Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA S.A.I.A.P.M.

CAMPUL ELECRIC PULSATORIU

CUPRINS
-INTRODUCERE; -PRINCIPII SI TEHNOLOGII; CAMERA DE TRATAMENT; CONFIGURATIA CAMERELOR ; -MECANISMELE INACTIVARII MICROBIENE; -FACTORII CRITICI CE DETERMINA INACTIVAREA MICROBIANA; -EFECTELE ASUPRA ENZIMELOR, PROTEINELOR,VITAMINELOR DIN ALIMENTE; -AVANTAJE SI DEZAVANTAJE CA O TEHNOLOGIE DE CONSERVARE; -APLICATII.

INTRODUCERE
Cresterea cererii consumatorilor pentru alimente proaspete fara pierderi excesive de arome sau elemente nutritive in timpul procesarii a dus la dezvoltarea tehnologiilor de prelucrare si pastrare. Printre aceste procese inovatoare se afla si acela de utilizare a pulsatiilor electrice o tehnologie fizica pe baza de putere electronica ce permite functionarea la o temperatura scazuta sau moderata reprezentand o promitatoare metoda de conservare non-termica, ca si alternativa la pasteurizarea prin incalzire.

PRINCIPII SI TEHNOLOGII
Procesarea prin CEP pentru prelucrarea alimentelor presupune aplicarea impulsurilor electrice scurte cu o putere a campului ridicata pentru probele plasate intre doi electrozi intr-un lot sau in continuu tratament. Principalele componente ale unei PFN : -unul sau mai multe condensatoare, inductoare sau rezistoare -unul sau mai multe comutatoare care livreaza energie electrica la electrozi si la proba de alimente; - una sau mai multe camere de tratament cu doi electrozi intre ele ,unde se gaseste proba in stare lichida ; -un osciloscop care sa masoare tensiunea dintre electrozi si sa afiseze stadiul pulsului ;

CAMERA DE TRATAMENT
O camera de tratament consta de regula din 2 electrozi tinuti pe pozitie de un material izolant care este afla in vecinatatea probei. Forma camerei de tratament este foarte importanta pentru in ceea ce priveste reducerea riscului de contaminare microbiana a probei, ea corespunzand urmatoarelor specificatii: 1. Camera de tratament trebuie sa reziste curentului de inalta intensitate; 2. Distributia de energie electrica in camera de tratament trebuie sa fie cat mai uniforma ; 3. "Zonele moarte" (lipsa de energie electrica sau a campului electric) ar trebui sa fie evitata. 4. Descarcarea electrica a campurilor electrice trebuie evitata deoarece ar induce prelucrarea non- uniforma si supraincalzirea locala de proba. Ea poate fi induse de supraincarcari locale ale electrozilor sau prezenta unor bule de gaz in probe. 5. Materialele folosite ar trebui sa micsoreze fenomenele electrochimice la electrozi.

CONFIGURATIA CAMERELOR DE TRATAMENT FOLOSITE IN PROCESAREA PRIN PEF -camera de tratament cu


electrozi paraleli circulari; -camera coaxiala cu flux continuu; -camera cu doua fluxuri continue. -electrozii sunt reprezentati in gri; -proba este cea hasurata; -izolatorul cu alb .

MECANISMELE INACTIVARII MICROBIENE


Distrugerea microorganismelor cu ajutorul cmpului electric se datoreaza unei modificari ireversibile a membranei celulare prin formarea de pori n membrana si liza acestuia atunci cnd potenialul de transmembrana celulara depaseste valoarea critica de 1 Volt n membrana celulara. Efectul letal este functie de intensitatea cmpului, durata tratamentului. Se folosesc cmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16 kV/cm 75 kV/cm, durata unui impuls de 2 secunde, iar numarul de impulsuri ntre 10 342 n funcie de produs. Cresterea temperaturii produsului este de max.0,3C pentru fiecare impuls.

Electro-permeabilitatea este o corelatie intre puterea campului electric si permeabilitatea membranei celulare. Aceste fenomen a fost studiat de Wouters pe Lactobacilus Plantarum in combinatie cu fosfat si utilizand iodura de propidium analizand ulterior starea celulelor. S-a observat o crestere in intensitatea campului care a dus la inactivarea celulei proportional cu cresterea intensitatii gradului de fluorescenta. Foarte posibil membranele microbiene sunt tinta primara a pulsatiilor electrice, care sunt in acord cu rezistenta ridicata a enzimilor si a altor constituenti ai alimentelor.

Pentru a explica fenomenul de electroporare, Sale and Hamilton (1968), si Zimermman (1986), au elaborate teoria rupturii electrice a membranei bazata pe principii fizice. Teoria sustine ca aplicarea unui camp electric extern conduce la o crestere a potentialului transmembranar si a reducerii grosimii membranei. O forta elastica se opune compresiei electrice a membranei. Cum forta creste sistematic apar rupturi in cadrul membranei. Grosimea membranelor celuleor devine astfel relativ egala de la un organism la altul (intre 7 si 10 mm). Atunci cand puterea campului electric extern si frecventa pulsului creste, apar modificari ireversibile rezultand inactivarea celulara.

FACTORII CRITICI CE DETERMINA INACTIVAREA MICROBIANA


Inactivarea microbiana prin metoda campului electric pulsatoriu depinde de mai multi factori : 1.parametrii tratamentului parametrii majori ce influenteza inactivarea microbiana sunt timpul , intensitatea ,numarul de pulsuri 2.caracteristicile microbiene-celulele bacteriilor sunt mai rezistente decat cele ale drojdiilor si mucegaiurilor -bacteriile Gram+ sunt mai rezistente decat Gram-tipul ,marimea si forma microorganismelor 3.parametrii produsului-cel mai important parametru al produsului este conductivitatea electrica deoarece determina in mod direct rezistenta produsului in camera de tratament dar si temperatura

EFECTELE ENZIMELOR

Barsotti, Cheftel,Yeom si Zhang sunt printre cei care au studiat efectul CEP asupra enzimelor si au ajuns la concluzia ca acestea sunt mult mai rezistente la aceasta metoda decat celulele microbiene vegetative. Unii cercetatori nu au observat inactivarea enzimei din CEP in timp ce altii au observat 30-90 %inactiarea acesteia.

Giner a studiat Pectina din rosii,folosind o camera de tratament de tip lot,avand caracteristica pulsului monopolar si o energie de 24 de kV/cm, la o temperatura de 25 de grade Celsius si a obtinut gradul de inactivare de 80-90%si o densitate de energie de 24000J/ml. Yeom a studiat aceasi substanta (Pectina)din portocale ,avand ca mediu sucul de portocale,la un pH de 3.7 intr-o camera de tratament de tip codomeniu(co-field)si un mod de operare continuu,avand caracteristica pulsului bipolar si un timp de 2 microsecunde.a folosit energii diferite si anume:25;30si35de kV/cm si temperaturi diferite 65;50si63de grade Celsius,obtinand gradul de inactivare de 90;40si83%.

Motivele pentru aceste valori diferite nu sunt elucidate,dar nu pot veni de la un camp electric non-uniform sau timpul de stationare in camera de tratament.Unele enzime pot fi mai sensibile decat altele la campurile electrice din cauza unui continut mai ridicat de alpha-helices si a gradului de polaritate.

EFECTELE ASUPRA PROTEINELOR DIN ALIMENTE


Exista studii care se ocupa mai putin cu actiunea PEF asupra proteinelor decat asupra enzimelor din alimente.Toate studiile publicate pana la aceasta data dezvaluie foarte putine lucruri despre acest proces.Rezistenta proteinelor la caldurasi la presiune in procesul de PEF ar trebui sa fie un indiciu ca impulsurile scurte date de campurile electrice mai joase de 40 Kv/cm, o densitate de energie mai mica de 400J ml si temperatura max.40 gade Celsius,poate inactiva in mod eficient microorgamismele si afecta membranele microbiene.

EFECTELE ASUPRA VITAMINELOR DIN ALIMENTE


Bendicho a facut un experiment si a observat ca dintre vitaminele:tiamina,riboflavina,acid ascorbic, tocoferolsi colecalciferol din lapte degresat si lapte ultrafiltrat,singura vitamina ce a suferit modificariin urma CEP a fost vitamina C.De asemenea sa demonstrat ca,conditiile de prelucrare CEP pentru a micsora numarul de microorganisme din lapte nu a afectat continutul acestuia.Este posibil ca degazarea prealabila a laptelui sa fi dus la pierderea vitaminei C.

Un alt experiment ce a fost studiat de mai multi cercetatori a fost mentinerea vitaminei C dupa prelucrarea CEP din sucul de portocale.pierderile au variat de la 0.2-15% probabil in functie de numarul de impulsuri,tipurile de impulsuri,temperatura procesului si nivelul de oxigen dizolvat in suc.

Harrison (2001), a clarificat procesulu sucului de portocale proaspat, printr-o filtrare plata, centrifugare sau ultrafiltrare, obtinand incarcaturi microbiene mai ridicate respective mai reduse. Diversele tipuri de sucuri au fost ulterior subiectul procesarii PCE, stocate fiind la 23 respectiv 4 C, pentru perioade diferite de timp si analizate, pentru viabilitatea microbiana, volatilitatii profilului aromei, a diferentelor senzoriale, a acceptabilitatii sau testelor de rating. Rezultatele indica faptul ca valabilitatea sucului de portocale a fost extinsa la o luna in timp ce acceptabilitatea, a fost mentinuta egala cu cea a sucului proaspat stors si mai mare decat a sucului de mere comercial. Termenul de valabilitate ar putea fi extins daca mai multe pulsatii sau campuri electrice mai ridicate ar fi folosite. Analizele cu gazul comotografic au sugerat faptul ca foarte putin sau deloc au fost afectate componentele volatile chimice.

AVANTAJE SI DEZAVANTAJE Principalele avantaje ale acestei forme de conservare sunt: -inactivarea formelor vegetative ale microorganismelor inclusiv tulpini patogene la temperaturi moderate(40-50grade Celsius); -prelungirea duratei de pastrare si reducerea incarcaturii microbiene poate fi obtinuta fara a afecta constituentii sau calitatea alimentului respectiv.

Exista totusi o serie de limitari in utilizarea impulsurilor electrice ca o tehnologie de conservare: -numai alimentele omogene,lichide fara bule de gaz sau particule mari pot fi procesate im mod eficient; -aceste alimente ar trebui sa respecte o anumita conductivitate electrica si vascozitate; -in cazul alimentelor non-acide sporii bacterieni nu sunt inactivati,astfel alimentele necesita depozitare frigorifica; -pot aparea modificari chimice daunatoare in cazul in care descarcarea dielecrica si fenomenele elecrochimice nu sunt controlate.

APLICATII
Cea mai importanta aplicatie a CEP este in industria alimentara la pasteurizarea sucurilor de fructe,la o temperatura de max.50 grade Celsius Inactivarea de bacterii patogene cum ar fi Salmonella,Listeria,Stphylococcussau Micrococcus prezinta o importanta aplicatie a CEP ca metoda de conservare. Se aplica atat alimentelor fluide acide dar si celor nonacide.

Alimente acide Alimente non-acide


-sucuri de fructe -ketchup -iaurt lichid -vinuri -bauturi carbogazoase -bauturi racoritoare
-lapte integral -creme de lactate lichide -oua(fara coaja) -diverse sosuri -siropuri -miere

CONCLUZII
Pentru produsele alimentare de calitate tehnologie CEP este considerata superioare metodelor de tratament termic traditionale pentru ca se evita sau se reduce foarte mult modificarile proprietatilor fizice si senzoriale ale alimentelor. Desii unele studii au ajuns la concluzia ca PEF pastreaza in componentele nutritive ale produselor alimentare,efecte chimice,inainte de a fi utilizata aceasta tehnologie trebuie bine studiata.