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CELEMA S.A.
MANIZALES, JULIO DE 2006 MARTHA ELENA BUITRAGO Q.
QUE ES APPCC
Sistema, modelo, plan o metodologa, herramienta de trabajo ENFOQUE CIENTIFICO Y SISTEMTICO PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE LA PRODUCCIN PRIMARIA HASTA EL CONSUMO, POR MEDIO DE LA IDENTIFICACION, EVALUACION Y CONTROL DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.
OBJETIVOS
ASEGURAR QUE EL ALIMENTO NO CAUSA PROBLEMAS DE SALUD AL CONSUMIDOR. PERMITIR EL MXIMO APROVECHAMIENTO EN EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS. PROPORCIONAR CONFIANZA EN QUE SE EST GESTIONANADO ADECUADAMENTE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. MANTENER COMO MXIMA PRIORIDAD Y PLANIFICAR EL QUE HACER PARA EVITAR LOS PROBLEMAS FACILITAR UNA LABOR EFICAZ DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL REDUCCION DE COSTOS CON BASE EN MINIMIZACIN DE REPROCESOS Y RECLAMACIONES.
DECISIN GERENCIAL DEFINICIN DE POLTICAS DE CALIDAD. CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP CAPACITACIN ELABORACIN DEL DIAGNSTICO
CONTROL
DEFINICIONES BSICAS
INOCUIDAD : aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. RIESGO: probabilidad de que se presente el peligro. PELIGRO: Elemento o agente presente en el alimento o en la condicin en que este se halla, capaz de causar un efecto adverso para la salud. ALIMENTO: producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. ALIMENTO ALTERADO: que sufre modificacin o degradacin parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. ALIMENTO CONTAMINADO: que contiene agentes y/o sustancias extraas, de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas. FACTOR DE RIESGO: evento, situacin o prctica que aumenta la posibilidad de que se afecte la inocuidad de un alimento en cualquiera de sus etapas de proceso. CONTAMINANTE: sustancia que no hace parte de un alimento, qu est presente como resultado de la produccin, elaboracin, fabricacin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento de dicho producto o como resultado de la contaminacin ambiental. RECONTAMINACIN: contaminacin de un producto, despus de haber sido sometido a un proceso de descontaminacin.
Elaborar diagrama de flujo del proceso Confirmar en sitio el diagrama de flujo Identificar peligros Identificar factores de riesgo Clasificar y categorizar los peligros Valorar riesgos
Desconocimiento de la intimidad de los procesos. Materias Primas alteradas, infectadas o de procedencia desconocida Almacenamiento inadecuado de materias primas o producto terminado Malos hbitos de higiene y de proceso de manipuladores. Condiciones locativas deficientes. Equipos deficientes, inadecuados o mal mantenidos. Sistemas de limpieza y desinfeccin inadecuados. Instalaciones sanitarias inadecuadas o deficientes. Mal manejo de residuos slidos y lquidos. Inadecuado control de plagas Falta de capacitacin y tcnica sanitaria.
TIPOS DE PELIGROS
Peligro Fsicos Origen Causados por elementos extraos que caen en el alimento en forma accidental y pueden causar lesiones a quienes lo procesan o consumen
Causados por sustancias utilizadas en el procesamiento, de origen natural, aadidos intencionalmente o no intencionalmente, directa o indirectamente, prohibidas o inevitables. Causados por seres vivos o sus metabolitos
Ejemplo Metales, vidrio, conchas, madera, grasa, piedras, plsticos, restos, insectos, tierra cabello, hongos, plumas, excrementos, tornillos, botones, ganchos, agujas,
Toxinas naturales, pesticidas, residuos de aceites y combustibles, hormonas, antibiticos, aditivos (saborizantes, edulcolantes, colorantes, etc), limpiadores.
Qumicos
Biolgicos
CATEGORIZACIN DE PELIGROS
De acuerdo con: La vulnerabilidad de la poblacin que lo consume: lactantes, ancianos, capacidad sistema inmunolgico. Sensibilidad a los riesgos del propio alimento. Posibilidad de controlar el proceso. Posibilidad de recontaminacin Posibilidad de que sufra manejo inadecuado en almacenamiento, transporte, distribucin y consumo. Posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados.
Entrega final
Un PCC puede ser usado para el control de mas de un riesgo. A veces se requiere mas de un PCC para controlar un riesgo. Los PCC identificados para un producto y una lnea de produccin pueden ser diferentes para el mismo producto en otra lnea de produccin.
P1
P2
No
Si
P3
P5
Cada PCC debe tener uno o mas lmites crticos para cada riesgo significativo. Los lmites crticos no son necesariamente los parmetros de calidad, sino otros que aseguren que los segundos se cumplen. Para variables de origen microbiolgico, fsico, qumico, organolptico
Por la prctica, la experiencia y la observacin. Reglamentos.
Cmo se determinan
Origen de las materias primas, mtodos de cosecha Duracin del proceso. Duracin del producto o las materias primas. Temperatura, presin, peso, volumen, velocidad. Concentracin de elementos. Defectos en atributos. Reclamos del consumidor. Cumplimiento de programas. Cumplimiento simultneo de caractersticas
Medicin u observacin programadas de un PCC con respecto a sus limites crticos. Verificar que las medidas preventivas estn siendo aplicadas y los lmites crticos respetados. Con intensidad o frecuencia suficientes para garantizar el PCC Detectar la prdida de control en un PCC. Obtener informacin oportuna para hacer correcciones. Preferiblemente rpidos para obtener informacin en tiempo real. Observar tendencias para actuar a tiempo. En lnea o fuera de ella.
EL MONITOREO
QU: caractersticas del producto y proceso, ejecucin de planes y programas.
CMO: Observacin, inspeccin (directa o en laboratorio), ensayo, medicin, registros. CUNDO: continuamente, por muestreo. QUIN: personal competente y con autoridad definida
Asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Garantizar eliminacin del producto afectado. Previstas con antelacin. Procedimientos para restaurar el control Tomadas de inmediato Registradas
Destruir el producto.
Reprocesar Reclasificar o destinar a otro uso seguro Reparar Liberar producto luego de confirmar los resultados de anlisis.
Revisar registros.
Practicar pruebas suplementarias Auditorias internas
Documentacin de procedimientos, planes, criterios, mtodos. Diligenciamiento de registros de monitoreo, de verificacin de actividades, de programas anexos y complementarios.