COCINA

La cocina es la zona industrial de un restaurante, es decir, el rea de produccin donde se elaboran los alimentos que sern servidos en un comedor. Los hoteles que cuentan con varios restaurantes disponen de pequeas cocinas y cuentan con una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para surtir a las dems.

 diaria de platillos que La cocina deber planear la produccin

conforman su carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y prdidas de materiales que incrementen el costo del da. La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva de las comandas, las cuales se indican da a da el nmero de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

PRODUCCIN
Cocina caliente Cocina fra Repostera Coccin previa y terminacin de los mismos Desempacado Cortes y porciones Preparacin de platillos fros Panadera, repostera y pastelera

OTRAS AREAS DE PRODUCCIN

Cocina caliente Cocina fra y despensa rea de caf Pastelera repostera Panadera


Cocina caliente: Es el rea donde se encuentran las estufas, diferentes tipos de parrillas, freidores, salamandras, bao mara. Cocina fra y despensa Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y embutidos o fiambres. Aqu se encuentran las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplean en la cocina caliente, tales como carnes, pescados y mariscos.


rea de caf: Ubicadas las cafeteras y mquinas de caf. Se encuentran generalmente muy cerca del office y all se deben montar un mise en place para los distintos tipos de caf. Pastelera repostera: Donde se preparan los postres que se sirven en el restaurante. Panadera: Establecimiento o lugar donde se hace el pan.

 ELEMENTOS DE LA PRODUCCIN EN COCINA

Elementos de la Produccin
Capital: Es la cantidad de recursos, bienes y valores disponibles para satisfacer una necesidad o llevar a cabo una actividad definida y generar un beneficio econmico o ganancia particular.

Mano de Obra (Trabajo): La mano de obra es un elemento muy importante, por lo tanto su correcta administracin y control determinar de forma significativa el costo final del producto o servicio


Materia Prima (Materiales): Se conoce como materias primas a los materiales extrados de la naturaleza que nos sirven para construir los bienes de consumo. Se clasifican segn su origen: vegetal, animal, y mineral.

 TIPOS DE PLANEACIN DE LA PRODUCCIN

 Planeacin Estratgica: Es la planeacin de tipo general proyectada al logro de los objetivos institucionales de la empresa y tienen como finalidad bsica el establecimiento de guas generales de accin de la misma.

Este tipo de planeacin se concibe como el proceso que consiste en decidir sobre los objetivos de una organizacin, sobre los recursos que sern utilizados, y las polticas generales que orientarn la adquisicin y administracin de tales recursos, considerando a la empresa como una entidad total.

CARACTERISTICAS
Las caractersticas de esta planeacin son, entre otras, las siguientes: - Es original, en el sentido que constituye la fuente u origen para los planes especficos subsecuentes. - Es conducida o ejecutada por los ms altos niveles jerrquicos de direccin. - Establece un marco de referencia general para toda la organizacin. - Se maneja informacin fundamentalmente externa. - Afronta mayores niveles de incertidumbre en relacin con los otros tipos de planeacin. - Normalmente cubre amplios perodos. - No define lineamientos detallados. - Su parmetro principal es la efectividad.

 Planeacin Tctica: Parte de los lineamientos sugeridos por la planeacin estratgica y se refiere a las cuestiones concernientes a cada una de las principales reas de actividad de las empresas y al empleo ms efectivo de los recursos que se han aplicado para el logro de los objetivos especficos. La diferencia entre ambas consiste en el elemento tiempo implicado en los diferentes procesos; mientras ms largo es el elemento tiempo, ms estratgica es la planeacin. Por tanto, una planeacin ser estratgica si se refiere a toda la empresa, ser tctica, si se refiere a gran parte de la planeacin de un producto o de publicidad.

CARACTERISTICAS

Algunas de las caractersticas principales de la planeacin tctica son: - Se da dentro de las orientaciones producidas por la planeacin estratgica. - Es conducida y ejecutada por los ejecutivos de nivel medio. - Se refiere a un rea especfica de actividad de las que consta la empresa. - Se maneja informacin externa e interna. - Est orientada hacia la coordinacin de recursos. - Sus parmetros principales son efectividad y eficiencia.


Planeacin Operativa: consiste en la formulacin y asignacin de actividades ms detalladas que deben ejecutar los ltimos niveles jerrquicos de la empresa, por lo general, determinan las actividades que debe de desarrollar el elemento humano, los planes operativos son a corto plazo y se refieren a cada una de las unidades en que se divide un rea de actividad.

CARACTERISTICAS

Las caractersticas ms sobresalientes de la planeacin operacional son: - Se da dentro de los lineamientos sugeridos por la planeacin estratgica y tctica. - Es conducida y ejecutada por los jefes de menor rango jerrquico. - Trata con actividades normalmente programables. - Sigue procedimientos y reglas definidas con toda precisin. - normalmente cubre perodos reducidos. - Su parmetro principal es la eficiencia.