ENVASADO AL VACIO *GASES INERTES *ANTIFERMENTADORES

La utilizacin industrial del vaco.

Empez con la conservacin de productos de consumo corriente como

 La utilizacin industrial del vaco.

Empez con la conservacin de productos de consumo corriente como caf en grano o molido para preservar su aroma.

 La utilizacin industrial del vaco.

Empez con la conservacin de productos de consumo corriente como leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas.

1.- VACIO La enciclopedia Larousse define el trmino "vaco" como: El ambiente correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de la atmsfera.

Aplicando esta definicin en la agrotecnologa, es un de conservacin de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxgeno en el ambiente, impide el desarrollo de bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos.

2.- Cocina al Vaco y Coccin al Vaco Existen diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. La principal es Que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vaco luego de un enfriamiento rpido. En la coccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidos dentro de este empaque.

3.- Envasado por Extraccin

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa donde se encuentra el alimento

Con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como:

3.- Envasado por Extraccin

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa donde se encuentra el alimento

Con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como: CARNE

3.- Envasado por Extraccin

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa donde se encuentra el alimento

Con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como: SALSA (PRODUCTO DEFORMABLE)

3.-Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa por una mezcla de gases inertes
Creando una atmsfera controlada que impide la proliferacin de microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.

Consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase.
Los alimentos metablicamente activos envasados a vaco como lo son las carnes, continan con sus actividades respiratorias

Por lo que el envasado a vaco de un producto metablicamente activo, se transforma en un envasado en atmsfera modificada (los efectos conducen a la inhibicin de la flora aerobia de alteracin)

a) Vaco normal Realizado sobre productos crudos, marinados o curados.

Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa.

a) Vaco normal Realizado sobre productos crudos, marinados o curados.

Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa.

a) Vaco normal Realizado sobre productos crudos, marinados o curados.

Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa.

a) Vaco normal Realizado sobre productos crudos, marinados o curados.

Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa.

b) Vaco continuado Prolongando el tiempo en que se efecta la accin del vaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin como "mejora del vaco"). Se usa para grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa

b) Vaco continuado Prolongando el tiempo en que se efecta la accin del vaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin como "mejora del vaco"). Se usa para grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa

c) Vaco de un producto caliente

Se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vaco real. Existe el riesgo de estropear la bomba de vaco. Al envasar un producto caliente se le practicar un vaco parcial, proporcional a la temperatura que tenga Puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es mayor y ms difcil de extraer. Cuanto menos agua contenga y ms fro est el producto: Mayor ser el vaco obtenido en el envase. Espinacas envasadas a 70C se obtendr slo un 69,2% de vaco

d) Vaco compensado
Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases Para obtener as un colchn de gas que amortige la presin exterior. Se utiliza tambin para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxgeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

1.- El Calor, enemigo del vaco Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua y pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos calientes debemos hacer un vaco parcial. (para evitar que la presin atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin) El vapor liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado lquido.

2.- Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estar fisiolgicamente muertos. Este es el caso principalmente de los mariscos. El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en descomposicin.

3.- Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vaco no soportan la perforacin

Por lo que hay que tener precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como:

3.- Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vaco no soportan la perforacin

Por lo que hay que tener precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como: Patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc.

1.- Productos curados (jamones, embutidos,)

Productos que ya de por si son de larga duracin, si los envasamos al vaco obtenemos ventajas adicionales:

1.- Productos curados (jamones, embutidos,)

Productos que ya de por si son de larga duracin, si los envasamos al vaco obtenemos ventajas adicionales: No hay prdida de peso ni se resecan. No hay riesgo de que adquieran olores extraos porque cada producto est en su respectivo envase aislado del resto

2.- Productos frescos o semi preparados

En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc. Logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicacin. Alargamos su periodo de conservacin en la cmara y evitamos la resecacin y la adquisicin de olores extraos.

3.- Productos cocinados tradicionalmente

Semipreparacin de una amplia gama de productos cocinados Los cuales sern envasados al vaco para mejorar su conservacin. Los productos precocinados pueden envasarse en cualquier momento de su preparacin Incluso ya dorados.

4.- Productos cocinados y envasados

Se puede envasar casi cualquier producto cocinado Respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vaco logramos una mejor conservacin y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboracin Ya que podemos producirlos con anticipacin y mantenerlos conservados as hasta su utilizacin.

 Los conservadores slo ejercen su efecto cuando contactan con las clulas microbianas en una concentracin adecuada. Los mecanismos de actuacin se pueden reducir a 2: 1.-Influencia sobre las paredes o membranas celulares. Para que una clula microbiana sea viable es fundamental la integridad de su pared celular y la semipermeabilidad de su membrana. Por eso no hace falta que un conservador entre en el interior celular para inhibir el crecimiento. La reaccin entre el conservador y la membrana puede cambiar la permeabilidad, y en consecuencia se dificulta la entrada de nutrientes o se dejan escapar sustancias fundamentales..

2.-Influencia sobre el material gentico o la actividad enzimtica del citoplasma En este caso, el dao se produce cuando el conservador ha penetrado en la clula.

Algunos conservadores pueden interferir en el sistema gentico, combinndose con los ribosomas e inhibiendo la sntesis de protenas. Cuando los genes se ven afectados por un agente qumico, puede provocarse una inhibicin de la sntesis de enzimas que ellos controlen.

PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES CONSERVADORES QUIMICOS Las principales sustancias que hoy se usan como conservadores qumicos responden a 2 grupos bien diferenciados de compuestos orgnicos: 1.- cidos orgnicos Afectan a las membranas celulares porque interfieren en el transporte de metabolitos y en el mantenimiento de la diferencia de potencial. Son ejemplos de estas sustancias orgnicas el cido actico, el cido ctrico, el cido lctico, el cido propinico

 2.- Sustancias de carcter antibitico Se obtienen por sntesis o bien las producen algunas especies microbianas de las que se extraen. Desde hace algunos aos, la industria alimentaria ha puesto inters en ellas porque pueden significar una clara proteccin del alimento frente a los microorganismos. Su inters se acentuaba porque se trataba de productos mucho ms activos que los conservadores tradicionales, y por tanto eran necesarias en cantidades ms pequeas, sin que apenas modificaran las propiedades sensoriales. Pero la frecuencia con la que pueden aparecer resistencias ha hecho que la ley restrinja su uso solamente cuando el producto utilizado no tiene aplicacin mdica.

CON EL ENVASADO SE PRETENDE LO SIGUIENTE

A nivel fsico proteger el producto de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos, etc. A nivel qumico, impedir la entrada de gases al producto (O2) o establecer un sistema selectivo de intercambio de gases con el medio (envases semipermeables) A nivel microbiolgico evitar que el alimento se contamine o sea invadido por grmenes del medio, o bien modificar la forma o velocidad de alteracin del producto y/o la supervivencia y el crecimiento de grmenes que existen en l.

CON EL ENVASADO SE PRETENDE LO SIGUIENTE

A nivel fsico proteger el producto de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos, etc. A nivel qumico, impedir la entrada de gases al producto (O2) o establecer un sistema selectivo de intercambio de gases con el medio (envases semipermeables) A nivel microbiolgico evitar que el alimento se contamine o sea invadido por grmenes del medio, o bien modificar la forma o velocidad de alteracin del producto y/o la supervivencia y el crecimiento de grmenes que existen en l.

 El nitrgeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservacin de alimentos y bebidas. Por sus caractersticas, el nitrgeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2..

 El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrgeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor cido. La aportacin del CO2. En el envasado de alimentos es su capacidad bacteriosttica, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida til delos alimentos.

 Otros gases como el CO, SO2, Cl2 , oxido de etileno y ozono se investigan como opcionales a utilizar en este tipo de envasado, sin embargo, aun no han sido aprobados por las autoridades competentes como de uso alimentario.

Esta tcnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos.

La tcnica consiste en practicar el vaco total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla hermticamente.
Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:

a) Productos secos Productos de mnimo contenido de agua, cuyo principal problema es la "oxidacin", haremos el vaco y completaremos con una atmsfera de Nitrgeno. Este sera el proceso para el caf, patatas fritas, frutos secos, etc. b) Productos con contenido medio de agua Oueden presentar problemas de oxidacin y presencia de bacterias y mohos. Hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrgeno y anhdrido carbnico

Este ltimo controlar el crecimiento bacteriano. Se deber almacenar a temperaturas entre 0 y 2C.

c) Productos con alto contenido de agua El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano Por lo que optamos por una atmsfera sin oxgeno. Pero existe tambin el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxgeno. Al abrir la bolsa, la carne recuperar lentamente su color rojo. Si deseramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sera 60% oxgeno (para el color), 20% de anhdrido carbnico (para la accin bacteriosttica) y 20% de nitrgeno como complemento neutro.

Los productos envasados al vaco se pueden congelar

Sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmsfera controlada para evitar que el producto sufra la presin negativa del vaco. Para descongelares bastar con seguir el proceso normal de descongelado, prefirindose siempre un descongelado lento a uno violento.

Los medios que se emplean para el procedimiento son varios y diferentes, Segn las clases de sustancias que se utilicen para evitar el acceso del aire. Los ms corrientes son:

Los medios que se emplean para el procedimiento son varios y diferentes, Segn las clases de sustancias que se utilicen para evitar el acceso del aire. Los ms corrientes son:
l: envolturas secas; 2: envolturas semisecas; 3: envolturas lquidas; 4: envases hermticamente cerrados, con expulsin del aire.

1.- En el primer procedimiento se emplean los polvos de arena, creta, yeso y talco, para huevos, races y tubrculos, y para carnes y pescados, previamente envueltos en papel de estao o alquitranado. Azcar en polvo, para las frutas. Aserrn de madera, paja de trigo y corcho, para carnes, pescados y huevos. Dextrina y fculas, para races y tubrculos. Caramelo, goma arbiga, cola de pescado, alquitrn, cera, estearina, caucho, colodin, albmina.. Y todas aquellas sustancias susceptibles de formar un barniz seco, para recubrir los alimentos.

2.- Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.

2.- Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.

2.- Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.

2.- Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.

2.- Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.

2.- Como cubiertas semisecas se emplean: miel, gelatinas, jaleas, pastas o masas de harina y agua, cuajo de leche, grasa, sebo y margarina, con las que se recubre la superficie de las sustancias que se desea preservar.

3.- En tercer lugar: Como cubiertas lquidas se utilizan:

Aceite
Glicerina Cerveza Almbares Que llenen completamente los recipientes en que se colocan las sustancias que se han de conservar, previamente cocidas.

4.- En el cuarto caso se usan vasijas

Generalmente de hojalata que pueden cerrarse hermticamente por medio de la soldadura de estao. Despus de haber extrado el aire por la ebullicin del bao de Mara o por cualquier otro medio anlogo.

En el envasado a vaco de carne es importante alcanzar altos niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas.
Para el envasado a vaco de piezas crnicas se emplean bsicamente tres mtodos: 1 Mtodo de bolsa retrctil. 2 Mtodo de bolsa no retrctil. 3 Mtodo de termoformado.

1 Mtodo de bolsa retrctil.

Consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retrctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocacin de un cierre metlico en uno de sus extremos. Cuando en el envasado de carne a vaco se utilizan pelculas plsticas retrctiles, el material disminuye su tamao, no ejerciendo presin alguna sobre el producto y reduciendo al mnimo la prdida de fluidos

2 Mtodo de bolsa no retrctil.

La carne es colocada dentro de una bolsa de plstico preformada y despus introducida a una cmara de vaco. Cuando se alcanza una predeterminada baja presin, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Este tipo de bolsas ha tenido cierto xito en el envasado de piezas crnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribucin es corto y no resulta crtico lograr un alto rendimiento.

3 Mtodo de termoformado.
Las charolas son termoformadas en lnea a partir de rollos de pelcula plstica laminada La carne es colocada dentro de las charolas y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cmara de vaco para formar la tapa. Este tipo de envasado a vaco es particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podran ocasionar la ruptura de la misma

Se emplean dos equipos bsicos de vaco para bolsas (retrctiles o no) en el envasado de carne fresca: El tubo de vaco y la cmara de vaco Para el mtodo de termoformado se utilizan equipos de rollos de laminado.

A) Tubo De Vaco
En una mquina de vaco por tubos se coloca el extremo abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el vaco extrae el aire del interior de la bolsa, despus de hacer vaco se aplica un cierre metlico en la bolsa. Este equipo de vaco por tubos va desde el sistema manual, en el que un operario puede hacer vaco y cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades totalmente automticas que pueden hacer vaco y cerrar hasta 24 envases por minuto.

B) Cmara De Vaco. La bolsa con el producto se introduce en la cmara con la abertura de la bolsa situada. A travs de un orificio, en la cmara que hace vaco en el interior del envase se cierra la tapa de la cmara y se conecta el vaco en la parte que incha el envase Al extraer el aire de la cmara que incha el envase, la presin en el exterior de la bolsa es menor que en el interior y la bolsa se separa del producto. Posteriormente el nivel de vaco o la presin negativa en el interior del envase comienza a superar a la del exterior, colapsndose el material flexible contra el producto, se continua haciendo vaco en el envase, hasta que la bolsa queda totalmente adherida al producto, y se aplica al final un cierre metlico de presin.

B) Cmara De Vaco.

B) Cmara De Vaco. Con las mquinas de cmara de vaco se obtienen envases con unos niveles de vaco interno mucho ms altos Adecuados para que al someterlos al tratamiento externo con agua caliente desaparezcan las arrugas y el material de envasado se adopte lo ms posible a la forma del producto, ya que de lo contrario los huecos acaban llenndose de fluidos, aumentando el porcentaje de exudado.

C) Equipos Con Rollos De Plstico Laminado En estas mquinas que conforman trmicamente y sellan a vaco, se obtienen recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plstico laminado. Estas mquinas pueden trabajar a velocidades de hasta 10 cargas por minuto, consiguiendo mejor vaco y sellado que el que puede obtenerse con equipos de termosellado de bolsas de cmara nica, adems el sellado es ms resistente ya que se juntan y sellan a presin dos superficies de lminas sin arrugas.

Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Existen varios tipos de bolsas: Bolsas para conservacin Bolsas de coccin

1.- Bolsas para conservacin Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas. 2.- Bolsas de coccin Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos.

Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco: 1 Polipropileno (-20C a 120C) Apto para el sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelacin. 2 Polietileno alta densidad (-40C a 110C) Muy permeable, utilizado para lcteos. 3 Poliestireno En desuso por poltica econmica y ecolgica europea 4 PVC Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.

5 Complejos Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y productos que deben mantenerse refrigerados. 6 Apet (-40C a 65C) Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin, congelacin y coccin directa en el mismo envase. 7 Cpet (-40C a 220C) 8 PS Expendido + PE Apto para conservacin en atmsfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.

Los materiales plsticos son susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica. Los plsticos se derivan en dos grandes grupos de acuerdo a las propiedades que presenta el producto final: A) TERMOPLSTICOS. B) TERMOFIJOS.

a) En stos plsticos ya no hay reaccin, pueden moldearse, pueden ser reutilizados mediante su granulacin y su posterior proceso de remoldeo. Esta reutilizacin esta limitada por la degradacin que los materiales sufren durante su procesamiento. b) Son aquellos plsticos que durante su proceso de moldeo ocurre una reaccin qumica de polimerizacin, de tal manera que al terminar este proceso, estos materiales ya no son susceptibles de una nueva fusin

CARACTERSTICAS DE LOS PLASTICOS a) Baja densidad. b) Flexibilidad. c) Baja conductividad trmica. c1) Propiedades pticas. Hay materiales plsticos transparentes y opacos, esta propiedad puede ser fcilmente modificada mediante la adicin de pigmentos o colorantes.
d) Integracin del diseo. Las propiedades del plstico ofrecen la posibilidad de disear y manufacturar formas polifuncionales sin la necesidad de ensamblaje posterior.

1 Barrera Al Oxgeno Utilizando un material de envase con alta barrera al oxgeno el alto grado de vaco dentro de la bolsa que contiene la carne puede ser mantenida por largo tiempo ya que esta barrera es importante por dos aspectos: Control del crecimiento microbiano La oxidacin de la mioglobina.

2 Barrera Al Vapor De Agua. Muchos alimentos contienen particularmente humedad para mantener sus cualidades En el caso de la carne fresca, que con objeto de protegerla contra la permeacin de humedad, el requerimiento de barrera es generalmente por abajo de 15 g/m2.24 h para envasado a vaco (Kadoya, 1990).

3 Resistencia Al Rasgado. El material a utilizar debe ofrecer un buena resistencia al rasgado durante la operacin de envasado, el transporte y manipulacin de la carne. 4 Resistencia A La Tensin.

DEBE EVITARSE: ENTRADA DE OXGENO.<-> PERMEABILIDAD AL OXGENO ENTRADA DE MICROORGANISMOS. EXUDADO DE LQUIDO. <->PERMEABILIDAD AL AGUA Y VAPOR
CRITERIOS DE SELECCIN 1. Transparencia. 2. Aptitud para impresin 3. Aptitud para admitir cdigos y etiquetas 4. Disponibilidad del material en el mercado. 5. Rendimiento y costo por metro cuadrado de material

La mquina de vaco es un aparato complejo Compuesto de una serie de secciones especializadas en: Extraer el aire de la bolsa y el producto Inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vaco hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un producto determinado.

Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos: a) Vacumetro.-A travs del mismo se controla el grado de vaco dentro de la cmara

Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos: b) Sistema de inyeccin de gas Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vaco y justo antes de efectuar el sellado.

Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos: c) Sistema de sellado La mquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos.

Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos: d) Vlvula de Atmsfera progresiva Controla lavelocidad de entrada del aire en la cmara una vez realizado el vaco.

Algunos tipos de mquinas de vaco disponibles en el mercado son los siguientes: SUCCION INTERNA Y EXTERNA:

Algunos tipos de mquinas de vaco disponibles en el mercado son los siguientes: SUCCION INTERNA: A) LINEA LUMENPOL (ARGENTINA) 41 x 41 x 30 h cm. Medida til de la cmara de vaco: 33 x 33 x 8 cm. Capacidad de succin aproximada: 99 % Ancho til: bolsas de hasta 30 cm. Carcaza e interior de acero inoxidable. Bomba de vaco a bao de aceite de 4 M3 x hora. Comandos digitales. Peso: 28 kg

SUCCION EXTERNA: A) LINEA LUMENPOL Dimensiones exteriores: 36 x 33 x 19 cm.

Capacidad de succin aproximada: 80 %

Ancho til: bolsas de hasta 30 cm. Carcaza de acero inoxidable. Bomba de vaco a bao de aceite de 1 M3 x hora. Peso: 10 kg

B) LINEA AXIS (EUROPEA)

B) LINEA AXIS (EUROPEA) AXS 040 Mquina fabricada con acabado termoplstico. Mquina de sobremesa. 432 x 550 x 170 mm. Barra de soldadura de 390 mm. aprox. Soldadura plana de 5 mm. Cierre de la campana manual. Apertura automtica con amortiguador de gas. Vacumetro analgico. Interruptor general de puesta en marcha. Bomba de vaco de 16 m3/h ( Busch ). Voltaje: 220v. Monofsica; 0,60 kw.

C)LINEA TERRA (EUROPEA)

La Lnea Terra se compone de mquinas de envasar al vaco fabricadas en acero inoxidable AISI 304

con soldaduras plana de 5 mm. y bombas de vaco de diferentes capacidades segn el modelo a utilizar.
Este tipo de maquinaria se comercializa en formato de Sobremesa, Pie, Dplex y en Continuo

C)LINEA TERRA (EUROPEA)

TSM 030 (formato Sobremesa) Acero inoxidable AISI 304. 336 x 394 x 150 mm. Barra de soldadura de 290 mm. aprox. Soldadura plana de 5 mm. Tapa cpula de metacrilato. Cierre de la campana manual. Apertura automtica con amortiguador de gas. Vacumetro analgico. Interruptor general de puesta en marcha. Bomba de vaco de 6 m3/h (Busch). Voltaje: 220v. Monofsica; 0,60 kw.

C)LINEA TERRA (EUROPEA)

TPE 085 (formato pie) Acero inoxidable AISI 304. 850 x565 x 220 mm. Barra de soldadura de 790 mm. aprox. Otra barra de soldadura de 445 mm.aprox. Soldadura plana de 5 mm Tapa cpula de metacrilato. Cierre de la campana manual. Apertura automtica con amortiguador de gas. Vacumetro analgico. Interruptor general de puesta en marcha. Mquina con faldones montada sobre ruedas. Bomba de vaco de 40 m3/h ( Busch ). Voltaje: 220/380v. Trifsica; 1,5 kw

C)LINEA TERRA (EUROPEA) TDX 730 (formato dplex) Mquina de pie fabricada en acero inoxidable AISI 304. 800800250 mm. Barra de soldadura frontal de 730mm. aprox. Barra de soldadura posterior de 730mm. aprox. Distancia entre barras de 650mm. aprox. Soldadura plana de 5mm. por presin de membranas controladas mediante basculantes. Apertura automtica con amortiguador de gas. Vacumetro analgico. Pies fijos regulables. Bombas de vaco de 160 m3/h. Voltaje de 220/380 v. Trifsica 2,2 Corte por hilo caliente, Carta analgica. Mquina adaptada a la normativa de 89/392/CEE

C)LINEA TERRA (EUROPEA) TPC 075 (en continuo) Acero inoxidable AISI 304. 1000 x 650 x 170 mm. Sistema de apertura automtico tipo libro. Soldadura plana de 5 mm. Soldadura mediante 3 cilindros neumticos en cada soldador de 100 mm. de dimetro y 30 mm. de carrera. Soldadura frontal de 980 mm. aprox. Soldadura lateral de 470 mm. aprox. (extrable). Posicionador automtico por cilindro neumtico. Cinta conducida por mototambores Microprocesador digital con 10 programas. Puertas desmontables en toda la mquina para facilitar el mantenimiento. Aro de proteccin integral. Setas de emergencia activa. Paro automtico de la maquina. Bomba vaco de 202 m3/h. Voltaje 220/380. Trifsica 2,2 kw. Opcionales: Bomba de 250, 302 y 400 m3/h. Mquina adaptada a la normativa de 89/392/CEE

MANTENIMIENTO MINIMO
1. Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso. 2. Controlar que el cierre hermtico de la tapa de la campana est en perfecto estado, que no est roto, para evitar la entrada de aire exterior. 3. Asegurarse de que el tefln que recubre la soldadura de las resistencias no est quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rpidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el tefln nuevamente. 4. Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antisptico, as como las bandejas interiores. Enjuagar bien. 5. Evitar verter lquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba. 6. No lavarla nunca a chorro de agua.

Incrementar su utilizacin comercial para la distribucin de carne

Mejoras en las pelculas plsticas utilizadas para ste propsito

Mayor disponibilidad comercial de nuevos materiales para pelculas plsticas flexibles Es probable que se ampli la gama de carnes y/o productos crnicos envasados.

Las tecnologas de envasado de la actualidad ofrecien al vendedor algo de flexibilidad en los pedidos y en su venta.
Los cortes de carne pueden pedirse en abundancia y mantenerse almacenados durante periodos ms largos de tiempo. Los avances en la tecnologa de las pelculas plsticas de envase, se ha producido en paralelo con los cambios en la comercializacin de la carne en los establecimientos de autoservicio.

BIBLIOGRAFIA:
http://issuu.com/nviana/docs/peliculas_flexibles http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-alvacio.shtml http://usuarios.multimania.es/pepemoll/principios%20de%20cocina%20al%20 vacio%20y%20materiales%20de%20envasado%204_3.htm http://www.escolar.com/lecturas/variedades/como-se-conservan-losalimentos/conservacion-de-alimentos.html http://www.lumenpol.com.ar/Vacio.htm http://www.envasadoalvacio.com/ http://issuu.com/nviana/docs/peliculas_flexibles http://usuarios.multimania.es/pepemoll/

BIBLIOGRAFIA:
http://issuu.com/nviana/docs/peliculas_flexibles http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-alvacio.shtml http://usuarios.multimania.es/pepemoll/principios%20de%20cocina%20al%20 vacio%20y%20materiales%20de%20envasado%204_3.htm http://www.escolar.com/lecturas/variedades/como-se-conservan-losalimentos/conservacion-de-alimentos.html http://www.lumenpol.com.ar/Vacio.htm http://www.envasadoalvacio.com/ http://issuu.com/nviana/docs/peliculas_flexibles http://usuarios.multimania.es/pepemoll/