La inspeccin de los alimentos: conceptos y enfoques modernos.

Como establecer prioridades de inspeccin segn el riesgo

Jos Luis Flores, Guillerme da Acosta
Taller FAO / OPS-OMS / Comit Nacional del Codex Mxico Sistemas de Inspeccin de los Alimentos basada en Riesgo Acapulco, Mxico, 9 de noviembre 2008

Objetivos*

Papel del inspector en la inspeccin de alimentos El enfoque de cadena alimentaria en el control de alimentos Inspeccin de alimentos basada en riesgos Registro, identificacin y categorizacin de establecimientos Priorizacin de la inspeccin basada en perfiles de establecimiento y producto
*Ref: FAO, 2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

Papel del inspector en la inspeccin de alimentos

La inocuidad y calidad de los alimentos son responsabilidad primaria de productores y procesadores de alimentos Los Gobiernos garantizan el derecho del pblico a alimentos inocuos y aptos para su consumo Los Gobiernos emiten regulaciones y verifican su cumplimiento por medio de acciones de control como parte de los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos

Enfoque de Cadena Alimentaria

De la granja a la mesa

Oportunidades para la contaminacin y recontaminacin de los alimentos a lo largo de la cadena son mltiples

Granja, campo, mar, laguna

Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que implementen la evaluacin de la inocuidad y calidad

Mesa del consumidor

Produccin Primaria

Fabricacin Almacenamiento Suministro & transporte

Preparacin

Requisitos a insumos

Alimentos seguros y aptos

Inspeccin basada en riesgo

Incontable nmero de establecimientos, comparado con el nmero de inspectores. Mejor distribucin de los escasos recursos disponibles sin soslayar el no cumplimiento de las regulaciones Para enfocar las inspecciones hacia aquellos factores que de no controlarse, pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), es necesario determinar cuales son dichos factores

Nmero y tamao es establecimientos

(INEGI, Mex 1999)
Vendedores en va pblica & servicio domstico Servicio de preparacin De alimentos y bebidas Venta minorista de alimentos Distribuidores mayorstas De alimentos Fabricantes de alimentos Bebidas y tabaco Actividades agropecuarias
0 500 1,000 1,500 2,000 2,500 3,000 3,500 4,000

273 196 913 58 348

1 empleado 2 - 5 employees 6 - 10 empleados 11 - 15 empleados 16 - 50 empleados Ms de 50 empleados

3,538

Nmero de lugares de trabajo (miles)

Factores causantes de ETAs (FaCETAs)

Medios para determinar los FaCETAs:

Vigilancia epidemiolgica que relaciona las ETAs con su origen, por medio de la investigacin de brotes

Este tipo de vigilancia es deficiente en muchos de nuestros pases Informacin disponible de otros pases puede proporcionar tendencias generales tiles

Factores causantes de ETAs2

Programa de vigilancia de contaminantes para alimentos en punto de venta permite relacionar grupos particulares de producto a ETAs
Desarrollar programas con objetivos bien definidos. La planeacin, implementacin y seguimiento deben considerar los recursos disponibles.

Factores causantes de ETAs3

Consideraciones ambientales en la determinacin de los FaCETAs. Por ejemplo:

Calidad del agua usada para la irrigacin de hortalizas de hojas y otras frutas y hortalizas Condiciones climticas para el crecimiento de organismos productores de micotoxinas Calidad y temperatura del agua en reas productoras de ostras y otros mariscos

Factores causantes de ETAs4

Historia sanitaria de no-cumplimiento, de quejas de clientes o casos documentados de involucramiento en ETAs Historia de Productos y Procesadores / Productores es una fuente de informacin valiosa e importante Desarrollar e implantar un sistema para mantener y revisar los registros de inspeccin de establecimientos.

Factores causantes de ETAs5

Frecuencia del no-cumplimiento de regulaciones por productores primarios y procesadores de alimentos.

En ausencia de informacin, existen varios Factores de Riesgos de ETAs que han sido identificados universalmente como importantes, por ejemplo:

Ejemplos de Factores de Riesgo de ETAs

Contaminacin cruzada Alimentos de origen no seguro Cocido inadecuado Temperaturas de conservacin inadecuadas Equipo contaminado Prcticas higiene personal deficientes Salud de los manipuladores de alimentos Calidad del agua Existencia de plagas

Registro, identificacin y caracterizacin de establecimientos

Registro antes de iniciar operaciones. Situacin ideal:

anlisis de establecimientos antes del registro. Re-registro cuando suceden cambios mayores

Identificacin de alimentos o procesos de preparacin de alimentos de alto riesgo Consideraciones de riesgo relacionadas con nmero de consumidores del producto procesado en el establecimiento

Operaciones Primarias y de Procesamiento de Alimentos Relevantes

Operaciones de crecimiento, sacrificio o procesamiento de animales

Operaciones de cultivo/cosecha/empaque de frutas y hortalizas frescas

Operaciones de pesquera o procesamiento de pescados y mariscos

Priorizacin de inspeccin basada en perfiles de establecimiento y producto

1.

2.

Perfil de producto:

3.

Sistema implementado por el establecimiento para controlar peligros: Amplitud de distribucin:

Nulo (sin prerrequisitos); Medio (prerrequisitos); Alto (HACCP)

Alto o Bajo riesgo basado en riesgo inherente biolgico, qumico o fsico

4.

Relacin del producto con ETAs:

Alto (nacional/internacional), Medio (regional), bajo (local) Ocurriendo, se sabe que ocurren, rara vez ha ocurrido

Priorizacin de inspeccin basada en perfiles de establecimiento y producto

6. Por Exposicin al Peligro
3. Amplitud de distribucin 4. Relacin con ETA Ocurre Se sabe que ocurre Rara vez ha ocurrido Nacional/ Internacio nal 2. Control de los Peligros Nulo control (Sin prerrequisitos) Medio control (Con Prerrequisitos) Alto control (Con HACCP)

5. Por Sistemas de Gestin de en Establecimiento

1. Riesgo del Producto Alto Bajo

Regional

Local

1 2 4

3 5 7

6 8 9

1 2 4

3 5 6

Priorizacin de inspeccin basada en perfiles de establecimiento y producto

7. Priorizacin = 5. Por Sistemas de Gestin de Peligros en Establecimiento X 6. Por Exposicin al Peligro (Ver ejercicio Prioridad de vigilancia.xls) Resultado:
Asignacin de prioridades por categoras Nmero de establecimientos por prioridad Administracin de inspectores por categora Nmero de das inspeccin por categora

Para mayor informacin: FAO, Muchas Gracias2008, Risk-based Inspection manual, Food and Nutrition Paper 89, Rome, 2008

Muchas Gracias!
Jos Luis Flores