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REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO - SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS. Dispe sobre: regras especficas para empresa que produzem e ou manipulem alimentos.
OBJETIVO
O Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
SUA APLICAO
Nos casos de pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados.
1.Definies
Para efeitos deste Regulamento so definidos: Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais.
Armazenamento; Boas prticas; Contaminao; Desinfeco; Fracionamento de alimentos; Limpeza, Manipulao de alimentos; Material de Embalagem; Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica; Pragas; Produo de Alimentos.
2. PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS; 3. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS; 4. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO; 5. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO; 6. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO; 7. CONTROLE DE ALIMENTOS.
O AOUGUE
caracterizado por ser um estabelecimento comercial varejista de carnes resfriadas de animais abatidos (bovinos, sunos, caprinos, ovinos, eqinos, aves, pequenos animais, midos,etc.)
AS INSTALAES:
De acordo com a legislao paulista, especificamente a Portaria CVS-6/99 do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade, estabelece, as instalaes mnimas necessrias para funcionamento de um AOUGUE, que so:
rea independente para recebimento e armazenagem de mercadorias tendo estrados e prateleiras com altura mnima de 25 cm do piso; reas independentes para produo, manipulao de alimentos, para higiene e guarda de utenslios de preparao; Sanitrios e vestirios para funcionrios, separados por sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro;
Lavatrios exclusivos e em posio estratgica para os funcionrios fazerem a higienizao das mos;
Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar; Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas; Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados e hermticos para facilitar a limpeza;
Ambiente com iluminao uniforme e boa ventilao; rea: O Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo estabelece que um AOUGUE deve ter uma rea mnima de 20 (vinte) m.
VIGILNCIA SANITRIA
A Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas sobre: 1.Controle de Sade dos funcionrios: existem dois tipos de controle de sade que devem ser realizados para os funcionrios dos estabelecimentos que produzem e ou manipulam alimentos.
a) O Ministrio do Trabalho, atravs da NR-7, determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir doenas adquiridas no exerccio de cada profisso; b) Controle de sade clnico, objetiva a sade do trabalhador e sua condio para estar apto para o trabalho, no podendo ser portador de doenas infecciosas ou parasitrias;
2. Controle de gua para consumo obrigatrio existncia de reservatrio de gua; 3. Controle integrado de pragas; 4. Higiene pessoal e uniformizao dos funcionrios; 5. Higiene operacional dos funcionrios (hbitos);
6. Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalaes, utenslios, estoque e reservatrio de gua); 7. Elaborao de Manual de Boas Prticas de Produo, Manipulao e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; 8. Estabelecer Padro de Identidade e Qualidade PIQ, a ser adotado pelo estabelecimento
RESPONSABILIDADE TCNICA
A Vigilncia Sanitria, determina: Todo estabelecimento que comercializar gneros alimentcios dever ter um Responsvel Tcnico, o qual dever ter autoridade e competncia para implantao e manuteno das Boas Prticas de Fabricao, Manipulao e Controle de qualidade dos Alimentos, entre outras atividades.
O Responsvel Tcnico pode ser o proprietrio ou um funcionrio capacitado que trabalhe efetivamente no local, conhea e acompanhe inteiramente o processo de produo. No h necessidade de se nomear este Responsvel Tcnico no contrato social da empresa, basta indic-lo junto ao Centro de Vigilncia Sanitria.
Os aougues e estabelecimentos de comrcio varejista de carnes frescas que preparam e temperam carnes so obrigados a ter um responsvel que trabalhe no local, devidamente treinado em manipulao higinico-sanitria de carnes frescas temperadas, com certificado emitido por entidade de ensino com reconhecimento tcnico nacional ou internacional.
O responsvel treinado dever apresentar o certificado autoridade sanitria, sempre que solicitado. O contedo programtico do treinamento em manipulao higinico-sanitria de carnes frescas temperadas deve incluir: noes de microbiologia, noes sobre doenas transmitidas por alimentos, boas prticas de manipulao de alimentos, controle de pragas, segurana do trabalhador.
LICENA DE FUNCIONAMENTO
ATENO: As empresas que produzem e ou manipulem alimentos somente podero funcionar mediante licena de funcionamento e alvar expedido pela autoridade sanitria competente. Para a concesso da licena e alvar, os estabelecimentos devero estar cadastrados no CEVS Cadastro Estadual de Vigilncia Sanitria e na autoridade municipal.
A Vigilncia Sanitria fiscaliza, avalia e concede a licena de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulem ou comercializem alimentos, por serem atividades que afetam a sade. Este documento obrigatrio para o funcionamento do aougue. Na fiscalizao, so observados aspectos tcnicos de higiene, organizao, rea fsica, equipamentos, funcionrios, produtos, procedimentos, etc.
FISCALIZAO
A Legislao Estadual estabelece que a prvia inspeo sanitria dos produtos de origem animal ser feita desde as fontes produtoras at o comrcio varejista, cabendo Secretria de Sade a fiscalizao das casas atacadistas e estabelecimentos varejistas.
REFERNCIAS:
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/32 6_97.htm# Aougue / Antonio Carlos de Matos, Paulo Melchor, Sandra Regina Bruno Fiorentini Braslia: Sebrae, 2004. 38p. : (Comece certo, 23) http://www.biblioteca.sebrae.com.br/ Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo: http://cvs.saude.sp.gov.br.