LABORATORIO DE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

PRACTICA N07 I.INTRODUCCION La palabra pasta deriva de un trmino griego que significa harina mezclada con lquido. La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del valo nutricional argentino. Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo. Se trata de una fuente de energa de fcil asimilacin e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad fsica. Su valor nutritivo es de 350 caloras por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompaen. Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentacin, realizan ejercicio fsico o tienen una difcil digestin. Para los nios es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energas que necesitan. La pasta tambin se dice que son los productos obtenidos por la desecacin de una masa no leudada elaborada con harina de trigos , smolas, semolinas y agua potable, pueden contener huevos, sal y otros ingredientes menores. La pasta de mejor calidad se fabrica con smola molida de trigos duros. El trigo es un cereal de la familia gramneas, cuyas semillas, caripsides desnudos, se utilizan en la alimentacin humana, generalmente en forma de harinas.Contiene aproximadamente 8,6% de protenas, 73.7% de carbohidratos, 1.5% de grasa,14.5% de agua, 3% de fibra cruda,1.7%de cenizas. Existen muchos tipos de trigos como: trigos suaves que es de textura harinosa 8-10% de protena, trigos duros que es de textura ms densa y 10.5-14% de protenas, trigos cristalinos es de textura dura vtrea, tiene alto porcentaje de protenas de 12.5-16.5%, lo cual es la variedad de trigo ms apta para la elaboracin de tallarines de casa. La transformacin de la harina de trigo en masa para pastas es un complejo proceso todava muy poco comprendido como lo aseguran muchos de los escritos cientficos que han aparecido al respecto. Cuando las partculas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa coherente cuyo carcter viscoso elstico se atribuyen al desarrollo de un complejo coloidal denominado gluten. Las protenas de la harina participan en la formacin del gluten en la masa para pastas, pero otros constituyentes de la harina incluyendo lpidos, pentosanos solubles en el agua y glicoprotenas tambin participan. Adems es necesaria la presencia del agua.

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II.OBJETIVOS Elaborar pastas por el mtodo laminado Comparar las caractersticas de ambos tipos de fideos, durante el proceso y producto final. III.REVISION BIBLIOGRFICA Triticumdurum. Trigo duro, cristalino, de color mbar y rojo el endospermo es spero al tacto y difcil de comprimir, utilizado principalmente en la elaboracin de pastas alimenticias. Se origin en oriente y su rea de desarrollo en el mediterrneo, sudeste de Europa, Sudfrica y amrica. Es multurable produciendo buenos rendimientos de semolina, que es la fabricacin medida purificada del trigo durum. Es un trigo no apto para panificacin debido a la baja extensibilidad, el gluten del trigo durum suele ser ms dbil que el gluten del trigo comn. Probablemente el trigo durum es tan duro que es tan difcil reducirlo hasta la finura de harina. Cuando se reduce a harina, el porcentaje de almidon lesionado es varias veces superior al que se produce en los trigos comunes, en el proceso de molturacin del trigo durum tambin se produce, pero por lo general es de valor inferior al de la semolina Las pastas alimenticias. Los alimentos llamados genricamente pasta se hacen a partir de semolina de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta semolina con un 20-30% de agua. La pasta de smola es de color crema o amarillento, flexible y al romperse su fractura debe ser vtrea. Las masa de las pastas se laminan y troquela o se extruye a alta presin sin que se produzca expansin, en forma de varillas, tiras, laminas o con diversas figuras, dependiendo del tipo de pasta , a continuacin se seca cuidadosamente en corriente de aire. En su estado deshidratado, las pastas tienen una vida comercial de varios meses. Las masas para pastas contienen 40% o ms de agua de manera que la finalidad de la harina con el agua es grande. En la hidratacin de la masa la harina y el agua comienzan a interactuar al momento en que se combinan, la elasticidad y la viscosidad se atribuyen el desarrollo del gluten. La masa tambin tiene un aumento de plasticidad, asea la fuerza que se necesita para iniciar el flujo. Tipos de pastas.
Pasta fresca.- La pasta fresca corresponde a pastas largas, cortas o rellenas que no han sido sometidas a deshidratacin o congelacin y que conservan la textura blanda caracterstica del producto recin elaborado. Pueden tener tratamientos trmicos y empaques protectores para prolongar su vida til,se entiende por pastas frescas tambinlos productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecnico de smola o semoln de trigo duro o pan, harinas o sus mezclas, con agua potable, con o sin adicin de otros ingredientes alimenticios de uso permitido. Para ser considerada con o al huevo debe contener, como mnimo, tres yemas por kilo de

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masa. Se encuentra permitido el refuerzo del color amarillo por el agregado de azafrn, beta caroteno natural o sinttico. Se denominan pastas frescas artesanales nicamente a los productos que se elaboran en forma manual o semiautomtica y que se comercializan en el mismo sitio de su elaboracin, sin obligacin de envasado y rotulacin. Cuando la elaboracin de las pastas es automtica y se expenden envasadas y rotuladas se denominan solamente pastas frescas. Si se encuentran adicionadas con sustancias conservantes o han sido sometidas a tratamientos o tcnicas de conservacin reciben el nombre de pastasfrescas o pastas frescas rellenas larga duracin. La produccin de pastas frescas es la mezcla y amasado de derivados del trigo (smola o harina) y agua. Se pueden elaborar de: smola o semoln de trigo harinas o sus mezclas smola y harina Pastas secas.- es la que tiene un uso ms extendido y a la que nos referimos generalmente al hablar de pasta, es la que ha sido preparada en grandes fbricas y llaga a nuestras manos en bolsas o estuches. La garanta de calidad est avalada por los controles oficiales. Pastas hechas en casa.- es mucho ms antigua, es la pasta que se hace en casala cual es laminada maso menos ancha.es un trabajo concienzudo que consiste en amalgamar la harina, agua y para hacer ms sabrosa, se adiciona huevo y leche.

MATERIAS PRIMAS QUE PUEDEN USARSE EN LA ELABORACIN DE PASTAS La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en caractersticas tangibles de los tallarines para el consumidor tales como que sea suelta, que no se deshaga en la coccin, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. Tambin hay otras caractersticas de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes, pero no tangibles para el consumidor, como es el valor nutricional. smola Se entiende por Smola, sin otro calificativo, el producto con una granulometra mayor que una harina, que se obtiene por la molienda industrial del trigo duro (Triticumdurum), libre de substancias extraas e impurezas. Podr comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometras respectivas: Smola gruesa - Smola fina - Smola mezcla. Estos productos se rotularn: Smola, sin otro calificativo, o Smola de trigoCandeal (Triticumdurum), gruesa, mezcla o fina, segn corresponda, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.

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semoln Se entiende por Semoln, sin otro calificativo o Semoln de trigo Candeal, el producto granuloso de tamao intermedio entre la smola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticumdurum libre de substancias extraas e impurezas. Este producto se rotular: Semoln o Semoln de trigo Candeal Harina Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: Harinilla de primera y Harinilla de segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica. Huevos Se considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a una temperatura entre 0 2 C. Las pastas que contienen huevo tienen la ventaja de no pegarse fcilmente, tener un alto rendimiento y un valor nutricional mayor. Tambin puede utilizarse huevo lquido pasteurizado huevo en polvo. -Agua El agua utilizada en el proceso debe ser un agua potable de alta calidad, libre de contaminaciones microbiolgicas y qumicos. Conservacin de materias primas Las harinas y/o smolas debern conservarse en lugares determinados para tal fin. Dichos lugares debern ser frescos y secos, poseer iluminacin artificial, ventilacin a los cuatro vientos, estar limpio y libre de plagas. Las harinas y/o smolas debern ser colocadas en tarimas (pallets) separadas 0,5 metros de la pared y 0,15 metros del piso. Los sacos de harinas deben ser Colocados entrelazados entre s para evitar que se derrumben. VALORES REFERENCIALES DE LAS MATERIAS PRIMAS La calidad de una pasta est determinada por la calidad de los ingredientes La harina se utiliza en la elaboracin de las pastas corrientes. Tiene el inconveniente de producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse. Las pastas finas se hacen de smola, fraccin del trigo que contiene mejores calidades y mayores cantidades de protena. Dentro de las smolas la de mejor calidad para elaboracin de pastas es la de trigo Durum, variedad especial de trigo para elaboracin de pasta. IV.MATERIALES Y MTODOS 4.1 materiales Materia prima e ingredientes: harina de trigo, huevo, sal y agua Balanza Tazones Mesa Bandejas

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Laminadora Plsticos Cordeles Probeta

4.2 metodologa En la presente prctica se emple la siguiente formulacin Cuadro n01 formulacin para la elaboracin de fideos Ingredientes Harina de trigo (%) Agua (%) Huevo (%) Fideos al agua 100 35 0 Fideos al huevo 100 20 15

El procedimiento que se sigue para la elaboracin de fideos es lo siguiente : Pesado de ingrediente Se pesan o medir todos los ingredientes segn las formulaciones del cuadro n01 en una balanza digital o probeta graduada. Mezclado y amasado Se mezcla la harina y se le agrega lentamente el agua, y el huevo segn sea el caso, luego se realiza el amasado por un espacio de 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una masa homognea, verificando que no presente burbujas, dejar la masa en forma de esfera en un recipiente tapado hermticamente y deja reposar aproximadamente 7-10minutos. Laminado Se lamina con un rodillo o laminador, se puede realizar en dos etapas primero de un espesor de aproximadamente de 4mm y luego un segundo laminado en el que se obtiene un espesor de 2mm Cortado Se cortan las lminas en tiras, se realiza dependiendo del ancho que se desea tenga el producto, en este caso el producto es de 1cm por 20cm de largo aproximadamente. Secado Se someten a secado colgadas a la temperatura del ambiente por un espacio de 24 horas y evaluar. Empacado Finalmente se le realiza el empacado en bolsas de polietileno.

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V.RESULTADOS Cuadro n02 observaciones en el proceso Observaciones/ diferencias Color Textura Olor pegajosidad Fideos al agua Blanco Blanda Caracterstico (harina) presenta Fideos al huevo Amarillo cremoso Blanda Caracterstico(huevo) Presento poco

Las caractersticas organolpticas se observan con una escala hednica de 1-5 donde: Me disgusta mucho 1 Me disgusta 2 Me es indiferente 3 Me gusta poco 4 Me gusta mucho 5 En donde que los resultados se presentan en el siguiente cuadro

Cuadro n03 caractersticas organolpticas del producto final Caractersticas organolpticas N de personas que Color Textura Olor Sabor Fideos al agua 1ro 2do 3ro 4to 2 1 1 3 1 4 3 3 1 1 1 1 3 3 4 4 Fue poco apetitoso por el color, olor y textura que presento, de Los cuales se deduce que no es recomendable elaborar este tipo de pastas, ya que no Sera bueno para llamar la atencin a los consumidores. Fideos al huevo 1ro2do 3ro 4to 2 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 4 2 5 2 2 fue apetitoso por el color, olor y un poco de textura que presenta, aunque para la Segunda persona fue agradable por el sabor, de los cuales se puede decir que tiene mayor rendimiento y valor nutricional que el fideoal agua.

Observaciones

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VI.DISCUSIONES Es claro las caractersticas sensoriales es mayor en los fideos al huevo por tener un sabor agradable, de color amarillo cremoso en su buena presencia de visin, de masticabilidad blanda fcil de degustar y poco pegajoso en comparacin de los fideos al agua en el color no tiene buena presencia, muy pegajoso todava poco agradable por lo tanto se puede apreciar que los fideos al agua no cumple con las caractersticas suficientes para poder obtener una pasta de buen gusto. Mientras que los fideos al huevo cumpli por completo con las caractersticas de una buena pasta. Segn Callejo GonzalesM. (2002).- menciona que la superficie de las pastas o fideos de be ser homognea sin rajaduras ni manchas, sin deformacin y tampoco no deben presentar pecas y debe de un color amarillo homogneo y uniforme, todas estas caractersticas son propias del producto, estas son dependidas de las materias primas utilizadas y deben ser excepto de olor extrao. El sabor debe de ser caracterstico del producto dependiendo de las materias primas utilizados y excepto se sabores extrao.

Segn la prcticarealizada.- los resultados obtenidos cumplen con los requisitos que los menciona el autor Callejo M.(2002). Como se puede observar en los cuadro de resultados. El producto final para ambos fideos tanto el fideo al huevo y fideo al agua tienen caractersticas organolpticas muy propias de ellos mismos. Segn Cheptel(1993).- afirma que la harina de trigo y la pastas deben ser productos preparados del grano de trigo de variedad (triticum bulgaris) que es un cereal de la familia gramneas cuyas semillas caripside desnudos, se utilizan generalmente en la harina con un contenido aproximadamente de 8.6% de protenas. Mediante procedimientos de trituracin o molienda en las que se elimina gran parte de salvado y germen.

Segn serna Zaldvar (1996).- menciona que el trigo cristalinos son trigos tetraploides con endospermo vtrea generalmente de color amarillo utilizados para la produccin industrial de pastas largas, cortas (sopas) 10-17% de protenas, son las ms adecuadas por contener mayor cantidad de gluten y son muy importantes para la funcionalidad de masa En la prctica realizada la utilizacin de trigo es de uso comercial del cual se puede apreciar que pudo tener muy prximo a la cantidad de protenas de (triticum durum), por su buena presencia de funcionalidad de la masa.La pegajosidad de la pasta se debe al menos protena de contenidos de la harina y la forma de cmo se aamasado y el tiempo en que se realiz el amasado.

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VII.CONCLUSIONES En con conclusin la elaboracin de pastas por el mtodo laminado es un mtodo muy fcil y capaz de obtener una pasta o fideos de una buena calidad especialmente por sus caractersticas fsicas que puede presentar los diferentes fideos. Se pudo comparar las caractersticas de ambos tipos de fideos, durante el proceso y producto final. En donde que en el proceso se not claramente la diferencia en el color, olor y la pegajosidad tanto del fideo al agua y huevo. En la coccin de estos dos tipos de producto final no presento estriados por lo que no hubo demasiada presencia de almidn en la olla. La cantidad de fideos al huevo elaborado con la harina de uso comn cumple con las caractersticas de pastas sin mucho pegajosidad y con un color y olor muy apetitoso y sin presencia de poros, mientras que los fideos al agua presenta algunas deficiencias como en el color era blanco, pues no era tan apetitoso para probarlo y tambin tuvo una textura blanda y pegajoso, el cual la calidad de fideos es muy bajo. El tiempo de coccin es opcional dependiendo del espesor que presenta la pasta elaborada, el mayor tiempo que corre durante el secado provoca que las pastas se rompan y se produzcan con agrietamiento en el interior de la pasta. Despus de la coccin se debe de tener en cuenta en la que aumentar de volumen debe presentar cierta resistencia a la masticacin.

VIII.CUESTIONARIO 1. Cul es la funcin e importancia del gluten en la elaboracin de fideos? Explique El gluten en la elaboracin de fideos cumple las siguientes funciones: El agua hidrata las masas Produce las propiedades fsicas de las masas (extensibilidad y elasticidad)
Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.

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2. Qu caractersticas le confiere el huevo al producto final? Explique Las caractersticas que le confiere el huevo al producto final es: Da un sabor caracterstico al huevo No presenta mucha pegajosidad Resulta con mayor valor nutricional aporta consistencia el color amarillo cremoso 3. Cmo elaborara otro tipo de fideos como los de espinaca y zanahoria? Explique Las pastas frescas con verduras (acelga, espinaca, zanahoria, etc.) son aquellas a las cuales se les han agregado vegetales de uso permitido, triturados o deshidratados durante el amasado de los cuales el resultados de las pastas son de diferentes colores dependiendo del tipo de verduras que se emplean. El contenido de agua no debe ser superior a 35% a excepcin de los oquis, para los que se admite un contenido mximo de 55%. 4. Cmo elaborara fideos con algn producto de la regin? Explique Para elaborar fideos con algn tipo de producto de la regin primero debemos tener la harina bien triturada y fina. Se puede obtener fideos de diferentes colores as como puede ser con: (zanahoria, alfalfa, beterraga, espinaca, etc.) estos son llamados pastas frescas con verduras.las cuales se les
han agregado vegetales de uso permitido, triturados o deshidratados durante el amasado. El contenido de agua no debe ser superior a 35% .el procedimiento es el mismo que de las pastas obtenidas en el laboratorio.

IX.BIBLIOGRAFIAS CALLEJOS GONZALES M. (2002). Industria de cereales y derivados tecnologa de alimentos Ed .Mundi _ prensa. Madrid_Espaa CHEFTEL Y CHEFTEL (1993). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, ed. Acribia _Zaragoza_ Espaa SERNA SALDIVAR (1996).Qumica, almacenamiento y industrializacin de los cereales, A,G,T. Ed. S.A NOGARA_S (1994). Elaboracin de pastas alimenticias. Ed. Mundi_Madrid_Espaa.