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Deteriorao microbiana de carnes frescas

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Microbiologia II Realizado por: Sandra Pereira n 09317047 Alexandre Mesquita n3205
8/14/12

Introduo
A deteriorao dos alimentos por via microbiana tem sido um grave problema para o homem. A presena de microrganismos nos alimentos favorecem sua deteriorao, estes factores fazem com seja muito importante a pesquisa de microrganismos indicadores dos alimentos. Os alimentos podem servir de veculo e/ou substrato para a multiplicao de diversos microrganismos, muitas vezes patognicos, capazes de produzir toxinas, podendo causar risco sade do consumidor quando ingeridos. Define-se carne fresca ao tecido muscular dos animais que formada principalmente de protenas, gorduras e gua. Este tecido usado como alimento para o homem. A carne divide-se por diversos tipos: Vaca,Vitela, Porco, Carneiro, Borrego.
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A carne um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos por causa das suas caractersticas intrnsecas, Mas a quantidade e tipos de microrganismos que se desenvolvem na carne dependem da carga microbiana do tracto intestinal do animal e das suas condies fisiolgicas deste antes do abate, do mtodo de abate a que foi submetido e da velocidade de refrigerao aps abate. Nos dias de hoje temos vrios tipos de conservao de alimentos para evitar a deteriorao dos mesmos.O principal objectivo deste processo evitar qualquer tipo de alteraes provocadas pelos microrganismos, e tambm manter a boa aparncia, sabor e valor nutricional dos alimentos.
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Caracterizao do produto alimentar


A composio dos tecidos musculares varia com a idade, sexo, anatomia e espcie. Mas em geral so caracterizados pelos factores intrnsecos e extrnsecos do alimento. Factores Intrnsecos do alimento Nutrientes disponveis protenas, lpidos, glcidos, gua, vitaminas e minerais PH 5, a 6,7 (onde actuam principalmente as bactrias) Actividade da gua (aw) de 0,98 a 0,99 Teor de humidade de 71% a 76% Factores Extrnsecos do alimento Temperatura Humidade relativa de 85% a 90% Presena e concentrao de gases (CO2, O2)

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Deteriorao por parte de microrganismos


A carne um alimento perecvel devido a se facilmente deteriorvel. A pele e o msculo so excelentes substratos para o crescimento de microrganismos a degradao geralmente restrita s superfcies externas da pele a dos cortes e caracterizado por mau cheiro, viscosidade e vrios tipos de descolorao. Agentes de Deteriorao A deteriorao da carne provocada por bactrias, leveduras e bolores. Na grande maioria das situaes, as bactrias so os microrganismos mais predominantes neste alimento, principalmente por:
Apresentarem um tempo de gerao bastante reduzido; Serem capazes de utilizar uma diversidade de substrato: Apresentarem ampla variao de comportamento dos diferentes gneros frente a factores ambientais

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Putrefaco Decomposio microbiana da matria orgnica, especialmente a decomposio anaerbica do material proteico, com a produo de aminas acompanhadas de mau cheiro. Importncia da gua para os microrganismos Os microrganismos necessitam de gua para a sua manuteno. Ela, como solvente, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o espao intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original no poderiam ser aproveitados pelos microrganismos. uma substncia vital no processo de conservao, logo preciso manter cuidadosamente uma observncia sobre determinados elementos de ordem bioqumica, fsico-qumica e microbiolgica, o que garantir qualidade no s matria-prima (carne) como tambm aos seus derivados. 8/14/12

Principais Microrganismos Bactr ias Bacillus, Clostridium, enterobacterias (Escherichia coli, Serratia liquefaciens, Citrobacter,Enterobacter cloacae, E. hafniae), Salmonella,Leuconostoc monocytogenes, Clostridium perfringes Bolore s Thamnidium, Mucor e Rhizopus ; Cladosporium; Penicillium; Sporotrichum, Chrysosporium Leved uras Candida e Rhodotorula, sendo as espcies mais importantes na carne bovina moda as C. lipolytica e C. zeylanoides. 8/14/12

Conservao
A conservao um processo tecnolgico, que consiste em manter o alimento o mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais no seria vivel. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos de pensar em trs caractersticas, so elas: fsicas qumicas e biolgicas. Assim, dizemos que conservar manter as caractersticas do alimento estveis, por isso, importante realar que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.
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Conservao atravs do frio Refrigerao - Para que os alimentos estejam refrigerados necessrio mant-los sob temperaturas entre 0C e 7C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensorial so mais brandos, com estas temperaturas, porm, conseguimos atingir menores tempos de conservao. Congelao - Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18C ou inferiores. Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de -10C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorizado. Sabemos porm que sob temperatura de -18C ou menores ocorre a inibio total de microrganismos.

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Mediagrafia
WWW.wikipedia.org/ WWW.cnpt.embrapa.br/cnpad/cd/jss/acervo/D...

Bibliografia
CRUZ, I. M. V. Microbiologia aplicada s indstrias alimentares. 3 Edio
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