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FUNDAMENTOS APPCC

CELEMA S.A.
MANIZALES, JULIO DE 2006 MARTHA ELENA BUITRAGO Q.

QUE ES APPCC
Sistema, modelo, plan o metodologa, herramienta de trabajo ENFOQUE CIENTIFICO Y SISTEMTICO PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE LA PRODUCCIN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO, POR MEDIO DE LA IDENTIFICACION, EVALUACION Y CONTROL DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

OBJETIVOS

ASEGURAR QUE EL ALIMENTO NO CAUSA PROBLEMAS DE SALUD AL CONSUMIDOR. PERMITIR EL MXIMO APROVECHAMIENTO EN EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS. PROPORCIONAR CONFIANZA EN QUE SE EST GESTIONANADO ADECUADAMENTE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANTENER COMO MXIMA PRIORIDAD Y PLANIFICAR EL QUE HACER PARA EVITAR LOS PROBLEMAS FACILITAR UNA LABOR EFICAZ DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL REDUCCION DE COSTOS CON BASE EN MINIMIZACIN DE REPROCESOS Y RECLAMACIONES.

ETAPAS DE IMPLEMENTACIN APPCC


FORMULACIN DEL PROYECTO

DECISIN GERENCIAL DEFINICIN DE POLTICAS DE CALIDAD. CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP CAPACITACIN ELABORACIN DEL DIAGNSTICO

ELABORACIN DEL PLAN PUESTA EN MARCHA AUDITORA Y CERTIFICACIN

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DIFUSIN DESARROLLO DEL PLAN OFICIALIZACIN ACTUALIZACIN Y SEGUIMIENTO

CONTROL

La Estrategia de Control HACCP


Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Accin Correctiva No Proceso bajo control Si Reportar Desviar Continuar Identificar y valorar peligros Identificar PCC Establecer Lmites Crticos Monitorear el Proceso

DEFINICIONES BSICAS

INOCUIDAD : aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. RIESGO: probabilidad de que se presente el peligro. PELIGRO: Elemento o agente presente en el alimento o en la condicin en que este se halla, capaz de causar un efecto adverso para la salud. ALIMENTO: producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. ALIMENTO ALTERADO: que sufre modificacin o degradacin parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: que contiene agentes y/o sustancias extraas, de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas. FACTOR DE RIESGO: evento, situacin o prctica que aumenta la posibilidad de que se afecte la inocuidad de un alimento en cualquiera de sus etapas de proceso. CONTAMINANTE: sustancia que no hace parte de un alimento, qu est presente como resultado de la produccin, elaboracin, fabricacin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de dicho producto o como resultado de la contaminacin ambiental. RECONTAMINACIN: contaminacin de un producto, despus de haber sido sometido a un proceso de descontaminacin.

PRINCIPIO UNO-ANLISIS DE PELIGROS


Identificar exhaustivamente todas las posibilidades que puedan existir de que un producto o lnea de proceso se puedan ver afectados con la presencia de contaminantes de origen fsico, qumico o biolgico capaces de causar dao o enfermedad a las personas que las procesan o las consumen Recoger y evaluar informacin acerca de los peligros para la inocuidad de los productos y las condiciones que favorecen su presencia, para decidir si son significativos y deberan ser considerados en el plan APPCC

Elaborar diagrama de flujo del proceso Confirmar en sitio el diagrama de flujo Identificar peligros Identificar factores de riesgo Clasificar y categorizar los peligros Valorar riesgos

EJEMPLOS DE FACTORES DE RIESGO


Desconocimiento de la intimidad de los procesos. Materias Primas alteradas, infectadas o de procedencia desconocida Almacenamiento inadecuado de materias primas o producto terminado Malos hbitos de higiene y de proceso de manipuladores. Condiciones locativas deficientes. Equipos deficientes, inadecuados o mal mantenidos. Sistemas de limpieza y desinfeccin inadecuados. Instalaciones sanitarias inadecuadas o deficientes. Mal manejo de residuos slidos y lquidos. Inadecuado control de plagas Falta de capacitacin y tcnica sanitaria.

TIPOS DE PELIGROS
Peligro Fsicos Origen Causados por elementos extraos que caen en el alimento en forma accidental y pueden causar lesiones a quienes lo procesan o consumen
Causados por sustancias utilizadas en el procesamiento, de origen natural, aadidos intencionalmente o no intencionalmente, directa o indirectamente, prohibidas o inevitables. Causados por seres vivos o sus metabolitos

Ejemplo Metales, vidrio, conchas, madera, grasa, piedras, plsticos, restos, insectos, tierra cabello, hongos, plumas, excrementos, tornillos, botones, ganchos, agujas,
Toxinas naturales, pesticidas, residuos de aceites y combustibles, hormonas, antibiticos, aditivos (saborizantes, edulcolantes, colorantes, etc), limpiadores.

Qumicos

Biolgicos

Bacterias, virus, parsitos, hongos, levaduras.

CATEGORIZACIN DE PELIGROS
De acuerdo con: La vulnerabilidad de la poblacin que lo consume: lactantes, ancianos, capacidad sistema inmunolgico. Sensibilidad a los riesgos del propio alimento. Posibilidad de controlar el proceso. Posibilidad de recontaminacin Posibilidad de que sufra manejo inadecuado en almacenamiento, transporte, distribucin y consumo. Posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones, llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto Ordeo Almacenamiento en finca Transporte a planta

Recepcin en planta Filtrado Almacenamiento en silos


Pasterizacin Envase Almacenamiento en cuarto fri Transporte

Entrega final

PRINCIPIO DOS- DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


PCC: PUNTO CRTICO DE CONTROL: Punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento, puede ser evitados, eliminados o reducidos hasta un nivel aceptable.

Un PCC puede ser usado para el control de mas de un riesgo. A veces se requiere mas de un PCC para controlar un riesgo. Los PCC identificados para un producto y una lnea de produccin pueden ser diferentes para el mismo producto en otra lnea de produccin.

Es muy probable que ocurra

Un peligro debe ser controlado cuando:

Si no se controla resulta en riesgo inaceptable para la salud

BUENAS PRCTICAS PARA EL CONTROL DE RIESGOS


Registro y calificacin de proveedores. Plan desarrollo proveedores. Verificacin calidad de materias primas e insumos. Planes de contingencia para materiales rechazados. Separacin de materias primas y productos terminados. Instalar sistemas deteccin de agentes fsicos peligrosos (tamices, deteccin metales). Uso agua potable. Uso de aditivos permitidos. Estandarizacin de procesos. Control condiciones ambientales. Control y monitoreo del proceso. Control contaminacin cruzada. Mantenimiento de cadena de fro. Rotacin de productos almacenados. Mantenimiento preventivo. Calibracin equipos. Entre otros

ARBOL DE DECISIONES PARA COMPROBAR PCC


No Existen peligros en esta etapa del proceso? Cuales ? No es PCC

Siga adelante en el proceso

P1

Si Existen medidas preventivas para los peligros identificados ? Si Si

P2

No

Se puede establecer control para garantizar calidad ?

Si

Redisear proceso o producto

P3

Etapa diseada para eliminar o reducir peligro ? No

Si P4 Contaminacin en niveles aceptables ? No es PCC

Esta etapa es un PCC

No Un paso siguiente eliminar o reducir el riesgo a niveles aceptables? Si No

P5

PRINCIPIO TRES- DEFINICIN DE LMITES CRTICOS


LMITE CRTICO: Criterio para establecer la aceptabilidad o no del proceso en un PCC.

Cada PCC debe tener uno o mas lmites crticos para cada riesgo significativo. Los lmites crticos no son necesariamente los parmetros de calidad, sino otros que aseguren que los segundos se cumplen. Para variables de origen microbiolgico, fsico, qumico, organolptico
Por la prctica, la experiencia y la observacin. Reglamentos.

Cmo se determinan

Estudios o pruebas. Experimentos. Consulta con expertos Uso de modelos matemticos

EJEMPLOS DE LMITES CRTICOS

Origen de las materias primas, mtodos de cosecha Duracin del proceso. Duracin del producto o las materias primas. Temperatura, presin, peso, volumen, velocidad. Concentracin de elementos. Defectos en atributos. Reclamos del consumidor. Cumplimiento de programas. Cumplimiento simultneo de caractersticas

PRINCIPIO CUATRO- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

Medicin u observacin programadas de un PCC con respecto a sus limites crticos. Verificar que las medidas preventivas estn siendo aplicadas y los lmites crticos respetados. Con intensidad o frecuencia suficientes para garantizar el PCC Detectar la prdida de control en un PCC. Obtener informacin oportuna para hacer correcciones. Preferiblemente rpidos para obtener informacin en tiempo real. Observar tendencias para actuar a tiempo. En lnea o fuera de ella.

EL MONITOREO
QU: caractersticas del producto y proceso, ejecucin de planes y programas.
CMO: Observacin, inspeccin (directa o en laboratorio), ensayo, medicin, registros. CUNDO: continuamente, por muestreo. QUIN: personal competente y con autoridad definida

operarios de lnea, de equipo, supervisores,


personal de mantenimiento, de aseguramiento

PRINCIPIO CINCO APLICACIN DE CORRECTIVOS FRENTE A DESVIACIONES


CORRECTIVO: Accin que hay que realizar cuando los resultados del
monitoreo de los PCC indican prdida del control del proceso.

Asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Garantizar eliminacin del producto afectado. Previstas con antelacin. Procedimientos para restaurar el control Tomadas de inmediato Registradas

TIPOS DE ACCIONES A TOMAR


Retener el producto sospechoso.
Buscar asesora inmediata. Valorar la seguridad del producto

Destruir el producto.
Reprocesar Reclasificar o destinar a otro uso seguro Reparar Liberar producto luego de confirmar los resultados de anlisis.

PRINCIPIO SEIS-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIN


Determinar si el sistema funciona eficazmente y segn lo previsto:
Con una frecuencia establecida

Examen del sistema y sus registros.


Adecuacin de criterios y mtodos. Actualizacin del plan

Revisar registros.
Practicar pruebas suplementarias Auditorias internas

PRINCIPIO SIETE-ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

Documentacin de procedimientos, planes, criterios, mtodos. Diligenciamiento de registros de monitoreo, de verificacin de actividades, de programas anexos y complementarios.