CONSERVACION POR FERMENTACION DE ALIMENTOS Dr V Huerta 2011

Buap, fiq. COLEGIO DE ING ALIMENTOS

Biotecnologa Definicin...

En trminos generales, la Biotecnologa se puede definir como un conjunto de tcnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. Adems, comprende aquellas tcnicas de modificacin gentica de variedades de plantas, animales o microorganismos para su utilizacin con un propsito especfico.

Potencialidades de la Biotecnologa Produccin de...

Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas Productos con costo de produccin mucho menor Productos que ofrecen mayor seguridad Productos a partir de materias primas ms abundantes y baratas

Biotecnologa Definicin...

Tcnicas de utilizacin de organismos vivos o partes de ellos para fabricar o modificar productos Tcnicas de mejoramiento gentico de plantas o animales

Potencialidades de la Biotecnologa Produccin de...

Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas Productos con costo de produccin mucho menor Productos que ofrecen mayor seguridad Productos a partir de materias primas ms abundantes y baratas

Biotecnologa de Alimentos Objetivo...

El objetivo fundamental de la Biotecnologa de Alimentos es la investigacin sobre procesos de elaboracin de alimentos utilizando organismos vivos o procesos biolgicos

Biotecnologa de Alimentos Aplicaciones...

Tecnologa enzimtica y Biocatlisis

Alimentos Transgnicos

Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis Aplicaciones... Fermentaciones Fermentaciones no alcohlicas Panadera Vegetales fermentados Ensilado Fermentaciones alcohlicas Vino Cerveza Sidra Destilados Vinagre

IFAL

Ral Daz

Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis Aplicaciones... Fermentaciones Fermentaciones crnicas Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol) Jamn serrano Productos pescado fermentado Fermentaciones lcticas Leches fermentadas Yogurt Quesos Bebidas lcticas alcohlicas (Kefir)

Ral Daz

Tecnologa Enzimtica y Biocatlisis Aplicaciones... Fermentaciones Fermentaciones locales Salsa de Soya Miso Tofu Otros productos Otras Aplicaciones Mejora gentica de microorganismos Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario

FERMENTACIONES

EN ALIMENTOS

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Definicin de Fermentacin Ruptura anaerbica de un sustrato orgnico por un sistema enzimtico en el que el aceptor final de electrones es un compuesto orgnico Ejemplo: produccin de alcohol

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

La fermentacin podr ocurrir en un medio slido (ej un embutido) o en un medio lquido (ej produccin de alcohol)

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

La fermentacin en medio lquido suele llevarse a cabo en fermentadores, recipientes especialmente diseados para cumplir ciertos requisitos de control del proceso

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Por qu fermentamos alimentos?

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Para conservacin de los alimentos Inhibicin de patgenos Inhibicin de organismos indeseados Cambio de las caractersticas organolpticas Economa

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Las fermentaciones pueden ser naturales, provocadas o controladas Natural: desarrollo de una microbiota lctica durante el almacenamiento de embutidos Provocadas: empleo de starters en embutidos fermentados Controladas: produccin de biomasa en un bioreactor

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Qu Microorganismos Dominan?
Depende de factores relacionados a los s Nutrientes pH

Actividad de agua
Ambiente: ( Temperatura, Atmsfera, H. R. ) )

Fermentaciones en Alimentos Generalidades... Bacterias productoras de cido lctico (Homofermentativas o Heterofermentativas) Levaduras productoras de etanol (Saccharomyces cerevisiae) Microorganismos productores de flavor (Bacterias, levaduras, mohos) Bacterias productoras de cido actico (Acetobacter)

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Homofermentativas
Gliclisis anaerobia de glucosa Glucosa 2 Piruvato 2 Lactato Rendimiento 1.8 mol de lactato por mol de glucosa (~90% conversin) Rendimiento neto de energa: 2 mol ATP/mol glucosa Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus Lactobacillus (algunos)

Fermentaciones en Alimentos Generalidades...

Heterofermentativas
Ruta monofosfato o pentosafosfato Glucosa cido lctico(~50%) + Etanol +CO2 Tambin puede formar acetato Rendimiento neto de energa: 1 mol ATP/mol glucosa Leuconostoc, Lactobacillus (algunos)

Fermentaciones en Alimentos Generalidades... Eejemplo de Microorganismos Productores de Flavor Bacteria Limburger- Brevibacterium linens Swiss- Propionibacterium freundenreichii Hongos Camembert- Penicillium camemberti Roquefort- Penicillium roqueforti Tempa- Rhizopus oligosporus

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos...

Produccin de cerveza Lager-alto alcohol, baja fermentacin ( la levadura est en el fondo S. cerevisiae) Ale-color plido, alto alcohol, alta fermentacin (la levadura est arriba, S. uvarum)

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos...

Produccin de Vinagre
Microorganismos

Acetobacter y Gluconobacter Etanol cido Actico

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos...

Productos Fermentados Lcteos (quesos, yogurt, kefir, etc.) Microorganismos Lactococcus

Leuconostoc

Lactobacillus
Otros

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos...

Probiticos
Los cultivos conocidos como probiticos son bacterias beneficiosas que residen naturalmente en el tracto digestivo - mejoran la funcin intestinal - promueven la buena digestin - mejoran las defensas naturales del organismo.

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probiticos ...

Lactobacillus acidophilus - produce beneficios en el tracto gastrointestinal

- ayuda a disminuir el colesterol por interferir con su reabsorcin en el intestino. Bifidobacteria (Bifidus) - estimula al sistema inmune, ayuda a prevenir trastornos digestivos permitiendo el desarrollo del tracto digestivo.

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probiticos ... Lactobacillus casei - estimula el balance bacteriano en el intestino. Esto mejora el sistema inmune por inhibicin del desarrollo de organismos productores de diarrea, alivio de la constipacin, reduccin de la hipertensin, inhibe el desarrollo de tumores carcinognico, y suprimen microorganismos productores de enfermedades.

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Probiticos ...

Lactobacillus reuteri - inhibie el desarrollo y la actividad de bacterias perjudiciales como Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Listeria and la levadura Candida. Tambin tiene efectos teraputicos y profilcticos tanto en diarreas virales como bacterianas. - estimula el sistema inmune mejorando la resistencia a enfermedades gastrointestinales.

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Productos vegetales fermentados ...

Encurtidos varios
Microorganismos Leuconostoc mesenteroides

Pediococcus spp.
Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Fermentaciones en Alimentos Ejemplos de Productos crnicos fermentados ...

Embutidos fermentados
Embutidos semi secos, Embutidos secos Salami Pepperoni
Microorganismos Pediococcus pentosaceus

Lactobacillus

Un ejemplo clsico de la aplicacin de la teora de barreras es el desarrollo de un embutido fermentado.

aw pH F-C

Eh Pres.

Biotecnologa de Alimentos Algunas Conclusiones... La Biotecnologa tiene un amplio campo de aplicacin en la industria de Alimentos El rea de mayor aplicacin de Biotecnologa corresponde a Fermentaciones (Biocatlisis) Las principales aplicaciones en Tecnologa enzimtica y Biocatlisis apuntan al estudio de levaduras industriales y produccin de enzimas La rama de mayor proyeccin corresponde al desarrollo de Alimentos Transgnicos

PREGUNTAS ?