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1) PRODUCTO DE LA PESCA COMO MATERIA PRIMA se elaboran sin utilizar adictivos o perseverantes qumicos, y se distribuyen utilizando como nica medida de preservacin la refrigeracin o congelacin
L.monocytogenes, o Aeromonas sp. La severidad de enfermedades relacionadas con estos organismos puede ser alta ( botulismo , clera) o baja (infecciones por Aeromonas ),
Humedad
Protenas
Lpidos
Compuestos extractables
se extraen al calentar levemente al musculo
nucletidos y sus compuestos relacionados y bases orgnicas. (Amoniaco. OTMA, TMA, DMA, MMA, urea, ect). Componentes no nitrogenados Acidos organicos, azucares y constituyentes inorgnicos.
la especie y, adems, puede variar con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre
normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa.
desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. de pH del msculo llegan a su valor mnimo.
ablandarse nuevamente.
En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana.
putrefaccin del pescado y el responsable en parte del olor a pescado podrido. El olor de la carne en descomposicin se debe a la putrescina, amina formada al descomponerse las protenas.
frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento.
Bibliografa
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s05.htm
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pe
scado-5.html MANUELA DE CALIDAD DE PROUCTOS " PESCA Y ACUICULTURA http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/07/20/19214.php/ FUENTE: Murray y Burt, 1969