Biotec

Ano XVIII N 102 Janeiro/Fevereiro/Maro 2008

Ha-La

Informativo trimestral para a indstria lctea

A Chr. Hansen criou o Prmio Ingrediente Lcteo em 2006 com o objetivo de estreitar seu relacionamento com a indstria laticinista, atravs de seus ingredientes e solues de alta qualidade para a fabricao de produtos lcteos. Este ano, os participantes do Concurso Nacional de Produtos Lcteos iro concorrer premiao do III Prmio Ingrediente Lcteo. Concorra a um cheque CHY-MAX Estaro concorrendo ao III Prmio Ingrediente Lcteo todos os inscritos no Concurso Nacional de Produtos Lcteos na categoria Queijo Parmeso, mas apenas o contemplado com o 1 lugar na categoria receber o prmio - um cheque CHY-MAX no valor de R$ 3.000,00 e uma viagem para conhecer as instalaes da Chr. Hansen. Leia o regulamento da premiao para saber mais.

Regulamento 1. Estaro concorrendo premiao todos os inscritos no Concurso Nacional de Produtos Lcteos na categoria Queijo Parmeso, sujeitos s regras e procedimentos descritos a seguir: 2. O contemplado no 1 lugar na categoria Queijo Parmeso receber o Prmio Ingrediente Lcteo em um cheque CHY-MAX no valor de R$3.000,00 e uma viagem para conhecer as instalaes da Chr. Hansen Valinhos. 3. A divulgao da premiao ser feita durante a solenidade de premiao do Concurso Nacional de Produtos Lcteos. 4. O perodo para o uso do prmio ser de 01/08/2008 a 31/12/2008. Aps este perodo, o prmio estar expirado. 5. Os prmios so isentos de quaisquer nus aos contemplados. 6. Em nenhuma hiptese, o prmio poder ser trocado por dinheiro ou qualquer outra forma de premiao. 7. Os participantes concordam em ceder gratuita, definitiva e irrevogavelmente o direito de uso da imagem e material escrito pelo vencedor para divulgao dos resultados, caso necessrio.

Mrito Chr. Hansen: reconhecimento do profissional Pelo quarto ano consecutivo, a Chr. Hansen oferece o Mrito Chr. Hansen com o objetivo de reconhecer e incentivar os profissionais da indstria laticinista. Lembramos que os premiados sero os 1 lugares de todas as categorias do Concurso Nacional de Produtos Lcteos, que ocorre durante o Congresso Nacional de Laticnios.

Chr. Hansen recebe visita do Laticnios PJ

O Laticnios PJ vencedor do 1 lugar na categoria Queijo Gouda do Concurso Nacional de Produtos Lcteos 2007 foi contemplado com o II Prmio Ingrediente Lcteo: um cheque CHY-MAX no valor de R$ 3.000,00 e uma visita s instalaes da sede da Chr. Hansen, no Brasil. Durante a visita, os representantes do Laticnios PJ: Estevo Andrade, Antonio Carlos Viana de Macedo Carneiro, Mozart Rita da Silva e Raquel Aparecida Incio, tiveram a oportunidade de conhecer um pouco mais sobre as atividades da empresa no Brasil e no mundo. Ficamos contentes em premiar pela segunda vez este renomado laticnio que prima pela produo de queijos de alta qualidade, pois o Laticnios PJ foi o vencedor do primeiro e do segundo Prmio Ingrediente Lcteo. A equipe de laticnios da Chr. Hansen ficou muito honrada com a visita de seus clientes e amigos, demonstrando o sucesso alcanado nessa parceria, na qual todos buscam a excelncia, comenta Lcio Antunes, Gerente da Diviso Laticnios.

IV Congresso Internacional de Marketing e Tecnologia de Queijos

Organizao: Chr. Hansen Argentina Buenos Aires, de 25 a 27 de junho de 2008 A Chr. Hansen Argentina mais uma vez organiza este importante evento que visa fomentar fluxo de informao e gerar oportunidades de intercmbio tecnolgico e profissional para os profissionais da indstria lctea. Se desejar obter mais informaes, entre em contato com Soledad Bianchi na Chr. Hansen Argentina, atravs do e-mail: marketing_dairy@ar.chr-hansen.com, ou pelo telefone: +54-11-4365-7700.

A ABIQ espera seu apoio

A Associao Brasileira das Indstrias de Queijo tem lanado mo de muitas atividades para promover a capacitao e valorizao da indstria de queijo no Brasil. Com o ASSOCIAO BRASILEIRA apoio da indstria laticinista, estes DAS INDSTRIAS DE QUEIJO esforos podero ser ainda mais intensificados. Acesse o site: www.abiq.com.br e saiba mais sobre as vantagens de ser um associado da ABIQ.

Melhorando a qualidade dos alimentos e a sade das pessoas em todo o mundo

Culturas Texturizantes
Na natureza, encontramos vrios exemplos de polissacardeos tais como os amidos, a celulose, a carboximetilcelulose, as pectinas ou gomas, todos comumente utilizados da indstria alimentcia como agentes espessantes, estabilizantes ou de volume. Os EPS produzidos pelo L. bulgaricus e S. thermophilus tm uma importante funo na textura e estabilidade do iogurte, alm de prevenir a sinrese (CERNING, 1990; NAKAJIMA et al. 1990). A quantidade e composio de EPS produzidas pelas bactrias lticas dependem de alguns fatores, como a temperatura, pH inicial, fonte de carbono, disponibilidade de minerais, vitaminas e, principalmente, do microrganismo produtor. Com isso, foram descobertas cepas de S. thermophilus e L. bulgaricus que produzem quantidades relativamente baixas de EPS, no entanto, em quantidades suficientes para seu efeito ser percebido no produto final. Uma vez que algumas cepas produzem EPS que resultam em produtos muito filantes e outras que produzem estruturas curtas, as combinaes destas cepas so cruciais para a obteno da textura desejada.

As bactrias lticas so amplamente empregadas para garantir a preservao e as caractersticas sensoriais de vrios produtos. Em derivados lcteos fermentados, elas so responsveis pela converso da lactose (o acar do leite) em cido lctico, o que induz agregao das protenas do leite, levando formao do gel. Atuam tambm para a melhoria da textura e viscosidade desses produtos por meio da sntese de exopolissacardeos (EPS). Figura 1- Modelo simplificado do metabolismo da lactose
Lactose Exopolissacardeos Textura Piruvato L-Lactato Acetato Acetaldedo Aroma D-Lactato Acidez

cia a fagos e, mais recentemente, maior capacidade de produo de exopolissacardeos (EPS), que so compostos que contribuem na formao da textura e a sensao na boca (mouthfeel), alm de auxiliarem na estabilidade de iogurtes. A textura uma propriedade muito importante em iogurtes e alguns fatores podem influenciar essa propriedade, como por exemplo, o tratamento trmico ao qual o leite foi submetido, o nvel de protenas e de gordura do leite, o tratamento mecnico do gel, a adio de estabilizantes e a cultura utilizada. Os controles desses fatores so extremamente importantes para definir a textura do produto final. Alguns cultivos produzem exopolissacardeos (EPS) e contribuem de maneira significativa na textura. Os EPS vm sendo estudados profundamente na literatura e tambm pela Chr. Hansen e vrios estudos tm demonstrado que a textura do iogurte depende no s da quantidade do EPS, mas tambm do tipo de EPS formado. Os exopolissacardeos (EPS) so biopolmeros ou gomas hidrossolveis que esto ligados parede celular ou so excretados para o meio, durante o processo de fermentao, como uma substncia viscosa.

Como atuam os EPS

Os EPS so sintetizados pelas bactrias e logo liberados, ficando

Para atender s tendncias de mercado e da indstria, a Chr. Hansen vem selecionando cepas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus com as seguintes caractersticas: rpida fermentao, baixa ps-acidificao, boa produo de aroma, alta resistn2

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retidos na parede celular ou em estado livre no meio lquido. Dessa forma, conferem viscosidade ao meio. Em leites fermentados, os EPS estabilizam a estrutura do gel por ligaes no complexo de casena conforme mostra a Figura 2. Figura 2- Exopolissacardeos Efeito na fermentao do leite
bactria

esses compostos podem contribuir na melhoria da cremosidade, brilho e diminuio tendncia sinrese. O Grfico da Figura 3 mostra de forma comparativa o incremento de 'mouthfeel' em bases de iogurte batido devido a maior produo de EPS pelas culturas lticas e as Figuras 4 a 6 mostram que, alm do incremento no 'mouthfeel' ocorre a melhoria na viscosidade de iogurtes elaborados com essas culturas. A Chr. Hansen, em sua constante busca para oferecer culturas que agreguem benefcios funcionais aos produtos, vem trabalhando em uma linha de culturas que incluem cepas produtoras de EPS em sua composio. A cultura YF-L812 foi a primeira dessa linha e, mais recentemente, foram lanadas as culturas YFL901, YF-L902, YFL-903, YF-L705 e YF-L706. Essas culturas j esto disponveis para venda no Brasil nas formas congelada e liofilizada. Uma grande parte dos lanamentos de iogurte no mercado tem o contedo de gordura reduzido. A reduo de gordura em iogurtes vm aumentando a necessidade

de cultivos que contribuem tanto na melhoria do sabor e textura como tambm no 'mouthfeel' (preenchimento na boca) e na obteno de um produto final de sabor limpo e agradvel. A seleo e caracterizao das cepas foram primordiais para o desenvolvimento dos cultivos da Chr. Hansen 'Srie YFL' e a combinao cuidadosa dessas cepas contribui para a obteno das caractersticas desejadas em iogurtes com baixo teor de gordura.
Figura 4 YF-L901
Sensao na boca
6 5

EPS

Sabor a acetaldedo

4 3 2 1 0 4.0

Firmeza do Gel

complexo de casena
Os EPS estabilizam a estrutura do leite fermentado por ligaes no complexo de casena

pH 4.6

Viscosidade

Os EPS exercem influncia sobre a textura (consistncia) e o 'mouthfeel' (preenchimento na boca), no entanto, no que se refere firmeza do gel, pode-se no observar uma melhoria, principalmente quando o gel submetido a tratamentos mecnicos intensos aps a fermentao. Nesses casos,

Sabor creme

umidade

Figura 5 YF-L902
Sensao na boca
6 5

Sabor a acetaldedo

4 3 2 1 0 4.0

Firmeza do Gel

Figura 3 - Viscosidade mouth thickness (sensao na boca)

Extra alta
YF-L901 YF-L812 YF-L902 YF-L800 YF-L811 YF-L705 YC-190 YF-LX700 YF-L706 YF-LX701 YF-L702 YF-L703 YC-X 11 YC-183 YC-180 YC-381 YC-470

pH 4.6

Viscosidade

Sabor creme

umidade

Muito alta

YC-280 YF-203 YF-202

Figura 6 YF-L705
Sensao na boca
6 5

Alta

Sabor a acetaldedo

4 3 2 1

Firmeza do Gel

Baixa Muito suave Mdia

YC-380 YC-370

YC-471

pH 4.6

0 4.0

Viscosidade

Muito forte
Sabor creme umidade

Intensidade do sabor do iogurte

Resduos de antibiticos no seu leite?

Voc tem certeza que no tem?
Devido aos perigos que os antibiticos causam sade humana, o controle de resduos em leite deve ser levado a srio. A presena de antibiticos tambm compromete a qualidade do leite utilizado na produo de queijos e iogurtes. Para ajudar a indstria de laticnios a se precaver dos efeitos negativos dos resduos de antibiticos, a Chr. Hansen indica o Kit de Teste Rpido Betastar.

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Publicao trimestral da Chr. Hansen Coordenao, edio e redao: Patricia Alonso Consultoria e redao tcnica: Lcio A. F. Antunes Srgio Casadini Vilela Simone Campos Eduardo R. P. Dutra Produo: Macroven Grfica - (19) 3728.8800 Tiragem: 3.500 exemplares Prxima edio: Abril/Maio/Junho 2008 Edies anteriores: www.chr-hansen.com.br www.milknet.com.br Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda. Rod. Visc. de Porto Seguro, 2860 13278-327 - Valinhos-SP Brasil Fone/Fax: (19) 3881.8300 / 3881.8377 Vendas: Lcio Antunes brlfa@chr-hansen.com Ronaldo Magalhes brrom@chr-hansen.com Carmen Matiazzo brcsm@chr-hansen.com Marketing: Patricia Alonso brpao@chr-hansen.com Tecnologia: Veridiana Antunes brvea@chr-hansen.com Distribuidores autorizados Regio Nordeste Milk Com. e Repr. de Prod. Agropecurios Fones: (87) 3762.2919 / 3762.6518 e-mail: milk@milkrepresentacoes.com.br Agromirla Comrcio de Produtos Agropecurios Ltda. Vitria da Conquista - BA Fone: (77) 3421-6374 e-mail: agromirla@oi.com.br Regio Centro-Oeste e Tringulo Mineiro Clamal Comrcio e Representaes Ltda. Fone: (62) 3261.6565 e-mail: clamalu@cultura.com.br Minas Gerais (exceto sul e tringulo) e Rio de Janeiro Produtos Macal Fone: (32) 3224.3035 e-mail: macalejf@terra.com.br Esprito Santo e parte do Rio de Janeiro ABC Com. e Repres. Ltda. Fone: (22) 3824.2663 e-mail: abc@abc-itaperuna.com.br So Paulo e sul de Minas Gerais Somarole Comercial Ltda. Fone: (11) 5564.7255 / 5564.7933 e-mail: somarole@terra.com.br Regio Sul e Mato Grosso do Sul LC Bolonha Ingredientes Alimentcios Ltda. Tel.: (41) 3621.44 55 e-mail: bolonha@lcbolonha.com.br

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