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So substancias no nutritivas adicionadas com a finalidade de melhorar sua aparncia, sabor, textura e tempo de armazenamento, desde que no prejudique o seu valor nutritivo.
Ex: - estabilidade dos sorvetes; - sabor das frutas em bebidas; - aromas artificiais em geleias; - sabor doce das balas, etc.
Manter a consistncia dos produtos; Aumentar o valor nutricional; Para manter o paladar e a qualidade dos caracteres organolticos; Aumentar a vida de prateleira dos produtos; Preparar, embalar, armazenar e utilizar os alimentos de modo conveniente;
CLASSIFICAO
ORIGEM
Naturais : corante extrado da beterraba Sintticos: aspartame, nitritos e nitratos, etc.
Corante de beterraba
OCORRNCIA Intencionais
Optativos: corantes
Intencionais: espessantes
Umectante
ADITIVOS
Conservante Corante
Acidulantes
Definio Intensificam o sabor cido dos alimentos e desfavorecem o crescimento microbiano.
APLICAO Balas , maioneses, refrigerantes Doces em massa, gelias Conservas, leite em p acidificado
Antiespumante
Definio Evita a formao de espumas nos alimentos, assim como eliminam as j existentes.
Funcionam como isolantes, lubrificantes, vernizes, etc. Empregados em molhos de tomate, xaropes concentrados, etc.
Aglutinao de bolhas
Aromatizante e flavorizante
Definio So substncias que conferem, acentuam e/ou modificam o sabor e aroma dos alimentos.
Classificao Aromas naturais: obtidos a partir de matrias-primas aromatizantes naturais. Aromas sintticos: obtidos por processos qumicos. NATURAIS: leos essenciais, extratos, etc. Utilizados balas, gelias, molhos, produtos do cacau, etc.
canela
baunilha
Antioxidante
Definio Retardam o surgimento de processos oxidativos.
Classificao Esto divididos em duas classes: verdadeiros e sinergistas. VERDADEIROS Combinam com o oxignio impedindo a quebra da dupla ligao. SINERGISTAS Funcionam como quelantes. ADITIVO cido ctrico BHT e BHA Tocoferis APLICAO Conservas vegetais, emulses base de leos ctricos Margarinas, leos e gorduras, produtos do cacau Farinhas, leite de coco, margarinas
BHT
Antiumectante
Definio So capazes de reduzir caractersticas higroscpicas de alimentos, evitando a absoro de umidade.
Conservante
Definio Impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas.
APLICAO Concentrado de frutas para refrigerantes, margarinas, etc. Chocolates, gelias, maioneses, etc.
Corante
Definio So substncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou modificam a cor de alimentos.
Corantes orgnicos naturais Classificao Corantes
Curcumina, urucum, clorofila, caramelo, carvo medicinal; Carotenides: - alfa, beta, e gama-caroteno - licopeno Xantofilas: - flavoxantina, lutena - criptoxantina - rodoxantina Vermelho de beterraba, betanina Etc.
Orgnico Natural
Curcumina e urucum
Edulcorante
Definio So substncias capazes de conferir sabor doce aos alimentos.
APLICAO Adoantes de mesa, bebidas dietticas, sorvetes, etc. Refrigerantes diet Aromatizantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc.
Refrigerante diet
Adoante de mesa
Emulsificante
Definio Tornam possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento.
Espessante
Definio Aumentam a viscosidade das suspenses, emulses e suspenses. Principais espessantes: Polissacardeos: gar-gar, Alginatos, Carragena, etc. Pectinas; Gelatina; Goma-arbica Amidos: Amilose, Amilopectina
Espessante: carragena
Espessante: amido
Aplicaes: Padaria; Alimentos aucarados ; Produtos crneos ; Bebidas refrescantes turvas e nctares de frutas; Sorvetes de leite e creme.
Estabilizante
Definio
Tornam estveis as caractersticas fsicas de emulses e suspenses dos alimentos. ADITIVO Alginatos Fosfolpides Goma xantana APLICAO Creme de leite esterilizado, gelias artificiais, etc. Margarinas, leos e gorduras, etc. coberturas para salada, ps para pudins, etc.
Umectantes
Definio Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissoluo de um p em meio aquoso.
APLICAO Balas, chocolates, produtos dietticos, etc. Doces, produtos de carne, refrescos, etc.
Codificao
Devido ao nmero elevado de aditivos existentes, criou-se uma codificao para identific-los.
E 100 a 180 corantes E 200 a 290 conservantes E 300 a 322 antioxidantes E 400 a 495 emulsificantes E 500-599 antiaglomerantes E 620 a E 635 - intensificadores de sabor E 901 a E 904 - agentes de revestimento E 950 a E 967 edulcorantes
Outros aditivos
Outras categorias de aditivos menos numerosas so: FERMENTOS QUMICOS; DISPERSANTES DE GASES EM ALIMENTOS LQUIDOS OU SLIDOS; REGULADOR DE ACIDEZ; GELIFICANTE; ESPUMANTE; DISPERSANTES DE PROTENAS; ABRILHANTADORES; AMIDOS MODIFICADOS; ENDURECEDOR; MELHORADORES DE FARINHAS; COMPLEXANTES DE METAIS.
LEGISLAO PERTINENTE
Normas estabelecidas para utilizao: Estar registrado no rgo competente; Respeitar o limite estabelecido; Ser especificado nome ou nmero de registro; Ser empregado em quantidades absolutamente precisa; Tornar o alimento mais atrativo. Manter o alimento seguro at o momento do consumo, conferindo-lhe maior tempo de vida. Ser facilmente identificvel pelo controle analtico. No ser aplicado em alimentos danificados; No acarretar perigo a sade do consumidor, etc.