Sunteți pe pagina 1din 34

Procesarea produselor alimentare prin incalzirea cu microunde

Jidveian Andreea Delia Sarlea Manuela ANUL III, I.P.A, 932/1

Principii generale asupra dispozitivelor cu microunde


Energia microundelor a fost folosita in procesele industriale de foarte multi ani.Folosirea acestora in locul surselor convetionale de caldura s-a produs datorita mai multor avantaje cum ar fi : - incalzirea rapida in profunzime - economisire de energie si timp si imbunatatirea calitatii In primii ani de studii a incalzirii prin microunde aceste avantaje au fost greu de justificat in raport cu pretul scazut al incalzirii cu ajutorul derivatiilor petrolului. Toate acestea impreuna cu reticenta multor industrii de a schimba sistemele conventionale existente adesea eficiente dar depasite cu sisteme bazate pe microunde a dus la o crestere lenta dar foarte bine documentata a acestei tehnologii .

Procesul de nclzire cu microunde are loc datorit efectului de polarizare ale radiaiilor electromagnetice la frecvene ntre 300 MHz i 300 GHz . nceput ca un produs de tehnologie radar dezvoltat n timpul celui de al doilea rzboi mondial,procesul de nclzire cu microunde este acum folosit n aproximativ 92 % de case n SUA . nclzirea cu microunde a avut de asemenea, aplicaii n industria alimentar la temperarea alimentelor congelate pentru prelucrare ulterioar, pregatirea baconului pentru uz instituional, i uscarea final a pastelor finoase. n aceste cereri,procesul de nclzire cu microunde demonstreaz avantaje semnificative peste metodele convenionale n reducerea timpului de procesare i de mbuntire a calitii produselor alimentare. Dar, n general, cererile de nclzire cu microunde n prelucrarea produselor alimentare industriale sunt mult mai puin frecvente dect cererile de

Motivele pentru aceast diferen includ o lips de informaii de baz privind proprietile dielectrice a produselor alimentare i relaia lor cu caracteristicile incalzirii cu microunde i de costul istoric ridicat al echipamentelor i a electricitii. Industria de prelucrare a produselor alimentare a fost reticenta n a face investiii costisitoare ntr-o tehnologie care nu a fost dovedita de ncredere la scar larg sau utilizrii pe termen lung.

Costul pentru echipamentele cu microunde a fost redus n mod constant de-a lungul anilor i acum este comparabil cu cel pentru metodele de nclzire convenionala.

Magnetronul este un element esential in generarea energiei de microunde , el transformind frecventa retelei de 50 Hz in inalta frecventa 2,451GHz.Este un tub vidat de geometrie cilindrica avand 2 electrozi anod si catod.

Banda de frecvente de lucru este ingusta deoarece magnetronul utilizeaza cavitati rezonante incorporate intr-un anod metalic masiv de obicei din Cu. Intre anod si catod se aplica o tensiune continua de ordinul miilor de volti. Datorita cavitatilor rezonante prevazute in anod, campul electromagnetic de microunde are la rezonanta intensitate mare,astfel incat in obtinerea puterii de microunde prin franarea electronilor, contribuie atat interactiunea indelungata camp electric electron, cat si intensitatea mare a campului electric. Interactiunea are loc in timp ce electronii se deplaseaza in jurul catodului, in spatiul anodcatod.

Anodul este realizat din cupru si consta din mai multe cavitati care formeaza circuite rezonante. Una din aceste cavitati contine o antena care permite extragerea energiei si transmiterea ei in exterior. Catodul are in general forma elicoidala este realizat din wolfram se incalzeste pana la temperatura de 2000 [K] datorita aplicarii unei tensiuni cuprinse intre 5-10 kV si in plus catodul este plasat la un potential negativ de tensiune intre 6-10kV. Aceste magnetroane pot functiona in regim continuu sau in impulsuri dand puteri de ordinul zecilor de kw cu un randament de 70%.

Acum, odat cu dezvoltarea mai multor magnetroane fiabile i inventarea circulatoarelor ferite de a proteja tuburile generatoare, echipamentele cu microunde au o via mai lung de funcionare.

Influenta hotaratoare asupra performantelor si asupra fiabilitatii magnetronului o are catodul datorita caracteristicii sale de emisie electronica.

Procesele electromagnetice care au loc in magnetron in special in spatiul de interactiune catod-anod depind de parametrii geometrici ai blocului catodic si anodic. Coaxialitatea catodului cu cavitatea cilindrica interioara a anodului reprezinta o necesitate pentru functionarea corecta a magnetronului.

Schema electrica

Inclzirea cu microunde a alimentelor este un proces fizic complicat care depinde de propagarea microundelor guvernate de ecuatiile lui Maxwell pentru undele electromagnetice, cu privire la interaciunile dintre cuptoarele cu microunde i produsele alimentare stabilite de proprietile dielectrice, i de disiparea cldurii reglementate de baza teoriei transferului de masa. Acest capitol va oferi o revizuire general i discuii cu privire la interaciunile dintre cuptoarele cu microunde i componentele alimentelor i va oferi o scurt introducere a cererilor comerciale curente de nclzire cu microunde n prelucrarea produselor alimentare. Se vor descrie, de asemenea, unele rezultate recente de cercetare privind cuptorul cu microunde de uscare, pasteurizare, i de sterilizare la Washington State University .

Mecanisme de incalzire cu microunde


Componentele din alimente sunt in general slabi izolatori electrici.Ei au posibilitatea de a stoca i a disipa energie electric atunci cnd sunt supusi unui camp electromagnetic. Proprietilor dielectrice joaca un rol crucial n determinarea interaciunii dintre cmpul electric i produsele alimentare.

Factorii care afecteaz proprietatile dielectrice a produselor alimentare


Proprietile dielectrice a componentelor alimentelor sunt afectate de muli factori, inclusiv frecvena microundelor, temperatura alimentelor, coninutul de umiditate, coninutul de sare, i ali constitueni.

Efectele de frecvena i temperatur

La frecvenele microundelor folosite de industria alimentar, att constantele dielectrice i factorul de pierderi din cauza polarizrii de ap legata n produsele alimentare ar crete cu temperatura . Moleculele de apa sunt polare si sunt cele mai importante componente care contribuie la proprietatile dielectrice ale alimentelor lichide. Moleculele de ap de la suprafaa solida a alimentelor n monosau multi-straturi au un timp de relaxare mai lung decat moleculele de ap liber.

Tabelul 1. Proprietatile dielectrice ale apei si ghetii la 2450 MHz


Starea apei Constanta dielectrica
relativa ( ') Apa (250C) Gheata 78 3.2

Factor de
pierdere( ") 12.5 0.0029

Tangenta de pierdere
(tan) 0.16 0.0009

La 915 MHz constanta dielectric a solutiei ionice, n general, crete cu temperatura. Gheata este aproape transparenta la microunde (tabelul 1). Atunci cnd un produs alimentar este congelat, att constanta dielectric i factorul de pierderi sunt semnificativ reduse, gradul de reducere depinde, n mare msur, de cantitatea de ap n stare dezgheata i conductivitatea ionic a apei libere . De exemplu, atunci cnd decongelarea alimentelor congelate la niveluri relativ ridicate de puterea microundelor, anumite zone ale produselor alimentare sunt nclzite n timp ce alte zone sunt nc ngheate. Acest lucru se datoreaz faptului c decongelarea mai rapid a unei poriuni din produsul alimentar datorata de incalzirea dramatic inegala creste factorul de pierderi de acea parte a alimentului datorita factorului mare de pierdere de circulaie a apei care, la rndul su crete absorbtia cu microunde, cauzand mai mult nclzirea inegal. n practic, un nivel redus de energie cu microunde este adesea utilizat n decongelarea cu microunde i conducta de cldur, astfel nct s poata reduce distributia neuniforma a temperaturii.

Efectul de umiditate
Datorit naturii dipol a moleculelor de ap, coninutul de umiditate din alimente este un factor determinant al proprietilor dielectrice. n general, cu ct este mai mare umiditatea, cu att este mai mare constanta dielectric i factorul de pierdere a materialului.
Proprietile dielectrice ale alimentelor, n general, scad rapid odata cu reducerea coninutului de umiditate la un nivel critic de umiditate. Sub acest nivel de umiditate, reducerea factorului de pierdere este mai puin semnificativ datorita apei legate. n timpul de uscare cu microunde, prile umede din produsele alimentare absorb energia cu microunde mai mult i au tendina de distributie inegala a nivelului de umiditate. Efectul de nivelare a umiditatatii este mai puin pronunat n cazul n care coninutul de umiditate este mai jos de umiditatea critic, iar reducerea factorului de pierdere cu micsorarea coninutului de umiditate, este la fel de nesemnificativ.

Ali factori
Srarea reduce apa liber ,constanta dielectric i pierderea dipolara, crescnd n acelai timp pierderile conductive . Moleculele de zahr sunt relativ mari i non-polare. O cretere a coninutului de zahr reduce constanta dielectric. Hidratarea zahrului in soluii de apa schimba timpul de relaxare dorit cu trecerea la frecvene mai mici, sporind astfel factorul de pierderi dielectrice la frecvene cu microunde. n mod similar, hidratarea proteinelor, amidonului, in solutii reduce constanta dielectric i crete factorul de pierderi dielectrice.

Adncimea de penetrare cu microunde


Cnd microundele se propaga printr-un material lichid, o fraciune de energie cu microunde este transformat n cldur, iar restul scade puterea de nclzire cu microunde cu distanta de la suprafa. n general, la 915 MHz, microundele au adncime de penetrare mai profund n alimente decat la 2450 MHz, i adncimea de penetrare a microundelor, de asemenea, variaz n funcie de temperatur. Adncimea limitata de penetrare a microundelor n produsele alimentare, de multe ori cauzeaza o nclzire neuniform.

Cuplarea energiei
Cuplarea microundelor i a alimentelor ntr-o cavitate depinde de proprietile dielectrice i volumul total al produselor alimentare n cavitate. Cuptorul cu microunde de nclzire a produselor alimentare, de asemenea, depinde de distribuia in domeniul microundelor i incalzirii termice i de transfer

MSURAREA PROPRIETILOR DIELECTRICE


Proprietile dielectrice ale produselor alimentare influeneaza adncimea de penetrare a microundelor i cuplarea energetic a produselor alimentare n microunde. Prin urmare, studierea caracteristicilor de nclzire cu microunde necesit msurarea exact a proprietilor dielectrice pentru produsele alimentare. Mai multe metode au fost dezvoltate pentru a msura proprietile dielectrice n gama frecventelor de microunde. Urmtoarele trei metode sunt utilizate n mod obinuit pentru produse alimentare. Fiecare are avantaje si dezavantaje.

Sistemul coaxial de proba deschis-inchis


Acest sistem este disponibil n comer de la Agilent Technologies. n timpul msurrii, o sond coaxial cu un capt deschis este apsat mpotriva materialelor de prob (Fig. 14). Semnalul cuptorului cu microunde lansat de un analizor vector de reea este reflectat de prob. Amploarea i deplasarea de faz a undelor reflectate depinde de proprietile dielectrice a materialului testat. Un avantaj major al acestei metode consta in faptul c este uor de utilizat i bine adaptata pentru lichide sau produse alimentare solide moi.

Fig. 14 Proprietatile dielectrice de masurare a sondei de sistem coaxial deschis-inchis cu durata nedeterminata.

Metoda liniei de transport


Metoda liniei de transport necesit pregtirea atent a probei(Fig. 15).
In special, proba are nevoie de o anumita forma pentru a se potrivi cu precizie seciunii transversale a liniei de transmisie pentru msurarea exact. Alimentele lichide sunt mai dificil de msurat cu aceast metod. n general, acest sistem este mai scump pentru acelai interval de frecven dect n sistem coaxial sond, iar msurtorile sunt mai dificile i consumatoare de timp.

Fig. 15 Diagrama schematic a metodei liniei de transport: cu un sistem de msurare care const ntr-un analizor de reea, sau ghid de unde coaxial, un computer i software pentru achiziie de date i de conversie

Metoda cavitatii

rezonante
Metoda cavitatii rezonante se bazeaz pe faptul c structura cavitatii rezonante este de nalt calitate.

Metoda cavitatii rezonante este potrivita pentru msurarea proprietilor dielectrice de valori mici a materialelor lichide: cum ar fi petrolul; alte materiale ca si: hrtie,plastic,sticla sau lemn.n plus, o cavitate rezonant ofer proprieti dielectrice numai la o frecven fix.

Fig. 16 Diagrama schematic a metodei cavitatii de rezonanta: un sistem de msurare care const ntr-un analizor de reea, o cavitate, un computer i software.

CRETEREA SIGURANEI ALIMENTARE PRIN

UTILIZAREA UNOR PROCESE NECONVENIONALE


DE TRATARE TERMIC A LAPTELUI

Pasteurizarea laptelui cu ajutorul energiei microundelor reprezint, n sine, nu o variant de pasteurizare ci un alt sistem de pasteurizare. Afirmaia de mai sus se susine prin aceea c, spre deosebire de toate celelalte procedee de pasteurizare, pasteurizarea ce utilizeaz energia microundelor acioneaz selectiv asupra componentelor laptelui, n spe asupra populaiei de microorganisme, cu efect letal asupra acestora, n condiiile n care masa laptelui nu trebuie nclzit la temperaturile ridicate caracteristice celorlalte sisteme de pasteurizare. Oportunitatea modernizrii sistemului de tratare termic a laptelui a aprut n urma comparrii consumului energetic efectiv cu cel strict necesar distrugerii microflorei laptelui. Motivaia este deci, aparent, energetic.

Dar, n realitate, aceast motivaie, important desigur, este dublat de una cel puin la fel de important i anume: recurgerea la tratarea termic cu ajutorul microundelor permite efectuarea operaiunii la temperaturi mai mici dect cele artate mai nainte, fapt care se rsfrnge benefic asupra laptelui prin aceea c menine n stare mai puin alterat componentele iniiale, vitale ale laptelui : vitaminele, enzimele, proteinele i alte elemente importante pentru sntatea omului. Un exemplu de realizare practica a unei instalatii experimentale pentru pasteurizarea laptelui este prezentat in figura 1.

Fig. 1 Instalatie de pasteurizare in camp de microunde

Procesul de pasteurizare se desfoar n flux continuu, laptele, prenclzit printr-un sistem de recuperare avansat a cldurii, este adus la temperatura de pasteurizare, 68-690 C, prin tratarea lui ntrun cmp de microunde, prin trecerea printr-o spiral special construit . Prenclzirea se efectueaz cu un schimbtorrecuperator de cldur.

Procedeul const n tratarea laptelui crud dintr-o van de stocare , prin procesare termic cu ajutorul energiei microundelor. Pasteurizarea, const n aplicarea unui oc termic, constnd dintr-o nclzire brusc pn la o temperatur de 68-690 C, o scurt perioad de meninere la aceast temperatur urmat de o rcire brusc pn la o temperatur care mpiedic proliferarea microorganismelor remanente. Cu ajutorul pompei peristaltice cu debit reglabil , actionata prin intermediul regulatorului de debit , din panoul de comanda i control i trimiterea lui n schimbatorul recuperator de caldura. Laptele crud, netratat termic preia o parte din cldura laptelui pasteurizat prin intermediul acestui schimbator de cldur pn ajunge la o temperatur de 6060,5 0C, temperatura msurat cu traductorul de temperatur, de pe circuitul de intrare, este trimis n spirala, ce se gsete n incinta cu microunde , n vederea ridicrii temperaturii laptelui la 68-690 C cu ajutorul energiei microundelor.

Spirala construit dintr-un material transparent la microunde i neatacabil de fluidul tratat i fluidele de igenizare a instalaiei care corespund cerinelor utilizatorului este dimensionat innd cont de lungimea de unda de 12,2 centimetri corespunzatoare frecvenei microundelor de 2450 MHz, astfel nct s realizeze absoria integral a energiei microundelor de catre lapte, asigurndu-se astfel tratarea termic a laptelui cu un aport optim de energie. Capul de recirculare, asigur recircularea laptelui pn la atingerea temperaturii de pasteurizare, atunci cnd traductorul de temperatur, montat pe conducta de ieire din incinta cu microunde indic temperatura de pasteurizare, laptele trece ntr-un vas de meninere, termoizolant, al crui volum este astfel calculat nct s asigure timpul de meninere necesar desvririi procesului de pasteurizare. Laptele pasteurizat ajunge n schimbtorul de caldur, pentru prenclzirea celui iniial i apoi printr-un alt circuit este adus la temperatura de stocare , respectiv 4-50C, i apoi trimis n vana de stocare, n vederea pstrrii sau prelucrrii n subproduse.

COMPARATIE PRIVIND PROCESAREA TERMIC A LICHIDELOR ALIMENTARE, N SPETA A LAPTELUI

Procesare clasic
proporie de 99,5% -necesitatea prelucrrii la temperaturi mai ridicate pentru obinerea eficienei de pasteurizare dorite -inclzirea microorganismelor cel mult la temperatura laptelui nconjurtor -durata de pstrare, la rece, cca. 3 zile -virulena microflorei rmase este mare -nu permite nclzirea selectiv a microorganismelor fa de restul masei laptelui

-asigur ndeprtarea ncrcturii microbiene n proporie de 99-99,9% n medie n

-sunt afectate calitativ unele componente importante ale laptelui -pentru prelucrare tehnologic ulterioar n brnzeturi necesit adugarea de sruri de calciu datorit dezechilibrului calcic produs de tratamentul termic -nu se pot evita supranclziri locale prin sistemul de transmitere al cldurii prin conducie termic -complexitate/cost mai ridicate ale instalaiilor -presupune existena unei centrale termice cu efect poluant -consum de energie ridicat -spaiu necesar mai mare
-inerie mare la pornire i oprire -automatizarea procesului este mai greoaie i mai pretenioas

Procesare cu microunde
-asigur ndeprtarea microorganismelor n proporie de cca. 98,5% -posibilitatea tratrii la temperaturi mai sczute cu aceeai eficien de pasteurizare -celulele microbiene ating temperaturi superioare fa de cea a laptelui -durata de pstrare, la rece cca. 7 zile -virulena microflorei rmase e mult diminuat -exist indicii c microorganismele i componentele proteice complexe din ele se nclzesc mai mult dect restul masei laptelui -componentele biologice ale laptelui sunt mai puin afectate -se poate prelucra ulterior n brnzeturi fr, sau cu mai puin, adaos de sruri de calciu -nu exist supranclziri locale, datorit nclzirii n volum -instalaii relativ mai simple i mai ieftine -nu necesit o central termic local -consum de energie mai sczut
-economie de spaiu fa de sistemul clasic -durat de pornire/oprire mai mic -automatizare uoar a procesului

Materiale care se preteaza cuptorului cu microunde


sticla ceramica portelan hartie

Avantajele microundelor

Cele mai mari avantaje ale energiei microundelor asupra tehnologiei convetionale au fost bine precizate de catre Parkin (1979). o mai eficienta uscare vis-a-vis de perioada de uscare reducand costurile de productie sistemul este mult mai compact decat sistemul conventional energia este transferata intr-un mod mult mai curat (fara poluare) se realizeaza afanarea materialului absortia energiei in mod selectiv de catre constituentii cu pierderi energia se disipa repede in volumul materialului evita uscarea excesiva un cost relativ scazut al intretinerii

Dezavantajele cuptorului cu microunde

Alimentele preparate sau incalzite la cuptorul cu microunde isi pierd din valoarea biologica. Cele mai sensibile sunt legumele si fructele bogate in vitamina C, dar si laptele, din care se pot distruge si alte vitamine. Potrivit unor studii facute de cercetatori japonezi, jumatate din vitamina B 12 din lapte si carne se pierde in numai sase minute la microunde. Legumele isi pierd antioxidantii Gatitul la cuptorul cu microunde distruge nutrientii din legume, arata rezultatele unui studiu efectuat de cercetatori de la Consiliul spaniol de cercetari stiintifice, publicat in "Journal of the Science of Food and Agriculture". Preparate la microunde, legumele precum broccoli pierd aproximativ 90% din antioxidantii cu rol impotriva cancerului, fata de 8%, daca ar fi fierte dupa metoda traditionala. "Vitamina C este foarte sensibila si poate fi distrusa prin prelucrarea termica Vitamina B 12 este un alt nutrient care poate fi distrus de microunde. Studii japoneze arata ca sase minute sunt suficiente pentru a distruge jumatate din vitamina B 12 din produsele lactate si din carne, cu mult peste cat s-ar pierde daca s-ar folosi alte modalitati de preparare.

Viitorul sistemelor de nclzire cu microunde n aplicaii de procesare a alimentelor este promitor, dar explorarea cu succes a aplicaiilor de nclzire cu microunde se bazeaz pe o nelegere aprofundat a interaciunii dintre cuptoarele cu microunde i produsele alimentare, precum i pe capacitatea de a prezice i de a furniza un model dorit de nclzire a produselor alimentare pentru aplicaii specifice.

VA MULTUMIM!