. La alte specii ca tomatele sau pepenii galbeni, se poate constata o cretere a cantitii de acid ascorbic din esuturi, pe msura succesiunii fazelor de coacere. Stabilitatea acidului ascorbic n esuturi este influenat de existena oxidazelor. Printre ele, se remarc ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza), o Cu-oxidaz (metaloenzim al crei cofactor este constituit din cationi de cupru). Produsele care conin ascorbatoxidaz (mai ales cucurbitaceele, dar i cartofii, morcovii, merele, strugurii) sunt mai srace n vitamina C. Vitamina P (rutina, bioflavonele) sau taninurile, au un rol protector, frnnd viteza de degradare a vitaminei C din esuturi. Stabilitatea pe parcursul perioadei de pstrare depinde de specie i soi (intensitatea metabolismului i pH-ul produsului), temperatura de pstrare, compoziia atmosferic, precum i durata pstrrii. Ritmul pierderilor zilnice este foarte ridicat la salat (aproape 20% , chiar n condiii frigorifice). Pierderi zilnice reduse au morcovii, ceapa, varza (0,08-0,18% ). Scderea coninutului n acid ascorbic este mai lent la produse mai acide, fiind mai rapid la cele lipsite de aciditate. Temperatura de pstrare mai mic la ardeiul gogoar determin micorarea de la 1,5% pierderi zilnice de acid ascorbic (20-220C), la numai 0,8% zilnic (100C). Atmosfera controlat inhib degradarea mai accelerat a vitaminei C la caise, piersici i struguri. La mere i pere nu s-a constatat ns o diferen, iar n cazul prunelor atmosfera normal a conservat mai bine coninutul de acid ascorbic. Cu ct durata de depozitare este mai ndelungat (mere, pere, ceap, morcovi, struguri, varz etc.), pierderile n vitamina C sunt mai importante. Exist i cazuri cnd coninutul n acid ascorbic crete pe parcursul pstrrii. Tomatele, care-i continu maturarea n depozit, au chiar o rat de acumulare de 15-18% pe zi, n cele 7 zile de pstrare, mai intens la 100C dect la 200C. Ceapa i cartofii la sfritul perioadei de depozitare nregistreaz o cretere uoar a coninutului de acid ascorbic, ca urmare a declanrii fenomenului de ncolire. Dup Inoue, K. i colab., (1998), unele plante legumicole cultivate n soluie hidroponic n care s-a introdus 1-2 g/l ascorbat de sodiu i-au sporit n interval de 14 2 ore coninutul n acid ascorbic n mod semnificativ. Salata de la 40 la peste 200 mg% acid ascorbic, devine un produs cu proprieti superioare.

67

Coninutul n acid ascorbic al legumelor i fructelor transformate. Prelucrarea produselor determin pierderi de vitamina C, specifice diferitelor metode. Splarea ndelungat, curarea n strat gros, expunerea mai ndelungat la lumin i aer, fragmentarea sau mrunirea, fierberea n vase descoperite i cu volum mare de ap, sau nclzirile repetate, determin diminuarea semnificativ a acidului ascorbic din materiile prime horticole. Deshidratarea distruge vitamina C aproape complet. Congelarea determin diminuarea proporional cu durata acesteia. Fermentaia lactic pstreaz vitamina C, dar circa 50% trece n lichidul de fermentare. Pierderile pot fi micorate prin oprire cu abur, n loc de oprirea n ap. Termosterilizarea la temperatur nalt i pe o durat redus, protejeaz coninutul conservelor n acid ascorbic, la fel ca i nchiderea recipienilor sub vid. Conservarea n SO2 sau prezena aminoacizilor cu sulf asigur protecia antioxidant a vitaminei C. Utilajele de prelucrare emailate sau confecionate din materiale inoxidabile, previn inactivarea acestei vitamine de ctre ionii de fier sau cupru. Acidul ascorbic ntrebuinat ca aditiv alimentar se produce sintetic prin oxidarea controlat a sorbitolului sau prin procedee biotehnologice. Se ntrebuineaz ca antioxidant n buturi i conserve, precum i ca agent de stabilizare (mpiedic oxidarea Fe2+, evit oxidarea substanelor de arom, conserv prospeimea i fructuozitatea sucurilor). Importana medicinal i dietetic. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 45 mg acid ascorbic, dar crete la 60 mg la gravide i 80 mg la femeile care alpteaz. n timpul infeciilor, n cazul fumtorilor, sau la persoanele n vrst, cererea organismului uman pentru vitamina C crete considerabil. Legumele i fructele proaspete permit asigurarea unei alimentaii bogate n acid ascorbic. Manifestrile avitaminozei C (scorbut) constau n astenie, anemie, edeme pe membrele inferioare, inflamarea cavitii bucale, cderea dinilor, etc. Cercetrile din ultimele dou decenii au infirmat ipoteza c acidul ascorbic inhib creterea tumorilor maligne.Experiene studiate pe zeci de ani cu eantioane umane considerabile au demonstrat, cu posibilitate de eroare foarte redus, c n regiunile sau la persoanele cu consum de acid ascorbic crescut, maladiile coronariene, incidena cancerului sau bolile articulaiilor osoase sunt mai reduse. Dejica,D. i colab.(2001) mai semnaleaz prevenirea/limitarea progresiunii diabetului, cataractei i mbtrnirii . 2.12.2. Coninutul produselor horticole n alte vitamine hidrosolubile Vitaminele complexului B, coninute n cantiti mai importante n produsele horticole, sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic i piridoxina. A) Tiamina (vitamina B1) se gsete n cantiti maxime n alune, nuci, conopid i mazre (0,30-0,39 mg/100 g). Produsele horticole sunt n general srace n tiamin. Este o vitamin solubil n ap care este uor distrus n mediu neutru sau slab alcalin, la cald. Este relativ stabil n mediu slab acid, la temperaturi ridicate, sau la aciunea oxidanilor. Necesarul uman zilnic este de 1,2 mg tiamin la raia alimentar zilnic de 3000 Kcal (1 Kcal=4,1868 kJ).

68

B) Riboflavina (vitamina B2) se afl aproape n exclusivitate sub form combinat n celulele sau esuturile vegetale, fiind un constituient al coenzimelor flavinice FMN (flavin mononucleotid) i FAD (flavin adenin dinucleotid), care funcioneaz ca transportor de hidrogen n sistemele de oxidoreducere biologic.La nivel ridicat manifest efect protector fa de anumite leziuni oxidative. Dintre produsele horticole, migdalele conin 0,62 mg/100 g. Spanacul, alunele, castanele, sparanghelul i broccolii au un coninut de 0,2-0,3 mg/100 g. Este o vitamin stabil la nclzire, nedistrus prin fierbere. Este rezistent n mediu acid i la oxidare. Pierderi importante au loc sub influena luminii i radiaiilor ultraviolete, sau n medii cu reacie bazic (bicarbonat de sodiu). Necesarul zilnic de riboflavin este de 1,8 mg/3000 Kcal raie alimentar. C) Acidul pantotenic (vitamina B3) este constituentul structural al coenzimei A. Are rol n fotosintez, n metabolismul glucidelor i lipidelor etc. Cantiti mai importante se gsesc n ciuperci (2,1 mg/100 g), broccoli (1.2 mg/100 g), alune (1,15 mg/100 g), conopid (1,0 mg/100 g. Prin prelucrare se pierd 25-40% din coninut. Necesarul zilnic este de 10-15 mg. D) Piridoxina (sau adermina, vitamina B6) are un rol important n metabolismul aminoacizilor i al lipidelor. Nucile conin 0.56-0,85 mg/100 g, alunele 0,45 mg/100 g, castanele i mazrea 0,35 mg/100 g. La prelucrarea termic, se pierde n proporie de pn la 50%. Sub aciunea luminii n mediu neutru sau slab alcalin, se descompune uor. Necesarul zilnic de piridoxin este de 1-2 mg. E) Vitamina PP (nicotinamida=niacinamida, forma din produsele horticole) se gsete mai ales n legumele proaspete: ciuperci (5,2 mg/100 g), mazre (2,4-2.9 mg/100 g), ptrunjel (2,0 mg/100 g) etc. Dintre fructe, nuciferele conin 4.2-1.0 mg /100 g. Foarte stabil la cldur, se dizolv uor n apa care fierbe. Apa n care au fiert legumele conine mai mult vitamin PP dect legumele respective fierte. Necesarul zilnic de nicotinamid este de circa 20 mg. Denumirea PP provine de la Pellagra Preventing Pelagra (pella agra = piele aspr, l.italian), avitaminoza specific, se manifest nu numai datorit lipsei vitaminei, ct mai ales datorit lipsei proteinelor (din ou, lapte) fr de care nu se metabolizeaz. F) Acidul pantotenic (B5,Bx, factorul antidermatitic) este coninut n produsele horticole sub form liber sau combinat (coenzima A) n cantiti reduse de 0.02-2.6 mg%, avnd rol n fotosintez. Un coninut mai important n acid pantotenic se gsete n nuci, broccoli, mazre i spanac (0.5-2.0 mg%). Este o substan mult mai stabil dect ceilali componeni din complexul B. Necesarul zilnic pentru un om adult este de 8-12 mg. G) Acidul folic (acid pteroilglutamic, vitaminele Bc, B9, B4) Denumirea de "folic" provine de la folium (latin) = frunz, aceast substan vitaminic fiind rspndit n frunzele tuturor plantelor. Legumele au un coninut ntre 0,008 i 0,025 mg% (Neamu, G.,1996). Produsele mai bogate n acest compus sunt:

69

broccoli (0,03 mg/100 g), nucile i varza de frunze (0,06-0,16 mg%). Necesarul zilnic este de 0,4 mg, dar crete la femeile gravide sau care alpteaz. H) Vitamina P (citrine, bioflavone) este foarte rspndit n regnul vegetal, nsoind vitamina C n mcee, coacze negre, citrice, ardei. Rutina, quercetina si hesperidina sunt substante cu proprieti oxidoreductoare, care conserv i sporesc aciunea acidului ascorbic. n organismul uman mresc rezistena capilarelor i le micoreaza permeabilitatea (de unde numele de P), iar n ultimii ani s-a remarcat o gam semnificativ de efecte terapeutice, corelate cu caracterul lor antioxidant, de epurare a radicalilor liberi i de chelare a cationilor nocivi (Korkina i Afanasiev, 1997). Modificrile de coninut i dinamica vitaminelor din grupul B. Nu au aprut pierderi importante pe parcursul pstrrii, dar la sfritul acesteia s-a pus n eviden migrarea n meristeme a vitaminelor din grupul B la produsele care ncolesc (cartofi, ceap, rdcinoase). 2.12.3. Coninutul produselor horticole n vitamine liposolubile Principalele vitamine liposolubile coninute n produsele horticole se clasific n dou mari grupe, dup modul cum se gsesc n esuturile

vegetale. -Vitaminele liposolubile coninute ca atare (ca vitamine), din care fac parte tocoferolii (vitamina E) i filochinona (vitamina K).
-Vitaminele liposolubile coninute ca provitamine, sunt carotenoizii (provitamina A) i fitosterolii (provitamina D). A) Tocoferolii (vitamina E) sunt un grup de compui chimici (7 substane nrudite), cel mai rspndit i mai important ca activitate biologic fiind tocoferolul. Sintetizarea lor se face numai de ctre regnul vegetal, n frunze, ns aciunea antioxidant nu este corelat cu aciunea vitaminic. Rolul lor fiziologic major este de a frna reaciile de oxidare n esuturile vegetale, de protecie a acizilor grai eseniali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au aciune distructiv. Cantiti mai importante de tocoferoli (25-28 mg/100 g) se gsesc n fructele nucifere, cantitatea maxim fiind n uleiul de migdale. Murele conin 9-10 mg/100 g, si castanele 7-8 mg/100 g. n industria prelucrtoare se folosesc pentru proprietile lor antioxidante deosebite. Se adaug n uleiuri sau grsimi alimentare n cantitate de 300 mg/kg. Tocoferolii sunt sensibili la oxigen, mai ales cnd sunt n stare liber. Coninutul produselor n vitamina E se diminueaz mult prin prjire, nclzire puternic sau congelare. Necesarul uman zilnic de tocoferoli este de 20-30 mg. Radicalii liberi care apar ntr-o cantitate mare, punndu-ne n pericol sntatea, pot fi contracarai prin consumarea unor produse bogate n tocoferoli. B) Filochinona (vitamina K). sintetizata in esuturile vegetale doar in forma K1,este concentrat n cloroplaste i are rol n fosforilrile oxidative. n conopid exista 3.2 mg/100 g, in varz media de 2,5 mg/100 g, iar n spanac 0,35-4,5 mg/100 g (n funcie de prospeime). Este instabil la lumin, la oxidare, n mediu alcalin sau puternic acid.Iniiala denumirii provine de la cuvntul

70

"Koagulation" (coagulare), ntruct are aciune antihemoragic. Necesarul uman este sintetizat in organism de microorganismele tubului digestiv. C) Carotenoizii (pigmenii carotenoidici, provitaminele A) sunt sintetizai numai de plante, acumulndu-se n perioada de cretere paralel cu sinteza zaharurilor.Valoarea (activitatea) vitaminic a carotenoizilor se exprim prin echivalena acestora n vitamina A (retinol). Considernd activitatea vitaminei A egal cu 1, carotenul are 0,5%, carotenul 0,25% i carotenul 0,13%. Din circa 80 de pigmeni carotenoizi, doar 10 au activitate de provitamine A. La ardei cantitatea este proporional cu gradul de maturitate, fiind la maturitatea de consum de 30 de ori mai mare dect la prematuritate (25-35 mg carotenoizi/100 g, din care, caroten 0,6 mg). n morcovi se acumuleaz in medie 7-8 mg/100 g carotenoizi, din care 4 mg caroten. Soiurile galbene conin o cantitate mai mic dect cele roii. Morcovii recoltai tardiv au un coninut maxim de pigmeni carotenoizi de 30 mg/100 g, n timp ce la recoltarea timpurie coninutul este de 13 mg/100 g. ( Fritz, D. i colab.,1979). Spanacul conine 13-14 mg carotenoizi/100 g, din care 2,6 mg caroten. La tomate acumularea este maxim la maturitatea fiziologic (6-12 mg carotenoizi/100 g, din care 0,6 mg caroten), iar la caisele proaspete, la maturitatea de consum 3,2-4,2 mg/100 g, din care 0,5-0,6 mg caroten. Carotenoizii ca aditivi alimentari. Prin purificare,acestia se pot separa sub form de pulberi cristaline de culoare rou nchis, pn la violet intens, insolubile n ap, slab solubile n alcool i uor solubile n solveni organici sau lipide. Sunt instabile la lumin sau n mediu acid. Se pot obine i pe cale sintetic. Se folosesc drept colorani alimentari sau pentru vitaminizarea unor produse. Valoarea dietetic i medicinal. Vitamina A (retinolul) se formeaz n organismul uman prin scindarea provitaminei A, sub aciunea enzimatic a carotenazei. Are un rol fiziologic important, n controlul diferenierii celulare, n formarea rodopsinei (pigmentul retinei), n meninerea imunitii organismului la infecii respiratorii i digestive. Prezena carotenului natural are un efect protector superior. Dup Mogo, V.T. (1992), necesarul de retinol pentru persoane adulte, conform recomandrile OMS, este de 750 mg/zi (1 UI = 0,3 mg retinol), sau 2500 UI/zi. Dup Renescu, I. i colab. (1988), necesarul zilnic este de 5000 UI, iar pentru copii este de 2500 UI, aportul normal trebuie asigurat n proporie egal (1:1) din alimente att de origine vegetal, ct i animal. Corecta metabolizare se face numai cu un aport proteic suficient. D) Fitosterolii (provitaminele D) fac parte din lipidele simple, nesaponificabile.Pot fi izolai din lipidele vegetale, dup hidroliz. n produsele horticole au fost identificai sitosterolul (122 mg/100 g migdale, 106 mg/100 g mazre verde, 87 mg/100 g nuci), brasicasterolul i campesterolul la fam. Cruciferae, spinasterolul la spanac, stigmasterolul la Papilionaceae.Ali steroli vegetali se gsesc n cantiti mult mai mici (sub 10 mg/100 g).

71

Un adult are nevoie de 20 mg vitamina D pe zi, care i-o procur din alimente, dar mai ales prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii n forme active, sub aciunea razelor solare ( =285-310 mm, ultraviolete). Vitaminele D sunt vitamine antirahitice necesare n primul rnd copiilor (400 UI/zi), dar i adulilor (200 UI/zi), ntruct mresc absorbia digestiv a calciului i joac un rol esenial n osificare. Carena la aduli se manifest prin demineralizare i nmuierea oaselor. Aciunea vitaminic realizeaz un raport Ca:P optim (1:1,5) i amelioreaz starea general a organismului, mrind capacitatea de aprare fa de diferii ageni biologici. Dei nu sunt distruse prin prelucrare alimentar, vitaminele D sunt sensibile la oxigenul din aer, ageni oxidani sau lumin, sensibilitate sporit de prezena metalelor grele i a temperaturilor mai ridicate. 2.13. Principalele enzime din produsele horticole i importana lor 2.13.1. Generaliti privind enzimele din produsele horticole Enzimele sunt compui de natur proteic, produse de celulele vii, specializate n cataliza reaciilor biochimice. Au o specificitate i o putere catalitic mult mai mare dect cea a catalizatorilor sintetici. Enzimele condiioneaz desfurarea, coordonarea i autoreglarea proceselor metabolice. Prin extracie din celule i pot pstra proprietile biocatalitice. Structura enzimelor poate fi exclusiv proteic, sau de natur heteroproteidic. Masa lor molecular oscileaz de la 9000 pn la cteva milioane. Enzimele holoproteidice i exercit proprietile catalitice prin intermediul unui centru activ (situs catalitic), dispus n diferite poziii ale catenelor polipeptidice. Acest centru conine grupri libere tio (-SH), carboxil (-COOH), amino (-NH2), hidroxil (-OH) etc. Pepsina, papaina, tripsina, ribonucleaza, aparin acestui tip. Enzimele heteroproteidice, care constituie majoritatea, au o parte proteic (apoenzima) i o component neproteic (cofactor). Apoenzima confer specificitatea de aciune (hidroliz, oxidoreducere, transfer etc.) i specificitatea de substrat. Cofactorii enzimatici, pot fi grupri prostetice (nucleotide, vitamine, cationi), sau molecule organice (coenzime, ca citocromii, coenzima A, piridin nucleotide etc.). Unele enzime au nevoie att de unele ct i de altele. Enzimele alosterice acioneaz numai n prezena unor activatori, inclui i ei n grupa cofactorilor, dar care se leag la apoenzim prin intermediul unui centru activator (situs alosteric), independent de situsul catalitic. Izoenzimele sunt enzime uneori foarte diferite ntre ele (prin proprieti fizice, chimice etc.), dar care catalizeaz aceeai reacie biochimic. Sistemele complexe multienzimatice cuprind enzime asociate necovalent, prin interaciuni intime. Ele particip la realizarea unor secvene de reacii nlnuite. Produsul format prin aciunea uneia devine substrat pentru enzima urmtoare, i aa mai departe, aprnd astfel un lan complex.

72

Activitatea enzimatic se poate msura i aprecia fie prin diferite uniti convenionale (U, Kat), fie ca activitate enzimatic molecular (numrul de molecule de substrat transformate de ctre o molecul de enzim n timp de un minut). Sinteza enzimelor este controlat de gene. Enzimele se gsesc n stare coloidal, localizate n diversele organite sau componente ale celulei. n momentul analizei enzimatice, aceste pri celulare se rup, iar enzimele devin solubile numai dup eliberarea din esuturi, determinndu-se la pH-ul activitii lor maxime. Distribuia intracelular a enzimelor este foarte complex. Lipozomii conin hidrolaze, dar nu conin enzime oxidative sau lipaz, care au aciune distructiv asupra membranei lor lipoproteice. n stroma mitocondriilor se gsesc localizate enzimele care acioneaz n ciclul Krebs. Peroxidaza se gsete att n membrana celulozic a celulelor, ct i n sucul vacuolar. Catalaza se gsete n nucleu, glioxizomi i peroxizomi (A.Gherghi i colab., l983). n produsele horticole se gsesc toate cele 6 clase (grupe) de enzime clasificate de International Union of Biochemistry (IUB, 1964): oxidoreductaze,hidrolaze,transferaze, liaze, izomeraze i ligaze (sintetaze). Coenzimele au existen distinct. Importana lor este subliniat de existena unei tiine distincte, enzimologia, care le studiaz n amnunt, sau nc le descoper i le izoleaz. n studiul valorificrii produselor horticole, oxidoreductazele i hidrolazele sunt clasele care cuprind principalele enzime studiate i implicate practic n controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau biotehnologic.

2.13.2. Oxidoreductazele din produsele horticole


Oxidoreductazele catalizeaz reaciile de oxidare i de reducere din esuturi. Maturarea implic i participarea celor mai cunoscute enzime din aceast grup, iar fenomenul de biodegradare, deranjamentele sau bolile fiziologice antreneaz cea mai mare parte a lor. Dintre oxidoreductaze fac parte oxidazele (cele mai importante pentru aplicaiile lor) i dehidrogenazele. A) Oxidazele care au reinut mai mult atenia valorificatorilor sunt: peroxidaza, catalaza, lipoxidaza, ascorbatoxidaza i fenoloxidazele (PFO, lacaza). Peroxidaza din produsele horticole este o feriprotaporfirin-peroxidaz, care are ca grupare prostetic feriprotaporfirina III. Se gsete n cantiti reprezentative n hrean,ridichi,cartofi, i alte produse horticole. Peroxidazele catalizeaz reaciile caracteristice de oxidare prin intermediul peroxizilor: ROOH + AH2 H2O + ROH + A, n care ROOH poate fi peroxidul de hidrogen (H2O2) sau un peroxid organic. Peroxidazele pot cataliza i alte tipuri de reacii, de tip oxidativ, catalazice i de hidroxilare. Peroxidaza din rdcinile de hrean are masa molecular 40.000 i este stabil n limitele de pH ntre 4-12. Peroxidazele prezint stabilitate termic (851150C), constatndu-se n unele cazuri reactivarea dup tratamente termice. Din acest motiv activitatea lor servete ca indicator al eficacitii sterilizrii sau

73

blanrii. Peroxidazele sunt implicate i n fenomenele de degradare a produselor horticole, cum ar fi brunificarea fiziologic (mere, pere, piersici etc., dar fr a avea rol esenial) sau modificarea mirosului i gustului (la mazre, fasole etc.). Intervine i n reaciile de sintez a etilenei, constatndu-se un paralelism al acestei sinteze cu activitatea peroxidazei (i catalazei), n timpul maturrii i pstrrii. n timpul perioadei de repaus vegetativ, activitatea peroxidazei din diversele esuturi ale bulbilor de ceap sau rdcinilor tuberizate de morcov a sczut n mod caracteristic (o diminuare ntre 1,1 i 3,9) (Burzo, I., 1986). Catalaza este o cromoproteid heminic. Un mol conine patru subuniti heminice, cu Fe3+. Catalizeaz reacia H2O2 H2O + 1/2 O2, ceea ce permite meninerea unei concentraii sczute de H2O2, n ciuda formrii continue a acestui produs, pe seama oxigenului provenit din respiraie. Catalaza are i o aciune peroxidazic, manifestat cnd H2O2 este n concentraie mai mic, transmind oxigenul peroxidic unor acceptori potrivii (de exemplu alcoolilor inferiori: metilic, etilic, n-propilic etc.). Catalaza este o endoenzim care se gsete n toate esuturile vegetale. Fiind mai termolabil ca peroxidaza, poate fi distrus si la un nivel termic de peste 600C. Este activat n intervalul de pH=5,3-8,9, dar pH-ul activitii maxime este neutru (pH=7). Are greutatea molecular de 240.000 i este una dintre cele mai active enzime, un mol transformnd 5 milioane de moli de H2O2 (apa oxigenat) la 00C n timp de un minut. Activitatea catalazei se coreleaz cu intensitatea proceselor metabolice, fiind una dintre cele mai importante enzime ale metabolismului energetic celular. La mere, gutui i pere, scderea activitii se coreleaz cu intrarea fructelor n faza de declin fiziologic (Potec.I. i colab., 1978). La ceap i morcovii aflai n perioada de repaus vegetativ, catalaza i-a diminuat activitatea n toate esuturile, cu 110 % si pn la 350% (Burzo, I., 1986). Lipoxidaza are structur holoproteidic, globulinic. Catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai (linoleic, linolenic etc) numii i eseniali. Particip la oxidarea carotenului, clorofilei i acidului ascorbic, diminund astfel coninutul produselor n unele vitamine. Se gsete n mazre, fasole, ridichi n cantiti mai semnificative, iar n boabele de soia n cantiti mai importante. Este activ i la temperaturi sczute, rncezind lipidele din alimente, modificndu-le gustul spre amar i mirosul ctre rnced. Mazrea i fasolele neoprite n procesul de prelucrare evolueaz n acest mod. Activitatea lipoxidazei din produsele aflate la pstrare crete concomitent cu intensitatea procesului de respiraie. n acest caz, acizii grai sunt degradai n produi care particip la sinteza etilenei. Aceasta are o curb de degajare similar activitii lipoxidazei. Pentru protecia unor produse prelucrate, se pot folosi inhibitori de lipoxidaz (BHT-butil hidroxitoluen, BHA butilhidroxianisol; tocoferolii, acidul ascorbic etc.). Ascorbatoxidaza (ascorbinoxidaza) are cationul de cupru ca grupare prostetic i oxideaz acidul ascorbic n prezena oxigenului. n prima etap se formeaz acid dehidroascorbic, dar dac aciunea se prelungete, acesta se oxideaz n compui lipsii de activitate vitaminic. Acioneaz ca o oxidaz

74

terminal n procesul de respiraie. Produsele cu ascorbatoxidaz au coninutul n acid ascorbic instabil expus permanent diminurii, mai ales pe parcursul valorificrii, fapt evident n momentul cnd se studiaz coninutul n aceast vitamin. Legumele Cucurbitaceae, salata, spanacul, strugurii sau merele, mai srace n vitamina C, fac parte din aceast grup. Fenoloxidazele au un rol important n procesul de maturare al fructelor. Sunt implicate n sinteza etilenei, n oxidarea polifenolilor din esuturile vegetale, iar studiul lor are aplicaii practice deosebite. Sunt metaloenzime, avnd ca grupare prostetic un atom de cupru n molecul. Cele mai reprezentative sunt grupate n dou categorii distincte: -orto-difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.polifenoloxidazele, tirozinaza); -para- difenol: oxigen oxidoreductaze (ex.lacaza). Polifenoloxidazele din plante nu prezint o specificitate deosebit. Ele pot aciona asupra unei varieti mari de compui mono- i orto- di fenolici. Polifenoloxidaza(PFO) este activat de catehin, acid clorogenic, acid cafeic, ortodifenoli i ali compui asemntori, care pot inhiba sau stimula biosinteza etilenei. Aceste oxidaze catalizeaz hidroxilarea monofenolilor cu formare de ortodifenoli care sunt transformai n ortochinone. Masa molecular a polifenoloxidazei (PFO) este de 34.000. Produse mai bogate n PFO sunt cartofii, ciupercile, spanacul, tomatele, merele, perele, piersicile, caisele, prunele, viinele. Distribuia lor este neuniform n epiderm i n vasele conductoare. n prune, activitatea PFO crete din mijlocul fructului spre periferie. La mere, activitatea enzimei este dubl n coaj, comparativ cu centrul fructului. mbrunarea enzimatic a legumelor i fructelor, nnegrirea materialelor vegetale proaspt tiate sau casarea sucurilor(musturilor), n prezena oxigenului atmosferic, se datoreaz oxidrii mono i di-fenolilor asupra crora a acionat PFO. Urmeaz polimerizarea neenzimatic sau oxidativ a chinonelor formate,cu aparitia de compusi de culoare inchisa. Blocarea sau ndeprtarea cuprului din molecula PFO inactiveaz enzima (cu dietilditiocarbamat, H2S, etc). Lacaza acioneaz asupra unui numr mult mai mare de compui fenolici, fiind foarte activ n piersici i mai ales n strugurii mucegii. La un pH mai sczut (aciditate ridicat) activitatea lacazei este diminuat. Pe parcursul prelucrrii produselor horticole, fenoloxidazele trebuie inactivate. Oprirea (blanarea) este tratamentul cel mai folosit naintea deshidratrii, congelrii sau termosterilizrii. Pasteurizarea sucurilor sau a unor conserve are acelai efect. Prezena SO2 inhib mai ales polifenoloxidazele i tirozinaza, dar mai puin lacaza. Acidul ascorbic, soluiile n concentraii mici de NaCl, NaHSO3, precum i anumite faze ale proceselor tehnologice (presarea sau separarea impuritilor prin decantare, filtrare, centrifugare etc.) micoreaz sau previn mbrunrile oxidazice. Glucozoxidaza este o enzim care i-a gsit numeroase utilizri sub form de preparate imobilizate. Este o glucoproteid cu masa molecular 150.000, care conine dou molecule de FAD. Catalizeaz reacia:

75

Glucoz + H2O +O2 = H2O2 + acid gluconic Se obine prin procedee biotehnologice din tulpini de Aspergillius sau Penicillium. Preparatele de glucozoxidaz servesc n calitate de agent antimicrobian i antioxidant, deoarece consum oxigenul existent n masa produsului i formeaz o oarecare cantitate de peroxizi cu caliti dezinfectante. Ele permit,daca este necesar, o stocare mai ndelungat a marcurilor fermentate de fructe, fr mrirea coninutului lor n acid acetic si diminuarea alcoolului existent. Sucurile de fructe i alte buturi pot fi tratate pentru mrirea stabilitii cu preparate care conin i catalaz,alturi de glucozoxidaz,in proportii bine echilibrate,pentru controlul continutului in H2O2 care rezulta . B) Dehidrogenazele. Mai important pentru domeniul nostru de activitate trebuie menionat malat-dehidrogenaza, enzim care catalizeaz transformarea reversibil a acidului malic. Activ n mere, pere, spanac etc., coninutul mai ridicat de CO2 din depozitele cu atmosfer controlat i inhib aciunea. 2.13.3. Hidrolazele din produsele horticole Hidrolazele catalizeaz scindarea substratului cu ajutorul apei, determinnd sau accelernd hidroliza legturilor esterice, eterice, C-N, P-N, glicozidice etc. Din aceast grup fac parte enzimele cu cele mai importante aplicaii practice (enzimele pectice, celulaza, amilazele, invertaza, proteazele), precum i unele cu rol deosebit n procesele fiziologice (clorofilaza, lipaza, fosfatazele, asparaginaza, fosforilazele). Enzimele pectice (pectinaze, enzime pectolitice) din clasa hidrolazelor catalizeaz scindarea substanelor pectice. n funcie de substratul specific i modul sau locul de aciune distingem: protopectinaze, pectindemetoxilaze i pectin depolimeraze (ultimele au patru forme). a. Protopectinaza catalizeaz scindarea legturilor din macromolecula de protopectin, conducnd la degradarea ei n celulaz, hemicelulaz i pectin. b. Pectin demetoxilazele (enzime saponificante) produc demetoxilarea substanelor pectice, cu eliberare de metanol. Pectin metilesteraza (PME sau PE) se gsete n tomate, ceap, pepeni, cpune, struguri, ciree, piersici, mere, pere. Sunt active la pH aproape neutru (pH- 7,5 pentru tomate, pH-6,6 la mere i pH- 5,6 la struguri). Sunt activate de unele sruri (NaCl, CaCl2) i au stabilitate la cldur (nclzire uoar). c. Pectin depolimerazele (enzimele pectice depolimerizante) scindeaz n prezena apei legturile lanului poligalacturonic. Au 4 forme rezultate din specificitatea de substrat (acizi pectici-acizi pectinici), multiplicata prin locul scindrii (endo-exoscindare) : specificitate (2 cazuri) x 2 locuri de scindare. -(Endo-Exo)polimetilgalacturonazele (PMG), depolimerizeaz acizii pectinici n prezena apei. --(Endo-Exo)poligalacturonazele (PG) acioneaz asupra acizilor pectici. Sunt prezente n mere, pere, cpune, piersici, struguri, morcovi, cartofi, tomate. Endo PG este cea mai rspndit depolimeraz..Exo PG este semnalat n cantiti semnificative n morcovi i n mere.

76

Depolimerizarea (scindarea) substanelor pectice este realizat i de liaze din grupul pectin sau pectat liazelor care sunt menionate separat.Substanele pectice din esuturile vegetale se transform sub aciunea complexului enzimelor pectice. Maturarea se caracterizeaz i prin nmuierea esuturilor la unele produse. Exist o corelaie ntre modificrile de textur i raportul activitii demetoxilante (PME) - depolimerizante (PMG-PG). Activitatea acestor enzime se intensific n paralel cu descreterea fermitii structo-texturale a pulpei. La pere, activitatea maxim a PME se realizeaz de la nceputul maturrii, apoi descrete, avnd ca efect apariia de substane pectice cu molecule mai mici i mai solubile. La piersicile aflate n cursul maturrii, activitatea PME atinge un maxim dup 12 zile de pstrare la 80 C, dup care descrete brusc. Se produce demetoxilarea lanurilor poligalacturonice, uurnd intervenia PG. Din acest moment ncepe hidroliza substanelor pectice i scderea fermitii structotexturale a pulpei. Pstrate la o temperatur mai sczut (00 C), activitatea PME este inhibat 10-15 zile, dup care are loc o cretere intens. Momentul coincide cu apariia unei structuri fibroase a pulpei, datorat unor substane pectice cu lan poligalaturonic mai lung i mai slab metoxilat. Celulazele ( glucanazele) au fost identificate n mere, pere, piersici, tomate. Ele catalizeaz hidroliza celulozei din membrana celular, contribuind la subierea acesteia. Legturile glucozidice din lanurile celulozice sunt scindate treptat. Se cunosc trei tipuri. Celulaza C1 acioneaz asupra lanurilor de celuloz iniial (cu structur complex cristalin, lanuri legate prin legturi de hidrogen, formnd micelii insolubile n ap) degradndu-le de la forma microgranular la forma reactiv, care are o structur amorf i lanuri cu extremiti libere. Endo- -glucanaza (celulaza Cx) acioneaz alturi de C1, dar mai ales ntr-o etap urmtoare, de hidrolizare a lanurilor poligluconice amorfe n produi oligogluconici solubili n ap (celobioz). Exo- - glucanaza acioneaz numai n etapa a doua, n care se reduce vscozitatea mediului celular sau a soluiilor coloidale de celuloz amorf. Celulazele au un pH optim slab acid (4,5-6,5). Sunt stabile termic n domeniul 30-600C. }esuturile plantelor se apr de celulazele microorganismelor patogene (fungi, bacterii), secretnd inhibitori. Chinonele rezultate din oxidarea substanelor fenolice au aceast proprietate. Clorofilaza este prezent n cloroplastele celulelor vegetale, care conin clorofil. Acioneaz asupra clorofilelor a i b, determinnd modificarea culorii verzi pe parcursul maturrii. La mere, clorofilaza are o activitate de trei ori mai mare n timpul climacteriului respirator, fa de faza preclimacteric. La merele depozitate n atmosfer controlat, cu un coninut ridicat de CO2, activitatea enzimei este inhibat,fapt care explica culoarea unor soiuri la sistarea pastrarii. Lipaza intervine n biodegradarea hidrolitic a lipidelor din majoritatea produselor horticole, cataliznd desfacerea mono-, di- i trigliceridelor n glicerin i acizi grai,n prezena apei. Maturarea fructelor pomacee este nsoit de creterea coninutului n acizi grai liberi din ceridele acoperitoare, n fazele

77

timpurii ale climacteriului, atribuit activitii lipazei. n faza de maximum respirator, aceast activitate descrete. n fructele nucifere i in semine, lipazele provoac alterri favorizate de o umiditate i o temperatur mai ridicate, determinnd sporirea coninutului n produi de hidroliz (acizi grai liberi). Aceti produi sunt degradai in continuare de oxidazele specifice, declanndu-se astfel rncezirea. Amilazele catalizeaz hidroliza enzimatic a amidonului, n timpul maturrii i pstrrii produselor horticole. - amilaza este o metaloproteid care conine ca grupare prostetic Ca2+ (1 atom gram/mol). Prin ndeprtarea Ca2+, enzima devine inactiv i termolabil. Este o endoenzim care hidrolizeaz la ntmplare legturile -1,4-glicozidice din macromolecula de amidon,conducnd la dextrine de diferite mrimi.A fost identificat n fasolea boabe, mere, pere (mai multe forme). -amilaza hidrolizeaz legturile -1,4-glicozidice la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucidice de amidon. Este o exoenzim, care elibereaz maltoz i dextrine (numite "dextrine limit"). Este o holoproteid, avnd ca grupri active gruprile tiolice (-SH). Acioneaz la pH slab acid (5,0-6,0), iar temperatura optim este de 55-630 C pentru preparate industriale. Este tipic la produsele proaspete pentru soiurile de cartof care au fermitatea esuturilor mai ridicat, fiind activ la temperaturi sub 450 C. Amiloglucozidaza (AMG, glucoamilaza, enzima R) hidrolizeaz legturile glicozidice n poziia -1,4 i -1,6 de la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucidice din amidon, cu eliberare de glucoz. Se gsete n cartofi si fasole, dar este tipic microorganismelor.Este cea mai putin termolabila,fiind tipuri de AMG de origine bacterian stabile i la 900 C. n cursul proceselor de maturare, activitatea amilazelor crete, o dat cu scderea coninutului n amidon. Pe parcursul pstrrii fructelor seminoase, sau la ieirea cartofilor din repausul vegetativ, se poate urmri aciunea hidrolitic a amilazelor, la care particip i fosforilazele. Invertazele (sau zaharazele) sunt prezente sub dou forme mai cunoscute, glucozidazinvertaz i fructozidazinvertaz. Ele catalizeaz desfacerea legturii dicarbonilice ( -1-2) din zaharoz conducnd la eliberarea de glucoz i fructoz. n urma hidrolizei, planul de rotaie al luminii polarizate se modific, de la ( )20D= +66,50 (zaharoz), la ( )20D= -20,00 (zahrul invertit). Potenialul invertazic al sucurilor i musturilor este de 3 ori mai mic dect cel al produsului proaspt zdrobit. Cu ct temperatura este mai ridicat, activitatea enzimei este mai intens, fiind maxim la +800 C. Domeniul optim de pH este cel acid (1,8). n timp ce SO2, chiar pn la 1%, nu influeneaz invertazele, cationii metalelor grele pot inhiba aciunea lor. Pe parcursul maturrii produselor horticole, activitatea invertazei crete n corelaie cu scderea coninutului n zaharoz. La tuberculii de cartof, n timpul creterii i dezvoltrii se constat ns o descretere continu, datorat unui inhibitor natural existent n concentraie mare. Cand pstrarea se efectueaz la o temperatur mai ridicat, coninutul n invertaz crete, n condiiile unui exces de inhibitor care frneaz acumularea

78

glucidelor reductoare. Depozitarea frigorific modific acest echilibru, avnd ca urmare acumularea glucidelor reductoare,respectiv ndulcirea la t0C<4. Proteazele (peptidhidrolazele) catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor peptidice din proteide, cu eliberare de peptide (polipeptide sau oligopeptide sau chiar de aminoacizi). n funcie de modul de aciune, distingem exo i endo peptidaze (enzime proteolitice, proteinaze). Prezente n majoritatea legumelor i fructelor, acioneaz specific n funcie de produs, fapt care se reflect n dinamica proteidelor. n boabele de struguri, proteazele sunt localizate n cantitate mai mare n pulp i n suc, dar mai puin n pieli. Activitatea lor se mrete de la prg la maturare, cnd este maxim. n sucuri si in musturi, prezint maximul activitii la pH foarte acid (pH=2,0), la temperatura de 45-550C (preparate industriale). Zincul i magneziul, sau SO2 n doze mici, determin activarea enzimei. Cteva endopeptid hidrolaze tiolice,holoproteidice,avnd n centrul activ grupri (-SH) libere, corespunztoare resturilor de cistein care le conin, sunt prezente n diverse fructe tropicale: papaina (in fructul de Caryca papaia), bromelina (in ananas) sau subtropicale: ficina (in smochine). 2.14. Pigmenii produselor horticole Pigmenii vegetali confer culoarea produselor horticole. n mere sau ptlgele vinete, pigmenii sunt localizai n epicarp. La sfecla roie, morcovi, tomate, n toate esuturile. n cazul piersicilor sau strugurilor, exist soiuri cu pulp colorat sau cu pulp necolorat.La tomate exist i soiuri portocalii foarte valoroase,care conin -caroten, dar se prefer cele roii care conin licopen. La ardei, ptlgelele vinete, castravei, salat, fasolea de grdin, ceap, ridichi i alte produse horticole, exist o varietate surprinztoare de soiuri, mult mai divers colorate dect cele care sunt oferite n mod frecvent. Pigmenii sunt substane chimice de natur diferit, grupai n patru categorii mai importante: pigmeni porfirinici, carotenoidici, antocianici i flavonici (Gherghi, A. i colab.,1983). Kays, S.J., (1990) grupeaz la un loc pigmenii antocianici i flavonici, ca pigmeni flavonoizi, dar nominalizeaz o grup separat, betalainele. Pigmenii porfirinici i carotenoidici sunt localizai mai mult n organitele plastidomului (cloroplaste i cromoplaste). Pigmenii flavonici i antocianici, inclusiv betalainele, se gsesc mai ales n sucul vacuolar i n soluia celular. 2.14.1. Pigmenii porfirinici Pigmenii profirinici sunt cromoproteide, care apar ca derivai de substituie ai porfirinei cu metalele grele i cu protidele. Porfirinele cu magneziu sunt metaloporfirinele cele mai rspndite, reprezentate de clorofil. Aceasta este un amestec de clorofil a i b. Clorofila a se gsete n proporie mai mare n esuturile verzi. Raportul fa de clorofila b, este de 3:1, dar n zonele montane disproporia crete de la 5,5:1, la peste 9:1. Clorofila a este de nuan verde glbui, iar clorofila b este verde, deosebire care faciliteaz separarea cromatografic.

79

Cantitatea de pigmeni clorofilieni din esuturi depinde de specia sau organul vegetal analizat, dar i de faza de cretere-dezvoltare a acestora. Dup Dobreanu, M., (1979), coninutul mediu al unor legume de ser n clorofil este de 2,6 mg/100g (tomate,preparga), 5,2 mg/100g (castravei) i 8,9 mg/100g (ardei). Modificarea coninutului n pigmeni clorofilieni la produsele horticole se manifest n mod specific. La merele i perele care se matureaz, cloroplastele din epiderm i hipoderm sunt active n primele faze. Pe msura avansrii n coacere, culoarea lor se schimb prin apariia culorii complementare i a culorii de fond. Are loc trecerea de la cloroplastele bogate n clorofil la cromoplaste, bogate n celelalte tipuri de pigmeni. Acest fenomen poate fi urmrit i la ardei. n cazul maturrii tomatelor, coninutul n clorofil scade de la 1,0-2,95 mg/100g, la 0,1-0,6 mg/100g. Viteza reaciilor de descompunere a clorofilei este dependent de temperatur, lumin i coninutul atmosferei n CO 2 i O2. La mere, diminuarea rapid a coninutului se produce n perioada care precede maturarea fructelor. Dup recoltare i pe parcursul pstrrii, coninutul n clorofil scade, pn la dispariia complet a acestui pigment. Atmosfera controlat inhib descompunerea pigmenilor clorofolieni, iar fructele (mere, pere) depozitate se menin verzi. Un proces nedorit este continuarea sintezei clorofilei la tuberculii de cartof sau la rdcinile de morcov expuse la lumin. La legumele de frunze, culoarea verde intens este un indicator de calitate pentru salat sau spanac, n timp ce la speciile care se foreaz (ex. Cichorium) constituie un defect. Clorofila se extrage cu solventi specifici,din frunze cu un continut in proteine redus.Se folosete sub form modificat n calitate de colorant. Exist mai multe procedee. Magneziul poate fi ndeprtat din molecul cu acizi diluai i nlocuit cu alte metale (Cu, Zn, Fe, Ni), rezultnd compui mai stabili la lumin sau la pH acid. Complexul cel mai folosit este clorofil-Cu, liposolubil n uleiuri vegetale, sau hidrosolubil sub form de sruri de sodiu sau potasiu (Cu2+ liber = max. 200 mg/kg).Prin alt procedeu, de saponificare la rece n prezena hidroxizilor alcalini, cele dou grupri carboxilice ale clorofilei sunt esterificate, ndeprtndu-se metanolul i fitolul cu care erau legate. Rezult o sare alcalin a clorofilei, compus solubil n ap, alcool sau glicerin.

80

2.14.2. Pigmenii carotenoidici (carotenoizi) Pigmenii carotenoidici includ circa 70 de compui, prezeni n numeroase produse horticole. Se gsesc fie n stare liber, fie dizolvai n lipide sau cristalizai. Exist i compui carotenoproteici, sau glicozizi de carotenoide. Rolul lor fiziologic este complex, fiind implicai n procesele de oxido-reducere datorit caracterului lor nesaturat, n procesele de fotosintez, fructificare i de protecie fa de radiaiile ultraviolete, n metabolismul lipidelor. Din punct de vedere chimic, carotenoidele sunt tetraterpenoide formate din 8 uniti izoprenice, cu un numr mare de legturi duble conjugate. Coloraia lor (galben, portocalie sau roie) se datoreaz acestor legturi i numrului lor. La unele capete sau la unul singur, pot avea cicluri ionice sau pentaciclice. n produsele horticole, cea mai mare pondere o au pigmenii carotenoidici cu 40 de atomi de carbon. Ei pot fi att hidrocarburi carotenoidice (licopina, carotina) ct i compui carotenoidici cu oxigen (alcooli, xantofile, hidroxicetone, acizi etc.). Dintre hidrocarburile carotenoidice, carotenul( carotina) este cel mai rspndit. Se gsete n proporie mai ridicat n morcovi i n ardeii aflai la maturitate, unde genereaz culoarea portocalie, dar i n frunzele legumelor verdeuri, unde nsoete permanent clorofila (2,6-4,0 mg/100g). Este insolubil n ap, dar uor solubil n uleiuri vegetale. Sensibil n mediu acid sau alcalin, n prezena acizilor sau a oxigenului, mai ales la cldur se deterioreaz rapid. Este o provitamin A, avnd activitatea vitaminic A de 50%. Se remarc prin efectul sau protector superior. Se folosete sub form condiionat, ca aditiv alimentar, n suspensie lichid (30%) de ulei vegetal, n suspensie semisolid 24%, granule (210%), n ap sau n emulsie 3-4%. n sucuri i diverse buturi se folosete sub form de granule, adugate nainte de nchiderea sau de pasteurizarea recipienilor, 2-12 mg/l, pentru colorare n nuane de galben i vitaminizare. carotenul( carotina) are o culoare mai deschis dect forma . Este rspndit n aceleai produse, dar n cantitate mai redus, de numai 1/4 fa de caroten. Este o provitamin A, avnd activitatea vitaminic A de 25%. Licopina se gsete n 70 de specii de plante. n tomate coninutul su este de 3-4 mg/100g, imprimndu-le culoarea roie. Pepenii verzi i mceele conin de asemenea acest pigment. Se poate separa din materiile prime vegetale, fiind solubil n uleiuri, grsimi, benzen sau sulfur de carbon, dar aproape insolubil n etanol. Se prepar i prin sintez i servete drept colorant alimentar. n fructele de tomate s-a identificat prolicopina, un izomer precursor, care trece sub aciunea luminii n licopin. Compui carotenoidici cu oxigen. Xantofilele (gr. xantos=galben) sunt alcooli carotenoidici, avnd grupri hidroxilice la C3, respectiv C3'. Luteina este, dup caroten, cel mai rspndit pigment carotenoidic din natur, nsoindu-l n toate plantele verzi. Afinele, caisele, ctina, dovleceii, mceele, merele, pepenii galbeni, piersicile, tomatele, strugurii, i petalele florilor galbene conin lutein. Se folosete n calitate de colorant alimentar (rou, trandafiriu, oranj) n sucuri de legume sau fructe, gemuri sau dulcea (caise).

81

Capsantina este o xantofil (hidroxiceton) care se gsete n ardeii roii i n mere. Ea constitue pigmentul principal n boiaua de ardei. Se folosete i ca aditiv alimentar, dup separare din diverse produse vegetale, pentru colorarea sucurilor, sosurilor conservate etc. Capsorubina este o xantofil cu dou grupri hidroxilice i dou cetonice. Se afl n ardeii roii i verzi, dar lipsete din ardeii galbeni. Criptoxantinele ( i ) se gsesc n afine, ardei roii, ardei galbeni, mcee, caise, citrice, mere, piersici, prune. Zeaxantina a fost identificat n ptlgele vinete, struguri, smochine, citrice, pere, mere, mcee, dovlecei, ctin, caise, ardei roii i verzi, afine. B. Pigmenii carotenoidici cu mai puin de 40 de atomi de carbon au un singur ciclu iononic i o caten lateral, terminat cu gruparea aldehidic sau carboxilic. Numrul atomilor de carbon din molecula acestora este ntre 20 i 37. Carotinalul ( - apo-8'-carotinalul) cu 37 atomi de carbon i retinenul cu 20 atomi de carbon se gsesc n legumele de frunze (spanac, mcee, citrice) i sunt aldehide carotenoidice. Crocetina este un acid dicarboxilic carotenoidic cu 20 atomi de carbon. Ea formeaz cu dou molecule de geniobioz un glicozid, crocina, pigmentul care se gsete n stigmatele florilor de ofran (Crocus sativus). Este o pulbere galben sau brun rocat, greu solubil n ap, dar solubil n alcool. Pulberea de ofran este un colorant traditional, relativ scump, ntrebuinat n buctria oriental pentru mncruri sau produse de cofetrie. Coninutul total n pigmeni carotenoidici este mai ridicat la unele legume, cum sunt ardeii lungi (25-35 mg/100g), ardeii gogoari (23-25 mg/100 g), ardeii grai (8-25 mg/100g), morcovii (7-18 mg/100g), spanacul (13-14 mg/100g) i tomatele (6,5-12 mg/100g). Dintre fructe, doar caisele conin ntre 1,2 i 4,2 mg/100g. Valoarea vitaminic se echivaleaza n caroten. Modificarea coninutului n pigmeni carotenoidici depinde de stabilitatea pigmenilor i temperatur. Hidrocarburile carotenoidice prezint o mai mare stabilitate n produsele care le conin (tomate, morcovi, spanac, mcee). Caisele, merele, cpunele conin compui carotenoidici cu oxigen, mai puin stabili. La tomate, temperatura optim de sintez a licopenului este de 16-220C, n timp ce temperaturile de peste 300C o inhib. n timpul maturrii pe plant sau pstrrii, licopenul crete ca proporie i devine principalul pigment carotenoidic. Temperaturile de pstrare mai sczute de 100C diminueaz de peste dou ori ritmul de acumulare al carotenilor, n comparaie cu temperatura mediului ambiant. La morcovi pe parcursul pstrrii (n 120 zile la 00C) se constat diminuarea cu 15% a coninutului de caroten. La merele Golden Delicious, dup recoltare i pe parcursul unei pstrri la o temperatur mai ridicat (+200C), pe msur ce coninutul n clorofil scade, i dispare n cele din urm complet (25 de zile de la recoltare), pigmenii carotenoidici se acumuleaz, crescnd de la 30 la 260 ppm (70 de zile de la recoltare). 2.14.3. Pigmenii antocianici (antocianii)

82

Pigmenii antocianici sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor, compui fenolici. Ei dau nuanele de culoare roie-violet-albastr la numeroase flori, fructe sau legume. Unii autori disting o grup separat de pigmeni, format pe baza singurei antocianidine cu azot, betanidina. Antocianidinele din produsele horticole. Cea mai rspndit este cianidina, identificat n ciree, viine, prune, piersici, mere, afine, coacze, zmeur, varz roie i ceap roie. Pelangonidina se gsete n fragi, cpuni, mere i ridichi de lun. Delfinidina contribuie la culoarea strugurilor, vinetelor i prunelor. Peonidina din afine, malvidina tipic strugurilor h.p.d., petunidina din struguri i afine, sunt mai putin frecvente. Strugurii conin cianidine, delfinidine, peonidine, iar soiurile hibride se identific prin prezena malvidinei (pn la 0,5 g la 100g) i petunidinei. Culoarea pigmenilor antocianici este determinat de pH. La un pH acid (pH = 2,5-3,0) se formeaz compui roii purpurii. La un pH slab alcalin (pH=8,5), se formeaz compui de tipul chinonelor, de culoare albastr. Cu ct crete numrul gruprilor hidroxilice, cu att culoarea albastr se nchide. Substituirea cu grupri metoxi (-O-CH3) determin intensificarea culorii roii. Efectul de copigmentare modific i el culoarea. La prune, are loc o deplasare a culorii de la rou la albastru, n cazul unui derivat al delfinidinei (delfinidina-3,5 diglucozid), sub aciunea mai multor copigmeni. La aceeai specie horticol exist varieti sau soiuri cu antociani i altele fr aceti pigmeni (legumele din grupa verzii, ceapa, ptlgele vinete, salata, cicorile legumicole, zmeura, murele, cireele etc.). Varza roie, salata colorat, soiurile de ceap colorate conin cianidin. n timp ce la ceapa alb, colorantul de baz este quercitina (o flavon), la ceapa roie alturi de aceasta se acumuleaz i peonidin 3-glicozidul. Cireele negre conin antociani care difer cantitativ i calitativ de antocianii din cireele roii. Leucoantocianii sunt glicozidele incolore ale proantocianidinelor (leucoantocianidinelor), compui care nsoesc sau sunt premergtori pigmenilor antocianici n fructele nemature. La piersicile verzi, coninutul n leucoantociani este 180 mg/100g, iar la fructele coapte sub 1/3 (sub 60 mg/100 g) din cantitatea iniial. Leucocianidina i leucodelfinidina sunt frecvent ntlnite n fructe, iar leucocianidolul din strugurii roii particip la formarea proprietilor organoleptice ale acestora. Distribuia pigmenilor antocianici n produsele horticole este neuniform. La mere ei sunt concentrai n epiderm i n primele dou-trei straturi ale hipodermei, n funcie de soi (la Red Delicious 83-96% din celule sunt colorate, la Jonathan 65-77%, pe cnd la soiul Golden Delicious nu exist celule colorate antocianic). Acumularea pigmenilor antocianici n produse (mere, struguri, ciree) depinde de intensitatea luminii, temperatur sau de coninutul n azot din sol. Modificrile sunt legate de echilibrul antociani-leucoantociani, de pH i de prezena unei enzime, antocianoza (viine, prune, mere etc.). Cnd se apropie declanarea maturrii, activitatea acesteia scade, iar fructele se coloreaz rapid, n

83

2-3 sptmni. La unele soiuri de mere, intensitatea acumulrii pigmenilor antocianici este acceptat drept test de stabilire a gradului de maturitate. n timpul pstrrii, la fructele de mr pot aprea boli fiziologice, datorate biodegradrii pigmenilor antocianici (ptarea Jonathan, opreala, etc). La produsele prelucrate, culoarea natural se poate altera dup un timp, datorit descompunerii leucoantocianilor (compotul de piersici se poate nroi la culoare). n timpul pstrrii un timp mai ndelungat a sucurilor de fructe bogate n antociani, are loc o scdere a culorii datorit precipitrii lente a coloranilor. Cauzele precipitrilor sunt legate de natura coloidal, oxidarea sau polimerizarea pigmenilor antocianici. Antocianii se folosesc la colorarea unor buturi alcoolice sau nealcoolice, sucuri de fructe, produse zaharoase i de cofetrie, cosmetice. Materiile prime utilizate sunt strugurii, socul, Hybiscus, Basella etc. Din tescovina proaspt presat a soiurilor de struguri intens colorai se realizeaz extracia cu o soluie de SO2 (0,4-0,6%) urmat de desulfitare, purificare prin fermentare pentru ndeprtarea glucidelor, filtrare, trecerea prin coloane schimbtoare de ioni, concentrare sub vid la 40% substan uscat i uscare n aparate concentratoare sub vid. Musturile concentrate roii de hibrizi nobilai, pot fi folosite direct. Valoarea alimentar i medicinal. Antocianii din fructe i din legume au un rol important n formarea gustului acestor produse, au aciune bacteriostatic, precum i activitate biologic de vitamina P. Trebuie menionat efectul lor protector, sanogen i fortifiant. 2.14.4. Pigmenii flavonici (flavonoidele) Pigmenii flavonici (tab. 2.6.) contribuie la realizarea culorii galbene a produselor horticole. Ei particip i la procesele celulare de oxidoreducere. Au o aciune antioxidant, funcionnd uneori i ca inhibitori ai unor enzime. n celulele vegetale absorb sau atenueaz razele ultraviolete, protejnd citoplasma i clorofilele. Mresc rezistena fa de atacul insectelor i microorganismelor. Flavonoidele sunt glicozide ale flavonei, izoflavonei, flavonolilor, izoflavonolilor sau xantonelor, compui fenolici. Conin grupri hidroxilice, metoxilice, iar uneori i alte grupri sau catene fixate n diferite poziii. Glucidele componente pot fi mono sau di-glucide i se fixeaz la una sau la dou dintre gruprile hidroxilice ale compusului flavonoidic. Pigmenii flavonici sunt substane care cristalizeaz uor, fiind solubili n ap, alcool metilic sau etilic. Cristalele lor au culoare galben. Aceti pigmeni au proprietatea de a forma combinaii complexe cu metalele. Numrul acestor compui este foarte mare, att n produsele horticole din ara noastr, ct i n cele subtropicale. Coninutul variaz mult n funcie de specie. Sunt neuniform distribuite n fructe i legume. n bulbii de ceap uscat, cantitatea de flavonoli (quercitin) scade de la vrf spre baz i de la exterior spre interior. n produse se acumuleaz intens mai ales n faza de cretere a esuturilor. Pe parcursul maturrii, acumulrile sunt mai reduse.
Tabelul 2.6. Rspndirea unor pigmeni flavonici n produsele horticole (dup Thomson, R.H., 1993; Gherghi, A. i colab., 1983; Bodea, C., 1964)

84

Compui fenolici de baz

Flavonoide (pigmeni flavonici) quercetina hiperina izoquercitina quercitrina rutina spireozid camferol avicularina luteolin glicozide i apigenin glicozide diosmina, apiina naringina (incolor, gust amar) genistina

Rspndire cpune, fragi, ceap mere, afine, pere, ciree mere,pere, prune, ciree, piersici, caise, mure,coacze roii i negre, struguri mere, prune, tomate, struguri mere, sparanghel verde, struguri ceap cpune, fragi, struguri mere, prune Umbelliferae ptrunjel struguri (i citricele amrui) struguri

Flavonoli

Flavone Flavonone Izoflavone

Ca aditiv n industria alimentar se folosete uneori quercitina, pigment flavonic natural de culoare galben, extras din coaja unei specii de stejar (Quercus tinctoria). Insolubil n ap, acest produs este solubil n alcool. 2.14.5. Betalainele Betalainele sunt derivai din 3,4-dihidroxifenil alanin. Betacianinele sunt formate din dou astfel de molecule, fiecare avnd ns un rol diferit. Betaxantinele sunt formate prin condensarea acidului betalamic cu un radical (grup) amino sau imino. Aceti pigmeni se gsesc n plante din familiile Chenopodiaceae (sfecl roie), Amaranthaceae, Aizoaceae etc. Betanina, colorantul rou-violet din sfecl este un acetal al betanidinei, antocianidin cu azot, legat la o molecul de D-glucoz. Este un compus instabil, care i poate pierde culoarea prin variaia pH-lui sau prin hidroliz enzimatic n prezena luminii. Expunerea prelungit a rdcinilor tuberizate de sfecl roie la lumin n spaii deschise, determin decolorarea i brunificarea acestora, fenomen caracteristic tuturor produselor care conin betalaine (Kays, S.J., 1990). Colorantul rou-violet din sfecl este nsoit de un mare procent de cianidin. Rou de sfecl se obine prin extracia ntr-o baterie de extracie a tieilor de sfecl roie cu ap acidulat ( pH=4,0-5,0). Extractul este concentrat sau eventual uscat prin pulverizare. Este un colorant sensibil la cldur (se brunific). 2.15. Substane volatile care confer aroma i mirosul produselor horticole Aroma i mirosul produselor horticole se realizeaz prin apariia i acumularea unor compui intermediari sau finali ai metabolismului. Unii sunt compui chimici formai sau secretai de esuturi specializate. Numrul celor care dau aroma unui produs horticol este uneori foarte mare. Exist ns o specificitate, difereniindu-se ntre ei prin contribuia major sau minor la definirea acestor nsuiri (tab. 4.7.). La mere, substanele volatile constau din 156 de compui, de importan mai mare sau mai mic, n funcie de soi. Aroma cpunelor are 146 de componente naturale, iar cea a tomatelor numai 38 de componente.

85

Clasificare. Compuii de arom i miros au fost grupai n 10 categorii chimice principale, alturi de care exist i componente auxiliare, cu rol secundar: (1) Hidrocarburile alifatice i aromatice particip la aroma merelor (n-nonacosan), legumelor (stiren) sau cimbrului (p-cimen). (2) Alcoolii (alifatici saturai i nesaturai) contribuie la aroma zmeurei, elinei, ciupercilor sau castraveilor. Alcoolii aromatici sunt inclui n aroma de ciuperci. (3) Aldehidele alifatice mai reprezentative n arome sunt hexanalul (cpune, mere, tomate), tridecanalul (castravei), trans 2 hexanalul (mere verzi, tomate, castravei). Din seria aromatic, aldehida benzoic se gsete n migdalele amare i alune, iar benzofenona n struguri. (4) Dintre cetonele alifatice, acetoina este un component al aromei strugurilor i pepenilor galbeni. Coninutul n componentele de arom de tipul alcoolilor, aldehidelor i cetonelor evolueaz. La pstrarea merelor, temperaturile coborte i atmosfera controlat reduc formarea substanelor volatile. La pepenii galbeni, coninutul n acetaldehid i alcool etilic crete pe parcursul maturrii. Butilenglicolul crete cantitativ de cinci ori, pentru a dispare la supramaturare, n timp ce acetoina se acumuleaz pn la 0,75%. La tomate, castravei i cartofi se constat acumularea de aldehide (la tomate,n plus,i de alcooli), tot mai important pe msur ce au naintat n faze mai complete de maturare, contribuind la formarea aromei acestor produse ntr-o proporie determinant. (5) Compuii fenolici ca timolul (cimbru, cimbrior, mghiran), carvacrolul (mghiran), estragolul (tarhon), anetolul (anason, fenicul), miristicina (ptrunjel) dau aroma dominant din produsele respective, fiind regsii n uleiurile volatile extrase. Ali compui fenolici se gsesc n cantiti mai mici, avnd calitatea de a nuana aromele: apiolul (ptrunjel), -naftolul (coacz negru), hidrojuglona (nuci), cetona zmeurei. n flora tropical vanilina (Vanilia planifolia, fam. Orchidiaceae), eugenolul (cuioare-Eugenia caryophyllata, scorioara-Cinnamonium sp.) sunt substane din grupa compuilor fenolici. (6) Esterii alifatici aciclici realizeaz n ansamblu lor mirosul i aroma dominant a multor fructe sau legume, exemple tipice fiind fructele pomacee. Aroma general de fructe se formeaz n prezena acetatului de etil, butiratului de etil, capronatului de etil i altor esteri. Formiaii de etil i de amil individualizeaz aroma de mure, acetatul de izoamil aroma de coacze, propionatul de etil aroma de struguri, propionatul i butiratul de octil aroma de pstrnac. n mere, n funcie de soi, se gsesc peste 70 de esteri, care le nuaneaz mirosul n proporii diferite. Perele conin i ele esteri n numr mare, care se degradeaz n timpul pstrrii, n funcie de temperatur. Din grupa esterilor aromatici se poate nominaliza cinamatul de metil, prezent n busuioc i cpune.

86

(7) Terpenele i terpenoidele sunt hidrocarburi nesaturate, aciclice ramificate sau ciclice, cu catene laterale, precum i derivaii lor funcionali de tip izoprenic. Sunt componente principale ale uleiurile volatile i extractelelor. Derivaii aciclici mai importani sunt civa alcooli terpenici, ca linaloolul (coriandru, busuioc, mghiran, tarhon), sau metilcavicolul (busuioc).Terpene ciclice sunt limonenul (elin, mrar, chimion), felandrenul (leutean, fenicul), i pinenul (ptrunjel, leutean, elin). Cetonele terpenice ciclice sunt carvona (chimion, mrar) sau fencona (fenicul). Sesquiterpenele sunt reprezentate de carotolul i daucolul din morcovi Aroma de muscat este definit de un numr de terpene (1,3 mg/l) dintre care linaloolul reprezint circa 0,4 mg/l, geraniolul 0,3 mg/l, nerolul 0,08 mg/l i -terpinolul 0,06 mg/l. (8) Dintre compuii cu azot exist unii reprezentani cu proprieti volatile, care contribuie la formarea gustului, aromei i mirosului unor legume i fructe. Dintre acetia se menioneaz antranilatul de metil (Vitis labrusca), acidul cianhidric (smburoase i migdale), compuii pirazinici (ciuperci, ardei, cartofi). (9) Compuii cu sulf ca tiosulfinaii, tiosulfonaii, izotiocianaii i mercaptanii formeaz principalele componente ale aromei i mirosului, imprimnd chiar nuana gustului unor legume din familiile Cruciferae i Liliaceae. Di i trisulfura de metil propil, precum i trisulfura de dipropil sunt compuii volatili mai evideni i importani din ceap. La usturoi, disulfura de dialil constituie 60% din compuii de hidroliz ai alicinei. Varza conine trisulfur de dimetil. Izotiocianaii sunt reprezentai n ceap i mutar de alilsevenol, un glicozid, iar n varz de 2-propenil izotiocianat. Metil mercaptanii se gsesc n varz i ridichi, iar propil mercaptanii n gulii i n ceap. Compuii volatili cu sulf se formeaz n multe cazuri din precursori, substane care rmn nemodificate dac esuturile sunt intacte (ceap, usturoi, hrean, varz, mutar, ridichi, gulii etc.). n usturoi, precursorul alicinei este un aminoacid, aliina (s-alil-L-cistein-sulfoxid), descompus de enzima aliinaz. n ceap aroma, mirosul, gustul iute i factorul volatil lacrimogen (tiopropanol sulfoxid) apar sub aciunea aliinazei n cel mult un minut i ating maximum n timp de 6 minute de aciune enzimatic, dup zdrobirea esuturilor. Aroma i gustul de varz se percep n urma fierberii acesteia. (10) Unele lactone (compui heterociclici cu oxigen) au importan ca substane volatile n determinarea gustului i mirosului. Un exemplu l constitue sedanolida din elin, leutean. La piersicile maturate n mod natural s-a observat o cantitate de lactone cu 20% mai mare, dect la piersicile maturate artificial, care sunt mai puin aromate. Cantitatea de produse volatile din legume i fructe este foarte mic, oscilnd ntre 1-22 mg/kg la mere, 17 mg/kg la castravei, 5-10 mg/kg la fragi, 2-5 mg/kg la tomate, 2-3 mg/kg la zmeur, 1 mg/kg la afine etc. Factorii care influeneaz diversitatea, compoziia i concentraia substanelor volatile n produsele horticole sunt specificul biologic (specia i soiul), zona de cultur, stadiul de cretere-dezvoltare. n plantele tinere, coninutul

87

este mai redus, compuii volatili au coninutul mai simplu i diversitate mai redus. Organele de reproducere conin compui mai compleci, mai diveri, mai abundeni. Intensificarea respiraiei la maturare stimuleaz acumularea i formarea din hidrocarburi a compuilor oxigenai (aldehide, alcooli, cetone, acizi, esteri). Rolul enzimelor (esterazelor) n cadrul acestor procese este foarte important. Dac sinteza substanelor volatile are loc n frunze, nflorirea determin migrarea lor n flori i consumarea parial. Dup fecundare, substanele odorante se acumuleaz n fructe i semine, sau migreaz napoi n frunze, scoar, rdcini. n esuturile plantelor horticole, aceti compui sunt meninui n suspensie cu ajutorul unor substane hidrofile, de tipul emulgatorilor.
Tabelul 2.7. Compui chimici definitorii pentru pentru aroma i mirosul unor produse horticole (dup Salunke, D.K i colab., 1976, cit. de Kays, S.J., 1990)
Produsul mere struguri pere afine zmeur varz elin castravei ciuperci ceap ptrunjel cartofi ridichi Principalii compui care definesc aroma i mirosul Butirat de metil, hexanal, 2-hexanal Antranilat de metil, acetat de etil esteri ai acidului decadienoic trans-2-hexanal, trans-2-hexanol, linalool 1-(p-hidroxifenil)-3-butanona izotiocianaI dehidroftalide, alchiliden ftalide, piruvat de cis-3-hexen-1-il , diacetil 2,6- nonadienal 1-octen-3-ol, letionin disulfuri, trisulfuri, alchil tiosulfonaI hidrocarburi monoterpenice 2-metoxi-3-etil pirazina, 2,5,dimetil pirazina izotiocianat de 4-metiltio-trans-3-butenil

Rolul biologic al compuilor volatili este complex. n metabolismul celular au rol antioxidant, fiind donatori de hidrogen. Unii componeni (alcoolii i cetonele) sunt moderatori ai proceselor intracelulare i protectori contra agenilor atmosferici. Aroma i mirosul plantelor sau al anumitor pri (organe) vegetale este o adaptare care le nlesnete nmulirea i aprarea, substanele volatile avnd un important rol fungistatic i bacteriostatic, iar n unele cazuri bactericid sau fungicid. Unii duntori evit astfel de plante. Aceti compui sunt intermediari n biosinteza alcaloizilor, steridelor etc. Pstrarea produselor horticole este influenat de biosinteza unora dintre aceste substane volatile. Prin prezena lor se accelereaz procesul de maturare. Tehnologiile de valorificare urmresc reducerea intensitii acestei evoluii, n scopul meninerii sub control a loturilor de produse depozitate. Studiul aciunii terpenelor ca substane care inhib ncolirea tuberculilor de cartof a fost iniiat de Vaugh i Spencer (1991), iar aciunea carvonei a fost semnalat de Dipenhorst i Hartmans (1993), dar cercetrile continu pentru aprofundarea i lrgirea spectrului de investigaie. Extracia, condiionarea, folosirea sau reconstituirea substanelor volatile din plantele

88

horticole s-a individualizat ca o activitate industrial distinct, tot mai important ca cifr de afaceri i tot mai ramificat n ofert i solicitri.

CAP. III - ASPECTE FIZIOLOGICE ALE VALORIFIC|RII PRODUSELOR HORTICOLE


3.1. Respiraia produselor horticole 3.1.1. Generaliti. Respiraia este un proces metabolic, n care substanele organice din celulele vii sunt descompuse pe cale enzimatic, prin reacii de oxidoreducere, cu eliberare de energie chimic.Reaciile de oxidare ale

89

substanelor energetice devin mai importante n perioada postrecolt. Energia chimic eliberat este necesar biosintezelor, meninerii organizrii celulare, permeabilitii membranelor.Procesul final de descompunere a substanelor energetice se desfoar n cadrul ciclului Krebs (ciclul acizilor carboxilici). Din bilanul oxidrii unei molecule de glucoz, n ciclul glicolitic i ciclul lui Krebs, rezult 38 molecule ATP, n ale cror legturi macroergice se acumuleaz 1,14 MJ (272 Kcal), reprezentnd 41% din energia format. Restul se degaj n mediu, sub form de cldur. Exist ns i posibilitatea ca ntreaga energie s se elimine sub form de cldur, datorit necuplrii oxidrii cu fosforilarea.
Tabelul 3.1 Cldura degajat de cteva specii horticole n timpul respiraiei (MJ/t 24 h, dup I.I.F., 1967 cit.de Burzo, 1986)
Produsul Nuci Cartofi Ceap Struguri Mere Tomate Varz alb Morcovi Usturoi Piersici Sfecla roie Prune Cpuni Salat Fasole verde Mazre Spanac 00C 0,2 0,8-2,5 1,0-1,7 0,4-0,8 0,5-0,9 1,2-1,5 1,3-2,1 0,8-2,4 1,9 1,1-1,6 1,0-1,7 1,2-1,8 2,9-4,0 2,7-3,3 4,9-6,1 7,5-9,0 5,2-7,1 50C 0,4 1,0-1,7 1,3-2,2 1,4-2,3 1,2-1,8 1,7-2,3 1,9-3,6 2,4-3,3 4,0 2,2-3,5 2,7-2,9 2,5-5,6 3,8-7,9 3,6-4,4 9,0-10,5 13,4-19,3 11,1-17,2 100C 0,8 1,5-1,9 2,0-2,9 2,1-3,1 1,8-2,7 2,7-3,6 3,1-4,6 2,7-3,8 6,1 5,4-8,0 4,4-5,2 5,0-10,9 7,5-14,1 6,1-8,8 14,0-17,8 17,2-23,0 18,0-27,0 150C 0,8 1,7-3,1 2,7-4,0 3,1-4,2 2,3-5,0 4,6-7,5 5,0-6,9 6,3-8,4 11,1 7,5-11,3 5,1-10,0 6,3-15,9 11,3-20,9 9,4-14,0 22,8-35,6 27,2-39,6 36,6-45,2 200C 1,3 2,1-3,8 4,0-5,0 4,2-6,7 3,8-6,3 6,9-8,8 9,2-10,5 7,7-11,7 13,2 12,1-15,7 12,8-18,4 10,5-20,1 15,1-25,9 21,8-29,3 34,1-49,8 49,4-55,7 54,4-77,4

Cldura degajat este proporional cu intensitatea proceselor metabolice, care depind de temperatura mediului ambiant (tab. 3.1.). Pentru eliminarea acestei clduri, depozitele de pstrare sunt dotate cu instalaii de ventilaie i instalaii frigorifice.La produsele cu grad ridicat de perisabilitate, dac nu se asigur eliminarea operativa a cldurii de respiraie, are loc creterea temperaturii i deprecierea lor rapid. La mazrea boabe sau bame pstrate n vrac, la 200C, se constat acumularea de cldur pn la 35400C, declanndu-se n scurt timp ncingerea. 3.1.2. Intensitatea respiraiei. Msura intensitii procesului de respiraie a unui produs horticol este cantitatea de CO2 (mg sau cm3) degajat de unitatea de mas (1 kg produs) n unitatea de timp (1 or), la o temperatur cunoscut (Burzo, 1979-1983-1987). Produsele horticole se pot grupa, n funcie de intensitatea respiraiei lor la 100C, n patru categorii: a) cu intensitate respiratorie redus (sub 5 cm3/kgh) sunt ceapa uscat, cartofii de toamn, pepenii galbeni i castraveii;

90

b) cu intensitate respiratorie medie (5-10 cm3/kgh) sunt majoritatea rdcinoaselor, pepenii verzi, ardeii i ptlgelele vinete, varza, merele, perele, prunele i piersicile; c) intensitate respiratorie ridicat (10-20 cm3/kgh) au ridichile de lun, pstile de mazre i salata; d) intensitate respiratorie foarte ridicat (peste 20 cm3/kgh) au pstile de fasole, boabele de mazre, mrarul, ptrunjelul de frunze, ceapa verde, usturoiul verde, ciupercile, bamele, conopida. Variaia intensitii procesului de respiraie este caracteristic pentru fiecare specie, pe parcursul creterii i maturrii fructelor i legumelor. n faza de diviziune a celulelor, intensitatea respiraiei este foarte mare. La sfritul acestei faze i nceputul fazei de cretere n dimensiuni, are loc o scdere relativ a intensitii procesului de respiraie. Scderea continu, la sfritul fazei realizndu-se un minim respirator.La unele specii, n faza maturitii depline se constat o cretere brusc a intensitii respiraiei, pn la realizarea unui maxim, denumit climacteriu respirator (respiratory climacteric, dup gr. klimakter=vrst critic).(fig.3.1.) Dup aceast revenire metabolic final, care se desfoar la un nivel relativ redus n comparaie cu primele faze, are loc o descretere la fel de evident. Ea este continuat de o scdere mai lent, corespunztoare cu supramaturarea i intrarea n faza de declin biologic. Din categoria fructelor climacterice, fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii galbeni (soiuri tip Charantaise i Honeydew), pepeni verzi i tomatele.Unele fructe i majoritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respiraiei scznd la acestea permanent i fr fluctuaii deosebite pn n faza metabolic final. Fructe neclimacterice sunt cireele, viinele, zmeura, cpunele, strugurii, castraveii, ardeii i vinetele. (Kays,J.S.,1990). Dup Salunkhe, D.K. i colab. (1992), la pepeni, unele grupe de soiuri sunt de asemenea neclimacterice. Complexul de factori i deosebirile fiziologice ntre cele dou grupe de produse sunt nc un domeniu actual de cercetare i aprofundare. La produsele climacterice, maturarea este un proces care are loc att la produsele separate de plante ct i la cele nedetaate, care rmn pe plante .

91

Figura 3.1. Variaia intensitii respiraiei la perele Williams n cursul creterii (msurat la 250C) i a maturrii lor (msurat la 150C). (Dup Ulrich, 1952, cit. de Chapon, J-F. i colab., 1996)

3.1.3. Factorii care influeneaz intensitatea respiraiei. Numeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia c factorii care influeneaz intensitatea respiraiei sunt de natur extern (temperatura, compoziia atmosferei), precum i de natur intern (substratul respirator, starea de sntate i integritate, mrimea i structura). Creterea intensitii respiraiei n raport cu temperatura este de tip exponenial. La reaciile chimice creterea este liniar, conform relaiei descoperit de Van't Hoff. Respiraia nefiind o simpl reacie chimic, ci un proces biochimic i fiziologic specific fiecrui produs, modelarea sa matematic este mult mai complex. Un mr sntos are o intensitate respiratorie care crete, n mod evident proporional cu creterea temperaturii: 2,0 cm3/kgh la 00C; 3,8 cm3 la 50C; 7,2 cm3 la 100C; 12,1 cm3 la 150C i 21,1 cm3 la 200C, atunci cnd determinarea se face imediat dup recoltare. Dac se face media intensitii respiraiei la 30 de specii horticole, valoarea la 50C crete fa de 00C de 1,8 ori, la 100C de 2,9 ori, la 150C de 4,8 ori, iar la 200C de 7,4 ori. n realitate toate aceste calcule modeleaz fenomenul, deoarece n afar de temperatur particip i ali factori. Coninutul atmosferei n O2, n cazul cnd se reduce de la valoarea normal (21%) la numai 3%, intensitatea respiraiei scade la 10-60% ( media pentru 38 de specii, la 200C este o scdere de circa 37%). Lipsa total a O2, prin nlocuire cu CO2, duce la oprirea respiraiei n cazul merelor. Dimpotriv, mrirea procentului de O2 pn la 50% se folosete n postmaturarea perelor sau a piersicilor, n asociere cu etilen 0,1%. Coninutul atmosferei n CO2 n proporie mrit, reduce intensitatea respiratorie. La cartofi, un coninut n CO2 de 5-7% n atmosfer reduce cu circa 1/3 schimburile de gaze. La cpune i la alte specii perisabile, n remorcile de transport se poate crea, prin metode accesibile in tarile dezvoltate,o atmosfer cu un coninut de pn la 20% CO2 care favorizeaz o bun pstrare n condiiie de temperatur sczut asigurate, oprind aparitia bolilor. Atmosfera controlat implic mrirea coninutului n CO2 n funcie de specie, de la 1-5% pentru majoritatea speciilor, la concentraii mari de pn la 20% n cazuri mai rare (pepeni galbeni).Coninutul n O2 se micoreaz pana la 25% n mod frecvent, dar pentru unele legume sau fructe smburoase se poate menine la limita superioar de 10-15%. Intensitatea respiraiei se reduce n AC la 30-60% din valoarea normal.Creterea coninutului n etilen se coreleaz cu accelerarea ritmului respirator i cu intensificarea metabolismului, n finalul procesului de maturare (fig.3.2.).

92

Figura 3.2. Evoluia intensitii respiraiei, corelat cu emisia de etilen din esuturi, pe parcursul creterii i dezvoltrii fructelor de mr (dup Dilley, 1982, cit. de Chapon, J-F, i colab., 1996)

Situaiile de stres , starea de sntate sau integritate necorespunztoare, concretizat prin boli, deranjamente, leziuni sau striviri, determin creterea activitii respiratorii la produsele respective. Dup ngheuri uoare, n momentul revenirii se constat o intensificare a respiraiei produselor. Mrimea fructelor sau legumelor influeneaz suprafaa lor de respiraie i implicit intensitatea acestui proces metabolic.(graficul creterii evolueaz invers proporional cu graficul intensitii respiratorii - fig.5.2.). Porozitatea i permeabilitatea produselor influeneaz schimburile de gaze ale acestora cu exteriorul, fiind un caracter de specie i chiar de soi. 3.1.4. Respiraia anaerob. Numit i intramolecular, respiraia anaerob afecteaz numai glucidele, folosind oxigenul endogen (rezultat din degradarea substanelor organice). Este un proces care n condiii obinuite nu prezint o pondere prea mare, dei se intensific pe msura maturrii. n timpul pstrrii unor produse ca merele, morcovii sau sfecla, dei se menin condiii optime, se pot pune n eviden n esuturile lor cantiti reduse de aldehid acetic i alcool etilic, produi ai respiraiei anaerobe. n condiiile scderii coninutului n oxigen al atmosferei sub 3%, respiraia anaerob se intensific, alcoolul etilic se acumuleaz peste 0,3%, iar aldehida acetic peste 0,04%, cantiti toxice care determin moartea celulelor.

93

Figura 3.3. Schema procesului de transpiraie i respiraie la produsele horticole

94

3.2. Transpiraia produselor horticole

3.2.1. Generaliti. Produsele horticole se caracterizeaz prin coninutul lor mai ridicat n ap. Turgescena esuturilor i desfurarea normal a proceselor fiziologice se coreleaz cu aceast stare de hidratare. Ea este evident la produsele nc nerecoltate i constituie o condiie a calitii pe parcursul valorificrii.Dupa recoltare, in conditiile desprinderii de plante,autoreglarea turgescentei inceteaza,iar transpiratia determina in cele din urma deprecierea.n procesul respiraiei rezult i ap, ca urmare a oxidrii complete a substanelor energetice. Cantitatea de ap format depinde de natura substratului oxidat, dintro molecul de glucoz rezultnd 6 molecule de ap, iar dintr-o molecul de acid oleic 17 molecule de ap. Aceast ap poate fi utilizat n noi sinteze, se poate acumula n celul, sau se poate elimina prin procesul de transpiraie sub form de ap liber. Transpiraia este un proces fiziologic complex, care spre deosebire de o simpl evaporare, este influenat de o multitudine de factori interni,externi sau tehnici. Factorii interni ai produsului sunt legai de specie i soi (coninutul n ap, compoziia chimic, alctuirea i dispunerea esuturilor). Factorii externi se refer la date fizice (temperatur, umiditate relativ, viteza curenilor de aer, compoziia atmosferei). Factorii tehnici au n vedere fazele tehnologice de valorificare n stare proaspt, cu detaliile lor specifice (modul de recoltare, gradul de maturare, ambalaje folosite, parametrii de manipulare-transportdepozitare). Intensitatea transpiraiei reprezint cantitatea de ap exprimat fizic sau n procente, evaporat de pe unitatea de suprafa a nveliului exterior al produsului (cm2) n unitatea de timp (or sau zi), n funcie de deficitul de saturaie al vaporilor de ap din atmosfer (exprimat n milibari = mbar). 3.2.2. Factori interni. Comparnd transpiraia tuberculilor de cartof cu cea a frunzelor de spanac, se constat c spanacul transpir de circa 200 de ori mai intens. Frunzele de spanac i alte legume de frunze, verdeuri, prezint la exterior o epiderm nemodificat, celulele vii, permeabile pentru ap. Suprafaa lor de evaporare raportat la greutate este mare, iar distana parcurs de vaporii de ap ctre suprafa este relativ redus. }esuturile lacunare din frunze au rolul de a frna aceast circulaie. Transpiraia la nivelul epidermei nemodificate este intens, ntre 3.3 i 3.9 mg/cm2 mbar/h. n cazul modificrii epidermei, intensitatea respiraiei se diminueaz mult.

95

Suberificarea tuberculilor (cartofi) i a rdcinilor (morcovi), distana de 150-200 ori mai mare din centrul acestor produse la suprafaa lor, n comparaie cu legumele de frunze, precum i raportul mult mai redus ntre suprafa i greutate, contribuie la diminuarea transpiraiei. Aceasta se efectueaz prin lenticele i este de 0.03 mg/cm2 mbar/h (cartof) i 0.6 mg/cm2 mbar/h (morcovi). Tuberculii de cartof insuficient suberificai, din soiuri timpurii, pierd apa mult mai uor prin deshidratare i transpiraie. Cartofii de toamn nu se recolteaz pn nu se face proba decojirii (suberificrii).
Tabelul 3.2. Gruparea produselor horticole n funcie de valoarea raportului suprafa/volum (dup Kays, S.J., 1990)
Raportul S/V(cm2/cm3) 50-100 5-10 2-5 0.5-1.5 0.2-0.5 Produse horticole specifice Frunze individuale i semine foarte mici; Semine i boabe verzi, fructe de arbuti; Tomate, nucifere, cpuni, ciree, viine; Tuberculi, rdcini tuberizate, mere, pere, piersici, castravei, ceapa uscat, ardei, gulioare; Varz, gulii mari; ptlgele vinete, pepeni, dovlecei;

Cutinizarea este difereniat structural n funcie de specie. Cuticula nu acoper lenticelele sau stomatele, care particip la transpiraie nainte de recoltare. Dup recoltare, stomatele se nchid. Dup Burton, (1982) intensitatea transpiraiei epidermei cutinizate este de 0.17 mg/cm2 mbar/h la castravei; 0.04 mg/cm2 2 mbar/h la tomate i 0.1 mg/cm mbar/h la varz. Cpnile de varz au suprafaa real de contact cu exteriorul de 120 de ori mai mic dect suprafaa total a frunzelor. Frunzele interioare au transpiraia aproape nul, datorit suprapunerii. Pruina (struguri, prune) sau dubla protecie a cutinizrii i cerurilor la mere, le micoreaz transpiraia. La bulbii de ceap, frunzele crnoase suprapuse i frunzele pergamentoase diminueaz mult circulaia apei pe direcia transversal, precum i procesul de transpiraie. Pierderea apei se face pe direcia fascicolelor conductoare. 3.2.3. Factori externi Temperatura aerului influeneaz presiunea parial a vaporilor de ap din atmosfer i deficitul de saturaie n vapori. Transpiraia produselor horticole este proporional cu acest deficit. Apa circul prin esuturi sub form lichid.iar n spaiile lacunare sub form de vapori. Ea se elimin prin stomate, lenticele, cuticul, caliciu, peduncul sau prin suprafeele lezate. Presiunea vaporilor de ap la nivelul celulelor este mai mare dect a vaporilor din mediul extern. Acest fapt determin un flux continuu de vapori din interiorul produselor spre exterior.Umiditatea relativ a aerului influeneaz n mod invers proporional transpiraia legumelor i fructelor, care crete n msura n care aerul este tot mai uscat. Atmosfera controlat inhib parial i transpiraia produselor horticole. La mere, aceast scdere a fost de circa 1/5 fa de atmosfera normal. Viteza curenilor de aer (circulaia activ) optim este de maxim 0.2 m/s. S-a constat c pierderile de umiditate sunt cu 50% mai mari atunci cnd viteza de ventilare crete de la 0.06 m/s la 0.5 m/s.

96

3.2.4. Factori tehnici. Momentul recoltrii are influen asupra intensitii transpiraiei. Produsele se recolteaz n perioadele cu temperaturi moderate (dimineaa, seara sau pe timp noros) cnd i temperatura lor este mai corespunztoare valorificrii. n primele zile, dup recoltare, pierderile de ap prin transpiraie sunt mai mari. La cartofi, conteaz mult s fie recoltai la un grad de suberificare corespunztor. La mere stratul de cear atinge n momentul maturrii compoziia optim, predominnd esterii saturai care formeaz un strat impermeabil. Acumularea cerurilor difer n funcie de soi i influeneaz pierderile n greutate.Toate fazele tehnologice ulterioare au in vedere mentinerea turgescentei si a gradului de hidratare initiale. 3.2.5. Msurile tehnologice de reducere a transpiraiei vizeaz folosirea instalaiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru protejarea stivelor de lzi i preambalarea produselor n pungi de polietilen perforat, pelicule extensibile sau contractibile. Ceruirea unor produse (piersici, tomate, ardei etc) este o operaie care poate fi inclus n fluxul de condiionare, cu rezultate pozitive. La unele fructe, mai ales la pomacee (seminoase) au fost realizate n unele ri tehnici peliculare de protecie, folosind produse inerte sau inofensive din punct de vedere alimentar, cum ar fi amiloza modificat. Ele sunt capabile s formeze straturi aproape invizibile, care nu modific aspectul produselor, dar le protejeaz de deshidratare i microorganisme. Stropirea verdeurilor cu ap, sau nmuierea de scurt durat a rdcinilor deshidratate determin ameliorarea turgescenei acestora. n procesul valorificrii, pierderile procentuale de umiditate total tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit, au o limit maxim care, odat depit, determin deprecierea ireversibil a produselor respective i imposibilitatea desfacerii acestora. (tab. 3.3.)
Tabelul 3.3. Limita maxim a pierderilor procentuale de umiditate total , tolerate la unele produse horticole (dup Kays, 1990, Robinson, 1973; Hruschka, 1977)
Produsul Pere Mure Zmeur Mere Piersice Nectarine Spanac Salat Broccoli Castravei Fasole psti Pierderi (%) 5.9 6.0 6.0 7.5 16.4 21.1 3.0 3.7 4.0 5.0 5.0 Produsul Mazrea Tomate Conopid Praz Ardei gras Pstrnac Cartof Sfecla roie Morcovi Varz de Bruxelles Ceap Pierderi (%) 5.0 6.2-7.0 7.0 7.0 7.0-12.2 7.0 7.0 7.0 8.0 8.0-10.9 10.0

97

3.3. Creterea, maturarea i supramaturarea produselor horticole Creterea i maturarea sunt dou procese biologice care se petrec concomitent i care se continu i dup recoltare, pe parcursul valorificrii. 3.3.1. Creterea .La cele mai multe specii, creterea n dimensiuni a celulelor nceteaz odat cu recoltarea.La ciuperci, sparanghel, conopid sau la andivele Witloof, creterea continu i dup recoltare. La ciuperci se alungete piciorul i se modific forma plriei, determinnd ruperea velumului. Acest proces poate fi frnat sau oprit prin pstrarea la temperatur sczut, recoltarea ntr-o faz mai incipient, modificarea atmosferei (15% CO2), sau chiar iradierea gamma (600 Krad.). Alungirea lstarilor de sparanghel poate fi oprit prin pstrarea la +50C n atmosfer modificat (5-10% CO2, 5-15% O2). Inflorescenele de conopid se deschid, iar ramificaiile lor se alungesc. Temperatura mai sczut de pstrare i atmosfera cu o compoziie de 5% CO2 i 3% O2, inhib aceast cretere. Ppuile de cicoare Witloof au tendina de a se deschide dup recoltare, pierzndu-i compactitatea. Temperaturile n jur de 00C stopeaz acest proces de depreciere. La legumele rdcini, bulbi sau tuberculi, are loc ncolirea i creterea mugurilor, dup trecerea perioadei de repaus vegetativ. Mugurii tuberculilor de cartof (ochii) sunt inhibai n creterea lor de coninutul n hormoni inhibitori (acid abscisic) care are iniial o pondere mai important dect coninutul n hormoni stimulatori (gibereline). Aceti factori interni acioneaz n complex cu factorii externi (temperatura i umiditatea relativ a aerului). Echilibrul hormonal preponderent spre inhibare determin dup recoltare o perioad de repaus vegetativ n care tuberculii nu pot germina, chiar n condiii favorabile. Dup o durat de timp specific fiecrui soi, acest echilibru se modific, iar ncolirea se poate declana n orice moment dac apar temperaturi i/sau umiditi mai ridicate. Doar condiiile suboptimale, mai ales temperatura sczut, menin starea de inerie, inactivitatea vegetativ, hibernare. n afara factorilor fizici naturali care frneaz creterea, exist factori fizici artificiali (ionizarea = iradierea), precum i factori chimici (retardantii) care pot inhiba acest proces. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sintez. 3.3.2. Momentul optim de recoltare Se stabilete n funcie de modul de valorificare, n urma aprecierii modificrilor fizice, biochimice sau fiziologice survenite. Se disting mai multe etape sau grade de maturare, la care se poate face recoltarea produselor horticole: a) maturitatea tehnic (industrial) corespunde unei anumite direcii de prelucrare. Nucile verzi, pstile fasolei de grdin, boabele verzi de mazre, prunele pentru dulcea, bamele, castraveii, dovleceii, vinetele, conopida, legumele de frunze, se recolteaz ntr-o faz incipient de maturare, care odat depit, le face necorespunztoare calitativ. La tomatele pentru suc sau la prunele, caisele i piersicile pentru gem, maturitatea tehnic coincide cu realizarea

98

maturitii depline (fiziologice). Strugurii pot avea maturitatea tehnic i la supramaturare. b) preprga i prga sunt primele faze ale maturrii produselor horticole, cnd nsuirile lor fizice, biochimice i fiziologice ncep s se apropie de cele ale produselor mature. Preprga ncepe odat cu schimbarea culorii verzi i dureaz pn la apariia culorii de baz. Prga se realizeaz cnd mrimea i coninutul n substan uscat solubil ajunge la 9/10 din cantitatea normal, epiderma i pulpa colorate n proporie de 3/4, iar aroma caracteristic ncepe s apar. La unele specii (cazul piersicilor), culoarea se intensific mai repede dect ritmul de sporire al coninutului n substan uscat solubil, fiind necesar n permanent determinarea refractometric. c) maturitatea de recoltare este specific produselor horticole care nu se consum imediat, ci se expediaz ctre beneficiarii mai apropiai sau mai ndeprtai, sau se depoziteaz. Cpsunele,caisele,piersicile, tomatele, pepenii galbeni,sau alte produse care i continu maturarea dup recoltare, trebuie recoltate diferentiat n faza de prg sau chiar de preprg,fiecare soi n parte, pentru a suporta manipulrile sau transportul i pentru a-i desvri calitile la momentul cerut. Recoltarea ntr-o faz mai timpurie se practic i la restul produselor, deoarece suport mult mai bine fazele tehnologice ale valorificrii, mai ales in conditiile unui transport mai ndelungat. Pentru depozitare,tehnologiile prevad foarte precis,uneori pe soiuri (la struguri,pere), maturitatea de recoltare. d) maturitatea de consum (n stare proaspt) este faza n care legumele i fructele au realizat nsuirile caracteristice soiurilor, mrimea, culoarea, fermitatea, gustul i aroma, putnd fi consumate imediat. Compoziia lor chimic i valoarea lor alimentar sunt cele mai corespunztoare. La rdcinoase, cartofi i varz, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare. e) maturitatea fiziologic este caracteristic fructelor i legumelor cu semine i este faza n care acestea pot germina. Seminele fructelor se nchid la culoare, smburii se lemnific. Maturarea seminelor la vinete, dovlecei, castravei, bame, fasole sau mazre de grdin, ardei gras etc, constituie o faz cnd maturitatea de consum a acestor produse a fost depit. f) supramaturarea este caracterizat prin reducerea intensitii proceselor metabolice, diminuarea rezistenei la agenii externi, deprecierea fermitii, culorii, gustului sau aromei. Este faza de declin, care precede moartea produselor horticole. Pentru unele produse cum sunt tomatele, aceste faze sunt codificate i menionate n STAS 1421-88 : F0 (maturarea verde), gradul I (F1, preprg, neput de prg), gradul II (F2, semiprg), gradul III (F3- prg complet), gradul IV (F4, maturitate de consum) i gradul V (F5, maturitate tehnologic, toat suprafaa colorat n rou intens).

99

Tabelul 3.4. Evoluia compoziiei chimice la tomatele de consum, n funcie de data recoltrii (dup Hardh, K. i colab., 1979, cit. de Salunkhe, D.K. i colab., 1990)
Data recoltrii 19 mai 21 iulie 16 sept. Substana uscat solubil (%) 4.0 4.3 4.4 Substana uscat (%) 5.0 6.2 6.3 Azot total (%) 0.13 0.14 0.11 Potasiu (mg/100 g) 299 272 226 Aciditate (m Eq/g) 1.93 1.77 1.65 Raportul aciditate/ glucide 0.48 0.41 0.38

3.3.3. Modul de maturare efectiv. Modul de maturare (popular coacere) efectiv, de propagare a acesteia n masa produselor, de la esut la esut, este neuniform. Maturarea nu se realizeaz simultan n tot produsul. Frunzele i esuturile exterioare de varz, salat, spanac, cicoare, ceap, usturoi, rdcinoase sunt ntodeauna mai mature n comparaie cu cele interioare, care se gsesc n apropierea mugurului de cretere sau a zonelor meristematice. La unele fructe apar centre de maturare, n esuturile nvecinate zonei unde se formeaz seminele, n care s-au acumulat n mod preponderent hormonii vegetali. La caise, piersici sau vinete, locul de formare este zona pistilar. La pere i ardei este situat n zona peduncular, iar la mere, pepeni, castravei i tomate, se gsete n centrul fructului. Din aceste zone, procesul de maturare se propag n restul esutului: la caise de la periferie spre centru, la pere din zona peduncular spre centru, iar de aici spre periferie; la pepeni din zona central spre periferie. La mere i tomate propagarea are loc din centru spre periferie, dar migreaz mai semnificativ spre zona nroit (la tomate spre zona pistilar, prima care se coloreaza la preparga). La ardei maturarea nainteaz din zona peduncular (cu semine) spre zona pistilar. 3.3.4. Modificrile care apar n timpul creterii i maturrii Aceste modificri sunt de ordin morfologic, citologic, biochimic i fiziologic. Modificrile morfologice se refer pana la maturare la realizarea formei i mrimii speciei i soiului, precum i la unele procese specifice, ca lignificarea pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci, suberificarea tuberculilor de cartofi, cutinizarea/cerificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze, gelificarea unor celule la unele fructe. n timpul maturrii i apoi supramaturrii au loc i alte modificri morfologice n structura esuturilor sau a celulelor. Epiderma devine mai ferm, cuticula se ngroa, cerurile vegetale se oxideaz lent i polimerizeaz. Lenticelele se nchid parial sau total, plastidele se modific ca numr i structur. Numrul mitocondriilor din celule se reduce, iar la unele specii se reduce i numrul ribozomilor. Spaiile intercelulare se mresc, datorita desprinderii celulelor n lungul lamelei mediane, favoriznd schimbul de gaze.

100

Modificrile biochimice pe parcursul creterii i maturrii produselor horticole, constau att din reacii de sintez a diferitelor componente celulare, ct i n reacii de descompunere. n faza de cretere i maturare predomin procesele de sintez. Dup recoltare, sau n faza supramaturrii, procesele de sintez se reduc mult n intensitate, iar cele de descompunere ncep s predomine. Etilena constituie hormonul maturrii. Ea este sintetizat i evolueaz n celulele tuturor fructelor de-a lungul creterii i dezvoltrii. n timpul fazei de maturare a fructelor climacterice, etilena i asigur un rol determinant i dominant, sinteza ei fiind autocatalitic. La fructele neclimacterice concentraia n etilen endogen este destul de redus i rmne astfel pe parcursul maturrii.Expunerea la etilen determin creterea ritmului respirator la acest tip de fructe, dar nu le iniiaz maturarea. Modificrile care implic fermitatea, culoarea, gustul i aroma se produc n numr preponderent n faza de maturare. Produsele horticole devin colorate, aromate, fermitatea se micsoreaza. Gustul se schimb ca urmare a evolutiei treptate a continutului glucidelor,acizilor organici i a substanelor tanoide (fenolice). Aroma este imprimat de formarea substanelor volatile caracteristice. Fermitatea structo-textural se schimb prin scindarea enzimatica a protopectinei si ulterior a componentelor pectinice. Culoarea se modific datorit disparitiei pigmenilor porfirinici (clorofile) i sintezei celor carotenoidici, antocianici sau flavonici.Desfurarea tuturor acestor modificri, procese biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosintez sau de biodegradare, n complexitatea lor, se bazeaz pe existena, activarea sau inactivarea unui numr foarte mare de enzime de diferite tipuri. Modificrile fiziologice de tipul creterii i maturrii sunt reflectate n primul rnd prin variaia intensitii procesului de respiraie. Cldura degajat n urma oxidrilor biologice i amplitudinea transpiraiei pot furniza, alturi de valoarea intensitii respiratorii, repere importante de apreciere a complexitii transformrilor care au loc n produse. 3.3.5. Perioada de evoluie a produselor horticole dup recoltare Perioada de evoluie a produselor horticole dup recoltare este specific fiecrui produs. Gradul de maturare poate evolua i el, la numeroase specii. Procesul este denumit n termeni tehnici maturare postrecolt sau postmaturare, desfurndu-se n mod natural, sau artificial, sub control, ca o faz tehnologic distinct. Durata maturrii la temperatur normal depinde de intensitatea metabolismului produsului respectiv. Cpunele se matureaz n numai 1-3 zile, tomatele n 7-9 zile, n timp ce merele n 20 zile. Factorii de mediu care influeneaz acest proces sunt temperatura i compoziia atmosferei. Temperatura este un factor determinant, scderea ei (200-00C) reducnd de 7.4 ori n medie intensitatea respiraiei i ncetinind mult maturarea. Merele se matureaz de 7-10 ori mai ncet n aceleai condiii de scdere a temperaturii (200-00C). La piersici, maturarea i diminueaz ritmul de

101

16 ori prin scderea temperaturii cu 250C (250-00C). Maturarea tomatelor se prelungete cu 10 zile, prin coborrea temperaturii de la 25 la 150C. Atmosfera modificat are acelai efect de ncetinire a maturrii. La mere, o compoziie atmosferic de 3% CO2, i 3% O2 a permis meninerea frigorific timp de 210 zile a calitii acestora, comparabil cu numai 120 zile de pstrare frigorific n atmosfer normal. Merele pstrate n AC au un coninut n glucide totale, aciditate titrabil i acid ascorbic mai ridicat, deci durata lor de pstrare este considerabil mai mare. Soiurile transgenice retardante(long life,long long life) create la tomate, pepeni galbeni, piersici i la alte specii au fost obinute prin diverse tehnici de inginerie genetic.De exemplu, n locul genei care coordoneaz biosinteza etilenei din cromozomul respectiv, s-a reuit inserarea unei gene antisens. Aceast gen este un segment de ADN, pe care informaia este coninut n sens invers. Efectul realizat este blocarea producerii etilenei, ca urmare a inactivrii reaciilor complexe de biosintez a precursorilor acesteia. Fructele respective pot rmne mai mult timp pe plant, acumulnd mai multe substane utile i i menin fermitatea pe parcursul valorificarii o perioada mult mai indelungata.

102

CAP. IV.- CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE


4.1. Aspecte generale privind calitatea produselor horticole i cadrul legal de reglementare pentru producia horticol Standardul Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) 8402, definete calitatea ca fiind o mulime de proprieti i caracteristici ale unei entiti care i confer capacitatea de a satisface cerinele explicite sau implicite. Prin entitate se nelege orice produs, activitate, proces, organizaie sau persoan. Conform aceluiai standard, produsul este rezultatul unor activiti sau procese i poate fi orice bun material, serviciu, rezultat al unor procese continue sau o combinaie a acestora. Calitatea constituie o noiune complex care cuprinde att proprietile produsului de a satisface o trebuin oarecare, ct i aspectele economice legate de realizarea i utilizarea produsului. Calitatea produselor se concepe n faza de cercetare-proiectare, se realizeaz n procesul de producie i se manifest n procesul de consum, ceea ce determin evidenierea a dou noiuni: calitatea produciei i calitatea produselor, care ns sunt inseparabile. Calitatea unui produs este determinat de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot observa, msura sau compara cu un etalon. nsuirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determin, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale cror condiii tehnice sunt stabilite n standardele de stat, n normele tehnice, n caietele de sarcini. 4.1.1. Standardele Sunt documente care prevd, pentru utilizri comune i separate, reguli, prescripii i caracteristici referitoare la activiti sau la produse, care sunt rezultatele acestor activiti. Ele asigur uniformitatea criteriilor de apreciere a calitii, precizeaz condiiile minime de acceptare n vederea comercializrii, favoriznd un comer intern i extern competitiv sub aspect calitativ. Ele protejeaz pe consumator i au un caracter independent (nu pot fi contestate, ignorate sau modificate de nici un factor de producie sau din sfera comercial intern sau extern). n funcie de obligativitatea aplicrii lor, standardele pot avea caracter obligatoriu (Standard de stat), sau caracter de recomandare (pentru produse noi sau n curs de omologare). Institutul Romn de Standardizare (IRS), n prezent denumit ASRO, prin colaborare cu I.C.D.I.M.P.H.- RA Bucureti au elaborat peste 125 Standarde numai pentru legume, fructe proaspete i flori, ns n prezent s-a nceput asimilarea prevederilor internaionale din normele CEE/ONU, OCDE, ISO, IEC etc., ntr-o proporie tot mai mare. Standardele elaborate n ultimii ani se clasific n: - Standarde Romne (SR), care se afl la nivel naional;

103

Standarde Profesionale, aplicabile n anumite domenii de activitate (standarde de ramur), ca de ex. Vin i buturi alcoolice, M.A.A.C.O.C.P.C.I.A.-1995; - Standarde de Firm, care se aplic n cadrul regiilor autonome, societilor comerciale, sau altor uniti cu personalitate juridic, fiind elaborate, aprobate, modificate sau anulate de ctre acestea. Ultimele dou categorii trebuie s respecte prevederile coninute n Standardele Romne (SR) similare. 4.1.2. Normele interne. Reprezint forma anterioar de existen a standardelor de firm. Ele erau ntocmite pentru produse sau procese tehnologice reglementate la nivel de ramur de activitate, de importan economic mai mic. Prin acumularea de noi date sau prevederi, ele puteau fi promovate ca standarde. 4.1.3. Caietele de sarcini. Cuprind prevederi suplimentare necuprinse n standarde, n vederea comerului exclusiv i specializat cu anumite firme, state sau organisme comerciale. Ele pot conine i recomandri de marketing, ambalare, transport, carantin fitosanitar, coninut de pesticide, acte i form de plat, sau alte prevederi contractuale. Au circulaie i valabilitate limitat n funcie de an, productor i beneficiar.n comerul internaional se observ o unificare tot mai strns a legislaiei calitii, iar anumite reglementri, norme sau standarde au o aplicabilitate global. 4.1.4. Reglementri interne i internaionale privind calitatea produselor agro-alimentare. n Romnia, putem meniona aplicabilitatea urmtoarelor reglementri interne sau internaionale care vizeaz i sectorul produselor horticole n stare proaspt sau transformate industrial: - Ord. Guv. Romniei nr.21/92 privind Protecia consumatorilor; - Hot. Guv. Romniei nr. 483/92 privind funcionarea Institutului Romn de Standardizare (IRS); - Directivele Consiliului Comunitii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare; - Legea 98/94 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele legale de igien i sntate public; - Ordinul Ministerului Sntii nr.1956/95 privind introducerea i aplicarea sistemului H.A.C.C.P.; Ordinul Ministerului Sntii nr.863/95 de aprobare a Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor; - Hot. Guv. Romniei nr.629/96 privind msuri pentru asigurarea calitii produselor i certificarea acesteia; - Ordonana Guv. Romniei nr.96/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor; -

104

Ordinul MAA 58/95 de aprobare a Regulamentului de acordare a licenelor de fabricaie pentru produsele alimentare cu modificri prin Ord. M.A.A. 14/96 i 31/96; - Ordonana de urgen a Guvernului Romniei nr.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice; - Ordonana Guv. Romniei nr.87/2000 privind rspunderea productorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase; - Legea pentru aprobarea Ord. Guv. Nr. 34/2000 privind modificarea i completarea Legii viei i vinurilor nr.67/1997; - Legea nr.306 din 7 iunie 2001, privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide n plante i produse vegetale; - Hotrrea nr.166/2001 privind organizarea i funcionarea Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), care nlocuiete Oficiul pentru Protecia Consumatorilor (OPC). 4.2. Aprecierea calitii produselor Pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor se folosesc diferite criterii specifice fiecrui produs i care scot n eviden caracteristicile cele mai importante n funcie de care se stabilete calitatea acestora, conform actelor normative n vigoare. Conform acestor acte normative, calitatea se difereniaz pe categorii sau clase de calitate. Aa de exemplu la majoritatea produselor horticole se prevd ca grupe de calitate: Extra, calitatea I i calitatea II-a, iar n unele cazuri numai cal.I i a II-a.Autorii strini (Ryall, A.L. i colab., 1978; Ryall, A.L. i colab., 1979; Kader, A.A. i colab., 1985; Salunkhe, D.K., 1992) sintetizeaz urmtorii indicatori de calitate, n corelaie cu gradul de maturitate: Indicatori tehnologici: - numrul de zile de la nflorit pn la recoltare (mere, pere); - suma gradelor zilnice de temperatur (pere, fasole, porumb zaharat); - etilena endogen (mere, pere); - tehnologia de producere i valorificare difereniat n funcie de destinaie; Aspectul vizual; - mrime sau greutate (la toate fructele i la unele legume); - volum (salata de cpn, varz, varz de Bruxelles); - form (uniform i caracteristic soiurilor); - coloraie exterioar (intensitate, uniformitate etc.); - culoarea pulpei (la fructele crnoase); - compactitate (varz de cpn, broccoli, conopid); - defecte externe i interne (morfologice, mecanice, fiziologice, provocate de boli sau duntori); - morfologia i structura suprafeei, luciu/acoperire cu pruin sau strat de cear; -

Textura (mere, pere, smburoase=drupacee):


fermitate/trie (mazre, fasole, fasole lima);

105

elasticitate, frgezime, crocan (la toate fructele i majoritatea legumelor); - suculena (fructe); - duritate/fibrozitate; Arom (gust, miros): - astringen, coninut n substane fenolice (gutui, prune, mere); - acreal (aciditate); - dulcea; - amreal; - arom (compui volatili); - lipsa gustului i mirosului. Valoare nutritiv: - coninut n amidon (mere, pere); - coninut n glucide hidrosolubile (mere, pere, drupacee, struguri); - coninutul n alte glucide (substane pectice, fibre etc.); - raportul glucide/aciditate (fructe); - coninut n uleiuri-lipide (nucifere); - proteine; - vitamine; - substane minerale. Valoare ecologic: - substane toxice de origine natural; - contaminarea cu substane toxice (reziduuri de pesticide, metale grele); - micotoxine; - contaminarea microbiologic. Pentru stabilirea nsuirilor care stau la baza aprecierii calitii fructelor i legumelor se efectueaz analize senzoriale i de laborator (pentru proprietile chimice i cele fizice). Analizele organoleptice, realizate cu ajutorul simurilor se fac cu uurin i sunt rapide. Precizia de apreciere a calitii se poate mri dac se aplic analiza senzoriala, care implica si prelucrarea statistica a rezultatelor.Metoda punctelor acord pentru fiecare caracteristic un numr de puncte (tabelul 4.1). Tabelul 4.1. Punctajul stabilit pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor
Specificare Mrimea Forma tipic soiului Pruina Culoarea pieliei Starea pieliei Uniformitatea de soi Culoarea pulpei Consistena pulpei Legume 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 5-1 Mere, pere, gutui * 3-1 3-1 4-1 4-1 3-1 3-1 Ciree, viine, piersici, caise, prune ** 3-1 3-1 3-1 Struguri** 3-0 2-0

106

Specificare Suculena pulpei Gradul de maturare Gustul Aroma Aderena smburelui de pulp Raport pulp/smbure Desprinderea boabelor de pe ciorchine Grosimea pieliei, numrul i mrime seminelor

Legume 5-1 5-1 8-1 5-1 -

Mere, pere, gutui * 3-1 7-1 4-1 -

Ciree, viine, piersici, caise, prune ** 3-1 6-1 4-1 3-1 3-1 -

Struguri** 3-0 1-0 1-0

* - Potrivit STAS 6441-88 ** - n concursurile naionale

La struguri se admit diferite scri de notare, ns mai utilizat este punctajul la care valoarea maxim este 10. La produsele destinate prelucrrii industriale se determin i raportul ntre partea comestibil i prile eliminabile (refuzurile), reprezentate de: pedunculi, semine, casa seminal, pielie, smburi, teci, ciorchini etc. cu ct partea consumabil reprezint o proporie mai mare, cu att legumele i fructele sunt superioare calitativ, consumul specific realizat la prelucrare va fi mai mic iar procesul tehnologic mai eficace. 4.3. Factorii care influeneaz calitatea produselor horticole 4.3.1. Factorii care contribuie la formarea i creterea produselor horticole n cultur A.Factorii naturali (ecologici): Temperatura Mrimea sau compoziia chimic a multor produse horticole este influenat de suma temperaturilor medii zilnice din timpul perioadei de vegetaie. La culturile legumicole din sere sau solarii temperatura optim i constant, este o garanie a timpurietii i a calitii. Temperaturile prea ridicate duneaz majoritii speciilor, favoriznd apariia de arsuri sau deranjamente fiziologice, arsurile formndu-se pe partea expus la soare (ceap, varz, ardei, tomate, mere, ciree etc.). Pigmentarea merelor sau legumelor de ser este afectat, iar la mere este favorizat apariia sticlozitii, iar n depozit a oprelii. La temperaturi ridicate, produsele se matureaz n ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, mai bogate n glucide i evolueaz rapid spre supramaturare.n toamnele cu nopi mai rcoroase este favorizat sinteza pigmenilor antocianici, merele fiind mai colorate. Recoltarea se recomand a fi efectuat n perioadele cu temperatur moderat, evitndu-se orele cu insolaie puternic, cnd produsele horticole au un nivel al metabolismului ridicat i sunt mult mai expuse alterrilor de natur fizic, microbiologic sau dereglrilor fiziologice.n anii secetoi legumele sunt ofilite, au tendina de a se matura mai devreme, unele specii iniiaz emiterea tulpinilor

107

florale i se depreciaz mai rapid. La pomi se produc cderi n mas a fructelor verzi, iar cele care rmn, de dimensiuni mici, se coloreaz devreme. Precipitaiile intense care survin dup perioade secetoase, provoac adesea crparea epidermei la ciree, tomate, caise etc. S-a observat de asemenea c n anii ploioi se obin fructe care nu se pstreaz bine, fiind mai sensibile la atacul microorganismelor patogene, la brunificarea intern i adesea nu-i desvresc aroma. Atunci cnd dup o var secetoas i cald urmeaz o perioad ploioas, are loc o dezvoltare rapid n volum a fructelor care se hidrateaz iar la nivelul epidermei se produc fisuri. n acest stadiu, nici o ran nu se mai vindec i devine o cale natural de ptrundere n fruct a agenilor patogeni. Umiditatea relativ a aerului, la valori ridicate influeneaz negativ starea fitosanitar a plantelor horticole, dar contribuie la meninerea turgescenei legumelor de frunze sau a celor din grupa verzei etc.Seceta atmosferic are efecte contrare, produsele i mresc foarte mult intensitatea transpiraiei, se ofilesc sau se zbrcesc. Insolaia lumina are un rol important n nutriia plantelor horticole datorit procesului de fotosintez. O lumin slab favorizeaz o cretere vegetativ redus, formarea de goluri n fructele de tomate i ntrzierea maturrii. Radiaia solar ajut la formarea pigmenilor roii (antocianici) ai merelor. Livezile din zonele de deal i premontane, bine iluminate, produc fructe superioare calitativ, sntoase, pigmentate corespunztor.Prezena luminii nu este dorit la forarea cicorilor italiene, a andivelor Witloof sau pentru nlbirea cardonului i producerea lstarilor etiolai de sparanghel. B. Factorii tehnologici sunt reprezentai de: Amplasarea culturilor n zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca urmare a lucrrilor de zonare pe specii, astfel nct s fie valorificat la maximum potenialul productiv i calitativ al soiurilor cultivate. Solul influeneaz n oarecare msur calitatea produselor horticole. S-a observat, de exemplu, c pomii cultivai pe soluri uoare, nisipoase, dau fructe care rezist mai puin la pstrare dect cele provenite de pe soluri mai grele. Soiul influeneaz calitatea produselor horticole, att prin pretabilitatea sa pentru un anumit mod de valorificare (n stare proaspt sau procesat pentru sucuri, dulceuri etc.) ct i prin caracteristicile sale fizice, biochimice i organoleptice ce se constituie de altfel printre criteriile principale de ameliorare. Merele i perele de iarn se pstreaz o perioad mai lung de timp n condiii optime, comparativ cu soiurile de toamn i de var. Portaltoiul, n cazul pomilor influeneaz capacitatea de pstrare a fructelor. Astfel, la mr, cei cu vigoare slab (MM 106 i MM 109) determin o colorare mai intens a merelor i o maturare mai avansat. Densitatea optim a plantelor asigur att cantitatea ct i calitatea produselor horticole. Densitile prea mari mpiedic nutriia i fotosinteza normal, colorarea fructelor n timp ce prezena golurilor favorizeaz defecte de form, ca de exemplu la ardei i pete de insolaie.

108

Tierile de producie la pomi i vi-de-vie ajut la distribuirea echilibrat a produciei pe ramuri i coarde ct i la hrnirea echilibrat a produciei pe ramuri i coarde ct i la hrnirea lor ca urmare a desfurrii unui metabolism normal.Se urmrete stabilirea unui raport ct mai avantajos fa de factorii pedoclimatici, limitnd cantitatea n favoarea valorii comerciale. Sistemul de ntreinere a solului din livezi (ogor negru sau nierbat) determin indirect capacitatea de pstrare a fructelor i meninerea calitii lor. Sa observat c merele obinute din plantaii nierbate sunt afectate mai puin de dereglrile fiziologice i bolile parazitare comparativ cu cele obinute din livezile ntreinute ca ogor negru. Irigarea este o intervenie foarte util uneori, ns trebuie efectuat cu mare atenie. Un exces de ap n ultimele sptmni care preced recoltarea este de obicei duntoare deoarece fructele devin foarte mari, cu esuturi afnate i fisuri ale epidermei care favorizeaz alterarea microbian. Fertilizarea prin ngrmintele aplicate influeneaz nutriia plantelor i compoziia chimic a produselor horticole, cu repercursiuni asupra creterii acestora i a duratei de pstrare a lor.Se cunoate efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu, precum i rolul pozitiv al ngrmintelor cu potasiu i fosfor care ajut la o mai bun pigmentaie a merelor i o mai bun capacitate de pstrare n depozit. Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, conform prognozelor i avertizrilor specifice, favorizeaz obinerea unor produse horticole sntoase cu o bun capacitate de pstrare i cu un coninut mai redus de reziduri de pesticide.Sunt recomandate pentru unele specii (seminoase n special) tratamentele profilactice n livad, cu pesticide selective, pentru a preveni apariia unor boli de depozit pe durata pstrrii ct i aplicarea de tratamente cu sruri de calciu (0,5-0,8%) pentru prevenirea ptrii amare (bitter pit). Se poate afirma c unii factori sunt specifici unei culturi, astfel de exemplu la culturile de flori i legume din sere i solarii, la strugurii de mas, n ciupercrii etc. Sunt unii factori tehnologici determinani pentru calitatea produselor obinute, care au o aplicabilitate restrns. 4.3.2. Condiiile de recoltare, manipulare i transport a produselor horticole Calitatea i capacitatea de pstrare a produselor horticole sunt influenate foarte mult i de aceti factori, dintre care alegerea momentului optim de recoltare constituie un element de prim ordin.Dezavantajele unei recoltri prea timpurii sau a uneia ntrziate sunt numeroase. a. Recoltarea prea timpurie determin: - o recolt sczut cantitativ, deoarece produsele horticole nu i-au atins dimensiunile normale. Pierderile n greutate sunt mari i n timpul depozitrii, evaporarea apei din produse este mai intens; - lipsa unor nsuiri organoleptice, ca gustul i aroma plcute; - coloraia slab, care se estompeaz i mai mult pe durata pstrrii; - predispoziia la unele dereglri fiziologice: opreala moale, brunificarea intern i ptarea amar, la mere de ex.

109

b. Recoltarea ntrziat determin: - pierderi de recolt datorit cderii fructelor de pe plante; - creterea gradului de vtmare mecanic pe durata transportului i manipulrii; - reducerea duratei de pstrare, datorit gradului de maturare avansat; - predispoziia la unele boli (putregaiul cenuiu, monilioza) i dereglri fiziologice (brunificarea intern i sticlozitatea la mere de ex.). 4.3.3. Grupa factorilor ce influeneaz mediul ambiant de pstrare a produselor horticole Mediul ambiant de pstrare a produselor horticole este influenat de urmtorii factori: lumina, temperatura, umiditatea relativ a aerului, micarea i compoziia aerului, avnd un impact major asupra calitii produselor horticole depozitate. Lumina solar este un factor care influeneaz negativ pstrarea produselor, deoarece grbete maturarea, favorizeaz ncolirea (cartofi, ceap etc.) sau migrarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof etc. De aceea depozitele vor avea celulele de pstrare ct mai ntunecoase, fr ferestre sau cu ele ct mai mici, echipate cu obloane. Temperatura influeneaz mult intensitatea respiratorie, care devine de 2 ori mai mare atunci cnd temperatura crete cu 10C (la mere de ex.). Odat cu ridicarea temperaturii aerului, produsele horticole pierd ap prin evaporare i scad n greutate, iar valoarea comercial este diminuat. n corelaie cu temperatura aerului este i activitatea microorganismelor patogene care se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 3 i 45C. Umiditatea relativ a aerului prezint o mare importan la pstrarea produselor horticole, influennd intensitatea deshidratrii produselor horticole, pierderea turgescenei i dezvoltarea microorganismelor care este favorizat att de o UR prea ridicat, peste valorile optime speciei, ct i de pierderea apei, deoarece au n esuturi procese de autoliz, descompunerea intern, care reduc rezistena celulelor i capacitatea lor de a mpiedica ptrunderea microorganismelor. Compoziia aerului din spaiul de depozitare contribuie mult la meninerea calitii produselor horticole, cu pierderi minime. Oxigenul la nivele ridicate, intensific respiraia i deci maturarea produselor horticole; dioxidul de carbon n schimb o frneaz, iar etilena i substanele aromate degajate de unele produse horticole n timpul maturrii, chiar n cantiti mici, grbesc maturarea i reduc capacitatea de pstrare. Reglarea compoziiei aerului se face prin ventilaie, n depozitele simple i cu ajutorul unor aparate speciale n depozitele frigorifice cu atmosfer controlat. Factorii din aceast grup, menionai mai nainte, sunt prezentai n detaliu, cu valorile optime pentru fiecare specie, n partea special, privind pstrarea n stare proaspt a produselor horticole, meninerea acelor parametrii contribuind la ameliorarea calitii pe durata pstrrii.

110

4.4. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points sau Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control) de asigurare a calitii igienico-sanitare a produselor alimentare. Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede (deocamdat cu statut de recomandare), aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, aa cum este sistemul HACCP. Pornind de la aceste considerente a fost emis i n Romnia Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/95 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentelor. Sistemul HACCP este de fapt o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare, inclusiv a celor de origine horticol, care se bazeaz pe aplicarea a apte principii: Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare; Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate, folosind Arborele decizional HACCP (Figura 4.1.);Este FCut Separat Pe Fisier Nou Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control; Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o deviaie de la limitele critice; Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care constituie documentaia planului HACCP; Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect. n abordarea sistemului HACCP apar o serie de termeni specifici, dintre care dorim s-l definim foarte clar pe cel care apare chiar n titlu: Punct Critic de Control, acesta reprezentnd Un punct (etap, faz din procesul de fabricaie) care, dac este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/sau prelucrrii (materii prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea). La fabricarea conservelor din legume i fructe, puncte critice de control identificate sunt: sterilizarea, ambalarea etc. Riscurile asociate produselor alimentare reprezint un ru potenial, elemente de natur microbiologic, chimic sau fizic ce pot afecta sntatea sau viaa consumatorului. Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea mai multor etape (12, 13 sau 14, n funcie de sursa documentar), oricare dintre

111

variante ducnd la acelai rezultat: implementarea Sistemului HACCP, adaptat specific unui produs pe un anumit flux tehnologic de producie. Implementarea sistemului HACCP n industria alimentar reprezint acum mai mult ca oricnd o necesitate, numai dac ne gndim la multele situaii cunoscute n ultimul timp, cnd producerea i comercializarea unor alimente n mod inadecvat au pus n pericol, uneori foarte grav, sntatea consumatorilor, la care se adaug recomandarea fcut din partea UE, pentru acei ageni economici care doresc s exporte produse alimentare n spaiul economic respectiv. Dintre multiplele avantaje rezultate ca urmare a funcionrii n practica productiv a Sistemului HACCP menionm: caracterul preventiv al metodei i transformarea unitii respective n categoria de furnizor preferat. 4.5. Asigurarea calitii conform standardelor seria iso 9000:2000 Conform ISO (International Standardization Organization)- Organizaia Internaional de Standardizare de la Geneva, Standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut ce furnizeaz, pentru folosina comun i repetat, reguli , linii directoare sau caracteristici pentru activiti sau rezultate, garantnd un nivel optimal acestora i pentru comunitate n ansamblul ei. Standardele internaionale ISO 9000 descriu elementele sistemului calitii, fr s specifice cum s fie implementate de ctre o anumit ntreprindere. Modalitatea concret de proiectare i aplicare a unui sistem al calitii depinde de obiectivele procesele i practicile specifice ale fiecrei ntreprinderi. Aceste standarde nu sunt specifice nici unui produs sau serviciu n particular, fiind generice i cu aplicare att n industriile productoare, ct i n sfera prestrilor de servicii. Deoarece familia de standarde ISO 9000: 1994 coninea aproape 20 de standarde i documente, Comitetul Tehnic ISO/TC 176, a convenit ca noua ediie din anul 2000 a ISO 9000 s conin numai patru standarde de baz. Pe ct posibil, punctele cheie din cele 20 de standarde actuale sunt integrate n cele patru standarde de baz (Tabelul 4.2.). Dac standardul ISO 9001: 1994 se bazeaz pe conceptul Asigurarea calitii care este exprimat i n titlul standardului, noul standard ISO 9001: 2000 abordeaz calitatea prin Management al Calitii, care include nu numai asigurarea calitii, ci i cerinele i satisfacerea clientului ca motor al mbuntirii continue. Tabelul 4.2.
Cele patru standarde de baz ISO 9000:2000
Standard actual ISO 8402 ISO 9001:94 ISO 9002:94 ISO 9003:94 ISO 9004-1:94 Standard n noua ediie ISO 9000:2000 ISO 9001:2000 Coninut Conceptele calitii, vocabular Sisteme de management al calitii-Cerine

112

ISO 9004-2:94 ISO 9004-3:94 ISO 9004-4:94 ISO 10000-1:1993 ISO 10000-2:1993 ISO 10000-3:1993

ISO 9004:2000 Sistemele de management al calitii- Ghid ISO 19011 Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calitii

Not: n literatura de specialitate nu s-a fcut pn acum, oficial, echivalena ntre ISO 10000-1:1993, ISO 10000-2:1993, ISO 10000-3:1993 i ISO 19011.

ISO 9001:2000 a intrat n vigoare la 15 decembrie 2000. Certificarea conform noului ISO va fi obligatorie cu ncepere din 15 decembrie 2003 cnd certificatele dup vechea ediie i pierd valabilitatea.

4.6. Alterarea produselor horticole valorificate n stare proaspt sau transformate industrial n timpul recoltrii , dar mai ales dup aceea, produsele horticole destinate consumului n stare proaspt sau industrializrii, fie nsmnrii sau plantrii sunt expuse influenei negative a factorilor abiotici i a celor biotici, care le pot vtma n diferite moduri.Pierderile pe care le provoac aceti factori fie izolat, fie n complex sunt n unii ani deosebit de grave, unele fiind numai calitative, altele cantitative sau de ambele feluri. 4.6.1. Alterri de natur fizic. Principalii factori ce pot fi implicai sunt: lumina, temperatura, umiditatea, compoziia aerului i vtmrile mecanice care pot aciona independent sau n complex, att timp ct produsele horticole sunt pe plante, dar mai ales n spaiile de pstrare. Vom meniona doar cteva exemple legate de produsele horticole conservate. Astfel, la fabricarea conservelor, temperatura are rol hotrtor. De exemplu, modificarea culorii verzi reprezint o form de alterare a boabelor verzi de mazre, spanac, fasole i a unor fructe verzi n timpul sterilizrii care se datoreaz faptului c pigmentul clorofilian sub influena cldurii se transform n feofitin, substan de culoare brun, care reprezint un defect de fabricaie. Pigmenii carotenoizi la o sterilizare mai ndelungat i la temperaturi ridicate se degradeaz, producnd decolorarea morcovilor conservai. Un alt exemplu l reprezint efectul temperaturilor ridicate n cazul fabricrii marmeladeleor, dulceurilor i a deshidratrii legumelor i fructelor, n urma crora este favorizat caramelizarea zaharurilor, produsele finite cptnd culori nchise, care reprezint un defect de fabricaie. De asemenea, la produsele deshidratate care sunt higroscopice, umiditatea determin rehidratarea parial, diminundu-le pe aceast cale durata de pstrare, deoarece produsele rehidratate reprezint un mediu favorabil dezvoltrii microorganismelor patogene. 4.6.2. Alterri de natur chimic. Sunt specifice conservelor de legume i fructe ambalate n cutii metalice i se manifest datorit combinaiilor chimice

113

dintre ionii metalici i unele substane chimice coninute de produse. Ionii metalici provin din ap, din materialul ambalajelor i din coninutul produselor cu piesele metalice ale mainilor de prelucrare. De exemplu, fierul i cositorul reacioneaz cu sulful ce se elibereaz n timpul sterilizrii, rezultnd sulfura de fier de culoare neagr i sulfura de staniu de culoare brun, substane care afecteaz calitile senzoriale ale produselor. Cuprul n combinaie cu clorofila formeaz un complex chimic stabil, de culoare verde intens. De asemenea, ca urmare a coroziunii pereilor interni ai cutiilor de conserve ia natere ntotdeauna hidrogen, fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bombaj chimic sau bombaj de hidrogen. Un alt exemplu de alterare chimic complet este reprezentat de rncezirea grsimilor, datorat aciunii oxigenului atmosferic n prezena luminii, temperaturii i umiditii. n prima faz se produce scindarea grsimilor n glicerin i acizi grai, care n prezena oxigenului din atmosfer, n faza a doua, formeaz combinaii de tipul peroxizilor, aldehidelor, eterilor, care imprim produsului miros i gust neplcut, fcndu-l neconsumabil. Aceast form de alterare se ntlnete la nuci i alune. 4.6.3. Alterri de natur microbiologic. Aceste forme de alterare sunt deosebit de duntoare, putnd afecta calitatea recoltei n mod negativ, pn la procente cuprinse ntre 30-90%, n funcie de condiiile eco-climatice i dotarea tehnologic existent n circuitul de valorificare. Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii i ciuperci (inclusiv drojdii), care se gsesc rspndite peste tot n natur, n spaiile de depozitare, sau pe utilajele de prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta produsele horticole n patru faze diferite ale valorificrii. ntr-o prim etap se manifest aa numita, microflor patogen de cmp, care prezint cea mai mare importan, fiind deosebit de bogat n genuri i specii care se manifest foarte intens dup recoltare. O alt categorie o constituie microflora saprofit de cmp (endofit sau epifit), care se formeaz spre sfritul vegetaiei i poate deveni periculoas n depozite. Microflora de cmp este cea mai primejdioas pentru sntatea produselor, de unde rezult importana deosebit a efecturii tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltrii, cu respectarea timpului de pauz specific. Microflora saprofit intermediar infecteaz produsele horticole prin organele sale de rezisten, rspndite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condiionare. O ultim categorie o reprezint microflora de depozit, care se dezvolt n majoritatea cazurilor numai n depozite, pe tot parcursul perioadei de pstrare i pn la valorificare. n cazul conservelor de legume i fructe, alterarea microbiologic provoac deprecierea calitii acestora, datorit a dou cauze fundamentale: neetaneitatea i substerilizarea. Dac microorganismele care se dezvolt sunt gazogene, atunci alterarea este pus n eviden prin aa-numitul bombaj biologic. Dintre microorganismele patogene ce pot fi implicate n aceast form de alterare menionm ca foarte periculoas bacteria Clostriduim botulinum care,

114

datorit toxinei foarte puternice pe care o secret i a termorezistenei ridicate este folosit drept microorganisme test n stabilirea regimurilor de sterilizare. Spre deosebire de alterrile de natur fizico-chimic sau biochimic, unde are loc nrutirea calitii produsului, n alterrile microbiologice produsul nu mai poate fi utilizat n scopuri alimentare. 4.6.5. Dereglrile fiziologice (fiziopatii). Pe lng numeroasele boli i vtmri cauzate de agenii patogeni, produsele horticole sunt afectate i de multe dereglri fiziologice (fiziopatii), clasificate de I.Burzo (1986), n funcie de cauza determinant, astfel: a) cauzate de factorii ambientali n perioada de cretere i maturare ca de exemplu: sticlozitatea merelor, ptarea amar a merelor (Bitter pit), ptarea Jonathan, descompunerea calicial a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate i ardei, necroza foliar la tomate i varz, blocarea maturrii tomatelor, fructe cu goluri la tomate, esuturi ntrite la tomate, rugozitatea la tomate i mere etc. b) cauzate de temperatura de pstrare, cum sunt: inima neagr la cartofi (temperaturi ridicate), dereglarea fiziologic la temperaturi coborte (critice) manifestat la ardei, castravei, mazre, vinete, tomate, pepeni, mere, fasole verde etc., brunificarea i descompunerea intern la temperaturi coborte (caise, piersici i prune), opreala vinetelor, fibrozitatea la piersici etc.; c) cauzate de umiditatea relativ a aerului neadecvat cerinelor speciei, manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi i zbrcirea (ofilirea) tuturor produselor horticole; d) cauzate de compoziia atmosferic nefavorabil, cum sunt: inima neagr la cartofi, inima brun la mere, vtmri datorate excesului de SO2 la strugurii de mas, vtmri datorate excesului de amoniac scpat accidental n celulele de pstrare, dereglri datorate excesului de CO2 din celula de pstrare (ex. la mere); e) cauzate de produii intermediari ai metabolismului: opreala la fructele seminoase, brunificarea i descompunerea intern de supramaturare la mere; f) cauzate de vtmri mecanice: brunificarea esuturilor lezate i cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora.

4.7. Calitatea produselor horticole biologice (ecologice)


Conform Regulamentului CEE-2092/91 i a celui modificat 1935/95, producia ecologic nseamn obinerea de produse agroalimentare fr utilizarea produselor chimice de sintez, n conformitate cu regulile de producie ecologic stabilite n diverse ri. i n Romnia a fost emis o reglementare n acest sens i anume: Ordonana de urgen a Guvernului Romniei nr.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice. Producia agroalimentar ecologic are ca scop realizarea unor sisteme agricole durabile, diversificate i echilibrate, care asigur protejarea resurselor naturale i sntatea consumatorilor.

115

Se impune ns de precizat un aspect foarte important, semnalat de unele studii avansate realizate n acest domeniu, conform crora bacteriile i ciupercile parazite naturale produc toxine, dintre care unele sunt foarte periculoase pentru sntatea consumatorilor. Astfel, Aspergillus flavus produce aflatoxine pe fructele nucifere, iar Penicillium expansum, Aspergillus elavatus, Venturia inaequalis .a. produc patulina (o micotoxin foarte puternic) pe merele sau strugurii care nu au beneficiat de o protecie fitosanitar corespunztoare sau de o valorificare bine organizat. Pentru a reduce aceste riscuri, se fundamenteaz n prezent tehnologii mai elaborate, specifice agriculturii durabile, care s prentmpine, printre altele, apariia acestor micotoxine, mult mai periculoase dect eventualele reziduuri de pesticide rmase de la substanele folosite la combaterea bolilor i duntorilor produselor horticole.

CAP.V. - RECOLTAREA PRODUSELOR HORTICOLE


5.1.Generaliti Recoltarea constituie faza de legtur ntre tehnologiile de producie horticole i tehnologiile de valorificare care urmeaz. n timpul recoltrii, produsele sunt preluate din spaiul n care s-au format i sunt colectate, n vederea desfurrii fazelor ulterioare specifice, ntr-o succesiune care le apropie, mai devreme sau mai trziu, de consum. Recoltarea este o operaie care influeneaz meninerea i evoluia calitii produselor, valoarea lor comercial i posibilitile de prelucrare sau de pstrare. Buna desfurare a fazei de recoltare la culturile horticole are loc n condiiile n care se cunoate ct mai exact cantitatea de produse aflat pe teren. Dup evaluarea necesar, se trece la organizarea amnunit i concret. Se impune asigurarea unei corelri ntre condiiile de recoltare i condiiile de preluare, care s poat funciona n condiii practice. Dac nu exist aceast concepie managerial bazat pe o recoltare ct mai corespunztoare i o preluare ct mai eficient, se repet n fiecare an, aceleai situaii nedorite. n mod concret, ambalajele, mijloacele de transport, momentul i condiiile tehnice de recoltare, fora de munc participant, condiiile meteorologice, manipularea, protejarea, staionarea dup recoltare i ncrcarea n mijloacele de transport, genereaz probleme foarte cunoscute n practic.

5.2. Determinarea momentului optim de recoltare


Determinarea momentului optim de recoltare, (definit n cap.3.3.2.) prezint interes pentru toate culturile horticole. Procedeele sau metodele sunt multiple, adesea complementare, neexcluznd experiena sau chiar empirismul, cnd dau rezultate, n lipsa unui laborator sau a unor instrumente mai greu de procurat. Exist mai multe grupe de procedee i metode pentru stabilirea

116

momentului optim de recoltare bazate pe observarea sau determinarea unor caractere. 5.2.1. Caractere anatomo-morfologice. Cele mai importante repere sunt: la esuturi apariia sau dezvoltarea caracteristic, evoluia sau transformarea lor tipic; la organe sau pri de organe, dezvoltarea i transformarea acestora, diminuarea sau ncetarea activitii, eventual cderea unor esuturi, pri de organe sau organe. Se examineaz aspectul seciunilor sau rupturilor, mrimea i culoarea seminelor, prezena sau absena de goluri interioare, compactitatea, starea pedunculului, tunicilor, crceilor, individualizarea mezocarpului i endocarpului etc. Aspectul morfologic exterior este apreciat i prin alte metode (fizice, senzoriale). 5.2.2. Caracterele fizice. Caracterele fizice ale produselor edificatoare n stabilirea momentului optim de recoltare sunt: masa (g), dimensiunile (cm), intensitatea culorii (nm), fermitatea, elasticitatea, rezistena la compresiune, forfecare, tiere sau tensionare etc. Pentru fermitate i caracterele ulterioare, determinrile se execut cu o aparatur tipic, descris n cap. 2.3.2.

117

5.2.3. Datele analitice chimice i fiziologice. n funcie de metodele de determinare, acestea pot fi rezultatul unor analize: -calitative sunt: proba cu iod, testele enzimatice, etc; -cantitative sunt: umiditatea exterioar, umiditatea total, substana uscat solubil, coninutul n substane utile, aciditatea titrabil, coninutul n pigmeni, activitatea enzimelor sau intensitatea respiraiei. Indicii analitici i sintetici rezult din calcule (raportul glucide totale/aciditate, raportul glucoz/fructoz, raportul aciditate/substane tanante/glucide totale etc.), indicele Streif etc. Indicele Thiault (glucidele totale n g% + aciditatea malic g% multiplicat de 10 ori) este folosit mai ales pentru aprecierea merelor Golden Delicious, iar pentru perele Passe Crassane raportul substana uscat solubil g% x10/aciditatea malic g%. n Germania se folosesc ali indici specifici. 5.2.4. Datele fenologice. Sunt stabilite difereniat pe specii i soiuri, pentru fiecare zon de producie horticol. Studierea sortimentului de soiuri existent, omologarea noilor soiuri de legume, fructe sau struguri de mas au urmrit i stabilirea momentului lor optim de recoltare, exprimat n numrul de zile al perioadei de vegetaie (semnat-recoltare, plantat-recoltare), numrul de zile de la nflorit la recoltare, stadiul T la mere, suma gradelor de temperatur de la nflorit la recoltare. 5.2.5. Caracterele organoleptice sau senzoriale. Sunt apreciate prin intermediul celor cinci simuri (vzul, simul tactil, mirosul, gustul sau auzul). Exist caractere sau proprieti care pot fi apreciate organoleptic, dar i prin metode instrumentale (culoarea, forma, suculena etc.). Unele caractere cum ar fi mirosul, aroma sau gustul sunt apreciate n mod frecvent organoleptic (senzoric), dar exist i modaliti complexe i tiinifice de exprimare exact. n STAS 6441 se apreciaz vizual 7 caracteristici ale calitii, iar organoleptic (palpare, degustare) alte 6 caracteristici (starea de prospeime, gradul de maturitate, consistena pulpei, suculena pulpei, gustul i aroma). Chiar caractere greu de apreciat, cum este sunetul crocant ("crocana") n momentul consumului, pot fi importante n anumite circumstane. 5.3. Aspectele tehnice ale recoltrii 5.3.1. Metode de recoltare Recoltarea ealonat se practic la speciile unde maturarea este neuniform, sau are loc n timp (culturile de solarii i de ser, cpune, fasole de grdin, ciuperci, tomate, castravei, pepeni, etc). Uneori se poate vorbi de o recoltare ealonat, selectiv, cnd din aceeai cultur se culege n prim faz pentru export sau pentru pstrare, iar n faza a II-a, pentru consum n stare proaspt, sau pentru industrializare. Recoltarea n totalitate (complet, integral) a produselor se realizeaz de multe ori fie din motive tehnice (mecanizare), fie economice (economie de for de munc), fie organizatorice (muncitori puini), dar poate fi datorat i specificului culturii sau speciei (culturi trzii de toamn,

118

ciree, mazrea de grdin, ceapa, andive Witloof etc.). Recoltarea complet are avantaje, dar i dezavantaje. Avantajele se refer la operativitate, productivitate i eficien, gndindu-ne i la faptul c este n mod evident recomandat s se efectueze semimecanizat sau mecanizat. Dezavantajele se ntlnesc la valorificare, deoarece se recolteaz produse de calitate inegal, cnd nu se poate face o presortare. Problema maturrii concomitente poate fi rezolvat parial prin tratamente chimice (Ethrel; 2,4,5,T; 2,4,5,TP etc.). 5.3.2. Recomandri, reguli i cerine ale unei recoltri corespunztoare standardelor de calitate. Pentru produsele destinate consumului n stare proaspt recoltarea trebuie s respecte recomandrile din standardele de stat specifice, sau cu caracter general. Umiditatea exterioar anormal sau urmele de murdrie, pmnt, substane fitofarmaceutice nu sunt permise. Se admite splarea, cu condiia zvntrii, dar la unele produse (cpune) nu este indicat. Nu se admit produsele moi, vetejite, cu vtmri mecanice, deteriorri, rniri, striviri, leziuni, sau crpturi necicatrizate. Se consider declasate cele care au diverse defecte, urme de boli, mucegai, insecte, arsuri provocate de soare sau nghe, leziuni de la grindin. Prezena pedunculului, caliciului, sunt indicatori ai calitii la unele specii (ardei, ciree, cpune etc.). Fasonarea unor produse (varz, ptrunjel, pstrnac, salat verde etc.) este obligatorie sau facultativ, n funcie de specie, varietate.Turgescena, prospeimea, fermitatea, gradul de coacere, vor permite transportul i manipularea n condiii corespunztoare pn la destinaie. La speciile care se recolteaz la o maturitate de consum care precede maturitatea fiziologic, este important ca produsul s nu depeasc stadiul respectiv (ciuperci, andive Witloof, conopid, mazre, fasole, ridichi de lun, ceap i usturoi verde, ardei gras etc.). Lemnificarea, apariia aelor, formarea tijelor florale precum i alte fenomene evolutive ntr-un stadiu mai incipient sau mai evoluat, sunt semne ale depirii maturitii de consum, care declaseaz produsele respective. Obligativitatea recoltrii manuale pentru consumul n stare proaspt este specificat la fructe (prune, pere, mere, afine) menionndu-se "cu grij" (caise, ciree, coacze, gutui, nectarine, piersici, viine), sau "cu foarte mult grij" (cpune). Pentru industrializare, se pot detalia calitile cerute (fasole, mazre, prune, tomate, zmeur) n vederea recoltrii : fermitatea, gradul de maturare, compoziia chimic (coninutul n amidon, substan uscat solubil/Brix, aciditate etc ). Pentru pstrarea pe o anumit durat, se identific i se stabilesc din timp culturile sau plantaiile (mere, pere, struguri, morcovi, ceap, usturoi, cartofi, varz etc), urmrindu-se respectarea strict a tehnologiilor i anumite restricii n structura soiurilor, amplasare, fertilizare, irigare etc. Se indic recoltarea manual, iar la unele specii legumicole recoltate mecanizat, condiia cea mai important este lipsa de leziuni, respectiv integritatea real a produselor (fasole boabe, rdcinoase, ceap, cartofi etc.). Produsele destinate depozitrii vor fi recoltate pe

119

vreme bun, evitndu-se perioadele umede, ploioase sau cldurile prea mari. Nu se admite pmnt aderent, dar nici splarea naintea pstrrii (rdcinoase). Staionarea pn n momentul transportului trebuie s fie ct mai scurt. n acest interval, se impune protejarea produselor aflate n ambalaje mpotriva aciunii razelor solare directe, precipitaiilor, deshidratrii, extremelor termice sau prafului. 5.3.3. Procedee i variante de recoltare. Recoltarea se poate desfura manual sau mecanizat. ntre recoltarea n totalitate manual i cea n totalitate mecanizat exist variante intermediare, de recoltare semimecanizat. Recoltarea manual se practic n mod specific la produsele destinate consumului n stare proaspt sau pstrrii. Pe suprafee mici sau medii, sau pe terenuri nefavorabile mecanizrii nu exist o metod mai eficient. Experiena culegtorilor manuali a creat o serie de accesorii foarte utile, cum ar fi suportul portativ pentru recoltarea cpunelor, sacii cu fundul mobil etc. Recoltarea integral mecanic a fructelor poate fi practicat la nucifere, iar n vederea industrializrii, la unele specii pomacee, drupacee sau de arbuti. Utilajele realizeaz scuturarea i colectarea, concomitent sau separat. Pentru arbutii fructiferi, recoltarea se poate realiza pneumatic,prin vibrare sau cu un sistem de degete mecanice, la plantaii special nfiinate i ntreinute(conduse). Recoltarea integral mecanic a legumelor se poate realiza la tomatele pentru industrializare, mazre de grdin, fasole de grdin (psti), bulbi de ceap, morcovi, varz, castravei pentru industrializare i la anumite soiuri de ardei. Ea este posibil i la conopid, salat, spanac. Dotarea folosit este n continu evoluie. Combina autopropulsat de recoltat tomate pentru industrializare (SKT-2), maina de recoltat mazre MRM-2,2 M), maina de adunat (MA-1,2), batoza pentru treierat mazre verde (M1), maina de recoltat psti de fasole (FZB), maina de recoltat morcovi (Em-11), maina de recoltat varz (E-800/1) i maina de recoltat castravei (VUE) constituie tipuri utilizate sau testate n Romania, care realizeaz simultan sau pe faze (mazre) recoltarea mecanic. Plantele sunt dislocate (morcov), pieptnate (fasole) sau tiate (tomate, mazre, varz, castravei). Urmeaz separarea de vreji i/sau frunze, n unele cazuri presortarea (tomate semimecanizat) i ncrcarea n ambalaje sau remorci. Noi modele care apar funcioneaz pe baza acelorai principii Tipurile constructive moderne din rile dezvoltate, aflate n exploatare sau n faz de prototip, au ncorporate numeroase tehnologii moderne, cum ar fi componente electronice, materiale rezistente i lavabile, uoare, care atenueaz ocurile sau loviturile. Mecanizarea integral a recoltrii produselor horticole implic i o latur agrotehnic. n pomicultur se ncearc nu numai adaptarea mainilor la plantele pomicole, dar i adaptarea sub diferite forme a pomilor sau arbutilor la diferitele tipuri de recoltare mecanic (distana ntre rnduri, talia, forma de conducere, maturarea concomitent, rezistena la scuturare, fermitatea i rezistena la crpare a fructelor etc.). Un exemplu l constituie experiena

120

acumulat pe plan mondial n ultimii 50 de ani de recoltare mecanizat a viinelor. n legumicultur exist tehnologii de cultur distincte i complexe n vederea recoltrii mecanizate, care au n vedere un sortiment de soiuri specifice, amplasarea i cerinele agrotehnice obligatorii. Tomatele pentru industrializare au port determinat, maturare aproape concomitent, rezisten la transport, manipulare i crpare. Au aprut chiar dou tendine de individualizare a soiurilor pentru industrializare, anume soiuri pentru concentrare (past) i soiuri pentru conservare n suc. Fasolea pentru industrializare este din varianta nanus (pitic), cu tulpin erect, nlime 30-50 cm, cu pstile grupate n treimea superioar a plantei, cu simultaneitate de maturare tehnic de 80-85%. Recoltarea mecanizat se face numai la culturi erbicidate, amplasate pe terenuri plane,cu suprafee suficient de mari, care permit folosirea eficient a mainilor (ealonarea maturrii speciilor pe parcelelor). La toate speciile, dar mai ales la rdcinoase i cartofi, textura i structura solului trebuie s fie favorabil (terenuri uoare, care nu formeaz bulgri). Exemplele pot continua cu ardeii pentru boia, mazrea pentru conserve, cartofii pentru semipreparate culinare etc. Recoltarea semimecanizat a fructelor are mai multe grade de complexitate. Unele variante sunt predominant manuale, iar mecanizarea este prezent prin diversele platforme de recoltare i/sau prin manipulareatransportul paletizat al fructelor n lzi-palet de ctre tractoare echipate cu furci hidraulice. Variante mai complexe realizeaz mecanizarea tuturor operaiunilor, dar exist nc faze manuale, cum ar fi montarea colectoarelor de fructe. n unele tehnologii, numai scuturarea, sau numai colectarea se pot executa mecanic. Recoltarea semimecanizat a legumelor este mult aplicat la o serie de specii cu maturare ealonat (tomate, ardei, vinete, castravei etc.), viznd colectarea i transportul produselor. Exist diverse tipuri de platforme tractate (PA-5+L 445), semipurtate sau purtate pe tractoare, precum i platforme autopropulsate pentru recoltat legume semimecanizat. Unele dintre acestea au nevoie de alei speciale, n timp ce altele se deplaseaz printre rndurile de plante cu talie joas i chiar cu talie nalt (prin nclecare). Un grad mai ridicat de mecanizare l ofer dislocatoarele de rdcinoase DLR-4 (6) i bulbi de ceap MRIC-1,2. Maina de recoltat bulbi de ceap MRIC-1,2 poate executa i ncrcarea bulbilor n mijlocul de transport, prin montarea pe main a unui transportor elevator. Dac nu lucreaz n flux, MRM-2,2 M, MA-1,2 sau batoza M1 asigur, fiecare n parte, semimecanizarea recoltrii la mazrea de grdin. Modele mai vechi de maini sunt nlocuite permanent cu modele noi,diversificate. O coordonat esenial a tehnologiilor moderne de recoltare o constituie prezena unor suprafee adecvate i suficient de mari pentru a justifica eficiena utilizrii mijloacelor mecanice (amortizare, combustibil, reea de drumuri etc.).

121

5.4. Faze tehnologice intermediare ntre recoltare i condiionare 5.4.1. Presortarea este considerat frecvent ca fiind o operaie de condiionare, efectuat n acelai timp, sau puin dup recoltare. La produsele perisabile nu se recomand sortri repetate, care ar mri n mod inadmisibil numrul manipulrilor la care sunt supuse. Din acest motiv, presortarea poate nlocui sortarea calitativ i chiar calibrarea la produse cum sunt cpunele, andivele Witloof, ciupercile etc., cnd este bine organizat. n acelai timp se poate afirma c recoltarea ealonat, dar mai ales recoltarea ealonat selectiv, implic prin definiie o presortare executat n momentul recoltrii. Presortarea executat n momentul recoltrii este de mai multe tipuri. Presortarea manual concomitent se execut n acelai timp, n mai multe ambalaje de recoltare, pentru fiecare calitate n mod separat. Recoltarea este n acest caz integral, efectuat de echipe instruite, compuse din mai muli muncitori, care sunt organizai uneori s culeag individual numai anumite caliti. Presortarea manual ealonat presupune recoltarea numai a acelor produse care corespund STAS sub aspect calitativ (grad de maturitate, prospeime, integritate, sntate). Se efectueaz n momentul recoltrilor succesive, la legumele Solanaceae pentru fructe, castravei, pepeni, fasole verde etc. Presortarea manual selectiv are n vedere recoltarea, difereniat i pe grupe de calitate, a produselor destinate numai unei anumite direcii de valorificare. Se pot astfel realiza loturi de marf pentru export sau pentru pstrare, n timp ce restul produciei rmne pentru consum imediat n stare proaspt (fr pstrare de lung durat), sau pentru industrializare. Presortarea semimecanizat are loc n momentul recoltrii la anumite tipuri de maini, cum este combina SKT-2 (unde exist o band de separare a tomatelor verzi de cele roii). 5.4.2. Prercirea cunoscut n unele ri din perioada interbelic, este caracteristic tehnologiilor moderne (Mircea, I. i colab., 1980; Irimia, M. i colab., 1983-1984-1986) aplicate acolo unde exist baz material adecvat. Ca prim verig a lanului frigorific, aceasta era recomandat la produsele perisabile provenind din sisteme de producie industriale (sere, ciupercrii) sau n vederea mririi duratei de valorificare n stare proaspt la fructe de arbuti, caise, piersici, flori tiate, legume, verdeuri, mazre i fasole de grdin, cartofi timpurii. Mazrea verde dup batozare, nu poate fi transportat la fabric dect prercit. n concepia modern a valorificrii n stare proaspt, prercirea devine o faz obligatorie care se efectueaz imediat dup recoltare, menionat concret n numeroase standarde. n condiiile rii noastre, aplicarea sa pe scar mai mare ar prezenta interes n cazul valorificrii n stare proaspt a produselor horticole din primele trei grupe de perisabilitate, mai ales acolo unde se justific economic printr-un pre de valorificare remunerator.

122

Prercirea se realizeaz prin intermediul aerului rece, apei rcite, gheii hidrice, agenilor criogenici sau vidului (vacuum cooling). Fructele de arbuti fructiferi se prercesc cu aer forat, rcit sub presiune sau cu ajutorul unor ageni criogenici ca azotul lichid, dioxidul de carbon lichid i gheaa carbonic. Legumele de ser se valorific mai corespunztor n urma prercirii cu aer forat rcit. Boabele de mazre de grdin se transport n autocisterne cu ap rcit cu ghea hidric. Speciile legumicole de frunze, verdeurile, speciile condimentararomatice, fasolea de grdin, conopida, ciupercile, au o durat de meninere a calitii i de valorificare mult prelungit, dac se prercesc prin vacuum cooling imediat dup recoltare. Metodele i procedeele de prercire sunt n permanent evoluie tehnologic, n ceea ce privete mobilitatea sau eficiena. Exist o specificitate a fiecrui produs care determin alegerea difereniat a parametrilor de rcire, n funcie de procedeul utilizat i destinaia valorificrii. Prercirea cu aer (aircooling) are trei variante mai folosite: camerele reci, tunelele de refrigerare cu ventilatoare (viteza aerului la nivelul produselor 3-5 m/s) i prercirea cu convecie n toat masa produsului (prercire cu presiune=presure cooling, sau prercire cu aer forat=forced air cooling). Prercirea cu convecie este considerat mai eficient (Irimia, M. i colab., 1983-1986), aerul rece fiind aspirat i obligat s circule n ntregul volum ocupat de produse. Rcirea este rapid, se poate dirija i este aplicabil la numeroase specii, care suport mai puin apa. Exist diverse subvariante, cu sau fr amestecarea aerului, cu funcionare continu sau discontinu. Prercirea cu aer forat se face fie printr-un tunel de ambalaje stivuite, fie prin rcire individual la un panou unde aerul rece este aspirat sau refulat prin masa de produse ambalate. Instalaiile cu funcionare continu dispun de benzi rulante perforate, sub care circul aerul de rcire. n Romnia exist omologat i un agregat mobil AMP-10 pentru prercirea vagoanelor de cale ferat, n vederea transportului. Prercirea cu ap rece (hidrocooling) la 0/10C este practicat n SUA, unde produsele horticole se transport pe distane mari (Niculi, P. i colab., 1986). Are mai multe variante: prin imersie, prin pulverizare (stropire) sau mixt (imersie i pulverizare). Se realizeaz n vrac sau n ambalaje speciale. Dei este foarte rapid i menine turgescena produselor, pune unele probleme suplimentare n comparaie cu rcirea cu aer. n apa de rcire trebuiesc adugate substane fungicide sau dezinfectante. Produsele umede trebuiesc ulterior bine zvntate. Produsele cu epiderm mai rezistent sunt recomandate a fi prercite n acest mod. Cireele recoltate mecanic sunt predispuse la crpare dac sunt prercite n ap. n Europa, metoda este mai rspndit doar n Italia. Prercirea n vid (vacuum cooling) este realizat prin evaporarea rapid a apei din esuturile produselor aflate ntr-un spaiu nchis ermetic. Evaporarea forat a apei din esuturi sub aciunea presiunii joase poate ns sensibiliza anumite specii de verdeuri sau de salate, a cror comercializare, dei mai ndelungat, nu mai este posibil dect sub protecia frigului.

123

Este o metod mai costisitoare, datorit preului ridicat al instalaiilor. Acestea sunt celule fixe sau mobile, de form cilindric sau paralelipipedic, avnd pereii de oel groi i ntrii pentru a rezista la diferena de presiune creat (cu 760 mmHg mai puin). Vidul se realizeaz la instalaii fixe cu ajutorul pompelor rotative sau centrifugale, iar instalaiile mobile au suplimentar vaporizatoare deservite de instalaii frigorifice pentru condensarea vaporilor de ap din interior. Efectul de rcire este rapid i uniform chiar n cazul produselor ambalate, datorndu-se evaporrii apei n condiii de presiune joas. La presiunea de 46 mm Hg, temperatura de saturaie a apei este de 00C. Apa coninut n produs trece n stare de vapori, pn n momentul cnd tot volumul produsului va atinge valoarea de saturaie de 00C. Rcirea propriu-zis a esuturilor ncepe atunci cnd presiunea atmosferic ajunge la pragul presiunii de saturaie corespunztoare temperaturii iniiale a produsului. Pierderea de ap este de 2-4% iar durata rcirii de 25-30 minute. Prercirea n vid se realizeaz ntr-o variant tehnologic mbuntit cu o umezire prealabil (pulverizare cu ap), care prentmpin pierderea turgescenei i ofilirea. Metoda este specific produselor cu suprafa de evaporare mare n raport cu masa lor, a cror perisabilitate este ridicat. Dezavantajele legate de preul de cost considerabil sunt compensate de eficiena metodei la loturi mari de produs, care poate fi ambalat i rcit direct n cmp, n ambalaje ieftine (pungi PE, perforate i cutii de carton), dublnd totodat capacitatea de transport. Fructele se preteaz mai puin la aceast metod. Prercirea cu ajutorul gheii hidrice n blocuri sau sub form de solzi este o metod mai veche, n aparen mai accesibil. Metoda prezint inconveniente prin faptul c 40-50% din transport l reprezint gheaa. Stratificarea cu solzi (fulgi) de ghea, sub produs i deasupra acestuia, duce la acumularea CO2 i poate afecta unele procese metabolice. Se recomand ca produsele prercite s se transporte cu maini izoterme. n Frana i n SUA exist n cadrul transportului feroviar instalaii speciale, mult rspndite, pentru produsele horticole destinate transportului n contact direct cu gheaa (Gherghi, A., 1994). Prercirea cu azot lichid, dioxid de carbon lichid i ghea carbonic este mai costisitoare. Se justific la produse valoroase, destinate exportului, care trebuiesc rcite instantaneu i a cror pstrare este garantat, pe timpul transportului la beneficiar, att de temperatura cobort, ct i de modificarea atmosferei produs prin vaporizarea azotului sau dioxidului de carbon. 5.4.3. Transportul dup recoltare. Speciile horticole care se condiioneaz centralizat, precum i cele care se depoziteaz, se manipuleaz manual sau mecanic, n ambalaje temporare (ambalaje de transport), n vederea ncrcrii n mijloacele de transport. Dispozitivele hidraulice de ridicat, montate pe tractor, permit manipularea paletizat a produselor, care ridic mult productivitatea i eficiena. Pentru produsele manipulate n vrac se pot folosi i

124

benzi transportoare, elevatoare, lopei mecanice, care depind ns de sursa de energie electric trifazic (fig 5.1.). Organizarea transportului va urmri trasee scurte, fr staionri, pe drumuri ct mai bune. Transportul produselor se efectueaz n intervalul planificat, cu mijloace diferite, dup posibiliti. Ambalajele se ancoreaz bine, acoperindu-se cu prelate. Pentru unele specii, cum ar fi pepenii, ambalajele de transport pot fi cptuite cu diferite materiale, pentru a se asigura o protecie suplimentar. Dac produsele sunt mai perisabile, ele necesit un transport izoterm sau frigorific. n incinta serelor, ciupercriilor sau altor uniti care dispun de platforme betonate, manipularea i transportul se fac paletizat, cu moto- i electrostivuitoare, diferite tipuri de crucioare, electrocare i transpalete. Transportul dup recoltare a produselor horticole mai puin perisabile (ceap, rdcinoase, cartofi de toamn) se face uneori pe distane medii sau mari, cu mijloace auto sau pe calea ferat, din zonele cu producii excedentare ctre zonele mai puin aprovizionate sau cu un consum ridicat (echilibru ofert/cerere).

Figura 5.1. Elevator cu band; 1-cadru; 2-banda de cauciuc; 3-mecanismul de ntindere; 4-duul; 5-raclei; 6-buncr de alimentare; 7-motor electric

125

CAP. VI - CONDI}IONAREA PRODUSELOR HORTICOLE


6.1. Fluxul tehnologic general de condiionare Condiionarea presupune un ansamblu de operaii care au drept scop aducerea produselor la caracteristicile prevzute de standarde, proprii unei anumite direcii de valorificare. Prin condiionare se realizeaz o calitate unic i omogen la loturile de produse destinate livrrii. Uneori sunt efectuate i unele operaii suplimentare, prevzute n caietele de sarcini, solicitate de beneficiarii externi, sau impuse de legislaia calitii din ara de destinaie a mrfii. Dup Gherghi, A., (1994), principalele operaii de condiionare ale legumelor i fructelor se deruleaz din momentul recoltrii i pn n momentul ambalrii n vederea comercializrii: ndeprtarea pmntului aderent, fasonare i tierea frunzelor sau rdcinilor, presortare/sortare, calibrare, splare-zvntare, legare n legturi sau snopi, periat, lustruire, ceruire, tratare. Ele pot fi obligatorii, facultative sau pot lipsi din flux. Condiionarea este difereniat i specific pentru fiecare produs i pentru fiecare direcie de valorificare n parte (tab.6.1.). Ea depinde i de gradul de dotare, precum i de calitatea executantului de productor (produse proprii) sau intermediar (produse preluate, eventual presortate). Gradul de perisabilitate impune pentru unele produse limitarea la minimum a operaiunilor de condiionare i efectuarea lor ntr-un interval de timp ct mai scurt. Prin recoltare selectiv i presortare de ctre echipe de muncitori calificai, se evit o sortare repetat, care este contraindicat. Centrele de condiionare trebuiesc situate ct mai aproape de productori. Gradul de maturare i temperatura la care se condiioneaz sau se stocheaz temporar produsele din primele trei grupe de perisabilitate, vor permite o valorificare ulterioar corespunztoare. n halele de sortare, programul de lucru i productivitatea instalaiilor trebuiesc calculate pentru a evita stagnrile, mai ales n cazul exportului, dar i la

126

produsele pentru consum intern imediat. Unele produse presortate (tomatele, piersicile, castraveii etc.) suport o manipulare repetat. n acelai timp, recoltarea va fi corelat cu posibilitile de condiionare, pentru a nu crea stocuri restante de la o zi la alta, caz n care pot apare uneori deprecieri. Produsele rezistente la pstrare, destinate depozitrii, se presorteaz i se condiioneaz sumar la locul de producie, exemplul tipic constituindu-l cartoful de toamn. La introducerea n celulele de pstrare este recomandat s nu se mai intervin asupra lor, preferndu-se condiionarea n perioada de dup depozitare. Se admite i uneori chiar se impune sortarea unor produse, nainte de depozitarea lor, dac nu li s-au fcut presortarea n cmp, sau n anii nefavorabili cnd marfa a fost preluat necorespunztor (dup o perioad de predepozitare sau chiar de nsilozare provizorie).
Tabelul 6.1. Fluxul tehnologic difereniat de condiionare n funcie de locul unde se realizeaz i de destinaia produselor (dup Gherghi, A., 1979-1994)
Operaia Speciile Destinaie Centre, depozite, fabrici Consum Consum, pstrare Consum Consum intern sau export n perioada recoltrii Consum intern sau export n afara perioadei de recoltare a) Condiionate n cmp Presortare Toate speciile Fasonare cpni Varz, conopid, salate Tiat frunze (eventual rdcini) Rdcinoase, bulboase Fcut legturi Verdeuri, ridichi b) Condiionate n centre sezoniere Curare, sortare, calibrare, Toate speciile splare, zvntare, periere etc. c) Condiionarea n centre permanente (depozite) Curare, sortare, calibrare, zvntare, periere, ceruire, Toate speciile tratare, tierea frunzelor, fasonare, cizelare etc.

Produsele horticole care se industrializeaz au adesea un flux de recoltare, manipulare i condiionare n care mecanizarea intervine n majoritatea sau chiar n totalitatea fazelor. 6.2.Fazele tehnologice ale condiionrii 6.2.1. Fazele tehnologice preliminare. Fazele tehnologice preliminare (tab. 6.2.), n cazul centrelor sezoniere sau permanenete, sunt: recepia cantitativ i calitativ, descrcarea i manipularea, eventual stocarea de scurt durat n cazul unor loturi de marf prea mari. Modul cum se desfoar depinde de organizarea, amenajarea i dotarea acestor centre. Stocarea trebuie evitat, dar totodat prevzut ca posibil. n condiii mai modeste, n cadrul aceleiai gestiuni, exist un minim de dotare care const din cntar-bascul, oproane, magazii, copertine, depozite de

127

ambalaje, mese de sortare. Personalul care particip va avea experiena operaiilor manuale sau semimecanice de descrcare, manipulare i condiionare. Un flux tehnologic modern se poate organiza doar n condiiile eficienei folosirii unor dotri i utilaje moderne, ceea ce presupune un volum de produse suficient de mare. Personalul calificat, manipularea paletizat pe platforma betonat de depozitare, eventualele agregate frigorifice pentru prercire sau stocare frigorific de scurt durat, permit o productivitate ridicat i asigur calitatea obligatorie pentru efectuarea exportului. O parte a produselor, prea mature sau nesolicitate la export, pot fi condiionate pentru consumul intern imediat i oferite la o calitate competitiv.

Tabelul 6.2. Faze tehnologice ale condiionrii i modul lor de executare (prelucrate dup Gherghi, A., i colab., 1994)
Operaiune tehnologic Scuturarea de pmnt Fasonarea legumelor Sortarea Splarea Condiionare tomate Sortare-calibrare castravei Condiionare ceap Sortare-calibrare cartofi Sortare-calibrare mere Periere-lustruire tomate Ceruire, tratare chimic Iradiere Cizelare Legare snopi, legturi Modul de executare mecanizat manual, semimecanizat, mecanizat manual, semimecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat mecanizat manual manual Exemple de utilaje Elevator ncrctor T-215 Transportor elevator TEC Lopat mecanic MITC Band transportoare Linie condiionat ceap Benzi de sortare diverse MSR-1; MSR-3; MSV Maina de splat cu perii ICT; Dokex; Greefa; Unifructa; Roda Moba; Sarmak Jansen-Hauning; Lock Wood SC; ITO; K-711; Roda; KSP-15B MSM, Roda, ITO, Tourangelle, Dokex DPLT-1 Instalaii de tratare Instalaii de iradiere Benzi, mese mese

-Recepia calitativ i cantitativ permite o eviden exact a produselor sub raportul gestiunii i al stabilirii destinaiei fiecrui lot. -Descrcarea trebuie s fie bine organizat, ct mai rapid i adaptabil la toate situaiile care pot aprea. Produsele pot sosi n vrac, n ambalaje nestandardizate (couri), n saci sau lzi, iar n anumite situaii se poate organiza i transportul lor paletizat (lzi paletizate sau n lzi palet="box palete" n termeni uzuali), cu o productivitate a muncii superioar.

128

Descrcarea produselor transportate n vrac se poate efectua mecanic prin basculare n buncre. Pentru cartofi exist amenajri omologate, cum ar fi buncrul de 40 tone, tip I.M.A.I.A. Nvodari i dispozitivul de basculare DB-25. Se pot folosi mijloace de transport basculante (remorci, autovehicule). Pentru rampele de cale ferat exist, de asemenea, variante de descrcare a vagoanelor CF n buncre de preluare, aflate sub ine sau lateral. La vagoanele C.F. tip F.A.D.S. sau cu autodescrcare, s-a proiectat o instalaie de preluare pentru 3-10 vagoane o dat i distribuire mecanizat selectiv (Stnescu, A i colab., 1995). Descrcarea produselor ambalate se efectuaz fie manual, n cazul celor nepaletizate, fie mecanic la cele paletizate, cu diferite stivuitoare. Golirea ambalajelor de produsele transportate se poate face manual sau mecanizat (pe cale uscat), cu ajutorul descrctoarelor cu tambur sau rsturntoarelor basculante de lzi. Exist i instalaii cu band pentru descrcarea prin imersie a lzilor. -Manipularea produselor pe parcursul condiionrii se execut n ambalaje sau n vrac, manual sau mecanizat. Manipularea mecanic n vrac a produselor cu fermitate structo-textural bun se realizeaz cu benzi transportoare, benzi elevatoare i lopei mecanice de diferite lungimi. n dotarea unitilor se gsesc urmtoarele tipuri: TB-8, MC-6, TCM-6 i T-215. Se pot meniona i alte tipuri mai puin frecvente (Unio, TB-2, T5, TZK, TBCF, BME 8c, MB-6E sau EB-30). Manipularea paletizat are numeroase variante i posibiliti, fiind tratat la capitolul respectiv. -Stocarea de scurt durat nainte de condiionare, dei contraindicat, poate surveni n mod accidental. Produsele perisabile trebuie pstrate n spaii protejate, rcoroase i bine aerisite, cu umiditate relativ optim. Starea iniial a produselor i accesul aerului n stivele de ambalaje sunt factori determinani. Staionnd n condiii improprii, produsele se pot degrada. 6.2.2. Curarea produselor . Curarea produselor poate fi efectuat sub forma ndeprtrii pmntului aderent sau nsoitor, tergere, periere, splarezvntare etc.La unele produse foarte perisabile, starea de curenie se constat la recoltare/presortare pentru consumul proaspt, fiind interzis spalarea (cpune, fructe de arbuti). -ndeprtarea pmntului de pe produse i scuturarea - separarea acestuia se face la speciile la care organele comestibile se formeaz n sol. n afar de instalaia de scuturare a pmntului K-720 (folosit mai ales la cartofi), dispozitive de separare sub form de site i grtare se gsesc la majoritatea benzilor transportoare i liniilor de condiionare mecanic. -{tergerea prafului de pe produse, cu o crp curat, uor umezit cu ap, urmat de zvntare, este o operaie manual care permite curarea concomitent cu presortarea sau sortarea. Efectuarea ei este foarte frecvent i rezultatele ei sunt apreciate, dei productivitatea este redus. -Perierea se execut att pentru ndeprtarea prafului, pufului, sau impuritilor de pe suprafaa unor produse, ct i pentru lustruirea acestora. Dispozitivul DLPT-1 pentru periat i lustruit tomate, se poate folosi i la ardei

129

sau ptlgele vinete. Se ataeaz la instalaia de condiionare ICT-1 sau la benzi de sortare cu rulouri i este acionat electric. Pentru piersici, la linia tehnologic de condiionare se ataeaz un dispozitiv cu perii de plastic, menit s desprind praful, care este absorbit de un exhaustor prevzut cu ventilator.n unele ri, perierea uscat este aplicat la o gam mult mai mare de produse, cum ar fi bulboasele, ca faz suplimentar naintea preambalrii. -Splarea urmat de zvntare se face la rdcinoase, cartofi, tomate, mere i alte produse destinate prelucrrii sau preambalrii. Uneori pe aceast cale se aplic i diverse tratamente fitosanitare. Procedeele manuale fiind neproductive, procedeele mecanice au devenit foarte rspndite. Mainile cele mai utilizate sunt MSV (cu ventilator), mainile de splat rdcinoase MSR-1 i MSR-3, MSP (cu perii), maina de splat cu duuri tip 283, precum i alte tipuri care fac parte din liniile de industrializare a tomatelor, din instalaiile de batozare a mazrii etc. Indiferent de tipul constructiv al mainilor respective, splarea mecanic se realizeaz n mai multe faze: nmuierea (avnd drept scop slbirea aderenei impuritilor pe suprafaa produselor), splarea prin agitare (care determin ndeprtarea n prima faz a acestor impuriti) i cltirea (care asigur desvrirea eliminrii urmelor de impuriti). Maina de splat cu band i ventilator tip UMT este una dintre cele mai rspndite, iar tipul su constructiv poate fi ntlnit i n alte ri. Ea este alctuit dintr-o cuv de splare prevzut cu o instalaie de barbotare a aerului, un transportor cu band i un sistem de cltire cu duuri (fig.6.1.).

Figura 6.1.Maina de splat cu band i ventilator tip UMT 1-cuv de splare; 2-transportor cu band; 3- conduct de barbotare aer; 4- instalaie de duare; 5-ventilator; 6- grup de acionare; 7- suport; 8-preaplin; 9-racord de golire cuv; 10-plnie evacuare produs; 11-tambur acionare; 12- dispozitiv

6.2.3. Fasonarea i tierea frunzelor sau rdcinilor. Au drept scop ameliorarea aspectului comercial al acestora. Frunzele neaspectuoase, nglbenite sau cu urme de atac al unor boli, aflate la exteriorul cpnilor de salat, varz i al altor specii similare, se ndeprteaz. Tunicile exterioare exfoliate ale bulboaselor se elimin. Frunzele necomestibile ale unor rdcinoase, iar

130

rdcinile la ceapa sau usturoiul verde se taie. Operaiile se execut n majoritatea cazurilor manual, dar exist i posibiliti de mecanizare la ceap (tierea cozilor, la instalaia Jansen Heuning), sau la rdcinoase. 6.2.4. Cizelarea strugurilor de mas. Cizelarea strugurilor de mas presupune ndeprtarea unor boabe sau poriuni din ciorchini, de regul vrful i unele ramificaii secundare. Cizelarea se efectueaz manual, la mesele de sortare, cu foarfeci speciali care au vrful rotunjit i curbat. Se organizeaz i linii cu alimentare mecanic (dou benzi transportoare suprapuse, care aduc ambalajele i ldiele cu struguri pentru condiionare), n cazul unor cantiti mari. Strugurii de mas destinai pstrrii nu se cizeleaz n mod normal, preferndu-se alegerea prin recoltare selectiv i presortare a unor ciorchini corespunztori, care se pot condiiona dup perioada de depozitare. 6.2.5. Sortarea produselor horticole. Sortarea sau alegerea, precum i separarea produselor pe categorii se poate efectua sub forma iniial de presortare, concomitent cu recoltarea,dar mai ales sub forme distincte tehnologic de sortare pe caliti (sortare calitativ) sau pe calibre (calibrare). Produsele uniforme se valorific mai bine prin faptul c omogenitatea le determin s reacioneze n mod asemntor la toate situaiile care apar pe parcursul valorificrii, att la factorii tehnologici ct i la factorii de stress. Este foarte important ca n timpul pstrrii sau transportului, toate produsele s se comporte n mod asemntor, pentru a putea realiza controlul lor n condiii de stabilitate. Uniformitatea este o latur inseparabil a calitii produselor. Produsele uniforme au aspect comercial atrgtor, se manipuleaz i se ambaleaz mai uor, iar pierderile pe parcursul valorificrii se reduc substanial. Standardele de calitate prevd criterii de calibrare,indicand diferenele maxime admise ntre produse ntr-o unitate de ambalaj, precum i toleranele maxime admise la calibrare.Criteriile de uniformitate sunt i ele evideniate, conform standardelor europene, intr-un capitol distinct. - Sortarea calitativ se efectueaz specific pentru fiecare produs, conform prevederilor din standarde. Se apreciaz vizual (autenticitatea, uniformitatea, forma, culoarea, aspectul exterior, starea de sntate i de curenie), sau prin palpare (consistena). Aceste elemente permit i evaluarea strii de prospeime sau a gradului de maturitate, oferind n final posibilitatea personalului calificat care execut manual sau semimecanizat aceast operaie, s separe pe categorii de calitate produsele horticole. Cnd sortarea calitativ se execut prin presortare, ea se poate mecaniza sau automatiza, dirijat de senzori fotoelectrici sau de alt tip. Exist instalaii pentru produse mari (tomate, mere) sau pentru produse mici (boabe de mazre). Benzile de sortare permit sortarea semimecanizat. Se cunosc variante constructive diferite: tip Fructus, banda cu trei ci, banda cu role, banda MSC (pentru cartofi i ceap), ISC-4 etc.Dispozitivele electronice cu programare pot realiza sortarea inclusiv pe categorii de culoare (de baz i acoperitoare), form, volum, suprafa i greutate, specifice.

131

-Calibrarea este o operaie care const n gruparea produselor n funcie de mrime,dup mrimea diametrului maxim (mm) sau dup greutate (mas, g), n categorii sau n clase de calibrare (STAS 7322-84). Calibrarea asigur uniformitatea produselor, iar printre calitile apreciate la un soi, se numr i acest criteriu de selecie. Calibrarea se poate executa manual, de ctre muncitori calificai, iar n unele cazuri se pot folosi inele de calibrare, abloane i alte instrumente specifice. La calibrarea manual nu exist ntodeauna certitudinea uniformitii perfecte, uneori se practic incorect fuirea (produsele care se vad in ambalaje sunt de calitate, dar nu sunt reprezentative pentru cele pe care le acoper). Productivitatea este redus, operaiunea dureaz mai mult i trebuie permanent controlat. Calibrarea mecanizat elimin aceste neajunsuri, cu condiia reglrii utilajelor i instalaiilor. Diversitatea acestora este foarte mare i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s permit sortarea a ct mai multor calibre, eficiena separrii s permit o difereniere strict ntre domeniile de calibrare, gradul de vtmare a produselor s fie ct mai redus dup efectuarea mecanic a calibrrii i productivitatea ct mai ridicat. Mainile, instalaiile i utilajele cele mai folosite au tambur rotativ sau site plane.Tipurile mai performante au incorporate i dispozitive auxiliare (de rsturnare, de periere i lustruire, de ncrcare etc.). Produsele vin n contact cu suprafee care atenueaz ocurile, cptuite cu materiale speciale, iar prile active reduc la minim cderile, trepidaiile sau micrile care produc ocuri. Calibrarea dup diametru .Dup Segal, B. i colab., (1984) i Gherghi, A., (1994) se poate face dup unul, dou sau mai multe diametre. -Calibrarea dup un singur diametru se realizeaz cu diferite tipuri de benzi cu ecartament variabil (benzi divergente, longitudinale sau circulare; benzi paralele cu ecartamente succesive). Deplasndu-se de-a lungul acestora, n momentul cnd ajung n sectorul unde distana ntre benzi este egal sau mai mic dect diametrul lor maxim, cad pe un transportor sau pe un plan nclinat care le conduce la ambalaje cu produse de acelai calibru. Merele, tomatele i alte fructe sferice sunt cele mai potrivite la acest mod de sortare (I.C.T.-1). -Calibrarea dup dou diametre se face prin intermediul unor plci perforate suprapuse, care au orificii de calibrare diferite. n timpul deplasrii, plcile rabatabile sunt acionate una cte una. Prin rabatare, ncepnd cu placa inferioar (diametru minim), ele permit depunerea fructelor la categoria corespunztoare diametrului lor. -Calibrarea dup mai multe diametre asigur precizia de calibrare cea mai bun, odat cu creterea numrului de dimensiuni dup care se separ produsele. Exist cinci tipuri de calibratoare de acest tip: a) cu orificii circulare extensibile cu resoarte; b) cu mai multe plci perforate excamotabile, care au orificii circulare de diametre progresiv variabile; c) cu degete care au deschiderea variabil;

132

d) cu rulouri spirale, de tipul urubului fr sfrit, care permit calibrarea dup diametrul minim; e) cu cilindri perforai, sau cu plci perforate, cu orificii circulare tot mai mari (sau tot mai mici). Orificiile (fantele) reglabile se folosesc la utilajele de calibrare a cpunelor (Gherghi, A., 1994). Aceste fante sunt constituite din 87 segmente din tabl, care sunt montate pe dou laturi. Iniial toate segmentele de tabl stau n poziia orizontal i nu permit cderea cpunelor. Prin deplasarea treptat a lanului, plcile iau una cte una poziie oblic delimitnd un spaiu tot mai mare, a crui dimensiune maxim ajunge la 70 mm. Cpunele calibrate cad pe benzile de evacuare situate sub banda de calibrare. Orificiile (alveolele) conice cu deschidere variabil se utilizeaz n cazul merelor, perelor, piersicilor. Banda are 6-8 alveole pe fiecare rnd, sub care se gsesc piese triunghiulare din plastic ce formeaz un con, cu vrful ndreptat n jos. Pe msura deplasrii benzii, piesele din alctuirea conurilor se ndeprteaz, realizndu-se orificii de dimensiuni tot mai mari. Fructele din alveole cad n momentul cnd dimensiunile orificiului le permit, fiind preluate de benzi colectoare. Benzile perforate de cauciuc (pentru produse sensibile) sau de metal (pentru cartofi) pot fi aezate n cascad, fiecare band cu orificii din ce n ce mai mari . Maina de sortat mere (MSM) are un principiu constructiv reluat n numeroase variante moderne. Ea permite calibrarea fructelor sferice pe patru sau opt dimensiuni, dup sortarea semimecanic, iar n final ncrcarea n lzi. Are n alctuire un transportor cu rol pentru lzi, un rsturntor, jgheabul de alimentare, masa de sortare semimecanic i calibrorul cu benzi perforate n cascad, iar n final jgheaburi prelungitoare cu saci de umplere a lzilor. (fig.6.2.).

Figura 6.2. Instalaia de condiionat mere (MSM) 1-transportorul cu role; 2-ridictorul de lzi; 3-jgheabul de alimentare; 4-masa de triere calitativ; 5-maina de calibrat; 6-jgheaburile prelungitoare cu saci, cu mesele de ambalare;

Sitele vibratoare calibreaz produse mai rezistente la manipulare. Mainile pentru calibrare bulboaselor sau tuberculilor au nou site, cu ochiuri tot mai mici. Micrile de vibraie uniformizeaz stratul de ceap sau cartofi i-i

133

determin naintarea. Pe sitele superioare rmn produsele de dimensiuni mai mari. Sulurile profilate servesc la calibrarea cartofilor, rotindu-se n acelai sens i antrennd tuberculii, care cad n mod difereniat prin spaiile din ce n ce mai mari dintre acestea. Instalaia pentru condiionat cartofi (KSP-15) se gsete nc n dotarea unor uniti, care o utilizeaz pentru separarea corpurilor strine i a tuberculilor material sditor de tuberculii pentru consum.Ea are ca pri principale un buncr de alimentare, o band elevatoare, un scuturtor pentru eliminarea pmntului neaderent, zona de sortare cu suluri cilindrice neprofilate i profilate, precum i cteva benzi de evacuare (fig.6.3). Ciurul rotativ este ntrebuinat pentru fructe sferice de dimensiuni mai mici (nuci, ciree i viine depedunculate). Pentru calibrarea nucilor, exist patru sectoare de orificii (24 mm, 25 mm, 26 mm i 27 mm). Prin rotire longitudinal, nucile sunt separate difereniat. Maina de calibrat cu ciur rotativ este compus din corpul calibrorului i ciurul propriu-zis (fig.8.4.). Corpul calibrorului este metalic, compartimentat n partea de jos n 4 sectoare desprite cu perei de tabl. Ciurul din tabl perforat are diametrele orificiilor dimensionate n funcie de produs, grupate pe 4 zone corespunznd compartimentelor de colectare. El este nclinat i cuplat la un motoreductor. Trioarele pentru mazre, trioarele reglabile pentru fasole, ISC-4 (cartofi), maina de calibrat cu cilindri perforai (pentru mere i caise) au un principiu de funcionare asemntor.

Figura 6.3. Instalaia pentru condiionat cartofi KSP-15 1-buncr de alimentare din remorci; 2-band elevatoare cu vergele; 3-scuturtor pentru eliminarea pmntului neaderent; 4-sortator dup dimensiune cu suluri profilate; 5-jgheab pentru eliminarea cartofilor sub STAS; 6-benzi pentru evacuarea cartofilor sortai; 7-motor pentru acionare; 8-ine de ghidare cu cte dou platforme mobile pentru lzi de mare capacitate;

134

Figura 6.4. Maina de calibrat cu ciur rotativ 1-piciorul telescopic; 2-jgheabul de alimentare; 3-lan; 4-reductor; 5-roat de lan; 6-roat de curea; 7-cadrul mainii; 8-cilindrul (ciurul)de fructe; 9-gurile de evacuare; 10-dispozitivul de curare; 11-jgheabul de evacuare; 12-urub de reglare;

Calibrarea dup greutate se efectueaz cu utilaje care funcioneaz dup dou principii deosebite (Segal, B. i colab., 1984): a) prin modificarea unui echilibru de cupluri (deplasarea unui cursor sau nclinarea progresiv a unei tije); b) prin aciunea direct a nsi greutii fructului n 3 variante: asupra unui resort cu tensiune variabil; asupra mai multor resorturi, tarate la tensiuni care scad progresiv; asupra mai multor sisteme de contragreuti care scad progresiv (fig. 6.5.).

Figura 6.5. Schema de funcionare a dispozitivelor de calibrare dup greutatea produsului prin rabatarea unui resort: 1-cup basculant; 2-bol; 3,4- resort

Instalaia de sortat castravei dup greutate (MOBA) servete la calibrarea gravitaional a soiurilor de ser (fig.6.6.). Ea are 2 transportoare cu cte 42 cupe fiecare, care trec castraveii pe cele 16 talere ale mainii prevzute cu contragreuti i tije. n funcie de greutate, acestea i pot modifica poziia, iar fructele cad pe mesele de colectare cptuite cu material plastic. Sortarea i calibrarea se realizeaz n rile avansate tehnologic cu maini i instalaii care includ tot mai multe componente electronice sau de informatizare (unitate central, programe).

135

Figura 6.6. Maina de calibrat castravei dup greutate

Gherghi, A. (1999) descrie un dispozitiv de sortare fotoelectric a tomatelor (fig.6.7.) compus dintr-o surs de lumin, lentile, filtru de interferen i montaj electronic (fotodiode, tranzistori, releu electromagnetic). Tomatele reflect, n funcie de gradul de maturare, radiaia luminoas d = 570-680 nm. Fructele verzi reflect o lungime de und care depete acest domeniu, iar releul electromagnetic, comandat de fotodiode, deschide o clapet de evacuare.

Figura 6.7. Schema dispozitivului de sortare fotoelectric a tomatelor 1-fruct; 2-lamp de iluminat; 3-sursa de lumin; 4,5-lentile; 6-filtru de interferen; 7-fotodiode; 8-tranzistori; 9-releu electromagnetic.

Ioancea, L. i colab. (1988), descriu o instalaie de sortare fotoelectric a mazrii, care permite eliminarea boabelor de culoare necorespunztoare (fig.6.8.). Piesele principale sunt sistemul de alimentare, rotorul cu alveole de aspiraie sub vid, oglinzi, filtre optice, montaj electronic (amplificatoare, celul fotoelectric, sistem de iluminare, tub electronic).

136

Figura 6.8. Schema de funcionare a instalaiei de sortare fotoelectric a mazrii: 1- celul fotoelectric; 2- filtru; 3,4- oglinzi; 5- dispozitiv de eliminare a produselor necorespunztoare; 6,7- amplificatoare; 8- celul fotoelectric; 9- sistem de iluminare; 10- tub electronic; 11- particul de produs 12- plan nclinat; 13- canal; 14- dispozitiv de aspiraie; 15- transportor; 16- colector; 17- rotor; 18- flux luminos; 19- sistem de iluminare.

Firmele constructoare cele mai cunoscute pe plan european (RODA, GREFA, DOKEX, MOBA) sunt multinaionale, avnd filiale n numeroase ri ale lumii, care le ofer o pia de desfacere. Aceste firme fabric maini i instalaii cu grad diferit de complexitate. n oferta firmei RODA MAF exist: -maini de calibrat cu 2 linii (1500 kg/h, cu 8 ieiri); -maini de calibrat electronice monobloc cu 2-4 linii i 9-30 de ieiri, cu posibilitatea de separare a 7-12 calibre, avnd n componen dispozitive de ceruire, uscare, periere-lustruire i umplere automat a lzilor. Operaiile sunt supravegheate de un microcalculator Pocket; -benzi electronice de sortare pentru fructe mari sau legume ( = 80-170 mm), cu 2 linii i 10 ieiri pe ambele pri pentru ambalare, deservite de o unitate de control programabil, cu un flux de 2,5 tone/h/linie; -instalaie de sortare electronic rapid pentru fructe sferice cu = 40-120 mm, cu computer terminal Pocket, avnd 3-12 linii de sortarecalibrare pe dimensiuni, form, greutate sau culoare, pentru condiii de umiditate relativ redus; -instalaie de sortare rapid dup culoare, greutate i dimensiuni, cu 12 linii, pentru toate tipurile de fructe sferice cu = 57-110 mm, proiectat pentru fructele mai sensibile la manipulare, care poate lucra i n condiii de umiditate relativ ridicat;(fig.6.9.) - instalaie suspendat de sortare rapid pentru fructe sferice, dup culoare i dimensiuni, cu 8 linii, protejat anticoroziv.

137

Figura 6.9.Instalaie automat de sortare a fructelor dup culoare, greutate i dimensiuni.

Firma livreaz i subansamble separate, cum ar fi dispozitivul electronic OPTISCAN 2000 (fig.6.10.), de sortare dup culoare (de baz i acoperitoare), form, volum, suprafa i greutate, cu programe specializate inclusiv pentru soiurile bicolore de fructe pomacee (Jonagold, Gala, Elstar, Williams etc.);

Figura 6.10. Dispozitiv electronic OPTISCAN 2000

6.2.6. Tratarea dup recoltare a produselor horticole Este specificat n standardele de pstrare aflate n vigoare, la rdcinoase, usturoiul pentru smn i cartofii pentru consum. Dup Hulea, Ana i colab. (1982) i Tac, Gh. (1977-1993), astfel de tratamente au fost testate i recomandate, ntr-o varietate mult mai mare, att la

138

speciile menionate, ct i la pepenii galbeni, seminoase, smburoase, fructe de arbuti etc. (tab.6.3.). Perspective noi apar prin utilizarea n tratamentele post recolt a unor produse naturale sau naturale transformate, testate cu mult succes. Dintre acestea menionm chitosanul i carvona. Chitosanul are proprieti fungistatice i fungicide. n interiorul peliculei semipermeabile de chitosan, acesta formeaz enzime ca -1,3-glucanaza i chitinaza, care au un rol de aprare (Zhang, D. i Quantik, P.C., 1998). Carvona nu este folosit n mod specific n tratamentele postrecolt, dar utilizarea sa ca substan inhibitoare a ncolirii tuberculilor de cartof n depozite a dus i la constatarea c prezint unele proprieti fungistatice i bacteriostatice.Din aceeai categorie de compui se testeaz i eugenolul,pentru prevenirea bolilor de depozit la fructe. Srurile de calciu sunt utilizate tot mai mult n tratamente dup recoltare la pomacee sau la unele legume, crora le amelioreaz fermitatea i le sporesc semnificativ durata de meninere a calitii. Pentru legumele din grupa verzei, legumele de frunze, legumele pentru psti i capsule, legumele Salonaceae pentru fructe i unele legume Cucurbitaceae se recomand numai tratamente n perioada de vegetaie i msuri preventive, excluzndu-se orice intervenie postrecolt. 6.2.7. Ceruirea i protejarea pelicular. Ceruirea produselor horticole este operaia de aplicare a unei pelicule de cear (natural sau parafin) sub form de emulsie, prin pulverizare sau imersie, pe suprafaa acestora. Uneori se adaug i diverse substane fungicide. Se recomand la tomate, piersici, pere, mere, pepeni galbeni, castravei, ardei, vinete etc. Lustruirea dup ceruire uniformizeaz grosimea, netezete suprafaa i confer luciu peliculei de cear. Ceruirea prezint avantaje prin faptul c reduce intensitatea respiraiei i a transpiraiei. Previne apariia unor deranjamente fiziologice prin absorbirea unor compui de oxidare celular. Permite reducerea pierderilor, o mai bun pstrare sau valorificare (piersici). Uneori pot aprea i deficiene, avnd n vedere faptul c stratul protector de cear mpiedic desfurarea normal a unor procese metabolice. Ele se manifest sub forma unor brunificri, nmuieri sau modificri de gust i miros. Fructele ceruite trebuie din acest motiv pstrate la o temperatur optim sczut de refrigerare. Pentru tomate, ceruirea se poate executa doar la zona peduncular, prin care au loc schimburile metabolice mai intense. Protejarea pelicular a produselor horticole se poate realiza i cu alte substane inerte din punct de vedere alimentar, care nu le modific aspectul exterior. Dintre acestea se menioneaz diveri compui macromoleculari naturali, naturali modificai sau sintetici (forme modificate de amidon, mase plastice etc.).
Tabelul 6.3. Tratamente postrecolt recomandate la produsele horticole
Specia i boala/ duntorul TOMATE Mucegai albastru (Penicillium sp.). BULBOASE Mucegaiul uscat (Fusarium sp.). Tratamentul postrecoltare recomandat preventiv i sursa (1=STAS; 2=Hulea, Ana i colab., 1982; 3= Tac Gh) compui ai clorului, care hidrolizeaz n acid hipocloros Prfuire cu Benomil 0,1%. (2)

139

Mucegaiul albastru (Penicillium sp.). Putregaiul cenuiu (Botrytis sp.) Acarianul bulbilor (Rhyzoglyphus echinopus). Musca narciselor (Lampetia equestris). Musca bulbilor (Eumerus sp.) Incolire la pstrare nefrigorific R|D|CINOASE Putregaiul alb (Sclerotinia sp) Putregaiul negru (Stemphylium sp.) Alternarioza (Alternaria sp.)

In tratamentele complexe contra duntorilor, se adaug formalin, sol. 0,5%. (2) Ap cald 43-440C, 3-4 ore (2) Tratament termic 35-370 C, 5-7 zile (2) Emulsie Paration 0,6%, Triclorfon 0,2% (2) Gazare bromur de metil 50 mg/m3, 4 ore 20'; (CO2 sub presiune 30%) (1) Iradiere gamma 12 Krad (7,5-15)

Imbiere em.Tecto flowable 0,15%, Topsin 0,2% Stropire Tecto flowable, emulsie 60 ml/t produs Prfuire Mancozeb 1 kg/t, praf de cret 1 kg/100 kg rdcini nsilozate (1,2,3) CARTOFI DE TOAMN| PENTRU CONSUM Putregaiul umed (Erwinia carotovora) Dioxid de clor (13 ppm Cl) 15-20 l/t (2) Imbiere sau pulverizare cu Tecto flowable, Tecto 60, Putregaiul uscat (Fusarium sp.) Benomil, Topsin M 70, 100 l/t, 10 zile postrecolt Tiabendazol (Tecto) 30 cm3/l; (1,2,3) Rhizoctonia solani Tecto flowable 60 ml/l/t, toamna dup recoltare (2) Pentru consum n 4-5 luni, IPC Propham sau CIPC Chlorpropham; Luxan Grow Stop 20 ml/t; aerosoli la 200 Incolirea C, tratamente la 2-3 sptmni dup depozitare (1,2,3,) Iradiere gamma 10-12 krad (2) FRUCTE SEMIN}OASE Mucegaiul albastru (Penicillium sp.) Stropire Folpet 0,2; Captan o,2%, Rovral 0,2%; mbiere Putregaiul cenuiu (Botrytis sp.) Benomil 0,6% dup recoltare Putregaiul moale (Rhizopus sp) Hidantion 1,2-2,4% dup recoltare (2) Putregaiul amar ( Gloeosporium sp.) Benomyl, thiabendazol, metil tiofanat, metil benzimidazol carbamat Viermele mierelor (Cydia pomonella) bromur de metil, 2 ore gazare FRUCTE SAMBUROASE Putregaiul cenuiu (Botrytis sp.) Vinclozolin, Iprodion, Procimidon, dicloran i amine Botran 225-900 ppm, mbiere 30 min. pulverizare Putregaiul moale (Rhizopus sp.) +cernire, compui cu amoniu, dicloran i amine aromatice Putregaiul inelar (Monilinia sp.) Botran 0,1%, mbiere la cald (520C, 1 min.), dicloran, piersici+nectarine amine aromatice, compui ai sulfului Toate bolile preventiv Emulsie cear+Benomil FRUCTE DE ARBU{TI Afine: fumigare acetaldehid 0,3-0,5%/70 minute) Putregaiul cenuiu (Botrytis sp.) Cpune: Botran 0,1%, stropire., acid dehidroacetic, chitosan; Iradiere gamma+ tratament termic. STRUGURI Putregaiul cenuiu (Botrytis sp.), dioxid de sulf (1% primul tratament, 0.25% urmtoarele) bacterii tratamente n cmp, igienizare depozite

-Triacetilamiloza este o amiloz (amidon cu molecul liniar) modificat prin esterificare sau eterificare, folosit pentru pelicule inerte din punct de vedere chimic, flexibile i extensibile deosebit de fine, care pot adera pe suprafaa produselor n mod intim, prezentnd totodat avantajele permeabilitii selective pentru gaze i transparenei aproape perfecte. -Dextranii sunt poliglucide obinute prin procedee biotehnologice din bacteria Leuconostoc dextranicum, care prezint dup purificare i prelucrare

140

proprieti compatibile cu compuii din acceast categorie (transparen, tensiune superficial corespunztoare, lips de reactivitate cu materialele de contact, rezisten etc.). -Chitosanul este un poliglucid cationic cu mas molecular mare obinut n mod obinuit prin deacetilarea alcalin a chitinei. Produsul comercial este nsoit de un numr de copolimeri care, spre deosebire de chitin, sunt solubili n acizi organici diluai. Producia sa comercial a nceput n SUA, n 1970, fiind extras din anumite deeuri piscicole coninnd chitin, care deveniser mult mai uor disponibile. El este nu numai o pelicul protectoare ideal pentru fructe, dar are de asemenea i proprieti fungistatice sau chiar fungicide. n interiorul peliculei semipermeabile de chitosan, acesta formeaz enzime ca -1,3glucanaza i chitinaza, care au un rol de aprare. Unele studii au sugerat i ipoteza c favorizeaz formarea de fitoalexine n produsele protejate (Zhang, D. i Quantik, P.C., 1998). Condiia esenial a ceruirii sau protejrii peliculare de orice tip este de a trece ct mai neobservat, sau de a ameliora aspectul produselor. Orice aparen de artificialitate i orice opacizare (n cazul peliculelor), determin reinerea cumprtorilor de-a cumpra aceste produse. Pe de alt parte, aceste procedee au un mare viitor, iar folosirea chitosanului pelicular a dus la o nou concepie n valorificarea cpunelor sau zmeurei. Pe lng efectul su fungicid, care s-a dovedit superior thiabendazolului, pelicula de chitosan a meninut fermitatea structo-textural, aciditate, coninut n acid ascorbic i n antociani, n parametri mult mai mult dect satisfctori. Temperatura de pstrare a putut fi majorat la 40C, iar n anumite condiii, la 130C. 6.2.8. Legarea n legturi sau snopi. Legumele din grupa condimentararomatice (mrarul, cimbrul etc.), unele specii i varieti deosebite ale rdcinoaselor (ridichi de lun, elin de rdcin, elina de frunze, elina de peiol, morcovii de rritur, ptrunjelul de frunze), ale bulboaselor (prazul, ceapa verde, usturoiul verde) sau legumelor perene (sparanghelul, leuteanul, tarhonul etc.), se livreaz n legturi sau snopi. Ridichile de lun se livreaz, conform STAS 10029-97, n legturi de 8-10 buci, din acelai soi, legate cu acelai fel de material (liber de tei, material plastic sau alte materiale corespunztoare).}elina cu frunze se poate livra, conform STAS 4933-84, i n legturi de 5 buci.Prazul se poate livra conform STAS 5767-95 i n snopi de 10 plante, sau n legturi de 3 plante, ambalate sau nu n ambalaje specifice. 6.3. Metode de ambalare Ambalarea produselor horticole n interiorul diverselor tipuri de lzi sau altor tipuri de ambalaje se poate realiza prin nearanjare (vrac), prin semiaranjare (Tudor, T., 1983) sau prin aranjare.

141

6.3.1. Ambalarea prin nearanjare n interiorul lzilor (n vrac). Este cea mai rspndit form de ambalare, conform standardelor aflate n vigoare. Metoda este destinat valorificrii produselor pe piaa intern i la export, fiind accesibil i expeditiv. La calitile superioare i la loturile pentru export, se ambaleaz numai produse sortate i calibrate, omogene. Produsele se introduc treptat, scuturnd din cnd n cnd ambalajul pentru aezarea mai bun, fr spaii. Produsele ambalate uniform trebuie s prezinte o suprafa plan, uniform. n standarde se precizeaz c uniformitatea produselor ambalate este o condiie de baz, fuirea fiind considerat o practic incorect. Folosirea couleelor de 0,5 Kg din material plastic la afine (STAS 784986), sau a caserolelor de 300-500 g la zmeur ( STAS 9036-85), se coreleaz cu utilizarea lzii suport tip VI STAS 1247-89, care este destinat pentru supraambalarea acestor ambalaje, inclusiv la zmeur, coacze negre sau cpune. La struguri, aspectul ambalajului devine mai atrgtor prin separarea produsului la interior cu foi de hrtie, n dou sau trei benzi. 6.3.2. Ambalarea prin semiaranjare. Recomandat spre exemplu n cazul fasolei de grdin pentru export, unde pstile de la suprafa se orienteaz paralel cu latura lung a ambalajelor. 6.3.3. Ambalarea prin aranjare. Specific pentru consumul intern n dou cazuri: praz (STAS 5767-95) i andive (Witloof) (STAS 7216-96). n timp ce la praz ambalarea plantelor prin aranjare n rnduri este doar una din cele trei variante de ambalare, la andivele Witloof se specific n mod concret i obligatoriu aranjarea orizontal a ppuilor, n rnduri regulate i suprapuse. n vederea exportului, ambalarea prin aranjare are numeroase variante: n rnduri drepte separate sau neseparate, n ah, ambalarea estetic etc. a) Ambalarea n rnduri drepte neseparate se face n iruri paralele i perpendiculare pe laturile ldielor, iar poziia fructelor este mereu aceeai (cu cavitatea calicial n sus sau n jos, sau pe cant cu cavitatea calicial n aceeai parte). Metoda nu folosete ntotdeauna n mod judicios spaiul ambalajelor, iar produsele sunt mai expuse vtmrii, cu ct sunt ntr-un rnd situat mai jos, datorit suprapunerii. Materialele auxiliare de fixare sunt n cantitate mare. b) Ambalarea n rnduri drepte separate prezint avantaje legate de aspectul mai atrgtor, iar calitatea este asigurat de izolarea produselor prin foi de carton, diverse tipuri de cofraje, platouri alveolare etc. c) Ambalarea n ah folosete mai bine spaiul existent i micoreaz presiunea produselor unele asupra celorlalte, prin amplasarea rndurilor susccesive n spaiile libere ale rndurilor anterioare, att pe orizontal ct i pe vertical. Materialele auxiliare de fixare se folosesc n cantitate mai mic. d) Ambalarea estetic, aa cum este ea descris, este de fapt o ambalare n cutii, platouri, cofraje sau alveole de dimensiuni mai reduse, a unui numr de maxim 10 fructe de calitate aleas. Numrul mic, aspectul i forma ambalajului, includerea n folie special i chiar aparena deosebit a produselor, imprim un aspect deosebit de atrgtor acestor tipuri de aranjare, destinate pentru magazinele cu autoservire.

142

6.4. Participarea i rolul ambalajelor n tehnologiile de valorificare a produselor horticole Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt courile, gleile, ldiele, lzile palet, sacii de diferite tipuri etc. Produsele foarte perisabile se recolteaz direct n ambalajele de desfacere, deoarece nu suport manipulri suplimentare. Ambalajele de transport i depozitare constituie o categorie distinct pentru multe produse, iar diversele palete sau lzile palet asigur o eficien i o productivitate sporit n aceast faz, prin capacitatea lor ridicat de manipulare mecanizat i de pstrare modern. Ele pot asocia i se constituie n uniti de ncrctur paletizat, n vederea lotizrii i expedierii. Ambalajele de desfacere sunt cele de lemn sau material plastic de 6-30 kg, precum i cele pentru preambalare (sculei sau saci de plas din material textil sau plastic, pungi din polietilen sau hrtie, pelicule plastice). n paralel, exist un circuit al ambalajelor goale din comerul intern care se colecteaz, se constituie n uniti de ncrctur i se returneaz la depozite, centre sau productori horticoli, pentru noi produse (Mircea, I., 1986). Ambalajele de export sunt foarte diverse i au multe accesorii, fiecare produs avnd o metodologie proprie, cu variante specifice i grad de complexitate diferit.Prin definiie sunt nereturnabile, dar au un design i o inscripionare deosebite, purttoare a unui mesaj publicitar adresat clientului extern. Ambalajul are funcii multiple, deosebit de importante: asigur protecia produselor pe parcursul valorificrii (menine nsuirile, ofer condiii optime de aerisire, protecie antioc etc.); permite o manipulare, un transport, o depozitare i o desfacere mai raional i mai eficient, prin crearea de posibiliti de paletizare i stivuire, prin recirculare i recuperare conform normelor; promoveaz i favorizeaz vnzarea unui produs, prin aspect, prezentarea i punerea n valoare a coninutului, etichetarea i marcarea; influeneaz preul de cost i posibilitile de valorificare, prin condiiile n care se fabric i se procur (tehnici, materiale, preuri); polivalena permite folosirea unui numr mai redus de tipuri, fabricat ntr-un numr mai ridicat de exemplare; integrarea ntr-un circuit internaional de mrfuri (Protocolul de la Geneva din 1954 i Rezoluia 222/1977) pe baza folosirii acelorai tipuri de palete i dimensiuni ale bazei ambalajelor paletizate; calitatea ambalajelor i corecta lor exploatare caracterizeaz i influeneaz calitatea i eficiena valorificrii. Circuitul ambalajelor este comun cu tehnologia de valorificare, dar are i faze proprii (transportul ambalajelor goale, depozitarea, repararea, dezinfectarea, sortarea i reformarea dup ncheierea unui anumit numr de cicluri de ambalare). Condiiile de calitate ale unui ambalaj trebuie s fie n concordan i s corespund calitii produselor ambalate. Materialul din care sunt confecionate ambalajele, integritatea, starea de curenie, umiditatea au o

143

mare importan n evaluarea pe ansamblu a mrfii ambalate. Standardele specific totdeauna c ambalajele nu trebuie s transmit produselor ambalate substane care s pun n pericol sntatea consumatorilor.Dupa reformare, trebuie rezolvat i problema reciclrii, la care o soluie este biodegradabilitatea. 6.5. Specificul i diversitatea ambalajelor pentru produse horticole Polivalena i diversificarea sunt dou tendine numai aparent contradictorii n proiectarea i producerea ambalajelor destinate produselor horticole. 6.5.1. Polivalena. Polivalena tinde s unifice i s uniformizeze producia i utilizarea unor tipuri de ambalaje de baz, universale, avnd avantajele menionate. Se profileaz cele trei categorii funcionale mai importante: ambalajele pentru preluare-transport-depozitare, palete i lzi paletizabile, lzi palet rezistente i de capacitate mare, cu posibiliti de refolosire ndelungat, asigurnd prin structur att uniformitatea factorilor de pstrare, ct i stivuirea la ncrcturi maxime; ambalajele pentru export cu o prezentare tot mai estetic sunt uoare, rezistente la stivuire i umiditate, dar cu o singur circulaie (fr retur); ambalajele de desfacere, cu aspect comercial menit s atrag cumprtorii, care sunt uoare i servesc tot mai frecvent la preambalare, fr a fi urmrit reutilizarea lor.
Tabelul 6.4. Coeficientul de utilizare a paletelor de ctre tipurile dimensionale de lzi (dup Mircea, I., 1986)
Tipul dimensional 600x400 (mm) 500x300 (mm) 400x300 (mm) Produse ambalate (recomandare) Mere, pere, piersici, tomate, struguri de mas, conopid, salat Mere, pere, piersici, tomate, struguri de mas, caise, ciree, prune Mere, pere, piersici, tomate, struguri de mas, caise, ciree, prune Coeficient de utilizare (%) Paleta 800x1200 1000x1200 100% 100% (4) (5) 93,75% 100% (6) (8) 100% 100% (8) (10)

6.5.2. Dimensionarea ambalajelor. Dimensionarea ambalajelor este reglementat prin aderarea rii noastre la Protocolul de la Geneva i rezoluiile ulterioare (1954-1964-1977). Paleta plan EURO, cu dimensiunile 800x1200 m, este folosit n majoritatea statelor europene, iar paleta plan de uz departamental (1000x1200) tip 150, are aceleai perspective. Tipurile dimensionale ale lzilor sunt stabilite n vederea modulrii pe aceste palete, la o suprafa de acoperire maxim (93,75-100%).

144

6.5.3. Tipurile de ambalaje paletizabile, de form paralelipipedic rectangular A) n funcie de structur i posibilitatea de stocare exist: a) ambalaje pliante, care se depoziteaz pliate, ocupnd un spaiu redus. n vederea folosirii se depliaz. Ambalajele de carton sunt caracteristice acestui tip; b) ambalajele semiasamblate sau n panouri (lzile STAS 1247-89*, tipurile II,V,VII,VIII,IX) care pot fi produse i livrate fie astfel, fie n stare asamblat; c) ambalajele asamblate care sunt livrate ca atare, btute n cuie i cu agrafe, fr posibilitate de demontare. B) n funcie de tipul constructiv i form, distingem: a) Ambalaje tip lad, cu pereii plini sau cu spaii de 20-50 mm. Au nlimea peste 200 mm (318 mm lada P, 262 mm lzile D i M III i M IV din plastic, 235-245 mm lad de tip I, STAS 1247-89* pentru export). b) Ambalaje tip jumtate lad, difer de primele doar prin nlimea mai redus, dar superioar valorii de 140/160 mm pe laterale. Capetele pot fi supranlate fa de laterale cu 25 mm. Exemplu lada M II din plastic i tipul IX-export. c) Ambalaje tip platou, au nlimea pe laterale sub 140 de mm. Capetele platourilor pot fi supranlate, cu 25-60 mm fa de laterale, dar nu mai mult cu 50%. Exemplu: tipul C, M I din plastic, tipurile III, IV, V, VIII i IX STAS 1247-89* pentru export; d) Stelajele din lemn au pereii din ipci, cu mari spaii libere ntre ele (lzi grtar). Pot avea capetele supranlate cu 25 mm fa de laterale (pereii laterali). Exemple: lada V, lada II pentru export STAS 1247-89*; e) Stelaje platou din lemn au o nlime mai mic dect celelalte. Exemple: lzile tip VI i VII STAS 1247-89* pentru export; f) Coulee din lemn derulat, carton, materiale plastice; g) Lzi din carton de tip rabatabil; h) Platouri din carton sau material plastic. C) Dup domeniul de folosire ambalajele paletizabile paralelipipedice rectangulare pot fi polivalente (lada tip P, lzile M II, M III i M IV din plastic), specializate pentru un anumit grup de produse (tab. 6.5.), sau pentru un singur produs (lzile tip VII export salat, tip VIII export gulioare mrimea 1, tip IX export gulioare mrimea 2) D) Dup durata de circulaie, se pot clasifica n: a) Ambalaje recuperabile (refolosibile), care se pot stivui i stoca ncrcate pn la nlimea de 6,6 sau chiar 8 m. Normele de circulaie ale ambalajelor STAS 4624-85* (lzile P,D,V,C,S) sunt de 48 de cicluri, din care 24 pe an, cu o cot de restituire de 98%. Pentru ambalajele STAS 8774-84* din material plastic, normele de circulaie sunt de 96 cicluri, din care 24 pe an cu o cot de restituire de 100%.
Tabelul 6.5. Specializarea unor tipuri de ambalaje fa de anumite grupe de produse horticole (dup Gherghi, A. i colab., 1989)
Tipul ambalajului Grupa de produse horticole i funcionalitatea ambalajului

145

Lada tip V (lemn) STAS 4624-85* Lada tip C (lemn) STAS 4624-85* Lada tip S (lemn) STAS 4624-85* Lada tip I (lemn) STAS 1247-89* Lada model I (material plastic) STAS 8774-84* (tip LF) Lada tip II (lemn) STAS 1247-898 Lada tip III (lemn) STAS 1247-89* Lada tip IV (lemn) STAS 1247-89* Lada tip V (lemn) STAS 1247-89* Lada tip VI (lemn) STAS 1247-89*

Colectarea, transportul, depozitarea i desfacerea legumelor de frunze i altor specii cu greutate volumetric redus. Colectarea, transportul, depozitarea i desfacerea fructelor i legumelor perisabile. Colectarea, transportul depozitarea i desfacerea fructelor i legumelor perisabile. Export fructe seminoase/pomacee (mere, gutui). Prezentarea i desfacerea legumelor i fructelor celor mai perisabile. Export legume (grupa verzei i rdcinoase, ardei, praz). Export pere, tomate de cmp, struguri de mas. Export tomate (ser, solarii, cmp), ardei iui, struguri de mas, fructe smburoase/drupacee. Export psti (mazre, fasole), pepeni (galbeni, verzi), ardei, vinete, castravei (ser, cmp). Export fructe de arbuti n coulee i piersici n platouri alveolare.

b) Ambalajele nerecuperabile (de tip pierdut, pentru o singur circulaie) nu suport stivuirea dect pn la o nlime de 2,5 m. Pentru manipularea lor paletizat, se folosesc palete cu montani. Ambalajele pentru export sunt nerecuperabile. 6.6. Materialele din care sunt confecionate ambalajele folosite n horticultur.
Cele mai utilizate sunt lemnul, materialele plastice, cartonul, materialele textile i metalul. Materialele auxiliare folosite la ambalare sunt hrtia, cartonul i materialul plastic. Pe plan mondial se observ utilizarea tot mai frecvent a materiilor ieftine, dar rezistente i aspectuoase (mase plastice, carton special, materiale compozite). Inscripionarea i culorile sunt un element de reclam i au menirea s atrag irezistibil pe cumprtor. Materialele eleastice i n primul rnd constituie un argument n plus pentru reclama i se finiseaz n mod superior. Stocarea/refolosirea se desfoar avnd n vedere preul de cost al lemnului. Tabelul 6.6. Ambalajele pentru produsele horticole proaspete i materialele din care sunt confecionate (dup Gherghi, A. i colab., 1989; Mircea, I.C., 1986)
Tipul De lemn, circuit intern De lemn,export De material plastic, circuit intern Ambalajele care au fost folosite Lzile STAS 4624-85* (tip P, D, V, C, S); paleta plan de uz general, STAS 6028/3-80); paleta plan de uz departamental, (STAS 1837/78); paleta plan cu montani,( STAS 8861-77); paleta de uz portuar,( STAS 6028/4-82); paletele lzi, (NTR 9887-87); courile,( STAS 5228-56); lzi STAS 124789*,( fia tehnic 1987). Lzile STAS 1247-89*; paleta plan de uz general (STAS 6028/3-80). Lzile STAS 8774-84 (model 1,2,3,4); palete lzi nestandardizate; saci i sculei (Victoria-NII 5285-73, Galai NII 454-73); pungi din polietilen; uniti de preambalare n pelicul contractibil i extensibil; saci din polipropilen.

146

Sculei plas PE (N II 5285-73); sculei relon (NII 454-73); pungi PE alimentar; pelicule contractibile; coulee din material plastic; materiale pentru ambalare (platouri alveolare; platouri compartimentate; benzi fixare polipropilen + suporturi tvie, legturi pentru pungi i sculei) Paleta-lad metalic european (STAS 8635-79); paleta lad metalic cu role (STAS 10319-82*); paleta-lad de distribuie (restandardizate); De metal, containere de uz general,( STAS 6299-78) (3A, 3B de 5 t, 3C de 2,5 t, 1D circuit intern de 20t, 1A de 30t); containere speciale; containere izoterme; containere frigorifice. Din materiale textile, Saci din fibre liberiene (STAS 6023-86*); saci suveica (Ord.MIU 2514-83); circuit intern fileu tubular (NTI-BATMAAGA-1983). Din materiale textile, Saci i sculei de estur rar sau cu ochiuri, imprimai cu diverse culori i pentru export cu text publicitar (nestandardizate). Din carton, Lzi de carton, (STAS 8173-85*), pentru castravei de ser, pentru mere, pentru export pentru ardei grai; materiale auxiliare pentru ambalare (tvie din carton) Din hrtie, Materiale auxiliare pentru ambalare (copertine, etichete, hrtie superioar pentru export de ambalaj) De material plastic pentru export

6.7 Preambalarea 6.7.1. Aspecte generale. Preambalarea este ambalarea produselor naintea desfacerii i prezentrii acestora cumprtorilor, n uniti de vnzare de mrime, greutate i pre predeterminat. Se preambaleaz produse de bun calitate, dar se evit att calitatea extra (n msura n care nu se poate distribui n mod constant i n cantitate de mas), ct i calitile inferioare care pot compromite aceast mod de comercializare. Unitile preambalate trebuie s aib o prezentare care s atrag cumprtorii, s fie protejate din punct de vedere mecanic i fizic, iar greutatea lor s corespund unui consum familial mijlociu. Nu se consider preambalate produsele vndute izolat, sau legumele prezentate n legturi sau snopi. Produsele se condiioneaz n mod specific. n afar de curare i calibrare, uneori se ndeprteaz i anumite pri necomestibile care nsoesc produsele pentru o desfacere n stare proaspt obinuit. Unitile de preambalare conin n mod normal o singur specie, dar se admit uneori i amestecuri destinate aceleiai ntrebuinri (de exemplu rdcinoase pentru sup), cu condiia s fie de aceeai calitate. Materialele pentru preambalare pot fi sacii, sculeii sau fileurile din fibre (naturale sau sintetice), pungile i peliculele de diferite tipuri. Preambalarea se execut la o greutate cu circa 5% mai mare, pentru a compensa pierderea n greutate a produselor pe parcursul desfacerii, prin respiraie i evaporare. Preul preambalrii se evalueaz n medie cu 15-30% mai ridicat dect al produselor n vrac, datorit tuturor operaiunilor suplimentare efectuate. 6.7.2. Preambalarea n pungi. Pungile se confecioneaz din polietilen alimentar, de joas densitate (0,03-0,04 mm) sau nalt densitate (0,02-0,03 mm). Sudura pungilor trebuie s fie de calitate (rezistent, ermetic, constant n

147

timp, estetic). Dimensiunile omologate sunt n numr de 4: 150 x 250 mm; 200 x 300 mm; 250 x 300 mm; 300 x 400 mm (Mircea, I., 1986). Variantele tehnologice de preambalare n pungi sunt: preambalarea la mese i preambalarea la banda cu trei ci. Preambalarea la mese se poate realiza la mere, pere, prune, caise, nuci, struguri, verdeuri, ardei, rdcinoase, fasole, mazre. Mesele folosite pot fi speciale (de sortare i preambalare) sau mese obinuite (1000 x 600 x 800 mm). Inventarul necesar preambalrii const n cntare semiautomate, aparate de capsare manuale sau mecanice, capse sau cleme mecanice, pungi, etichete etc. nchiderea pungilor se poate efectua i prin sudare. Formaia de lucru de 8-10 persoane poate preambala 1000 pungi de 1 kg/or. Preambalarea la banda de transport cu trei ci se face la aceleai produse. Linia tehnologic are n afar de utilajul principal, un buncr, un rsturntor de lzi, balane semiautomate sau automate, aparate de capsat i materialele necesare preambalrii. n formaia de lucru sunt cuprinse 10-12 persoane, care mpacheteaz ntr-o zi 2000-2200 pungi de 1 kg. Fluxul tehnologic general const din primirea i lotizarea produselor, condiionare, cntrire, nchidere, aezarea pungilor cu produse n lzi, paletare sau containerizare, lotizare i expediere. 6.7.3. Preambalarea n sculei de plas. Se folosesc diferite tipuri de plas din fibre, cu grosimea sub 1 mm, sintetice sau n amestec cu fibre naturale. Fileul este tubular, cu dimensiunile ochilor variabile, de la civa milimetri la 1-2 cm. Mai puin productiv este folosirea unor sculei din plas textil sau din polietilen, cusui la un capt sau sudai. Liniile tehnologice de preambalare n plas pot fi speciale (Wicker-Scheim, Lockwood, LCI etc.), sau pot fi mese obinuite dotate cu aparate cu plnie (Sofragraf), capsatoare, dispozitive de legat, cntare semiautomate sau automate. 6.7.4. Preambalarea n pelicul contractibil (0,02-0,03mm) este o metod modern, foarte rspndit n rile care aplic tehnologii mai avansate de desfacere a produselor horticole. Linia tehnologic de preambalare n pelicul termocontractibil cuprinde mesele de ambalare, aparate de sudat folia, o band transportoare din cauciuc, tunelul de contracie termic, cntare semiautomate sau automate i o mas rotativ colectoare. Metodele de preambalare n pelicul contractibil la produsele proaspete sunt numeroase: n coulee, pe tvie, includere n pelicul n rnduri fr suport, preambalare n pelicul cu cntrire, preambalare individual etc. Preambalarea n pelicul contractibil a castraveilor de ser, se aplic exemplarelor cu lungimea peste 30 cm, destinate exportului. Peliculele foarte subiri (0,015-0,03 mm) din PE sau PVC, pot fi imprimate sau neutre. Linia tehnologic este compus dintr-o linie de sortare, utilajul de preambalare, o mas rotativ care colecteaz produsul, mese de ambalare cu cntare. Utilajul de

148

ambalare (de includere n folie termocontractibil) are o band de alimentare, tunelul termic de contracie i mulare a peliculei, zona de rcire cu ventilator i banda de evacuare. Procedeul este cunoscut i sub denumirea de Cryovac (marca fabricii productoare a celor mai cunoscute utilaje de acest tip). 6.7.5. Preambalarea n pelicul extensibil. Este mai avantajoas, datorit consumului mai redus de material plastic, instalaiilor mai ieftine, de mrime redus, cu consumuri energetice mai mici, dar i prin faptul c aspectul comercial al produselor este superior. Grosimea peliculelor extensibile este de numai 0,015-0,018 mm. Fazele fluxului tehnologic sunt urmtoarele: aezarea produselor pe un suport, cntrire, formarea coletului la o plit electric, colectarea i aezarea coletelor n lzi de desfacere, lotizarea. Suporturile folosite pot fi din carton, materiale plastice sau din celuloz. Cheltuielile de preambalare prin aceast metod sunt de dou ori mai mici dect la metoda precedent. Se pot folosi i coulee din material plastic transparent de 250-1000 g, incluse n pelicul, n sistemul flow-pack. n Olanda cpunele se ambaleaz n acest sistem, cte 32 de coulee separate prin spaii de siguran, suprambalate n cutii de carton. Preambalarea n vacuum sau n atmosfer inert (CO2 sau N2) este caracteristic produselor din gama a IV-a (curate i eventual fragmentate) sau produselor transformate.

CAP.VII - P|STRAREA N STARE PROASP|T| A PRODUSELOR HORTICOLE


7.1. Generaliti Pstrarea const ntr-un ansamblu de operaii, efectuate pentru meninerea calitii produselor pe un anumit interval de timp, caracteristic fiecrei specii, n vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este faza tehnologic de meninere adpostit a produselor recoltate ntr-un spaiu nchis, o anumit durat de timp. Capacitatea de pstrare este nsuirea unui produs de a-i menine calitatea dup recoltare. Durata de pstrare este perioada n care produsul i

149

menine calitatea proprie consumului n stare proaspt, n anumite condiii de mediu (dup STAS 7322-84). Pstrarea produselor horticole n stare proaspt poate fi: temporar, atunci cnd starea sau natura produselor nu o permite, dar i atunci cnd valorificatorul nu intenioneaz s o prelungeasc; prelungit un interval de timp mai scurt sau mai lung, n funcie de posibilitile i de dotarea de care dispune valorificatorul, precum i de caracteristicile (capacitatea de pstrare, starea de sntate, gradul de maturare) proprii ale produsului. Durata de pstrare medie posibil, n condiii moderne poate fi: a) de foarte scurt durat (de ordinul zilelor) la ciuperci, legume verdeuri, dovlecei n floare, fasole psti, tomate mature, vinete, cpune, mure, viine, zmeur; b) de scurt durat (1-2 sptmni) la ardei gras, castravei, bame, dovlecei, salat, spanac, tomate nematurizate (dar nu verzi), mazre psti, afine, agrie, coacze negre, coacze roii; c) pn la o lun la conopid, gulii, ridichi de lun, sparanghel, caise, pepeni galbeni, pepeni verzi, soiuri de piersici, soiuri de prune; d) pn la 1-2 luni la anghinare, soiuri de praz, soiuri de sfecl roie, pere timpurii, piersici, prune; e) 3-4 luni la praz, ridichi de iarn, sfecl roie, soiuri de elin, soiuri de varz, gutui, struguri; f) pn la 5-6 luni la dovleacul comestibil, morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin, varz, pere trzii; g) peste 6 luni la cartofi (4-9 luni), ceap (5-6 luni), usturoi (6-7 luni), alune (12-18 luni), mere (3-8 luni), nuci n coaj (8-13 luni), pere trzii (3-6 luni), migdale (10-12 luni).

7.2. Metode de depozitare Indiferent de metod, standardele recomand pstrarea doar a acelor produse care aparin categoriilor superioare de calitate i au fost cultivate n acest scop. 7.2.1. Depozitarea n vrac. Se poate practica la produsele rezistente la manipulare, de tipul cartofilor, cepei, verzei, sfeclei roii etc. Avantajele metodei constau din folosirea n ntregime a suprafeei existente i n posibilitatea de a mecaniza manipularea produselor. Dezavantajele provin din dificultatea de a dirija ntr-un mod ct mai uniform, n cadrul limitelor optime, temperatura i umiditatea n interiorul vracului, mai ales cnd produsele neuniforme, prea mici sau nsoite de impuriti pot nfunda canalele de aerisire. Dirijarea este dificil i

150

datorit faptului c acest mod de depozitare este recomandat pentru celulele ventilate mecanic, cu aer din exterior. Din aceste motive, pstrarea n vrac reuete numai cu produse uniforme, curate i perfect sntoase. n anii climatici nefavorabili, cu ploi permanente n perioada de recoltare, trebuiesc adoptate msuri suplimentare de precauie. Depozitarea n vrac se practic att n spaiile cu aerisire natural, ct mai ales n spaiile cu ventilaie mecanic, iar n unele cazuri i n anumite tipuri de depozite frigorifice. n funcie de posibilitile existente n dirijarea temperaturii, umiditii relative, dar mai ales a circulaiei aerului, grosimea vracului poate fi ntre 1-1,5 m i 4,5-5 m. Pe suprafaa vracului, n spaiile cu aerisire natural, se aterne un strat subire de paie uscate, pentru prevenirea condensului. Manipularea produselor n vederea depozitrii n vrac constituie cea de a doua serie de astfel de operaii, dup cele din cmp, iar n finalul pstrrii se desfoar ultima serie, n vederea expedierii. Primele dou manipulri, cea din cmp i cea premergtoare depozitrii, prezint o mare importan pentru micorarea pierderilor ulterioare. Produsele umede, murdare sau nsoite de impuriti, trebuie uscate i condiionate sumar nainte de depozitarea n vrac, apelndu-se la predepozitare.Tehnologiile standard prevd, de asemenea, faze specifice de uscare i vindecare a rnilor la produsele mentionate. n cursul manipulrii i al pstrrii, integritatea esuturilor (fr striviri sau lovituri) i a nveliului protector (fr leziuni, tieturi sau rni), turgescena sau elasticitatea, precum i lipsa atacului iniial de boli i duntori, contribuie la o mai bun conservare a calitii. 7.2.2.Depozitarea n ambalaje. Este mai eficient, ntruct permite accesul uniform al aerului rece i permanent sau periodic mprosptat, n toat masa produsului. Produsele se pot controla permanent i se pot valorifica n ordinea dorit. Manipularea se poate face mecanizat. Chiar n cadrul metodelor improvizate de pstrare, depozitarea n ambalaje reuete mai bine dect depozitarea n vrac. Starea tehnic, starea de curenie i lipsa infectrii cu germeni patogeni trebuie verificat la ambalajele care se refolosesc. Modul de stivuire trebuie s favorizeze o ventilaie uniform (spaii, grtare pe pardoseal) i s asigure posibilitatea controlului produselor (culuare de acces). A) Depozitarea n palete-lzi Depozitarea n palete-lzi (NTR 9887-87), numite n termeni tehnici i box palete, cu o capacitate medie de 300-400 kg permite ncrcturi maxime de 2,55-2,65 t/m2 (cartofi); 2,45-2,65 t/m2 (rdcinoase); 2,29-2,4 t/m2 (ceap); 1,45-1,7 t/m2 (mere) etc. Produsele ocup volumul interior pn la nlimea util (590 mm), iar suprafaa de aerisire total este de 13,6%. Prin suprapunere, pe 8-9 nivele, pn la 5,9-6,6 m, se las un spaiu de protecie ntre produs i fundul paletei lzii de deasupra de 5-10 cm. Cnd starea tehnic a box-paleilor nu permite, stivuirea se face la o nlime mai mic (4-6 nivele).

151

Introducerea i scoaterea se execut n aceeai ordine ("primul intratprimul ieit"), iar aranjarea stivelor se face lsnd spaii de 5-10 cm ntre coloane i cel puin 20-30 cm la peretele celulei. Uneori se practic i culoare de control de 50 cm, pentru a putea observa mai bine evoluia produsului. Pentru o mai bun circulaie a aerului rcit, se recomand ca spaiile dintre stivele de lzi palet s fie orientate pe direcia de refulare a acestuia. B) Depozitarea paletizat n lzi se practic la numeroase specii la care cantitile pstrate sunt relativ mai modeste (anumite rdcinoase, varz, usturoi, struguri, pere, gutui, arpagic), dar i n cazul merelor, cepei i chiar a cartofilor. ncrctura maxim de produse raportat la suprafaa total a celulei este de 1,7 t/m2 cartofi n lzi P; 1,5-1,65 t/m 2 ceap n lzi P; 2,35-2,45 t/m2 rdcinoase n lzi P; 0,85-1,0 t/m2 varz n lzi P; 1,5 t/m2 mere n lzi P; 1,351,65 t/m2 pere n lzi P; 0,9-1,1 t/m2 pere n lzi tip III de export; 0,85-0,95 t/m2 struguri n lzi tip IV pentru export. n prima faz se constituie unitile de ncrctur paletizat. n faza urmtoare paletele cu lzi se introduc n celule, unde se suprapun pe maximum patru nivele pn la nlimea de 5,6 m. Pentru ldie platou, mai fragile, se folosesc palete cu montani. C) Depozitarea nepaletizat n lzi se poate face dup mai multe sisteme de aranjare (Tudor T.A, 1983). -Sistemul de aranjare lax const n stivuirea prin suprapunere n cruce a ambalajelor. Peste un strat de lzi amplasate n rnduri continue, distanate la 1/2 din lungimea unei lzi, se aaz stratul urmtor n mod similar, dar perpendicular pe primul. nlimea de suprapunere maxim este de 2,5 m. Circulaia aerului i uniformitatea factorilor de pstrare este asigurat la un nivel superior, dar ncrctura la unitatea de suprafa se reduce. Pstrarea de scurt durat a legumelor verdeuri n spaii cu aerisire natural i a usturoiului, cepei sau merelor n cantitate mai mic n spaii neamenajate, trebuie efectuat n acest sistem. -Sistemul mixt cu canal de aerisire are o aranjare mai greoaie, dar ncrctura realizat este superioar sistemului lax. Stivele sunt formate din grupuri de 4 lzi, care se stivuiesc n jurul unui spaiu liber. -Sistemul compact este o simpl suprapunere pe orizontal i vertical, fr spaii. ncrctura realizat este maxim, dar circulaia aerului i uniformizarea factorilor de pstrare nu se face corespunztor. Pentru a micora n oarecare msur pericolul de manifestare a bolilor, este bine ca stivele de ambalaje compacte s fie de dimensiuni mai mici, amplasate pe grtare, iar spaiile de circulaie a aerului s fie suficiente. 7.3. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite. n 1986, n ara noastr funcionau 94 de depozite pentru legume, fructe, struguri i cartofi, cu o capacitate de 531600 tone. Un numr de 46 de depozite aveau sub 5000 t, un numr de 38 depozite aveau o capacitate ntre 5000 i 10000

152

t, iar un numr de 10 depozite (ntre care 5 specializate pentru cartofi) aveau o capacitate mai mare de 10000 t (I.C.P.V.I.L.F., ndrumtor tehnic nr.58). ncepnd din anul 1990, creterea preurilor produselor i a energiei, mutaiile care au suvenit n formele de proprietate, precum i tranziia ctre forme noi de organizare, au dus la o folosire tot mai puin eficient a acestor spaii, care n prezent apar supradimensionate, att la nivel de celule, ct i n ceea ce privete capacitatea total, iar dotrile au rmas cele vechi sau au suferit degradri. 7.3.1. Clasificarea depozitelor pentru produse horticole. Clasificarea depozitelor (Burzo, I. i colab.,1984) se face dup 6 criterii: - Dup natura produselor horticole depozitate, distingem: a) depozite specializate pentru un singur produs (ex. cartofi); b) depozite specializate pentru o grup de produse (ex. fructe); c) depozite universale. - Dup amenajrile tipice unui anumit tip de manipulare-depozitare se cunosc: a) depozite pentru produse n vrac; b) depozite pentru produse ambalate; c) depozite mixte. - Dup nlimea util de depozitare a celulelor, exist: a) depozite cu celule de nlime util mic- sub 3 m; b) depozite cu celule de nlime medie- nlime util ntre 3 m i 6 m; c) depozite cu celule de nlime mare, nlime util peste 6 m, care se preteaz la depozitarea paletizat. - Dup capacitatea de pstrare, se consider: a) depozite mici, pn la 100 t; b) depozite mijlocii, pn la 5.000 t; c) depozite mari, ntre 5.000 i 10.000 t; d) depozite foarte mari, cu o capacitate de peste 10.000 t (20-30.000 t). - Dup poziia fa de nivelul solului, exist: a) depozite ngropate; b) depozite la nivelul solului, care trebuie dotate cu mijloace de ridicare sau de coborre a produselor la nivelul mijloacelor de transport; c) depozite cu ramp, au palierul de primire/expediie la nivelul mijloacelor de transport. - Dup natura construciei i a dotrilor, pot fi: a) depozite deschise, unde produsele se pstreaz pe platforme neacoperite (macrosilozuri, silozuri, anuri); b) depozite semideschise, unde platforma de depozitare este protejat contra precipitaiilor i a aciunii razelor solare (oproane deschise); c) depozite nchise acoperite i delimitate de perei. Depozitele nchise, cu funcii utilitare se clasific n: c1) depozite neutilate, cu ventilaie natural; c2) depozite cu ventilaie mecanic; c3) depozite frigorifice; c4) depozite cu atmosfer controlat;

153

c5) depozite mixte. 7.4. {anurile i silozurile Acestea sunt adposturi tradiionale, care servesc la pstrarea unor produse rezistente (cartofi, legume rdcinoase, varz, gulii etc.). Alturi de avantajele pe care le ofer, mai ales n anii favorabili pstrrii, prin faptul c se construiesc uor i fr investiii, apar i dezavantaje, legate de ncrctura redus la unitatea de suprafa i dependena de starea vremii, productivitatea muncii sczut etc. Deosebirea ntre anuri i silozuri const n modul de aerisire i zona climatic unde se recomand. {anurile se execut n exclusivitate n zone reci, unde temperaturile sczute impun pstrarea produselor la o oarecare adncime, sau protejarea cu un strat mai gros de paie i pmnt. Temperaturile coborte diminueaz procesele fiziologice, astfel c nu este necesar amenajarea de couri de aerisire. Silozurile (fig 7.1.) se nfiineaz n zone mai calde i se utilizeaz la o gam mai larg de produse. Din acest motiv, ele se construiesc din materiale uneori diferite i dispun de couri de aerisire n mai multe sisteme, cu sau fr canal de aerisire. Posibilitile de intervenie sau dirijarea factorilor constau n modul treptat de acoperire i n astuparea courilor n perioadele foarte reci. Specificul pstrrii tuberculilor de cartof n anuri i silozuri . Pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau pn la 20 cm adncime, avnd limea de 1,5m i lungimea de 20-22m. Courile de ventilaie de 2-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 12-15cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20-30cm, fiind acoperit cu grtare i avnd un co de ventilaie la fiecare 2 metri. Pentru climat rece adncimea se mrete la 50cm, iar ventilaia este asigurat prin legturi de coceni desfrunzite sau de tulpini de floarea soarelui, cu diametru de 15-20cm i lungimea de 60cm, iar canalul de fund lipsete. (Gherghi, A. i colab., 1981). Cartofii corespunztori pentru pstrare se depoziteaz pn la un metru deasupra solului, ntr-un bilon cu panta de 75 grade i coama dreapt. Dup 2-3 zile de zvntare se acoper cu un strat de paie uscate de 25-30cm, iar deasupra se pune un strat de pmnt de 25-35cm la baz i numai 10 cm spre coam, iar coama se las descoperit pe limea de 30-40cm. Cnd temperatura exterioar are tendina de coborre sub 20C, iar n masa tuberculilor se nregistreaz sub 60 C, se realizeaz acoperirea definitiv, prin adugarea unui strat suplimentar de pmnt gros de 30cm pe toat suprafaa. Cercetrile de la I.C.P.C. Braov, au sugerat c pentru limitarea pierderilor, o lime mai mic i eliminarea complet a aerisirii sunt factori mai importani dect adncimea silozului (Murean, S. i Donescu, V.,1980).

154

Figura 7.1. Seciune longitudinal printr-un depozit de tip tradiional (siloz situat n aer liber)

{anurile (silozurile adnci fr aerisire) au limea de 50-60cm i adncimea de 60-70cm, iar lungimea de numai 15-20m. Ele sunt recomandate pentru climat foarte rece. n condiiile climatice din Transilvania, silozurile fr aerisire, indiferent de adncime, au nregistrat pierderi mai mici n comparaie cu silozurile cu aerisire. Specificul pstrrii legumelor rdcinoase i a guliilor n anuri i silozuri, const n utilizarea unor metode specifice, ca nsilozarea n brazd sau nsilozarea n anuri, prin stratificare cu nisip, alturi de silozul obinuit. a) nsilozarea n brazd este specific morcovilor. Brazdele adnci de 20-25 cm i late pn la 2m, se fac pe msur ce avanseaz nsilozarea, pn la lungimea maxim de 10-15m. Morcovii se aaz vertical, cu coletul la 5-8cm sub nivelul solului. Deasupra se acoper cu pmnt mrunit pn la 10cm peste nivelul solului. b) nsilozarea prin stratificare se face n anuri mai adnci (50-70cm), late de 0,8-1,2m i lungi de 10-15m. Pe fund se aaz 4-5cm amestec de pmnt cu nisip (minimum 20%), apoi un rnd de rdcini una lng alta. Deasupra se adaug alt strat de amestec de 2-3cm, care s ptrund bine ntre ele i s le acopere. Urmeaz alt strat de rdcini i se continu pn la umplerea anului. Deasupra se protejeaz cu pmnt i paie, n mod similar unui siloz fr aerisire (an). c) nsilozarea n vrac a rdcinoaselor necesit anuri late la baz de 50cm, iar la suprafa de 75cm, adnci de 30-40cm i lungi de 12-20m. Canalul de fund are dimensiuni de 20/30cm, iar courile de aerisire verticale se amplaseaz din 2 n 2m. Specificul pstrrii verzei de cpn n silozuri de suprafa sau semingropate la 20-30cm. Varza este cldit cu cotorul spre interior ntr-un vrac prismatic, cu limea la baz de 1,5-2m, nlimea 1,3-1,5m i lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20cm. Pe mijloc, la baz, se

155

amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile de 30/30 i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40-50cm. Silozul se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. Cnd temperatura scade n continuare stratul de paie acoperitor se ngroa dar nu se adaug pmnt. 7.5. Depozitele nchise neutilate Depozitele nchise neutilate (Potec, I., 1966) sunt spaii cu ventilaie natural, tradiionale, folosite nainte de apariia depozitelor moderne. 7.5.1. Magaziile. Sunt ncperi construite la suprafaa solului. Permit pstrarea temporar a produselor, toamna i primvara. Amenajrile pentru pstrare n anotimpul rece constau n perei dubli izolani sau baloi de paie cu acelai rol, orificii de intrare i de evacuare a aerului, dou ui duble pentru acces, bine izolate. Unele magazii pot fi nclzite, pentru pstrarea unor produse, cum ar fi arpagicul n loturi mai mici. Ventilaia natural poate fi nbuntit prin folosirea de grtare pentru stivuirea ambalajelor, sau couri de ventilaie pentru produsele n vrac. Uneori se adapteaz i ventilatoare de mic putere. 7.5.2. Podurile magaziilor sau cldirilor. Pot servi pentru pstrarea legumelor bulboase sau a fructelor nucifere. Prezint avantajul unei bune aerisiri, dar controlul factorilor de mediu este foarte greu de realizat. 7.5.3. Bordeiele. Sunt spaii amenajate pe jumtate sub nivelul solului, la adncimea de 1,5 m, cu limea de 4 m i lungimea n funcie de necesiti. Pereii se consolideaz cu piatr, nuiele sau lemn rotund, iar acoperiul se izoleaz termic i hidrofug, acoperindu-se cu brazde de elin. Amplasate la partea inferioar a dealurilor, bordeiele au aceleai amenajri de aerisire ca i magaziile, precum i o u dubl. Se folosesc pentru depozitarea cartofilor i rdcinoaselor. 7.5.4. Pivniele, beciurile i subsolurile n care se pot pstra produsele horticole trebuie s fie lipsite de umiditate sau condens, bine aerisite, cu temperatur ct mai constant. Refolosirea lor anual implic o dezinfecie ct mai temeinic. 7.5.5. Ptulele. Ptulele sunt construcii din grtare de lemn, acoperite cu baloi de paie, carton asfaltat, sau alte materiale. Se utilizeaz cu rezultate bune la depozitarea cepei, prevzndu-se din 2 n 2 metri couri de aerisire. 7.5.6. Depozitele cu ventilaie natural specializate pentru pstrarea fructelor seminoase (Tudor, T.A., 1983). sunt construite la suprafaa solului sau semingropate, au orientarea N-S i au dimensiunile 25 x 50 m, capacitatea lor de pstrare fiind ntre 200 i 500 t.( fig. 7.2)

156

Figura 7.2. Seciune printr-un depozit cu ventilaie natural; 1-fereastra pentru admisia aerului; 2- camere de aer; 3-pardoseal grtar; 4-celule de pstrare; 5-canal pentru evacuarea aerului; 6-culoar; 7-ramp; 8-pod.

Construcia cuprinde 5-7 celule de 120-150 m2, fiecare cu nlimea medie de 4 m, o sal de sortare (15% din suprafaa total), culoarul de acces la celule (lat de minim 1,5 m) i rampa exterioar acoperit, lat de 3,5 m, pentru descrcarea i eventual pentru stocarea ambalajelor.Zidurile sunt executate din crmid, beton sau piatr. Uneori se construiesc perei dubli, al cror spaiu interior (15 cm) se umple cu materiale termoizolante (vat de sticl, zgur etc.). Ventilaia natural este favorizat de o camer de aer (camer tampon), un spaiu liber de 1,8-3,0 m existent sub celule. Pardoseala acesteia se execut din grinzi de beton sau lemn, distanate la 2-3 cm. n camera de aer intr aerul exterior, prin canale de acces aflate la nivelul solului, de-a lungul celor doi perei lungi. Prin deschizturile din pardoseal, aerul urc n celul la o temperatur mai ridicat dect temperatura exterioar. Prelund cldura de respiraie a produselor, se ridic i este evacuat prin nite canale de evacuare care depesc acoperiul depozitului cu 1,0-1,5 m. Tirajul este de 0,3-0,4 m/s, eliminnd ntr-o or un volum de aer egal cu volumul celulei. Vaporii de ap n exces, etilena i dioxidul de carbon sunt astfel ndeprtate. Burzo, I., (1984) arat c ntr-un astfel de depozit de la Bistria, n perioada de depozitare (octombrie-martie), temperatura a oscilat ntre 00C i 150C. La nceputul perioadei de pstrare, fluctuaiile termice erau de 70C, iar n timpul iernii nu au depit 10C. Umiditatea relativ a oscilat ntre 50 i 100%, cu oscilaii sptmnale ntre 6 i 32%. Din acest motiv i pierderile maxime acordate (H.C.M. 190/84 ) sunt substanial mai mari dect la depozitele utilate. Manipularea se execut manual, iar ncrctura recomandat este de maximum 100-130 kg/m2. Astfel de depozite sunt funcionale pentru cantine, gospodrii individuale, iar n anii cu recolte foarte bogate sunt folosite i de uniti mari, cnd spaiile moderne sunt pline. 7.6. Depozitele cu ventilaie mecanic

157

Depozitele cu ventilaie mecanic ocupau n ara noastr o pondere important, (peste 200.000 t capacitate), datorit investiiei relativ reduse i utilrii minime, care permite realizarea temperaturii optime de pstrare n perioada noiembrie - martie, prin folosirea frigului natural. 7.6.1. Tipul "Voineti". A fost printre primele tipuri construite, care erau similare depozitelor cu circulaie natural, dar prevzute cu ventilatoare electrice la tavan. Ele realizau o circulaie a aerului forat de 15.000 m3/h. Construite iniial n judeele Arge, Dmbovia i Vlcea, au fost cunoscute sub denumirea menionat, fiind destinate depozitrii fructelor pomacee. 7.6.2. Depozitele de mare capacitate specializate pentru pstrarea cartofilor (de la 400 la 20.000 t). Au uniti reprezentative la Bod (Braov), Trgu Secuiesc (Covasna), Miercurea Ciuc (Harghita), Berceni Glina (Bucureti) i Pltinoasa (Suceava), dar care nu sunt folosite n prezent la capacitatea proiectat. Sunt construcii de beton amplasate la suprafaa solului (fig.7.3). Pereii sunt izolai termic, iar acoperiul are att termo ct i hidroizolaie. Celulele de pstrare a cartofilor de consum,(ntre 6 i 10), au dimensiuni mari (288-432 m 2) i nlime mare. Pentru cartofii de smn (tuberculi material sditor), capacitatea este mai mic, dar numrul lor este sporit. Uile de acces sunt de tip glisant. Sala de condiionare adpostete benzile transportoare care aduc tuberculii de la buncrele de descrcare, fcnd legtura cu benzile elevatoare din celule. La unele depozite, bascularea din mijloacele de transport se face direct n celule (Pltinoasa). Este o hal cu ui glisante, n care se afl i diverse utilaje de condiionare, ocupnd 20-30% din suprafaa total i putnd servi uneori ca spaiu de depozitare intermediar. Sistemul de ventilaie a unei celule este compus din camera ventilatoarelor cu ventilatoarele, canalele de ventilaie i canalele de evacuare. Camera (casa) ventilatoarelor poate fi construit individual sau este comun cu celula, fiind desprit de aceasta printr-un perete pe capt. Dimensiunile seciunii sale sunt aceleai cu ale prizei de aer de pe peretele lateral, care asigur debitul de aer necesar. Un oblon rabatabil le poate nchide alternativ n mod etan. Ventilatorul este montat la baz i are rolul de a aspira aerul (fie de la priza de aer, fie din celul, fie n amestec, n funcie de poziia oblonului rabatabil), i de a-l refula cu un debit de 60-100 m3/h ctre canalele de ventilaie. Reeaua acestor canale este ramificat n pardoseala celulei, iar seciunea lor descrete pe msura ndeprtrii de ventilator. Distana ntre dou canale de aer este de 2,5-3,0 m, iar ventilaia activ se produce prin intermediul unor plci grtar, care au fante de 2-3 cm la fiecare 10-15 cm distan. Curentul de aer la parametri optimi (temperatur, umiditate), ptrunde n produs n mod uniform, pe la baza acestuia, cu o vitez de 5-6 m/s. Se ncarc cu vapori de ap, etilen, dioxid de carbon, cldur i se evacueaz la exterior prin canalele de evacuare amplasate sub plafon, care funcioneaz ca nite supape, la suprapresiune.

158

Figura 7.3. Seciune printr-o celul cu ventilaie mecanic 1-oblon; 2-ventilator; 3-canal de aer; 4-orificiu de evacuare; 5-canal de ventilaie; 6-oblon n canalul de ventilaie.

Ventilaia activ prin pardoseal la parametrii menionai este destinat unui produs depozitat n vrac, cu grosimea de 4,5-5,4m. Dat fiind nlimea tavanului de 7,2 m, se prefer n numeroase situaii depozitarea paletizat, pentru prevenirea unor inconveniente care se manifest n vrac. Canalele de aerisire pot fi nfundate de tuberculii mici sau de impuriti. Aerul prea umed, sau prea cald, poate condensa pe tuberculi, favoriznd apariia bolilor sau ncolirea prematur. Aerul prea rece poate provoca necroze superficiale, pe care se instaleaz imediat o microflor patogen. n zonele afectate sau neaerisite se formeaz focare de infecie, descompunere i ncingere. 7.6.3. Macrosilozurile pot fi i ele ncadrate n categoria depozitelor ventilate mecanic, dei sunt amenajri temporare. Destinate pstrrii produselor rezistente (cartofi, rdcinoase, varz), ele se nfiineaz n locuri care pot fi deservite de reeaua electric trifazic. Eficiena macrosilozurilor este asigurat prin posibilitatea de a depozita produsele pe loc, sau ct mai aproape de locul de producie, folosind mijloace mecanice de manipulare i nsilozare, pentru un volum de marf considerabil. Amenajarea se poate face pe terenurile care se preteaz i pentru silozuri, dar i pe rampele betonate sau sub oproane. Dimensiunile maxime exterioare (fig. 7.4.) sunt de 8-9 m lime (din care 6-7 m produs interior), 35 m lungime (din care 33 m produs) i 4 m nlime (din care 3m produs), pentru capacitatea de 300-350 t. Vracul se cldete n mod convenabil n 2-3 zile, cu mijloace de manipulare mecanic. n centrul acestuia (construit iniial, din panouri grtar de ipci, 1,3 x 1,3 m), exist un canal de aerisire de seciune triunghiular cu baza 0,8 m, acoperit la partea superioar cu

159

folie PE n cascad (la poale, distana pn la pmnt este n descretere, cu ct ne ndeprtm de ventilator, pentru a compensa pierderea de presiune printr-un spaiu de refulare al aerului mai ngust).

Figura 7.4. Macrosiloz cu un singur canal de aerisire: a- dulap de ventilaie; b- canal de ventilaie;c- strat de baloi de paie; d- folie de polietilen; e- strat de paie ntre folii n zona de suprapunere; f- zon de suprapunere; g- al doilea strat de baloi sau coceni; h- zon de evacuare a aerului.

Produsele (tuberculi, bulbi, rdcini etc) sunt acoperite de dou straturi bine tasate de baloi de paie, iar la coam 3 straturi, intercalate cu folie de PE. La captul canalului de aerisire se instaleaz un ventilator axial cu motor trifazic (debit 70-120 m3 aer/t/h). Aerul refulat trece prin toat masa produsului i iese la exterior prin prile laterale al coamei (Niculescu, Fl., 1977-1988). Exist i tipuri constructive cu 2 canale de ventilaie (fig.7.5.), iar n zonele reci, ploioase i umede, amenajarea se poate realiza n spaii acoperite (hale, copertine, magazii mari).

Figura 7.5. Schema unui macrosiloz cu ventilaie mecanic cu dou canale de ventilaie: 1. perete frontal; 2. ventilatoare; 3-.baloi de paie; 4- canale de ventilaie;

160

5- produs; 6-folie de polietilen.

n multe ri europene este o metod de pstrare preferat de productorii particulari. Ofer posibilitatea depozitrii unor cantiti mari de produse, pe o perioad mai mare de timp. Accesibilitatea construirii acestora se limiteaz n ara noastr doar la unitile care dispun de mijloacele tehnice, mecanizarea i materialele necesare. n timpul exploatrii, sunt obligatorii msuri stricte P.S.I. 7.7. Depozitele frigorifice cu atmosfer normal Depozitele frigorifice sunt spaii de pstrare modern (dar la un pre relativ mai ridicat), unde factorii eseniali ai pstrrii, temperatura de refrigerare i umiditatea relativ optim, se pot dirija sau menine att timp ct este necesar. Capacitatea de depozitare este ntre 2.000 i 12.500 t. Sunt construite la suprafaa solului i au n marea lor majoritate caracter universal. Dispun de dotarea necesar pentru manipulare i condiionare mecanic, iar investiia specific este considerabil. Construcia se realizeaz din beton armat, crmid, metal, panouri prefabricate. Izolaia interioar se execut cu bitum (n 4 straturi, peste tencuial) i polistiren expandat (plci de 8-14 cm grosime), dup care se tencuiete din nou i se vruiete. Acoperiul se construiete n pant uoar, cu termoizolaie (polistiren expandat) i hidroizolaie (barier de vapori din bitum i carton asfaltat). Pardosela se face din beton rutier. Conform proiectului tip realizat n Romnia, numrul celulelor de pstrare este ntre 8 i 27, amplasate de-o parte i de alta a unor culoare tehnologice. Dimensiunile lor sunt multiplu de 6 m, iar suprafaa oscileaz de la 12x12m (144m2) la 30x24m (720m2), dar n mod frecvent este de 18x12 m sau 24x12 m (216-288 m2). nlimea este 7,2 m, permind depozitarea lzilor palet stivuite pn la 8-9 niveluri. Capacitatea unei celule medii oscileaz ntre 250 i 450 t ncrctur paletizat (220-230 kg/m3). n prezent, datorit majorrii preului de preluare i dificultii de obinere a unor partizi mari de produse ct mai omogene, se pune tot mai mult problema redimensionrii celulelor. Celulele de capt pot fi compartimentate prin perei uori de termopan, cu introducerea de noi ui, care comunic fie direct cu exteriorul, fie cu hala de sortare (Gherghi, A., 1997). Pentru celulele de mijloc se pot construi perei despritori cu ui de acces, n vederea divizrii n dou spaii egale (dou celule). Noile spaii, cu suprafaa de 6-12 m2 i capacitate sub 100 t, pot fi rcite cu instalaii frigorifice de capacitate redus (2 rcitoare .tip RACA -80, cu ventilator de 1,1kw). Pstrarea se poate face n palei de tip internaional (800x1200 mm) care pot circula pn la magazinele de desfacere. Celulele frigorifice obinuite au refularea aerului rcit la partea superioar, liber sau printr-un canal montat sub tavan. Bateria de rcire (Rcitorul de Aer Carcasat -RAC) se afl ntr-o ni de pe culoarul tehnic. De plafon se fixeaz i umidificatoarele care au rolul de a menine, dac este cazul, o umiditate a aerului mai ridicat.

161

Celulele frigorifice universale au refularea aerului rcit prin pardoseal, prin intermediul unei reele de canale distribuit n mod uniform. Din acest motiv, n ele se pot depozita att produse ambalate, ct i produse n vrac. Bateriile de rcire sunt montate la nivelul solului. Iluminarea celulelor se face artificial cu becuri cu neon. nchiderea lor etan este asigurat de uile metalice glisante de construcie special. Depozitele frigorifice mai conin o hal de condiionare, culoare tehnologice situate ntre dou rnduri de celule, centrala frigorific i grupul social. n hala de condiionare se realizeaz tranzitul unor produse care nu se depoziteaz, dar i condiionarea, ambalarea sau preambalarea treptat a legumelor i fructelor care s-au pstrat n celule. Culoarul tehnologic este lat de 6 m, nalt de 3,5 m i are o lungime ntre 14 i 108 m, n funcie de tipul de depozit. Deasupra sa, n culoarul tehnic, sunt instalate diverse conducte, cabluri, iar la unele tipuri de celule i locaurile bateriilor de rcire (RAC). Centrala frigorific adpostete compresoarele acionate electric, rezervorul de agent frigorific lichefiat, pompe de recirculare, aparatur de comand i control. Rcitoarele agentului frigorific se instaleaz n exterior, pe acoperi, realiznd cedarea ctre mediul exterior a cldurii rezultate din compresie. Depozitele sunt prevzute cu rampe de ncrcaredescrcare protejate de copertine, iar unele sunt deservite i de linii de cale ferat. Dup Gherghi, A. (1997), retehnologizarea instalaiilor frigorifice, care funcioneaz cu personal de deservire numeros i costuri energetice foarte ridicate, devine o prioritate. Dotarea actual dateaz de 15 -25 de ani, a fost amortizat de mult i prezint uzur fizic i moral. ntre direciile de modernizare, autorul citat menioneaz: - dotarea cu dispozitive de reglaj automat la compresoare, fie c sunt montate n cadrul grupurilor de rcire, fie c devin independente; - automatizarea funcionrii condensatoarelor cu evaporare forat n trepte, prin reglaj presostatic. Totodat se impune dotarea cu duze de pulverizare a apei ct mai eficiente i n aceeai msur prevederea de dispozitive moderne de dedurizare; - nlocuirea ventilatoarelor i pompelor cu altele cu randament superior; - automatizarea reglajului de temperatur n camere. Echiparea cu agregate monobloc din import este echivalent economic cu instalaia cu rcire indirect, dac se calculeaz investiia global la puterea frigorific instalat. Dei sunt mai scumpe, ele prezint avantajul gradului de automatizare mai avansat, exploatrii mai economice, fiabilitii i montajului simplu. 7.8. Depozitele frigorifice cu atmosfer controlat (AC) Sunt spaiile cele mai moderne de pstrare, n care se realizeaz durata maxim de meninere a calitii legumelor i fructelor, dar i cele mai costisitoare, dotarea i aparatura de care dispun necesitnd o supraveghere sau o ntreinere de nalt calificare.

162

7.8.1. Generaliti. Soluiilor constructive adoptate pentru termo- i hidroizolarea celulelor frigorifice, li se adaug aici impermeabilizarea i etaneizarea cea mai perfect, n msur s menin o compoziie atmosferic diferit de cea normal. n plus, exist aparatura i instalaiile menionate pentru reglarea i controlul atmosferei. Celulele sunt mai mici, cu o capacitate maxim de 300-400 t. Impermeabilizarea la gaze se execut pereilor, tavanului i pardoselii. Se folosesc rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu estur din fibr de sticl, plci din tabl de aluminiu, plci din oel prefabricate sau panouri izolante tip sandwich, impermeabile la gaze. Etaneizarea ntre plci i elementele de construcie se realizeaz cu bitum, chituri, mastic, band adeziv sau vopsele pe baz de rini sintetice. Uile glisante, de construcie special, au garnituri de cauciuc i dispozitive de ermetizare, precum i hublouri de sticl pentru observaie i control.

Figura. 7.6. Schema funcionrii unei celule cu atmosfer controlat.

7.8.2. Realizarea i meninerea atmosferei controlate. Se cunosc mai multe formule de compoziii gazoase, impuse att de specificul metodelor de realizare, ct i de tolerana diferitelor specii horticole. Atmosfera biogen se poate realiza n mod natural n 15-25 de zile, prin respiraia produselor, n cursul creia oxigenul scade pn la 11-18% i chiar la valori mai mici (3%), n timp ce dioxidul de carbon se poate acumula pn la 3-10%. Coninutul n azot rmne neschimbat. Aceast compoziie se obine relativ mai uor, n spaii mai puin etane, cu instalaii mai simple, mai ieftine, i mai uor de manevrat (Burzo, I, 1984, Gherghi, A., 1994). Produsele depozitate pot evolua ns n mod nedorit, deoarece cantitatea sporit de dioxid de carbon este un factor de stres. Controlul dioxidului de carbon se poate realiza prin eliminarea parial (fixarea) acestuia de ctre o instalaie cu filtru absorbitor (absorbie pe crbune activ).

163

Atmosfera abiogen se creaz rapid cu ajutorul convertizoarelor de oxigen. Aerul din celul, amestecat cu propan sau butan, realizeaz o combustie inodor la 3500C, n prezena catalizatorilor,oxigenul fiind consumat in proporie de circa 90%. Dup rcire la 15-200C, este returnat n celul, cu 2-5% CO2, 2-3% O2 i diferena N2. Este cea mai utilizat compoziie, dar se poate menine doar n celulele etane. Atmosfera lipsit de dioxid de carbon, sau cu 0-2% CO2 se poate obine prin folosirea generatoarelor de atmosfer, care dispun att de convertizor, ct i de absorbitor. Atmosfera generat are 1,0-1,5% O2 i 98,5-99,0% azot. n variante mai puin modificate, cu un coninut foarte sczut de CO2, se utilizeaz n cazul produselor sensibile la acumularea acestui gaz. n unele situaii este necesar ns, meninerea unei proporii mai mari de O2 (pn la 10-15%). Instalaiile dispun de conducte din PVC cu diametrul de 120 mm, cu valve de nchidere/deschidere, analizoare automate, iar absorbitorul de dioxid de carbon i poate regenera periodic filtrele. n primele 3-4 zile de realizare a atmosferei controlate, apar variaii ale compoziiei gazoase, care trebuie inute sub control. Pe parcursul pstrrii, exist tendina permanent de cretere a coninutului de dioxid de carbon i de scdere a oxigenului. Atmosfera controlat poate avea i efecte negative sau toxice, atunci cnd nu se respect compoziia atmosferic necesar. Fiecare specie are limite minime i maxime de toleran la coninutul atmosferei n oxigen i dioxid de carbon.Un coninut n oxigen prea sczut poate bloca respiraia aerob, avnd consecine asupra integritii celulelor din esuturi. La cartof este favorizat dereglarea fiziologic numit inim neagr (black heart) (Burzo,I., 1986).Excesul de dioxid de carbon poate determina i el manifestri nedorite. La merele pstrate n A.C. cu peste 5% CO2, pe fructele soiurilor din grupa Red, se formeaz pete brune sau negre uor adncite. Boala fiziologic denumit inim brun (brown core sau brown heart) este caracaterizat i ea prin brunificarea esuturilor centrale de la fructele seminoase, deshidratare i formare de caverne. Apare la merele Jonathan i Renet, precum i la perele Cur, Williams etc. 7.9. Bazele teoretice ale pstrrii n stare proaspt a produselor horticole. Pstrarea produselor horticole ca faz a fluxului tehnologic de valorificare n stare proaspt, este aplicabil pe o durat scurt sau ndelungat, n funcie de baza material i de caracteristicile proprii ale acestora (specie, tehnologii de producere). Factorul economic intervine ns decisiv, n condiiile unei oferte n permanent evoluie i schimbare. n multe situaii, se apeleaz la o soluie tehnologic de compromis, ntre evoluia potenial a pierderilor i calitile naturale ale produselor. 7.91. Efectele temperaturilor folosite n timpul refrigerrii Se apeleaz la refrigerare din numeroase motive i efectele acesteia pot fi preponderent pozitive, dac este corect folosit. Prelungirea n anumite limite a

164

duratei de meninere a calitii se bazeaz pe micorarea intensitii proceselor fiziologice la temperaturi joase. Activitatea respiratorie se diminueaz semnificativ, de peste dou ori (200%) la fiecare scdere de temperatur de 100C (ecuaia lui van't Hoff), astfel nct ntre 200C i 00C constatm o micorare de peste 7 ori (700%) (media pentru 30 specii). La scar redus, este la fel de interesant s constatm c fiecare cretere sau descretere de temperatur cu un grad aduce o cretere sau o scdere a intensitii respiraiei cu cel puin 20%, contribuind la scurtarea sau la prelungirea duratei de supravieuire a produsului respectiv. Cldura degajat n respiraie se reduce n mod proporional cu intensitatea acesteia (la mere este de 0,7 MJ/24 h la 00C i 5,0 Mj/t24 h la 200C). Transpiraia produselor se desfoar mai lent, ca urmare a coborrii deficitului presiunii de vapori de ap n funcie de temperatur. Activitatea enzimatic se diminueaz i ea, dar mecanismele de blocare sunt mult mai complexe. Scderea vitezei reaciilor enzimatice este exponenial, iar masa molecular mare determin la temperaturi mai sczute o solubilitate i o cinetic mult atenuat. Scderea permeabilitii membranelor lipoproteice conduce la un contact ncetinit i n cele din urm ntrerupt ntre enzime i substrat (separarea enzimelor de substrat). Evoluia dup recoltare a unor specii (postmaturarea) este influenat n mod specific. Tomatele pstrate la 150C se coloreaz cu un decalaj de 10 zile fa de cele pstrate la 250C. Cpunele pigmentate pe 50% din suprafa evolueaz la 100% n 2 zile de temperatur ridicat (280C), dar rmn 80% pigmentate dac n acelai interval sunt meninute la 40C. La piersici, o zi de depozitare la 250C echivaleaz cu dou zile la 150C, 4 zile la 40C i 16 zile la 00C. Durata de pstrare a calitii este prelungit i ea n funcie de specie. Cazul fructelor pomacee (seminoase) este tipic. Merele refrigerate la 0 0C au o perioad de meninere a calitii de 7 pn la 10 ori mai lung dect cele pstrate la 200C. Perele pstrate la temperaturi ceva mai ridicate (cu numai 2-40C) dect temperatura optim i micoreaz de dou ori durata de pstrare.Trebuie s observm totui c nu se pstreaz dect cele de calitate superioar, precum i faptul c n sfera consumului biodegradarea este o evoluie normal, ncetinit la rece. Fermitatea structo-textural, turgescena i elasticitatea sunt meninute mai bine n condiii de temperatur sczut. Perele din soiul Cur, pstrate la 200C au o fermitate de aproape trei ori mai mic dect cele pstrate la 00C, care sunt mult mai ferme (tari). La soiul Olivier de Serres diferena este i mai evident (de 4,5 ori mai mic). Evoluia culorii n funcie de biosinteza i biodegradarea unor pigmeni (carotenoidici, clorofilieni) depinde de temperatur. La tomatele de ser Oltbrid inute 6 zile la 200C, coninutul n clorofil a sczut de peste 10 ori, n timp ce coninutul n caroten a crescut de peste 9 ori. Aceast dinamic este mult ncetinit la 100C, unde coninutul n clorofil se diminueaz de numai 3 ori, iar

165

coninutul n pigmeni carotenoidici se mrete de numai 5 ori. Fenomenul este bine studiat i la mere.

Tabelul 7.1. Diminuarea valorii alimentare a unor produse horticole n funcie de temperatura de pstrare (dup Burzo, I., 1986)
Specia cpune fasole psti ardei conopid pepeni galbeni tomate ptlgele vinete prune piersici morcovi usturoi varz mere Durata pstrrii (zile) 2 7 14 14 14 14 14 14 14 30 30 30 30 Diminuarea procentual a valorii alimentare la 00C la 200C -1,5% -7,2% -0,8% -6,9% -0,35% -4,6% -2,1% -13,9% -0,3% -1,7% -0,2% -4,5% -0,6% -6,45% -0,1% -1,6% -0,1% -1,7% -0,6% -7,2% -0,3% -4,4% -1,2% -12,6% -0,3% -3,5%

Coninutul n glucide hidrosolubile se diminueaz prin dezasimilaie (catabolism), aspect care este mai evident la produsele care nu dispun de rezerve de poliglucide (amidon). Fenomenul se observ mai bine la piersicile pstrate la 20-220C timp de 4 zile, care i pierd mai mult de 1/3 din coninutul lor n glucide totale. n condiii de temperatur joas (00C) timp de 30 de zile, fenomenul de catabolizare devine nensemnat. Coninutul n acizi organici (aciditatea-gustul acrior) i raportul ntre glucide i aciditate (armonia gustativ) au determinare metabolic i sunt influenate de temperatura de pstrare. Valoarea caloric se diminueaz proporional cu intensitatea pierderilor de substane cu rol energetic n procesul de dezasimilaie (tab.7.1.). Coninutul n acid ascorbic (vitamina C) se conserv mult mai bine la temperaturi mici. La ardeiul gogoar, pierderile sunt duble la temperatura de pstrare de 200C, fa de cele nregistrate la temperatura frigorific (100C). Efectele tehnologice pozitive ale temperaturilor optime de pstrare sunt prelungirea repausului vegetativ la unele specii i limitarea alterrilor provocate de microorganisme. Prevenirea manifestrii timpurii a ncolirii n depozit prin blocarea mecanismului enzimatic determinant, este de mare importan pentru

166

pstrarea calitii unor legume bulboase, rdcinoase sau cartofi. Efectul bacteriostatic de limitare i de stagnare a alterrilor provocate de bacterii i ciuperci, parazite sau saprofite, se datoreaz aciunii specifice a temperaturilor sczute. Microorganismele patogene aparin ntr-o proporie important grupei mezofile (tab.7.2.).

Tabelul 7.2. Clasificarea microorganismelor n funcie de specificitatea manifestat n cretere i dezvoltare fa de factorul temperatur
Denumirea grupei Termofile Mezofile Psihrotrofe Psihrofile Temperatura minim (0C) 45 10/15 -1/10 -7/5 Temperatura optim (0C) 50/65 30/40 22/27 15/20 Temperatura maxim (0C) 75/80 35/50 30/35 25/30

7.10. Efectele atmosferei controlate Metabolismul produselor horticole este influenat n intensitate i desfurare de compoziia atmosferei n care sunt pstrate. 7.10.1. Efectul scderii concentraiei n O2 Efectul scderii concentraiei n O2 se manifest asupra intensitii respiraiei produselor horticole, care se diminueaz i ea. Fenomenul are loc din cauza imposibilitii oxidazelor de-a mai activa oxigenul, aflat la o presiune parial att de sczut. Fenoloxidazele, ascorbatoxidaza i n final chiar citocrom oxidaza sunt afectate de aceast scdere, nemaiputnd utiliza oxigenul (Burzo, I., 1983). Intensitatea respiraiei se diminueaz n aceste condiii n funcie de temperatur i de specificul produsului. Un studiu efectuat la 38 de specii a constatat o scdere cu 10-60% (media 37%) a intensitii respiraiei la un coninut atmosferic de 3% O2, fa de un coninut normal, la temperatura mediului ambiant (200C). Coninutul redus n O2 determin totodat scderea nivelului biosintezei etilenei n fructe, micornd sensibilitatea lor la acest hormon de maturare att de important i de activ (Chapon, J.F. i Westercamp, P., 1996). n situaia lipsei totale de oxigen, apare respiraia anaerob cu acumulare de compui toxici (acetaldehid, alcool etilic). n cartofi se acumuleaz acid lactic i se manifest o dereglare fiziologic numit inima neagr (black heart), caracteristic unor temperaturi mai ridicate (15-200C), la care, n centrul tuberculilor apare o nnegrire provocat de formarea de melanin din tirozin.

167

7.10.2. Efectul creterii concentraiei n CO2 Efectul creterii concentraiei n CO2 este complementar cu cel al oxigenului n cantitate mic, dar are cauze diferite. Influennd asupra ciclului Krebs, concentraia crescut de CO2 dizolvat n esuturi mpiedic decarboxilarea treptat a unor verigi ale substratului respirator, favoriznd resintetizarea acestora i reversibilitatea procesului (carboxilare). Acest efect contribuie la micorarea intensitii respiraiei, fapt constatat la cartofi, unde diminuarea este de o treime (la 5-7% CO2 i 100C). Repausul vegetativ al legumelor (cartofi, rdcinoase, bulboase) este inhibat la concentraii mai mari (15-20% CO2), n timp ce la concentraii de 2-4 % efectul este contrar, de stimulare. Concentraiile foarte mari, pn la 25% CO2, pot fi utile n timpul transportului frigorific la distane mari a cpunelor, ardeilor, ciupercilor, conopidei i pepenilor, prin oprirea dezvoltrii mucegaiurilor i ncetinirea postmaturrii unor produse care evolueaz dup recoltare. Concentraiile prea mari de CO2, asociate i cu alte cauze, provoac deranjamente fiziologice caracteristice mai ales fructelor pomacee (seminoase). "carbondioxide injury" apare la mere, cu simptome diferite n funcie de soi. La grupa Red Delicious se observ pete de culoare nchis, uor adncite, pe epicarp. La Jonathan, n interiorul fructelor apare o brunificare a esuturilor, cu formarea de caverne (caviti). "Brown core" sau "brown heart" este tot o brunificare a esuturilor din centrul merelor/perelor, nsoit de deshidratare, formarea de caverne i acumularea de acid succinic. Este semnalat la soiurile de mere Jonathan, Renet (Reinettes), Braeburn i pere Cur, Williams, Confrence. Predispuse sunt loturile prea mature, cu fructe de dimensiuni mari, din plantaii fertilizate unilateral sau excesiv cu azot. Un factor agravant l constituie temperaturile joase i concentraiile foarte sczute de oxigen. 7.10.3. Efectele compoziiilor gazoase de atmosfer controlat (AC) Efectele compoziiilor gazoase de atmosfer controlat sunt o rezultant a aspectelor pariale favorizate de fiecare component n parte. Intensitatea respiratorie este diminuat n condiiile de atmosfer controlat n funcie de compoziie (mere) (tab.7.3.).La salata pstrat n AC (3% CO2, 2,5% O2 i 00C) intensitatea respiraiei se reduce la 1/3 (35%). Conopida depozitat temporar n AC (6% CO2, 4% O2) i micoreaz intensitatea respiraiei la 78% (la 80C) i pn la 70% (la 00C). Evoluia dup recoltare a produselor este ncetinit n condiii de AC, fapt care se reflect i n conservarea mult mai corespunztoare a calitii lor. Fermitatea se pstreaz mai bine n AC la piersici, caise, dar mai ales la pere, care sunt cu 10-30% mai ferme dup postmaturare fa de varianta normal. Biosinteza etilenei este ncetinit, fapt care a fost bine pus n eviden n cazul merelor depozitate n AC (5% CO2, 3% O2). Comparativ cu atmosfera obinuit, emisia etilenei este de 3-6 ori mai redus, iar declanarea acestui fenomen este ntrziat cu 30 de zile n medie. Modificrile de culoare corelate cu biodegradarea clorofilei sau biosinteza pigmenilor carotenoizi, au loc mai lent la mere, caise, piersici, salat i mazre verde. Merele Golden Delicious pstrate 210

168

zile n AC (3% CO2, 3% O2) rmn galben-verzui, n timp ce n atmosfer normal i pierd coninutul n clorofil n 90-120 de zi. Cantitatea de glucide totale, acizi organici, vitamine, precum i valoarea energetic sunt conservate mult mai bine n condiiile de AC la fructe (mere, prune etc). n consecin, gustul armonios se pstreaz stabil, iar pentru unele specii (pere, piersici) este chiar necesar o faz de postmaturare pentru dezvoltarea aromei specifice.

Tabelul 7.3. Diminuarea procentual a intensitii respiraiei fructelor (%) de mr n funcie de variaia compoziiei AC (prelucrare dup Burzo, 1986)
Coninutul AC n oxigen 3% O2 4% O2 7% O2 8% O2 10% O2 11% O2 21% O2 (normal) Diminuri procentuale ale intensitii respiraiei la coninut CO2 0,03% CO2 (normal) 2% CO2 5% CO2 10% CO2 50%(49,6) 47%(46,7) 43% 37,5% 52%(51,7) 49%(48,6) 45%(44,8) 39%(39,1) 58% 55%(54,6) 50%(50,2) 44%(43,8) 60%(60,4) 57%(56,8) 52%(52,3) 46%(45,6) 61%(61,4) 56,5% 51%(51,3) 100% -

Pstrarea n condiii de ULO (ultra low oxygen = oxigen foarte sczut, 0,8-1,2% O2) prezint la fructele pomacee (seminoase) avantajele suplimentare ale diminurii aproape totale a biosintezei etilenei, criza climacteric i sensibilitatea la acest hormon de maturare devenind aproape nul. Un interes deosebit prezint faptul c efectul complex al ULO se menine i dup pstrare, pe parcursul comercializrii (6-14 zile) (Chapon, J.F. i Westercamp, P., 1996). 7.10.4. Efectele presiunii atmosferice sczute Pstrarea hipobaric (Moras, P.H., Chapon, J.F, 1984) realizat sub 10% din presiunea atmosferic normal, micoreaz proporional presiunea parial i coninutul n gazele atmosferice componente. Preul de cost ridicat este compensat de unele avantaje. Produsele horticole pstrate hipobaric sunt din grupe de perisabilitate ridicat, procedeul mrind de 2-5 ori durata lor de pstrare. Lipsa etilenei permite pstrarea n aceeai celul a unor specii incompatibile n mod normal. Legumele de frunze pot fi prercite n aceleai instalaii.
Tabelul 7.4. Date comparative privind pstrarea hipobaric i frigorific obinuit

169

(dup Moras, P.H., Chapon, J.FR., 1984 -USDA -Grumman)


Specia Cpune Ciree Fasole verde Castravei Salat Ciuperci Tomate Durata de pstrare (zile) normal hipobaric frigorific 7 28(400%) 15 60(400%) 13 35(270%) 14 42(300%) 14 48(340%) 4 21(525%) 21 60(285%) Temperatura 0 C 1 0 0 0 13 Presiunea mm Hg 10 50 10 10 75-80

7.10.5. Ionizarea produselor horticole proaspete Ionizarea produselor horticole proaspete cu radiaii ionizante este un procedeu de mare viitor, care nu s-a extins din motive economice (investiii ridicate) i ecologice (consecinele asupra consumatorilor nu sunt previzibile pe termen foarte lung). Aplicaii avizate ale ionizrii sunt n: - prevenirea biodegradrii provocate de microorganisme (Botrytis etc.) la produsele perisabile proaspete sau prelucrate; - inhibarea ncolirii legumelor pentru pstrare la temperatura mediului ambiant (cartofi, ceap, usturoi, rdcinoase). Comercializarea produselor ionizate este permis numai cu inscripionarea acestora, n vederea avertizrii consumatorilor. Consumatorii neavizai evit achiziionarea acestora,uneori fr motiv, fiind n general mpotriva oricror intervenii artificiale asupra produselor, iar n acest caz asociind tehnicile de ionizare cu tehnologia nuclear n general. Dozele de iradiere i efectele lor complexe se studiaz i se aplic de peste trei decenii, cu bune rezultate. Ionizarea a devenit un domeniu distinct de cercetare, cu mii de titluri publicate. Rezervele de stat sau raiile militare din multe ri sunt conservate prin ionizare, mai ales n climatul tropical, n pofida preului ridicat, ca o alternativ care ofer operativitate i siguran n pstrare, lipsa micotoxinelor i condiii de igien.

170

CAP. VIII - MANIPULAREA {I TRANSPORTUL PRODUSELOR HORTICOLE


8.1. Generaliti Manipularea i transportul produselor horticole se efectueaz n repetate rnduri pe parcursul valorificrii acestora. Fermitatea , coninutul de ap i gradul de perisabilitate impun tehnologii difereniate de manipulare i transport, care se deosebesc n ceea ce privete complexitatea i datorit destinaiei specifice a produciei.Exist 4 serii de astfel de operaii,pe msur ce naintm n flux. Dup recoltare are loc prima serie de manipulri i transporturi. Produsele foarte perisabile, presortate i eventual prercite, pot fi lotizate i eventual ncrcate direct n mijloacele de transport n vederea livrrii la beneficiarii interni sau externi. Produsele mai puin perisabile se manipuleaz, ambalate sau n vrac, manual sau mecanic, spre centrele de condiionare, depozitare sau prelucrare. Aici ele sunt a dou oar manipulate, fie n vederea sortrii-calibrrii i preambalrii pentru transport-livrare, fie sunt condiionate pentru prelucrare, sau sunt introduse n celulele de depozitare. Produsele pstrate suport i a treia serie de manipulri, n scopul condiionrii, ambalrii i transportului, la beneficiar. n reeaua comercial se deruleaz ultima serie de manipulri, n timpul stocrii de scurt durat i a aprovizionrii zilnice cu necesarul de marf. ncrcrile i descrcrile, stivuirile i transporturile interioare, au loc n depozit, centrele de condiionare sau unitile comerciale. Transportul n afara acestora poate fi local, pe distane medii (1-2 zile de drum) sau pe distane lungi (3-4 zile de drum). 8.2. Utilajele i mijloacele folosite la manipularea produselor horticole

171

Descrcarea sau ncrcarea mijloacelor de transport este diferniat n funcie de modul ambalare. Produsele n vrac se pot descrca mecanic, prin basculare n diferite tipuri constructive de buncre (fixe sau mobile). Manipularea mecanic se face prin intermediul i cu ajutorul unor benzi transportoare (din buncre), lopei mecanice (din vrac), i benzi elevatoare (formarea nlimii de depozitare n vrac sau ncrcare n mijloacele de transport). Produsele ambalate se pot descrca mecanic doar dac sunt paletizate (palete lzi sau ambalaje paletizate). Descrcarea mecanic se execut cu motostivuitoare, electrostivuitoare, tractoare echipate cu furc hidraulic, iar manual se pot folosi transpalete i lzi. Manipularea lor n stive se realizeaz cu stivuitoarele, iar transportul interior cu ajutorul crucioarelor tractate mecanic sau manual. Transpaletele (crucioarele transpalete) au o capacitate de 0,3-2t. n afar de transpaletele manuale (Frigocom EN-137 i tip C-2000), exist transpalete electrice (tip MICM sau tip EN-137-3) (fig.8.1.).

Figura 8.1. Tipuri de transpalete a) transpaleta manual (hidraulic); b) transpaleta electric;

Stivuitoarele au capacitate de ridicare cuprins ntre 1 i 2t. Tipurile constructive se clasific n modul urmtor: a) dup modul de acionare (manuale; electrice; cu motor termic); b) dup tipul constructiv (cu furc frontal i contragreutate; cu furc lateral; cu furc n interiorul poligonului de sprijin; cu catarg retractabil; cu catarg redus). Motostivuitoarele au motor Diesel (fig.8.2.), dar exist i tipuri cu motoare cu electroaprindere (cu benzin). Datorit gazelor de eapament, folosirea lor nu se recomand n celule. n Romnia se fabric motostivuitorul M16 (40CP, nlime de ridicare 3200mm, sarcina de ridicare 2.000Kg). Motostivuitoarele poloneze RAK de 30 CP au nlimea de ridicare de 3.000mm i sarcina de ridicare 1200kg, au variante constructive att pe motorin (Diesel), ct i pe benzin (electroaprindere).

172

Figura 8.2. Motostivuitorul M.16

Electrostivuitoarele sunt dotate cu acumulatoare, funcioneaz silenios, pot deservi celulele, dar pun uneori probleme tehnice. n Romnia se fabric tipurile "Simplex" cu capacitate de ridicarekg i nlime de ridicare mic, 2.400mm i "Duplex" (nlime de ridicare mare 3.140mm, la aceeai capacitate). Electrostivuitoarele Balkancar (Bulgaria) EV-426 cu capacitate de ridicare 1.000kg i nlimea de ridicare de 3.200mm. Electrostivuitoarele poloneze WW-1803 au capacitate de ridicare 1.250kg i nlimea de ridicare 3.400mm. 8.3. Transportul produselor horticole Transportul produselor horticole se face n mod frecvent pe cale terestr (rutier sau feroviar), dar se menioneaz i posibilitile fluviale, maritime i chiar aeriene (unele produse exotice, flori etc). 8.3.1. Transportul rutier se efectueaz cu mijloace de transport autopropulsate (autocamioane) sau tractate (remorci platform autodescrctoare, remorci obinuite, remorci autosemitransportoare). Pentru distane scurte, ntre recoltare i condiionare, transportul produselor mai rezistente se poate executa cu mijloace neclimatizate, de tipul remorcilor sau al autocamioanelor. Se evit staionrile, ambalajele trebuie s fie bine ancorate i fixate, protejate cu prelate contra prafului, soarelui sau precipitaiilor. Pentru evitarea ocurilor se va circula cu o vitez mai redus pe drumurile necorespunztoare, iar unele produse (pepenii de exemplu) vor avea un strat de paie pe fundul lzilor sau autovehiculelor, care s atenueze posibilele ocuri sau lovituri. Pentru produse perisabile i mai ales foarte perisabile, exist diverse grade de complexitate ale transportului, n funcie de dotarea existent. Acolo unde nu exist mijloace, se pot lua doar msuri de limitare a neajunsurilor. Recoltarea i ncrcarea se execut pe vreme rcoroas, fr staionare ndelungat la temperaturi peste 200C. Durata transportului va fi ct se poate de redus, iar marfa ct mai bine protejat. Ideal este ns transportarea cu mijloace izoterme, refrigerate sau frigorifice.

173

Tehnologiile moderne de preluare implic prercirea i tranportul izoterm sau frigorific. Dup Gherghi, A. (1994), valoarea coeficientului global de transfer termic K (Kcal/h/m2 0C) variaz ntre 0,8 la vehiculele izoterme normale i 0,35 la cele refrigerate sau frigorifice. Dup Niculi, P. (1998), limitele K sunt 0,7 W/m2K la vehicule izoterme normale i de 0,4 W/m2K la o izolare foarte bun (vehicule super izolate). Mijloacele izoterme sunt autodube cu pereii dubli izolai cu polistiren sau poliuretan. n interior se poate menine temperatura de 7-100C timp de 24-48 ore, ct poate dura un transport mediu, dac se ncarc produse prercite, iar autoduba se prercete i ea. Mijloacele izoterme refrigerate au n interior un sistem de rcire format dintr-un buncr pentru depozitarea gheii hidrice sau carbonice i un sistem de ventilare pentru uniformizarea aerului rcit. Ele asigur temperaturi interioare de transport de 10/30C timp de 2 zile. {i aici se prefer ncrcarea produselor prercite. Exist i autodube rcite cu ghea eutectic, care acumuleaz frigul congelndu-i soluiile n timpul staionrilor, prin conectare la instalaii speciale. Mijloacele izoterme frigorifice dispun de agregate care funcioneaz cu freon 12. Petrescu, A. i colab. (1980), Gherghi, A. (1994) i Niculi, P. (1998), indic agregatul de rcire Thermo-king, ca fiind mai rspndit. El dispune de un rezervor cu fluid frigorific lichefiat, un evaporator, un compresor cu condensator i pompe de recirculare. Agregatul are un debit de 4.000-4.500 Kcal, dar pentru a elimina cldura de cmp din cele 13-14 t de produse care se ncarc, ar avea nevoie de peste 50-60 de ore. Singura soluie este prercirea, nainte de ncrcarea produselor. n caz contrar, produsele amplasate n partea din spate, care vin n contact direct cu aerul rece refulat de agentul frigorific se rcesc n numai 10-12 ore, n timp ce produsele de la mijloc sau din fa, ntr-o perioad de timp de 5-6 ori mai mare. O soluie de compromis este plasarea n partea din fa a semiremorcii, cu temperatur ceva mai ridicat, a unor produse cu gradul de maturare mai puin evoluat (Gherghi, A., 1994). Tipurile constructive de autovehicule frigorifice ntlnit n Romnia sunt Skoda, Henschel, Mercedes, Leyland, Automatica i Volvo, cu capaciti ntre 10 i 22 t, realiznd temperaturi pn la -10C pe durata transportului la beneficiarii situai la distane de 2-4 zile de drum (durata maxim recomandat). n termeni tehnici ele sunt cunoscute sub denumirea de LKW-uri (lastkraftwagen = camion de transport, n limba german). Exist posibiliti de modificare a atmosferei n cadrul autodubelor frigorifice, prin folosirea CO2 solid/lichefiat sau N2 lichefiat (ageni criogenici). 8.3.2. Transportul feroviar al produselor horticole. Transportul feroviar al produselor horticole se poate practica la cartofi, ceap, varz, pepeni verzi, rdcinoase, struguri, dar are o pondere n scdere Tipurile de vagoane de cale ferat folosite pot fi neclimatizate, sau climatizate de 3 tipuri (izoterme, refrigerate sau frigorifice). Din punct de vedere constructiv pot fi confecionate din lemn sau din metal, deschise sau nchise.

174

Vagoanele neclimatizate (Ggs) pot fi nchise de tip simplu (G) de lemn (27 t) sau de metal (G.a.g.s de 59 t i G.g.l.m. de 20-28 t). Vagoanele neclimatizate deschise tip FAD i FADS sunt de metal i au capacitatea de 50-60 t, destinate pentru produse paletizate. Vagoanele izoterme au perei dubli de 30 cm, izolai cu spum de poliuretan. Vagoanele izoterme refrigerate sunt prevzute la capete cu buncre buzunare, n care se depoziteaz 1,0-1,5 t ghea hidric, dar au aprut tipuri rcite cu ageni criogenici sau ghea eutectic. Pentru produsele horticole se folosesc tipurile Interfrigo (17 t) i EK-2 (24 t). Circulaia aerului rcit poate fi forat prin intermediul unor ventilatoare electrice. Temperatura interioar este de 1/80C. Durata rcirii este de dou zile, dup care gheaa trebuie nlocuit, ntr-o staie situat pe traseu, care dispune de utilitile necesare. Vagoanele izoterme frigorifice au agregate de rcire cu compresor, acionate Diesel sau electric, amplasate ntr-un vagon separat (uzina de frig). De la uzina de frig, rcirea se face prin intermediul unui agent de rcire ( direct cu amoniac lichefiat sau indirect cu agent intermediar, o soluie de CaCl2), care circul spre fiecare vagon din garnitura frigorific (7-12 vagoane). Vagoanele tip TKF-12 au o baterie de rcire, conectat la vagonul central, prin intermediul cruia este posibil recircularea (tur-retur) i meninerea frigului -180/+120C. Sunt destinate pentru distane mari. Pentru produsele horticole, temperatura recomandat la ncrcare este de 2-80C, iar pe timpul transportului 0-80C, n funcie de specie i de distan. 8.3.3. Transcontainerizarea. Este o modalitate de transport modulat, care se bazeaz pe existena unor transcontainere (mijloace auto-feroviare-naveavioane), a unor containere standardizate ca dimensiuni i a unor mijloace de manipulare-ataare-nchidere a containerelor la nceputul transportului, respectiv manipulare-dezataare-preluare la beneficiar, de tipul macaralei K-162 (prin agare). n Romnia se folosesc transcontainerele ISO-ID, ISO-IC nchis i ISO-IC deschis, de 10 i 20 t capacitate. Aceast metod se poate aplica la produsele horticole att n vrac, ct i ambalate n palete, lzi sau lzi paletizate, n cazul cartofilor, bulbilor de ceap uscat, fructelor pomacee, pepenilor verzi sau tomatelor. Avantajele modulrii, pe msura posibilitilor de rspndire, sunt importante, n ceea ce privete mecanizarea manipulrii i ritmicitatea transporturilor pe containere (crete viteza i cifra de rulaj). Transcontainerele pentru produse horticole trebuie s aib platforma de lemn, s fie curate i fr mirosuri strine. Produsele trebuie s fie sntoase i zvntate, eventual prercite (n funcie de specie). Containerele pentru produsele horticole sunt izoterme. Modulele au 6058 x 2438 x 1217 mm sau 6058 x 2438 x 2438 mm. n interior se poate menine temperatura de 2-100C, timp de dou zile, existnd i un sistem de ventilare a aerului. 8.3.4. Lanul frigorific (Potec, I., 1983; Gherghi, A., 1994; Niculu, P., 1998) este fluxul de valorificare sub protecia frigului artificial a produselor

175

horticole, condiia de oportunitate fiind de ordin economic, iar condiia de accesibilitate fiind existena dotrii necesare. Fazele lanului frigorific au fost expuse cu faze individuale, pe parcursul tratrii detaliate a tehnologiilor de valorificare horticol: -recoltare pe vreme rcoroas; -prercire; -transport climatizat (frigorific); -depozitare frigorific; -condiionare-preambalare la temperatur moderat (nu se admit abateri brute, mai mari de 6-80C); -transport frigorific la beneficiar; -desfacere n spaii rcite sau frigorifice; -pstrare la cumprtor n frigidere casnice;

CAP.IX- REFRIGERAREA PRODUSELOR HORTICOLE


9.1. Aspecte generale Refrigerarea este un procedeu de conservare a calitii produselor n curs de valorificare, care se bazeaz pe utilizarea frigului n limitele unor parametri tehnologici specifici, apelnd la temperaturi sczute, aflate deasupra punctului de nghe. Printre criteriile care sunt luate n consideraie pentru folosirea refrigerrii, n numeroasele sale variante, se numr n primul rnd calitatea i stabilitatea loturilor de produse, precum i eficiena economic estimat. Refrigerarea produselor horticole proaspete st la baza procedeelor biotice de pstrare. Tehnologiile moderne de valorificare pot include prezena refrigerrii de la nceputul fluxului, odat cu prercirea. Se continu cu lanul frigorific (transport, depozitare, comercializare, consum, toate sub protecia frigului), mai ales pentru produsele perisabile. Pstrarea frigorific de lung durat este n prezent concurat de creterea mobilitii comerului internaional, la care contribuie ri din ambele emisfere, sau din zone climatice diferite. Unii consumatori prefer un produs proaspt adus de departe, variantei locale pstrat frigorific timp de mai multe luni. 9.2. Efectele i utilitatea refrigerrii la produsele horticole proaspete

176

n momentul recoltrii, produsele horticole conin o anumit cantitate de cldur, numit cldur de cmp, reprezentnd energia termic transmis lor de mediul nconjurtor, iar temperatura pe care o au oscileaz n mod frecvent ntre 15-300C. O refrigerare corespunztoare presupune o eliminare rapid a cldurii de cmp i meninerea produselor la o temperatur optim sczut ct mai constant, n condiii de atmosfer normal i ventilaie activ sau n condiii de atmosfer modificat (AC= atmosfer controlat sau n varianta ULO= ultra low oxygen/oxigen ultraredus). Diversele tratamente fizice (UV, radiaii ionizante) sau chimice aplicate dup recoltare, pot mri eficacitatea aciunii frigului. Oscilaiile termice au efect contrar. Temperaturile optime de pstrare sunt standardizate i depind de numeroi factori: specie, soi, compoziia chimic (umiditate, glucide totale, aciditate), specific fiziologic (respiraie, transpiraie, maturare) i specific tehnologic difereniat. Trebuie subliniat dependena evident ntre coninutul n glucide totale i temperaturile optime de pstrare a produselor. Caracterizat succint sub raportul avantajelor, refrigerarea produselor horticole determin ncetinirea proceselor metabolice ale acestora prin diminuarea vitezei reaciilor biochimice, a solubilitii substanelor i a permeabilitii membranelor celulare. Intensitatea respiraiei, pierderea umiditii prin transpiraie, continuarea evoluiei produselor i activitatea microorganismelor sunt ncetinite. La unele fructe, refrigerarea oprete temporar procesul de maturare. Fermitatea structo-textural, aspectul i calitatea n general, sunt meninute i conservate, dac ne referim la culoare, raportul glucide/aciditate sau coninutul n vitamina C, cu efecte pozitive asupra valorii nutritive. Temperaturile sczute au un efect bacteriostatic, iar durata de supravieuire a produselor este prelungit. n utilizarea refrigerrii apar i insuccese, datorate n mare parte unei aplicri incorecte a tehnologiilor. Viteza de rcire prea mare provoac un oc termic ducnd la scderea turgescenei i mrirea permeabilitii membranelor celulare. Deranjamentele fiziologice (fiziopatiile) cauzate de frig se manifest n momentul depirii unor temperaturi minime critice i depind de specia sau soiul la care se produc, iar n unele cazuri de gradul de maturare al produselor. La mere, temperaturile critice determin brunificarea intern i oprirea moale, la piersici brunificare intern i fibrozitate, la tomate defecte de culoare i nmuiere, la castravei i ptlgele vinete, pete decolorate i brunificri. Depirea nivelelor superioare de temperatur determin reducerea semnificativ a duratei de depozitare, prin accentuarea fenomenelor de evoluie n depozit (maturare, ncolire) i biodegradare (boli de depozit). Rcirea de lung durat duce n final la pierderea calitii produselor care nu au fost comercializate la momentul oportun.. Activitatea unor enzime se deregleaz sau se blocheaz. Pierderile ireversibile de umiditate produc n cele din urm scderea turgescenei, vetejirea i zbrcirea. Apar modificri de consisten i culoare, sau evoluii specifice cum ar fi fluidizarea ceridelor cu

177

aspect uleios pe suprafaa merelor. Refrigerarea induce produselor o oarecare dependen de meninerea condiiilor frigorifice pe parcursul ntregii valorificri, sensibilizndu-le la contactul cu parametrii mediului ambiant. 9.3. Agenii de rcire sau sursele de frig Rcirea se produce i se transmite, n marea majoritate a metodelor i procedeelor, prin intermediul unor ageni de rcire. Exist i procedee/metode de rcire fr ageni frigorifici. Agenii de rcire pot fi utilizai n: A. circuit deschis, cu dou categorii : - naturali (aerul rece, gheaa hidric natural); - artificiali (aerul rcit, apa rcit, gheaa hidric industrial, vidul),iar cu folosire mai puin frecvent amestecurile frigorigene, gheaa carbonic i unele gaze lichefiate (ageni criogenici). B. circuit nchis (rcirea mecanic) are loc n maini, instalaii i agregate frigorifice. 9.3.1. Refrigerarea cu aer. Este metoda cea mai rspndit datorit accesibilitii sale.Aerul rece este un agent de rcire natural, spre deosebire de aerul racit. Refrigerarea cu aer rece este practicat n nopile rcoroase de toamn / primvar, sau n anotimpul friguros, n depozitele cu ventilaie mecanic. Constituie totodat o cale de economisire a energiei electrice, n depozitele frigorifice. Ventilaia natural pasiv realizat n amenajrile i depozitele neutilate are o vitez a curentului de aer de 0,1-0,4 m/s i este influenat de regimul vnturilor din zon, precum i de diferena de temperatur ntre exteriorul i interiorul spaiului de depozitare. kV 2 e P = p+ + h( e i ) (Kg/m2) 2g P = presiunea nsumat a aerului care are tendina s circule; p = presiunea barometric (exprimat n kg/m2); k = coeficientul aerodinamic pentru perei (+0,6 pentru expunere la vnt, -0,3 pentru ferit de vnt); e = densitatea aerului exterior (kg/m3); g = acceleraia gravitaional (9,81 m/s2); h = nlimea (ml) pn la zona neutr (zona unde P=p); i = densitatea aerului interior (kg/m3). Ventilaia natural organizat beneficiaz de amenajri care permit activarea tirajului de aer: couri de ventilare cu deflectoare, grtare, canale i camere de aer etc. Viteza curentului de aer atinge n courile verticale valori de 0,5-1,75 m/s. Ventilaia activ se efectueaz fie prin aspiraie direct, fie n amestec prealabil cu aerul din amenajrile sau construciile destinate pstrrii produselor.

178

Se ine seama de temperatura i umiditatea aerului exterior, precum i de durata ventilrii pe faze de pstrare. Viteza aerului ventilat mecanic este corelat cu coeficientul de recirculare a aerului i cu capacitatea ventilatoarelor. Refrigerarea cu aer rcit poate fi folosit n fazele de prercire (air cooling), depozitare frigorific, transport i comercializare sub protecia frigului artificial. Coborrea temperaturii produsului n contact cu aerul rcit depinde de modul de ambalare i de transferul termic, realizndu-se n proporie preponderent prin fenomenul de convecie termic. Q= S t (Kcal/h)

Q = cantitatea de cldur transferat (W/h sau Kcal/h); = coeficientul de convecie termic (depinde de suprafaa produsului) (Kcal/m2h0C sau W/m2K) s = suprafaa de transfer termic a produsului (m2); t = diferena de temperatur produse (t10C) - aer rcit (t20C). Viteza aerului rcit determin durata procesului de scdere a temperaturii, prin creterea valorii , convecia termic fiind forat prin intermediul ventilatoarelor, pn la o valoare limit care este impus de factorul economic. 9.3.2. Refrigerarea cu ap rece sau rcit se practic n fazele de prercire sau de transport, avnd o aplicabilitate mai restrns. Dei viteza de rcire este superioar, evitndu-se deshidratarea i ocul termic, acest procedeu nu este compatibil cu unele produse foarte sensibile (legume de frunze, fructe de arbuti) sau ambalate ntr-un mod mai deosebit. n plus apare o sensibilizare la contaminri fungice i un anumit grad de poluare a apei, mai ales cnd se utilizeaz unele produse dezinfectante. Utilizarea apei rcite frigorific (hydrocooling) se face n circuit deschis sau nchis, iar tehnologiile utilizate sunt bazate fie pe imersie, fie pe pulverizarea cu duuri (hydroaircooling). Unele produse crap n contact cu apa. 9.3.3. Refrigerarea cu ghea hidric natural sau artificial (industrial) are i ea o aplicabilitate restrns de modul cum se realizeaz rcirea, anume prin absorbia cldurii necesare topirii (80 kcal/kg). Mult utilizat n urm cu decenii, n prezent utilizarea gheii hidrice este limitat la prercirea unor produse i la transportul acestora n condiii optime. Obinerea gheii naturale i fabricarea gheii hidrice industriale, pstrarea i manipularea acestora, trebuie permanent evaluate n contextul tehnologic, energetic i ecologic, n care evolueaz tehnologiile frigorifice moderne. Gheaa industrial sub form de blocuri sau mrunit (top icing) se folosete n tehnologiile noastre actuale de valorificare a fructelor de arbuti fructiferi i a boabelor de mazre batozat care se transport pentru industrializare, iar n strintate (mai ales SUA) pentru piersici, prune, pepeni, sparanghel, broccoli, varz, conopid, morcovi, elin, tomate, ridichi etc. 9.3.4. Refrigerarea n vid (vacuum cooling) este o metod modern utilizat mai ales la prercire, care cere o dotare tehnic superioar (vezi

179

cap.6.4.2.). Produsele horticole bogate n ap, plasate ntr-un spaiu etan cu presiune sczut, pierd o parte din apa liber prin evaporare. Cldura necesar (597 kcal/kg sau 625 W/kg la 00C i 4,6 mmHg) pentru evaporare este preluat de la produsul care se rcete. La presiune barometric normal, temperatura de fierbere a apei este de 1000C, iar 1 kg de vapori de ap ocup un volum de 1,68 m3 (tab.9.1). Temperatura de fierbere a apei scade odat cu scderea presiunii, n timp ce volumul ocupat de 1 kg de vapori de ap crete foarte mult. La numai 46 mmHg, apa poate fierbe la 00C. Notnd cu Q (kcal) cantitatea de cldur preluat din mediu necesar rcirii produsului cu t0C, M(kg) fiind masa apei vaporizate din produs, iar lvap(kcal/kg) cldura medie latent de vaporizare a apei la presiunile corespunztoare i t 0C, exist relaia: Q M= lvap
Tabelul 9.1. Dependena ntre presiunea barometric (mmHg), temperatura de fierbere a apei (0C) i volumul ocupat de 1 kg vapori de ap (m/kg); (dup Niculi, P., 1986, )
Presiunea barometric (mmHg) 760,0 10,1 5,1 4,6 Temperatura de fierbere a apei (0 C) 100,0 11,5 1,5 0 Volumul masic al apei (m3/kg) 1,68 96,50 186,0 206,0

O evaporare de 1% din masa produsului, sub form de vapori de ap, permite o coborre a temperaturii cu 6 0C. Viteza de rcire depinde de viteza de evaporare, care este proporional cu raportul suprafa /volum i cu gradul de afnare al produsului. Legumele de frunze, fasolea verde, conopida, sparanghelul, cpunele se preteaz mult mai bine la acest procedeu dect multe fructe, mai ales drupacee. Pentru a rci o cpn de salat de la 200C la 30C, este necesar evaporarea a 3% din umiditatea sa total. Uneori se recomand o umezire exterioar, nainte de rcire pentru a evita un dezechilibru. Avantajele constau n rcirea uniform, mai ales pentru produsele gata ambalate. Prin asociere cu pstrarea ulterioar la presiune sczut (LPCA=low pressure controlled atmosphere) n ambalaje peliculare semipermeabile la gaze, se realizeaz una dintre cele mai moderne tehnologii de valorificare. Durata rcirii este de numai 15-30 minute, iar scderea de temperatur este difereniat pe categorii de produse (salata se rcete n 17 minute de la 20 la 00C, dar piersicile n 30 minute de la 18 la 140C). Eficiena economic impune folosirea de uniti mobile, cu capacitate de rcire de 5-20 t/or, cu 500-1.500 ore utilizare/an. Metoda este preferat numai n cazuri verificate de experiena anterioar i se aplic doar atunci cnd este indicat n mod specific. 9.3.5. Ali ageni de rcire. Se folosesc n mod complementar, sau au o utilizare mai limitat.

180

Amestecurile frigorigene (refrigerente) se realizeaz ntre mai multe substane, care la dizolvare i amestecare produc efect de rcire. Acestea au constituit o alternativ de prelungire a duratei de utilizare pentru gheaa hidric. De la amestecuri simple cunoscute (1 parte ghea sfrmat + 2 pri NaCl), la amestecuri mai complexe, cu sruri sau anumii acizi, temperaturile pot cobor cu 120 pn la 450C. Solubilizarea sau dizolvarea acestor substane se face cu absorbie de cldur, iar n prezena apei n stare solid intervine i aportul termic negativ al cldurii necesare pentru topire. Gheaa eutectic se obine n vase sau recipiente etane, n care sunt supuse unor temperaturi sczute soluii hidrice (apoase) ale anumitor sruri. Ea separ sub form de cristale, pn la ngheul definitiv, care are loc la o temperatur situat mult sub 00C, acumulnd frig. Este utilizat ca surs de frig la rcirea vagoanelor CF, autodubelor sau containerelor izoterme, n aceleai vase etane care sunt mereu folosite prin congelare repetat. Recent au aprut i variante de utilitate casnic sub forma unor elemente (pungi din materiale speciale) care acumuleaz frig n congelator, iar apoi sunt folosite la rndul lor ca surs de frig n recipiente izoterme portative. Gheaa carbonic (uscat) se topete la -78,90C, avnd o cldur latent de topire de 137 kcal/kg. Domeniul de utilizare este restrns de mijloacele de transport, prezentnd unele dificulti n procurare /mnuire i impunnd msuri de protecia muncii specifice. ntre avantaje, se menioneaz faptul c nu ud produsele prin topire i are efect inhibitor n biodegradarea i n postmaturarea produselor. Capacitatea sa frigorific este de 174 Wh/kg (-78,90C). Gazele lichefiate (numite tehnic ageni criogenici, CO2, N2 sau chiar freonul R12), prin vaporizare n sistem deschis, servesc la refrigerarea unor vehicule de transport. Azotul lichid vaporizeaz la -1960C i are cldura latent de vaporizare 46 kcal/kg (116 Wh/kg pentru 00C). Dioxidul de carbon lichid are o capacitate frigorific mai mic dect gheaa uscat (65 Wh/kg la 00C). Presiunea din interiorul autodubelor sau vagoanelor CF este meninut mai ridicat dect presiunea atmosferic, folosind o supap de reglaj. Ambalaje unor buturi se rcesc n mod automat la deschidere cu capsule care conin ageni criogenici. 9.4. Mainile i instalaiile frigorifice 9.4.1. Diversitatea actual a procedeelor i metodelor tehnice de obinere a frigului. Diversitatea se datoreaz nu numai cerinelor de optimizare tehnic (randament energetic, fiabilitate, mrime, eficien, complexitate) sau economic, dar i problemelor ecologice care impun limitarea polurii. A.Procedeele cu ageni frigorifici sunt nc utilizate n proporie predominant. Capitolul 9.3. a descris agenii frigorifici utilizai n circuit deschis. Procedeele n circuit nchis (ciclu mecanic) sunt : -cu comprimare (compresie) mecanic de vapori ,cele mai folosite; -cu absorbie (comprimare termochimic), depite din punct de vedere tehnic i energetic.

181

B.Procedeele fr ageni frigorifici sunt mai puin folosite n valorificarea produselor vegetale, respectiv horticole. Pot fi enumerate foarte multe variante, care utilizeaz n rcire:-fenomene termoelectrice (exemplu efectul Peltier); fenomene termomagnetice; fenomene termomagnetoelectrice; fenomene fizice de alt natur, unele n curs de introducere sau testare (efectul de desorbie, efectul Ranque, efectul demagnetizrii adiabatice, efectul magnetocaloric n supraconductoare etc.). 9.4.2. Ciclul de funcionare al instalaiei firgorifice cu comprimare mecanic. Trecerea unui fluid din stare lichid n stare gazoas necesit cldur. n cazul apei, cantitatea de energie necesar pentru a transforma un litru din stare lichid n stare de vapori este de 539 kcal (627 W), numit cldur latent de vaporizare (la 760 mmHg). n instalaiile frigorifice, amoniacul (sau freonii) n stare lichid se evapor ntr-un circuit nchis, absorbind cldura. Rcirea are loc ntr-un spaiu n care temperatura este meninut mai sczut dect cea de la exterior.Absorbia de cldur se produce datorit destinderii (detentei) fluidului, prin intermediul unui detentor. Agentul frigorific transport cldura ncorporat prin evaporare, fiind evacuat sub form de gazoas, prin acelai circuit nchis (de conducte), ctre alt spaiu aflat la exterior. Aici vaporii trebuie adui iar la starea lor iniial lichid, prin condensare, pentru a servi la reluarea ciclului. Pentru ca vaporii s se poat condensa la temperatura obinuit, trebuie s le mrim presiunea. Compresorul efectueaz comprimarea lor, consumnd energia necesar acestui proces. Prin comprimare, vaporii se supranclzesc. Rcirea i condensarea au loc ntr-un condensator. Transferul de cldur se poate face n mod natural numai de la un corp cu temperatur mai ridicat la un corp cu temperatur mai sczut (principiul al doilea al termodinamicii, N.L.S. Carnot, 1824). Ciclul de transfer reversibil, adic de la un corp mai rece ctre un corp mai cald, se poate realiza numai cu un consum de energie exterioar (ciclul Carnot reversibil). Presiunea (p), temperatura (T) i volumul (V) sunt parametrii de baz ai unui gaz i legea gazelor perfecte exprim interdependena ntre ei. La un volum constant, pV presiunea evolueaz concomitent cu temperatura. = constant. T Pentru a explica procesele care au loc ntr-o instalaie frigorific, n cadrul ciclului reversibil, se folosesc diagrame diferite: -diagrama p-V (presiune-volum); -diagrama T-S (temperatur-entropie* specific);(fig. 9.2.). -diagrama log P-i (logaritmul presiunii-entalpie specific, care pot prezenta fie un ciclu frigorific ideal, fie un ciclu frigorific real).

182

Figura 9.2. Diagrama ideal T-S pentru ciclul Carnot inversat

Rezumndu-ne la diagrama ideal T-S (fig.9.2.) care modeleaz teoretic, evoluia proceselor care se produc n ciclul Carnot inversat, constatm c pentru realizarea schimbului de cldur, agentul frigorific evolueaz n 4 timpi: 1-2 comprimare adiabatic**de la temperatura T0 la o temperatur ridicat de comprimare T, cu consum de lucru mecanic; 2-3 condensare izoterm n condiiile n care entropia specific scade i temperatura mediului exterior este mai mic dect T; 3-4 destindere (detent) adiabatic, n care are loc scderea temperaturii de la T la T0 i agentul frigorific cedeaz de fapt lucru mecanic; 4-1 evaporarea izoterm ncheie ciclul, n condiiile n care entropia specific revine la nivelul iniial. *Entropia (S) este definit (R. Clausius, 1887) printr-o relaie care reprezint expresia matematic a principiului al doilea al termodinamicii pentru procesele reversibile. Ea se exprim n J/K (entropia sistemului), J/K x kmol (entropia molar), sau J/kg x K (entropia unitii de mas). ntr-un proces reversibil nchis, variaia entropiei este nul. La procesele reversibile deschise, variaia entropiei specifice poate fi calculat. Cu ajutorul entropiei se definete calitatatea unui proces termodiamic. **Un proces sau un fenomen adiabatic are loc fr schimb de energie (primire sau cedare de cldur) cu exteriorul. Ciclul frigorific real (fig.9.3.) se abate de la ciclul teoretic (ideal), deoarece are loc n condiiile concrete oferite de o instalaie funcional.

Figura 9.3. Diagrama ciclului frigorific real

El are loc astfel:

183

1-2 comprimare adiabatic n compresor; 2-2' rcirea vaporilor supranclzii refulai n condensator; 2'-3 condensare n condensator; 3-3' subrcire n subrcitor; 3'-4' destindere izentalp*** la instalaiile cu subrcire; 3-4 destindere izentalp la instalaiile fr subrcire; 4'-1 sau 4-1 vaporizarea agentului frigorific la presiune i temperatur constant. ***Un proces izentalp se desfoar n condiii de entalpie constant. 9.4.3. Componena unei instalaii frigorifice cu compresie mecanic ntr-o treapt (dup Burzo, I., Klauss, M., Ciobanu, R., 1984) Schema simplificat a unei instalaii frigorifice multifuncionale este redat n figura 12.4. n practic, tipul de rcire care se produce poate fi : -direct, prin nsui agentul frigorific din vaporizator (evaporator), - indirect prin intermediul unui circuit rcit de vaporizator, n care circul un agent intermediar de rcire (soluie salin cu CaCl2, etilenglicol etc) cu punct de nghe foarte cobort (sol). 9.5. Funcionarea instalaiilor frigorifice. Aspecte generale Instalaiile frigorifice funcioneaz ca pompe de cldur. Agentul frigorific (amoniac sau freoni) absoarbe n momentul vaporizrii, prin destindere la o presiune mai sczut, cldura latent de vaporizare din spaiul unde se produce acest fenomen. Cldura acumulat este apoi eliminat n 2 etape. n compresor are loc comprimarea vaporilor de agent frigorific, care sunt apoi refulai n stare supranclzit. Gazul se rcete i condenseaz n condensator, cu care are o suprafa relativ mare de contact cu mediul ambiant i este construit pentru a favoriza transferul i eliminarea cldurii n exterior. Procesul se desfoar cu un consum de lucru mecanic, deoarece transferul de cldur are loc dintr-un spaiu mai rece care se rcete n continuare, ntr-un spaiu mai cald, care este mediul exterior.

184

Figura 9.4. Schema general a unei instalaii frigorifice cu compresie mecanic ntr-o treapt; a-compresor frigorific; b-separator de ulei; c-condensator; d-rezervor de lichid; e-subrcitor de lichid; f-ventil de laminare; g-vaporizator; h-separator de lichid i-pomp pentru agentul de rcire intermediar

Instalaia frigorific cea mai simpl (fig. 9.4.) prezint i alte componente, care i asigur din punct de vedere tehnic o funcionare fiabil. De la compresor (a) fluidul frigorific circul la separatorul de ulei (b) care separ picturile antrenate de vaporii refulai. Dup trecerea n stare lichid n condensator (c), agentul frigorific ajunge n rezervorul (d) destinat acumulrii, naintea repunerii sale n circuit. Subrcirea agentului frigorific n subrcitor (e) permite creterea eficienei frigorifice ( ). Lucrul mecanic (Lm) consumat n instalaiile frigorifice uzuale exprimat n echivalent caloric este de 3,5-4,5 ori mai redus dect cantitatea de cldur extras (q0) din mediul rcit ( = q0/Lm; = 3,5-4,5). Vaporizarea agentului frigorific subrcit determin o absorbie de cldur (cldur de vaporizare) superioar (q0' = q0 +qsr, unde qsr este absorbia de cldur suplimentar datorit subrcirii), care aduce creterea eficienei frigorifice la ' ( ' = qo ' qo + qsr qsr qsr = = + ; = 0,03-0,04). Lm Lm Lm Lm

Ventilul de laminare (f) permite refularea, injectarea n jet foarte subire a agentului frigorific n vaporizator (g) unde se produce destinderea, care are loc, aa cum am artat, cu producere de frig (absorbie de cldur). Pe parcursul recuperrii i antrenrii ctre compresor, unde ciclul se ncheie, mai este intercalat un separator de lichid (h), care asigur separarea eventualelelor picturi de agent frigorific nevolatilizat (Burzo, I., Klaus, M.,Ciobanu, R.,1984). Instalaiile frigorifice pot fi individuale (monobloc), pentru fiecare celul, sau centralizate, prin deservirea rcitoarelor din celule de ctre o central frigorific unic. Fa de un agregat de rcire simplu, de dimensiuni modeste, o central frigorific sau chiar o instalaie monobloc prezint detalii constructive i posibiliti de reglare-programare care-i amplific mult numrul componentelor, precum i calitatea utilitilor care le ofer. Depozitele frigorifice pentru produsele horticole utilizeaz instalaii centralizate cu rcire direct de tip industrial, care folosesc amoniacul (NH 3) drept agent frigorific. n paralel, au existat de-a lungul timpului i diferite tipuri de agregate monobloc, de la marca TRANE cu consum energetic ridicat i pn la agregatele moderne capsulate, economice, care reprezint o soluie de modernizare, n paralel cu compartimentarea celulelor supradimensionate. 9.6. Factorii de climat ai spaiilor rcite

185

Climatul acestor spaii are urmtorii parametri determinani: temperatura, umiditatea relativ, circulaia activ i compoziia aerului. Cu ct un sistem de depozitare este mai eficient,cu att acesta permite urmrirea difereniat pe specii i grupe de soiuri a tehnologiilor de pstrare standardizate, cuprinznd reglarea i controlul factorilor pe faze de depozitare distincte, verificarea periodic a produselor i exploatarea eficient a dotrilor. 9.6.1. Microclimatul din amenajrile i din depozitele simple. Regimul termic este dependent de temperatura exterioar. Umiditatea relativ este condiionat de un ansamblu de factori: activitatea fiziologic a produselor, parametrii aerului exterior i tipul constructiv. Circulaia i compoziia aerului sunt determinate de ventilaia natural existent. {anurile i gropile asigur protejarea contra temperaturilor sczute a unor produse horticole rezistente la pstrare, pe tot parcursul anotimpului rece. Grosimea straturilor de pmnt i de paie, precum i lipsa aerisirii, le fac potrivite pentru zonele friguroase. Silozurile dispun de unele posibiliti reduse de influenare a factorilor de microclimat, prin acoperirea care se face treptat toamna, prin ngroarea stratului protector n timpul iernii, completat de astuparea courilor de ventilaie n perioadele cu temperaturi foarte sczute. Din studiile I.C.P.C Braov (1970-1997) rezult c n multe cazuri pierderile la pstrare au fost mai mici n condiiile Transilvaniei la silozurile fr aerisire (anuri), dect la silozurile obinuite, care au contact cu exteriorul. Tot din lucrrile menionate se poate reine aspectul folosirii n gospodriile individuale a gunoiului de grajd la protejarea suplimentar a unor silozuri, n anii sau perioadele cu temperaturi deosebit de sczute. Bordeele i beciurile ngropate, aerisite n anotimpul friguros doar n perioadele cu temperaturi peste -50C, prin intermediul ferestrelor, courilor de ventilaie i uilor, menin un microclimat rece. Cile de acces ale aerului sunt nchise temporar, dac la exterior este prea cald, prea frig, sau prea mult umiditate. Ineria termic a pereilor contribuie la atenuarea variaiilor de temperatur. La spaiile cu ventilaie natural care au pereii dubli i amenajri specifice (grtare, obloane reglabile, camer de aer, canale de evacuare), exist posibiliti de reglare parial a parametrilor debitului de aer, n corelaie cu ceilali factori de microclimat. Macrosilozurile posed dotri care permit accesul forat al aerului rece din exterior pentru durate scurte de timp, la parametri favorabili pstrrii produselor.Ventilaia se poate realiza conform cerinelor specifice, in funcie de produs (cartofi, rdcinoase, varz etc). Rcirea vracului este treptat (la cartofi va permite cicatrizarea rnilor), urmat de pstrarea propriu-zis. Pentru ceap se recomand amenajarea de macrosilozuri n spaii acoperite,iar faza preliminar va urmari uscarea suplimentar. Ulterior, meninerea unei umiditi ct mai sczute devine o preocupare predominant.

186

9.6.2. Microclimatul celulelor cu ventilaie mecanic. Amenajrile constructive i dotrile acestora le asigur folosirea mai eficient a frigului natural la rcirea produselor. Extremele pozitive sau negative sunt atenuate printr-o izolare mai bun i printr-un regim dirijat de acces al aerului. Tuberculii de cartof, bulbii de ceap, usturoi sau arpagic se pstreaz n condiii de ventilaie activ specific, presupunnd faze de temperatur distincte n funcie de starea produsului i desfurarea procesului de pstrare (tab.9.3). Folosirea aerului exterior rece i de umiditate variabil, impune n mod frecvent recircularea intern, sau amestecul proporional cu aerul din celul,
Tabelul 9.3. Dirijarea temperaturilor n ventilaia mecanic la unele produse pe faze de pstrare distincte (conform STAS)
Fazele de pstrare specifice (temperatur 0C i durat zile) zvntare (10/200C, 2-3 zile); vindecare i cicatrizarea rnilor (13/180C, cartof toamn consum 14 zile); rcire (4/100C, 28-56 zile); pstrare (3/50C, 150-180 zile); (tuberculi) pregtire pentru desilozare (8/100C, 7-14 zile) zvntare-uscare (20/250C, 8-12 zile); rcire ( 10C, max. 28 zile), ceapa (bulbi) pstrare (00 1.5 0C, 90-180 zile) zvntare-uscare (25/300C, 3-5 zile), rcire (14/200C, 60 zile), pstrare (usturoi (bulbi) 1/+1,50C, 120-150 zile), prenclzire (8/120C, 2-4 zile) toamn (18/200C), iarn (-1,5/0; 1/20C), primvara (0/20C evitnd cu orice pre valori peste 3/5 0C), cu dou sptmni nainte de plantare arpagic (bulbi) (25/300C), tratament termic (ultimele 2 sptmini 25-350C, iar ultimele 6/8 ore chiar 400C) Obs.: durata zilnic de ventilaie i umiditatea relativ a aerului sunt specifice Produsul

pentru a evita nghearea produselor sau apariia condensului. Absorbia din exterior este posibil doar atunci cnd diferenele de temperatur i de umiditate ntre aerul exterior i aerul din interior sunt reduse (tab.9.4.). Dependena de parametrii climatici exteriori poate fi atenuat, prin planificarea fazelor alternative de ventilaie activ pe baza diagramelor (izoplete) ale temperaturilor medii decadice, ntocmite pentru o anumit localitate (fig.9.5.).

Tabelul 9.4. Folosirea aerului rece din exterior n rcirea tuberculilor de cartof, n funcie de parametrii de microclimat din interior; (dup Niculescu i Stoianovici, 1977)
Comparaie ntre parametrii temperatur i umiditate ai aerului exterior (TE,UE) - interior (TI,UI) TE<-30C,indiferent de umiditate TE>-30C UE<UI darTE<TI UE=UI Absorbie din exterior nghe da da Recirculare intern da nu nu Amestec proporional nghe la TE<00C la TE<00C

187

TE TI TE>TI
( T mic, sub 50C)

UE>UI UE<UI UE=UI UE>UI UE<UI UE=UI

la TE>+50C zvntare cazul ideal pericol condens vindecare rni condens condens condens

da nu nu da da da da da

nu nu nu nu la T <30C la T <30C condens condens

UE>UI TE>TI ( T >50) indiferent de umiditate

9.6.3. Microclimatul din celulele frigorifice poate fi complet dirijat, modificat sau controlat dup necesiti. Aerul condiionat are o temperatur, umiditate, vitez i coeficient de recirculare prescrise de standarde. n variantele optimizate sub raport energetic este inclus i folosirea frigului natural cu precdere n perioadele cnd temperatura exterioar este apropiat ca valoare de temperatura interioar cerut (TE-TI).

Figura 9.5. Izopleta temperaturilor medii decadice orare din Iai n perioada septembrie-mai 1946-1976

188

Calculul necesarului de frig trebuie s cuprind mai multe aspecte: rcirea aerului din celul, rcirea produselor (n vrac sau ambalate) i eliminarea cldurii degajate n respiraia produselor, dar i meninerea nivelului sczut de temperatur (compensarea pierderilor prin circulaie pe ui, iluminat, prezena uman i motoare n funcie, la care se adaug pierderile prin perei sau tavan) (Potec, I., 1983 i Burzo, I., 1984). Pentru produse, necesarul de frig se determin proporional cu masa, cldura specific i cldura fiziologic degajat de respiraie: Qn = (Mpcp + Maca) t + MpqZ (J)

Qn este necesarul de frig pentru rcirea produsului de Mp (kg) i ambalajelor de Ma (kg); Cp i Ca sunt cldurile specifice ale produselor i ambalajelor (J/kgK) t - diferena ntre temperatura iniial i temperatura de pstrare q - media cldurii degajate zilnic prin respiraia produsului (J/t/24h) Z - perioada de rcire (zile). Dirijarea umiditii relative este necesar i ea n funcie de specie. Pentru produsele care solicit o umiditate a aerului moderat (struguri, gutui), realizarea acesteia nu pune probleme tehnice deosebite, n celulele etane i la temperatura frigorific solicitat. Cu toate acestea, n proiectarea i dimensionarea instalaiilor de frig se ine seama de suprafaa de schimb necesar a elemenilor de rcire (0,5-0,7 m2/m3 celul). Coborrea temperaturii aerului de rcire nu trebuie s se fac n aceast situaie pe seama micorrii nejustificate a temperaturii elemenilor vaporizatorului (eavaporatorului), cu scopul de-a compensa suprafaa redus ( t nu va depi 5-60C). n caz contrar, umiditatea relativ (UR) se micoreaz prin condensare i formare de chiciur (brum) la rcitor. Pentru produsele care cer o umiditate relativ de peste 90% este necesar folosirea dispozitivelor numite umidificatoare (de diferite tipuri) sau a unor msuri tehnologice speciale. Uscarea aerului (dorit la pstrarea cepei, usturoiului, nucilor) se face printr-o prealabil condensare a vaporilor de ap n bateria de rcire, fenomen care este n acest caz provocat i dorit, urmat de reglarea temperaturii. Aerul bine rcit are un efect de uscare, n contact cu produsele, deoarece prin uoara sa cretere de temperatur, acesta absoarbe o parte a umezelii din celul. Umiditatea se previne i prin depozitarea de produse bine uscate (bulboase), iar ambalajele acestora vor ndeplini aceleai condiii. Atunci cnd, din diferite motive, nu suntem siguri de uniformitatea i de constana n funcionare a instalaiei frigorifice, este bine s protejm cu o folie primul rnd de ambalaje care vin n contact cu aerul rece, pentru a nu fi afectate de condens prin nclzire i rcire repetat. Relaia temperatur-umiditate se determin prin calcule, se msoar i se dirijeaz, iar tratarea aerului pentru condiionare (nclzire, rcire, amestec, umidificare, uscare), simpl sau complex, este realizat folosind formulele i

189

diagramele de stare cunoscute. Depozitele moderne dispun de aparatur automat de msurare i reglare. Circulaia aerului se exprim prin debitul specific (m3/h.t), prin coeficientul de recirculare (volum recirculat/volumul celulei de pstrare = recirculri/h) i prin coeficientul de rennoire (volum aer exterior introdus, m3/h/volumul celulei de pstrare = schimburi aer/h).

CAP. X- TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A CPUNELOR I A FRUCTELOR DE ARBUTI FRUCTIFERI


10.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cpunelor Valoarea alimentar i tehnologic a cpunelor se datoreaz coninutului n glucide (7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), n vitamine din complexul B i sruri minerale (K, P, Ca Mg), ct i posibilitilor diverse de industrializare ca: sirop, gem, dulcea, jeleu, compot, lichior, congelate sau preparatele de cofetrie. La acestea se mai adaug timpurietatea apariiei fructelor care sunt aromate, au gust plcut, fiind mult solicitate pentru consumul n stare proaspt, ns perisabilitatea lor ridicat limiteaz perioada de pstrare dup recoltare, la numai cteva zile. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se contureaz cnd pe aproximativ 75% din suprafaa fructului s-a format culoarea tipic soiului, cpunele continundu-i procesele de maturare i dup ce au fost recoltate, chiar dac aceast lucrare s-a efectuat nainte ca fructele s fie ajuns la maturitatea de consum. Fructele cu 7-10% glucide i 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil exprimat n acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic. Schimbarea culorii cpunelor spre cea roie strlucitoare este influenat de temperatur, fiind ncetinit la 20C ziua i 10C noaptea i favorizat la 25C ziua i 15C noaptea. Sunt fructe ce prezint o epiderm foarte subire, sensibil, uor alterabil, au o respiraie foarte intens, de 3-4 ori mai mult dect merele, ceea ce le reduce capacitatea de pstrare. Fructele destinate consumului imediat sau industrializrii pot fi recoltate chiar la maturitatea de consum, ns datorit fermitii sczute trebuie evitate manipulrile repetate.

190

Recoltarea se face manual, n 5-8 reprize, ealonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos, evitnd insolaia puternic. n Italia, de exemplu, la recoltare se folosesc unele crucioare cu 3 sau 4 roi, acionate manual care sunt prevzute cu o mic platform pe care se aeaz ambalajele goale i cele cu fructe, crucioarele fiind echipate i cu o umbrel care atunci cnd este deschis protejeaz de insolaia puternic, att persoana care recolteaz, ct i ambalajele cu fructe de pe crucior. Culesul se execut cu mult grij, cu mna prin rsucire i desprinderea cu caliciu i peduncul de aproximativ 1 cm fr apsarea sau strivirea fructului, realiznd concomitent presortarea pe culori i mrimi, odat cu ambalarea definitiv. Ca ambalaj de recoltare se folosesc coulee din material plastic, cu capacitatea de 0,5-1 kg aezate n lzi din lemn tipul VI (ambalaj suport), lzi din lemn tipurile III i IV, tipul C sau model I din material plastic. Este contraindicat recoltarea, manipularea i transportul cpunelor n ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din pcate se ntlnesc pe pia, deoarece n momentul valorificrii fructele nu-i mai menin integritatea, au loc scurgeri de suc i se altereaz repede. Cpunele recoltate se pun n coulee din material plastic pe caliti i separat pe calibre. Pentru calitatea I, diametrul ecuatorial trebuie s fie de minim 25 mm, iar la calitatea II-a minim 20 mm. n Olanda, folosind sistemul flow-pack, couleele din material plastic sunt nvelite n pelicul perforat, din material plastic, fiind aezate cte 32 de buci, n cutii de carton, n care sunt separate prin spaii de siguran. Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manual n 2-3 etape, fr calibrarea, fiind admis lipsa codielor i a caliciului. Ca ambalaje se folosesc ldiele platou de 6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros, pentru a evita strivirile i a permite circulaia aerului. n multe ri se practic n acest scop, recoltarea mecanic, ce presupune ns existena culturilor nfiinate i ntreinute special, productivitatea fiind de 112 t/or. Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar ambalajele cu fructe se lotizeaz pe categorii, la captul rndurilor. Staionarea n cmp se face sub un adpost temporar bine aerisit, protejnd producia recoltat fa de praf, precipitaii sau radiaia solar, reamintind c alturi de celelalte produse horticole proaspete, cpuna este un organism viu, care degaj cldur i pierde ap dup recoltare, determinnd astfel scderi n greutate. Cercetrile realizate n acest sens au artat c dup 2 ore la 15-20C, scderile n greutate au fost de 0,5%, n timp ce la 25-30C, dup aceeai perioad au ajuns la 1,5%. Prercirea, este prima tehnic ce trebuie s se integreze lanului de frig, specific valorificrii produselor horticole excesiv i foarte perisabile.Aceasta trebuie realizat ct mai rapid dup recoltare i cu o vitez ct mai mare, prin sistemul tradiional n celul sau tunele special amenajate pentru ventilaia cu aer forat n depresie. Eficient este i metoda vacuum cooling realizat la 3040 mm Hg i temperatura de 2-5C timp de 15-30 minute.

191

Menionm c trebuie evitate salturile de temperatur sau rcirile succesive pe durata pstrrii, care sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia recoltei fr reducerea temperaturii. Transportul. Pentru protecia cpunelor de la locul de producie la depozite i centrele de valorificare se folosesc mijloace de transport frigorifice sau izoterme, n care ambalajele se aeaz n stiv compact, n coloan, pe 8-10 nivele, bine fixate. Pstrarea de scurt durat. Cpunele se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal, nefiind admis prezena altei specii horticole n celul. Ambalajele cu fructe se aeaz pe paletele cu montani, care la rndul lor se depoziteaz pe 1 sau 2 nivele. - Condiiile de pstrare. Temperatura optim este cuprins ntre 0C i +2,5C, iar umiditatea relativ optim a aerului variaz ntre 85-90%. Durata de pstrare la temperatura de 0C pentru cpunele cal.I este de 3-6 zile, chiar 10 zile la unele soiuri, n timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile. Pe durata pstrrii este necesar o puternic recirculare a aerului (20-30 schimburi/or) i un control zilnic al fructelor. O metod modern, practic, pentru pstrarea i comercializarea cpunelor n stare proaspt este realizarea de ambalaje fiziologice, utiliznd pelicule din material plastic semipermeabil, care se fixeaz peste ambalaj (tvie sau coulee din polistiren etc.) i realizeaz n interior o atmosfer modificat, mbogit n CO2 (rezultat din respiraia fructelor) i srcit n O2 (consumat n respiraie), n condiiile unei umiditi relative ridicate (90-95%) rezultate n urma transpiraiei fructelor. Menionm c aceast pelicul semipermeabil permite un schimb selectiv de gaze i vapori de ap cu mediul exterior, ns dup 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizeaz la 3-4% O2 i 9-10% CO2, concentraie care manifest i un efect represor asupra dezvoltrii agenilor patogeni. Aceast posibilitate de pstrare i valorificare a cpunelor trebuie s urmeze lanul de frig pe toat durata fluxului tehnologic, evitnd salturile de temperatur ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj, prezena apei favoriznd dezvoltarea agenilor patogeni. Nivelul termic n lanul de frig trebuie meninut sub 5C (nu se dezvolt Rhizopus sp.) i superior punctului de congelare (-0,8C). Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o camer de trecere, la temperatura de 4-10C, pentru a evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din ambalajele de transport i depozitare, iar n cazul fructelor ambalate n coulee din plastic, acestea se comercializeaz mpreun cu ambalajul. Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz cpunele s asigure o temperatur moderat de 8-15C, pentru a limita pierderile i a prelungi durata de valorificare. 10.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fructelor unor arbuti fructiferi cultivai

192

10.2.1. Afinele. Fructele afinului de cultur, cu tuf nalt, de 2-4 ori mai mari dect cele ale afinului din flora spontan, sunt foarte apreciate pentru consumul n stare proaspt sau ca materie prim pentru industria alimentar, din care se pot fabrica sucuri, siropuri, gemuri, dulceuri, jeleuri, afinat etc. Ele se remarc printr-un coninut ridicat n substane nutritive, cum sunt: glucide (1114%), vitamina C (12-20 mg/100 g), sruri minerale (K 70-120 mg, Ca 10-20 mg, P 8-10 mg, Fe 1 mg/100 g) etc. Maturarea fructelor are loc ealonat i se desfoar pe o perioad de 4-7 sptmni n funcie de soi i condiiile climatice ale anului respectiv. Se consider c au atins maturitatea de recoltare cnd fructele capt culoarea soiului, iar pielia devine elastic la apsare. Maturarea fructelor n ciorchine are loc n ordinea formrii lor i anume de la baz spre vrful acestora. Recoltarea manual trebuie efectuat numai pe timp uscat, evitnd orele cu insolaie puternic. Cei care recolteaz trebuie instruii pentru ca n timpul culesului s nu tearg pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Se poate ncepe recoltarea n momentul cnd 80-90% din fructe sunt mature, pentru a suporta manipularea i transportul. Concomitent cu recoltarea se execut sortarea i ambalarea, folosind coulee i caserole cu o capacitate de pn la 1 kg, aezate n ldie suport cu o capacitatea de 5-6 kg. Se recomand efectuarea prercirii la 5-8C, ct mai rapid dup recoltare, apelnd la tehnologia cu aer forat n depresie, care reduce temperatura de cmp a fructelor i limiteaz pierderile, contribuind la stabilirea calitativ a fructelor. Manipularea i transportul n vederea comercializrii trebuie realizate ct mai rapid, folosind mijloace auto frigorifice sau izoterme. Pstrarea fructelor este posibil timp de maxim dou sptmni, la temperatura de 0,50C i 90-95% UR fiind necesar asigurarea lanului de frig pe ntreg fluxul de valorificare. Pentru industrializare se poate recolta mecanic prin vibrare, fructele cznd pe o prelat colectoare cu pereii nclinai. Transportul la Secia de industrializare se poate face n butoaie din lemn sau bidoane din material plastic de 100-200 kg capacitate, n care alturi de fructe se introduce un bloc de ghea de 20-25 kg. 10.2.2 Coaczele. Sunt foarte apreciate pentru valoarea alimentar i terapeutic a fructelor, care conin cantiti mari de vitamina C (180-200 mg/100 g produs proaspt, la cele negre), glucide (5-14%) i substane minerale (K 275-370 mg%, P 3O- 40 mg %, Ca 15-60 mg%, Fe 0,5-1,3 mg%) etc. Aciditatea ridicat de 1,7-2,1 g acid citric/100 g, precum i coninutul ridicat de substane pectice (1-1,2%) le claseaz printre materiile prime de mare valoare n fabricarea de gemuri, dulceuri, lichioruri, siropuri i sucuri. Coninutul ridicat n vitamina C stabil, vitamina P, antociani i sruri minerale le confer caliti medicinale remarcabile (cu precdere coaczele negre).

193

Recoltarea coaczelor roii se face manual, n 2-3 reprize, datorit maturrii ealonate, urmrind meninerea boabelor ntregi, nesaturate din ciorchini, care s suporte manipularea i transportul. Recoltarea coaczelor negre se face la maturarea deplin, ntrzierea cu 815 zile ducnd la cderea fructelor i la pierderea a 30-35% din producie. Pentru pstrarea n stare proaspt coaczele se vor recolta ntotdeauana cu rahis, numai astfel putndu-se asigura o bun circulaie a aerului, rcirea fructelor, evitndu-se riscul tasrii boabelor i alterrilor microbiologice. Att pentru recoltare ct i pentru pstrare se vor folosi numai ambalaje cu capacitate redus, pn la 500 g (coulee din material plastic, perforate la baz), nlimea stratului de fructe nedepind 15 cm. Pstrarea temporar. Coaczele se comport bine la pstrarea n stare proaspt, n special soiurile roii, urmate de soiurile negre i apoi de cele albe. Astfel coaczele roii se pot pstra 2-3 sptmni la temperatura de 0C i UR de 90% n timp ce coaczele negre se menin optim n aceste condiii numai 1-2 sptmni. n cazul recoltrii cu 5-6 zile nainte de maturarea deplin, coaczele se pot pstra timp de 8-10 zile ntr-un spaiu rcoros (pivni, magazie la subsol). Pentru industrialaizare, se pot semiconserva prin supraconcentrare cu sirop de zahr 30% sau prin congelare la 16C. 10.2.3. Zmeura este caracterizat de faptul c nu are o perioad de postmaturare, gustul i aroma ei fiind pe deplin definite numai n momentul maturrii de consum. Valoarea alimentar i tehnologic este dat de coninutul n glucide (7-13%), vitamina C (25 mg/100 g), sruri minerale (K 220 mg%, Ca 22 mg%, Mg 20 mg% etc.), cu meniunea c ntreaga plant are i caliti medicinale. Recoltarea este ealonat, la 2-5 zile odat, pentru a preveni infecia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul n stare proaspt se recolteaz manual, fr caliciu i receptacul, direct n ambalajul n care ajunge la consumator. Odat cu recoltarea, se realizeaz i sortarea pe caliti i grad de maturare. Ca ambalaje se folosesc coulee din material plastic, carton ceros etc. cu o capacitatea de 0,2-0,5 kg, care se aeaz n ldie suport. Avnd un coninut ridicat de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens, deprecierea este accelerat cnd recoltarea se face n ore ale zilei cu temperatur foarte ridicat. Imediat dup recoltare se recomand efectuarea prercirii cu aer forat n depresie, la o temperatur de 5-10C, urmat de expedierea operativ la beneficiar. Pstrarea este de foarte scurt durat, de 2-3 zile n condiii frigorifice la 0,5..0C i la UR 85-90%, unele soiuri putdu-se pstra chiar 7 zile. O modalitate modern de transport i pstrare temporar a zmeurei o reprezint tratamentul intensiv cu CO2, care atinge un nivel de pn la 20%, folosind blocuri de ghea carbonic, tuburi cu CO2 lichefiat, din care se

194

injecteaz n unitatea de ncrctur nvelit ntr-o hus din material plastic, CO2 ce manifest un efect represor asupra principalelor microorganisme ce altereaz zmeura pe durata valorificrii. Zmeura destinat fabricilor de conserve i de sucuri se recolteaz fr receptacul, la maturitatea deplin, folosind glei din material plastic. Apoi zmeura se aeaz n butoaie n care se introduce o substan conservant, se nchid ermetic i se pstreaz la 2-3C.

CAP. XI- TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FRUCTELOR DRUPACEE (SMBUROASE)


11.1. Tehnologia de valorificare n stare proasptt a cireelor Cireele sunt foarte apreciate, n primul rnd datorit apariiei lor (unele soiuri) timpurii (luna mai), cnd fructele proaspete lipsesc, dar i datorit valorii alimentare dat de coninutul n elemente nutritive i posibilitii de a fi folosite la obinerea de gemuri, lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulcea, compoturi etc. Astfel, coninutul n glucide este de 15-18%, iar n unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) n timp ce coninutul n vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspt. Sunt produse foarte perisabile, datorit epidermei subiri i fermitii pulpei reduse, ns sunt i unele soiuri din categoria produselor perisabile i anume cele cu o fermitate mai bun i o suculen mai redus. - Recoltarea pentru consumul n stare proaspt se face la maturitatea deplin, cnd au cptat culoarea i nsuirile caracteristice soiului, fiind ns n msur s suporte manipulrile i transportul. Dup recoltare, cireele nu i mai continu maturarea i de asemenea prezena etilenei n mediul de staionarepstrare, nu accelereaz coacerea cireelor, aa cum se ntmpl la alte fructe (mere, caise, piersici etc.) n multe ri, criteriul calitativ principal dup care se declaneaz recoltarea este culoarea fructelor, folosindu-se n acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur c exist o legtur direct ntre culoarea fructelor i coninutul n susbstan uscat solubil, aciditatea total titrabil i fermitate, dar se menioneaz c pentru aceeai nuan de culoare la dou soiuri, de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt adeseori diferite, ceea ce

195

determin ca folosirea acelor instrumente de lucru s fie individualizat pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca recomandare general pentru nceputul recoltrii se indic un coninut minim n substan uscat solubil de 10-12%. Culesul se face manual, cu grij, concomitent cu presortarea, alegnd fructele ntregi, sntoase, cu peduncul, curate, fr vtmri mecanice, fr urme de atac al bolilor i duntorilor etc. Pentru prelucrarea industrial, se admit fructe fr peduncul, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular i cu un coninut n substan uscat solubil de minim 10%, recoltarea putndu-se realiza mecanizat, prin vibrarescuturare. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt gleile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau n lipsa acestora, courile din nuiele, de capacitate mic. Trecerea fructelor n ambalaje de transport i depozitare trebuie s se fac uor, pentru a evita vtmarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lzile tipul IV i model I (capacitatea 5-6 kg) i tipul III (capacitatea de 7-8 kg). - Transportul de la locul de producie la depozit i locul de valorificare trebuie realizat pe distane mici cu ajutorul camioanelor cu prelat, iar pe distane medii sau mari, cu mijloace izoterme sau frigorifice, fr a depi durata de 3 zile. - Prercirea fructelor, la 5-7C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect meninerea calitii iniiale la parametrii optimi i prelungirea duratei de valorificare n stare proaspt.. Tratamentul cu CO2, n concentraie de 10-20%, pe durata transportului, realizat n ncrctura paletizat acoperit cu folie, permite meninerea luciului, turgescena pedunculului i prevenirea mucegirii. - Pstrarea temporar se realizeaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat. Lzile cu fructe se paletizeaz dup sistemul n coloan, pe palete de depozitare sau de uz general, prevzute cu montani, care se depoziteaz pe un singur nivel sau pe dou, n funcie de cantitate, lsnd un spaiu de 5-10 cm ntre coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circulaia aerului printre produse. Condiiile optime sunt: temperatura de 1-2C, umiditatea relativ a aerului de 90-95% (necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei pedunculului) i o circulaie moderat a aerului, evitnd deshidratarea produsului. Temperaturile optime mai mici (-0,5C.+0,5C) recomandate ca optime de unele standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun, afecteaz nefavorabil gustul i aroma cireelor. Durata de pstrare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 14-21 zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf). - n atmosfer controlat, cele mai bune rezultate s-au obinut n urmtoarea compoziie gazoas: 3-10% O2 i 10-15% CO2. La concentraii de O2 sub 1%, se formeaz caviti n pieli i fructele au o arom slab, n timp ce la

196

concentraia de CO2 de peste 30% se pot forma pe pieli pete de decolorare de culoare brun i diminuarea aromei. Atmosfera controlat tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O2 i sub 20% CO2, a permis prelungirea duratei de pstrare n condiii optime, pn la 6-8 sptmni. - Desfacerea loturilor de fructe pstrate prin refrigerare trebuie realizat n maxim 12 ore, comercializarea fcndu-se direct din ambalajele de depozitare i transport. - Recoltarea mecanic se practic n vederea valorificrii prin industrializare, ns desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomand efectuarea tratamentelor cu Ethrel 750 ppm, cu 10-14 zile naintea recoltrii mecanice, pentru a favoriza desprinderea pedunculului de ramur. Nu se recomand manipularea i transportul n bene cu ap (ca i la viine), deoarece apare fenomenul de crpare a pieliei. Transportul se va realiza n containere uscate, la temperatura de 0-5C, urmnd ca prelucrarea s nu ntrzie mai mult de 24 ore. O alt posibilitate, mai eficace const n semiconservarea n momentul recoltrii, n soluie de SO2 n concentraie de 1,35%, ns apare dificultatea preparrii i manipulrii conservantului. 11.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor Aceste fructe se utilizeaz n proporie mai mare pentru industrializare i mai puin pentru consumul n stare proaspt (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii etc.). Viinele conin substane uscate solubile ntre 11 i 14%, dar coninutul ridicat n acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substane pectice (0,2%), substane tanoide (0,2%) i antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea viinelor n industria prelucrrii sub form de sucuri, compoturi, dulceuri, gemuri, siropuri i lichioruri sau n cofetrie i patiserie. Trebuie reinut c viinele sunt fructe mai perisabile dect cireele nregistrndu-se pierderi mai importante, n cazul nerespectrii tehnologiei de valorificare. -Recoltarea trebuie realizat la maturitatea de consum, ns ealonarea maturrii impune uneori un cules manual n dou etape, mai ales pentru consumul n stare proaspt. Majoritatea fazelor valorificrii sunt asemntoare celor prezentate la ciree. - Pstrarea fructelor trebuie iniiat ct mai rapid dup recoltare, n interval de maxim 12 ore, dar nu este recomandat ca etap obligatorie, deoarece n cteva zile are loc deprecieri importante. n condiii frigorifice, la temperatura de 1-2C i umiditatea relativ de 90-95%, pstrarea permite o desfacere ealonat i ritmic, n raport cu cerinele

197

pieei. Durata maxim de pstrare n aceste condiii este de 5-7 zile, n funcie de soi, spre limita superioar oprindu-se de ex. soiul Criana. Fructele destinate industrializrii, pot fi meninute n condiii de atmosfer controlat (2-3% O2 i 3-4% CO2), prin refrigerare i la UR optim (9095%), timp de 60-80 zile. - Transportul fructelor destinate consumului n stare proaspt, ctre beneficiar nu trebuie s depeasc durata de 3 zile, n condiii de temperatur i umiditate optime. Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice), desfacerea fcndu-se din ambalajele de transport sau pstrare. Se practic i preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau nchiderea ambalajelor n pelicul de polietilen, contractibil sau extensibil, semipermeabil. - Recoltarea pentru prelucrare industrial, se permite i fr peduncul, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular, cnd fructele conin minim 10% substan uscat solubil. Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate de o band transportoare i sunt deversate ntr-un container sau tanc cu ap rece sub 15C. Soiurile mai rezistente sunt colectate n bene uscate sau chiar n lzi speciale. Cldura de cmp este eliminat prin recircularea apei rcite (4-6 ore) sau n spaii frigorifice la 0-6C, fiind apoi recomandat prelucrarea n termen de 9-24 ore. Uniformizarea maturrii i uurarea recoltrii mecanice a viinelor se poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile nainte de recoltare, efectuate n perioada cu temperatur moderat. 11.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor Caisele sunt printre fructele sezonului de var, care prezint o valoare economic important datorit nsuirilor nutritive, tehnologice i comerciale, fiind solicitate att pentru consum n stare proaspt, ct i pentru prelucrare industrial sub form de: compoturi, gemuri, dulceuri, nectaruri, fructe deshidratate etc. Fructele de cais sunt foarte perisabile, sau perisabile, n funcie de epoca de maturare (timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privit ca o simpl culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum i tehnica recoltrii) depind n mare parte veniturile obinute n urma valorificrii. Ca regul general pentru a valorifica superior ntreaga producie de fructe, recoltarea caiselor trebuie fcut ealonat, pentru acelai soi, prin 3-4 treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform n cuprinsul coroanei. Recoltarea se efectueaz cu 2-5 zile naintea maturitii depline, n funcie de destinaie i direcia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suport manipulrile i transportul n stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau

198

pentru prelucrare, se recolteaz la maturitatea de consum, cnd au culoarea galben aurie acoperit cu rou pe partea nsorit i o arom caracteristic. Pentru o valorificare n termen de 2-3 zile se recomand stadiul de prg avansat, cnd fructele au culoarea galben-verzui pe partea umbrit i galben pe cea nsorit, cu pulpa suficient de consistent, suculent i aromat. Dac se recolteaz prematur, de culoare verde-glbui sau colorate ntr-un ritm mai rapid dect evoluia coninutului n glucide, evoluia lor gustativ las de dorit. Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: gleile din material plastic cu o capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport i depozitare se folosesc ldiele din lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din material plastic). Recoltarea caiselor se efectueaz manual printr-o uoar prindere cu degetele, urmat de rsucirea ntr-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea se face i presortarea, eliminnd fructele atacate de boli, duntori, vtmate mecanic etc. Manipularea i staionarea temporar impun multe precauii i o atenie sporit, deoarece caisele sunt fructe care pierd uor apa i deci scad mult n greutate, astfel c dup circa 12 ore de staionare n condiii necorespunztoare apar primele semne de depreciere. Prercirea ct mai operativ dup recoltare, la temperaturi sub 10C, limiteaz pierderile n greutate i apariia bolilor, prelungind durata meninerii calitii. Metoda optim recomandat este cea cu aer forat n depresie. Pstrarea fructelor pentru consumul n stare proaspt este doar temporar, un rol important avndu-l nivelul temperaturii i umiditii relative a aerului. Astfel, condiiile optime pentru caise, realizabile numai n depozite frigorifice sunt: temperatura 0,5+0,5C i UR de 85-90%, perioada de pstrare fiind de 10-15 zile n funcie de momentul recoltrii. La stabilirea duratei de pstrare trebuie inut seama ca n 10-15 zile chiar fructele pstrate la temperatura de +1C i pierd aroma i unele caliti gustative, iar ntre 4-7C aceste dereglri fiziologice devin mai evidente. Atunci cnd nu se dispune de dotarea necesar, caisele pot fi pstrate o durat mai scurt (4-6 zile) n depozite simple, la temperatura de 8-10C, meninnd umiditatea relativ ridicat prin umezirea periodic a pardoselii depozitului. n condiii de atmosfer controlat, cu 2% O2 i 5% CO2 la temperatura de 0C, durata de pstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar aceast tehnologie nu se justific din punct de vedere economic, conform cercetrilor realizate pn n prezent. Fructele destinate industrializrii se pot pstra pn la 50 de zile, la 0C, 2-3% O2 i 2,5-3% CO2. La sistarea pstrrii fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a preveni formarea condensului, prin transferul ntr-o camer de trecere, la 6-8C, dup care ele se sorteaz din nou i se comercializeaz n condiii de temperatur sczut, fiind expuse n dulapuri sau vitrine frigorifice.

199

O modalitate relativ recent de valorificare comercial a caiselor avnd ca scop meninerea calitii fructelor ct mai mult timp este sub form preambalat n pungi microperforate sau pe suporturi (coulee, tvie etc.) nvelite cu pelicul semipermeabil (pentru gaze i vapori de ap) din material plastic. n interiorul acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizeaz o atmosfer modificat (diferit de a mediului ambiant), n funcie de selectivitatea peliculei i activitatea fiziologic a fructelor. Cercetrile realizate n aceast direcie au relevat acumularea dup cteva zile n interiorul ambalajului a unui coninut de 3-4% O 2 i 5-6% CO2, care poate bloca sinteza etilenei, avnd i un efect represor asupra dezvoltrii microflorei patogene. De menionat c aceste tehnici de pstrarecomercializare, menionate anterior trebuie n mod obligatoriu s urmeze lanul de frig pentru a evita formarea condensului, care n aceste condiii ar fi foarte duntor fructelor. 11.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicelor Piersicele sunt fructe cu un aspect atrgtor, foarte apreciate pentru consumul n stare proaspt, fiind utilizate i sub form prelucrat n compoturi, nectar, gem, dulcea etc. Nectarinele (fr puf) i paviile (cu pulpa ferm i aderent la smbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizat i la transport. Principalele componente biochimice: glucide (10-11%), acizi organici (0,3-1%), substane minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100 g produs proaspt) etc. dau valoarea alimentar i tehnologic a piersicelor. - Recoltarea se face manual, strngnd uor fructul cu degetele i apoi acestea se rsucete ntr-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod, realiznd concomitent i presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunztoare valorificrii n stare proaspt. Maturarea fructelor pe pom se face ealonat, n funcie de poziia lor n coroan. Fructele i continu evoluia dup recoltare, dar un cules prea devreme determin o calitate inferioar, mai mic. Dimpotriv, dac sunt recoltate prea coapte, fructele au o fermitate sczut i se depreciaz uor. Se recolteaz prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile naintea maturitii de consum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim de recoltare l reprezint fermitatea pulpei fructului, care este bine s aib valori cuprinse ntre 3,5 i 5,5 kgf/cm 2, n funcie de destinaia recoltei (pstrare temporar=5,5 kgf sau valorificare imediat =3,5 kgf). De asemenea coninutul n substan uscat solubil trebuie s depeasc 9-10% n momentul recoltrii. Ca ambalaje de recoltare se folosesc gleile din material plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport i depozitare, lzile tipul IV (56 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate) Concomitent cu recoltarea se face i presortarea cnd se elimin fructele necorespunztoare (lovite mecanic, cu urme de boli i duntori etc.).

200

Fructele recoltate vor staiona stivuite n livad, la umbr ct mai puin posibil, urmnd ca apoi s fie transportate n vederea pre-rcirii care se poate face nainte sau dup operaiunile de condiionare. - Prercirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu ap (timp de 30-40 minute), scznd temperatura fructelor la 4-5C. - Condiionarea se refer la sortare i ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se efectueaz prercirea uoar (pentru ndeprtarea prafului), splarea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare i calibrarea efectuat preferabil mecanic, cu instalaia RODA pentru piersici. - Ambalarea se face n ldie din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2 rnduri, n funcie de mrimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aezate n ldie suport, tipul VI. - Transportul fructelor condiionate care au fost i prercite se face cu mijloace auto frigorifice, n vederea pstrrii temporare sau valorificrii directe. Fructele condiionate, fr prercire, pot fi transportate pe distane scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau prevzute cu prelate. - Pstrarea piersicelor nu trebuie s depeasc 15-25 zile n condiii de refrigerare i atmosfera normal, sau 35-40 zile n atmosfer controlat. Fructele recoltate prematur i unele soiuri (Red Haven i Elberta) trebuie supuse unui tratament de prevenire a finozitii, prin meninere timp de 2-3 zile la 20-24C. Condiiile optime de pstrare sunt: temperatura ntre 0-1C, i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile fiziologice (finozitate, fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ fructelor. Soiurile Elberta i Flacra se pstreaz foarte bine (3-4 sptmni) comparativ cu altele, ns o depozitare prea ndelungat la toate soiurile favorizeaz apariia brunificrii interne n jurul smburelui, urmat de nmuierea pulpei i brunificarea radiar. n condiii de atmosfer controlat, la 0C, 90-95% U.R, 1,5-2% O2 i 4,5-5% CO2 (7-8% CO2 la nectarine), durata de pstrare se poate prelungi pn la 5-6 sptmni, dar nu toate soiurile se comport bine, datorit sensibilitii unora dintre ele la proporii mari de CO2. - Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul perioadei de pstrare, prin ridicarea treptat a temperaturii timp de cteva zile, de la 10 la 18C. Loturile de fructe predispuse la finozitate se matureaz complementar la temperaturi sub 15C. - Comercializarea fructelor se face dup ce fructele pstrate au fost condiionate, etap n care se poate realiza i preambalarea n pungi de polietilen de 0,5-1 kg sau folie contractibil. Piersicile pstrate prin refrigerare trebuie meninute n reeaua de desfacere, la temperaturi sub 10C, pentru a preveni deprecierea lor rapid. 11.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor

201

Prunele ocup locul doi n Romnia, dup mere, ca producie n timp ce la nivel mondial, alturi de Germania, la acest sortiment, ara noastr este printre primii productori. Valorificarea prunelor n Romnia, mai ales a soiurilor locale, se face preponderent prin distilare (uic, rachiu, palinc etc.) i mai puin ca fructe de mas (ex. Tuleu gras, Record etc.). Industrializarea sub form de marmelade, gemuri, dulceuri, compoturi, deshidratate sau export sunt dezvoltate mult sub posibiliti. Valoarea alimentar a prunelor se datoreaz coninutului n glucide (1014% n medie), acizi organici (0,4-1,0%), substane pectice (0,4-0,95%), substane minerale (0,2-0,65% din care potasiu n proporie de 170-300 mg/100 g. Cantitatea de vitamina C este destul de redus, fiind n medie de 4-7 mg/100 g produs proaspt. - Momentul optim de recoltare se stabilete ca un compromis ntre calitatea gustativ tot mai bun i fermitatea n scdere, care face fructele fragile i dificil de transportat. Astfel, pentru consumul local se recolteaz cu 1-2 zile naintea maturitii depline, iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, cu 2-5 zile mai nainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este difereniat n funcie de soi, ns uneori se manifest mai puin evident. Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menioneaz un coninut de 12-14% substan uscat solubil sau apariia culorii complementare, specific fiecrui soi, pe mai mult de dou treimi din suprafaa fructelor, excepie fcnd soiul Stanley, la care culoarea caracteristic maturrii apare cu aproape o lun nainte de aceast fenofaz. - Fructele destinate consumului n stare proaspt i pentru export se recolteaz manual, cu peduncul, cu mult atenie pentru a nu terge stratul de pruin care le d un aspect de prospeime. Se recomand efectuarea unei recoltri selective, direct n ambalajele (ldie tip IV, de 5-6 kg capacitate) n care se vor depozita i comercializa fructele. Concomitent se realizeaz i presortarea cnd se elimin fructele viermnoase, cu urme de pesticide, vtmate mecanic etc. - Pstrarea frigorific a prunelor se face numai dac cerinele pieii impun acest lucru. Tehnologia de pstrare este n general aceeai cu cea prezentat la speciile anterioare de drupacee. De menionat c soiurile cu fructe de culoare roie sau albastr se pstreaz mai bine dect cele cu fructe galbene. Dup recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse ct mai rapid (max. 24 ore) n celulele de pstrare. Condiiile optime de depozitare sunt difereniate pe grupe de soiuri astfel: - Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate mai mare de SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la 10C; - Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0+1C.

202

Pentru toate soiurile, umiditatea relativ a aerului optim este de 30-35%. Durata pstrrii n condiii optime de mediu, poate atinge 2-3 sptmni, n funcie de soi, putndu-se prelungi pn la 2 luni la cele mai rezistente, ns spre finalul pstrrii prelungite apare descompunerea intern (dereglare fiziologic), n special la fructe meninute la o temperatur cuprins ntre 2-5C. Compoziia gazoas optim, n condiii de atmosfer controlat este alctuit din 4-6% CO2 i 3-4% O2, cu meniunea c CO2 n concentraie mai ridicat confer prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea n atmosfer normal, n ultimele 1-3 zile de pstrare frigorific. La finalul pstrrii, se poate realiza o postmaturare de cteva zile, la 1520C i 85 % UR. Valorificarea comercial a prunelor se face n ambalajele de depozitare i transport, reprezentate de ldiele din lemn tip III i IV sau model II din material plastic. - Pentru industrializare, prunele se recolteaz difereniat astfel: - pentru compot sau dulcea, se recolteaz cu 4-7 zile naintea maturrii, cnd pulpa este nc suficient de ferm; - pentru deshidratare, cnd au un coninut de substan uscat solubil de minim 17%, la soiuri cu smbure detaabil; - pentru magiun, cnd au un coninut minim n substan uscat solubil de 18 Pentru uniformizarea maturrii, n vederea recoltrii mecanizate se pot executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l, cu 10 zile naintea datei planificate pentru recoltare, iar fructele culese se recomand s fie introduse la prelucrare n maxim 24 de ore.

203

CAP.XII- TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A FRUCTELOR POMACEE (SEMINOASE)


Din categoria fructelor seminoase fac parte merele, perele i gutuile, prima specie fiind cea mai cultivat n Romnia, dintre pomii fructiferi. 12.1. Tehnologia de valorifcare n stare proaspt a merelor Merele sunt fructele cele mai consumate la noi n ar n stare proaspt, pe tot parcursul anului, constituind i o valoroas materie prim pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate sunt: cidrul, rachiurilor, distilatelor specifice (calvados), oetul sau fructele deshidratate. Ele reprezint de asemenea un aliment cu deosebite caliti dietetice, fiind recomandate n hrana copiilor i bolnavilor. Compoziia biochimic specific merelor, referitor la principalele componente, exprimat n valori medii este urmtoarea: glucide (12-14%), acizi organici (0,7-1%), substane pectice (0,7-1,2%), fibre celulozice (2,1%), substane minerale (0,32%) i vitamina C (5-10 mg/100 g produs proaspt). Soiurile de mere se grupeaz n trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa B) i obinuite (grupa C). Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: extra, a I-a i a II-a, dar la pstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamn i iarn, de calitate extra i a I-a. Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile parcurs de la nflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei i coninutul n substan uscat solubil determinat refractometric) i biochimic (testul amidonului cu iod n iodur de potasiu) etc. Dac fructele se recolteaz prea devreme, nu realizeaz ulterior o maturae desvrit, mai ales organoleptic i apare o sensibilizare la bitter pit (ptarea amar) i la arsuri specifice. ntrzierea recoltrii determin apariia unor riscuri la fructele depozitate, care se matureaz accelerat i devin tot mai sensibile la manipulare i bolile de depozit. Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fr smulgere, printr-o uoar rsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomand folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a gleilor

204

din material plastic, care odat umplute, se deverseaz n lzi tipul P, model III i IV din material plastic sau cel mai adesea n lzi-palet. Aceste ambalaje vor servi att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va acorda o atenie sporit la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare n cele de transport i depozitare, pentru a evita vtmrile mecanice, lsndu-se o distan foarte mic (maxim 510 cm) ntre cele dou categorii de ambalaje, n timpul deversrii. Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele ntregi, normal dezvoltate, sntoase, curate, n timp ce fructele czute i deteriorate se colecteaz separat. Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de pstrare nu trebuie s treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ capacitatea de pstrare a acestora. Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu platformele autodescrctoare (PA-5 i PAS-10), n autocamioane acoperite cu prelat sau cu mijloace auto izoterme. ncrcarea lzilor palet n mijloacele de transport se efectueaz mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu ajutorul electro i motostivuitoarelor. n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai fructe din soiurile cu o mare valoare economic i o bun capacitate de pstrare, cum sunt: Golden delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina, Idared etc. Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat, n depozite cu ventilaie natural i n spaii de depozitare cu ventilaie natural. 12.1.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal Pentru acest tip de depozite, mrimea optim a celulelor este cuprins ntre 250 i 500 t, n care se pstreaz numai mere (nu mpreun cu alte specii) i pe ct posibil numai fructele unui soi. Se admite i pstrarea a dou soiuri, numai dac au acelai grad de maturare i cerine identice fa de factorii de pstrare. Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n depozite pentru pstrarea de lung durat: a. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.) b. fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii ani de rodire; c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru); d. fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare; e. loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de 3 zile, fr a fi depozitate; f. fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 sptmni naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare. Dintre msurile preliminare depozitrii merelor o importan foarte mare o are dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l

205

formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc. De asemenea ambalajele se recomand a fi splate cu o soluie de sod calcinat 4%, apoi cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie. Pentru prevenirea unor boli criptogamice n timpul pstrrii, se pot efectua tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto 60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2% Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%. Ca ambalaje de depozitare se folosesc lzile palet i lzile din lemn tipurile P i D, n msur mai redus. Lzile palet se depoziteaz n stive bloc compacte, la distana de 20-50 cm fa de perei i 5-10 cm. ntre ele. Pe vertical, lzile palet noi sau aflate n stare foarte bun, se stivuiesc pe 8-9 nivele pn la nlimea de 5,9-6,6 m. Dac se folosesc lzi de tipul P, acestea se paletizeaz pe palete de depozitare dup sistemul esut, cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lzi se introduc n celule i se stivuiesc pe 4 nivele pn la nlimea de 5,6 m. Umplerea unei celule se recomand s nu depeasc 4-5 zile, dar pe timpul nopii instalaia de refrigerare a funciona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8C. Dup umplerea celulelor, uile se vor nchide ct mai etan i se va trece apoi la asigurarea regimului de pstrare. Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pstrare a merelor variaz cu soiul sau grupa de soiuri i, n funcie de sensibilitatea acestora la temperaturile sczute care provoac dereglri fiziologice (brunificare intens, respiraia anaerob). Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci i lipsite de aciditate cum sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se pstreaz la temperatura de 0C+1C. Soiurile acide, mai sensibile la frig, se pstreaz la temperatura de 3-4C, din aceast categorie fcnd parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana etc. Aceste temperaturi trebuie atinse n maximum o sptmn, iar limitele de oscilaie admise nu vor depi 1C. Pentru prevenirea dereglrilor fiziologice la soiurile sensibile la frig, tehnologiile moderne prevd pstrarea fructelor n prima parte a depozitrii lor, la temperatura optim de 3-4C, dup care n partea a 2-a, temperatura se coboar la +1,5C+2C, pentru prelungirea duratei de pstrare, fr ca efectul temperaturilor sczute s mai influeneze negativ. Umiditatea relativ a aerului se v-a menine n limitele optime de 90-95% la toate soiurile, iar circulaia aerului va avea o vitez de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de 30 de recirculri/or.

206

Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situndu-se spre limita inferioar menionat. 12.1.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat Atmosfera controlat, ca tehnic de pstrare a fost experimentat cel mai mult la aceast specie de fructe i prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai mult aplicat n practic. n celulele cu atmosfer controlat, compoziia optim se poate obine fr convertizor n 20-25 zile, prin respiraia fructelor (pe cale biologic) sau n 3 zile, cu ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogen). Cercetrile realizate n ultimii ani, au evideniat o difereniere a compoziiei gazoase optime, pe soiuri, n unele situaii (soiul Golden delicious i Granny Smith) nivelul de O2 fiind redus chiar pn la 1%, ceea ce definete aa numit tehnic ULO (ultra low oxygen). Din datele prezentate n tabelul 12.1. se observ care sunt parametrii optimi de pstrare, recomandai pentru mere, n condiii de atmosfer controlat. Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, ns analizndu-le, se observ foarte clar efectul reducerii concentraiei de O 2 asupra prelungirii duratei de pstrare cu o lun, la soiurile prezentate. De menionat c temperatura prea sczut (0-1C), poate determina toxicitatea datorat CO2 la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care n atmosfera controlat, temperatura de pstrare poate fi uor mai ridicat, cu 0,51C, comparativ cu depozitul frigorific cu atmosfer normal. Tabelul 12.1.
Parametrii optimi de pstrare a merelor n atmosfer controlat i durata de pstrare (Regulamentul de producie integrat, Italia, 1999) Soiul Temperatura U.R. O2 CO2 Durata pstrrii (C) (%) (%) (%) (luni) Grupa Red Delicious 0-0,5 90-95 1 1 8-9 Grupa Red Delicious 0-1 90-95 2-3 3 7-8 GrupaGolden Delicious 0-2 90-95 1 2 8-9 Grupa Golden Delicious 1-2 90-95 2-3 2 7-8 Granny Smith 0-0,5 90-95 1 1 8-9 Granny Smith 0-1 90-95 2-3 2 7-8 Grupa Jonathan 2 90-95 2-3 2 6-7

Pe durata pstrrii merelor, verificarea parametrilor de pstrare se face zilnic, iar controlul calitii fructelor depozitate se face lunar n perioada octombrie-decembrie i sptmnal n perioada urmtoare. Un lucru foarte important trebuie reinut i anume: compoziia gazoas specific atmosferei controlate realizate la pstrarea produselor horticole n stare proaspt este nociv pentru om (determin moartea), fapt pentru care accesul personalului n celulele depozitului este interzis, supravegherea i controlul fiind asigurat de la distan. 12.1.3. Pstrarea merelor n depozite cu ventilaie natural Fructele transportate din livad se sorteaz pe msura intrrii lor n depozit, fcndu-se concomitent i calibrarea lor, sau aceast operaiune se face la scoaterea fructelor de la pstrare. Lzile cu mere se transfer apoi n spaiul de

207

sortare, unde se aeaz compartimentat pe soiuri i proveniene. ntr-o camer de pstrare se recomand s se pstreze fructe din acelai soi sau s se grupeze soiurile dup gradul de coacere sau cerinele comune fa de factorii ambientali. Aezarea lzilor, se recomand s se fac dup sistemul n cruce care permite o bun circulaie a aerului n toate direciilen cazul utilizrii lzilor tip P, se poate folosi i sistemul compact, dar nlimea de stivuire s nu depeasc 2 m. Stivuirea lzilor se face lsnd spaii libere de acces pe lng perei, de 0,8 m dac nu sunt bine izolai i aerisirea se face numai prin ferestre. Dac pereii sunt bine izolai, ntre stiva de ambalaje i acetia se las un spaiu redus de 10-20 cm i un culoar central n dreptul uii pentru acces, de circa 0,8 m. n funcie de caracteristicile construciei, lzile se stivuiesc astfel nct sub tavan s rmn un spaiu de 60-80 cm. Practica a demonstrat c n depozitele simple temperatura variaz, n funcie de zon, ntre 15C, la nceputul perioadei de pstrare i 0C n timpul iernii. Scderea temperaturii ridicate, nregistrat mai ales n octombrie-noiembrie i n martie, se face printr-o aerisire puternic n timpul nopii cnd aerul este mai rece. Pe timp de nghe se nchis bine i se izoleaz ferestrele, gurile de aerisire i uile care nu se folosesc. Durata economic de pstrare a merelor este 110-140 zile, iar pierderile n medie sunt de 11-17%. Dac se recurge la pstrarea n beciuri, fructele se aeaz n vrac, n straturi groase de 1-1,5 m sau n boxe. Acolo unde se mai practic pstrarea pe stelaje, merele se depoziteaz n vrac, n straturi de 0,40-0,50 m grosime. Umiditatea relativ a aerului trebuie meninut ntre limitele optime de 90-95%, valori destul de greu de realizat n acest tip de spaiu. Corectarea ei se face prin stropirea pardoselii i umezirea unor rogojini sau a unor snopi de papur etc. n cazul unui exces de umiditate se fac aerisiri prelungite (dac umiditatea exterioar este sczut) sau se introduc n spaiile de depozitare, bulgri de var (200-300 g/m3). 12.1.4. Pstrarea improvizat a merelor pentru industrializare O mare cantitate de mere se valorific prin prelucrare industrial, dar nu tot ce se recolteaz ntr-o campanie poate intra imediat la procesare, fapt ce impune pstrarea lor o anumit perioad de timp. Dintre variantele posibile, verificate n practic menionm: a- depozitarea merelor n aer liber, n stive de lzi P, cu latura de 10-12 m, pe 6 nivele n centru i pe nlime descrescnd spre prile laterale, protejate cu folie de polietilen inclusiv pe laturile stivelor. Dup 3 luni de pstrare, pierderile n greutate au fost de 4-7,6%, iar declasrile calitative de 4-14%. b- Depozitarea merelor n oproane, la temperaturi ntre 0 i 12C, cu o umiditate relativ a aerului de 72-84%, timp de 100 de zile aezate n stive de lzi tip P neacoperite sau n vrac.

208

c- Stivele protejate cu baloi de paie i rogojini, amenajate cu spaii de ventilare i control, acoperite ulterior i cu folie de polietilen, au avut pierderi mai mici cu 4,5 5,6% fa de varianta neacoperit. 12.1.5. Sistarea pstrrii i livrarea merelor Scoaterea de la pstrare n vederea livrrii se face n funcie de cerinele pieii i starea de sntate a fructelor. Livrarea unei celule poate dura mai multe sptmni i se execut prin intermediul unui spaiu de trecere, la o temperatur de acomodare de 8C, pentru prevenirea condensului. Condiionarea merelor se realizeaz manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea manual se efectueaz la mese speciale nclinate cu supori metalici. Condiionarea semimecanic se realizeaz prin sortarea la banda cu trei ci, urmat de preambalare. Condiionarea mecanic se face cu instalaii diferite, ca de exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectueaz sortarea dup culoare (elimin i fructele ptate, vtmate etc.), dup greutate i calibru (pn la 10-12 categorii). Ca element de noutate ntlnit la instalaia RODA, de exemplu, ntregul proces de condiionare, de la rsturnarea ambalajului cu mere i pn la ncrcarea lui cu merele condiionate este automat i se desfoar n flux de ap, pentru a proteja fructele de vtmrile mecanice la contactul dintre ele sau cu echipamentul tehnologic. Pentru consum intern, merele se livreaz n lzi P sau M2 i M3 din material plastic. Se practic i preambalarea n sculei din plas textil sau fibre sintetice, precum i prin metode moderne, n pelicule de mase plastice contractibile, pe suporturi speciale. Pentru export, fructele se ambaleaz n lzi din lemn tipul I sau lzi din carton ondulat, merele fiind aranjate n rnduri ordonate, separate cu foi de hrtie. Merele scoase de la depozitare se vor livra n termen de 10 zile. 12.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori att pentru consumul n stare proaspt ct i ca materie prim la fabricarea marmeladei, compotului, nectarului sau pentru deshidratare. Fructele conin n medie circa 12-14% glucide totale, 0,3% acizi organici, 0,16% taninuri, 2,3% fibre vegetale, 0,33% substane minerale, 5 mg/100 g produs proaspt vitamina C etc., care contribuie la realizare valorii alimentare i tehnologice a acestora. La fel ca i merele, soiurile de pere se clasific n trei grupe: grupa Asuperioare, grupa B- mijlocii i grupa C-comune, fructele din primele grupe fiind valorificate n 3 clase de calitate: Extra, I i a II-a. La calitatea extra se pot ncadra numai perele aparinnd soiurilor din grupa A (ex. Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Olivier de Serres, Untoas Bosc, Williams etc.) i B (ex. Passe Crassane, Ducesa de Angouleme, Untoas Diel etc.). Recoltarea, transportul i condiionarea ca moment optim i tehnic de realizare, sunt asemntoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.

209

Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face n funcie de destinaia produciei. Astfel, n vederea pstrrii de lung durat, recomandrile generale privind valoarea unor parametrii sunt prezentai n tabelul 12.2.
Tabelul 12.2
Indici de maturare la recoltarea perelor destinate depozitrii (dup CRIOF, Bologna, 1998) Soiul Fermitatea Testul cu iod* (kgf/0,5cm2) (punctaj) Abatele Fetel 50,5 2,30,2 Conference 5,50,5 Decana comisiei 4,50,3 1,80,1 Williams rou 6,70,3 1,40,2 Williams 6,50,5 1,40,2 Passe Crassane 6,30,3 -

*- Punctaj de la 1 la 5; -1 = amidon nehidrolizat -5= amidon hidrolizat Ca ambalaje de transport i depozitare se folosesc lzile tip P i eventual lzile palet, n cazul soiurilor rezistente. Manipulrile se vor face cu mare atenie, perele fiind mai sensibile la vtmri dect merele, iar suprafeele expuse frecrilor se brunific. La depozitarea perelor n vederea pstrrii se va ine seama de specificul acestor fructe, care au un ritm de cretere a intensitii respiraiei n funcie de temperatur, dublu comparativ cu merele, iar cldura degajat este de trei ori mai mult. Nu este bine s se depoziteze la un loc cu merele, deoarece le accelereaz maturarea. Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau Thyabendazol, care pot avea efecte economice favorabile. La soiul Williams se recomand prercirea cu ap la 0C timp de 30 minute, ce determin reducerea pierderilor pe durata pstrrii, cu valori de 1720%. Pstrarea perelor se face n acelai depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor. 12.2.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal Ambalarea perelor n vederea depozitrii se face n lzi tipul P, care se paletizeaz pe paleta de depozitare sau de uz general, dup schema 5x4 sau 4x4, ca i la mere. Depozitarea paletelor cu lzi n celule, se face compact n stive bloc, pe 4 nivele, pn la nlimea de depozitare de 5,6 m, urmrindu-se ca umplerea unei celule s nu depeasc 5-6 zile. Pentru buna circulaie a aerului, se las un spaiu liber de 25 cm ntre stive i perete, respectiv 5-10 cm ntre stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.

210

Condiii de pstrare. Temperatura optim recomandat pentru majoritatea soiurilor este de 0-1C, la care activitatea metabolic a fructelor este cea mai redus i se poate prelungi astfel durata de pstrare. La temperaturi cuprinse ntre 0 i 1C, perele avanseaz lent spre maturare. Dac se urmrete atingerea unei durate maxime de pstrare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesar scderea progresiv a temperaturii de depozitare. Alte soiuri (ex. Untoas Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi meninute ntro faz de prematurare, imediat dup recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile sczute din timpul depozitrii. Dup introducerea n celulele de pstrare, temperatura optim trebuie realizat n cel mult o sptmn i meninut n limitele de oscilaie de maxim 1C, cu meniunea c prin creterea temperaturii cu 2-3C, durata de pstrare se reduce la jumtate. Umiditatea relativ a aerului, are valoarea optim n limitele 90-95%. Sub limita inferioar au loc scderi n greutate importante, deshidratarea fructelor i favorizarea unor dereglri fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioar, corelat i cu o slab ventilaie se favorizeaz manifestarea bolilor criptogamice. Circulaia aerului n celul se va face cu o vitez de aproximativ 2,5 m/s, cu un coeficient de 20 recirculri/or. Factorii de pstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de pstrare a fructelor, sptmnal. Durata de pstrare, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 3 luni (ex. Williams, Cure, Untoas Bosc etc.) i 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarn etc.). Sistarea pstrrii este determinat de maturarea fructelor, sau, dup cum se ntmpl la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare dup pstrare. n acest ultim caz, fructele rmn tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea activitii enzimelor pectolitice. Aducerea fructelor pstrate n condiii optime, la maturitatea de consum se realizeaz prin maturarea complementar sau postmaturarea. Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-10 zile, la temperatura de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai sczute n februarie (+10C) i martie (+15C), iar pentru soiurile de var, valori mai ridicate (22-25C). Administrarea de etilen 0,1% i mrirea coninutului n O 2 al atmosferei pn la 50% determin accelerarea postmaturrii. Sistarea postamaturii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5 cm2, corelat cu un coninut n substan uscat solubil de 11% la soiurile de var, 12% la soiurile de toamn i 13% la soiurile de iarn. 12.2.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat n astfel de depozite se pstreaz fructele celor mai valoroase soiuri de toamn i iarn: Untoas Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris,

211

Cure, Passe Crassane, Republica, Olivier de Serres etc., la care perioada de pstrare se poate prelungi cu 20-30% comparativ cu atmosfera normal. Atmosfera controlat exercit o aciune direct, ncetinind activitatea metabolic a fructelor i una indirect, prin prevenirea unor dereglri fiziologice cum sunt: descompunerea intern, opreala (scaldul) superficial etc. Cercetrile realizate n decursul timpului privind compoziia gazoas optim favorabil perelor au evideniat o modificare continu a limitelor fiecrui component. Astfel, dac n 1955 nivelele de CO2 i O2 erau foarte ridicate (1015% O2; 6-9% CO2), dup 1970, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2), pentru a ajunge n prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente. Punerea la punct, a tehnologiei de pstrare bazat pe reducerea nivelului de O2 pn la 1-1,5%, numit ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera controlat, avantajnd de exemplu i soiurile Conference i Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlat tradiional, datorit sensibilitii ridicate fa de unele dereglri fiziologice (brunificarea intern i scaldul moale). n tabelul 12.3., se prezint, pe soiuri condiiile optime de pstrare n atmosfer controlat a perelor n Italia.
Tabelul 12.3. Condiii optime de pstrare a perelor n Atmosfer controlat (inclusiv ULO) Sursa CRIOF- Bologna (1999) Soiul Abatele Fetel Conference Decana comisiei Decana de iarn Passe Crassane Williams Temperatura (C) -10 -10 -10 -10 -10 -10 U.R. (%) 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 O2 (%) 2 2 1,2-1,5 2-3 2-3 2-3 CO2 (%) 0,8 0,8 0,8 5,0 5,0 5,0 Durata pstrrii (luni) 4-5 7-8 5-6 8-9 8-9 4-5

La finalul pstrrii n atmosfer controlat, se realizeaz maturarea complementar a perelor, conform tehnicii prezentate la pstrarea n atmosfer normal. 12.2.3. Pstrarea perelor n depozite cu ventilaie natural Tehnologia de depozitare n acest tip de spaiu este identic cu cea prezentat la mere, ns durata de pstrare se limiteaz la 70-100 zile, n funcie de soi i calitate iniial a fructelor. Pierderile n greutate i prin declasare calitativ sunt mai mari, dect la mere, fcnd nerentabil aceast variant, peste intervalul de timp menionat anterior.

212

12.2.4. Sistarea pstrrii i livrarea perelor Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de trecere, cu o temperatur de 8C, pentru evitarea condensului. Condiionarea fructelor nainte de livrare se face manual, perele maturate fiind perisabile, cu epiderma fragil, mai ales la soiurile de var-toamn. Pe plan mondial au fost realizate i echipamente moderne automatizate (ca i cele prezentate la mere), care condiioneaz loturile de fructe pstrate, fr a le vtma. Pentru livrare pe piaa intern, perele se ambaleaz n lzi tipul P sau M2 i M4 din material plastic, cptuite cu hrtie. Preambalarea se poate face n pungi de hrtie sau polietilen, perforate sau folosind suporturi de carton i/sau mase plastice, nvelite n pelicul contractibil/extensibil, cu o capacitate de 0,5-1 kg. Cnd se folosesc pelicule din material plastic, se vor evita fluctuaiile de temperatur, care determin formarea condensului. Pentru export, livrarea se face n lzi tip I sau n lzi de carton ondulat, n care perele calibrate se aeaz n rnduri, care pot fi nvelite alternativ n hrtie pelur, sau chiar fructe separate pot fi nvelite individual 12.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a gutuilor Cultura gutuiului este destul de limitat la noi n ar, fructele obinute fiind consumate n stare proaspt (mai puin) sau prelucrat, sub form de dulcea, gem, peltea, past, marmelad, cidru, lichior i distilate. n unele zone se folosesc n stare proaspt la prepararea unor mncruri iar la cererea beneficiarilor, fructele pot fi deshidratate. Pentru consumul n stare proaspt se prefer fructele cu pulpa mai fraged, fr sclereide, cu un coninut mai sczut n taninuri i mai ridicat n glucide. Valoarea alimentar este dat de coninutul fructelor n glucide (7-10%), acizi organici (0,9-1,3%), substane pectice (1%), substane minerale (0,360,44%), vitamina C (10-24 mg/100 g produs proaspt). Fructele proaspete de gutui se valorific n trei clase de calitate: extra, a Ia i a II-a, calibrul minim pentru categoriile superioare fiind de 80 mm. Recoltarea fructelor se efectueaz cnd acestea au atins mrimea normal, culoarea a devenit verde glbui i aroma este evident. Puful existent pe suprafaa fructelor se va terge uor sau va cdea ulterior de la sine. Nu trebuie uitat c dei gutuile au o fermitate a pulpei ridicat, sunt la fel de sensibile ca i perele, la manipulare, transport sau pstrare. Lucrarea se realizeaz manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca ambalaje de transport se folosesc lzile tipul P, cu o capacitate de 28 kg sau n msur mai redus, lzile palet cu o capacitate de 380-400 kg. Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prevzute cu prelate, pentru a le proteja de praf, umezeal sau radiaia solar direct.

213

Pstrarea fructelor se efectueaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal i n depozite cu ventilaie natural. La pstrare se introduc soiurile cu maturare trzie: Bereczki, Champion, De Hui, De Mona etc., urmrind ca fructele s nu fie umede sau cu urme de boli i duntori. n depozitele frigorifice gutuile se pstreaz ambalate n lzi de lemn tipurile P i D sau din material plastic, tipurile III i IV, care se paletizeaz pe paletele de depozitare. Acestea se stivuiesc n celule pe 4 nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Parametrii optimi de pstrare sunt: temperatura de 0,50C i umiditatea relativ a aerului de 90%, condiii n care durata pstrrii este de 3-4 luni. n depozitele cu ventilaie natural, tehnologia de depozitare i pstrare este identic cu cea prezentat la mere i pere, durata de pstrare a fructelor reducndu-se la dou luni de zile.

CAP. XIII- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A NUCILOR


13.1. Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj Nucile au o valoare alimentar i dietetic deosebit, dat de coninutul lor n glucide (11-14%), n protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi eseniali i n lipide (62-65%, din care 44-48% sunt acizi grai polinesaturai). Cu un coninut n substane minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se claseaz pe primul loc ntre toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate n vitamina E (4,1 mg/00 g), complexul B i vitamina PP, care mresc valoarea nutriional a nucilor. Fructele verzi cu coaja (endocarpul) nentrit au un coninut ridicat de taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum i o arom specific, fiind folosite la prepararea unor dulceuri i lichioruri fine. Din nucile de calitate inferioar sau din miezul sfrmat se poate extrage ulei, cu un randament de 50-60%, iar din turtele rmase se fabric halva. Recoltarea nucilor se poate efectua cnd mezocarpul crap, iar nucile ncep s cad din pom. Maturarea nucilor nu are loc odat pe toi pomii din plantaie i nici odat pe acelai pom, astfel c i recoltarea se va face n 2-3 reprize. Ca indici orientativi privind declanarea recoltrii se menioneaz: cderea primelor fructe, apariia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) i nceputul crprii n zona apical, greutatea i volumul fructelor, culoarea etc. n anii sau n zonele cu toamne ploioase i reci se efectueaz teste practice astfel: la 3-4 zile se iau cteva nuci i se taie mezocarpul pe seciunea transversal, iar dac acesta se desprinde uor n dou cupe verzi, se consider c s-a atins momentul optim de recoltare. Pentru verificare, nainte de recoltare se

214

iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei, care se in n ap 12-24 ore, iar dac dup acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate ncepe. Recoltarea manual, de pe sol, a nucilor czute, n urma scuturrii ramurilor cu ajutorul prjinilor prevzute cu crlige se recomand a se efectua n 2-3 reprize, la interval de cteva zile. Recoltarea nucilor prin batere cu prjina este total nerecomandat, deoarece se rup ramurile de rod, fiind afectat astfel producia anului urmtor. Pentru mrirea randamentului i mbuntirea calitii la recoltare se sap i se nltur buruienile de sub pomi i facultativ, pentru uniformizarea maturrii i scuturarea mai uoar, se poate ncerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 sptmni naintea recoltrii. Recoltarea mecanic se poate realiza eficient n plantaii cu nuci altoii, de talie medie, folosind un scuturtor vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de dispozitivele de strns i adunat nucile czute. Nucile czute pe sol n urma scuturrii manuale sau mecanice, nu trebuie lsate mai mult de 1-2 zile i nu trebuie adunate n vrac, deoarece exist riscul deprecierii calitative rapide. Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea. a. Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea n bazine cu ap rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor ntinse pe un strat, cu meniunea c un contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizat i printr-un tratament, n spaii nchise, cu etilen 0,1%, la temperatura de 24C, timp de 36-84 ore, avnd grij ca dup fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament, timp de 20-60 minute; b. Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita ptarea lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz manual prin frecarea nucilor cu o mtur n couri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Dup splare se ntind n strat subire, pentru a se usca. Uscarea nucilor decojite i splate este necesar, deoarece ele conin 3040% ap, iar pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare, coninutul n ap nu trebuie s depeasc 8-12%. a. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va fi de 5-8 cm i se vor amesteca de cteva ori pe zi cu o grebl. Uscarea dureaz 2-3 sptmni, pn cnd au pierdut 30% din greutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar pereii despritori din interior nu se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru (12%).

215

Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determin crparea (desfacerea pe linia de sudur). b. Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C, timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este cea mai ridicat urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat. c. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient, permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii n aceste instalaii este de 2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45C, care asigur aerului cald necesar, o umiditate relativ de 40%. Ca surs de nclzire se poate folosi un arztor de gaz, o rezisten electric sau un schimbtor de cldur cu elemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste 55%, provoac pierderi de ulei i rncezirea ulterioar a miezului. nlbirea nucilor are rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare galben-aurie. Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu coaja prea ptat, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas (pietroase). De asemenea nu vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie a pedunculului nu sunt bine nchise. nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul unei spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n momentul utilizrii, din 2 soluii pstrate n bazine separate: - 15 pri soluie decantat de 5,8%hipoclorit de calciu i 1,36% carbonat de sodiu; - 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat, la 100 l ap) Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care permite nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute. De menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre splare i uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient. Sortarea nucilor dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o mas de control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc randamentul de lucru. Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave i separat nucile seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate de calitate, difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare. Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea I i 24-26 mm calitatea a II-a. Ambalarea nucilor n coaj se face n saci sau sculei cu o capacitate de 5,10 sau 12 kg (plas textil) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din

216

acelai an de producie, cu meninerea soiului pentru categoriile superioare de calitate. Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere aerisite, n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de pstrare nu trebuie s depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60-80%, iar lumina solar s nu poat ptrunde. Nucile n coaj se pot pstra i ambalate n lzi stivuite pe 10-12 nivele sau paletizate. Exist n unele ri i sisteme de depozitare n vrac de 30-150 cm nlime, n funcie de tipul ventilrii. Pentru evitarea contaminrii i dezvoltarea insectelor n nuci, se trateaz spaiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar dup introducerea nucilor, cu produse de fumigaie care nu las reziduuri (bromur de metil, hidrogen fosforat), respectndu-se cu strictee normele de protecie a muncii i securitate alimentar. Durata de pstrare a nucilor n coaj n condiii optime de mediu este de 1-2 ani. Comercializarea nucilor n coaj se face sub form preambalat n pungi sau sculei cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc n lzi de lemn sau carton. 13.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc Miezul uscat de nuc se obine din nucile a cror coaj uscat (endocarp) a fost nlturat prin procedee mecanice sau manuale. Ca materie prim se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% i a miezului de maxim 8%. Umiditatea mai ridicat (14-15%) sau mai sczut (sub 8-9%) determin sfrmarea miezului. Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fr a crpa miezul. Randamentul este de regul de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/or. Spargerea mecanic este mai dificil datorit neuniformitii nucilor i afecteaz miezul n raport de pn la 30-40%. Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectueaz manual sau semimecanic la band. Separarea se realizeaz mai uor dac spargerea nucilor s-a fcut manual. Odat cu separarea se efectueaz o presortare pe 3 categorii de miez: - miez plin, de culoare galben-aurie; - miez de culoare brun; - miez alterat. Ultimele dou categorii nu corespund valorificrii ca miez uscat de nuc i se folosesc n scopuri industriale. Sortarea dup form, este de fapt o calibrare care se poate face i mecanic (500-600 kg/or), la jumti, dup calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).

217

Etuvajul sau uscarea miezului, se face n etuve la 45C timp de o or, prin aezarea acestuia pe suporturi perforate, etajate pe crucioare. Temperaturile peste 50C determin modificarea gustului i culorii miezului, care devine casant. La finalul uscrii, miezul se transfer ntr-o camer de rcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a miezului. Ambalarea se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru prelucrarea industrial, miezul de nuc se ambaleaz n vrac, n folie sub vid, la capaciti de 12,5 kg sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face n cutii de carton cu o capacitate de 12,5 kg, urmnd ca ulterior s fie preambalate n uniti mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din material plastic. Pstrarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj. Pentru o pstrare mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate minim de 4%. Pstrarea naintea condiionrii pentru consum se face n stare ambalat, la 4-7C i 60-70% umiditate relativ a aerului pentru durat scurt i la 0-3C i 60-65% U.R. pentru o durat mai lung. Protecia antiparazitar a spaiului de pstrare se poate realiza cu bromur de metil sau hidrogen fosforat. 13.3. Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc n ultimii ani, n rile cu tradiie n cultura nucului (Frana, Belgia, Germania, Italia etc.) s-a diversificat modalitatea de valorificare a fructelor acestor specii, prin comercializarea miezului proaspt de nuc. Recoltat pentru consumul n stare proaspt, miezul de nuc are un coninut ridicat n ap (30-40%), ceea ce faciliteaz curirea de coaj, moment ce constituie un motiv de satisfacie pentru consumatori. Valorificarea miezului de nuc n stare proaspt necesit respectarea riguroas a unor cerine legate de alegerea momentului optim de recoltare, condiiile de calitate i condiiile de pstrare i comercializare. n vederea valorificrii ca miez proaspt, fructele trebuie recoltate cnd mezocarpul s-a crpat la polul apical. Pentru curarea de coaj (mezocarp) se procedeaz aa cum s-a prevzut la valorificarea nucilor n coaj. Dac sun recoltate mai devreme, miezul nucilor se desprinde greu din endocarp, iar dac se ntrzie, miezul se depreciaz calitativ, nnegrindu-se. Dup ndeprtarea mezocarpului, nucile sunt sparte manual sau mecanic. Condiiile de calitate pentru miezul proaspt de nuc prevd: - calibrul, minim 30 mm; - umiditatea miezului, minim 33%; - miez consumabil, dup scoaterea din endocarp, peste 92%; - o bun stare fitosanitar; - culoarea miezului, galben-aurie.

218

Perisabilitatea ridicat a acestui produs, face ca pstrarea n condiii bune s se realizeze timp de pn la 3 sptmni, n condiii de atmosfer modificat, realizat prin nvelirea platourilor sau pliculeelor cu produs, cu pelicul semipermeabil pentru ap i vapori de ap, la o temperatur de 2-4C. Acest produs se altur practici celorlalte produse horticole proaspete, valorificate sub denumirea de gama a IV-a (vezi cap. 35). Pe toat durata circuitului de comercializare se va menine lanul de frig, evitnd salturile mari de temperatur care pot determina formarea condensului i alterarea ulterioar a produsului.

219

CAP. XIV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A STRUGURILOR DE MAS


14.1. Fluxul tehnologic general Strugurii de mas, ocup locul trei, dup mere i prune, din punct de vedere al produciei din Romnia, ns n numeroi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa Chasselas) sunt vinificate parial. Au o mare valoare energetic (700-800 Kcal/kg) i exercit o serie de aciuni fiziologice asupra organismului uman: alcalinizant, mineralizant, vitaminizant i terapeutic. Pstrarea strugurilor n Romnia se realizeaz ntr-un volum foarte redus, din care circa 50-65% sunt consumai n timpul srbtorilor de iarn. Prin prelucrare, se obin compoturi, dulceuri i sucuri foarte apreciate de consumatori. n funcie de nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de struguri pentru mas se mparte n 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa Msoiuri mijlocii i grupa O- soiuri obinuite. Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarn neagr tmioas, Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarn alb, Coarn neagr, Perla de Csaba, Perletta etc. Soiurile obinuite (grupa O) nu fac obiectul pstrrii n depozite. Valorificarea strugurilor se face n trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea a II-a, dar pentru pstrare se vor introduce n depozit numai strugurii din primele dou caliti. Recoltarea strugurilor destinai pstrrii se face cnd acetia au ajuns la maturitatea de consum, deoarece dup desprinderea lor de pe coard, maturarea nu mai avanseaz i nici calitatea organoleptic nu se mbuntete. Coninutul minim acceptabil n substan uscat solubil n vederea recoltrii trebuie s fie de 13-14% la soiul Coarn neagr, 14-16% la Afuz Ali, Italia i Muscat AAdda, i peste 16% la Chasselas dore i Muscat de Hamburg. Recoltarea se face manual, cu atenie folosind foarfecele, meninnd pedunculul i stratul de cear (pruin) intacte, urmat sau nu de cizelare, n funcie de destinaia produciei. Presortarea se face pe caliti astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200 g (150 g la soiuri cu bobul mic), fr defecte, caracteristici soiului, cu boabe ntregi, bine dezvoltai, tari, bine prinse n ciorchine i acoperite cu pruin; la calitatea I se admit ciorchini cu 50 g mai uori, iar la calitatea II-a sunt admii numai strugurii ce corespund condiiilor de calitate minim, cu media 10% ciorchini necorespunztori, dar fr a fi putrezii, alterai sau improprii consumului. Concomitent cu presortarea se face i cizelarea, dac situaia impune acest lucru. Cizelarea const din ndeprtarea de pe ciorchine a boabelor crpate, necoapte, atacate de insecte, mucegite etc. Dac exist un bob mucegit, odat

220

cu ndeprtarea lui, se vor elimina i cele din jurul su, aparent sntoase, dar la care este posibil o infecie ascuns. Operaia de cizelare se efectueaz prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la nivelul privirii i rotirea lor nceat, ndeprtnd prin tiere cu foarfeca toate boabele cu defecte, ciorchinii fiind aezai n ldie de depozitare. Ambalarea strugurilor de mas se face n lzi cu o capacitate de 5-12 kg, confecionate din lemn: tipurile C, S, III i IV sau din material plastic (model 1 i model 2). Pentru export sau pentru pstrare se utilizeaz lzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg. Pentru pstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aeaz cu pedunculul n sus. Rahisul, dup recoltare pierde uor apa prin evaporare i transpiraie, sau n avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modific, devenind glbuie i apoi brun. Zilnic pierde ap n proporie de 0,5-0,8% ceea ce n condiii normale ale mediului ambiant determin depirea pragului de ofilire n 3-6 zile. Prevenirea deshidratrii strugurilor de mas (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), n unele ri mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizeaz prin ambalarea acestora n pelicul de PE n form de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind coninutul, iar pentru a asigura o protecie de pn la o sptmn, se practic prercirea cu aer rece, la 8C i un tratament preventiv cu SO2 gazos, timp de 20 minute, n concentraie de 0,5-1%, efectuat n ncperi special amenajate. Transportul strugurilor pe distane mari se face cu remorci tractate, iar pe distane mai mari, cu autovehicule izoterme. Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf, vnt, precipitaii, radiaia solar direct etc. Exportul se efectueaz cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferat. O atenie sporit se va acorda fixrii lzilor, pentru a elimina ocurile i trepidaiile pe durata transportului. Pstrarea stugurilor de mas, o perioad mai ndelungat cu meninerea calitii la un nivel optim, este ngreunat de caracteristicile acestui produs, cum sunt: - prezena rahisului supus deshidratrii i brunificrii; - fragilitatea epidermei boabelor; - predispoziia boabelor la separarea de pedicel; - sensibilitatea fa de putregaiul cenuiu (Botrytis cinerera) care este sporit de coninutul n glucide i de umiditatea relativ ridicat din spaiul de pstrare. Strugurii de mas se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal (specializate i de tip universal) i depozite cu ventilaie natural.

221

14.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat Capacitatea acestor depozite este cuprins ntre 1500 i 2000 t, ele fiind dotate pe lng instalaia de produs frig artificial i cu o staie de distribuirea SO2, comun pentru toate celulele depozitului. Capacitatea optim a unei celule pentru pstrarea strugurilor de mas este de 100-200 t. n fiecare celul sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de rcire, care n dreptul ventilatoarelor sunt prevzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf. Pe acelai perete cu bateriile de rcire sunt fixate canale de evacuare a SO2 din celul, confecionate din tabl, de form ptrat n seciune. Ambalarea pentru pstrare se face cu struguri omogeni, ntr-un singur strat, cu pedunculul n sus, suficient de strns (5 kg capacitate), dar fr tasare, i fr a depi marginile superioare ale ldiei (14 cm). Ldiele se paletizeaz n: a. palete cu montani metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde ncap 64 de ldie tip IV (8 x 8); b. palete de lemn cu montani i cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x 1,7 m, unde ncap 100 ldie tip IV (10 x 10). Pe ct posibil, strugurii vor fi introdui la pstrare n ziua recoltrii, n spaiul unde s-a realizat o temperatur iniial de 8-10C. Strugurii se depoziteaz n loturi ct mai uniforme ca stadiu de maturare i durat de pstrare preconizat i nu se asociaz n aceleai spaii cu alte fructe sau legume. Depozitarea paletelor cu montani, ncrcate cu lzi, se face pe 4 niveluri, compact n stive bloc, pn la 5,6 m nlime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de depozitare). ntre pereii celulelor i marginile stivelor se las un spaiu de circulaie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu limea de aproximativ 0,8-1,0 m. ntre stivele de palete se las spaii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permind n timpul efecturii tratamentelor, o mai bun difuzare a SO2 la fiecare ambalaj, precum i posibilitatea efecturii controalelor pe durata pstrrii. Condiiile de pstrare. Temperatura optim este cuprins ntre limitele 0C+1C, cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la valori de peste 1C se intensific procesele de metabolism. Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90-95%, dar favorizeaz atacul de Botrytis, de aceea n mod obinuit pstrarea se realizeaz la 85-90%. O umiditate relativ mai sczut provoac ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor i zbrcirea boabelor. Viteza de circulaie a aerului, are valoarea optim de 0,2 m/s i trebuie s asigure distribuirea n toate ambalajele din celul, a temperaturii i umiditii relative a aerului.

222

Preocuprile la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea i prelungirea duratei de pstrare a strugurilor de mas s-au concretizat prin punerea la punct a tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazeaz pe realizarea n spaiul de pstrare a unei compoziii gazoase de 0,5% O2 i CO2, la temperatura de 0C. Observaiile fcute dup 2; 3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%. Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i desprinderea lor de pe rahis. Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi, fiind ntre 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5-6 luni (Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.) 14.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor Pe durata pstrrii strugurilor de mas este necesar luarea unor msuri n vederea meninerii calitii o durat ct mai bun, principalele probleme fiind generate de apariia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu), Penicillium sp. (putregaiul moale) etc. Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii n prezent, pentru prevenirea manifestrii atacului de Botrytis cinerea, nc din primele zile ale depozitrii. Aceste tratamente ntrzie, dar nu pot elimina apariia i dezvoltarea putregaiului cenuiu, care infecteaz strugurii n cursul vegetaiei, n vie mai ales n anii ploioi. Instalaia de alimentare cu SO2 (folosit n stare lichefiat) se gsete n afara depozitului i este prevzut cu cte un robinet pentru fiecare celul, astfel nct tratamentele se pot aplica difereniat, dup necesiti. Imediat dup umplerea i nchiderea celulei se efectueaz primul tratament cu SO2 n concentraie de 1%, numit i tratament de dezinfecie, folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 de spaiu liber din celul. Ulterior fazial la 7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni apariia i evoluia bolilor criptogamice, folosind SO2 n concentraie de 0,25% adic 7 g/m3 de spaiu liber. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitrile prelungite producnd decolorarea boabelor. Pstrarea SO2 se face n butelii de oel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin cntrirea buteliei) i volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se golete prin intermediul unei conducte care trece printr-un container nclzitor (la 60-80C) i continu cu o pomp de vaporizare prin care se distribuie SO2 n celul. Eliminarea SO2 se realizeaz cu ajutorul unor ventilatoare, sau acolo unde sunt prevzute, epuratoare verticale cu duuri de ap n care s-a dizolvat sod (Na2CO3). Aerisirea se efectueaz cu aer rcit, recirculat de 40-50 de ori n 24 de ore.

223

La interval de 3-4 zile i mai ales spre sfritul perioadei de pstrare se controleaz starea fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri calitative, se trece la valorificarea imediat. Parametrii de pstrare (temperatura i umiditatea relativ a aerului) se urmresc i se nregistreaz de 3 ori pe zi, n fiecare celul. La sistarea pstrrii, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptat la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a boabelor crpate i a celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizat n maxim 2-3 zile. n rile mari productoare de struguri de mas se folosesc tot mai mult la valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj. Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conin metabisulfit de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora n ambalaje fiind prezentate n fig. 14.1. n contact cu umiditatea din ambalaj i n prezena CO2 generatoarele degaj SO2 n proporie de circa 30-35% din greutatea iniial. Strugurii sunt pstrai n ldie cptuite cu o folie de polietilen n form de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO2 se aeaz deasupra ciorchinilor, iar laturile sacului se ndoaie, nvelind strugurii i placheta generatoare cu Na2S2O5.

Figura 14.1.- Dispozitiv pentru asigurarea stabilitii generatoarelor de SO2 in interiorul ambalajului A- plic generator (cu Na2S2O5 ), prevzut la capete cu 2 orificii;

224

B- suport din material plastic, pentru 5 plicuri generatoare; e- piciorue care se introduc n orificiile plicului generator; C- limita exterioar a ambalajului Generatoarele cu difuziune rapid asigur o conservare de 2-3 luni. Generatoarele combinate sunt cele mai bune, mbinnd ambele tipuri de emisie a SO2 i care menin calitatea strugurilor peste 2 luni (60-75 zile) la 0C, cu pierderi de 4-6%. 14.4. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal de tip universal Sunt preferate depozitele la care ventilaia aerului rece n celule se face pe la partea superioar, acesta circulnd de sus n jos. La nivelul pardoselii i de-a lungul celor doi perei lungi se instaleaz cte un canal de ventilaie confecionat din tabl, cu seciunea ptrat i cu latura de circa 80 cm, prin care se elimin SO2. Fiecare dintre aceste canale comunic la unul din capete cu exteriorul, prin intermediul unor deschideri n peretele celulei. Aceste deschideri sunt folosite numai n momentul evacurii SO2 dup tratament, iar n restul timpului sunt bine nchise cu obloane etane. Canalele din tabl prezint lateral, pe pereii orientai ctre interiorul celulei, mai multe deschideri care permit ptrunderea i evacuarea SO2. Tratamentele de sulfitare, n lipsa instalaiei speciale, se pot efectua cu sulf solid, care se arde n cutii metalice sau n tvi de tabl, amplasate n mai multe puncte dispersate n celul, cu respectarea msurilor PSI (strat de nisip de 5-6 cm etc). Norma de consum este de 14 g sulf/m3 spaiu liber pentru primul tratament cu 1% SO2 i 3,5 g/m3 pentru urmtoarele, cu 0,25% SO2, iar pentru omogenizarea atmosferei se recomand funcionarea ventilatoarelor. 14.5. Pstrarea strugurilor n spaii amenajate, cu ventilaie natural n anii favorabili, climatic, cnd se obin recolte sntoase i de calitate, strugurii de mas se pot pstra i n spaii cu ventilaie natural. Igienizarea ncperilor se efectueaz prin vruirea pereilor i arderea sulfului (20-25 g/m3) urmnd s fie inute nchise 2-3 zile i apoi se aerisesc bine. Strugurii se pstreaz n ldie tip IV, stivuite pn la nlimea de 1,5 m (10-12 rnduri), n blocuri, lsnd ntre ele i la perei, spaii libere de 50 cm pentru aerisire i control. Cnd aerul este mai rece, noaptea, se aerisete repetat, pentru reducerea temperaturii din interior, iar n zilele clduroase de toamn, se nchide accesul aerului (obloane, ui, ferestre, couri de ventilaie). n zilele cu temperatur sczut se poate aerisi i ziua (nu sub 0C). Sulfitarea se face prin arderea sulfului, n dozele menionate, ns mai frecvent, odat la 3-5 zile, urmat de eliminarea SO2 dup 30 de minute. Controlul strii de pstrare se face zilnic, iar pierderile sunt de peste 5-6% lunar.

225

CAP. XV- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASP|T| A LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE CONSUM| FRUCTELE
15.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor Tomatele au deinut primul loc n producia legumicol a Romniei, cu un procent de peste 30%, dar din 1993 au fost egalate (1994) iar apoi depite (19952000) de producia de varz, prin micorarea suprafeelor cultivate pentru valorificare industrial. La nivel mondial i european, constituie cea mai important cultur legumicol. Comparat cu alte producii horticole importante din lume, a cunoscut dezvoltarea cea mai accelerat, de 134% n deceniul 1980-1990, continuat pn n prezent. Italia i Turcia se numr printre marii productori situai n apropierea Romniei. Produsele prelucrate din tomate au o pia de desfacere proprie, destul de nsemnat pentru a fi nregistrate separat de restul conservelor de legume calculate la un loc. Estimrile apreciaz c 60-65 % din volumul produciei mondiale de tomate se prelucreaz, dou zone geografice fiind mai reprezentative, California i Italia. Valoarea lor nutritiv nu const n coninutul relativ modest de glucide (3,5-4,3 %), protide (1%), sau lipide (0,3 %), ci mai ales n substanele minerale n proporie de 0,61% (K 226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg, Ca 9-15mg/100g) i n vitaminele diverse (C 18-26mg, complex B 0,5mg, echivalent Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K 0,6mg%) pe care le are. Aciditatea este plcut i stabil (0,5g% n acid citric), au glucoz 0,6-0,7% i fibre 1,2%, partea necomestibil de 3% i valoarea energetic redus, 190 Kcal/Kg. Perioada de consum n stare proaspt atinge un maxim n lunile iulieaugust i se diminueaz foarte mult n ianuarie- februarie, dar sunt zone sau ri unde oferta este prezent n tot cursul anului. Importana economic remarcabil a tomatelor este legat de industria conservelor i de ponderea exportului. Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I, preprg, 10-30% din epiderm roz-glbui), F2 (gradul II, semiprg, 30-50% roz-glbui), F3 (gradul III prg complet, 50-90% pigmentaie roie), F4 (gradul IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g% substan uscat solubil/ 0 Brix). Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de recoltare este n gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care ntrzie cteva zile este n gradul II (semiprg).

226

Pentru export, recoltarea se face n gradul I (preprg, nceput de prg). Aceast faz se consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-glbui n zona punctului pistilar i dureaz pn la generalizarea acesteia la 30% din suprafa. Fructele au aspect ceros, consistena interioar gelatinoas, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei i cu seminele bine dezvoltate. Aceste recomandri generale sunt nuanate de mai muli factori: a) grupa de timpurietate: soiurile timpurii se recolteaz n faze mai incipiente de maturare (gr.I, preprg,), dect cele de var-toamn (gr.II, semiprg), pentru valorificarea care ntrzie mai multe zile (Ciurel, Mihaela i col. 1989).

Fig.15.1. Schema modificriilor fizico-chimice din timpul maturrii tomatelor (dup Willis s.a.,1981)

b) ritmul de maturare dup recoltare: impune recoltarea mai timpurie pentru loturile care se transport la temperaturi mai ridicate, pe distane sau perioade de timp mai lungi (Iordchescu, C., i colab., Rdulescu, O. i colab., 1982); c)sistemul de cultur: tomatele de ser i solarii se recolteaz n faze mai timpurii i trebuie transportate ct mai rapid din aceste spaii (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994); d) factorul soi: a difereniat valorificarea toamatelor din ce n ce mai mult, de la soiuri care posedau prin selecie o durat mai lung de meninere a calitii (Vemone), la soiurile transgenice n care sinteza etilenei i maturarea au

227

fost mult reduse (tip Long shelf life; Daniela, Roncardo, Tellus, Alexandros, Felicia etc.). Modul de recoltare pentru consum n stare proaspt este manual, consumnd peste 50% din necesarul forei de munc. Fructele se desprind, cu sau fr codi, se pun i se manipuleaz n glei de plastic i n ambalaje de transport. n culturile protejate, a aprut o nou tendin de recoltare i de valorificare, mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte mici (cirea, 20mm), dar i pentru calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg n ciorchine sau n buchet (grape), fiind apreciate pentru gustul lor excelent, n

Fig. 15.2. Maina de recoltat tomate SKT-2 (dup Aurel Marinescu) 1- despictor; 2-discuri dislocare-tiere; 3-paravanele rotitoare; 4-transportor elevator; 5-transportor intermediar, 6- transportor transversal de evacuare; 7-scuturtorii cu degete; 8-tobe cu degete; 9- transportor colector; 10-ventilator; 11- buncr; 12- transportorul tob; 13-band transportoare; 14-transportor longitudinal; 15-band transversal; 16-band colectoare; 17- transportor; 18-motor

Fig. 15.3. Numrul de zile necesar pentru ca 75-80% din tomatele verzi s se matureze, la diferite temperaturi

pofida dificultilor suplimentare fa de culesul n vrac, legate de timpul de lucru care crete de aproape patru ori, mai ales la condiionare.

228

Organizarea recoltrii este necesar, stabilind echipe separate pentru 4 activiti: recoltat i transport la drum, ncrcat i transport, aprovizionare cu ambalaje, ambalare. Se recolteaz mai ales pe vreme uscat, dimineaa dup ce s-a ridicat roua i fructele s-au zvntat, sau spre sear. n zilele prea clduroase, i n culturile protejate, este bine s nu se recolteze la prnz, datorit perisabilitii ridicate a fructelor nclzite, care au un metabolism mult mai intens. Temperaturile peste 250C cauzeaz vtmri ulterioare pe parcursul manipulrii care depesc 40%. Un nivel de temperatur i mai ridicat determin apariia unor accidente i deranjamente fiziologice: ptarea la maturare (blotchy ripening), guler verde (green back), nglbenirea produs de soare (solar yellowing) i pete de cear (waxy patch). Factorul determinant este depirea pragului de 400C, care determin inhibarea activitii catalazei, scderea coninutului n acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic i inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. i Amriuei, Alexandrina, 1989). Presortarea se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de culoare, separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte mici, sub 40mm diametru. n SR 1421:1999 se menioneaz trei tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului n stare proaspt, n funcie de form: - rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse i tipul " cherry" (cirea); - costate; - alungite sau de form oblong. Se admit pentru consum n stare proaspt doar fructele de tomate intacte, tari, ntregi, fr stricciuni sau vtmri, curate cu aspect proaspt. Vor fi practic lipsite de duntori, vtmri provocate de parazii i umiditate exterioar anormal. Nu vor avea gust sau miros strin. Ciorchinii cu tomate recoltai i valorificai n aceast form vor avea aspect proaspt, sntos, curat, lipsit de corpuri strine vizibile. La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect, cu pulpa tare, avnd form, aspect i grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului cruia i aparin. Diametrul minim 35 mm (rotunde i costate) sau 30 mm (alungite). Nu se admite gulerul (zona) verde, nici alte defecte care ar putea afecta aspectul i calitatea fructelor. Pentru categoria I tomatele vor fi suficient de ferme, cu unele defecte uoare i superficiale nensemnate ( mai ales la formele costate). Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum, avnd calitile minimale (suficient de tari, fr crpturi necicatrizate etc), iar 10% pot fi necorespunztoare caracteristicilor minimale, fr a fi putrezite sau lovite n mod evident. Tomatele recoltate n glei se rstoarn cu grij n ldie de lemn STAS 1247-89 tip III sau n lzi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc n cmp la captul parcelei, protejate cu prelate sau cu rogojini, n spaii protejate, n ncperi rcoroase la 12 140C. Transportul de la locul de producie se execut cu mijloace auto, n maini izoterme, pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaii i extreme termice. Se

229

evit suprancrcarea ldielor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lzi vor fi bine fixate. Condiionarea se execut la puncte special organizate la nivel de ferm, fie la un centru profilat n livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii n funcie de destinaie sau caietul de sarcini: recepie, prercire, stocare de scurt durat, uniformizarea pigmentaiei, sortare, calibrare, tratamente speciale, ambalare i lotizare. Recepia cantitativ se face la un cntar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc n ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aaz pe palete, n vederea manipulrii mecanice. Recepia calitativ se face pe baza unei probe medii conform STAS. Prercirea se poate efectua cu ap clorinat 200 ppm la 80C. n paralel cu prercirea se poate executa i splarea, urmat de zvntare. n loc de splare se poate face perierea mecanic, intercalat pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau n ciorchine nu se pot peria. Stocarea sau staionarea pe durat scurt pn la sortare, are loc n spaii rcoroase, cu temperatura de 12 140C, la o ncrctur de 500Kg/m3, fr a amesteca loturile primite. Uniformizarea pigmentaiei se realizeaz n cazul cnd dorim pigmentarea integral a unor loturi recoltate n faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta livrarea. Se efectueaz la 200C, UR 85-90%, eventual n prezena etilenei 1000-2000ppm, avnd o durat de 2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6 zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv 17 zile (F1-F4). Loturile postmaturate au coninutul n substan uscat solubil, vitamina C i aciditatea uor diminuate, nregistrnd de asemenea, pierderi de circa 2% n greutate. Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu calibrarea pe mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual, semimecanizat sau mecanic-electronic. Procedeul manual apeleaz la mese de sortare, prezentnd unele deficiene legate de productivitatea sczut, imprecizia la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariie de vtmri i uneori tendina de fuire a mrfii. Procedeele semimecanice implic deservirea manual a unor benzi de sortare sau a unor instalaii mai complexe, ntre care unele au o utilitate, funcionalitate i adaptabilitate deosebit: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993). Procedeele mecanice cu component electronic au o productivitate i o siguran superioar, inclusiv n trierea dup culori, iar materialele cu care sunt cptuite dispozitivele i piesele n contact cu fructele permit o manipulare fr probleme, n lipsa factorului uman. Sortarea calitativ este mult uurat de presortare. La calitatea extra se aleg tomatele care nu prezint defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru export, condiiile de fermitate, form, dezvoltare i coloraie sunt mai stricte.

230

Se calibreaz n mod obligatoriu primele dou clase de calitate, extra i I, dup scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste 102 mm diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificai ca atare (tomate ataate pe tulpin), calibrarea nu se aplic. Condiionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele avnd un grad de maturare mai puin avansat, dar fr neuniformiti n coloraie. Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor i fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au mrit competitivitatea n acest domeniu. Ambalarea n ldie, cntrirea i egalizarea se fac n funcie de ambalajul folosit: - pe plan intern, se folosesc lzile tip C, care pot ambala pn la 12 kg, care sunt aranjate n rnduri pentru calitile superioare. - n prezent se utilizeaz tot mai mult i ldiele STAS 1247-89 tip III (capacitate 10-12 Kg tomate de cmp) i tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de ser) i ambalarea nearanjat (n vrac); - pentru export, ambalarea se face pe calibre, n lzi de export STAS 1247-89 tip IV, noi, curate, rezistente, cptuite cu hrtie subire la cerere. Egalizarea ldielor se realizeaz la capacitatea de 6 Kg, iar tomatele vor fi ambalate prin nearanjare (n vrac), cu fructe de aceeai origine, soi, tip comercial, calitate, mrime i stadiu de maturitate. La tomatele alungite (de form oblong) se impune i o lungime uniform. nchiderea se face la cerere cu o copertin protectoare, prin capsare. Copertina poate avea ferestre de plas sau de ceolofan perforat, iar culoarea are legtur cu calibrul (roie pentru 40-47 mm, albastr 47-57 mm i galben 57-67 mm diametru). De multe ori, pe lzile pentru export se aplic o simpl banderol. Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor i se face conform STAS-ului i caietelor de sarcini. Ambalarea pe platouri suport de diferite forme i mrimi, cu includerea n folie contractibil, se rspndete tot mai mult n rile cu horticultur avansat. n unele cazuri, se ambaleaz astfel ciorchini de tomate n ntregime. Foliile sunt semipermeabile la schimbul de gaze. Supraambalarea se execut n ambalaje mai mari (lzi, containere, cutii etc.). Lotizarea produselor ambalate i depozitarea temporar, au scopul de-a forma loturi de marf destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre i soiuri, n palete cu montani suprapuse pe dou nivele, care grupeaz ldiele cu un produs ct mai omogen. Depozitarea i pstrarea temporar a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se face numai cu loturi de calitatea extra sau I, ambalate n lzile specifice (6-12 Kg), din acelai soi i la acelai grad de maturare. Datorit emisiei de etilen, nu se depoziteaz la un loc cu alte specii de legume i fructe. Se apeleaz la pstrare atunci cnd o producie excedentar ar putea provoca scderea preurilor, iar ealonarea livrrilor pe pia contribuie la meninerea lor. De asemenea, pstrarea se practic numai dac exist condiiile i dotarea necesar.

231

nlimea de stivuire este de 10-12 rnduri de ldie, ncrctura de 480-500 Kg/m2. Modul de stivuire va permite circulaia aerului i controlul fiecrei stive. Ldiele pot fi aezate i-n palete cu montani, suprapuse pe dou nivele. n fiecare ambalaj fructele nu vor fi ndesate, iar umplerea va permite suprapunerea fr strivire. Condiiile de pstrare sunt diferite pe faze de recoltare. n preprg (F1) temperatura este de 12-150C, la semiprg (F2) sau prg (F3) de 10-120C, iar la maturitatea de consum (F4) de 7-100C. Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine uniformitatea condiiilor enunate. Durata pstrrii la soiurile obinuite este sistematizat n tabelul 15.1
Tabelul 15.1 Durata pstrrii tomatelor n funcie de condiiile de pstrare
Sursa bibliografic, Tipul tomatelor i condiiile de pstrare Durata (zile) anul cmp, tardive, F1 la 12-150/C i UR 85-90% 20 zile solar, Export II, F1 la 8-100C i UR 85-90% 25 zile Iordchescu, Olga, 1981 solar, Export II, F1 la 20-220C i UR 85-90% 10 zile ser, 5 soiuri, F1 la 4-60C i UR 85-90% 16, max. 25-30 zile ser, F1-F2 la 12-150C i UR 85% Rdulescu, I. i colab. 12-15, max. 25-30 1982 (Vemone) ser, F3 la 8-100C i UR 80-85% Ciurel, Mihaela i colab. cmp, timpurii, F1 i 0 la 10 C i UR 85-90% 14-(21) zile 1989 var-toamn, F2 0 F1 13-20 C 7-20 zile F2 12-150C Gherghi, A., 1993 F3 la 8-100C 5-10 zile F4 la 8-120C 0 la 10 C i UR 90% 15-20 zile la 150C i UR 90% 12-16 zile F1-F2 la 200C i UR 90% 8-12 zile Moras, Ph. i Chapon, J.Fr., 1984 Chaux, Cl. i la 220C i UR 90% 6-8 zile Foury, Cl., 1994 la 2-50C i UR 90% 7-21 zile F3 la 8-120C i UR 90% 7-14 zile F4 la 2-100C i UR 90% 7-14 zile

Tomatele long life se pstreaz la temperatura de 20-220C i UR 85-90% un numr minim de 10-15 zile, chiar dac sunt recoltate n F4, iar durata de 21 de zile de pstrare este considerat normal, spre deosebire de soiurile obinuite, care nu se pot pstra mai mult de 6-8 zile n aceste condiii. Temperaturile mai mici de 80C (70C) determin apariia unor pete sticloase pe fructele n prg i semiprg (F1-F2), nsoit de pierderea fermitii n termen de 24 ore. Dup trecerea la temperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare. La tomatele mature (F4), pstrarea la temperaturi de 0-50C timp de 5 zile duce la modificri ce impun consumul imediat la sfritul pstrrii, dar mresc durata acesteia. Pe msur ce aceasta se prelungete, pot apare modificri n starea lor fizic i n compoziia chimic:

232

scdere n greutate, zbrcire, modificarea culorii i a fermitii, modificarea valorii nutritive, a gustului i aromei, boli sau deranjamente fiziologice. Pstrarea tomatelor n AC este efectuat la 120C, UR 88-92%, O2=3-4%, CO2=3-4%, pe o durat de 20-30 zile. Ea nu se practic din motive de eficien economic. Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienei i naturii mrfii), se deruleaz prin formarea comenzilor i transportul la beneficiari. Documentele de livrare includ certificate fitosanitare. Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate, pentru piaa intern. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW i vagoane frigorifice RCF. ncrcarea poate fi paletizat sau nepaletizat, ambalajele fiind fixate i consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993). Modificarea atmosferei n interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de frnare a pigmentrii i maturrii, ca urmare a reducerii proporiei de oxigen la 6% (Cernat, Rodica i colab., 1982). Temperatura din interior se menine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt ncadrate n grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare i transport (2,3%). Comercializarea tomatelor se poate face n ldiele platou n care au fost ambalate iniial, n ambalaje speciale pentru desfacere n vrac sau preambalate. Dintre tipurile existente la nivel internaional, se remarc platourile alveolare, ldiele de carton, sau multiple variante de preambalare. Tomatele n ciorchine sau n buchet preambalate, solicit o valorificare mult mai atent, n prezena permanent a frigului, datorit perisabilitii ciorchinelui. 15.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ptlgelelor vinete (vinetelor) Ptlgelele vinete nu se numr ntre legumele a cror producie este nregistrat statistic n Romnia. Dintre marii productori mondiali, Turcia este situat cel mai aproape de zona noastr geografic, iar la nivel european se remarc Italia, care realizeaz peste 50% din producia CEE. Vinetele sunt solicitate pentru diverse preparate culinare i pentru conserve, n amestec cu alte legume. Conin n medie 3% glucide, 1-1,4% protide, 0,2% lipide i 1,5% celuloz (2,4% fibre). Substanele minerale sunt n procent de 0,5% (220-266 mg K, 10-13 mg Ca, 10-13 mg Mg, 15-25 mg P/100g produs proaspt), vitamina C doar 1-5 mg%, complexul B 0,38-0,4 mg, vitamina PP 0,6 mg %. Partea necomestibil reprezint 17-24%, iar valoarea energetic 180270 Kcal/Kg. Consumul vinetelor este mai important de la sfritul lunii iulie i pn la sfritul lunii septembrie, dar are limite mai largi prin culturile protejate i prin pstrare. Numeroase gospodine pstreaz pulpa de vinete semiprelucrat, prin congelare. Recoltarea se face la maturitatea de consum, la o greutate a fructelor de minim 150 g/buc, culoare caracteristic, epiderm lucioas, elastic, fr pulp

233

fibroas sau semine supradezvoltate. Un indiciu l constituie i caliciul, care ncepe s aib o form despicat, crpat. Se recolteaz sptmnal, sau chiar de dou ori pe sptmn n perioada de vrf, fapt care contribuie la obinerea unor fructe de calitate. Procedeul este manual, prin tiere cu un foarfece horticol, avnd grij s nu le zgriem epiderma n spini. n finalul perioadei de recoltare, coborrea temperaturilor n cmp sub 12-150C determin la cules o calitate inferioar, fructe mici i neuniforme, fr luciu i colorate mai puin intens. Presortarea are n vedere alegerea de vinete tari, sntoase, curate, normal dezvoltate, fr arsuri de soare, prevzute cu caliciu i peduncul. Nu se admit fructele deteriorate, afectate de mucegai, dar se tolereaz uoare defecte de form, uoare rniri sau crpturile cicatrizate care au sub 3 cm2. La calitatea a II-a se admit i defecte de coloraie, uoare arsuri de soare, iar fructele pot fi mai mici n dimensiuni sau mai uoare (150-175 g/buc.). Manipularea i transportul trebuie fcute fr a vtma vinetele, ferindu-le de insolaie, precipitaii, sau de extreme termice. Fructele murdare, vetejite, sau cu umiditate exterioar, cu mirosuri sau gusturi strine, nu sunt admise. Chaux, Cl. i Foury, Cl. (1994), recomand prercirea la 12-140C. Condiionarea const n sortarea calitativ i calibrare, efectuate manual la mese, semimecanic la benzi transportoare, sau mecanic la instalaii speciale (ex. MOBA). La vinetele piriforme, exist 3 calibre: 150-250 g/buc. cu diferene ntre exemplare sub 75 g, 251-400 g/buc. cu diferene de maxim 100g i peste 400 g/buc. cu diferene de maxim 250 g. Ambalarea se face n lzi P sau M3-M4 de material plastic, pentru desfacere la kilogram. Preambalarea se folosete pentru aprovizionarea de toamn, la saci din fibre sintetice de 5-8 Kg capacitate. Pentru export, se ambaleaz pe un singur rnd, n lzi STAS 1247-89 tip V, sau chiar n saci din fibre sintetice de culori specifice (rou, albastru, galben). n caietele de sarcini se poate solicita perierea i/sau ceruirea. Pstrarea vinetelor se practic frecvent la sfritul sezonului, cnd ealonarea vnzrilor contribuie la meninerea preului i chiar la creterea lui. Vinetele nu se mai matureaz dup recoltare i nu suport temperaturile coborte. Pe de alt parte, lsate n condiiile de temperatur i umiditate relativ ale mediului ambiant, se ofilesc i pierd calitatea, chiar i dup 4-6 zile. n condiii frigorifice, la 7-100C i UR 85-90% se pot pstra 10-12 zile, cu pierderi de 4-6%, care ajung la 8% n 15 zile (Iordchescu, C., 1978; Chaux i Foury, 1993). Dup Letard, M. (1992), pstrarea la 120C i UR 92-95% a permis limitarea pierderilor n greutate ale vinetelor la 4-5% i le-a meninut fermitatea timp de 14 zile. Varianta martor la 18-230C i UR 85% a nregistrat 20% pierderi n greutate i a pierdut fermitatea. Prercirea la 120C dup recoltare, fr refrigerare, are totui un efect intermediar, limitnd mai ales pierderile n greutate n cele 2 sptmni la 13-14%. Dup Chaux i Foury (1993), vinetele se pot pstra i preambalate n pelicul de PE, individual sau 2-3 fructe la un loc. Supraambalate n ambalaje de carton, se depoziteaz la 7-100C i UR 90-95%, pentru o comercializare treptat

234

n termen de 15-18 zile. Pentru soiurile de ser se recomand 100C, iar pentru soiurile tardive 5-60C. Moras i Chapon (1984) menioneaz pentru aceleai condiii de pstrare, o durat medie de depozitare de 8-20 zile. 15.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor Ardeii grai, ardeii lungi, ardeii gogoari, ardeii iui i ardeii de boia reprezint n ultimii ani cca. 7% din producia de legume a rii noastre. Turcia i Spania se numr ntre marii productori mondiali. Valoarea energetic relativ redus este mult compensat prin coninutul bogat n vitamine valoroase (mai ales vitamina C) i sruri minerale. Vitamina C a fost separat din ardeiul iute aducnd premiul Nobel descoperitorilor (A. Szent Gyorgy i W.N. Haworth, 1937). Gustul uor acrior provine de la coninutul foarte stabil n aciditate (0,3 g% acid citric), iar gustul iute de la capsaicine, un grup de amine aromatice (0,3-1,1 mg% s.u.). Perioada de consum n stare proaspt se ealoneaz aproape tot anul cu excepia a 3-4 luni (ianuarie-martie-aprilie), datorit culturilor de ser, solar i cmp, prin varietile existente, dar i prin pstrare. Prelucrarea se face ntr-o gam foarte larg de paste (n Bulgaria-lutenia), zacusc, boia (paprika, chily), produse conservate n oet, termosterilizate, congelate sau deshidratate.
Tabelul 15.2 Compoziia chimic i valoarea alimentar a fructelor de ardei, la maturitatea de consum (ardei gras verde) i la maturitatea fiziologic (date medii, la substana proaspt)
Ardei Glucide Proti de culoare g% sp g% sp verde 2,6-4,6 0,8-1,1 rou 4,6-6,7 0,9-1,3 Lipide Fibre Subst.min. K g% sp g% sp g% mg% 0,2-0,3 2 0,57 155-186 0,3-0,4 2 0,58-1,4 169-212 Ca mg% 6-8 9 Mg mg% 6 12 P mg% 15-25 20

ArdeiVit.C caroten Compl. B Vit. PP Vit.E partea necomestibil Kcal/Kg culoare mg% mg% mg% mg% % mg% verde 127-162 0,17-0,28 0,42 0,1-0,9 0,85 16-27 160-250 rou 165-210 1,4-3,5 0,44 0,9-1,0 0,7 20-27 260-390 Prelucrare dup Favier, 1995; Mincu, 1978; Gherghi, 1983; Enchescu Georgeta, 1984; Alexan, 1983 etc.

Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum, cnd fructele au mrimea, culoarea i luciul caracteristic soiului. La ardeiul gogoar i ardeiul lung, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologic. Dac totui recoltarea acestora se face ntr-o faz mai timpurie, fructele ajung n anumite condiii la desvrirea coloritului i implicit a gradului de coacere, dar fr a atinge calitatea i valoarea nutritiv corespunztoare. Recoltarea este manual, de preferin dimineaa sau spre sear, cnd fructele sunt turgescente i se desprind mai uor. Toamna, recoltarea se poate face n tot cursul zilei. Nu este bine s se recolteze pe timp de ploaie, imediat dup ploaie sau dup irigat. Fructele se desprind prin tiere, sau prin apsare la punctul de inserie cu tulpina. Conform STAS 1422-85, la calitatea I este obligatorie

235

prezena pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la caliciu, n timp ce la calitatea II se cere doar caliciul nevtmat. Fructele fr peduncul se pstreaz mai greu, au aspect necomercial i sunt expuse bolilor din depozit. Presortarea efectuat concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei sntoi, neofilii, curai, fr vtmri cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau nceput de nmuiere a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat, necoapte sau supramaturate, cu vtmri necicatrizate. n afar de ardeii iui, pulpa celorlalte varieti nu va fi iute. Pentru industrializare, ardeii vor avea form regulat i tipic varietii, semine albe i gust dulceag. Manipularea i transportul n vederea condiionrii trebuie efectuate mult mai repede dect la tomate sau ptlgelele vinete, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat a ardeilor. Conformaia i coninutul ridicat n ap (91-93%), favorizeaz pierderea turgescenei ntr-un interval de timp scurt, ardeii figurnd printre speciile cele mai expuse (Burton, 1982). Condiionarea cuprinde tergerea de praf, sortarea, calibrarea i ambalarea, precum i unele operaii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea i calibrarea se pot executa manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele organizate dispun de linii tehnologice, la care separarea fructelor pe caliti i calibre se face manual sau automat. Calibrarea ardeilor grai i lungi are loc n funcie de diametrul maxim (aflat n zona peduncular), care trebuie s fie minimum de 60 mm la calitatea I i de 40 cm la calitatea II Pentru gogoari, se consider diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm la calitatea I i de 50 mm la calitatea II. Ceruirea cu ceruri comestibile prelungete durata pstrrii ardeilor grai care se export, cu 3-5 zile, iar a gogoarilor cu 6-10 zile, determinnd scderea intensitii respiraiei i creterea coninutului n pigmeni carotenoidici (Dobreanu, M. i colab., 1980). Ambalarea se poate face n lzi P, lzi C sau STAS 1247-89 tip II (grtar), eventual n lzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton, unde aranjarea este n vrac. Preambalarea n saci de plas textil sau fibre sintetice, de mrimi diferite, este utilizat pentru aprovizionrile de toamn i uneori solicitat chiar la export. Ciurel, Mihaela (1980) recomand livrarea ardeilor gogoari la export n termen ct mai scurt, fr a stoca sau pstra prea mult timp loturile, care i continu maturarea. Stabilitatea calitativ se poate menine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prercire n termen de 6 ore, la 80C (o rcire lent este duntoare). Gogoarii recoltai n F0(maturitatea verde)-F1(preprg) au pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestnd i deranjamente fiziologice. Gogoarii n F3(prga complet)-F4(maturitatea de consum) i pot uniformiza coacerea n 4-6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-200C i UR 85-90%. Depozitarea i pstrarea temporar sunt utilizate numai n caz de necesitate, pentru ealonarea livrrilor i prelungirea consumului de toamn la ardeii lungi sau gogoari (lunile noiembrie-decembrie). Dup Tac, Gh. (1982), microflora patogen de suprafa este numeroas, scurtnd durata de pstrare.

236

Coloniile de ciuperci parazite sunt proporionale cu creterea temperaturii i doar temperatura de 7-80C mpiedic sporularea i ntrzie extinderea miceliilor. Dup Iordchescu C. (1978) i Gherghi A. (1993), ardeii se pstreaz la 8-100C la maturitatea de consum F1-F2 i la 1-20C la maturitatea fiziologic F4-F5, n condiii de umiditate relativ ridicat (93-96%) care se asigur sub huse de PE. Durata de pstrare n primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subire (sub 3mm), este de 14-20 zile. Pentru ardeii gogoari la maturitatea fiziologic, pstrarea poate dura 40-45 zile. Iordchescu Olga (1982) recomand pentru ardeiul gras de ser durata de pstrare de 4-5 zile la 14-160C, sau 20 zile la 8-100C, cu UR 90%. n vestul Europei, ardeii grai se pstreaz la 7-100C i UR 90-95%, o durat de 1-3-4 sptmni. Prin ambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine. Livrarea ardeilor este asemntoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc LKW-uri i eventual vagoane RCF, n care se asigur o temperatur de 7-100C, UR 90-95% i o circulaie corespunztoare a aerului.

237

CAP. XVI- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASP|T| A LEGUMELOR CUCURBITACEAE


16.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a castraveilor Castraveii dein o pondere de cteva procente (cca. 4% n 1993) din producia legumicol a rii noastre. n vecintatea Romniei se remarc prin producii mai importante la aceast specie Turcia i Polonia, iar la nivel european Olanda i Spania. Consumul castraveilor are o pondere mult mai mare n unele ri ca Grecia, Olanda, Bulgaria (8-10 kg/locuitor/an), fa de Belgia sau Italia, care consum sub 1,5 kg/locuitor/an. Explicaia const n utilizarea lor tradiional n salate. n multe ri exist alte legume care se folosesc n reeta salatelor de var sau de iarn, n proporii mult mai importante. n afar de coninutul foarte ridicat n ap (94-96%), castraveii conin, mai ales n coaj sau n apropierea ei, 2% glucide, 0,7% protide, 0,4% celuloz (0,8% fibre), substane minerale 0,6g% (K-150mg%, Ca-15-20mg%, Mg8-12mg%, P-23mg%), vitamina C 5-11mg%, complexul B 0,34mg% etc. Partea necomestibil este apreciat ntre 10-28%, iar valoarea energetic medie 110 Kcal/Kg. Amreala este datorat unor triterpene tetraciclice numite curcubitacine, localizate mai ales la baza fructului, spre peduncul, ntr-o mic bucl (poriune final cu diametru mai mic), sau n peduncul, dar n prezent s-au creat soiuri fr acest caracter. Perioada de consum n stare proaspt este comparabil cu cea a tomatelor, avnd dou cicluri n ser, culturi de primvar sau succesive n solarii i culturi n cmp de var sau de toamn. Lunile ianuarie-februarie i n ultimii ani martie sunt lipsite de o ofert din producia intern. Castraveii se conserv n oet sau prin lactofermentare, soiurile din grupa cornion (pikling cucumbers) fiind

238

difereniate de castraveii de salat (concombres, slice cucumbers) prin stadiul mai timpuriu de recoltare. Recoltarea castraveilor se face la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnologic specific. Castraveii de ser sau rsadni, pentru salat, se culeg de mrimea, forma i aspectul caracteristic soiului. Fructele nedezvoltate, foarte verzi, au o perisabilitate accentuat. Fructele prea mature, cu epiderma ntins, sunt prea groase, cu aspect umflat i o nuan verde glbui, iar dimensiunile prea mari duc la refuzuri de calitate. Castraveii cornion pentru murat se recolteaz la dimensiuni mai mari dect cei pentru conservare n oet, n ambele cazuri existnd o corelaie ntre pre, calitate i dimensiuni. Preurile cele mai mari se dau la calibrele mici, sortate, unde producia este mai mic, iar munca mai migloas. Recoltarea este manual n ser/rsadni i poate fi manual sau semimecanizat n cmp. Metodele mecanice sunt posibile pentru industrializare (Popa Doina i colab., 1983). Cheltuielile de recoltare pot ajunge pn la 70% din devizul (bugetul) culturii. Castraveii din culturile protejate se culeg de 2-3 ori pe sptmn, dimineaa, cnd sunt turgesceni, cu un peduncul de 0,5-2cm. Se manipuleaz fr a fi zgriai, 40% din deprecierile ulterioare datorndu-se acestei cauze. Recoltarea manual n cmp se face la 3-5 zile, nainte de ntrirea seminelor, la castraveii pentru murat. Aceast operaie nu este o simpl adunare de pe jos, ci se face uniform, concomitent cu presortarea pe mrimi, fr a clca sau deranja prea mult vrejii, colectnd separat fructele mari nevandabile care blocheaz dezvoltarea plantei. Culesul se face dup zvntarea plantelor de rou, sau spre sear, iar n cursul zilei doar dac este nebulozitate. Castraveii se rup prin rsucire sau se taie cu codi de maxim 2cm, dup care se pun cu grij n glei, couri cu mner sau lzi uoare, fr a-i vtma. Din acestea se pun mai trziu n lzi tip P sau n lzi de material plastic, ocazie cu care se poate face presortarea. Culesul n grmezi lsate n aer liber, expuse la vnt, soare, praf i precipitaii duc la depreciere, ofilire i decolorare. Presortarea se face conform prevederilor SR 1416:1997. Fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, cu aspect proaspt, tari, fr umiditate exterioar anormal i fr gust amar. Pentru calitatea extra castraveii sunt caracteristici soiului, bine dezvoltai, bine formai, drepi sau avnd curbura maxim de 1cm pe toat lungimea. La calitatea I se admit pn la 10% defecte, cu excepia alterrilor improprii consumului, precum i 2% (inclusiv) cu gust amar n bucla terminal. La castraveii de ser sau solar, se impune o lungime minim de 30cm atunci cnd masa lor depete 500g, sau de 25cm pentru cei cu mas ntre 250-500g, n cazul calitilor superioare. Masa minim admis este de 180 g/bucat la castraveii provenii din culturi de cmp i de 250 g/bucat la castraveii recoltai din sere sau solarii. Staionarea loturilor recoltate n ser va fi ct mai scurt, ele vor fi deplasate n spaii rcoroase cu temperaturi de 12-160C, la o umiditate relativ de

239

95% care este favorizat prin acoperirea cu prelate de polietilen. Castraveii de ser semilungi (14-25cm) cu protuberane n relief, au coaja mai groas i rezist mai bine la deshidratare. Se prefer recoltarea cu o zi mai trziu, dect staionarea cu o zi n plus. Sunt ns perioade cnd ncrctura de fructe a plantelor ne foreaz s recoltm cantiti mai mari de castravei, pe care fluxul de condiionare nu le absoarbe imediat. Staionarea castraveilor de cmp se face numai la umbr, acoperii cu prelate sau rogojini umezite cu ap, pn n momentul condiionrii, care nu trebuie ntrziat. Aceast stocare de scurt durat poate fi realizat n lzile sau courile de recoltare, pentru a limita manipulrile repetate. Umbrarele, oproanele sau ncperile pentru condiionare se pot dimensiona pentru a oferi o parte din spaiul necesar. Condiionarea castraveilor se execut difereniat, n funcie de destinaie. Castraveii de cmp se condiioneaz n paralel cu recoltarea, prin presortare care se definitiveaz la un punct fix amenajat. Aici, fructele se pot spla cu ap curat, se zvnt, apoi se sorteaz i se calibreaz pe caliti. Calibrarea este obligatorie pentru castraveii de calitatea extra i I. Castraveii cornion se pot livra calibrai pe trei grupe de mrime: lungime 3,1-6cm/diametru maximum 2cm; 6,1-9/3cm i 9,1-12/4cm. Ambalarea se face n lzi P (30Kg), sau lzile M2(15kg) i M3(28Kg) din material plastic. Coninutul ambalajelor va fi omogen (ca varietate, tip, calitate, calibru), partea vizibil fiind reprezentativ pentru tot produsul. Pentru a nu se deprecia n timpul transportului, castraveii vor fi ambalai suficient de strns. Castraveii de ser se terg de praf i eventualele picturi de ap, apoi se calibreaz mecanic la instalaii MOBA sau Brikman cu capacitatea orar de 4000 buci, separate gravitaional pe grupele de greutate 300/400g, 500/600g i 600/700g. Preambalarea n pelicul termocontractibil (Criovac) din PE sau PVC, se face cu maini speciale Doboy-Unipax (750 Kg/h) sau Vito-Brikman (300 buc/h) i este obligatorie doar pentru export. Avantajele constau ntr-o protecie superioar i o pstrare mai bun a calitii, pierderile n greutate sunt de 5-8 ori mai mici, culoarea i fermitatea se menin, rnirile i contaminrile se reduc, iar valoarea igienic i comercial la 240C dureaz circa 7 zile. La castraveii fr preambalare pelicular, ambalarea n lzi P (20-26 Kg), M2 (7-9 Kg) sau M3 (23-27 Kg) i distribuirea longitudinal ofer o capacitate maxim de umplere i o oarecare protecie suplimentar. Ambalarea pentru export se face difereniat, n funcie de destinatar i mrimea fructelor. Castraveii pn la 15 cm lungime se aranjeaz mai uor, n lzi de carton ondulat de 9 Kg capacitate, capsate, sau n ldie STAS 1247-89 tip V protejate cu foi, carton i copertin. Castraveii de ser preambalai n pelicul se ambaleaz fie n lzi de carton ondulat (12-16 buci, n funcie de calibru), fie n ldie de lemn STAS 1247-89 tip II (8 Kg sau 12-18 buci).

240

Pstrarea dup recoltare se face n scopul meninerii calitii o perioad ct mai ndelungat de timp, evaluat ntre 6 i 17 zile, n funcie de gradul de maturare. Castraveii sunt sensibili la frig i la deshidratare. Temperaturile din ce n ce mai sczute sub pragul de 120C accelereaz nglbenirea castraveilor de ser. Concomitent apar pe epiderm pete adncite i moi. Sub 60C, pe epiderma castraveilor de cmp apar dup 24 de ore pete sticloase de nglbenire i zone cu aspect umed. Peste 100C la castraveii de cmp i peste 120C la castraveii de ser se accelereaz respiraia i transpiraia pn la decolorare i nglbenire, miezul devine spongios, fructele i pierd fermitatea. Epiderma subire a fructelor de castravei le face foarte sensibile la umiditatea relativ sczut, sub 92-95%, pierzndu-i luciul, zbrcindu-se i ofilindu-se. Depozitarea este recomandat numai pentru produsele ambalate, paletizate i lotizate pe calibre i caliti. Pentru castraveii de ser n criovac, temperatura de 12-130C i UR 95% asigur o pstrare a calitii de 15 zile, iar pentru fructele fr pelicul, de 7-10 zile. Castraveii de cmp de mrime mai mare se pot pstra la 7-100C i UR 92-95% timp de 8-12 zile, iar castraveii cornion (mai mici) nu-i pot pstra calitatea mai mult de 5-8 zile, la 130C i UR 90-95%, fiind mai sensibili datorit stadiului timpuriu de recoltare. Studiile de atmosfer controlat au demonstrat c un coninut ridicat n azot pn la 98% ncetinete respiraia, n timp ce excesul de CO 2 are acelai efect ca i temperaturile prea coborte. Preambalarea n pelicul este preferat, deoarece creaz o atmosfer modificat favorabil pstrrii, iar efectele obinute sunt comparabile. Livrarea castraveilor se execut ct mai repede posibil, din depozit sau dup o prercire obligatorie la 10-120C. Transportul la distane mari se asigur frigorific, n autofrigorifice LKW sau pe calea ferat cu vagoane RCF refrigerate cu ghea. Condiiile de transport (t0C/UR) sunt similare condiiilor de pstrare n depozit. Comercializarea castraveilor se realizeaz n unitile de desfacere prin prezentare n vrac, n lzi, sau preambalai n mod specific, n pelicul criovac, pungi de PE perforate, etc. 16.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor galbeni Pepenii galbeni i verzi sunt nregistrai statistic separat de restul legumelor, dar prin comparaie s-ar situa pe locul III n Romnia, dup tomate i varz, ca mrime a produciei realizate n ultimii ani. Acest lucru a fost sesizat i de Chaux i Foury (1994), care enumer ara noastr ntre productorii europeni semnificativi, alturi de Federaia Rus,Ucraina, Turcia i Serbia. Pepenii galbeni se consum n Romnia mai ales n stare proaspt, apreciai pentru parfumul, aroma, suculena sau gustul lor, dar se folosesc i la prepararea unor produse de cofetrie, dulceuri etc. Compoziia chimic medie include glucide 7-8,5%, protide pn la 1,2%, celuloz 0,6% (fibre 0,9%),

241

substane minerale 0,6% (K 150-320 mg%, Ca 14-20 mg%, Mg 14-20%, P 15-30 mg%), vitamina C 20-45 mg/100g produs proaspt, caroten 1,75 mg%, complexul B 0,3 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Proporia de ap este de 90%, partea necomestibil de 40-52%, iar valoarea energetic de 230-340 Kcal/Kg. Perioada de consum dureaz de la sfritul lunii iulie i toat luna august, mai rar n prima parte a lunii septembrie. Consumul se poate prelungi prin pstrarea soiurilor tardive. Cultura protejat este puin rspndit n Romnia. Recoltarea se face difereniat. Pentru consum de durat scurt de timp, se recolteaz la mrimea i aroma caracteristice, cnd culoarea se schimb. Se mai menioneaz ca indici ai maturrii, nglbenirea frunzei celei mai apropiate de peduncul, urmat de formarea unor crpturi inelare n jurul pedunculului. Poziia pe plant a fructului, mai apropiat de baz, grbete coacerea. Pentru valorificare n dou sptmni, se recolteaz naintea coacerii depline, cu crptura inelar neformat, fructele continundu-i evoluia fr a crete procentul de substan uscat solubil. n funcie de temperatura exterioar, n 3-4 zile care preced maturitatea de consum, fructele ctig 3-4g substan uscat solubil % (de la 8-9% la 12-13%), dobndind o calitate deosebit, dar pierznd din rezistena la manipulare, transport i depozitare (maturitate deplin). ntrzierea recoltrii cu nc 3-4 zile duce la supramaturare, pierderea suculenei, pulpa devine fibroas, iar transportul se caracterizeaz printr-o perisabilitate sporit. La soiurile trzii se pot recolta pentru pstrare fructele aflate ntr-o faz mult mai timpurie, caracterizat prin minim 5g substan uscat solubil %, arom absent, gust slab dulceag i fermitate a pulpei mare, cavitatea seminal cu aspect umed i seminele prinse. Recoltarea se face manual, dimineaa dup ce s-a ridicat roua i trebuie efectuat ct timp fructele sunt reci, pn la ora 10 (11), fr a deranja vrejii, lsnd maxim 5 cm codi. Intervalul de recoltare este de 3 zile, sau chiar zilnic n perioadele mai clduroase. Manipularea se face cu grij, ferind fructele de lovituri, ocuri sau presiuni. Nu se recomand apsarea prea puternic n zona pistilar, care este uor elastic la maturitate, deoarece se formeaz o pat sticloas. Presortarea se realizeaz conform STAS 3653, fructe de aspect, form i culoare a cojii caracteristice soiului, verificnd prin sondaj aroma, culoarea i gustul pulpei. Pentru calitatea I se cer pepeni galbeni fr defecte sau crpturi, se admite doar zona de contact cu solul uor decolorat. Exemplarele diforme, crpate, bolnave sau vtmate se elimin. Condiionarea pepenilor destinai consumului imediat mai cuprinde ambalarea n lzi P (2 rnduri) sau M2 de material plastic (1 rnd). Dac beneficiarii sunt la distane mari, lzile se cptuesc cu paie, fn, tala, materiale curate, fr mirosuri sau gusturi strine, nemaifolosite anterior.

242

Fig.16.1. Ambalaje alveolare pentru pepeni galbeni din culturile protejate

Condiionarea pentru export, mai ales din culturile protejate, presupune calibrarea pe 3 calibre 0,5-1,5; 1,5-3 i peste 3 Kg/buc. Se cur superficial prin tergere i se ambaleaz n cutii cu 4-6 compartimente, capitonate cu tala sau cu material plastic special. Un alt mod de ambalare este la platouri alveolare speciale (fig.20.1.). Un tratament facultativ naintea ambalrii poate fi ceruirea prin pulverizare cu ceruri naturale, pentru diminuarea ritmului de postmaturare, reducerea pericolului de mucegire i a pierderilor de umiditate prin evaporare. Pstrarea temporar de scurt durat (circa 7 zile) nu pune probleme deosebite, dar marii productori folosesc prercirea la 10-150C imediat dup recoltare pentru mrirea stabilitii produsului pe parcursul condiionrii i valorificrii ulterioare. Pstrarea frigorific este practicat difereniat. Soiurile aromate mai timpurii, nu se pstreaz o durat prea ndelungat de timp, depozitarea avnd rolul de-a regla oferta i de-a opri evoluia loturilor recoltate n apropierea maturitii depline. Soiurile aromate culese parial imature, nu-i desvresc n mod complet calitatea. La ieirea din camera rece, acestea sunt de dou ori mai perisabile dect n cazul recoltrii la maturitatea deplin (Chaux i Foury, 1994). Din acest motiv, grupa Cantaloup (Charantaise) se pstreaz doar 10 zile, la 4-60C i UR 85-90%, nerecomandndu-se temperaturi sub 40C. Soiurile tip Turkestan se pot pstra ntre 00C i 70C, la 85-90% UR, timp de 2-3 sptmni. Moras i Chapon (1984) recomand o temperatur medie de 40C, o umiditate relativ ridicat (UR 90%) i o ventilaie corect realizat. Hardenburg i colab. (1986) menioneaz valori apropiate, de 2-50C, dar o umiditate relativ mai ridicat (95% UR), pentru o durat de pstrare de 2 sptmni. Toi autorii citai se refer i la soiurile tip Honey Dew, (nearomate, cu coaja neted) care nu suport prercirea i nici temperaturile sub 70C. Aceste soiuri se pstreaz la 7-100C i UR 90% timp de 3 sptmni (Seymour i colab., 1993). Pstrarea frigorific a soiurilor tardive Galben de toamn (Jaune Canari) i Msliniu de iarn (Vert Olive d'hiver) este posibil 8-9 sptmni (Gherghi, A., 1993) i chiar 60-100 zile cnd se respect tehnologia specific, la Msliniu de iarn (Niculescu, Fl. i colab., 1981). Se aleg pentru pstrare exemplare cu coaja groas, rezistent, coninut mai redus n zahr, respiraie mai puin intens. Momentul optim de recoltare este n prg (15 septembrie-1 octombrie), din culturi speciale sau cel puin cu

243

tratamente corespunztoare contra antracnozei. Se prefer pentru pstrare pepeni mijlocii, de 1,5-2 Kg/buc, eliminnd exemplarele crude, vtmate sau atacate. Se trateaz cu Rovral 0,2% prin stropire sau prin cufundare, apoi se zvnt. Se ambaleaz, ferindu-i de lovituri, n lzi P curate i fr mirosuri strine, cptuite cu 2-3 cm de tala sau paie curate i uscate, pe fund i la perei. Lzile P se paletizeaz i se depoziteaz n spaii frigorifice ventilate, pentru a putea urmri pstrarea fiecrui lot i scoate pentru valorificare n orice moment (Tudor, A. T., 1995). Condiiile de depozitare pentru aceste soiuri, specializate n mod particular, sunt 5-100C pentru o pstrare de 25-40 zile i 00C pentru o durat maxim de 2 luni pentru Galben de toamn i trei luni pentru Msliniu de iarn (Niculescu, Fl. i colab., 1981). Umiditatea relativ 85-90% i o ventilare eficient pentru evacuarea etilenei, trebuie meninut ct mai bine. Pepenii galbeni tardivi aparin varietii inodorus (Naud.), care acumuleaz zaharurile progresiv, nu dezvolt arom evident i nu sunt de tip climacteric, precum sunt, de exemplu, cei din grupa Cantaloup. n timpul pstrrii i mbuntesc gustul i savoarea, fermitatea pulpei i culoarea se desvresc. Fructele atacate de boli se acresc sau se amresc, mucegaiurile imprimnd i gustul lor specific. Pierderile ajung la 20-25%, majoritatea prin stricare. Controlul loturilor pstrate se face zilnic. Atmosfera modificat prin mrirea coninutului n CO2 asigur o pstrare mai puin sigur dect o bun ventilare, care poate elimina etilena produs abundent de pepeni. n prezent au fost create i la aceast specie linii transgenice care se pstreaz 14-21 zile la temperatur normal, sau se pot recolta la un grad de maturare mult mai avansat, cu un coninut n glucide mai ridicat. Aceti pepeni posed o gen antisens care blocheaz aciunea ACC- oxidazei, enzim implicat n etapa final de sintez a etilenei. Scoaterea de la pstrare se face prin manipularea atent, treptat, pentru a nu se depi un interval optim de 36 ore n care trebuie efectuat desfacerea pepenilor galbeni refrigerai. nainte de comercializare se sorteaz. Transportul se execut n vehicule izoterme sau frigorifice, iar lzile se vor ancora bine, avnd n vedere sensibilitatea la lovire i zdruncinare puternic. Pe drumuri improprii se va circula cu vitez redus, sub 50Km/h. 16.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a pepenilor verzi Pepenii verzi (harbujii, lubeniele) prezint o pondere a produciei mai mare n Romnia, precum i n toate rile din aceast zon geografic, n comparaie cu pepenii galbeni. Turcia este al doilea mare productor mondial de pepeni verzi. Proporia ntre cele dou culturi este de 80/20 n favoarea pepenilor verzi n Grecia i de 63/37 n Italia. n rile situate mai la vest, proporia se inverseaz: 41/59 n Spania, 9/91 n Portugalia i doar 3/97 n Frana, aceasta din urm importnd 90% din consumul intern de pepeni verzi.

244

n compoziia chimic a fructelor de pepeni verzi exist mult ap 92 2%, glucide 6,5 1%, precum i o cantitate destul de modest de sruri minerale, de 0,3-0,4g% (K 110-270mg, Ca 7-9mg, Mg 5-10mg i P 9-15mg/100g) Vitaminele: C 7-11mg/100g pr.p., caroten (echivalat) 0,3-1%, PP 0,2mg/100g, vitaminele complexului B 0,37-0,62mg%. Valoarea energetic este relativ sczut, 290-300 Kcal/Kg, iar proporia prii necomestibile de 44-54%. Aciditatea pulpei de 0,2g% este preponderent malic. Pepenii verzi sunt mult apreciai i ei pentru gustul, suculena sau calitile lor rcoritoare, fiind un desert preferat al zilelor de var. Printre produsele prelucrate, putem enumera pepenii murai, dulceaa sau confiatele de coaj, jeleul sau marmelada de miez, fr a avea o pondere comparabil cu consumul proaspt. Soiurile timpurii apar pe pia ncepnd cu sfritul lunii iulie sau nceputul lunii august, iar perioada de consum se prelungete n lunile de toamn, ultimele fructe de dimensiuni mai mici fiind destinate murrii. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se recunoate dup mai muli indici: - coaja se coloreaz ntr-o nuan ceva mai deschis dar mai pronunat; - coaja se zgrie uor cu unghia; - partea care st pe pmnt se nglbenete sau se albete; - la apsare fructul prie; - prin lovire se aude un zgomot nfundat de vas plin; - crcelul de la baza codiei se nglbenete i se usuc; - periorii de pe codi cad; - fructul se desprinde uor de pe vrej. Fructele nematurate sau rscoapte nu sunt de calitate. Dup recoltare, pepenii verzi nu mai evolueaz ca grad de coacere. Recoltarea la timp contribuie la creterea i maturarea mai acceleret a fructelor rmase pe plant (vrej, curpen), determinnd creterea produciei (Artemova, L., 1992). Se recolteaz dimineaa, seara sau pe timp rcoros. Culesul este tot manual, la 2-3 zile, prin treceri succesive, fr a deranja vrejii, lsnd o codi de 2-3cm. Se aleg exemplare de cel puin 1,5 kg, fr vtmri, crpturi, arsuri de soare, atacuri de boli sau de duntori. Se va evita recoltarea imediat dup ploaie sau pe timp ploios. Staionarea pn n momentul transportului a grmezilor sau ambalajelor cu pepeni verzi se face la umbr. Pepenii verzi sunt sensibili la vtmri mecanice, dac se manipuleaz i se transport n vrac. Podeaua i pereii mijlocului de transport vor fi protejate cu tala, cu paie uscate sau frunze (10-15cm), iar peste pepeni se pun rogojini sau prelate. Ambalarea n lzi grtar sau n lzi palet se practic mai puin frecvent, dar protejarea la perei se va face n acelai mod. Suprapunerea fructelor nu trebuie s depeasc 2-3 rnduri n lzile palet, mai ales dac intenionm s le pstrm mai mult timp. Transportul trebuie efectuat n perioadele rcoroase ale zilei, n timp ct mai scurt. Pstrarea temporar pe o perioad de 2-3 sptmni, nu pune probleme deosebite, dac s-a respectat tehnologia recomandat. Se pstreaz corespunztor

245

pepenii din culturile sntoase, fr antracnoz, care ajung la maturitate nainte de cderea primelor brume. Cei care provin din primele sau din ultimele recoltri, sunt mai perisabili. Soiurile tardive (Dr. Mauch, Charleston gray etc.) cu coaj groas, acoperit de ceruri naturale, care au o activitate respiratorie mai redus, se pstreaz mai bine dect cele timpurii, cu coaja subire i miezul prea zemos. Capacitatea bun de pstrare o au pepeni de mrime mijlocie, uniformi, copi dar nu complet (Avramescu, A., i colab., 1972), n nici un caz cu maturitate optim depit, fr resturi de pmnt pe coaj. Condiiile i durata pstrrii. Tehnologiile actuale de pstrare garanteaz meninerea calitii pepenilor verzi timp de 3-6 sptmni, la o temperatur de 7 30C i 85-90% UR. La temperaturi mai sczute de 2-5 0C, miezul se poate deprecia, devenind mucilaginos, de culoare mai nchis. Temperaturile prea ridicate (150C) determin pierderea treptat a gustului dulce i atacul de antracnoz. O umiditate relativ excesiv determin apariia de pete pe coaj i gustul acru-amrui al miezului. Dup Artemova, A. (1992) perioada de consum poate fi prelungit, prin pstrare, cu maximum 3 luni. ntr-o lun de pstrare, glucidele hidrosolubile se diminueaz n medie cu 12,6%. Livrarea pentru consum a pepenilor verzi pstrai n depozite trebuie asigurat n interval de maxim 2 zile. Pepenii care nu dispun de condiii de pstrare bune sau provin din culturi nengrijite, nu ofer garania pstrrii ndelungate a calitii i trebuie comercializai n termen ct mai scurt. 16.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a dovleceilor Dovleceii, Cucurbita sp. cu varietile lor, se cultiv n mod specific pentru fructele lor tinere, care conin 0,9-1,8% protide, 2-4% glucide, 1% fibre (0,4% celuloz) i peste 0,6% substane minerale (K 230-383mg, Ca 15-40mg, Mg 8-18mg, P 20-56mg%). Vitamina C 10-25mg% este instabil datorit ascorbatoxidazei din coaj. Mai conine 0,56mg% vitamina PP i 0,4mg% vitamine din complexul B. Coninutul n ap este de 94-96%, partea necomestibil de circa 12-15%, iar valoarea energetic de 170-180 Kcal/Kg. Dovleceii se consum mult n Italia, Spania, Frana, Portugalia, n mod tradiional, n mncruri n care sunt asociai cu tomatele, ptlgelele vinete i ardeii i au caliti dietetice. n Romnia se consum umplui, pan sau n diverse alte preparate, asociai cu diverse alte legume. Patisonul se folosete i pentru murat (august-septembrie). Dovleceii apar pe pia n lunile mai-iunie, nregistrnd un maxim de producie ntre 15 Vl i 20 Vll. Recoltarea se face manual, la 3-5 zile dup deschiderea florilor, preferabil ct mai des (1-2 zile), pentru a nu depi maturitatea de consum. Fructele se taie de pe vrej, lsnd un peduncul de 1-3 cm i se pun n ambalajele de comercializare. n aceast situaie se practic recoltarea pe caliti (presortarea), de ctre formaii de doi muncitori, fiecare colectnd o anumit calitate (I/II) conform STAS 1417-84. O recoltare susinut stimuleaz o

246

producie prelungit. Se accept doar fructele ntregi, curate, proaspete, turgescente, sntoase, fr vtmri, de form i culoare caracteristic soiului. Pentru calitatea I, dovleceii vor avea coaj fin, intact, semine mici, abia formate i form regulat. Dimensiunile maxime sunt de 20 cm lungime i 5 cm diametru, iar la patison de 7 cm diametru. Dovleceii n floare se recolteaz la lungimea de 7 cm. Avnd o epiderm deosebit de fragil, manipulrile suplimentare sau prelungite trebuie evitate. Marfa se protejeaz de soare, praf sau intemperii i se asigur transportul ntr-un timp ct mai scurt la centrul de prelucrare. Condiionarea poate implica unele operaiuni suplimentare, doar dac amelioreaz n mod semnificativ calitatea: curarea suplimentar, mprosptarea tieturii pedunculului, ambalare sau preambalare special. Ambalarea obinuit se face n lzi P, iar preambalarea este recomandat n pungi de polietilen perforat de 1Kg capacitate. Dovleceii n floare se ambaleaz n ldie de lemn cptuite cu foi de hrtie sau n lzi de carton. n rile occidentale exportatoare, se practic i includerea n folie de polietilen contractibil. Pstrarea de scurt durat la temperatura mediului ambiant nu este admis mai mult de 2-3 zile. Dup 4-5 zile, dovleceii i pierd aspectul comercial, luciul i fermitatea, se pteaz la nivelul zonelor uor lezate ale epidermei i formeaz mucegai pe tietura pedunculului. La 10 20C i 90-95 % UR, calitatea poate fi meninut circa 7 zile pentru dovleceii obinuii i numai 48 de ore pentru dovleceii n floare. n acest interval, coninutul n vitamina C se micoreaz substanial. Loturile preambalate n polietilen contractibil aparinnd unor soiuri testate, suport timp de cteva sptmni temperaturi de 0 40C i UR 8595%, perioad n care are loc exportul i desfacerea pe alte piee. La revenirea la temperatura normal, consumul trebuie asigurat fr ntrziere.

CAP. XVII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASP|T| A LEGUMELOR P|ST|I/CAPSULE


Grupa tehnologic specific include plante legumicole de la care se consum boabele verzi (mazrea, bobul), pstile verzi (fasolea de grdin, unele varieti recente de mazre de grdin) i capsulele (bamele = Hybiscus esculentum, fam. Malvaceae). 17.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin Fasolea de grdin cultivat n ara noastr pentru psti aparine speciei Phaseolus vulgaris L., avnd dou varieti: - varietatea mai cultivat este fasolea pitic, cu cretere determinat (var. nanus), numit i oloag. Tipurile cu pstaie cilindric se mai numesc fidelue, iar cele cu pstaia galben, fasole ucr.;

247

- varietatea cu o cultur mai greu mecanizabil este fasolea urctoare (var. communis), numit i fasole lat, fasole gras, sau fasole de arac (harag), cu cretere nedeterminat. Pstile conin n medie 90% ap, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toi aminoacizii eseniali), fibre 3,1% (celuloz 1,4%). Coninutul n substane minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg i P 30-60 mg%. Vitamina C este n cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibil este de 9-10%, iar valoarea energetic de 240-330 Kcal/kg. Aceast legum ocup locul 12 n ierarhia produciilor mondiale, avnd caliti culinare i dietetice remarcabile, dar prezentnd un mare interes economic, att prin marile cantiti conservate, ct i prin performanele culturii mecanizate care se practic n Europa i se extinde tot mai mult n Africa. Perioada de consum dureaz din iunie pn n octombrie, culturile n solarii sau sere fiind mai puin practicate n Romnia. Recoltarea pstilor se face - la fasolea oloag cnd boabele de abia ncep s se formeze, sub 3 mm diametru la pstile cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Pstile vor avea dimensiuni caracteristice soiului, fiind ct mai suculente, fr ae i esut pergamentos.; - la fasolea lat (calitatea I) psti mai puin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uor la ndoire, cu ruptur neted. Momentul optim al recoltrii se situeaz la 55-70 zile de la semnat, sau la circa 15 zile de la data nfloririi. Pstile ajung la maturitatea de consum n mod succesiv, intervalul fiind influenat de starea timpului. Fasolea lat se matureaz ntr-un ritm mai lent. Umezeala i rcoarea prelungesc maturarea, iar seceta i cldura o scurteaz. Recoltarea mecanic se face la maturitatea tehnologic. Recoltarea manual se face n couri sau glei, iar varianta semimecanic presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizat din cmp a cantitilor culese manual. Se repet la 2-3 zile, ntrzierile provocnd mbtrnirea pstilor, dezvoltarea i ntrirea boabelor, apariia i lemnificarea aelor. Producia se depreciaz i se diminueaz, ntruct formarea florilor noi este stnjenit. Recoltarea mecanic se realizeaz cu combina de recoltat fasole FZB, tractat de tractorul U650 M (Neagu, V., i colab., 1985), n vederea prelucrrii industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific avnd maturitatea de consum simultan de peste 85% n momentul recoltrii, tufe de 25-30 cm, plante viguroase, bine nrdcinate i bogate n psti. Pstile acestor soiuri sunt situate n partea superioar a plantei, dezvoltate i fr ae, n ciorchini rmuroi, cu desprindere uoar de pe plante. Cultura se erbicideaz, iar parcelele se ealoneaz la recoltare prin nsmnare decalat. Acestea se pregtesc cu drumuri late de 2 m pe laturile

248

lungi i zone de ntoarcere la capt cu limea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fr bulgri, bolovani sau pietre. Condiionarea pentru consum n stare proaspt se face n funcie de exigenele caietelor de sarcini i conform STAS 8948-83, odat cu recoltarea sau n aceeai zi, deoarece produsul se depreciaz uor (Olaru, C., 1982). Se elimin pstile deteriorate, deformate sau bolnave i resturile vegetale, ciorchinii sunt desprii. Calibrarea se face dup dimensiuni, calitatea I avnd la fasolea cilindric lungimea maxim de 6 cm i limea maxim de 6mm, iar la fasolea lat limea minim de 12 mm. Ambalarea pentru consum intern se face n lzi de lemn tip C sau plastic, M2-M3 . Se practic i preambalarea fie n pungi de PE perforat de 0,5-1 Kg, fie n saci de plas din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate. Livrarea pentru industria conservelor se face n lzi palet metalice tip Euro (STAS 8635-70), n lzi palet de tip comercial sau n lzi de lemn de tip P sau C. Exportul este realizat numai cu psti de culoare verde, sortate, calibrate, ambalate n ldie STAS 1247 tip V capitonate cu hrtie pergaminat (pergament) perforat. Stratul de deasupra va avea pstile puse n lungul ldiei, paralel cu latura mare. Fluxul tehnologic de valorificare, fr intervenia frigului produs artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dac pstile sunt inute n spaii rcoroase, bine aerisite, cu o umiditate relativ de 90-95%. Un flux tehnologic modern presupune prercirea la 10 10C imediat dup recoltare, sau n interval de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp. Transportul nu poate depi 5 zile, produsul putndu-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto frigorifice, n care se va menine o temperatur de 8-100C i UR 90%. Pierderile admise sunt de 2% pe CF, 1% auto i 0,5% / zi export. Pstrarea temporar se face n condiiile STAS 9127/15 - 85, n spaii utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de circa 20cm. Ea nu poate depi durata de 10 zile, la temperatura de 8-100C i UR 90-95%, cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia atmosferic de 2-3% O2 i 5-7% CO2 ntrzie nglbenirea pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).

17.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrii Seminele verzi de mazre de grdin sunt consumate nainte de-a fi ajuns la maturitatea fiziologic, n stare proaspt sau conservat. Au un coninut bogat n glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloz 2,6-2,7%). Substanele minerale n cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg

249

%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B pn la 1 mg%, vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea total este de 74-76%, partea necomestibil ntre 53-65%, iar valoarea energetic de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg dup Mincu, I. i colab. 1984). Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted i soiuri cu bobul zbrcit (ncreit, zaharate, var. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru prelucrare. Au aprut i soiuri mange tout (mangia tutto), cu pstaia tnr comestibil ca atare. Epoca de consum n stare proaspt este ntre 10 mai i 15 iulie, cu un maximum la 20 iunie, iar pentru consumul n stare conservat (termosterilizat, congelat etc.) n restul anului. Exist i posibilitatea mai puin practicat de-a cultiva mazrea n cultur dubl dup spanac, nsmnat la nceputul lunii iulie, soiuri timpurii n cultur irigat, cu recoltare n luna septembrie (Butnaru, H. i colab., 1982). Recoltarea se efectueaz cnd 70-80% din psti au atins maturitatea tehnologic. Conform SR 8947, pstile trebuie s conin minim 5 boabe la calitatea I i minim 3 boabe la calitatea II. Boabele trebuie s fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme. Strnse ntre degete, se vor turti fr s se sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, fr amidonare (gust finos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim apare n funcie de condiiile climatice, dup circa 3 sptmni de la scuturarea florilor (21 3 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i dup 15 2 zile de la scuturarea florilor, la soiurile cu bobul neted. Mazrea pentru conservare poate fi recoltat cu mai mult siguran dac se apeleaz la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice (substana uscat, raportul amidon/zahr) i tehnologice (randamentul n boabe), datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scar de la 74-140.

Fig.17.1. Maina de recoltat mazre (MRM 2,2 M)

Recoltarea manual se practic pentru consumul direct, solicitnd 110 norme zilnice de munc la hectar. Se execut 2-3 recoltri la interval de 3-4 zile, iar cantitatea zilnic recoltat de un muncitor nu depete 40 kg psti (Doru, Gabriela, 1970). La mazrea zaharat (cu bobul zbrcit), recoltarea manual ntr-o singur trecere prin smulgere, la o epoc intermediar, permite economisirea forei de

250

munc, dar pstile au stadii de maturare diferite i trebuie sortate, fiind consumabile i la un grad de maturitate mai avansat. Concomitent se va executa i condiionarea, pstile fiind sortate i ambalate n lzi P sau M3. Pstile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care provin, cu peduncul ataat i fr vtmri sau semne de ncingere. Ambalajele vor conine minim 20 kg psti bine aezate i ndesate, pentru a nu se freca n timpul transportului i se execut prercire la 0-40C. Recoltarea mecanizat se poate face cu MRM-2,2M+U650(L-400) (fig. 10.1.), fluxurile tehnologice fiind distincte. Prima faz este smulgerea i tierea (3-3,5 ha/10-12 ore), iar faza a doua, treieratul, se realizeaz n staionar, cu batoza pentru boabe verzi (500-1000 Kg/or +3-4t vreji). Maina MRM-2,2M poate fi folosit cu elevator pentru ncrcarea plantelor direct n remorc. Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorc. Prin intermediul unui lan cu gheare, vrejii sunt introdui n tamburul cu palete, unde pstile se desfac sub loviturile paletelor. Boabele cad pe covorul de cauciuc i sunt transportate cu elevatorul la vnturtoare. Aici se separ tecile, frunzele, vrejii i alte impuriti uoare, cu ajutorul unui curent de aer. Pe sitele vibratoare se separ impuritile minerale, mai grele. Dup cntrirea automat, are loc splarea ntr-un spltor cu flotaie, care ndeprteaz restul impuritilor (coji, boabe seci sau sparte) i sucul din spargerea boabelor. Colectarea boabelor se poate face n ambalajele de transport sau n bazine de stocaj. Fiind un produs cu o stabilitate mai mic de 4 ore, boabele verzi de mazre se transport n bene sau n cisterne cu ap rece (sub 12-14 0C) clorinat cu 5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40% ap, restul boabe). Dac staia de batozare se gsete la peste 25 km de fabric, n apa se introduc calupuri de ghea, iar clorinarea se face la limita superioar.

Fig. 17.2. Schema procesului tehnologic de batozare (1-elevatorul de alimentare; 2-dispozitivul de treier tambur cu site; 3-separatorul (bttorul);4-elevatorul de evacuare a boabelor; 5 elevatorul de deeuri; 6-elevator cu cupe pentru evacuarea boabelor; 7-transportor; 8- elevator pentru eliminarea vrejilor i tecilor; 9-recuperator)

Metodele moderne de recoltare constau n batozarea mazrii direct n lan, dup ce a fost n prealabil recoltat, fie din recoltare i batozare ntr-o singur trecere. n primul caz, sunt necesare 2 maini, una pentru recoltare i a doua pentru batozare n micare (batoze mobile). n cel de-al doilea caz, se folosesc maini autopropulsate de recoltat i batozat (treierat) mazrea (Patron, P. I., 1989; Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994).

251

Pstile de mazre valorificate ca atare, nregistreaz n 24 de ore pierderi de 15 10% sub form de scderi n greutate sau deprecieri calitative, dac staioneaz n spaii nercite. La 5-80C, pierderile se reduc la 4-7% n interval de 3-6 zile, dar boabele devin finoase, amidonul depind 8%, iar monoglucidele scznd de la 5% la mai puin de 1%. Depozitarea i pstrarea temporar a pstilor este avizat doar la 0 0/-0,5 C i UR 85-90% timp de 5-8 zile, dac recoltarea s-a desfurat n condiii bune i s-a continuat cu prercirea. Dei sunt mai stabile sub raport calitativ n psti, boabele suport greu pstrarea, continundu-i evoluia spre amidonare. Chiar la aceast temperatur sczut cldura degajat este cea mai ridicat (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare dect cldura degajat de mere, pere sau struguri. Transportul mazrii psti prercite se face n maini frigorifice, la 0-40C, numai pe o distan care poate fi strbtut n 1-2 zile maxim.Studiile de atmosfer controlat au stabilit c 5-7% CO2 prelungete durata pstrrii frigorifice la 20 zile. Livrarea se face n condiii de refrigerare, iar prezentarea mrfii n magazine este sub form preambalat, n pungi de polietilen cu capacitatea de 1 Kg. 17.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bobului de grdin Bobul, Vicia faba L. varietatea major, este cultivat ca plant legumicol pentru boabele sale proaspete, fragede, semidezvoltate sau dezvoltate complet, fr a fi finoase, dar i pentru pstile tinere. Spania este cel mai mare cultivator i exportator european. n rile limitrofe bazinului mediteranean, bobul este un aliment tradiional foarte mult apreciat, dar consumat de pturile srace. n ultimele decenii, s-a conturat o activitate tot mai important de industrializare a boabelor verzi, avnd desfacerea asigurat mai ales n rile arabe. Dup Enchescu Georgeta (1984) boabele tinere au 81% ap, proteine 2-5%, 0,6% lipide, zaharuri (glucide) 3%, 33 mg acid ascorbic, 1,5 mg% vitamina PP, sruri minerale cum ar fi: K 250 mg%, Mg 38 mg%, Ca 22 mg%, P 25 mg%. Ali autori (Iordchescu, C., 1978; Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994), evalueaz coninutul n glucide la valori mult mai mari, de 14-19% amidon, 5-9% monoglucide, sau 55 g/100g substan uscat, valoarea energetic fiind de 1000-3400 Kcal/Kg. Momentul apariiei bobului pe pia este luna mai, el fiind mai timpuriu dect fasolea. Recoltarea se face n stadiul de 3/4 al dezvoltrii seminelor, cnd tegumentul nu s-a ntrit i are culoare alb-glbuie, iar cotiledoanele nu au devenit prea finoase. Dac se recolteaz ca psti imature, stadiul de dezvoltare a boabelor va fi de 1/3-1/2. Se efectueaz manual, n mai multe reprize, la 3-4 zile, deoarece pstile se matureaz ealonat. Concomitent se face condiionarea prin sortare i ambalare n lzi P, C sau M2-M3 de material plastic.

252

Pstrarea pstilor tinere se face la 60C i 95% UR, cu o circulaie bun a aerului. Temperaturi mai sczute determin brunificarea. Durata de pstrare este de 2-4 zile, dar nu se aplic dect loturilor rcite imediat dup recoltare. Seminele (boabele) proaspete evolueaz foarte rapid dup separare i nu trebuie pstrate mai mult de 1-2 zile, la 0/20C i 90-95% UR. Dup 3-4 zile, apare fenomenul de alterare n mas. Prezentarea n magazine se realizeaz n lzi de transport, sau sub form preambalat n pungi de polietilen de 1 kg.

17.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bamelor Bamele, Hybiscus esculentus L. sunt cultivate pentru fructele lor, capsule verzi,la maturitatea de consum sau tehnologic, ntrebuinate pentru diverse preparate culinare sau pentru industrializare. Conin ap 76% 12%, glucide 47%, celuloz 1-2% s.u., 2% protide (protein brut peste 12% din s.u.), acid ascorbic 24-43 mg%, substane minerale. Prin coninutul ridicat n substane mucilaginoase, au proprieti medicinale i dietetice. Valoarea energetic este de 386 Kcal/Kg. Se consum mult n Orient (bamia- n limba turc). Perioada apariiei pe pia este din 20 iulie i pn n luna septembrie. Recoltarea se face cnd fructele sunt tinere, fragede, cu semine abia formate. Se recolteaz manual, prin mai multe treceri, dimineaa, cnd periorii de pe capsule sunt umezi i nu irit minile. Fructele recoltate mai rar se lemnific i se depreciaz. Bamele culese vor avea codi, vor fi ntregi, nevtmate, sntoase i curate, fr umiditate exterioar anormal, iar conform STAS 4878-84 nu vor depi lungimea de 5 cm, sau cel mult 7 cm (pentru soiurile cu fructe lungi). Bamele cu ae sau semine mari i grosiere, cele lemnificate, alterate sau strivite, nu se vor considera proprii pentru consum. Din gleile de cules, capsulele se pun n lzi, care se scot din parcele i se protejeaz contra factorilor nefavorabili pn la venirea mijloacelor de transport. Condiionarea se face concomitent cu recoltarea, prin presortare, iar ambalarea definitiv sau preambalarea la centru de prelucrare i tranzit. Pstrarea temporar se poate face 1-2 sptmni, la 2/40C i UR 90%. Bamele au un metabolism foarte intens, asemntor cu ciupercile, mazrea boabe sau legumele de frunze.

253

CAP. XVIII - TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASP| T| A LEGUMELOR DE FRUNZE {I A UNOR SPECII MAI PU}IN R| SPANDITE
Grupa tehnologic denumit i cea a plantelor legumicole de la care se consum frunzele, verdeuri etc, cuprinde un numr foarte mare de specii. Aceasta a fost amplificat n unele lucrri prin extinderea accepiunii asupra unor plante perene, rdcinoase, bulboase sau condimentar aromatice de la care se consum frunzele sau peiolurile, lstarii sau tulpinile false (Potec, I. i colab., 1983). Dumitrescu, M. i colab., 1998, grupeaz separat legumele verdeuri i legumele pentru muguri, frunze, peiol i lstari etiolai. 18.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a salatei Salata, Lactuca sativa L. prezint mai multe forme: de cpn, de foi, marula i salata aurie. Salata de cpn este cea mai cultivat i are cteva tipuri de soiuri: cu frunze netede (beurr, cea mai rspndit), cu frunze cree (batavia, iceberg etc.). Se consum frunzele sau cpnile, cu valoare energetic redus, ntre 120-210 Kcal/kg. Compoziia chimic cuprinde: ap 94-95%, glucide de 1,1-2,2%, protide 1,2%, fibre 1,5% (celuloz 0,6-0,9%), substane minerale 0,7%, din care K 224-320 mg, Ca 37-55 mg, P 24-50 mg, Mg 11-40 mg%. Coninutul n acid ascorbic este instabil, evaluat la 8-13 mg, dar fiind n momentul recoltrii mult mai important. Salata mai conine vitaminele complexului B 0,35-0,45 mg%, PP 0,2-0,4 mg%, caroten 0,36%, E 0,4-0,5%, K1 0,2% etc. Partea necomestibil este de 34-39%. Salata a fost iniial o plant medicinal cu proprieti calmante, care a devenit treptat plant alimentar. Importana economic a culturii de salat este considerabil n SUA, China sau n CEE, unde exist ri ca Spania (23,3 Kg consum/loc./an), Italia (12,8 Kg/loc./an), Grecia (10 Kg/loc/an), Frana (7,8 Kg/loc/an i locul II dup tomate ntre legumele cumprate de familiile franceze). Problema reziduurilor de pesticide i de azotai/azotii (nitrai/nitrii) prezint o preocupare actual a cultivatorilor, dar i un obstacol n exportul unor ri care nu aplic n cultur tehnologii raionale de fertilizare i protecie fitosanitar. Salata prezint importan i prin faptul c asigur, prin culturi premergtoare, asociate i succesive, mai ales in sere i solarii, o folosire mai intensiv a spaiului. Epoca de consum este permanent, cu o scurt pauz de var (august); produciile extra timpurii de cmp n aprilie-mai (cu maximum ntre 20 ianuarie15 mai), cele de var n mai-iulie (cu maximum iunie), cele de toamn n

254

septembrie-noiembrie (maximum 1-10 octombrie), produciile de ser n decembrie-martie, iar n solarii din martie n mai, sau din septembrie n noiembrie. Recoltarea se face la maximum de mrime i greutate, cnd nu a nceput emiterea tulpinilor florale. Dup Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994, salata de cpn din soiurile cele mai rspndite se poate recolta la 70-110 zile (culturi protejate), la 60-80 zile (culturi de primvar, sub tunel sau prelat), iar culturile semnate n cmp, la 80-90 zile (timpurii) i la 60-70 zile (tardive). Salata este un produs foarte instabil, avnd un coninut n umiditate cu numai 1-2% mai mare dect al tomatelor, dar cu o suprafa de evaporare de peste 33 de ori mai mare (Scandrella, D. i colab., 1996). Dup Jeanjean, D., 1994, costul manoperei de recoltare se situeaz la 50-80% din bugetul culturii, fiind cel mai ridicat la culturile de cmp. Un procent de 56% din valoarea lucrrilor de recoltare este alocat fazelor de mnuire sau manipulare a cpnilor. Problema mecanizrii integrale sau pariale a recoltrii se poate pune n termeni economici, de la un anumit volum al produciei (2,5 milioane cpni pe an pentru varianta integral), doar n cazul unor culturi la care omogenitatea i uniformitatea au fost urmrite din momentul amplasrii i alegerii seminelor sau materialului sditor i pn n faza final (sntate, lipsa buruienilor, dezvoltare corespunztoare identic). Recoltarea manual sau mecanizat se execut de preferin dimineaa sau seara pe rcoare, prin 2-3 treceri la interval de 3-6 zile. Concomitent se face presortarea, iar n unele cazuri, chiar condiionarea pe loc. Se recolteaz plante turgescente dar nu umede sau irigate cu mai puin de 6-12 zile nainte. Se aleg cpni ntregi, neafectate de nghe sau grindin, proaspete, curate, fr pmnt sau nisip aderent, fr urme de substane chimice. Rdcina se reteaz la nivelul ultimelor frunze printr-o tietur neted. Frunzele exterioare nglbenite sau depreciate se nltur, conform STAS 7217-83. Mulcirea cu paie contribuie la o stare mai corespunztoare de curenie, evitnd lucrri de curare suplimentare. n funcie de calitate, la culturile protejate se admit cpni incomplet formate, iar la calitatea II chiar plante fr cpn, cu uoare nuane de nroire provocate de temperatura mai cobort, dar fr a le afecta aspectul comercial. Din momentul recoltrii, tehnologiile de valorificare difer, uneori fundamental, n funcie de locul de producie, dotarea material, destinaia mrfii i operativitatea urmrit: a) recoltare - presortare - condiionare la locul de producie (curare, ambalare) - manipulare - transport la centrul de condiionare final - curarea a II-a calibrare - ambalare definitiv preambalare prercire pstrare frigorific temporar - lotizare - manipulare - livrare; b) recoltare - presortare - condiionare pe loc (curare preambalare, ambalare) - prercire - transport frigorific - livrare n aceeai zi la magazine cu spaii frigorifice (tipic pentru sere i solarii); c) recoltare semimecanic sau mecanic - ambalare - prercire transport frigorific - condiionare (splare, fasonare, calibrare, preambalare)

255

- lotizare pstrare frigorific temporar - livrare n funcie de cerere (tipic pentru marii productori care posed dotare modern). Dup Iordchescu, Olga i colab., 1981, n spaii nercite salata i pierde aspectul comercial n numai 10 ore, nregistrnd i pierderi de greutate de peste 5%. Temperatura optim de meninere a calitii este de 0/2,50C, iar dup ali autori limitele sunt fie mai restrnse (0/10C), fie mai largi (0/100C), n condiiile unei umiditi relative de peste 95% i ale unei slabe ventilaii. Din acest motiv, prercirea este recomandat unanim i menionat n STAS 9127/16-85 la 1 0,50C timp de 25-30 minute, prin hidrocooling (bazine cu ap rcit) sau vacuum cooling (rcire n vid). n caz contrar, fiecare or n mediu uscat i cald dubleaz pierderile ulterioare, chiar dac produsul a fost introdus n cele din urm n spaii rcite. n lipsa dotrii necesare, se recomand cultivarea unor soiuri cu frunze semifine sau grosiere, n locul celor cu frunze fine, iar dup recoltare folosirea de spaii cu temperaturi moderate, de 5/100C i umiditate relativ 90-95% (95-100% n interiorul ambalajului). Salata recoltat din culturi de cmp este condiionat sumar i aezat cu cotorul n sus n lzi P, cptuite cu folie de PE perforat, fr a depi nlimea ambalajului. Prercirea asigur o stabilitate a evoluiei ulterioare n flux a produsului, n limitele temperaturii de 10/140C. Transportul se execut ct mai operativ, cu mijloace auto izoterme sau asigurnd o protecie ct mai bun contra soarelui, prafului i eventualelor precipitaii. Condiionarea definitiv poate cuprinde o splare, curare, fasonare, calibrare, preambalare i ambalare. Splarea se practic tot mai mult la marii productori europeni, deoarece amelioreaz mult calitatea, dar mrete perisabilitatea produsului ambalat i impune un timp de zvntare, iar o pstrare ulterioar devine mai dificil. Curarea frunzelor rupte sau murdare (dac nu se spal), mprosptarea tieturii cotorului (dac s-a oxidat), sunt urmate de calibrare. Pentru calitatea I, se aleg cpni de minimum 100g/buc. (150g/buc. la culturi de cmp). Calibrarea se poate face manual, semimecanic sau mecanic. n vestul Europei, la salata de cpn tip iceberg, greutatea minim pentru calitatea I este de 300g/buc. Ambalarea se poate face n lzi P, cptuite cu folie perforat, iar pentru exportul salatei de ser preambalate n pungi perforate, lada tip VII STAS 1247-89. n Occident se folosesc numeroase tipuri de ambalaje uoare: lzi de carton capsate sau ldie de lemn, iar cpnile pot fi preambalate n pungi sau cornete de diferite tipuri. Se insist ca marfa s nu fie nici prea tasat, dar nici prea instabil n lzi, ncrctura medie fiind de 12 buci. Cpnile se ambaleaz fa n fa, cu coletul la exterior, iar marulele (var. romana) culcate pe o parte. Pstrarea temporar nu se recomand dect n situaii speciale, cu produse ambalate i de calitatea I, care au beneficiat de o tehnologie de producie i valorificare corespunztoare. Conform STAS R 9127/16-85, condiiile optime de pstrare sunt: temperatura 0/10C i UR 90-95%, care asigur meninerea

256

calitii 10-14 zile. La 100C i UR 90-95%, pstrarea temporar poate dura 3-5 zile. Temperaturile mai mici de 0,50C produc deprecieri i defecte de coloraie. Tratamentele cu SD 4901 (6 fenil amino purpurin) 10-15 ppm pre- i postrecoltare ncetinesc procesul de evoluie a produsului. Soiurile de ser i solarii se pstreaz n general mai puin, cu 2-3 zile n minus. Revenirea la temperaturi normale se va face treptat. ntr-o atmosfer coninnd 2-3% CO2 i 1-2%O2, pstrarea la 00C i 90-95% UR poate dura 27 13 zile, n funcie de lot. Peste 2-3% CO2, apar pete brune, necrozarea i decolorarea frunzelor (Gherghi, A. i colab., 1989). Dup Mircea, I. i colab., 1988, preambalarea salatei n pungi de polietilen n atmosfer modificat, a permis pstrarea timp de 20 de zile, compoziia final a atmosferei fiind de 17% O2 i 2% CO2. Transportul pe distane medii care pot fi parcurse n 2-3 zile, trebuie asigurat cu mijloace izoterme, la 60C i 90-95% UR. Pentru distanele mai mari, se folosesc LKW-uri (vehicule autofrigorifice de mare tonaj), n care se va menine temperatura de 0/40C i UR 90-95%. Marfa ambalat va fi prealabil rcit. Prezentarea n magazine i comercializarea salatei este recomandat n spaii rcite i n condiii de umiditate relativ ct mai ridicat. Preambalarea n pungi mrete durata comercializrii cu o zi, iar prezena frigului cu nc 3 zile. O alt form de prezentare este sub form tiat i preambalat n amestec ("mesclum") cu alte tipuri de salate. 18.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a spanacului Spinacia oleracea L. este o specie valoroas prin perioada de consum, prin coninutul foarte bogat n substane utile pentru organismul uman, precum i prin multiplele utilizri (salate proaspete, mncruri preparate sau conserve). Spanacul conine protide 2,7% (cu toi aminoacizii eseniali), glucide 1-3%, fibre 2,6% (celuloz 0,9%) i 90-92% ap. Este foarte bogat n substane minerale, constituind un bine cunoscut produs remineralizant. Are peste 1,5% sruri minerale, din care 580 mg % K, 58 mg % Mg, 105 mg % Ca, 50 mg % P, 2-4 mg % Fe i 20 mg % I. Conine ns i o cantitate de peste 400 mg % acid oxalic, care reduce absorbia calciului n organism. Dintre vitamine, conine acid ascorbic 40-55 mg%, caroten 4,1 mg % ( 8000 U.I. de vitamina A), vitamina E 2,2 mg %, vitamina PP 0,6-0,7 %, complexul B 0,7 % i vitamina K1 (filochinon) 0,35 mg %. Partea necomestibil este de 20 %, iar valoarea energetic 170-180 Kcal/kg. La fel ca i la alte legume de frunze, fertilizrile neraionale cu azot pot ridica la un nivel inacceptabil coninutul n azotai i azotii din plante, fenomen accentuat la loturile livrate cu ntrziere dup recoltare. Spanacul este important ca produs legumicol i prin timpurietatea apariiei pe pia, lunile mai-iunie, cu un maximum al consumului n aprilie. n procent mai redus, se livreaz i n a doua parte a anului, pn n luna octombrie.

257

Recoltarea poate ncepe din stadiul de 5-7 frunze de peste 10 cm n rozet i nu trebuie ntrziat pn la nglbenirea frunzelor periferice sau iniierea tijei florale. Recoltarea manual prin smulgere sau prin cosire ntr-o singur trecere, poate fi efectuat i prin tiere selectiv n mai multe treceri, la culturile extratimpurii sau n cazul existenei forei de munc disponibile, dac se justific economic. Nu se recomand recoltarea plantelor umede de rou, sau n urma ploilor/udrilor recente, deoarece frunzele sunt expuse mai uor la degradare, fiind mai hidratate, mai lipsite de elasticitate i mai predispuse la alterare. Recoltarea mecanizat se execut cu maini de tipuri i mrimi diferite, n funcie de necesiti i de suprafeele deservite, n scopul industrializrii. Culturile trebuie s fie curate de buruieni, amplasate pe terenuri practicabile pentru mijloacele de recoltare, iar suprafeele semnate ealonat vor permite o utilizare ct mai eficient a acestora. Recoltarea mecanic se face pe principiul cosirii la nivelul solului sau poate fi reglat pentru recoltarea frunzelor cu peiol mai scurt. Spanacul este un produs deosebit de perisabil, predispus la nclzire (ncingere) i biodegradare imediat prin diferite fermentaii, dac este lsat n vrac, tasat sau uor umed. Cldura degajat la 200C n 24 de ore este de 54-77 Mj/t (13000-18500 Kcal/t), cea mai mare, cunoscut la produsele horticole romneti. Din acest motiv, spanacul trebuie transportat de urgen potrivit destinaiei urmtite. Protecia frigului asigur o valorificare convenabil. Condiionarea const n presortare i/sau sortare, splare (doar n cazul prelucrrii pe loc) i ambalare sau preambalare. Spanacul ales trebuie s fie sntos, cu aspect proaspt, curat, normal dezvoltat, practic lipsit de atac de boli sau duntori i fr inflorescene. Tufele ntregi vor fi fr rdcini. La calitatea I, frunzele recoltate vor avea peiolul mai mic de 10 cm i vor fi lipsite de umiditate exterioar. Ambalarea se face n lzi P capitonate cu folie PE perforat (10 Kg), sau n saci de fileu. Umplerea lzilor se face sub limita maxim, iar plantele se aaz cu coletul spre centru i frunzele ctre margine. Se admite existena a maximum 10% plante cu rdcini, care nu vor depi 1 cm lungime. Pstrarea temporar a spanacului nu se poate face dect n condiii frigorifice. La temperatura mediului ambiant, frunzele sale pierd pn la 10% din greutate, prin transpiraie i evaporare n primele 48 de ore, iar coninutul n acid ascorbic se diminueaz la jumtate dup numai 24 de ore. Se pot pstra doar loturi sntoase i zvntate, de calitatea I, timp de 7-8 zile. Temperatura optim este 0/10C, UR 90-95% i o circulaie activ a aerului. Transportul la beneficiar trebuie realizat ntr-un termen ct mai scurt de la recoltare. Expedierea se face n maini frigorifice, la 00C i UR 90-95%, sau n maini izoterme la 4/50C dup o prealabil prercire, cnd beneficiarii sunt mai apropiai. Comercializarea i desfacerea trebuie realizate ct mai scurt. Spanacul se vinde n vrac sau preambalat. Sub form congelat sau sub form de piure termosterilizat se poate consuma de-a lungul ntregului an.

258

18.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a legumelor din genul Cichorium Legumele aparinnd genului Cichorium sunt mai puin rspndite n Romnia, cu excepia andivelor (Witloof), care sunt consumate i apreciate tot mai mult. n Europa de Vest, ele dein locul II dup salat, printre legumele de frunze, cu 1,2 milioane tone producie anual (1/3 Witloof i 2/3 Cichorium endivia). Exist de fapt 4 varieti care sunt permanent confundate ntre ele, uneori chiar de ctre specialiti. Speciei Cichorium intybus L. i aparin 2 varieti legumicole: - andivele Witloof (var. foliosum Hegi) ; - cicoarea slbatic ameliorat, cu 3 forme: cu frunze nguste, cu frunze lite i cu cpni mici. Speciei Cichorium endivia L. i aparin 2 varieti: - scarola (var. latifolia); - cicoarea crea sau frizat (friz, frisat, var. crispa), cultivate mai ales n Italia. Maier, I. (1969) le mai denumete i cicori de grdin. 18.3.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a andivelor (Witloof) Denumirea de andive este folosit doar n Frana (endive) i-n unele ri francofone, ca Romnia, n timp ce n limbile: englez (endive/andive), german (endivie), italian (endivia/indivia), olandez (andijvie), rus (endivii) i n multe altele, se refer la varietile mult mai cultivate de Cichorium endivia. n Belgia, ara de origine, n Olanda sau n rile anglo saxone, se folosete denumirea Witloof, chicory sau belgian endive. Andivele Witloof sunt muguri nlbii, produi prin forare din rdcinile de cicoare de Bruxelles. Compoziia chimic este urmtoarea: protide 1,0-1,9%, glucide 0,7-3,2%, fibre 2,5% (celuloz 0,8%), vitamina C 5-12 mg%, caroten 0,1 mg%, complexul B 0,6 mg%, vitamina E 0,1 mg%, vitamina PP 0,2 mg%, elemente minerale K 205-370 mg%, Mg 10-20 mg%, Ca 20-53 mg%, P 25-46 mg %. Partea necomestibil este de 16-33%, iar valoarea energetic de 80-200 Kcal/kg. Este o legum deosebit, care se poate produce att n sistem industrial, ct i n gospodriile populaiei, n condiii de eficien energetic. Are proprieti medicinale i dietetice, foarte valoroas prin perioada de consum din timpul anotimpului rece, ncepnd cu luna octombrie i terminnd cu lunile apriliemai. Calitile culinare i numeroasele moduri n care este inclus n meniuri au determinat rspndirea ei treptat n ntreg spaiul european, precum i n ntreaga lume. n momentul recoltrii, ppuile de frunze nu trebuie s depeasc 20 cm lungime, n cazul calitilor superioare. Se cere s fie tari, compacte, cu partea terminal nchis. Recoltarea se face prin tiere de pe rdcini, sau uneori prin rupere, de ctre muncitori specializai.

259

Concomitent se execut presortarea, calibrarea i ambalarea pe caliti, operaiuni mult uurate de o cultur uniform. Se aleg ppui de frunze ntregi, sntoase, curate, fr urme de arsur, pete sau alte defecte. Se elimin cele care conin n interior tija floral pornit pe mai mult de 3/4 din lungime. Calibrarea ine seama de corelaia ntre lungime i diametrul maxim, existnd 2 grupe de lungime: sub 14 cm i 14-17/20/24 cm (n funcie de calitate) (tab. 18.1.).
Tabelul 18.1. Calibrele ppuilorde frunze, la cicoarea Witloof, pe grupe de calitate
Specificare Diametrul(cm) la ppui sub 14 cm lungime Diametrul (cm) la ppui de 14 cm sau mai lungi Diferene maxime de diametru (cm) Lungime (cm) Diferene maxime de lungime (cm) extra 2,5-6,0 3,0-6,0 2,5 9,0-17,0 5,0 I 2,5-8,0 3,0-8,0 4,0 9,0-20,0 8,0 II min 2,5 min 2,5 5,0 9,0-24,0 10,0

La categoria extra, n limita toleranelor admise, ppuile de frunze trebuie s aib form regulat, cu partea terminal ascuit i nchis, iar frunzele componente s nveleasc ppua strns, de la cel puin 3/4 din lungimea total. Culoarea verzuie sau aspectul sticlos nu sunt admise. Ambalarea se face n lzi P cptuite cu hrtie sau n lzi de carton. Straturile de ppui se pot separa prin foi de hrtie, pentru a preveni degradarea ntregii lzi de la o singur ppu necorespunztoare. Aezarea se face n rnduri strnse, nclinate sub un unghi de 300. Pstrarea temporar timp de 2-3 sptmni este posibil la 2/40C i umiditate atmosferic 90-95% meninut prin acoperirea ambalajelor cu huse de polietilen. Ppuile vor fi ferite de lumin, pentru a nu trece de la culoarea albglbuie la culoarea verde i pentru a nu dobndi un gust amar. n marile ri productoare (Frana, Belgia), durata de pstrare de 2-4 sptmni are loc n atmosfer controlat cu un coninut foarte redus n O2 (sub 3%) i practic lipsit de CO2 (tip III). La 10 40C, garania pstrrii nemodificate a calitii este de doar 6-8 zile. Desfacerea i comercializarea se realizeaz fie cu produs preambalat, fie prin cntrire din produsul expus n ambalajele specifice. Andivele Witloof sunt mai stabile calitativ dect salata i sunt puse n valoare de preambalarea n folie contractibil pe suport sau fr suport. 18.3.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a cicorilor de grdin Scarola i cicoarea crea (frisat), sunt legume mai puin rspndite n ara noastr, dar mult mai cultivate n Uniunea European dect usturoiul, ptlgelele vinete, spanacul sau ridichile. Sunt salate mult apreciate n perioada de var, n locul salatei propriu zise (Lactuca sativa) care are tendina de a emite tije florale. Se comercializeaz i n gama a IV-a de produse, splate, tiate, n

260

amestec de varieti, soiuri i culori, sub form preambalat. Conin circa 1,6% protide, 1,0% glucide, 2,6% fibre, dintre elementele minerale K 330 mg%, Mg 13 mg%, Ca 55 mg%, P 37 mg%, iar dintre vitamine, vitamina C 10 mg%, caroten 1,2 mg%, complexul B 1,2 mg%, vitamina PP 0,4 mg%. Sunt produse dietetice, cu efecte medicinale. Recoltarea se face manual sau semimecanic, dup o prealabil nlbire, la 60-75 zile de la nfiinarea culturii. Partea central trebuie s fie de culoare galben (etiolat) n momentul recoltrii. Presortarea va ine seama de aceleai criterii ca i n cazul celorlalte salate fr cpn. Calibrarea se face n funcie de greutate, de la minim 200 g/buc. pentru calitatea I i 150-200 g/buc. calitatea II. Ambalarea, manipularea, transportul i desfacerea se efectueaz innd seama de specificul asemntor al acestor legume de frunze cu salatele din genul Lactuca. Pstrarea temporar se efectueaz n rile productoare cu mijloace moderne, pe o perioad de 2-4 sptmni, la 00C i 95% UR, sub protecia peliculei de polietilen (ambalate sau preambalate), n atmosfer controlat cu 1-5 % O2 i maximum 1 % CO2. Fiind sensibile la etilen, scarola i cicoarea crea nu vor fi inute n spaii de pstrare alturi de produse care degaj acest gaz. 18.4. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a sparanghelului Asparagus officinalis L., plant peren, se cultiv pentru lstarii si etiolai. Acetia conin protide (2,5%), glucide 3,3%, fibre 1,7% (celuloz 0,7%), substane minerale 0,5%, din care K 270 mg%, Mg 18 mg%, Ca 22 mg%, P 56 mg%, vitamina C 14-25 mg%, complexul B 0,5 mg%, caroten 0,4 mg%, vitamina PP 1,1 mg% i vitamina E 1,7 mg%. Valoarea energetic este sczut, 230 Kcal/kg, iar partea necomestibil de 26%. Primul cultivator mondial este China, iar la nivel european Spania. n SUA, Mexic i America de Sud, se consum i lstarii neetiolai (verzi), mult mai bogai n caroten, vitamina C, vitaminele B i multe alte substane utile. Sparanghelul este o legum cu proprieti medicinale recunoscute. Prin timpurietatea perioadei de consum (martie-mai), prin importantele cantiti prelucrate de industria conservelor n rile productoare, precum i prin calitatea preparatelor obinute, sparanghelul este o plant legumicol a crei cultur se extinde n multe ri. Recoltarea are loc la o lungime de 12-22 cm a lstarilor, excepie fcnd lstarii verzi care pot avea maxim 27 cm. n funcie de faza de dezvoltare i de culoare, lstarii pot fi albi-glbui, albi-glbui cu vrful violet, sau verzi. Recoltarea primelor dou tipuri de lstari se face dimineaa, pentru a evita o colorare suplimentar n cursul zilei a vrfului care iese la suprafa. Bilonul se desface, lstarul se taie cu un cuit special de la baz, fr a prejudicia tinerii muguri prezeni pe rizom i fr a rni organele subterane, apoi bilonul se reface. Recoltarea se execut zilnic, timp de maxim 5 ore, cu o productivitate de

261

4-7 Kg/or, urmnd a se executa condiionarea definitiv n cursul dup-amiezii. Lstarii tiai se pun n ambalajele de recoltare, care sunt couri sau lzi cptuite cu folie de material plastic. Odat cu recoltarea se poate realiza o presortare pe categorii de calitate, prin folosirea unor couri sau lzi compartimentate i o repartizare pe dimensiuni, nsoit de o fasonare provizorie. Lstarii recoltai trebuie s fie ntregi i nevtmai, cu aspect proaspt, curat i seciunea bazei dreapt. Se elimin exemplarele atacate de duntori. Pn la condiionare, se in la adpost de cldur sau lumin i la o umiditate relativ de 90%, n lzi acoperite cu saci umezii sau n bazine cu ap rcit. Condiionarea consum un volum important de manoper i se execut de regul manual sau semimecanic. Calibrarea electronic se afl n stadiul experimental (Dubon, G., 1998). n ordinea operaiunilor, se execut gruparea pe dimensiuni (talonaj), apoi calibrarea dup diametru, eliminarea lstarilor necorespunztori, splarea sau prercirea n ap (facultative), legarea n mnunchiuri de 0,5-1 Kg cu fasonarea final la baz i/sau ambalarea, eventual preambalarea. Ambalarea se realizeaz n rile productoare n mod preferenial n ambalaje de carton perforat, care permit o depozitare mai uoar i ofer o protecie bun. Se pot folosi i lzi de lemn protejate cu hrtie sau pelicul perforat.Pstrarea calitii pe parcursul valorificrii este legat de corecta dirijare a 3 factori de mediu: lumina, temperatura i umiditatea. Lstarii expui cteva ore la lumin i rcii insuficient, i vor modifica nuana de culoare, continundu-i creterea i dezvoltarea n detrimentul calitii. Prercirea cu ap la 4/60C este obligatorie pentru lstarii care nu se valorific n cel mai scurt timp. Pstrarea frigorific de scurt durat, pn la 4 zile, se poate realiza la 50C i UR 90-95%. Pentru o durat mai lung, de maximum 10-15 zile, pstrarea se face la 0 0C i UR 95%, n form preambalat sub pelicul PE perforat de 0,06-0,1 mm i ventilaie slab dar permanent. Atmosfera modificat cu un coninut de O2 de 5-10% i CO2 5-10%, n condiii de temperatur mai mici de 50C i UR 95% permite o pstrare de 3 sptmni. n timpul pstrrii, lstarii se mai pot alungi cu pn la 1 cm, motiv pentru care nu trebuie legai prea strns n mnunchiuri. Prezentarea i comercializarea sunt avantajate de desfacerea fr pstrare, sau cu o pstrare ct mai scurt. Ambalajele folosite sunt platouri cu folie contractibil sau pungi de polietilen perforat, care vor fi ferite de uscciune, lumin sau cldur. n cazul beneficiarilor mai ndeprtai, se asigur un transport frigorific, iar pentru distane mai mici, un transport izoterm. La baza legturilor sau a lstarilor care nu au fost preambalai, unii productori pun o hrtie mbibat cu ap, pentru a menine turgescena acestora. 18.5. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a unor legume verdeuri, condimentar aromatice sau perene, cu grad ridicat de perisabilitate Asmuiul, leuteanul, mrarul, ptrunjelul de frunze, tarhonul i elina de frunze se folosesc mai frecvent n ara noastr pentru condimentarea

262

preparatelor culinare. Loboda se cultiv pentru frunzele tinere, ntrebuinate mai ales n prepararea borurilor. Majoritatea acestor zarzavaturi sau verdeuri apar pe pia primvara devreme, contribuind prin coninutul lor deosebit de valoros n vitamine i sruri minerale, uleiuri volatile (eterice) i alte componente cu rol tonic sau medicinal (tab.18.2.), la mbuntirea i diversificarea sub aspect nutritiv, dar i gustativ, a preparatelor culinare. Folosite de-a lungul ntregului an sub form proaspt, ele reprezint doar o parte din multitudinea de specii, varieti sau forme care sunt ntrebuinate n mod similar. Unele constituie i apreciate materii prime pentru extragerea uleiurilor volatile sau a produselor aromatizante.
Tabelul 18.2. Compoziia chimic a frunzelor unor legume cu grad ridicat de perisabilitate (dup Favier, J.Cl. i colab., 1995; Enchescu, Georgeta, 1984; Mincu, I. i colab., 1984; Alexan, M. i colab., 1983)
Denumire Ap % Subst. Vit. C Carote Uleiuri Glucide Protide K P Alte componente miner. mg -noizi volatile % % % % specifice % % % % 0,86 mg% vit. asmui 81 6,2 3,6 ND 600 30 37 5,5 0,03 compl. B; 0,34 mg% vit. PP loboda 91 0,1 2,7 2,0 160 44 70 3-4 ND leutean 85 2,2 3,7 1,7 224 69 55 14 0,1/0,15 celuloz 2,5% celuloz 2,4%; 0,2 mg% vit. mrar 76-90 3,3 2,5 2,4 ND ND 120 9 0,4 compl.B, semine 0,3- 0,6% ulei volatil lipide 0,4-0,6%, celuloz 1,5%, fibre 0,5%, Mg 800 150 39 mg, Ca 200 ptrunjel 80-87 1,4-3,3 2,6-4,4 2,8 70 7 0,06-0,3 1000 200 mg, Fe 5,5 mg, vit. compl. B 0,8 mg, PP 1,5 %, vit. E 2,2mg% 0,06tarhon 88 ND ND 2,7 ND ND 58 0,06-0,2 celuloz 2,0% 0,2 Mg 43 mg%, 0,03elina 89 1,4 2,4 3,0 545 52 60 0,03-0,1 Ca 444 mg%, 0,1 Fe 7 mg%

Asmuiul sau hasmauchiul (Anthriscus cerefolium) are o valoare energetic de 420 Kcal/kg i circa 40% partea necomestibil. Conine 3,6% protide, 6,2% glucide, 0,5% lipide i 5,3% fibre. Este bogat n sruri minerale, avnd 600 mg% K, 260 mg% Ca, 25 mg% Mg i 1,6 mg% Fe. Dintre vitamine i provitamine, 37 mg% vitamina C; 5,5 mg% caroten; 0,86 mg% vitamine B; 0,34 mg% PP. Coninutul n ulei volatil este de 0,03%. Recoltarea se face la o dimensiune a frunzelor cu peiol ntre 10-21cm. Frunzele recoltate se leag n mnunchiuri de 20 fire. Ambalarea se face n lzi specifice pentru legumele

263

verdeuri. Dup Iordchescu, I. i colab., 1978, pstrarea temporar poate dura circa 3 zile, la 1/00C i UR 90-95%. Preambalat n pungi de PE perforat, durata meninerii calitii n aceleai condiii se prelungete la circa 5 zile. Are valoare tonic, aperitiv i stomahic. Loboda (Atriplex hortensis) are o valoare energetic redus, de numai 190 Kcal/kg. Se remarc ns prin coninutul bogat n substane minerale i vitamine (tab. 18.2.). Se recolteaz fie ntreaga plant, cnd este ntr-un stadiu mai tnr, fie doar frunzele fragile suficient de mari, de pe rozeta superioar a plantei mature. Durata recoltrii este de circa o sptmn, datorit ritmului rapid de cretere i apariie n final a tijei inflorescenei. Se ambaleaz n lzi i se desface n legturi, uneori sub form preambalat n pungi de polietilen perforat, la 0,51 Kg. Se aseamn cu spanacul, fiind un remineralizant i revitaminizant apreciat, dar avnd totodat caliti depurative i diuretice. Leuteanul (Levisticum officinale) este o plant peren cu valoare energetic de 250-300 Kcal/kg, al crei consum are loc de-a lungul ntregului an, sub forma frunzelor sale verzi sau uscate n anotimpul rece. Proprietile sale condimentare sunt ntregite de valoarea dietetic n sine, precum i de virtuile medicinale (diuretice, hipotensive, sedative, expectorante etc.). Recoltarea manual se face ealonat i permanent prin tierea frunzelor (care favorizeaz lstrirea) sau prin tunderea tufelor. Materialul vegetal recoltat se leag n mnunchiuri de 250-300 g i se ambaleaz n lzi de lemn sau material plastic cptuite cu polietilen fr a fi ndesat. Un exces de umiditate poate afecta calitatea, n lipsa circulaiei aerului. Pstrarea temporar se poate face la 3/5 0C i 90-95% UR. Mrarul (Anethum graveolens) este o plant condimentar-aromatic, caracterizat printr-un coninut ridicat n ulei volatil cu 40-60% carvon. Foarte bogat n vitamine i sruri minerale, mrarul este produs n culturi succesive sau protejate de-a lungul ntregului an, dar se consum i deshidratat, n anotimpul rece. Are proprieti medicinale foarte bine cunoscute: tonic aperitive i stomahice, stimuleaz diureza, iar seminele sunt carminative i sedative (Alexan, M. i Bojor, O., 1983). Recoltarea poate ncepe la 6 sptmni din momentul semnatului, cnd plantele au 9-12 cm nlime. Pentru tulpini se recolteaz cu 2-3 sptmni mai trziu, iar pentru condimentarea murturilor se recolteaz n momentul formrii seminelor. Plantele tinere se nmnunchiaz n legturi, dup presortare i fasonare n partea inferioar. Ambalarea se face n lzi cptuite cu folie, asigurnd condiii de manipulare i transport corespunztoare i operativitate n desfacere. Pstrarea de scurt durat se poate realiza circa 3-5 zile, la 1/40C i 90-95% UR. Prezentarea pentru comercializare se face fie n mici legturi de 50 g/buc., fie n snopi de 300350 g n perioada de consum maxim sau desfiinare a culturii, care se cumpr pentru conservare. Ptrunjelul de frunze (Petroselium crispum Mill) sau frunzele ptrunjelului de rdcini (Petroselium sativum, var. tuberosum Hoffm) constituie un produs care ntrunete caliti de excepie, cele 16 componente utile

264

menionate gsindu-se n proporii foarte importante (tab. 11.2.). Se observ un coninut remarcabil n K, Ca, Mg, P, Fe, vitamina C, caroten i vitaminele B, PP sau E. Valoarea energetic este de 270-480 Kcal/kg, iar partea necomestibil ntre 5-40%. Coninutul ridicat n ulei volatil determin efectul tonic-aperitiv, dar proprietile sale terapeutice sunt mult mai numeroase. Producerea i comercializarea au loc de-a lungul ntregului an, iar culturile protejate sunt foarte rspndite, mai ales la productorii individuali. Prelucrarea prin deshidratare este diversificat n rile dezvoltate prin metode noi de transformare sau conservare: liofilizarea, congelarea sau extracia uleiului volatil. Se recolteaz manual i ealonat frunzele, prima recolt la varietatea pentru frunze obinndu-se dup 70-110 zile de la semnat. Forma cu frunze cree i mai puin parfumate nu este totdeauna preferat de consumatori. Recoltarea mecanizat se poate efectua n dou etape i este practicat pentru industrializare. Ptrunjelul recoltat manual, cu presortare, se leag n buchete de 10-15 fire sau snopi de 300/350 g n perioada cnd este solicitat pentru conservare. Fiind un produs excesiv de perisabil, valorificarea sa este dependent de preocuparea care se manifest pentru o manipulare i un transport corespunztor, urmate de comercializarea nentrziat. Dup Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994, prercirea imediat dup recoltare la 0-20C, urmat de pstrarea la 50C i 90% UR pn n momentul desfacerii, permit o conservare a calitii de 4-6 sptmni. n condiii obinuite, pstrarea temporar nu este recomandat mai mult de 5 zile, la 0-3 0C i 85-90% UR. Tarhonul (Arthemisia dracunculus) este un semiarbust peren de la care se folosesc frunzele liniar lanceolate sau rmurelele tinere, cu proprieti condimentar - aromatice. Este mult apreciat n aromatizarea murturilor, oetului sau preparatelor din carne de oaie. Se deshidrateaz i se liofilizeaz n cantiti importante, iar uleiul volatil se extrage n scopuri medicinale i alimentare, n rile unde cultura este mai rspndit. Recoltarea se poate executa n tot anotimpul cald, din primvar pn toamna trziu, prin tunderea sau prin ruperea lstarilor nelignificai. Perisabilitatea ridicat a tarhonului impune valorificarea sa la adpost de deshidratare sau ofilire, ferit de insolaie. Nu se recomand splarea dect n orele premergtoare desfacerii i comercializrii. Vnzarea se face n legturi de 150g/buc. sau n snopi n perioada de toamn, cnd este utilizat pentru conserve. }elina de frunze (Apium graveolens var. secalina), dar mai ales frunzele varietii de rdcini (var. rapaceum), se utilizeaz frecvent pentru aromatizarea murturilor i pentru condimentarea diverselor preparate culinare. Frunzele sunt mult mai bogate dect rdcinile n toate componentele utile, dar nu se pot pstra ca acestea din urm. Specia este cunoscut pentru calitile sale medicinale n general, dar mai ales tonice i aperitive. Recoltarea se face manual, prin tiere de la colet, cnd frunzele sunt fragede i au atins o mas vegetativ abundent (Iordchescu, I. i colab., 1978). Valorificarea se realizeaz la fel ca la leutean.

265

CAP. XIX- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASP|T| A LEGUMELOR BULBOASE


Legumele Liliaceae anuale care prezint importan economic pentru ara noastr sunt ceapa i usturoiul, urmate de praz, care nu este nregistrat n datele statistice.
Tabelul 19.1 Date statistice (1990-1996) privind producia (mii tone) de legume bulboase n Romania i ponderea procentual a acesteia din producia legumicol total (Anuarul Statistic al Romniei, 1997)
Denumire Ceapa uscat Usturoi uscat UM mii t. % cca. mii t. % 1990 1991 1992 225 218,5 339,3 10 10 13 30 32,2 43,5 1,3 1,5 1,7 1993 344 12 48,9 1,7 1994 311 12 56,4 2,2 1995 363 13 69,5 2,5 1996 305,6 11 54,1 2,0 1997 1998 1999 2000 337 365 401 296 14 13 13 12 63,3 72 84,5 68,3 3 3 3 3

Pe plan mondial, n ordinea importanei produciilor, ceapa ocup locul 4 ntre produsele legumicole, cei mai mari productori fiind China i C.E.E. Usturoiul ocup locul 14, marii productori mondiali fiind C.E.E., Argentina i Mexic. 19.1 Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat Ceapa este o legum foarte valoroas sub raportul calitilor alimentare, condimentare i medicinale. Importana sa economic o situeaz pe locul 3 n Romnia, dup varz i tomate, n cadrul produciei legumicole (tab.12.1), dar ocup locul 2 ca eficien energetic. Se pstreaz n cantiti importante pentru consum n anotimpul rece i se prelucreaz mai ales prin deshidratare. n Romnia se consum mult ceap, peste 12 kg/locuitor/an, fa de media european (5-8 kg/loc/an). Producia romneasc este mai mare dect cea a Marii Britanii, Franei sau Germaniei. Compoziia chimic: 86-89% ap; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,6-0,8% celuloz i cca. 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substane minerale, din care K 140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%. Vitaminele : C 6-9 mg%, vit. E 0,1-0,2 mg%, vit. PP 0,2-0,3 mg% i vitaminele B 0,2-0,4 mg %. Valoarea energetic este de 340-520 Kcal/kg. i partea necomestibil 6-8%. Ceapa este un diuretic puternic, iar coninutul n fitoncide i confer proprieti antiseptice, de reglare a microflorei intestinale i prevenire a deranjamentelor stomacale. Stimuleaz digestia i are aciune carminativ. Manifest i proprieti pectorale, proprieti hipoglicemiante, fluidific sngele. n ara noastr este produs preponderent ceapa din arpagic care intr n reeaua de valorificare de la sfritul lunii iulie i pn n primele dou decade din septembrie. Pn la sfritul anului, consumul este asigurat direct de la

266

productori, sau din ceapa uscat depozitat temporar, prin procedee simple. n primele 5 luni din anul urmtor, oferta de ceap provine n proporie tot mai important de la productorii mai importani i depozitele mai moderne, care nregistreaz pierderi mai mici i asigur o bun pstrare n anotimpul rece. n lunile mai-iulie se consum mai ales ceap verde, pn la noua recolt de ceap uscat. Dup Iordchescu, C. i colab., 1989, culturile ceaclama sunt mai avantajoase pentru valorificare i ofer bulbi care se pstreaz bine timp de 6 luni n condiii de ventilaie natural, dar ajung n faza optim de recoltare mai trziu. Momentul optim de recoltare n vederea pstrrii este faza semiverde, cnd bulbii au forma i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie de culoare caracteristic, peste 75% din plante s-au nclinat la pmnt datorit nmuierii la colet, iar frunzele s-au nglbenit la vrf (STAS R 9127/5-90). Iordchescu, C. (1979/1986) recomand ca recoltarea la ceapa din arpagic (Uria de Stuttgart) s nu depeasc prima decad a lunii august, iar ceapa din smn, perioada de 15-25 septembrie. Dac recoltarea este ntrziat, tunicile i pierd elasticitatea i crete procentul de bulbi dezvoltai, iar pericolul mbolnvirilor sau pornirii premature n vegetaie sporete. n anii umezi, rdcinile pot rmne parial funcionale, iar riscul de a relua creterea i dezvoltarea este real. Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de maturare complet, cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul este brunificat complet iar rdcinile uscate nu mai rein bulbul n pmnt. Aceti bulbi nu se pstreaz bine. Tratamentele anterioare recoltrii, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se justific doar pentru culturile de ceap destinate unei pstrri mai ndelungate. Dumitrescu, M. (1998) nu mai menioneaz folosirea defolianilor tip Reglone. Tratamentul cu hidrazid maleic 0,3-0,35% substan activ, administrat n 300 l ap/ha cu 15 zile nainte de recoltare are un efect inhibitor, reducnd mult pierderile la depozitare, iar durata de pstrare se prelungete de la o recolt la alta. Dup Moreau, B. (1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) n doz de 4 kg/ha n 500-600 l ap, administrat cu 10-15 zile naintea recoltrii, a permis pstrarea bulbilor de ceap uscat n celule cu ventilaie mecanic pn n luna iunie a anului urmtor, cu un procent de germinare de numai 1-2% n funcie de soi. Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se producerea vtmrii bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile (STAS R 9127/590). Recoltarea manual const din smulgerea plantelor i aezarea pe sol ntr-un strat de 10-15 cm. Un muncitor recolteaz 270-500 kg ceap/zi. Recoltarea mecanizat este efectuat pe suprafee care depsesc 7090 ha, unde se poate face n 2 faze, n circa 3 sptmni. Prima faz este

267

dislocarea i gruparea (adunarea) bulbilor pe un rnd lat de 45 cm i gros de 8-10 cm. n a 2-a faz, bulbii sunt preluai i ncrcai n mijloacele de transport. Dup Iordchescu, C. (1985), reuita recoltrii mecanizate depinde de: -distana de plantare (care trebuie s fie corespunztoare utilajului folosit); - de gradul de mburuienare ct mai redus; - de umiditatea solului de minim 55-75% UI. Din determinrile efectuate asupra bulbilor de ceap recoltai mecanic, s-au obinut 89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunztori pentru pstrare. Un procent de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redus de pstrare, iar 5-11% din cantitatea recoltat au fost bulbii vtmai, frunze i buruieni. n unele ri, recoltarea este precedat de o tiere a tulpinilor false, care se face fie la 15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B., 1996) n scopul uurrii smulgerii, eliminrii buruienilor i limitrii masei vegetale care se usuc. Apare posibilitatea utilizrii unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a acestei lucrri, se asum unele riscuri. Zvntarea i uscarea dup recoltare are loc n 5-8 zile, pe brazd sau n grmezi, la soare i la vnt. Rnile mai mici se cicatrizeaz, unii germeni patogeni sunt distrui, iar unele defecte sau boli apar mai evidente. Conform STAS R 9127/5-90, coninutul n umiditate exterioar trebuie s fie de maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecie (care trebuie s foneasc, indicator empiric al unei uscri corespunztoare). n ri ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiiile nu permit, dar i n restul rilor europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor n depozite, la curent de aer cald, cu un consum energetic important. Se ventileaz un debit de 100-110 m3 aer/t/h, n primele 2-3 zile la 300C, apoi timp de 24 de ore la 35 50C i n final timp de 10-12 ore la 47 10C. n ara noastr, ceapa nu mai are condiii favorabile de maturare i uscare bun pe cmp dup 1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomand n condiiile unor ani cu perioade ploioase prelungite, cnd uscarea bulbilor, a frunzelor i a rdcinilor nu se poate face pe cmp, zvntarea i uscarea n solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activ cu aer uscat. Mnescu, S. (1978) recomand depozitarea dup recoltare, pentru uscarea n ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite. Condiionarea preliminar pe cmp se face manual, prin tierea prii aeriene la 3-4 cm de colet i prin presortarea bulbilor. Se ndeprteaz bulbii bolnavi, tiai, deformai, zdrobii, resturile de pmnt de pe rdcini, corpurile strine. Nu corespund STAS 1424-86 (ceap uscat) bulbii cu umiditate exterioar anormal, insuficient de uscai pentru stadiul de utilizare prevzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impuriti (pmnt, foi desprinse, rdcini detaate, tulpini false uscate detaate, frunze, corpuri strine) n proporie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de 30 mm nu sunt admii.

268

Manipularea i transportul trebuie efectuate cu atenie, deoarece modul de ncrcare n vrac, numrul de manipulri i nlimea de cdere influeneaz ulterior calitatea bulbilor. Condiionarea imediat la centrul de valorificare se face pentru desfacerea i comercializarea fr pstrare, iar calitatea I conform STAS 142486 poate fi dirijat ctre pstrare. Se execut manual sau semimecanic (la band) i const ntr-o reluare a sortrii, urmat de calibrare. La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgesceni, nencolii, fr tije florale (futi), cu rdcini scurtate sau fr rdcini, fr vtmri produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau duntori. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine nfurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativ normal. Calibrarea se face mecanizat, cu instalaii pentru produse de form sferic. La calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, ntre 30-40 mm. Pentru ceapa din rsad (ceapa de ap, caba), calibrarea se face dup nlimea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind considerai de calitate standard. Pentru export exist prevederi specifice, n funcie de caietele de sarcini, dar criteriul calitativ cel mai important rmne uniformitatea lotului, alturi de caracteristicile calitii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar pentru prelucrarea industrial, iar unele firme solicit bulbi mici i uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare n acid lactic. Moreau, B. i colab. (1996) arat c schimburile comerciale internaionale se axeaz pe urmtoarea scar de calibre: 40-60mm; 60-80mm; i 80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm. Manipularea, transportul i livrarea n tranzit, pentru consum curent, pentru industrie sau pentru export, se face n lzi, lzi palet, saci de diferite tipuri, iar n unele cazuri n vrac. Dup Jalea, A. (1983), lzile P ambaleaz n medie 32 kg ceap uscat, lzile palet 320-400 kg, iar paletele lzi din metal 410-440kg. Se recomand folosirea ambalajelor de capacitate mare, lzi palet, i a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu exist rampe de cale ferat, transportul n vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin condens, dac staionrile depesc 3 zile. Manipularea sacilor de plas cu ceap trebuie organizat cu transportoare cu ipci de lemn. Depozitarea i pstrarea bulbilor de ceap uscat este reglementat prin STAS R 9127/5-90. Calitatea cerut pentru pstrare este urmrit i realizat corespunztor doar n culturi special destinate. Condiiile de cultur influeneaz capacitatea de pstrare a bulbilor de ceap. Dup Iordchescu, C. i Mihilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceap din arpagic sau semnat direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha ofer posibilitatea obinerii de bulbi cu mas specific (densitate) mare , uniformi (65-70g/buc.) i cu un diametru ecuatorial de 40-60 mm.

269

Culturile din arpagic plantate primvara au nregistrat pierderile cele mai mici la o pstrare frigorific de 240 zile (soiul Uria de Stuttgart). Culturile semnate (ceaclama, soiul Diamant) dau bulbi care se pot pstra bine n condiii de ventilaie natural o durat de 6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, au avut pierderile cele mai mari la pstrare, cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primvara i cu 4-5% mai mult dect la ceapa ceaclama. Densitatea mai sczut realizat a dus la obinerea de bulbi calitatea I n proporie de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferena rmas, de 25% bulbi improprii pentru pstrare, avea o proporie nsemnat de exemplare cu futi. Se stabilete chiar un prag al fertilizrii N:P:K de 80:40:40 pentru o pstrare corespunztoare, n timp ce varianta optim este 60:30:30. Fertilizarea exagerat diminueaz pstrarea, ntrzie repausul fiziologic i determin un procent de bulbi depreciai mai mare. Se poate constata c pn i loturile nefertilizate se pot pstra mai bine. Rossier, N. i colab. (1994) remarc efectul nefavorabil al fertilizrilor cu azot amoniacal i cu fosfor, care favorizeaz bolile de depozit, mai ales prin administrare n exces. Condiiile de calitate ale bulbilor de ceap destinai pstrrii sunt corespunztoare calitii I din STAS 1424-86. Se precizeaz sau se subliniaz c nu corespund pstrrii bulbii ieii din repausul vegetativ, moi, deformai sau cu futi (tije florale), cu umiditate necorespunztoare sau ncini, cei cu pmnt aderent, nici bulbii dubli, de form "gt de sticl", sau n general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm. Ceapa uscat se depoziteaz n vrac sau ambalat, n trei categorii de spaii de pstrare, care difer n privina pierderilor acordate legal: - spaii tradiionale sau improvizate, cu ventilaie natural; - depozite cu ventilaie mecanic, eventual macrosilozuri; - depozite frigorifice.
Tabelul 19.2. Durata de pstrare a bulbilor de ceap uscat conform STAS 9127/5-90 i pierderile conform HCM 190/1984
Tipul pstrrii spaii cu aerisire natural depozite cu ventilaie mecanic depozite frigorifice Durata (luna) 3-5(XII) 4-6(I) 6-8(III) Pierderi n greutate % 10-13,5 (14,7/ian) 11-13,7 (14,7/feb) 10-11,5 (12,7/apr) Pierderi prin stricare % 1,8-3,2 (4,0/ian) 1,5-2,5 (3,3/feb) 1,1-2,1 (2,3/apr) Pierderi calitative % 2,2-4,4 (5,9/ian) 2,3-4,3 (5,1/feb) 1,1-1,8 (2,3/apr) Pierderi totale % 14-21,1 (24,6/ian) 14,8-20,5 (23,1/feb) 12,2-15,4 (17,9/apr)

Spaiile cu aerisire natural n care se pstreaz ceapa uscat sunt magaziile, ptulele, copertinele, rampele, podurile cldirilor, etc. Pstrarea este temporar, pn n luna decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniial a bulbilor, de protejarea mpotriva umiditii sau intemperiilor i de o bun circulaie a aerului n produs. Pierderile economice sunt apreciate la circa 5%, mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective (14-21,1%).

270

Pstrarea n ptule se face mai ales n timpul toamnei, pentru preluarea operativ a produciei de pe cmp atunci cnd nu exist alt posibilitate. Se asigur uscarea i se reduc pierderile, prin protejarea bulbilor fa de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de depozitare sunt reduse, iar amplasamentul nu ocup suprafee mari. nlimea de umplere este de 1,7-1,8 m. Pentru o cantitate de 50 t este necesar realizarea unui ptul de 24 m lungime x 2m lime x 2m nlime, realizndu-se un spaiu de stocare de 90 m 3 (Gherghi, A. i colab., 1989). O dificultate mai important const n ncrcarea i descrcarea dificil. Pn n primele dou luni de iarn, pierderile totale sunt relativ mici. n cazul nregistrrii unor temperaturi mai sczute de -3 0C, ceapa se protejeaz cu baloi de paie, aezai pe toat lungimea ptulului i pe suprafaa liber a cepei de la coam. n a doua jumtate a iernii, pierderile cresc rapid, depind 38% la nceputul lunii februarie, prelungirea pstrrii nemaifiind recomandat. Pstrarea n magazii sau spaii improvizate cu aerisire natural se face n containere cu plas metalic i lzi palet stivuite pn la 3-4 m nlime, sau n lzi P stivuite manual la 2-3 m nlime. Se asigur izolarea acoperiului i a pereilor laterali, precum i 2 m2 suprafa de admisie (ferestre, ui) la fiecare 100 m2 pardoseal, sau 1,0-1,5 m2 admisie/200 m3 spaiu. Umiditatea relativ ridicat se previne prin nchiderea uilor i ferestrelor n perioadele ploioase i n ultim instan, prin presrarea de var nestins la baza stivelor, pe culoarele de acces (1 kg/5m3 spaiu liber). Ceapa poate rezista pn la -50C (-70C), dac are un coninut ridicat de substan uscat solubil (13-14%) i n substane volatile (0,02%). La dezgheare lent i revine, deoarece cristalele de ghea se formeaz n spaiile intercelulare i la periferia celulelor (Mnescu, S., 1978). Macrosilozurile se construiesc n oproane sau magazii nchise, pentru a putea fi ferite de umezeal, dar n zonele cu precipitaii puine se amplaseaz i la exterior pe platforme betonate. Ceapa se aaz n vrac cu lungimea de 20 m i nlimea 2-3 m, fie n lzi stivuite pn la 2,5-3,3m. Ventilaia este asigurat prin unul sau mai multe canale orizontale, precum i prin canale de aerisire verticale. Produsul se protejeaz cu baloi de paie, iar la amenajrile n exterior se utilizeaz folie de polietilen. La un capt se amplaseaz un ventilator, care funcioneaz n zilele cu temperatur i umiditate relativ favorabil. Durata de pstrare este de 4-6 luni, cu pierderi de 14,5-18%. Amplasate ct mai aproape de locul de producie, macrosilozurile pentru ceap au fost testate n spaii nchise n Cmpia de Vest. (Groza, I., 1985). Dac lucrrile se execut manual, consumul de for de munc este de 8-14 ore om/t. Consumul de paie este de 18-24 kg/t ceap. ncrctura realizat este modest 0,5-0,7 t/m2, dar costul de pstrare este mai redus, datorit cheltuielilor mici de depozitare i investiii. Dei operativitatea depozitrii este superioar, controlul pstrrii este greu i exist riscuri pe timp friguros sau umed. Se mizeaz pe zone sau ani favorabili, cu clim blnd, cnd pstrarea poate reui pn n luna martie, dar

271

numai n condiiile nsilozrii unor bulbi de calitate, cu o stare fitosanitar foarte bun. Depozitele cu ventilaie mecanic permit asigurarea unui debit de 90-100 m3 aer/t/or prin pardoseal. Exist dou posibiliti de pstrare: n vrac i n lzi palet. Prima posibilitate ofer o folosire economic a spaiului (1,8-2 t/m2) la o nime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). ntr-o celul de 12x24 m se pot pstra 500-800 t ceap uscat. Condiia de baz este aplicarea fr abateri a tehnologiei de pstrare n vrac n ntregul ei, fr ntreruperi sau derogri. Calitatea, starea sanitar i uniformitatea bulbilor, gradul de uscare i proveniena ct mai unitar din culturi special destinate, se cumuleaz cu msurile de igien, tratamentele preventive cu fumigani, respectiv cu stricta respectare a graficului de ventilaie n vederea realizrii unor condiii optime de pstrare. Dup Mihilescu, Nicoleta i colab.,(1982) principalii ageni patogeni din celulele cu ceap sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. i Erwinia carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie fcut cu formol, prin gazare (1l/750 m3), tratament foarte eficace dac se iau msuri de etaneizare. Pereii trebuie vruii cu lapte de var 200g+ clorura de var 1200g/100 l ap. Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 i Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administreaz i ele dup o prealabil etaneizare, dar au doar efect fungicid i nu pot distruge Erwinia carotovora. n momentul depozitrii, se elimin cu un ventilator frunzele exterioare i se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunztori (dac nu s-a fcut). Noaptea, dar i n zilele cnd nu se preia ceap, ventilatoarele vor funciona pentru uscare i eliminarea cldurii din respiraie. Se recomand ca umplerea celulei s dureze 5-6 zile, dup care urmeaz nivelarea vracului, nchiderea celulelor i nceperea ventilaiei. Ventilaia se execut cu aer exterior, n modul urmtor: A. Primele 10 2 zile de ZVANTARE i USCARE, ventilnd 18-20 ore/zi aer uscat la 20-250C i cu UR 65-75%; B. Urmeaz PERIOADA DE R|CIRE, variabil ca durat (max. 4 sptmni) pn la realizarea parametrilor de pstrare. Se ventileaz ntreaga noapte, cnd temperatura este mai sczut, apoi i n timpul zilei, de la sfritul lunii octombrie i n cursul lunii noiembrie, cu ntreruperi de 6 ore. Durata zilnic oscileaz ntre 14-18 ore, iar n zilele umede se ventileaz prin recirculare; C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfoar la 0 1,50C i UR 65-75%. Ventilatoarele funcioneaz ziua, 3-6 ore, iar n zilele cu temperaturi negative aerul se recircul. Pstrarea n lzi palet se dovedete de multe ori mai reuit n condiii de ventilare mecanic, deoarece se asigur o bun circulaie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uor. Stivuirea este posibil pn la nlimea de 4,0-5,5m, n funcie de starea ambalajelor. Pstrarea frigorific are i ea 2 variante: - cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac); - cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat).

272

Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe care le ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor i conducerea factorilor de depozitare. nlimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigur o ventilaie dirijat de 90-100 m3aer/t/h, n baza acelorai faze: A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer exterior la 20/300C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i umed, iar ceapa are o umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe parcursul fluxului de valorificare, se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control fitosanitar sunt sporite. B. R|CIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50C i UR 65-70% cu un regim de ventilare de 16 ore/zi. C. P|STRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6 ore zilnic. Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la 5-6 m, n funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr-un canal montat sub tavan i circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile palet noi se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar saci de plas n palete cu montani, suprapuse pn la 5-6 m nlime. Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje 8-10 luni, la -1,50C i 65-70% UR. Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 10C i 70-75% UR. Regimul de ventilaie este identic pstrrii n vrac. Dup Moreau, B. i colab. (1994, 1996) pstrarea frigorific i pstrarea n ambalaje se rezerv loturilor excepionale, care vor fi valorificate n primvara anului urmtor. Calitatea i uniformitatea recoltei permit n condiiile climatice din vestul Europei o pstrare n vrac n bune condiii. }rile nordice folosesc uscarea n celule, la un debit de 150-300 m3 aer cald / t, dar celelalte ri ca Spania (peste 1 mil. t anual), Italia (460 mii t anual), Frana (248 mii t anual) etc. execut zvntarea i uscarea n cmp. Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi. Pstrarea optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat i cu 20C mai rece ca n interior, n debit de 200 m3/t/h. Parametrii de pstrare sunt temperatura 0/50C i UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de pstrare are loc de 3 ori pe zi, iar controlul strii de pstrare a bulbilor lunar pn n luna ianuarie i sptmnal n perioada urmtoare. Probele din vrac se recolteaz la adncimea unui bra (50 cm), din locuri diferite, n diagonal, pn se adun 10 kg, care se examineaz. Probele din ambalaje, de aceeai mrime, se recolteaz randomizat din cel puin 10 lzi palet. Se examineaz starea fitosanitar i gradul de ncolire, stabilinduse msurile tehnologice necesare i/sau ordinea de valorificare. Starea de sntate poate fi ameliorat i prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m3.

273

Sistarea pstrrii impune un termen de valorificare de 15 zile n care produsul rmne nc stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedeaz la ridicarea treptat, n 1-2 zile, a temperaturii de la -1,50C la 6/80C, n condiiile unei umiditi relative de 75-80%, evoluie care are loc n mod natural, prin autonczire. Condiionarea dup pstrare nu difer de condiionarea iniial a produciei. Bulbii vor avea cel puin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe msura livrrii, la scoaterea din celule, bulbii se sorteaz i se ambaleaz n lzi P sau sculei de plas de diferite capaciti. Pentru export, numeroi beneficiari au cerut ambalarea n saci de bumbac portocalii cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capaciti fixate prin nota de comand, de 5kg, 10kg sau 25 kg. O alt modalitate de livrare este n saci de 5kg, reambalai n saci de 25kg, cusui la gur, prevzui cu dou urechi de manipulare i avnd etichete de marcare. 19.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a bulbilor de usturoi Usturoiul este o legum mult folosit n alimentaie, ca atare sau pentru condimentare i pentru aromatizarea preparatelor culinare, murturilor i conservelor etc. Apare evident dublarea produciei romneti n ultimul deceniu. Spre deosebire de China, care a profitat de un fenomen similar pentru a deveni un exportator recunoscut chiar n rile cu tradiie (Frana), n Romnia a crescut doar consumul intern. El are reale caliti medicinale, fiind cunoscut mai ales prin proprietile sale hipotensive, antibacteriene, antihemoragice, antisclerotice, carminative, tonice i antihelmitice (contra viermilor intestinali). Popandron, N. i colab. (1990) enumer 18 utilizri interne i 6 de uz extern. Se utilizeaz i sub form de ulei volatil sau rezinoide (oleorezine) extrase n alcool sau n aceton, pentru scopuri alimentare sau farmaceutice. Bulbilii (ceii) conin 61-64% ap, 6-7% protide, 23-27% glucide, 0,1-0,5% lipide i 0,7-1,6% celuloz (3% fibre). Elementele minerale sunt n cantitate de 1,35-1,5%, din care K 450-520 mg%, Mg 21-36 mg%, Ca 38 mg%, P 134 mg%, Fe 1,4-1,5 mg%. Vitamina C 14-30 mg%, vit. PP 0.5-0,65%, vitaminele B 1-2 mg%, vitamina E 0,1 mg%. Partea necomestibil este de 13%, iar valoarea energetic de 1350Kcal/kg. Consumul usturoiului este foarte rspndit n rile mediteraneene (renumit n Frana, este Gasconia, n sud), n America Latin (Argentina, Mexic) i China. Mai puin rspndit n rile nordice, consumul mediu de usturoi este ns de 0,8 kg /locuitor/an n Frana i de 0,5-0,6 kg/locuitor/an n Romnia, mai ales n lunile de iarn. Soiurile de toamn au o calitate superioar i sunt mai productive, dar sunt mai perisabile i asigur necesarul de consum din lunile august-ianuarie.

274

Soiurile de primvar prezint doar avantajul unei pstrri cu peste 2 luni mai ndelungate, asigurnd consumul pn n primul trimestru al anului urmtor. Recoltarea se face n lunile iunie-august, cnd treimea superioar a frunzelor s-a nglbenit, bulbii sunt bine formai i nu mai cresc, dar discul i modific nuana spre brun. Uneori se ateapt pn ce baza tulpinii false se nmoaie, n timp ce productorii din vestul continentului ncep recoltarea naintea culcrii tulpinilor. O recoltare prea timpurie produce, dup uscare, cpni ptate (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994). ntrzierea recoltrii determin invazia microorganismelor saprofite care nnegresc tunicile i diminueaz durata de pstrare (Botrytis sp.) (Marin, H., 1994). Recoltarea se execut manual, prin smulgere, n perioade cu timp ct mai favorabil, fiind planificat s nu dureze mai mult de 10 zile. Plantele se las pentru zvntare i pentru uscare pe cmp, n strat de 5-7 cm, timp de 6-10 zile, pn cnd tunicile devin sfrmicioase. n rile cu climat mai umed, usturoiul se las pe cmp doar dac exist condiii, timp de cteva zile. Uscarea continu n hangare i silozuri, fie la sol pe grtare, fie legat n mnunchiuri i atrnat de srm (1000 m/ha). Recoltarea mecanizat nu se poate face dect pe vreme frumoas, folosind dislocatorul sau MRC 1,2. Se recolteaz mecanic doar culturile de usturoi care se preteaz, lipsite de buruieni, pe suprafee care justific utilizarea agregatelor, cnd solul are 60-80% IU i 70% din capacitatea de cmp. Condiionarea se poate face n cmp, pe timp frumos, sau n spaii acoperite, la puncte de condiionare, pe vreme nefavorabil. Tulpina fals trebuie tiat sub 3 cm, rdcinile se scurteaz sub 1 cm, se elimin pmntul aderent i/sau corpurile strine. Sortarea i calibrarea se execut conform STAS 1425-80. Se accept cpni sntoase, tari, curate, zvntate i mature, fr urme de mucegai sau vtmri produse de ger i soare. Pentru calitatea I, bulbii vor avea integritate perfect i form regulat, culoare caracteristic soiului, ceii (bulbilii) suficient de strni i nencolii, rdcinile scurtate. Se admit doar uoare umflturi i mici rupturi ale membranei (tunicii) exterioare. Procentul de impuriti, pmnt i foi uscate, nu va depi 1% din mas. Diametrul ecuatorial va fi de minimum 35 mm. La calitatea II se accept cpnile bune de consum care nu se ncadreaz la calitatea I. Se admit 2% impuriti (maximum) i diametrul ecuatorial 30-35 mm. n multe ri, condiionarea este uneori ngreunat de condiiile de recoltare mecanic i de manipulare n cmp. Loviturile sau pmntul aderent ridic adesea probleme. Tehnologiile manuale de recoltare i condiionare tradiional n legturi i cununi nc se mai practic. Se urmrete producerea de cpni cu tunici netede (recoltate la timp, uscare treptat) i albe (ventilare corespunztoare, cu aer uscat, periere). Bulbii valorificai n vrac se pot peria mecanic, sistem rspndit n Spania (Marin, H., 1994). Pstrarea usturoiului este reglementat prin STAS R 9127/9-82. Pierderile la pstrare conform HCM/1984, sunt aceleai ca la ceap uscat din arpagic sau din smn. Se pstreaz doar calitatea superioar (I), dup uscare i condiionare pe soiuri. Nu se admit la pstrare cpnile recoltate prea devreme

275

sau prea trziu, cele umede sau care provin din culturi infestate, cpnile desfcute sau loturile care nu au fost condiionate. Usturoiul se poate pstra n spaii cu ventilaie natural, celule ventilate mecanic, sau celule frigorifice. Indiferent de tipul de depozit, acesta trebuie s fie uscat i bine ventilat, curat i destinat dac este posibil, doar acestui scop. n magaziile cu ventilaie natural, usturoiul se pstreaz n lzi P umplute pe trei sferturi (18 kg/lad) sau M3/M4 (10-18 kg/lad) ntregi, curate i dezinfectate. Umplerea i stivuirea vor asigura o bun circulaie a aerului prin produs. La perete se las 0,2-0,4m, iar ntre stivele de lzi, circa 5-10 cm. La tavan se asigur cel puin 1,5m. Factorii regimului de pstrare se dirijeaz greu, prin nchiderea i deschiderea ferestrelor, evitnd temperaturile sub -30C. Uscarea rdcinilor, tunicilor de protecie i a cozii scurtate poate fi efectuat prin predepozitare, iar definitivarea acesteia se poate produce n magazii, n condiii de aerisire activ. Durata pstrrii economice este de 60-90 zile pentru usturoiul de toamn i de 120-150 zile pentru soiurile de primvar, limita superioar fiind posibil doar n condiii de ventilaie mecanic. Pstrarea frigorific permite aproape dublarea perioadei medii de pstrare a usturoiului. Modul de pstrare este n exclusivitate n ambalaje de capacitate redus (circa 10 kg ntr-o lad sau sac de plas), care se paletizeaz sau se cldesc n palete cu montani. Celulele frigorifice folosite vor avea capacitate mic (sub 500t) i nu vor depozita dect usturoi i ceap, care necesit aproape aceleai condiii de pstrare. Loturile foarte bine uscate i sntoase se pot pstra i n lzi palet umplute la 5-8 cm sub nivelul nlimii maxime, pentru o bun circulaie a aerului. Schema tehnologic de pstrare este: A. ZVANTARE-USCARE n 15(20) zile, la 20/400C i UR sub 75%, ventilnd aer exterior sau nclzit la bateria RAC, timp de 16 4 ore pe zi; B. R|CIRE n 7-10 zile, pn la 00C cu aer rece i uscat din exterior, sau cu aer rcit, timp de 15-20 ore/zi; C. P|STRAREA n medie 80-130 zile pentru usturoiul de toamn i 160220 zile pentru usturoiul de primvar, -1,5/00C i UR sub 75% (65-75%), ventilnd 5 1 ore/zi prin recirculare cu aer rcit, sau aer rece din exterior (mai rece dect temperatura celulei, dar nu sub -50C). Controlul condiiilor de pstrare se face zilnic, iar pentru produsul depozitat de 3 ori pe lun sau ori de cte ori este nevoie. Scoaterea de la pstrare se face de regul treptat, dup principiul "primul lot intrat, primul lot livrat". Se folosesc spaii tampon pentru acomodarea temperaturii, evitndu-se manipularea bulbilor la temperatur sczut. Livrarea se execut dup condiionarea final, care const n sortare i ambalare. Ambalarea se face n lzi, sau saci de plas, iar preambalarea n fileuri sau pungi. Pentru export, ambalarea se face n saci de plas de bumbac cu estura deas (4x2,5 mm) egalizai la 5 kg, 10kg sau 20kg. Unii beneficiari solicit ambalarea n pungi mici, reambalate n cutii de carton de 5/10 kg.

276

Transportul pe distane scurte se face cu autoizoterme, iar la distane mari cu autofrigorifice, la 0/20C i UR mai mic de 75%. 19.3. Tehnoogia de valorificare n stare proaspt pentru ceapa verde i usturoiul verde Ceapa i usturoiul verde sunt legume de prim apariie, recoltate din culturi plantate n toamn sau primvara devreme, iar uneori produse n spaii protejate. n Olanda i SUA au fost creai hibrizi ntre ceapa comun (Allium cepa) i ceapa peren, de tuns (Allium fistulosum), care nu formeaz bulbi, ci se cultiv pentru obinerea de ceap verde. Ceapa verde conine 90-91 (95)% ap, 2-3,5% glucide, 1% protide, 0,7% celuloz, iar dintre elementele minerale, K 270 mg%, Mg 30 mg%, Ca 40 mg%, P 45 mg%, Fe 1 mg%. Vitamina C se gsete n coninut variabil de 20-65mg%, iar carotenii pn la 6 mg%. Valoarea energetic este de 2 ori mai redus dect a bulbilor (200 kcal/kg). Dei consumul lor se suprapune, n anumite luni, sau n anumite zone geografice, cu cel al cepei uscate sau usturoiului uscat, ele sunt n mare parte complementare i specifice, inclusiv din punct de vedere dietetic (vitaminizant) sau culinar. Recoltarea se face ealonat, n 3-4 treceri, pe msura creterii, la stadiul specific de dezvoltare incomplet, n lungime de peste 25 cm. Se poate valorifica doar produsul sntos, proaspt i fr tulpini florale, n stare de integritate i de curenie evident. Culturile care sunt uniforme se pot recolta prin 1-2 treceri. n momentul apariiei tijelor florale, plantele i pierd calitatea. Condiionarea const n sortare, splare, fasonare i legare n legturi sau snopi. Se nltur plantele vetede, cu futi, ncinse, atacate de boli/insecte, rupte sau zdrobite. Se spal, se zvnt, se fasoneaz rdcinile i uneori chiar frunzele prea lungi, se leag n mnunchiuri de 10 fire (pn la 15 mai) sau snopi de 50100 fire dup 15 mai. Condiionarea se poate face semimecanizat, la banda rulant cu trei ci i la masa de ambalare. Ambalarea pentru livrare se face n lzi tip grtar, n lzi P sau M2 /M3 din material plastic. Pstrarea temporar se poate face ca produs necondiionat, care poate fi pstrat pn la 8-10 zile la 0 /10C i UR 90-95%, n snopi pui vertical (n picioare) n lzi i acoperii cu o prelat din folie de material plastic. 19.4 Tehnologia de valorificare a arpagicului Termenul de arpagic provine de la arpa=orz n limba turc, n sensul de ceap foarte mrunt, de mrimea orzului. Arpagicul este format din bulbii foarte mici de ceap din soiurile specifice (Uriaa de Stuttgart, dar i De Macu, De Drti), destinate nmulirii vegetative n cultur trienal. Recoltarea se face la sfritul lunii iulie sau nceputul lunii august, cnd la peste 50% din plante vrful frunzelor s-a nglbenit pe o lungime de 2-3 cm (treimea superioar). n perioadele ploioase, nglbenirea nu se manifest

277

totdeauna, dar recoltarea se va executa la termenul planificat, pentru a realiza calitatea dorit (Dumitrescu, M. i colab., 1998). Modul de recoltare este manual, prin dislocare cu spliga, urmat de smulgere i adunare n benzi. Recoltarea mecanic se face cu dislocatorul DLR-4, adaptat cu piese care lucreaz la adncimea de numai 8-10 cm, sau cu maina E649 de recoltat cartofi, adaptat i ea corespunztor. Zvntarea i uscarea se desfoar n condiii optime pe cmp, timp de 2-3 zile, prin expunere la soare. Nu trebuie depit acest interval, deoarece poate apare fenomenul de oprire, care creaz ulterior neajunsuri n depozitare. Dup uscarea frunzelor, se condiioneaz prin curarea de frunze, sortare i calibrare, urmate de ambalare i valorificare difereniat. Condiionarea se realizeaz mecanic, cu selectoare speciale sau cu maina de condiionat i sortat arpagic i ceap. Maina are 2-4 site i un ventilator, obinndu-se o precizie superioar. Sortarea permite separarea impuritilor, resturilor, corpurilor strine, i a bulbilor prea mici, bolnavi sau seci, tiai sau fr tunici de protecie. Calibrarea se face pe trei caliti: - calitatea I 7-14 (6-12) mm diametru, cu greutatea de 0,4-1,2 g/buc; - calitatea II 14-20 (12-18) mm diametru i greutatea 1,3-3 g/buc; - calitatea a III-a 20-25 (peste 18) mm diametru i greutate 4-5 g/buc. Dup Dumitrescu, M. i colab. (1998) calibrarea se face n limite stricte (citate n parantez), iar randamentul categoriilor superioare trebuie s depesc 70% ntr-o cultur normal. Calitatea III formeaz tulpini florifere, motiv pentru care se ntrebuineaz la producerea de ceap verde. Din cantitatea iniial recoltat, de 9 t/ha n medie, rmn dup calibrare doar 5-6 t arpagic propriu-zis, destinat plantrii n anul urmtor, sau chiar n toamna anului respectiv. Pstrarea arpagicului dureaz 7 luni (august-martie), i se poate face n depozite ventilate mecanic sau n depozite frigorifice. Arpagicul din soiul De Macu se pstreaz mai bine dect arpagicul din soiul Stuttgart (Uria de Stuttgart). Depozitele cu ventilaie mecanic prin pardoseal au celule de pn la 200 tone capacitate, cu nlimea interioar de 5,7 m. Ambalajele de pstrare sunt ldie STAS 1247-76 FT 1987 care conin fiecare 5 kg arpagic sortat i calibrat. Acestea se paletizeaz n palete cu montani 72-80 ldie (9-10 starturi de cte 8 ldie) coninnd n total 360-400 kg. Paletele se suprapun pe 3 nivele pn la 4,2 m nlime, rmnnd pn la tavanul celulei un spaiu de 1,5 m. Pentru o bun circulaie a aerului, la perei se las spaii de 50 cm. Ventilarea de toamn are caracter de desvrire a zvntrii/uscrii, la temperatura 18-200C i UR sub 70%. n anotimpul rece este posibil realizarea temperaturii optime de pstrare de 00C pn la -1,50C, cu posibiliti de oscilaie pozitiv pn la 20C. Se menine o umiditate relativ ct mai sczut (65-70%). n cursul primverii (martie), se ventileaz doar noaptea, pstrnd cu orice pre temperatura sub 3/50C, cnd apare pericolul iniierii procesului de nflorire (de la

278

3/50C la 15/180C). Dup Gherghi, A. (1994), pierderile lunare sunt de 4,5-4,8% dintre care 2,8% n greutate, iar restul prin stricare. Pstrarea frigorific rmne cea mai eficient metod de pstrare a arpagicului la 0/-1,50C i UR sub 75% (Iordchescu, C. i colab., 1978), pierderile nregistrate fiind de numai 15 3% de-a lungul ntregii perioade de pstrare. Tratamentul termic pentru prevenirea apariiei tulpinilor florale i pentru sporirea produciei dup plantare se face cu 2 sptmni naintea nfiinrii culturii. Temperatura n celule se va ridica la 30 50C (UR sub 70%), iar n ultimele 7 ore chiar la 400C, n paralel cu intensificarea ventilaiei, n scopul eliminrii excesului de umiditate. Tratamentul poate fi efectuat sub control, mai ales n celulele frigorifice echipate cu RAC-550, care au baterii de nclzire. Dup depozitare trebuie fcut o nou condiionare, urmat de ambalarea pe caliti, n saci de 20 kg, care se livreaz. 19.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prazului Prazul este o legum mult consumat n Frana, unde are o pondere n producie aproape egal cu a cepei, iar pentru Belgia este singura cultur reprezentativ de legume din grupa cepei. n Romnia se cultiv pe suprafee mici, neevideniate statistic, dei este o legum valoroas. Conine glucide 4-6%, protide 1-2%, celuloz 1,5%, fibre 2,8%, substane minerale 0,8-1% din care K 180-250mg%, Ca 31-87 mg%, P 25-57 mg%, Fe 0,6-2,1%. Dintre vitamine: C 12-30 mg%, E 0,7 mg%, complexul B 0,4-0,6 mg, PP 0,3-0,5 mg%. Valoarea energetic este de 220-230 Kcal/kg (dup unii autori mai mare, de 540 Kcal/kg), iar partea necomestibil variaz de la soi la soi (17-50%). La fel ca toate legumele din grupa cepei, are preioase nsuiri dietetice i medicinale: diuretic, laxativ, calmant digestiv i foarte bun emolient n inflamaiile cilor respiratorii, fiind recomandat chiar i-n aplicaii externe. Producia de praz apare pe pia n ultimele dou luni de toamn, fiind considerat una dintre cele mai tardive legume, iar consumul are loc i n perioada de iarn-primvar. Recoltarea se face n lunile octombrie-noiembrie, manual sau semimecanizat, iar alte zone, ca Belgia i nordul Franei, mecanizat. Recoltarea nu va duce la intrarea pmntului n interiorul frunzelor sau ntre ele i nu va culca plantele la pmnt, murdrindu-le. Tehnica manual folosete cazmale sau furci pentru slbirea i dislocarea rndurilor de plante, care se smulg, se scutur de pmnt i eventual de unele fragmente vetejite. Se elimin exemplarele bolnave sau vtmate prin presortare. Recoltarea semimecanizat const n dislocarea mecanic i mnuirea plantelor n mod similar metodei manuale. Condiionarea n cmp presupune presortarea, calibrarea, sortarea pe mrimi i legarea n snopi de 10-15 buci uniforme ca lungime. Calibrarea se face dup diametrul tulpinii false, la 10 cm de la baza rdcinii, sau deasupra umflturii coletului (bulbului). Calibrul minim al prazului este de 10 mm, iar al

279

prazului timpuriu de 8 mm. Legarea se face n 2 locuri, fr a vtma plantele, care vor fi zvntate (fr umezeal sau brum). Conform SR 5767, prazul trebuie s fie ntreg, cu rdcinile i vrful frunzelor tiate drept, cu aspect proaspt, fr frunze vetede sau depreciate, fr tije florale, sntos i curat. Manipularea i transportul se fac n lzi tip P sau STAS 1247-76-FT 1987 tip II, protejnd plantele de vtmri, intemperii sau temperaturi sczute. Condiionarea la centrul de valorificare, n vederea consumului de toamn, se execut manual. Plantele se fasoneaz, scurtnd frunzele la 1/3 din lungime, micornd i egaliznd rdcinile fr a rni discul. Urmeaz curarea, cizelarea sau eliminarea unor frunze deteriorate sau nglbenite i splarea la nivelul rdcinilor, pentru a ndeprta orice urm de pmnt aderent. Sortarea i calibrarea separ plantele n 2 caliti: - la calitatea I cel puin 1/3 din lungimea total sau 1/2 din teac trebuie s fie alb (alb verzuie), iar la prazul timpuriu 1/4 din lungimea total sau 1/3 din teac. Urmele de pmnt din interiorul tijei sau de pe rdcini nu vor depi 1% din masa total; - calitatea II, cu partea alb mai redus i uoare defecte, trebuie livrat nentrziat, deoarece nu suport pstrarea mai ndelungat. Diametrul prazului cel mai mare din aceeai legtur sau din acelai ambalaj, nu trebuie s depeasc dublul diametrului celui mai mic praz. Formarea legturilor i legarea n dou locuri a snopilor de 10-15 plante uniforme ca lungime, este continuat cu ambalarea n lzi i livrarea n consum. Pierderile reprezint 15-30% din masa iniial a produsului introdus la condiionare. Pstrarea prazului se efectueaz numai pentru calitatea I, conform STAS 9127/10-74, iar introducerea n spaiile de depozitare se face cu minimum de manipulri i n termen ct mai scurt. Pentru nsilozare, plantele nu se condiioneaz, iar amplasarea silozurilor se face pe terenuri mai ridicate, ferite de vnturi i uor accesibile pentru mijloacele de transport. nsilozarea n brazde permite pstrarea prazului 3-4 luni. Brazda are 40 cm adncime i limea de 2,5 m, cu taluz interior de 75 0 nclinaie. Prazul se aaz n rnduri sprijinite pe taluz, la 2-3 cm plant de plant i se acoper cu pmnt pn la punctul de ramificare a frunzelor. Lungimea brazdelor este de 25-30 m, iar ntre ele se las poteci. Se execut rigole de colectarea apelor din precipitaii. Protecia brazdelor se face cu paie i cu rogojini. nsilozarea n anuri permite o pstrare tot de 3-4 luni. {anurile sunt tot la fel de adnci, dar mai nguste (1,5 m), iar protecia se face cu paie i folie de polietilen. Pstrarea n spaii acoperite (umbrare, oproane), sau n spaii nchise (pivnie, magazii) cu aerisire natural poate dura 3-5 luni. Prazul se stratific vertical pe pardoseal, la 4-5m plant de plant, ntr-un start de nisip reavn de 20 cm grosime. Se recomand o umiditate relativ de peste 95%, dar se mpiedic acumularea excesului de umiditate, printr-o aerisire ct mai intens. Dac exist

280

posibiliti de ventilaie mecanic, recircularea aerului va fi de 20-30 volume de aer pe or. Pstrarea frigorific se justific doar pentru 4-6 luni, dar este dificil, iar spaiul este folosit neeficient. Condiiile optime sunt temperatura de 0/1 0C i UR 90-95%, iar recircularea i mprosptarea aerului vor fi ct mai active. Ambalat n lzi paletate sau n lzi palet, prazul se etioleaz n timpul pstrrii, iar frunzele exterioare se descompun. n primele 4 luni de pstrare, pierderile n greutate depesc 1/5, iar prin eliminarea frunzelor exterioare, se pierd nc 10-15%.n rile productoare tradiionale, se consider c durata de pstrare economic este de 1-3 luni n condiii frigorifice, la temperatura de 0 0C i UR 95%, sub protecia peliculei de polietilen (Moras, Ph. i Chapon, J.Fr., 1984). Dup Le Bohec, J. (1994), perioadele de depozitare de 2 luni se consider de lung durat i se justific n zonele continentale, cu ierni mai reci. Pstrarea se poate face i la temperaturi negative de 2 /-30C, sub form de plante necondiionate, n lzi acoperite cu folie de material plastic. Coborrea temperaturii se face n 48 de ore i se menine constant cobort sub -20C pe toat durata. n final, produsul trebuie acomodat treptat cu temperatura exterioar i comercializat fr ntrziere.
Tabelul 19.3. Pierderi pe parcursul duratei de pstrare la praz conform STAS R-9127/10-74 reglementate de HCM 190/1984, n funcie de condiiile de depozitare
Condiii de pstrare Durata de pstrare Pierderi n Pierderi Pierderi Pierderi totale STAS greutate prin stricare de (nsumate) % % calitate % minim maxim % (luni) (luni) 3(XI-I) 4(XI-II) 9,0-11,5 7,7-10,2 5,2-8,1 22,0-29,8 3(XI-I) 3(XI-I) 5(XI-III) 5(XI-III) 9,0-14,3 9,1-139 7,8-13,1 7,3-12,8 3,9-10,2 0,9-6,5 20,7-37,6 17,3-33,2

nsilozare Pstrare n spaii acoperite Depozite ventilate mecanic

Chaux, Cl. i Foury,Cl. (1994) recomand ca factori suplimentari de meninere a calitii n cadrul acestui sistem de pstrare de lung durat (cteva luni), nchiderea paletelor n pelicul PE transparent, pentru a menine higroscopicitatea de 90-95%, precum i modificarea atmosferei, prin ridicarea coninutului de CO2 (5-10%), avnd ca efect prevenirea nglbenirii frunzelor. Livrarea i prezentarea produsului va fi uniform i omogen, aezat ordonat n ambalaje, cu partea vizibil a coninutului, reprezentativ pentru restul cantitii. Se mai livreaz i n legturi de 3-10 buci, introduse sau nu n ambalaje (SR 5767).

281

CAP. XX- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII LEGUMELOR R|D|CINOASE N STARE PROASP|T|


Grupa plantelor legumicole de la care se consum rdcinile ngroate, sau grupa legumelor rdcinoase, cuprinde morcovii, ridichile, ptrunjelul de rdcin, sfecla roie, elina de rdcin, pstrnacul i alte cteva specii mai puin rspndite. n Romnia, statisticile nregistreaz mpreun ntreaga lor producie (tab. 20.1), iar morcovii constituie specia cea mai important (44-50% din cantitatea total), urmai de ridichi 16% i de ptrunjel (7-8%). Din punct de vedere energetic, au eficiena cea mai ridicat dintre toate culturile legumicole.

282

Tabelul 20.1 Producia total de legume rdcinoase (1990-1996) n Romnia i ponderea acesteia n producia legumicol
Anul mii t. (%) 1990 159 6,7 1991 193 8,7 1992 215 8,2 1993 257 8,9 1994 245 9,5 1995 281 10,1 1996 253 9,3 1997 273 10,6 1998 285 10 2000 254 10

Pe plan mondial, doar patru specii dintre cele enumerate sunt cultivate pe scar mai larg. Morcovii sunt cei mai reprezentativi (locul V ca importan ntre culturile legumicole ale lumii), mult cultivai n Europa (53%), n Rusia, Marea Britanie, Polonia i Frana. Urmeaz sfecla roie, cu producie total de zece ori mai mic, elina de rdcini i ridichile.
Tabelul 20.2 Compoziia chimic i valoarea nutritiv medie a unor legume rdcinoase (date prelucrate dup Favier, J.Cl. i colab., 1995; Enchescu Georgeta, 1984, Gherghi, A. i colab, 1983; Mincu,I., 1978, Cernianu, Alexandra i colab., 1977)

A.
Specia morcovi ridichi de 95 2,6-3,8 0,8 lun ridichi de 90 5,0-11,0 1,3-1,5 iarn sfecla roie 88 8,0-9,0 0,8-0,9 elina rd. 86/88 3,5-8,0 0,9-1,4 ptrunjel 78/86 7,0-12,0 1,3-2,1 rdcini pstrnac 75/83 9,0-14,0 2,4-2,5 Ap Glucide Celuloz Fibre Subst. Protide Lipide Subst. K Mg % % % % pectice % % minerale mg mg % % % % 87/89 6,0-9,0 1,0-1,4 2,6 1,3 0,8-1,5 0,2 0,86-1,45 220/290 10-18 1,2 ND 1,7 5 ND ND 0,6 0,6 0,1-0,3 0,75 0,9-1,8 1,04 0,94-1,1 1,2-1,7 1,2 120/255 7-10 Ca mg % 27-44 20-35 P Fe mg mg % % 16-35 0,7-1,0 18-25 0,8-1,5 35-70 1,4-2,0 30-45 0,7-1,5 50-63 0,5-1,0 63-82 6,0 70-73 0,6-1,3

1,3-2,8 0,1-0,3 1,3-1,6 1,5-1,6 1,4-1,7 0,1 0,3 0,5

280/322 15-33 40/120 260/280 14-22 320/340 12-30 380/470 22-25 25-28 43-68 51-57

2,3-3,6 0,4-0,8

880/900 41-50 90/200

B.
Specia Vit.C caroten Vitamine Vit. PP Vit. E mg% B mg% mg% mg% mg% 5-8 23-25 10,0(7-18) 0,48-0,55 0,6-1,0 0,28 0,3 0,7 Valoare Parte energ. necomestibil Kcal/kg % 300-450 150-190 8-11 19-40 Ali compui -ulei volatil ND -0,1-0,4% compui fenolici -tioglicozizi Ali compui

morcovi ridichi de lun Specia ridichi de iarn

Vit.C caroten Vitamine Vit. PP Vit. E mg% B mg% mg% mg% mg% 29-30 ND ND 0,32 0,4 0,1

Valoare Parte energ. necomestibil Kcal/kg % 260 300-460 28 20-21 27-39 ND 20

-ulei volatil pigmeni (betanina, etc) -ulei volatil 0,005-0,01% -ulei volatil 0,02-0,05% ulei vol. ND

sfecla roie 10-20 elina rd. 8-15

0,22-0,32 0,2-0,4

0,74-0,9 0,7-0,9 0,36-2,6 180-360 0,43 0,88 2,0 0,1 1,8 1,0 530 400-720

ptrunjel 20-35 rddcini pstrnac 18-28

Valoarea lor alimentar, dietetic i chiar medicinal este considerabil. Datorit perioadei de consum, constituie n anotimpul rece i mai ales n

283

primele luni ale anului, o surs de vitamine i elemente minerale de nenlocuit. Majoritatea au un efect tonic, stimulator, antianemic, dar totodat depurativ i detoxifiant (tab. 20.3.)
Tabelul 20.3. Valoarea dietetic, medicinal i alimentar a principalelor legume rdcinoase (dup Alexau, M. i colab., 1983; Gherman, N. i colab., 1992; Cernianu, Alexandra i colab., 1977; Messgu, M., 1972/1975)
Specia morcov rdcini ridichi de lun ridichi de var i de iarn sfecl roie elin rdcini ptrunjel rdcini pstrnac Principalele nsuiri dietetice, medicinale, alimentare Digestiv, hepatic, diuretic, vitaminizant, antianemic, depurativ, detoxifiant, emolient. Prelucrare prin: deshidratare, sucuri, murat, uleiuri volatile. Produs dietetic de excepie pentru copii, bolnavi, muncitori mediu toxic. Vitaminizant, remineralizant. Legume de prim apariie. Vitaminizant, remineralizant. Antilitiazic, hepatic, pectoral. Se consum tot anul. Remineralizant, tonic general, bacterian, depurativ, diuretic. Conserve Stimulent, tonic general, diuretic, hipoglicemiant. Aromatizant n industria conservelor i gastronomie (salate, supe, ciorbe). Consum de iarn Diuretic, tonic-aperitiv, stimulent, antianemic, vitaminizant, revitalizant, detoxifiant. Aromatizant n industria conservelor i gastronomie. Tonic, aperitiv, depurativ, detoxifiant. Gastronomie (albitur, zarzavat, alturi de ptrunjel, elin, etc) n supe, ciorbe, garnituri, soteuri

20.1 Tehnologia valorificrii morcovilor de rritur i a ridichilor de lun Ridichile de lun i morcovii de rritur sunt legume foarte perisabile, care se consum n cantitate de 0,5-0,7 kg/loc. an. Ridichile de lun sunt mult consumate, att n Romnia, ct i n numeroase alte ri, unde reprezint uneori ponderea principal a ridichilor cultivate (Olanda). Recoltarea se efectueaz la mrimea necesar comercializrii. La ridichile de lun sferice limitele diametrului sunt ntre 12-15 mm, iar la forma alungit de 15-20 mm. Morcovii se rresc la diametrul unui creion (10 mm la colet). Recoltarea este manual. Ridichile de lun se recolteaz n mai multe etape, mai ales dac provin din culturi extratimpurii sau protejate. Nerecoltarea la timp determin lignificarea, pierderea turgescenei, apariia golurilor n parenchimul lemnos. Prin mbtrnire devin spongioase i fade, iar tija floral compromite definitiv calitatea. Morcovii din cultura de cmp se rresc o singur dat, la 4-5 cm. Morcovii din culturile forate, din rsadnie, se pot recolta ealonat, de 6-7 ori, pe msur ce ating diametrul comercial. Presortarea ridichilor de lun permite alegerea de exemplare ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, neramificate, fr pete sau vtmri mecanice, fr urme de atac, avnd culoarea i forma caracteristic soiului. Nu se admit ridichi cu lujer floral, lignificate, spongioase sau mucegite, cu frunze nglbenite.

284

Morcovii de rritur provin din soiuri timpurii cu rdcina semilung, culoare mai intens i rozeta de frunze mai redus. Nu se accept exemplare cu frunze vetede, nglbenite, lovite, cu atac de insecte, sau cu diametru la colet sub 10 mm. Condiionarea iniial mai include legarea n legturi de 7-12 buci, prercirea facultativ i ambalarea n vederea pstrrii de scurt durat sau a pregtirii pentru comercializare. Prercirea la 6/80C imediat dup condiionarea iniial prelungete durata meninerii calitii. Pstrarea de scurt durat se poate face timp de 4-5 zile la 50C i 90-95% UR, sau timp de 10-15 zile la 0 0C i 95% UR, cu pierderi de pn la 1/5 din produs. Cnd frunzele legturilor de la partea inferioar a ambalajelor ncep s dea semne de nglbenire, pstrarea va fi sistat. Condiionarea n vederea livrrii const n splare, sortare, zvntare i legare n legturi de 8-10 buci, folosind acelai fel de material (liber de tei, material plastic, materiale textile). Ridichile de lun pot fi comercializate i n vrac, cu frunzele tiate la 1-2 cm, mai ales n perioada final a sezonului. Prezentarea n magazine se poate face i sub form preambalat cu condiia uniformitii coninutului (tolerane, calitate-calibru maximum 15%). 20.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a morcovilor, ridichilor de var i de iarn, precum i a sfeclei roii 20.2.1. Preluarea produciei. Ridichile de iarn i sfecla roie au o capacitate de pstrare mai bun dect ridichile de var sau morcovii. Morcovii sunt cei mai sensibili din aceast grup, dar prezint totodat, ntr-o msur mult mai mare, capacitatea de a-i cicatriza rnile superficiale, mai ales n primele sptmni dup recoltare. Din acest motiv, toate aceste specii sunt ncadrate n normative la aceeai categorie de sczminte. Momentul apariiei pe pia este vara-toamna pentru morcovi i ridichi, iar toamna pentru sfecla roie. Consumul lor are loc tot anul, prin ealonarea culturilor i pstrarea n depozite (50% din fondul de marf). Recoltarea se face n faza maturrii depline. n acest moment, raportul zaharoz/monoglucide este supraunitar, iar culoarea frunzelor se schimb. Dac se recolteaz anticipat, la nceputul lunii octombrie, morcovii nregistreaz pierderi lunare cu 1,5-2,0% mai mari, care devin prin cumulare peste 1% mai mari dup 6 luni de pstrare (Grbu, S. i colab., 1980). Morcovii se recolteaz la mrimea corespunztoare soiului dar nu cu nceput de lemnificare, din decada a doua a lunii noiembrie. Culturile de ridichi destinate consumului de iarn se recolteaz n perioada 20X-10XI, n funcie de soi i mrimea rdcinilor. Ridichile de var pot fi recoltate nc de la sfritul lunii mai-nceputul lunii iunie, n funcie de data semnatului, dar ating maturitatea de consum n iulie-august (Bere de Munchen). Sfecla roie pentru pstrare se recolteaz n luna noiembrie. Metoda de recoltare poate fi:

285

- manual, cu furca sau cu cazmaua; - semimecanizat cu dislocatorul sau cu plugul fr corman; - mecanizat integral cu combine de diferite tipuri (fig. 20.1.). O vreme uscat i un sol zvntat favorizeaz calitatea rdcinilor recoltate i permite o pstrare mai bun.

Fig.20.1. Schema manii de recoltat morcovi (1-asiu; 2-organul de recoltat, 3organul de extragere i transport a rdcinilor; 4-organul de rupere a frunzelor de pe rdcini; 5-transportor intermediar; 6-transportor elevator)

Condiionarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra coletului, presortare i ambalare. Se consider corespunztoare rdcinile cu aspect proaspt, turgescente, tari, ntregi, curate, sntoase, fr lovituri, nelemnificate i fr umiditate exterioar anormal. La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu pmnt aderent, cu tij floral, nezvntate. La ridichi se accept cele cu rdcin terminal tiat, dar se separ exemplarele cu structur spongioas. La sfecl se urmrete frgezimea, integritatea epidermei i culoarea roie specific n seciune (fr cercuri albe). Ambalarea se face n lzi palet, lzi tip P, saci de iut sau n fileu tubular de 15 kg. Manipularea i transportul n stare neambalat, n vrac sunt contraindicate. Rdcinile vtmate nu corespund pentru pstrare, atunci cnd au cea mai nensemnat strivire. Intensitatea respiraiei precum i transpiraia cresc de 2-3 ori, iar n cazul vtmrilor grave chiar de mai multe ori. Dei unele specii, ca sfecla roie dar mai ales morcovii, pot forma la 20-250C i UR 90-95% esuturi noi de cicatrizare, rdcinile respective se deshidrateaz n numai cteva zile i ncep s porneasc n vegetaie. 20.2.2. Tehnologia depozitrii i pstrrii Condiiile i cerinele care trebuie ndeplinite de loturile destinate pstrrii trebuie urmrite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunztoare, stabilite nc de la contractare (STAS R 9124/4-82). Cele mai

286

potrivite pentru pstrare sunt soiurile tardive, care ajung la maturitate deplin la sfritul toamnei, cnd i temperatura aerului are valori mai apropiate de cele n care se desfoar depozitarea. Acestea au i o perioad de repaus mai lung. Se recomand amplasarea culturilor pe terenuri uoare, fertilizate moderat cu doze de N 50-100 : P 120-150 : K 120-160 kg s.a./ha. Dozele de 150 kg s.a. N au determinat o cretere de 8% a pierderilor din depozite. Irigarea trebuie ntrerupt cu cel puin 2 sptmni naintea recoltrii. Tratamentele fitosanitare se aplic la timp. Preluarea produciei destinat pstrrii se face ct mai atent. Recoltarea prea timpurie aduce rdcini care nu acumuleaz un maximum de substan uscat, au epiderma prea subire i sunt expuse deshidratrii. ntrzierea recoltrii duce la lemnificare sau structur spongioas. Starea timpului influeneaz gradul de curenie i gradul de umiditate a rdcinilor. Manipularea i transportul atent, n termen ct mai scurt, previn deteriorarea sau rnirea produsului i aducerea la depozit a unor loturi n bun stare. Condiionarea asigur pstrarea doar a rdcinilor de calitatea I. Rdcinile ambalate vor fi protejate de precipitaii sau de temperaturi sczute i vor fi transportate pn la 20 noiembrie la centrele de valorificare. Se evit manipulrile suplimentare i transporturile pe distane prea mari. Splarea rdcinilor nu se admite dect dup pstrare. Procedeele tradiionale i specifice de pstrare a legumelor rdcinoase sunt nsilozarea n brazd, nsilozarea n vrac, nsilozarea n anuri prin stratificarea cu nisip, la care putem aduga i pstrarea n spaii improvizate (Cernianu, Alexandrina i colab., 1977). nsilozarea n brazd a morcovilor. Brazdele adnci de 25-30 cm i late pn la 2 m, se fac pe msur ce se nsilozeaz, n lungime de 10-15 m. Morcovii se aaz vertical, cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Deasupra se acoper cu pmnt mrunit, pn la 10 cm deasupra nivelului solului. Brazdele se separ prin alei de circulaie late de 1 m. La dou brazde se las o alee de 3-4 m pentru mijloacele auto. nsilozarea se poate face i cu frunze cu tot, n legturi. Frunzele se apleac n partea n care s-a aezat pmntul scos din brazde, iar extremitile lor pot rmne descoperite. Dac se urmrete prevenirea murdririi rdcinilor cu pmnt atunci cnd se desface silozul, n timpul unor primveri ploioase, se poate folosi pentru acoperire i nisipul pn la nivelul solului.

Fig.20.2. Siloz la brazd (hrean,pstarnac, ); 2-rdcini; 3- pmant din sptur.

n perioadele friguroase, cu temperaturi negative, brazdele se acoper cu un strat de paie de 15 cm, fixat cu pmnt din loc n loc. Acest strat se poate

287

ndeprta primvara, atunci cnd minimele termice nu mai coboar noaptea sub 40C. Avantajele brazdelor constau n pstrarea turgescenei morcovilor i limitarea pagubelor n cazul unui atac, focarul fiind izolat de stratul de pmnt. Dezavantajul const n folosirea neeficient a spaiului (20-80 kg/m 3). Pentru a mri ncrctura, rdcinile se pot nsiloza fr frunze, nclinate, pe 2-3 rnduri. Durata de pstrare n brazde este de 4 luni. nsilozarea n vrac a morcovilor, ridichilor i sfeclei roii se face n anuri cu canal de fund i couri de aerisire. {anul are limea la baz de 50 cm, iar la suprafa de 75 cm, fiind adnc de 30-40 cm i lung de 12-20 m. Canalul de fund pentru aerisire are dimensiunile 20x30 cm i este acoperit cu grtare din ipci. Pe grtare sunt amplasate din 2 n 2 m couri de aerisire vertical. naintea nsilozrii, anul poate fi dezinfectat cu formalin 0,6% sau cu lapte de var 20%, 1 l/m2. Produsul se nsilozeaz n vrac, sub forma unei prisme care depete nivelul solului, cu nlimea la coam de 1 m. Bilonul se acoper cu 30 cm de paie, iar deasupra se aaz 10 cm pmnt, lsnd la coam 40 cm descoperii pn la venirea frigului. Cnd temperatura scade la 10C (20C n siloz), bilonul se acoper total, iar cnd se semnaleaz valori negative, stratul de pmnt se ngroa la 50 cm la baz i 30 cm la coam. mpotriva infiltrrii apei din precipitaii, silozul se acoper cu folie polietilen, iar lateral sunt spate rigole de scurgere. Accesul aerului exterior poate fi stopat sau favorizat, n funcie de temperatura exterioar. O pstrare defectuoas determin degajarea de cldur n zona infectat. Zpada care se topete i coama care se las constituie un semn evident.

Fig. 20.3. Seciune printr-un siloz pentru pstrarea rdcinoaselor n vrac

Avantajul nsilozrii n vrac const n economia de spaiu, ncrctura realizat fiind 400-500 kg/m2 suprafa sau 250-300 kg/m3 an. Dezavantajele sunt legate de imposibilitatea dirijrii factorilor de pstrare, sau a efecturii controlului produselor nsilozate. Introducerea i scoaterea produselor se pot efectua doar pe vreme bun, iar pierderile legal admise sunt de circa 18% n 5 luni (n greutate 5,5%, prin stricare 5,5%, la calitate 7,2%). Pierderile ajung la 30-40% n anii nefavorabili sau cnd producia a fost afectat de boli.

288

nsilozarea n anuri prin stratificare a morcovului produce pierderile cele mai mici (10%), dar necesit un volum mai mare de munc i se recomand mai ales, pentru culturile semincere (plante mam). Pentru a nregistra pierderi economice, se nsilozeaz doar rdcini sortate, sntoase, neramificate, lungi de 17 cm i cu greutate de 70-75 g/buc., cu diametrul sub colet de 3 cm i frunzele tiate la 2-3 cm deasupra coletului. {anul se face mai adnc (50-70 cm) i lat de 0,8-1,2 m, n lungime de 10-15 m. Pe fund se aaz 4-5 cm amestec pmnt+nisip 20%, apoi un rnd de rdcini, una lng alta. Deasupra se adaug alt strat de amestec de 2-3 cm, care s ptrund bine ntre ele i s le acopere. Urmeaz apoi un nou strat de rdcini, i se continu astfel pn la umplerea anului. Deasupra se acoper cu o coam de pmnt de 20-30 cm, care va depi n lime marginea anului. Cnd temperaturile devin negative, se adaug 15-20 cm de paie i un nou strat de pmnt de 20 cm. ntre anuri se fac rigole de scurgere. ncrctura ajunge la 200-220 kg/m2, iar rdcinile i menin turgescena i atacul de boli rmne localizat (fig.20.3.)

Fig.20.4. nsilozarea n an prin stratificare (morcov, ptrunjel rdcin) 2-rdcini; 3pmant; 4- pmnt +20%nisip pentru stratificat; 5-paie

Depozitele simple sau improvizate cu aerisire natural sunt magazii de zid sau bordeie, unde pstrarea se face n lzi de tip P suprapuse pe 6-7 rnduri asigurndu-se 0,9-1,0 t/m2 suprafa util. Lzile sunt umplute pn la 5 cm sub nivelul maxim, cu rdcini sortate, cu frunzele tiate la 2 cm de la colet. Stivuirea se realizeaz n cruce, iar pentru o bun circulaie a aerului, se asigur spaii de minim 0,8 m la tavan, 20 cm la perei i 0,5-0,6 m ntre stive. Temperatura de 0/10C se obine prin aerisiri repetate n timpul nopilor reci. Cnd temperatura exterioar scade sub -50C, uile i ferestrele se cptuesc cu rogojini, gurile de aerisire se astup cu paie, iar stivele se acoper de asemenea cu rogojini sau prelate. Pierderile pn n luna martie sunt de 17,5%, conform HCM 190/84. Pstrarea rdcinoaselor este posibil i n macrosilozuri ventilate mecanic (Niculescu, Fl. i colab., 1980). Metoda este extins n Rusia, Ucraina, Cehia, Polonia i mai ales n Germania asigurnd urmtoarele avantaje: - pot fi amenajate n orice unitate, se realizeaz cu posibiliti materiale i for de munc locale; - permit depozitarea i pstrarea n flux mecanizat, cu utilaje de mare randament; - sistemul de ventilaie mecanic asigur condiii de pstrare dirijate, mai apropiate de cele din depozitele moderne;

289

- pot fi concentrate cantiti mari de produse ntr-un timp scurt cu posibiliti de valorificare treptat, dup necesiti. n Romnia se ncearc introducerea celor mai simple module, cu un singur ventilator i cu o capacitate medie: - capacitate 80 t; - lungimea 35 m, din care produs 32 m; - limea 6 m, din care produs 4 m; - nlimea 3,5 m din care produs 3 m. Canalul de ventilaie se confecioneaz din panouri de ipci 2x1 m i este cu 2 m mai scurt dect masa produsului (30 m). Ventilatorul montat la un capt al canalului, ntr-o carcas de lemn, cu posibiliti de nchidere/deschidere accesului aerului, va asigura un debit de minim 30 m3 aer/t/h. Pe coama grtarului se pune o folie, care acoper 1/2 din nlime la gura ventilatorului i 3/4 la cellalt capt. Sunt accesibile doar unitilor care dispun de mijloace materiale: 25-30 t paie, 80-90 kg folie PE (0,15/0,20 mm), 50 panouri (100 m2) i 10 kg srm. Dirijarea factorilor are 2 perioade: A. rcirea dup depozitare timp de 30-40 zile, cnd se ventileaz 3 pn la 4 ore n nopile rcoroase; B. pstrarea propriu-zis de 4-5 luni, n timpul crora se ventileaz zilnic 10-20 minute, ziua, cnd nu este nghe. Pstrarea frigorific a legumelor rdcinoase necesit loturi mari de rdcini de calitate superioar (200-300 t/celul) care s poat fi livrate dup cel puin 6 luni de pstrare cu pierderi de cel mult 14,2% (5,8% n greutate, 4,6% prin stricare i 7,2 % declasri). Capacitatea de pstrare superioar poate fi i o caracteristic de soi. n prezent exist cultivare (soiuri, hibrizi) care au rezisten la pstrare de peste 90%, cum ar fi hibridul Camden F1 (Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioar unor soiuri ca Nantes (62%), Chantenay (62%), Danvers 126 (68%), Uria de Berlicum (69%) sau TipTop (69%). Soiurile de tip Nantes sunt la rndul lor mai rezistente la pstrare dect alte soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz. Msurile de prevenire i dezinfecie se aplic produsului, ambalajelor i spaiilor de depozitare. Prin tratarea rdcinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu Topsin M 70 0,1%, pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici dect la martorul netratat (Grbu, S. i colab., 1980). Dup Tac, Gh. i colab., 1987 i Rusu, Nicoleta i colab., 1987, atacul de Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) i Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata pstrrii este inhibat prin tratarea rdcinilor cu Mancozeb 1 kg/t, Benlate 0,2% sau Folpet. Ambalajele mai vechi se dezinfecteaz cu clorur de var, soluie 1,2% prin mbiere timp de 3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice. Sclerotinia sclerotium (putregaiul alb) i Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) au fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) i Rhizopus nigricans (putregaiul moale) au rezistat. Se recomand evitarea depozitrii unor rdcini care provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau rnite n manipulare i transport.

290

Celulele se dezinfecteaz cu Dazomet 90 prin gazare, 100g/m3 sau se aplic un tratament prin stropire pn la umectare cu soluie de CuSO 4 2% i vruirea cu lapte de var 2% a pereilor i tavanului. Tratamentul cu Fumispore 1,5 g/m3 prin gazare reduce poluarea microbian din atmosfera celulei (Gherghi, A. i colab., 1981). Introducerea produsului n depozit se face n 2 zile de la dislocarea din pmnt, iar durata umplerii celulei este bine s nu depeasc o sptmn. Motostivuitoarele, care eman gaze cu miros ptrunztor, nu vor lucra n celule pentru a nu-l transmite rdcinilor. Se urmrete o componen ct mai omogen a mrfii depozitate, ca specie, provenien sau calitate, evitndu-se amestecul cu legume sau fructe care degaj etilen. Ambalajele de depozitare sunt lzile palet i lzile P paletizate, dar exist i variante de pstrare n saci de plas, aezai n palete cu montani, sau n saci de PE perforai, introdui n lzi palet (Rusu, Nicoleta i colab., 1987). Lzile palet care conin produsul n vrac pot fi stivuite n funcie de starea lor tehnic, pe 6-8 nivele, realizndu-se o ncrctur de 2,6-3,0 t/m2 suprafa util. Lzile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, ncrctura fiind de numai 1,8-2,0 t/m2 (5-5,5 m nlime). ntre stive se las spaii de 10 cm, iar la perete 20-50 cm. Se respect i aici principiul, primul palet intrat primul ieit (ordinea de depozitare). Controlul fitosanitar de pstrare se face zilnic, iar al produsului sptmnal. STAS R 9127/4-82 recomand temperatura de pstrare a morcovilor de 0,5/30C, la UR 90-95%, n condiiile unei circulaii a aerului care s menin constani aceti factori. Recomandrile ICPVILF/1984 i toate celelalte tehnologii de pstrare a legumelor rdcinoase, menioneaz ns nivelul de temperatur de 0/10C sau chiar 00,50C, care se va menine n limitele 0/20C, la UR 90-95% sau chiar mai ridicat (95-98%). Viteza de circulaie a aerului la nceputul depozitrii este de 2 m/s, iar n timpul pstrrii de 0,5-1 m/s (80-100 m 3/t/h), pierderile n cele 6 luni de depozitare pot uneori depi 14% (12-17%). Prin ambalarea n saci PE perforai, introdui n lzi palet i depozitarea acestora la 0/10C i 85-90% UR, se prelungete perioada de pstrare la 200 zile, ncepnd din luna noiembrie. n celula cu atmosfer controlat avnd 4%CO2 i 3%O2, dup 6 luni de pstrare pierderile i declasrile sunt de numai 10%, aspectul comercial fiind mai corespunztor. O variant de depozitare pentru cantiti foarte mari de produs, care trebuie condus n pstrare o perioad ct mai ndelungat, este folosirea depozitelor frigorifice n 2 cicluri: ciclul I - pn n martie i ciclul II - din martie i pn n mai, cu produs care a fost nsilozat pn n martie. n felul acesta, terenul se elibereaz de silozuri, iar durata de pstrare se prelungete 7 luni cu pierderi de numai 13% fa de 19% n varianta frigorific de 7 luni, la care consumul de energie este dublu (Sighina, I., 1981). n realitate pierderile sunt mai mici datorit sortrii care se face n martie, dar materialul de calitatea a II-a

291

se poate comercializa. Rmne aspectul eficienei economice, legat de gradul de umplere a celulei. Scoaterea din celule se face n spaii intermediare care s permit produsului acomodarea la 8/100C, evitnd condensul. Condiionarea n vederea livrrii include o nou sortare, calibrare, curarea i ambalarea. La calitatea I sunt acceptate doar rdcini cu defecte minime, prezentnd caracteristici tipice de soi. La morcovi se admit maximum 2% rupturi sau rniri de splare i diametrul ecuatorial de minimum 20-45(50) mm, band verde sau roie de pn la 1-2 cm n funcie de lungime i maximum 1% pmnt aderent sau corpuri strine (la rdcinile nesplate). Dac este necesar, se taie frunzele sau vrfurile etiolate i se cur prin periere i splare. Operaiile pot fi semimecanice sau mecanice, la band i la mainile de splat rdcinoase. Dup zvntare, se face ambalarea n lzi de lemn (P) sau material plastic M2 -M3 -M4, eventual preambalarea n pungi. 20.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a ptrunjelului i elinei de rdcini, precum i a pstrnacului Ptrunjelul i elina de rdcini, precum i pstrnacul, alturi de hrean (legum peren de la care se consum rdcinile) sunt grupate distinct ca o categorie mai perisabil, datorit texturii i structurii lor specifice. Numrul mare al lenticelelor, celulele parenchimatice mari, cu perei celulari mai subiri, spaiile intracelulare mari, favorizeaz deshidratarea, dei rizoderma este mai groas ca la morcov. Rnile cauzate de manipularea i transportul n vrac se cicatrizeaz mult mai greu, sau nu se mai cicatrizeaz, rmnnd deschise. Sczmintele care se acord la pstrare sunt mai mari cu 0,3-0,5%, comparativ cu grupa precedent (tabelul 20.4).
Tabelul 20.4. Pierderile procentuale maxime admise la pstrarea legumelor rdcinoase mai perisabile, pe categorii, conform HCM 190/1984
Tipul pstrrii nsilozare Ventilaie natural Ventilaie mecanic Frigorific Durata pstrrii (luni) 4(XI-II) 5(XI-III) 4(XI-II) 5(XI-III) 4(XI-II) 5(XI-III) 6(XI-IV) 5(XI-III) 6(XI-IV) Pierderi n greutate (%) 6,0 7,9(+1,9) 6,3 8,3(+2,0) 6,3 8,2(+1,9) 10,4(+2,2) 7,6 8,9(+1,3) Pierderi prin stricare (%) 5,7 7,3(+1,6) 5,7 7,3(+1,6) 4,4 5,8(+1,4) 7,6(+1,8) 3,4 4,9(+1,5) Pierderi la calitate (%) 7,7 9,5 (+1,8) 7,7 9,5 (+1,8) 7,0 8,5 (+1,5) 10,5 (+2,0) 8,1 9,9 (+1,8) Total pierderi nsumate (%) 19,4 24,7(+5,3) 19,7 25,1 (+5,4) 17,7 22,5 (+4,8) 28,5 (+6,0) 19,1 23,7 (+4,6)

Recoltarea mecanizat sau semimecanizat se face la mrimea caracteristic. Pstrnacul se recolteaz mai greu, datorit nrdcinrii mai profunde. Frunzele de ptrunjel se cosesc n prealabil i se valorific separat. } elina se poate recolta i ealonat, din faze mai timpurii, n vederea valorificrii cu tot cu frunze, care trebuie livrate verzi i proaspete. Condiionarea n cmp separ

292

rdcinile pentru pstrare de cele pentru consum imediat. Ambalarea, manipularea i transportul nu difer de grupa morcovilor, ridichilor i a sfeclei roii (legume rdcinoase mai puin perisabile), dect prin precauile suplimentare care se impun. Pstrarea trebuie direcionat ctre rdcinile corespunztoare calitativ. Doza de fertilizare maxim este N50: P120: K120 (Gherghi, A., 1984). Parametrii optimi sunt temperatura 0/10C i UR >90%, n condiie de circulaie a aerului care s menin factorii de pstrare ct mai stabili. Dintre metodele specifice, doar variantele de nsilozare au o utilizare difereniat: n brazd la ptrunjel/elin, n straturi, n vrac la elin (Gherghi, A. i colab., 1984), restul procedeelor practicndu-se la toate speciile din aceast grup. Condiionarea se execut naintea livrrii. Sortarea preliminar va urmri alegerea rdcinilor cu aspect proaspt, ntregi, curate, sntoase, zvntate, fr vtmri mecanice sau produse de boli/duntori, fr nceput de lujer floral i cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului. Pentru ptrunjel i pstrnac, se are n vedere n mod specific, tierea rdcinilor, lipsa lemnificrii i a ramificaiilor. Pentru elin se mai urmrete ca exemplarele s aib frunzele retezate n form de con, iar rdcinile s fie fr goluri sau crpturi. Urmeaz splarea mecanic i fasonarea. }elina se debaraseaz de toate rdcinile i ramificaiile laterale, pentru a obine o form ct mai regulat i fr zone adncite care pot pstra impuriti i mresc procentul de deeuri la utilizare. Sortarea i calibrarea pe caliti este reglementat de STAS. Rdcinile de calitatea I trebuie s fie: - la ptrunjel i pstrnac, de form regulat, lipsite de crpturi, striviri, urme de atac sau pete, cu maximum 1% pmnt aderent i cu diametru ecuatorial de 20-50 mm (ptrunjel), respectiv peste 35 mm (pstrnac), (STAS 3679/74); - la elin, bine formate, nevtmate, provenind dintr-un singur soi, cu diametrul ecuatorial de minimum 60 mm, admindu-se uoare defecte de form i culoare, de cel mult 3% rdcini ofilite i maximum 5% rdcini cu ramificaii laterale, iar impuritile (pmnt, nisip) n proporie de maximum 3% (STAS 4933/82). Ambalarea se face n lzi P, iar preambalarea n pungi de polietilen perforate, la 0,5-1 kg capacitate. Pentru export se primesc loturi ct mai uniforme, bine sortate i calibrate, ambalate n lzi de export tip II, STAS 1247/76, F.T.1987), noi, curate i rezistente, cu tara de maximum 14%. Prezentarea n vederea comercializrii se face n lzi, containere, saci de plas sau sub forme diferite de ambalare, separat pe specii sau n amestec, splate i zvntate. }elina se poate livra i sub folie contractibil, procedeu igienic, asigurnd i protecie contra deshidratrii.

293

CAP. XXI- TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF


Cartofii extratimpurii, timpurii i de var sunt considerai plante legumicole, datorit specificitii tehnologiilor de cultur i a modului de valorificare. Cultura de toamn este o cultur fitotehnic, dar pstrarea se realizeaz uneori n depozite cu caracter universal. Prin produciile realizate, prin cantitile care se pstreaz i prin consumul pe locuitor, cartoful este considerat una dintre cele mai importante plante alimentare. Se industrializeaz pe scar larg, fiind o valoroas plant industrial (tab. 21.1).
Tabelul 21.1 Evoluia produciei i a consumului de tuberculi de cartof n Romnia (dup datele comunicate n Anuarul Statistic 1990-1997)
Specificare 1990 Prod. timpurie (mii t) 355 ( %) circa 11% Prod. toamn (mii t) 2831 Prod. total (mii t) 3186 Consum (kg /loc/an) 1991 1992 239 269,4 13% 10% 1634 2332 1873 2602 48,0 60,0 1993 355 10% 3354 3709 73,9 1994 327 11% 2620 2947 66,7 1995 339 11% 2681 3020 71,0 1996 354 10% 3246 3590 73,4 1997 355 11% 2851 3206 1998 1999 2000 466 439 338 12% 11% 10% 2953 3518 3132 3319 3957 3470

Producia mondial de cartofi este n cretere. Rusia i Polonia se numr printre primii productori mondiali. }rile UE dein mpreun locul I ca producie total realizat. Consumul de cartofi din ara noastr a egalat n ultimii ani nivelul mediu european. Pe plan european i mondial, consumul de cartofi crete ntr-un ritm mult mai lent dect consumul de legume. Compoziia chimic medie: 77-79% ap, 2% protide, 17-19% glucide, amidon 13-16% la cartofii de salat i 17-19% la cartofii de prjit i piure, dar peste 20% la cartofii pentru industrie. Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloz 0,7-0,8%). Substane minerale reprezint 1%, din care K 410-525 mg%, Mg 21-30 mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1 mg%. Coninutul n vitamine este: C 10-25 mg% (pn la 40 mg% la cartofii noi), PP 0,5-1,2 mg%, complexul B 0,64-0,77 mg%. Partea necomestibil este de 15-20%, iar valoarea energetic de 720-890 Kcal/Kg. 21.1. Tehnologia de valorificare extratimpurii, timpurii i de var a tuberculilor de cartof

Cartofii extratimpurii se consum n lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii n iunie (10-30VI), iar cartofii de var n lunile iulie i august (Tua, Gh. i colab., 1978). n momentul apariiei pe pia, cartofii extratimpurii i timpurii reprezint o alternativ mai atrgtoare, dar cu un pre de cost mai ridicat, la consumului de cartofi de toamn din recolta anului precedent, care se afl n finalul perioadei de pstrare. Producia de var se coreleaz cu un nivel mai

294

sczut al consumului de cartofi, datorit celorlalte produse legumicole care se ofer la preuri mai mici, dar cererea depete oferta n fiecare an. Specificul ca produs horticol. Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate ridicat. Periderma (pielia, nveliul) este subire, nesuberificat, exfoliindu-se uor datorit slabei aderene la pulp. Exfolierile i vtmrile determin apariia unor brunificri de diferite nuane. Produsul are o intensitate respiratorie foarte ridicat, pierzndu-i uor turgescena i aspectul comercial. Avantajele de ordin bnesc provenite din valorificare nu pot fi realizate dac nu este respectat tehnologia specific (Marin, I., 1983): a) fertilizarea moderat cu azot i obligatorie cu fosfor-potasiu, care mresc rezistena la vtmare; b) meninerea culturii curate de buruieni n scopul evitrii pierderilor de recolt, a uurrii recoltrii i a reducerii procentului de impuriti sau de vtmri mecanice; c) combaterea bolilor i duntorilor. Pregtirea recoltrii. Cultura este evaluat, inndu-se seama de creterea medie zilnic (cteva sute de kg/ha, dup zon i perioad) a produciei i de preul care se ofer. Se stabilete adncimea de formare a tuberculilor. Se planific fora de munc, utilajele i mijloacele de transport. Se evit irigarea n zilele premergtoare recoltrii, sau recoltarea pe timp umed, n zilele ploioase. Procentul de vtmri i pierderi crete, tuberculii umezi i murdari sunt mai sensibili, brunificndu-se la splare. Aspectul lor se poate schimba n 48 de ore, n loc de o sptmn aa cum este normal. Tierea vrejilor cu 3-5 zile naintea recoltrii asigur o meninere mai bun a calitii, la fel ca i o umiditate optim a solului, care este de dorit s fie reavn. Recoltarea ncepe din momentul n care tuberculii au depit 30g/buc (timpurii), sau nainte de maturitate, cnd peridermul nu este bine format (consum de var). Se recolteaz manual prin smulgere cnd solul este nisipos, fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat). Trebuie evitat vtmarea tuberculilor, care sunt foarte fragezi i se nnegresc n zonele lovite. Dup dislocare pot rmne 1015 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu 60% fa de tuberculii strni imediat, datorit unei mai bune aderri a cojii (pieliei) la pulp (Marin, I., 1983). Fluxul tehnologic manual este continuu i poate fi organizat pentru a fi executat de echipe de 3 muncitori, organizate ntr-o formaie de 12 oameni, care merg pe trei rnduri. Primii 3 disloc tuberculii prin desfacerea cuiburilor, urmtorii trei execut strngerea, urmeaz n flux 3 sortatori pe caliti (I, II i necorespunztori), iar n final 3 ambalatori care pun marfa sortat n lzi P sau M2 din material plastic, eventual n saci de plas pentru export. Ambalarea n saci de relon sau de iut, determin mrirea procentului de pierderi. Dup 7 zile, exfolierile i brunificrile cresc cu 1/3, pn la o medie de 90%, iar pierderile n greutate sunt aproape duble, pn la 6%, n comparaie cu pstrarea n lzi (Tua, Gh. i colab., 1978). Manipulrile, inclusiv la ambalare, trebuie reduse. Staionrile n vederea transportului nu trebuie prelungite. Pierderile n greutate se dubleaz prin expunerea direct la soare (3%), fa de tuberculii inui la umbr (1,5%), ntr-un

295

interval de timp de numai 4 ore. n plus, n funcie de temperatur i de durata expunerii, apare uor deshidratarea i brunificarea. Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful de var pe msur ce coaja tuberculilor se suberific. n luna iulie se poate utiliza maina de recoltare semimecanic pe dou rnduri E-649, care provoac mai puine vtmri mecanice. Tuberculii se strng i se sorteaz pe mrimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de 30-35 mm diametru. n luna august, recoltarea cu combina CRC-2 sau E-684 devine posibil. Tuberculii se transport la centrele de sortare i calibrare, n vederea livrrii. Transportul sacilor n maini va ine seama de perisabilitatea produsului. Nu se stivuiesc mai mult de 2 rnduri n cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rnduri n cazul soiurilor de var. Depozitarea temporar a cartofilor timpurii dureaz 2-3 zile n condiiile mediului ambiant sau 3-5 zile n condiii frigorifice, la 5/120C i UR 90%. Cartofii de var pot fi pstrai timp de 10 zile (Tua, Gh. i col., 1978). Condiionarea n vederea comercializrii const n splare, sortare, preambalare i ambalare n lzi, formare de loturi i expediere. Tuberculii din soiuri timpurii splai i ambalai trebuie comercializai n decurs de 24 de ore. n CEE s-a mrit cererea de produse gata splate, fapt care creaz mari probleme exportatorilor mai ndeprtai (Joly, Th., 1999). Cartofii destinai exportului se livreaz n saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verific n conformitate cu prevederile caietului de sarcini, depozitndu-se n vederea expedierii. 21.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai consumului Cartoful de toamn pentru consum apare pe pia dup 1 septembrie i se poate pstra pn n luna mai a anului urmtor, n condiii moderne. Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplin, tuberculii avnd peridermul bine format, 2/3 din vreji fiind uscai, iar restul de culoare galben. Se face proba decojirii tuberculilor, a cror coaj nu trebuie s se mai exfolieze. Prin tiere vor avea aspect zvntat, iar stolonul va fi lipsit de turgescen (Murean, i colab., 1983). n aceast faz trebuie ntrerupt vegetaia, n vederea favorizrii suberificrii tuberculilor. Se prefer o recoltare mai timpurie, din momentul cnd coaja nu se mai desprinde i nu mai apar pierderi prin exfoliere. Tuberculii se pot disloca bine, fr vtmri, cnd vremea este frumoas, iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Infeciile cu man sau putregai umed trebuie prentmpinate. Cultura va beneficia de o tehnologie n msur s amelioreze capacitatea de pstrare. Irigarea reduce aceast durat, influennd o ieire mai timpurie din repausul vegetativ i mrind procesul de ncolire. Fertilizarea trebuie aplicat fazial, n reprize egale i difereniat n funcie de tipul culturii (irigat/neirigat). Cele mai mici pierderi n depozite le-a avut soiul Desire, provenind dintr-o cultur neirigat, fertilizat cu N220:P130:K120 (Frncu, i colab., 1983). Dozele

296

unilaterale de azot sau dozele exagerate n ngrminte reduc capacitatea de pstrare. Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la pstrare. Desire are capacitatea cea mai bun de pstare, urmat de soiuri ca Eba, Bintje, Sucevia, Super, Ora (trzii) i Mgura (semitrziu) (Gherghi, A., 1994). Dup Murean i colab. (1987) i Niculescu, Fl., i colab. (1988), soiurile Murean, Procura i Carpatin sunt i ele rezistente la pstrare, n timp ce Ostara, Muncel, Adretta i Prosna manifest sensibilitate, nregistrnd pierderi mai mari. n legtur cu soiurile Colina, Firmula, Semenic i Manuela exist aprecieri contradictorii. Recoltarea cartofului poate fi organizat n flux (Mezabrovschi, 1986): fluxul semimecanizat folosete MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E649, iar tuberculii sunt adunai i sortai manual. - fluxul modern folosete maina E 649, care realizeaz un procent de impuriti proporional cu textura solului (17% pe soluri uoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu, 1975). Masa recoltat este transportat cu remorci i condiionat cu instalaii tip I.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau KSP-15 B. Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde anumite condiii de sol, distane de plantare sau grad de mburuienare, eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4). Presortarea permite nlturarea resturilor vegetale sau minerale, precum i a tuberculilor foarte mici sau depreciai. Se consider corespunztori tuberculii ntregi, curai, sntoi, tipici pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat, turgesceni, fr umiditate exterioar anormal, fr defecte interne, fr vtmri mecanice sau atac de boli-duntori, nenverzii, nencolii, nengheai i fr corpuri strine. Presortarea se execut manual, semimecanizat sau mecanizat, pe cmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30). Transportul se realizeaz n proporie de 85% n vrac (Jalea, 1984): pentru distane scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, ctre centrele de sortare, rampele de cale ferat, depozitele apropiate sau magazine; - pentru distane de peste 150 km, se folosete transportul n vagoane CF deschise, tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate n perioadele ploioase sau n containere universale ISO-1C de 20 t, tractate auto/amplasate n vagoane CF pentru containere. ncrcarea se execut mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cup. Preluarea tuberculilor se face n buncre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele CF tip FADS sau cu autodescrcare, exist instalaii construite special sub calea ferat, cu preluarea ntregii cantiti de la 3-10 vagoane odat i distribuire mecanizat selectiv (Stnescu, A. i colab., 1995). Manipularea pe rampe i n depozite se face cu benzi transportoare aezate n cascad, la o vitez de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). nlimea de cdere a tuberculilor nu va depi 0,4 m (Gherghi, A. i colab., 1984).

297

Vtmrile care sunt provocate tuberculilor, pot apare n timpul recoltrii mecanizate (E-684), la basculri de la nlime mai mare (1,5 m), prin cderea pe lng ramp sau buncr, la nscuire i calibrare (Desire), transport i manipulare manual a sacilor (striviri), sau la manipularea pentru depozitare (Ostara, Desire). Pe leziunile provocate de vtmrile mecanice se grefeaz bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. i putregaiul uscat Fusarium sp. (Berindei, M.,1987). Durata transportului n vrac a tuberculilor recoltai nu trebuie s depeasc o zi. Dac se adun n saci, stocndu-se pe cmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate n mod deosebit bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport n saci nu trebuie s depeasc 15 zile5, dup care survine deprecierea total. La beneficiari, nu se recomand stivuirea sacilor n spaii nchise, pe o nlime mai mare de 0,5 m, dac nu exist posibiliti de aerisire. Loturile atacate pot fi nsilozate 2-3 sptmni, apoi sortate i livrate. Pregtirea pentru pstrare, presupune igienizarea i dezinfecia, nsoite eventual de o sortare preliminar (Tac, Gh., 1984; Niculescu, Fl. i colab., 1988).Celulele de pstrare dezinfectate o singur dat prin stropire cu clorur de var 0,5 l/m2 i formol 5% (0,5 l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umedErwinia carotovora i a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vrf). Se impune tratarea de 2 ori, odat dup golire i a doua oar nainte de depozitare, pentru ca dezinfecia s fie eficient. Presortarea cu nlturarea impuritilor minerale poate fi completat de o sortare, pentru a nltura tuberculii vizibili vtmai, operaie menionat n STAS 9127/6-82, avnd ca efect micorarea pierderilor cu 5% n 6 luni. Dac se face i o calibrare, nlturnd tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% n aceeai perioad de pstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru pstrare sunt 50-80 mm diametru. Tratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri care germineaz mai uor n depozite, sau atunci cnd dorim s asigurm o perioad maxim de pstrare, n condiii n care temperatura poate oscila, favoriznd apariia colilor (lstarilor). Inhibitorii autorizai pe plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat) i C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat), alturi de unele terpene (carvona), care mpedic creterea ochilor, blocnd diviziunea celular. Produsul Keim Stop se prezint sub form de pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care se administreaz prin pudrare, 1 kg/t (10 g s.a.). n unele ri se folosesc generatoare care pulverizeaz produsele condiionate sub form lichid n circuitul de ventilare, dup care localul rmne neventilat timp de 48 ore. Se aplic fracionat, 5g CIPC/ton, la fiecare 3 luni.Alte produse similare sunt: Luxan Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe baz de I.P.C. i C.I.P.C., Talent (pe baz de carvon), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs romnesc). n vegetaie se administreaz NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), avnd eficacitate maxim, dup nflorire, prin stropire n doz de 0,25-0,4%.

298

21.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum Depozitarea tuberculilor se poate face n silozuri n pmnt, n spaii improvizate cu ventilaie natural, n macrosilozuri sau n depozite ventilate mecanic i n depozite frigorifice (tab.21.2).
Tabelul 21.2. Pierderi maxime procentuale admise n depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum, n funcie de sistemul de pstrare (HCM 190/84 i STAS R 9127/6-82)
Sistemul de pstrare Durata (luni) Pierderi Pierderi Pierderi STAS maxime maxime maxime minim maxim greutate stricare calitate % % % 4 5(X-II) 6,3-7,3 3,4-4,9 2,9-4,7 4 5(X-II) 6,8-7,8 2,1-3,2 1,2-2,3 5 6 8 6(X-III) 6,5-7,5 7(X-IV) 7,5-8,7 9(X-VI) 7,3-8,8 2,4-3,5 3,5-5,0 4,9-6,7 1,6-3,0 3,0-4,5 4,2-6,2 Pierderi maxime totale % 12,6-16,9 10,1-13,3 10,5-14,0 14,0-18,2 16,4-21,7

Silozuri n pmnt Spaii cu ventilaie natural Macrosilozuri cu ventilaie mecanic Depozite cu ventilaie mecanic Depozite frigorifice

Depozitele ventilate mecanic sunt spaiile cele mai specializate n pstrarea cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat n sectorul particular. Pstrarea frigorific nregistreaz pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca pstrarea prin ventilaie mecanic, iar calitatea tuberculilor este asigurat pe o durat, prelungit cu 1-2 luni, pn la noua recolt, dar investiiile necesare i consumurile energetice sunt considerabil mai mari. Tehnologia de pstrare frigorific poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lzile palet stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizeaz o ncrctur de 2,2-3,0 t/m2. Spaiile libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcia de refulare a aerului rcit. Lzile P paletizate n sistem esut, 5 orizontal x 4 rnduri, ambaleaz 600-650 kg pe fiecare unitate de ncrctur sau 2,0-2,2 t/m 2 la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m). Pentru intervale mai scurte de timp, pstrarea se poate face i n saci de plas sau de iut aezai n palete cu montani dup sistemul esut sau ntreptruns (25 saci de plas sau 15 de iut), revenind ncrctura de circa 2,5-3,0 t/m2. Pstrarea n vrac este posibil la celulele frigorifice ventilate prin pardoseal, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m. Umplerea celulelor trebuie efectuat n termen ct mai scurt, de cteva zile. ntre stivele de ambalaje se las spaii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. n primele 6-14 zile se parcurg fazele de pregtire (zvntarea, cicatrizarea rnilor i prercirea), ventilnd 24 de ore din 24 aer exterior. n fiecare zi, temperatura trebuie cobort cu 1,5/2,50C, astfel ca n final s ajung la parametrii de pstrare 3/50C. Pstrarea dureaz 7-8 luni, reciclndu-se aerul rcit cu mprosptare periodic. Utilizarea de pn la 50% aer exterior n perioada de iarn reduce

299

consumul energetic. n finalul pstrrii frigul este oprit, iar n celul se produce o nclzire pn la 8-100C. Celula trebuie golit n 10-14 zile. Tehnologia de pstrare n depozite specializate cu ventilaie mecanic. Celulele au capaciti de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevzut n vrac cu nlimea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-82). Dei aparent, apare ca o soluie mai simpl, pstrarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai uniformi (soi, provenien, mrime etc.), dar totodat de dimensiuni care s permit accesul aerului de jos n sus. Orice focar de boal, sau nfundarea canalelor cu tuberculi mici, pmnt, pietre, resturi vegetale, pot compromite i restul tuberculilor corespunztori. Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare: - zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200C i UR 65-80%, 24 de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s); - vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer interior/exterior, la 13/180C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou periderm nu are loc sub 80C; - rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul nopilor reci, la 4/100C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6 ore; - pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din 24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 00C, pauzele de ventilaie nu vor depi 10-12 ore; - pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului de dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s depeasc cu mai mult de 40C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/100C, iar UR se micoreaz la 80-85%. Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaie, folosind ventilaia pn n faza final. Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic, avnd ca efect sporirea pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur prin mrirea numrului reprizelor de ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare. Condensul persistent nu poate fi nlturat dect prin eliminarea cauzelor care opresc circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-au format se gsesc la partea de jos a vracului. n situaii limit, pstrarea va fi ntrerupt, cartofii sunt mutai n alte spaii, iar celula se cur i se dezinfecteaz temeinic.

300

Tehnologia de pstrare n macrozilozuri ventilate mecanic a fost conceput ca o variant modernizat a tehnologiilor tradiionale, iar n unele ri europene este metoda preferat de productorii particulari, datorit simplitii i economiei de for de munc manual realizat. Ofer posibilitatea depozitrii unor cantiti mari de cartofi pe o perioad mai lung de timp, datorit amenajrilor care permit ntr-o anumit msur dirijarea factorilor de mediu. Dei simpl n concepie, metoda necesit mijloacele mecanice adecvate manipulrii n vrac, dotrile minime (reea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) i unele materiale, cum sunt folii de polietilen, baloi de paie, srm zincat. Se impun msuri stricte P.S.I. n zonele/anii cu ploi, umezeal sau temperaturi prea coborte, macrosilozurile se pot amenaja i-n spaii acoperite (oproane, magazii, grajduri). Macrosilozurile se formeaz la suprafa, avnd dimensiunile vracului de tuberculi, de 35 m lungime, 6m lime i 3-3,5m nlime. Interiorul acestui vrac este strbtut de un canal de ventilaie, realizat din panouri grtar cu dimensiunea de 1,3x1,3 m i distana ntre ipci de 2,5 cm. Panourile se aaz n form de V ntors, cu unghiul de vrf de 450, iar pe vrful acestui canal triunghiular se pune folie de polietilen n cascad (n lungime cresctoare, cu ct se avanseaz spre capt). La intrare se amplaseaz un ventilator ntr-o caset de lemn, cu clapete pentru reglarea debitului de aer (80-100 m3/t/h). Vracul se realizeaz prin basculare n buncre mobile i manipulare mecanic, sau direct prin golirea sacilor n macrosiloz. Se acoper nti canalul de ventilaie, ncepnd din captul cu ventilatorul, n strat ct mai uniform de tuberculi. Acoperirea cu baloi de paie se face imediat dup umplere, bine tasai pentru a nu rmne goluri. Lateral se protejeaz cu folie (0,5 m pe sol), lsnd coama liber 1,5m pentru evacuarea aerului. Peste folie se aaz al doilea rnd de baloi, iar pe coam se pune folie care previne infiltrarea apei din precipitaii, iar n jur se amenajeaz anuri de scurgere. La venirea temperaturilor joase, se adaug pe coam al treilea strat de baloi. Fazele ventilaiei sunt: A. zvntarea i cicatrizarea rnilor prin flux de aer la temperaturi sub 200C (2-3 zile) i n final (2 sptmni) sub 150C; B. coborrea temperaturii, ventilnd 3-4 ore din 24 aerul rece din timpul nopilor; C. pstrarea la 3/50C timp de 5 luni, prin ventilare de ntreinere 1-2 ore pe zi, cnd temperatura exterioar o permite (t>00C). Temperatura i umiditatea relativ trebuie urmrite la nceput zilnic, apoi de 2 ori pe sptmn. Tehnologiile de pstrare tradiional a tuberculilor de cartof pentru consum realizeaz condiii apropiate de cele optime, prin protejarea produsului contra frigului cu pmnt, paie i folie de polietilen. {anurile nu au aerisire, iar silozurile i spaiile improvizate beneficiaz de amenajri pentru o ventilaie natural. Regulile de amplasare a silozurilor n pmnt sunt valabile i n cazul

301

cartofilor. Temperatura de nghe a tuberculilor oscileaz ntre -0,8/-1,50C, n funcie de soi, gradul de suberificare i starea de turgescen. Silozurile n pmnt sunt eficiente economic, prin volumul redus de investiii, cheltuielile de exploatare minime i consumurile energetice mici. Prin depirea duratei de depozitare de 4-5 luni, pierderile devin ns neeconomice. n funcie de zona climatic, exist i anumite diferene constructive. Silozurile pentru climat moderat se amenajeaz la suprafa sau la adncime pn la 20 cm, cu lime de 1,5 m i lungime de 20-22 m. Courile de ventilaie de 2,0-2,5m, confecionate din scnduri i ipci, au seciune ptrat, cu latura de 12-15 cm. Canalul de fund are limea i adncimea de 20-30 cm, fiind acoperite cu grtare i ipci, i avnd un co de ventilaie la fiecare 2m. Silozurile pentru climat rece au adncime de 50 cm, limea 1,5m i lungimea 20-22m. Ventilaia este asigurat de legturi de coceni desfrunzite sau tulpini de floarea soarelui, cu diametrul de 15-20cm i lungimea de 60cm, care permit accesul aerului n interior, iar canalul de fund lipsete (Gherghi, A. i colab., 1981). Cercetrile de la I.C.P.C. Braov au sugerat c o lime mai mic i eliminarea complet a aerisirii sunt factori mai importani dect adncimea silozului, pentru a micora pierderile, dac pregtirea materialului, nsilozarea i supravegherea condiiilor de pstrare decurg n mod corect (Murean, S. i Donescu, V.,1984). Cartofii corespunztori se depoziteaz pn la 1 m deasupra solului ntr-un bilon cu panta de 750 i coama dreapt. Se las 2-3 zile pentru zvntare, descoperii, lund precauii noaptea sau pe timp ploios. Dup acest interval, se acoper cu un strat de paie uscate de 25-30 cm, iar deasupra se pune un strat de pmnt de 25-30cm grosime la baz i 10 cm spre coam. Coama se las descoperit pe limea de 30-40 cm, pn cnd temperatura scade n masa tuberculilor sub 60C, iar la exterior are tendina s coboare sub 20C. Acoperirea definitiv se face prin ngroarea la 30 cm a stratului de pmnt pe toat suprafaa i ngroarea suplimentar la baz. n jur se execut rigole sau anuri de colectare i de scurgere a apei din precipitaii. n timpul pstrrii se controleaz temperatura, prin intermediul unor tuburi perforate din PVC amplasate n siloz. Semnele de pstrare necorespunztoare pot fi recunoscute datorit degajrii de cldur care rezult prin alterarea produsului. {anurile (silozuri adnci fr aerisire) au limea de 50-60 cm i adncimea de 60-70 cm, iar lungimea de numai 15-20 m. Ele sunt recomandate pentru climatul foarte rece (Gherghi, A. i colab., 1981). Din cercetrile efectuate la I.C.P.C. Braov, rezult c silozurile fr aerisire, indiferent de adncime, au pierderi mai mici n condiiile climatice din Transilvania (Braov, Cluj, Cmpia Turzii), n comparaie cu silozurile cu aerisire. Tuberculii se acoper cu 20-30 cm de paie uscate, apoi cu un strat de pmnt bilonat de 40-50 cm nlime i depind marginile anului cu 30-40 cm. Acoperirea se face n 2 etape. Un siloz tip an lung de 15 m permite pstrarea a 4.000-5.000 kg cartofi (Berindei, M., 1987).

302

Spaiile improvizate cu ventilaie natural (magazii, beciuri) pot asigura depozitarea tuberculilor n vrac (2-2,5m), cu condiia asigurrii circulaiei libere i uniforme a aerului printre stivele de ambalaje, sau prin produs. Aerisirea se face prin ui, ferestre sau couri de ventilaie, mai activ n perioadele calde, cnd se folosete aerul rece al nopilor. n timpul iernii, circulaia trebuie redus, pentru a evita nghearea. Durata de pstrare este de 4-5 luni. La desfacere, se acord prioritate loturilor cu cartofi de calitate slab.Prelungirea duratei de pstrare din silozuri i depozitele cu ventilaie mecanic se poate realiza n perioada de primvar, prin folosirea frigului artificial (Stoianovici, Ileana i colab.1979; Niculescu, Fl. i colab., 1982). Prin transfer n spaii frigorifice, pierderile se micoreaz proporional. Comercializarea cartofului de consum se face n vrac, saci de iut (25-50kg), lzi de lemn tip P (35-38kg), saci de plas textil (20-25kg) sau fileu textil. n CEE s-a generalizat vnzarea tuberculilor presplai i ambalai n ambalaje inscripionate, confecionate din hrtie, carton sau materiale plastice. Se practic i desfacerea specializat n sculei de diferite culori pentru un anumit tip de utilizare culinar (salat=galben, sup=maro, prjit=rou, etc). Declinul vnzrilor ca atare (sub form de tuberculi cu coaj) este suplinit de creterea desfacerii produselor semipreparate (chips, pommes frites, fulgi, decojii i congelai, etc). 21.4. Specificul valorificrii tuberculilor de cartof material sditor Numii n termeni tehnici "cartofi de smn", acetia au diametrul optim de 30-36 mm i greutate de 40-70 g/buc. Producerea i valorificarea lor au anumite elemente specifice, mai ales pentru categoriile biologice superioare (clone, baz superelit, etc). Prezint o importan deosebit asigurarea de la preluare a unor tuberculi cu capacitate de pstrare ct mai bun, sntoi i fertilizai moderat n cultur. Recomandrile privind recoltarea, manipularea i transportul n bune condiii devin obligatorii. Igienizarea corespunztoare a spaiilor i sortarea/calibrarea tuberculilor sunt faze necesare, care contribuie la o evoluie normal n depozit a materialului sditor. Este interzis folosirea substanelor inhibitoare i a tratamentelor mpotriva ncolirii. Umplerea celulelor trebuie realizat ct mai repede. Depozitarea se poate face difereniat, asigurnd cele mai bune condiii de pstrare loturilor cu valoare biologic ridicat i soiurilor care sunt mai sensibile. Pstrarea paletizat, n celule frigorifice, devine obligatorie mai ales n zonele calde ale rii. Meninerea constant a temperaturii la valori de 2/3 0C cu abateri de 10C i a umiditii relative de 85-95%, asigur pstrarea intact a valorii biologice pe o perioad de 8-9 luni, n funcie de necesiti. Pstrarea n depozite specializate, cu ventilaie mecanic, n vrac cu nlime de numai 3m, se realizeaz n zonele de producie tradiionale pentru cartof. Valorificarea n flux i mecanizarea fazelor, de la recoltare i manipulare

303

n cmp, la preluarea i manipularea mecanic n depozit, sortare i calibrare, trebuie efectuate n condiii bune, fr a rni tuberculii. n anii ploioi, se iau msuri suplimentare de zvntare. Fazele pstrrii (zvntare, vindecarea rnilor, coborrea temperaturii, pstrare i ridicarea temperaturii pentru condiionarea final) sunt similare tuberculilor de consum, dar nivelul temperaturilor de pstrare poate oscila i pn la 10C, ndulcirea neavnd importan. Pstrarea n spaii care nu asigur temperaturile optime de 2/3/40C i UR 85-95% n mod constant, duce la apariia ncolirii premature, manifestarea bolilor de depozit i la pierderea valorii biologice a materialului sditor. Faza de desilozare trebuie declanat cu 30 de zile naintea plantrii, n vederea condiionrii finale. Tuberculii sunt calibrai pe 2 categorii i se ambaleaz n saci de iut noi, la 25 kg/unitate ambalaj. Sacii sunt cusui la gur, plombai i etichetai, att n interior, ct i la exterior. Verigile inferioare I 1 - I2 se pot livra i n vrac (fr nscuire). 21.5. Specificul industrializrii valorificrii tuberculilor de cartof destinai

Tuberculii de cartof pentru prelucrare industrial sub form de chips, pommes frites, fulgi, buci deshidratate, fin, sau pentru congelare, conserve i diverse alte preparate/semipreparate, aparin unor soiuri care corespund calitativ acestor ntrebuinri. Dup Catelly, T. (1988), soiurile Cati, Colina, Eba, Muncel, Murean, Nicola i Super sunt specifice pentru prjit, chips i pommes frites, iar Adretta, Manuela i Sucevia sunt foarte bune pentru aceast specializare. Pentru piure i patiserie sunt menionate ca specifice Adretta, Colina, Eba, Manuela, Nicola, Procura i Super, iar foarte bune sunt considerate soiurile Desire, Murean, Semenic i Sucevia.
Tabelul 21.3. Compoziia chimic, mrimea i forma optim a tuberculilor de cartof destinai transformrii industriale sub form de preparate specifice (dup Gravoueille, J.M., 1996; Murean, S., 1997; Burtea, O. i colab., 1980)
Produsul Substana Glucide Mrimea Forma Alte Sortiment european uscat solubile tuberculilor tuberculilor recomandri de soiuri utilizate % % mm sferic sau ochi chips 23-25 0,2-0,3 40-55 (60) Ostara, Bintje, Saturna sferic-oval superficiali Ostara, Bintje, Russet pommes ochi 20-23 0,4-0,6 lung.>55-60 oval alungit Burbank, Marijke, frites superficiali Agria fulgi 20-24 0,6-1,0 tip C Bintje termoste17-20 0,6-1,0 20-40 sferic tip A BF 15 rlizai

304

n afar de compoziia chimic, mrimea i forma optim (tab. 25.3.), toate soiurile i toate loturile destinate prelucrrii trebuie s ofere tuberculi cu nsuiri culinare i tehnologice corespunztoare (gust, arom, textur, rezistena pereilor celulari). Ptarea neagr (black spot) trebuie prevenit, prin recoltare i transport la temperaturi mai mari de 100C, cnd tuberculii turgesceni i elastici suport mai uor loviturile, fr zdrobirea esuturilor. O fertilizare moderat cu azot i o manipulare atent contribuie la diminuarea manifestrii acestei ptri. n timpul depozitrii, problema principal este evitarea acumulrii glucidelor hidrosolubile la temperaturi coborte (ndulcire). Tuberculii ndulcii se brunific la prjire n ulei ncins, datorit caramelizrii glucidelor respective. ncolirea este alt fenomen nedorit, care micoreaz coninutul n substan uscat al cartofilor i mrete dificultatea n prelucrare. Tehnologiile de depozitare apeleaz la soiuri care rezist bine la manipulare i pstrare, cu un repaus vegetativ mai ndelungat. Celulele de pstrare de la fabricile de prelucrare au capacitate de pn la 2000 t, iar pstrarea se face n vrac cu nlimea de 4 m, n condiii de temperatur mai ridicat (5/60C) i UR 85-90%. Pentru semipreparate industriale se recomand chiar 8-12 0C cu aplicarea inhibitorilor de ncolire i un regim de ventilare mai ndelungat (pauze mai mici, volum de aer mai mare). Umiditatea relativ va fi mai redus n primele faze de ventilare (70-80%), dar mai ridicat pe parcursul pstrrii (85-93%). Un coninut mai ridicat al aerului n CO2 i mai srac n O2 este considerat favorabil meninerii calitii. n faza de desilozare, din ultimele 2-3 sptmni, se ventileaz aer la 15/180C pentru resintetizarea amidonului pe seama glucidelor simple aflate n compoziia chimic a tuberculilor, sau se oprete ventilaia, iar cldura de respiraie din celul ridic temperatura la nivelul dorit. Fenomenul trebuie urmrit prin analize chimice. Exist i alte variante tehnologice care urmresc: a) fie prevenirea pierderilor mari n greutate prin pstrare iniial la temperaturi de 2/60C i nclzire final controlat pn la un procent de 0,4% glucide hidrosolubile n tuberculi; b) fie prin folosirea eficient a tratamentelor cu inhibitori (la 3 luni, prin pulverizare i dispersare fin cu generatoare termice speciale ca o cea care conine n amestec IPC sau CIPC) i un nivel de temperatur peste 60C; c) fie prin tratament ionizant cu radiaii gamma n doze reduse, mai mici de 1 Kgray (1 gray= 1J/kg, fiind unitatea SI de msur a dozei absorbite de radiaie), combinat cu un nivel de temperatur mai ridicat corespunztor. Tratamentul ionizant poate provoca ns iniial o cretere nedorit a coninutului n glucide reductoare.

305

CAP. XXII- TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASP|T| A LEGUMELOR DIN GRUPA VERZEI
22.1 Tehnologia valorificrii legumelor din grupa verzei pentru cpni Varza alb de cpn este n prezent specia legumicol cea mai important din Romnia sub raportul produciei, depind tomatele din anii 19931995. Europa de Est produce 1/3 din totalul produciei mondiale, iar Europa de Vest doar circa 10%, dar import cantitii importante. Varza roie i cea crea (de Milano) sunt i ele incluse n aceste cifre, dar ponderea lor este reletiv redus. Varza de Bruxelles este o plant legumicol mai puin rspndit, care este cultivat n cantiti mai mari n Anglia i Olanda, fr a rivaliza cu varza alb. Compoziia chimic valoroas din punct de vedere alimentar a verzelor de cpn (alba, rubra, gemmifera), (tab.22.1.) este completat de proprietile dietetice i medicinale ale acestor legume. Se pot meniona mai ales efectele curative n tratamentul gastritelor i ulcerului, al altor afeciuni ale aparatului digetiv, sau al unor boli de nutriie. Menionarea factorului antiulceros din varz ca" vitamina U" (McRorie i colab., 1954; Alexan, M. i colab, 1983; Amriuei Alexandrina i colab. 1984) nu a fost nsuit de autorii de specialitate (Bodea, C. i Enchescu Georgeta, 1984).
Tabelul 22.1.

306

Compoziia chimic medie a trei legume din genul Brassica, de la care se consum cpnile (Favier, J.Cl., i colab., 1995; Enchescu, Georgeta, 1984; Amriuei Alexandrina i colab., 1984; Alexan, M. i colab., 1983; Mincu, I., 1978/1984)
Vit Gluci CeluSubst K Mg Ca P Fe Protide Fibre C de loz min. mg mg mg mg mg g% g% mg g% g% g% % % % % % % 1,2175 15- 35- 3040Varza alb 3,5-6 1,8-2, 2,8 0,6 1-3 1,6 400 70 72 70 60 3,30,7250 13- 52- 32- 0,5- 50varz roie 1,4-1,9 3 0,8 5,6 1,1 266 17 55 36 2 90 varz de 2,21,3400 30- 77- 12,2-5,4 4,3 1-1,6 23 110 Bruxxeles 4,4 1,5 411 31 78 1,1 Produsul Vit. Vit caroten B PP mg% mg mg % % 0,2- 0,3 0,3-0,5 0,3 0,8 0,5 0,3 ND 5 8 1,2 0,3-1,1 0,7 6 Vit Partea E Kcal/ necomest. mg kg % % 2,4 330 0,9 230330 25-27 20-21 22-24

0,9 340

n Romnia se consum anual circa 25-35 kg varz/locuitor, reprezentnd aproximativ 1/4 din consumul total de legume. Apariia pe pia este ealonat: culturi protejate (lunile III-V, consum maxim n mai), timpurii (lunile V-VII, consum maxim n iunie), de var (lunile VII-IX, consum maxim n august), de toamn cu ponderea de 70% (din septembrie pn n noiembrie, cu un consum maxim n octombrie). Varza roie se produce din iunie i pn n noiembrie, avnd perioada de consum maxim n noiembrie. Varza de Bruxelles apare n X-XI, iar varza crea doar vara, n lunile mai-iunie, (consum maxim n VI). Cantiti importante de varz alb de cpn din soiurile de toamn se pstreaz sau se mureaz, contribuind la prelungirea duratei de consum. Recoltarea se face la un grad de maturitate corelat cu soiul i destinaia de valorificare, criteriul principal constituindu-l gradul de ndesare al cpnilor. Conform STAS 1418-85, la varza alb timpurie ndesarea nu este o condiie obligatorie, n timp ce la soiurile de var sau de toamn, sau la varza roie cpnile vor fi ndesate. Pentru pstrare se urmrete un grad de ndesare mediu (Amriuei, Alexandrina i colab., 1984). Depirea acestui stadiu expune cpnile la crpare, mai ales cele prea ndesate i cu mugurii axiali dezvoltai. Timpul optim pentru recoltare este cel fr precipitaii, dup ce s-a ridicat roua sau bruma, iar temperatura produsului este mai mic sau egal cu temperatura aerului. Mai ales la varza de var, recoltarea pe cldur produce o marf instabil, care se va deprecia uor. Recoltarea este manual, prin mai multe treceri la soiurile timpurii sau de var, iar la cele de toamn prin 1-2 treceri. Consumul de for de munc este important, iar calitatea produsului depinde de modul corect de recoltare. Cpnile bine formate, normal dezvoltate, se taie neted cu cotor de maxim 1cm de la cocean, cu 1-2 frunze de protecie i se pun n ambalaje de lemn, lzi P sau lzi palet. Recoltarea mecanizat sau semimecanizat, ntr-o singur trecere, se practic la culturi uniforme i omogene, pe suprafee suficient de mari, la distane ntre rnduri accesibile mainilor, iar producia se livreaz de preferin pentru industrializare sau consum imediat.

307

Fig. 22.1. Schema mainii de recoltat varz (1-patine; 2dispozitiv de presare;3discurile de tiere;4-transportor cu band; 5-transportor elevator)

Manipularea i transportul se fac n ambalajele de recoltare, care pot servi i pentru depozitare, iar cantitile pentru consum imediat i industrializare se transport n saci sau n vrac. Mijloacele auto prevzute cu prelate servesc pentru transportul pe distane scurte sau medii. Pentru distane lungi se recomand transportul n vrac pe calea ferat, n vagoane simple tip B, cu perei neizolai termic. Ploile, ngheul sau insolaia pot afecta produsele la ncrcri/descrcri prelungite dac nu se iau msuri de protejare, iar manipularea prea brusc trebuie evitat. Condiionarea verzei are trei etape. Presortarea, efectuat la recoltarea ealonat, permite alegerea cpnilor conform condiiilor generale de acceptabilitate STAS. Acestea vor fi ntregi, cu aspect proaspt, necrpate, sntoase, fr urme de lovire sau deteriorri care s-i afecteze calitatea, fr leziuni provocate de ger, curate, zvntate, cu cotorul sntos i frunzele de protecie neofilite, bine prinse. Condiionarea din toamn poate fi definitiv la varza de consum imediat, sau intermediar, n scopul separrii cpnilor de calitate superioar pentru pstrare. Se realizeaz curarea de frunzele rnite, bolnave, rupte. Sortarea i calibrarea se execut manual sau semimecanic, la banda cu trei ci. La calitatea I se accept doar uoare defecte sau mici vtmri care nu provoac deprecieri, iar greutatea minim pentru varza alb este de 0,5-0,6Kg/buc. la soiurile timpurii (cmp 0,6), 1kg/buc la soiurile de var i 2kg/buc la soiurile de toamn. Pentru varza roie, soiurile timpurii vor avea cel puin 0,6kg/buc., iar cele trzii 1kg/buc. Varza de Bruxelles se poate condiiona, prin curare, fr cotor, cu verzioare de minimum 10mm diametru, sau se las necurat, cu cotorul tiat neted, dac verzioarele au peste 20mm diametru. Verzioarele vor fi tari, compacte, neatinse de ger i uniforme (n limita abaterilor admise). Etapa a III-a de condiionare are loc doar la loturile care se pstreaz, n vederea livrrii.

308

Pstrarea verzei de cpn se execut n spaii frigorifice, n spaii ventilate mecanic, n spaii improvizate (ventilaie natural) sau n silozuri de suprafa.
Tabelul 22.2. Pierderile procentuale maxime admise la varza de cpn, conform HCM 190/84 i STAS R 9127/8-74
Spaii de Pstrare Scdere n greutate Pierderi prin pstrare (luni) % stricare% cu ventilaie 1-2 (XI-XII) 2,8-4,8 1,6-3,4 natural cu ventilaie 2-3 (XI-I) 4,8-6,3 2,0-3,0 mecanic frigorifice 3-4 (XI-II) 4,8-6,0 2,6-3,2 Declasare calitativ% 2,4-5,6 4,0-6,0 6,4-8,5 Pierderi maxime totale admise% 6,8-13,8 10,8-15,3 13,8-17,7

Pentru pstrare (conform STAS R 9127/8-74) se recomand culturi n care fertilizarea cu azot nu a depit 200 kg s.a./ha., irigate moderat i la care s-a respectat msurile de prevenire i combatere a bolilor i duntorilor. n ultimele decenii au aprut soiuri i hibrizi rezisteni la pstrare, caracterizai printr-o perioad de repaus mai lung, cpn dens, esuturi cu celule mai mici i membrane mai groase. Din punct de vedere al proprietilor fizico-chimice, ele pot fi identificate prin masa specific mai mare de 0,9g/cm3, coninutul n substan uscat 7,5-9%, coninut ridicat n celuloz (1,35-1,45%) i n acid ascorbic (peste 60mg/100g produs proaspt). Din sortimentul recomandat i testat, se menioneaz Lares F1, Hinova F1, precum i Stonar F1, Formax F1, Bamba F1 iar din oferta de sortiment care se preteaz la pstrare Amager- Tall Grami, Langendijker Daner Dural, Scanvi F1, Scandic F1 i Scanbo F1. Din sortimentul mai vechi, soiurile Amager, Braunschweig i de Buzu (tardive) sunt i ele considerate suficient de bune pentru pstrare. Soiurile tardive pentru pstrare se recolteaz la 2 sptmni dup ntreruperea irigaiei, n perioade de vreme frumoas, dup ce s-a ridicat roua, iar temperatura este de 00C noaptea i 50C ziua (1X-15XI). Dup sortare-calibrare, cpnile alese vor avea 2-3 kg/buc la varza alb i 1,2-1,8 kg/buc. la varza roie, 2-3 frunze de protecie i cotor sntos de 1-3 cm (STAS R 9127/8-74), coresunznd calitii I-a STAS 1418-84 (varza alb) i 3577-84 (varza roie). Spaiile se dezinfecteaz cu lapte de var 20%+clorur de var 0,8%. Pstrarea modern se efectueaz n depozite frigorifice, care limiteaz pierderile i deprecierile, asigurnd timp de 4 luni meninerea calitii. Umplerea celulelor frigorifice trebuie efectuat n 1-2 zile (max. 7 zile), capacitatea optim fiind sub 250t, cu loturi ct mai omogene posibil ca provenien, soi, mrime sau grad de ndesare (se evit amestecul cu alte produse). Ambalajele de pstrare sunt lzi P sau lzi palet cldite n stiv de 6m (4 nivele de palete sau 6 nivele de lzi palet) i stivuite astfel nct s permit o bun circulaie a aerului. ncrctura realizat este de 1,4t/m2. Condiiile de pstrare conform STAS sunt 0/10C i UR 85-90%. n vestul Europei, temperatura de pstrare este de -1/00C i UR 95%, iar durata de pstrare poate ajunge la 5 luni, cu pierderi de 6-10% i o condiionare

309

final care mai ndeprteaz 10-15%. Pstrarea AC cu 2-3%O 2 i 3-5% CO2 la -1/00C i UR 95% este posibil 2-6 luni n funcie de hibridul sau soiul pstrat (Moras, Ph. i Chapon, J.Fr., 1984). Dup Bogoescu, M. i colab. (1995), pstrarea AC la 0 0,50C, UR 90-92%, 3%O2 i 5%CO2 a soiului De Buzu, a fost realizat timp de 120 de zile cu pierderi totale de 21%, n timp ce pstrarea frigorific n atmosfer normal a nregistrat 32% pierderi totale n 90 de zile, iar n siloz de 49,1% pierderi totale n 60 de zile pstrare. n varianta AC, ponderea pierderilor prin stricare i declasare calitativ a fost de 3-4 ori mai redus, n comparaie cu celelalte variante (atmosfera normal frig i siloz). Pstrarea n macrosilozuri se practic n Germania, Polonia i rile baltice. Realizate n mare parte cu materialele i dotarea local, macrosilozurile de varz se bazeaz pe un flux mecanizat, oferind condiii de pstrare dirijat. Necesit existena unei infrastructuri: drumuri uor practicabile, surs de curent trifazic. Se amplaseaz pe terenuri n pant uoar, cu ap freatic la peste 1,5 m adncime. Cpnile se depoziteaz n vrac, la nlimea de 4m. Pentru utilizarea economic a bazei materiale, n acelai punct de nsilozare se amenajeaz mai multe macrosilozuri, dispuse n paralel, la 5-6m unul de altul, pentru cel puin 500t cantitate total. Canalul de ventilaie din panouri grtar (1x2m) i ventilatorul instalat la unul din capete permit o circulaie forat a aerului de cel puin 30m3/t/h. Vracul de produs se acoper cu 3 rnduri suprapuse de baloi de paie, ultimul rnd numai pe coam, intercalate cu folie de PE. Regimul de ventilare are o faz de coborre a temperaturii de 30-40 zile, cnd se ventileaz 2-3 ore din 24 aerul rece de noapte, urmat de faza de pstrare de 2-3 luni, cnd se ventileaz 10-20 minute pe zi, n orele cu temperaturi favorabile. Msurile PSI sunt obligatorii. Pstrarea n spaii cu ventilaie natural se face n magazii, oproane sau unele construcii de zidrie, conform STAS R 9127/8-74. Ambalajele de pstrare sunt lzi P, suprapuse n cruce pe 6-8 nivele, pn la nlimea de 0,8m de la tavan. La perei se las 20cm pentru circulaia aerului. Stivele de lzi vor avea limea de 5m, iar ntre ele se las culoare de acces de 0,6m lime. Cnd temperatura coboar la -1/-20C, lzile se acoper cu rogojini. Dac se pstreaz n vrac, cpnile sunt cldite cu cotorul n sus, pe limea de 1,5-2,0m, nlimea de 1,3-1,5m i o lungime n concordan cu spaiul disponibil. Pentru accesul aerului, varza are la baz un grtar de lemn, distanat de pardoseal la 15-20cm. ntre stive i la perei se las spaii de circulaie de 0,6m. n intervalul vracului pe orizontal i din 2 n 2m pe vertical, se instaleaz couri de aerisire cu latura de 15-20cm. Pentru izolare termic i prevenirea condensului, vracul se acoper cu paie uscate n grosime de 25-30 cm. Pstrarea n silozuri de suprafa sau semingropate la 20-30cm (conform STAS). Varza este cldit cu cotorul spre interior n vrac prismatic, cu limea la baz de 1,5-2m, nlimea de 1,3-1,5m i lungimea de 15-20m, peste un strat de paie uscate i curate de 15-20 cm. Pe mijloc, la baz, se amenajeaz un canal de aerisire cu dimensiunile 30x30cm i acoperit cu ipci, iar din 2 n 2m se instaleaz couri de ventilaie verticale care depesc coama cu 40-50cm. Distana

310

ntre marginile a 2 silozuri este de 3m, iar pentru scurgerea apei din precipitaii se execut rigole de scurgere. Silozul se acoper lateral cu 10-15cm de paie, lsnd coama descoperit pentru zvntare i acoperind-o cu folie de PE doar cnd plou. Acoperirea definitiv se face la venirea temperaturilor negative. ncrctura realizat este de 250kg/m2. Cnd temperatura scade n continuare, stratul de paie acoperitor se ngroa, dar nu se adaug pmnt. Temperatura din interior se msoar la nceput la 1-2 zile, mai ales cnd sunt perioade mai calde, iar ulterior sptmnal, n lunile de iarn. Dac temperatura din siloz se menine ridicat o perioad mai lung de timp, silozul trebuie desfcut n cteva locuri, pentru a gsi un eventual focar de degradare. Umiditatea redus, vetejirea i nglbenirea frunzelor nvelitoare exterioare constituie indicii de bun pstrare. Putrezirea frunzelor exterioare, cotorul moale i nervurile negre sunt semne de degradare, iar silozul trebuie desfcut. Voinea, M. i colab. (1973), consider c stratificarea cu pmnt este mai bun dect acoperirea cu paie. Sistarea pstrrii i livrarea se execut pe msura cererii i implic acomodarea cpnilor la temperaturi mai ridicate prin intermediul unor spaii de trecere, pentru a nu forma condens. Dup pstrare, varza i pierde pn la 1/2 din coninutul n vitamina C. Celuloza din frunze se diminueaz cu 1/10 la soiurile romneti, pn la 1/3 la soiurile i hibrizii specializai pentru pstrare, datorit unui proces de hidroliz care determin astfel ameliorarea calitii lor. Glucidele migreaz din frunze n cocean, iar apoi spre mugurele terminal, ale crui esuturi devin mai bogate n glucoz (Amriuei, Alexandrina i colab., 1984). Se ndeprteaz frunzele exterioare nglbenite, bolnave, mprosptnd tietura de la cotor. Se elimin cpnile crpate. Desfacerea se face n vrac sau n lzile de transport. Exportul se face n saci de culoare verde sau n lzi. Varza de Bruxelles nu se poate pstra mai mult de 1 lun. n rile productoare comercializarea se face n form preambalat. 22.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt la conopid i broccoli Conopida este o legum tot mai cultivat n Romnia de productorii individuali, care realizeaz din vnzri venituri considerabile, n comparaie cu alte specii. Extinderea culturii este ns limitat de dificultatea acesteia. Broccoli este o specie mai puin rspndit, dar mai valoroas din punct de vedere nutritiv. Pe plan european, mare productor de conopid este Frana (peste 500.000t/1996), iar la broccoli, Italia (120-150.000t anual). Compoziia chimic le claseaz pe primele locuri din grupa verzei, ca valoare alimentar i dietetic. Trebuie remarcat coninutul ridicat n vitamine, substane minerale i fibre, iar broccoli a beneficiat de reclam ca produs anticancerigen. Consumul romnesc de conopid a depit 1kg/persoan/an, fiind n cretere. n vestul Europei este de circa 3,5-5,5

311

kg/persoan/an. Se utilizeaz att pentru gtit, ct i sub form murat sau chiar n salate de cruditi, iar cantiti mari se congeleaz (Frana, SUA). Perioada de apariie pe pia este mai-iunie pentru culturile protejate, mai-iulie pentru culturile timpurii din cmp cu un consum maxim la sfritul lunii iunie, iar pentru culturile succesive de toamn n septembrie-octombrie.
Tabelul 22.3. Compoziia chimic medie i valoarea alimentar la conopid i la broccoli (dup Favier, J. Cl. i colab., 1995; Enchescu, Georgeta, 1984; Mincu, I., 1978)
Glucide g% Protide g% Celuloz g% Fibre g% Substane minerale g% K mg% Conopida Broccoli Conopida Broccoli 1,5-3,9 1,6-4,4 Mg mg% 16 25 2,2-3,1 2,0-3,6 Ca mg% 22 93 0,7-1,0 1,6 P mg% 48-60 67 2,4 3,0 Fe mg% 0,5/1 1,4 Vit C 50/ 70/ 0,8-0,9 ND mg % 60 114 Caroten 200-300 365 ND 0,6-1,6 mg % Vit. B mg% Vit. PP g% Vit. E mg% Kcal / kg Parte necomestibil % Conopida Broccoli 1,04 1,32 0,6 1,0 0,17 1,0 210-300 250-330 38-40 39

22.2.1. Conopida Recoltarea trebuie efectuat n faza de inflorescen compact, la mrimea caracteristic soiului naintea desfacerii cpnilor (false). Acestea au tendina de a deveni tot mai afnate, trecnd n cele din urm n faz de tulpini florifere, mai ales la soiurile timpurii. Conopida de var i de toamn trebuie s aib diametrul mai mare de 12cm, iar ultimele recoltri din octombrie vor fi efectuate nainte de apariia temperaturilor negative. Recoltarea se face manual, dar este posibil semimecanizarea sau mecanizarea integral, cnd se cultiv hibrizi cu maturare uniform (80-90%). Operaia este ealonat prin 6-7 treceri la interval de 4 zile, tindu-se inflorescena cu 4-6 frunze de protecie, cu cotor scurt sub ultima frunz. Presortarea n cmp presupune alegerea unor cpni turgescente, intacte, ntregi, sntoase, curate, de minim 11 cm (se admit 10% inflorescene de minim 10 cm ). Nu se admit exemplare cu umiditate exterioar anormal, deformate, necompacte, nglbenite, cu arsuri provocate de soare, cu peste 5 frunzulie verzi n inflorescen, cu puf umed sau "gras" la atingere. Doar un personal permanent poate recolta ealonat o cultur de conopid, pentru a aprecia calitatea exemplarelor bune de cules. Manipulrile n stare neambalat sau chiar ambalate, trebuie reduse datorit perisabilitii produsului. Condiionarea se face fie n cmp, manual, fie semimecanizat la un centru de preluare. Frunzele se fasoneaz prin tierea vrfului i/sau desfrunzire, n funcie de modul de prezentare (cu frunze, cu coroan, cu semicoroan sau desfrunzite), cantitatea de frunze care se las fiind proporional cu timpurietatea. Sortarea i calibrarea se execut manual sau semimecanic.

312

Categoria "extra" grupeaz exemplare tipice pentru soiul respectiv, bine formate, tari, compacte, foarte bine strnse, de culoare alb uniform sau uor crem, lipsite de orice defect. Dac sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s aib aspect proaspt. La calitatea I, inflorescenele de conopid trebuie s fie de calitate bun, caracteristice soiului. Cpnile vor fi ntregi, strnse de culoare alb, alb-gbuie sau crem, lipsite de pete, frunze crescute n cpn, urme de nghe sau urme de lovituri. Comercializarea conopidelor de culoare violet, viinie sau alte nuane specifice unor noi cultivare (soiuri, hibrizi), este admis n condiiile n care sunt ntrunite toate nsuirile calitative tipice constatate la omologare. Se admit uoare defecte de form, dezvoltare sau coloraie. Dac sunt puse n vnzare "cu frunze" sau "coroan", trebuie s aib aspect proaspt. Calitatea II admite cpni uor deformate, mai puin strnse, de culoare glbuie, cu uoare urme de expunere prelungit la soare, cu o excrescen de nu mai puin de 5 frunze verzi n corimb, uor umede dar nu ude sau grase la atingere. n caz extrem, se admit i exemplare care au 2 din urmtoarele trei defecte: uoare urme de atac (boli, duntori), uoare alterri superficiale provocate de nghe, lovituri uoare. O zecime din exemplare pot s nu ndeplineasc caracteristicile minimale, cu condiia s nu fie afectate de putrezire i s fie proprii pentru consum. Conopida se poate prezenta conform SR 3678:1999, n trei moduri: a)" cu frunze", nvelite cu frunze sntoase i verzi, suficiente ca numr i lungime pentru a acoperi i proteja cpna, avnd cotorul tiat puin sub frunzele de protecie; b)" fr frunze" i fr partea necomestibil a cotorului, dar cu maximum 5 frunze mici fragede, de culoare verde pal, ntregi i strnse pe cpn; c)" cu coroan", pstrnd un numr suficient de frunze care protejeaz cpna, care vor fi sntoase, verzi i fasonate la cel mult 3 cm peste nivelul inflorescenei. Cotorul se taie puin sub frunzele de protecie. Ambalarea se face cu inflorescenele spre interior i cu frunzele spre exterior, n lzi P, lzi tip II de export sau n lzi grtar, evitnd vtmrile. Pentru export se folosesc lzile de tip II sau lzile grtar, egalizate la 15 kg i coninnd o marf ct mai uniform. Pstrarea temporar. La temperatur normal inflorescenele i pierd calitatea n 4-6 zile, n funcie de umiditatea reletiv. Pe durata scurt de timp (7-10 zile), conopidele necondiionate pot fi pstrate la 5/100C i UR 85%. Pstrarea o perioad de 2-4 sptmni este posibil cu inflorescene calitatea I incomplet crescute, cu frunze tiate la 3-5cm deasupra nivelului cpnii. Condiiile de mediu recomandate sunt 0/20C i UR 90-94%. Pstrarea timp de 3-5 sptmni (pn la 50 zile) sa face cu inflorescene nefasonate, cu cel puin 2 etaje (rnduri) de frunze sau preambalate n pelicul microperforat. Recoltate cu mult grij i prercite, se ambaleaz n lzi grtar pentru o bun circulaie a aerului, asigurnd -1/00C i UR 95%. Temperaturile mai mici de -20C sunt duntoare. Pstrarea AC asigur o bun meninere a fermitii i culorii timp de 3-6 sptmni, la 00C i UR 95%, cu un amestec tip II cu 3(5)% O 2 i 5(8)% CO2. Se

313

folosesc inflorescene preambalate n folie (Moras, Ph., Chapan, J.Fr., 1984; Chaux, Cl., Foury, Cl., 1994). Transportul pe distane scurte sau medii sa face cu autodube izoterme sau frigorifice. Pentru export se utilizeaz mijloace autofrigorifice (LKW) sau vagoane RCF (pe cale ferat). Beneficiarii mai apropiai (2-3 zile distan de mers) necesit meninerea mrfii la 00C i UR 90-92%. Pentru transporturi mai lungi (5-6 zile parcurs), temperatura este de numai 0/40C iar UR 85-92%. La ncrcare, inflorescenele vor avea temperatura de 4/60C, realizat prin hydro cooling sau vacuum cooling. 22.2.2. Broccoli Recoltarea prea timpurie micoreaz producia i diminueaz calitatea. Momentul optim este apreciat n funcie de tipul de soi cultivat ("spear" cu tulpin subire i ramificaii lungi, sau "crown" cu tulpin groas i inflorescen cu ramificaii scurte compacte). nlimea maxim a exemplarelor este 20 cm, cupa axului floral trebuie s fie neted i ct se poate de dreapt. Se apreciaz fermitatea i nu trebuie ntrziat pn n pragul nfloririi. Se recolteaz manual, prin 2-3 treceri, pn la 8-12 treceri la soiurile mai vechi (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994). La recoltarea pentru consumul proaspt, inflorescena se taie dimineaa, cu cuitul, la 15-20 cm de tulpin, pstrnd frunzele acesteia, mai ales la soiurile "spear". Pentru congelare se utilizeaz soiurile "crown" care se taie cu tulpin scurt, la 15 cm. Presortarea urmrete recoltarea unor exemplare ntregi, sntoase, proprii consumului, curate, fr stricciuni provocate de boli sau duntori, cu aspect proaspt, fr umiditate exterioar anormal. Diametrul minim al axului floral trebuie s fie 8 mm, iar diametrul minim al inflorescenei este de 6 cm. Pentru broccoli preambalat sau n mnunchi, se admite diametrul maxim de 2 cm. Se condiioneaz inflorescenele din ambalajele de transport, prin sortare i preambalare la 0,5 kg, n pelicul contractibil. Calitatea I cuprinde inflorescene de bun calitate, avnd caracteristici tipice, tari, uor strnse, dense, compacte, cu butoni florali complet nchii, de culoare uniform i specific soiului, fr defecte sau urme de nghe. Se admit uoare defecte de form i dezvoltare, sau de culoare. Axul floral trebuie s fie suficient de mare i nu trebuie s fie spart. Se admite prezena unor frunze moi, doar dac sunt verzi, sntoase i nu depesc vrful inflorescenei cu mai mult de 3 cm. n ambalaje inflorescenele pot fi prezentate n poziie vertical sau n poziie orizontal (SR 13401:1998). Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie omogen, cu inflorescene de aceeai calitate, provenien i varietate. Pstrarea temporar nu este posibil mai mult de 48 ore, n condiii de temperatur i umiditate normal, fiind mai perisabil dect conopida. Prin

314

prercire i pstrare sub form preambalat, calitatea se poate menine 8-15 zile la 00C i UR 95% n atmosfer normal i pn la 3 sptmni n AC cu 5-10% CO 2 i 3% O2 (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994). Desfacerea se recomand n general fr pstrare, sau n stare ct mai proaspt, cnd coninutul n vitamine este maxim. n unele ri, se practic recoltarea direct de ctre clieni, de la furnizori ("pick your own"=alege-i singur). 22.3. Valorificarea n stare proaspt a guliilor i gulioarelor Guliile (Brassica oleracea L. var. gongylodes) au dou forme culturale, forma minor-gulioarele (soiurile timpurii) i forma major- guliile propriu-zise (soiurile tardive). Se cultiv mai mult n ri nordice sau central europene, ca Belgia, Olanda, Germania, Austria, Cehia, Polonia, rile baltice etc. n timp ce guliile sunt adesea ncadrate ca mod de valorificare alturi de ridichile de iarn sau de sfecla roie, gulioarele pot fi grupate doar alturi de specii mai perisabile, cum ar fi elina sau ridichile timpurii i constituie produse de prim apariie obinute n sare i solarii. n Romnia se cultiv n Transilvania, Banat, sau n jurul marilor orae. Sunt apreciate pentru valoarea alimentar i bogatul coninut n fibre, sruri minerale sau vitamina C. Gulioarele sunt consumate crude n salate, iar guliile se folosesc la numeroase preparate culinare. Durata consumului este prelungit prin pstrare (gulii) sau culturi protejate (gulioare), care suport temperaturi moderate.
Tabelul 22.4. Compoziia chimic i valoarea energetic a guliilor (valori medii)
Ap % Glucide % Protide % Celuloz % Fibre % Subst. minerale % 80-90 2,8-6,4 1,4-2,2 0,8-0,9 2,5 0,8-1,0 K mg% Mg mg% Ca mg% P mg% Fe mg% Vit. C mg% 345 40 70 35 0,45 40-77 Caroteni g% Vit. PP mg% Vit.B mg% Kcal/kg Partea necomestibil % 0,35 0,2 1,25 330 49

22.3.1. Gulioarele Recoltarea se execut ealonat, pe msura atingerii calibrului minim, prin smulgere sau tiere. Presortarea va urmri alegerea conform STAS 12857/90 a unor exemplare ntregi, nevtmate, sntoase, proaspete, curate, normal dezvoltate, necrpate, nelemnificate, avnd forma, mrimea i culoarea caracteristic soiului. Frunzele trebuie s aib i ele culoarea specific soiului i nu trebuie s fie uscate sau nglbenite. Diametrul ecuatorial minim al gulioarelor este de 50mm. Condiionarea const n fasonare, sortare, calibrare, legare n legturi i ambalarea. Fasonarea se face prin tierea rdcinilor i hipocotilului la 0,5cm sub gulioar, nlturnd i o parte a frunzelor, ncepnd cu cele murdare, ofilite sau deteriorate. Se pot lsa 3-5 frunze, iar capetele celor tiate nu vor fi mai mari de 2mm. Gulioarele se terg cu crpe, apoi se sorteaz i se calibreaz. Dup

315

Gherghi, A. (1994), calibrarea manual se face pe urmtoarele categorii: 50-70mm; 70-90mm; 90-110mm i 110-130mm. Ambalarea se face n ldie M2 din material plastic sau ldie de export tip VIII sau IX de lemn, cptuite eventual cu hrtie. Capacitatea unui ambalaj este de 30-50 buci, n 2-3 straturi. Ambalarea se face fr a vtma frunzele. n acelai ambalaj nu se admit mai mult de 10% gulioare cu frunze vtmate sau ofilite, cu crpturi cicatrizate (de maxim 1cm lungime i 3mm adncime), sau cu uoare defecte de form i culoare. Se pot face i legturi de minim 0,5Kg, ambalate n lzi P sau M 3 din material plastic. Pstrarea temporar se face cu produsul ambalat, la 0 0C i UR 90-95%, pe o durat de 3-4 sptmni. Livrarea trebuie realizat cu mijloace frigorifice. 22.3.2. Guliile Guliile se recolteaz n lunile octombrie-noiembrie, nainte de venirea temperaturilor negative, cnd au atins maturitatea de consum. Recoltarea este semimecanizat, prin dislocare i adunare n grmezi. Fasonarea este complet, nlturnd frunzele, rdcinile i restul de hipocotil. Presortarea permite alegerea exemplarelor pentru consum imediat/prelucrare, de cele care se pot pstra (sntoase, fr leziuni). Dup Iordchescu, C. (1978), fazele tehnologice de valorificare n stare proaspt sunt foarte mult asemntoare cu cele de la legumele rdcinoase mai rezistente. Pstrarea se execut n funcie de cantitatea disponibil, n anuri (fr aerisire), silozuri (cu aerisire), spaii cu ventilaie natural sau n condiii moderne (ventilaie mecanic, frigorific). Specificul metodelor tradiionale const n preferina care se acord stratificrii cu nisip. Se nsilozeaz fr a se atinge exemplarele ntre ele, pentru a preveni extinderea eventualelor boli.

CAPITOLUL XXIIITEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASP|T| A CIUPERCILOR COMESTIBILE CULTIVATE Producia de ciuperci comestibile se identifica n deceniile trecute mai ales cu producia speciei Agaricus bisporus (ciuperca de strat sau "champignon de couche"), care n prezent deine ntietatea ca avans tehnologic i volum mondial. Un numr de nc 7 genuri cumuleaz ns n ultimii ani o producie cu mult mai important, care sporete ntr-un ritm dinamic. Cele mai reprezentative sunt: - Pleurotus (bureii sau pstrvii), mai cunoscute P. ostreatus - Auricularia sp P. florida; - Lentinus edades (ciuperca parfumat);

316

- Volvariella volvacea (ciuperca paielor de orez). Importana alimentar a produciei de ciuperci (tab.23.1) este completat de importana economic (suprafee mici, locuri de munc, dezvoltarea sectorului de prelucrare) i ecologic (bioconversia deeurilor agricole, reutilizarea substratului). Schimburile economice cu acest produs sunt foarte active.
Tabelul 23.1. Compoziia chimic medie i valoarea alimentar a unor specii de ciuperci comestibile cultivate (Favier, J.Cl. i colab., 1995; Burzo, I i colab., 1980)
Produsul Champignon Burei Champignon Burei Champignon Burei Glucide g K Vit.D 0,5-2,85 3,5-5 372-486 + 4,18 ND % mg% mg % Protide g Mg mg VitB mg 2,1-5 2,7-4 11-14 ND 2,8 + % % % Lipide Ca VitPP 0,24-0,5 ND 3-9 ND 4-6,2 + % mg% mg% Celuloz g P Vit. E 0,1-0,8 ND 0,8-0,9 ND 105-135 + % mg% mg% Fibre g% Fe mg 2,5 ND 1-4,5 ND Kcal/ kg 150/300 400 % Subst Partea 9-10 ND Vit C minerale g 1,0 0,1-1,0 3-5 ND necomes mg % % tibil %

23.1. Agaricus bisporus (ciuperca de strat, champignon) Recoltarea ncepe din stadiul cnd apare membrana (velum) care unete marginile plriei cu piciorul. Ciupercile de calitate se recolteaz cu velumul n curs de apariie, curat, crnos i ntreg, cu plria nchis i cu piciorul de cel mult 1/2 din diametrul plriei, nealungit. Cnd velumul se rupe i se deschide plria, ciupercile se valorific la preuri mai mici cu 20-40%, fapt inevitabil pentru un anumit procent. Pregtirea recoltrii impune ntreruperea udrii straturilor, pentru a nu desprinde odat cu ciupercile recoltate i poriuni cu primordii sau cu butoni de fructificare. Se pregtesc cutiile sau lzile pentru cules, precum i glei de colectare a cioatelor, resturilor i a eventualelor ciuperci bolnave. Se formeaz echipe de 2-3 lucrtori permaneni care se echipeaz cu oruri, cuitae cu lam inoxidabil i eventual cu mnui de cauciuc curate i subiri. Ciupercile se recolteaz individual, pe caliti. Se pot folosi i