BARISTA : O PROFISSIONAL DO CAF

Barista o profissional responsvel em transmitir a sensibilidade, doura e a arte do caf que est servindo. Alm disso, deve saber checar todos os parmetros da mquina e do moinho, para que estejam em perfeito estado de funcionamento na extrao do caf. O Barista, uma espcie de barman s que dentro de uma cafeteria, que est cada vez mais presente, fruto da nova tendncia do mercado, assim como os cursos de degustao e de preparao de drinques com caf. Um bom barista sabe extrair o melhor do caf e servir aos seus clientes uma bebida maravilhosa ou drinques interessantes.

CURSO DE BARISTA
O Objetivo deste curso proporcionar um aprendizado completo sobre a cultura do caf, tcnicas de extrao, preparando profissionais de restaurantes, cafeterias, produtores e at mesmo apreciadores de caf, com intuito de servir aos nossos clientes, a xcara perfeita.

Histria do caf

H mais de 1300 anos, nas montanhas de Abissnia, hoje Etipia, no nordeste da frica, um jovem pastor rabe de nome Kaldi observou uma tarde como suas cabras ficavam de uma forma estranha, correndo e dando saltos como loucas, logo depois de comer e saborear arbustos parecidos com loureiros preenchidos de frutos vermelhos. O fato continuou por alguns dias e nas noites todo o rebanho parecia haver perdido o sono. As cabras perseguiam umas s outras e no deixavam de danar sob a luz da lua. O pastor, intrigado pelo que ocorria, levou mostras de folhas e frutos a um monastrio prximo chamado Cheodet, ocorre que este foi considerado um fruto do demnio pelos seus efeitos, ento o jogaram na fogueira. Porm os gros, medida que queimavam, desprendiam um agradvel aroma que foi invadindo o lugar. Pensaram ento em voltar a preparar uma bebida com os gros tostados e, fascinados com o resultado, o abade do monastrio lhe deu o nome de "kaaba", que em rabe quer dizer "pedra preciosa de cor caf.

meia-noite, segundo conta a lenda, o encarregado de despertar os monges para a reza os fez beber algumas gotas do maravilhoso elixir e pela primeira vez entre eles as oraes no foram em voz suave, mas levadas com grande entusiasmo e alegria. Desde ento, o costume se fez norma e a cada dia, na hora da reza, os monges tomavam uma taa de Kaaba, bebida fumegante e perfumada, que segundo eles havia sido enviada por Al para ajudar-lhes no cumprimento de seus deveres. O segredo da bebida e suas virtudes foram guardados pelos rabes durante cerca de mil anos, que ao comercializar o frutos, antes o descascavam e ferviam para que no pudesse ser cultivado. Eles, como comerciantes reconhecidos, fizeram deste fruto e de sua bebida um motivo de atrao para os viajantes e comerciantes europeus, convertendo o caf em importante artigo de comrcio. Alm disso, o caf tornou-se para eles um elemento estratgico durante as noites em que se preparavam para as batalhas. At o incio do sculo XVII, o caf foi levado Europa, entrou pelo porto de Veneza, na Itlia, passou logo Holanda, Frana, Inglaterra e Alemanha, e assim difundiu-se seu consumo por toda a Europa. O cultivo do caf foi iniciado pelos holandeses. O primeiro foi Nicolas Witizen, um comerciante holands que, depois de muitas tentativas, conseguiu obter algumas sementes que levou antiga Batvia (atual Jacarta, capital da Indonsia). Assim, a Holanda chegou a dominar a produo mundial do caf.

Por um tratado de paz, em 1713, a Frana recebeu o primeiro p de caf da Holanda e este chegou corte do Rei Luis XVI, que encomendou seu cultivo ao botnico Antonio de Jussieu no jardim botnico de Paris. Anos mais tarde, os franceses decidiram enviar ps de caf a suas colnias da Amrica (Martinica e Guiana Francesa), com o capito Gabriel de Clieu, que, segundo se narra, passou inumerveis aventuras para levar viva a planta ao seu destino. Acredita-se que foram os holandeses que, em 1714, trouxeram as primeiras sementes de caf para a Amrica, mais exatamente para a antiga Guiana Holandesa, hoje Suriname, e, a partir dessas sementes, propagou-se seu cultivo pelo continente americano, como o Brasil, Amrica Central, Venezuela e Colmbia. Em 1727, o Governador do Maranho e Gro Par, Joo de Maia Gana, ortougou ao Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta uma misso oficial com o propsito de solucionar os problemas de delimitao de fronteiras, na regio de Montagne dArgent na Guiana Francesa. Palheta foi tambm, com uma misso secreta de conseguir algumas sementes do fruto. E como toda boa histria, no faltou lances romnticos, pois conta-se que a esposa do Governador de Caiena apaixounou-se pelo galante brasileiro e o presenteou com algumas sementes e cinco mudas de caf.

No Brasil, as mudas e as sementes foram plantadas inicialmente no Par. Dali, o caf se disseminou pelo pas, passando a ser cultivado em outros Estados. Em 1770, o plantio se iniciava na Bahia. Trs anos depois, o desembargador Joo Alberto Castelo Branco, que foi transferido do Par para o Rio de Janeiro, levou consigo algumas sementes. Uma das principais reas de cultivo foi a Baixada Fluminense. Foi no Rio de Janeiro que a planta iniciou sua notvel expanso por outras regies do pas. Diversas florestas foram desmatadas para o caf ser cultivado. Um exemplo disso o local que hoje abriga a Floresta da Tijuca, que teve sua mata nativa derrubada para a plantao de um grande cafezal. O atual bairro da Tijuca era conhecido na poca como "rea do caf". Posteriormente, por volta do ano de 1860, a planta foi erradicada daquela regio. Com uma grande estiagem, em 1844, o ministro Almeida Torres props a desapropriao das reas de plantio com o objetivo de salvar os mananciais da cidade. Dessa forma, foi feito um reflorestamento e, com isso, surgiu a Floresta da Tijuca, que atualmente compe a paisagem da "cidade maravilhosa". Com o desmatamento de florestas, o caf foi ganhando espao e passou a ser cultivado na Serra do Mar e no Vale do Paraba. Do Rio, as razes alcanaram os solos frteis dos Estados de So Paulo e Minas Gerais, onde hoje ainda se mantm como uma das principais culturas. No final do sculo XIX e incio do sculo XX, a cidade de So Paulo j era conhecida por "capital do caf".

REGIES PRODUTORAS DE CAF

O caf produzido em mais de 80 pases, sendo que a maior concentrao ocorre na Amrica, frica e sia. O Caf s pode ser produzido entre os Trpicos de Cncer e de Capricrnio. Acima e abaixo dos trpicos o caf no resiste as baixas temperaturas e geadas O Caf Colombiano cultivado em regies privilegiadas (montanhas), e sua colheita feita no sistema picking (colheita somente dos frutos maduros) que resulta em um tipo de bebida super valorizada e famosa mundialmente. O Caf do Vietn cresce assobrosamente pois possui condies naturais adequadas, mo de obra barata, e apoio financeiro de pases importadores. No Brasil, os principais estados produtores so: Minas Gerais, Esprito Santo, So Paulo, Paran, Rondnia e Bahia. considerado o maior produtor do mundo, seguido do Vietn e Colmbia, que brigam a cada ano pela segunda colocao.

Plantil do caf

Caf e Composio Qumica ( Professor Darcy Roberto Lima)

A maioria das pessoas que toma caf diariamente ignora quais so as substncias que esto presentes no caf e pensa que o caf contm apenas ou principalmente cafena. Grande engano. O caf possui apenas 1 a 2,5 % de cafena e diversas outras substncias em maior quantidade. E estas outras substncias podem at ser mais importantes do que a cafena para o organismo humano.O gro de caf (caf verde) possui alm de uma grande variedade de minerais como potssio (K), magnsio (Mg), clcio (Ca), sdio (Na), ferro (Fe), mangans (Mn), rubdio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrncio (Sr), cromo (Cr), vandio (V), brio (Ba), nquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), molibdnio (Mo), titnio (Ti) e cdmio (Cd); aminocidos como alanina, arginina, asparagina, cistena, cido glutmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina,metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina; lipdeos como triglicerdeos e cidos graxos livres , acares como sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacardeos. Adicionalmente o caf tambm possui uma vitamina do complexo B, a niacina (vitamina B3 , PP ou "Pelagra Preventing" do ingls) e, em maior quantidade que todos os demais componentes, os cidos clorognicos, na proporo de 7 a 10%, isto , 3 a 5 vezes mais que a cafena

Gros Arbica e Robusta

A espcie arbica representa aproximadamente 70% da produo mundial de caf. Esta planta geralmente um arbusto grande e verde escuro, com as folhas ovaladas, e pode alcanar mais de 9 metros de altura. Os frutos so redondos, suaves, levemente cidos, cor achocolatada, de casca lisa e intenso perfume. Depois do cultivo, as rvores do arbica tardam a amadurecer - entre 3 ou 4 anos - quando produzem sua primeira colheita, e a planta pode continuar produzindo frutos por 20 a 30 anos. Requerem condies climticas especficas para crescer e, por conseguinte, seu cultivo mais delicado. Necessitam de muita gua e luz solar hoje seu cultivo feito em pases tropicais e subtropicais, cercando a linha do Equador. O contedo de cafena do gro relativamente baixo (entre 0,9% a 1,5%). A espcie robusta, pode crescer at 32 ps de altura como arbusto ou rvore. Os gros so tambm redondos, porm menos perfumados, picantes e demoram cerca de um ano para amadurecer. A espcie robusta cresce no Ocidente e frica Central, no sudeste da sia e algumas partes da Amrica do Sul, incluindo o Brasil. As rvores produzem sua primeira colheita em 3 a 4 anos depois de serem plantadas, e seguem sendo frteis durante 20 a 30 anos. A rvore cresce em grandes extenses de terra imersas em bosque. O contedo da cafena do gro muito superior (entre 2% a 4.5%) em comparao ao gro arbica.

Cafs arbicas e Robusta

Defeitos

Classificao por tipo ou defeito Essa forma de classificao baseada pela "Tabela Oficial Brasileira de Classificao", sendo que a escala de avaliao compreende sete tipos de valores, que podem variar de 2 a 8. A anlise feita atravs de uma amostra de 300 gramas de gros, os quais sero separados de acordo com os defeitos. Os defeitos podem ser resultantes de modificaes fisiolgicas e genticas ou de processos agrcolas mal conduzidos. Dessas falhas, surgem os cafs pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados. Alm disso, os defeitos tambm podem ser representados por elementos estranhos misturados aos gros, que podem ser cascas, paus, pedras e outras impurezas. Alm da tabela oficial de classificao, existe ainda uma tabela de equivalncia de gros imperfeitos. De acordo com essa tabela, dois gros de caf ardido equivalem um defeito, enquanto um pau ou uma pedra de tamanho grande equivale a cinco pontos de imperfeio.

Pocessamento: da Colheita ao Gro Verde COLHEITA MANUAL

Estgio do gro para colheita cereja A partir desse momento, a colheita e beneficiamento tende a perder pouco a pouco a qualidade. Cabe ao produtor, minimizar essa perda ao longo do processo conservando as caractersticas iniciais. 1 etapa preparo da colheita, arruao realizada entre maro e abril. consiste na limpeza do solo em torno da saia do p de caf. 2 etapa inicio da colheita a partir de abril ( dependendo da regio e temperatura), estendendo-se at meados de Outubro. 3 etapa Forrar o cho (tecido de poliopropileno) para a colheita em sistema de derria (puxar todos os gros do centro do galho at a ponta do galho). 4 etapa Abanao, para retirada de galhos e folhas e pequenos galhos em grandes peneiras. 5 etapa Lavar as cerejas, separar da seguinte forma: Cereja seca, tambm chamado de bia quando jogado na gua, fica na superfcie, fazendo a primeira separao, logo em seguida vai para o

Colheita Derria

Colheita Mecnica

Terreiro:
por 36 horas at completar secagem. Cereja vermelha, cereja verde vo para o descascador onde os gros Verdes: So separados dos cerejas maduros, devido ao no descasque dos gros verdes. As cascas retirados das cerejas maduras, so levadas para locais especiais onde ser decomposta e utilizada eventualmente como adubo. 6 etapa gros descascados segue dois caminhos. a) segue descascado para o terreiro para secagem com a polpa b) parte do descascado segue para um tanque de fermentao onde permanecero por 24 horas at que a polpa seja consumida. Etapa final Aps atingirem a umidade de 12% os gros de caf, sero armazenados em tulhas de madeira no perodo de 2 meses.

BENEFICIAMENTO

Outros tipos de Colheita

Mecnica: A prpria mquina conta com um sistema de recolhimento do saco colhido, alm de um sistema de limpeza por ventilao e de ensaque em sacoles de 1000 kilos. Funciona por meio da vibrao de bastes de fibra de vidro que chaqualham os ramos de caf, fazendo com que os gros cereja caiam sobre o recolhedor. Esta mquina funciona cavaleiro, ou seja, anda sobre o p de caf, envolvendo-o por completo.

Torra

A boa torra aquela que permite e traz melhores caractersticas de sabor e aroma de cada tipo de gro. um processo de tempo/temperatura, onde ocorrem mudanas nos gros crus. Os gros de torra so refletidos por sua cor externa, sabor e aroma. A torra pode ser: Clara preserva mais os leos aromticos (gros permanecem secos) proporcionando suavidade do aroma e sabor , menos amargor e acentuao da acidez da bebida. Mdia Acentua o aroma e o sabor. Escura D ao gro um aspecto oleoso, que o resultado da perda dos leos aromticos do caf, por isso a torra muito escura produz uma bebida com pouco aroma, sabor mais amargo e menor acidez.

Torra

Classificaes do Caf

O Caf possui 4 classificaes: Tradicional: \mximo de 30% do gro tipo robusta ( Conillon) Notas: 3,5 5 Superior: Mximo de 15% do gro tipo robusta Notas: de 5,1 7,5 Gourmet: 100% Arbica Notas: acima de 7,6 Especiais: 100% Arbica Critrios: Origem controlada Notas acima de 8 Mximo de 12 defeitos em 300 g Rastreabilidade total OBS: Selo de pureza ABIC no garante qualidade, pois este permite at 800 defeitos em 300g.

Classificao de Bebida

A Classificao da bebida tem as seguintes variveis: Mole - Gosto doce, agradvel, cido. Dura Gosto spero e adstringente ( sensao de secura na boca). Riada Gosto ligeiramemte qumico, lembra iodo. Rio Gosto qumico e medicinal. Rio Zona Gosto qumico muito forte, lembra remdio

Expresso ou Espresso?

Caf espresso no o caf feito ou para ser tomado rapidamente. O termo espresso significa sob presso e, segundo a definio de Ernesto Illy, o termo espresso refere-se a um pedido feito para a ocasio: o caf preparado coando-se rapidamente uma pequena quantidade de gua aquecida e pressurizada por um bolo comprimido de gros de caf torrado, modos bem fino. Moer os gros na hora intensifica ainda mais os aromas do caf e, no espresso, a moagem certa o segredo. Ela deve fornecer gros mdios se eles forem grossos, a gua passa rpido demais, e o caf fica fraco, com pouco corpo; se finos, a gua demora para sair, o que confere gosto amargo bebida (gros finos so recomendados para cafs coados em filtro de papel). As xcaras devem ter paredes grossas, fundo abaulado e estarem previamente aquecidas detalhes para manter a bebida quente por mais tempo. Alm disso, o creme (espuma) do caf espresso mantm a temperatura e preserva seu aroma. Ele deve manter a cor homognea e, se retiver o acar durante alguns segundos, comprova a qualidade de um espresso.A qualidade dos gros outro fator fundamental: o melhor espresso aquele feito com cafs de qualidade, 100% arbica (gourmet ou especiais).

Segredo da xcara perfeita: 4Ms

1) Mquina Considerando-se que tecnologia de mquina de essencial para o bom funcionamento do equipamento que a empresa que o fornea, coloque disposio de seus clientes manuteno constante. 2) Moinho O ajuste do moinho para a moagem dos gros (granulometria) nas mquinas profissionais e domsticas fundamental para obter o mximo de sabor, aroma e creme do caf. 3) Mistura A qualidade do caf muito importante. 4) Mo O Barista fundamental para a xcara perfeita, ele responsvel pela regulagem do moinho, identificao de possveis problemas com o equipamento, e verificao da padronizao do caf. Resumindo, VOC MUITO IMPORTANTE BARISTA!!! VALORIZE-SE!

Caractersticas visuais

Para saber se um espresso est bem tirado, basta olhar para a xcara: o creme produzido na xcara deve ser espesso e consistente, ter uma colorao avel, caramelo, e ser levemente tigrado, rajado

Extraindo um bom espresso

7.0 g 8.0 g de caf por xcara. Na Itlia, utiliza-se de 6 a 7g. A presso da bomba deve estar a 9 bar. Nessa presso, extrai-se o melhor do caf, suas substncias e leos aromticos. 30 ml ( curto) e 50 ml (longo) de gua mineral ou filtrada. 90C (com 2C a mais ou a menos) de temperatura de sada da gua. 22 a 30 segundos de extrao (desde o acionamento da gua) para 50 ml. OBS: Como no temos o hbito de degustar caf curto, fizemos uma pequena adaptao: No Brasil extramos o curto com 15 segundos, diferentemente dos pases Europeus que fazem a extrao do mesmo em 30 segundos, e para obter este resultado, simplesmente afinam o p

Tcnicas de Preparo

Americana Esta tcnica utilizada nos campeonatos de Barista. O caf deve ser modo na hora da extrao. O barista regula a quantidade de p no porta filtro, puxando a manivela do moinho quantas vezes forem necessrias at que o porta-filtro se preencha. Arruma-se o p no porta-filtro com a ajuda dos dedos, fazendo um pequeno monte.

Italiana Esta tcnica mais conhecida, mais prtica e utilizada. Aps feita a regulagem do moinho, o barista moe uma quantidade de caf, suficiente para cobrir a estrela do moinho. Faz-se ento a regulagem da quantidade de p desejada no porta-filtro. Para cada caf, ser necessria uma nica puxada na manivela do moinho

Filtragem: O p acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adio de gua quente no fervente por cima. Este mtodo muito utilizado na cultura brasileira de preparo, atravs de coadores caseiros e cafeteiras eltricas, dando origem ao tradicional caf

Prensagem: em um recipiente de vidro se coloca o p de caf misturado com gua quente no fervente e em seguida introduz-se um filtro que pressionado por um mbolo que separa o p do caf j pronto para consumo. O mtodo, que virou moda entre os norte-americanos, conhecido como Prensa Francesa