HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Ing. Carmen Rosa Guinand

22/10/2012

Facilitador de Aprendizaje: Ing. Carmen Rosa Guinand B.

22/10/2012 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 2

OBJETIVOS:
Identificar las normas higinicas y las Buenas practicas de fabricacin que deben aplicarse durante la manipulacin de alimentos. Aplicar pautas de desempeo, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulacin de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

CONTENIDO:
Normas, Regulaciones y Legislacin de Alimentos en Venezuela. Definiciones y Principios bsicos. Nociones generales sobre microorganismos y parsitos. Alimentos y su conservacin. Aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin. Programa de Saneamiento
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCION:
Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Normas y regulaciones venezolanas

SENCAMER FONDONORMA

SASA

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Normas y regulaciones venezolanas.

Principios generales de higiene de los alimentos. Reglamento general de los alimentos. Resoluciones del M.P.P para la salud. Ley del sistema venezolano para la calidad. Normas venezolanas Covenin.
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

11

En el ao de 1996 se emiten en Venezuela las Buenas Practicas de Fabricacion, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano publicadas en la gaceta oficial N 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

12

Buenas practicas de fabricacin BPF

Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:
La fabricacin/elaboracin, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de:

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

13

Buenas practicas de fabricacin BPF

PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA

Basamento HIGIENE ineludible para la adopcin de otros sistemas de calidad e

inocuidad
Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

14

Diseo y Construccin Areas de Fabricacin Ventilacin e Iluminacin Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos

Almacenamiento y transporte

Edificacin e Instalaciones

Abastecimiento de Agua

Equipos y Utensilios Programa de Saneamiento BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081)
Educacin y Capacitacin Prcticas Higinicas

Aseguramiento de Calidad Higinica

Insumos Operaciones de Fabricacin

Personal Requisitos Higinicos de la Produccin

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

15

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

16

ALIMENTOS:
Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

17

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

18

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimentos que en razn de su composicin fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin, almacenamiento y transporte.

FRESCO. MANUFACTURADO.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

20

Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformacin dirigida a su conservacin o al mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado algn mtodo de preservacin para alargar su vida til evitando o retardando su deterioro.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

21

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR

NATURAL DEL DETERIORO.

(Huevos y races de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

22

Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:

FRESCO: cereales, nueces, caf.
MANUFACTURADO.

Productos enlatados (atn, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

23

Alimento Adulterado:
Es aquel que ha experimentado, por intervencin del hombre, cambios que le modifiquen sus caractersticas o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.

Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

24

Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.
Ejercicio practico: Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.

Indique cual es su vida til. Explique cual es la caracterstica que limita su vida til.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

25

Contaminacin:
La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biolgica, fsica y qumica que represente un peligro para la salud.

BIOLOGICA

FISICA

QUIMICA

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

26

Contaminacin:
Contaminacin cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con: Superficies que han estado en contacto con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a reas de produccin.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

27

a) Alimento a alimentos:

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

28

b) Persona a alimento:

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

29

c) Superficie a alimento:

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

30

Contaminacin cruzada:
DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?

Como la evitamos?

QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

31

Higiene de los Alimentos

TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA

INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN

TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

32

Higiene de los Alimentos

Inspeccin sanitaria y reinspeccin de los establecimientos.
Toma de muestras para anlisis. Decomiso, retencin y destruccin de productos. Exmenes mdicos al personal que manipula alimentos. Educacin sanitaria.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

33

Manipulacin de los Alimentos

DESDE
CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

HASTA

CULTIVO
RECOLECCION CRIA

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

EXPENDIO

SELECCION ELABORACION ENVASADO

22/10/2012

PREPARACION PARA CONSUMO FINAL

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

34

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

35

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

36

Una sola clula (unicelulares) / Tamao: 0.5 a 3.0 micrones Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. Reproduccin por divisin celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente). Se utilizan en la produccin de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
DE ACUERDO A SU FORMA
Cocos Bacilos Espiroquetas Vibros

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

37

Como se reproducen las bacterias?

60 min. Bacteria

40 min.

10 - 20 min.

16 millones de bacterias en 8 hrs.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

38

BACTERIAS:
Clasificacin segn los requerimientos de Oxgeno:
O2

h
O2

AEROBIAS: las que viven en presencia de oxgeno O2

O2

h
ANAEROBIAS: las que no requieren del oxgeno para vivir

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

39

Son hongos multicelulares. Reproduccin por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). No son mtiles. Forman filamentos ramificados. Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin y causar deterioro de los alimentos refrigerados. Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

40

Son hongos unicelulares (una sola clula) Tienen forma esfrica / cilndrica. No son mtiles. Clula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la produccin de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamnicos.
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

41

Las esporas estn presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no estn protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos.

Alimentos en que comnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqus, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.
22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

42

Lombrices redondeadas Lombrices planas

La presencia de parsitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminacin del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

43

Los virus son agentes submicroscpicos muy simples que, salvo excepciones, slo pueden ser visualizados mediante microscopa electrnica. Slo se multiplican en las clulas vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. Cada virus es muy especfico con respecto al tipo de clulas que puede invadir. As, la mayora de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la nica fuente de infeccin.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

22/10/2012

44

Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante sealar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo stos un vehculo pasivo de trasmisin.

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

45

Virus mas importantes transmitidos por alimentos: Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus Astrovirus Virus Norwalk Adenovirus entricos
22/10/2012

en

la

salud,

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

46

22/10/2012

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

47