CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIES E MEDIDAS NECESSRIAS PARA GARANTIR A SEGURANA E SALUBRIDADE DOS ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR

CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE(CBPH)

CONJUNTO DE REGRAS QUE DEFINEM AS CONDIES DAS OPERAES DE PROCESSAMENTO E SERVIO DE ALIMENTOS DE MODO A GARANTIR A SALUBRIDADE E PREVENIR A OCORRNCIA DE INTOXICAES ALIMENTARES

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

CADA INDSTRIA DEFINE O SEU CBPH
INDISPENSVEL NA PREVENO DE: CONTAMINAO DOS ALIMENTOS MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS

INTOXICAES ALIMENTARES
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SEGURANA ALIMENTAR
GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NO APRESENTEM PERIGO PARA A SADE DO CONSUMIDOR, QUANDO ELES SO PREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE ACORDO COM O USO PARA O QUAL FORAM DESTINADOS

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE FABRICO(CBPF)

CONJUNTO DE CONDIES A VERIFICAR DENTRO DE UMA UNIDADE INDUSTRIAL PARA GARANTIR A PRODUO DOS RESPECTIVOS ALIMENTOS DE FORMA ADEQUADA E COM A QUALIDADE DESEJADA

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE FABRICO

DESTRUIO DE MICRORGANISMOS REDUO DO N. DE MICRORGANISMOS TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEU CONTROLO EX: PASTEURIZAO CARACTERSTICAS PRPRIAS DO ALIMENTO TECNOLOGIA

ALIMENTO SEGURO
ALIMENTO QUE NO PROVOCA DANO (ATRAVS DE CONTAMINAO BIOLGICA, QUMICA OU FSICA) NA SADE DO CONSUMIDOR

Noes Bsicas de Microbiologia

Microrganismos:
Seres vivos simples Dimenses reduzidas Visveis apenas ao microscpio Alguns so benficos ao Homem Outros so causadores de doenas (Patognicos)

O trabalho do manipulador o de evitar que se criem as condies para o desenvolvimento e o crescimento microbiano.

Noes Bsicas de Microbiologia

Doena Alimentar: - Infeces - Intoxicaes INFECES
Aparecem porque o microrganismo presente no alimento se multiplica, dando origem a uma quantidade suficiente para causar a doena ao consumidor.

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Noes Bsicas de Microbiologia

INTOXICAES
So causadas pela ingesto de gneros alimentcios que contm toxinas, as substncias txicas produzidas pelos microrganismos.

Em restaurao colectiva, as causas mais frequentes do aparecimento deste tipo de doenas devem-se contaminao por bactrias, vrus, fungos e parasitas.

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Breve Referncia a alguns Microrganismos

Existem inmeras bactrias que podem deteriorar os alimentos, no entanto, apenas farei referncia a cinco, por serem as mais frequentemente associadas s Toxinfeces, indicando os alimentos mais susceptveis de contaminao e as medidas preventivas a considerar.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do HOMEM (fossas nasais, nariz, garganta e na pele) Alimentos mais susceptveis: alimentos salgados e ligeiramente aucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos de pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns molhos.
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Breve Referncia a alguns Microrganismos

Medidas Preventivas: Controlo da sade do manipulador; Controlo da integridade das mos, unhas e higiene individual; Manter os alimentos susceptveis abaixo de 4C ou acima de 46C; Submeter os alimentos susceptveis, a temperaturas que permitam a destruio da bactria ( temperatura de fervura); Higienizar correctamente as mquinas e planos de trabalho relativos a corte, manuseamento e operaes de picar carne.

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Breve Referncia a alguns Microrganismos

SALMONELLA
Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domsticos, aves e do Homem. A eliminao pelas fezes, contamina o solo e guas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do Homem. Pode provocar Morte.
Alimentos mais susceptveis: frango, peru e pato em cru quando assados inteiros difcil eliminar a bactria; ovos devido sua casca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.
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Breve Referncia a alguns Microrganismos

Medidas Preventivas: Controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos; Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria; A confeco de pratos com ovos e aves mal passados deve ser considerada um factor de risco elevado.

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Breve Referncia a alguns Microrganismos

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente no solo, gua, tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.

Alimentos mais susceptveis: pratos confeccionados de vspera, sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem e no dia seguinte so insuficientemente reaquecidos .

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Breve Referncia a alguns Microrganismos

Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nvel das matrias primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio.

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Breve Referncia a alguns Microrganismos

LISTERIA MONOCYTOGENES
Aparece no solo, gua e ambientes hmidos ( ralos, grades de escoamento), fezes de animais e produtos vegetais.
Alimentos mais susceptveis: queijos, produtos fumados e as hortalias murchas. Medidas Preventivas: Higiene geral; Desinfeco prvia dos vegetais para consumo a cru Higiene adequada dos frigorficos com rotao de stock frequente e com lavagem e desinfeco semanal;
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Breve Referncia a alguns Microrganismos

E- COLI
A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do Homem e dos animais.
Alimentos mais susceptveis: devido sua ampla distribuio e associada falta de higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos. Medidas Preventivas: Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilizao de gua potvel; Correcta confeco dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal.
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Noes Bsicas de Microbiologia

Uma vez que os microrganismos se encontram amplamente distribudos pela Natureza, h que observar determinados cuidados: gua: Toda a gua (mesmo sob a forma de gelo) utilizada numa cozinha, tanto para lavar como para cozinhar, tem de ser potvel; Ar: Todos os alimentos devem permanecer devidamente acondicionados de forma a evitar a sua contaminao por partculas ou poeiras;

Solo: Pode contaminar todos os produtos de origem vegetal e animal. Por isso, as batatas e as cebolas devem ser arrumadas num compartimento separado dos restantes alimentos.
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Noes Bsicas de Microbiologia

Animais: Por serem portadores de diversos microrganismos e tambm de parasitas, so proibidos numa cozinha; Plantas decorativas: So tambm proibidas numa cozinha por serem igualmente portadoras de microrganismos e por serem autnticos viveiros de praga. Instrumentos de trabalho: Todos os objectos e superfcies em contacto com os alimentos devem encontrar-se cuidadosamente higienizados, durante todas as fases do processamento alimentar.

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Noes Bsicas de Microbiologia

Bactria
Bactria Bactria

Este processo chama-se Diviso Binria, e ocorre de 20 em 20 minutos, quando esto reunidas as condies ideais.

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Noes Bsicas de Microbiologia

O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos pode ser condicionado: Temperatura: A maioria das bactrias multiplica-se mais rapidamente em ambientes quentes. Idealmente desenvolvem-se e multiplicam-se a temperatura entre 5C e os 65C (Zona de Perigo) Alimento : Nos alimentos com elevadas concentraes de acar, sal e cido, normalmente os microrganismos no e multiplicam. Os alimentos de alto risco so os mais ricos em protena e gua, como a carne, o pescado, os ovos, o leite e s seus derivados

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Noes Bsicas de Microbiologia

Humidade: As bactrias necessitam de gua para se multiplicarem, no entanto a falta de gua no as destri, apenas impede o seu crescimento. Da que os alimentos desidratados (secos) vegetais (gro, feijo, arroz, etc) ou animal (bacalhau) se conservem por mais tempo. Ao se adicionar gua os cuidados devem ser iguais queles em fresco, pois as bactrias retomam o seu ciclo. pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. As bactrias patognicas preferm o pH neutro. Por isso, alimentos conservados em meios cidos conservam-se mais tempo. Ex: Pickles.

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Noes Bsicas de Microbiologia

Presena e concentrao de gases: certos microrganismos necessitam de oxignio para se desenvolverem e outros necessitam de dixido de carbono. Da que cada vez mais a industria alimentar utilize alimentos embalados em vcuo. Por isso, aquando da recepo deste tipo de alimentos, muito importante verificar se existem bolhas de ar no interior da embalagem, para se proceder sua devoluo. Tempo: Nas condies ideais de temperatura, alimento e humidade, as bactrias necessitam de pouco tempo para de desenvolverem.

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Noes Bsicas de Microbiologia

ATENO
O frio no mata as bactrias, apenas inibe o seu crescimento.

IMPORTANTE
A boa qualidade das matrias-primas antes da congelao ou refrigerao
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HIGIENE ALIMENTAR
DEFINIES
LIMPEZA Remoo de resduos alimentares, sujidades e outras impurezas

DESINFECO Processo destinado a reduzir o nmero de microrganismos para nveis aceitveis

HIGIENIZAO Aco combinada da limpeza e desinfeco

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HIGIENE ALIMENTAR
Benefcios da Higienizao
Permite remover sujidades e gorduras Permite remover matria onde as bactrias se podem multiplicar Facilita a desinfeco de certos equipamentos e superfcies Evita a entrada de pragas Reduz o risco de contaminao por corpos estranhos Para dar uma boa impresso aos clientes Para cumprir a lei

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HIGIENE ALIMENTAR
REGRA
Limpar medida que suja
Todos os colaboradores devem ser responsveis pelas superfcies e equipamentos que esto a usar. Outras reas da cozinha e equipamentos de maiores dimenses, devem ser limpos de acordo com um PLANO DE HIGIENIZAO

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HIGIENE ALIMENTAR
O PLANO DE HIGIENIZAO deve estar bem visvel, indicando:

O que limpar (reas, equipamentos) Quando limpar Como limpar Quem vai limpar Registos

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HIGIENE ALIMENTAR
Tipos de Sujidade
Orgnica - Matria proteica - Gorduras - Vegetais
Inorgnica - Incrustaes calcrias - Ferrugem - Papel - Poeiras - Embalagens
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HIGIENE ALIMENTAR
Produtos de Limpeza:
gua Quente Detergentes eliminam sujidades Desinfectantes - eliminam microrganismos Desincrustantes remoo de calcrio Secantes Desengordurantes - remoo de gorduras carbonizadas Polimento para superfcies em ao inox Pastilhas desinfectantes vegetais/ fruta com casca Sabonetes lavagem de mos.

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HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes:
A sua principal aco eliminar a sujidade Quando utilizar um detergente respeite as indicaes do fabricante e verifique: A quantidade de detergente que deve usar; O tempo que o produto deve usar; As precaues que deve ter quando prepara ou aplica o produto; Se txico; Se irritante para a pele ou corrosivo para os materiais. Leia os rtulos com muita ateno!

1. 2. 3. 4. 5.

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HIGIENE ALIMENTAR
Desinfectantes:
So substncias qumicas que se utilizam para eliminar bactrias. Devem ser aplicados sobre superfcies limpas.
Cuidados na preparao e aplicao do desinfectante: As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade; As solues devem ser feitas em recipientes limpos; Deve ser respeitado o tempo de actuao, indicado pelo fabricante.

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HIGIENE ALIMENTAR
PROCESSO DE HIGIENIZAO
Higienizao = Limpeza ou Limpeza + Desinfeco
Esta operao realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1,2,3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto que 1,2,3,4,5 e 6 dizem respeito combinao dos dois processos: 1. Remoo dos resduos com aplicao de gua sob presso para arrastamento de sujidades; 2. Lavagem com detergente apropriado, na dose e tempo necessrio;
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HIGIENE ALIMENTAR
3. Enxaguamento com gua corrente 4. Aplicao de uma soluo desinfectante, na dose e tempo necessrio; 5. Enxaguamento com gua corrente 6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartvel. ( interdito o uso de panos)

A desinfeco s eficaz se a limpeza inicial for bem efectuada!

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HIGIENE ALIMENTAR
Detergentes
- Aplicam em sup. Sujas - Elimina sujidade - LIMPA

Desinfectantes
- Aplicam-se em sup. limpas - Elimina bactrias - DESINFECTA

Ambos so produtos qumicos

OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES

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HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de limpeza:
Propriedade de condicionamento da gua: poder sequestrante, em particular para o clcio e o magnsio; Propriedade de molhagem: poder de penetrao; Propriedade dissolvente e de desfloculao: poder de disperso; Propriedade de emulsionante: poder de no permitir a formao de depsitos; Propriedade espumante: dar espuma; Propriedade de solubilidade; Propriedade de no corroso Propriedade de segurana para o manipulador.

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HIGIENE ALIMENTAR
Propriedades exigidas a um produto de desinfeco:
Ter largo espectro de eficcia; Ser utilizado em fracas concentraes; Ter uma aco duradoura; Ser usado ser perigo; No deixar qualquer resduo aps a lavagem; No exercer aco corrosiva sobre os materiais; De fcil utilizao.

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HIGIENE ALIMENTAR
Superfcies e equipamentos que exigem desinfeco;
Superfcies e/ou equipamentos que entram em contacto directo com os alimentos, em qualquer fase do processamento ( recepo, armazenagem, preparao, confeco, distribuio) Superfcies que entram em contacto directo com as mos dos manipuladores ( puxadores das portas, utensilos.etc) Recipientes para o lixo.

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HIGIENE ALIMENTAR
HIGIENIZAO Cuidados a ter
No misturar produtos qumicos Usar luvas, mscaras e culos de proteco, se necessrio Ter cuidados com os olhos e vias respiratrias Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilizao Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento No colocar produtos qumicos em embalagens de uso alimentar No colocar produtos qumicos junto dos alimentos.

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HIGIENE ALIMENTAR
Utenslios de Limpeza
Esfregonas Escovas de pelo curto Rodos Mangueiras Baldes Mquinas de aspirar ( ateno aos filtros) Mquinas de alta presso Polidoras de solos Etc

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HIGIENE ALIMENTAR
Utenslios de Limpeza
Depois de usados devem ser: - Lavados em gua corrente; - Mergulhados numa soluo de detergente/desinfectante; - Passados por gua corrente; - Secos ao ar; - Guardados em local destinado para o efeito.

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HIGIENE ALIMENTAR
Regras de Limpeza
As operaes de limpeza e desinfeco devem ser feitas de modo a que: - No levantem poeiras - Fora das horas de laborao - Cobrir os produtos alimentares - Cobrir todas as partes elctricas dos equipamentos - Zonas de alto risco devem ser as primeiras - Comear de cima para baixo - Mudar gua de limpeza quando fria e/ou suja

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INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatrios
As instalaes sanitrias no podem dar directamente para as zonas de preparao e manipulao de alimentos; Deve haver uma zona para a recepo de mercadorias; A copa suja deve estar separada da copa limpa; Tem de existir um armazm de matrias - primas; Nos estabelecimentos de restaurao tem de existir uma dispensa do dia; Tem de existir instalao sanitria para o pessoal; Zona de preparao separada da zona de confeco; Zona de preparao separada por tipo de preparao; No pode existir madeira nas zonas de preparao;
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INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatrios
Sistemas de exausto de fumos e cheiros por cima de todos os equipamentos que produzam calor, com os respectivos filtros; A instalao elctrica ter de estar dentro da calha; Inspeco peridica das instalaes de gs; As portas de emergncia tm de abrir para fora. Os caminhos devem estar desobstrudos; Os equipamentos de frio no podem estar junto a fontes de calor; A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre 18 - 22C; A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% - 70%; Deve haver iluminao e ventilao adequada;

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INSTALAES E EQUIPAMENTOS
Requisitos obrigatrios
Deve haver um cacifo por cada trabalhador; Deve haver separao por sexos; Deve haver vesturio protector contra riscos decorrentes do trabalho realizado; Deve haver uma caixa de primeiros socorros; Chuveiro por cada 10 funcionrios; As instalaes sanitrias devem ter um lavatrio fixo na antecmara com sabo liquido bactericida e toalhetes de papel, uma retrete por cada 25 homens e por 15 mulheres, um urinol separado da retrete Etc

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HIGIENE DAS INSTALAES

INFRA ESTRUTURAS
LOCALIZAO/ REA CIRCUNDANTE NO CAUSADORA DE CONTAMINAO ABASTECIMENTO DE GUA INSTALAO DE ENERGIA ELCTRICA (GERADOR PARA FALHAS) REDE INTERNA DE ESGOTOS LIGADA REDE PBLICA SISTEMAS DE VENTILAO E EXAUSTO

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HIGIENE DAS INSTALAES

PAVIMENTOS PAREDES TECTOS PORTAS / PUXADORES JANELAS / REDES ILUMINAO VENTILAO / EXAUSTO CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

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HIGIENE DAS INSTALAES

GUA POTVEL
REDE PBLICA CAPTAO PRPRIA RESERVATRIOS DE GUA GELO FABRICADO A PARTIR DE GUA POTVEL PEDIR BOLETINS DE ANLISE S ENTIDADES PBLICAS EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA ANLISE

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HIGIENE DAS INSTALAES

1. CONCEPO / PROJECTO
CONSTRUO E DIMENSES DE ACORDO COM AS NECESSIDADES DE UTILIZAO, TENDO EM ATENO PARA OS VRIOS CIRCUITOS A MARCHA EM FRENTE CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:
RECEPO DE PRODUTOS ALIMENTARES RECEPO DE PRODUTOS NO ALIMENTARES SADA DE PRODUTOS FABRICADOS / ARMAZENADOS SADA DE LIXO E RESDUOS

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HIGIENE DAS INSTALAES

PERMITIR: LIMPEZA / DESINFECO ADEQUADAS (CBPH) CRIAR: CONDIES DE TEMPERATURA ADEQUADA PARA PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NO ALIMENTARES E UTENSLIOS DE LIMPEZA

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HIGIENE DAS INSTALAES

PREVENIR: A ACUMULAO DE SUJIDADE E QUEDA DE PARTCULAS SOBRE OS ALIMENTOS FORMAO DE CONDENSAO E BOLORES O CONTACTO COM MATERIAL TXICO A OCORRNCIA DE CONTAMINAO CRUZADA

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CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Contaminao = Subst. Estranha + Alimento
Contaminao pode ser: Qumica Fsica Microbiolgica

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CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Contaminao Cruzada
responsvel por um grande nmero de casos de envenenamento alimentar. Consiste na transferncia de bactrias de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado, no local de trabalho.

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EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA

ATRAVS DE CORRENTES DE AR DE ZONAS CONTAMINADAS PARA ZONAS LIMPAS UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS NO HIGIENIZADOS MANUSEAMENTO DE CRUS E COZINHADOS AO MESMO TEMPO UTILIZAO DE UTENSLIOS / MOS SUJOS MANUSEAMENTO SIMULTNEO DE PRODUTOS ALIMENTARES E DE LIMPEZA
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EXEMPLOS DE CONTAMINAO CRUZADA

(CONT.)

ATRAVS DE GUA CONTAMINADA ATRAVS DOS SISTEMAS DE VENTILAO ATRAVS DO PESSOAL E DE OBJECTOS DE ADORNO DO MESMO ATRAVS DE ANIMAIS ATRAVS DE CONTAMINAO EXTERNA

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PREVENO DE CONTAMINAO CRUZADA

Implementao de um sistema de cores, em que os utensilos a usar para o mesmo tipo de alimentos so da mesma cor, nomeadamente, as tbuas de corte e os cabos das facas para a preparao de cada tipo de alimentos. Ex: Vermelho - Carne Verde Vegetais e fruta Azul Pescado Amarelo Aves Higienizao correcta das mos dos manipuladores entre cada tarefa, especialmente aps a manipulao de alimentos crus, de ovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda aps a manipulao de lixos.

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PREVENO DE CONTAMINAO CRUZADA

Higienizao correcta das mos dos manipuladores entre cada tarefa, especialmente aps a manipulao de alimentos crus, de ovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda aps a manipulao de lixos. Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorifco, tendo o cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre por cima dos crus, ou em zonas separadas. Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato como nas cmaras de refrigerao ou de congelao

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INSTALAES DE ESGOTO
CONSTRUDAS DE MODO A EVITAR O RISCO DE CONTAMINAO DOS GNEROS ALIMENTCIOS POR ESTA VIA; MANUTENO DA CANALIZAO; CALEIRAS DE ESCOAMENTO E SIFES COM GRELHAS EM AO INOX; LAVADOS E DESINFECTADOS DIARIAMENTE;

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PAVIMENTOS
CONSTRUDOS COM: MATERIAIS IMPERMEVEIS E RESISTENTES NO ABSORVENTES E LAVVEIS NO TXICOS COM INCLINAO ADEQUADA PARA O ESCOAMENTO ANTIDERRAPANTES COR CLARA MATERIAIS SEM FISSURAS / JUNTAS DE APLICAO( NO DEVE SER UTILIZADO MOSAICO)
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PAREDES
CONSTRUDAS COM:
MATERIAIS IMPERMEVEIS NO ABSORVENTES E LAVVEIS NO TXICOS COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCAS LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVVEL AT UMA ALTURA ADEQUADA LIMPEZA NO PODEM DESPRENDER PARTCULAS AZULEJOS NO INDICADOS

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PORTAS
CONSTRUDAS EM MATERIAL IMPERMEVEL, COMPLETAMENTE LISAS E SEM ORIFCIOS NO ABSORVENTE, LAVVEL E NO TXICO COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCA / AO INOX SEM PUXADORES COMPLETAS AT AO PAVIMENTO

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PAVIMENTOS / PAREDES/ TECTOS

A UNIO ENTRE:
DUAS PAREDES PAREDES E TECTO PAREDES E PAVIMENTOS

DEVE SER ARREDONDADA NO DEVE FAZER CANTOS COM NGULOS QUE FAVOREAM A ACUMULAO DE RESDUOS E IMPEAM UMA HIGIENIZAO EFICAZ

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EQUIPAMENTOS / UTENSLIOS
CONSTRUDOS COM: MATERIAIS IMPERMEVEIS E RESISTENTES

NO ABSORVENTES E LAVVEIS
NO TXICOS

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HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Superfcies de trabalho
As mesas, bancas, pias, etc devero ser limpas e desinfectadas diariamente, aps cada utilizao.

Mquinas em contacto com os alimentos

As mquinas devero ser desmontadas, lavadas e desinfectadas aps cada utilizao. Cobertas com um saco plstico transparente.

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HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Exaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados
Estes equipamentos devero ser lavados com a frequncia necessria para se apresentarem limpos e sem gordura.

Equipamentos de frio
Refrigerao : Limpos e desinfectados uma vez por semana, no mnimo. Congelao: Limpos e desinfectados uma vez por ms, no mnimo.

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HIGIENE DOS UTENSLIOS

FACAS/ PLACAS DE CORTE
Cabos em material no poroso; As facas e as placas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente para esse fim; Deve existir diferentes para cada famlia.

CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC
Devem ser em ao inox Devem estar guardados em gavetas

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HIGIENE DOS UTENSLIOS

LOUA FINA
Deve ser lavada na mquina de lavar, pois atinge temperaturas na ordem dos 65C, e realiza o processo de secagem(82- 90); No se deve soprar .

LOUA GROSSA
Deve ser lavada na mquina lava - trem, pois atinge temperaturas na ordem dos 65C, e realiza o processo de secagem ( 82- 90); Se a lavagem for manual, deve ser lavada com gua quente e detergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa com toalhetes de papel descartveis.
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INSTALAES
INSTALAES SANITRIAS DO PESSOAL

LAVATRIOS DE ACCIONAMENTO NO MANUAL DETERGENTE BACTERICIDA (ESCOVA DE UNHAS) DISPOSITIVO DE SECAGEM DE MOS ( PAPEL) RETRETES FECHADAS E VENTILADAS ( BALDE DE PEDAL ) VESTIRIOS ( UMA ARMRIO POR FUNCIONRIO ) DUCHES

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CONTENTORES / BALDES DE LIXO

DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE LAVVEL ( INOX ) COM TAMPA E ACCIONAMENTO POR PEDAL FORRADOS COM SACO DE PLSTICO COLOCADOS SOBRE SUPORTES COM RODAS, EM LOCAL PRPRIO

OBS: ESTO SEMPRE FECHADOS , LAVADOS E DESINFECTADOS APS TURNO DE UTLIZAO

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CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

HIGIENE PESSOAL LIMPEZA E HIGIENE CORPORAL OBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES UNHAS FARDAS / UNIFORME TOUCA / BARRETE CALADO PRPRIO VISITANTES: ACESSO LIMITADO E SEMPRE COM FARDAMENTO APROPRIADO
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CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

COMPORTAMENTO PESSOAL
PROIBIDO: FUMAR COMER MASCAR PASTILHA ELSTICA MEXER NA CABEA / NARIZ, BOCA E PELE TOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS E SUPERFCIES
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SADE E HIGIENE PESSOAL

PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOS
PESSOA COM DOENA INFECTO-CONTAGIOSA INFECES CUTNEAS / DOENA DE PELE FERIDAS INFECTADAS INFECES NA GARGANTA DOENAS GASTRO-INTESTINAIS

SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE CONTAMINAR OS ALIMENTOS COM MICRORGANISMOS PATOGNICOS

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SADE E HIGIENE PESSOAL

EXAMES MDICOS ( ADMISSO E PERIODICIDADE ) DOENAS PERMANENTES

DOENAS TEMPORRIAS
EXAMES COMPLEMENTARES FICHA DE APTIDO MDICA

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HIGIENE PESSOAL
Hbitos de Higiene
Tomar banho diariamente; Manter o cabelo sempre limpo; Mudar a roupa da rua todos os dias; Mudar a roupa interior diariamente; Mudar o vesturio de trabalho todos os dias; Utilizar a farda s no local de trabalho; Manter o calado sempre limpo; Manter o vesturio de trabalho em bom estado de conservao;

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HIGIENE PESSOAL
Cabelo
Pode ser portador de agentes patognicos e contribuir para a contaminao de alimentos; Deve estar sempre limpo, curto e bem protegido com uma touca/barrete; desaconselhado o uso de barba ou bigode; Manter-se barbeado ou com barba e bigode aparados;

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HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MOS COMO LAVAR QUANDO LAVAR FERIMENTOS PENSOS / DEDEIRAS LUVAS / GEL IMPERMEVEL

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HIGIENE PESSOAL
Mos

So uma importante fonte de contaminao dos alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e sem verniz; No devem ter fissuras, cortes ou feridas; Usar pensos nos cortes e luvas para proteger; Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condies de higiene; Lavar as mos com sabo bactericida sem cheiro; Aps a concluso do trabalho colocar cremes amaciadores nas mos.

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HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MOS
As mos devem ser lavadas:
Antes de iniciar o servio; Sempre que se mude de tarefa: Aps a manipulao de alimentos crus; Aps a manipulao de sacos/caixotes de lixo/embalagens Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer; Sempre aps a utilizao dos sanitrios; Depois de mexer em dinheiro; Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza; Aps contacto com ovos; Etc
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HIGIENE PESSOAL
HIGIENE DAS MOS
Para lavar e secar as mos:
Molhar as mos com gua corrente, quente e potvel; Ensaboar com sabonete liquido desinfectante; Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, unhas; As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, e nunca devero estar pintadas; Passar por agua corrente para remover todo o sabo; Secar com toalha de papel descartvel;
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HIGIENE PESSOAL
LUVAS DESCARTVEIS:
As mos devem estar sempre correctamente limpas antes de usar luvas; Devem ser usadas uma nica vez; Devem ser usadas em tarefas que exijam o mximo de higiene ( ex: cortar uma sobremesa, preparar sandes,)e sem interrupo; Devem ser usadas para proteco de feridas; Devem se usadas em caso de cortes, queimaduras; Aps concluso do trabalho, retirar as luvas e lavar as mos.

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HIGIENE PESSOAL
FARDAMENTO
A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora do local de laborao, deve ser deixado no vestirio; Nunca dever utilizar-se roupa escura por baixo da farda. O calado dever ser prprio e exclusivo da rea de laborao, antiderrapante e de cor clara; Qualquer pessoa que entre na rea de laborao dever usar fardamento limpo de preferncia descartvel A farda deve ser de cor clara, lavvel e apresentar-se sempre em boas condies de higiene e conservao; Do vesturio de trabalho faz parte uma touca ou barrete que deve cobrir todo o cabelo; ( dever ser a primeira pea a ser colocada)
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HIGIENE PESSOAL
Regras do manipulador
No usar perfumes e after - shave de cheiro intenso; No usar adornos; No usar verniz; Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo; No fumar em locais onde se manipulam alimentos; No fumar quando estiver com o vesturio de trabalho; No comer nos locais onde manipulam alimentos; Vestir o vesturio de cima para baixo; Proteger os cortes com pensos coloridos:
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HIGIENE PESSOAL
Atitudes a evitar
Limpar as mos, bancadas e utenslios a panos de cozinha; Limpar as mos a aventais; Roer as unhas; Soprar para dentro dos sacos ou folhas de papel para as separar mais facilmente; Agarrar os utenslios sem ser pelos cabos; Provar alimentos com a mo; Provar alimentos com utenslios e no os lavar de seguida.

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HIGIENE PESSOAL
VESTIRIOS
Guardar a roupa da rua nos cacifos; Manter as portas dos cacifos sempre fechadas; No ter cartes no cho; No ter roupa e sapatos espalhados; Identificar os cacifos com os nomes dos utilizadores; Manter o espao sempre arrumado e limpo.

86

HIGIENE PESSOAL
Responsabilidades
Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene pessoal e de manipulao dos alimentos; Manter todos os locais por onde circulam os alimentos em bom estado de conservao; Actualizar os seus conhecimentos relativamente s tarefas que lhe esto destinadas; Comunicar s chefias quando estiver doente; No utilizar alimentos quando estiverem deteriorados e contaminados; Velar pela sade pblica.

87

HIGIENE PESSOAL
Formao
Deve ser dada quando os manipuladores de alimentos iniciem a sua actividade na empresa; Deve ser dada pelo menos anualmente a todos os colaboradores; Nenhum colaborador se deve recusar a receber formao; Qualquer colaborador com formao e que no cumpra as regras pode ser responsabilizado por qualquer problema da decorrente; Toda a formao que dada deve ser registada.

88

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECO
SELECCIONAR PRODUTOS SOLICITAR FICHAS TCNICAS E DE SEGURANA ARMAZENAR EM LOCAIS PRPRIOS ( NUNCA JUNTO DE PRODUTOS ALIMENTARES ) SEGUIR INSTRUES DO FABRICANTE UTILIZAO CORRECTA ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUES DE TRABALHO )

89

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

LIMPEZA E DESINFECO ( CONT. )
ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAO ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAO (CRA) ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAO ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA VERIFICAO VALIDAR ATRAVS DE ANLISES / AUDITORIAS
90

LIMPEZA E DESINFECO
MTODOS A EMPREGAR: OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DE PROCESSAMENTO
HMIDO MTODOS QUMICOS ( DETERGENTES ALCLIS OU CIDOS ) DIRIO OU VRIAS VEZES AO DIA SECO MTODOS FSICOS ( CALOR, ESCOVAGEM, VCUO, ETC ) INTERVALOS DE TEMPOS MAIORES

91

LIMPEZA E DESINFECO
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:
LIMPEZA PRVIA REMOO DE EXCESSO DE SUJIDADE ( ARRASTAMENTO )

LIMPEZA A FUNDO REMOO DE GORDURAS E OUTRAS SUJIDADES COM DETERGENTES

ENXAGUAMENTO REMOO PELA GUA DO DETERGENTE E SUJIDADES

92

LIMPEZA E DESINFECO
PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:

DESINFECO DESTRUIO DE MICRORGANISMOS

ENXAGUAMENTO FINAL REMOO DO DESINFECTANTE PELA GUA

SECAGEM ELIMINAO DO EXCESSO DE GUA

93

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

GESTO DE RESDUOS E LIXOS
CONTENTORES APROPRIADOS FREQUNCIA DE REMOO ( REGISTO) LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO) VERIFICAO DE HIGIENIZAO SEPARAO DOS DIFERENTES TIPOS DE RESDUOS
94

INFESTANTES / PRAGAS
RASTEJANTES: RATOS BARATAS FORMIGAS RPTEIS E OUTROS INSECTOS E VOADORES: MOSCAS MOSQUITOS ABELHAS OUTROS

95

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

O correcto controlo de pragas depende de:
1. 2. Inspeco regular; Aco Imediata

Factores importantes na luta contra as pragas:

Conhecimento dos hbitos de vida ( incluindo o seu ciclo de vida) Conhecimento do seu tipo de alimentao; Conhecimento da sua vulnerabilidade.

96

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

Na luta contra as pragas essencial:
1. 2. 3. Impedir ou dificultar a sua entrada nas instalaes; Eliminar as fontes dos seus alimentos; No lhe proporcionar condies de reproduo multiplicao.

ou

de

97

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

COMO PROCEDER:
ADEQUADA CONSTRUO E MANUTENO DAS INSTALAES PORTAS AT AO PAVIMENTO, SEM ORIFCIOS PAVIMENTOS, PAREDES E TECTOS INTACTOS CANALIZAO E GRELHAS DE ESCOAMENTO INTACTAS JANELAS ( DA ZONA ALIMENTAR ) SEM ABERTURA PARA O EXTERIOR, OU PROTEGIDAS COM REDES MOSQUITEIRAS NO PERMITIR A ENTRADA DE ANIMAIS DOMSTICOS MANTER BOAS PRATICAS DE HIGIENE RETIRAR OS PRODUTOS DAS CAIXAS DE CARTO, DESDE QUE SE APRESENTEM EMBALADOS E ROTULADOS.
98

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

COMO PROCEDER:
COLOCAR O LIXO EM RECIPIENTES ADEQUADOS, COM TAMPA E MANT-LOS FECHADOS. MANTER OS ALIMENTOS COBERTOS VERIFICAR AS MATRIAS PRIMAS REGULARMENTE NO COLOCAR ALIMENTOS PARA OS ANIMAIS ERRANTES NO EXTERIOR DAS INSTALAES COMUNICAR AO SUPERIOR HIERARQUICO QUALQUER INDCIO DE ACTIVIDADE DE ANIMAIS NOCIVOS CONTRATAR EMPRESA ESPECIALISTA

99

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

PREVENO

Deve assegurar-se que as reas circundantes ao sector de alimentao se encontram limpas; Proibida a presena de animais domsticos e plantas; Na recepo de matrias primas, as embalagens devem ser inspeccionadas cuidadosamente para garantir que no transportam pragas; Qualquer alimento slido ou lquido derramado deve limpar-se imediatamente; As portas devem permanecer fechadas Inspeccionar periodicamente as reas mais susceptveis de reter humidade; Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente; Cumprir o plano de Higienizao das instalaes e equipamentos.
100

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADA DEVE CUMPRIR:
EFECTUAR AVALIAO INICIAL E ELABORAR RELATRIO EFECTUAR VISITAS DE ACORDO COM A PERIODICIDADE ESTABELECIDA

FORNECER:
FICHAS TCNICAS, DE SEGURANA E AUTORIZAO DE COMERCIALIZAO DOS PRODUTOS A APLICAR PLANTA DAS INSTALAES COM LOCALIZAO DAS ARMADILHAS INSTALADAS RELATRIO DAS VISITAS PERIDICAS Registos
101

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

ELECTROCUTORES / CAADORES DE INSECTOS VOADORES/ etc

INSTALADOS ENTRADA DAS ZONAS DE RECEPO, ARMAZENAMENTO, PRODUO E EXPEDIO NO PODEM ESTAR COLOCADOS SOBRE EQUIPAMENTOS DE PRODUO, REAS DE PREPARAO DE ALIMENTOS, CONFECO, INSPECO OU SERVIO

102

CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

ACES A TOMAR ANTES E APS DESINFESTAO
Fechar embalagens abertas e tapar os alimentos que possam estar expostos a desinfestaes das instalaes; Desmontar o equipamento para permitir uma melhor penetrao dos produtos de desinfestao; Limpar o equipamento aps a desinfestao. Todos os produtos tm de estar homologados em Portugal (Empresa, marca comercial, n de autorizao de venda, teor da substncia activa, tipo de formulao)

103

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

INSTALAES
DESCRIO DAS EXISTENTES RECEPO ARMAZENAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE CONSERVAO DE CONGELADOS LAY-OUT DE PRODUO / EQUIPAMENTOS ARMAZM DE PRODUTO ACABADO EXPEDIO E TRANSPORTE, ETC

104

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

COMPRAS
SELECO DE FORNECEDORES LISTA DE FORNECEDORES APROVADOS ELABORAO DE FICHAS DE ESPECIFICAO DE PRODUTOS CRITRIOS DE ACEITAO / REJEIO ESTABELECER HORRIOS DE RECEPO
105

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

COMPRAS ( CONT. ) FICHA DE ESPECIFICAO DE PRODUTOS
NOME DO PRODUTO / CDIGO FORNECEDOR (ES) CERTIFICADOS / OUTRA DOCUMENTAO SOLICITADA ACONDICIOANAMENTO CHEGADA TEMPERATURA CHEGADA CARACTERSTICAS A INSPECCIONAR CRITRIOS DE REJEIO

106

CDIGO DE BOAS PRATICAS DE HIGIENE

COMPRAS ( CONT. ) FICHA DE ESPECIFICAO DE PRODUTOS
( INFORMAO COMPLEMENTAR ) ACONDICIONAMENTO INTERNO VALIDADE INTERNA ALGUMAS UTILIZAES POSSVEIS OBSERVAES

107

MONITORIZAO E MEDIO
ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS CALIBRAR / VERIFICAR EQUIPAMENTOS AVALIAR CERTIFICADOS DE CALIBRAO REGISTAR AS VERIFICAES EFECTUADAS INTERNAMENTE VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE CALIBRAO CUMPRIDO

108

MONITORIZAO E MEDIO
MONITORIZAO DA TEMPERATURA AMBIENTE ( SE NECESSRIO ) MONITORIZAO DA TEMPERATURA DE VECULOS DE TRANSPORTE ( SE NECESSRIO ) MONITORIZAO DA HIGIENE MONITORIZAO DE EQUIPAMENTOS MONITORIZAO DE PROCESSOS

109

MATERIAL DE EMBALAGEM
UTILIZAR MATERIAL COMPATVEL COM PRODUTOS ALIMENTARES ( COM SMBOLO PRPRIO ) PEDIDO DE CERTIFICADOS DE CONFORMIDADE AOS FORNECEDORES MANDAR EFECTUAR ANLISES PERIDICAS

110

MANUTENO
ELABORAR PLANO DE MANUTENO DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES PROCEDER MANUTENO REGISTAR A MANUTENO EFECTUADA USAR PRODUTOS ( EX: LEOS ) COMPATVEIS COM A INDSTRIA ALIMENTAR VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE MANUTENO CUMPRIDO
111

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

REGISTOS
TEMPERATURAS
MANUTENO INSTALAES / EQUIPAMENTOS

RECEPO DE PRODUTOS
REJEIO / INUTILIZAO DE PRODUTOS

VERIFICAES EFECTUADAS
FORMAO
112

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

PLANOS DE VERIFICAO INTERNA
TERMMETROS E OUTROS DISPOSITIVOS DE MEDIO MANUTENO INSTALAES / EQUIPAMENTOS INSPECO DE RECEPO INSPECO CUMPRIMENTO DE CBPH

113

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

FORMAO / SENSIBILIZAO
BOAS PRATICAS DE HIGIENE CPBH EM VIGOR REGISTOS DE FORMAO NO CADASTRO DO FUNCIONRIO ANEXAR CPIA DO CERTIFICADO

114

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO
RECEPO DE MERCADORIAS INSPECO DAS CONDIES DE TRANSPORTE INSPECO DOS PRODUTOS NA RECEPO RETIRAR EMBALAGENS EXTERIORES ARRUMAR RAPIDAMENTE NOS LOCAIS PRPRIOS
115

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO
ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS (FIFO) CONTROLO DE ROTAO DE STOCK CONTROLO DA HIGIENE CONTROLO DE TEMPERATURAS DE FRIGORFICOS E ARCAS DE CONSERVAO DE CONGELADOS INSPECO PERIDICA
116

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO Armazenagem de produtos
Os alimentos que no necessitem de refrigerao devem ser arrumados em locais prprios: arrecadaes, despensas, ou noutros locais secos, arejados e limpos. Devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair. Devem ser arrumados em prateleiras de material resistente, no txico, lavvel e, afastadas da parede nunca menos de 20 cm.
117

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO Armazenagem de produtos
Os produtos que no so arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados de material resistente, lavavel e distanciados do pavimento de 20 cm. O arejamento destes locais pode ser natural ou mecnico. Os produtos no conformes devem ser correctamente identificados e isolados.
118

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO Conservao dos alimentos
Os processos de conservao a baixas temperaturas, mais utilizados so: 1. 2. Cmaras de Refrigerao; Cmaras de Conservao de Congelados; Os equipamentos de frio devem proporcional temperatura estvel e uniforme e grau de humidade adequado ao produto a conservar
119

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO Conservao dos alimentos
Cmaras de Refrigerao A arrumao deve ser organizada por grupos; Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacos transparentes ou caixas prprias; Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma temperatura compreendida entre 0 e 4C; As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados; Os alimentos cozinhados devem estar num nvel superior relativamente aos alimentos crus;
120

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO Conservao dos alimentos
Cmaras de Congelao Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar conforme a lei da rotulagem em vigor. Os produtos que se encontram nas cmaras devem estar bem acondicionados, devendo estar convenientemente arrumadas; Devem ser usadas apenas para manter os produtos adquiridos j nesse estado; As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas;
121

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO PREPARAO DE ALIMENTOS:
ORGANIZAO DE MODO A PREVENIR CIRCUITOS CRUZADOS PREPARAO ALIMENTOS CONSUMIDOS CRUS PREPARAO DE LEGUMES PREPARAO DE CARNES E PEIXES
122

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO DESCONGELAO:
EM FRIGORFICO MICROONDAS RAPIDAMENTE EM GUA FRIA DENTRO DE UM SACO PLSTICO (EM EMERGNCIA) MANTER NO FRIGORFICO AT COZINHAR
123

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR RESTAURAO CONFECO:
CONFORME A RECEITA

CONTROLAR TEMPERATURAS E TEMPOS

CONTROLAR LEOS CONTROLAR HIGIENE CONTROLAR PLANO HACCP
124

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

COLHEITA DE AMOSTRAS
ALIMENTOS QUENTES SERVIDOS E ACOMPANHAMENTOS CONSERVAO ( 4 C DURANTE 3 DIAS ), DEVIDAMENTE ROTULADO INUTILIZAO

ANLISE E CONTRA PROVA EM CASO DE INTOXICAO

125

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

SOBRAS
ACONDICIOANAMENTO CONSERVAO ( REFRIGERADA ) PRAZO DE VALIDADE REAQUECIMENTO E SERVIO INUTILIZAO
126

CONTROLO E SEGURANA ALIMENTAR

FIM
127

FORMAO EM HACCP

128

HACCP
HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS
129

HACCP
um sistema preventivo extremamente rigoroso, baseado em princpios tcnico-cientfico, que prev uma abordagem lgica e sistemtica em cada uma das etapas do processo e em cada operao especfica, identificando e definindo os pontos crticos que devem ser controlados, assim como a sua probabilidade de ocorrncia. Isto implica que sejam adoptadas medidas preventivas/correctivas para cada ponto crtico de forma a reduzir a nvel aceitvel ou a eliminar totalmente os factores de risco. Eficaz sobretudo na preveno dos acidentes causados por contaminao natural ou acidental dos produtos e assegurar a produo de um ALIMENTO SEGURO.
130

EVOLUO HISTRICA
PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30 APLICADO 1. VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSO APOLO (1959) 1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERNCIA NACIONAL SOBRE PROTECO ALIMENTAR EUA 1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS EMPRESAS NOS EUA 1985- INCIO DA DIVULGAO CRESCENTE, NOMEADAMENTE NA EUROPA 1990- A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE, RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE, RELATIVA HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTCIOS, INDICANDO QUE O AUTOCONTROLO A ADOPTAR NA INDSTRIA ALIMENTAR SIGA ESTA ANLISE DE RISCOS

131

LEGISLAO
DIRECTIVA 93/63/CEE DE 14 DE JUNHO DE 1993 RELATIVA HIGIENE DOS GNEROS ALIMENTCIOS ART 3 2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM: -IDENTIFICAR TODAS AS FASES DAS SUAS ACTIVIDADES DETERMINANTES PARA GARANTIR A SEGURANA DOS ALIMENTOS -VELAR PELA CRIAO, APLICAO, ACTUALIZAO E CUMPRIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE SEGURANA ADEQUADOS COM BASE NOS PRINCPIOS QUE FORAM UTILIZADOS PARA DESENVOLVER O SISTEMA HACCP
132

LEGISLAO
TRANSPORTA PARA LEGISLAO NACIONAL PELO DECRETOLEI 67/98 DE 18 DE MARO AUTOCONTROLO
LEGISLAO ESPECFICA DA REA DE ACTIVIDADE Regulamento (CE) n 852/2004 Relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006

133

HACCP
FUNDAMENTO
A PRESENA DOS CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS IRREGULAR E ESPORDICA CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO SEGURANA DOS ALIMENTOS CADA VEZ MAIS IMPORTANTE TOXINFECES ALIMENTARES SO A 2. CAUSA DE DOENA APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE VERIFICADO AUMENTO DAS TOXINFECES ALIMENTARES EM TODO O MUNDO OBRIGATRIO PELA LEGISLAO EUROPEIA APARTIR DE 2004

134

HACCP
FUNDAMENTO
FALHAS DE SEGURANA - Desvantagens
ESCNDALOS ALTAMENTE MEDIATIZADOS M IMAGEM DA EMPRESA/MARCA ENCERRAMENTO EMPRESAS/RESTAURANTES PERDAS DE PRODUTO NO CONFORME PERDAS DE CONFIANA DO CONSUMIDOR PERDAS DE CLIENTES AUSNCIA AO TRABALHO CONSULTAS, TRATAMENTO MDICO MORTE DE CONSUMIDORES

135

HACCP
VANTAGENS:
- SISTEMA PREVENTIVO; - A EXPERINCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP UM FACTOR IMPORTANTE NA FORMAO DO PESSOAL ENVOLVIDO; - SEGURANA ALIMENTAR DE QUASE 100%; - AUMENTO DE CONFIANA DOS CLIENTES/CONSUMIDORES; - AVALIAO SISTEMTICA DE TODOS OS ASPECTOS DA SEGURANA ALIMENTAR DESDE AS MATRIAS PRIMAS AT AO PRODUTO FINAL; - MAIOR CLIMA DE CONFIANA PERANTE AS AUTORIDADES OFICIAIS;
136

HACCP
VANTAGENS:
REDUO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES DE ANLISES, ESPERA DE RESULTADOS ANALTICOS , INUTILIZAO, RETORNO E RECICLAGEM; ORIENTAO DOS RECURSOS TCNICOS PARA AS REAS CRTICAS DO PROCESSO DE FABRICO; INSTALAO DE UMA BASE CIENTFICA DE INSPECO; OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA DA GARANTIA DA QUALIDADE DA EMPRESA.

137

HACCP
VANTAGENS:
HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DA QUALIDADE ALIMENTAR
1- ADAPTAO ESPECFICA AOS PROBLEMAS DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS 2- RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAO DO SISTEMA 3- CARCTER COMPLETO DO SISTEMA, ISTO , O HACCP PODE SER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA DESENVOLVIDO UM SISTEMA ORGANIZACIONAL DO TIPO DAS NORMAS ISO DA SRI 9000 4- RECONHECIMENTO INTERNACIONAL
138

HACCP PR - REQUISITOS
SO AS CONDIES QUE NECESSRIO EXISTIREM PREVIAMENTE, PARA QUE UM SISTEMA HACCP POSSA SER APLICADO COM SUCESSO

139

HACCP PR - REQUISITOS
PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH SADE E APTIDO DOS TRABALHADORES - NA ADMISSO - ANUALMENTE/ BIANUAL FORMAO DOS TRABALHADORES ANLISE DAS MATRIAS PRIMAS E DOS PRODUTOS ACABADOS CONTROLO DOS EFLUENTE ( NO PARA O PRODUTO FABRICADO, MAS PARA O AMBIENTE )

140

HACCP PR - REQUISITOS
CONTROLO DA POTABILIDADE DA GUA ( DETERMINAR CLORO LIVRE DIARIAMENTE E ANLISE MICROBIOLGICAS E FSICO QUMICAS PERIODICAMENTE ) CONTROLO DE PRAGAS - RATOS - BARATAS - VOADORES - ANIMAIS DOMSTICOS CONTROLO DA TEMPERATURA CMARA DE CONSERVAO
141

HACCP
TERMINOLOGIA
PERIGO
. QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLGICA, QUMICA OU FSICA, QUE AFECTE ADVERSAMENTE A SEGURANA DO ALIMENTO

RISCO
. HIPTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO PERIGO OCORRER, COLOCANDO EM CAUSA A SALUBRIDADE DO PRODUTO

SEVERIDADE
. SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA SADE DO CONSUMIDOR
142

HACCP
TERMINOLOGIA
CONTROLAR
. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSRIAS PARA ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS CRITRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCP

PONTO DE CONTROLO
. PONTO, PROCEDIMENTO, OPERAO OU ETAPA NO QUAL O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU APLICADO

PONTO CRTICO DE CONTROLO(PCC)

.QUALQUER PONTO, ETAPA, PRATICA, PROCEDIMENTO, NUM PROCESSO DE FABRICO DE UM ALIMENTO ONDE:

143

HACCP
TERMINOLOGIA
(CONT.)
. DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM RISCO INACEITVEL PARA A SADE DO CONSUMIDOR . POR ACO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A SADE DO CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO, ELIMINADO, OU REDUZIDO A UM NVEL ACEITVEL

MEDIDAS PREVENTIVAS
. ACTIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM A SUA OCORRNCIA A UM NVEL ACEITVEL

144

HACCP
TERMINOLOGIA
LIMITE CRTICO
. CRITRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE DA INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM DETERMINADA FASE

CRITRIO
. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM JULGAMENTO OU DECISO

FLUXOGRAMA
. REPRESENTAO ESQUEMTICA DAS ETAPAS DE UM PROCESSO, COMPLEMENTADO COM DADOS TCNICOS (SE APROPRIADO)
145

HACCP
TERMINOLOGIA
DESVIO
. AFASTAMENTO DO LIMITE CRTICO ESTABELECIDO

PLANO HACCP . DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO COM OS

PRINCPIOS DO HACCP PARA ASSEGURAR O CONTROLO DOS PERIGOS QUE SO SIGNIFICATIVOS PARA A SEGURANA, NOS TERMOS E NOS PRODUTOS CONSIDERADOS

SISTEMA HACCP
. O RESULTADO DA IMPLEMENTAO DE UM PLANO HACCP

146

HACCP
PERIGO
POSSVEL CAUSA DE RISCO PODE SER: - MICROBIOLGICO - QUMICO - FSICO

147

HACCP
PERIGOS MICROBIOLGICOS
BACTRIAS ( so as responsveis pelo maior nmero de casos de intoxicao alimentar ) - BRUCELLA ABORTUS - CLOSTRIDIUM BOTULINUM - HEPATITE A TOXINAS ( incluem bolores e toxinas ) - TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS - MICOTOXINAS VRUS - HEPATITE A
148

HACCP
PERIGOS QUMICOS
METAIS PESADOS RESDUOS DE PESTICIDAS HIDROCARBONETOS POLIAROMTICOS ( FUMEIRO ) NITROSAMINAS ( CURA ) AMIANTO REFRIGERANTES AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECO LUBRIFICANTES

149

HACCP
PERIGOS QUMICOS
OS ORIGINADOS POR PROCESSOS INCORRECTOS:
DIOXINAS ( DEGRADAO DAS GORDURAS ) HIDROCARBONETOS AROMTICOS POLICCLICOS ( PROCESSOS DE FUMAGEM INCORRECTOS ) NITROSAMINAS ( PROCESSOS DE CURA E MATURAO INCORRECTOS, PRESUNTO E FIAMBRE ) MIGRAO DE PARTCULAS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM

150

HACCP
PERIGOS QUMICOS
OS ADICIONADOS
RESDUOS DE FITOFRMACOS ( PESTICIDAS E FUNGICIDAS ) RESDUOS DE MEDICAMENTOS ( ANTIBITICOS, HORMONAS DE CRESCIMENTO ) ADITIVOS / CONSERVANTES LEOS LUBRIFICANTES TINTAS RESDUOS DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAO
151

HACCP
PERIGOS FSICOS
VIDRO ( LMPADAS, VIDROS, RELGIOS, ...) METAL PLSTICO TINTA, ESTUQUE, ... JIAS CABELOS, PLOS OSSOS, ESPINHAS, PELE, CAROOS, SEMENTES, ...

152

HACCP
PERIGOS MICROBIOLGICOS

SO CAUSADORES DE CERCA DE 80% DAS TOXINFECES ALIMENTARES CONSIDERAM-SE 3 GRUPOS DE MICRORGANISMOS PATOGNICOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE DO RISCO APRESENTADO OS MICRORGANISMOS PODEM SER DESTRUDOS MEDIANTE TRATAMENTO TRMICO E INIBIDOS POR REFRIGERAO, CONGELAO E DESIDRATAO
153

HACCP
PERIGOS MICROBIOLGICOS
GRUPO 1 PERIGOS SEVEROS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F ( CONSERVAS ) VRUS DA HEPATITE A E E SALMONELLA PARATYPBI A E B OUTROS

GRUPO 2 PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTE EXPANSIVOS

LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO FREQUENTE EM CMARAS DE REFRIG. DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA ) SALMONELLA SPP SHIGELLA SPP OUTROS
154

HACCP
PERIGOS MICROBIOLGICOS
GRUPO 3 PERIGOS MODERADOS LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS TAENIA SAGINATA GIARDIA LAMBLIA VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS VIBRIO CHOLERAE OUTROS

155

ALIMENTOS VEGETAIS FRUTOS

PERIGOS
MICRORGANISMOS PATOGNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS, TERRA, RESDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACUTICOS / FITOSSANITRIOS, PLANTAS INDESEJVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS

CEREAIS FRUTOS SECOS

ESPECIARIAS CARNES CRUAS LEITE CRU PESCADO

MICRORGANISMOS PATOGNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS, TERRA, RESDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACUTICOS / FITOSSANITRIOS, PLANTAS INDESEJVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS, EXCREMENTO DE ROEDORES, FRAGMENTOS METLICOS E DE VIDRO
MICRORGANISMOS PATOGNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, BOLORES E MICOTOXINAS EXCREMENTOS DE ROEDORES, FRAGMENTOS METLICOS E DE VIDRO MICRORGANISMOS PATOGNICOS, PARASITAS, RESDUOS DE MEDICAMENTOS, RESDUOS DE CONTEDO INTESTINAL, RESDUOS DE PRODUTO DE LAVAGEM E DESINFECO MICRORGANISMOS PATOGNICOS, RESDUOS DE MEDICAMENTOS, RESDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECO, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE MICRORGANISMOS PATOGNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE, RESDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECO, RESDUOS DO CONTEDO INTESTINAL, RADIOACTIVIDADE E CORPOS ESTRANHOS MICRORGANISMOS PATOGNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RESDUOS DE PRODUTOS DE DESINFECO, TERRA E AREIAS

GUA

156

MATERIAL VIDRO METAIS

LESO POTENCIAL
CORTES, HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA CORTES, INFECES, ASFIXIA, HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA SUFOCAO, DENTES PARTIDOS CORTES, ASFIXIA, INFECES, HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA CORTES, ASFIXIA, INFECES, HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA ASFIXIA ASFIXIA, CORTES, INFECES, HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA DOENA, ASFIXIA

ORIGENS
GARRAFAS, FRASCOS, LMPADAS, UTENSLIOS VARIADOS MQUINAS, ARAMES, UTENSLIOS DE CORTE, FUNCIONRIOS PAVIMENTOS, MATRIAS PRIMAS, EDIFCIOS, MATERIAIS DE CONSTRUO PALETES, UTENSLIOS , CAIXAS, EDIFCIOS

PEDRAS MADEIRA

PLSTICO

MATERIAIS DE EMBALAGEM, CONTENTORES, PALETES, INSTALAES, FUNCIONRIOS MATERIAIS DE CONSTRUO MATRIAS PRIMAS, PROCESSAMENTO INCORRECTO INSTALAES, PROCESSAMENTO INCORRECTO, CONTAMINAO POSTERIOR AO PROCESSAMENTO FUNCIONRIOS

ISOLANTE OSSOS

INSECTOS PARASITAS OBJECTOS PESSOAIS

ASFIXIA, DENTES PARTIDOS, CORTES, INFECES, HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR CIRURGIA

157

HACCP PRNCIPIOS
1 IDENTIFICAO E ANLISE DE PERIGOS 2 - DETERMINAR OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO PCCS

3 ESTABELECER AS ESPECIFICAES DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO

4 ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLO

158

HACCP PRNCIPIOS
5 ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DAS ACES CORRECTIVAS 6 ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO 7 ESTABELECER O SISTEMA DOCUMENTAL

159