Agua

Unidad 1

Caractersticas
Para la mayora de los seres vivos el agua es un

componente fundamental y tambin el de mayor abundancia en los organismos, participa en todas las estructuras orgnicas y sirve como una fase continua en la cual se llevan a cabo las reacciones bioqumicas de la vida.

Caractersticas
El agua es tambin el vehculo que lleva en solucin o

suspensin los componentes de la dieta y que los acompaa en su viaje desde su absorcin en el aparato digestivo.

Caractersticas
Mediante la disociacin en H+ y OH- confiere a las clulas el

pH que les es propio y sirve de soporte al equilibrio cidobase de los organismos. Finalmente el agua lleva en solucin los productos de desecho de las actividades vitales hasta los rganos de excrecin por donde salen al exterior disueltos en agua, todava.

Estructura, propiedades y funciones

La molcula de agua est formada por dos tomos de

hidrgeno unidos a uno de oxgeno (H-O-H), mediante enlaces covalentes polares, en donde la mayor electronegatividad del oxgeno atrae hacia s los electrones del enlace y determina la aparicin de dos cargas parciales negativas en el oxgeno y dos cargas parciales positivas una en cada uno de los hidrgenos.

Puentes de hidrgeno
Los puentes de hidrgeno se establecen cuando un protn

oscila entre dos tomos electronegativos, -por ejemplo en el agua: --O--H:::::O.

Los puentes de hidrgeno se establecen entre dos tomos

electronegativos, que en trminos generales pueden ser un grupo donador (D) y un grupo aceptor (A) del protn (H) :

Agua libre y agua ligada

Agua ligada: Es aquella proporcin que est fuertemente

unida al alimento por medio de puentes de hidrgeno y no congela a 20 C, por lo que se conoce como agua NO congelable.
Agua Libre: o Agua congelable es el agua que tiene

movilidad y est disponible para participar en reacciones de deterioro de los alimentos.

Actividad del agua

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el

alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de cero.

Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado

Actividad del agua

La actividad de agua est relacionada con la textura de los

alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se

endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad.

Agua y Microorganismos
Es importante diferenciar entre cantidad de agua y

actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto.

Rangos ptimos de crecimiento microbiano

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos

patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

Rangos ptimos de crecimiento microbiano

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En

alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.

Rangos ptimos de crecimiento microbiano

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo

hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

Rangos ptimos de crecimiento microbiano

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este

intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

Rangos ptimos de crecimiento microbiano

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede

haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.

Isotermas de adsorcin y desorcin

La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un

alimento adsorbe humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmsferas hmedas.
La desorcin equivale al proceso de deshidratacin y refleja la

forma como pierde agua.

Con base en ambas se disean los sistemas de almacenamiento,

de secado, de rehidratacin, etc. Adems de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenado en distintas condiciones.

CUESTIONARIO
1. Escribe las funciones del agua en el cuerpo
2. Cmo se divide el contenido del agua en el cuerpo? 3. qu tipo de enlace posee la molcula de agua? 4. Qu tipo de unin se genera entre el agua y otras

molculas?
5. Cul es la diferencia entre el agua ligada y el agua libre?

CUESTIONARIO
6. Escribe la definicin del actividad del agua
7. qu alimentos poseen un valor de aw de 0.98? 8. qu alimentos poseen un valor de aw entre 0.93 y 0.98? 9. qu alimentos poseen un valor de aw entre 0.85 y 0.93? 10. qu alimentos poseen un valor de aw entre 0.60 y 0.85?

11. qu alimentos poseen un valor de aw de 0.60?

TAREA
Buscar un artculo relacionado con el agua y los alimentos

y presentarlo la prxima clase. Traer una opinin por escrito del mismo.

Comportamiento del agua ante molculas polares y no polares

Una de las propiedades mas notables del agua es su

capacidad de disolver numerosas molculas de naturaleza polar, pues cuando una molcula tiene una distribucin electrnica desigual, debida por ejemplo a la presencia de grupos electronegativos se establecen en ella regiones con cargas parciales negativas y positivas que coordinan con las regiones apropiadas de las molculas de agua entrando en esta forma en solucin, al ser capturadas por las redes de puentes de hidrgeno del agua.

Comportamiento del agua ante molculas polares y no polares

De la misma forma ocurre la disolucin de las sustancias

inicas que no slo tienen cargas parciales sino que las tienen reales y es por ello que las sustancias inicas son muy solubles en agua, pues las molculas de agua ligadas entre s por puentes de hidrgeno forman una atmsfera de hidratacin alrededor del soluto. A este fenmeno se le llama solvatacin.

Comportamiento del agua ante molculas no polares

La interaccin del agua con los solutos no polares es

tambin importante pues el agua, que no puede formar puentes de hidrgeno con ellas como en el caso de las molculas polares s los forma entre las molculas de agua que las rodean, formando alrededor de la molcula no polar una especie de jaula, llamada tambin un clatrato que facilita la movilidad del conjunto en el agua hacia regiones no polares o hacia la superficie del lquido.

Disociacin del agua

En el agua lquida a temperatura ambiente, ocurre

constantemente una reaccin de disociacin que puede representarse as:

H2O [ H+] + [OH-] (Eq-1)

Disociacin del agua

Esta ruptura espontnea ocurre como resultado del salto

de un protn a lo largo de una cadena de molculas de agua enlazadas por puentes de hidrgeno y en realidad involucra a dos molculas de agua: la primera y la ltima de la cadena, que se puede representar como se puede ver en la animacin. El fenmeno del salto del protn explica la conductividad elctrica del agua, la gran movilidad del protn y favorece las reacciones cido-base.

Disociacin del agua

neta que se lleva a cabo sera:

2 H2O [OH-] + [H3O+]

se produce espontneamente como resultado de la reorganizacin que ocurre por las redes de puentes de hidrgeno.

pH
El pH permite cuantificar el grado de acidez o basicidad de

una disolucin acuosa.

Es posible calcularlo a partir de la concentracin de iones

hidronio presentes en la disolucin.

Clculo de pH
Para calcular el pH de una solucin cuya concentracin

molar [H+] se conoce, se obtiene primero el logaritmo de [H+] y se le cambia el signo para que sea el -log [H+] o sea el pH.
El problema inverso consiste en obtener la concentracin

molar de protones [H+] a partir del pH; para ello se cambia el signo al pH obteniendo el log [H+].
Finalmente se obtiene el antilog [H+] con la tecla

correspondiente, shift log o 10 a la x.

cidos fuertes

Los cidos fuertes son aquellos que se disocian en agua formando iones H+ y un anin. Existen seis cidos fuertes, los dems son considerados dbiles.
Los cidos fuertes son: HCl cido clorhdrico HNO3 cido ntrico H2SO4 cido sulfrico HBr cido bromhdrico HI cido yodhdrico HClO4 cido perclrico

cidos Fuertes
Sin embargo, un 100% de disociacin no es posible en

soluciones concentradas. Si el cido se disocia 100 % en soluciones 1 M o menos, entonces se considera fuerte. El cido sulfrico se considera fuerte solo en el primer paso de disociacin.
H2SO4 -> H+ + HSO4

cidos dbiles
Un cido dbil se disocia parcialmente en agua dando H+ y

el anin. Ejemplos de cidos dbiles incluyen al HF cido fluorhdrico, cido actico CH3COOH.

Bases Fuertes

Las bases fuertes se disocian un 100% dando origen al catin y OH- (in hidrxido). Los hidrxidos formados con los metales de las familia I y II son considerados fuertes.
LiOH Hidrxido de litio. NaOH -Hidrxido de sodio. KOH -Hidrxido de potasio. RbOH -Hidrxido de rubidio. CsOH -Hidrxido de cesio. *Ca(OH)2 -Hidrxido de calcio. *Sr(OH)2 -Hidrxido de estroncio

Bases fuertes
*Ba(OH)2 -Hidrxido de bario * Estas bases se disocian por

completo en soluciones de 0.01 M o menos y se disocian 100 % en esa concentracin. Existen otras bases fuertes, sin embargo, son muy raras.

Bases dbiles
Las bases dbiles se disocian un poco en agua. Ejemplos

incluyen: Amoniaco NH3 y dietilamina (CH3CH2)2NH.

La mayora de las bases dbiles son aniones de cidos

dbiles.
Las bases dbiles no dan origen a OH- al disociarse en vez

de ello reaccionan con agua para generar iones OH-.

Fuerza de cidos y bases

Ka es la constante de acidez de un cido dbil.

Kb es la constante de basicidad de una base dbil.

Fuerza de un cido
Ka nos informa la fuerza de un cido.
Cuando ms grande es el valor de Ka (ms pequeo es el

pKa) ms fuerte es el cido.

Fuerza de una base

Kb nos informa la fuerza de una base.
Cuando ms grande es el valor de Kb ( ms pequeo es el

pKb) ms grande es la fuerza de una base.

Constante de ionizacin de algunos cidos y bases dbiles en agua a 25C

VALORES DE pKa EN AMINOCIDOS

Los valores pKa de los aminocidos juegan un papel

importante para definir las caractersticas dependientes del pH de una protena.

Los valores de pKa de la cadena cida de aminocidos en

solucin se puede calcular a partir del pKa.

AMINOACIDOS

GLICINA

FENILALANINA

BUFFER O AMORTIGUADORES
Soluciones amortiguadoras son aquellas soluciones cuya

concentracin de hidrogeniones vara muy poco al aadirles cidos o bases fuertes. El objeto de su empleo, tanto en tcnicas de laboratorio como en la finalidad funcional del plasma, es precisamente impedir o amortiguar las variaciones de pH y, por eso, suele decirse que sirven para mantener constante el pH.

BUFFER O AMORTIGUADORES
Los mas sencillos estn formados por mezclas binarias de

un cido dbil y una sal del mismo cido con base fuerte, por ejemplo, una mezcla de cido actico y acetato de sodio; o bien una base dbil y la sal de esta base con un cido fuerte, por ejemplo, amonaco y cloruro de amonio.

ECUACIN DE HENDERSONHASSELBALCH
La ecuacin de Henderson-Hasselbalch frmula qumica

que se utiliza para calcular el pH, de una solucin buffer, o tampn, a partir del pKa (la constante de disociacin del cido) y de las concentraciones de equilibrio del cido o base, del cido o la base conjugada.

ECUACIN DE HENDERSONHASSELBALCH
donde:
S es la sal o especie bsica, A es el cido o especie cida. En la ltima ecuacin x puede ser a o b indistintamente.

PROPIEDADES DE UN BUFFER
1) El pH de una solucin amortiguadora depende de la

naturaleza del cido dbil que la integra, es decir del pKa del cido.

PROPIEDADES DE UN BUFFER
2) El pH de un sistema amortiguador depende de la

proporcin relativa entre la sal y el cido, pero no de las concentraciones absolutas de estos componentes. Por ejemplo, un sistema amortiguador 2 M en sal y 1 M en cido, regula el mismo pH que un sistema amortiguador 4 M en sal y 2 M en cido, debido a que la relacin concentracin de sal / concentracin de cido es igual.

PROPIEDADES DE UN BUFFER
3) La modificacin del pH, en una solucin amortiguadora,

resulta exigua hasta que uno de los componentes est prximo a agotarse, debido a que el pH vara con el logaritmo del cociente concentracin de sal / concentracin de cido. Este cociente es afectado por la adicin de cido o base fuerte, pero el valor logartmico de la relacin concentracin de sal / concentracin de cido vara muy poco.